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Y TCNICO PRODUCTIVA
INFORMACIN GENERAL
Denominacin de la carrera profesional:
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Grado:
SUPERIOR
Duracin:
3240 HORAS
Acceso:
De conformidad con las normas establecidas
Certificacin:
Los mdulos profesionales aprobados se certifican,
de conformidad con las normas establecidas.
Titulacin.
Profesional Tcnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. PLAN DE ESTUDIOS
PRIMERA
ETAPA
DISEO DE ACTIVIDADES DE
APRENDIZAJE
Competencia general
2. Capacidades Profesionales
Tcnico transformadoras
Organizacin
Cooperacin y comunicacin
Contingencias
Responsabilidad y autonoma
3. Evolucin previsible de la profesin
4. Unidades de competencia
U.C. N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin en la industria de las frutas, hortalizas
y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.
Realizaciones
Criterios de realizacin
Realizaciones
Criterios de realizacin
U.C. N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
procesos de produccin de alimentos a partir de granos,
tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
Realizaciones
Criterios de realizacin
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Capacidad terminal
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
Realizaciones
Capacidad terminal
Criterios de realizacin
Criterios de evaluacin
Contenidos bsicos
U.C. N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los
2. Mdulos transversales
procesos de produccin en la industria de bebidas industriales,
M.T.Comunicacin
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
M.T.Matemtica
control de calidad en la materia prima, insumos, productos en
M.T Sociedad y economa
proceso y terminados.
M.T. Ecologa y desarrollo sostenible
Realizaciones
M.T. Actividades
Criterios de realizacin
M.T. Informtica
M.T. Idioma extranjero
M.T. Investigacin tecnolgica
M.T. Relaciones con el entorno del trabajo
5. rubros de dominio profesional:
M.T. Gestin empresarial
M.T. Formacin y Orientacin (Consejera)
Informacin
Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del
personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.
Responsabilidad y autonoma
Es responsable de:
Organizar y supervisar el desempeo del trabajo realizado por el personal a su cargo.
Supervisar la realizacin del proceso productivo verificando los resultados de las pruebas
de calidad, de materias primas, productos en proceso y productos finales e insumos.
Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos e
instalaciones.
Es autnomo en la determinacin y aplicacin de diversas tcnicas y mtodos para la
evaluacin y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realizacin y
movimientos del inventario; el muestreo y anlisis fsico y qumico, la recopilacin de datos
de control de los procesos del anlisis de informacin tcnica y elaboracin de informes.
Toma la decisin de solicitar asistencia tcnica en caso de ser necesario en situaciones
distintas a su ejercicio profesional.
Es autnomo en gestionar la creacin y funcionamiento de su propia empresa.
2. EVOLUCIN PREVISIBLE DE LA PROFESIN
La industria alimentaria comprende la transformacin de productos agrcolas, pecuarios e
hidrobiolgicos mediante algn tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor
agregado. Los productos finales de la industria alimentaria estn destinados satisfacer la
demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande,
fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y legumbres,
debido a su produccin continua durante todo el ao, gracias a las especiales condiciones
climticas del territorio nacional, es principalmente sta razn, por lo que la industria
alimentaria constituye una atraccin para la inversin nacional y extranjera, a nivel de
gobierno central tambin se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora .
En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el esprrago, la
naranja, la mandarina, el maracuy, el limn, el meln, la papaya y el frijol; del mismo modo,
gran parte de la produccin de algodn, azcar y arroz se concentra en esta zona. De entre
ellos, el principal producto de exportacin es el esprrago fresco o refrigerado, cuya demanda
en los mercados internacionales ha crecido substancialmente.
En la costa central, adems de los ya mencionados se producen otros productos
hortofrutcolas para la exportacin, como son la vid, el brcoli, la coliflor, alcachofa, el tomate,
la aceituna, la fresa y el melocotn. Las condiciones climticas de la costa sur han permitido
desarrollar una importante variedad en la produccin de hortalizas, legumbres y especias; as,
destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, organo, pimentn, pimienta,
meln, chirimoya, melocotn, pera, aceituna y nuez del Brasil.
A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de
ello es la agroindustria, los pases en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos
orgnicos en sus diferentes lneas.
La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza tambin una
contribucin importante a la oferta de productos alimenticios en el pas y ha seguido una
trayectoria creciente a lo largo de la dcada anterior, de acuerdo a los datos de producto bruto
interno del INEI correspondientes a la industria alimentaria.
Al analizar el desempeo de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen
productivo fueron las carnes y productos crnicos; los elaborados de frutas, legumbres y
hortalizas; los productos lcteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no
alcohlicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de
molinera (harina de trigo, smola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohlicas (bebidas
gaseosas). tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepcin del
arroz pilado que mostr un gran crecimiento.
La produccin de la industria azucarera present un comportamiento errtico, debido en parte
a los problemas de los complejos azucareros: parcelacin de la tierra, descapitalizacin,
obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos
generados por el Fenmeno El Nio. Los subsectores de productos del cacao y confitera y la
industria cervecera presentaron tambin comportamientos irregulares y con tasas negativas de
crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado
present una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento
fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenmeno El Nio.
La industria lctea, depende de la produccin de leche en el Per, de las 1.4 millones de
toneladas de leche fresca producidas por ao, La asociacin de ganaderos de leche en el
Per (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el
autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El
70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual
lidera el ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le sigue el yogurt que ha
desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicara que
gradualmente la participacin de la leche evaporada ir disminuyendo ante el crecimiento del
mercado de yogurt.
Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto
creci 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia
para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha
crecido durante 8 aos seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores.
Laive con una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche
fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo.
El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo percpita, debido a la disminucin de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante
para el crecimiento de esta industria sera el cambio de patrones de consumo, en los
segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios
de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecer
a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore.
El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Per, presenta mayores niveles
de consumo per-capita. Los avances tecnolgicos en equipo para preparacin y embotellado
de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversin. La
popularizacin de los envases desechables de PET reduce la inversin inicial en un parque de
envases retornables de vidrio o plsticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse
hacia las gaseosas sin dulce (light) y una fuerte penetracin de sustitutos como nctares y
jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotnicas y bebidas energticas.
El incremento en la demanda de bebidas dietticas tendra efecto moderado sobre las
gaseosas de bajo precio pues las primeras estn dirigidas a ciertos segmentos de mercado de
mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Per como en
Latinoamrica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas
locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras.
Adems la tecnologa de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la produccin de
alimentos aplicando la biotecnologa para el procesado de alimentos que incluyen:
La produccin de nuevos insumos.
Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminacin ambiental, para
mejorar la eficiencia y calidad.
La produccin de nuevas herramientas diagnsticas y analticas en biotecnologa.
Por lo planteado existe la necesidad que el pas cuente con tcnicos de slida formacin
profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa de
aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria de
frutas,
hortalizas
y
azucares.
Procesar y evaluar la
informacin de produccin
y
control
de
frutas,
hortalizas y azucares.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios materiales de produccin
Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en
aluminio, mquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinacin
rpida de parmetros de calidad. Instrumentacin y sistemas de regulacin de equipos,
elementos de regulacin como bombas, vlvulas y compresoras, tunele de coccin. Sustancias
qumicas. Planes de produccin. Manuales tcnicos, catlogo de productos qumicos, manuales
de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de frutas, hortalizas y
azcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos acabados preparados para su comercializacin: frutas, hortalizas, azcares, goma
arbiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes, y otros productos afines.
Equipos de transporte de materiales.
Equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para conformacin de envases.
material de embalaje.
Principales resultados del trabajo
Programa de produccin y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservacin de
materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su
comercializacin. Retroalimentacin del proceso. Registro de informes de produccin.
Procesos, mtodos y procedimientos
Mtodos y tcnicas de organizacin de la produccin.
Mtodos de control de la materia prima. Tcnicas, secuencia de las variables en proceso.
Tcnicas diversas de produccin en frutas, hortalizas y azucares.
Mtodo de programacin. Mtodos de elaboracin de informes. Plan de mantenimiento.
Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas
de productos, materias primas y insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de
procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
Planes y objetivos de produccin de la empresa.
Planos de la planta y equipos
Programa de produccin.
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CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de aprovisionamiento,
produccin y control
de calidad de la
industria de productos
lcteos y derivados.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso
de produccin de
productos lcteos y
derivados.
Procesar y evaluar la
informacin
de
produccin y control
de productos lcteos y
derivados.
Realizar innovaciones
y/o
mejoras
tecnolgicas
en
productos lcteos y
derivados.
suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en
una planta industrial.
Supervisa y realiza las operaciones de preparacin
de puesta en marcha de los equipos, segn los
manuales de procedimiento e instrucciones de
operacin, segn normas de higiene y seguridad
vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboracin de productos lcteos y derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados
de productos lcteos y derivados.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos
de la materia prima, productos en proceso y
productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos obtenidos a las especificaciones de
calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento
de productos lcteos y derivados, considerando las
normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos
de elaboracin teniendo en cuenta las variables de
control y la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas
de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Organiza y procesa la informacin tcnica de las
reas de produccin.
Registra correctamente los datos tcnicos.
Elabora informes de inventarios, produccin, de
resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.
Disea, ejecuta un proyecto de innovacin
tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
productos.
Rescata
tecnologas
tradicionales,
utilizando
recursos de cada regin para mejorar el proceso de
produccin.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de produccin
Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza..
Intercambiador de calor para terminacin, pasteurizacin, refrigeracin.
Equipos de filtracin de membrana, Desairadotes, Homogenizadores, descremadoras.
Evaporadores multiefecto, de vaco. Batidores.
Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores
Depsitos de maduracin y reposo, Tanques de fermentacin, Cmaras de
incubacin.
Tanques de cristalizacin. Mantequeras, amasadores.
Cuba quesera, moldeador prensador. Baos de salmuera.
Cmaras frigorficas y de congelado
Dispositivos de proteccin en equipos y maquinarias.
Leche fresca, leche procesada, azcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto
de caf y cacao. Frutos secos. Harina, cereales.
Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o
artificial. Productos auxiliares.
Principales resultados del trabajo
Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos.
Postres lcteos; (flanes, arroz con leche, natillas, cremas). Helados de leche.
Cuajada. Requesn. Queso: cidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros,
fundidos. Suero de masada, Suero de quesera. Yogurt firme. Batido natural, con
frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.
Procesos, mtodos y procedimientos.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboracin de
quesos, postres lcteos y productos fermentados de la leche.
Tratamientos de terminacin, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de
centrifugado de homogenizacin. Mtodos de dosificacin., mezclado y emulsionado.
Procedimientos de evaporacin. Tcnicas de heladera.
Procesos y secuencias de operaciones de mantequera y quesera. Procesos
fermentativos. Elaboracin y curado de quesos.
Mtodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parmetros de calidad.
Informacin
Manual de utilizacin de equipos.
Especificaciones de la materia prima y productos.
Resultados de prueba de calidad.
Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo.
Partes, registros de trabajo e incidencias.
Resultados de prueba de calidad.
REALIZACIONES
Planificar y/o interpretar
la
informacin
del
proceso de produccin
de
los
granos,
tubrculos y derivados.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de
aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria de
granos, tubrculos y
derivados.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso de
produccin de granos,
tubrculos y derivados.
Procesar y evaluar la
informacin
de
produccin y control de
granos, tubrculos y
derivados.
Realizar
innovaciones
y/o mejoras tecnolgicas
en granos, tubrculos y
derivados.
suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en
una planta industrial.
Supervisa y realiza las operaciones de
preparacin de puesta en marcha de los equipos,
segn los manuales de procedimiento e
instrucciones de operacin, segn normas de
higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en
cuenta la formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los
insumos necesarios en el procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos
de elaboracin de granos,
tubrculos
y
derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos
terminados de granos, tubrculos y derivados.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos,
organolpticos,
proximal
y
microbiolgicos de la materia prima, productos en
proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de granos,
tubrculos
y
derivados, considerando las normas de seguridad
e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Estandariza los controles de calidad de los
procesos de elaboracin teniendo en cuenta las
variables de control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando
normas de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Organiza y procesa la informacin tcnica de las
reas de produccin.
Registra correctamente los datos tcnicos.
Elabora informes de inventarios, produccin, de
resultados de control de calidad, de materia
prima, proceso y productos terminados y
rendimientos.
Disea, ejecuta un proyecto de innovacin
tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
productos.
Rescata tecnologas tradicionales, utilizando
recursos de cada regin para mejorar el proceso
de produccin.
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DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de produccin
Almacenes, silos, depsitos, bsculas, medios de transporte interno, instrumental y
toma de muestra, aparatos de deteccin rpida de parmetros de calidad, equipos
informticos y programas de gestin. Cereales, tubrculos, leguminosas, caf,
oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de
harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de
envasado y embalaje. Productos acabados para su comercializacin: cereales
refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas, productos
expandidos, copos, extruidos, productos horneados, snacks, y otros. Equipos de
transporte de materiales, tamices, sistema de cribado y clasificacin. Deshidratador,
secadores, mquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, mquinas
para la obtencin de pastas alimenticias, tostadoras, freidoras, hornos, divisoras,
amasadoras, fermentadores, equipos de preparacin y formacin de envases.
Materias para formacin de envases, material de embalaje.
Principales resultados del trabajo
Almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y producto
derivado de granos y/o tubrculos para su comercializacin.
Almacenaje de sub productos y/o insumos.
Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados.
Granos de caf y cacao seleccionados, procesados y clasificados.
Caf tostado y molido, productos expandios, copos, extruidos y fritos.
Procesos, mtodos y procedimientos
Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la
materia prima e insumos.
Procedimientos de control de almacn. Procedimientos de medida inmediatas de
parmetros de calidad.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Mtodos de muestreo.
Procedimientos de anlisis.
Mtodos de envasado y de embalaje.
Procedimientos de registro de datos.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y
salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de
procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de sus productos.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Organizar el programa
de aprovisionamiento,
produccin y control de
calidad de la industria
de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Dirigir,
ejecutar
y
controlar el proceso de
produccin
de
productos crnicos e
hidrobiolgicos.
la
de
de
e
Realizar innovaciones
y/o
mejoras
tecnolgicas
en
productos crnicos e
hidrobiolgicos.
Procesar y evaluar
informacin
produccin y control
productos crnicos
hidrobiolgicos.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios y materiales de produccin
Cmaras, tneles de congelacin y contenedores de refrigeracin.
Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.
Calderos, marmitas, etc.
Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, mquinas
cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Sistemas auxiliares: agua, energa elctrica y desage
Principales resultados del trabajo
Almacenaje, transporte y conservacin de alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de insumos.
Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de
productos crnicos preparados, embutidos y enlatados.
Procesos, mtodos y procedimientos
Sistema de recepcin.
Tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima, insumos
y otros ingredientes.
Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad.
Mtodos de clasificacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Procedimiento de embutido.
Procedimiento de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y
productos hidrobiolgicos.
Mtodos de conservacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Mtodos de envasado y embalaje.
Informacin
rdenes de compra.
Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e
insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos.
Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
CRITERIOS DE REALIZACIN
Planificar
y/o
interpretar
la
informacin
del
proceso
de
produccin de las
bebidas industriales.
Organizar el programa
de aprovisionamiento,
produccin y control
de calidad de la
industria de bebidas
industriales.
Dirigir,
ejecutar
controlar el proceso
de produccin de
bebidas industriales.
Procesar y evaluar la
informacin
de
produccin y control
de
bebidas
industriales.
Realizar innovaciones
y/o
mejoras
tecnolgicas
en
bebidas industriales.
10
DOMINIO PROFESIONAL
Medios Materiales de Produccin
Almacenes, tolvas, bsculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras,
prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin, tierra de
diatomeas.
Equipos de preparacin y formacin de envases
Lnea de envasado y embalaje
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Instrumental para toma de muestras.
Sistema de refrigeracin, intercambiadores de calor, dosificadores, refractmetros,
termmetros, medidores de pH.
Equipos informticos.
Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras,
dixido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc.
Productos y materiales de limpieza
Equipos de laboratorio.
Material de embalaje y etiquetado
Principales resultados del trabajo
Almacenaje de materia prima y productos terminados
Expedicin de productos para su distribucin
Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua
Procesos mtodos y procedimientos
Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamientos, transporte y conservacin de
materia prima e insumos.
Procedimientos de control y almacn: mediciones inmediatas de parmetros de
calidad.
Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
(Mtodos de prensado, clarificacin y estabilizacin. Procedimiento de despalillado
y estrujado). Tcnicas de filtracin. Proceso de destilacin, procesos de descube y
trasiego.
Mtodos de muestreo.
Procedimiento de anlisis.
Mtodos de envasado, mtodos de embalaje.
Procedimiento de registro de datos.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
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UNIDADES DE COMPETENCIA
MDULOS TCNICO
PROFESIONALES
HORAS
504
504
MP N 03 TECNOLOGA DE
PRODUCTOS DE GRANOS Y
TUBRCULOS
504
458
450
UC
12
CRITERIOS DE EVALUACIN
Analizar
la
informacin Identifica los elementos de la programacin del
necesaria para programar la
procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
produccin en la industria de Describe los flujos de trabajo para procesos de
frutas, hortalizas y azucares.
produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
Elaborar el programa de Programa y explica el plan de produccin para el
produccin
para
el
procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
procesamiento
de
frutas, Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin de
hortalizas y azucares.
frutas, hortalizas y azucares.
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la produccin en Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
base al programa establecido.
acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el
de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Reconoce e identifica las instrucciones de las
operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al
tipo de producto a elaborarse.
Realizar
y
controlar
el Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en
procesamiento de productos
cuenta la formulacin dada
derivados de frutas, hortalizas Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
y azucares.
establecidos de frutas, hortalizas y azucares.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad,
necesarias en el
procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
13
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos
considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y
azucares, cumpliendo las tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
produccin
de
productos
segn los manuales de operaciones.
derivados de frutas, hortalizas Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
y azucares.
elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.
Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de produccin, en
resultados de la produccin.
formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando medios
informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
Disear y desarrollar un Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
proyecto de innovacin y/o
innovacin.
mejora tecnolgica en la Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
produccin de frutas, hortalizas
generando nuevas tcnicas y mejores productos.
y azcares.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BSICOS
Programacin y control de la produccin en la industria de frutas, hortalizas,
confitera y derivados.
Programacin de la produccin en la industria de productos elaborados a partir
de frutas y hortalizas. Mtodos y control.
Procesos y operaciones unitarias, diagramas
Organizacin del trabajo.
Evaluacin del trabajo
Aplicaciones informticas
Fundamentos de diseo y distribucin de planta, considerando normas tcnicas
vigentes.
Sistema de informacin de proveedores
Mtodos de planificacin del manejo de materiales
Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.
Mtodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados
Qumica de los alimentos: propiedades peridicas. Funciones y reacciones.
Concentracin y preparacin de soluciones. Funciones qumicas orgnicas.
Bioqumica de los alimentos.
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15
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CRITERIOS DE EVALUACIN
Supervisar el proceso de
produccin de productos derivados
de la leche.
CONTENIDOS BSICOS
Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin en la industria lctea
Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas)
Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de proveedores
Manejo de materiales
Flujos de trabajo
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Fundamentos de diseo y distribucin de planta considerando normas tcnicas
vigentes
Estudio de Tiempos y Movimientos
Programa de aprovisionamiento
Determinacin de Capacidad de planta
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Organizacin del trabajo
Diagramas de operacin
Anlisis de recorrido
Conceptos bsicos de calidad
Gestin de calidad ( haccp, ISOS)
Tcnicas de muestreo puntos de control
Propiedades fsico-qumicas de productos lcteos
18
19
CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIN
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
derivados de granos y
tubrculos.
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CONTENIDOS BSICOS
Planificacin de la produccin en la industria de alimentos a partir de granos y
tubrculos
Conceptos generales
Programacin de la produccin en la industria de granos, cereales y derivados.
Mtodos y control.
Organizacin y evaluacin del trabajo.
Fundamentos de diseo y distribucin de plantas, considerando normas
tcnicas vigentes.
Sistema de informacin de proveedores
Mtodos de planificacin del manejo de materiales
Mtodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de granos y tubrculos
Conceptos bsicos de calidad.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis.
Puntos de control y frecuencias
Puntos crticos, cuellos de botella
Propiedades fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de granos,
cereales y derivados
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CAPACIDADES TERMINALES
CRITERIOS DE EVALUACIN
Realizar y controlar el
procesamiento de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
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procesados.
Almacena los productos crnicos e hidrobiolgicos,
cumpliendo las tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso de
produccin de productos
crnicos e hidrobiolgicos.
Planificacin de:
Adquisiciones de materia prima, insumos y envases.
Maquinarias y equipos.
Operaciones de procesamiento.
Recursos humanos.
Tiempo.
Ventas.
Costos de produccin.
Tamao de lote.
Programa de saneamiento e higiene.
Organizacin
Proveedores de materia prima, insumos y envases.
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas.
Organizacin de laboratorios de control de calidad.
Sistemas de control de inventarios.
Higienen y seguridad de la planta.
Realizacin y control del procesamiento
Operaciones preliminares
Recepcin de materia prima.
Acondicionamiento de materia prima.
Control de la maduracin de la carne de acuerdo al requerimiento a la lnea de
produccin.
Refrigeracin.
Congelacin
Operaciones de transformacin
Deshidratacin
ahumado
Embutidos
Productos salados.
Enlatados
Balance de materia
Costos de produccin
Rendimiento
Control de calidad
Tcnicas de muestreo
Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico, microbiolgico, proximal.
Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius.
Sistema haccp
Anlisis estadstico.
ISO 9000
Supervisin del proceso
Diseo y distribucin de planta, equipos y maquinarias
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Envases.
Anlisis, verificacin y registro de resultados
Hoja de costos de produccin
Registro de proveedores
Registro de parmetros de control de calidad
Registro diario de produccin
Registro de anlisis organolptico
Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases.
Registro de mantenimiento de equipos.
Registro de asistencia de personal.
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CRITERIOS DE EVALUACIN
Realizar y controlar el
procesamiento de bebidas
industriales
28
tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso de
produccin de bebidas
industriales
CONTENIDOS BSICOS
Analiza la informacin de la produccin
Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin de los elementos del plan de produccin
Flujos de trabajo
Elaborar el programa de produccin
Diagnostico de la produccin
Programa de planificacin de produccin
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Costos de produccin
Organizar la produccin
Materia prima e insumos
Programa de aprovisionamiento
Maquinas, equipos; capacidad
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Operaciones de produccin
Realiza y controla el procesamiento
Tratamiento de agua
Mtodos de conservacin
Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico
Seguridad industrial
Buenas practicas de fabricacin e higiene
Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso
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Envases y embalajes
Procesamiento de:
- Bebidas fermentadas
- Bebidas destiladas
- Bebidas maceradas
- Agua de mesa
- Bebidas carbonatadas
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REQUERIMIENTOS MNIMOS
DE LOS DOCENTES
MDULO PROFESIONAL
O TRANSVERSAL
MP N 01 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS DE
FRUTAS, HORTALIZAS Y
AZUCARES
ESPECIALIDAD
DEL DOCENTE
Industrias
Alimentarias
TTULO PROFESIONAL
MP N 02 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS
LACTEOS Y DERIVADOS
Industrias
Alimentarias
MP N 03 TECNOLOGA
Industrias
DE PRODUCTOS A BASE Alimentarias
DE GRANOS Y
TUBRCULOS
- Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
MP N 04 TECNOLOGA
DE PRODUCTOS
CRNICOS E
HIDROBIOLGICOS
Industrias
Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
MP N 054 TECNOLOGA
DE BEBIDAS
INDUSTRIALES
Industrias
Alimentarias
- Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
-Ingeniero, Licenciado o
Profesional Tcnico en
Industrias Alimentarias o
afines
ESPACIO REQUERIDO
REA
200 m2
60 m2
Aula polivalente
60m2
IST
REGIN
CAJAMARCA
CAJAMARCA
SULLANA
PIURA
APARICIO POMARES
HUNUCO
HUANTA
AYACUCHO
ANCASH
CRESCENCIO.
CONDEA CHUQUIHUACCHA,
CATALINA BUENDA DE
PRIMITIVO MARCIAL
PECHO
ICA
LAMBAYEQUE
SAUSA
JUNIN
VILLA MARA
LIMA
SANTIAGO ANTNEZ DE
JUNN
MAYOLO
RUZ CHOQUE, MARIO
LUIS E. VALCRCEL
MOQUEGUA
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