INTRODUO

Entender o turismo sobre uma tica de cultura permitir um processo de

planejamento de atividades, buscando sempre a estruturao de uma regio para a
sobrevivncia, mantendo seus aspectos culturais e sociais.

Dentro desses aspectos culturais, encontramos a Gastronomia como uma

fonte de desenvolvimento de uma regio.

O presente trabalho tem por objetivo demonstrar um pouco da cultura gacha

e do surgimento do churrasco, desde os tempos primitivos at os dias atuais,
buscando mostrar um pouco de sua evoluo e de sua expanso aos demais
estados brasileiro, bem como uma forma de atrativo turstico em diversas regies.

Para podermos estabelecer essa relao, iremos apresentar dados da cultura

gacha, dos seus usos e costumes e da forma como o churrasco foi evoluindo.

Muitas foram s raas que contriburam para formarem nosso estado, cada
qual com seu estilo de vida, com as suas peculiaridades, mas todas elas se
adaptando aos poucos aos nossos costumes e, ns tambm incluindo esses hbitos
dentro de nossa cultura e sociedade.
Com o surgimento dos Centros de Tradies Gachas CTGs passou-se a
difundir mais todos os hbitos relacionados ao gacho e a sua tradio. Os trajes
tpicos do Rio Grande do Sul, tanto do peo como da prenda foram incorporados em

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maiores nmeros de pessoas ao seu uso dirio, inclusive com Lei Estadual que criou
e decretou o traje gacho como traje oficial do estado, podendo ser aceito e
representado em qualquer repartio pblica ou ato cvico.

Muitos escritores e pesquisadores falam sobre o assunto e a evoluo do

churrasco e para que tenhamos uma linha de compreenso, baseamos-nos em
SAINT-HILAIRE, FAGUNDES, LAMBERTY, KICK, PENINHA e LIMA, que atravs de
suas contribuies relevantes ao tema, auxiliaram na construo bibliogrfica desse
trabalho.

Para demonstrar a tradio gacha e o churrasco, inclumos algumas fotos,

onde podemos analisar os fatores da evoluo da cultura e da gastronomia.

Dessa forma, buscando uma forma de estudo e concretizao dos nossos

objetivos, passamos a contextualizao e conceituao necessria para a
compreenso dos temas pesquisados.

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1 VIAJANDO NA HISTRIA DO RIO GRANDE DO SUL

O Rio Grande do Sul comea com a chegada do homem regio. Isso

aconteceu h muitos anos atrs e aos poucos as mudanas foram acontecendo,
muitas delas ocasionadas pelos conflitos armados, alguns com muita violncia. Os
povos indgenas habitaram essa regio at meados do Sculo XVIII onde se
destacavam os Sete Povos das Misses.

Com a obteno definitiva da posse das terras, Portugal expulsou os

espanhis e desmantelou as redues estabelecendo em terras que hoje compem
nosso estado, uma sociedade de matriz claramente portuguesa, tendo a economia
baseada no charque e no trigo.

Mas, foi em 1835 que o Rio Grande do Sul iniciou um conflito dramtico,
chamado de Repblica Farroupilha, com fins separatistas e republicanos. A partir da
chegaram imigrantes italianos e judeus, fazendo com que nosso estado venha
tornar-se a terceira maior economia do pas, com classes sociais j de destaque e
em ascenso.

Nosso estado acumulou grandes dvidas no decorrer dos anos, mas nas
ltimas dcadas houve uma reao positiva, melhorando a qualidade de vida,
projetando o Rio Grande do Sul culturalmente em todo o Brasil, embora predomine o
setor agropecurio com grandes criaes de gado bovino, motivo pelo qual ajudounos a formao territorial do estado.

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Segundo Kich, (2004) O gacho brasileiro s existe a partir do ano de 1732,

com a distribuio das Sesmarias, pelo Rei de Portugal ao sul de Laguna.

Dos aorianos os gachos recolheram os costumes da pecuria e quase com

certeza parte de sua indumentria caracterstica a includa o modelo de vesturio
feminino.

Temos a presena da figura do gacho em pelo menos trs pases do Cone

Sul da Amrica: Argentina, Brasil e Uruguai, todos de vocao pecuria qual se
fixa o gacho.

Segundo Saint-Hilaire:
O gacho se nutre apenas de carne... mora em msero rancho... S encontra
prazer no fumo e no mate. Sou tentado a acreditar que esse homem, apesar de ser
branco, pertence aos habitantes dessa regio que tem costumes semelhantes aos
gachos. (1999, p. 87).

Kich, (2004), afirma ainda que na leitura de Saint-Hilaire tem-se a impresso

que o gacho no lhe causou boa impresso.
O gado geralmente pequeno, porm possui carne saborosa. A principal
indstria da regio a criao de carneiros. Cada estancieiro possui um rebanho
constitudo, freqentemente, de vrios milhares de carneiros e com a l produzida as
mulheres fabricam os tecidos dos ponchos, muito grosseiros. [...]. (SAINTHILAIRE, 1999, p.49)

A criao de bovinos e ovinos tem-se destacado, como podemos verificar

principalmente no litoral do Rio Grande do Sul.

Nossa regio possui uma vantagem em relao s demais por existir uma
extensa faixa de terra entre o Oceano Atlntico e a Laguna dos Patos o que deixa as
pastagens verdes e salobras fazendo com que a carne bovina e principalmente a
ovina sejam mais saborosas do que outras regies do Estado e do Pas.

A indumentria gacha vem de remotos tempos. O homem se vestia de duas

peas, cala (pantalon) e camisa, enquanto a mulher j usava o vestido. Usavam

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ainda uma proteo aos ps feitos com o couro de animais (bota de garro de
potro).

FIGURA 1: Trajes Tpicos Gachos 1730 1820 Peo e Mulher Rural

FONTE: Vsz Arte e Cultura
Com o passar do tempo surgiu uma indumentria comum e caracterstica (a
pilcha gacha). Na indumentria gacha masculina a pea indispensvel o leno
de pescoo, seguindo-se da bombacha. A bombacha uma pea larga e folgada
entre o joelho e a regio inguinal, seguro cintura por um cinto largo chamado
guaiaca ou tirador para o gacho platino.

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A terceira pea da indumentria gacha a bota de cano longo e reto, sem a

amarrao comum em coturnos militares. Uma ltima caracterstica a camisa de
manga longa. Faz parte ainda da indumentria o chapu de aba larga e copa baixa.
O gacho ainda poder usar em algumas ocasies de trabalho, a faca, o pala, o
tirador, o lao, esporas e um rebenque.

Contam os documentrios que o gacho deixava a sua mulher em casa e ele

que deveria sair. Mescla da cultura do imigrante europeu com a cultura nativa.

J na vestimenta feminina, a principal pea o vestido confeccionado em uma

pea nica, devendo ter o comprimento que atinja o peito do p, com barra na parte
inferior, no sendo permitidos decotes nos ombros e no peito (seios). O tecido pode
ser liso ou de diversas estampas e cores.

Outras peas usadas pela mulher so: O chal um tipo de leno com pontas
cruzadas. O sapato da prenda deve ter salto mdio, com no mximo cinco
centmetros podendo ter uma tira para prend-lo ao p. A caloila (calzon, para os
gachos platinos), braga ou bombachinha, parte do vesturio ntimo devendo
alcanar a proximidade dos joelhos.

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FIGURA 2: Trajes Tpicos Gachos 1820 1865/ Peo e Mulher Rural

FONTE: Vsz Arte e Cultura
A partir deste momento o traje do gacho passou a ser a Pilcha que
atualmente no Rio Grande do Sul considerada traje oficial, pois com a criao e
aprovao da Lei Estadual nmero 8.813 de 10 de janeiro de 1989, este traje tpico
gacho pode ser usado em qualquer solenidade como observado na referida Lei.

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FIGURA 3: Trajes Tpicos Gachos Peo / Fazendeiro 1865 at hoje.

Fazendeira 1865 at 1920.
FONTE: Vsz Arte e Cultura
O traje feminino tambm sofreu diversas alteraes e atualizaes durante o
passar dos anos, mas nunca perdeu o seu estilo de ser um vestido longo, sendo
apresentado de diversos modelos, mas sempre muito elegante.

Buscando entender melhor essas mudanas e adaptaes iremos falar um

pouco sobre a Cultura e a Sociedade do nosso Estado.

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2 A CULTURA E A SOCIEDADE

Nos ltimos anos notamos que nosso Estado firmou-se com voz imponente e
importante dentro do cenrio cultural brasileiro. Prova disso que existem diversas
universidades e centros culturais em atividade, destacando-se alguns pontos
importantes, como: a recuperao da memria social da cultura imaterial e do
folclore; a conscientizao sobre problemas do meio ambiente.

No Rio Grande do Sul os habitantes da campanha conservam a forma de

comunicao como parte de seus usos e costumes dentro de uma cultura prpria. O
linguajar gacho no caipira, pois quando usa verbetes costumeiros est se
referindo a condutas preciosas, as quais no existem em outras regies, pois um
idioma Portugus com diversas circunstncias regionais.
A cultura genuna do povo e suas expresses esto aliceradas em
tradies, em conhecimentos obtidos pela convivncia em grupo, somadas
aos elementos histricos e sociolgicos. Seus legados e sua tradio, entre
eles o seu modo de vestir, so transportados para as geraes seguintes,
sujeitos a mudanas prprias de cada poca e circunstncia. (ZATTERA,
Vera Stedile. Gachos - Trajes Tpicos).

Com o surgimento dos CTGs (Centro de Tradies Gachas), partir do ano

de 1948, a sociedade gacha desenvolveu-se, tornando-se mais forte os laos de
amizade entre as pessoas as quais passaram a cultuar as Tradies Gachas,
respeitando e valorizando mais os nossos smbolos, como: a Bandeira, o Hino RioGrandense, o Braso e principalmente o Gacho.

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Os encontros nos CTGs foram formas de unio, das buscas dos ideais que
sempre fizeram do homem gacho um ser respeitado em todos os lugares. Com a
criao dos CTGs, comearam efetivamente a realizao dos Rodeios e Festas
Campeiras e a partir da todos os usos e costumes foram se disseminando.

Nosso Estado faz fronteira com Santa Catarina, Uruguai e Argentina, sendo
que alm da ligao territorial temos uma forte ligao Cultural Gastronmica.

Uma parte do territrio gacho integra o pampa americano, trs grandes

lagoas, montanhas, qunions profundos e planaltos. Boa parte de aspectos mundial
encontrada no Estado do Rio Grande do Sul. Temos estaes bem definidas.
Muito calor no vero, frio intenso no inverno e um clima agradvel no outono e na
primavera nem sempre sendo possvel manter um rebanho uniforme, pois no inverno
rigoroso dos pampas, muitas chuvas e geadas deixam os animais fracos e com
condies desfavorveis visto as poucas pastagens e o frio intenso.

Tambm no vero existem problemas, pois com o forte calor exige maior
quantidade de gua e campos com melhores qualidades para se manter um plantel
adequado e em condies de serem abatidos para que possam proporcionar uma
carne de boa qualidade.

Dependendo da poca e da estao do ano cada regio promove a sua festa

tpica, visando valorizar sempre a cultura local e preservar as tradies.
TRADIO: Essa uma palavra originria do latim, do verbo
tradere (traditio, traditionis), que quer dizer trazer at, entregar. Tradio
quer dizer o culto dos valores que os antepassados nos legaram nos
entregaram. Tradio no uma exclusividade gauchesca, pois cada
regio, em cada recanto desse planeta, cultua a sua tradio. (FAGUNDES,
2002)

No Rio Grande do Sul os valores do culto as tradies mais caractersticas

so o Nativismo. O Nativismo o amor que a pessoa tem pelo cho onde nasceu,
onde nato. Esse amor existe tambm em todos os lugares s que so
considerados de menor intensidade.

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Tradio um culto e Nativismo um sentimento existem em todo o

mundo, mas o tradicionalismo s existe no Rio Grande do Sul.

Em 1857, fundada na Corte do Imprio Brasileiro (Rio de Janeiro) a

Sociedade sul-rio-grandense de cunho tradicionalista. Pereira Coruja um dos
fundadores o autor da primeira pesquisa de folclore feita no Rio Grande do Sul.

No Uruguai, em 1984, poetas e alguns artistas intelectuais fundaram a

Sociedad La Criolla, oficialmente para o culto as tradies gauchescas.

J no Rio Grande do Sul, o Major Joo Cezimbra Jacques, a 22 de maio de

1898, inspirado na Sociedad La Criolla, funda em Porto Alegre o Grmio Gacho,
visando unir os rio-grandense desunidos pela sangrenta Revoluo de 1893 qual
estendeu-se at 1895. Hoje o Major Joo Cezimbra considerado o Patrono do
Movimento Tradicionalista Gacho MTG.

Visando aumentar o culto a tradio gacha fundado em Pelotas em 10 de

setembro de 1899 a Unio Gacha com a liderana do escritor Joo Simes Lopes
Neto e logo em seguida, 16 de setembro de 1899 fundada em Bag o Centro
Gacho.
[...] Getlio Vargas, em 1937, tinha proibido no Brasil o uso dos
smbolos estaduais: o hino, a bandeira, o braso. Com o fim da guerra,
em 1945, Vargas foi derrubado e com a volta da democracia os smbolos
estaduais gachos no tardavam a aparecer. (FAGUNDES, 2002. p. 40)

Em alguns lugares chegaram a usar a Bandeira do Rio Grande do Sul como

cortina em janelas, como nos afirma o historiador e escritor Paixo Cortes, fato esse
que o fez chorar quando viu o smbolo de seu Estado sendo usado dessa maneira e
ridicularizado.

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FIGURA 4: Bandeira do Estado do Rio Grande do Sul

FONTE: http://www.riogrande.com.br/Clipart/bandeirasbr/bandeirars.html
Por volta do ano de 1947, homens destemidos, como Paixo Cortes, Barbosa
Lessa e Glaucus Saraiva entre outros, reuniram-se no Colgio Jlio de Castilhos em
Porto Alegre e resolvem fazer a primeira Ronda Crioula do Tradicionalismo, com
muita festa, msica, poesia, fandango, concursos e discursos. A partir da por uma
proposio de Barbosa Lessa fundado o 35 Centro de Tradies Gachas. Um
lugar para cultuar e difundir as tradies gachas formado apenas por trinta e cinco
homens, da o nome de 35 CTG.

J no ano de 1961 criada a Carta de Princpios do Movimento

Tradicionalista Gacho MTG, por Glaucus Saraiva e aprovada no VIII Congresso
Tradicionalista do Rio Grande do Sul em Taquara.

Muitos

aspectos

diferentes,

como:

bailes

de

carnaval,

festas

de

homossexuais, uso de drogas, no so totalmente proibidos no Regimento Interno e

na Carta de Princpios, mas por fora intrnseca podem ser controlados sem o uso
de sanes legais.

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Logo em seguida, esse mesmo grupo de tradicionalistas vai a Taquara e

funda o CTG O Fogo Gacho com a finalidade de expandir as tradies gachas
para o interior do Estado. Da veio idia, de alm dos fandangos com msicas
tpicas do Rio Grande do Sul, fazerem encontros maiores como os Rodeios Crioulos,
Festas Campeiras, etc.

Com o passar dos anos o uso da carne pelo homem foi aumentando, pois
muitas foram s formas de utilizar a carne com maior facilidade. Diversos tipos de
churrasqueiras surgiram, desde as mais simples at as mais sofisticadas, as
eltricas, as giratrias.

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3 TURISMO GASTRONMICO

3.1 ORIGEM DO NOME CHURRASCO

uma palavra usada em portugus e tambm no espanhol nos pases

platinos para designar um pedao de carne assada nas brasas.
O dicionrio da Academia Espanhola sugere sem citar fontes, que
seria um vocbulo de origem onomatopica, presumivelmente do som que
produz a gordura ao gotejar sobre as brasas. (Wikipdia.org em
02/12/2009).

Mas segundo Corominas, (2009), o churrasco originou-se em uma palavra

muito antiga, talvez anterior a presena dos romanos na Pennsula Ibrica, que nos
chegou vinda de sukara (chamas de fogo, incndio), formada por su (fogo) e
karra(chama).

Na verdade churrasco o nome dado ao prato feito a base de carne in natura

ou processada, assada sobre fogo ou brasa, com a utilizao de estacas de madeira
ou metal, chamados de espetos ou grelhas.

3.1.1 A Gastronomia como Atrativo Turstico de Uma Regio

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Todas as regies devem preservar a sua cultura, pois atravs dela que
provm as maiorias dos atrativos tursticas.

Iremos aqui nos deter na Cultura do Estado do Rio Grande do Sul, mais
especificamente na Gastronomia, com nfase ao Churrasco embora na verdade a
Culinria gacha no se limite ao churrasco, ao charque e alguns pratos
campeiros.

A cozinha do Rio Grande do Sul muito rica em ingredientes e diferentes

formas de mistur-los, propiciando uma culinria variada e muito apreciada.

Podemos afirmar que a cozinha tpica se baseia em ingredientes base de

carne, principalmente vacum e ovino, alm claro de arroz, feijo e aipim.

Como podemos observar, era comum em anos anteriores fazerem churrascos

em espetos de madeira usando churrasqueiras improvisadas.

FIGURA 5: Churrasco no fogo de cho.

FONTE: http://static.panoramio.com/photos/original/14918107.jpg

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3.2 A ORIGEM DO CHURRASCO

Na origem pr-histrica, o homem era caador. Quando descobriu e dominou

o fogo, passou a utilizar-se da coco ou cozimento, sendo a mais antiga forma de
preparo de churrasco que se tem conhecimento.

A descoberta dos primrdios do churrasco atribuda aos ndios que

habitavam a costa das trs Amricas. Eles assavam a carne em uma fogueira ou
braseiro feito sobre pedras com auxlio de espetos de madeira verde, porm foi na
regio dos grandes pampas gachos que o churrasco encontrou o seu ambiente
ideal. A pecuria sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e
do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os pees, por longos perodos de suas
casas.

O churrasco era uma forma mais prtica de fazer uma refeio, pois bastava
uma boa faca afiada, um fogo de cho, um espeto de vara, um generoso pedao de
carne e sal grosso para alimentar esses trabalhadores.

3.3 ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL

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Originrio do Rio Grande do Sul, o churrasco surgiu, no sculo XVII, nas

imediaes dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e
paulistas, era ocupada por milhares de cabeas de gado selvagem, oriundas de
Buenos Aires e de outras reas da Argentina.

Originrio do Rio Grande do Sul surgiu no Sculo XVII, nas imediaes dos
pampas, quando essa parte do Brasil, disputadas, por castelhanos e paulistas,
existia milhares de cabeas de gado selvagens, oriundos de Buenos Aires e de
outras reas da Argentina. Nessa poca o churrasco, como conhecemos era
rarssimo, pois, no havia a preparao do mesmo e sim a preocupao com o
couro e o sebo.
Era comum naquela poca, usarem as matanas chamadas de vacarias as
quais podiam ser oficiais autorizadas pelo governo espanhol ou clandestinas,
quando eram realizadas por soldados desertores. Dizem que a partir desses
soldados desertores que surgiram os gachos.

Esses vaqueiros cercavam e matavam os bois, cortavam o pedao mais fcil e

a partir da o assavam inteiro, colocando-o em buracos aberto no cho, temperandoo com a prpria cinza do braseiro, sendo da considerada a origem mais remota do
churrasco.

No final do Sculo XVII o churrasco tornou-se uma prtica mais difundida,

criando-se assim novas tcnicas, para o seu preparo. Em vez de usar a cinza,
passou-se a temperar a carne com a carona, nome esse dado pelos gachos s
duas abas do couro que se colocava embaixo da sela do cavalo. A carona como
estava impregnada de suor do animal, ajudava a salgar a carne, facilitando a
conservao da mesma por vrios dias, evitando-se assim que a cada parada dos
tropeiros tivessem que abater novos animais.

A carne bovina como era abundante na regio foi se tornando o prato bsico e
principal do gacho o qual comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia).

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Hoje em dia a carne no espeto um dos alimentos no s preparado com a

facilidade e a higiene, mas tambm bastante acessvel a todas as classes sociais.
No passado era bastante diferente como podemos observar, comparando as suas
origens. Muito tempo j decorreu para que o churrasco torna-se popular e tambm
um dos pratos mais sofisticados consumido nos melhores restaurantes do pas e no
exterior.

FIGURA 6: Churrasco sendo preparado

FONTE: Foto de propriedade do autor do trabalho.

3.4 GASTRONOMIA GACHA

A Gastronomia Gacha considerada atualmente como a mais variada e mais

rica, graas interpenetrao de vrias etnias que povoaram o nosso territrio,

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desde a presena dos silvcolas nativos aos imigrantes portugueses, aorianos, os

negros escravos vindos da frica e no sculo XIX os alemes, italianos, poloneses,
suos e povos rabes, alm de judeus, ucranianos e japoneses.

Somente a partir do sculo XVII com a vinda dos aorianos para c que o
Rio Grande do Sul teve impulso e comeou a desenvolver-se. A culinria era
rudimentar restrita aos meios disponveis. Os alimentos eram preparados em
panelas de ferro pelos europeus, enquanto os nativos usavam panelas de barro, ou
assados sobre brasas, onde serviam de espetos pedaos de taquara ou galhos de
rvore, usando o sal (cloreto de sdio), alho e cebola como tempero.

A caa e a pesca eram as grandes solues da poca, mais tarde tivemos os

rebanhos cultivados. Dos cereais eram conhecidos apenas o trigo e o arroz. Os
ndios cultivavam o milho, hbito que foi passado aos imigrantes. Das carnes eram
conhecidas a de gado bovino, do rebanho ovino e caas. Algumas comunidades
indgenas criavam patos a algumas aves domsticas.

Referindo-nos ao que disse Saint-Hilaire quando passou por essa regio em

1822, posando na regio de Mostardas, localidade de Guaritas, onde hoje pertence
a Tavares.
Conforme Saint-Hilaire, (1999), Os arredores de Guaritas so impregnados
de sal e as pastagens comunicam um bom paladar carne dos bovinos.
Na realidade o historiador francs tinha razo, pois muitos anos se passaram
e sempre que se prepara um churrasco de carne ovina dessa regio, nota-se essa
diferena em relao a outros lugares do Rio Grande do Sul.

Alm da carne saborosa de nossa regio o peixe tambm um alimento

tradicional e saudvel na mesa dos gachos. Os ndios capturavam os peixes e os
preparavam envoltos em folhas de plantas sobre as brasas, as quais eram
colocadas em buracos cavados na areia. Cobriam essas brasas com a areia e
colocavam os peixes para assar ou cozinhar envoltos em folhas principalmente de
bananeiras.

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J o churrasco teve o seu descobrimento to logo o homem descobriu o fogo.

Da ele viu que podia aproveitar as brasas que sobravam das queimadas e fogueiras
e colocar pedaos de carne para assar ou cozinhar. Os primitivos usavam a prpria
cinza para servir como tempero, pois no conheciam ainda outra forma de temperar
a carne. A carne assada na brasa foi importante para a formao das comunidades,
pois a sua diviso era feita ali mesmo ao redor da fogueira onde as pessoas se
reuniam para comer.

O mtodo de assar a carne nas brasas tem sido um dos mais utilizados pelo
homem e nas mais diversas culturas. Na verdade, o churrasco universal, no
podendo ser atribudo a inveno a nenhum povo em especial.

Constatamos que dependendo da regio, cada um tem seu uso e seus

costumes e tambm diferentes tipos de ingredientes que ajudam a fazer da carne o
mais saboroso churrasco. Vamos nos deter mais ao nosso tradicional churrasco dos
pampas gacho, pois o nosso churrasco tem atrado muitos turistas que vem
especialmente ao Rio Grande do Sul para saborear os nossos pratos tpicos.

Preparar um bom churrasco nem sempre tarefa fcil, requerendo certo

planejamento para que no falte nada na hora de prepar-lo. Faa sua lista com
antecedncia, pois dependendo da quantidade de pessoas assim sero as
quantidades a serem compradas. Para um bom churrasco, escolha sempre o melhor
corte de carne, alm do sal e do carvo ou lenha.

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FIGURA 7: Picanha Assada.

FONTE: http://lucianonassyn.wordpress.com/2009/09/, acessado em 08 de novembro
de 2009, s 21h10min.
Dependendo do acompanhamento a ser servido com a carne, deve-se colocar
em mdia de 400 a 500 gramas de carne por pessoa, principalmente se for no
horrio do almoo e tambm se tiver mais homens reunidos e pessoas jovens.
Quando existir muitas mulheres, crianas ou idosos o consumo mdio diminui.
Tambm diminui consideravelmente se o churrasco for servido no horrio da noite.

Outro alimento bastante utilizado como acompanhamento era a batata doce

nas cores branca, amarela e rosa, alm da mandioca, nhame e o amendoim

O sal grosso ainda o tempero mais conhecido por aqui. Normalmente

salpicada a carne antes de colocar na churrasqueira. Depois de bem assada, devese bater bem o sal com uma faca grande ou com uma tala especial para isso.
Algumas pessoas preferem assar a carne usando tempero feito, uma espcie de
salmoura. Existe tambm a tcnica de marinao de carnes que sero assadas em

31

vinho com ervas, cebola, alho e especiarias, principalmente se for carne de

cordeiro.
Para PENNA, (2005), O aparecimento do churrasco j existia em toda a
Amrica do Sul antes do descobrimento, mas podemos creditar boa parte deste
incio destruio dos Sete Povos das Misses no Rio Grande do Sul em 1768. Na
ocasio

grandes

rebanhos

foram

abandonados

invadiram

os

campos,

multiplicando-se ao ar livre.

Como havia uma procura pelo couro, os tropeiros que ali passavam,
alimentavam se da fartura da carne existente a qual era assada em brasas.
Antigamente era comum por influncia da imigrao italiana, a macarronada aos
domingos, mas com o passar dos anos o churrasco tornou-se o prato principal em
nosso Estado.

O churrasco chegou a nossa casa como uma religio. Com o passar dos
anos surgiram os invernadores que continuaram a tradio que se iniciou e vendo-se
obrigados a levar o gado para fugir do inverno, assavam algumas de suas reses
durante a viagem, carregando a carne que sobrava no lombo de seus cavalos, pois
com o suor dos animais, salgavam as peas e quando chegava a noite na hora do
jantar carne j estava salgada.

Com o passar dos tempos o homem comeou a inovar. Criou as

churrasqueiras feitas no cho, usando espetos de taquara para poder segurar os
nacos de carne.

No incio do sculo XX, com a chegada dos imigrantes italianos, foram

introduzidos outras espcies de carnes, como porco, frango e peixe, alm de
desenvolverem os temperos como a famosa vinha dalho.

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FIGURA 8: Lombo de Porco Assado.

FONTE: www.cozinhabrasileira.com/suinos/pernil_de_porco. Acessado em 08 de
novembro de 2009, s 21h25min.
Com o passar dos tempos e as viagens dos caminhoneiros por esse Brasil,
restaurantes comearam a incrementar em seu cardpio o churrasco chegando ao
atual rodzio de carnes.

Embora a grande quantidade e diversidade de gado bovino em nosso pas,

algumas das melhores carnes ainda so importadas da Argentina e do Uruguai.
Tudo porque o clima mais frio desses pases ajudou a desenvolver as raas
europias, principalmente a Hereford com a sua pelagem avermelhada e cara
branca. O Brasil por ter clima tropical, o gado mais utilizado como fornecedor de
carne ainda o zebuno, como o nelore, o gir, o guzer entre outros. Hoje as carnes
viajam de um lugar a outro em caminhes com cmeras frias dentro das normas de
higiene.
A parte mais importante do ritual do churrasqueiro que ele
incorpore o sentido de comunho, desarme-se dos sentimentos negativos e
tenham atitudes positivas, pois ele ser responsvel por repassar boas
energias a todos por meio de suas mos e seu bom astral. sempre bom
estar de bem com a vida! (PENNA, Ricardo 2005. p. 47)

33

A arte de assar os mais diversos cortes de carne faz parte da nossa cultura,
uma tradio genuinamente gacha que caiu no gosto do povo. Reunir os amigos
para saborear um bom churrasco j uma mania de norte a sul do Brasil.

3.5 HISTRICO DO SAL

A histria do sal provm das grandes civilizaes, Babilnia, Egito, China,

Mediterrneo, frica e Amrica. Naquela poca era muito usado como moeda
(troca), ou como forma de arrecadar impostos ou mesmo como alimento. O sal,
produto extrado do mar em quantidade abundante inesgotvel e essencial a vida
humana.

Com o sal podemos obter a matria prima para a indstria qumica, alimento
insubstituvel para o homem e animais. um agente de conservao, fabricao de
vidros, papel, tecidos, tintas, borrachas artificiais, plsticos, couros, etc. Cerca de
90% da produo do sal (NaCl) produzida no Rio Grande do Norte pelas
condies oferecidas pelo clima quente e seco, ventos fortes e constantes.

O bom churrasqueiro no dispensa o uso do sal em seu churrasco. Alguns at

misturam o sal com outros temperos e ervas.

3.5.1 Cartilha do Bom Churrasqueiro

Um bom profissional do churrasco deve seguir algumas regras bsicas, tais

como:

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1 Higiene pessoal,
2 Material,
3 Hbitos e Costumes.

Na higiene pessoal o assador dever estar sempre de barba feita, unhas

cortadas e limpas, mos sempre limpas, no acumular suor, no se coar.

Na parte material, deve usar sempre avental e gorro, possuir seus prprios
conjuntos de facas, pelo menos trs: a desossa (para limpeza), a do chef para o
corte final e uma de lmina grande para o preparo inicial das pores e cortes, uma
chaira, toalhas descartveis, uma lixeira prxima ao servio, um ventilador caso haja
moscas e mosquitos.

So tambm requisitos indispensveis, lavar bem as mos antes de comear

a trabalhar com a carne, manter as mos e braos limpos, cortar sempre as unhas,
no espirrar e tossir em cima da carne, no fumar, manter cabelos sempre presos
(se forem longos) ou com uma boina ou chapu, no colocar o dedo no nariz, boca,
orelha ou coar a cabea. Se por acaso fizer alguma dessas coisas errada, lave bem
as suas mos para poder retornar ao seu trabalho.

3.5.2 O Temperar a Carne

Para se fazer um bom churrasco, deve-se comear a planejar com

antecedncia, comprando e escolhendo sempre a melhor carne. A carne deve ser
bem vermelha e com odor fresco e agradvel. A carne deve manter um corte
padronizado para que no fique uma ponta maior do que a outra e se tenha um
melhor aproveitamento.

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Ao cortar as carnes procure cort-las no sentido perpendicular aos das fibras.

Isso evitar que ela desfie ou se desintegre, alm de facilitar a penetrao do sal ou
do tempero na carne. Tem pessoas que usam lambuzar a carne com um pouco de
leo ou azeite de oliva antes de colocar o sal, pois esse ficar mais aderente. As
carnes mais gordas tm a facilidade de adquirirem mais sabor, pois o sal ou o
tempero penetra com mais facilidade para o interior da pea. Mesmo que voc no
aprecie gordura, prepare o churrasco com ela, pois d mais sabor, alm de deixa-la
mais macia.

Se forem assar pedaos de carne mais grossos, cuidado ao temperar e

tambm ao assar, pois podem ficar partes internas sem tempero e tambm partes
mal assadas.

Procure nunca temperar a carne vermelha usando limo, vinagre e nem

mesmo gua, pois a alterao do ph endurece as fibras musculares e a pea fica
dura.

J nas carnes brancas, como peixes e aves so aconselhveis usar temperos

para que fiquem mais consistentes.

Para realar o verdadeiro sabor da carne devemos usar o sal grosso onde
com certeza podemos obter timos assados. Cubra toda a carne com o sal grosso e
leve-a ao fogo, seja na grelha, no espeto ou no bafo. Mas lembre-se, no coloque o
sal grosso na gua com o intuito de dissolver o sal porque ele perde o poder de
conteno e poder salgar a carne em demasia. O correto sempre, sem excees,
usar o sal grosso a seco.

3.6 A CONTRIBUIO DE MOSTARDAS E TAVARES NA GASTRONOMIA

GACHA

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Mostardas e Tavares guardam ainda alguns dos costumes dos povos que as
construram. A l pura do rebanho ovino permite a confeco dos Cobertores
chamados de mostardeiro em Mostardas e de aoriano em Tavares, alm de
ponchos, mantas, etc. So peas populares confeccionadas a maior parte em tear
manual e que so muito apreciadas pela populao local e turista que visitam a
nossa regio. Essa cultura de tecer usando a l ovina bastante conhecida desde
muitos anos, como mencionado no livro Viagem ao Rio Grande do Sul.
A principal indstria da regio a criao de carneiros. Cada
estancieiro possui um rebanho constitudo, freqentemente, de vrios
milhares de carneiros e com a l produzida as mulheres fabricam os tecidos
dos ponchos, muito grosseiros, que se vendem razo de 6 patacas,
enviando-os a Porto Alegre, Rio Grande e outras localidades. (SAINTHILAIRE, 1999. p. 49).

Muitas so as festas realizadas na regio, principalmente as religiosas em

comemorao aos Santos Padroeiros destes municpios e outras realizadas pelos
distritos. Alguns Rodeios e Festas Campeiras tambm fazem parte das
programaes culturais. Em todas essas comemoraes sempre encontramos o
nosso tradicional churrasco de carne bovina. Com o passar dos anos passamos a
utilizar a carne ovina em maior quantidade, pois sem dvida, uma carne saborosa
e reconhecida como uma das melhores carnes ovinas do Brasil.

J faz parte da cultura de Mostardas e da regio servir aos turistas e visitantes

o saboroso churrasco de carne ovina (cordeiro), pois grande parte da pecuria da
regio est baseada na criao da raa ovina com grandes criadores.

O churrasco com certeza um dos grandes atrativos tursticos da nossa

regio, pois alm da simplicidade de nosso povo, temos uma culinria bastante
apreciada.

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FIGURA 9: Churrasco de Carne Ovina

FONTE: Enio Santos em dezembro de 2008.
Nas festas religiosas normalmente so usados espetos de ferro ou metal pela
praticidade, mas ainda comum encontrarmos nas festas campeiras rodeios
churrascos sendo feitos em churrasqueiras improvisadas de tijolos, buracos feitos no
cho, grelhas e em muitos destes o uso de espetos de madeira como faziam os
ndios e os primeiros homens a usarem o churrasco como alimento.

Hoje podemos dizer que comprovadamente a carne ovina de nossa regio

uma das mais saborosas, pois as pastagens verdejantes e salinizadas deixam os
animais com melhor qualidade em sua carne.

A carne ovina na verdade abrange alm dos cordeiros as ovelhas e os

carneiros, sendo que a melhor carne ovina para o churrasco ainda a de cordeiro
por ser uma carne macia e de fcil preparo. So chamados cordeiros os animais de
at 8 meses de idade e recm-desmamados.

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A carne ovina destaca-se das demais por ser uma carne rica em protenas,
alto valor nutritivo e vitaminas do complexo B, ferro, clcio e potssio. Ela ocupada
um lugar de destaque entre as carnes mais consumidas em boa parte do mundo,
de fcil digesto.

Geralmente a carne de ovelha vermelha-rosada, tendo um nvel mdio de

gordura e mais adocicada. A carne ovina no possui gorduras saturadas e apresenta
baixa concentrao de lipdios. Na verdade a cor da gordura uma das formas de se
identificar se a ovelha velha ou no.

FIGURA 10: Carne de Cordeiro

FONTE: http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_carnes_
mamiferos_cordeiro.htm em 11/11/2009 s 23h40min.
Com a carne ovina podemos, alm do tradicional churrasco, fazermos
diversos pratos dentro da nossa gastronomia, cada qual com a sua peculiaridade e o
seu valor nutritivo.

As partes mais adequadas de cordeiro para o churrasco so: lombo, pernil e

costelas. J o peito do cordeiro, paleta e pernil desossado e em pedaos so timos
para fazer espetinhos. Muitas pessoas usam deixar o cordeiro vrias horas no
tempero antes do seu cozimento para que a carne fique mais saborosa.

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Alm do churrasco com sal grosso uma tradio fazer o pernil de cordeiro
com vinho, cervejas e muitas especiarias. Antes de se fazer um pernil, deve-se
retirar as duas glndulas de aproximadamente um cm de dimetro cada, localizadas
na parte traseira da coxa do cordeiro.

Na verdade, ter a carne ovina em nosso churrasco faz parte da Tradio

Gacha, desde os tempos em que a maioria das fazendas criava e abatia cordeiros
ou carneiros para o consumo prprio de suas famlias ou de seus empregados.
uma carne de sabor inconfundvel, mas exige do churrasqueiro um pouco mais de
tempo para assar e de ateno.

A carne ovina pode ser assada em espetos ou mesmo em grelhas, pois no

necessrio deixar assa-la totalmente, ou seja, pode ir servindo aos poucos e
retornando-a as brasas para continuar a assar as partes mais internas e mant-la
sempre quente e saborosa. Se preferir pode ser usado o molho de hortel para
acompanhar.

Um dos cortes de ovino muito apreciado nas melhores casas do ramo o

Carr de Cordeiro. um corte nobre, onde aproveita a juno do lombo com a
costela, formando uma carne muito macia e saborosa. uma carne que possui uma
intensa concentrao de gordura, ficando muito saborosa se assada apenas com o
sal grosso.

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FIGURA 11: Carr de Cordeiro.

FONTE: http://img.pinfotos.abril.com.br/t/1/patricia/w500/carre-de-cordeiro.jpg em
15 de novembro de 2009, s 17h50min.
Por possuirmos em nossa regio, formada pelos Municpios de Mostardas e
Tavares, uma grande criao de ovinos e da melhor qualidade dentro do estado,
consideramos que possumos um atrativo turstico diferenciado. Com a nossa carne
ovina, podemos oferecer aos visitantes uma variedade tanto em churrasco de
cordeiro como em diversos pratos feitos com essa saborosa carne, alm claro de
salgados, empanada, pastis, etc.

Anualmente realizada em Mostardas a Ovearte, a Feira da Ovelha e do

Artesanato, onde so comercializados produtos feitos com a l da ovelha, como os
cobertores mostardeiros, os ponchos, palas, xerges, mantas e muitos outros
produtos. Muitas pessoas nos visitam para adquirir esses produtos e tambm para
conhecerem a regio e saborearem os melhores pratos feitos a base de carne ovina.

3.7 RECEITAS PRTICAS

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PERNIL DE CORDEIRO

Ingredientes

1 pernil de cordeiro at 3,5kg

6 dentes de alho

1 colher de sobremesa de pimenta-do-reino, quebrada na hora.

xcara de azeite

xcara de vinho tinto seco

sal grosso

Modo de preparo

Utilize um pernil em temperatura ambiente, pois o tempero age melhor.

Corte dos dentes de alho no sentido longitudinal em forma de cunha.

Separe o alecrim em pequenos tufos. Coloque os gros de pimenta-do-reino

dentro de um pano (que possa ser descartado). Enrole fazendo uma trouxinha. Com
um martelo, quebre os gros, deixando-os pedaudos. Outro mtodo colocar os
gro de pimenta sobre uma superfcie dura, granito, por exemplo, e esmaga-los com
um pau de macarro.

Misture o azeite com o vinho tinto.

Prepare o braseiro para que o carvo queime enquanto a carne fica no

tempero.

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Com uma faca bem pontuda, faa furos de 1 cm de profundidade na volta toda
do pernil, a cada 4 cm.

Faa duas ou trs voltas de furos a partir da parte grossa do pernil. Nesses
furos introduza ora alho, ora alecrim.
Coloque o pernil em uma assadeira para ser temperado. Passe o sal grosso e
em seguida a pimenta-do-reino em toda a volta.

Regue o pernil com a mistura do azeite com o vinho, cubra-o com um pano e
deixe-o pegar gosto fora da geladeira por uma hora.

Leve agora o pernil ao forno ou a brasa ainda quente e v assando, virando e

regando com o tempero que ficou na assadeira.

FIGURA 12: Pernil de Cordeiro Assado.

FONTE: http://casa.abril.com.br/materias/festas/imagem/receita-pernilcordeiro_08.jpg - 02 de dezembro de 2009 s 21h35min.

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CHURRASCO DE CORDEIRO

Ingredientes

5 kg de carne (pedaos variados, entre costelas, paleta, pernil e carr).

1 garrafa de vinho seco de 750ml

1 pacote de alecrim (cerca de 10gr)

2 copos americanos (200ml) de azeite

de copo (200ml) de vinagre

1 colher (caf) de tempero pronto

Alho esmagado e tempero verde

Sal e pimenta-do-reino

Como fazer

Desosse o pernil e a paleta e misture-os ao molho feito com os demais

ingredientes. Deixe a carne imersa no molho de um dia para o outro. Faa pequenos
furos nas pores para que o tempero penetre. Asse o churrasco, em mdia, por
mais ou menos 40 minutos.

Acompanhamento: Molho de Hortel.

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CONSIDERAES FINAIS

No decorrer desse trabalho constatamos que a Tradio Gacha tem um

poder inigualvel para divulgar o estado, pois so inmeros os aspectos culturais,
sociais e gastronmicos.

Apresentamos dados j bastante conhecidos, pois muitos autores evidenciam

esses fatos, mas buscamos desenvolver um trabalho mais especfico a um dos
segmentos que divulgam o Rio Grande do Sul e agora a nossa regio por todos os
lugares.

Fica comprovado que o Churrasco sim um fator de destaque dentro do

Turismo, pois muitas pessoas visitam algumas regies para conhecerem as belezas,
seus pontos tursticos, mas quando se tem uma boa Gastronomia, com certeza temse um maior nmero de visitantes.

A boa divulgao dos atrativos de uma regio faz com que se torne conhecida
e desperte a curiosidade de conhec-la. O atendimento pelos residentes de suma
importncia para o retorno do turista.

Os moradores de uma regio devem conhecer bem os seus aspectos culturais

e gastronmicos, pois sempre que algum vem visitar interessante saber expor e
contar um pouco da histria local e do crescimento da mesma.

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Percebe-se, portanto, o quanto importante selecionar adequadamente os

elementos que sero utilizados para divulgar uma regio, pois muitos turistas vm
conhecer pelo imaginrio.

O que significa hoje no exterior as churrascarias gachas e que importncia

tem o churrasco na cultura e desenvolvimento do Turismo no Rio Grande do Sul.B

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GLOSSRIO

CARONA, s.f., pea dos arreios que consiste numa manta de couro, a qual se pe
por baixo do lombilho e por cima do baixeiro ou xergo.
CHAIRA, s.f., pea comprida de ao para assentar o fio das facas.
CHALE, leno com pontas cruzadas ou fichu, pode ser escolhido pela prenda.
Devem ter adornos discretos, admitidas franjas de croch.
CHARQUE, s.m., carne de gado bovino, aberta em mantas, salgada e seca.
FANDANGO, s.m., baile de um CTG animado com msica gauchesca e do qual
participam das danas pessoas tipicamente trajadas com vestimenta gacha.
GACHOS, adj. e s.m., os habitantes ou naturais do Rio Grande do Sul; pessoas do
interior do Rio Grande do Sul, dedicados a vida pastoril e perfeitos conhecedores
das lidas campeiras.
GUAIACA, s.f., cinto largo de couro macio, com uma ou duas fivelas, bolso para
relgio esquerda e uma bolsinha para moedas direita.
PILCHA GACHA, s.f. traje de honra e de uso preferencial no Rio Grande do Sul,
para ambos os sexos, (bombacha e seus complementos para o homem e vestido de
prenda para a mulher).

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REFERNCIAS

COROMINAS. Churrasco Origem do Nome.

Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco> Acesso em: 02 Dez. 2009.
FAGUNDES, Antonio Augusto. Curso de Tradicionalismo Gacho. Porto Alegre:
Martins Livreiro. 2002.
HERNANDES, Leon. A Arte do Churrasco. Porto Alegre, tica. 1998
KICH, Bruno Cansio. Pequena Enciclopdia Gacha. Porto Alegre: Corag. 2004.
LAMBERTY, Salvador Ferrando. ABC do Tradicionalismo Gacho. Porto Alegre:
Martins Livreiro. 1989.
LIMA, Andr. Bblia do Churrasco. Rio de janeiro, pesquisado em 2009. Escala.
PENNA, Ricardo. Alquimia do Churrasco. Para os Amantes da Carne. Belo
Horizonte: Leitura. 2005.
SAINT-HILAIRE, Augustin Franois Csar Prouvenal de. Viagem ao Rio Grande
do Sul. Porto Alegre: Martins Livreiro. 1999.

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OBRAS CONSULTADAS

Disponvel em:
<http://images.google.com.br/imgres> Acesso em: 02 Dez. 2009.
Disponvel em:
<www.ochurrasqueiro.com.br/ochurrasqueiro2/histria.htm.> Acesso em: 04 mar.
2009
Disponvel em:
<www.sistemaepu.com.br/index.php?option=com_content&task=view=282&intemid=
14> Acesso em: 04 mar. 2009.
Disponvel em:
<www.terrabrasileira.net/folclore/regies/alimento/s-churra.html.> Acesso em: 04
mar. 2009.