CARACTERIZAO FSICO-QUIMICA DO SAPOTI

Francinalva Cordeiro de Sousa3; Isana Maria Brito Roque2; Adriana Rejane Vitorino de
Menezes3; Gislenia Dourado Landim Parente3; Maria Karine de S Barreto Feitosa1;
Janeanne Nascimento Silva2; Luzia Mrcia de Melo Silva3
1

Estudante do Curso de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec

Fatec Cariri francis_nalva@yahoo.com.br
2

Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia

Centec Fatec Cariri
3

Laboratorista do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de

Tecnologia Centec Fatec Cariri

Resumo
Objetivou-se avaliar a composio fsico-qumica do sapoti proveniente do pomar da
Estao Experimental de Barbalha - CE. Os frutos foram colhidos no segundo semestre
de 2010. O experimento foi realizado nos Laboratrios de Bromatologia e Qumica da
Faculdade de Tecnologia FATEC - unidade Cariri. Depois de descongelados e secos a
temperatura ambiente os sapotis foram submetidos ao processo de extrao da polpa,
separando-os das cascas e sementes. Os frutos foram analisados quanto umidade, pH,
acidez em cido ctrico, protena e ferro de acordo com a AOAC (1975), fsforo e calcio
(Vanadato-Molobidato), de acordo com PEARSON (1971), cinzas, segundo as normas
de analises do Instituto Adolfo Lutz (2004).Os resultados encontrados foram expresso
em mdias: teor de gua:3,90%; acidez: 0,09%; cinzas:0,9%; protena: 2,65%. Brix:17;
ferro:0,17mg/100g; fosforo: apenas traos; clcio: 0,01mg/100g e pH:5,16. Os
resultados encontrados servem como base para futuras pesquisas com o fruto.

Palavras chaves: Composio, Qumica, Sapoti.

Introduo
O Brasil devido sua vasta extenso territorial e ampla variao climtica,
apresenta uma das maiores diversidades de espcies frutferas do mundo. As regies
Norte e Nordeste do Brasil em especial, pelas condies climticas, produzem grande
nmero de frutos tropicais com boas perspectivas para explorao econmica.
O sapotizeiro (Manilkara zapota L. Von Royen) uma planta tropical originria
da Amrica Central e da America do Sul, cujos principais produtos de explorao so os
frutos e o ltex. Essa espcie da famlia Sapotaceae se adaptou bem em praticamente
toda a regio do Brasil, onde cultivada essencialmente por seus frutos. No Cear a
produo de sapoti concentra-se na regio metropolitana de Fortaleza, sendo
proveniente de plantios domsticos antigos (MIRANDA et al, 2002).

Embora no se disponham de dados estatsticos mundiais com relao

produo e comercializao do sapoti, sabe-se que os pases produtores esto
distribudos pela faixa intertropical do globo, destacando-se o Mxico, Guatemala,
Cuba, Estados Unidos (Florida), Porto Rico, Jamaica, Antilhas Holandesas, Venezuela,
Trinidad e Tobago, Suriname, Brasil, ndia, Sri Lanka, Tailndia, Filipinas, Malsia e
Indonsia (BANDEIRA, 2010).
A grande variabilidade do sapotizeiro pode ser facilmente observada em seus
frutos, os quais apresentam diferenas nas formas e tamanhos, cor da polpa, sabor e
aroma e no nmero de sementes. No Brasil, a primeira cultivar foi desenvolvida em
1983, a Itapirema-31 seguida pela Chocolate em 1999, ambas estabelecidas por
pesquisadores da Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuria IPA. Em 2003, a
Embrapa Agroindstria Tropical lanou as cultivares BRS 228-Sapota Tropical e
BRS-227-Sapoti IPA-Curu.
Quando comparado com outros frutos tropicais, o sapoti relativamente pouco
suculento, tem um maior contedo de carboidratos, pobre em protenas, com pouca
gordura, relativamente fibrosos, com teores de vitaminas e minerais baixos (MOURA,
1998).
Neste trabalho, prope-se avaliar as caractersticas fsico-qumicas (acidez,
cinzas, umidade, ph, brix, protena, clcio, ferro e fsforo do sapoti, produzido no
pomar da estao experimental da cidade de Barbalha-Ce.
Material e Mtodo
O trabalho foi realizado no Laboratrio de Bromatologia e Qumica de
Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec Fatec, unidade do Cariri. Os frutos
foram colhidos no segundo semestre de 2010, do pomar da Estao Experimental de
Barbalha, da Fatec Cariri. Para a caracterizao das amostras, os frutos congelados
foram higienizados com gua corrente e gua destilada. Depois de descongelados e
secos a temperatura ambiente os sapotis foram submetidos ao processo de extrao da
polpa, separando-os das cascas e sementes. Os frutos foram analisados quanto ao teor de
gua, pH, acidez em cido ctrico, protena e ferro de acordo com a AOAC (1975),
fsforo e clcio (Vanadato-Molobidato), de acordo com PEARSON (1971), cinzas,
segundo as normas de analises do Instituto Adolfo Lutz (2004).
Resultados e Discusso
Os frutos foram submetidos anlise fsico-qumica para caracterizar a matriaprima por ocasio do processamento. Na tabela 01 mostrada a composio centesimal
do fruto.

Tabela 1- Teores mdios de gua, acidez, protena, brix, ferro, fsforo, clcio e
pH em amostras de sapoti. FATEC Cariri, Juazeiro do Norte CE, 2010.
Parmetros
Teor de gua (%)
Acidez (%)
Cinzas (%)
Protena
Brix
Ferro (mg/100g)
Fsforo (mg/100g)
Clcio (mg/100g)
pH

Fruto
3,90
0,09
0,9
2,65
17
0,17
0,01
5,16

Morais et al. (2006) estudando alteraes fsicas, fisiolgicas e qumicas no

armazenamento do sapoti encontraram valores para acidez e pH, superiores aos
encontrados na pesquisa.O teor de gua encontrado no fruto foi de 3,90% (Tabela 1).
O fruto apresentou brix de 17. Morais et al (2006) encontraram valores mdios
de 21,45Brix e 14,57%, respectivamente. Na determinao de ferro, a mdia geral em
todo o ensaio foi de 0,17mg/100g. Para a anlise de fsforos foi encontrados apenas
traos no significantes. Quanto ao teor de clcio foi encontrado aproximadamente
0,01mg/100g. O valor encontrado para protena foi de 2,65%.
Concluso
O sapoti um fruto bastante apreciado pela populao brasileira merecendo
maior investimento em pesquisas. Diante dos resultados obtidos, conclui-se que o sapoti
uma matria-prima saborosa, rica em nutrientes e tambm uma alternativa para a
elaborao de novos produtos alimentcios.
Referencias Bibliogrficas
AOAC. (Association Of Official Agricultural Chemists) official methods of analysis of
AOAC international. 12. Ed., Washington: AOAC International, 1975. 1094p.
BANDEIRA, C.T. et al. O cultivo do sapotizeiro. Fortaleza: Embrapa-CNPAT, 2003.
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MIRANDA, M.R.A. de. Alteraes fisiolgicas e histolgicas durante o
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MOURA, R. J. M. & JUNIOR, J. S.F. Recursos genticos e melhoramento do
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