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Como Fazer Sushi?

Como fazer sushi?


Primeiramente, me deixa falar pra vocs, no sou sushiwoman (existe esta expresso?),
no sou especialista, apenas curiosa e grande apreciadora de sushis e afins... Ou seja,
fao o bsico e me viro... Tanto que meus sushis ainda no so perfeeeeitoooosss.... Se
quiserem conferir o que saiu da ultima vez que fiz um festival de sushi aqui em
casa, espie aqui!
Ento vamos ao que interessa: aprender! Ento comecemos do comeo...
Vamos aos formatos dos sushis e afins, de forma bem simples.

Formatos de sushis
1. Hossomaki: o sushi que tem a alga por fora, so mais fininhos.

2. Uramaki: o sushi que tem arroz por fora, vem com mais recheio.

3. Niguiri: um bolinho de arroz com algo em cima, como salmo, kani, pele de salmo
frita, polvo, camaro...

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Como Fazer Sushi?

4. Sashimi: so fatias de peixe, podem ser de salmo, atum, polvo, camaro, peixe
branco...

5. Temaki: um "sushi" em formato de cone.

6. Hot Roll: o sushi empanado e frito.

7. Harumaki: o sushi, que em vez de alga, enrolado com a massa do rolinho


primavera e frito.

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8. Djow: o nome pode variar, mas um sushi onde o arroz envolvido por salmo e
tem uma mistura de salmo, cream cheese e cebolinha por cima. a mais nova sensao
do momento.

Pra no deix-los assim abandonadinhos, deixo vocs com um link com vrios
aplicativos sobre sushi.

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Sabores de Sushis
Ento vamos hoje aos sabores: mas explicando a vocs... Existem sabores clssicos e
alguns diferentes, que podem variar de restaurante, regio, etc.
Se voc for se aventurar em fazer o seu prprio sushi, nada impede de voc colocar o
que voc quiser dentro, ok, use o bom senso...
1. Philadelphia: recheio de salmo fresco e cream cheese.

2. Califrnia: recheio de pepino, manga e kani.

3. Camaro: Geralmente para fazer niguiri, mas nada impede de ser picado e rechear o
sushi.

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4. Kani: uma carne feita principalmente de caranguejo - kanimaki.

5. Pasta de Salmo:

6. Peixe branco: pode ser o dourado, por exemplo,

7. Kappamaki: Pepino

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8. Shakemaki: Salmo

9. Hot skin: pele de salmo frita

10. Tekkamaki: atum

E no acaba por ai no!


J fiz sushis doces, por exemplo, morango ou banana com doce de leite, j vi receitas
com tomate seco, ento voc tambm pode variar bastante.
Ento, concluindo, quando se trata de sushi e afins, eles vo ser classificados conforme
o formato e o seu sabor.
Deixo alguns links pra matar a curiosidade:
Histria do sushi
Blog Querido Sushi

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Acompanhamentos
Ento, j falamos na nossa srie de culinria japonesa sobre os formatos e sabores dos
sushis.
Hoje ento continuamos com os principais acompanhamentos...
Quando nos servido o sushi vem como acompanhamento o molho shoyu, o wasabi e o
gari...
O objetivo dessa srie ensinar a fazer sushi, ento, alm dos nomes, vou dizer como
faz pra comprar, pra fazer, ento... A maioria dos ingredientes encontrada em grandes
mercados e lojas especializadas...
O molho shoyu todo mundo conhece... No preciso falar...

O Wasabi aquela pastinha verde. Ela comprada como um p, no qual se acrescenta


um pouco de gua at dar o ponto de pasta.

Gari o gengibre marinado. Ele servido fatiado bem fininho...

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feito como se fosse uma conserva, pode ser comprado pronto tambm, mas eu
particularmente no achei... Mas o "vinagre" que utilizado nesta receita um
pouquinho diferente... O nome deste conservante Amasu. O amasu o tempero do
gari (gengibre) e do shari (arroz).

Amasu - Vinagre Conservante

1 litro de vinagre de arroz


650g de acar
70g de sal
20g de glutamato monossdico (o popular Ajinomoto)
20 ml de saqu (existe o saqu culinrio tambm)

Misture tudo em uma panela, aquecendo em fogo mdio at o liquido ficar translcido,
sem ferver.
Deixe esfriar e guarde na geladeira at amarelar o liquido.

Gari - Gengibre marinado

150g de gengibre fresco


Sal
gua
Amasu - vinagre conservante
Para cortar o gengibre bem fininho, voc vai precisar de um mandolim
(descascador de legumes).

Esse o mandolin!
Cortar o gengibre em fatias finas, usando o mandolim.
Polvilhar as fatias com sal, deixando por uns 5 minutos para amolecer.
Lavar em gua corrente.
Colocar as fatias em uma panela e gua suficiente para cobri-los. Deixe ferver
Trocar a gua e levar novamente para ferver. (Repetir este processo por 6 vezes).
Deixe escorrer a gua e esfriar.
Coloque o gengibre em um pote de conserva e cubra com o Amasu.
Deixar por no mnimo 12h marinando.
Dura at seis meses na geladeira.

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Molho Teriyaky

O molho Teriaky uma reduo de aceto balsmico e shoyu, um molho caramelado


agridoce, que cai muito bem com pratos orientais. Pode-se tambm comprar pronto, mas
eu tambm no achei.

250 ml de molho shoyu


250 ml de aceto balsmico
150 gr de acar mascavo
50 ml de saqu (tem o da marca Mirin, que culinrio).
7g de gengibre ralado

Para preparar bem simples, basta colocar tudo na panela at reduzir a uma
consistncia caramelada.

Shari - Arroz de Sushi

1kg de arroz para sushi


1200ml de agua
20 ml de saqu
250 ml de amasu - vinagre conservante

Lavar bem o arroz pelo menos seis vezes, at a gua ficar transparente.
Colocar todos os ingredientes (exceto o amasu) em uma panela grande e alta e levar ao
fogo at levantar fervura.
Abaixar o fogo e tampar bem a panela.
Cozinhar por 10 minutos.
Desligar o fogo e mantendo a tampa sempre fechada, esperar esfriar por 15 minutos.
Colocar o arroz numa bacia grande.

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Adicione o amasu sobre o arroz e misture com movimentos rpidos e leves, para no
quebrar o arroz.
Forar o resfriamento com um abanador ou ventilador.
Manter coberto com um pano mido.
Segundo a aula que tive, o arroz, durante o cozimento, no deve ser destampado de jeito
nenhum desde a fervura at sair da panela direto pra bacia... Eu que no vou arriscar,
ehehehe
vi uma dica aqui, que tambm d de fazer na panela eltrica.
O arroz dura at 5 dias na geladeira e 15 dias no congelador.

Vamos ento lista de compras?

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Lista de Compras
Quem t empolgado pra fazer sushi? o/
Vamos hoje lista de compras, tudo o que voc pode precisar pra preparar sushis:

Arroz para sushi


Nori (alga)
Cream cheese
Doce de leite (para sushis doces)
Manga, pepino, banana, morango, ma verde.
Camaro
Salmo, atum ou peixe branco frescos (somente o lombo, para o sashimi, os
outros pedaos para sushi).
Gergelim torrado (tem do preto e do branquinho, geralmente vendido separado,
em casas de produtos naturais tambm tem)
Kani-kama
Wasabi
Vinagre de arroz
Molho shoyu
Acar, acar mascavo (molho teriyaki), sal.
Ajinomoto (glutamato monossdico)
Saqu de uso culinrio
Gengibre fresco
Aceto balsmico (molho teriyaki)
Sudare (esteira para fazer sushi) - eu comprei daqueles jogos americanos mesmo
Farinha Panko (marca) - para fazer os hot roll

Basicamente isso, pessoal...

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Agora sim, fazendo sushi!


Ento, j compraram os ingredientes? J prepararam o arroz?
Espero que sim, porque vamos fazer sushi agora!
Vou explicar primeiramente como preparar os recheios, ok?

O pepino deve-se cortar as extremidades e cortar em bastes.


A manga e outras frutas deve-se retirar a casca e cortar em bastes.
O kani deve ser cortado ao meio no sentido do comprimento.
Os peixes deve ser reservado o lombo para o sashimi e o resto usado pros sushis,
cortado em tiras.
O camaro deve ser tirado a cabea, lavado e conservado com a casca, espetar
com palito e posto para cozinhar na agua fervendo por 1 a 2 minutos.
O cream cheese ou doce de leite deve ser disposto em um saco de confeitar ou
algo parecido.

Pronto, tudo picadinho e preparado?


Vamos montar o sushi ento:

Hossomaki
Primeiro coloque a esteirinha sobre a mesa. Tem gente que forra a esteirinha com filme
plstico, fica a dica!
Pegue uma folha de alga. Corte ao meio, com o auxlio de uma tesoura.
Repare que ela tem um lado liso e outro rugoso.
V molhando as mos para manipular o arroz.
Espalhe o arroz no lado rugoso da folha, deixando um espao de um a dois dedos sem
arroz no lado mais comprido, este espao pra colar o sushi.
No ponha arroz demais e de uma vez s, porque gruda. Ponha uma camada fina.
Agora sim, coloque o recheio de sua preferncia. Algumas sugestes:

Cream cheese e salmo


Pepino
Manga, kani, pepino.
Salmo
Doce de leite e morango ou banana
Kani com cream cheese
Ou mistura o que voc quiser!

Para fechar o rolinho, molhe a parte que no foi coberta por arroz com os dedos.
Pegue uma faca e corte o rolo de sushi bem no meio, e no meio... At formar oito
rolinhos.
Prontinho!
T difcil? Aqui vai um link de vdeo com o passo a passo:
http://www.youtube.com/watch?v=U0v-ECe2AnY

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Uramaki
Depois de colocar o arroz sobre a alga, salpique gergelim e vire o "sanduiche" de cabea
pra baixo. Ai s rechear!

Quer ver em vdeo?


Link: http://www.youtube.com/watch?v=7HZVYcQQPOY

Temaki
A diferena est na forma de montagem...
Link: http://www.youtube.com/watch?v=UJ9_CUCjVJc&hl=pt&gl=BR

Niguiri
link http://www.youtube.com/watch?v=0ZsoPBXoC2o

Sashimi
O vdeo mostra como preparar o peixe at fazer as fatias de sashimi:
Link: http://www.youtube.com/watch?v=iALCrSUlYrg

Sushi Djow
http://www.youtube.com/watch?v=AkdMgdrERGc

Hot Roll
http://www.youtube.com/watch?v=FjGT6Q3E2F4

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Pra empanar o sushi, voc precisa da receita da massa de Tempur.

Tempur

1 ovo
250 ml de agua gelada
150 a 200g de farinha de trigo
5 ml de vinagre
Farinha Panko (marca)

s bater primeiro os lquidos e ir acrescentando a farinha. Ento s envolver o sushi


com essa massa e passar na farinha Panko e levar para fritar.

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Etiqueta mesa
Aqui vo algumas dicas sobre a etiqueta mesa.
Tem desde como usar o hashi (palitinhos), como molhar o sushi no molho, como usar o
wasabi, e por ai vai, afinal, sempre bom aprender...

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Como usar o hashi

1) Separe as duas hastes do hashi.


2) Com a ajuda do polegar, pressione a primeira haste contra a ponta do dedo anular.
3) Posicione a outra haste utilizando a ponta do polegar, o indicador e o dedo mdio, de
forma que somente a segunda haste se movimente.
4) O uso correto pegar o sushi pressionando o arroz contra o peixe e mergulhar
somente o fil de peixe no shoyu (molho de soja).
Dicas:
No utilize talheres para pegar o sushi, pois podem danificar sua forma. Use o hashi
ou
as
prprias
mos
sem
nenhum
remorso.
recomendvel entre um sushi e outro, degustar uma pequena fatia de gari (gengibre
em conserva), ou salsa japonesa, pois eles tm a funo de neutralizar o gosto do sushi
anterior,
permitindo
apreciar
melhor
o
sabor
de
cada
um.
Dizem que a mulher no pode fazer sushi, devido a alta temperatura das mos.
Independente de ser homem ou mulher, essencial confeccionar o sushi com extrema
rapidez para que o calor das mos no prejudique a sua arte
jamais sob hiptese alguma molhar o arroz no shoyu. Isso pode destruir o
bolinho ou deixar o sushi muito salgado. Os japoneses molham s um pedao do peixe.
O chef mostra como fazer isso de forma fcil: a gente deve deitar o sushi de lado. Um
palito encosta no peixe e outro no fundo do sushi. s rodar um pouquinho a mo e a
gente consegue encostar somente o peixe no shoyu.
no se deve temperar o shoyu com gengibre e raiz forte, como os brasileiros fazem. O
gengibre deve ser comido antes do sushi, e de vez em quando durante a refeio, porque
limpa a boca e abre o paladar para os sabores que a gente vai experimentar. A raiz forte
j foi colocada pelo chef durante a preparao. No precisa mais.
os rolinhos tambm no devem ser molhados no shoyu. O jeito certo usar gengibre
como um pincel para temper-los com um pouquinho de molho de soja.
os peixes gordurosos, como o atum, devem ser comidos por ltimo. O sushi mais
apreciado pelos japoneses feito da barriga do atum. So tambm os mais caros. Uma

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pea dessas deve custar R$ 20. Se colocar muito shoyu, s vai se sentir o gosto do
molho, no vai apreciar o gosto de peixe. Deve ser uma molhada rpida.
Quando trouxerem mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegue
uma, abra e esfregue nas palmas e no dorso das mos, nos dedos e no punho. Aps usla, devolva a mesma bandejinha onde ela foi trazida. Logo vir algum retir-la.

Se estiver usando hashis, jamais espete-os na comida ou no arroz isso remete s


cerimnias fnebres do Japo. Quando no estiver manuseando os palitinhos, deixe-os
descansando no suporte prprio para isso, sempre paralelos borda da mesa, entre voc
e o prato. Preste ateno porque com garfos e facas costumamos fazer diferente:
colocamos os talheres perpendiculares borda da mesa. Ainda sobre os hashis, no
chupe a sua ponta, no fique gesticulando com ele na mo, no use-o para coar o rosto
e nem aponte com ele para as pessoas.
Para encerrar a refeio, o mais apropriado tomar um ch verde. Mas pode pedir um
caf sem susto estamos no Brasil, afinal. Se preferir algo mais forte, uma dose de
umeshu, espcie de licor feito com ameixas que funciona como um vinho do Porto,
altamente digestiva. Por fim, uma dica muito importante: ao erguer um brinde, diga
kampai, que o equivalente ao brasileiro sade. Jamais diga tintim, pois essa
palavra usada para designar a genitlia masculina, o pnis.

Links:
Como usar o hashi(palitinhos)
Como comer sushi corretamente
Etiqueta no restaurante japons
Espero que tenham gostado deste pequeno e bsico manual!
Este manual um resumo de posts do meu blog...
Abraos aos amantes de sushi!
Carla Cristina Alves

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