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soja en la alimentacin
Febrero de 2003
TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCION ...................................................................................................................1
ASPECTOS GENERALES....................................................................................................2
La cultura alimentaria .........................................................................................................2
La soja ................................................................................................................................2
Consideraciones sobre los alimentos modificados genticamente ...................................4
PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA SOJA .............................4
Las protenas de la soja .....................................................................................................5
El bebible de soja .......................................................................................................................... 6
II
INTRODUCCION
Este documento surge como resultado de un amplio proceso de discusin que culmin
con la Jornada de Discusin Tcnica: Soja y Alimentacin
, realizada el 16 de diciembre
de 2002 en Buenos Aires, organizada por el Consejo Nacional de Coordinacin de
Polticas Sociales, donde se consensuaron los aportes realizados por los distintos
participantes.
El objetivo de este proceso fue brindar una respuesta a la demanda de informacin por
parte de la sociedad, generando y poniendo a su disposicin el conocimiento actualizado,
objetivo y cientficamente respaldado respecto del valor nutricional de la soja, y las
consideraciones necesarias para su adecuada incorporacin en la alimentacin.
La Jornada se dise retomando las conclusiones y recomendaciones del Foro para un
Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin. La estrategia prevista involucr la realizacin
de una ronda de consultas previas, en la cual las instituciones y especialistas invitados
recibieron un documento de trabajo elaborado como base para la discusin.
En este marco, la Jornada de Discusin Tcnica: Soja y Alimentacinfue concebida
como un espacio para la construccin de consensos, a partir del trabajo conjunto con
especialistas, tcnicos, investigadores, profesionales de distintas especialidades y de
distintas instituciones, cuyo listado se anexa al final de este documento.
Un resultado adicional del encuentro fueron las recomendaciones sobre posibles
estrategias y lneas de accin para mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin, que
han quedado plasmadas en el presente documento.
Finalmente, se destaca la actitud de colaboracin y la buena disposicin de los
participantes que desde distintas especialidades e instituciones, han respondido
generosamente a esta convocatoria compartiendo conocimientos y experiencias en este
encuentro y en la elaboracin del presente documento.
ASPECTOS GENERALES
La cultura alimentaria
La cocina de un pueblo resume las condiciones ecolgicas y econmicas en que se ha
desarrollado, las respuestas nutricionales que ha encontrado y el sentido que le ha dado
acerca de qu es comer bien, cundo, cmo y con quines hacerlo, a lo largo de su
historia. La identidad alimentaria es parte de la identidad de las personas tanto como de
los grupos. Los hbitos de consumo de una poblacin se construyen basndose en sus
creencias, valores y en la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos. Si bien los
hbitos estn en permanente cambio, ste es tanto ms lento y cuidadoso cuanto ms
cerca del nivel de la supervivencia se encuentra el grupo, porque toda modificacin
implica un riesgo frente a la cultura alimentaria que resume los productos reiteradamente
probados (Informe del Departamento de Nutricin, 2002).
La inclusin de soja en la dieta ha representado en otros pases un salto cualitativo en la
alimentacin, al sumarse a una dieta en base a arroz o maz. No es esta la situacin en
Argentina, pues si bien el alimento bsico es el trigo, en el pas hay una alta disponibilidad
de alimentos de origen animal. La disponibilidad de protenas ha permanecido alrededor
de 100 gramos por persona, contribuyendo en un 13% al suministro de energa
alimentaria total; gran parte de esta disponibilidad corresponde a protenas de origen
animal, siendo la ms alta de Latinoamrica, con un promedio de 64 gramos por habitante
por da.
No existe en la poblacin argentina el hbito de consumo frecuente de legumbres y por lo
tanto, la incorporacin de la soja requiere un gran esfuerzo sostenido de educacin y
capacitacin, para generar un hbito de consumo an cuando el producto se entregue
gratuitamente. Sumado a sto, el tiempo de dedicacin que requiere la preparacin de
los porotos de soja, y el costo energtico necesario para que el alimento obtenido resulte
inocuo, dificulta su preparacin, aumentando la resistencia a su consumo.
Los nicos datos representativos referidos al consumo habitual de legumbres en nuestra
poblacin se remiten a la Encuesta Nacional de Gasto e Ingreso de Hogares del INDEC
realizada en 1996-97. Sus resultados, referidos a compras de alimentos en el mbito de
los hogares de todo el pas, indican un consumo estimado entre 85 y 195 gramos
mensuales de legumbres (lentejas, porotos, arvejas y otras) por unidad consumidora,
equivalente a un rendimiento de 2 3 porciones mensuales. Cabe destacar que la
encuesta mencionada no ha discriminado las cantidades compradas de soja, ya que los
valores registrados fueron insignificantes.
La soja
La soja (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto contenido de
protena y por su calidad nutritiva. Ocupa una posicin intermedia entre las legumbres y
los granos oleaginosos, conteniendo ms protena (alrededor del 40%) que la mayora de
las dems legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21%) que la mayor parte de las
oleaginosas. Constituye actualmente la fuente de aceite y protenas vegetales de mayor
importancia en el mundo.
CAA, Captulo XIX (Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Protenicos) artculos 1407 hasta 1412
(Res. 126, 29.1.80).
La soja posee un alto valor nutritivo, contiene un mayor porcentaje de protenas de buena
calidad2 en comparacin con las dems leguminosas.
El aceite est compuesto por triglicridos y fosfolpidos (lecitina) que aportan cidos
grasos esenciales y fsforo, compuestos imprescindibles para el sistema nervioso y la
sntesis de hormonas y membranas. Por otra parte tiene un bajo contenido de grasas
saturadas y contiene fitoesteroles y tocoferoles (vitamina E).
El 50% de sus carbohidratos son oligosacridos (azcares no asimilables y por lo tanto
de bajo poder glucoformador) y el otro 50% es fibra dietaria, lo que cobra importancia en
regmenes dietticos. No contiene almidn ni lactosa (principal glcido de la leche) por lo
que es recomendada para individuos intolerantes a este ltimo compuesto.
Es fuente de vitaminas del complejo B (tiamina B1, riboflavina B2, piridoxina (B6)), beta
caroteno (provitamina-A), niacina, cido pantotnico, biotina, acido flico, inositol, colina y
cido ascrbico (vitamina C).
Aminocido
esencial
(mg por g protena)
Leche
vacuna
Huevo
de
gallina
Carne
vacuna
Trigo
Arroz
Soja
FAO
1985
NAS
1980
His
Isoleu
Leu
Lis
Met + Cis
Fen + Tir
Tre
Trip
Val
27
47
95
78
33
102
44
14
64
22
54
86
70
57
93
47
17
66
34
48
81
89
40
80
46
11
61
25
35
72
31
43
80
31
12
47
26
40
86
40
36
91
41
13
58
28
50
85
70
28
88
42
14
53
19
28
66
58
25
63
34
11
35
17
42
70
51
26
73
35
11
48
477
490
445
351
405
430
320
356
3.5
12
18
12
7.5
40
Indice qumico %
(Patrn FAO 85)
94
100
100
56
73
100
PDCAAS
95
97
94
41
56
78*
PER (ratas)
3.1
3.9
1.5
2.3*
VB % (ratas)
84
94
74
65
73
75-79#
Aminocidos
esenciales totales
(sin His)
% de protena
Patrones
UPN % (ratas)
82
94
67
40
70
61-70#
* Porotos de soja inactivados por calor.
#
Resultados experimentales obtenidos en el CEMPAM CEIGRA
NAS (National Academy of Science) PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)
Fuente: Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los A limentos. Volumen II. J-C.Cheftel y H. Cheftel.
Ed. Acribia. Ao 1976.
Por otra parte, el hierro presente en las carnes, por ser hierro hemnico se absorbe en un
mayor porcentaje en relacin con el hierro presente en la soja, que es de baja
biodisponibilidad, por ello la soja no reemplaza a la carne.
El bebible de soja
El bebible de soja se prepara a partir de los porotos de soja remojados crudos, que se
extraen por molienda en agua a temperatura superior a 85C7. Esta preparacin, mal
denominada leche de soja
, no debe utilizarse como reemplazo de ningn tipo de
leche y en especial en la alimentacin de nios pequeos.
Al comparar la leche de vaca con el bebible de soja, no slo debe tenerse en cuenta el
contenido en protenas que se realiza habitualmente para expresar equivalencias, sino
que tambin es importante analizar el contenido en el resto de los nutrientes esenciales.
Vale la pena observar el contenido de calcio y fsforo. As, mientras que el calcio de la
7
A esta temperatura se inactiva la lipoxigenasa, que facilita la extraccin de los componentes e impide la
oxidacin del aceite, que dara un producto con sabor y aroma desagradable.
Hidratos de
cido
C a l c i o Fsforo H i e r r o Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina
carbono
Ascrbico
100 cm
Kcal
Mg
mg
Mg
UI
mg
Mg
mg
Mg
Leche
de Vaca
59
118
93
0.2
140
0.03
0.17
0.1
Bebible
de Soja
33
22
48
0.6
10
0.08
0.03
0.2
Los estrgenos son las hormonas femeninas que producen los ovarios normalmnente desde la pubertad
hasta la menopausia.
forma en la que hayan sido procesadas. Si bien en adultos sus efectos protectores se
asocian a una disminucin en el riesgo de desarrollar cncer, osteoporosis y
enfermedades cardiovasculares; se cree que los efectos estrognicos de las isoflavonas
pueden ser perjudiciales en la salud infantil. Si bien no hay evidencia concluyente al
respecto, se cree que las isoflavonas pueden ser responsables de la aparicin de telarca
precoz9 y el adelanto de los eventos puberales en nias, o ginecomastia10 en nios,
eventos dependientes de estrgenos (Garca, 1999), y producir anormalidades
inmunolgicas y en el timo, en nios alimentados con soja.
La soja, al igual que otras legumbres es una excelente fuente de fibra dietaria. Si bien la
ingesta de fibra constituye un factor beneficioso para la salud, al aumentar el peristaltismo
intestinal, existen algunas situaciones teraputicas donde la fibra alimentaria debera ser
eliminada de la dieta o bien ser utilizada con cautela. Tal es el caso de individuos con
problemas de mala absorcin intestinal, enfermedades inflamatorias intestinales, cuadros
de malnutricin. Los nios pequeos, menores de dos aos, no tienen el tubo digestivo
en condiciones de digerir esta fibra, produciendo cuadros malabsortivos. La Sociedad
Argentina de Pediatra recomienda no superar un 1% de fibra en la alimentacin de nios
menores de 2 aos, debido a que cantidades mayores pueden limitar la absorcin de
micronutrientes crticos como el hierro y el Zinc (Sociedad Argentina de Pediatra, 2001).
Respecto de su potencial alergnico, se ha reportado la presencia de protenas que
pueden estimular en individuos hipersensibles respuestas alergnicas, pudiendo causar
reacciones adversas en el tracto intestinal (OECD, 2001). Han sido identificados los genes
que codifican para las protenas alergnicas presentes en la soja convencional. Se cree
que la biotecnologa permitir eliminar estos factores alergnicos presentes en la soja y
desarrollar variedades hipoalergnicas (United States Department of Agriculture, 2002).
El comienzo de desarrollo de las mamas (telarca) se produce normalmente en las nias despus de los 8
aos de edad, por lo tanto hablamos de telarca precoz cuando este crecimiento se inicia antes de los 8
aos. Los tipos de desarrollo mamario prematuro en general no significan una enfermedad grave, y pueden
solucionarse por diversos medios. En estos casos es conveniente consultar lo antes posible al mdico.
10
Este proceso inactiva los factores antinutricionales, elimina el sabor vegetal y amargo de
la soja cruda, mantiene intacta las propiedades nutricionales de las protenas, mejora las
propiedades funcionales y su aceptabilidad. Debido a sto el proceso de extrusin ha sido
evaluado como la tecnologa ms adecuada para el procesamiento industrial de la soja
para consumo humano.
10
11
CONCLUSIONES
12
RECOMENDACIONES
Respecto del consumo
Previo a la utilizacin de los porotos de soja en la alimentacin, se requiere realizar la
inactivacin de los antinutrientes. Para ello se deben someter los porotos secos a dos
lavados con agua bien caliente (durante 5 a 10 minutos) y a un posterior remojo de 10
a 12 horas. Una vez hidratados, se deben enjuagar y poner a hervir por lo menos
durante 1 hora desde que rompe el hervor.
Frente a la emergencia alimentaria y las donaciones gratuitas de soja, se recomienda
a las organizaciones sociales (comedores comunitarios e instituciones solidarias que
realizan donaciones) que utilicen, en lo posible, harina de soja en lugar del poroto, en
razn de la inactivacin de los factores txicos, su facilidad de procesamiento y de
consumo.
Asegurarse que los productos donados para asistencia alimentaria cumplan siempre
con los controles bromatolgicos correspondientes y con la identificacin de
procedencia en el envase.
El desarrollo sustentable es aquel que satisface las necesidades de la generacin presente sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades.
13
14
BIBLIOGRAFIA
Referencias bibliogrficas
Ministerio de Salud de la Nacin. Informe del Departamento de Nutricin, Direccin Nacional
de Salud Materno Infantil, Utilizacin de la soja como complemento en el escenario de la
emergencia alimentaria. 2002.
Sector Oleaginoso Soja Girasol (Junio 2002). Ministerio de Economa, Secretara de
Hacienda, Subsecretara de Relaciones con Provincias, Direccin Nacional de Programacin
Econmica Regional.
FAO/OMS. Informe de una Consulta Mixta de Expertos sobre Alimentos Obtenidos por Medios
Biotecnolgicos. Aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos de origen vegetal
genticamente modificados. Organizacin Mundial de la Salud, 2000.
Informe de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Seguridad en la
Argentina sobre la inocuidad de los alimentos provenientes de organismos genticamente
modificados. 2002.
Surez M; Kizlansky A; Lpez L. Score de aminocidos corregido por digestibilidad en
alimentos de consumo habitual. Trabajo publicado en el XIV Congreso de Nutricin de la
Sociedad Argentina de Nutricin, en agosto 2002 y en el IX Encuentro Anual de Nutricionistas,
en octubre 2002.
Garca, H.B. Fitoestrgenos: una nueva preocupacin en la alimentacin infantil. Instituto de
Investigaciones Materno Infantiles. Facultad de Medicina. Universidad de Chile, Chile, Rev
Chil Pediatr. 1999; 70:92-99.
Sociedad Argentina de Pediatra. Gua de alimentacin para nios sanos de 0 a 2 aos.
Comit de Nutricin. Ao 2001.
OECD Organisation for Economic Co-operation and Development. Consensus document on
compositional considerations for new varieties of soybean: key food and feed nutrients and
anti-nutrients. Series on the Safety of Novel Foods and Feeds No.2 Nov 2001.
Suszkiw, J. Modified Soybeans May Be Less Allergenic. United States Department of
Agriculture, Agricultural Research Service News & Information Service. September, 2002.
(http://www.ars.usda.gov/is/pr/2002/020903.htm)
Bibliografa consultada
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Agricultura. El quinquenio de la soja transgnica. Septiembre 2002.
Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales. Foro para un Plan Nacional de
Alimentacin y Nutricin. Biblioteca Nacional, julio 2002.
Academia Americana de Pediatra. Las leches a base de protenas de soja: recomendaciones
para su uso en lactantes y nios. Comit de Nutricin - Portal de la Sociedad Argentina de
Pediatra- junio 2002.
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria INTA. El cultivo de soja en la Argentina. 1998.
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Mitos y verdades sobre la soja.
2002 (http://www.aadynd.org.ar/)
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LISTADO DE PARTICIPANTES
A continuacin adjuntamos el listado de participantes a la Jornada de Discusin Tcnica
Soja y Alimentacin
, realizada el da 16 de diciembre del 2002.
Lic. ALICE, Graciela (Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria INTI-CIC)
Ing. APRO, Nicols Jorge (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial INTI, CEMPAM, GEIGRA)
Lic. BALSA, Mara Eugenia (Ministerio de Educacin)
Sra. BASSA, Mara (Asociacin Guadalupe-Endepa)
Dra. BAY, Luisa (Sociedad Argentina de Pediatra)
Ing. BEGENISYC, Flory (Direccin de Agricultura, SAGPyA)
Dra. BORDONI, Noem (Maestra en Salud Pblica, UBA)
Sr. BORENHOLTZ, Bernardo (Grupo de Reflexion Rural)
Dra. BOSSIO, Mara de la Paz (Congreso de la Nacin)
Lic. CAJAL, Jorge (Comisin de Investigaciones Cientficas de la provincia de Buenos Aires)
Dra. CALVO, Elvira (Ministerio de Salud - Coordinacin de Programas Materno Infantiles)
Dra. CSAR, Marta (Sociedad Argentina de Nutricin)
Lic. DELPECH, Cecilia (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria PROHUERTA)
Dr. DIAZ, Adrin (Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales)
Lic. EZCURRA, Emiliano (Greenpeace)
Lic. FANTINO, Karina (Programa de Emergencia Alimentaria, Secretara de Polticas Sociales)
Dra. FELIPOFF, Ana La (Ctedra de Nutricin, FFyB - UBA)
Sr. FUSARO, Angel (Grupo de Reflexin Rural)
Ing. GALLINI, Marcelo (Secretara para la Tecnologa la Ciencia y la Innovacin Productiva)
Ing. Agr. GALLO MENDOZA, Guillermo (Grupo de Reflexin Rural)
Dra. GAMARRA, Mara Liliana (Programa de Emergencia Alimentaria, Sec de Polticas Sociales)
Lic. GORBAN, Miryam (Asociacin Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas)
Lic. JOENSEN, Lilian (Grupo de Reflexin Rural)
Lic. KASULIN, Ins (Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable)
Lic. LANGLAIS, Patricia (Secretara de Cultura de la Nacin)
Dra. LANGINI, Silvia (Ctedra de Nutricin FFyB, UBA)
Lic. L. DE SCHENA, Hilda (Escuela de Nutricin, UBA)
Lic. LUCHETTI, Alejandra (Escuela de Nutricin, UBA)
Ing. MAZZOLLI, Susana (Direccin General de Educacin -Gobierno de la Ciudad)
Dra. MUSMANNO, Elena (Comisin Catlica Argentina para la Campaa Mundial Contra el Hambre)
Lic. ORDOEZ, Adelina (Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)
Lic. OSIMANI, Nidia (Centro de Estudios de Rehabilitacin Nutricional Infantil, UNLP)
Lic. PEERS, Graciela (CELAPE)
Ing. Agr. PENGUE, Walter (Grupo de Ecologa del Paisaje y Medio Ambiente, UBA)
Diet. PEREZ, Delfina (Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)
Lic. ROISINBLIT, Daniel (Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales)
Lic. R GOLO, Estela Cecilia (Asociacin Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas)
Lic. RULLI, Jorge Eduardo (Secretara de Cultura de la Nacin)
Lic. SANJURJO, Adriana (Centro de Estudios de Rehabilitacin Nutricional Infantil, CEREN-UNLP)
Lic. SCAGLIARINI, Sandra (Instituto Nacional de Alimentos, INAL)
Lic. SOLANO, Virginia (Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales)
Lic. SU REZ, Marta Mara (Escuela de Nutricin, UBA)
Lic. VALLONE, Roxana Noem (Instituto Nacional de Alimentos)
Lic. VARTANIAN, Alejandra (Fundacin Instituto Latinoamericano de Polticas Sociales)
Dra. VELICH, Teresa (Instituto Nacional de Alimentos)
Dr. WAGNER, Jorge (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos CIDCA)
Lic. ZILEE, Amalia (Cmara de Diputados de la Nacin)
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