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2
Universidade de Braslia
Dedicatria
Agradecimentos
Deus pelo dom da vida, pelo saber e a nsia em ser melhor a cada dia,. Obrigada
A
A
os meus pais e irmos que lutaram juntamente pela realizao dos meus sonhos.
os amigos: Dayse Souza, Renata Estelles, Angela Fiorese, Ilzeny da Penha, Patrcia
todos aqueles que de alguma forma colaboraram para a realizao deste trabalho e
Resumo
Abstract
The objective of this study is to evaluate the elaboration of typical preparations through
preparation files in a self-service restaurant. Its a descriptive study in a restaurant of
Distrito Federal. Twenty different typical recipes were analyzed in duplicate. The
preparations were chosen at random. Some of the correction factors of vegetables were
higher than the literature ones. For meat, they were close to the standards. Rice and beans
showed greater values than the theory. The meat portions were big. The preparations, in
general, were classified as hypercaloric and hyperlipidic. It can be concluded that besides
taste, we should worry about the nutritional values of food. Standardization and training are
fundamental for a good development of the company.
Rey Words
Sumrio
Introduo
Objetivos
Objetivos especficos
08
10
10
Reviso Literria
11
19
Resultados da Pesquisa
22
30
Concluso
35
Bibliografia
37
Anexos
39
Anexo I Lei
40
41
Introduo
10
Outro aspecto positivo que a padronizao garante ao cliente fixo, que
determinada preparao ter sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial, o que satisfar o
cliente e conseqentemente a empresa (VASCONCELOS, 2002).
Porm, mesmo com tantas vantagens ainda existem profissionais que resistem
utilizao das fichas de preparao. E o principal motivo a falta de compatibilidade do
padro com a capacidade de expor e colocar em prtica a criatividade do funcionrio. As
pessoas apresentam sua maneira mais prtica de fazer as atividades e sentem dificuldade
em seguir forma j pr-estabelecida.
Objetivos
Objetivo geral
Avaliar a elaborao de preparaes tpicas em restaurante do tipo Selfservice atravs de fichas tcnicas.
Objetivos especficos
11
Reviso da Literatura
12
O food-service deve oferecer quatro condies bsicas: variedade, ou seja,
opes que incluam deste snacks (lanches) at pratos completos; qualidade, atravs da
oferta de produtos e servios seguros e especializados; garantia de procedncia dos
produtos; e preo compatvel com o tipo de alimentao oferecida (TORRES, 2001).
Os brasileiros esto acostumados a chamar de restaurante Self service qualquer
restaurante que venda comida a quilo, mas no esta a caracterstica principal desse tipo de
estabelecimento. Na verdade, um tipo de servio em que o prprio cliente vai mesa, ou
buf, e se serve de acordo com a sua vontade, em termos de variedade e quantidade
(VASCONCELLOS e col., 2002).
Nos restaurantes do tipo Self-Service, os clientes montam o seu prato em uma
linha de balces especiais, aquecidos, refrigerados e neutros, onde os alimentos so
expostos conforme a necessidade de temperatura, alta ou baixa. O alimento encontra-se
pronto para servir. Este tipo de restaurante ideal para quem precisa de servio simples e
rpido e normalmente a comida cobrada por pessoa ou por peso (SILVA e col, 1996).
No Brasil, o fast-food tem avanado promissoramente, movido pelos
consumidores que, alm de dispor de tempo reduzido para alimentao, tambm demandam
qualidade, higiene do produto e preo acessveis. o maior setor do segmento da
alimentao, em termos de velocidade de crescimento, tornando-se um espetacular
fenmeno de venda (TORRES, 2001).
Magne (1996) comenta que h uma estimativa de aproximadamente 5000
restaurantes localizados em So Paulo. Na opinio do autor o segmento de restaurantes do
tipo Self-Service tem crescido e tende a ser mais promissor.
Conforme os dados publicados pela Associao Brasileira das Indstrias de
Alimentao (novembro de 2001) os hotis, bares e restaurantes so responsveis por
11,1% do PIB. Em 1997, o Brasil faturou 78,7 bilhes com a alimentao, mantendo um
crescimento continuo, pois o Brasil faturou 112 bilhes com a industria de alimentao em
2001. Com relao ao crescimento da linha de Food Service, o Brasil faturou 13,9 bilhes
de reais em 1997 e manteve o crescimento, pois em 2002 o Brasil faturou 24,91 bilhes
com a mesma linha de alimentao. A indstria de alimentao cresceu 15,4% na produo
fsica dos ltimos trs anos de estabilidade financeira.
13
A unidade de Alimentao e Nutrio (U.A.N.) considerada como uma
unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas
alimentao e nutrio, independente da situao que ocupa na escala hierrquica da
entidade (TEXEIRA, e col. 2000).
O objetivo de uma UAN o fornecimento de uma refeio equilibrada
nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade, e que seja adequada ao consumo.
Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e ou recuperao da sade do
cliente, alm de satisfazer o cliente no que diz respeito ao servio oferecido: ambiente
fsico, convenincia, condies de higiene das instalaes, equipamentos disponveis e
contato pessoal entre os operadores (PROENA e MATOS, 1997).
Os restaurantes do tipo self-service so considerados unidades de produo de
refeies e devem atender aos mesmos requisitos citados por Proena e Matos (1997).
O padro dos cardpios oferecidos pela U.A.N., obviamente, deve ser
compatvel com a sua disponibilidade financeira e de mercado (levantada junto aos rgos
de abastecimento), hbitos alimentares, condies scio-econmicas da clientela e
peculiaridades de cada unidade, como: numero e habilitao de funcionrios, equipamentos
e rea fsica disponvel (TEXEIRA e col., 2000).
O cardpio, ou lista de alimentos um meio de comunicao, informando ao
cliente o que o abastecedor tem a oferecer. A funo do cardpio dupla. Ele informa ao
pessoal do abastecedor o que deve ser preparado e ao cliente ou consumidor, o que est
disponvel. O contedo do cardpio cria uma imagem que reflete o estilo geral do
restaurante (KINTON e col., 1998).
Silva e col. (2001) sugerem que em restaurantes do tipo Self-Service o cardpio
seja constitudo de no mximo de 24 tipos de pratos para restaurantes de at 300 refeies
dia (SILVA e BERNARDES, 2001).
de grande importncia que haja um planejamento do cardpio. Isto ,
programar, tecnicamente, refeies que atendam as leis da alimentao, levando em
considerao os aspectos bsicos da nutrio como regionalismos e hbitos alimentares da
populao (ORNELLAS, 2001). Pedro Escudero estabeleceu estas normas fixas, as quais
14
denominou: Leis da alimentao, que so em nmero de quatro (quantidade, qualidade,
harmonia e adequao) (SCHILLING,1998)
Baseando-se nestas leis, a elaborao de cardpios direciona-se melhor para o
fornecimento de refeies equilibradas. O planejamento e a composio de um cardpio
envolvem no apenas aspectos de ordem culinria, mas tambm aspectos da combinao de
alimentos, aos mercados abastecedores, ao gnero da clientela, s disponibilidades
financeiras e tambm capacidade de produo (SILVA e BERNARDES, 2001).
Cada cardpio tem caractersticas diferentes (KINTON, 1998). Podem ser do
tipo trivial, mdio ou formal dependendo do local que ser servido e do tipo de clientela. O
cardpio deve ser balanceado, de modo a satisfazer as necessidades energticas em
nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, sade, capacitao para o trabalhador e
performance fsica desejvel ao indivduo. Sabe-se tambm que os cardpios bem
elaborados despertam nos usurios, conceitos bsicos de nutrio (TEXEIRA e col., 2000).
No momento da elaborao dos cardpios devem ser considerados outros
aspectos fundamentais como disponibilidade de gneros no mercado, recursos humanos,
disponibilidade da rea e equipamento e os hbitos alimentares (TEXEIRA e col., 2000).
Para obter todas estas informaes essenciais na elaborao de cardpios, o
profissional de nutrio deve dispor das fichas de preparao ou fichas tcnicas. As fichas
de preparao constituem importantes fontes de informaes sobre o valor nutricional das
preparaes, devendo incluir dados sobre o rendimento e tempo de coco. A observncia
destas informaes garante o padro de qualidade das refeies, alm de permitir o controle
das calorias oferecidas, dando um cunho cientifico s atividades desenvolvidas pelo
nutricionista (TEXEIRA e col., 2000).
Para que a UAN fornea refeies de qualidade nutricional, bem como
higinico-sanitria, o profissional nutricionista apresenta papel de destaque na empresa.O
Conselho Regional de Nutricionista (CRN) regulamenta que o nutricionista de produo de
alimentos tem como seguintes atribuies: participar do planejamento, implantao e
execuo de projetos de estrutura fsica da unidade de alimentao; elaborar cardpio;
manter atualizada as fichas tcnicas de todas as preparaes culinrias, manter atualizado o
quadro de anlise de valores nutricionais; rendimento e custo das refeies; implantar e
15
acompanhar os procedimentos previstos no manual de boas prticas; desenvolver pesquisas
e estudos, na rea de atuao entre outros.
Sendo o nutricionista responsvel pela elaborao de cardpios e manuteno
das fichas de preparao dentro da produo, ele torna-se responsvel em fornecer refeies
balanceadas e que promovam a sade dos clientes. Em self-services, o trabalho torna-se
mais rduo, pois o cliente pode escolher as preparaes que mais lhe convm e, ento,
tornar a montagem de seu prato inadequada nutricionalmente.Uma das ferramentas para o
controle dos gneros e calculo do cardpio a ficha de preparao, que pode ser
conceituada como sendo uma receita padronizada, na qual so discriminados todos os
ingredientes utilizados em cada uma das preparaes. , portanto, um instrumento gerencial
e de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento das preparaes que so, ou podem
vir a ser preparados pelo restaurante. A unidade, ao fazer uma preparao, deve-se ater a
um padro no s para garantir a qualidade, mas tambm os preos de venda de maneira a
atender as expectativas dos clientes (VASCONCELLOS e col., 2002).
A utilizao das ficha tcnicas, proporciona a vantagem de diminuir as perdas
na cozinha, dinamizar o trabalho da brigada da sala, facilitar a preparao dos pratos,
permitir o bom treinamento de novos cozinheiros, facilitar o trabalho do setor dos desvios,
garantir ao cliente qualidade e quantidade e ser a base do calculo do preo das preparaes
(VASCONCELLOS e col. 2002).
A padronizao dos processos fator determinante para o bom desempenho da
equipe. O padro o instrumento que indica a meta (fim) e os procedimentos (meios) para
execuo dos trabalhos, capacitando cada pessoa a assumir a responsabilidade pelos
resultados do seu trabalho. A partir da necessidade da padronizao, as empresas de
alimentao tm investido na certificao ISO 9000, no sistema de anlise de perigos e
pontos crticos de controle (APPCC), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Controle de
qualidade total (CQT), 5S e outros sistemas de qualidade. Os resultados dos investimentos
em padronizao de trabalho podem ser percebidos atravs da garantia da qualidade dos
servios e dos ganhos em produtividade (ARRUDA, 1999).
A humanidade convive com a padronizao a milhares de anos, e depende dela
para sua sobrevivncia. Seria muito difcil viver atualmente sem um sistema padronizado,
16
como, por exemplo, na mera estipulao de numerao padronizada de vesturio e calado
(MELLO e col., 2001).
Campos (1992) disserta em um dos seus trabalhos, que grande parte das causas
de problemas nas organizaes brasileiras deve-se a seus funcionrios que trabalham em
turnos diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, acarretando
variabilidade ao processo e, conseqentemente, perdas em qualidade e em produtividade.
A implementao da padronizao busca dois objetivos bsicos: obter resultados
previsveis em processos repetitivos, garantindo assim a qualidade aos clientes. E
proporcionar e manter o domnio tecnolgico nas organizaes (MELLO e col., 2002).
A padronizao permite, ainda, a reduo do custo, manuteno e melhoria da
produtividade e contribuio social por permitir melhores condies de segurana no
trabalho (CAMPOS, 1992).
Considera-se no custo, os elementos de despesas que entrem na produo de
bens ou servios. O conceito de custo de refeies o resultado da relao entre o total das
despesas realizadas e o nmero de unidades produzidas, e o conceito de despesas o valor
pago por mercadorias, servios, mo-de-obra, impostos entre outros (TEXEIRA e col.,
2000).
Para poder determinar quantidades certas para comprar e avaliar o preo total da
compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitveis (cascas,
aparas, etc.), foi estabelecido o fator de correo (ORNELLAS, 1995).
O fator de correo encontrado atravs da relao entre peso bruto (alimento
na forma em que adquirido) e o peso lquido (alimento depois de limpo e pronto para
utilizao). Para realizar o clculo do fator de correo, pode-se utilizar a formula: Fator de
correo = peso bruto(PB)/ peso Liquido (PL) (SILVA e BERNARDES, 2001).
O fator de correo uma constante para uma determinada qualidade de
alimentos decorrente da relao do peso bruto e peso lquido. Sempre que tiver que
comprar a matria prima multiplicar-se o fator de correo pela quantidade total prevista
para servir, assim obtm a quantidade total a comprar. Alm disso, possvel comparar
17
produtos similares de produtores diferentes e escolher baseando-se no preo e no
desperdcio medido a partir do fator de correo (ORNELLAS, 2000).
As perdas sofridas pelos alimentos tambm variam em funo de alguns fatores
tais como grau de amadurecimento, tcnicas utilizadas no pr-preparo e da habilidade do
operador (TEIXEIRA e LUNA, 1999).
O ndice de coco ou converso a relao entre o peso cozido e o peso
lquido, e reflete a perda de gua ou retrao das fibras de um alimento como a carne e
vegetais e a hidratao produzida pala absoro de gua pelo amido, no caso dos cereais e
leguminosas. expresso pela formula: ndice de coco (IC) = Peso cozido/ peso cru e
limpo (SILVA e BERNARDES, 2001).
O objetivo principal do fator de coco verificar o ganho ou perda de peso do
alimento em questo. Quando o fator de coco for menor que 1 (um), significa que o
alimento perde peso; quando for maior que 1 (um), o alimento ganha peso, ou seja, ser
maior que o seu peso inicial. No primeiro caso, o alimento desidratado, enquanto que no
segundo hidratado (ARAJO e col. 1995).
Os fatores de coco variam conforme o tipo de coco. O calor mido leva a
hidratao do alimento, j o calor seco a desidratao Os mtodos mais usados de coco
por calor mido so: gua em ebulio, fervura a fogo lento, coco a vapor propriamente
dito e coco a vapor sob presso. Varia para cada mtodo a temperatura e o tempo de
coco e tem indicao diferente para alimentos de menor ou maior consistncia.
(ORNELLAS, 2001).
Os mtodos mais usados para o calor seco so os meio indireto e direto. O
primeiro o aquecimento do ar livre (grelhas e espetos), ar confinado (forno) e gordura
(imerso em fritura e dourado). O meio direto produzido atravs de pranchas, chapas,
raios infravermelho, aquecimento e eletrnico (micro ondas) (ORNELLAS, 2001).
Outro item que dever ser encontrado nas fichas de preparao e que depende
dos fatores de coco e correo a poro. A poro mdia indica a quantidade do
alimento pronto que atender clientela do estabelecimento.
18
Controlar as pores significa verificar o tamanho ou a quantidade de gnero
alimentcio que ser servido a cada consumidor. A quantidade de alimentos estabelecida
depende das trs consideraes: o tipo de cliente ou tipo restaurante; a qualidade dos
alimentos; e o preo de compra dos alimentos (o preo deve ser correspondente qualidade
dos alimentos) (KINTON e col., 1998).
Com relao questo de qualidade. O fato de trabalhar com o alimento, um
produto que interfere diretamente na sade e bem estar do cliente, deve-se ser utilizado para
aumentar a responsabilidade de todos os envolvidos na qualidade da refeio. Tambm a
noo de aperfeioamento continuo independente do nvel hierrquico envolvido no
processo de produo (PROENA, 1996).
19
20
O procedimento de observao consiste em acompanhar cada etapa de
elaborao das receitas. A primeira etapa do procedimento foi a pesagem dos ingredientes
in natura. Quando o ingrediente necessitava de manipulao e havia perda, este era
pesado depois da manipulao. Os registros destas medidas (peso) foram realizadas em
gramas ou quilogramas. Com estes dados foram calculados os fatores de correo,
utilizando a relao de Peso Bruto/Peso Lquido (ORNELLAS, 2001).
Receitas que passavam pelo processo de coco (preparo) foram pesadas antes
de cozer e depois de cozidas, para assim poder calcular o fator de coco. No trmino do
preparo, a preparao total foi pesada e o rendimento foi aferido. Devido dificuldade de
obter exatido na coleta de informaes sobre o modo de preparo das receitas, estes dados
no foram adquiridos neste estudo.
A balana utilizada foi uma Digipeso com adesivo de aferio atualizada do in
metro. A capacidade mxima da balana era de 15 (quinze) quilos com preciso de 5
(cinco) gramas.
A ficha de preparao era constitua do nome da preparao, os ingredientes e as
quantidades que constitua cada receita, tanto o peso bruto quando o peso liquido. Tambm
foram includos dados de rendimento da preparao, per capita, fator de correo de cada
alimento, e o fator de coco. Foram calculadas as pores de cada receita e atravs desta
ltima foram calculados o custo da poro e do rendimento total da receita e o valor
nutricional (calorias, carboidratos, protenas, lipdios e os micronutrientes ferro e clcio).
Para estabelecer a poro mdia de cada preparao, antes da abertura da
unidade de alimentao, cada preparao foi pesada de acordo com a capacidade do
utenslio disponvel ao cliente para que este se servisse. Trs medidas foram realizadas e a
mdia foi calculada. Atravs desde dado, observou-se a poro, agora no mais em gramas,
mas em medidas caseiras (uma colher ou meia colher, um pegador, entre outros) para
depois transformar em gramas a quantidade que cada cliente se servia.
Durante o horrio de funcionamento, foi realizada observao da quantidade de
cada preparao estudada que o cliente se servia. Foram analisados 20% dos clientes que
utilizavam o servio do restaurante no dia em horrios alternados para atingir vrios tipos
de clientes. Cada preparao foi observada em dois dias diferentes para obter a confirmao
21
dos dados coletados. O calculo da poro mdia foi realizado atravs da mdia em gramas
de cada preparao servida pelos clientes da amostra.
O dia para realizar a pesquisa das pores era determinado conforme o
oferecimento no cardpio.
Todos
os
ingredientes
das
diferentes
preparaes
foram
calculados
22
Resultados da Pesquisa
Fator de correo
Mdia DP
Tericos
Alface crespa
2,100,7
1,6
Berinjela
1,10,005
1,3
Tomate
1,120,09
1,04
Batata
1,260,04
1,13
Cenoura
1,270,02
1,09
Couve-flor
1,180,03
1,15
Pimento
1,170,007
1,23
Maa
1,130,00
1,21
23
Tabela 02 Comparao dos fatores de correo dos ingredientes contidos nas guarnies
observadas e os valores tericos.
Fator de correo
Alimentos
MdiaDP
Terico
Batata
1,370,26
1,3
Car
1,820,18
1,08
Cebola
1,110,49
1,11
Tabela 03 Comparao dos fatores de correo dos ingredientes contidos nos pratos
proticos observados e os valores tericos.
Fator de correo
Alimentos
Mdia do FC
Desvio Padro
1,490,14
1,39
Pimento verde
1,270,11
1,23
Cebola
1,080,09
1,11
Tomate
1,020,37
1,04
1,060,02
1,14
Mandioca
1,340,02
1,24
Galinha caipira
1,270,28
1,27
Fator de coco
1,18
1,37
Batata (maionese)
0,81
Gratinado de couve-flor
0,78
24
Fator de coco
Arroz Branco
2,13
Car
1,56
Canelone
0,99
Feijo em caldo
3,83
Lasanha bolonhesa
0,99
2,72
Batata Frita
0,36
Fator de coco
Bob de frango
0,76
0,93
0,93
0,4
1,07
Estrogonoff de frango
0,81
Galinha caipira
0,79
O atual trabalho no teve acesso de tabelas que definiam o fator de coco por
preparaes como h para os fatores de correo. Onellas indica o ndice de absoro de
gua do arroz seja de 2,0 e do feijo 3,0. Dados imbudo do laboratrio de tcnica diettica
da UnB espera que as carnes tenha o fator de coco entre 0,4 a 1,0.
Foram calculados os porcionamentos de todas as receitas conforme a clientela
atual do restaurante. A tabela 07 apresenta os estes fatores calculados.
25
Tabela 07 Porcionamento mdio, em gramas, das preparaes observadas.
Alimentos
Poro em gramas
Alface
18
Arroz Branco
134
Batata frita
68
Berinjela ao leo
64
Bob de frango
177
Canelone
94
Car
46
81
142
Estrogonoff de frango
110
61
Galinha caipira
95
Gratinado de couve-flor
77
44
Grelhado de frango
61
Lasanha
165
Macarro ao leo
75
Maionese
81
Salpico
53
Tomate
41
26
CHO
PTN
Lp.
Clcio
Ferro
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
3,27
0,52
0,23
0,03
0,23
7,74
Arroz Branco
245,88
43,32
3,93
6,32
7,77
0,44
Batata frita
447,53
51,92
5,31
24,29
26,55
2,95
Berinjela ao leo
112,19
3,32
5,73
8,39
1,6
57,35
Berinjela a milanesa
19,28
1,08
1,4
1,04
0,21
9,46
Bob de frango
216,14
12,69
17,09
10,78
41,82
40,05
Canelone
198,03
37,52
6,21
1,10
23,15
1,81
Car
28,95
5,09
0,19
0,87
3,4
0,06
305,96
10,36
30,85
15,68
30,47
5,25
203,94
13,11
12,09
11,46
30,62
11,18
Estrogonoff de frango
235,6
13,57
15,36
13,32
26,53
1,66
57,79
6,62
2,92
2,18
4,56
0,75
Galinha caipira
190,30
1,71
17,74
12,5
19,23
4,99
Gratinado de couve-flor
137,56
16,91
23,34
5,42
86,68
0,77
81,63
0,43
8,84
4,95
5,94
1,31
Grelhado de frango
128,03
0,29
18,15
6,03
15,90
1,62
Lasanha
441,21
45,26
23,26
18,57
150,2
4,85
Macarro ao leo
103,1
15,95
3,46
2,8
7,01
0,42
Maionese
198,38
15,38
1,92
13,07
0,86
13,04
Salpico
157,05
5,18
6,79
12,13
11,2
0,59
Tomate
9,88
1,88
0,32
0,12
2,87
0,24
Calorias
Alface
27
Na tabela 09, uma comparao expressa os valores nutricionais obtidos das
preparaes e os valores nutricionais encontrados na Tabela para Avaliao de Consumo
Alimentar em Medidas Caseiras de Pinheiro. Desta forma, pode identificar os valores que
esto acima do esperado. Para a melhor visualizao, foram calculadas as porcentagens de
diferena dos valores encontrados no local que se apresentaram superiores aos valores
tericos.
(porcentagem da diferena)
Ficha de preparao
Terico
Arroz (134 g)
245,88 (12)
219,76
447,53 (146)
182,00
57,79 (35)
42,90
128,03 (74)
73,53
Lasanha (165 g)
441,21 (24)
355,30
103,10
164,25 (59)
Maionese (81 g)
198,38 (179)
71,02
Salpico (53 g)
157,05 (58)
99,11
28
Valor nutricional
Primeira escolha
Custo em
Calrias
CHO
PTN
Lip.
Reais
Arroz
245,88
43,32
3,93
6,32
0,09
Feijo
57,79
6,62
2,92
2,18
0,03
Estrogonoff de frango
235,6
13,57
15,36
13,32
0,22
Batata frita
447,53
51,92
5,31
24,29
0,01
Alface
3,27
0,52
0,23
0,03
0,18
Tomate
9,88
1,88
0,32
0,12
0,02
Maionese
198,38
15,38
1,92
13,07
0,10
Total
1198,33
133,21
29,99
59,33
0,65
44,44
10,01
44,55
Porcentagem
Segunda escolha
Valor nutricional
Custo em
Calrias
CHO
PTN
Lip.
Reais
Arroz
245,88
43,32
3,93
6,32
0,09
Feijo
57,79
6,62
2,92
2,18
0,03
Grelhado de frango
128,03
0,29
18,15
6,03
0,28
103,1
15,95
3,46
2,8
0,10
Salpico
157,05
5,18
6,79
12,13
0,33
Tomate
9,88
1,88
0,32
0,12
0,02
Alface
3,27
0,52
0,23
0,03
0,18
Total
701,73
73,76
35,8
29,61
1,03
42,04
20,40
37,97
Porcentagem
29
O custo da receita um dado incluso na ficha de preparao. O custo da receita
foi calculado por quilo e em Reais. Os dados obtidos esto expostos na tabela 11.
Alimentos
Alface
1,00
Arroz Branco
0,67
Batata frita
2,72
Berinjela ao leo
1,51
Berinjela a parmegiana
0,55
Bob de frango
3,59
Canelone
3,12
Car
1,11
12,95
1,67
Estrogonoff de frango
3,58
0,59
Galinha caipira
4,74
Gratinado de couve-flor
2,15
6,87
Grelhado de frango
4,68
Lasanha
2,73
1,34
Maionese
1,31
Salpico
6,31
Tomate
0,59
30
31
necessria por pessoa entre outros. Os dados coletados das fichas esto compilados nas
tabelas 01 a 11. Apesar da no descrio completa dos modos de preparo, foi possvel
avaliar a qualidade da higienizao das hortalias. Estas no so higienizadas, apenas
lavadas. Como as saladas ficam expostas temperatura no controlada, o perigo aumenta
para o cliente.
Alm disso, foi observada a falta de padronizao e critrios na elaborao das
preparaes. A observao em duplicata proporcionou a visualizao de procedimentos
diferentes para a confeco das tarefas. A berinjela foi preparao que teve mais alterao
na forma de preparo, mudou a forma de preparo, alguns ingredientes e o nome da
preparao (berinjela ao leo e a milanesa).
Os fatores de correo (FC) dos ingredientes das saladas como a berinjela,
couve-flor, pimento e a maa tiveram uma associao com o padro terico (tabela 01). A
mdia de FC da alface foi diferente do padro terico, podendo ser explicado atravs do
grande desvio padro entre as amostras. Um dos dados do fator de correo da alface
encontra dentro do esperado e outro no. Como o fator de correo foi realizado pelo
mesmo manipulador e o ingrediente provinha do mesmo fornecedor, o que pode ter
acarretado esta diferena a diferena climtica entre o ms de incio da pesquisa e o final
(poca de chuva). Em contra partida, o tomate, a cenoura e a batata tiveram uma mdia de
FC significativamente mais alta que o terico. Maior controle seria necessrio para a
diminuio destes fatores e maior economia para o servio. importante verificar as
condies na qual o estabelecimento est recebendo sua mercadoria.
O fator de correo encontrado para os ingredientes das guarnies,
demonstrados na tabela 02, identifica que o fator de correo do car est muito alm do
esperado. Em compensao, o resultado da batata est dentro do esperado diferenciando do
fator de correo encontrado no calculo das saladas. Esta diferena para a batata pode ser
explicada pela diferena de funcionrios que executaram as tarefas. Vale ressaltar a
importncia dos treinamentos e disponibilizao de utenslios e/ou equipamentos corretos.
Na tabela 03, os fatores de correo encontrados para as carnes esto adequados
teoria. O ingrediente do prato protico que apresentou valores aumentados foi
32
mandioca. Portanto, pode estar havendo um maior cuidado por parte do manipulador das
carnes do que dos vegetais, ou ainda, melhor escolha dos fornecedores das carnes.
No h referencia bibliogrfica de padro de fatores de coco para cada
preparao. H alguns ndices esperados para alguns alimentos. No h comparao do
fator de coco das saladas (tabela 04), uma forma de comparar os diferentes modos de
preparo (imersa em gua, a vapor ou outras formas de preparo).
O fator de coco do feijo e o ndice de absoro do arroz encontrou-se melhor
que o esperado (tabela 05). Justifica-se pela boa qualidade da matria prima. Os alimentos
que so imersos em leo a perda muito grande como o caso da batata frita.
O fator de coco dos pratos proticos teve ser ressaltados, pois a carne a
matria prima mais cara do cardpio. A carne ao molho madeira a preparao que mais
teve perda 0,4. Talvez o modo de preparo das carnes no seja o mais indicado para a
preparao. As demais preparao esto dentro das expectativas do laboratrio de tcnica
diettica da UnB.
Observa-se que os porcionamentos das carnes so grandes, constantes da tabela
09. Com a observao do porcionamento grande dos pratos proticos, podem ocorrer dietas
hiperproteicas. Os dados dos porcionamentos no so fixos, pois podem alterar com a
instabilidade da clientela, poca do ano e at o tipo de utenslio disposto na preparao. A
quantidade que o cliente serve no quer dizer que o quanto ele come, pois pode deixar no
prato. Pode-se fazer o calculo do que os clientes no comeram observando os restos e
pesando-os. Um trabalho desta magnitude pode ser realizado no futuro, pois o restaurante j
faz a separao das sobras.
Cabe ressaltar que as pores refletem uma amostra de 20% da clientela, sendo
necessrio avaliar estatisticamente a viabilidade de confiana destes resultados.
As preparaes realizadas no estabelecimento foram mais calricas que os dados
encontrados na teoria, com exceo o macarro alho e leo. A maior diferena foi para a
batata frita com 146% mais calorias que o descrito na literatura (tabela 09). O grelhado que
uma preparao conhecida como menos calrico e at mesmo escolhida por esta
caracterstica, est com VET 74% acima do valor terico das tabelas nutricionais. Atravs
destes dados, importante dar relevncia na fixao dos valores nutricionais vista dos
33
clientes, pois h pessoas que seguem dietas calculadas e podem verificar as preparaes
menos calricas. Alm disso, o profissional de nutrio pode orientar seus funcionrios a
reduzir a utilizao de leo na elaborao das preparaes.
Na tabela 10, encontram-se os clculos dos dois cardpios simulados para o
restaurante. O clculo da primeira escolha resultou em um cardpio hipercalrica e
hiperlpidica e, a segunda opo em um cardpio normocalrica, hiperproteca e
hiperlpidica. Estas escolhas demonstram como o cliente pode estar ingerindo alimentos
que no promovam a manuteno da sade. A segunda simulao apresentava frango
grelhado, demonstrando como este estava hiperlipidico. Mesmo o segundo cardpio sendo
menos calrico, este no se apresenta balanceado. No se pode apenas avaliar o contedo
calrico das refeies. Cabe ao nutricionista alertar e orientar os clientes das melhores
escolhas dentro de um self-service. Alm disso, com a presena do profissional, as fichas
de preparao podem ser elaboradas e, um maior controle sobre as preparaes ser
oferecido.
A primeira opo de cardpio apresenta 496 calorias a mais que a segunda
opo. Os dois cardpios so hiperlpidicas. Importante lembrar que os clientes podem
colocar mais que um tipo de carne ou de guarnio, principalmente porque a variedade
grande. O cliente tambm pode no consumir tudo o que coloca no prato e o valor
nutricional no ser o esperado.
Analisando ainda a tabela 10, o custo do cardpio mais calrico mais barato,
para o restaurante, em comparao com o menos calrico. Este dado pode ser explicado j
que a segunda opo tambm hiperproteica e, a protena um item mais caro da refeio.
Existe uma tendncia da populao brasileira de fazer ingesto aumentada de cardpios
hiperproticos, acarretando prejuzos sade. Svio e col. (2002) demonstraram que grande
parte dos indivduos avaliados na pesquisa fazem ingesto exagerada de protena.
O custo expresso na tabela 11 foi calculado em quilo em conseqncia de se
tratar de um restaurante a quilo. O que importa para o proprietrio o quanto esta saindo o
quilo das preparaes. O proprietrio, com esses dados em mos, pode aumentar o lucro do
restaurante, ofertando preparaes mais baratas e evitando a repetio de preparaes mais
caras.
34
O custo muitas vezes o mais importante para o proprietrio, mas o custo muda
conforme a alterao do custo da matria prima e a mudana dos fatores de correo e
coco. Indispensvel a importncia do treinamento e da presena do profissional
nutricionista na unidade.
O calculo do custo no est completo, pois o calculo levou em conta apenas a
matria-prima. O custo tambm inclui o gasto com funcionrio, gs, aluguel do
estabelecimento, gastos na manuteno do estabelecimento, manuteno dos equipamentos
entre outros.
Na tabela 10 h custo para o estabelecimento e no para o cliente. O cliente
paga durante a semana 10,90, durante o final de semana e feriado. Calculando pelo
porcionamento o quanto o cliente pagaria seria na primeira dieta de 6,10 e na segunda 5,27.
no levando em conta os custo foram matria prima teve lucro de 5,45 e 4,24
respectivamente. Se houver um cuidado com o desperdcio e boa administrao o
restaurante deste porte lucrativo.
35
Concluso
36
A implantao de programas de treinamento em armazenamento adequado, fator
de correo, coco, higiene e a instruo do valor nutricional dos alimentos seria de
grande importncia para o funcionamento da padronizao do receiturio.
O custo na ficha tcnica um dado muito instvel, em conseqncia da inflao
no Brasil, mas o calculo indispensvel para saber se os balanos finais dos produtos
vendidos esto produzindo lucro. O custo individualizado de cada preparao auxiliar o
proprietrio a definir quais preparaes, no anglo financeiro, podero ser repetidas.
Importante lembrar que na formao do cardpio deve-se fazer a ligao do custo, da
aparncia, do sabor e do valor nutricional.
Kawahara (1999) realizou uma pesquisa com relao ao custo. Reduziu o custo
alimentar, mantendo o mesmo padro de qualidade sem reduo de itens no cardpio,
eliminando assim o desperdcio, foram os objetivos do projeto, que conseguiu no seu
primeiro ano de atividade, reduzir os custos alimentares em torno de 34%.
O processo de qualidade uma melhoria continua do servio servido em longo
prazo. A padronizao do receiturio uma tentativa de melhoria. Este trabalho a
iniciao da padronizao de um receiturio, onde precisa dispor do modo de preparo,
tempo gasto para realizao da preparao e inserir as demais receitas.
37
Referencias Bibliogrficas
38
SCHILLING, M. Qualidade em Nutrio Mtodo de melhorias contnuas ao alcance dos
indivduos e coletividade. 2 Edio. So Paulo Varela Editora e livraria LTDA.1998.
SILVA, S.M.C. S.; BERNARDES, S.M. Cardpio: Guia prtico para a elaborao. So
Paulo: Atheneu; Centro Universitrio So Camilo, 2001.
TEIXEIRA, A.B.; LUNA, N.M.M. Tcnica Diettica Fator de Correo em Alimentos de
Origem Animal e Vegetal. Segunda edio. Cuiab - Mato Grosso 1999.
TORRES, E.A.F.S.; MACHADO, F. M. Alimentos em Questo Uma abordagem tcnica
para as duvidas mais comuns. So Paulo. Editora Ponto Crtico 2001.
VASCONCELLOS, F. e col Menu - Como Montar um Cardpio Eficiente. So Paulo:
Editora Rocca, 2002.
39
Anexos
40
Anexo I: lei n 2812
41
42
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Peso Bruto
(PB Kg)
Peso
Fator de
Liquido (PL
correo
Kg)
(FC)
Per capita
(gramas)
Custo da
receita em
Reais
0,45
0,405
1,11
18
0,45
0,905
0,355
2,54
18
0,90
0,2
0,075
2,66
18
0,2
0,92 Kcal
0,27 Kcal
2,08 Kcal
Rendimento: 355 g
Poro: 18 g
43
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Total
Berinjela
1.99
1,80
1,10
0,132
0,83
Azeite
0,06
0,06
0,004
0,40
Vinagrete
0,12
0,12
0,008
0,10
leo de soja
0,06
0,06
0,004
0,14
Alho descascado
0,07
0,07
0,004
0,35
Vinagrete
2,01
1,857
1,08
0,078
1,25
Organo
0,005
0,005
0,0001
0,09
Sal
0,020
0,020
0,0004
0,07
Azeitona verde
0,100
0,100
0,002
0,88
Total
4,435
4,092
0,232
4,12
23,4 Kcal
75,51 Kcal
13,28 Kcal
44
FICHA DE PREPARAO
Custo em
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Berinjela
3,39
3,09
1,09
0,026
1,4
Pimento verde
0,525
0,465
1,12
0,004
0,04
Tomate
0,87
0,83
1,04
0,007
0,52
Cebola
0,615
0,565
1,08
0,005
0,70
Alho descascado
0,06
0,06
0,0005
0,30
Azeite
0,12
0,12
0,001
0,81
Vinagre
0,24
0,24
0,002
0,20
Organo
0,01
0,01
0,00008
0,18
Sal
0,025
0,025
0,0002
0,01
5,855
5,405
0,045
4,13
Total
Reais
45
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Batata inglesa
6,06
3,465
1,75
0,082
2,66
Cenoura
0,445
0,345
1,29
0,008
0,22
Maionese
0,76
0,76
0,018
2,02
Sal
0,025
0,025
0,0005
0,01
Total
7,29
4,595
0,108
4,91
Fcy: 0,81
Rendimento:3.725 g
Poro: 89 g
em Reais
46
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Tomate (04/09)
3,34
3,05
1,09
0,041
2,00
Tomate (03/10)
3,065
2,905
1,24
0,041
1,84
Rendimento: 3.050 g
Poro: 41 g
em Reais
47
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Couve-flor (05/09)
1,227
1,04
1,18
0,035
1,08
0,034
1,15
0,045
0,045
0,0015
0,10
Creme de leite
0,2
0,2
0,007
0,75
Farinha de trigo
0,54
0,54
0,95
Mussarela
0,13
0,13
0,018
0,004
3,142
2,995
0,099
4,8
Leite
Margarina
Total
em Reais
0,77
48
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Batata palha
0,675
0,675
0,019
7,76
Cenoura
0,254
0,2
1,27
0,0055
0,13
0,3
0,265
1,13
0,007
0,75
Maionese
0,585
0,585
0,016
1,35
Pimento
0,235
0,2
1,18
0,0055
0,20
Frango assado
0,945
0,57
1,66
0,016
1,88
2,994
2,495
0,069
12,07
Maa
Total
em Reais
49
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Arroz
0,054
6,65
leo
0,525
0,525
0,006
1,23
Alho descascado
0,055
0,055
0,0006
0,27
Sal
0,095
0,095
0,001
0,03
Total
5,675
5,675
0,061
8,18
Fcy: 2,13
Rendimento:
12.100 g
Poro: 134 g
em Reais
50
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Car
2,325
1,155
1,825
0,033
1,97
Cebola
0,04
0,035
1,11
0,001
0,03
leo
0,035
0,035
0,0008
0,08
Alho descascado
0,025
0,025
0,0005
0,12
Sal
0,015
0,015
0,0004
0,01
2,44
1,265
0,029
2,21
Total
Fcy: 1,56
Rendimento:1.985 g
Poro: 46 g
em Reais
51
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Massa de canelone
2,725
2,725
0,053
13,625
Molho
2,06
2,06
0,040
1,23
*Queijo
0,03
0,03
0,0005
0,18
4,815
4,815
0,093
15,04
Total
*S foi utilizado no 1 dia
Fcy: 0,99
Rendimento:
Poro: 94 g
4.810 g
em Reais
52
FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Molho de tomate (Continuao da preparao de Canelone)
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
leo de soja
0,015
0,015
0,003
0,03
Sal
0,1
0,1
0,02
0,028
Alho descascado
0,12
0,12
0,02
0,6
Cebola
0,260
0,220
1,18
0,048
0,06
Tomate
0,445
0,435
1,02
0,095
0,27
Pimento verde
0,235
0,185
1,27
0,041
0,19
Acar
0,025
0,025
0,005
0,02
Pimenta de reino
0,015
0,015
0,003
0,27
Extrato de tomate
2,00
2,00
0,443
3,8
Coloral
0,03
0,03
0,006
0,35
Total
VET = 737,74
PTN : 27,39 g
LIP.: 25,74 g
CHO 99,13 g
3,23
3,13
0,681
5,58
Kcal
109,56 Kcal
231,66 Kcal
396,52 Kcal
em Reais
Fcy: 2,97
Rendimento:
9.300 g
*Poro: 2.060 g
_________________________________________________________________________________________________
* Poro para a quantidade de colocar no canelone
53
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Feijo
0,012
4,36
leo
0,33
0,33
0,002
0,78
Alho
0,095
0,095
0,0006
0,47
Sal
0,045
0,045
0,0002
0,01
2,47
2,47
0,14
5,62
Total
em Reais
54
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
leo
0,12
0,12
0,041
0,28
Cebola
0,19
0,17
1,12
0,058
0,15
Pimento verde
0,295
0,25
1,18
0,085
0,24
Tomate
0,492
0,4
1,23
0,137
0,30
2,40
15,4
Coloral
0,05
0,05
0,017
Alho descascado
0,06
0,06
0,02
0,3
Sal
0,06
0,06
0,02
0,02
Total
8,267
8,11
2,778
16,39
Carne Moda
Fcy: 0,69
Rendimento: 5.590 g
Poro: 1,915 g
em Reais
55
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Ovos
0,250
0,250
0,069
0,73
Sal
0,03
0,03
0,008
Farinha de trigo
2,60
2,60
0,71
4,6
2,88
2,88
0,787
5,83
Total
em reais
Rendimento: 2,715
*Poro: 0,750
_________________________________________________________________________________________________
* Quantidade colocada na lasanha
56
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Farinha de trigo
0,243
0,243
0,180
0,43
Margarina
0,065
0,065
0,048
0,15
Creme de leite
0,27
0,27
0,2
1,01
Leite
1,48
1,15
Total
2,578
2,578
1,908
2,74
Fcy: 0,73
Rendimento:
1,89
Poro: 1,39
em Reais
57
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
1,915
1,915
0,094
5,63
Massa da lasanha
0,75
0,75
0,026
1,47
Molho Branco
1,39
1,39
2,74
Apresuntado fatiado
0,36
0,36
0,065
0,012
0,37
0,37
0,013
2,33
Total
4.780
4.780
0,210
13,1
Fcy: 0,99
Rendimento: 4.785 g
Poro: 165,35 g
em Reais
0,93
58
FICHA DE PREPARAO
Custo da
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
receita em
Reais
0,022
3,5
leo
0,105
0,105
0,002
0,24
Alho descascado
0,055
0,055
0,0012
0,27
Cebolinha verde
0,095
0,095
0,075
0,075
Spagetti
Total
0,002
1
1,33
1,33
*Na primeira receita no utilizou o queijo.
0,0016
0,45
0,028
4,46
Fcy: 2,72
Rendimento: 3,310 g
Poro: 75 g
59
FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Bob de frango
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
5,04
3,425
1,59
0,100
16,63
Pimento verde
0,31
0,235
1,24
0,007
0,25
Tomate
0,505
0,49
1,02
0,014
0,30
Cebola
0,435
0,345
1,19
0,010
0,35
leo de dend
0,14
0,14
0,004
0,90
Sal
0,07
0,07
0,002
0,02
Alho descascado
0,08
0,08
0,002
0,40
Pimenta do reino
0,01
0,01
0,0002
0,18
Aafro
0,02
0,02
0,0005
Cheiro verde
0,115
0,115
0,004
Mandioca
1,7
1,24
1,38
0,036
1,02
Leite de coco
0,4
0,4
0,011
1,64
8,825
6,57
0,190
21,69
Total
VET = 216,14 Kcal
PTN: 17,09g
68,36 Kcal
LIP.: 10,78g 97,02 Kcal
CHO: 12,69g 50,76 Kcal
Fcy: 0,76
Rendimento: 6.030 g
Poro: 177g
em Reais
60
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Patinho
4,53
4,15
1,06
0,045
26,72
Sal
0,025
0,025
0,0002
0,01
*Pimenta do reino
0,015
0,015
0,0001
0,27
Alho descascado
0,12
0,12
0,0013
0,6
*Amaciante de carne
0,03
0,03
0,0003
0,24
Total
em Reais
27,84
4,72
4,34
0,046
* Na primeira receita no teve amaciante de carne e na segunda receita no teve pimenta.
Fcy: 0,93
Rendimento: 4.05
Poro: 44 g
61
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Peito de frango
10,86
8,15
1,33
0,085
35,84
Sal
Alho descascado
0,1
0,115
0,1
0,115
1
1
0,0008
0,001
0,03
11,075
8,365
0,086
36,44
Total
Fcy: 0,93
Rendimento: 7.780 g
Poro: 61 g
em Reais
0,57
62
FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Carne ao molho madeira
Custo da receita
Ingredientes
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Paleta bovina
12,375
6,91
1,79
0,147
45,66
Pimenta do reino
0,015
0,015
0,0003
0,27
Alho descascado
0,125
0,125
0,002
0,62
Sal
0,085
0,085
0,0018
0,02
leo de soja
0,26
0,26
0,0055
0,61
Farinha de trigo
*Vinho
0,265
0,25
0,265
0,25
1
1
0,005
0,005
0,47
Tomate
0,655
0,630
1,03
0,014
0,4
Pimento
0,38
0,26
1,45
0,008
0,32
Cebola
0,56
0,47
1,19
0,012
0,45
14,97
9,27
0,200
49,23
Total
em Reais
0,41
123,4 Kcal
141,12 Kcal
41,44 Kcal
Fcy: 0,4
Rendimento: 3.800 g
Poro: 81 g
63
FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Costelinha de gado com mandioca
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Costela de gado
3,14
3,14
0,057
8,98
Cebola
0,495
0,495
0,009
0,40
Pimento verde
0,3
0,255
1,17
0,005
0,25
Tomate
0,52
0,51
1,01
0,009
0,31
Mandioca
2,2
1,59
1,34
0,029
1,32
leo
Alho descascado
0,12
0,115
0,12
0,115
1
1
0,002
0,003
0,28
Coloral
0,055
0,055
0,001
4 folhas
<0,005
0,0001
Extrato de tomate
0,385
0,385
0,007
0,73
Sal
0,075
0,075
0,001
0,02
Pimenta do reino
0,01
0,01
0,0001
0,18
7,415
6,75
0,123
13,04
Folha de louro
Total
VET = 203,94 Kcal
PTN: 12,09 g
48,36 Kcal
LIP.: 11,46g
103,14 Kcal
CHO: 13,11g
52,44 Kcal
Fcy: 1,07
Rendimento: 7.805 g
Poro: 142 g
em Reais
0,57
64
FICHA DE PREPARAO
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per Capita
4,93
3,36
1,46
0,058
16,27
Margarina
0,24
0,24
0,004
0,55
leo
0,18
0,18
0,003
0,42
Sal
0,08
0,08
0,001
0,02
Alho
0,07
0,07
0,001
0,35
Catchup
Creme de leite
0,685
0,34
0,685
0,34
1
1
0,012
0,006
1,28
Extrato de tomate
0,12
0,12
0,002
0,23
Farinha de trigo
0,795
0,795
0,014
1,4
0,034
2,3
7,44
7,87
0,135
22,82
Leite de vaca
Total
VET = 235,6 Kcal
PTN: 15,36 g
61,44 Kcal
LIP.: 13,32 g
119,88 Kcal
CHO: 13,57 g
54,28 Kcal
Fcy: 0,81
Rendimento: 6.370 g
Poro: 110 g
em Reais
65
FICHA DE PREPARAO
NOME DA PREPARAO: Galinha caipira
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Frango caipira
7,17
4,87
1,27
0,084
21,65
Tomate
0,64
0,62
1,02
0,010
0,38
Pimento verde
0,385
0,265
1,31
0,005
0,319
Cebola
0,635
0,585
1,03
0,010
0,51
leo de soja
0,14
0,14
0,002
0,33
Pimenta de Reino
Sal
0,02
0,085
0,02
0,085
1
1
0,0003
0,001
0,36
Cheiro verde
0,105
0,105
0,002
0,54
Alho descascado
0,15
0,15
0,0025
0,75
Aafro
0,1
0,1
0,001
1,2
9,43
6,94
0,117
26,05
Total
Fcy: 0,79
Rendimento: 5.490 g
Poro: 95 g
em Reais
0,02
66
FICHA DE PREPARAO
Ingredientes
Custo da receita
PB Kg
PL Kg
FC
Per capita
Batata inglesa
8,75
4,95
1,52
0,295
3,85
leo de soja
0,715
0,715
0,024
1,68
Total
9,465
5,665
0,319
5,53
Fcy: 0,36
Rendimento: 2,030 g
Poro: 68 g
em Reais