73 ControloQualidadeAlimentar

CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO
Tcnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica
Disciplina de
Controlo da Qualidade
Alimentar
Autores
Escola Profissional Agrcola D.Dinis Pai Adlia Santos

Eva Jernimo
Manuela Pinto Vilar (Coordenadora)
Maria Joo Santos
Maria Manuela Dias
Direco - Geral de Formao Vocacional

2004
Cursos Profissionais
Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR
TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Parte I
Orgnica Geral
ndice:
Pgina
1.
Caracterizao da Disciplina . .
2.
Viso Geral do Programa . ......
3.
Competncias a Desenvolver. . .
4.
Orientaes Metodolgicas / Avaliao .
5.
Elenco Modular .............
6.
Bibliografia . . .
1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina de Controlo da Qualidade Alimentar est integrada na Componente de Formao Tcnica do
Curso, com uma carga horria de 450 horas, distribudas preferencialmente pelos trs anos do Curso.
Trata-se de uma disciplina de carcter terico-prtico, caracterizada por uma componente prtica laboratorial
elevada, visando dotar os formandos de destreza na manipulao do material e equipamento de laboratrio
e domnio dos mtodos e tcnicas de anlise.
Esta disciplina dever ministrar-se em articulao com as restantes disciplinas da Componente de Formao
Tcnica, particularmente com a disciplina de Processamento Geral de Alimentos e Microbiologia.
Os mdulos referentes ao controlo da qualidade de grupos de alimentos especficos, nomeadamente, os
mdulos n 5, 6, 7 e 12 devero ser leccionados, sempre que possvel, durante as pocas normais de
fabrico.
2. Viso Geral do Programa

A disciplina desenvolve-se ao longo de 16 mdulos, distribudos pelos trs anos da formao. Sugere-se,
assim, que no 1 ano sejam ministrados os mdulos 1 e 2, que tm como finalidade sensibilizar os
formandos para a problemtica da qualidade dos produtos e da sua importncia no desenvolvimento
econmico e social das empresas agro-industriais, bem como na sade, segurana e bem estar do
consumidor. Sero ainda ministrados contedos terico-prticos sobre os princpios e tcnica de controlo da
qualidade, nomeadamente no HACCP, bem como mtodos e tcnicas de anlise laboratorial.
No 2 e 3 anos, e em articulao estreita com as disciplinas de Processamento Geral de Alimentos e
Microbiologia sero ministrados mdulos com um carcter essencialmente prtico, de controlo da qualidade
dos diferentes produtos organizados por grupos de alimentos, segundo mtodos de anlise normalizados.
Por fim de salientar o mdulo 5 Controlo da qualidade das embalagens para gneros alimentcios no
qual se aborda a problemtica do acondicionamento e marcao dos produtos embalados, e o mdulo 3
Controlo estatstico da qualidade, articulado com a disciplina de Matemtica, que pretende preparar os
formandos na aplicao de mtodos estatsticos no controlo da qualidade.
3. Competncias a Desenvolver
No final da formao proporcionada nesta disciplina pretende-se que o aluno apresente o seguinte perfil de
competncias:
Saberes
Caracterizar os alimentos de acordo com a sua composio nutricional;
Aplicar e implementar, de forma autnoma ou sob orientao, a metodologia do sistema HACCP;
Utilizar normas e legislao aplicadas aos produtos alimentares;
Colaborar em trabalhos de consultadoria;
Utilizar os mtodos estatsticos na avaliao da qualidade dos produtos e no controlo dos processos
de fabrico.
Saberes-fazer tcnicos
Recolher, acondicionar e preservar as amostras para anlise;
Realizar determinaes analticas de parmetros de controlo de qualidade nas reas alimentares, de
acordo com as normas nacionais e internacionais, aplicando tcnicas de anlise quantitativa,
nomeadamente a volumetria e gravimetria, bem como mtodos instrumentais de anlise mais
correntemente utilizados nas indstrias tais como espectrofotometria, potenciometria e condutimetria;
Realizar testes sensoriais;
Realizar determinaes nas linhas de produo;
Registar e interpretar dados tcnicos e elaborar relatrios incluindo tabelas e diagramas;
Verificar a conformidade das caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais dos diferentes produtos
alimentares, com as respectivas especificaes tcnicas e legais, de modo a garantir a sua
genuinidade e assegurar a sua inocuidade para o consumidor, a manuteno das suas caractersticas
organolpticas e o seu valor nutritivo.
Saberes-fazer relacionais/atitudes
Trabalhar em equipa;
Trabalhar com rigor e clareza;
Desenvolver capacidades de adaptao a novas situaes;
Ter em considerao a preservao do ambiente na execuo das diferentes operaes e actividades.
4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

O ensino desta disciplina ter um carcter terico-prtico em relao aos assuntos em estudo em cada
mdulo, sendo a componente prtica desenvolvida em laboratrios devidamente equipados para o efeito e
sempre que possvel em articulao com as actividades de processamento de produtos alimentares nas
Oficinas Tecnolgicas.
O estudo dever ser complementado com visitas de estudo guiadas e programadas de acordo com o
desenvolvimento das matrias.
A avaliao sumativa de cada mdulo deve traduzir a progresso efectuada pelo formando nas
componentes terica, terico-prtica e prtica. A classificao final em cada mdulo ser igual mdia
ponderada das trs componentes, sendo que as componentes terica e terico-prtica tm peso 2 e a
componente prtica tem peso 3.
5. Elenco Modular
Nmero
Designao
Aspectos tcnicos e econmicos da qualidade

Mtodos e procedimentos em laboratrio - Colheita de
amostras para anlise
Controlo estatstico da qualidade
2
3
Durao de
referncia
(horas)
28
36
36
Controlo da qualidade das embalagens para gneros

alimentcios
18
Controlo da qualidade do vinho I
24
Controlo da qualidade do vinho II
36
Controlo da qualidade do vinho III
32
Controlo da qualidade do leite
36
Controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga
30
10
Controlo da qualidade do queijo
24
11
Controlo da qualidade de frutos e hortcolas e seus

derivados
28
12
Controlo da qualidade das gorduras e leos comestveis
28
13
Controlo da qualidade da gua
22
14
Controlo da qualidade da carne e produtos crneos
22
15
Controlo da qualidade do pescado e seus derivados
25
16
Controlo da qualidade de outros produtos
25
6. Bibliografia
Fisher, Carolyn e Scott, Thomas R., Flavores de los alimentos Biologia e Qumica, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1997
Man, Dominic, Caducidad de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 2002
Tainter, Donna R. e Grenis, Anthony T., Especias y aromatizantes alimentarios, Editorial Acribia, Zaragoza,
1993
Hobbs, Betty C. y Roberts, Diane, Higiene y toxicologa de los alimentos, 3. Edio, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1993
Potter, Norman N. y Hotchkiss, Joseph H., Ciencia de los alimentos, 1999
Vicente, Antnio Madrid e Cenzano, Javier Madrid, Nuevo manual de industrias alimentarias, 3 Edio
Madrid Ediciones e Mundi-Prensa, Madrid, 2001
Charley, Helen, Tecnologa de alimentos processos qumicos y fisicos en la preparacin de alimentos,
Editorial Limusa, Mxico, 1987
Evangelista, Jos, Tecnologia de Alimentos, 2 edio, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992
Rosenthal, Andrew J., Textura de los alimentos Medida y Percepcin, Acrbia, Zaragoza, 2001
Parte II
Mdulos
ndice:
Pgina
Mdulo 1 Aspectos tcnicos e econmicos da qualidade
Mdulo 2 Mtodos e procedimentos em laboratrio Colheita de amostras para anlise
12
Mdulo 3 Controlo estatstico da qualidade
16
Mdulo 4 Controlo da qualidade das embalagens para

gneros alimentcios
18
Mdulo 5 Controlo da qualidade do vinho I
21
Mdulo 6 Controlo da qualidade do vinho II
25
Mdulo 7 Controlo da qualidade do vinho III
28
Mdulo 8 Controlo da qualidade do leite
32
Mdulo 9 Controlo da qualidade do iogurte, nata e

manteiga
36
Mdulo 10 Controlo da qualidade do queijo
40
Mdulo 11 Controlo da qualidade de frutos e hortcolas e

seus derivados
44
Mdulo 12 Controlo da qualidade das gorduras e leos

comestveis
49
Mdulo 13 Controlo da qualidade da gua
53
Mdulo 14 Controlo da qualidade da carne e produtos

crneos
55
Mdulo 15 Controlo da qualidade do pescado e seus

derivados
59
MDULO 1
Aspectos Tcnicos e Econmicos da Qualidade

Durao de Referncia: 28 horas
1. Apresentao
Mdulo terico-prtico, com 80% de contedos tericos e 20% de contedos prticos integrado na
disciplina de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo deve ser leccionado no 1 Ano e ir abordar os
conceitos de qualidade que permitam ao formando compreender e colaborar no sistema de implementao
do HACCP e da importncia do controlo da qualidade na rentabilidade de uma empresa no perdendo de
vista a satisfao do consumidor.
2. Competncias Visadas
Identificar os conceitos bsicos da qualidade e os princpios gerais do controlo da qualidade e da gesto
da qualidade que permitam compreender o sistema integrado da qualidade;
Colaborar em aces de implementao e acompanhamento do sistema HACCP;
Reconhecer a importncia do controlo da qualidade na rentabilidade da empresa e na satisfao dos

consumidores.
3. Objectivos de Aprendizagem
Utilizar o conceito de qualidade em geral e aplicada a vrios nveis
Descrever a evoluo do conceito de qualidade
Identificar os componentes da qualidade de um produto
Caracterizar o ciclo da qualidade de um produto
Identificar os sectores da Empresa responsveis pelas diferentes fases da vida de um produto
Aplicar o sistema de normalizao e certificao
Identificar produtos DOP, IGP e ETG
Identificar os princpios do sistema HACCP
Reconhecer as vantagens resultantes da implementao do sistema HACCP
Analisar os componentes do custo da qualidade e da no qualidade
Relacionar os custos totais da qualidade com os diferentes componentes de custo
Reconhecer como interfere a qualidade na rentabilidade da empresa
Estabelecer o nvel de qualidade ptima

Mdulo 1: Aspectos Tcnicos e Econmicos da Qualidade
4. mbito dos Contedos
Conceitos introdutrios
Definio e conceitos bsicos da qualidade
Evoluo histrica
Princpios gerais do controlo da qualidade
Gesto da qualidade
Princpios gerais
A Qualidade na Concepo
A Qualidade de Conformidade
Sistema de Garantia de Qualidade
Normalizao e Certificao de empresas e de produtos
Sistema HACCP
Incidncia econmica do controlo da qualidade
5. Situaes de Aprendizagem/Avaliao
Situaes de Aprendizagem
Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente;
Participao em colquios e seminrios;
Fichas informativas e formativas;
Anlise de normas e legislao em vigor.
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
Avaliao sumativa com recurso a teste escritos
Avaliao contnua ao longo das aulas terico-prticas com recurso a escalas/grelhas de observao
10

Mdulo 1: Aspectos Tcnicos e Econmicos da Qualidade
6. Bibliografia / Outros Recursos
Bibliografia Especfica
Fey, Robert, Mariegoeue, Jean, Princpios da Gesto da Qualidade, Fundao Calouste Gulbenkien, Lisboa,
1989.
Mortimore, Sara, Wallace, Carol, HACCP, Enfoque Practico, Editorial Acribia, Zaragoza, 2001.
Palmer, Colin F., Controlo Total da Qualidade, Editora Edgard Blucher, S. Paulo, 1988.
Santos, Rui Coelgo, Rebelo, Manuel Pereira, A Qualidade-Tcnicas e Ferramentas, Porto Editora, Porto,
1990.
Outros Recursos
Centro de Documentao da Direco Geral da Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar
Centro de Documentao do Instituto Portugus da Qualidade
Associao Portuguesa para a Qualidade
Organismos Privados de Controlo e Certificao
Agrupamentos de Gestores da Denominao de Origem e/ou da Indicao Geogrfica.
11
MDULO 2
Mtodos e Procedimentos em Laboratrio. Colheita de Amostras
1. Apresentao
Mdulo terico-prtico, com 40 % de contedos tericos e 60% de contedos prticos integrado na disciplina
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo deve ser leccionado no 1 Ano e caracteriza-se por
abordar as tcnicas gerais de algumas operaes unitrias e dar a conhecer os processos gerais de colheita
de amostras, o seu transporte e conservao.
Identificar o material e equipamento de uso corrente no laboratrio
Dominar tcnicas relativas a pesagem, medio de volumes, filtraes e outras operaes unitrias
Identificar os procedimentos a ter em conta na colheita, transporte e conservao das amostras para
anlise, de acordo com o tipo de produto, seu acondicionamento e tipo de anlises a que se destinam
12

Mdulo 2: Mtodos e Procedimentos em Laboratrio. Colheita de Amostras
Aplicar as normas gerais de trabalho num laboratrio
Manipular, com correco, o material e equipamento de uso corrente no laboratrio, bem como os
reagentes
Escolher o material de vidro mais adequado a medies de volume de acordo com o tipo de produto,
reagente e grau de preciso
Executar correctamente as operaes unitrias mais frequentes num laboratrio tais como pesagens,
medio de volumes, filtraes destilaes e aquecimentos entre outras
Aplicar tcnicas de pesagem e de medio de volumes na preparao de solues
Identificar os tipos de inspeco a aplicar na aceitao de lotes
Aplicar a terminologia utilizada na colheita de amostras
Identificar o material especfico na colheita de amostras
Classificar os produtos para efeito de colheita de amostras
Determinar o efectivo de amostras representativas das caractersticas e composio mdias do lote e de
amostras destinadas verificao da homogeneidade do lote, com recurso a tabelas apropriadas
Utilizar a tcnica de colheita, acondicionamento e transporte das amostras consoante o tipo de produtos,
seu acondicionamento e tipo de anlises a que se destinam
Cumprir as normas e legislao aplicveis ao sector
13

Normas gerais de trabalho

Operaes unitrias
Pesagem
Medio de volumes
Separao e lavagem de precipitados
Aquecimento e secagem
Destilao
Preparao de solues
Princpios gerais
Terminologia e material utilizado na colheita de amostras
Conceito e tipos de inspeco
Tcnica de colheita de amostras representativas das caractersticas e composio mdias do lote
Classes de produtos
Grupos e escales
Efectivo da amostra
Tcnica de colheita de amostras destinadas a verificar a homogeneidade do lote
Classes de produtos
Grupos e escales
Efectivo da amostra
Verificao da homogeneidade do lote
Colheita da toma e constituio das amostras para laboratrio
Normas e legislao aplicveis
14

Exposio oral e dilogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislao existente
Orientao dos formandos organizados em grupos de trabalho, nas actividades prticas laboratoriais
Trabalhos de grupo para o clculo dos efectivos da amostra
Fichas informativas e formativas;
Anlise de normas e legislao em vigor
Visita de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
Avaliao sumativa com recurso a testes escritos
Relatrios das aulas prticas e visita de estudo
15

Alexev, V., Anlise Quantitativa, 4 Edio, Livraria Lopes da Silva-Editora, Porto, 2000.
Baccan, N, Andrade, J. C., Godinho, O. E. S. E Barrone, J. S., Qumica Analtica Quantitativa Elementar, 3
Edio, Editora Edgard Blucher, S Paulo, 2001.
Pearson, D., Tcnicas de Laboratrio para el Analisis de Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1986.
Pombeiro, A. L., Tcnicas e Operaes Unitrias em Qumica Laboratorial, Fundao Calouste Gulbenkien,
Lisboa, 1991.
Simes, Teresa Sobrinho, et al, Tcnicas Laboratoriais de Qumica, Bloco I, Porto Editora, Porto, 1997.
Outros Recursos
Material e equipamento de laboratrio
Agrupamentos de Gestores da Denominao de Origem e/ou da Indicao Geogrfica
16
MDULO 3
Controlo Estatstico da Qualidade

1. Apresentao
Mdulo terico-prtico, com 30% de contedos tericos e 70% de contedos prticos integrado na disciplina
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo caracteriza-se por dar a conhecer as ferramentas
clssicas da qualidade bem como a sua utilizao e ainda a elaborao de cartas de controlo
Utilizar os mtodos estatsticos na avaliao da qualidade dos produtos e no controlo dos processos de
fabrico.
Definir o conceito de qualidade como princpio bsico e estratgico de gesto

Construir a qualidade dos processos de fabrico
Reconhecer a importncia do uso de ferramentas de qualidade
Utilizar as ferramentas clssicas de qualidade
Recolher dados estatsticos
Interpretar os resultados com base nas amostras
Identificar as cartas de controlo por atributos
Identificar as cartas de controlo por variveis
Interpretar cartas de controlo
Identificar a necessidade de providncias correctivas atravs das cartas de controlo
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Mdulo 3: Controlo Estatstico da Qualidade
Evoluo do conceito de qualidade

Ferramentas clssicas de qualidade
Check-list
Histograma
Diagrama de Pareto
Diagrama de Ishikawa
Brainstorming
Fluxograma
Noes elementares de estatstica
Cartas de controlo
Conceito
Cartas de controlo por atributos
Cartas de controlo por variveis
18

Mdulo 3: Controlo Estatstico da Qualidade
Trabalhos individuais ou em grupo sobre o uso das ferramentas clssicas da qualidade
Orientao dos formandos, organizados em grupos de trabalho, na elaborao e interpretao das cartas
de controlo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
Avaliao sumativa com recurso a testes escritos
Avaliao contnua ao longo das aulas
Avaliao pelos trabalhos realizados na sala de aula
Manual de Apoio, Controlo Estatstico do Processo, Publicao do ISQ Instituto de Soldadura e Qualidade.
19
MDULO 4
Controlo da Qualidade das Embalagens para Gneros
Alimentcios
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo visa essencialmente a avaliao de embalagens para
gneros alimentcios de acordo com as suas caractersticas, assim e devido ao mbito dos contedos e das
tcnicas laboratoriais especficas, este mdulo dever ser tambm leccionado em situaes extra-escola.
Reconhecer as funes da embalagem para contactar produtos alimentares;
Caracterizar os materiais adequados para contactar produtos alimentares;
Avaliar as caractersticas de uma embalagem.
Indicar as funes da embalagem
Referir a importncia do controlo da embalagem
Identificar incompatibilidades embalagem/alimento
Reconhecer os diferentes tipos/formas de embalagens
Identificar os diferentes materiais para fabrico de embalagens
Reconhecer os problemas mais comuns nas embalagens alimentares
Identificar os parmetros fsicos, qumicos e mecnicos, para a avaliao da embalagem
Avaliar o estado da embalagem
Aplicar a legislao em vigor
Utilizar Normas Portuguesas especficas
Caracterizar a rotulagem
20

Mdulo 4: Controlo da Qualidade das Embalagens para Gneros Alimentcios

Tipos de embalagens para contactar produtos alimentares
Importncia da qualidade da embalagem
Materiais para embalagens de produtos alimentares
Avaliao do estado da embalagem
Rotulagem.
Determinaes fsicas, qumicas e mecnicas
Legislao e Normas Portuguesas aplicveis
Exposio oral e dilogo com os alunos com recurso a material audiovisual
Manipulao de diversas formas/materiais de embalagens
Trabalho de grupo para pesquisa e recolha de documentao sobre embalagens
Anlise de artigos de revistas (TetraPack e INDC)
Anlise de Legislao em vigor
Visita de estudo ao Centro Nacional de Embalagem
Visita de estudo a uma empresa fabricante de embalagens
Utilizao de Normas Portuguesas
Avaliao do estado da embalagem
Determinao/observao de parmetros analticos em laboratrio especfico
Avaliao de rtulos
Fichas informativas
Fichas formativas
Avaliao
Avaliao diagnstica (ficha escrita)
Avaliao escrita formativa e sumativa
Relatrios de trabalhos efectuados
Relatrios de visitas de estudo
Avaliao contnua (grelhas de observao)
21

Mdulo 4: Controlo da Qualidade das Embalagens para Gneros Alimentcios

Andrade, Isilda Neves, Embalagens para Produtos Alimentares, Departamento de Tecnologia das Indstrias
Alimentares, INETI, Lisboa.
Bureau, G., Multon, J. L., Embalaje de Los Alimentos de Gran Consumo, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995.
Castro, A. Gomes, As Embalagens para a Indstria Alimentar, Departamento de Indstria Alimentar,
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Vila Real, 1991.
Embalagem, Centro Nacional, Legislao Portuguesa e Comunitria, Matinha, Lisboa.
Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Cincia de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.
Qualidade, Instituto Portugus da, Normas Portuguesas, Monte da Caparica.
Vrios, Os Materiais e a Embalagem, Centro Nacional de Embalagem, Matinha, Lisboa.
Vrios, TetraViso, TetraPack, Revista Mensal, Lisboa.
Outros Recursos
Centro de Documentao do Instituto Nacional de Defesa do Consumidor, Lisboa..
Centro de Documentao do CNE, Lisboa.
Centro de Documentao da Direco Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar, Lisboa.
Centro de Documentao da Inspeco-Geral das Actividades Econmicas, Lisboa.
22
MDULO 5
Controlo da Qualidade do Vinho I
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo deve ser leccionado, sempre que possvel, no incio do
ano lectivo (2 ou 3 Ano) de modo a acompanhar de perto o processo de vinificao nomeadamente o
controlo das fermentaes.
Marcar data da vindima / decidir a poca de colheita das uvas
Identificar os pontos crticos de controlo na vinificao
Preparar o mosto para uma boa fermentao
Controlar a fermentao do mosto
Enunciar a composio qumica do bago
Utilizar processos de marcao da poca da vindima
Acompanhar a evoluo da maturao da uva
Determinar o teor de acar e de cidos no mosto
Marcar a data da vindima
Identificar a composio ptima do mosto
Aplicar tcnicas de correco dos mostos
Utilizar processos de desinfeco dos mostos
Reconhecer a importncia da utilizao de fermentos
Relacionar a conduo da fermentao com as caractersticas fsico-qumicas do mosto
Realizar o controlo da fermentao
23

Mdulo 5: Controlo da Qualidade do Vinho I

Estudo da matria-prima
Composio qumica dos componentes do cacho
Importncia enolgica dos componentes qumicos do mosto
Controlo da maturao da uva
Variao da composio da uva ao longo da maturao
Evoluo dos cidos e do acar ao longo da maturao
Mtodos para a determinao da poca da vindima
Correces do mosto
Factores que influenciam a composio do mosto
Correco do acar
Correco da acidez
Desinfeco dos mostos
Funes do SO2 nos mostos
Formas de aplicao do SO2
Factores que condicionam as doses de SO2 a aplicar
Substitutos parciais de SO2
Fermentao alcolica
Conceito de fermentao alcolica
Classificao dos fermentos
Factores que influenciam a fermentao
Tcnicas de preparao dos fermentos
Controlo da fermentao dos mostos
Fermentao amuada
Identificao dos pontos crticos de controlo
Anlises ao mosto
Determinao da densidade
Determinao do ndice de refraco
Determinao da acidez total
Determinao do pH
24

Orientao dos formandos nas aulas prticas de laboratrio ou nas anlises do mosto
Orientao dos formandos nas actividades prticas desenvolvidas na adega e laboratrio
Participao em colquios e seminrios
Visita de estudo a uma Adega
Trabalhos de grupo para as determinaes analticas
Fichas informativas e formativas
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
Avaliao sumativa com recurso a testes escritos e provas prticas
25


Delanoe, D; Maillard, C. ; Maisondieu, D., O vinho da anlise elaborao, Publicaes Europa Amrica,
Lisboa, 1989
Garcia, A. S. Curvelo, Controlo da qualidade dos vinhos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988
Pato, Octvio, O vinho sua preparao e conservao, 10. Edio, Nova Coleco Tcnica Agrria,
Clssica Editora, Lisboa, 1998
Peynaud, Emile, Conhecer e trabalhar o vinho, Editora Portuguesa de Livros Tcnicos e Cientficos, Lisboa,
1993
Outros Recursos
Material e equipamento de laboratrio.
Centro de Documentao da Direco Geral da Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar.
Centro de Documentao do Instituto Portugus da Qualidade.
Associao Portuguesa para a Qualidade.
Organismos Privados de Controlo e Certificao.
26
MDULO 6
Controlo da Qualidade do Vinho II
Durao de Referncia: 36horas
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar, que dever ser leccionado depois do mdulo 5 (Controlo da Qualidade
do Vinho I) e caracteriza-se por realizar as anlises fsico-qumicas ao vinho.
Identificar os diferentes tipos de vinho
Controlar e participar em aces de controlo dos vinhos durante os processos tecnolgicos de
conservao e envelhecimento de modo a prevenir uma evoluo deficiente daqueles
Avaliar o estado de conservao dos vinhos
Identificar as Denominaes de Origem Controlada dos vinhos Portugueses
Listar as diferentes categorias de vinhos
Enunciar os requisitos a que deve obedecer cada categoria de vinho
Reconhecer a importncia dos factores favorveis conservao dos vinhos
Identificar os agentes que contribuem para a alterao dos vinhos
Reconhecer as alteraes de origem microbiana do vinho
Relacionar a aco dos factores favorveis constituio dos vinhos na preveno das alteraes
Cumprir as normas e legislao aplicveis ao controlo da qualidade do vinho
Identificar a importncia de cada uma das anlises efectuadas ao vinho
Executar as principais anlises fsicas e qumicas ao vinho (ver mbito dos contedos) segundo os
mtodos de anlise normalizados
Relacionar as caractersticas fsico-qumicas do vinho com o seu estado de conservao
27

Mdulo 6: Controlo da Qualidade do Vinho II

Classificao dos vinhos
Categorias dos vinhos
Designao dos tipos de vinho Portugueses
Conservao dos vinhos
Factores de conservao dos vinhos
Agentes de alterao dos vinhos
Alteraes microbianas dos vinhos
Identificao de pontos crticos de controlo
Controlo analtico do vinho
Determinao do teor alcolico em volume
Determinao da acidez voltil
Determinao da acidez total e fixa
Determinao do pH
Determinao do teor de SO2 livre e total
Determinao do teor de acares totais e redutores
Determinao do teor de sacarose
Determinao da massa volmica e densidade relativa
Determinao do extracto seco total e no redutor
Determinao do teor de cinza
Determinao do teor de cloretos
Determinao do teor de sulfatos
Controlo da fermentao malolctica
28

Orientao dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas prticas de laboratrio com
recurso a normas nacionais e internacionais
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
29


Delanoe, D. ; Maillard, C. ; Maisondieu, D., O vinho da anlise elaborao, Publicaes Europa Amrica,
Lisboa, 1989
Garcia, A. S. Curvelo, Controlo da qualidade dos vinhos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988
Clssica Editora, Lisboa, 1998
1993
Outros Recursos
30
MDULO 7
Controlo da Qualidade do Vinho III
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar, e que dever ser leccionado depois do mdulo 6 (Controlo da
Qualidade do Vinho II). Este mdulo foca a evoluo do vinho, atravs de ensaios de estabilidade e anlise
sensorial, bem como o processo de engarrafamento.
Controlar ou participar em aces de controlo dos vinhos em todas as operaes tecnolgicas de
estabilizao dos vinhos
Controlar as operaes de engarrafamento
Proceder ao controlo metrolgico durante o engarrafamento do vinho ou avaliar a eficcia da enchedora
atravs do controlo metrolgico
Reconhecer os mecanismos das casses do vinho
Identificar os meios de preveno das alteraes de limpidez dos vinhos
Relacionar as condies favorveis formao das casses com vista preveno destas nos vinhos
Executar ensaios de estabilidade do vinho
Verificar o comportamento dos vinhos quando expostos aco de condies ambientais adversas
Determinar a limpidez/turbidez do vinho
Relacionar o tipo de materiais usados no engarrafamento com a qualidade do vinho
Executar anlises ao vinho que permitam avaliar a sua estabilidade
Reconhecer os mecanismos da degustao
Identificar as caractersticas gustativas e vocabulrio prprio
Relacionar a composio dos vinhos com as suas caractersticas gustativas
31

Mdulo 7: Controlo da Qualidade do Vinho III

Alteraes de origem fsico-qumica dos vinhos
Condies favorveis formao das casses
Formas de preveno das casses
Tratamento dos vinhos com casses
Controlo do engarrafamento do vinho
Identificao dos pontos crticos de controlo no engarrafamento
Ensaio prvio dos vinhos a engarrafar
A qualidade dos materiais usados no engarrafamento
Controlo metrolgico
Controlo analtico do vinho com vista sua estabilizao
Ensaios de estabilidade do vinho
Teste da casse frrica e oxidsica
Teste da casse cuprosa
Teste da casse proteica
Teste da precipitao tartrica
Teste da precipitao da matria corante
Ensaios da turbidez/limpidez do vinho
Determinao do teor de ferro
Determinao do teor de cobre
Anlise sensorial do vinho
Fisiologia das sensaes
Painel de provadores
Mtodos de prova
Caractersticas gustativas e vocabulrio
Exerccios de degustao
32

Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
33


Delanoe, D. ; Maillard, C.; Maisondieu, D., O vinho da anlise elaborao, Publicaes Europa Amrica,
Lisboa, 1989.
Garcia, A. S. Curvelo, Controlo da qualidade dos vinhos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988.
Clssica Editora, Lisboa, 1998.
1993.
Peynaud, Emile e Blouin, Jacques, Descobrir o gosto do vinho, Litexa Editora, Lda, Lisboa e Porto, 2000.
Schuster, Michael, O essencial sobre a prova, Edies Cotovia, Lda, Lisboa, 2001
Outros Recursos
34
MDULO 8
Controlo da Qualidade do Leite
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo caracterizado por uma forte componente de anlises
fsico-qumicas ao leite cru, com o fim de o classificar para efeitos de pagamento ao produtor e de admisso
nos centros de concentrao e tratamento ou fbricas, e aos leites de consumo tratados termicamente.
Identificar os requisitos mnimos de qualidade para o leite de consumo tratado termicamente
Reconhecer a importncia do controlo da qualidade do leite
Avaliar a qualidade do leite nos diferentes nveis de controlo sob os aspectos de composio e de higiene
atravs de anlises fsico-qumicas e sensoriais
Participar nas aces de controlo dos tratamentos trmicos do leite
Identificar os constituintes qumicos do leite
Caracterizar os diferentes tipos de leite
Reconhecer a importncia do leite na alimentao humana bem como matria-prima para a indstria
Reconhecer os factores de que depende a qualidade do leite ao nvel da produo
Avaliar as caractersticas do leite que servem de base sua classificao para efeitos de pagamento ao
produtor
Analisar o leite chegada aos centros de concentrao e de tratamento
Identificar os pontos crticos de controlo no processamento dos diferentes leites de consumo tratados
termicamente
Executar provas analticas de controlo da pasteurizao, ultrapasteurizao
nomeadamente as provas de fosfatase, da peroxidase e da turvao
35
esterilizao

Mdulo 8: Controlo da Qualidade do Leite

Definio e composio do leite
Classificao e caractersticas do leite
Valor alimentar e industrial do leite
Controlo da qualidade do leite na produo
Objectivos
Factores que influenciam a qualidade do leite na produo
Avaliao da qualidade do leite nos aspectos sensoriais, de composio e de higiene
Parmetros de classificao do leite para efeitos de pagamento ao produtor
Controlo da qualidade do leite nos centros de concentrao e tratamento ou fbricas
Objectivos
Factores que influenciam a qualidade do leite nos centros de concentrao e tratamento do leite
Pontos crticos de controlo
Avaliao da qualidade do leite recepo
Controlo dos sistemas de tratamento trmico do leite
Controlo da qualidade dos leites de consumo tratados termicamente
Controlo analtico do leite
Exame prvio
Prova pela fervura e pelo lcool
Prova do azul de metileno
Impurezas em suspenso
Determinao da acidez total e pH
Determinao da matria gorda pelo mtodo de Gerber
Determinao da densidade relativa
Determinao do resduo seco e do resduo seco isento de matria gorda
Determinao da protena
Determinao da lactose
Determinao da cinza total
Determinao da alcalinidade da cinza
Determinao dos cloretos
Determinao do ndice crioscpico
Prova da fosfatase
Prova da peroxidase
Prova da turvao
Normas e legislao aplicveis.
36

Participao em colquios e seminrio
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
37


Luquet, F. M, O Leite Do bero fbrica de lacticnios, Vol. 1, Coleco EUROAGRO, Publicaes
Europa-Amrica, Lda, Mem Martins, 1985
Luquet, F. M., O Leite Leites, queijos e produtos derivados, Vol. 2, Coleco EUROAGRO, Publicaes
Luquet, F. M., O Leite A qualidade na indstria dos lacticnios, Vol. 4, Coleco EUROAGRO, Publicaes
S, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, 5. Edio, Nova Coleco Tcnica
Agrria, Clssica Editora, Lisboa, 1990
NP 403: 1983, NP 453: 1985, NP 454: 1983, NP 456: 1983, NP 457: 1983, NP 467: 1979,
NP 469: 1983, NP 470: 1983, NP 471: 1983, NP 474: 1983, NP 475: 1983, NP 477: 1983
NP 478: 1983, NP 578: 1991, NP 675: 1986, NP 1986: 1991, NP 2162: 1983
Outros Recursos
38
MDULO 9
Controlo da Qualidade do Iogurte, Nata e Manteiga

1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar, e que deve ser leccionado depois do mdulo 8. Este mdulo
caracterizado por uma forte componente de anlises ao iogurte, nata e manteiga a fim de verificar se as
suas caractersticas fsico-qumicas esto em conformidade com os requisitos legais.
Avaliar a qualidade do leite que serve de matria-prima para iogurte, nata e manteiga atravs de aspectos
de composio e estado de frescura do leite
Participar em aces de controlo no processo de fabrico do iogurte, nata e manteiga
Garantir a estabilidade do produto durante o prazo de validade
Identificar os constituintes qumicos do iogurte, nata e manteiga
Caracterizar os diferentes tipos de iogurte, nata e manteiga
Enunciar as caractersticas especficas do leite destinado ao fabrico do iogurte, nata e manteiga
Descrever os diagramas de fabrico do iogurte, nata e manteiga, com indicao dos respectivos pontos
crticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles
Executar anlises fsico-qumicas e sensoriais ao iogurte, nata e manteiga, nomeadamente: acidez,
matria gorda, resduo seco isento de matria gorda, acares totais (iogurte) e cloretos (manteiga)
Aplicar as normas e legislao aplicveis ao controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga
39

Mdulo 9: Controlo da Qualidade do Iogurte, Nata e Manteiga

Iogurte
Definio, composio, classificao e caractersticas
Controlo da matria-prima e outros ingredientes
Controlo do processamento
Controlo do produto acabado
Controlo analtico
Exame organolptico
Determinao da acidez total e pH
Determinao da matria gorda pelo mtodo de Gerber
Determinao dos acares totais
Nata
Controlo analtico
Exame prvio
Determinao da matria gorda
40

mbito dos contedos (continuao)

Manteiga
Controlo da matria prima e outros ingredientes
Controlo analtico
Determinao dos teores de gua, resduo seco isento de matria gorda e matria gorda
Determinao da cinza total
Determinao do teor de cloretos
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
41


Luquet, F. M., O Leite Leites, queijos e produtos derivados, Vol. 2, Coleco EUROAGRO, Publicaes
Europa-Amrica, Lda, Mem Martins, 1985.
Luquet, F. M., O Leite Outros produtos leiteiros, Vol. 3, Coleco EUROAGRO, Publicaes EuropaAmrica, Lda, Mem Martins, 1985
Luquet, F. M., O Leite A qualidade na indstria dos lacticnios, Vol. 4, Coleco EUROAGRO, Publicaes
Mahaut, Michael;et al, Produtos lcteos industriales, Editorial Acribia, Zaragoza
S, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, 5. Edio, Nova Coleco Tcnica
Agrria, Clssica Editora, Lisboa, 1990
Soroa, Jos Maria, Indstria lcteas, Biblioteca Tcnica Litexa, Lisboa, 1980
IOGURTE NP 696: 1973, NP 701: 1982, NP 703: 1982, NP 704: 1994, NP 1923: 1987
NATA NP 629: 1984, NP 632: 1973, NP 633: 1973, NP 638: 1985, NP 639: 1987
MANTEIGA NP 1509: 1985, NP 1711: 1986, NP 1712: 1981, NP 2163: 1983, NP 2283: 1984
Outros Recursos
42
MDULO 10
Controlo da Qualidade do Queijo
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar, e que deve ser leccionado depois do mdulo 8. caracterizado por
uma componente prtica que envolve um conjunto de anlises fsico-qumicas que englobam aspectos de
composio e classificao do queijo.
Identificar os principais tipos de queijo
Efectuar anlises sensoriais e fsico-qumicas matria-prima e outros ingredientes utilizados no fabrico
do queijo, bem como ao longo do processo e do produto acabado
Participar em aces de controlo no processo de fabrico do queijo
Descrever a composio qumica do queijo
Classificar os queijos
Relacionar os defeitos dos queijos com as respectivas causas
Reconhecer a importncia da existncia de queijos com D.O.P.
Identificar os queijos com D.O.P.
Cumprir a legislao que define os mecanismos legais que lhes serve de suporte
Descrever os diagramas de fabrico do queijo fresco e do queijo curado com indicao dos respectivos
pontos crticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles
Executar anlises sensoriais e fsico-qumicas aos queijos
Aplicar as normas e legislao aplicveis ao controlo da qualidade dos queijo
43

Mdulo 10: Controlo da Qualidade do Queijo

Definio, composio, classificao e caractersticas do queijo
Defeitos dos queijos
Queijos com Denominao de Origem Protegida
Conceito de Denominao de Origem
Regras e procedimentos para a obteno de queijos com D.O.P.
Importncia da Denominao de Origem
Queijos Portugueses com D.O.P.
Identificao de pontos crticos de controlo
Controlo do processo tecnolgico
Controlo analtico
Determinao da fora do coalho
Determinao da acidez
Determinao dos cloretos
Determinao do teor da matria gorda pelo mtodo de Van Gulik
Determinao do teor de cinzas
44

5.
Situaes de Aprendizagem/Avaliao
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
45

6.
S F. Vieira de; Barbosa, Manuela, O Leite e os seus produtos, 5 edio, Lisboa, Clssica Editora, 1990
Luquet, F. M., Leites, queijos e produtos derivados, vol 2, Mem Martins, Publicaes Europa-Amrica, 1985
Evangelista, Jos, Tecnologia de alimentos, 2 edio, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992
Vicente, Antnio Madrid, Tecnologia quesera, 2 Edio, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999
Alfa-Laval, Manual de Indstrias Lcteas, 2 Edio, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1990
Meyer, Ir. Marco R., et al, Elaboracion de productos lcteos para educacin agropecuaria, Editorial Trillas,
Mxico, 1985
ECK, Andr, O queijo, 1 e 2 Vol, Coleco Euroagro, Publicaes Europa-America, 1987
Mahaut, Michel; et al, Introduccion la Tecnologia Quesera, Acrbia, Zaragoza, 2003
NP 2105 1983
NP 3544 1987
Outros Recursos
46
MDULO 11
Controlo da Qualidade de Frutos e Hortcolas e seus Derivados
1.
Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo caracterizado por uma primeira parte dirigida para o
controlo de frutos e hortcolas frescos com base nas normas de qualidade respectivas; e uma segunda parte
que realiza anlises fsico-qumicas a diversos produtos transformados de origem vegetal com especial
relevo ao concentrado de tomate.
Participar em aces de inspeco de frutos e hortcolas, atravs de aspectos sensoriais com base nas
respectivas normas de qualidade
Executar operaes de controlo na recepo de frutos e legumes destinados transformao
Proceder ao controlo dos processos de fabrico de diferentes derivados de produtos de origem vegetal,
atravs de anlises sensoriais, fsicas e qumicas
Executar anlises sensoriais e fsico-qumicas aos produtos acabados de modo a garantir a sua
estabilidade durante o prazo estabelecido
47

Mdulo 11: Controlo da Qualidade de Frutos e Hortcolas e seus Derivados
3.
Objectivos de Aprendizagem
Reconhecer a importncia do estado de maturao no momento da colheita dos frutos, na conservao

destes
Relacionar os tratamentos ps-colheita dos frutos com a sua qualidade final
Identificar as vantagens da normalizao dos frutos e hortcolas
Verificar se as frutas e produtos hortcolas normalizados apresentam as caractersticas em conformidade
com as disposies especificadas nas Normas de Qualidade respectivas
Identificar as caractersticas dos frutos e hortcolas que servem de matria-prima aos respectivos
derivados
Descrever o diagrama de fabrico do concentrado de tomate com indicao dos respectivos pontos
crticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar nele
Realizar um conjunto de anlises ao concentrado de tomate, tais como
Anlise sensorial
Resduo seco solvel
pH
Acidez voltil
Acidez total
Cloretos
Acares totais
Impurezas minerais
Descrever o diagrama de fabrico dos produtos hortcolas ultracongeladas e appertizadas com a
identificao dos pontos crticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles;
Executar anlises de controlo especficas, tais como
Anlise sensorial
Pesquisa de peroxidase
Peso escorrido
Descrever o diagrama de fabrico de doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada com indicao
dos pontos crticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles;
Executar anlises especficas no controlo dos produtos, tais como
Anlise sensorial
Grau Brix
SO2 residual
NaOH residual
Humidade, etc.
Cumprir as normas e legislao aplicveis
48


Controlo da qualidade dos frutos e hortcolas para consumo em fresco
Factores que influenciam a qualidade dos frutos e hortcolas
Normalizao de frutos e produtos hortcolas
Aspectos a observar no controlo dos frutos e hortcolas
Controlo da qualidade em concentrado de tomate
Definio, composio e caractersticas
Diagrama de fabrico e respectivos pontos crticos de controlo
Controlo da matria prima
Controlo do processo de fabrico
Controlo analtico do produto acabado
Controlo da qualidade em produtos hortcolas ultracongelados e appertizados
Controlo da matria-prima
Controlo do processo
Controlo da qualidade em doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada
Controlo do processo
49

5.
Trabalhos em grupo de inspeco de frutos e hortcolas normalizados com base nas respectivas normas
de qualidade
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
Relatrios das aulas prticas, trabalho de grupo e visitas de estudo
50

6.
Bibliografia / Outros Recursos
Ashurst, P. R., Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Editorial Acribia, Zaragoza,
1999
Fonseca, S.C. e Morais, AMMB, Boas Prticas ps-colheita de hortcolas frescos, Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Catlica, 2000
Silva, F.M. e Morais, Boas Prticas ps-colheita de frutos frescos, Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Catlica, 2000
Pinto, PMZ e Morais, AMMB, Boas Prticas para a conservao de produtos hortofrutcolas, Escola Superior
de Biotecnologia da Universidade Catlica, 2000
Ministrio da Agricultura, Secretaria de Estado dos Mercados Agrcolas e Qualidade Alimentar, Programa de
Reforo de Aplicao das Normas Comuns de Qualidade das frutas e produtos hortcolas frescos, Normas
de Qualidade de Frutos e Hortcolas Frescos, 1997
Reis, Francisco Magro, Tecnologa dos produtos agro-alimentares, Coleco Tcnica Agrria, Clssica
Editora, Lisboa, 1982
Rauch, G.H, Fabricacin de marmeladas, Editorial Acrbia Zaragoza, 1986
NORMAS
NP 785: 1985
NP 1223: 1976
NP 1420: 1987
NP 1421: 1977
NP 1422: 1977
NP 1423: 1987
NP 3029: 1985
NP 3269: 1990
NP 3966: 1991
NP EN 1132: 1996
NP EN 1135: 1996
NP EN 12133: 2000
NP EN 12135: 2000
NP EN 12143: 1999
NP EN 12144: 1999
NP EN 12147: 1999
51

Bibliografia / Outros Recursos (continuao)
Outros Recursos
52
MDULO 12
Controlo da Qualidade de Gorduras e leos Comestveis
1.
Apresentao
Mdulo terico-prtico, com 20% de contedos tericos e de 80% contedos prticos integrado na disciplina
de Controlo da Qualidade Alimentar. Caracteriza-se por uma forte componente prtica de anlises fsicoqumicas e sensoriais para a caracterizao e deteco de fraudes, nos azeites.
Implementar aces de controlo na recepo da matria-prima e nas operaes tecnolgicas do azeite
Executar anlises sensoriais e fsico-qumicas ao azeite, com vista sua caracterizao e deteco de
fraudes
Enunciar a composio qumica das gorduras
Distinguir os principais cidos gordos e glicridos
Relacionar as alteraes das gorduras e defeitos do azeite com as respectivas causas;
Enumerar as caractersticas e formas de acondicionamento do azeite
Classificar o azeite
Descrever o diagrama de fabrico do azeite com a indicao dos respectivos pontos crticos de controlo e
o tipo de controlo a efectuar nele
Realizar um conjunto de anlises ao azeite, tais como:
Acidez
ndice de perxido
ndice de refraco
Massa volmica
ndice de saponificao
ndice de iodo
ndice de Bellier
Pesquisa de leo de gergelim
53
4.
mbito dos Contedos
Composio qumica das gorduras

Factores de que depende a qualidade das gorduras em geral e do azeite em particular
Alteraes das gorduras
Azeite:
Definio, classificao, caractersticas e acondicionamento
Defeitos do azeite
Controlo do processo de fabrico
Controlo analtico do produto acabado:
Determinao do ndice de acidez e da acidez
Determinao do ndice de refraco
Determinao da massa volmica
Determinao do ndice de perxido
Determinao do ndice de saponificao
Determinao do ndice de iodo
Determinao do ndice de Bellier
Pesquisa de leo de gergelim
Normas e legislao aplicveis.
54

Mdulo 12: Controlo da Qualidade de Gorduras e leos Comestveis
5.
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
55

Mdulo 12: Controlo da Qualidade de Gorduras e leos Comestveis
Evangelista, Jos, Tecnologia de alimentos, 2 edio, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992
Potter, Norman N. ; Hotchkiss, Joseph H., Cincia de los alimentos Editorial Acrbia, Zaragoza, 1999
Vicente, A. Madrid; Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 3 Edio, Madrid,
Ediciones Mundi- Prensa, 2001
Boskon, Demitrios, Qumica y Tecnologia del aceite de oliva, Mundi-Prensa, Madrid, 1998
NORMAS
NP 903 1987
NP 904 1987
NP 938 1988
NP 939 1985
NP 940 1985
NP 942 1989
NP 943 1979
NP 3104 1985
Outros Recursos
56
MDULO 13
Controlo da Qualidade da gua
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo caracteriza-se por uma componente prtica que avalia a
qualidade da gua atravs de parmetros fsico-qumicos abordando-se tambm os tratamentos da gua
para abastecimento e para a indstria.
2.
Competncias Visadas
Identificar as caractersticas a que deve obedecer uma gua de abastecimento para consumo humano e
uma gua para a indstria
Participar em aces de controlo nos tratamentos das guas de abastecimento e para a indstria
Avaliar a qualidade da gua mediante normas e critrios de qualidade definidos em legislao especfica
3.
Identificar as principais utilizaes da gua

Descrever as caractersticas da gua para consumo humano
Caracterizar os tipos de guas embaladas
Reconhecer a necessidade de tratar a gua de abastecimento para consumo humano e para a indstria
Descrever os diagramas de tratamento das guas de abastecimento e para a indstria, com indicao
dos respectivos pontos crticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles
Compreender o tratamento a efectuar numa ETAR
Executar anlises sensoriais e fsico-qumicas a diversos tipos de guas, tais como:
Dureza
pH
Cloretos, e outras
57

Mdulo 13: Controlo da Qualidade da gua
4.
mbito dos Contedos
Categorias da gua
Caractersticas da gua destinada ao consumo humano
Tratamento da gua
Tratamento da gua de abastecimento
Tratamento da gua utilizada na indstria alimentar
guas residuais
Poluentes da gua
Tratamento das guas residuais
Controlo analtico
Determinao do pH
Determinao das durezas
Determinao teor em cloretos
Determinao do teor em sulfatos
Determinao do teor em resduo
58

5.
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
Avaliao sumativa com recurso a testes escritos e provas prticas;
59

6.
Potter, Norman N. e Hotchkiss, Joseph H., Cincia de los alimentos, Editorial Acrbia, Zaragoza, 1999
Vicente, A. Madrid e Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 3 Edio, Madrid,
Ediciones Mundi- Prensa, 2001
Snior, Dorothy A. Y. e Afhurst, Philip, R. Tecnologia del agua embotellada, Editorial Acribia Zaragoza, 1998
Instituto da gua, Publicaes e Legislao Nacional e comunitria
Associao Portuguesa dos Industriais de guas Minerais Naturais e de Nascente Publicaes
NP 411 1966, NP 413 1966, NP 423 1966, NP 424 1966, NP 505 1967.
Outros Recursos
Centro de Documentao do Instituto da gua
60
MDULO 14
Controlo da Qualidade da Carne e Produtos Crneos
1. Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este mdulo caracteriza-se por uma primeira parte que faz uma
abordagem aos parmetros de avaliao da carne fresca e por uma outra parte que caracterizada por
anlises de composio centesimal de diversos produtos crneos.
2.
Competncias Visadas
Identificar formas de actuao sobre diversos factores que influenciam a qualidade da carne
nomeadamente nas condies de abate e na refrigerao e maturao das carcaas
Acompanhar o processo de fabrico de produtos crneos, implementando aces de controlo, ao longo de
todo o processo
Executar anlises sensoriais e fsico-qumicas aos produtos acabados
Identificar a composio histolgica da carne
Enumerar os parmetros de avaliao da qualidade da carne
Listar os factores que influenciam as caractersticas da carne

Relacionar as condies de abate com a qualidade da carne para consumo em fresco e para a
transformao
Determinar analiticamente a composio centesimal de produtos crneos;
Identificar os produtos com D.O.P.
Cumprir as normas e legislao aplicveis ao controlo da qualidade da carne e produtos crneos
61

Mdulo 14: Controlo da Qualidade da Carne e dos Produtos Crneos
4.
mbito dos Contedos
Definio, composio e caractersticas da carne

Modificaes post-mortem no msculo
Converso do msculo vivo em carne
Factores que influenciam as modificaes post-mortem do msculo
Caracterizao das carnes
Parmetros de avaliao da qualidade da carne
Cor da carne
Aroma e sabor da carne
Exsudao/capacidade de reteno da gua na carne
Tenrura e suculncia da carne
O abate e a qualidade da carne
Refrigerao e maturao da carne
Factores que influenciam a vida til da carne armazenada
Anlises de composio centesimal dos produtos crneos, nomeadamente:
Protena
Matria gorda
Amido
Humidade
Cinzas
Cloretos
62

5.
Visitas de estudo
Avaliao
Avaliao diagnstica
Avaliao formativa
63

6.
Lawrie, R. A., Ciencia de la carne, 3. Edio, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998
Swatland, H. J., Evaluacion de la carne en la cadena de produccin, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995.
Varnam, Alan H.; Shuterland, Jane P., Carne y productos crnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998
NORMAS
NP 1612: 1979, NP 1613: 1979, NP 1614: 1979, NP 1415: 1979, NP 1845: 1982, NP 2245: 1985, NP
3441: 1990, NP 3445: 1990
Outros Recursos
Material e equipamento de laboratrio;
64
MDULO 15
Controlo da Qualidade do Pescado
1.
Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar.
Devido ao mbito dos contedos/situaes de aprendizagem especficas, este mdulo dever ser tambm
leccionado em situaes extra-escola e caracteriza-se essencialmente na avaliao da Frescura do Pescado
nos postos de venda para consumo imediato.
2.
Competncias Visadas
Identificar as alteraes do pescado fresco e congelado

Aplicar os critrios de avaliao da frescura
Identificar os pontos crticos
65

Mdulo 15: Controlo da Qualidade do Pescado
Definir pescado
Identificar a estrutura e a composio qumica do pescado
Classificar o pescado em termos biolgicos
Caracterizar as diferentes espcies
Identificar as diferentes espcies
Identificar os diferentes derivados do pescado
Caracterizar os peixes quanto adiposidade
Avaliar a frescura dos peixes
Avaliar a frescura dos moluscos
Avaliar a frescura dos crustceos
Avaliar fsico/sensorialmente o peixe congelado/ultracongelado
Identificar as diferentes alteraes do pescado
Identificar os pontos crticos no manuseamento de pescado fresco e congelado
Efectuar determinaes analticas ao pescado
Analisar Legislao em vigor
Utilizar Normas Portuguesas
66

4.
mbito dos Contedos
Pescado
Noo de pescado
Espcies de pescado
Classificao do pescado e produtos derivados
Estrutura e composio qumica do pescado
Alteraes do pescado fresco e congelado
Manuseamento do pescado a bordo e em terra

dentificao dos pontos crticos
Controlo da qualidade do pescado

Avaliao do estado da frescura. Avaliao sensorial
Anlises fsicos e qumicas do pescado
Normas e Legislao aplicveis
5.
Exposio oral e dilogo com os alunos com recurso a folhetos, desdobrveis e cartazes com fotos das
diferentes espcies
Visita de estudo a sector de pescado de um hipermercado
Visita de estudo a sector de pescado de um mercado municipal
Visita de estudo a uma lota da Docapesca
Visita de estudo a um laboratrio oficial
Visita de estudo a uma empresa de pescado congelado
Laboratrio da Escola
Anlise de Legislao portuguesa em vigor
Fichas formativas
Fichas informativas
67

Situaes de Aprendizagem/Avaliao (continuao)

Avaliao
6.
Mestrado em Cincia e Tecnologia dos Alimentos, Tecnologia do Pescado,Instituto Superior de Agronomia,
Lisboa, 1995.
Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, A Guerra da Sujidade. Controlo Sanitrio na Indstria da Pesca,
Instituto Nacional de Investigao das Pesca, Lisboa, 1993.
Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, Manuseamento do Pescado, Instituto Nacional de Investigao das
Pesca, Lisboa, 1997.
Brito, Elvino Sousa e, Jornadas Tcnicas de Preparao e Conservao de Pescado, Docapesca, Lisboa,
1995.
Madrid, A., Vicente, Juana M., Madrid, R., El Pescado Y sus Productos Derivados, AMV Ediciones, MundiPrensa, Madrid, 1999.
Venancio, Lorenzo Lopes, Barrado, Andrs Marcos, El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca,
Editorial Acribia, Zaragoza, 1987.
Mar, Instituto de Investigao das Pescas e do, Legislao Portuguesa e Comunitria,
Lisboa.
Instituto Portugus da Qualidade, Normas Portuguesas, Monte da Caparica.
Outros Recursos
Centro de Documentao/Laboratrios da Direco Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade
Alimentar.
Centro de Documentao da Direco Geral de Veterinria.
Centro de Documentao da Inspeco-geral das Actividades Econmicas.
Laboratrios do Instituto de Investigao das Pescas e do Mar.
68
MDULO 16
Controlo da Qualidade de Outros Produtos Alimentares
1.
Apresentao
de Controlo da Qualidade Alimentar.
Devido ao mbito dos contedos/situaes de aprendizagem/tcnicas laboratoriais especficas, este mdulo
dever ser tambm leccionado em situaes de extra-escola e visa essencialmente a caracterizao dos
produtos em contedo e no conhecimento dos parmetros para a sua avaliao em situaes extra-escola.
2.
Competncias Visadas
Caracterizar as farinhas panificveis

Caracterizar as massas alimentcias
Avaliar as caractersticas do arroz para consumo humano
Avaliar/classificar os ovos
Caracterizar o caf
Caracterizar o acar
Identificar/controlar os pontos crticos do processamento
69

Mdulo 16: Controlo da Qualidade de outros Produtos Alimentares
2.
Aplicar os parmetros para a avaliao das farinhas

Reconhecer a importncia dos parmetros tecnolgicos para as farinhas
Determinar parmetros sensoriais, fsicos, qumicos e tecnolgicos
Determinar os parmetros de qualidade das massas alimentcias
Avaliar as caractersticas do arroz
Utilizar os parmetros fsico-sensoriais para a qualidade do arroz
Identificar os defeitos do arroz
Caracterizar os componentes do ovo
Avaliar empiricamente a frescura do ovo
Identificar as alteraes do ovo
Utilizar os mtodos para classificao dos ovos (Centros de Classificao)
Caracterizar os diferentes tipos e origens do caf
Caracterizar os diferentes tipos de caf
Identificar os principais parmetros para a qualidade do caf
Caracterizar os diferentes tipos de acar
Identificar os principais parmetros para a qualidade do acar
Analisar Legislao em vigor
Utilizar Normas Portuguesas
70

3.
mbito dos Contedos
Farinhas panificveis, massas alimentcias e arroz

Caracterizao
Classificao
Parmetros para a avaliao da qualidade
Principais alteraes
Identificao/controlo dos pontos crticos no processamento
Legislao e Normas Portuguesas aplicveis.
Ovos
Caracterizao e classificao
Avaliao emprica
Parmetros para apreciao da qualidade/classificao
Classificao dos ovos
Principais alteraes
Caf
Origem do caf
Caracterizao dos diferentes tipos de caf
Parmetros analticos para a apreciao da qualidade
Principais alteraes.
Acar
Caracterizao e classificao
Parmetros analticos para a apreciao da qualidade
Principais alteraes
71

4.
Exposio oral e dilogo com os alunos com recurso a material audiovisual, folhetos e desdobrveis
informativos
Anlise de artigos de revistas do sector alimentar
Observao de diferentes gros de cereais
Observao de diferentes tipos de farinhas, massas e arroz
Visita de estudo a um laboratrio de uma indstria moageira/massas alimentcias/descasque e
processamento de arroz
Determinao de parmetros analticos
Observao de ovos de diferentes categorias/classes
Avaliao emprica, em laboratrio, da frescura do ovo
Visita de estudo a uma empresa produtora de ovos (condies higieno- sanitrias);
Visita de estudo a um Centro de Classificao de ovos
Observao de diferentes tipos e origens de caf
Visita de estudo a uma empresa de torrefaco de caf (laboratrios)
Anlise de Legislaes em vigor
Fichas formativas;
Fichas informativas.
Avaliao
72


Inspeco -Geral das Actividades Econmicas, Legislao Portuguesa e Comunitria, Lisboa.
Guerreiro, Maria Margarida Gomes, Anlise Qumica de Cereais e Alimentos para Animais, Gabinete de
Estudos Tcnicos da Direco Laboratorial e de Tecnologia de Cereais, EPAC, Lisboa, 1996.
Hoseney, R. Carl, Principios de Ciencia Y Tecnologia de los Cereales, Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.
Instituto Portugus da Qualidade, Normas Portuguesas, Monte da Caparica
Vrios, El Libro del Huevo, Instituto de Estudios del Huevo, Madrid, 2001.
Vicente, A. Madrid, Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias,
AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Zaragoza, 2001.
Outros Recursos
Centro de Documentao/Laboratrios da Direco Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade
Alimentar
Centro de Documentao da Inspeco -Geral das Actividades Econmicas.
Centro de Documentao do Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial.
73
ndice Geral
Parte I Orgnica Geral
Pgina
1.
Caracterizao da Disciplina
2.
Viso Geral do Programa
3.
Competncias a Desenvolver
4.
Orientaes Metodolgicas / Avaliao
5.
Elenco Modular
6.
Bibliografia
Parte II Mdulos
Mdulo 1
Mdulo 2
Mdulo 3
Aspectos tcnicos e econmicos da qualidade

Mtodos e procedimentos em laboratrio
Colheita de amostras para anlise
Controlo estatstico da qualidade
9
-
12
17
Mdulo 4
Controlo da qualidade das embalagens para

gneros alimentcios
20
Mdulo 5
Controlo da qualidade do vinho I
23
Mdulo 6
Controlo da qualidade do vinho II
27
Mdulo 7
Controlo da qualidade do vinho III
31
Mdulo 8
Controlo da qualidade do leite
35
74
ndice Geral
Parte II Mdulos (continuao)
Pgina
Mdulo 9
Controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga
39
Mdulo 10
Controlo da qualidade do queijo
43
Mdulo 11
Controlo da qualidade de frutos e hortcolas e

seus derivados
47
Mdulo 12
Controlo da qualidade das gorduras e leos

comestveis
53
Mdulo 13
Controlo da qualidade da gua
57
Mdulo 14
Controlo da qualidade da carne e produtos

crneos
61
Mdulo 15
Controlo da qualidade do pescado e seus

derivados
65
Mdulo 16
Controlo da qualidade de outros produtos
69
75

73 ControloQualidadeAlimentar

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CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO

Tcnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

Escola Profissional Agrcola D.Dinis Pai Adlia Santos

Direco - Geral de Formao Vocacional

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Viso Geral do Programa . ......

Orientaes Metodolgicas / Avaliao .

Elenco Modular .............

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

2. Viso Geral do Programa

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Aspectos tcnicos e econmicos da qualidade

Controlo da qualidade das embalagens para gneros

Controlo da qualidade do vinho I

Controlo da qualidade do vinho II

Controlo da qualidade do vinho III

Controlo da qualidade do leite

Controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga

Controlo da qualidade do queijo

Controlo da qualidade de frutos e hortcolas e seus

Controlo da qualidade das gorduras e leos comestveis

Controlo da qualidade da gua

Controlo da qualidade da carne e produtos crneos

Controlo da qualidade do pescado e seus derivados

Controlo da qualidade de outros produtos

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Mdulo 1 Aspectos tcnicos e econmicos da qualidade

Mdulo 2 Mtodos e procedimentos em laboratrio Colheita de amostras para anlise

Mdulo 3 Controlo estatstico da qualidade

Mdulo 4 Controlo da qualidade das embalagens para

Mdulo 5 Controlo da qualidade do vinho I

Mdulo 6 Controlo da qualidade do vinho II

Mdulo 7 Controlo da qualidade do vinho III

Mdulo 8 Controlo da qualidade do leite

Mdulo 9 Controlo da qualidade do iogurte, nata e

Mdulo 10 Controlo da qualidade do queijo

Mdulo 11 Controlo da qualidade de frutos e hortcolas e

Mdulo 12 Controlo da qualidade das gorduras e leos

Mdulo 13 Controlo da qualidade da gua

Mdulo 14 Controlo da qualidade da carne e produtos

Mdulo 15 Controlo da qualidade do pescado e seus

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Aspectos Tcnicos e Econmicos da Qualidade

Reconhecer a importncia do controlo da qualidade na rentabilidade da empresa e na satisfao dos

Estabelecer o nvel de qualidade ptima

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

4. mbito dos Contedos

Princpios gerais do controlo da qualidade

Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

TCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR