PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

JUGOS, NCTARES Y COMPOTAS

PRESENTADO POR
NORMA TRUJILLO LAMILLA
GREYS SALAZAR LOSADA
GRUPO 3

PRESENTADO A
FRANCISCO JOS MUOZ
PROFESOR AGROINDUSTRIA

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
ADMINISTRACIN DE EMPRESAS XI SEM.
AGROINDUSTRIA
GARZON (H)
2015

INTRODUCCION

Botnicamente las frutas constituyen el ovario madurado de la flor y sus partes

adyacentes, compuestas principalmente por el tejido parenquimatoso o pulpa.

En general, las frutas son la parte comestible de las plantas, que contienen
semillas, son pulposas, jugosas, aromticas y de sabor dulce, son exquisitas,
agradables, ricas en vitaminas principalmente A y C, minerales, fibra dietara y
otros compuestos no nutricionales (compuestos bio activos) de importancia en le
promocin de la salud.

Es importante el contenido de agua, que es entre 80-90%. La glucosa, la fructosa

y la sacarosa son los carbohidratos predominantes, contienen adems, alcoholes
poli hdricos o polioles (xilitol, sorbitol y manitol), entre otros.

El contenido de protenas es bajo, entre 1-3%, esta fraccin la constituyen los

pptidos, los aminocidos libres y las enzimas.
Entre las enzimas, se encuentran: las oxidasas, proteasas, lipasas e invertasas.

Las grasas se encuentran como: triglicridos,

carotenoides, ceras, triterpenoides, entre otros.

glicolipdos,

fosfolpidos,

Los cidos orgnicos: mlico, ctrico, tartrico, importantes en el ciclo TCA, y

contribuyen con el sabor de estos vegetales.

Otros compuestos aldehdos cetonas y esteres y compuestos denominados

impacto que son los encargados del olor caracterstico del vegetal.

La variedad de colores de las frutas se debe a la presencia de pigmentos

carotenoides, flavonoides, xantinas, antocianinas, clorofilas, taninos, betalainas,
entre otros.

Por su sabor y apariencia, las frutas se consumen al natural y en infinidad de usos

culinarios, salsas, dulces, postres, entre otras preparaciones.

CONTENIDO
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
1. JUGOS
1.11.21.31.4-

Que son los jugos de frutas

Que son los concentrados de frutas para jugos
Que es la pulpa
Caractersticas del jugo y la pulpa

2. NECTARES
2.1. Caractersticas
2.2. Ingredientes
2.3. Obtencin de nctares
2.4. Tcnicas de conservacin de nctares.

3. COMPOTAS
3.1- definicin
3.2- Caractersticas de la compota
3.3- Vitaminas de la compota
3.4- lnea de proceso
4. BIBLIOGRAFIA

1. JUGOS

1.1-

Que son los jugos de frutas?

Son productos que contienen:

1.2

1.3-

100% JUGO DE FRUTAS (los slidos solubles de fruta que contiene el

producto sern iguales a los contenidos en la fruta).
Sin aditivos
Pueden ser de fruta exprimida o de concentrado de frutas. Si proviene de
concentrado se reconstituye con agua hasta lograr un jugo igual que el
obtenido al exprimir la fruta
Este jugo reconstituido puede tener como agregado slo un mximo de
azcares (50 gramos de azcares por kilo y de 200 gramos por kilo de
azcares en las frutas cidas).

Que son los concentrados de frutas para jugos?

Es un producto que se obtiene concentrando (quitando el agua) a los jugos
de frutas. Para su consumo deben reconstituirse mezclando con la cantidad
de agua indicada por el fabricante, obtenindose de esta manera un
producto semejante al jugo de la fruta que declaran contener.
Tienen aditivos incorporados como: endulzantes naturales o artificiales,
antioxidantes, antiespumantes y acidulantes.
Qu es la pulpa?
Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido
por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas,
sanas, maduras y limpias.

1.4-

Caractersticas del jugo y la pulpa.

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos
nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de
vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.
La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas
producidas en Colombia. En la grfica se observa esta fluctuacin. En particular la
pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus
caractersticas de composicin, organolpticas y rendimiento.

Rendimiento en pulpa de algunas frutas

Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma
especie. Hay factores genticos y agros culturales que influyen para que haya, por
ejemplo guanbanas de una regin que posean 12% de slidos solubles y otras
que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que
posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas
caractersticas sensoriales propias de la fruta.

Las caractersticas de las pulpas y jugos ms tenidas en cuenta en la legislacin

colombiana son las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas.

ORGANOLPTICAS :

Son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los
sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

LAS FISICOQUMICAS:

Especficamente la legislacin colombiana establece solo condiciones de

acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes en el
mercado nacional.

LAS MICROBIOLGICAS:

De las pulpas tambin estn normatizadas. Se aceptan ciertos niveles de

contaminacin de algunos microorganismos (MO) que comnmente pueden
desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones ms usuales son la
de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y
levaduras.
El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso
de conservacin a que se haya sometido la pulpa.

En relacin a los ingredientes y aditivos que pueden emplearse en los jugos estn:

Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de

glucosa y glucosa en cantidad mxima del 5%.
b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM).
Colorantes, segn la lista de los permitidos en Colombia para alimentos.
Conservantes, como el cido benzico y sus sales de calcio, potasio y
sodio en cantidad mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como
cido benzico e igual para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas
de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg. anhdrido sulfuroso,
en cantidad mxima de 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de
concentrados.
Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin
limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex
Alimentarius

En cuanto al contenido mximo de metales pesados en mg/kg, se normatiza as:

Cobre 5, plomo 0.2, arsnico 0.1 y estao 150; Este ltimo presente en las latas
que sirven de empaque.

Para la denominacin de los jugos o pulpas comercializadas en los empaques se

designarn con la palabra jugo o pulpa, ms el nombre de la fruta utilizada en la
elaboracin.
Si en el producto se han incluido dos o ms jugos o pulpas de frutas, se debe
indicar en el rtulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.
Por ltimo el jugo o la pulpa de frutas podrn llevar en el rtulo la frase -100%
natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la
excepcin del cido ascrbico.

2. NECTARES
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

2.1- Caractersticas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes
caractersticas:

ORGANOLPTICAS

Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

FISICOQUMICAS

Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refracto mtrica a
20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a
20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido
ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.

MICROBIOLGICAS

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con

duracin mxima de 30 das, son las siguientes:

Recuento de
microorganismos
mesoflicos

1000

3000

NMP coliformes
totales/cc

29

NMP coliformes
fecales/cc

Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc

<10

Recuento de Hongos
y levaduras/cc

100

200

CON:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar.
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin
mayor de 30 das, son las siguientes:

Recuento de
microorganismos
mesoflicos

100

300

NMP coliformes
totales/cc

<3

NMP coliformes
fecales/cc

<3

Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc

<10

Recuento de Hongos
>10
100
1
y levaduras/cc
Los nctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a
un tratamiento ms drstico que la pasterizacin, no se permite agregarles
sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o
concentrados conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o
benzoato en una cantidad mxima de 250 mg/l y de anhdrido sulfuroso en
cantidad mxima de 60 mg/l.
2.2- Ingredientes
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta,
poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de
diferentes nctares, referido al Brix natural de la fruta est indicado a
continuacin en la grfica

Porcentaje mnimo de slidos solubles aportados por la fruta al nctar

Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar estn indicados
en la grfica.

Porcentaje mnimo de jugo o pulpa presente en el nctar (m/m)

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de
slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos
solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que
ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar.
Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar
el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar.
Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de
mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn
empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados
productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las
caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina.

Adictivos

Se permite utilizar los siguientes aditivos:

CONSERVANTES:
cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima
de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico.
cido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de
1000 mg/kg, expresado en cido srbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.
ESTABILIZANTES

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.

COLORANTES
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que
estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985.
nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de
los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en
cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
ACIDULANTES
cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas
prcticas de manufactura.
ANTIOXIDANTES
cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando
se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el
60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.
SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se
permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de
concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidn.

LMITE DE DEFECTOS

 En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no

mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto
no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
METALES PESADOS
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de:
Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.
DENOMINACIN
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido
del nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el
nombre de las frutas utilizadas.
Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural,
solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin
del cido ascrbico.

2.3-

La obtencin de nctares de frutas.

La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con

un
jarabe
de
un
edulcorante
como
la
sacarosa.
Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color,
aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para
inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los
tratamientos trmicos.
Las pulpas que se pueden emplear en la elaboracin de los nctares son las
provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes
tcnicas solas o combinadas.
Las tcnicas solas bsicas ms comunes son:

Congeladas
Pasterizadas
Refrigeradas
Aditivos
Edulcoradas
Concentradas y
Deshidratadas

Las posibles tcnicas de conservacin combinadas aplicables a las pulpas son:

(Los nmeros corresponden a las 7 tcnicas bsicas de la lista anterior)

1-2, 1-4, 1-5, 1-6, 1-4-5, 1-2-4, 1-2-4-5;
2-3, 2-4, 2-5, 2-6, 2-7, 2-3-4-5, 2-4-5;
3-4, 3-5, 3-6, 3-4-5, 3-4-6;
4-5, 4-6, 4-7;
5-6, 5-7;
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean
el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y
nutricionales
disminuyen
lenta
pero
continuamente.
Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin
debe
reunir
ciertas
condiciones.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como
microbiolgica no afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor. Los otros
ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las
cantidades adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.
Los tipos de nctares que se pueden hallar en el mercado son muy variados. Por
una parte se pueden hallar de tantos sabores como frutas existen. Adems en
pocas recientes existe la tendencia a preparar nctares mezclados con dos o
ms pulpas o jugos de frutas.
Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que aportan a la
ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales. De otra parte est
en auge el consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales y las
frutas son una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y cidos orgnicos,
enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas grasas y agua.
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de caractersticas sensoriales.
Muy cidas como el maracuy, la mora, los ctricos, el tamarindo, el lulo y la
uchuva. En el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano,
mango, meln, guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas cidas
con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y
otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de
su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.

Hace unos aos se volvi comn encontrar en los mercados americanos nctares
formulados con mezcla de dos o ms frutas, en donde se resaltaba el alto aporte
nutricional en vitaminas y minerales de un grupo de frutas en un solo producto.

Entre las mezclas ms frecuentes se hallan las de maracuy-papaya, maracuymango, naranja-mango, naranja-zanahoria y otras menos comunes que
comienzan a salir al mercado.
Algo interesante es que a partir de ciertas mezclas se generan ciertos sabores que
permiten adivinar las frutas que lo componen o en otros casos se originan
productos de aromas y sabores de frutas nuevos que no hacen parte de la mezcla.
Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en
tres etapas: La primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar
que se vaya a elaborar. Esta preparacin consiste no solo en disponer de las
pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino
tambin en conocer sus caractersticas particulares como las sensoriales, su
concentracin, acidez, etc.
La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben
responder a las condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y
dems caractersticas de estos ingredientes deben tenerse en cuenta.
Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla
cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad.
Esto permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en
proceso. Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde
con la disponibilidad de equipos y tecnologa.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar
de los cuidados tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del
proceso de obtencin del nctar.
2.4

Tcnicas de conservacin de nctares

PASTERIZACION.

Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados.

El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero
se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero
se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez
cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin. En el primer caso, una vez el
nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 C, se
lleva directamente a la mquina llenadora y colocada en latas de determinado
tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado
durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del
nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo
general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C.

En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a

cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos
durante 1 a 3 minutos.
Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de
aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de re
contaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los
empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a
ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases
metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los
cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata.
Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms
econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos,
que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco
reactivos con los nctares.

ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO.

Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin
trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido
del fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y
envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente
esterilizados.Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son
muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie
raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que
presentan. As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo
relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su
capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan
bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms
difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son
utilizables por productos de baja viscosidad.
De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son
los ms adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en
general muy viscosos, pero son ms caros, y al poseer partes mviles
requieren un mantenimiento ms costoso.
Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es
decir que el fluido est libre de microorganismos, el reto ahora es lograr
mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y
cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser
abierto ya por el consumidor final.
El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para
el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste
en efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde

previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para

asegurar la esterilidad.
El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con
lo que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo
vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa,
todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre la autoclave y se retira
el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente.
Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como
"bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de
cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas.
En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los
nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en
proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor
adecuados. La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se
realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a
121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire
estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en
forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de
llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa
de plstico todava cerrada con un tapn especial y pre esterilizada por
irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que
se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro
del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado
propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente
y se saca el envase lleno con producto estril y fro, situndolo finalmente
en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y
soporte. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes
capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta
aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las bolsas estn
especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y
una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para
alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

EMPLEO DE ADITIVOS.
La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy
usada hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman
ms conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el
mnimo de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos
practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables.
Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos
son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito.

Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio
en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas
concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica
al nctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra las
esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas
ms que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida
cada vez ms su empleo para conservar alimentos por la acumulacin que
puede tener al consumir simultneamente varios alimentos que posean
dosis con lmites mximas de este tipo de conservante. Otros agentes
empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en
combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y
deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana
y pera.

CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS.

Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores
formas de conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la
tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y
fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y
caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos.
Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor an si se
realiza por tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas
termo-sensibles y de los compuestos voltiles caractersticos de las frutas.
De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados
del azufre producen prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian
en algo el sabor y algunas veces el color de los nctares. La alternativa es
lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto,
mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y
adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino
ms bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores
dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci,
reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeracin o de congelacin
que permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos
deteriorativos de los alimentos. El principio que se emplea en esta tcnica
de conservacin es la de mantener, en este caso un nctar, lo ms parecido
en sus caractersticas sensoriales y nutricionales al producto fresco recin
preparado.
Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de
deterioro bioqumico mediante el efecto de varias tcnicas pero no tan

intensas: un poco de calor, la presencia en baja concentracin de

microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH,
la temperatura y la disponibilidad de agua. Con esta estrategia el alimento
no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales, no posee
elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera
nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un
tiempo apropiado.

3- COMPOTAS

3.1- Definicin
Es un postre casero que tradicionalmente se ha hecho sobre todo de
manzana o pera, pero que se hace igualmente de distintas frutas (manzana,
melocotn, albaricoque, pera, membrillo, ruibarbo, frutas rojas).
Una compota es un alimento asociado para bebes, es formado por una
pared de diversas frutas (general mente frutas saludables y vegetales no
muy pesados). Es un alimento muy sano que sirve para el desarrollo,
tambin son utilizadas como postres son ricas en vitaminas A estn
indispensable para la salud de la piel y los ojos. Es el segundo alimento que
un bebe puede recibir en el da, las compotas son estupendas Para tratar
problemas digestivos, de deglucin o de masticacin, as Como para
prevenir o solventar estreimiento, diarrea o acidez. En ella encontramos
diversas sustancias que ayudan al organismo del ser humano como los
oligoelementos, vitaminas que el organismo requiere para realizar el
metabolismo, proteger la salud y asegurar el crecimiento de los nios,
tambin encontramos los minerales. Las compotas tambin ayudan al buen
funcionamiento de la vescula biliar.
3.2- Caractersticas de la compota:
Las compotas contienen un 4.5% de protenas y minerales frente a un
0.04% y 0.8%. Cuenta con un contenido energtico de 3.178 caloras por
gramos, 1.9% de grasa y un bajo porcentaje de fibra, contiene un alto de
ndice de nutrientes, vitaminas y protenas.

3.3- Vitaminas de la compota:

Hay vitaminas Como la a, Beta caroteno, B6, B12, C, D, E, etc. Las
compotas son principalmente elaboradas con las frutas llamadas carnosas
como (papaya, manzana, pera, guanbana, mango) que son ricas en

vitamina A que ayudan a evitar enfermedades como la xeroftalmia, diarreas,

etc. estas se encuentran tambin en vegetales como la zanahoria.
La vitamina B se encuentra en frutas la cual es antivrica que ayudan a
controlar la insuficiencia cardiaca. Y la vitamina C que se encuentra en los
vegetales y frutas frescos. Tambin contiene provitamina A, que es una
antioxidante, que ayuda a controlar el cncer de piel, tambin la
disminucin de cataratas.

3.4- Lnea de proceso

RESECCIN DE MATERIA PRIMA
Llegada delas materias primas requeridas
SELECCIN
Se procede a descalificar aquellas frutas que posean en su
estructura imperfecciones que puedan afectar la produccin
provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de
fermentacin
LAVADO
Se elimina la suciedad que est en la corteza de la fruta, pues son
una fuente de contaminacin como lo es el barro, materia fecal, etc.
DESINFECCIN
Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto
garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patgena que
pueda alterar la calidad del producto final, esto proporcionara
prdidas econmicas y problemas jurdicos
PICADO
Consiste en trocear la fruta en pedazos pequeos pidiendo extraer
de ella las semillas y perdida de pednculo, entre ms pequeos
sean los trozos menor tiempo de coccin se requerir.
ESCALDADO
Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento trmico para
obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color.
Se evitara el pardea miento en la fruta pues se inactivaran la
enzimas (coloracin oscura).Tambin se inhibir la flora bacteria
presente dentro de la fruta. El tiempo de escaldado dura entre 8 a 10

minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perder todas sus

caractersticas organolpticas y no servir para producir.
PELADO
Esta operacin se podr realizar por medio de un cuchillo en acero
inoxidable entre ms coccin la pulpa se retirara ms fcilmente de
la concha.
DESPULPADO
Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una
despulpadora o una licuadora, si se utiliza esta ltima se deber de
hacer en mnimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la
pulpa obtenida se le agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.
COCCIN
Esta consiste en la mezcla del azcar, fcula de arroz y la pulpa (la
mitad del total de azcar ms el cido ctrico), es la operacin ms
importante pues esta garantizara las caractersticas normales de la
compota, por lo tanto se recomienda mucho cuidado. El tiempo de
coccin depende del tipo y variedad de fruta. Una coccin excesiva
produce coloraciones oscuras pues los azucares se caramelizan.
ADICIN DE ADITIVOS
Una vez empezado el proceso de coccin y se haya reducido un
porcentaje de agua considerable se procede a la adicin de la otra
mitad de azcar y el CMC (carboxilo metil celulosa) la cantidad de
azcar se calcula de acuerdo al total de la fruta.
Esta debe ser agitada permanentemente para evitar que se queme y
se pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y sabor a
ahumado, la coccin debe realizarse a llama lenta.
ENVASADO
Se debe hacer a una temperatura de 85 C, se debe dejar un vaco
para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para
facilitar la entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben
estar previamente lavados, esterilizados. Para garantizar el vaco en
el sellado se vierte en una olla con agua caliente, el vapor producido
har que se extraiga todo el oxgeno presente entre el espacio de la
boca del frasco hasta donde se encuentra el producto.
CHOQUE TRMICO
Consiste en sumergir totalmente y de forma rpida los frascos en
agua fra (con hielo) o en el chorro del grifo produciendo un cambio

brusco de temperatura para ampliar la vida til del producto. Durante

5 a 10 minutos.
ETIQUETADO
Se identificara el producto con una marca y dems especificaciones
requeridas.
CONSERVACIN
Se almacenara en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto por ms
tiempo

4.BIBLIOGRAFIA
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/contenido.html
http://alimentoswfcr.blogspot.es/1287321120/elaboraci-n-de-compota/
http://compofrutsyesayucla.blogspot.com.co/p/que-es-una-compota-como-es-suproceso-y.html
https://books.google.com.co/books?
id=8HGwgpTRiP4C&pg=PA50&dq=procesos+y+caracteristicas+
+de+compotas&hl=es&sa=X&ved=0CBwQ6AEwAGoVChMIta5kPHqxwIVSRoeCh30QQE4#v=onepage&q=procesos%20y%20caracteristicas
%20%20de%20compotas&f=false