[Escriba el ttulo del

documento]

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA

SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO: DESHIDRATACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE

: Ing. DAZA RENGIFO, Gunter.

CURSO

: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES : DIAZ LEANDRO, Liliana

HERRERA HOYOS, Dianira

CICLO

: 2015 I

I.

INTRODUCCION

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para
que no se deterioren.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto
nos permite alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados
ms distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podremos contar con frutas en pocas que normalmente no se
producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos
mediante la evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo
original si el proceso se realiza en forma adecuada.
Una alternativa del hombre para aprovechar ms y mejor los alimentos que se
producen en pocas de cosecha es conservarlos mediante la disminucin del
contenido de agua. Para esto, desde la antigedad emple el secado al sol y
en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
Hoy, la investigacin tecnolgica busca la aplicacin de otras tcnicas mas
eficientes de deshidratacin, bajo condiciones controladas para producir
mayores volmenes de mejor calidad.

II.

OBJETIVOS

Comprender el fenmeno del deshidratado de frutas y verduras, as

como tambin en los mtodos y tecnologas actualmente disponibles.

Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.

III.

MARCO TEORICO

III.1.

Generalidades sobres la deshidratacin de frutas y hortalizas

La deshidratacin permite preservar alimentos altamente perecederos,

especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente
superior al 90%. El objetivo principal de esta tecnologa es reducir el contenido
de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la
capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento est determinada por la
resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa,
que se presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el cual en la
mayora de los casos es aire. Las principales variables que modulan la
velocidad del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la
temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la deshidratacin se
acelera, pero los atributos cualitativos iniciales del alimento cambiarn
drsticamente (Muratore et al., 2008).
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la
ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos
aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azucares,
almidones y fibra.
Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros
compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es
as que la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones
apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de
alimentos de origen animal.
De otra parte segn los contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los
vegetales son clasificados

como alimentos de diferentes grados de

perecibilidad. Entre ms agua poseen y pH ms cercanos a la neutralidad son

ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen
microbiolgico.
La perecibilidad de las frutas en partes se debe a su contenido de agua y
solidos solubles representados en azucares

que oscilan entre 6 y 25%

(expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de

madurez en las frutas favorecen la contaminacin microbiolgica, pero no

patgena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad

del

desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy acido es decir menor de 4,

si se compara con el resto alimentos. El problema se agrava debido a las
perdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las ms diversas razones
se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final.
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor
sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.
El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de
alimentos. El agua retirada durante este secado se realiza con energa natural
del sol.
Deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las
simples condiciones ambientales. El secado al sol permite retirar agua hasta
niveles del 15% que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se
requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son
susceptibles a la contaminacin
roedores

y prdidas debidas al polvo, los insectos,

y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol

evoluciono a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones

pueden ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el termino
deshidratacin de alimentos se refiere al secado con el uso de calor artificial y
maquinaria, los cuales trabajan bajo control.
Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al
mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la
reconstruccin, obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios.
Por lo general la calidad lograda en la deshidratacin es proporcional al costo
del proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
La deshidratacin de frutas es una tcnica que surgi hace dos siglos en
Espaa e Italia, pases que importaban productos frescos de frica y para
preservarlos los deshidrataban. A partir de 1930 se extendi a otras partes del
mundo occidental a travs de los frutos deshidratados y glaseados
(recubiertos).
Hoy, la tcnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en
delgadas rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet. Para conservarla
por ms tiempo, a lo largo de la historia se ha utilizado cientos de tcnicas;

entre ellas, una de las ms naturales es el deshidratado, puesto que no agrega

ningn elemento ajeno a la fruta; simplemente le extrae el agua a niveles
inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos as como la
disminucin de reacciones qumicas y enzimticas.
Despus de un proceso orgnico, la materia seca de la fruta conserva y
concentra su sabor y aroma. Ligera, practica y funcional, la fruta deshidratada
puede llevarse fcilmente a todas partes, por lo que resulta una opcin muy
verstil para comer sano y orgnico: como refrigerio para nios, durante una
pausa en el trabajo, antes o despus del ejercicio, como ingrediente especial
en la cocina; y cuando se requiera, como sustituto de la fruta fresca en la
preparacin de postres y licuados.

Cuadro 01: Tipos de secadores

secadores
secador de tambor
cmara de secado al
vaco
secador de vaco continuo
secador de banda
continua
secador congelado

producto
Leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos.
produccin limitada de ciertos alimentos
frutas y hortalizas
hortalizas
carnes
Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la sangre

secadores de esprea

y leche.
Algunos productos de carne, generalmente que no se

secadores rotatorios
secadores de cabina
hornos secadores
secadores de tnel

utilizan para productos alimenticios.

frutas y hortalizas
manzana y algunas hortalizas
frutas y hortalizas

Fuente: Norwan W. Desrosier. 2006

1.1.

Mtodos de deshidratacin

Existen diferentes mtodos de deshidratacin y un mayor nmero de

modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de
alimento que se va deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el
costo que se puede justificar. Algunos de estos mtodos sirven para alimentos
lquidos y otros para slidos. Cada de estos mtodos sirven un nmero mayor
de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas
de productos finales.
Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para
cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre,
por roci, por aire, al vaco, por congelacin, por deshidrocongelacion, por aire
caliente; etc. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va tener lugar el
proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas
externas puede provocar un endurecimiento de la superficie formando una
costra; impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto
original, ya que dificulta el ingreso del calor y la salida del agua.
Cuadro 02: Proceso de deshidratacin
PROCESO

MAQUINARIA

PRODUCTOS
Generalmente
aplica

Secado o

Sacado al sol

aunque

para algunas hortalizas

natural

por aire

semillas,

frutas

tambin es frecuente

deshidratacin

Deshidratacin

en

se

como los pimientos y

Secador de tnel,
secador de bandeja u
horno, desecador de
tambor o giratorio y
desecadores de

tomates
Este
mtodo

se

emplea para productos

de

pequeo

como

tamao

frutas

hortalizas desecadas.

espiral.
Deshidratacin
por roci
Deshidratacin

Secadores spres o
spray
Secadores de banda

Huevos

enteros,

yemas de huevo, leche

y yogurt.
Usa esta tcnica, la

contina al vaco y
por congelacin o

secadores

liofilizacin

congelados.

industria de alimentos,
prepara

cafs

instantneos, leche en
polvo,

leche

condensada
Deshidratacin

Se usa la misma

alimentos.
Deshidratados

otros
como

osmticas un

maquinaria empleada

carnes, deshidratacin

proceso

en los procesos de

de pulpa de frutas que

complementario

liofilizacin y secado

tengan

con aire caliente

solida

una

textura

Fuente: norman W. Desrosier, 2006

1.1.1. Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad
del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque
tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.
Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlos en das muy
soleados, con temperaturas arriba de los 30 c y con humedad relativa debajo
del 60%.
Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para concentrar el
calor y mantener los alimentos libres de polvo, insectos y otros contaminantes.
Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma muchos das y esto
puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y producir
un color oscuro en el producto final.
La desventaja de esta variante radica en la vulnerabilidad del alimento a la
contaminacin por polvo, infestacin por insectos y hongos productores de
aflatoxinas, prdidas por animales y baja calidad de los productos obtenidos
(Bala, 2004). El proceso de deshidratacin mediante la exposicin directa al sol
puede requerir de 106 a 120 h (Sacilik et al., 2006).

Figura 01. Modelo de deshidratador solar.

1.1.2. Deshidratacin por medios elctricos
La deshidratacin usando medios elctricos es muy rpida pero un poco
costosa debido al consumo de energa .Esta puede realizarse usando hornos
convencionales, colocando la fruta en capas delgadas en una bandeja a una
temperatura de 70 c por 30 min. Tambin puede usarse un deshidratador, a
una temperatura de 63 c por un periodo de 6 a 8 horas dependiendo del
contenido de agua del producto que va deshidratar. Hay que realizar chequeos
peridicos del producto en el secador. Cuando la fruta ha perdido su brillante y
al apretarla ya no libera humedad, est lista para ser empacada.

Figura 02. Modelo de deshidratador elctrico.

1.1.3. Deshidratacin por roci( atomizacin)

Consta de una cmara vertical cilndrica o cnica, en la que se pulverizan

lquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve a travs de la cmara de
evaporacin del agua; la tasa de flujo de aire comprimido se controla mediante
un medidor de flujo de rea variable. Se utiliza un cicln para separar los
slidos que tpicamente contienen una humedad inferior al 5 % (Singh y
Heldman 2001).
Los sistemas de deshidratacin por roci requieren la instalacin de un
ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de
aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para
retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto ha deshidratar,
presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada
en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas
gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de
su gran rapidez.
1.1.4. Deshidratacin al vaco (liofilizacin)
Es un proceso industrial empleado para asegurar la estabilidad a largo plazo y
para preservar las propiedades originales de los productos farmacuticos y
biolgicos. Este proceso se aplic recientemente para mejorar la estabilidad a
largo plazo de las nanopartculas (Abdelwahed et al., 2006).
Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil
con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor
se realiza mediante radiacin y conduccin y puede funcionar por partidas o
mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida.

Figura 03. Deshidratador de vaco

1.1.5. Deshidratacin mediante intercambiadores de calor

En estos deshidratadores, el calor se transmite por conduccin desde la
superficie de intercambio a travs de la fina capa de alimento en contacto con
ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal
resistencia a la transmisin de calor la constituye la conductividad trmica del
propio alimento en cuestin.

Figura 04. Deshidratador de bandejas

1.2.

Deshidratacin por aire caliente

En este proceso se presenta una transferencia de calor por conveccin y un

contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la
evaporacin. Para que el proceso de eliminacin de agua se realice
eficientemente, se requiere establecer las condiciones bsicas del proceso
como son: temperatura, humedad relativa, flujo de aire, tamao y forma del
producto.
En la deshidratacin, el aire es el vehculo de transporte; tanto del calor, como
del agua que elimina la materia prima.
La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el
proceso de deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura
aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma

el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura,

por que provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden
presentar reacciones de pardeamiento, formacin de costra superficial,
gelatinizacin de los productos que presentan altos contenidos de almidones y
perdida de compuestos voltiles (aromas).
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa
a travs del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto
que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se
requiere para tal fin.
Otros factores importantes son el tamao y la forma de los trozos de la materia
prima. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto hmedo, es
inversamente proporcional al cuadro del espesor de la pieza. Esta relacin est
basada en el hecho de que se presenta una mayor resistencia para la remocin
de la humedad de las reas internas que en las reas externas. Como
consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tiene
tamaos de partculas adecuados.

Figura 05. Tnel de desecacin

1.2.1. Importancia de la deshidratacin
La industria agroalimentaria utiliza la deshidratacin como mtodo de
conservacin en un gran nmero de productos , entre los cuales se encuentran:

productos lcteos y derivados ( leche en polvo instantnea, semi productos en

polvo para helados y postres), productos derivados de los cereales ( alimentos
para bebes con carnes y frutas, harinas con frutas y miel, pastas), productos
obtenidos del caf, t, y cacao, productos vegetales ( pur de papas, forrajes,
frutas secas), productos de origen animal (huevos, sopas y salsas
deshidratadas). La imagen natural que da el deshidratado, hace que se utilice
para fabricar productos de alto valor aadido, por ejemplo frutas y granos para
cereales de desayuno y snack.
1.2.2. Caractersticas de la deshidratacin
Llega a valores reducidos de humedad en los alimentos, 1- 5 % en

productos agrcolas, granos 13- 14%.

La temperatura no es mayor a 80 c , a mayor temperatura sucede

otros cambios.
Los procesos son breves, generalmente de 2 a 3 horas.

1.2.3. Ventajas de la deshidratacin

Estabilidad microbiolgica y fisicoqumica, durante el almacenamiento a

temperatura ambiente.
Reduccin dl peso, del volumen y de costos de transporte.
Puede conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y

aspecto durante largo tiempo.

Se pueden volver a rehidratar para su consumo.
Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.
Su tamao es ms pequeo y son de menor peso que en su estado

natural.
Son de fcil transporte y almacenamiento.
Hacen mucho ms costeable el transporte y reducen espacios en los

almacenes.
Tiempo prolongado de conservacin.
Se puede encontrar en cualquier temporada.

1.2.4. Desventajas de los alimentos deshidratados

Pierden caractersticas originales
El valor nutritivo de la mayora

de los alimentos deshidratados

no se ve

afectado en forma importante por el proceso, pero la mayor parte de ellos, una
vez rehidratados, no presentan las caractersticas del producto fresco, ni en

textura, y normalmente requieren tambin mayor tiempo para su coccin. Por lo

tanto, no siempre ser aconsejable consumir los alimentos deshidratados
reconstituidos, despus de haberles incorporado el agua que han perdido en el
proceso, sino que algunas veces, el deshidratado es capaz de transformar una
materia prima para conseguir

un producto con caractersticas y usos

completamente distintos a los originales.

1.3.

Proceso de deshidratacin

Los procesos para deshidratar la fruta son diversas, una ventaja de este
proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que
conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce
hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder
humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna deshidratada se necesitaran varios kilos de fruta fresco.
1.3.1. ndice de reduccin
Cuando se deshidrata

una materia prima, se extrae el agua hasta un

porcentaje determinado, el cual garantiza su conservacin. El ndice de

reduccin indica la perdida de agua de la materia prima hasta alcanzar el
porcentaje adecuado, la cantidad de agua que debe perder, se determina por
pesadas.
Cuadro 03: ndice de reduccin
Materia prima

ndice de
reduccin

Materia prima

ndice de
reduccin

arveja

durazno

abicuela

13

alboricoque

zanahoria

12

uva

col

18

ciruela

cebolla

11

manzana

Fuente: Trillas M. 1982

1.3.2. Azufrado

Cuando se deshidrata vegetales, es necesario efectuar el azufrado en la

materia prima, la que consiste en exponer la fruta a la accin del anhdrido
sulfuroso u otros compuestos azufrados. La sustancia que se adiciona puede
ser en su forma de sal o gases, cuando se quema azufre, se le llama flor de
azufre y se adiciona a la materia prima en cmaras de azufrado. La cantidad
que se adiciona es de 2000 a 4000 ppm, y el proceso dura de 2 a 3 horas, en el
producto final deshidratado el azufre no debe exceder de 200 a 400 ppm.
El azufrado se realiza en materias primas que se ha realizado o no el
blanqueado. Los objetivos del azufrado son:

Prevenir las alteraciones de origen biolgico y enzimtico.

Conservar o fijar el color tpico de algunos vegetales.
Evitar la prdida de vitamina c.

RECEPCION

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO Y DESINFECCION

PRIMER CORTE

ACONDICIONAMIENTO

DESHIDRATACI
ON

BLANQUEADO

AZUFRADO

DESHIDRATACION

SEGUNDO CORTE

EMPACADO

ALMACENADO

Figura 06. Flujograma del proceso de deshidratacin por aire caliente

1.4.

Fases del secado mediante la deshidratacin

Las fases o periodos en el proceso de deshidratacin son:

Figura 07. Fases del proceso de deshidratacin

(AB) Periodo de precalentamiento. El slido comienza a calentarse y

con ello crece la velocidad de evaporacin. Esto se aprecia porque la
masa del solido decrece con el tiempo cada vez ms rpidamente.

Eventualmente el calor penetra hasta el centro y la velocidad se hace

mxima.
(BC) Periodo de velocidad constante. La velocidad de secado se hace
mxima y constante. En esta zona se est evaporando la humedad no
ligada. La velocidad es mxima porque los mecanismos de transporte de
agua desde el interior del solido a la superficie son lo suficientemente
rapidos para compensar la evaporacin. El agua se elimina conforme

llega a la superficie para vaporizarla.

(C) es el punto crtico. Este punto marca el instante en que el producto

alcanza la humedad critica.

(CD) periodo de velocidad decreciente. Al disminuir la humedad del
solido se alcanza un cierto valor, para el cual termina la velocidad
constante y comienza a disminuir la velocidad de secado.

1.5.

Calidad en los alimentos deshidratados

La calidad, en trminos generales, es un concepto abstracto, de difcil

definicin, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su
evaluacin. Para el consumido, algunos de los atributos fundamentales de la
calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,
el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamao, color y forma.
Al deshidratar, se producen cambios fsicos y qumicos que incluyen en la
calidad final, por lo que la produccin de cualquier alimento deshidratado no
solo pasa por optimizar la operacin en s, en trminos de volumen de
produccin o costos, sino que adems es requisito fundamental ofrecer
productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor.
El inters por mejorar la calidad de este tipo de productos, especialmente de
frutas y vegetales secos, nos conduce a disear procesos que tiendan no solo
a mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino tambin a procurar
conservar sus propiedades sensoriales lo ma parecidas a las del alimento
fresco.
Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al
reducirles el contenido de agua, sus reacciones fsico qumicas y los
caracteres microbiolgicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo

por esta misma caracterstica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones

lo permiten.
1.6. Factores de la deshidratacin
1.6.1. Factores externos extrinsicos
Estos factores dependen del diseo del equipo, se puede modificar.

Superficie de exposicin del producto.

Temperatura y velocidad del aire. A mayor temperatura y velocidad,

mayor secado; pero sin ser excesivo.

Grado de humedad del aire. Si el aire es ms seco, mayor ser el

secado del producto.

1.6.2. Factores internos intrinsicos
Depende de las caractersticas propias de las materias primas, son difciles de
controlar:

Orientacin de los componentes. Facilitan o dificulta la transferencia

de agua.
Concentracin de solutos. A mayor concentracin de solutos, seca el

producto ms lento.
Agua ligada.
Estructura celular. Si las clulas estn vivas, se hace ms difcil la

eliminacin de agua.
Encogimiento. A mayor temperatura y velocidad del aire, mayor

encogimiento externo en el producto.

Endurecimiento. Se produce por la temperatura alta de trabajo.
Termoplasticidad. Con la temperatura, algunos productos cambian de

forma.
Porosidad. Facilita la transferencia de masa y disminuye la transmisin

de calor.
Cambios qumicos y de otra ndole. Depende de la composicin del
producto y la severidad en el mtodo de deshidratado. Dentro de estos
cambios

tenemos:

oscurecimiento,

reacciones

de

mayllard,

caramelizacin, perdida del grado de rehidratacin, perdida de

sustancias voltiles. Perdidas nutricionales de las vitaminas A y C, por
oxidacin de la vitamina B1 con aire caliente, por adicin de sulfitos, o
disminucin por el pardeamiento de la lisina disponible.

1.7.

Rehidratacin

En muchos casos, para el consumo de frutas y hortalizas es necesario

rehidratarlos, de una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la
cocina, es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por
uno de fruta.

COSECHA - ACOPIO

TRANSPORTE

RECEPCION

SELECCIN CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO - RODAJADO

BLANQUEADO

Bisulfito
de
sodio
2000

-4000 ppm x 2 a
4 horas

AZUFRADO

T 70 75 c x 2
3 horas

DESHIDRATADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Figura 08. Flujo de operaciones para la deshidratacin de pia.

Abdelwahed, W. Degobert, G. Stainmesse, S. y Fessi, H. Freeze-drying

of nanoparticles: Formulation, process and storage considerations.
Advanced

Drug

Delivery

Reviews.

58:16881713.

[En

linea].http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23-Articulo

%207%20Biotecnia%20XV%202.pdf. descargado el 03 de julio del 2015.

Singh y Heldman. 2001. Introduction to Food Engineering, 3rd. ed.
Academic

Press,

San

Diego,

CA.

[En

linea].http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23-Articulo

%207%20Biotecnia%20XV%202.pdf. descargado el 03 de julio del 2015.

Muratore, G., Rizzo, V., Licciardello, F. y Maccarone, E. 2008. Partial
dehydration

of

cherrytomato

at

different

temperature,

and

nutritionalquality of the products. Food Chemistry, 111(4):887-891. . [En

linea].http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23-Articulo
%207%20Biotecnia%20XV%202.pdf. descargado el 03 de julio del 2015.