INFORME

ADITIVOS ALIMENTARIOS (COLORANTES, EDULCORANTES, LEUDANTES,

HUMECTANTES ETC.)

PRESENTADO POR:
JUAN MANUEL RAMREZ SNCHEZ
JENNIFER LIZETH CASTILLO MANRIQUE
GRUPO # 8

PRESENTADO A:
FRANCISCO JOS MUOZ

UNIVERSIDAD SUR COLOMBIANA

SEDE GARZN
CONTENIDO

1. Introduccin
2. Aditivos alimentarios
2.1 Colorantes
2.1.1 colorantes naturales
2.1.2 colorantes artificiales
2.2 Edulcorantes
2.3 Leudantes
2.4 Humectantes
3. Conclusin
4. bibliografa

1. INTRODUCCIN
En este presente informe queremos resaltar que la incorporacin de sustancias a los
productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en el
Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su
conservacin. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y
la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms

apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el
azafrn y con el segundo, se recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras
muchas sustancias era emprico, pero con los avances experimentados por la qumica en el
siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la
bsqueda de compuestos para aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales
de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de
un modo confuso, ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias
con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, las impurezas y los
contaminantes. Hoy en da, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que,
independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con
fines tecnolgicos en cantidades controladas. Gracias al desarrollo de la ciencia y
tecnologa de la alimentacin en los ltimos aos, se han descubierto sustancias nuevas que
pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y que estn hoy en da al alcance
de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos alimentarios y mediante su uso se
pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha intentado desde hace siglos: poner al
alimento en las condiciones ms adecuadas para su ingestin. Los aditivos alimentarios
tienen suma importancia en la alimentacin actual. Ms de dos tercios de los alimentos que
consumimos, obedecen a la categora de preparados que, sin el empleo de los aditivos, no
podran existir.

2. ADICTIVOS ALIMENTARIOS
Un aditivo es una sustancia que se utiliza en pequeas cantidades para cambiar las
propiedades de otra. Los aditivos se utilizan en reas como: en la alimentacin, en la
industria para modificar caractersticas de materiales como los metales y los plsticos; en la
construccin para modificar las caractersticas del hormign. Es toda sustancia que, sin
constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a

los alimentos y bebidas en cantidades mnimas, cuya adicin va con fines tecnolgicos en
sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa
o indirectamente) por si o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento
que afecte a sus caractersticas.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la

concentracin (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un
ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta Diaria
Admisible Es una estimacin efectuada por el JECFA (Comit Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, y que se define
como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso
corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un
riesgo apreciable para la salud. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de
alimento. La dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso optima,
recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto
tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en
cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento,
transporte y manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y
los consumidores. Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad
de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo aadiendo
saborizantes a un yogur para poder aadir menos fruta sin que se note. Tambin hace que el
consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace despus alimentos con
menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronado en vez del
rojo o rosa ms vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace
una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.
2.1 COLORANTES
Son sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar
la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales

de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente
usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El
objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del
consumidor. Es el aditivo ms intil ya que a menudo slo vale para hacernos creer que
aquello es mejor de lo que parece. Por ejemplo las Xantofilas (E-161) se usan (en algunos
casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color ms
intenso. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el
producto. Existen colorantes naturales y artificiales
2.1.1 COLORANTES NATURALES: Curcumina Colorante de la crcuma, especia
obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el
caracterstico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un
azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron,
coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados,
postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos. Carmines Se obtienen de
insectos de la familia Coccidae, y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures,
postres, bebidas, etc. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con
aplicaciones en la fabricacin de embutidos. Carotenoides Cada vez ms usados,
especialmente en bebidas refrescantes. Rojo remolacha Extracto acuoso de la raz de la
remolacha roja, Se utiliza en bebidas (betanina, refrescantes, conservas vegetales y
mermeladas. betalana) Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o
violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles,
fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de
hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y
productos de pastelera.
2.1.2 COLORANTES ARTIFICIALES: Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas
limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
anaranjado S aperitivo, postres, etc. Azorrubina u Otorga color frambuesa en caramelos,
helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para carmoisina el color rojo en gelatinas.
eritrosinaAzul V, indigotina, Otorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes,

golosinas, coberturas deverde lisamina repostera, helados, etc. FUENTE: Norma General
Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios.

2.2 EDULCORANTES

Sustancia que proporciona a un alimento un gusto dulce. Adems de la sacarosa (el azcar
normal), son de uso corriente como edulcorante la Sacarina, Aspartamo, Ciclamato,
Taumatina, pero su naturaleza qumica nada tiene que ver con los azcares naturales. Los
edulcorantes pueden ser de dos tipos, artificiales como la sacarina, ciclamatos, etc., que no
aportan caloras, y naturales como la fructosa, el sorbitol, etc., que s lo hacen, aunque
menos que la glucosa. Respecto de los edulcorantes sintticos, hay estudios que demuestran
que son nocivos para la salud. La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferente en

enfermedades como la diabetes. Conviene siempre leer la composicin de los edulcorantes

que estn en el mercado, ya que casi siempre suelen ser mezclas de varios productos, y as
saber lo que estamos tomando.
Tipos de Edulcorantes

Aspartamo. E 951 Es de los ms recientes, su poder edulcorante se aproxima a la

sacarina, aunque se le atribuyen rumores difamatorios sobre la provocacin de
tumores cerebrales, ceguera y convulsiones, habindose demostrado mediante
ensayos clnicos a nivel mundial que no era cierto. Su consumo est muy extendido
en las grandes empresas. Est prohibido a los que padecen la fenilcetonuria. Pierde
dulzor cuando se lo somete a temperaturas superiores a 30 C o ms bajas de forma
prolongada. Su poder edulcorante es 200 veces superior al de la sacarosa. Una
cucharadita de edulcorante aporta 2 caloras a la dieta pero endulza igual que 200
cucharadas de azcar lo que hace insignificante su aporte calrico porque la
cantidad a usar es 200 veces menor. Es una fuente importante de fenilalanina y
manitol, lo cual en exceso puede producir trastornos como diarrea, todo ello debido
a un desequilibrio basado en la accin del manitol, tiene que ver con la absorcin

acuosa por parte del intestino delgado.

Ciclamato o E 952, es 50 veces ms dulce que el azcar. Segn la Organizacin
Mundial de la Salud puede producir cncer y mutaciones. Produce tambin alergias.
Los ciclamatos estn prohibidos en los Estados Unidos, Japn, Inglaterra y Francia.
Su uso est contraindicado en nios y embarazadas.

2.3 LEUDANTES
Son elementos que liberan gas produciendo un aumento de volumen en las masas.
Pueden ser de naturaleza qumica como el polvo de hornear. Fsica como la
incorporacin de aire por batido. Biolgica a travs de la levadura.

Levadura: Fresca, comprimida o prensada, con 30 % de slidos. (Hidratarse); Seca

activa con 92 -95 % de slidos. (Hidratarse); Seca instantnea con 95% de slidos y
empacada al vaco, no se hidrata, se aade directamente.
Polvo para hornear: Mezcla de un reactivo bsico (bicarbonato de sodio) con 2
reactivos cidos (sulfato de aluminio sdico SAS) y fosfato mono clcico FM.
Bicarbonato de sodio: Reactivo bsico con un PH de 8.5 que requiere de un cido como
fruta, vinagre, agua mineral o jugo de limn para que accione.
Bicarbonato de amonio: Se utiliza en productos horneados porosos, con muy baja
humedad como galletas con especias y miel y galletas saladas tipo crackers.
Bicarbonato de potasio: Funciona como reemplazante del bicarbonato de sodio en
pasteles secos y galletas de especias y miel. Conocido tambin como potasa.

2.4 HUMECTANTES
Son compuestos que tienen gran afinidad por el agua (higroscpicos). Su funcin principal
es evitar la prdida de agua en los cosmticos formulados con una alta proporcin de la
misma, como emulsiones O/A, geles hidrfilos. Por Ejemplo la glicerina, el propilenglicol,
el sorbitol, y urea.

3. CONCLUSION
Los aditivos dentro de la industria alimentarios son vistos como la mejor opcin para
aumentar el valor nutricional del alimento.
El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las
prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor.
Los aditivos en las industrias lcteas son muy comn ya por sus diferentes procesos o
derivados de la leche como son el yogurt, la mantequilla y otro.
Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe
justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales necesarias y deben responder
a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un
alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor
quien tome su decisin

4.BIBLIOGRAFA

http://es.slideshare.net/polroberto/aditivos-alimentarios-15452378?
related=1
http://es.slideshare.net/macean/aditivos-alimentarios-12602780?
related=3
http://es.slideshare.net/JulioAnaya/aditivos-alimentos
http://es.slideshare.net/mjjulve/aditivos-10533558?qid=7c3d5e550e77-4039-9296-80f8d47e4136&v=default&b=&from_search=1