Microbiologa de Alimentos: Conceptos

Actividad de Agua: disponibilidad de agua para su uso

en procesos metablicos
Alimentos perecibles: alimentos frescos con alta
actividad de agua, con perodos de conservacin cortos y
alto riesgo de ser contaminados por microorganismos
(carnes, pescado, huevos, frutas y verduras frescas)

Microbiologa de Alimentos
Dra Maricel Vidal Oyarce
Seccin Microbiologa
Laboratorio de Salud Ambiental
SEREMI de SALUD Regin Metropolitana

Alimentos no perecibles: alimentos con baja actividad

de agua, con largos perodos de conservacin y bajo
riesgo de ser contaminados por microorganismos
(cereales, legumbres, frutas secas)
Alimentos alterados: cambio en las caractersticas
organolpticas (apariencia, olor o sabor) de un alimento
que lo hace inaceptable para su consumo
Infeccin alimentaria: enfermedad causada por una
infeccin resultante del consumo de un alimento
contaminado
Intoxicacin alimentaria: enfermedad que resulta de la
ingestin de alimentos que contienen toxinas microbianas
SECRETARA REGIONAL MINISTERIAL DE SALUD REGIN METROPOLITANA

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Microbiologa de Alimentos: Generalidades

Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Los microorganismos son factores importantes de los

alimentos, ya que para la fabricacin de algunos se requiere de
la accin microbiana
En Chile las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs) representan un grave problema de Salud Pblica

El Artculo 171 del RSA establece las definiciones a considerar en

la vigilancia microbiolgica de los alimentos

Sus implicancias son mayores que las presentadas por

enfermedades transmitidas por el Agua

Esta Vigilancia se realiza por la Autoridad Sanitaria correspondiente

a cada regin de nuestro pas

Los microorganismos son ubicuos en nuestro ambiente,

pudindose encontrar en el agua, aire y especialmente en los
alimentos.

El artculo 172 establece los parmetros microbiolgicos,

clasificacin de alimentos y categoras de riesgo de los alimentos

Los alimentos frescos, la mayora de los preparados e

incluso los alimentos preservados, se contaminan con
microorganismos.

El artculo 173 establece las especificaciones microbiolgicas para

cada grupo de alimentos definido en el artculo 172

Existe un Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) que

establece los parmetros de inocuidad (qumicos, fsicos y
microbiolgicos) permitidos para cada tipo de alimento, que es
consumido por la poblacin. (Decreto Ley N 977/96)

La clasificacin, parmetros de control y planes de muestreo

considerados por el RSA son tomados a partir de la ICMSF
(International Comission on Microbiological Specification For Foods)

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Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Definiciones

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Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Definiciones

Criterio Microbiolgico: el valor o la gama de valores microbiolgicos, establecidos

mediante el empleo de procedimientos definidos, para determinar aceptacin o rechazo
de un alimento muestreado

Plan de muestreo: procedimiento que estipula el tamao de la muestra (n), y

el criterio de aceptacin o rechazo ( c ), de forma que pueda tomarse una
decisin respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento inspeccionado
plan de 2 clases: Grados de calidad aceptable y rechazable (n y c)

Parmetro Microbiolgico: los anlisis microbiolgicos especficos practicados a

cada alimento, tales como, microorganismos indicadores, microorganismos patgenos,
toxinas, etc

plan de 3 clases: Grados de calidad aceptable, medianamente aceptable y

rechazable (n, m, M y c)
n: nmero de unidades de muestras a ser examinadas

Indicador Microbiolgico: microorganismos no patgenos pero frecuentemente

asociados a stos, utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de agentes
productores de enfermedades

Severidad del muestreo: rigor aplicado al muestreo. Depende del grado de riesgo
para la salud y condiciones de uso posterior del alimento. Determina los planes de
muestreo con respecto al nmero de unidades de muestras a examinar (n), a la
cantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra ( c ) y al tipo
de plan, de 2 o 3 clases
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m: valor del parmetro microbiolgico para el cual o debajo del cual el

alimento no representa un riesgo para la salud
c: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable
M: valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud

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Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Grupos de Alimentos

Disposiciones Generales
Alimentos se clasifican segn:
- factores de riesgo que presenten y que dependen de composicin, pH, acidez,
actividad de agua, etc

Grupo

Alimento

Grupo

Alimento

Leches y productos lcteos

10

Carnes y productos crneos

Helados y mezclas para

11

Pescados y productos de la pesca

- grupo consumidor a quien va dirigido

helados

- forma de preparacin y consumo

Productos grasos

12

Huevos y ovoproductos

- forma de mantencin y conservacin

Caldos, sopas, cremas y

13

Salsas, aderezos, especias y

Productos a partir de cereales

14

Frutas y Verduras

Azcares y miel

15

Comidas y platos preparados

Productos de confitera

16

Bebidas

Se establecen lmites microbiolgicos de acuerdo a recomendaciones

internacionales (ICMSF)

Productos de panadera y

17

Estimulantes y fruitivos

Se establecen 18 grupos de alimentos segn su origen y/o tecnologa aplicada

en su elaboracin

18

Conservas

Se configuran 15 categoras de riesgo para los alimentos, de acuerdo a la clase

de peligro determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las
condiciones de manipulacin y consumo.
Se establecen planes de muestreo

mezclas deshidratadas

pastelera
Alimentos de uso infantil

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Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Ejemplos

condimentos

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Microbiologa de Alimentos: Reglamento Sanitario

Ejemplos
9. Alimentos de uso infantil
9.1- Frmulas deshidratadas para nios menores a 12 meses

3. PRODUCTOS GRASOS
3.1.- Mantequillas y margarinas

Plan de muestreo
Parmetro

Categora Clases

Lmite por gramo

n

RAM (*)

104

105

Enterobacterias

10

102

S. aureus

10

102

(*) Excepto

para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos

Parmetro

Plan de Muestreo
Categora
Clase n

Lmite por gramo

c
m

RAM (*)
RAM (*) (**)
Coliformes
E. coli
B. cereus
C. perfringens (***)
S. aureus
Salmonella en 25g

5
5
6
10
8
8
8
11

2
2
1
0
1
1
1
0

5
5
5
5
5
5
5
10

103
104
<3
<3
102
102
10
---

M
104
5x104
20
--103
103
102
---

(*) Excepto para frmulas con cultivos bacterianos

(**) Slo para frmulas deshidratadas que no contienen leche
(***) Slo productos con carne

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Microbiologa de Alimentos: Programas de Vigilancia

Especial

3
3
3
2
3
3
3
2

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Microbiologa de Alimentos: Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETAs)
ETA: enfermedad con manifestaciones gastrointestinales
neurolgicas, debida a la ingestin de alimentos contaminados

Vibrio parahaemolyticus: A partir de los brotes registrados desde

el ao 1998 en Antofagasta, el Ministerio de Salud instaur un
Programa de Vigilancia especial que funciona durante todo el ao y
tiene su punto ms crtico en la temporada de verano

Vibrio cholerae: A pesar de que el clera se encuentra erradicado

de nuestro pas (ltimo caso notificado en 1998), se mantiene una
vigilancia constante de aguas de riego, verduras y mariscos para
este patgeno

Brote de ETA: aparicin de 2 o ms casos de una enfermedad

similar en un periodo de tiempo, como resultado de la ingestin en
comn de un alimento
Las ETAs surgen como consecuencia de
Cambios socio econmicos que afectan condiciones de vida y
hbitos alimenticios
Fabricacin industrial de alimentos
La globalizacin
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Microbiologa de Alimentos: Enfermedades Transmitidas

por Alimentos

Equipos
Manipulacin sucios
inadecuada
Alimentos
contaminados

FACTORES
FACTORES

Mala
higiene
personal
Coccin inadecuada
de los Alimentos

Manipuladores
RIESGO ETA
infectados
Recalentamiento
Conservacin
inadecuado de las
inadecuada
Insectos
comidas
y
roedores
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Microbiologa de Alimentos: Enfermedades Transmitidas

por Alimentos

Microbiologa de Alimentos: Enfermedades Transmitidas

por Alimentos

Las ETA como problema de Salud Pblica

Amplio espectro de agentes causales reconocidos (250 agentes:

bacterias,virus, parsitos, hongos, priones, toxinas y metales).
En una mnima proporcin de casos, se realizan estudios microbiolgicos.
Estudios etiolgicos son de bajo rendimiento.
Un % importante (80%) de las ETA permanecen sin aclarar etiologa.

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Microbiologa de Alimentos: Patogenia de las ETA

Las ETA como problema de Salud Pblica

Causa frecuente de morbilidad.
En USA , 73 millones de casos, 325.000 hospitalizaciones
En Chile, 5.400 casos notificados (aprox)

Agentes que producen Intoxicacin:

Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium botulinum

Magnitud del problema est subestimado.

Mayora de cuadros son leves o moderados, autolimitados y no
consultan.
Fallas en la notificacin por parte de pacientes, mdicos y
Servicios de Salud.

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Microbiologa de Alimentos: Patogenia de las ETA

Agentes que producen Infeccin:

Salmonella
Shigella
E. coli enterohemorrgica

Ingestin de alimento contaminado con agentes

infecciosos (bacterias, virus, hongos, parsitos), que
pueden multiplicarse en el intestino, producir toxinas
y eventualmente diseminarse
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Efectos nocivos se producen por la ingestin de

productos del metabolismo bacteriano presentes en
los alimentos

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Microbiologa de Alimentos: Microorganismos asociados

a ETAs
A. BACTERIAS
Salmonella
Shigella
E. coli diarreognicos:
EPEC - ETEC - STEC
EIEC - EAgEC
Yersinia enterocoltica
Campylobacter jejuni
Listeria monocytogenes
V. cholerae
V. parahaemolyticus
S. aureus (toxina)
C. perfringens
C. botulinun
B. cereus

B. VIRUS
Rotavirus
Astrovirus
Calicivirus
Adenovirus entricos

C. PARASITOS
G. lambia
Cryptosporidium
Cyclospora
E. histolytica

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Flujograma Vigilancia Brotes de ETA Regin Metropolitana

MINSAL
DEP. EPIDEMIOLOGIA

ISP

Brotes de ETA registrados en los aos 2002 al 2004 segn

servicios de salud de la Regin Metropolitana

Sur
Central
Norte
Oriente
Occidente
Sur Oriente

SERVICIO DE SALUD
SEREMI SALUD

Laboratorio

Servicio
urgencia
privado

Total

Agentes involucrados en brotes de ETA en los aos 2002 al 2004

en la regin Metropolitana

Fuente: Epidemiologa de toxiinfecciones alimentarias, Subdpto Calidad de los Alimentos SEREMI SALUD RM
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120
2000

100

2001
80

2002
2003

60

2004
40
20

Otros

0
Ambulantes

%
5.0
5.0
2.2
1.4
1.1
1.1
0.7
0.4
0.4
0.4
0.0
0.0
82.1
0.4
100.0

Hogar

%
3.3
2.9
2.9
0.4
0.0
0.0
0.0
1.2
0.4
0.0
0.4
0.0
73.4
14.8
100.0

Establecimientos asociados a Brotes de ETA entre los

aos 2000 a 2004

Supermercado

%
4.0
4.3
3.6
3.0
0.0
0.0
0.0
1.8
0.3
0.6
2.7
0.6
77.2
1.5
100.0

2004
N
14
14
6
4
1
3
2
1
1
1
0
0
229
1
279

n casos Brotes ETAs

AGENTES
Qumicos
Salmonella
Toxina estafiloccica
Histamina
C. botulinum/perfringens
V. parahaemolyticus
Anisakis
E.coli patgena
Bacillus cereus
Toxinas por hongos
Virus
Trichinella spiralis
Bacterianos/virales NE
No determinados
TOTAL

264

Microbiologa de Alimentos: Brotes de ETA

Microbiologa de Alimentos: Brotes de ETA

2003
N
8
7
7
1
0
0
0
3
1
0
1
0
179
36
244

232

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2002
N
13
14
12
10
0
0
0
6
1
2
9
2
254
5
329

313

Almacen

Consultorio

2002 2003 2004

63
39
65
64
53
53
57
28
18
58
59
73
25
18
18
46
35
37

Casinos

Servicio
urgencia
pblico

Restorantes

RETROALIMENTACION

Microbiologa de Alimentos: Brotes de ETA

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Microbiologa de Alimentos: Brotes de ETA

Microbiologa de Alimentos: Deteccin de Patgenos

Alimentos involucrados en Brotes de ETA

50
2000

Microbiologa Tradicional: Medios de cultivo lquidos y slidos.

2001

Pruebas Bioqumicas

2002
30

2003

Kits de identificacin rpidos: Staphytec, API, etc.

2004

Lminas conteniendo medios de cultivo deshidratados: Petrifilm.

20

Biologa Molecular: PCR

10

Otros

Bebidas

Farinaceos

Confites

Helados

Conservas

Lacteos

Platos Prep

0
Carneos

n Brotes ETAs

40

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Microbiologa de Alimentos: Deteccin de patgenos

Agar XLD, selectivo para aislamiento de
Salmonella sp

Microbiologa de Alimentos: Deteccin de Patgenos

Agar TCBS, selectivo para aislamiento de
V. parahaemolyticus y V. cholerae

Microbiologa de Alimentos: Deteccin de Patgenos

Agar Baird Parker, selectivo para aislamiento de
Staphylococcus aureus

Microbiologa de Alimentos: Deteccin de Patgenos

Lminas Petrifilm para identificacin de E. coli y coliformes

MUCHAS GRACIAS