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1 JANTAR

Tbua de Petiscos
Bebida - Vinho Tinto ou Branco seco

Coalhada Seca
Tempo de Preparo: 20min
Rendimento: 1 poro
Ingredientes
2 litros de leite fervido
1 copo de iogurte natural
Sal a gosto
Modo de preparo:
Primeiramente o tempo de preparo foi marcado 20 minutos como referncia,
porm, voc precisar de dois dias ao todo para realizar esta receita que
bastante simples, dividida em 2 fases
Fase 1:
Aps ferver o leite deixe-o amornar e quando estiver a uma temperatura em
que voc puder colocar o dedo (limpo) nele por 10 segundos, sinal que est
morno da forma correta (morninho)
Coloque ento o copo todo do iogurte natural mexa para misturar de
preferncia em uma vasilha que possua tampa, tampe e enrole em uma
toalha ou algo que abafe
Preferencialmente coloque dentro do forno (desligado) ou microondas, que
ajuda a abafar ainda mais
O perodo que deve ficar de um dia para o outro e temos a coalhada
molhada
Desta forma j pode ser consumida como iogurte
Fase 2:
Pegue um escorredor de macarro e forre com um saco de algodo limpo
(pode ser um guardanapo de algodo) preferencialmente que tenha a trama
bem fechada

Coloque o escorredor dentro de uma bacia ou algo do gnero, pois, escorrer


lquido
Jogue a coalhada em cima do saco ou guardanapo, tampe de alguma forma e
coloque na geladeira por mais uma vez, de um dia para o outro, ou at que
esteja com a consistncia desejada, ou como sua pacincia permitir
Tire da geladeira aps o perodo escolhido, passe para outro recipiente
Acrescente o sal e mexa bem, at atingir o sabor (em termos de sal) que
voc desejar

Coalhada Seca (Coalhada Sria)


Receita de Coalhada Seca (Coalhada Sria)
Ingredientes:A famosa Coalhada Seca, deliciosa, muito saudvel e fcil de
preparar
2 litros de leite integral
2 copos de iogurte natural

Modo de Preparo:
1. Coloque o leite na panela e aquea mexendo at atingir a temperatura de
85C ou levantar fervura. A panela dever estar sobre uma tela refratria
(uma tela metlica que afaste a panela do contato direto com as chamas).

2. Deixe o leite amornar para a temperatura de 35C, outra maneira de


certificar da temperatura correta, colocar o dedo no leite e contar at dez,
se a temperatura estiver suportvel, estar no ponto correto.

3. Acrescente os dois copos de iogurte e misture.

4. Cubra a panela com uma tampa e, por cima, com folhas de jornal ou um
cobertor contornando toda a panela.

5. Deixe a panela coberta de 8 a 12 horas em temperatura ambiente.

6. Retire o jornal e a tampa da panela. (neste momento voc obteve coalhada


fresca)

7. Antes de levar para a geladeira, coloque a quantidade desejada em um


filtro de papel ou coador de pano de caf e deixe escorrer por um dia na
geladeira para obter a coalhada seca.

Dica Arabesq: Um dos deliciosos sanduches tradicionais do mundo rabe,


que fazem parte at da merenda dos alunos nas escolas, o sanduche de
Coalhada Seca com azeite de oliva extra virgem e azeitona verde ou preta,
sem sementes. Experimente at com torradas, no vai se arrepender.

Respondendo Dvidas:

Quanto tempo na geladeira ou congelada?


A coalhada seca pode ser congelada por at 45 dias. Recomendamos o
consumo em at uma semana na geladeira.

Quanto tempo de cura?


a gosto, quanto mais tempo de cura (escorrendo o soro) mais acida e seca
a coalhada ficar.

Porque usar iogurte e no outra coalhada como matriz?


O iogurte natural, nada mais do que coalhada. comum usar o da marca
(Paulista).
bom lembrar que a coalhada fresca de boa qualidade pode servir de matriz
substituindo o iogurte natural dos ingredientes. Portanto quando fazer a sua
primeira receita, voc poder usar um pouco dela para coalhar a prxima
receita.

Coalhada Seca ou Coalhada Sria?


Ambas as denominaes so usadas no Brasil para a mesma receita. Em
rabe os nomes so Laban ou Zabadi para a Coalhada Fresca, e Laban

Musafa ou Labne para a Coalhada Seca.

Como fazer coalhada seca rabe


Rendimento: 30 pores
Tempo de preparo: 1 hora + 8 horas (para descanso)
Grau de dificuldade: Fcil

Ingredientes:
1 litro de leite integral
2 colheres (de sopa) de coalho

Modo de preparo:
Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo at ferver. Retire do fogo e
deixe amornar at atingir a temperatura de, aproximadamente, 45. Se voc
no tiver um termmetro, proceda da seguinte maneira: coloque o dedo no
leite e conte at dez; se suportar a temperatura, este ser o ponto ideal para
fazer a coalhada).

Sanduche turco de cordeiro no po rabe

parte, dilua o coalho em um pouco do prprio leite morno e junte ao


restante. Mexa bem, com uma concha, para reduzir a temperatura, da
seguinte forma: mergulhe a concha no leite, levante-a e, do alto, verta o leite
de modo que faa espuma e oxigene. Repita o procedimento algumas vezes.
Repouse a vasilha da coalhada em local protegido do vento,
preferencialmente embrulhada em uma toalha, at o dia seguinte, ou por 8
horas.

Molho pesto.
MODO DE PREPARO
Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma
tigela

Adicione a colher de ch de sal e misture muito bem


Triture os pinoli ou as nozes (no processador, com um pilo ou com as mos)
e junte alho e sal
Lave as folhas de manjerico
Seque e pique em pedaos bem pequenos
Coloque tambm na tigela
Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem at obter uma pasta
homognea
Tempere com um pouco de pimenta do reino e conserve em um vidro
esterilizado

Mantega temperada
acrescentar manjericao, salsa, cebolinha, pimenta calabraza.

Manteiga Temperada
Tempo de Preparo: 15min
Rendimento: 50 pores
Ingredientes
1 tablete de manteiga com sal de 200 grs
1/2 mao de salcinha cortado grande e sem talos
1 fio comprido de azeite extra virgem
Pimenta Calabresa
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher de organo fresco, substituir por salsinha, ou manjerico ou estrago
ou coentro
3 colheres de alho cortado bem pequeno
1 colher de leo de soja
Modo de preparo:

Aquea o leo e frite o alho da seguinte forma, quanto ele comear a dourar
desligue o fogo e continue mexendo somente a panela, assim que estiver
dourado retirar os alho e colocar sobre um papel absorvente
No mixer ou no liquidificador acrescente a salsinha, o azeite, a margarina (se
preferir 1/2 pote de margarina pode ser derretido no micro-ondas, para
melhor resultado), o organo, a pimenta-do-reino e o sal
Bata at obter um creme homogneo
Quando tudo estiver batido, acrescente o alho frito e mexa com uma colher
Coloque em um recipiente plstico e coloque na geladeira (se ele ficar muito
mole, depois de 1 hora de geladeira mexer para misturar o alho novamente)
Depois s deixar firmar e usar em torradas, carnes, aves, peixes, em cima
de milho cozido etc
Tudo com essa manteiga uma delcia

Antepasto de berinjela ao forno


Ingredientes

Serve: 8

4 berinjelas grandes cortadas em cubinhos


2 tomates vermelhos pequenos cortados em cubinhos
1 pimento vermelho pequeno cortado em cubinhos
1 pimento amarelo pequeno cortado em cubinhos
2 cebolas mdias cortadas em cubinhos (fina)
2 pacotes de uvas-passas branca hidratadas
1/4 xcara de vinho branco
300 ml de azeite de oliva extravirgem
4 dentes de alho (amassados)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo

Preparo:20mins Cozimento: 1hora Pronto em:1hora20mins

Misture tudo e cubra com papel alumnio. Leve ao forno a 200C por mais ou
menos 1 hora. Aps 15 minutos voc tira um pouco para provar o tempero.
Se estiver azedo por causa do vinho branco, eu acrescento uma pitada de
acar, pois gosto do antepasto agridoce. Acerte tambm o azeite nessa
hora, porque, se faltar, pode comear a grudar na forma. O ponto de tirar do
forno quando a berinjela est escura e macia. Aps frio, guarde na
geladeira.

Pasta de berinjela moda rabe


Ingredientes

Serve: 5

1 berinjela grande
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
1 pitada de canela
1 colher (ch) de cominho modo (ou a gosto)
1 colher (sopa) de salsinha fresca picada
2 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1/2 limo
Sal e pimenta-sria a gosto
Modo de preparo

Preparo:50mins Pronto em:50mins

Fure bem a casca da berinjela com um garfo e coloque-a em uma assadeira


pequena. Leve ao forno preaquecido quente por 40 minutos, at que a polpa
fique bem macia. Deixe esfriar.

Corte a berinjela no sentido co comprimento e retire a polpa. Descarte a


casca. Coloque-a no liquidificador junto com o alho, o tahine, o cominho, a
canela, a salsinha, o azeite e o suco de limo.
Bata bastante at formar uma pasta homognea. Tempere com sal e pimenta
a gosto. Sirva com torradas.

BERINJELA A VINAGRETE

Rodelas de quase 1 centmetro de espessura....

Bastante oleo de miho para fritar. Oleo bem quente.....

Douradas dos dois lados devem ir para uma travessa com bastante papel
absorvente pois berinjela frita bebe tanto leo como eu bebo vinho. Deve
trocar o papel para ficar menos oleosa.

Usei apenas metade de um pimento vermelho.. Pode ser verde tambem....

Pimento j picado, um dos tomates j limpos e a Pimenta Cambui prontos


para serem picados. A receita do preparo da pimenta est no PIMENTA
CAMBUCI

Esse envelope do tempero desidratado.

Na foto acima temos o azeite, o tomate, o pimento vermelho, pimentas


cambuci, duas colheres ( sopa) salsinha picada, 3 dentes de alho picados, 1
colher ( sopa) de organo 1 colher ( sobremesa) pimenta calabresa, gros de
pimenta do reino preta e no canto superior o tempero desidratado do tipo
Caipira, uma colher (sopa).

Todos os temperos em um recipiente para mistura-los e adicionar um pouco


de vinagre, azeite e sal....

Lindas as cores no ????

Vinagre, mais ou menos uma xcara de cafzinho

Azeite na quantidade que voce desejar...eu pus bastante pois uma delicia
embeber o po nesse azeite que vai ter mltiplos sabores....

Montagem....uma base do tempero e uma camada das fatias da berinjela,


lado a lado....

Sobre a camada de fatias de berinjelas uma camada do tempero.......

E assim por diante, uma camada de fatias de berinjelas e sobre elas uma
camada do tempero.....sendo a ultima camada a de temperos...

MOLHO PESTO
1 mao de manjerico ou meio de rcula
Azeite - 1/2 xc.
Amendoas
gelo
sal

alho
limo
TOMATE SECO
SALAMINHO
AMENDOAS E/OU CASTANHA DE CAJU TORRADA E SALGADA
LISTA DE COMPRAS
Ingredientes
2 litros de leite fervido
1 copo de iogurte natural
Po Folha ou Srio
Po Italiano
Copa
Bacon em fatias, frito e escorrido
Berinjela
Manjerico

2 JANTAR
TALHARIM/FETTUCCINI AO MOLHO DE COGUMELOS (FUNGHI)
A esto os cogumelos desidratados. Usei a metade, uma xicara.
Hidratando os cogumelos... A quantidade, para duas pessoas,
aproximadamente uma xcara (seco). Para hidrata-lo uma xcara de agua. O
caldo que se formar ser usado para o molho.
Basta cobri-los com agua e deixar por 20 minutos. Se tiver pressa use agua
quente e em 10 minutos ter o cogumelo j hidratado.
Manteiga. Usei 2 colheres ( sopa)
100 gramas ( meia caixinha) de creme de leite.
Uma cebola tamanho mdio, bem picada.
Refogar a cebola na manteiga...

Quando a cebola estiver murcha deve colocar os cogumelos.


Para o cogumelo absorver melhor os sabores da cebola e da manteiga, voce
deve tirar o excesso de agua . Basta aperta-los com os dedos reservando o
caldo pois ele vai ser usado..
Esse caldo ser usado aps a flambagem. Enquanto ele fica na reserva vai
decantar e no fundo da vasilha ir restar um resduo que deve ser
descartado.
Os cogumelos espremidos...
Pronto, os cogumelos espremidos vo para a frigideira. Sero misturados ao
refogado para em seguida serem flambados no conhaque.
Frigideira bem quente....
Uma dose de conhaque....
Adicione o conhaque ( cuidado com o rosto) e coloque uma chama para
acender o conheque. Pode ser um palito de fosforo ou outro acendedor. Se for
com fosforo, para sua segurana, acenda-o e jogue-o dentro da frigideira e
tire o palito quando o fogo baixar.
Pronto o fogo j baixou e hora de adicionar o caldo do cogumelo.
Ao adicionar o caldo tenha cuidado para no deixar cair os residuos
Esse o resduo. Apenas terra.
J com o caldo. Fogo mdio.
Sal...
Pimenta do reino...
Adicionando o creme de leite....
Pronto j misturado e descansando. Esse molho pode ser usado em massas e
carnes. Para te dar um exemplo eu vou cozinhar uma massa simples, um
Fettuccini. Enquanto a massa vai para cozimento o molho fica descansando...
A est a massa. So tres ninhos. Dois por pessoa o suficiente mas eu
sempre ponho um pouco mais...
Massa em cozimento...enquanto isso vamos preparar o bero da massa...
Um pouco de queijo parmeso ralado.....
Um pouco de manteiga....
Frigideira no fogo mdio. Tira-se a massa da agua e j coloca na frigideira

com o molho. Mantenha o fogo mdio e misture levemente a massa com o


molho. O molho vai penetrar na massa e quando tudo estiver bem
homogneo est no momento de servir.
Um pouco de parmeso ralado..e pronto, hora de servir...

MEDALHO DE PEITO DE FRANGO


1kg de peito de frango modo cr (usei aqueles processadores pequenos,
sabe?)

2 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de cebola ralada

1 colher de sopa de molho ingls (no usei)

1 colher de sopa de farinha de rosca ( no tinha, usei farinha de trigo)

1 colher de sopa de salsa picada

sal e pimenta a gosto


Voc tambm pode usar um pouco do bacon picadinho no meio da massa:

DSC00137

Depois s moldar a massa de frango e passar uma tira de bacon em


volta. Pro bacon no soltar, s amarrar um barbante:

DSC00138

DSC00143

Depois s colocar em assadeiras untadas com um pouco de azeite e forno


mdio at dourar. Essa receita rende 10 medalhes.

Dicas

1. Cuidado pra no deixar assar demais e ficar seco por dentro (o meu ficou
um pouco).

2. No esquece de tirar o barbante antes de servir!

FOLHAS DE RCULA PARA ORNAMENTAR O PRATO

SEMIFREDDO
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: serve 10 pessoas
Nvel de dificuldade: fcil

Ingredientes:
Manteiga
75g de acar mascavo
4 ovos
250g de chocolate escuro finamente picado
450ml de creme de leite
50g de pistaches picados
Fava de baunilha

Modo de preparo:
Quebre o chocolate em pedaos e coloque em uma tigela sobre banho-maria
para derreter. Depois de derretido, deixe esfriar um pouco. Em outra tigela,
abra quatro ovos, adicione o acar e bata.

Em um terceiro recepiente, bata o creme de leite para que fique cremoso.


Adicione as sementes de uma fava de baunilha.

Acrescente a mistura de chocolate aos ovos batidos at obter uma ganache


de chocolate bem encorpada. Em seguida, coloque o creme batido e misture
bem. Coloque os pistaches.

Despeje a mistura em uma forma, assentando a superfcie com uma colher.


Cubra com plstico e deixe no congelador durante 3 horas.

Para servir, retire o plstico, desenforme e polvilhe chocolate ralado por cima.
OU

Semifreddo de mel da Nigella leva apenas trs


ingredientes
Ingredientes:
300ml de creme de leite
100ml de mel de boa qualidade
5 ovos (1 ovo inteiro e 4 gemas)

Modo de preparo:
Bata o creme de leite na batedeira e reserve. Em uma tigela, junte o mel e os
ovos e leve para uma panela de cozimento a vapor para que os ingredientes
no entrem em contato com a gua. Mexa com um fouet ou batedeira
enquanto esquenta levemente as misturas.

Em seguida, incorpore a mistura ao creme de leite, lentamente. Forre a forma


de terrine com papel filme PVC e coloque a mistura, cobrindo tambm com o
papel filme. Leve ao freezer por 3 horas antes de servir, ou por at dois dias.

Desenforme, fatie e cubra com colheradas de mel. Salpique pinoles tostados


antes de servir.

3 JANTAR
Camares na Folha de Bananeira

Camares marinados, cozidos a vapor


acompanhados de arroz frito com alho.
Camaroes-na-folha-de-bananeira

Arroz - Kao Pad Katrien

200g de Arroz de Jasmine (Culinria Tailandesa);


2 dentes de alho;
30ml de leo de cozinha;
2 Ovos;
2 ramos de cebolinha verde;
20g de manteiga.
Camaro

400g de fil de camaro;


50g de acar mascavo;
1 pimenta dedo de moa;
10g de gengibre;
150ml de vinagre de arroz
50ml de molho de peixe (yam pla);

1 folha de Bananeira.
Molho asitico

100g de acar mascavo;


150ml de molho de soja;
10g de gengibre cortado em brunoise;
1 pimenta dedo de moa em brunoise;
50ml de saqu
modo de preparo

Arroz

Coloque o arroz numa panela, cubra-o com gua fria ao ponto em que ao
tocar o arroz com a ponta do dedo, a gua fique na altura da primeira
falange. Cozinhe com a panela semi-tampada at a gua secar. Tampe a
panela e deixe descansar por 10 min.

Numa frigideira, despeje o leo e os dentes de alho picados em lminas.


Quando dour-los, coloque os ovos e mexa bem. Acrescente o arroz cozido,
sal a gosto, a manteiga e as cebolinhas verdes cortadas no comprimento de
5cm.

Camaro

Bata num liquidificador o acar, a pimenta, o gengibre, o vinagre e o molho


de peixe. Coloque os camares neste molho (marinada) durante 5min.
Enquanto isso, corte as folhas de bananeiras em 20cm x 10cm e mergulhe-as
em gua fervente durante 2 min. Retire os camares da "marinada", coloqueos na folha de bananeira, acrescente sal a gosto e enrole como um canelone.
Prenda as pontas com palitos com o intuito de vedar a folha de bananeira.

Cozinhe as folhas de bananeiras no vapor por 5min.

Molho asitico

Junte todos os ingredientes numa panela e cozinhe em fogo baixo reduzindo


at obter a consistncia de caramelo.