Paso 2

Problema 2
Investigaciones recientes han determinado que la oxidacin de
lpidos depende del aumento de las instauraciones (ndice de
yodo), de la ubicacin de estas en el cido graso as como de su
rea de exposicin o de contacto. En productos como la
margarina (emulsin agua/aceite) y mayonesa (emulsin
aceite/agua), elaboradas a base de aceites vegetales tipo
linolnico y oleico, la que mayor oxidacin presentar es la
margarina sobre la mayonesa. Pero la oxidacin en margarinas
se ve drsticamente disminuida por la adicin de isoespintanol
(fenol antioxidante natural).
Nombre y reacciones qumicas del mecanismo implicado.
Relacin de las instauraciones con el ndice de yodo
Tipo de emulsin y su relacin con el mecanismo qumico implicado.
Explicacin del por qu la margarina presenta una mayor oxidacin
sobre la mayonesa.
Relacin del isoespintanol con el mecanismo qumico implicado

Lluvias de ideas
Lo que se d la oxidacin de lpidos
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de
reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que
imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace
Ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a
reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa
o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente se afectan
son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y
finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos
de alteracin de las grasas y de los aceites.
Liplisis

Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas

lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En
semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad
lipasica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para
suministrar nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas
enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir
acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A diferencia de
otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la
harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estn en
estado lquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente,
favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reaccin.
Autoxidacin
Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que
contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente
en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a
efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los
productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo
que le confieren el color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros
cuya toxicidad todava est en estudio. la autoxidacin se favorece a
medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos
insaturados (o el ndice de yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas
temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de
60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15C de
aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y an la congelacin no
necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la
disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en
estas condiciones.

Lo que no se e investigue
Relacin de las instauraciones con el ndice de yodo
Medida de las instauraciones presentes en los Ac. Grasos que conforman
un
TRIGLICRIDO
(dobles
enlaces).
Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente.
El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la
materia
grasa.

Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que

pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.
Importancia:
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el
Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor
Indice de refraccin y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos
insaturados, dando IY relativamente altos.
Tipo de emulsin y su relacin con el mecanismo qumico
implicado
ndice de saponificacin de grasas y aceites .ndice de yodo de grasas y
aceites
El ndice de saponificacin son los mg de KOH necesarios para
saponificar 1 g de grasa o aceite , mientras que el ndice de yodo son los
gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa o aceite
;constituye una medida del grado de instauracin. Debe especificarse el
mtodo utilizado para la determinacin
Explicacin del por qu la margarina presenta una mayor
oxidacin sobre la mayonesa.
La cantidad de muestra a ser sometida al anlisis depende tanto del
porcentaje de grasas como de las caractersticas del alimento. Para los
aceites o grasas puras, con unos pocos gramos ya es suficiente,
mientras que para las comi das con un alto contenido de grasas (cmo
por ejemplo la mayonesa, con un 50-60% de grasas) el testeo puede
realizarse sobre aproximadamente 10g del producto. La cantidad
utilizada para las comidas con un bajo porcentaje de grasa o para
muestras en las cuales se hace difcil obtener la resistencia a la
oxidacin deber ser mayor, llegan do a los 50-90g del producto para
cada cmara de oxidacin (por ejemplo en los cereales, que tienen 1-3%
de grasa).

Lo que necesito saber

Con Relacin del isoespintanol con el mecanismo qumico
implicado
Referencias Bibliogrficas
Bioqumica para estudiantes de Ciencias Agropecuarias.

Autor: Dra. Asela Ramos.

Bioqumica de los alimentos. Autor. Reynaldo Torres Vera.
Fundamentos de alimentacin animal. Texto bsico. Fernando Londoo.
. Madrid, I. Cenzano y otros.(1994) Manual de grasas y aceites
comestibles, Antonio Madrid Vicente, editor
Bailey Alton E.: (2001) Aceites y grasas industriales, Reverte.