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Consideraciones sobre la

soja en la alimentacin

Febrero de 2003

Instituciones participantes en la discusin y elaboracin del documento


Organismos del Estado
Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales (CNCPS)
Cmara de Diputados de la Nacin
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET)
Secretara de Cultura de la Nacin
Ministerio de Salud de la Nacin:
Instituto Nacional de Alimentos (INAL)
Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica
(ANMAT)
Departamento de Nutricin del Programa Materno Infantil
Instituto Nacional de Investigaciones Nutricionales del ANLIS- Malbrn
Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin:
Secretara de Polticas Sociales. Programa de Emergencia Alimentaria
Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable
Ministerio de la Produccin:
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA): Direccin de
Agricultura
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (INTI)
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA)
Ministerio de Educacin ciencia y Tecnologa de la Nacin:
Secretara para la Ciencia, la Tecnologa y la Innovacin Productiva (SETCIP)
ONGs y Sociedades Cientficas
Sociedad Argentina de Pediatra (SAP)
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADyND)
Sociedad Argentina de Nutricin (SAN)
Grupo de Reflexin Rural (GRR)
Comisin Catlica Argentina para la Campaa Mundial Contra el Hambre
Asociacin Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
Centros de Investigacin y Universidades
Comisin de Investigaciones Cientficas de la Provincia de Buenos Aires (CIC)
Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos (CIDCA)
Centro de Estudios de Rehabilitacin Nutricional Infantil (CEREN UNLP)
Ctedra de Nutricin de la Facultad de Farmacia y Bioqumica, Departamento de
Sanidad, Nutricin, Bromatologa y Toxicologa - UBA
Escuela de Nutricin de la Facultad de Medicina - UBA
Maestra en Salud Pblica - UBA
Grupo de Ecologa del Paisaje y Medio Ambiente. Centro de Estudios Avanzados
(GEPAN CEA UBA)
Centro de Investigacin Tecnolgica de Industrializacin de Granos, Centro Regional
Pampeano (CEMPAM CEIGRA, INTI)
I

TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION ...................................................................................................................1
ASPECTOS GENERALES....................................................................................................2
La cultura alimentaria .........................................................................................................2
La soja ................................................................................................................................2
Consideraciones sobre los alimentos modificados genticamente ...................................4
PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA SOJA .............................4
Las protenas de la soja .....................................................................................................5
El bebible de soja .......................................................................................................................... 6

Los factores antinutricionales.............................................................................................7


PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA...........................................................8
Inactivacin casera..........................................................................................................8
Inactivacin industrial. La harina de soja ...........................................................................9
RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO...................................................................10
La soja en la alimentacin de los nios ...........................................................................10
CONCLUSIONES ................................................................................................................12
RECOMENDACIONES........................................................................................................13
Respecto del consumo .....................................................................................................13
Respecto de estrategias y lneas de accin para fortalecer la Seguridad Alimentaria ...13
Respecto de acciones de informacin, divulgacin y capacitacin .................................14
BIBLIOGRAFIA ...................................................................................................................15
LISTADO DE PARTICIPANTES ......................................................................................17

II

INTRODUCCION
Este documento surge como resultado de un amplio proceso de discusin que culmin
con la Jornada de Discusin Tcnica: Soja y Alimentacin
, realizada el 16 de diciembre
de 2002 en Buenos Aires, organizada por el Consejo Nacional de Coordinacin de
Polticas Sociales, donde se consensuaron los aportes realizados por los distintos
participantes.
El objetivo de este proceso fue brindar una respuesta a la demanda de informacin por
parte de la sociedad, generando y poniendo a su disposicin el conocimiento actualizado,
objetivo y cientficamente respaldado respecto del valor nutricional de la soja, y las
consideraciones necesarias para su adecuada incorporacin en la alimentacin.
La Jornada se dise retomando las conclusiones y recomendaciones del Foro para un
Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin. La estrategia prevista involucr la realizacin
de una ronda de consultas previas, en la cual las instituciones y especialistas invitados
recibieron un documento de trabajo elaborado como base para la discusin.
En este marco, la Jornada de Discusin Tcnica: Soja y Alimentacinfue concebida
como un espacio para la construccin de consensos, a partir del trabajo conjunto con
especialistas, tcnicos, investigadores, profesionales de distintas especialidades y de
distintas instituciones, cuyo listado se anexa al final de este documento.
Un resultado adicional del encuentro fueron las recomendaciones sobre posibles
estrategias y lneas de accin para mejorar la seguridad alimentaria de la poblacin, que
han quedado plasmadas en el presente documento.
Finalmente, se destaca la actitud de colaboracin y la buena disposicin de los
participantes que desde distintas especialidades e instituciones, han respondido
generosamente a esta convocatoria compartiendo conocimientos y experiencias en este
encuentro y en la elaboracin del presente documento.

ASPECTOS GENERALES
La cultura alimentaria
La cocina de un pueblo resume las condiciones ecolgicas y econmicas en que se ha
desarrollado, las respuestas nutricionales que ha encontrado y el sentido que le ha dado
acerca de qu es comer bien, cundo, cmo y con quines hacerlo, a lo largo de su
historia. La identidad alimentaria es parte de la identidad de las personas tanto como de
los grupos. Los hbitos de consumo de una poblacin se construyen basndose en sus
creencias, valores y en la disponibilidad y accesibilidad de los alimentos. Si bien los
hbitos estn en permanente cambio, ste es tanto ms lento y cuidadoso cuanto ms
cerca del nivel de la supervivencia se encuentra el grupo, porque toda modificacin
implica un riesgo frente a la cultura alimentaria que resume los productos reiteradamente
probados (Informe del Departamento de Nutricin, 2002).
La inclusin de soja en la dieta ha representado en otros pases un salto cualitativo en la
alimentacin, al sumarse a una dieta en base a arroz o maz. No es esta la situacin en
Argentina, pues si bien el alimento bsico es el trigo, en el pas hay una alta disponibilidad
de alimentos de origen animal. La disponibilidad de protenas ha permanecido alrededor
de 100 gramos por persona, contribuyendo en un 13% al suministro de energa
alimentaria total; gran parte de esta disponibilidad corresponde a protenas de origen
animal, siendo la ms alta de Latinoamrica, con un promedio de 64 gramos por habitante
por da.
No existe en la poblacin argentina el hbito de consumo frecuente de legumbres y por lo
tanto, la incorporacin de la soja requiere un gran esfuerzo sostenido de educacin y
capacitacin, para generar un hbito de consumo an cuando el producto se entregue
gratuitamente. Sumado a sto, el tiempo de dedicacin que requiere la preparacin de
los porotos de soja, y el costo energtico necesario para que el alimento obtenido resulte
inocuo, dificulta su preparacin, aumentando la resistencia a su consumo.
Los nicos datos representativos referidos al consumo habitual de legumbres en nuestra
poblacin se remiten a la Encuesta Nacional de Gasto e Ingreso de Hogares del INDEC
realizada en 1996-97. Sus resultados, referidos a compras de alimentos en el mbito de
los hogares de todo el pas, indican un consumo estimado entre 85 y 195 gramos
mensuales de legumbres (lentejas, porotos, arvejas y otras) por unidad consumidora,
equivalente a un rendimiento de 2 3 porciones mensuales. Cabe destacar que la
encuesta mencionada no ha discriminado las cantidades compradas de soja, ya que los
valores registrados fueron insignificantes.

La soja
La soja (Glycine max) es una planta leguminosa que se destaca por su alto contenido de
protena y por su calidad nutritiva. Ocupa una posicin intermedia entre las legumbres y
los granos oleaginosos, conteniendo ms protena (alrededor del 40%) que la mayora de
las dems legumbres, pero menos grasa (alrededor del 21%) que la mayor parte de las
oleaginosas. Constituye actualmente la fuente de aceite y protenas vegetales de mayor
importancia en el mundo.

El cultivo de soja es uno de los ms antiguos de la humanidad, fue domesticada en el


noreste de China en el siglo XI a.C.
En nuestro pas su cultivo comenz a adquirir importancia en la dcada del 70, pero
durante los ltimos 25 aos se desarroll en forma creciente y sostenida. La soja y sus
derivados representan actualmente el principal producto de exportacin y ubican a la
Argentina como el primer exportador mundial de aceite y harina de soja; y como tercer
productor mundial de soja luego de EEUU y Brasil (Ministerio de Economa, junio 2002).
Las variedades de soja que actualmente se cultivan en el pas son mayormente
variedades modificadas genticamente (alrededor del 95%). Estas variedades de soja con
resistencia al herbicida glifosato (soja RR) fueron liberadas comercialmente en 1995/96.
Esta gran expansin, se sustenta en la combinacin con la siembra directa y el uso del
herbicida glifosato, que permiti simplificar el control de malezas y disminuir el costo de
produccin, posibilitando mantener la competitividad de las exportaciones a pesar de los
subsidios en la agricultura de las economas desarrolladas. El cultivo de soja en siembra
directa aument la productividad agrcola global permitiendo 2 cultivos por ao (por
ejemplo trigo en invierno y la llamada soja de segunda, cultivada en verano).
Por otra parte, la expansin de este cultivo ha disminuido la diversidad productiva,
desplazando a otros cultivos como el girasol, el maz, el lino, el arroz y el sorgo, y ha
expandido la frontera agrcola hacia zonas antes consideradas marginales desde el punto
de vista agroecolgico, ya sea incorporando a la produccin tierras vrgenes y de
desmonte o bien, sustituyendo superficies tradicionalmente dedicadas a la produccin
ganadera. (SAGPyA, 2002)
La soja es un buen recurso para complementar la alimentacin, no como alimento nico,
sino considerndolo como un alimento ms, dentro de los disponibles y accesibles, para
poder lograr una alimentacin variada, completa y nutricionalmente adecuada.
Existen numerosos derivados del poroto de soja que pueden utilizarse en la alimentacin:
harinas con diferente contenido graso, queso de soja (tofu), bebibles a partir de soja,
salsa de soja (shoyu), pasta de soja (miso), milanesas de soja, aceite de soja, semillas
tostadas, lecitina de soja, concentrados de soja y aislados de soja, etc., todos ellos, con
diferente composicin qumica y aplicaciones diversas en la alimentacin.
Segn el Cdigo Alimentario Argentino1, los productos alimenticios bsicos derivados de
la soja, se encuadran en los siguientes grupos, dependiendo de su contenido de grasa y
protena; harinas y smolas de soja (protena 35-50%), concentrados de soja (protena
70%), aislados de soja (protena 90-95%), texturizado de soja. Estos productos, deben
responder a los requisitos nutritivos y de inocuidad establecidos por el Cdigo Alimentario.
Sus aplicaciones se han extendido como ingredientes nutricionales y funcionales en casi
todos los tipos de alimentos. Por este motivo es importante tener en cuenta la calidad de
los derivados de la soja, no slo en cuanto a las protenas, sino tambin, respecto de su
calidad funcional, microbiolgica, sensorial y culinaria.
La procedencia de los productos y las aprobaciones correspondientes del establecimiento
elaborador deben estar explicitados en los envases correspondientes.

CAA, Captulo XIX (Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Protenicos) artculos 1407 hasta 1412
(Res. 126, 29.1.80).

Consideraciones sobre los alimentos modificados genticamente


En la Argentina, los aspectos de impacto ambiental y seguridad alimentaria de los
organismos vegetales genticamente modificados (OGM) estn regulados por la Comisin
Nacional Asesora de Biotecnologa Agropecuaria (CONABIA) y por el Servicio Nacional
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) respectivamente. Estos entes se rigen
por la aplicacin del principio precautorio y las evaluaciones caso por caso de todos los
OGM desarrollados en el pas o importados.
La Argentina, as como otros pases que participan de las reuniones del Comit Codex
sobre Biotecnologa de los Alimentos, utilizan el concepto de equivalencia sustancial, para
la evaluacin del riesgo de alimentos derivados de organismos genticamente
modificados (OGMs). Este concepto, si bien es un elemento clave, no constituye de por s
una evaluacin de la inocuidad, sino el punto de partida adoptado para estructurar el
procedimiento de evaluacin de un alimento nuevo en relacin con su homlogo
convencional. Este concepto se emplea para determinar analogas y diferencias entre el
alimento nuevo y el producto homlogo convencional; ayuda a identificar los posibles
problemas nutricionales y de inocuidad y se considera la estrategia ms apropiada
disponible, hasta la fecha, para evaluar la inocuidad de los alimentos derivados de plantas
genticamente modificadas. (Informe de una Consulta Mixta FAO/OMS, 2000).
Asimismo, la OMS encuentra necesario el abordaje desde un punto de vista ms amplio,
para permitir la consideracin de otros factores importantes en la evaluacin de alimentos
y productos genticamente modificados, incorporando no slo la inocuidad sino tambin la
seguridad alimentaria, los aspectos sociales, ticos, ambientales, econmicos, el acceso y
la creacin de capacidades territoriales. Por otro lado, es importante destacar que grupos
ecologistas y algunos investigadores cuestionan la validez cientfica del concepto de
equivalencia sustancial.
El tiempo promedio que requiere un OGM para ser aprobado en Argentina es de cinco
aos, e incluye todas las evaluaciones ambientales y de seguridad alimentaria.
De acuerdo a la informacin suministrada por el SENASA, no se han evidenciado
diferencias toxicolgicas, alergnicas ni nutricionales en los granos ni en los alimentos
derivados, al comparar la soja convencional con la soja RR (genticamente modificada),
entendindose que los mismos son tan seguros y nutritivos como la soja convencional
(Informe de la SAGPyA, 2002).
Todos los OGM aprobados en la Argentina, tambin estn aprobados en Europa y EEUU,
y los alimentos de ellos derivados son consumidos en la gran mayora de los pases del
mundo. Asimismo, la literatura cientfica mundial disponible no registra ningn caso en
que se hayan comprobado daos a la salud que pudieren haberse originado por el
consumo de alimentos derivados de soja RR.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DE LA SOJA


Desde un punto de vista alimenticio y comercial, la soja es una fuente importante de
aceite y protena de alta calidad. La composicin media del grano de soja es: 40% de
protena, 20% de lpidos (por lo cual se considera oleaginosa), 25% de hidratos de
carbono, 5% de minerales y 10% de agua.

La soja posee un alto valor nutritivo, contiene un mayor porcentaje de protenas de buena
calidad2 en comparacin con las dems leguminosas.
El aceite est compuesto por triglicridos y fosfolpidos (lecitina) que aportan cidos
grasos esenciales y fsforo, compuestos imprescindibles para el sistema nervioso y la
sntesis de hormonas y membranas. Por otra parte tiene un bajo contenido de grasas
saturadas y contiene fitoesteroles y tocoferoles (vitamina E).
El 50% de sus carbohidratos son oligosacridos (azcares no asimilables y por lo tanto
de bajo poder glucoformador) y el otro 50% es fibra dietaria, lo que cobra importancia en
regmenes dietticos. No contiene almidn ni lactosa (principal glcido de la leche) por lo
que es recomendada para individuos intolerantes a este ltimo compuesto.
Es fuente de vitaminas del complejo B (tiamina B1, riboflavina B2, piridoxina (B6)), beta
caroteno (provitamina-A), niacina, cido pantotnico, biotina, acido flico, inositol, colina y
cido ascrbico (vitamina C).

Las protenas de la soja


El poroto de soja, correctamente inactivado3, es un alimento fuente de protenas. Las
protenas de soja contienen todos los aminocidos esenciales para el ser humano adulto
en las cantidades adecuadas, no siendo as para nios menores de dos aos cuyo patrn
de aminocidos es ms exigente (Suarez, M. et. al., 2002).
Complementando la soja con cereales como trigo, arroz, o maz4, se pueden cubrir los
requerimientos de protenas de buena calidad, cuando no hay consumo de protenas de
origen animal (carnes, leche, huevos).
La digestibilidad de las protenas de la soja es del 78% (por su alto contenido en fibra que
disminuye su utilizacin). Si calculamos el score de aminocidos corregido por
digestibilidad (PDCAAS)5 para el poroto de soja, encontramos una calidad proteica del
78%. Esto se modifica en la medida que analizamos los subproductos de la soja como las
harinas texturizadas, los concentrados y aislados proteicos que pueden llegar a tener una
calidad del 100%.
Si se toma como patrn la Protena FAO 856, los valores de ndice qumico de la soja son
de 100, al igual que el huevo y la carne y 94 para la leche vacuna; pero si se usan otros
parmetros como PER (Relacin de Eficiencia Proteica), VB (Valor Biolgico) o UPN
(Utilizacin Proteica Neta) se observa que las protenas de la leche son superiores a las
de la soja (ver Tabla 1). Cualquiera sea la protena que se tome como patrn, siempre la
protena de la leche y de la carne es un 15 - 20% de mejor calidad que la protena de la
soja (adecuadamente inactivada).
Tabla 1: Aporte de Protenas: aminocidos esenciales, semiesenciales y no esenciales.
2

La calidad de la protena es el grado en que proporciona aminocidos esenciales y nitrgeno al organismo


humano.
3
La inactivacin de los factores txicos es tratada en PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA.
4
La complementacin con otros cereales se aborda en RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO.
5
PDCAAS, en sus siglas en ingls Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, representa la calidad
de una protena basada en los requisitos de aminocidos de nios de dos a cinco aos (el grupo de edad
ms exigente), ajustadas segn digestibilidad.
6
La protena FAO 85 es una protena cuyos contenidos en aminocidos fueron calculados tericamente
segn las necesidades diarias de aminocidos.

Aminocido
esencial
(mg por g protena)

Leche
vacuna

Huevo
de
gallina

Carne
vacuna

Trigo

Arroz

Soja

FAO
1985

NAS
1980

His
Isoleu
Leu
Lis
Met + Cis
Fen + Tir
Tre
Trip
Val

27
47
95
78
33
102
44
14
64

22
54
86
70
57
93
47
17
66

34
48
81
89
40
80
46
11
61

25
35
72
31
43
80
31
12
47

26
40
86
40
36
91
41
13
58

28
50
85
70
28
88
42
14
53

19
28
66
58
25
63
34
11
35

17
42
70
51
26
73
35
11
48

477

490

445

351

405

430

320

356

3.5

12

18

12

7.5

40

Indice qumico %
(Patrn FAO 85)

94

100

100

56

73

100

PDCAAS

95

97

94

41

56

78*

PER (ratas)

3.1

3.9

1.5

2.3*

VB % (ratas)

84

94

74

65

73

75-79#

Aminocidos
esenciales totales
(sin His)
% de protena

Patrones

UPN % (ratas)
82
94
67
40
70
61-70#
* Porotos de soja inactivados por calor.
#
Resultados experimentales obtenidos en el CEMPAM CEIGRA
NAS (National Academy of Science) PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)
Fuente: Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los A limentos. Volumen II. J-C.Cheftel y H. Cheftel.
Ed. Acribia. Ao 1976.

Por otra parte, el hierro presente en las carnes, por ser hierro hemnico se absorbe en un
mayor porcentaje en relacin con el hierro presente en la soja, que es de baja
biodisponibilidad, por ello la soja no reemplaza a la carne.
El bebible de soja
El bebible de soja se prepara a partir de los porotos de soja remojados crudos, que se
extraen por molienda en agua a temperatura superior a 85C7. Esta preparacin, mal
denominada leche de soja
, no debe utilizarse como reemplazo de ningn tipo de
leche y en especial en la alimentacin de nios pequeos.
Al comparar la leche de vaca con el bebible de soja, no slo debe tenerse en cuenta el
contenido en protenas que se realiza habitualmente para expresar equivalencias, sino
que tambin es importante analizar el contenido en el resto de los nutrientes esenciales.
Vale la pena observar el contenido de calcio y fsforo. As, mientras que el calcio de la
7

A esta temperatura se inactiva la lipoxigenasa, que facilita la extraccin de los componentes e impide la
oxidacin del aceite, que dara un producto con sabor y aroma desagradable.

leche (ver tabla 2) es de naturaleza altamente disponible y se encuentra en un balance


ideal con respecto al fsforo; en la bebida de soja, el contenido en calcio y fsforo es
pobre y de baja biodisponibilidad por la formacin de complejos con los fitatos. Una
situacin semejante presenta la vitamina A en cuanto a la cantidad y su aprovechamiento.
Tabla 2:Comparacin de la composicin qumica de la leche de vaca y el Bebible de soja
Alimento energa Protenas Grasas
3

Hidratos de
cido
C a l c i o Fsforo H i e r r o Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina
carbono
Ascrbico

100 cm

Kcal

Mg

mg

Mg

UI

mg

Mg

mg

Mg

Leche
de Vaca

59

118

93

0.2

140

0.03

0.17

0.1

Bebible
de Soja

33

22

48

0.6

10

0.08

0.03

0.2

Elaborada por el Departamento de Nutricin, Ministerio de Salud, en base a la Tabla resmen de


Composicin Qumica de los Alimentos, Escuela de Nutricin, UBA e informacin aportada por los
fabricantes. 1996.

Los factores antinutricionales


El grano de soja contiene factores txicos, tambin llamados antinutrientes, que limitan la
absorcin de una serie de nutrientes, reduciendo en ms de un 50% su valor nutritivo y
conllevan efectos digestivos desagradables. Estos factores son inhibidores de tripsina,
fitatos, oligosacridos y saponinas. Para disminuir sus efectos, la soja y sus productos
deben someterse a un procesamiento trmico adecuado, denominado inactivacin
. Sus
efectos van a depender entonces del procesamiento del producto y de la cantidad
consumida (por porcin y frecuencia semanal).
Los inhibidores de la tripsina, interfieren en la digestin de las protenas en el intestino,
disminuyendo la asimilacin de las protenas de la propia soja, como las protenas de
otros alimentos ingeridos junto con la soja activa. Esta actividad puede ser disminuida en
un 90% a travs de la inactivacin por tratamiento trmico adecuado (ver ms adelante en
PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA).
Los fitatos son sustancias con fsforo que estn contenidas en el revestimiento externo de
los granos de cereales. Estas molculas se unen a las protenas dificultando su absorcin
a nivel intestinal y tambin interfieren con la absorcin de minerales, formando complejos
con hierro, zinc, calcio, magnesio y cobre, limitando su utilizacin biolgica.
La soja contiene ciertos oligosacridos (como la estaquiosa y la rafinosa) que no pueden
ser digeridos por el organismo, estas molculas son metabolizadas por las bacterias en el
intestino humano, produciendo grandes cantidades de gas, provocando flatulencias
intestinales. Durante el remojo y la coccin se eliminan parcialmente estos oligosacridos,
con lo cual se disminuyen sus efectos.
Las isoflavonas son fitoestrgenos que se encuentran de forma natural en los granos de
soja, estas sustancias actan como estrgenos8 dbiles en el organismo. Los niveles y las
proporciones de isoflavonas en los alimentos a base de soja varan dependiendo de la
variedad de soja que se haya utilizado, de las condiciones de cultivo, as como de la
8

Los estrgenos son las hormonas femeninas que producen los ovarios normalmnente desde la pubertad
hasta la menopausia.

forma en la que hayan sido procesadas. Si bien en adultos sus efectos protectores se
asocian a una disminucin en el riesgo de desarrollar cncer, osteoporosis y
enfermedades cardiovasculares; se cree que los efectos estrognicos de las isoflavonas
pueden ser perjudiciales en la salud infantil. Si bien no hay evidencia concluyente al
respecto, se cree que las isoflavonas pueden ser responsables de la aparicin de telarca
precoz9 y el adelanto de los eventos puberales en nias, o ginecomastia10 en nios,
eventos dependientes de estrgenos (Garca, 1999), y producir anormalidades
inmunolgicas y en el timo, en nios alimentados con soja.
La soja, al igual que otras legumbres es una excelente fuente de fibra dietaria. Si bien la
ingesta de fibra constituye un factor beneficioso para la salud, al aumentar el peristaltismo
intestinal, existen algunas situaciones teraputicas donde la fibra alimentaria debera ser
eliminada de la dieta o bien ser utilizada con cautela. Tal es el caso de individuos con
problemas de mala absorcin intestinal, enfermedades inflamatorias intestinales, cuadros
de malnutricin. Los nios pequeos, menores de dos aos, no tienen el tubo digestivo
en condiciones de digerir esta fibra, produciendo cuadros malabsortivos. La Sociedad
Argentina de Pediatra recomienda no superar un 1% de fibra en la alimentacin de nios
menores de 2 aos, debido a que cantidades mayores pueden limitar la absorcin de
micronutrientes crticos como el hierro y el Zinc (Sociedad Argentina de Pediatra, 2001).
Respecto de su potencial alergnico, se ha reportado la presencia de protenas que
pueden estimular en individuos hipersensibles respuestas alergnicas, pudiendo causar
reacciones adversas en el tracto intestinal (OECD, 2001). Han sido identificados los genes
que codifican para las protenas alergnicas presentes en la soja convencional. Se cree
que la biotecnologa permitir eliminar estos factores alergnicos presentes en la soja y
desarrollar variedades hipoalergnicas (United States Department of Agriculture, 2002).

PRETRATAMIENTO DE LOS POROTOS DE SOJA


Inactivacin casera
El grano de soja contiene factores txicos o antinutrientes que reducen en ms de un 50%
su valor nutritivo y pueden provocar efectos indeseados, como se mencion
anteriormente. La inactivacin por tratamiento trmico puede disminuir sus efectos,
aunque algunos factores son termoestables y resisten a este tratamiento.
Para utilizar los porotos de soja en la alimentacin, como cualquier otro poroto (negros,
rojos, alubias, etc.), se requiere un remojado para hidratar el grano y facilitar la coccin
posterior. Este remojado puede ser precedido por uno o dos lavados en agua potable bien
caliente o sumergiendo los porotos en agua caliente recin hervida (tiempo 5-10 minutos)
para eliminar la suciedad. Luego se deben introducir los porotos en agua a temperatura
ambiente para remojarlos durante 10-12 horas (utilizando 3 volmenes de agua por uno
9

El comienzo de desarrollo de las mamas (telarca) se produce normalmente en las nias despus de los 8
aos de edad, por lo tanto hablamos de telarca precoz cuando este crecimiento se inicia antes de los 8
aos. Los tipos de desarrollo mamario prematuro en general no significan una enfermedad grave, y pueden
solucionarse por diversos medios. En estos casos es conveniente consultar lo antes posible al mdico.

10

La ginecomastia consiste en el aumento de volmen de las mamas en el hombre. Durante la pubertad es


normal que la glndula mamaria aumente de tamao.

de soja). Esta hidratacin alcanza aproximadamente un 60% de agua. Se puede dejar en


remojo a la noche hasta la maana siguiente.
Despus del remojado, se elimina el agua y se lavan bien los porotos dos o ms veces
con agua potable. Este lavado es necesario para eliminar la flora microbiana superficial
que se puede desarrollar durante el remojo, adems se eliminan sabores y aromas no
deseables.
Finalmente, los porotos remojados y lavados se deben cocinar en agua nueva durante
ms de una hora a partir de que rompe el hervor (o media hora si es en olla a presin).
El pretratamiento del poroto de soja implica un costo indirecto en tiempo, agua potable y
combustible. Se estima que por cada kilo de soja utilizado mensualmente para la
alimentacin familiar, el gasto en adquisicin de garrafas (gas de tubo) se incrementara
aproximadamente un 5%.
Los porotos secos tambin se pueden inactivar por calentamiento a altas temperaturas
(100 o ms grados centgrados), con aire caliente o vapor durante ms de 20 minutos.
El bebible de soja, requiere un calentamiento de al menos 30 minutos a ebullicin.

Inactivacin industrial. La harina de soja


Los factores txicos y los componentes biolgicamente activos de la soja deben ser
controlados (desactivados) industrialmente para asegurar productos inocuos para el
consumo humano. Entre los procesos industriales para la elaboracin de harinas de soja
se pueden mencionar los siguientes:
1- Extraccin por solventes: la harina de soja desgrasada se obtiene de la molienda de las
hojuelas de soja (flakes) y posterior extraccin del aceite con solventes. Para desactivar
los factores antinutricionales de la soja en este proceso es necesario realizar el tostado de
las hojuelas. Cabe destacar que la mayora de las plantas convencionales de
procesamiento de soja por extraccin con solventes, estn diseadas y construidas para
la produccin de raciones para alimentacin animal y no son adecuadas para la
produccin de harinas de soja para consumo humano. Cuando el producto final se destina
para consumo humano se deben realizar modificaciones en el equipamiento, en el control
del proceso y en la operacin del mismo11.
2- Tratamiento trmico, extrusin: la harina de soja con toda su grasa se puede obtener
por tratamiento trmico hmedo o seco por extrusin de los porotos de soja y posterior
molienda. Actualmente, con el objeto de obtener un producto de mejores caractersticas
culinarias y sensoriales, el INTI (CEMPAM-CEIGRA) ha desarrollado un proceso de
extrusin y prensado de soja que permite la obtencin de harina semidesgrasada y aceite
de soja. El proceso de extrusin es un proceso mecnico, sin uso de productos qumicos,
que consiste esencialmente en un cocinador contnuo en el cual un tornillo giratorio fuerza
a la soja a pasar por una boquilla pequea bajo presin, aumentando la temperatura con
retencin de la humedad. El resultado es una coccin rpida, menor a 30 segundos, sobre
la base de la disipacin viscosa de la energa mecnica, sin utilizacin de una fuente
externa de calor.
11

Para mayor informacin consultar al Centro de Investigacin de Tecnologa de Industrializacin de


Granos, Centro Regional Pampeano CEMPAM-CEIGRA, INTI-CIC.

Este proceso inactiva los factores antinutricionales, elimina el sabor vegetal y amargo de
la soja cruda, mantiene intacta las propiedades nutricionales de las protenas, mejora las
propiedades funcionales y su aceptabilidad. Debido a sto el proceso de extrusin ha sido
evaluado como la tecnologa ms adecuada para el procesamiento industrial de la soja
para consumo humano.

RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO


La soja no puede ser empleada como un alimento base o mayoritario en la dieta debido a
que sus nutrientes no estn adecuadamente balanceados. El aporte de energa en una
dieta balanceada, si bien vara segn las edades, en trminos generales debe cubrirse de
la siguiente manera: cerca del 50 - 60% por hidratos de carbono (principalmente almidn
aportado por cereales y legumbres, y azcares de frutas o caa), hasta el 30% debe ser
aportado por lpidos (grasas y aceites, con un balance adecuado entre grasas saturadas,
monoinsaturadas y poliinsaturadas) y slo el 15% por protenas de alta calidad. Como se
ha visto, la soja aporta un 25% de hidratos de carbono, 20% de lpidos y 40% de
protenas. De esto surge que, consumir soja diariamente y en alta proporcin, trae
aparejado forzosamente un desequilibrio en la dieta, en cambio no ocurre lo mismo si esta
es adecuadamente complementada.
Para complementar las protenas de la soja y lograr protenas de alta calidad, semejantes
a las que contienen los alimentos de origen animal como las carnes, la leche y los huevos,
la soja puede combinarse con cereales como el trigo, el arroz y el maz. Estos en general
son base de nuestra alimentacin y son deficientes en lisina, por lo cual se los puede
mezclar con soja (que es rica en lisina). La combinacin adecuada con trigo sera de 20%
de soja y 80% de trigo.
Las recomendaciones consideran el consumo de soja en la alimentacin de personas
sanas, mayores de cinco aos, incorporndola como el resto de las legumbres, en
cantidades de hasta 25 gramos por porcin (aproximadamente dos cucharas soperas de
porotos secos), de 2 a 3 veces por semana.
Los porotos y productos de soja, adecuadamente inactivados, cocidos, molidos o
triturados, manipulados y conservados se los puede incorporar en preparaciones
habituales como guisos, locros, pucheros, purs, tortillas, milanesas, albndigas, rellenos,
croquetas, tartas, etc., y enriquecer as las comidas.

La soja en la alimentacin de los nios


En trminos de las caractersticas fisiolgicas, existen diferencias en cuanto a los
requerimientos nutricionales entre el adulto y el nio. El alto contenido de fibra y los
fitoestrgenos son positivos para los adultos pero negativos para los nios. El patrn
aminoacdico es adecuado para los nios mayores de 2 aos y los adultos pero
incompleto para las etapas de crecimiento mximo (durante los primeros aos de vida) y
para la recuperacin de cuadros de desnutricin.
La utilizacin de soja en forma de porotos, harinas o bebible de soja es un tema
controvertido en pediatra. Existen factores negativos de la soja en la alimentacin infantil
por los cuales se recomienda no utilizar el poroto de soja como base de la alimentacin en

10

nios menores de 5 aos y su consumo se considera especialmente contraindicado para


menores de dos aos (Foro para un Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin, 2002).
En relacin al bebible de soja, no debe usarse nunca como sustituto de la leche en nios
menores de 5 aos, debido a que no puede sustituir a la leche y sus derivados como
quesos, yogur, postres, etc.
Las frmulas en base a aislados proteicos de soja para lactantes son alimentos
formulados especialmente para suplantar las frmulas de base lctea, en aquellos nios
que no han sido amamantados y que presentan intolerancia a la leche de vaca. Estas
frmulas estn suplementadas con aminocidos (metionina y cisteina), vitaminas y
minerales y deben ser indicadas por un profesional.
Cabe destacar la recomendacin de amamantar a los nios en forma exclusiva hasta el
sexto mes de vida y mantener la lactancia materna hasta los dos aos de edad.
Deber divulgarse que algunas formas de comercializacin del bebible de soja, mal
difundida como leche de sojay suministrada como tal, con el aadido de azcar y jugos
frutales y vegetales, representan un factor de riesgo para el aumento de caries dentales y
erosin dentaria en nios, debido a que poseen una capacidad erosiva del esmalte
dentario, al disminuir el pH en la boca (por su pH cido y su efecto bffer) (Bol, Asoc.
Argentina de Odontologa para Nios, 2000, 2002).
Los cuestionamientos para la utilizacin de la soja en la alimentacin infantil estn
sustentados en:
a) El alto contenido de fibra ocasiona dificultades de absorcin de minerales,
particularmente de los minerales crticos: hierro, zinc y calcio.
b) El dficit de aminocidos azufrados (metionina y cistina) en las etapas de crecimiento
rpido, de 0 a 2 aos.
c) Los factores inhibidores de tripsina, que pueden afectar la digestin y absorcin de las
protenas si no estn adecuadamente inactivados.
d) La presencia de isoflavonas, cuyos efectos estrognicos se cree que pueden ser
responsables de la aparicin de telarca precoz y el adelanto de los eventos puberales
en nias, o ginecomastia en nios, y producir anormalidades inmunolgicas como se
mencion anteriormente.
e) Los bebibles de soja formulados con jugos cidos (como los ctricos) y azcares,
representan un factor de riesgo de caries y erosin dentaria en nios.
f) El patrn de composicin mineral de la soja presenta una relacin calcio - fsforo
inadecuada, que puede ocasionar complicaciones de mineralizacin sea en nios
pequeos, adolescentes y mujeres embarazadas.
En el caso de las mujeres embarazadas, tampoco sera apropiado enfatizar el consumo
de la soja como alimento principal, si bien podra ser consumida como parte de una
alimentacin completa y variada.

11

CONCLUSIONES

La utilizacin de la soja puede formar parte de la alimentacin de personas mayores


de cinco aos, en buen estado de salud, y no debe considerarse como un elemento
central de la misma.
Los porotos de soja se pueden incluir en la dieta, como complemento de una
alimentacin variada y completa, al igual que el resto de las legumbres, en cantidades
no mayores a dos o tres cucharadas soperas por porcin y hasta tres veces por
semana, siempre que los factores txicos de la soja estn inactivados.
Los porotos de soja, adecuadamente procesados, cocidos, molidos o triturados, y
conservados se pueden incorporar en preparaciones habituales, como guisos, locros,
pucheros, purs, tortillas, milanesas, albndigas, rellenos, croquetas, tartas, etc. y
enriquecer as las comidas.
La soja no debe usarse nunca como sustituto de la carne, ya que si bien puede
cubrir las necesidades proteicas cuando se la complementa adecuadamente con
cereales, el hierro que puede aportar es inferior en cantidad y biodisponibilidad al
hierro (hemnico) de las carnes.
Se puede mejorar la calidad nutricional combinndola con cereales. La proporcin
adecuada sera de una parte de soja por cada cuatro partes de trigo, arroz o maz
(20% de soja y 80% de cereales).
Existen factores negativos de la soja en la alimentacin infantil, por los cuales no se
recomienda su utilizacin antes de los cinco aos.
La bebida de soja no debe usarse nunca como sustituto de la leche.
Se debe considerar que la soja y el bebible de soja estn contraindicados para nios
menores de dos aos.
La soja, como alimento central, no es nutricionalmente adecuado para la recuperacin
en casos de desnutricin.

12

RECOMENDACIONES
Respecto del consumo
Previo a la utilizacin de los porotos de soja en la alimentacin, se requiere realizar la
inactivacin de los antinutrientes. Para ello se deben someter los porotos secos a dos
lavados con agua bien caliente (durante 5 a 10 minutos) y a un posterior remojo de 10
a 12 horas. Una vez hidratados, se deben enjuagar y poner a hervir por lo menos
durante 1 hora desde que rompe el hervor.
Frente a la emergencia alimentaria y las donaciones gratuitas de soja, se recomienda
a las organizaciones sociales (comedores comunitarios e instituciones solidarias que
realizan donaciones) que utilicen, en lo posible, harina de soja en lugar del poroto, en
razn de la inactivacin de los factores txicos, su facilidad de procesamiento y de
consumo.
Asegurarse que los productos donados para asistencia alimentaria cumplan siempre
con los controles bromatolgicos correspondientes y con la identificacin de
procedencia en el envase.

Respecto de estrategias y lneas de accin para fortalecer la Seguridad


Alimentaria
Fortalecer programas sociales existentes, que refuerzan la seguridad alimentaria en el
hogar. Estos debern contemplar el desarrollo de emprendimientos orientados a la
diversificacin en la produccin local y al autosustento alimentario.
Fortalecer los mecanismos de cooperacin y coordinacin entre organismos
gubernamentales, no gubernamentales, universidades y organizaciones de la
sociedad civil, con el propsito de mejorar la seguridad alimentaria a travs de la
valorizacin de los recursos humanos territoriales, brindando capacitacin y asistencia
tcnica acerca de la utilizacin de especies nativas que todava se cultivan en algunas
regiones del pas (como la quinua, el amaranto, etc.).
El estado debe procurar dar garantas a la sociedad sobre la inocuidad de los
alimentos que se producen, al mismo tiempo que los sistemas de produccin deben
ser sustentables12. El conocimiento sobre los impactos de los organismos
genticamente modificados y los herbicidas en la salud humana, en la sociedad y en el
medio ambiente son aspectos centrales y requieren una mayor presencia en la agenda
pblica de investigaciones.
Realizar investigaciones sobre los efectos adversos del consumo de isoflavonas en
nios; as como tambin conocer la concentracin de las mismas en alimentos.
Realizar evaluaciones sobre el impacto nutricional del consumo de soja, en particular
en grupos vulnerables.
12

El desarrollo sustentable es aquel que satisface las necesidades de la generacin presente sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades.

13

Introducir en la rotulacin de algunos productos elaborados con soja, aclaraciones


sobre su correcto consumo. Se debe considerar la inscripcin de leyendas aclaratorias
No recomendable para menores de 5 aosen los rtulos de los envases de porotos
de soja y bebibles de soja, y la inscripcin este producto no reemplaza a la leche en
el caso del bebible de soja.

Respecto de acciones de informacin, divulgacin y capacitacin


Editar dos documentos con los consensos alcanzados en la Jornada de Discusin
Tcnica Soja y Alimentacin: un documento extenso con los fundamentos y la
bibliografa respaldatoria y un documento corto, de 2 a 3 pginas con un resmen para
su difusin masiva.
Elaborar cartillas sobre formas de empleo de la soja para los distintos sectores de
consumidores.
Capacitar a manipuladores y personas involucradas en la elaboracin de comidas.
Para los Comedores Comunitarios, se recomienda difundir un anexo con
recomendaciones para el uso de la soja en comedores, junto con el Manual para
Comedores Comunitarios
.
Utilizar los medios de difusin masiva, como los espacios gratuitos de TV para la
difusin de pautas de alimentacin saludable. Se recomienda no hablar de la soja en
forma aislada.
Cuando se difundan las ventajas de la soja, deben considerarse tambin los factores
negativos en la alimentacin infantil, por los cuales se considera indispensable aclarar
a las madres los aspectos que deben considerar en la alimentacin de los nios.
Las acciones de difusin se deben dirigir a toda la sociedad, a nios y nias, jvenes
y adultos, a travs de la educacin formal y no formal, y principalmente a los sectores
del gobierno que toman decisiones:

Gobierno (Ministerios de Educacin, Salud, Desarrollo Social, Produccin, Trabajo)


en el mbito Nacional, Provincial y Municipal, en particular considerar los
programas dependientes de los Ministerios de Desarrollo Social, Educacin y
Salud; Legisladores.

Los Consejos Consultivos y las Organizaciones No Gubernamentales (Colegios de


Profesionales, Fundaciones, etc.)

Las Universidades (carreras de grado y posgrado)

Las acciones de difusin pueden sustentarse utilizando:


tecnologa de comunicacin e informacin (pginas web, radio, TV, etc. ).

programas de alimentacin escolar.

programas de desarrollo de la infancia.

materiales para el aprendizaje y la enseanza.

14

BIBLIOGRAFIA
Referencias bibliogrficas
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de Salud Materno Infantil, Utilizacin de la soja como complemento en el escenario de la
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15

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Barsky, O. ; Gelman, J. Historia del Agro Argentino. Desde la Conquista hasta fines del siglo
XX. Editorial Grijalbo Mondadori. Argentina, 2001.

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LISTADO DE PARTICIPANTES
A continuacin adjuntamos el listado de participantes a la Jornada de Discusin Tcnica
Soja y Alimentacin
, realizada el da 16 de diciembre del 2002.
Lic. ALICE, Graciela (Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria INTI-CIC)
Ing. APRO, Nicols Jorge (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial INTI, CEMPAM, GEIGRA)
Lic. BALSA, Mara Eugenia (Ministerio de Educacin)
Sra. BASSA, Mara (Asociacin Guadalupe-Endepa)
Dra. BAY, Luisa (Sociedad Argentina de Pediatra)
Ing. BEGENISYC, Flory (Direccin de Agricultura, SAGPyA)
Dra. BORDONI, Noem (Maestra en Salud Pblica, UBA)
Sr. BORENHOLTZ, Bernardo (Grupo de Reflexion Rural)
Dra. BOSSIO, Mara de la Paz (Congreso de la Nacin)
Lic. CAJAL, Jorge (Comisin de Investigaciones Cientficas de la provincia de Buenos Aires)
Dra. CALVO, Elvira (Ministerio de Salud - Coordinacin de Programas Materno Infantiles)
Dra. CSAR, Marta (Sociedad Argentina de Nutricin)
Lic. DELPECH, Cecilia (Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria PROHUERTA)
Dr. DIAZ, Adrin (Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales)
Lic. EZCURRA, Emiliano (Greenpeace)
Lic. FANTINO, Karina (Programa de Emergencia Alimentaria, Secretara de Polticas Sociales)
Dra. FELIPOFF, Ana La (Ctedra de Nutricin, FFyB - UBA)
Sr. FUSARO, Angel (Grupo de Reflexin Rural)
Ing. GALLINI, Marcelo (Secretara para la Tecnologa la Ciencia y la Innovacin Productiva)
Ing. Agr. GALLO MENDOZA, Guillermo (Grupo de Reflexin Rural)
Dra. GAMARRA, Mara Liliana (Programa de Emergencia Alimentaria, Sec de Polticas Sociales)
Lic. GORBAN, Miryam (Asociacin Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas)
Lic. JOENSEN, Lilian (Grupo de Reflexin Rural)
Lic. KASULIN, Ins (Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable)
Lic. LANGLAIS, Patricia (Secretara de Cultura de la Nacin)
Dra. LANGINI, Silvia (Ctedra de Nutricin FFyB, UBA)
Lic. L. DE SCHENA, Hilda (Escuela de Nutricin, UBA)
Lic. LUCHETTI, Alejandra (Escuela de Nutricin, UBA)
Ing. MAZZOLLI, Susana (Direccin General de Educacin -Gobierno de la Ciudad)
Dra. MUSMANNO, Elena (Comisin Catlica Argentina para la Campaa Mundial Contra el Hambre)
Lic. ORDOEZ, Adelina (Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)
Lic. OSIMANI, Nidia (Centro de Estudios de Rehabilitacin Nutricional Infantil, UNLP)
Lic. PEERS, Graciela (CELAPE)
Ing. Agr. PENGUE, Walter (Grupo de Ecologa del Paisaje y Medio Ambiente, UBA)
Diet. PEREZ, Delfina (Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)
Lic. ROISINBLIT, Daniel (Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales)
Lic. R GOLO, Estela Cecilia (Asociacin Bonaerense de Dietistas y Nutricionistas)
Lic. RULLI, Jorge Eduardo (Secretara de Cultura de la Nacin)
Lic. SANJURJO, Adriana (Centro de Estudios de Rehabilitacin Nutricional Infantil, CEREN-UNLP)
Lic. SCAGLIARINI, Sandra (Instituto Nacional de Alimentos, INAL)
Lic. SOLANO, Virginia (Consejo Nacional de Coordinacin de Polticas Sociales)
Lic. SU REZ, Marta Mara (Escuela de Nutricin, UBA)
Lic. VALLONE, Roxana Noem (Instituto Nacional de Alimentos)
Lic. VARTANIAN, Alejandra (Fundacin Instituto Latinoamericano de Polticas Sociales)
Dra. VELICH, Teresa (Instituto Nacional de Alimentos)
Dr. WAGNER, Jorge (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos CIDCA)
Lic. ZILEE, Amalia (Cmara de Diputados de la Nacin)

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