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Ciencia y Tecnologa
de los Alimentos
Contenido
Sistema Internacional de Unidades
Bases matemticas para la Ciencia y Tecnologa de los
alimentos:
CyTA
CONTENIDO
Resolucin de problemas
CyTA
RESOLUCIN DE
PROBLEMAS
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
Resolucin de problemas
Resolucin de problemas
jsrn
jsrn
Resolucin de problemas
Resolucin
Leer bien el enunciado del problema
Resolucin
Traduccin
Planteamiento
Sustitucin y clculos
Resultados
jsrn
jsrn
Concepto
Fraccin
Es la parte de un entero
Nmero fraccionario
CyTA
FRACCIONES
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
Tipos de fracciones
3
4
Indica el nmero de
partes que se toman
del entero.
Denominador
Indica el nmero de
partes en que se
divide la unidad o el
entero.
Propias
15
13
10
Impropias
Son aquellas en las que el numerador
es mayor o igual que el denominador.
Mixtas
Son aquellas que estn compuestas por
una parte entera y una fraccin.
3
5
jsrn
jsrn
Conversin de fracciones
Conversin de fracciones
Comparacin de fracciones
Mayor que
Menor que
5
3
6
1
2
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
2
jsrn
jsrn
Fracciones equivalentes
3
1
=1
2
2
Igual
jsrn
Razones y proporciones
Cuando decimos la razn entre el nmero a y el nmero b es...
estamos diciendo lo siguiente: la divisin entre el nmero a y el
nmero b es ... O de otra forma: a dividido por b es la razn entre a
y b
La palabra razn es sinnimo de divisin
Realicemos la siguiente divisin 2
CyTA
RAZONES Y
PROPORCIONES
2
0,66666
3
Razones y proporciones
Razones y proporciones
4
6
4 22 2
0,66666
6 23 3
2 metros
3 metros
Razones y proporciones
Si se construye una antena de
longitud horizontal de 4 metros y
de longitud vertical de 6 metros
Esta nueva antena, ms grande,
tiene la misma razn entre la barra
horizontal y la barra vertical que la
antena ms pequea.
De tal forma que, ms que una
divisin entre longitud vertical y
longitud horizontal, la razn nos
est indicando una forma de
construccin, un cierto patrn
de cmo construir antenas
similares a la antena pequea.
jsrn
Razones y proporciones
Entendiendo ahora la razn entre la cantidad a y la cantidad b como
una medida de relacin entre a y b, se tiene una poderosa
herramienta de medicin con muchas aplicaciones al entorno real
4 metros
Los demgrafos, que son los que estudian la evolucin de las poblaciones
establecen que la razn de natalidad anual es de
6 metros
Queriendo decir con esto de que por cada 1000 habitantes nacen al ao 17
bebs.
2 metros
17
1000
3 metros
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
jsrn
Razones y proporciones
Razones y proporciones
La razn entre poblacin y superficie se conoce, por los demgrafos, como
densidad poblacional.
17 recin nacidos
1000
habitantes
17
x
1000 2000
x recin nacidos
2000 habitantes
x 2000
17
34
1000
493984
3, 92
126000
jsrn
jsrn
Razones y proporciones
Se dice en los organismos de salud que, en invierno, la razn de
enfermedades bronquiales es que se enfermar un estudiante de cada
tres
Si la poblacin estudiantil de la ciudad de Cali es de 130000
estudiantes, cuntos se enfermarn este invierno aproximadamente?
razn =
estudiantes enfermos
nmero de estudiantes
1
x
3 130000
CyTA
REGLA DE TRES
130000
x x 43333
3
Aproximadamente 43333 estudiantes se enfermarn este invierno!
jsrn
Regla de tres
Regla de tres
Simple y directa
simple inversa
AB
XY
AB
XY
Directa
Regla de tres
Inversa
Mixta
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
X B
A
A B
X
jsrn
15 2 30 3, 75
8
8 10
3Y
800 100%
600 Y
82
15 Y
25 300
75 Y
8 10 26, 67
3
25 300 100
75
jsrn
jsrn
Porcentajes
El clculo de porcentajes forma parte de las
actividades cotidianas, por ejemplo, en el pago de
impuestos, en la interpretacin de estadsticas o en
los descuentos.
A pesar de su uso frecuente,
muchas personas, grandes y
chicas, tienen dificultad para
calcularlo.
CyTA
PORCENTAJE
jsrn
Porcentajes
Porcentajes
Qu significa Porcentaje?
El a por ciento de N se denota por:
Y se define como:
Ejemplos:
a % de N
a
a% de N
(N)
100
45
(120) 54
100
36
(215) 77, 4
100
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
Porcentajes
Literal
Simblico
60 por ciento
de N
Fraccionario
Decimal
CALCULADORA CIENTFICA
Debers teclear:
60 x 35 %
60 x 35 SHIFT =
25%(N)
25
N
100
0,25(N)
60%(N)
60
N
100
0,60(N)
21
SHIFT
Tecla =
SHIFT + =
16%(N)
0,16(N)
SHIFT
122
N
100
=
jsrn
Aumentos y descuentos
Si una cantidad N aumenta
en a%, se obtiene:
N
a
100 a
N
N
100
100
Literal
a
100 a
N
N
100
100
Ejemplo
Ejemplo
Si una cantidad C se
aumenta en 15%, se obtiene:
100 15
C 1,15 C
100
jsrn
100 15
P 0,85 P
100
Simblico
Decimal
Disminuye en 10%
100%x - 10%x
90% x
Disminuye en 40%
100%x - 40%x
60% x
0,90 x
0,60 x
Aumenta en 10%
100%x + 10%x
110% x
1,10 x
Aumenta en 30%
100%x + 30%x
130% x
1,30 x
Disminuye en 35%
100%x - 35%x
65% x
0,65 x
Aumenta en 15%
100%x + 15%x
115% x
1,15 x
Disminuye en 42%
100%x - 42%x
58% x
0,58 x
Aumenta en 23%
100%x + 23%x
123% x
1,23 x
jsrn
jsrn
Variacin porcentual
Aplicacin
Dos personas siguen dietas diferentes y despus de dos meses sus
pesos fueron los siguientes:
Ejercicio
En el mes de diciembre, un trabajador recibe 2400
soles de remuneracin, en enero su remuneracin
es de 2600 soles.
Calcule la variacin de su sueldo:
2600 2400
100 8,34%
2400
Despus
70 kg.
60 kg.
Persona 2
60 kg.
51 kg.
J.S. Ramrez-Navas
Antes
Persona 1
jsrn
Fraccin msica
Es la masa (el peso) m de la sustancia dividida entre
la masa (el peso) total de todas las sustancias
presentes.
Aunque lo que se pretende expresar es la fraccin
en masa, suele usarse el trmino fraccin en peso.
CyTA
FRACCIN
MSICA
xi
masa de i
masa total
jsrn
jsr
Ejemplo
Resolucin
Base de clculo: 10 kg de disolucin total
kg
H2O
NaOH
Fraccin en peso
Porcentaje
5
10
jsrn
jsr
Componente
jsrn
jsr
Resolucin
Base de clculo: 10 kg de disolucin total
Componente
kg
Fraccin en peso
Porcentaje
H2O
5/10 = 0,5
50%
NaOH
5/10 = 0,5
50%
10
1,0
100%
CyTA
METROLOGA
jsr
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
Metrologa
Metrologa
jsrn
Metrologa
Tiene dos caractersticas muy importantes:
el resultado de la medicin y
la incertidumbre de medida
Su campo de accin
Acuerdos internacionales para patrones de medida
Aseguramiento de la calidad en mediciones
Certificacin (Empresas de certificacin)
Calibraciones
CyTA
SISTEMAS DE UNIDADES
jsrn
Sistema de unidades
Sistema de unidades
Existen varios sistemas de
unidades:
Sistema Internacional de
Unidades o SI
Sistema mtrico decimal
Sistema cegesimal o CGS
Sistema Natural
Sistema tcnico de unidades
Sistema anglosajn de
unidades
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
Sistema mtrico
Fue una de las muchas
reformas aparecidas durante
el periodo de la Revolucin
Francesa.
A partir de 1790, la Asamblea
Nacional Francesa, hizo un
encargo a la Academia
Francesa de Ciencias para el
desarrollo de un sistema nico
de unidades
Britnico de Unidades
Tcnico Gravitacional
Ingles Absoluto
Britnico
Ingls
Tcnico Britnico
Tcnico Ingls
jsrn
Sistema mtrico
jsrn
Sistema mtrico
El establecimiento
internacional del Sistema
Mtrico Decimal comenz
en 1875 mediante el
tratado denominado la
Convencin del Metro
....nada ms grande y ni ms
sublime ha salido de las
manos del hombre que el
sistema mtrico decimal
Antoine de Lavoisier
jsrn
Sistema MKS
Sistema MKS
En 1935, en el Congreso
Internacional de los
Electricistas celebrado en
Bruselas, Blgica, el
ingeniero italiano Giovanni
Giorgi propone y logra que
se acepte su sistema.
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
jsrn
10
jsrn
jsrn
El SI presenta coherencia
porque:
Define las unidades en
trminos referidos a algn
fenmeno natural constante
e invariable de reproduccin
viable.
Logra una considerable
simplicidad en el sistema al
limitar la cantidad de
unidades base.
jsrn
jsrn
SI en Colombia
Si bien desde 1967 (Decreto
1731 del 28 de septiembre) se
adopt legalmente el SI, y se lo
ratific por medio del Decreto
3464 de 1980, slo hasta la
expedicin de la Ley 1512 de
2012 (6 de febrero) el Congreso
de la Repblica aprob el
ingreso de Colombia como
miembro pleno a la Convencin
del Metro, convirtindose en el
pas firmante nmero 84.
CyTA
SISTEMA INTERNACIONAL
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
11
Definiciones
Definiciones
Magnitud fundamental: cada una de las magnitudes
que en un sistema, se aceptan por convencin como
funcionalmente independiente una respecto de
otro.
Magnitud derivada: su nombre lo dice, es aquella
que se deriva de las fundamentales y estn ligadas
mediante relaciones matemticas bien definidas.
Magnitud suplementaria: lo que se agrega para
completar.
jsrn
jsrn
Definiciones
Definiciones
Definiciones
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
Unidad
Smbolo
Longitud
Masa
Tiempo
Temperatura
Metro (m)
Kilogramo (kg)
Segundo (s)
Kelvin ( K)
Ampere (A)
Intensidad luminosa
Cantidad de sustancial
Candela (cd)
Mol (mol)
jsrn
12
Longitud
Longitud
1m
t
1
segundo
299,792,458
jsrn
jsrn
Masa
Masa
La primera definicin de
kilogramo (kg) fue la masa
de un litro de agua
destilada a la temperatura
de 4C.
En 1889 se defini el
kilogramo patrn como la
masa de un cilindro de una
aleacin de Platino-Iridio.
jsrn
Tiempo
Tiempo
Desde 1967 se define
como "la duracin de
9 192 631 770
perodos de la
radiacin
correspondiente a la
transicin entre los
dos niveles hiperfinos
del estado
fundamental del
tomo de Cesio 133".
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
13
Corriente elctrica
Temperatura
Hasta su definicin en el
Sistema Internacional el
Kelvin y el grado Celsius
tenan el mismo
significado.
El Kelvin (K), unidad de
temperatura, es la fraccin
1/273,16 de la temperatura
termodinmica del punto
triple del agua.
jsrn
Intensidad luminosa
jsrn
Intensidad luminosa
jsrn
ngulo slido
Cantidad de materia
Antes no exista la unidad de
cantidad de sustancia, sino
que 1 mol era una unidad de
masa "gmol, kmol, kgmol
Ahora el mol se define como
la cantidad de sustancia de
un sistema que contiene un
nmero de entidades
elementales igual al nmero
de tomos que hay en 0,012
kg de carbono-12
El estereorradin (sr) es el
ngulo slido que,
teniendo su vrtice en el
centro de una esfera,
intercepta sobre la
superficie de dicha esfera
un rea igual a la de un
cuadrado que tenga por
lado el radio de la esfera.
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
14
jsrn
jsrn
volt
Voltaje
V
lumen
Flujo luminoso
lm
lux
Iluminacin
lx
jsrn
kg
m3
m/s
Nombre
tonelada
minuto
hora
da
grado celsius
litro
Smbolo
t
min
h
d
C
Ll
kgm/s2
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
jsrn
15
Nombre
grado
minuto
segundo
Smbolo
Magnitud
Energa
Superficie
Presin
Radioactividad
Dosis adsorbida
Nombre
kilowatthora
hectrea
bar
curie
Rad
Smbolo
kWh
Ha
Bar
Ci
rd
jsrn
Nombre
fermi
atmsfera
calora
Kilogramo-fuerza
jsrn
Smbolo
fermi
atm
cal
kgf
Factor
1018
109
106
103
102
101
Prefijo
exa
giga
mega
kilo
hecto
deca
Submltiplos
Smbolo
E
G
M
k
h
da
Factor
10-1
10-2
10-3
10-6
10-9
10-18
Prefijo
deci
centi
mili
micro
nano
atto
Smbolo
d
c
m
n
a
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
jsrn
16
Correcto
30 kg
5m
incorrecto
30 kgrs
5 mts
jsrn
jsrn
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
17
jsrn
Ejemplos
Correcto
s
g
L/min
km/h
cm3
50 gramos
50 g
10 m x 20 m x 50 m
de 10 g a 550 g
Ejemplos
Incorrecto
Seg seg
GR grs grm
LPM
KPH
cc cmc c m3
50 gramo
50 gr 50 grs
10 x 20 x 50 m
de 10 a 550 g
Correcto
Incorrecto
de 10 g a 550 g
(30,5 0,01)m
30,5 m 0,01 m
1,23 nA
123,45
0,876
1,25
123 456,123
de 10 a 500 g
30,5 0,01 m
30,5 m 0,01
0,001 23 A
123.45
,876
1
123.456,234
jsrn
jsrn
Ejemplos
Ejemplos
Correcto
Incorrecto
Correcto
Incorrecto
1,234 567
N.m
kg.m
N/m2
m
Pa
kg
Hz
1,234567
Nm
Kgm
N:m2
m
Pa
KG
hz
K
newton
joule
ampere
watt
k
niutonio - nuton
julio
amperio
vatio
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
18
Unidades a la colombiana
Bulto - papas, repollo, maz
Caja - tomate, pepino
Racimo - pltano ;
submltiplo gajo
Chuspa (bolsa) - leche
Atado - cebolla, panela
Guango lea
Carga caf
Eche: 20 (gasolina)
Chipa hierro
Kilo(s)
Procesos industriales
CONVERSIN
DE UNIDADES
jsrn
Unidades y conversiones
Por medio de las
equivalencias podemos
convertir unidades de
un sistema a otro,
como se ve en la tabla
siguiente.
jsrn
Factor de conversin
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
jsrn
19
Del paso 3.
12 in.
1 in. = 2,54 cm
1 in.
2, 54 cm
2, 54 cm
1 in.
in.2
1 in.
12 in.
4.72
2.54
cm
cm
Mala eleccin!
2.54 cm
12 in.
30.5 cm
1 in.
Respuesta correcta!
jsrn
60
jsrn
mi
h
1 mi = 5280 ft
1 mi
5280 ft
5280 ft
1 mi
1 h = 3600 s
1h
3600 s
3600 s
1h
1 mi. = 5280 ft
1 h = 3600 s
jsrn
Ms ejemplos
La distancia que hay del home al jardn central de un
campo de beisbol es de 400 pies (ft), convierta esta
cantidad a metros.
0,304m 400*0,304
400 pies *
m 121,92m
1
1pie
60
mi 5280 ft 1 h
88.0 m/s
h 1 mi 3600 s
1500 millas *
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
1609m 1500*1609
m 2412000m
1
1milla
jsrn
20
Ms ejemplos
Convertir una velocidad de 110 km/h a m/s.
110
km 1000m 1h
110*1000 m
m
*
*
30,55
3600 s
s
h
1km 3600s
CyTA
EXPONENTES
jsrn
Exponente
Trmino utilizado en
matemticas para indicar el
nmero de veces que una
cantidad se ha de
multiplicar por s misma.
Exponente
Un exponente se escribe
normalmente como un
pequeo nmero o letra en
la parte superior derecha
de la expresin.
an
Ejemplo:
denota
el producto a.a.aa
(n factores)
x2
(x+y)3
jsrn
jsrn
a m (a n ) a m n x 2 x 4 x 24 x 6
w 7 w 8 w 78 w15
am
a mn
n
a
a0 1
x8
x 8 2 x 6
x2
z14
z148 z 6
z8
x0 1
k0 1
(a m ) n a mn
(ab) m a m b m
m
3 8
x 38 x 24
9 4
am
a
m
b
b
1
a m m
a
a
b
w 94 w 36
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
b
a
wt
w8 t8
r
t
x 4 y4 z 4
w3
w
3
r
r
1
w 2 2
w
1
x7
t
r
x
x5
5
y
y
x 7
xyz
z
g
g
z
jsrn
21
Ecuacin
Una ecuacin es una igualdad de dos expresiones
algebraicas, cada una de ellas escrita a los lados del
signo igual.
Ecuacin
CyTA
ECUACIONES
LINEALES
7x 5 12 3x
jsrn
Ecuacin
Ecuacin
Primer miembro
Trminos en x
Segundo miembro
7x 5 12 3x
7x 5 12 3x
Trminos independientes
jsrn
jsrn
Ecuacin lineal
Ecuacin lineal
La ecuacin lineal ax + b = 0
(donde a0) tiene
exactamente una solucin
ax b 0
J.S. Ramrez-Navas
b
a
7x 5 12 3x
7x 3x 12 5
10x 7
7
x
10
jsrn
22
Ecuacin lineal
5x 2x 11 2 x 8
3x 11 x 6
3x 11 x 6
3x x 6 11
2x 5
5
x
2
CyTA
SISTEMAS DE
ECUACIONES
jsrn
a x b y c
2 x y 3
4 x y 1
Ejemplo
cc
a x b y
cc''
a ' x b' yy
Se escribe
x 1
2.1- 5 = -3
4.1- 5 = -1
Se llaman coeficientes
Se llaman trminos independientes
y 5
a x b y c
Si
a
b
c
jsrn
Mtodos de resolucin
Mtodo de sustitucin
Se despeja una incgnita en una ecuacin
Se sustituye esa expresin en la misma incgnita de la otra ecuacin
Se obtiene una ecuacin de primer grado con una incgnita. Se resuelve
sta.
Sistema compatible
indeterminado
Infinitas soluciones
Ejemplo
Si
Si
a
b
c
a ' b'
J.S. Ramrez-Navas
x2 y 8
3 x 4 y 6
Sistema incompatible
No tiene solucin
Sistema compatible
determinado
Tiene una nica solucin
3 (8 2 y) 4 y 6
jsrn
x 8 2 y
x 8 2 3
y 3
x2
jsrn
23
Mtodos de resolucin
Mtodo de igualacin
Se despeja la misma incgnita en las dos ecuaciones
Se igualan esas dos expresiones
Se obtiene una ecuacin de primer grado con una incgnita. Se resuelve
sta.
El valor de esa incgnita se sustituye en cualquiera de las dos
expresiones, para calcular el valor de la otra.
Se multiplican una o las dos ecuaciones por nmeros de manera que los
coeficientes de una misma incgnita sean opuestos
Se suman esas dos ecuaciones, eliminando as una de las incgnitas
Se resuelve la ecuacin resultante.
Se sustituye ese valor en cualquiera de las dos ecuaciones para calcular el
valor de la otra incgnita.
Ejemplo
x 2y 8
3 x 4 y 6
Mtodos de resolucin
Mtodo de reduccin (Eliminacin de una incgnita)
Ejemplo
x 8 2 y
6 4y
x
3
x 8 2 3
8 2y
6 4y
3
y 3
x2
x 2 y 8
3 x 4 y 6
por 3
3 x 6 y 24
3 x 4 y 6
10 y 30
x 23 8
jsrn
y 3
x2
jsrn
Base de clculo
Este concepto es crucial tanto para
entender cmo debe resolverse un
problema como para resolverlo de la
manera ms expedita.
La base de clculo es la referencia
que se elige para los clculos que se
planea efectuar para resolver un
problema
CyTA
BASE DE
CLCULO
jsrn
Base de clculo
Base de clculo
Al seleccionar una base de
clculo se debe hacer las
siguientes preguntas:
De qu se va a partir?
Qu respuesta se requiere?
Cul es la base de clculo
ms conveniente?
jsrn
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
24
La estequiometria
Se ocupa de la combinacin de elementos y
compuestos.
Las relaciones que se obtienen de los coeficientes
numricos de la ecuacin qumica son los cocientes
estequiomtricos que nos permiten calcular los
moles de una sustancia en relacin con los moles de
otra sustancia que interviene en la ecuacin qumica
Industria de Alimentos
ESTEQUIOMETRIA
Y EC. QUMICA
jsrn
La Ecuacin Qumica
La Ecuacin Qumica
Un caso general de Ec. Qca sera: a A + b B c C+ d D
donde:
Proporciona informacin
cuantitativa y cualitativa
indispensable para calcular
las cantidades de
sustancias que se
combinan en un proceso
qumico
La Ecuacin Qumica
La Ecuacin Qumica
Si la base de clculo que se escoge es una masa (Ibm, kg)
en lugar de moles, se recomienda usar el siguiente
procedimiento para resolver problemas que impliquen
el uso de ecuaciones qumicas:
J.S. Ramrez-Navas
jsrn
jsrn
25
Ejemplo
Resolucin
jsrn
Bibliografa
Libros
FELDER, R.M. Y ROUSSEAU, R.W. Elementary Principles of
Chemical Processes. 3 ed.: John Wiley & Sons, 2004. 702 p.
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Industria de Alimentos
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