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Embutido Cocido:
Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamiento
trmico
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos
se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.(Pulla 2010)
Proceso de elaboracin:
Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrgicas,
deben ser frescas. Cuanto ms frescas sean las carnes, tanto menores sern las
prdidas de peso durante la elaboracin del embutido y ms intenso ser el sabor
del producto terminado. Antes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hasta
que pierdan los residuos de sangre.
En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de
la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgnica; se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la
corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgnicas se
adicionan finamente cortadas.
Tabla 1. Tabla de Valor nutricional de los embutidos
calcio
mg
260
400
24
15
19
40
4000
900
15
3.5
110
150
390
21
35
1400
200
21
1200
15
140
160
250
400
22
17
18
32
2500
1400
50
10
1.4
2.0
200
200
300
250
200
25
1000
190
25
2000
400
230
260
300
100
330
350
240
14
24
17
18
16
10.5
20
14
38
14
20
25
4.5
32
30
20
2500
1200
1200
700
1000
400
1200
900
40
35
13
2.5
150
167
170
200
300
200
310
12
15
850
410
11
41
900
440
17
40
1800
660
8.5
70
700
13
1.0
100
130
400
28
27
3200
Hot Dog:
El perro caliente, perrito, pancho o completo (del ingls: hotdog, perro caliente)
es un sndwich con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de
Frankfurt (frankfurter), ovienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida
en
un pan con
forma
alargada
que
suele
acompaarse
con
algn aderezo como Salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la
elaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte del
cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se
emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan
como elcorndog estadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de
mal gusto comerlo fro.
El hot dog es, segn muchos autores, una invencin de la culinaria estadounidense,
al igual que lo es la hamburguesa. El hot dog se ha divulgado enormemente a lo
largo de todo el mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del
territorio de Estados Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en
la calle de las grandes ciudades. La expansin se ha debido en cierta medida al
concepto de franquicia. De forma tradicional se asocia el perrito caliente, a la venta
de comida callejera en pequeos carritos (stands) preparados para ser servidos al
instante. Suelen ser consumidos en verano.3Su venta est unida a unos carritos
("Hot dogcarts") ubicados por regla general en las calles ms transitadas de las
principales capitales del mundo.
Alpaca:
Una alpaca (Vicugna pacos) es un especie domesticado de Amrica del Sur de
camlidos . Se asemeja a una pequea llama en su apariencia.
Alpacas en rebaos que pastan en las alturas el nivel de los Andes del sur de Per ,
el norte de Bolivia , Ecuador y el norte de Chile a una altitud de 3.500 m (11.500
pies) a 5000 m (16.000 pies) sobre el nivel del mar, durante todo el ao .Las
alpacas son considerablemente ms pequeas que las llamas , ya diferencia de las
llamas, que no fueron criados para ser bestias de carga , pero fueron criados
especficamente por su fibra. La fibra de alpaca se utiliza para la fabricacin de
artculos de punto y tejido, similar a la lana . Estos artculos incluyen mantas,
suteres, gorros, guantes, bufandas, una gran variedad de textiles y ponchos en
Amrica del Sur, y los suteres, calcetines, abrigos y ropa de cama en otras partes
del mundo. La fibra viene en ms de 52 colores naturales, segn la clasificacin en
GRAS
AS
gram
os
PROTEI
NAS
gramos
120
120
120
120
177
177
177
177
112
112
112
112
130
130
130
130
COLESTE SODI
ROL
O
miligramo gram
s
os
167
167
167
167
167
112
112
112
112
112
136
136
136
136
136
327
327
327
327
327
480
480
480
480
480
317
317
317
317
317
225
225
225
225
225
312
312
312
312
312
158
158
158
158
158
235
235
235
235
235
235
235
235
235
235
369
232
97
369
232
97
369
232
97
369
232
97
369
232
97
107
107
107
107
107
Kilogramos
Carne de Alpaca
5000
Grasa de Cerdo
2143
Hielo
3571
Emulsin
1071
Maizena
714
Fosfato
36
Polvo de Praga
29
Sal
206
Ajos
29
Pimienta
17
Comino
17
Ajinomoto
21
Nuez Moscada
11
Sabor a Humo
cido Ascrbico
Colorante Rojo Fresa
Colorante Naranja
3ml
7
1.5ml
43
3.
SIMBOLO
DESCRIPCION
Inspeccin(carne/grasa)
2min
Pesado
1
3min
Trozado
3min
Molido
3
5min
emulsionado
4
8min
Embutido
5
30min
Escaldado
6
5min
Enfriado
7
3min
4min
2
8
Inspeccin(carne/grasa)
Empacado/Embolsado
RESUMEN
EVENTO
NUMER TIEMP
O
O
OPERACIONE
9
60 min
S
8 min
Elaboracin deInspecciones
Hot Dog de Carne2de Alpaca
Refrigerado
DIAGRAMA N2
FECHA: 21/12/2011
DIAGRAMA TERMINA:
Comercializacin
10
Emulsin, se
agregan los
ingredientes
requeridos.
Se procede a
la
5
comercializac
in.
RESUMEN
TIEMPO NUMER EVENTOS
O
Se embute la
30
7
Operaciones
8
pasta en una
5
1
Inspecciones
embutidora,
3
1
Act.
hidrulica
Combinada
3 Alpaca1
Transportes
Elaboracin de Hot Dog de Carne de
5
1
Almacenamie
nto
2
1
Retrasos
11
Especies y conservante
5782 kg (80.95%)
EMPACADO: 12904.9996 kg de
Producto terminado
12
13
CT=595.25 kg / h
CM =594.7 kg/h
Cutter(CC)
Segn el balance de materia se emulsionara 9040.5 kg
CC=12914.2855 kg /dia 1dia/12 h
CC=1076.2 kg /h
CM =89.7 kg /batch
Embutidor(CE)
Segn el balance de materia se embutir 9038kg de la mezcla total.
CT=12910.714 kg/ dia 1 dia/12 h
CT=1075.9 kg / h
Cmara de vapor(CP)
14
CT=1075.4 kg/ h
8. Seleccin de Maquinarias:
Trozadora de carne:
Se elegir:
01 Trozadora de carne
Marca: OMEGA (procedencia mexicana)
Modelo: TA 32 A
Capacidad: 700 kg/h
Potencia:3 HP
Material de construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 3HP (2.2kw) TRIFASICO 220v
Peso del equipo: 66kg
Medidas:
Largo:1.3m
Ancho:1.0m
Alto:0.9m
Molino de carne:
Se elegir:
01 picadora de carne
Marca: DTM (procedencia mexicana)
ModeloEG-22-1
Capacidad de bandeja:802kg/h
Material de Construccin: Acero inoxidable
Motor elctrico: 1HP monofsico de 220 v.
Caractersticas: el cabezal es de amplia boca con excelente transmisin de
engranes con dureza reforzada en la primera molienda la carne debe estar
entre 0 a 2C
15
Cutter:
Se elegir
01 cutter
Marca: CRUELLS(procedencia espaola)
Modelo: C-30
Capacidad: 110lts (50/110kg)
Material de construccin: acero inoxidable
Motor elctrico:13.5HP trifsico 220v
Caractersticas: posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de 9/18
RPM. Es de destacar el corte fino de las carnes en las maquina
Peso aproximado:960kg
Medidas:
Largo:1.23m
Ancho:1.15m
Alto:1.30m
Embutidora hidrulica:
Se elegir:
01 embutidora hidrulica
Marca; RISCO(procedencia italiana)
Modelo: RS-105
Capacidad de depsito: 110lts (15/110kg)
16
17
hrs/da
100
24
100
24
Trozadora de carne:
5000 kg /dia
=7.14 h/dia
700 kg/h
Molino de carne:
7135.857
hg 1 batch
5 min
1h
.8 kg
=8.90 h/dia
dia
66
1 batch 60 min
Cutter:
1291 4.2855
hg 1 batch 5 min
1h
=9.78 h / dia
dia 110 kg 1batch 60 min
Embutidor:
12910.714
hg 1 batch 5 min
1h
=10.75h / dia
dia 100 kg 1 batch 60 min
Cmara de vapor:
12904.9996
hg
1 batch
30 min
1h
=5.38 h/ dia
dia 600 ( 2 ) kg 1 batch 60 min
Recepcin
Balanza(plataforma)
Cmara de refrigeracin de M.P.
Cmara de congelacin de M.P.
18
Trozado
Zona de procesamiento
Emulsionado
Llenado
Zona de acabado
Enfriamiento
Zona de conservacin
Cmara de refrigeracin
Producto terminado
Zona
de
servicios Laboratorio(Qumico,
complementarios
Sensorial)
Servicios higinicos
Vestuario
Taller
Microbiolgico
Zona de administracin
Zona de circulacin
19
20
21
22
23
12.
ZONA
SECCION
ABASTECIMIE
NTO
RECEPCION
TROZADO
PROCESAMIE
NTO
MAQUINAS Y
EQUIPOS
N0 DE
MAQ. Y
EQUIPOS
1
Balanza de
plataforma
CAMARA DE
Condensador
2
REFRIGERACION 5HP
Evaporador
2
25000BTU
CAMARA DE
Condensador
1
CONGELACION 7HP
Evaporador
1
35000BTU
ALMACEN
Balanza
2
electrnica
TROZADO
Mesa de acero 3(2.5X1.5)
inoxidable
Trozadora de
1(1.3X1)
carne
EMULSIONADO Balanza de
1
plataforma
Molino de
1(0.9X0.5)
carne
Cutter
1(1.23X1.
15)
Cajas
6(0.4X0.3)
industriales
20lts
Cajas
8(0.8X0.5)
industriales
50lts
ENFUNDADO
Embutidora
1(2.09X1.
hidrulica
1)
A.PARCIAL(
m2 )
A.
TOTAL(
m2)
16
A.
REQUERIDA(
m2)
70
15
24
15
11.25
45
45
114
154
1.3
0.45
1.4145
0.72
3.2
2.299
40
SERVIOS
COMPLEMENT
ARIOS
ADMINISTRACION
CIRCULACION
LABORATORIO
SERVICIOS HIGIENICOS
VESTUARIO
TALLER
OFIC.ADMR. Y CONT.
VIAS DE INGRESO(CAMION PLANTA)
VIAS DE INGR. Y
SALIDA(SERVICIOS - PLANTA)
TOTAL
1
2(18)
2(24)
1
1
24
36
48
12
24
52
120
24
142
90
676
13. Bibliografa:
Annimo.
Exportan
Carne
de
http://alpacagourmet.blogspot.com/
Diciembre del 2011)
Alpaca.
Disponible
(Consultado
el
10
en:
de
Anonimo.
Perrito
Caliente.
Disponible
en :http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente (Consultado el 08
de Diciembre del 2011)