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Regio sul da Itlia

A maioria dos elementos bsicos como azeite, queijo, gros, frutas ctricas,
vegetais e a pimenta, ganha aqui no sul da Itlia, seu maior destaque, pois so
muito conhecidos por formarem a atual dieta mediterrnea.
O Mezzogiorno (meio-dia), como s vezes chamada esta regio, j foi o jardim
dos gregos e romanos e a maioria dos antigos e celebrados alimentos e vinhos
eram produzidos nestas ensolaradas terras no corao do Mediterrneo.
Historicamente impreciso colocar juntas estas seis regies, pois cada uma dela
representa o resultado de influncias de colonizaes e domnios antigos como
bizantinos, rabes, gregos, romanos, normandos, franceses e espanhis.
As duas ilhas, Siclia e Sardenha explicam suas idiossincrasias por estar
naturalmente separadas do continente, porm a segunda quase sempre foi mais ou
menos independente e at hoje conserva seu esprito autnomo.
Entre todos esses domnios estrangeiros os que mais deixaram traos, na
gastronomia, cultura e tradies, nas artes e na fisionomia deste povo, com certeza
foram os rabes e os Gregos trazendo sabores, temperos e especiarias
desconhecidas e que hoje fazem parte da alma cultural dessas regies.
O azeite de oliva fundamental, mas o smbolo da cozinha do sul da Itlia,
curiosamente o tomate que veio junto com as pimentas, feijes e batatas das
Amricas.
O tomate encontrou no clima meridional da Itlia as circunstncias ideais para seu
cultivo ao lado das berinjelas vindas da sia. O irresistvel picante da cozinha do sul
se deve a ervas e especiarias, entre as quais podemos destacar o alho e a pimenta
chamada de peperoncino.
A primeira pasta italiana foi certamente produzida no sul, assim como os tipos de
pes achatados conhecidos como focaccia, que futuramente se transformaram em
pizza, cujo lugar de origem e, com certeza, de maior tradio, foi Npoli.
H uma infinidade de pes, bolos, biscoitos e confeitaria em geral no sul e com
maior evidncia na Sardenha onde se pode encontrar para cada vilarejo um tipo
diferente de po.
Os rabes instituram, na Idade Mdia, a primeira indstria de pasta utilizando
farinha produzida a partir do trigo duro, fabricando um tipo de pasta seca que at
hoje a preferida da regio.
A geografia do sul da Itlia se destaca principalmente por apresentar com
frequncia um contraste entre as montanhas do interior, com as colinas e rochas
das costas. A alimentao segue esse contraste com muito uso de peixe e frutos do
mar no litoral e principalmente da carne no interior sem ter, apesar disso, uma
clara separao das preferncias.
Esse contraste terreno continua no mar onde podemos encontrar com facilidade
guas profundas que fornecem o atum e o peixe-espada, e as costas repletas de
rochas ricas em moluscos e crustceos que do origem aos famosos pratos base
de frutti di mare. Historicamente a carne usada com economia no sul da Itlia,
onde se tem o hbito de usar todas as partes do animal, os cortes nobres de vitelas
e boi so caros e raros, a grande preferncia para o carneiro e cordeiro
preparados de todas as formas: grelhado, assado, braseado e estufado em molhos
e servidos com pasta. O frango popular assim como os passarinhos, mas o
grande provedor mais uma vez o porco transformado e conservado nas mais
diferentes maneiras, molhos, salames (muitas vezes picantes), soppressata,
presuntos o lardo que s vezes pode substituir o azeite nos cozimentos.
O queijo (cacio), fundamental na dieta meridional, com o leite das ovelhas se
produz o pecorino usado tanto fresco com curado para ralar em cima da pasta; das
cabras se faz o caprino e a ricota (preferivelmente de leite de ovelha) usada tanto
fresca em preparaes de recheios, doces e cremes como salgada e curada para
ralar e gratinar pratos de pasta.

Ainda entre os queijos, fazem parte a famosa mozzarella (originalmente a melhor


a de bfalo), fior di latte e o mais antigo caciocavallo que leva este nome em
referncia sela do animal formada por duas partes redondas.
Assim como o provolone, o caciocavallo pode ser consumido com apenas alguns
meses de cura, com sabor doce e macio, ou curado por um ano ou mais quando
adquire um gosto picante e uma textura dura; os dois tambm podem ser
defumados.
Entre os dois estgios de maturao destes queijos encontramos a provola e a
scamorza, ambos consumidos jovens, muitas vezes grelhados ou defumados.
O burrino um tipo de queijo por fora igual mozzarella e a parte interna de
manteiga mole e cremosa.
Nenhuma outra rea da Itlia goza de uma to rica herana nos doces e sorvetes,
muitos dos quais denuncia a influncia rabe ou grega na Siclia com sua pasta de
amndoas (marzip), frutas cristalizadas, passas, ricota, mel e nozes; mas
qualquer um que goste de doces poder encontrar muitas delcias em todo o sul da
Itlia.
Estas regies juntas so responsveis por 40% da produo de vinho nacional, por
outro lado uma mnima parte pode ostentar os selos DOC e DOCG. Mesmo assim,
algumas regies, particularmente Siclia e Puglia, vem se destacando com produtos
de qualidade reconhecida. Os vinhos do sul gozam, em contra partida, de grande
fama quando se trata dos tipos doces e fortificados.
Finalmente, o prestgio da gastronomia sulina, se d pela individualidade local dos
produtos e na tradio de preparar sempre que possvel os pratos, mantendo o
frescor dos alimentos, das cores e dos aromas que tanto caracteriza a essncia da
cozinha mediterrnea.