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Segurana Alimentar, HACCP,

Autocontrolo e Planos de Formao

MANUAL DE
HIGIENE ALIMENTAR

CONTROLISAL, LDA

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Prestao de servios de Inspeco preventiva


Asseio e Higiene em Todos os Estabelecimentos

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ndice
O PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE.................Pag.6
PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAES...........Pag.7

CONTAMINAO O QUE ? O QUE A ORIGINA?...........................Pag.7

NOES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIA......................Pag.7


MICRORGANISMOS.....................................................................Pag.7
NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM........................................Pag.8

BACTRIAS................................................................................................... Pag.8
BOLORES...................................................................................................... Pag.9
LEVEDURAS.................................................................................................. Pag.9

TOXINFECO ALIMENTAR O QUE ?........................................Pag.10

HIGIENE DO MANIPULADOR.........................................Pag.12
HIGIENE PESSOAL.....................................................................Pag.12
HBITOS DE HIGIENE...............................................................Pag.12
PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO..................................Pag.14
QUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVE..........................Pag.16

HIGIENE DAS INSLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSLIOSPag.17


PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAES...................Pag.17
DESINFECTAR...........................................................................Pag.18
UTENSLIOS DE LIMPEZA..........................................................Pag.19
DEPOIS DE USADOS.................................................................Pag.19

HIGIENE DOS VECULOS........................................Pag.19

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE VECULOS...........................Pag.20

ANEXO ..................................................................Pag.21
1. Objectivos e Campos de Aplicao..............................Pag.21
2. Definies....................................................................Pag.23
3. Higiene Pessoal............................................................Pag.25
3.1 Regras gerais........................................................................... Pag.26
3.1.1 Lavagem de mos..........................................................................Pag.26
3.1.2 Uso de adornos...............................................................................Pag.28
3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos........................................Pag.28
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3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8

3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

Proteco das mos........................................................................Pag.29


Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigosos............Pag.30
Comer, beber e mascar..................................................................Pag.30
Proibio de cuspir e fumar............................................................Pag.30
Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno..............................Pag.31

Feridas, golpes e uso de pensos...............................................Pag.31


Doenas e acompanhamento mdico......................................Pag.32
Conduta pessoal.......................................................................Pag.32
Estojo de primeiros socorros....................................................Pag.34
Visitantes e chefias..................................................................Pag.35
Formao profissional...............................................................Pag.35

4. Higiene e Segurana das Instalaes..........................Pag.35


4.1 Regras gerais........................................................................... Pag.35
4.2 Caractersticas especificas.......................................................Pag.36
4.2.1 Zonas exteriores.............................................................................Pag.36
4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas. .Pag.37
Edifcios............................................................................................................ Pag.37
Tectos............................................................................................................... Pag.37
Pavimentos....................................................................................................... Pag.37
Portas............................................................................................................... Pag.38
Paredes............................................................................................................. Pag.38
Janelas.............................................................................................................. Pag.39
Escadas............................................................................................................ Pag.39

4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos..............Pag.40


Ventilao......................................................................................................... Pag.40
Tubagens.......................................................................................................... Pag.40
Depsitos de gua............................................................................................ Pag.40
Esgotos............................................................................................................. Pag.41

4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectosPag.41


4.5 Instalaes sanitrias e vestirios............................................Pag.42
Instalaes sanitrias....................................................................................... Pag.42
Vestirios.......................................................................................................... Pag.42

4.6 Armazns e instalaes frigorificas..........................................Pag.43


Armazenamento frigorifico............................................................................... Pag.44

4.7 Meios de transporte internos e externos..................................Pag.44


Internos............................................................................................................ Pag.44
Externos........................................................................................................... Pag.44

4.8 Zonas de lavagem de mos.....................................................Pag.45


4.9 Circulao de pessoas..............................................................Pag.45
4.10 Lixos e pragas........................................................................Pag.45
Lixos................................................................................................................. Pag.45

4.11 Preveno de incndios..........................................................Pag.47

5. Higiene e Segurana dos Equipamentos, Ferramentas


Superfcies de Trabalho..................................................................
Pag.47
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5

Layout...................................................................................... Pag.47
Equipamento............................................................................ Pag.48
Ferramentas e utenslios..........................................................Pag.48
Superfcies de trabalho............................................................Pag.49
Manuteno..............................................................................Pag.49
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6. Higiene e Segurana dos Processos.............................Pag.50


6.1 Regras gerais........................................................................... Pag.50
6.2 gua......................................................................................... Pag.52
6.3 Ar........................................................................................................
Pag.52
6.4 Descongelamento ...................................................................Pag.52
6.5 Condimentos ...........................................................................Pag.52
6.6 leo de fritura..........................................................................PAg.53
6.7 Condies de armazenamento.................................................Pag.53
6.8 Importncia do tempo e temperatura.....................................Pag.54

7. Limpeza e Desinfeco................................................Pag.60
7.1 Regras gerais........................................................................... Pag.60
7.2 Produtos................................................................................... Pag.61
7.2.1 Detergente..........................................................................Pag.61
7.2.2 Desinfectante......................................................................Pag.62
7.3 Ficha de limpeza.......................................................................Pag.62
7.4 Verificao................................................................................Pag.63

PLANO

DE

HIGIENIZAO.............................................PAG.66

Periodicidade da limpeza e desinfeco..........................Pag.72


Principais boas prticas de higiene em estabelecimentosPag.74

COMPRA

RECEPO

DE

MERCADORIAS ALIMENTARES......PAG.77

1. Introduo....................................................................Pag.77
2. Especificaes de segurana alimentar.......................Pag.83
2.1 Transporte................................................................................. Pag.83
2.2 Carnes....................................................................................... Pag.84
2.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e sunos....................................Pag.85
2.2.2 Aves...................................................................................Pag.85
2.2.3 Coelhos..............................................................................Pag.86
2.2.4 Peas................................................................................. Pag.86
2.2.5 Produtos de charcutaria.....................................................Pag.87
2.2.6 Produtos derivados............................................................Pag.87
2.3 Peixes........................................................................................ Pag.88
2.3.1 Peixe fresco.......................................................................Pag.88
2.3.2 Peixe congelado................................................................PAg.89
2.3.3 Peixe salgado.....................................................................Pag.90
2.3.4 Cefalpodes.......................................................................Pag.90
2.3.5 Crustceos.........................................................................Pag.91
2.3.6 Produtos derivados (pastis).............................................Pag.91
2.4 Ovos.......................................................................................... Pag.91
2.5 Lacticnios................................................................................. Pag.92
2.5.1 Leite................................................................................... Pag.93
2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas ..Pag.93
2.5.3 Queijo fresco......................................................................Pag.93
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2.5.4 Manteiga e natas...............................................................Pag.93


2.6 Produtos hortcolas....................................................................Pag.94
2.6.1 Hortalia e legumes frescos...............................................Pag.95
2.6.2 Alface................................................................................Pag.96
2.6.3 Alho................................................................................... Pag.96
2.6.4 Batata................................................................................Pag.96
2.6.5 Cebola............................................................................... Pag.97
2.6.6 Cenoura.............................................................................Pag.97
2.6.7 Repolho..............................................................................Pag.98
2.6.8 Folhas cortadas para caldo verde......................................Pag.98
2.6.9 Tomate...............................................................................Pag.99
2.6.10 Frutos...............................................................................Pag.99
2.7 Gorduras alimentares..............................................................Pag.100
2.8 Sal e outros gneros alimentcios............................................Pag.100
2.9 Outros produtos alimentares mercearia..............................Pag.100

PREPARAO

CONFECO

DE

ALIMENTOS...................PAG.102

1. Preparao.................................................................Pag.102
1.1 Alimentos crus..........................................................................Pag103
1.1.1 Preparao de carnes......................................................Pag.103
1.1.2 Preparao de pescado...................................................Pag.104
1.1.3 Preparao de hortcolas e frutcolas...............................Pag.105
1.1.4 Preparao de ovos.........................................................Pag.105
1.2 Descongelao........................................................................Pag.106

2. Confeco a quente...................................................Pag.107
2.1 Manuteno da temperatura...................................................Pag.110
2.1.1 Manuteno a frio............................................................Pag.111
2.1.2 Manuteno a quente......................................................Pag.111
2.2 Arrefecimento..........................................................................Pag.111
2.3 Reaquecimento.......................................................................PAg.112
2.4 leos de fritura.......................................................................Pag.112

3. Servio.......................................................................Pag.113

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O PORQU DAS BOAS PRTICAS DE HIGIENE

Alertar

as pessoas que profissionalmente

intervm no contacto com os

alimentos, para a fragilidade dos produtos alimentares que manipulam, os quais


exigem, por esta razo, cuidados indispensveis para a salvaguarda da sade
dos consumidores.
Pretende-se abordar a questo do ponto de vista da higiene dos alimentos e das
pessoas que contactam com eles.

Os surtos de intoxicaes alimentares no surgem por acaso!

O principal motivo reside no facto de se desconhecerem ou se descuidarem as


regras de higiene!

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1-

PRICIPAIS TIPOS DE TIPOS DE CONTAMINAES

Os alimentos podem ser contaminados com algum agente que cause um efeito
adverso sade de quem o consuma:

QUMICO Detergentes, Desinfectantes, Aditivos em excesso, etc.

FSICO Alumnio, Cabelo, Plstico, unhas, Adereos, etc.


BIOLGICO Microrganismos: Bactrias so as mais

importantes, Bolores e Leveduras.

CONTAMINAO O QUE ? O QUE A ORIGINA?

a presena de qualquer matria anormal num alimento, que pode ser de origem
qumica, fsica ou biolgica.
As contaminaes mais frequentes so as provoca das por bactrias.

NOES GERAIS SOBRE MICROBIOLOGIA

MICRORGANISMOS

Seres vivos que respiram, alimentam-se e reproduzem-se Para se


combaterem temos que conhecer os seus hbitos, como sobrevivem e
multiplicam e se multiplicam

S assim possvel estabelecer mtodos de


produo e preparao de alimentos sos e
de boa qualidade.

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Esto em todos os locais: no ar, na terra na gua nos alimentos nos animais
e no Homem.

S so visveis ao microscpio.

NA HIGIENE ALIMENTAR INTERESSAM

Bolores

Leveduras

Bactrias

BACTRIAS Salmonell Staphylococcus, Listria, etc..


Como se multiplicam?
Dividem-se duas de 20 em 20 minutos!

Ao fim de 24 horas so milhares de milho!

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Podem ser observadas em meios de cultura de laboratrio!

EFEITOS NOS ALIMENTOS?

a) Bactrias que alteram os alimentos:


Alteraes Fceis
de Detectar
Viscosidade, colorao e cheiros anormais.

b) Bactrias que "envenenam" os alimentos:


No so detectadas
Alteraes
No provocam alterao da cor, cheiro ou sabor.

TOXINFECES ALIMENTARES

BOLORES
Transmitem cheiro com sabor aos alimentos.
So observados a olho nu quando formam colnias sobre o po, enchidos, etc.
Produzem substncias txicas Micotoxinas em cereais especiarias, condimentos,
etc.

LEVEDURAS
So facilmente destrudas por temperaturas elevadas.

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Provocam fermentaes, por exemplo, em sopas.


Raramente provocam problemas na sade dos consumidores.

TOXINFECO ALIMENTAR O QUE ?

Doena

provocada

pela

ingesto

de

alimentos

contaminados por bactrias ou suas toxinas.

Manifesta-se algumas horas aps ingesto do alimento.

Dor abdominal, diarreia, vmitos, febre e dor de cabea.

Durao de 1 a 7 dias.

NOS IDOSOS, CRIANAS OU DOENTES,


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OS SINTOMAS SO MAIS GRAVES

O QUE "COMEM"?

Carne crua, cozida, picada, de frango, ovos produtos lcteos produtos de pastelaria,
molhos e maionese. Alimentos de alto risco!

A QUE TEMPERATURA "CRESCEM"?

Desenvolvem-se entre 5 e 65 e Zona de Perigo;


O frio no mata as bactrias, apenas evita que se multipliquem;

O calor mata as bactrias


Mas, algumas bactrias formam formas resistentes
Esporos que resistem a temperaturas de 100 e durante
vrias horas tal como as substncias que eles produzem,
Toxinas.

Resistem a condies adversas


Suportam a falta de gua, podendo viver durante algum tempo:
Pano seco madeira, etc.

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Os esporos sobrevivem durante largos perodos de tempo, e logo que as condies do


meio se tornam favorveis germinam

3 - HIGIENE DO MANIPULADOR

HIGIENE PESSOAL

Higiene Corporal Dever tomar banho diariamente.

Sade Exame mdico completo no incio da


actividade profissional. Repeti-lo periodicamente.

Afastamento temporrio quando doente.

HBITOS DE HIGIENE

VESTURIO DE PROTECO

Limpo no incio do incio dia.

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Manter-se limpo tanto quanto possvel.

No utilizar o vesturio e calado de proteco fora


da rea de trabalho!!

CABELO

Limpo e bem protegido pela touca

MAOS Fonte importante de contaminao

Sempre limpas, unhas curtas e sem verniz

Quando h uso de luvas devem ser mantidas


em boas condies higinicas

Cortes ou feridas devem ser tratados e protegidos


deve-se evitar o contacto directo com os alimentos
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PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAO

HOMEM portador de bactrias na boca, nariz, mos,


intestinos

CONTAMINA-OS Quando os manipula, tosse ou espirra


sobre eles

ALIMENTOS "veculos" de contaminao carnes,


marisco e vegetais etc..

INSECTOS E
ROEDORES

ANIMAIS

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ALIMENTOS DE ALTO RISCO

Como deve lavar as mos?


Como?
1 - Molhar as mos;
2 - Ensaboar com sabo germicida, as mos, unhas e
antebraos;
3 - Esfregar energicamente com a ajuda de uma escova de
unhas durante cerca de 30 segundos;
4 - Enxaguar com gua potvel durante 10 segundos;
5 - Secar as mos com toalhetes de papel de uso nico.

Quando?

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer operao de

trabalho;

Depois de usar as instalaes sanitrias;

Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo;

Depois de manipular produtos de limpeza;

Depois de comer ou fumar; e,


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Sempre que considere necessrio.

As mos so a principal fonte de contaminao


Bacteriana dos alimentos

QUANDO MANIPULAR ALIMENTOS NO DEVE

Mexer no cabelo;

Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos;

Roer as unhas;

Espirrar ou tossir sobre os alimentos;

Fumar;

Comer;

Mascar pastilha elstica;

Mexer em dinheiro; ou,

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Usar anis, pulseiras, relgios ou outros adornos

4 - HIGIENE DAS INSLALACOES EQUIPAMENTO E UTENSLIOS

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DAS INSTALAES

1- Remover com gua os resduos slidos, com a ajuda de vassoura,


raspador, escova, etc.;

2 - Lavar com gua e detergente;

3 - Enxaguar com gua corrente;

4 - Aplicar o desinfectante de acordo com

as

indicaes

do

fabricante; e,
5 - Enxaguar novamente com gua corrente

A LIMPEZA E DESINFECO DAS INSTALAES DEVE SER FEITA NO FINAL DE CADA


DIA DE TRABALHO

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PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

1- Desmontar o equipamento;
2 - Remover os resduos mais grosseiros;
3 - Lavar com gua e detergente adequado usando
escova ou esponja, etc.; e,
4 - Enxaguar com gua corrente

ATENO: necessrio DESINFECTAR de seguida

Parecem limpos mas,


Podem estar contaminados com
Bactrias

DESINFECTAR:
1 - A superfcie deve estar limpa;

2 - Aplicar o desinfectante de acordo com


instrues, preparar solues diariamente;

3 - Enxaguar com gua;


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4 - Secar No com um pano! Pois poder


contaminar novamente;

5 - Proteger os equipamentos/utenslios de poeiras e sujidades.

UTENSLIOS DE LIMPEZA

Os esfreges, panos, escovas, vassouras, etc. podem contaminar


mais se no estiverem limpos.

DEPOIS DE USADOS:
o

Devem ser tambm lavados e desinfectados

Guardados em local prprio

NO ESQUECER, LAVE PRIMEIRO

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E DESINFECTE DEPOIS

5 - HIGIENE DOS VECULOS

No permitido o transporte de produtos em veculos


degradados e sujos

Devem ser lavados e desinfectados diariamente

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA DE VECULOS

1- Levantar os estrados;

2 - Molhar com gua corrente;

3 - Aplicar o detergente e esfregar;

4 - Arrastar o detergente e a sujidade com


gua com presso;

5 - Aplicar o desinfectante e deixar actuar;

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6 - Enxaguar; e,

7 - Lavar e desinfectar os estrados.

TODAS AS PESSOAS, EM TODAS AS ETAPAS DE FABRICO/OUTROS


SO RESPONSVEIS PELA PRODUO DE ALIMENTOS
SAOS E DE BOA QUALIDADE!

ANEXO

HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS

DE

HIGIENE

E BOAS

PRTICAS

DE

FABRICO

1. Objectivos e Campos de Aplicao

As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da


Sade Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis como crianas e
idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfeces
alimentares quando ingeridos em grande nmero ou quando as suas toxinas esto
presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos no costumam apresentar
alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto.
Ento, qual a necessidade de implementar um cdigo de boas prticas?
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A maioria das toxinfeces alimentares tem a sua origem em superfcies,


utenslios de cozinha e mos contaminadas e na contaminao cruzada, em
particular de alimentos j cozinhados e prontos para consumo com alimentos
crus.
As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases
da sua produo, so portadores de microrganismos que podem contaminar os
alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto
presentes, vivem e desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz,
boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e mesmo que a pessoa apresente
um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre
no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenas.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de
proteger a sua sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos

adoptados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de


contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos
alimentos a nvel biolgico (ex.: microrganismos), qumico (ex.: detergentes), e
fsico (ex.: cabelos).
Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia dos riscos
associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse cdigo dever
ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente
pelos manipuladores de alimentos.
possvel dividir as questes da higiene em quatro reas:
Higiene pessoal;
Higiene e segurana das instalaes;
Higiene

segurana

dos

equipamentos,

ferramentas

superfcies de trabalho;
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Higiene e segurana dos processos.


Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar qualquer
propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial
para consumo humano.
Perigos biolgicos o maior risco inocuidade do alimento. Neste perigo
englobam-se as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes
organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos
aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os
alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos
e muitos podem ser controlados por praticas adequadas de armazenamento e
manipulao, boas prticas de higiene e fabrico, controlo adequado do tempo e
temperatura de confeco. A dose mnima infectante de microrganismos possvel
de causar doena varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado

imunolgico, idade, estado nutricional, entre outros. necessrio ter especial


considerao pela existncia de grupos especiais de risco como crianas, idosos,
mulheres grvidas e indivduos imunodeprimidos.
Perigos qumicos conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles
que se encontram associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at
aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendemse os aditivos alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas;
medicamentos veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex.: cogumelos,
peixes exticos, marisco); alergenos (ex.: glten, lactose); substncias naturais
vegetais (ex.: solanina da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos
no processo (ex.: produtos de limpeza e desinfeco).
Perigos fsicos vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Desde
objectos presentes em matrias-primas at objectos que podem ser introduzidos
nos produtos alimentares pelos processos a que esto sujeitos, ou pelos prprios
manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
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acondicionamento das matrias-primas, de produtos em curso ou produtos


acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos
fsicos mais frequentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de
revestimento ou isolamento, plsticos, objectos de uso pessoal, ossos e espinhas.
2. Definies
Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no
comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.
Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos
alimentos quer seja de origem qumica, fsica ou biolgica que o torne inadequado
para consumo.
Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos
contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo

contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como


mos, utenslios, equipamentos ou vesturio.
Higienizao Conjunto de actividades de limpeza e desinfeco.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma
determinada quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou
libertar toxinas aps a ingesto.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira,
gordura ou outro material indesejvel das mos.
Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua actividade
profissional, entram em contacto directo com alimentos, isto , ao pessoal
empregado na preparao e embalagem de produtos alimentares, na distribuio
e venda de produtos no embalados e na preparao culinria de alimentos em

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estabelecimentos onde se confeccionam e servem refeies ao pblico em geral


ou a colectividades, bem como aos responsveis pelos referidos estabelecimentos
Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja
para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir no se cruzem
com os alimentos que iro ser descascados, lavados, etc.
Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um
perigo.
Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao
microscpio, nos quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e
protozorios.
Microrganismos patognicos Microrganismos susceptveis de causar doenas
infecciosas.
Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que
possa causar um dano inaceitvel para a sade do consumidor.

Pragas Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os


alimentos.
Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.
Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes
nos alimentos, susceptveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps
o consumo de alimentos contaminados.
Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 5C e os 65C, no qual os
microrganismos se desenvolvem rapidamente.
3. Higiene Pessoal
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da
roupa das pessoas que manipulam os alimentos.

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A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminao por parte


dos funcionrios a sua educao/formao em prticas de higiene pessoal. A
unidade tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem
determinadas regras de higiene, segurana e sade. Estas regras devem estar
expostas em locais estratgicos da unidade tais como vestirios, instalaes
sanitrias e junto aos lavatrios.
Os comportamentos a adoptar por qualquer manipulador de alimentos so:
Manter um nvel adequado de limpeza pessoal ao nvel do corpo, uniforme
e calado;
Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene
adoptadas.
preciso lembrar que os funcionrios tendem a agir em conformidade com o
ambiente existente na empresa: instalaes limpas incentivam as prticas de
limpeza por parte de todos os que nela trabalham.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudvel, pode contaminar os alimentos com
microrganismos que podero causar doenas a quem consome esses alimentos.

Microrganismos so seres vivos muito pequenos, que s se conseguem ver ao


microscpio e que incluem bolores, leveduras, vrus e bactrias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde
normalmente no causam doenas, mas quando presentes nos alimentos podem
causar infeces ou intoxicaes.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para no
transmitir microrganismos aos alimentos. Estes, quando encontram as condies
adequadas

para

se

multiplicarem,

podem

causar

doenas

graves

nos

consumidores. Para alm dos casos de m disposio, febre, vmitos e diarreias,


podem ocorrer casos de morte. necessrio que se tenha um cuidado muito
maior quando se trabalha com crianas, mulheres grvidas, idosos, pessoas
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doentes ou com o sistema imunitrio fragilizado, porque so extremamente


sensveis.
3.1 Regras gerais
3.1.1 Lavagem de mos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mos limpas, lisas e sem
fissuras onde os microrganismos se possam alojar e desenvolver.
A lavagem das mos deve ser frequente e de forma correcta. Deve ser realizada
num lavatrio de uso exclusivo para esse fim, com comando no manual. Junto a
este dever estar disponvel um sabonete lquido bactericida (ou um sabonete
lquido e um desinfectante), assim como toalhas de papel descartveis (O uso de
secadores elctricos de mos em reas onde se preparam alimentos deve ser
evitado). O lavatrio dever ser provido de gua quente e fria. Cada funcionrio
dever possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma
conveniente.
As unhas devero apresentar-se sempre curtas, limpas e sem verniz e proibido
o uso de unhas postias. So tambm desaconselhveis as unhas rodas,
devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.

Quando lavar as mos:


Sempre que iniciar o trabalho;
Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
Sempre que utilizar as instalaes sanitrias;
Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
Depois de comer;
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Depois de fumar;
Depois de manipular e/ou transportar lixo;
Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).

Lavamos as mos vrias vezes ao dia. Mas ser que as lavamos bem? A figura
seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua
lavagem no feita de modo adequado.
Como lavar as mos:
Molhar muito bem as mos e antebraos com gua corrente, quente e

potvel;
Ensaboar bem as mos com o sabo lquido, lavando bem os espaos

interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos;


Lavar as unhas com escova prpria (que dever ser mantida limpa e seca

entre as utilizaes);
Passar por gua corrente, quente e potvel para remover todo o sabo;

Deitar o lquido desinfectante nas mos e espalhar bem pelas prprias e

pelos antebraos (esta operao dever demorar entre 20 a 30 segundos);


Passar abundantemente por gua quente, corrente e potvel;
Secar as mos com toalhetes de papel descartvel.

3.1.2 Uso de adornos


O uso de adornos (ganchos, anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido,
sendo que a nica excepo na legislao portuguesa o uso da aliana. Mas,
caso a use, deve retira-la quando lava as mos e desinfecta-la igualmente, pois
acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminao. A aliana no deve
estar larga, para que no se solte e seja incorporada num alimento.

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Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso.


Os manipuladores devem entender que podem incorporar nos alimentos objectos
fsicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e cortes no aparelho digestivo
assim como transmitir-lhes odores que no lhes so caractersticos.
3.1.3 Roupas, proteces do cabelo e sapatos
A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de laborao,
devem ser deixados no vestirio. Durante o perodo de trabalho apenas se podem
usar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da
farda (como casacos e camisolas) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.
O fardamento a utilizar deve obedecer s seguintes caractersticas:
Deve

ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado e

eventualmente avental;
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;
Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessrio

sair das instalaes durante o perodo de trabalho, no devero utilizar-se


as peas de fardamento vestidas nem usar-se o calado de trabalho);

Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;


O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara e

antiderrapante, confortvel e fechado frente.


No local de confeco todo o pessoal dever usar o fardamento adequado, que
deve ser mantido limpo e mudado sempre que se apresente sujo. Na utilizao do
uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:
Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua

totalidade;
Seguidamente veste-se a bata e as calas;
Por ltimo o calado;
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Se necessrio, usar protector naso-bucal na preparao de alimentos de

risco;
No final, lavar bem as mos.

Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por


uma touca. So desaconselhveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto
recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam.
3.1.4 Proteco das mos
A utilizao de luvas muito discutvel. Estas devem ser desinfectadas (com uma
soluo alcolica) antes de se iniciar o trabalho e tm que ser descartveis e
impermeveis. Devem ser mantidas sempre limpas trocando de luvas caso estas
se apresentem sujas.
Antes de se calarem as luvas, as mos tm que ser higienizadas correctamente
como indicado anteriormente.
As tarefas que impliquem o uso de luvas descartveis devem decorrer sem
interrupes. Se tal no ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve lavar
novamente as mos e colocar novas luvas.

3.1.5 Manipulao de produtos de limpeza, txicos ou perigosos


Estes

produtos

devem

estar

armazenados

separadamente

dos

produtos

alimentares, evitando qualquer contacto para que no ocorra a contaminao


qumica dos alimentos.
Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo
e do fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de
utilizao. Devem ser colocadas fichas tcnicas dos produtos em locais de fcil
acesso a todos os manipuladores.
Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes
efectuar uma correcta higienizao das mos.

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A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da
utilizada quando se manipulam alimentos.
3.1.6 Comer, beber e mascar
Todas estas aces devem ser realizadas em local prprio, sendo interditas no
local onde se manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco
de incorporao nos produtos alimentares de restos de alimentos, caroos de
fruta, pevides assim como de materiais de embalagens (anilhas de abertura fcil
de bebidas em lata, bocados de papel e filme plstico usado para embrulhar) por
parte dos manipuladores. Evita-se tambm que as mos dos manipuladores
fiquem contaminadas devido ao contacto com materiais potencialmente sujos.
3.1.7 Proibio de cuspir e fumar
proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparao/confeco de
alimentos assim como nos locais de armazenamento. Excepto nos sanitrios e
para as sanitas.
O acto de fumar igualmente proibido nas zonas acima mencionadas. No s por
uma questo de sade ambiental como tambm pelo aumento do risco de
contaminaes nos alimentos (ex.: incorporao de cinzas).

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:


O fumo aumenta a tosse;
Existe um risco de contaminao dos alimentos pelo contacto dos dedos

que tocaram nos lbios enquanto fumavam.


3.1.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de leno
O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um
toalhete de papel em frente boca e ao nariz e desviar a cabea para que no o
faa sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar
correctamente as mos.

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Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um leno de papel descartvel,


usando e deitando-o fora logo de seguida. No deve manter o leno consigo,
devido ao perigo de contaminao. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar
correctamente as mos.
3.2 Feridas, golpes e uso de pensos
Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular directamente os
alimentos.
As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes de
contaminao.
Caso se verifique que a ferida, pstula ou queimadura no apresenta um risco
para a sade do consumidor, esta tem de ser protegida com pensos estanques de
cor viva (para se detectarem facilmente se carem) e impermeveis. Devem-se
usar luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminao dos
alimentos.
O facto de se utilizar luvas no dispensa a lavagem cuidadosa das mos.

3.3 Doenas e acompanhamento mdico


Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e, pelo menos, uma vez ao ano
(ou uma vez de dois em dois anos, dependendo da idade dos manipuladores).
Para um manipulador de alimentos ser admitido, no pode sofrer de doenas
infecto-contagiosas tais como a hepatite e a tuberculose. Sempre que algum dos
manipuladores se deslocar de frias ao estrangeiro e tenha visitado algum pas de
elevado risco devem ser questionados relativamente a se tiveram alguns sintomas
de infeco ou intoxicao alimentar durante a sua estadia. Em caso afirmativo,
estes devero ser sujeitos a uma avaliao mdica antes de iniciarem o trabalho.

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Todos os manipuladores de alimentos devero contactar os seus superiores


sempre que tenham contrado ou suspeitem de ter contrado uma doena
contagiosa, sofram de uma doena de pele (tais como erupes, furnculos,
feridas infectadas, etc.), doena do aparelho digestivo acompanhada de diarreia,
vmito ou febre, dores abdominais, inflamao da garganta, nariz, olhos, ouvidos
ou olhos, expectorao, tosse, gripe ou corrimento nasal. Devendo recorrer a
consulta mdica.
Estas so situaes que justificam o afastamento temporrio dos manipuladores
de alimentos, retomando somente a sua actividade profissional quando obtiverem
parecer favorvel do mdico.
As reaces alrgicas, para alm do perigo para a sade do manipulador,
potenciam a contaminao dos alimentos, pela reaco natural de coar, levando
escamao da pele. Qualquer reaco alrgica deve ser comunicada de imediato
ao

responsvel

para

eventual

tratamento

mdico,

possvel

afastamento

temporrio e averiguao da situao/agente causador da alergia.


3.4 Conduta pessoal
O comportamento de um manipulador de alimentos, para alm do seu cuidado
com a higiene, essencial para no ocorrer a contaminao cruzada.

O manipulador de alimentos deve estar consciencializado para as seguintes


situaes e respeita-las no seu local de trabalho:
proibido comer, beber, mascar pastilha elstica, fumar e cuspir nas zonas

de produo e armazenamento;
No espirrar, tossir, falar ou soprar sobre as matrias-primas, produtos ou

material utilizado;
No tomar nem guardar medicamentos na zona de produo;

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No mexer na cabea, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

alimentos;
Utilizar calado prprio e que permita ter os ps secos;
Nas pausas de trabalho no deixar as superfcies e instrumentos de

trabalho sujos, devendo-os lavar com produto prprio e deixar as facas


mergulhadas numa soluo desinfectante adequada;
Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos e arrumados;
Deve agarrar-se sempre os talheres pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos

colocar os dedos no seu interior;


No soprar para os copos, se necessrio polir, usar toalhas macias

descartveis;
No tocar com os dedos no interior dos pratos onde vo ser servidos os

alimentos;
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente

separar toalhetes e folhas papel vegetal;


Usar pinas para manipular os alimentos;

No deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lava-la de

seguida;
No soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento de

lixo;
No mexer em dinheiro;
No deve roer as unhas;
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Manter as unhas curtas, limpas e sem verniz;


No usar no local de trabalho jias, adornos, ganchos;
Deve usar correctamente o fardamento;
Deve manter uma boa higienizao.

3.5 Estojo de primeiros socorros


Em cada unidade dever existir pelo menos um manipulador com formao em
primeiros socorros, no caso de algum se magoar ou engasgar. Em local de fcil
acesso aos manipuladores, dever existir um pequeno estojo de primeiros
socorros. Alm dos mencionados neste estojo, os servios mdicos podero
aconselhar outros:
Algodo hidrfilo;
gua oxigenada;
lcool etlico;
Tesoura;
Gaze esterilizada;
Produto desinfectante;
Dedeiras;
Luvas esterilizadas e adequadas para produtos alimentares;
Adesivos;

Pensos estanques, impermeveis e coloridos;


Mscara naso-bucal.

3.6 Visitantes e chefias


Sempre que ocorram visitas unidade, devem tomar-se as medidas necessrias
para impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos
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visitantes. Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham


contacto com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o
vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes.
3.7 Formao profissional
A entidade empregadora tem o dever de informar convenientemente cada
colaborador de todas as regras e instrues de trabalho, dando-lhe a conhecer a
respectiva documentao, que dever ser elaborada e organizada por tcnicos
habilitados.
Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento e tantas vezes quantas as
necessrias, para que a higiene seja entendida como uma forma de estar e no
apenas como um conjunto de regras e obrigaes.
Qualquer que seja a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser
responsabilizado pelo no cumprimento das regras de higiene pessoal.
4. Higiene e Segurana das Instalaes
4.1 Regras gerais
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores
condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm possuam certos
requisitos. Tais como um correcto estado de conservao de modo a permitirem
um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projectadas de modo a que os
alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente de uma rea para a
outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a
contaminao cruzada.

A higiene das instalaes reporta-se a toda a rea produo e servios de apoio


(armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas tambm o de
arrumao.
Os principais aspectos a considerar so:
Zonas exteriores prximas da unidade;
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Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;


Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos;
Iluminao, proteco de lmpadas e electrocutor de insectos;
Instalaes sanitrias e vestirios;
Armazns e instalaes frigorificas;
Meios de transporte internos e externos;
Zonas de lavagem de mos;
Circulao de pessoas;
Lixos e pragas;
Preveno de incndios.
4.2 Caractersticas especificas
4.2.1 Zonas exteriores
O permetro da unidade deve apresentar-se limpo (sem lixo, ervas e acumulao
de materiais). Todo o espao exterior deve ser mantido nas melhores condies
higinicas e de conservao. Ou seja, no deve apresentar fendas nas paredes, os
canais de escoamento no podem estar obstrudos, etc.
As paredes externas e as fundaes das instalaes devero ser impermeveis
gua e devero constituir uma barreira eficaz a roedores e insectos.
Na rea envolvente no podem existir zonas favorveis presena de roedores ou
insectos, tais como charcos de gua estagnada, terras soltas e matagais.

4.2.2 Edifcios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas


Edifcios
De modo a evitar a fadiga visual, os edifcios devem possuir entradas de luz
natural indirecta ou boa iluminao artificial. Devem ser providenciadas entradas
para ventilao natural, com ar limpo, isento de fumo e outros poluentes. Os
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locais de trabalho fechados devem ser providos de ar puro em quantidade


suficiente para as tarefas a executar. De haver uma renovao de pelo menos 30
a 50 m3 de ar por hora e por trabalhador, obtido por processos naturais ou
artificiais. Tm que possuir zonas adequadas e distintas para armazenamento de
matrias-primas,

produtos

acabados

produtos

qumicos

(detergentes,

desinfectantes, lubrificantes, etc.). Todos os ngulos e cantos entre paredes,


pavimentos e tectos devem ser estanques e arredondados de modo a permitirem
uma limpeza fcil e eficaz. As junes devem apresentar pelo menos um raio de
curvatura de 80 milmetros.
Tectos
Os tectos, tectos falsos e equipamentos neles suspensos, devem ser construdos
de modo a evitar a acumulao de sujidade, a reduzir a condensao e o
desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partculas. O material
de construo deve ser liso e impermevel. No devem apresentar sinais de
humidade, bolores e teias de aranha. Se atravessados por condutas, estas devem
ser colocadas de modo a que o espao entre as mesmas e o tecto seja o suficiente
para uma fcil limpeza (aproximadamente 15 centmetros). Devem ser limpos
regularmente e pintados periodicamente. A legislao estabelece um p direito
mnimo de 3,0 metros.
Pavimentos
Ao escolher o material para os pavimentos deve-se ter em ateno as seguintes
propriedades:

ser

resistente

impermevel,

durvel,

antiderrapante,

no

absorvente, no txico, e de fcil lavagem e desinfeco. Tm de estar fixos e

estveis, sem salincias e cavidades e recomendvel apresentarem um ligeiro


declive (em direco aos canais de escoamento) de modo a evitar a acumulao
de guas. recomendvel que o pavimento da rea de laborao se encontre a
uma cota superior cota do exterior de modo a diminuir os riscos de inundaes
e a facilitar a remoo de lquidos. Todos os ralos de ligao ao sistema de
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esgotos devem ter sifes e ser providos de grelhas de proteco ou tampas,


presas por parafusos, para evitar a entrada de roedores. As superfcies e juntas
inacabadas, destrudas ou danificadas devem ser prontamente reparadas e/ou
substitudas. Deve-se evitar a queda de produtos para o cho, devendo-se retirar
os desperdcios que caiem e limpar o cho regularmente. Quando se limpa o cho
no se devem usar vassouras a seco, pois estas levantam poeiras e detritos vrios
que vo depositar-se nas superfcies de trabalho e at em alimentos que no se
encontrem armazenados. No final, o cho deve ser bem seco para que no fiquem
pequenas poas de gua, favorveis ao crescimento de microrganismos.
Paredes
As paredes devem ser de cor clara, construdas com materiais impermeveis, no
absorventes, no txicos e apresentarem uma superfcie lisa, facilmente lavvel
at pelo menos 1,5 metros. Sendo que a restante parede, at ao tecto, dever ser
pintada com uma tinta de cor clara e lavvel. Esses materiais tm ainda de ser
resistentes s fontes de calor, humidade e agresses fsicas. As paredes tem de
ser limpas regularmente e sempre que apresentarem sujidade. Dos diversos
materiais que podem ser utilizados estes so os mais frequentes: materiais
cermicos, resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel.
Portas
A largura de uma porta deve ser a suficiente para permitir a circulao de pessoas
e mercadorias e permitir a substituio de algum equipamento, nunca devendo
ser inferior a 1,20 metros. Devem ser construdas em material no absorvente,
resistente e imputrescvel, de fcil limpeza e apresentando uma superfcie lisa.
Devem conter borracha na extremidade para que evite a entrada de sujidade,

insectos ou roedores. A distncia entre a porta e o cho deve ser inferior a 5 mm.
As armaes das portas devem ser em metal, resistente corroso e no devem
ser ocas. Devem ainda ser calafetadas nas junes com as paredes. As portas
para o exterior s devero estar abertas para cargas e descargas. As portas
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interiores, as que tm acesso zona de confeco no devero possuir maaneta,


utilizando o sistema de mola vaivm.
Janelas
Os vidros tm de estar sempre limpos. Se algum se partir deve ser imediatamente
substitudo e a zona em redor deve ser imediatamente limpa. Todos os alimentos
junto a essa zona devem ser imediatamente rejeitados. Deve-se, sempre que
possvel, evitar a existncia de janelas na zona de laborao. As janelas e outras
aberturas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade e
devem ser equipadas com redes de proteco (redes mosquiteiras) removveis
para limpeza. As janelas devem permanecer fechadas durante o perodo de
laborao para evitar a entrada de poeiras. Os caixilhos das janelas devem ser de
material resistente corroso e os peitoris exteriores devero possuir uma
inclinao de modo a que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os peitoris
ou rebordos internos das janelas devero ser os mais pequenos possveis e devem
ter uma ligeira inclinao (com um ngulo de 20 a 45) para o interior do edifcio
a fim de facilitar a limpeza e evitar a acumulao de poeiras e sujidade, assim
como evitarem que se torne um local para pousar recipientes.
Escadas
As escadas, se existirem, alm de terem de ser seguras para os utilizadores
devero ser desenhadas de modo a serem facilmente limpas. Devero ser
construdas com materiais impermeveis e devero ser tapadas lateralmente. Nas
escadas feitas a partir de uma armao de ao e degraus em chapa de ao, as
junes entre as diversas partes devero ser completamente seladas de modo a

eliminar todas as cavidades que poderiam acumular sujidades e ser de difcil


limpeza.
4.3 Ventiladores, tubagens, depsitos de gua e esgotos

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Ventilao
As instalaes devem ser devidamente ventiladas de modo a evitar a acumulao
de humidade e calores excessivos. Todas as entradas de ar nas reas alimentares
devem dispor de um sistema eficaz de reteno de partculas que tenham
potencial para causar contaminaes do produto ou do ambiente. Os sistemas de
ventilao tm de ser construdos de forma a permitir um fcil acesso aos filtros e
outras partes que necessitem de limpeza, desinfeco ou de substituio. Os
filtros acumulam resduos com facilidade, sendo um factor de crescimento
microbiano e de grave risco de incndio. Por isso devem ser facilmente removveis
para sua limpeza ou substituio
Tubagens
A tubagem por onde circula o ar deve ser a mais curta possvel, devendo possuir
pontos de acesso para limpeza distanciados entre si no mais de 3 metros. As
tubagens podem ser uma fonte de contaminantes qumicos e contaminantes
biolgicos, pelo que devem ser limpas regularmente e estar protegidas com
grelhas.
Depsitos de gua
A unidade dever ser dotada de gua corrente potvel, preferencialmente pela
rede pblica de abastecimento de gua. Se esta no existir, o estabelecimento
deve ser dotado de reservatrios de gua prprios e com capacidade suficiente
para satisfazer as necessidades correntes dos servios. Tem ainda de assegurar
que o sistema de abastecimento dispe das condies adequadas de proteco
sanitria para captaes, segundo a legislao. O depsito da gua potvel deve
estar protegido contra a entrada de insectos, poeiras ou de outras matrias
estranhas. O sistema de abastecimento de gua dos processos deve ser dotado

dos tratamentos requeridos para a sua potabilidade ou manuteno dessa


potabilidade. Devem ser efectuadas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas,
periodicamente, para controlo da qualidade da gua, caso seja de captao. Em
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situaes em que existam os dois tipos de abastecimento de gua, a da rede


pblica a que dever ser utilizada.
Esgotos
A unidade dever ser dotada de uma rede interna de esgotos, a qual dever ter
ligao rede pblica de saneamento. Os esgotos e sistemas de escoamento tm
que possuir sifes e serem protegidos com grades em bom estado, para evitar o
retrocesso de odores e a entrada de roedores. Os canais de drenagem devem ser
limpos regularmente e ter coberturas metlicas leves. As instalaes de esgotos
tm de estar tapadas e sempre limpas.
4.4 Iluminao, protectores de lmpadas e electrocutores de insectos
A iluminao numa zona de confeco de produtos alimentares muito
importante. Pois uma boa iluminao permite um melhor exame visual. Sendo
assim, nas zonas de recepo de matrias-primas, reas de produo e
embalamento, a intensidade luminosa dever ser superior a 540 lux. (No dever
tambm ser muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns
aspectos visuais de conformidade). Noutros locais a intensidade mnima pode ser
de 300 lux.
Todas as lmpadas e instalaes de iluminao interiores tm de possuir uma
armadura de proteco para evitar que contaminem os alimentos quando se
partem. Esta deve ser removvel e de fcil limpeza.
Os electrocutores de insectos tm que ser instalados em locais adequados, perto
das entradas. Nunca devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e
mquinas. Todos os electrocutores tm de possuir uma base de recolha de
insectos mortos.

4.5 Instalaes sanitrias e vestirios

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As

instalaes

sanitrias

para

funcionrios

os

vestirios

devero

ser

obrigatoriamente separados por sexos somente se a rea de acesso ao pblico for


superior a 150m2 e ser dotadas de dispositivos de ventilao com continua
renovao de ar, adequados sua dimenso. Devero possuir gua canalizada
potvel e ser instalados ralos de escoamento, providos de sifes hidrulicos nos
pavimentos das instalaes sanitrias.
Instalaes sanitrias
As instalaes sanitrias devem ser seguras e salubres. Com pavimentos
construdos em materiais resistentes humidade, devem ser lisos, planos e
impermeveis. As paredes devem ser de cor clara e revestidas de azulejo ou outro
material impermevel, at, pelo menos, 1,5 metros de altura. Tm de estar
separadas das zonas de produo, salas de refeies e bebidas mas com fcil
acesso. Devero encontrar-se sempre iluminadas, limpas, ventiladas e arrumadas.
As portas exteriores devem estar fechadas, ocupar todo o vo e ser providas de
molas de retrocesso.
Na antecmara de ligao com as zonas de trabalho tem de existir um
equipamento de lavagem de mos. Devem dispor, por cada 10 utilizadores, de um
lavatrio fixo provido de gua quente e fria, com comando no manual, sabo
bactericida e toalhetes de papel descartvel. Junto a este deve existir um
recipiente para o lixo com tampa accionada por pedal. Devem ter uma sanita por
cada 15 mulheres ou 25 homens trabalhando simultaneamente e devem ter papel
higinico sempre disponvel.
Os baldes, esfregonas e panos utilizados para limpar estas zonas no podem ser
usados noutras seces da empresa.
Vestirios
Os vestirios devem possuir cabines de banho, 1 para cada 10 trabalhadores,
lavatrios, bancos e armrios com arejamento. Estes ltimos devem ser

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individuais e com as medidas estipuladas na lei. Recomenda-se que tenham porta


dupla de modo a evitar contacto da roupa usado no exterior e a farda de trabalho.
Nos vestirios podero ser afixadas normas que indiquem como se efectua o
fardamento e cuidados a ter com o mesmo. O interior e o exterior dos armrios
dever ser limpo e desinfectado aquando a limpeza dos vestirios, devendo-se
seca-los muito bem logo de seguida. As instalaes sanitrias devem estar
situadas na sua proximidade.
4.6 Armazns e instalaes frigorificas
O p direito mnimo para estes locais de 2,20 metros. A sua ventilao deve ser
adequada, com renovao permanente de ar e com tiragem directa para o
exterior.
obrigatrio existirem espaos de armazenamento separados para:

Matrias-primas e mercadorias;

Produtos acabados;

Materiais de embalagem;

Materiais e produtos de limpeza;

Produtos qumicos e txicos.

Todas estas reas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum


produto alimentar dever estar em contacto com o cho e paredes, devendo ser
colocado em estrados de material lavvel, impermevel, imputrescvel e distar do
cho e paredes no mnimo de 20 cm.
As prateleiras devem ser de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel.
No devendo por isso ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com
regularidade e devem estar colocadas de modo a facilitar o acesso a todos os
produtos.

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Armazenamento frigorifico
A temperatura em que se encontram as cmaras frigorficas tem de permitir que a
temperatura do produto se mantenha no nvel trmico definido.
Dever ser efectuado um registo grfico permanente das temperaturas das
cmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se
registos peridicos manualmente. Para isso escolhido um colaborador que ficar
responsvel por esses registos e que dever verificar/registar a temperatura das
cmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prtica permite detectar possveis
avarias e repara-las o mais rapidamente possvel, alem de que se os produtos no
mantiverem o seu nvel trmico, tm de ser rapidamente consumidos ou ento
rejeitados.
Devem-se evitar flutuaes de temperatura superiores a 2C, havendo o cuidado
de fechar bem as portas das cmaras aps a sua utilizao e evitar mant-las
muito tempo abertas. Os termmetros de mercrio e de vidro so proibidos, quer
na restaurao quer na indstria alimentar.
As prateleiras das instalaes frigorficas devem ser lisas, de material resistente
corroso e de fcil limpeza e desinfeco.
4.7 Meios de transporte internos e externos
Internos
O transporte tem de ser efectuado com todos os cuidados de higiene, de modo a
evitar a contaminao e a alterao dos alimentos e respeitando as temperaturas
adequadas. Os carros internos devem ser de material liso, resistente corroso e
de fcil limpeza e desinfeco. Tm que ser mantidos em bom estado de
conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente.
Externos
O transporte e a distribuio tm de ser realizados com todos os cuidados de
higiene, respeitando as temperaturas adequadas, de modo a evitar a
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contaminao e alterao dos alimentos. Os veculos devem ser mantidos em bom


estado de conservao e devem ser limpos e desinfectados diariamente. O interior
dos veculos de transporte de produtos alimentares deve ser de material liso,
impermevel, imputrescvel, resistente corroso e de fcil limpeza, lavagem e
desinfeco. O pavimento tem de ser estanque e a caixa de transporte no pode
comunicar com a cabine do condutor.
4.8 Zonas de lavagem de mos
Devem ser colocados lavatrios de gua para lavagem das mos, com comando
no manual e providos de gua potvel quente e fria, em locais estratgicos da
empresa. Tais como em instalaes sanitrias, vestirios, na zona de confeco e
onde forem manipulados alimentos.
Junto a cada lavatrio deve existir sempre um sabonete bactericida, toalhas de
papel descartvel e um recipiente para o lixo com tampa accionada a pedal.
Devem ainda estar afixadas junto a estes, normas de higiene que indiquem como
e quando lavar as mos.
4.9 Circulao de pessoas
O p direito de todas as instalaes dever ser no mnimo de 3,00 metros
(existindo uma tolerncia de 2,70 metros), excepto em construes anteriores a
21 de Fevereiro de 1987 e se forem edifcios adaptados. Em armazns e
instalaes sanitrias o p direito poder ser 2,20 metros.
O espao livre existente deve ser o suficiente para todos os manipuladores
operarem nas melhores condies de higiene, sendo que a largura mnima de
1,20 metros.
4.10 Lixos e pragas
Lixos
Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua
abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do
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lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfectados


uma vez por dia, borrifando com lixvia.
Os resduos susceptveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios
da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos.
Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos.
Pragas (de insectos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expem e
comercializam alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos
(moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores, porque so uma fonte na
transmisso de doenas. So vectores de contaminao por microrganismos e
substncias txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase todas as
instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tectos falsos,
tubagens, etc.) que facilitam a fixao de pragas.
Para prevenir possveis infestaes deve-se inspeccionar os produtos quando
estes chegam, remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e
impedir a indisponibilidade de gua (secar bem todas as superfcies). Se
assegurar que as pragas no conseguem entrar nas instalaes atravs de
orifcios, janelas ou portas, est-se a excluir os principais vectores de penetrao.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas
qumicos, para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a
sua aplicao deve ser cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um
profissional. Devem-se respeitar os tempos de aco de cada produto e proceder
a uma limpeza e desinfeco de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou
partes destes e eliminar os vestgios de qumicos utilizados. Existem outras
medidas de combate alm dos pesticidas, tais como: insecticidas, electrocutores
de insectos, estaes com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes,
entradas (chamins, portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e
equipamentos, e limpeza.
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4.11 Preveno de incndios


Os locais de trabalho devem ser providos de equipamento adequado para a
extino de incndios, situados em locais acessveis, devidamente assinalados e
em perfeito estado de funcionamento, devendo todos os manipuladores ser
instrudos sobre o seu uso.
Os sistemas de extraco de fumos devem ser limpos regularmente, pois so
locais que acumulam gordura e que incendeiam facilmente.
5. Higiene e Segurana dos Equipamentos, Ferramentas e Superfcies de Trabalho
Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a
apresentarem as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar
sempre limpa e coberta por um pano quando no estiver a se utilizada.
Pontos a considerar:

Layout e arrumao;

Uso de madeiras e alumnio;

Uso e lavagem de ferramentas;

Revestimento das superfcies, tampos e mesas;

Identificao de equipamentos e ferramentas;

Manuteno preventiva e correctiva, lubrificao;

Proteco dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.

5.1 Layout
A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar
organizada tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes
cruzadas. Tem que cumprir a sequncia preparao, confeco e servio, sem
haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a

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servir se cruzem com os alimentos que esto a chegar para ser lavados
descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer
equipamento para desencrustar, limpar e desinfectar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao
das diferentes matrias e produtos.
5.2 Equipamento
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos,
passam pela limpeza e desinfeco de cada equipamento. A limpeza deve ser feita
a um equipamento de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser
feita mediante o uso de gua quente, detergentes e desinfectantes. Deve ser feita
uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respectivas grelhas de proteco, devem ser limpas
regularmente, pois acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um factor
de contaminao como ainda constituem um grave risco de incndio.
5.3 Ferramentas e utenslios
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser
higienizadas aps a sua utilizao. Devem ser de material liso, lavvel e
imputrescvel.
No devem ser trocadas de utilizao sem serem lavadas e desinfectadas, para
evitar a contaminao cruzada.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves,
peixe, legumes) que devem estar correctamente identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e
mergulhadas numa soluo desinfectante adequada.

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5.4 Superfcies de trabalho


Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e
prateleiras onde se manipulem ou armazenem alimentos.
As superfcies de trabalho no podem ser de materiais de madeira, por causa das
farpas e lascas que se soltam que podem ser incorporadas nos alimentos e, por
causa do crescimento microbiano nas suas fissuras. Devem ser de materiais mais
adequados como teflon, polietileno, rilene, polipropileno.
As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas
com materiais lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil
desinfeco.
As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil
limpeza e desinfeco.
Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfectadas diariamente e sempre que
necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas.
Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o
local onde se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou
onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos
processados tem que ser distinto dos locais onde se preparam os alimentos crus.
Na impossibilidade de criar zonas distintas devido a problemas de espao, a
manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser efectuada no mesmo
local desde que separados no tempo e desinfectando o local no intervalo entre as
manipulaes.
5.5 Manuteno
Deve

ser

efectuada

uma

manuteno

preventiva

peridica

todos

os

equipamentos, de modo a verificar o seu funcionamento e a evitar possveis


avarias.
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Caso seja necessrio, se houver alguma anomalia, proceder ento reparao


desse equipamento.
Deve tambm ser efectuado um controlo a todas as ferramentas e utenslios para
avaliar o seu desgaste e possvel substituio.
Deste modo evitam-se avarias desnecessrias, assim como se diminui o risco de
contaminao de um alimento por parte de um utenslio defeituoso (ex.: fio de
uma lmina).
6. Higiene e Segurana dos Processos
6.1 Regras gerais
Em todas as unidades dever existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja
distintas. Ou seja, na zona de copa limpa onde se preparam os alimentos e onde
se faz o empratamento, na copa suja onde se higienizam todos os utenslios.
Nesta copa, alm da pia com gua quente e fria, deve existir uma mquina de
lavar loua. Esta garante que os utenslios atingem uma temperatura qual a
maioria dos microrganismos no sobrevive.
Durante a confeco dos alimentos de maior importncia controlar o tempo/
temperatura de cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura
elevada, se permanecer pouco tempo na cozedura pode potenciar o crescimento
de microrganismos susceptveis de causar infeces. O mesmo se passa se o
alimento no atingir a temperatura desejada. de referir tambm que a
temperatura excessiva e prolongado tempo de confeco tambm podem ser
prejudiciais. Alguns alimentos, como o leo, degradam-se facilmente e podem
produzir substncias que vo contaminar quimicamente os alimentos. Outros
alimentos que no podem ser sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser
servidos imediatamente aps a sua confeco.

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Uma medida que tambm se pode tomar verificar o estado dos produtos a
utilizar. Mesmo que estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos
que apresentem alteraes de cor e de cheiro. Esta medida tambm deve ser

tomada na recepo das matrias-primas, devolvendo aquelas que no se


apresentem em boas condies.
Para evitar ou diminuir o risco de ocorrncia de um perigo necessrio ter
cuidado com a qualidade higinica de produtos e materiais utilizados. Ou seja,
deve-se ter em ateno que as matrias-primas, as embalagens, os produtos
semi-fabricados e acabados no estejam armazenados com substncias txicas,
estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar
sinais de que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser
imediatamente rejeitado.
Todos

os

parmetros

do

processo,

desde

confeco

at

ao

possvel

embalamento para armazenagem, devem ser controlados, assim como as


temperaturas de armazenamento.
A qualidade higinica do ar e da gua tambm de extrema importncia,
devendo-se, se necessrio proceder ao seu tratamento e desinfeco.
Os alimentos podem ser distinguidos em trs grupos consoante o seu risco de
contaminao:
Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificao, refrigerantes,

produtos de confeitaria base de acar, bebidas alcolicas, leos e


gorduras;
Mdio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite

pasteurizado, produtos lcteos, gelados, produtos de confeitaria base de


leite;
Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras,

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leite, arroz cozido, lasanha, ovos. Para estes alimentos os cuidados devem

ser redobrados, j que so os mais susceptveis de contaminao.

6.2 gua
A gua, numa cantina, pode ser utilizada como servio auxiliar e como matriaprima. Independentemente da origem que uma gua possa ter, esta deve
encontrar-se isenta de qualquer contaminao qumica ou microbiolgica. Um
abastecimento adequado de gua potvel deve ser providenciado, tal como
determina a Directiva n 80/778/CEE e o Decreto-Lei n 243/2001.
Caso seja necessrio produzir gelo ou vapor, deve ser utilizada gua potvel. O
gelo deve ser fabricado, armazenado e manipulado em condies que o protejam
de qualquer tipo de contaminao.
6.3 Ar
A unidade deve ser ventilada correctamente de modo a prevenir a acumulao de
humidade e calor excessivos, minimizando a condensao no seu interior,
reduzindo assim a contaminao dos alimentos por via area.
6.4 Descongelamento
O

descongelamento

dos

produtos

alimentares

deve

ser

realizado

com

antecedncia no frigorfico. Nunca deve ser realizado temperatura ambiente. Em


casos de necessidade, o descongelamento poder ser efectuado no microondas
ou debaixo de gua quente corrente, desde que o produto se encontre protegido
pela sua embalagem. Contudo, esta prtica deve ser evitada.
Ao colocar o produto a descongelar no frigorfico, deve-se ter cuidado para que
no haja outros produtos alimentares por baixo. A gua de descongelao dever
ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar.
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Deve-se tambm proteger os alimentos devido possibilidade de ocorrer


contaminao cruzada e transmisso de cheiros.
6.5 Condimentos
A adio de condimentos deve ser efectuada durante a confeco dos alimentos e
evitada aps esta.

6.6 leo de fritura


A qualidade dos leos de fritura importante na medida de que pode contaminar
quimicamente os alimentos. Para tal no ocorrer deve-se evitar a reutilizao de
leos usados e armazenar adequadamente os leos e gorduras a usar nos
alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados
de fontes de calor).
Deve-se realizar periodicamente uma verificao e respectivo registo da qualidade
do leo de fritura. Tem que se garantir que na preparao e fabrico de gneros
alimentcios sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou leo no ultrapasse os
180C.
6.7 Condies de armazenamento
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua famlia e devem ser
devidamente ordenados segundo alguns princpios:
Os rtulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua

leitura;
Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os

de validade mais curta), colocando-os frente;


Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas

prateleiras inferiores.
Deve tambm ser assegurado que so acondicionados nas melhores condies
(em recipientes de materiais prprios), protegidos da contaminao por agentes

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microbianos e da aco de insectos e roedores, estarem ao abrigo da luz solar


directa, humidade e calor.
Para produtos que necessitem de frio recomendada a existncia de cmaras de
frio separadas para matrias-primas e para produtos acabados, no caso de tal no
ser possvel deve-se ter em ateno certos aspectos, tais como armazenar os
produtos confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja

mais de uma cmara de refrigerao ou quer haja uma necessrio ter em


ateno a possibilidade de contaminao cruzada e transmisso de cheiros.
Para prevenir contaminaes cruzadas entre produtos deve-se:
Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;
Na impossibilidade de haver duas cmaras, separe os alimentos crus dos

confeccionados;
Colocar os alimentos mais sujos num plano inferior aos mais limpos ;
Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possveis

contaminaes (bem acondicionados em embalagens prprias);


No colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;
Os produtos prontos a consumir devero ter vigilncia e proteco

redobrados.
Para evitar a transmisso de cheiros entre produtos deve-se saber:
Alimentos

que

transmitem

odores:

bacalhau,

peixe,

charcutaria,

laranjas, limes, cebolas, etc.;


Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticnios.

Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatveis,


nomeadamente os que transmitem e os que captam odores.

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Devido ao consumo de energia elevado e possveis avarias, devem-se afastar os


equipamentos de frio de fontes de calor (tais como mquinas e equipamentos).
6.8 Importncia

do

tempo

temperatura

de

confeco

do

armazenamento
Como j foi referido, o tempo e a temperatura de confeco so de extrema
importncia para a eliminao de microrganismos, assim como a temperatura de
armazenagem.

Na tabela 1 so apresentados alguns perigos biolgicos e as principais condies,


a nvel da temperatura, para o seu desenvolvimento. Nesta tabela apresentam-se
as temperaturas criticas e salienta-se a importncia da conservao dos
alimentos, quer atravs da refrigerao, quer atravs das temperaturas de
confeco. Ou seja, manter e armazenar os alimentos abaixo da temperatura
indicada como mnima e elevar a sua temperatura de confeco acima da indicada
como mxima. O intervalo entre estas duas temperaturas designado por zona
de perigo.
Tabela 1 Alguns perigos biolgicos e condies para o seu desenvolvimento

TEMPERATURA (C)

PERIGOS

MNIMA

MXIMA

55

Campylobacter jejunii

32

45

Clostridium botulinum Tipos A e B proteolticos

10

50

45

12

50

Escherichia coli

46

Listeria monocytogenes

45

Salmonella spp

47

Shigella spp

47

Baccillus cereus

Clostridium botulinum Tipo E no proteoltico


Clostridium perfringens

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Staphylococcus aureus

48

Vibrio parahaemolyticus

43

Vibrio cholerae

10

43

Vibrio vulnificus

43

Yersinia enterocolitica

-1

42

Fontes: Food and Drug Administration (2001); International Commission on Microbiological


Specification for Foods (1980, 1996)

O crescimento de microrganismos patognicos ser tanto mais acelerado quanto


mais prximo da temperatura ptima de crescimento se encontrar o alimento. Na
tabela seguinte so apresentados os possveis tempos mximos de exposio dos
alimentos, tendo em considerao a temperatura do produto. Ou seja se um
determinado alimento se encontrar temperatura de 10C mais de 17 horas,
existe a possibilidade de crescimento e formao de toxinas de Baccillus cereus.
Esta tabela ajuda a entender a importncia das temperaturas de conservao dos
alimentos e os riscos biolgicos associados, se estas no forem respeitadas, assim
como o tempo de conservao de um produto. Os valores referem-se maioria
dos gneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar
ou diminuir o crescimento dos microrganismos, tais como a actividade da gua e
a sua acidez (pH).
Tabela 2 Tempos mximos acumulados de exposio de alimentos, tendo em considerao a
temperatura do produto e as condies potenciais de risco.
TEMPERATURA DO
CONDIES POTENCIAIS DE RISCO
PRODUTO

TEMPO MXIMO DE
EXPOSIO

(acumulado)

4 6C

5 dias

Crescimento e formao de toxinas de

7 10C

17 horas*

Baccillus cereus

11 21C

6 horas*

Acima dos 21

3 horas

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Crescimento de Campylobacter jejunii


Germinao, crescimento e formao de
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo A
e proteolticos B e F
Germinao, crescimento e formao de
toxinas pelo Clostridium botulinum Tipo E
e no protelticos B e F

Crescimento de Clostridium perfringens

Crescimento de esporos patognicos de


Escherichia coli

Crescimento da Listeria monocytogenes

Crescimento de Salmonella
spp

Crescimento de Shigella
spp

Crescimento e formao de toxinas por


Staphylococcus aureus

30 34C

48 horas

Acima dos 34C

12 horas

10 21C

11 horas*

Acima dos 21

2 horas*

3,3 5C

7 dias

6 10C

>2 dias

11 21C

11 horas

Acima dos 21C

6 horas

10 12C

21 dias

13 14C

1 dia

15 21C

6 horas*

Acima dos 21C

2 horas*

7 10C

14 dias

11 21C

6 horas

Acima dos 21C

3 horas

-0,4 5C

7 dias

6 10C

2 dias

11 21C

12 horas*

Acima dos 21C

3 horas*

5,2 10C

14 dias

11 21C

6 horas

Acima dos 21C

3 horas

6,1 10C

14 dias*

11 21C

12 horas*

Acima dos 21C

3 horas*

7 10C

14 dias

11 21C

12 horas*

Acima dos 21C

3 horas

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Crescimento de Vibrio parahaemolyticu

Crescimento de Vibrio cholerae

Crescimento de Vibrio vulnificus

Crescimento de Yersinia
enterocoltica

5 10C

21 dias

11 21C

6 horas*

Acima dos 21C

2 horas*

10C

21 dias

11 21C

6 horas*

Acima dos 21C

2 horas*

8 10C

21 dias

11 21C

6 horas

Acima dos 21C

2 horas

-1,3 10C

1 dia

11 21C

6 horas

Acima dos 21C

2,5 horas

Fonte: Forviso - Os perigos para a segurana alimentar no processamento dos alimentos - * Requer
dados adicionais

Durante a confeco dos alimentos a quente, deve-se garantir que todos os seus
pontos atinjam no mnimo a temperatura de 75C, durante pelo menos 2 minutos.
A destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do
tempo a que o alimento est submetido temperatura mnima de segurana e da
carga inicial de microrganismos.
A seguir apresentada uma relao tempo/temperaturas mnimas de segurana
de confeco para a preparao de diferentes tipos de alimentos. A temperatura
mencionada refere-se temperatura interna do alimento. Esta pode ser medida
com um termmetro alimentar especifico. de mencionar que o processo de
confeco nunca deve ser interrompido.
Tabela 3 Temperaturas internas mnimas de segurana
TEMPERATURA INTERNA
PRODUTO

TEMPO

Carnes recheadas, massas e recheios que


contenham carne, aves ou peixe

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75C 15

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Aves

75C 15 segundos

Porco, bacon, salsicha fresca

63C 15 segundos

Carnes modas ou desfiadas, incluindo


hambrguer, salsicha e peixe desfiado

68C 15 segundos

Carne assada de porco e vaca

63C 4 minutos

Bife de vaca, carneiro, vitela e veado

63C 15 segundos

Peixe e marisco

63C 15 segundos

Vegetais servidos quentes

60C 15 segundos

Ovos e produtos que contm ovos frescos

68C 15 segundos

Alimentos pr-cozinhados

75C 15 segundos

Qualquer alimento de alto risco


confeccionado em microondas

75C 15 segundos

Fonte : Authority of Ireland, Food Safety

Tabela 4 Tempos de confeco aconselhados para os vrios tipos de confeco


dos ovos
TIPO DE CONFECO

TEMPO

(minutos)

Quente

3 (com gua em ebulio)

Cozido

10 (com gua em ebulio)

Escalfado

Estrelado

4-5

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Mexido

5-6

Omeleta

4-5

Fonte: Gonalves, M; Associao da Restaurao e Similares de Portugal ( 2003)

Os ovos so dos alimentos de maior risco e no devem ser utilizados na


preparao de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento trmico. Nesses
casos deve-se utilizar ovos pasteurizados.

A presena de uma bactria em particular, a Salmonella, pode provocar


toxinfeces graves, por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal
cozinhados

deve

ser

evitado,

sujeitando

os

ovos

um

intervalo

de

tempo/temperatura de confeco que permita eliminar essa bactria. Na tabela 4


so apresentados os tempos de confeco aconselhados para a confeco de
ovos.
Alimentos ou refeies que no sejam para consumo imediato, devem ser
mantidos em condies que permitam a sua manuteno temperatura de
segurana recomendada, consoante o tipo de alimento, o momento e a forma
como vai ser consumido. Aps a sua confeco, estes alimentos devem ser
rapidamente arrefecidos at aos 10 C no perodo mximo de 2 horas e
posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C. Estes
alimentos devem ser consumidos no prazo de 7 dias.
O arrefecimento dever se efectuado em clulas de arrefecimento rpido. Caso
estas no existam, o arrefecimento dever ser efectuado colocando o recipiente
com o alimento num banho de gua fria e introduzi-lo posteriormente na cmara
frigorfica.
Para reaquecer o alimento que foi confeccionado a quente, arrefecido e mantido
durante um certo tempo em refrigerao, deve-se assegurar que durante o
tratamento trmico o alimento alcance a temperatura de 82C num perodo que

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no ultrapasse as 2 horas. Os alimentos que forem reaquecidos no podero


voltar a ser arrefecidos e refrigerados.
7. Limpeza e Desinfeco
7.1 Regras gerais
Um bom programa de higienizao essencialmente constitudo por duas fases. A
primeira consiste na remoo de todo o tipo de sujidade agarrada as superfcies,
objectos e utenslios e posterior eliminao da soluo detergente durante o

enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfeco. A aco do


desinfectante s eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
Para cada produto utilizado, dever existir uma ficha tcnica, fornecida pela marca
dos produtos, com especificaes (a que tipo de superfcie se destinam, tempo de
aco, concentrao a utilizar, etc.) e cuidados a ter no manuseamento dos
mesmos.
A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois espalha poeiras e
microrganismos por superfcies que j se encontrem higienizadas.
Aps a limpeza, todas as superfcies devem ser bem secas com panos limpos e de
utilizao nica, de modo a evitar a existncia de gua onde se poderiam
desenvolver microrganismos.
7.2 Produtos
Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) devem ser escolhidos
consoante o tipo de sujidade a remover, o material ou superfcie a que se
destinam (evitar a corroso) e o tempo de aco pretendido.
A dosagens dos produtos a utilizar, assumem um papel de extrema importncia.
Uma dosagem menor do que a indicada poder no ser a suficiente para uma
limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem superior poder ser de difcil

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remoo

consequente

contaminao

qumica

dos

alimentos.

melhor

procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes do fabricante do


produto.
7.2.1 Detergente
um produto de limpeza, uma substncia que elimina a sujidade. Antes da sua
aplicao conveniente removerem-se os resduos slidos e enxaguar com gua
limpa a superfcie/equipamento a limpar. S ento se coloca o detergente
deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e por tipo de
equipamento). ento removido com gua limpa. conveniente que a gua

utilizada seja quente, mas depende tambm das especificaes do fabricante para
esse produto.
Para que no restem resduos, aps as lavagens, os detergentes tm de ser
facilmente enxaguados.
7.2.2 Desinfectante
Substncia que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a
eliminao parcial, tem de resultar um nvel no prejudicial de microrganismos
para a sade humana.
A sua aco mais eficaz se for utilizado aps uma correcta limpeza. Deixa-se o
produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo depois removido com
gua limpa e potvel.
7.3 Ficha de limpeza
Para cada tipo de equipamento, superfcie ou utenslio, deve existir uma ficha
tcnica de limpeza com o tipo/mtodo de limpeza a efectuar, qual o detergente e
em que concentraes, o tempo de aco, temperatura da gua e cuidados a ter.
Devendo-se recorrer sempre a especialistas para a sua elaborao. Estas devero
ser cuidadosamente analisadas pelo responsvel ou responsveis pela limpeza.

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Em cada conjunto de fichas ou plano, deve constar:

"Onde"

local onde se tem de executar a limpeza, ou qual o

equipamento;

"Quem" executantes;

"Quando" periodicidade;

"Como" dosagem, tipo de baldes, esfregonas e mtodo;

Cuidados especiais instrues de segurana;

Controlo verificao visual e anlises.

7.4 Verificao
Devero ser implementados procedimentos de monitorizao e verificao da
higienizao, assim como estabelecidas medidas correctivas, como nova limpeza,
caso seja necessrio.
Para monitorizao e verificao, podem ser realizadas inspeces visuais,
anlises microbiolgicas ou outras anlises, como pequenos kits que avaliam a
quantidade de microrganismos existentes.
Na tabela 5 apresentado um esquema com a frequncia de desinfeco e
limpeza para instalaes, equipamentos e utenslios.

Tabela 5 Esquema da frequncia de limpeza e desinfeco

LOCAL

DE PREPARAO

DIRIA

Pavimento

Paredes das zonas de trabalho

Caleiras de escoamento

L+D

Todas as torneiras e cabos

L+D

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SEMANAL

MENSAL

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Pias e lavabos

L+D

Fornos

Blocos de cozedura

Recipientes do lixo

L+D

Janelas e beirais

Portas

Puxadores de portas
Exaustores

L+D
L

Grelhas

L*

Tectos

INSTALAES

SANITRIAS

Retretes e urinis

L+D

Torneiras e puxadores

L+D

Lavabos

L+D

Pavimento

L+D

Paredes

L+D

Vestirios

UTENSLIOS

E APARELHOS

Tbuas e superfcies de trabalho

L+D

Utenslios

L+D

Aparelhos de preparao

L+D

Mquinas de preparar carnes e facas


elctricas
Misturadores e batedeiras

L+D
L+D

Fritadeiras

L
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Banho-maria

Microondas, fornos e marmitas

LOCAIS

DE ARMAZENAGEM

Todos os puxadores

L+D

Pavimentos

Paredes e prateleiras

L*

Veculos de transporte

Refrigeradores e armrios frigorficos

Congeladores

L+D
L*

Escovas

L+D

Local de armazenagem dos lixos

L+D

SALAS DE REFEIES
Mesas

Cadeiras

Pavimentos

Portas e janelas

Paredes

L*

VESTURIO E ACESSRIOS
Vesturio de trabalho

Guardanapos e toalhas

L: limpar

D: desinfectar

M: mudar

L*: limpar todos os 3 meses

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HIGIENE ALIMENTAR
MANUAL DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS

DE

HIGIENE

PLANO

DE

E BOAS

PRTICAS

DE

FABRICO

HIGIENIZAO

Este documento pretende auxiliar os responsveis pelas unidades a aplicar, na


prtica, todas as regras de higiene descritas no Manual de Boas Prticas de
Higiene. Este plano permite saber o que h para limpar, quando se deve limpar,
que produtos e materiais a utilizar e como efectuar cada tarefa, quer na limpeza,
quer na desinfeco.
A dosagens dos produtos a utilizar (detergentes e desinfectantes), assumem um
papel de extrema importncia. Uma dosagem menor do que a indicada poder
no ser a suficiente para uma limpeza ou desinfeco eficaz, e uma dosagem
superior poder ser de difcil remoo e consequente contaminao qumica dos
alimentos. O melhor procedimento ser ver o rtulo e seguir sempre as indicaes
do fabricante do produto.
A primeira etapa de um programa de higienizao a limpeza. Este um
processo,

fundamentalmente

fsico,

cujo

objectivo

separao

ou

desprendimento de todo o tipo de sujidade agarrada s superfcies, objectos e


utenslios e a posterior eliminao da soluo detergente durante a fase de
enxaguamento final. Aquando o processo de limpeza, h que ter em ateno o
tipo de sujidade que se pretende remover; da depende o tipo de detergente a
utilizar e em que dosagem.
A

sujidade

constituda

geralmente

por

um

aglomerado

de

partculas

heterogneas, tanto do ponto de vista da sua origem, natureza qumica, estrutura


fsica e tamanho, que se encontram unidas. Origem da sujidade:

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Animal gorduras e sebos (e.g. carnes);


Vegetal leos e as gorduras vegetais (e.g. azeite, leos alimentares);

Mineral xidos e os depsitos minerais (e.g. incrustaes calcrias).


Todas as superfcies, mesmo aquelas que so designadas como lisas (ex.: ao
inoxidvel), possuem uma determinada rugosidade. Tendo em considerao que o
tamanho dos microrganismos microscpico, compreende-se facilmente que,
mesmo nessas superfcies, uma pequena rugosidade pode ser a suficiente para
permitir a fixao de microrganismos.
A limpeza como nica operao de higienizao apresenta uma srie de limitaes
devidas, principalmente a:
Ausncia de aco microbiolgica por parte dos detergentes;
Deficincias dos processos de limpeza, quer sejam de carcter
tcnico, quer sejam de problemas de factor humano;
Inadequada concepo dos estabelecimentos e/ou equipamentos.
Assim sendo, necessrio completar a higienizao com a desinfeco. Esta
uma operao cujo objectivo principal destruir os microrganismos, em especial
os patognicos, que se podem encontrar e contaminar as superfcies, as mos, e
o ambiente, e consequentemente tambm os alimentos
Se fosse exclusivamente aplicada a desinfeco, tambm se constatariam
deficincias na higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, dado que
na presena de matria orgnica, como gorduras e protenas, a eficcia da aco
dos desinfectantes substancialmente reduzida podendo mesmo tornar-se nula.
Na seleco de um agente de limpeza dever ser tido em considerao:
A autorizao da utilizao do produto para o uso pretendido;
O tipo de contaminao/sujidade presente na superfcie;
O tempo disponvel para as operaes de limpeza;
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A dureza da gua disponvel para as operaes de limpeza

A natureza das superfcies a limpar;


Os meios disponveis para o enxaguamento das superfcies;
O equipamento utilizado nas operaes de limpeza;
As prticas utilizadas nas operaes de limpeza e a experincia e
formao dos operadores nelas envolvidas;
A acessibilidade das reas e das superfcies para a realizao das
operaes de limpeza.
Para qualquer tipo de detergente e sujidade, a eficincia da limpeza depende de
vrios factores bsicos:
Tempo de contacto necessrio assegurar o tempo adequado para
que o detergente penetre na sujidade e a solte da superfcie;
Temperatura a eficcia da generalidade dos detergentes aumenta
com o aumento da temperatura;
Ruptura fsica da sujidade a intensidade de aco mecnica para uma
adequada limpeza das superfcies;
Qumica da gua a gua possui ies dissolvidos, tais como os ies clcio
e magnsio, que podem afectar a eficcia do agente de limpeza.
A seleco do agente desinfectante dever ter em conta os seguintes aspectos:
O tipo de superfcie a ser desinfectada;
O nvel de contaminao e sujidade existente;
O tempo disponvel para a operao de desinfeco;
O mtodo de aplicao;
As caractersticas da gua de enxaguamento;
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A compatibilidade com os agentes de limpeza;


O efeito de corroso do produto;

As propriedades em termos de absoro do produto;


O tempo de reaco necessrio;
O tipo de microrganismos potencialmente presentes.
Na imagem seguinte esquematiza-se as principais etapas de um processo de
limpeza e desinfeco:

PREPARAO
LIMPEZA A SECO

Eliminao de resduos grosseiros


PR-ENXAGUAMENTO
LIMPEZA
ENXAGUAMENTO
DESINFECO
ENXAGUAMENTO

PREPARAO A electricidade de todos os equipamentos a limpar deve ser


desligada, se possvel, particularmente quando for utilizada gua nas
operaes de limpeza. Deve-se tambm proceder desmontagem dos
equipamentos relativamente aos quais necessrio realizar esta actividade
de forma a realizar uma adequada limpeza.

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LIMPEZA A SECO Devem ser retirados os resduos maiores, que sejam


passveis de remoo manual. Esta operao permite facilitar a limpeza nos
passos posteriores e permite reduzir o consumo de gua e de produtos de
limpeza. A utilizao de gua neste passo de evitar.

PR-ENXAGUAMENTO O equipamento ou superfcie deve ser pr-enxaguado,


por forma remover resduos que se encontrem pouco aderentes superfcie.

LIMPEZA A operao de limpeza implica o humedecimento da superfcie e a


penetrao dos agentes de limpeza no equipamento/superfcie e na prpria
sujidade. A reaco dos agentes activos das solues com os constituintes da
sujidade que vai facilitar a eliminao das sujidades e evitar que estas se
voltem a depositar noutros pontos no decurso da limpeza. Este passo o
mais importante para eliminar das superfcies os resduos de alimentos. A
operao de limpeza permite tambm eliminar parte dos microrganismos que
eventualmente

estejam

presentes,

em

particular

aqueles

que

se

encontravam no directamente sobre a superfcie mas sobre os resduos de


alimentos.

ENXAGUAMENTO E DESINFECO Aps a limpeza deve-se proceder remoo


dos resduos do produto de limpeza e da sujidade. Este enxaguamento
efectuado com gua. Dependendo das necessidades, inerentes natureza
dos produtos e dos perigos associados, aps estas operaes de limpeza
poder ser ainda necessrio proceder a operaes de desinfeco. Quando
tal acontecer, este passo prepara as superfcies limpas para a desinfeco,
dado que necessrio remover todo o detergente para que o agente de
desinfeco seja eficaz. Aps a aplicao do agente desinfectante dever

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proceder-se a novo enxaguamento para os produtos que o requerem, como


os desinfectantes clorados. Dependendo da natureza e da quantidade da
sujidade poder ser possvel realizar simultaneamente a limpeza e a
desinfeco utilizando um produto que rena as caractersticas de um agente
de limpeza e as de um agente de desinfeco.
A execuo de um plano de limpeza e desinfeco implica:
Assegurar a cobertura de todas as partes do estabelecimento, de todos os
equipamentos e utenslios relevantes;
A descrio dos equipamentos, nomeadamente dos procedimentos de
montagem e desmontagem e outros requisitos tcnicos, quando necessrios;
Descrever os procedimentos de limpeza e desinfeco para todos os
equipamentos, utenslios e reas, descrevendo o modo de realizao das
actividades, nomeadamente no que respeita:
Aos produtos qumicos de limpeza e desinfeco a utilizar;
respectiva concentrao das solues;
Ao seu modo de aplicao, incluindo o tempo de contacto com as
superfcies a higienizar;
O conhecimento dos produtos qumicos a utilizar.
A descrio exaustiva do plano de limpeza e desinfeco, que deve
indicar de forma clara:
os elementos abrangidos no plano;
os produtos e as suas condies de aplicao;
a frequncia de limpeza e desinfeco;
as responsabilidades pela realizao das actividades.
Procedimentos, de verificao, para avaliao da eficcia do plano de
limpeza e desinfeco;
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Assegurar a evidncia da realizao das actividades de limpeza e


higienizao atravs do registo de actividades realizadas.

Periodicidade da limpeza e desinfeco


LOCAL

DE PREPARAO

DIRIA

Pavimento

Paredes das zonas de trabalho

Caleiras de escoamento

L+D

Todas as torneiras e cabos

L+D

Pias e lavabos

L+D

SEMANAL

Fornos

Blocos de cozedura

Recipientes do lixo

MENSAL

L+D

Janelas e beirais

Portas

Puxadores de portas

L+D

Exaustores

Grelhas

L*

Tectos

UTENSLIOS

E APARELHOS

Tbuas e superfcies de trabalho

L+D

Utenslios

L+D

Aparelhos de preparao

L+D

Mquinas de preparar carnes e facas

L+D

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elctricas
Misturadores e batedeiras

L+D

Fritadeiras

Banho-maria

Microondas, fornos e marmitas

INSTALAES

SANITRIAS

Retretes e urinis

L+D

Torneiras e puxadores

L+D

Lavabos

L+D

Pavimento

L+D

Paredes

L+D

Vestirios

LOCAIS DE ARMAZENAGEM
Todos os puxadores

L+D

Pavimentos

Paredes e prateleiras
Veculos de transporte

L*
L

Refrigeradores e armrios frigorficos

Congeladores

L+D
L*

Escovas

L+D

Local de armazenagem dos lixos

L+D

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SALAS

DE REFEIES

Mesas

Cadeiras

Pavimentos

Portas e janelas

Paredes

VESTURIO

L*

E ACESSRIOS

Vesturio de trabalho

Guardanapos e toalhas

L: limpar

VESTURIO

D: desinfectar

M: mudar

L*: limpar todos os 3 meses

E ACESSRIOS

Vesturio de trabalho

Guardanapos e toalhas

L: limpar

D: desinfectar

M: mudar

L*: limpar todos os 3 meses

Principais boas prticas de higiene em estabelecimentos


Usar vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes
e/ou desinfectantes na realizao de operaes de limpeza e desinfeco;
Nunca manipular alimentos no decorrer das operaes de limpeza e/ou
desinfeco;
Manter todos os produtos de limpeza e desinfeco nas embalagens
originais e garantir que o rtulo no danificado;
Antes de utilizar qualquer detergente e/ou desinfectante, consultar sempre
as respectivas fichas tcnicas ou os rtulos;

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Caso no seja possvel identificar o produto, informar o responsvel de


imediato;
Nunca misturar diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser
em situaes devidamente indicadas;
Todos os manipuladores de alimentos so responsveis pela higienizao
das superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados, devendo
cumprir os planos de higienizao pr-estabelecidos;
extremamente importante respeitar as indicaes de dosagem, de tempo
de contacto e modo de aplicao do desinfectante;
A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser
demasiado elevada para no desactivar o produto;
A desinfeco s deve ser realizada em situaes estritamente necessrias;
Nunca utilizar vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e salas de
refeies;
Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados,
devem ser higienizados exclusivamente quando no estiverem a ser
manipulados ou confeccionados alimentos;
Quando se higienizar as portas e janelas, deve-se dar especial ateno aos
manpulos;
Assegurar que os ralos de escoamento se encontram sempre limpos, sem
gordura ou restos de comida e desentupidos;
Desmontar, lavar e desinfectar todos os equipamentos que contactam
directamente com os alimentos, aps cada utilizao;
Proteger devidamente os equipamentos, sempre que estes no estejam a
ser utilizados;
Colocar o contedo do equipamento de frio cmara de refrigerao ou
conservao de congelados em equipamento alternativo. Caso no seja

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possvel, o contedo das cmaras dever ser retirado, devendo a


higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel;
Na higienizao do equipamento de frio, dever ser dada especial ateno
borrachas de isolamento, puxadores das portas, prateleiras e paredes;
Lavar e desinfectar os recipientes do lixo, sempre que se proceder ao seu
despejo;
Rejeitar todas as louas ou outros utenslios que apresentem fissuras;
Remover todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na mquina
de lavar;
No final de cada operao de higienizao, assinar a folha de controlo de
operaes, sempre que isso seja exigido.
Nota: a execuo das fichas de lavagem e desinfeco dever ser de acordo com
as caractersticas do estabelecimento, instalao e equipamentos.

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HIGIENE ALIMENTAR
MANUAL DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS
COMPRA

DE

HIGIENE

RECEPO

DE

E BOAS

PRTICAS

DE

FABRICO

MERCADORIAS ALIMENTARES

Sumrio:
1. Introduo
2. Especificaes de segurana alimentar
2.1 Transporte
2.2 Carnes
2.3 Peixes
2.4 Ovos
2.5 Lacticnios
2.6 Produtos hortcolas
2.7 Gorduras alimentares
2.8 Sal e outros gneros alimentcios
1. INTRODUO
A qualidade hgio-sanitria de uma refeio depende, em grande parte, dos
cuidados

que

se

tiverem

com

os

alimentos

durante

seu

transporte,

armazenamento, conservao, confeco e distribuio ao consumidor.


As matrias-primas e ingredientes podem chegar unidade alimentar em
diferentes estados (slido, liquido, em p, gro, pasta, etc.), provenientes de

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vrios fornecedores, a estas condies, que o produto pode apresentar, aliam-se


os diferentes modos de processamento, pelo que necessrio seleccionar

fornecedores qualificados e de segurana, que ofeream garantias de que o seu


produto de confiana.
A qualidade do produto final (refeies) influenciada pela qualidade das
matrias-primas

compradas,

isto

envolve

necessidade

de

avaliao

classificao de fornecedores para futura seleco. Nos estabelecimentos de


restaurao deve ser assegurado que, quando se compra uma matria-prima e/ou
um alimento se obtm na realidade o que se pretende.
Os riscos que os estabelecimentos de restaurao correm de no satisfazer os
seus clientes, aumentam com a ocorrncia de qualquer falha relativamente ao
produto comprado. Assim se se trabalhar com fornecedores que no ofeream
confiana, a probabilidade de ocorrerem situaes que coloquem em risco a
segurana dos alimentos e consequentemente a sade do consumidor, aumenta.
Os fornecedores devem ser continuamente avaliados com base em questes ou
parmetros que definam confiana, como:
Os produtos fornecidos obedecem aos requisitos predefinidos?
O prazo de entrega acordado habitualmente cumprido?
certificado?
Tm um sistema da qualidade?
O preo e as condies de pagamento so as mais favorveis
organizao?
Defende-se assim que a aquisio de qualquer produto deve ser sempre
acompanhado de um certificado de qualidade relativo ao lotes recebidos. Este
certificado dever conter ou anexar um boletim com os resultados das anlises
fsico-qumicas,

organolpticas

ou

microbiolgicas,

necessrias

correcta

caracterizao do produto.
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No acto de compra de produtos congelados necessrio:

Verificar o termmetro do expositor, que dever marcar igual ou


inferior a -18C;
No comprar embalagens que estejam acima da linha de carga do
expositor;
No escolher ou aceitar embalagens com formao de gelo no
exterior;
No escolher ou aceitar embalagens que tenham flocos de gelo no
interior, uma vez que pode significar que o produto teve variaes de
temperatura;
Verificar a integridade da embalagem: no estar aberta, manchada,
etc.;
Verificar se a embalagem contm:
Nome do produto;
Data de durabilidade mnima;
Temperatura a que deve ser conservado;
Peso;
Meno ultracongelado;
Decidir primeiro em relao ao produto e s depois retir-lo ou pedir para
retirar do frio;
Adquirir os ultracongelados somente depois de ter feito todas as compras;
Transportar estes produtos em sacos trmicos;
Colocar no congelador assim que chegar ao destino.

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As mercadorias chegada ao estabelecimento devem ser examinadas. Quem


procede recepo das mercadorias (alimentares ou no), deve habitualmente
conferir as quantidades e as caractersticas dos produtos entregues com nota a de
encomenda.
No acto de recepo necessrio verificar:

As condies de higiene do transporte das mercadorias;


Se os alimentos foram transportados temperatura correcta ( de
extrema importncia no interromper a cadeia do frio), se os produtos
congelados chegam j em fase de descongelao devem ser devolvidos ao
fornecedor;
A data de validade ou de durabilidade mnima dos produtos de forma a
no se adquirirem produtos fora do prazo de validade.
Assim, o operador responsvel pela recepo e controlo de matrias-primas, deve
possuir uma lista de verificao, especifica para cada tipo de produto, onde
efectuar todos os registos necessrios.

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Desta inspeco deve fazer parte um controlo quantitativo e um controlo


qualitativo.
O controlo quantitativo consiste essencialmente:

Verificar se as quantidades e os produtos recebidos esto de acordo


com a nota de encomenda;
Efectuar a pesagem dos produtos recebidos, sempre que tal seja
aplicvel. O operador deve ter em ateno o facto de que a balana deve
ser higienizada diariamente, e aps cada utilizao, por exemplo entre a
pesagem de vegetais como batatas e a pesagem de carne ou de peixe.
No controlo qualitativo deve ter-se em considerao os seguintes aspectos, que
podem levar rejeio do produto:
Embalagens danificadas, sujas ou abertas;
Latas opadas, enferrujadas ou de outra forma danificadas;
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Presena de sinais que indiquem contaminao por pragas. Entre esses


sinais incluem-se presena de fezes e/ou urina, restos de pragas mortas,
plos e embalagens que se apresentem rodas;
Presena efectiva de pragas nos produtos, como baratas e moscas;
Presena de contaminantes qumicos, como por exemplo, leo
proveniente do contacto do produto com o veiculo;
Produtos cujo prazo de validade esteja imperceptvel ou inexistente
ou mesmo em situaes em que o rtulo no exista. Deve-se tambm ter
em
Ateno prazos de validade que tenham expirado, ou que, estejam
demasiado prximo da data de validade limite e cuja utilizao do produto
no v ocorrer antes dessa mesma data limite;
Enchidos cobertos por uma camada superficial de bolores. Deve-se
tambm ter em ateno a presena de bolores nos queijos;
Fiambre com presena de manchas verdes, perda da sua cor natural.
Sinais que evidenciam a deteriorao do produto;

Frutos que se apresentem demasiado maduros, prximo do estado


de podrido ou que j se encontrem nesse mesmo estado. Nos frutos
tambm se deve ter em ateno a presena de sinais de traumatismos
(pisadelas);
Hortcolas que apresentem sinais de podrido, bem como a presena de
folhas velhas. Nestes deve-se tambm verificar se apresentam excesso de
terra;
Bacalhau seco com manchas escuras (pretas) ou vermelhas. Deve-se
tambm ter em ateno bacalhau que apresente demasiada humidade;

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Ovos que se apresentem sujos ou partidos;


Peixe ou mariscos frescos que apresentem cheiro desagradvel. Ainda
relativamente ao peixe so tambm sinais de degradao a falta de brilho,
boca e guelras escurecidas;
Alimentos congelados ou refrigerados, que aquando o controlo de
temperatura recepo apresentem abuso de temperatura. Os alimentos
congelados, que no momento da recepo, se encontram a temperaturas
iguais ou superiores a -15C, e que se destinem a ser armazenados em
cmara de congelados, devem ser rejeitados. Outros produtos, tais como
as carnes, tm impressas marcas de salubridade cuja presena evidencia
a sua inspeco e aprovao pela autoridade sanitria. Num grande
nmero de estabelecimentos no ser possvel verificar estes selos devido
ao facto de receberem as carnes j desmanchadas, no sendo por isso
aplicvel esta medida.
Caso algum dos alimentos recebidos apresente um ou mais dos aspectos
anteriormente descritos, ou em caso de dvida, deve ser imediatamente
rejeitado. O manipulador responsvel pela tomada da deciso deve especificar por
escrito a no conformidade que motivou a rejeio, na ficha dos produtos

recebidos. A ocorrncia dever tambm ficar descrita num eventual registo de


devoluo que acompanhar o produto aquando devoluo ao fornecedor.
Aps os alimentos e a mercadoria terem sido inspeccionados, e ter sido
confirmada a sua conformidade de acordo com os requisitos e respectiva nota de
encomenda, dever-se- proceder ao seu imediato armazenamento. da maior
importncia que seja dada prioridade ao armazenamento de produtos congelados
e refrigerados.
As embalagens exteriores no devem ser transportadas para o interior das
instalaes, pois por vezes transportam grandes quantidades de poeiras e
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microrganismos e, eventualmente, pequenos animais que iro contaminar o


interior do estabelecimento.
2. ESPECIFICAES DE SEGURANA ALIMENTAR
2.1 Transporte
O interior dos veculos de transporte dos fornecedores destinados a produtos
perecveis, deve ser de material impermevel, resistente corroso, de fcil
limpeza, lavagem e desinfeco, e no deve emitir ou absorver odores;
O interior das paredes dos veculos deve ser liso, sendo apenas permitidas
as rugosidades necessrias ao equipamento e dispositivos de fixao de
carga, que devem ser de fcil limpeza, lavagem e desinfeco;
Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condies
hgio-sanitrias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcaes, com
ventilao e arejamento convenientes;
Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veculos; ventilao e ao
arejamento devem assegurar estas condies, devendo tambm ser
previsto o uso de estrados e outros dispositivos que facilitem a livre
circulao do ar;
Todos os materiais susceptveis de entrar em contacto com produtos
alimentares devem ser adequados ao efeito, respeitando as caractersticas
que lhes so exigidas legalmente, de modo a no lhes transmitirem
propriedades indesejveis;
Quando transportados simultaneamente diversos produtos alimentares
perecveis, as temperaturas de transporte de cada produto tero de ser
compatveis e nenhum desses produtos deve ser a causa de modificao ou
alterao

dos outros, em particular

odores, poeiras, conspurcaes,

fragmentos orgnicos e minerais;


Os veculos de transporte de produtos alimentares (com excepo para

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batatas e cebolas) devero apresentar-se em perfeito estado de limpeza


interior.
A verificao do aspecto adequado das matrias-primas uma medida simples e
eficaz para detectar a frescura dos produtos, principalmente dos perecveis. Nos
produtos congelados, a temperatura verifica-se colocando a haste do termmetro
entre duas embalagens, sem as perfurar.
Nas tabelas a seguir so apresentadas algumas caractersticas de alguns
alimentos perecveis, que devero ser observadas na sua recepo.
2.2 Carnes
Qualidade, aparncia e textura:
Selo de inspeco das autoridades sanitrias;
No aceitar carne que se apresente viscosa ou seca;
A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de
porco um rosa claro;
Firme e elstica ao toque.
Sinais de contaminao:
Descolorao em tons de castanho, verde ou prpura;
Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminao por
fungos;
Queimaduras pelo gelo.
2.2.1 Bovinos, caprinos, ovinos e sunos
Carnes refrigeradas devem ser recebidas a uma temperatura de 4C no seu
interior, sendo tolerada uma temperatura mxima de 7C;

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Peas pequenas refrigeradas e embaladas devem ter uma temperatura


mxima interior de 3C; a temperatura mnima admitida de -1C;
Peas pequenas congeladas e embaladas no devem ter uma temperatura
superior a -18C, embora possa ser admitida uma temperatura de -15C,
desde que no sejam ultracongeladas.
2.2.2 Aves
No se deve adquirir aves que no tenham sido submetidas a arrefecimento
prvio ps-abate at 4C, sendo essa a temperatura mxima admitida na
recepo no caso de aves frescas, sendo a temperatura mnima admitida de
-2C;
aconselhvel o acondicionamento prvio das carcaas em invlucros
plsticos antes da refrigerao;
Em aves ultracongeladas, a temperatura mxima admitida de -18C;
Fescas ou congeladas, s so aceites carcaas devidamente sangradas,
previamente evisceradas e depenadas, sem pescoo, patas, cloaca e sem
canudos.

pele

deve

estar

intacta,

sem

quaisquer

incises

ou

traumatismos;
Os midos (pescoo, moela e fgado), se forem fornecidos devem ser
embalados e separados da carcaa;
Perus com peso superior a 8Kg no devem ser aceites;
Na aquisio de aves frescas devem ser recusadas as:
Inteiras mal preparadas e sujas;
Com penas (excepto caa);
Que apresentem manchas escuras;

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Amputadas ou com sinais de fracturas.


2.2.3 Coelhos
Os requisitos de temperatura so idnticos aos referidos para as aves;
S so aceites coelhos em embalagens impermeveis, quer se trate de
carcaas refrigeradas ou congeladas;
As carcaas devem ser fornecidas devidamente sangradas e esfoladas,
devem estar isentas de traumatismos e incises e respeitar integralmente a
portaria

1001/93,

de

11

de

Outubro,

referente

produo

comercializao de carne de coelhos e caa de criao;


As vsceras (fgado, corao e rins) devem fazer parte da carcaa;
interdita a aquisio de coelhos bravos.
2.2.4 Peas (chispe, dobrada, fgado, lngua, mo de vaca, orelha e orelheira)
Estas peas devem estar isentas de cicatrizes, contuses ou incises;
O chispe deve encontrar-se totalmente desprovido de plos e isento de
quaisquer traumatismos;
A mo de vaca deve estar sem plos e sem unhas;
Os fgados dos animais da espcie bovina, cortados aos pedaos ou em
fatias, devem ser embalados individualmente e cada embalagem deve
conter apenas um nico rgo, completo;
As embalagens de fgado, fornecido congelado, devem ter afixado a data de
congelao bem visvel;
A lngua s deve ser fornecida sem arreigada e glote. Deve ser sempre
fornecida congelada e com a data de congelao bem visvel;

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A dobrada a pea de estmago de ovinos, bovinos ou caprinos, aberta ao


meio. Devem ser fornecidas devidamente lavadas. Em cada fornecimento a
origem deve ser, preferencialmente, de uma espcie nica.
2.2.5 Produtos de charcutaria
Os produtos crneos transformados com tratamento incompleto (enchidos
crus, produtos pasteurizados) devem ser fornecidos a uma temperatura
mxima no seu interior de 6C. Esto includos neste tipo os produtos de
charcutaria fina como o fiambre no enlatado, mortadelas, etc.;
Produtos crneos com tratamento completo (estabilizados por salga,
fumagem, secagem ou esterilizao) podem ser fornecidos temperatura
ambiente. Esto includos neste tipo os chourios, enlatados de carne e
certas pastas de carne.
2.2.6 Produtos derivados (almndegas, croquetes, hambrgueres e rissis)
Estes produtos devem ser fornecidos congelados;
A temperatura mxima no seu interior deve ser de -12C ou de -18C em
casos de ultra congelao;
S

devem

ser

aceites

fornecimentos

que

respeitem

as

seguintes

caractersticas de tamanho:
Almndegas e croquetes com dimetro mximo de 3cm;
Hambrgueres com espessura mxima de 1cm;
Rissis com espessura mxima de 3cm.
2.3 Peixes

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No so aceites produtos fornecidos em caixas de madeira;


O pescado fresco deve ser fornecido sob uma camada de gelo fundente, nas
propores de 1Kg de gelo por cada 2Kg de pescado. Esta condio no
obrigatria para o pescado transportado em veculos com equipamento de
refrigerao mecnica, embora seja prefervel que assim acontea.
No pescado fresco, a temperatura mxima permitida no interior, na sua
recepo, de 2C e a mnima de 0C.
No pescado congelado, a temperatura mxima admitida no interior, no
momento da recepo de -18C;
No so aceites fornecimentos de produtos de pesca congelados cuja
embalagem

esteja

danificada,

que

revele

caractersticas

tpicas

de

recongelao, desidratao, oxidao, com manchas hemorrgicas e sinais


evidentes de variaes de temperatura como gelo no interior da embalagem;
S so aceites embalagens fechadas, limpas e rotuladas com as menes
escritas exigidas legalmente.
2.3.1 Peixe fresco
S so aceites peixes que apresentem as seguintes caractersticas
organolpticas (na sua recepo):
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante;
Guelras com cor vermelha de sangue e brilhantes;
Pigmentao viva e brilhante e muco transparente;
Corpo rgido com escamas a ele bem aderentes;
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal intacta;
Orifcio anal fechado;

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Cheiro a maresia ou neutro;


No so aceites fornecimentos de peixes frescos em filetes ou cortados em
posta;
Todos os peixes com peso superior a 500g devem ser fornecidos eviscerados.
2.3.2 Peixe congelado
Os peixes fornecidos com cabea devem encontrar-se eviscerados e sem
guelras;
Peixes com mais de 30cm de comprimento devem ser fornecidos,
preferencialmente, sem cabea e eviscerados;
Quando forem fornecidos peixes congelados de pequena dimenso, filetes e
postas, preferir-se- que estes tenham sido previamente acondicionados em
embalagens impermeveis ao vapor de gua e ar.
Blocos de peixe mido e peixes de grandes dimenses, congelados inteiros,
deve-se dar preferncia aos que tenham sido previamente submetidos a
vidragem.
Devem ser adquiridos, sempre que possvel, peixes congelados em alto-mar;
Os peixes gordos (cavala, congro, enguia, salmo, salmonete, sardinha e
truta) no devem ser adquiridos congelados.
2.3.3 Peixe salgado
S devem ser aceites se descabeados e eviscerados, escamados, secos e
salgados e sem humidade visvel;
Devem apresentar uma colorao branca-amarelada uniforme e sem
manchas rosa-avermelhadas ou outras, poeiras, bolores e cheiro anormal;

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Devem ser fornecidos em caixas de carto fechadas, que sero abertas para
verificao e controlo recepo;
Deve-se rejeitar o bacalhau* sempre que:
Estiver mole e a desfazer-se;
Tiver excesso de humidade;
Apresentar manchas (rosa-avermelhadas ou cinzentas);
Apresentar bolores e cheiro anormal.
* espcies: atlntico norte, arinca ou alecrim e escamudo ou poloca.
2.3.4 Cefalpodes
Os moluscos que fazem parte desta classe (chocos, lulas, polvos e potas)
podem ser fornecidos frescos ou congelados;
Se

forem

adquiridos

congelados,

devem

apresentar-se

totalmente

eviscerados, limpos e prontos para confeco;


Se forem adquiridos refrigerados so exigidas as seguintes caractersticas
organolpticas:
Pele brilhante e aderente;
Carne firme, branca ou rosada;
Tentculos resistentes traco;
Olhos salientes e brilhantes;
Cheiro agradvel.
2.3.5 Crustceos
Podem ser fornecidos vivos ou congelados, com excepo dos camares,

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que s podero ser fornecidos congelados;


Os requisitos exigidos para os camares congelados so os seguintes:
Superfcie da carapaa hmida e luzidia, de cor desde um vermelho
rseo deslavado at vermelho com tonalidades cinzentas, com manchas
brancas e sem manchas negras na cabea e abdmen;
Carne sem cheiros estranhos;
Isento de matria s estranhas;
Carapaa de fcil descasque, carne firme e no coricea;
Poucos fragmentos.
2.3.6 Produtos derivados (pastis)
Estes produtos s devem ser fornecidos congelados;
A temperatura no seu interior dever ser de -12C;
S so aceites pastis/bolos com a espessura mxima de 10 cm.
2.4 Ovos
S podem ser aceites fornecimentos de ovos que tenham sido sujeitos a
verificao em centros de inspeco e classificao e que possuam todas as
marcaes legalmente obrigatrias;
Se acondicionados em embalagens pequenas dentro de uma embalagem
grande, ambas devem possuir as marcaes obrigatrias;
Apenas devem ser fornecidos ovos de categoria Extra e categoria A. Na
categoria A, a classe a escolher pode ser varivel;
As embalagens, interior e exterior, devem ser em materiais que ofeream
proteco contra choques, cheiros estranhos e outros riscos de alterao de
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qualidade,
As embalagens devem apresentar-se, interior e exteriormente, limpas, secas
e em bom estado de conservao;
A caixa do veculo de transporte deve apresentar uma temperatura ambiente
de 20C;
Se forem ovos pasteurizados devero ser fornecidas a uma temperatura de
3C;
Os ovos devem respeitar os seguintes requisitos:
Casca ntegra e limpa (isenta de conspurcaes por fezes, terra ou outras
matrias estranhas);
Ausncia de sinais pronunciados de condensao;
admitida uma tolerncia mxima de 7% de ovos com defeitos de
qualidade dos quais 4% de ovos partidos ou com fendas na casca e 1%
de ovos com manchas de carne ou sangue;
Nos ovos de categoria A so admitidos, no mximo, 6% de ovos que
correspondam classe imediatamente inferior;
interdita a aquisio de ovos caseiros de galinha ou pata.
2.5 Lacticnios
Devem possuir as caractersticas tpicas e exigidas por lei, bem como todas
as marcaes de rotulagem previstas pela legislao;
Devem ser provenientes de estabelecimentos oficialmente aprovados ou com
nmero de controlo veterinrio;
As embalagens devem apresentar-se limpas e intactas;
Os produtos com prazo de validade expirado devem ser rejeitados assim

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como aqueles que apresentarem um odor a azedo ou bolores.


2.5.1 Leite
Somente leite pasteurizado ou ultrapasteurizado;
As embalagens tm de estar hermeticamente fechadas;
Tem que estar isento de grumos ou lquido;
Deve-se rejeitar o leite quando este apresenta uma consistncia coalhada.
2.5.2 Iogurte, leite fermentado, leite gelificado e sobremesas lcteas
Devem apresentar uma temperatura entre 0 e 6C (na sua recepo),
tolerando-se uma temperatura mxima de 8C. A temperatura nunca pode
ser inferior a 0C.
2.5.3 Queijo fresco
O queijo fresco deve apresentar uma temperatura de 4C;
Deve-se assegurar a sua provenincia de leite pasteurizado.
2.5.4 Manteiga e natas
S podem ser fornecidas natas pasteurizadas e ultrapasteurizadas;
Natas e manteiga devem apresentar recepo, uma temperatura
compreendida entre 0 e 6C;
A manteiga deve apresentar uma textura firme, isenta de grumos e uma cor
uniforme;
Deve ser rejeitada a manteiga que apresente bolores e odor a rano.

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2.6 Produtos hortcolas


Podem ser adquiridos produtos frescos, refrigerados ou congelados;
Os produtos congelados devem ser fornecidos a temperaturas de -10C;
A temperatura dos produtos refrigerados deve estar compreendida entre 1 e
5C, devendo respeitar-se a especificidade da temperatura para cada
produto de acordo com a Norma Portuguesa n NP-1524 (a haste do
termmetro deve ser aplicada entre duas embalagens e no no interior das
mesmas);
Os produtos no refrigerados devem apresentar uma temperatura entre 10 e
16C;
O contedo de cada embalagem deve ser homogneo, incluindo apenas
produtos com a mesma origem, validade ou tipo comercial e sensivelmente
com um grau de maturao e colorao semelhantes. A parte visvel deve
ser representativa do conjunto;
O acondicionamento deve ser efectuado de forma a assegurar uma
proteco conveniente dos produtos;
As embalagens devem encontrar-se limpas e isentas de qualquer corpo
estranho;
Devem possuir todas as marcaes obrigatrias por lei, nomeadamente
identificao do embalador e/ou expedidor, natureza do produto, origem e
caractersticas comerciais;
Quando os produtos forem recebidos frescos devem apresentar-se sem
sujidade;
Devem rejeitar-se os hortcolas que apresentarem sinais de contaminao:
Indcios de infestao por insectos;
Bolores;

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Falta de consistncia, aspecto murcho e aspecto aquoso;


Descolorao ou manchas;
Cortes.
2.6.1 Hortalia e legumes frescos
As hortalias e os legumes, qualquer que seja a espcie e a variedade a
fornecer/adquirir, devem obedecer aos seguintes requisitos:

Serem de colheitas recentes e apresentarem estado de manuteno


adequado, bom estado de frescura, turgescncia;
Apresentarem conformao no aspecto, colorao e outras caractersticas
tpicas da espcie e variedade;
Aspecto limpo, com folhas verdes, praticamente isentos de terra e de folhas
deterioradas ou com quaisquer matrias estranhas;
Isentos de humidade exterior anormal;
Isentos de cheiro e/ou sabor anormais;
Praticamente isentos de insectos e/ou parasitas, bem como de danos por
estes provocados;
Isentas de contuses, leses provocadas pelo frio ou sol e outro tipo de
leses;
Serem sos. Devem-se excluir os produtos atingidos por podrido ou
alteraes que os tornem imprprios para consumo.
2.6.2 Alface
As alfaces devem apresentar-se (tolerncia de 10% para peas que no
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correspondam s caractersticas exigidas):


Inteiras, com razes cortadas pela base das ltimas folhas;
De aspecto fresco, turgescente, ss e no espigadas;
No mximo em trs camadas;
Isentas de queimaduras extensas provocadas pelo gelo.
2.6.3 Alho
Os alhos devem apresentar-se:
Duros, desprovidos de rama e no grelados;
Isentos de vestgios de bolor e de germes visveis exteriormente;
Isentos de resduos visveis de adubos ou outros produtos de tratamento;
Com forma regular e com dentes suficientemente fechados.
Admite-se uma tolerncia de 10% em peso de bolbos que no correspondam
s caractersticas exigidas.
So admitidas pequenas fendas da pelcula exterior do bolbo;
Podem ser apresentados separados com caules cortados, em molhos ou
entranados; apenas os entranados dispensam embalagem.
2.6.4 Batata
Podem ser adquiridas diversas variedades, que devem apresentar-se:
Inteiras, limpas e firmes, no gretadas e sem odores estranhos;
Isentas de cortes e contuses;
Isentas de colorao verde ou outras coloraes anormais;

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Isentas de pinta ferrugenta, ocas ou outros defeitos internos;


Isentas de queimaduras devidas ao sol;
Em embalagem de malha de tecido artificial.
So admitidos at 5% de desperdcios que compreendam batatas cortadas,
esmagadas, greladas, moles, com ndoas negras internas, podres, etc.. Os
fornecimentos em que se verifique mais de 5% de batatas cujo dimetro seja
inferior a 5cm e em que se verifique excesso de humidade devem ser
devolvidos.
2.6.5 Cebola
Os bolbos de cebola devem apresentar-se (tolerncia de 10% em nmero ou
em peso, para peas que no correspondam s caractersticas exigidas):
Convenientemente amadurecidos e encascados;
No grelados, ntegros e desprovidos de razes;
Isentos de fendas, excepto nas pelculas exteriores;
Dispostos em camadas, na embalagem, a granel ou em tranas.
2.6.6 Cenoura
As cenouras devem apresentar-se (tolerncia de 10% em peso de razes que
no correspondam s caractersticas exigidas, excepto para razes partidas ou
desprovidas de extremidades):
Com razes lavadas ou praticamente isentas de qualquer impureza grosseira;
Firmes, no lenhosas nem espigadas, no bifurcadas e desprovidas de razes
secundrias;
Inteiras, com poucos defeitos de forma;

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No gretadas, sem contuses e fendas ou apenas ligeiras;


Rama aparada ou cortada junto ao colo, sem danificar a raiz;
Em pequenas embalagens, dispostas em vrias camadas ou no acamadas
ou a granel;
admitida uma ligeira colorao verde ou violcea/purprea no colo, at ao
limite de 1cm para as razes cujo comprimento no exceda 8cm, e at 2cm
para as outras razes.
2.6.7 Repolho
As couves repolho devem apresentar-se (tolerncia de 10% em nmero ou em
peso de couves que no correspondam s caractersticas exigidas):
Completas, firmes e de folhas bem unidas, consoante a variedade;
No rebentadas, nem espigadas;
Em embalagens ou a granel, desde que convenientemente protegidas.
So admitidos pequenos rasges nas folhas exteriores, pequenas contuses e
leves cortes na parte superior. As couves verdes podem apresentar danos
superficiais causados pelo gelo.
2.6.8 Folhas cortadas para caldo verde
Devem ser provenientes exclusivamente da couve-galega. S devem ser
aceites se fornecidas a uma temperatura no superior a 6C.
No podem apresentar odor cido e outros indcios de fermentao.
2.6.9 Tomate
Os tomates devem apresentar-se (tolerncia de 10% em nmero ou em peso
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de tomates que no correspondam s caractersticas exigidas):


Firmes e de polpa rija, no contusos nem pisados;
Isentos de fendas no cicatrizadas e de partes verdes aparentes;
Isentos de alteraes da pele;
Adequado estado de maturao e colorao tpica.
So admitidos ligeiros defeitos de forma, desenvolvimento e colorao,
pisadelas e alteraes superficiais da pele muito ligeiras.
2.6.10 Frutos
Devem obedecer aos seguintes requisitos:
Adequado estado de maturao e de frescura;
Tecidos brilhantes, firmes e consistentes;
Colorao tpica da variedade, vivacidade nas cores;
Isentos de traumatismos, fendas e outras leses ou danos;
Isentos de deteriorao por bolores, presena de ferrugens ou fumagina nos
citrinos;
Limpos e isentos de terra ou manchas de qualquer natureza, pedrado ou
bichado;
Devem

ser

fornecidos

calibrados

em

embalagens

rgidas,

lavveis,

imputrescveis e quimicamente inertes.

2.7 Gorduras alimentares

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Devem cumprir todos os requisitos exigidos por lei;


As embalagens devem ser impermeveis;
S devem ser aceites na embalagem de origem;
As margarinas refrigeradas devem apresentar uma temperatura de 6C,
admitindo-se uma temperatura mxima de 8C;
Os leos vegetais, incluindo o azeite devem ser transportados ao abrigo da
luz e de temperaturas elevadas.
2.8 Sal
S deve ser adquirido sal purificado;
Deve ser fornecido em embalagens fechadas que o isolem totalmente do ar
exterior.
2.9 Outros produtos alimentares mercearia
Estes produtos devem ser rejeitados sempre que se apresentem da seguinte
forma:
Se as embalagens estiverem conspurcadas, violadas ou danificadas e
coloquem em causa a integridade do produto;
Latas ou pacotes opados (abaulados), amolgados, enferrujados ou violados;
Em frascos com bolhas de ar no interior, mesmo que estejam dentro do
prazo de validade;
Rotulagem pouco legvel e incompleta (deve mencionar: produtor, nome do
produto, quantidade, data de validade, composio, etc.);
Prazo de validade curto ou j ultrapassado;

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Se revelarem a presena de parasitas (vermes, gorgulho, moscas, baratas,


lesmas, etc.).

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HIGIENE ALIMENTAR
CDIGO DE BOAS PRTICAS
BOAS PRTICAS DE HIGIENE E BOAS PRTICAS DE FABRICO
PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS

Sumrio:
1. Preparao
1.1 Alimentos crus
1.2 Descongelao
2. Confeco a quente
2.1 Manuteno da temperatura
2.2 Arrefecimento
2.3 Reaquecimento
2.4 leos de fritura
3. Servio
1. PREPARAO
As zonas de preparao devem ser limpas e desinfectadas imediatamente aps a
concluso de cada tarefa, sendo ainda importante ter em considerao os
seguintes aspectos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de
higiene pessoal, lavando as mos no espao destinado para o efeito,
antes de iniciar cada tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente
lavados e desinfectados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confeccionados,
ou alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar
a contaminao cruzada;

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No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contacte


simultaneamente com alimentos crus e confeccionados, e com alimentos
de origem animal e vegetal;
Os alimentos devero permanecer na zona de perigo (entre 4C e 63C)
o menor tempo possvel, apenas o estritamente necessrio para a
preparao, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem
interrupes;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo
lavados e desinfectados assim que esteja terminada;
Os

alimentos

devem

ser

colocados

na

cmara

de

refrigerao,

devidamente acondicionados, aps a sua preparao e at sua


confeco.
O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser dividido em trs
zonas. Uma para a preparao do pescado, outra para a preparao da carne e
outra para os produtos hortcolas. Cada zona deve estar devidamente identificada
e equipada com o material adequado a cada preparao. Caso no seja possvel a
existncia de trs zonas distintas, por falta de espao, a preparao dos
diferentes tipos de alimentos dever ser efectuada em diferentes momentos,
desinfectando sempre o local depois de cada preparao. Para cada tipo de
alimento a preparar devem existir tbuas de corte e facas de cozinha distintas.
A manipulao de alimentos crus deve efectuar-se em zonas distintas daquelas
onde so manipulados os alimento confeccionados. Nos casos em que a disposio
do local no o permita, as operaes devem ser separadas no tempo por uma fase
de limpeza e desinfeco.
1.1 Preparao de alimentos crus
1.1.1 Preparao de carnes

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Os procedimentos operacionais na zona de preparao de carnes (lavagem, corte


e tempo de espera para confeco) devero seguir uma sequncia que assegure
que:
Os produtos perecveis crus de origem animal no estejam expostos mais
que 1 hora temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vsceras no estejam expostas mais que 30
minutos temperatura de risco.
Em unidades de restaurao deve-se ter sempre presente que:
No devem adquirir carnes frescas para congelar;
Aquando da aquisio de carnes embaladas em vcuo, esta dever ser
retirada 2 horas antes da sua preparao, de modo a retomar a sua
colorao natural e o odor a vcuo desaparecer. Durante este perodo a
carne dever estar armazenada em cmaras de refrigerao;
A preparao de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais
prximo possvel da sua confeco;
Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados, devendo
ser introduzidos em gua a ferver durante 4 a 5 segundos.
1.1.2 Preparao de pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparao de pescado (eviscerao,
remoo das cabeas, descamao, lavagem, corte e tempo de espera para

confeco) devero seguir uma sequncia que assegure que o pescado e


moluscos no estejam expostos mais que 30 minutos temperatura de risco.
No

final de todas estas operaes, os desperdcios gerados devem ser

imediatamente retirados, realizando-se uma lavagem do pescado com gua


corrente.

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A compra ou congelao de pescado desfiado ou picado proibida, devendo esta


operao ser realizada na unidade de restaurao, o mais prximo possvel da sua
confeco.
Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em
postas, deve ser demolhado em gua fria corrente. Em alternativa, pode ser
demolhado em 48 horas, num recipiente coberto, com mudanas de gua
frequentes e, de preferncia, em ambiente refrigerado.
1.1.3 Preparao de hortcolas e frutcolas
Todos os produtos hortcolas e frutcolas a serem servidos crus, incluindo as ervas
aromticas, tm que ser bem lavados e desinfectados. De modo sequencial, devese:
Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e
outros poluentes, insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes
velhas, pisadas, etc.;
Lavar em gua fria corrente, para remover todas as poeiras e outros
contaminantes;
Mergulh-los numa soluo de gua e desinfectante apropriada, seguindo
as indicaes recomendadas relativamente dosagem e tempo de aco;
Passar novamente por gua fria corrente.
Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos a
servir em cru devem ser guardados na cmara de refrigerao, devidamente
cobertos com pelcula aderente, at ao momento de servir.
1.1.4 Preparao de ovos
Devido sua estrutura fsica e casca coberta por uma fina camada protectora, o
ovo encontra-se relativamente protegido de contaminantes. Mas, se a porosidade
da casca fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu
interior. Assim sendo, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja

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suja, rachada, partida ou com manchas. Com excepo dos ovos que iro ser
servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na zona de preparao
de carnes cruas, tendo em ateno os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos no dever ser efectuada nos bordos do recipiente
onde o contedo destes vai ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente parte, antes de
serem adicionados aos restantes, de modo a que, caso um ovo aparente
estar estragado, possa ser rejeitado, sem necessidade de rejeitar todos os
outros.
As cascas, aps ter sido partido cada ovo, devero ser colocadas
imediatamente nos recipientes de lixo e a superfcie onde foram
quebrados dever ser lavada e desinfectada no final da operao.
1.2 Descongelao
A correcta descongelao dos alimentos muito importante na higiene e
segurana alimentar.
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no
mximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois
de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de
24 horas, devendo, durante esse perodo de tempo, ser conservados na cmara
de refrigerao.
Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser
retirados da cmara de conservao de congelados directamente para a
confeco, sem descongelao prvia. o caso de legumes, batata pr-frita,
rissis, pastis de bacalhau e mariscos.
Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em
contacto com o suco de descongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas

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de plstico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos


escorram.
Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa
do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco de plstico transparente e,
devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de
refrigerao.
Tambm se pode realizar a descongelao em microondas, se o alimento for
confeccionado imediatamente a seguir.
A descongelao do pescado e da carne deve ser realizada em cmaras de
refrigerao separadas. Se tal no for possvel, os produtos devem estar cobertos,
de forma a evitar contaminaes cruzadas e mistura de odores.
Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de descongelao devem
ser limpos e desinfectados o mais rapidamente possvel.
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.
2. CONFECO A QUENTE
A confeco a ltima hiptese de destruio dos microrganismos que possam
estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruio durante o
processo de confeco (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a
75C.
Na confeco de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeco de peas
de carne inteiras com peso superior a 2,5kg, devido dificuldade de se atingir
aquela temperatura no interior da pea.
Deve-se ter em considerao, que destruio microbiana no depende somente da
temperatura mas tambm do tempo a que o alimento se encontra submetido a
essa temperatura e da sua contaminao inicial.
Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de segurana e o
tempo de permanncia nessa temperatura, durante a confeco dos diferentes
tipos de alimentos.
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Tabela 1. Temperatura mnima de segurana versus tempo


TEMPERATURA
INTERNA E TEMPO

PRODUTO

Carne recheada, massas e recheios que contenham


carne, aves ou peixe

74C durante
segundos
74C durante
segundos
63C durante
segundos
68C durante
segundos
63C durante
minutos
63C durante
segundos
63C durante
segundos
60C durante
segundos
74C durante
segundos
74C durante
segundos

Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)


Porco, bacon, salsicha fresca
Carne moda ou desfiada incluindo hambrgueres, peixe
desfiado e salsicha
Carne assada de porco e vaca
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
Peixe e marisco
Vegetais a servir quentes
Alimentos pr-cozinhados
Qualquer alimento de alto risco confeccionado no
microondas

15
15
15
15
4
15
15
15
15
15

O processo de confeco deve ocorrer sem interrupes, devendo-se ter o cuidado


de reduzir ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a
sua confeco a quente.
Na

preparao

de

pratos,

molhos

ou

sobremesas

que

no

sofrem

um

processamento trmico ou com processamento trmico ligeiro, nunca devem ser


utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a
sade.

Para este tipo de confeces dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que
pode existir sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara.

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Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de


uma bactria, a salmonela, que pode provocar toxinfeces alimentares. Por isso,
os ovos devem ser sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de
confeco que permita eliminar esta bactria.
Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo
ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade.
Para sua conservao, as seguintes regras devem ser cumpridas:
Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo,

etc.);
Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a gema, estas

podem conservar-se no frigorfico durante 12 e 24 horas, respectivamente;


O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se

estiver sem casca.


Recomendaes na confeco dos ovos:
Ter as mos lavadas para no se contaminar a casca;
Remover, com um pano seco, toda a sujidade (caso exista);
Lavar os ovos, apenas e somente, imediatamente antes da sua utilizao;
Partir o ovo com um utenslio diferente daquele que vai utilizar na

preparao/confeco;
Abrir o ovo para um recipiente vazio e diferente daquele que vai utilizar

para a preparao/confeco;

Aps a quebra dos ovos, colocar imediatamente as cascas no recipiente do

lixo para no ficarem esquecidas em cima da bancada.


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Lavar e desinfectar todos os recipientes utilizados durante a operao;


Aps manipulao dos ovos, deve-se lavar as mos com gua e sabo

lquido desinfectante, uma vez que a casca pode estar contaminada.


Na tabela seguinte so apresentados os tempos de confeco aconselhados para
os vrios processos de confeco dos ovos.
Tabela 2. Tempos de confeco aconselhados para ovos
PROCESSO

TEMPO

(minutos)

Quente

3 (gua em ebulio)

Cozido

10 (gua em ebulio)

Escalfado

Estrelado

4-5

Mexido

5-6

Omeleta

4-5

2.1 Manuteno da temperatura


A temperatura ptima de multiplicao dos microrganismos responsveis pelos
problemas de sade no homem situa-se nos 36-37C. Qualquer valor acima ou
abaixo desta gama de temperaturas afecta o crescimento dos microrganismos
mas no impede o seu desenvolvimento. Embora este seja mais lento, o
desenvolvimento dos microorganismos d-se entre os 4C e os 63C, sendo este
intervalo designado "zona de perigo". Assim, importante que as temperaturas
de conservao se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na
zona fria (<4C) ou na zona quente (>63C).

2.1.1 Manuteno a frio


Os pratos confeccionados mantidos em frio, at ao momento do seu consumo ou
da sua regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C. Para
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o controlo do tempo de conservao necessrio que as comidas sejam


etiquetadas com a data da sua elaborao. Para evitar as contaminaes
cruzadas, as comidas devem ser tapadas at ao momento em que se proceda
sua regenerao e/ou servio.
A manuteno de alimentos confeccionados no frio no poder ser por muito
tempo. Isto porque o frio no destri os microrganismos, apenas retarda o seu
crescimento. Assim:
Os pratos confeccionados a serem consumidos em quente, devem ser

mantidos no mximo 5 dias em refrigerao, sendo aconselhvel no


superar os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24

horas, a uma temperatura mxima de 8C.


2.1.2 Manuteno a quente
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 63C, at ao
momento do seu consumo. Devem ser conservados em mesas, armrios ou
banhos quentes, a temperaturas de 80-90C, para que a temperatura interior seja
superior a 63C.
2.2 Arrefecimento
O arrefecimento dos alimentos confeccionados deve ocorrer o mais rapidamente
possvel, de modo a manter uma boa qualidade fsica e microbiolgica dos
alimentos. Aps a sua confeco os alimentos devem ser arrefecidos, em menos
de 2 horas, at aos 10C, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas
iguais ou inferiores a 4C.

O uso de clulas de arrefecimento rpido recomendado. Este um tipo de


equipamento concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a
quente, de forma rpida. Caso estas no existam, o arrefecimento dever ser
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efectuado colocando o recipiente com o alimento num banho de gua fria,


introduzindo-o posteriormente na cmara de refrigerao.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos temperatura ambiente, durante
um longo perodo de tempo, pois esta prtica coloca os alimentos na zona de
perigo.
2.3 Reaquecimento
O reaquecimento o processo em que um alimento confeccionado a quente e
mantido durante um determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um
tratamento trmico antes de ser servido. A temperatura de reaquecimento (ou
regenerao) deve atingir os 75C em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento
reaquecido no pode ser refrigerado outra vez.
2.4 leos de fritura
Durante a confeco de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de
poderem ocorrer contaminaes qumicas por via do prprio processo de
confeco. o caso da degradao dos leos alimentares no decurso dos
processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presena de gua e
oxignio contidos nos alimentos, provoca a oxidao do leo de fritura originando
compostos qumicos txicos.
Existem algumas boas prticas que, se estabelecidas, permitem alargar a
durabilidade dos leos, nomeadamente:
O uso de leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;

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A implementao de uma prtica de substituio de leo, adequada e

previamente validada, sendo totalmente proibida a juno de leo novo


com leo usado ou dois tipos de leo distintos;
O no aquecimento do leo a temperaturas superiores a 180C;
A filtrao do leo aps cada utilizao e aps arrefecimento, de forma a

remover as partculas slidas;


No ultrapassar o nmero de frituras que um leo pode suportar;
Proteger o leo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao.

3. SERVIO
Aps a confeco, os diversos alimentos que compem as ementas so
empratados. Nesta etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal,
nunca tocando nos alimentos directamente com as mos, mas usando sempre
pinas, colheres ou esptulas adequadas para o efeito.
Nas situaes de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres
destinados ao utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas
apropriadas, juntamente com o guardanapo. Nas situaes em que o consumidor
se serve da quantidade desejada (po, saladas, etc.), devem existir utenslios
adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a evitar possveis
contaminaes

cruzadas.

Estes

alimentos

devem

estar

disponveis

em

equipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir


a queda sobre os alimentos de gotculas respiratrias, cabelos, objectos, p, etc.

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