PRODUCTOS PERECIBLES

Se designa con esta expresin a los productos de importacin o exportacin que,

dadas sus caractersticas
naturales o de presentacin,
son de fcil descomposicin y
que, por esa razn, deben:
a) Antes de su transporte
desde
la
planta
de
produccin: someterse a
procesos
especiales
(de
postcosecha o anteriores al
embarque) para asegurar su
conservacin;
b) En el terminal de
transporte: ser embodegados
en espacios especialmente
concebidos
para
su
almacenamiento,
generalmente provistos de sistemas de refrigeracin o similares, hasta ser
tomados por la compaa transportadora; y;
c) En el transporte hacia o desde el exterior: deben, igualmente, ser colocados en
lugares especialmente diseados para garantizar su conservacin provisional
hasta la entrega en el lugar de destino. Este es el caso de todas las flores, frutas
frescas y algunos productos del mar en estado natural que, en el caso de nuestro
pas, tratndose de exportaciones, se someten a tratamientos administrativos
preferentes para su despacho de aduanas y adicionales.
La
cifra
de
proveedores
adjudicados asegura cobertura
local
de
alimentos
tanto
perecibles como no perecibles,
ampliando las posibilidades de
los compradores pblicos a la
hora de planificar sus compras.
Entre
las
novedades
se
encuentra que hay una mayor
cantidad
de
productos
perecibles, que hay productos
como tortas, empanadas, pan y
platos preparados congelados.
El listado de los tipos de productos es el siguiente

Aceite
Encurtido
Marisco congelado
Aderezo
Endulzante
Mayonesa
Agua mineral
Fideos
Mermelada
Arroz
Fruta congelada
Miel
Azcar
Fruta fresca
Nctar
Base
Frutos
secos
y
desidratados
Pan
Bebida energetica y
deportivas
Galleta
Papas fritas
Bebidas gaseosas
Goma de mascar
Pasta
Berlin
Hamburguesa

Pastelera
dulce
congelada
Caf
Harina
Pat
Caja de alimento
Helado
Pavo
Caldo
Hierba
Pescado congelado
Canasta
de
alimentos
Huevo
Pie de limn
Caramelo
Jugo concentrado y
pulpa
Pisco
Cecina cocida
Jugo en polvo
Platos preparados al
vacio
Cerdo
Jugo lquido
Platos preparados
envasados
Cerdo al vacio

Kuchen
Pollo
Cereales
Leche blanca
Pollo al vacio
Cerveza
Leche con sabor
Postre en polvo
Champagne
y
espumosos
Leche condensada
Postre refigerado
Chocolate
Leche en polvo
Producto
para
hornear
Churrasco
Leche evaporada
Pur
Condimentos
Legumbre
Queque
Confite
Licor
Queso
Conserva
Lomito
Ron

Crema
Manjar
Saborizante
de
leche
Dulce
Manteca
Sal
Empanada
Mantequilla
Salame
Empanada
congelado
Margarina
Salsa
Torta
Vino
Semola
Vacuno
Vodka
Snacks
Vacuno al vacio
Wisky
Sopa
Verdura congelada
Yogurt
T
Verdura fresca
Vienesas

A pesar de que los productos bsicos perecibles tambin cuentan con mercados
bien establecidos con un sinnmero de vendedores y compradores, el producto
pierde calidad rpidamente en el tiempo, esto tiene un impacto directo en la
evaluacin de la demanda.
Una evaluacin de mercado para productos perecibles enfrenta problemas de
naturaleza distinta de aqullos presentes para los productos no perecibles. Debido
a que los productos perecibles son delicados y tienen un tiempo de vida corto, una
vez que se han cosechado o producido, sus mercados (aunque usualmente son
generalizados y activos) se caracterizan por una provisin variable y por marcadas
fluctuaciones en los precios. Estas condiciones hacen que sea fcil sobreestimar
el ingreso potencial proveniente de la venta de estos productos.

Algunos de los factores ms importantes que con frecuencia se pasan por alto en
la evaluacin de mercado de productos perecibles son:
a) Las prdidas sufridas por el producto durante la cosecha, embalaje, transporte y
comercializacin pueden ser significativas. En algunos casos se termina
vendiendo menos del 50% del volumen producido y son frecuentes las prdidas
que fluctan entre un 25 y 30%.
b) Es bastante comn que el precio de una semana se duplique (o caiga a la
mitad) del precio registrado en la semana anterior. Incluso es posible que el precio
de los productos perecibles flucte durante una misma jornada. Estas
fluctuaciones se pueden deber a cambios en la demanda, pero con frecuencia se
deben a cambios en la oferta. Si un producto se entrega al mercado cuando la
oferta es restringida, los precios pueden ser muy altos. Por el contrario, entregar el
producto al mercado cuando ste es abundante puede tener como resultado
precios bastante bajos.
c) A diferencia del grano o de las tejas, con frecuencia es difcil guardar un
producto perecible de un da para otro. En los casos extremos, un producto que no
se vende al final del da o de la semana no solamente pierde su valor, sino que
tambin causa costos adicionales debido a la recoleccin de desechos.

No es de sorprender, entonces, que las fluctuaciones de la oferta y del precio

tengan una influencia tan importante en el xito o fracaso de un proyecto que
genera un producto perecible. La variabilidad extrema que afecta los precios de
los productos perecibles requiere de una atencin excepcional al estimar el precio
de venta promedio
Se recomienda que cuando se evala el mercado de productos perecibles, se
consideren muy seriamente los siguientes factores:
Las cantidades incluso reducidas de productos perecibles que se
introducen al mercado pueden causar fluctuaciones importantes en los
precios, especialmente en mercados pequeos. Hable con los vendedores
y otros miembros del mercado para determinar los volmenes que pasan
por el mercado seleccionado y la oferta estacional. Si la presencia de su
producto incrementa de manera significativa estos volmenes, considere la
factibilidad de entregarlo en perodos en que la oferta sea limitada, o trate
de suplir a ms de un mercado.
El incremento en los precios se puede deber a condiciones inusuales a
corto plazo. De ser posible, revise la historia de la fluctuacin de precios
durante los ltimos aos. Recuerde, los precios altos con frecuencia atraen
a otros inversionistas y esto tiene como consecuencia una mayor
produccin y precios reducidos a futuro.
Sea realista acerca de las prdidas fsicas que pueden tener lugar. Si el
producto es delicado, se debe asumir una prdida del 20-30%, a menos
que la experiencia muestre la manera de reducir esta cifra. Los productos
ms resistentes pueden sufrir prdidas del 10-15%.
Los productos perecibles que se producen durante todo el ao, como
huevos, leche y pan tienden a registrar menos inestabilidad en cuanto al
precio, debido a que la oferta es relativamente constante. Aun as, la
demanda puede variar y causar prdidas al final de un da si es que hay
pocos compradores.
Considere la posibilidad de negociar contratos fijos con consumidores
(agroindustrias, restaurantes, hospitales, etc.) que ofrecen un mercado
garantizado, incluso si se debe aceptar un precio ms reducido.
EL SEDUCTIVO TOMATE
El mundo est lleno de proyectos de produccin de tomate que han fracasado.
Porque cuando alguien hace un clculo de su rentabilidad, el tomate se muestra
muy atractivo. Una ganancia fabulosa espera a quienes estn dispuestos a invertir
en unas pocas hectreas de este cultivo prometedor.
"Mire", dicen los inversionistas, "el Ministerio de Agricultura nos asegura que
fcilmente podemos obtener un rendimiento de 6,5 toneladas de tomate por
hectrea, con un costo menor a 2 750 dlares EE.UU./ha. El ao pasado, el precio
del tomate en el mercado local sobrepas los 1,50 dlares EE.UU./Kg., e incluso
lleg a costar 2,50 dlares EE.UU. Si tomamos la cifra conservadora de 1,50
dlares EE.UU., esto equivaldra a un ingreso de 9 750 dlares EE.UU./ha, o de 7
000 dlares EE.UU. de ganancia neta por hectrea. Podemos invertir 50 000

dlares EE.UU. en un sistema de riego, en la construccin de construir para la

poscosecha y en el equipo necesario para cultivar 5 hectreas de terreno.
Tendremos 35 000 dlares EE.UU. de ganancia en el primer ao y habremos
pagado el prstamo en menos de dos aos"
La realidad, no obstante, es un poco distinta. Con suerte no habr un problema
serio de plagas en el primer ao, y los inversionistas consiguen cosechar 6,25
toneladas/ha; una cifra cercana al rendimiento esperado. Pero pierden 8% del
producto en la etapa de seleccin y embalaje y otro 15% al transportar los tomates
al mercado ms cercano. Con una produccin de 24 toneladas cosechadas
durante un perodo de apenas unas pocas semanas, el mercado est saturado de
tomate. Despus de ver el precio inicial desplomarse de 1,80 a 0,50 dlares
EE.UU./Kg., y de todava tener producto sin vender al final del da, los
inversionistas deciden contratar transporte a un costo de 0,40 dlares EE.UU./Kg.
para llevar los tomates sobrantes al mercado regional. Ah el precio es un poco
mejor, pero todava no consiguen ms de 1,20 dlares EE.UU./Kg., y sufren una
prdida del 10% debido a las malas condiciones de la carretera.
Al final, los inversionistas consiguieron vender un promedio de apenas 4
Toneladas/Ha a un precio promedio de 0,60 dlares EE.UU./Kg. (despus de
restar los costos de transporte). Su ganancia total por hectrea ha cado a 2 400
dlares EE.UU.. Pierden 350 dlares EE.UU. por cada hectrea cultivada.

Higiene de los alimentos

Productos Perecibles: Almacenamiento En Fro

Los productos perecibles son aquellos que deben ser preservados en

frio, con el fin de retrasar la actividad microbiana, que los deteriora en
muy poco tiempo. Ejemplo de estos productos son las carnes, los
productos de la pesca, los lcteos, las frutas y las verduras.
Estos productos son, por lo general, almacenados en cmaras de
refrigeracin, en las que se deben acopiar slo productos de la misma
naturaleza. Adems de ello, se deben acomodar de modo que se
permita la circulacin de aire. La mejor disposicin es que los productos,
que son perecibles, se almacenen a15 centmetros de la pared, a 50
centmetros del techo y a 10 centmetros del piso.
El almacenamiento en fro comprende la congelacin y la refrigeracin.
La congelacin es mayormente aplicada en carnes y productos de la
pesca, mientras que la refrigeracin es ms usada en frutas, verduras,
tubrculos, jugos, productos de panadera y pastelera, etc. Las cmaras
para el almacenamiento en fro deben siempre estar limpias y
ordenadas. Asimismo, stas no deben tener drenajes, puesto que ellos
pueden comprometer la salubridad de los productos, que se almacenen
en su interior.
Para el almacenamiento refrigerado, de productos perecibles, la
temperatura que se recomienda es de 18 C bajo 0. De la misma
manera, se recomienda limpiar y remover la escarcha peridicamente,
con el fin de que el funcionamiento, de la cmara, no se vea afectado.
En el caso de las frutas y verduras, la temperatura al interior de la
cmara debe ser entre 8 y 12 C. Cuando son refrigeradas, las frutas y

verduras, continan con su proceso de maduracin, por lo que en este

caso se trata de una conservacin a corto y mediano plazo.
La congelacin permite que los productos se mantengan por periodos
ms largos de tiempo. Sin embargo, para evitar que stos se daen hay
que mantenerlos congelados hasta poco antes de ser consumidos. De la
misma manera, la temperatura de congelacin debe siempre ser estable
y continua, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Esta
contaminacin se produce cuando los fluidos de un alimento tocan a
otro. De la misma manera, se debe cuidar del proceso de congelacin,
para evitar quemaduras por el fro.
Los productos perecibles no slo son almacenados en fro, sino que
tambin durante su transporte se mantienen congelados o refrigerados,
gracias al uso de vehculos isotermos. Estos vehculos cuentan con
unidades de fro, que les permiten llevar productos como frutas,
vegetales, carnes, etc., por grandes distancia y sin comprometer su
calidad.
Alimentos perecederos, semi perecederos, no perdederos
Alimentos perecederos, semi perecederos, no perecederos
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a
degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce
tambin como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duracin, los
alimentos se clasifican en:

Alimentos perecederos
Son aquellos que comienzan una descomposicin de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presin son
determinantes para que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de
estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las
frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor
perfectibilidad ya que en refrigeracin se conservan.

Alimentos semi perecedero son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por ms tiempo
Ejemplo de ellos son los tubrculos, las nueces, gramneas y los
alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la
temperatura ambiente si no es muy extrema,

Alimentos no perecederos
No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que
depende de otros factores como la contaminacin repentina, el mal
manejo del mismo, accidentes y dems condiciones que no estn
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas
y el azcar, que se consideran deteriorados una vez que se revuelven
con algn contaminante o empiezan su descomposicin una vez
cocinados.
LISTADO DE ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Productos enlatados - salchichas

- jamonilla
- corn befe
- atn
- spaghetti / raviolis
- habichuelas
- garbanzos
- gandules
- maz
- vegetales mixtos
- zanahorias
- salsa de tomate
- sopas
Productos en cartn / plstico - azcar
- sal
- aceite
- caf
- leche en polvo
- comida para beb
- avena
- farina
- harina de maz
- maicena
- crema de arroz
- aceite
- cereales
- jugos
Granos / pastas - arroz
- macarrones
Otras especificaciones importantes:
- No pueden ser envases en cristal.
- Es necesario verificar la fecha de expiracin.
- Los enlatados deben tener sus etiquetas originales.
- Los envases o enlatados deben estar en buenas condiciones (no rotos,
ni
mojosos, ni alimentos viejos
Alimentos estables
Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio perodo de
tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos
estables
que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azcar, legumbres,
sal etc.),

los alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de

agua muy bajo y tambin se corresponden en gran medida con
alimentos con un nivel bajo de grasa. Estos alimentos estables pueden
conservarse a temperatura ambiente.
Se denominan alimentos perecederos aquellos que comienzan una
descomposicin de forma sencilla. causados por la temperatura
,humedad .
Los alimentos ms perecederos son la leche, la carne, los huevos, las
verduras y las hortalizas. estos alimentos deben conservarse en lo frio
Ejemplo de ellos son los tubrculos, las nueces, gramneas y los
alimentos enlatados. Estos alimentos pueden conservarse a la
temperatura ambiente si no es muy extrema, verduras

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el

verde.1 Sin embargo el uso popular suele extender su
significado a otras partes comestibles de las plantas, como
hojas, tallos e inflorescencias.2 El vocablo verdura no es de
carcter cientfico ni botnico, tratndose de una denominacin
popular con un significado que vara de una cultura a otra,
pudindo en ocasiones ser sinnimo de hortalizas o equivalente
a vegetales que no lleven el sabor dulce o cido de las frutas (de
all que se hable de frutas y verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual
que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de
enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas
las estrategias saludables para adelgazar (regmenes, dietas,
etc). Las verduras constituyen tambin uno de los elementos
ms caractersticos de la dieta mediterrnea.
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No
tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta cantidad de
hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C.

La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al

verde de las hojas.
Tipos de verduras
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta
dedicada a la alimentacin humana:
Semillas: guisante, habas, juda verde, soja
Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca
Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame.
Bulbos: ajos, cebollas, coli rbanos, hinojo, remolacha
Tallo: puerro, esprrago
Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col,
escarola, espinaca, lechuga, endivia
Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brcoli, coliflor
frutas

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas

cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas,
suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o
como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez
alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin.
La definicin del diccionario de la Real Academia Espaola no es
especfica: fruto comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera,
la guinda, la fresa, etc. Sin embargo, por los ejemplos dados, se
evidencia que el trmino fruta refiere a frutos para uso prioritario
(aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayora por
plantas leosas (es decir, rboles frutales; por ejemplo, manzano, peral,
melocotonero o duraznero, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco,
higuera, vid, naranjo, mandarino, limonero, banano, mango, papaya,

chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileosas (arbustos frutales;

por ejemplo, arndano, zarzamora, frambuesa, boysenberry, etc.) y, en
mucha menor medida, por plantas herbceas (por ejemplo, frutilla o
fresa).
Como alimento, las frutas tienen propiedades alimenticias de inters
para la salud humana. En general, son ricas en vitaminas, minerales,
antioxidantes y fibra. Aportan pocas caloras y un alto porcentaje de
agua (entre 80 y 95%).
FRUTAS DE HUESO O CAROZO: este tipo de fruta se caracteriza por
presentar una semilla de gran tamao, y una cscara dura. Un ejemplo
lo constituye el durazno.
FRUTAS DE PEPITA O POMCEAS: de manera contraria a la anterior,
las frutas de pepita contienen un nmero elevado de semillas en su
interior, y su cscara es de mayor blandura, como por ejemplo la pera.
FRUTAS DE GRANO: aqu se engloban aquellos frutos que poseen una
enorme cantidad de pequeas semillitas. El higo es un ejemplo de frutas
de grano.
De acuerdo al lapso que transcurre desde su recoleccin hasta su
consumo:
FRUTA FRESCA: se denomina de esta manera ya que el consumo de la
misma debe llevarse a cabo en el corto plazo luego de su recoleccin,
sin preparacin o coccin previa. Por ejemplo, la banana.

FRUTA SECA, DESECADA O PASA: esta clase de frutas son aquellas que
luego de experimentar un proceso de desecacin, pueden ser
consumidas luego de meses o aos. Ejemplo de estas frutas con las
pasas.
Segn al tiempo que tardan en madurar:
FRUTAS CLIMATRICAS: en esta categora se engloban todas aquellas
frutas que experimentan un proceso de maduracin de forma rpida,
cambiando as de tonalidad, textura, etc. suelen ser recolectadas y

guardadas en condiciones especificas con el fin de que se mantengan

estables hasta el momento de su comercializacin.
FRUTAS NO CLIMATRICAS: son aquellas, que de manera contraria a la
clasificacin precedente, maduran lenta y pausadamente, por lo que no
se ven expuestas a cambios rpidos en su tonalidad y estructura. Es
importante que la recoleccin de esta clase de frutos se lleve a cabo
luego de que maduren, de lo contrario no logran madurar.
Legumbres

Se denomina legumbre (del latn legumbre a la semilla contenida en la

vaina de plantas de la familia de las Leguminosas
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogneo,
desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto
por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las
semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas.
Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de
color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio
del fruto.
El tamao de las legumbres vara desde un milmetro o poco ms hasta
cincuenta centmetros. Su forma, aunque en la mayora de los casos es
alargada y comprimida, como la de las judas, frijoles o habichuelas,
vara muchsimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas
(familia y, a pesar del gran nmero de especies que componen esta
familia, las utilizadas para la alimentacin humana y del ganado son
relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentacin animal y humana vara

entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los
casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como
almacn de sustancias de reserva. La gran variacin existente en la
parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias
utilizadas por las leguminosas para su adaptacin a los medios ms
diversos.
Tipos de legumbres
guisantes (arvejas, alverjas o chcharos)
judas (frjoles, porotos, judas, alubias o habichuelas)
garbanzos
habas
ejotes (judas verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)
lentejas
altramuces (altramuces, lupinos o chochos)
cacahuetes (cacahuates o manes)
soja (o soya)
hortaliza

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas

generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento,
ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las
verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las
hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn
fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta
taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un
huerto.

Las races:
Zanahorias
Nabos
Pies de Apio. Apio nabo
Remolacha
Rbanos
Salsif
Las hojas:
Acedera
Acelgas
Berro
Cannigo
Cebollino
Escarola
Espinaca
Lechuga
Los bulbos:
Ajos
Cebollas
Chalotas
Cebolleta
Los rizomas:
1. Esprragos
2. Endibias
Brotes y flores:
Alcachofas
Coles de Bruselas
Coliflor
Brcolis
Repollo
Los frutos:
Berenjenas
Pepinos
Calabacines
Tomates
Pimientos
Calabaza
Tallos:
Apio
Los granos:
Guisantes
Habas
Los tubrculos:

Patata
Las Especias

Las especias que tanto se usaron en la Edad Media, vuelven a utilizarse.

Ahora, con la aparicin de restaurantes exticos se reanima el inters
por las especias.
Los armarios de la cocina se llenan de pequeos botes de comino,
cilantro y cardamomo, que se estn haciendo tan familiares como el
jengibre, los clavos y el curry en que tantas cocineras han confiado. Para
poder moler o machacar las especias cada vez que sea necesario, es
mejor comprarlas en pequeas cantidades y, siempre que sea posible,
enteras.
MEZCLAS
Especias para encurtir. Son una mezcla que contendr probablemente
una buena cantidad de semillas de mostaza, algunos chilis pequeos
secos, granos de pimienta blanca, pimienta de Jamaica, clavos, macis,
algunas semillas de cilantro y tal vez un poco de jengibre. Pero para
encurtir es mejor ir pesando las cantidades necesarias de las distintas
especias, ya que tanto las cantidades como los ingredientes varan de
una verdura a la otra y de una a otra receta.
Mezcla de especias (cuatro especias). Esta mezcla en polvo, que cada
comerciante en especias prepara segn su receta particular, se usa para
preparar pats, pasteles y embutidos. Es probable que en ella se
encuentre pimienta blanca o de Jamaica, clavos, nuez moscada, canela o
jengibre. Es mejor comprar o preparar poca cantidad cada vez.

Cinco especias. Es una mezcla china de ans, hinojo, clavos, canela y

pimienta de Szechwan, todo molido. Su sutil sabor anisado va
especialmente bien con el cerdo asado.
ANS (Pimpinella anisum)
Conocido tambin como comino dulce, el ans da su aroma al Pernod,
ouzo y otras bebidas de la misma especie. Es un arbusto delicado, de la
familia de la cicuta, sus semillas dan un sabor dulce y anisado al
pescado, y especialmente a los mejillones, a dulces y cremas y, en
algunas partes de Europa, a algunas masas y el pan. En Oriente Medio
se aromatizan con ans los higos y las mermeladas, tambin aparece en
la India, en algunos curries de verduras y de pescado. Se ha de comprar
en pequea cantidad, porque pierde rpidamente la fuerza.
ANS ESTRELLADO (Illicium verum)
Es el fruto de un pequeo rbol de hoja perenne que pertenece a la
familia de la magnolia, el ans estrellado tiene el mismo aceite esencial
que da su aroma caracterstico al ans, pero es mucho ms fuerte y
recuerda ms a la regaliz. Se usa en la cocina china, especialmente con
cerdo y pato, y en unin con la pimienta anisada, la canela, los clavos y
las semillas de hinojo, es un ingrediente de la mezcla china de cinco
especias.
PIMIENTA DE SZECHWAN (Xanthojcylum piperitum)
Esta especia, conocida tambin como pimienta anisada, est formada
por las bayas secas de un pequeo arbusto proveniente de la regin de
Szechwan, en China. Tiene una peculiar reaccin retardada: al morderla
no pasa nada, pero despus le inunda a uno la boca con su sabor fuerte
y picante.
SEMILLAS DE ENELDO (Anethum graveolens)
Muy asociadas con los pepinos encurtidos, las ramitas de eneldo con sus
semillas a medio madurar se ven normalmente dentro de los frascos de
pepinillos o en el vinagre al eneldo. Las semillas tambin son excelentes
en un caldo corto, tambin se usan como aromatizante en sopas y
guisos de pescado. Se pueden usar tambin en repostera, como las
semillas de alcaravea, aunque el eneldo es considerablemente ms
delicado.
SEMILLAS DE HINOJO (Foeniculum vulgare)

Tienen un sabor dulce y anisado, por lo que masticar algunas semillas

despus de las comidas ayuda a la digestin y suaviza el aliento. Se
usan en la fabricacin de un estupendo salami llamado finocchiona, y
-tambin en Italia- se encuentran en el mandorlotto, una especie de
nougat. Pruebe usarlas para dar sabor a la leche que se usa para cocer
pescados para sopas o pasteles, o bien esprzalas sobre un pur de
patatas.
BAYAS DE ENEBRO (Juniperus communis)
El aroma de las bayas de enebro, familiar a los bebedores de ginebra, y
especialmente a quienes beben ginebra holandesa, tiene una aspereza
extraa, parecida a la trementina. Las bayas, duras y de un color
prpura azulado, crecen sobre un arbusto de hoja perenne, bonito pero
espinoso, y necesitan dos aos para madurar, de manera que las verdes
y las maduras aparecen juntas. Recogerlas es engorroso, pero vale la
pena, porque en combinacin con caza, col lombarda, chuletas de cerdo
fritas, conejo o buey guisado dan un sabor de fondo delicioso, sombro y
aromtico. Son buenas para los pats a base de cerdo, en marinadas
para carne de caza y para aromatizar rellenos de aves de caza.
SEMILLAS DE APIO (Apium graveolens)
Aunque son un poco amargas, las semillas de apio realzan el sabor de
sopas y guisos cuando no se dispone de apio fresco. Tambin pueden
entrar en platos en los que intervengan arroz y tomates, y aromatizar el
pan, pero donde son ms conocidas es en la sal de apio, que
generalmente se reserva para sazonar huevos de codorniz y de gaviotas,
aunque tambin va muy bien con los huevos duros.
SEMILLAS DE SSAMO (Sesamum indicum)
El sabor del ssamo tostado es probablemente ms familiar cuando se
espolvorea sobre pan o pasteles, pero el ssamo aparece de muchas
maneras. La tahina es una pasta aceitosa que se hace con sus semillas
finamente molidas y se usa con garbanzos para preparar el hummus,
una crema deliciosamente suave en la cual se sumerge el pan caliente, y
una entrada conocida de cualquiera que haya comido una comida
griega. El halva, un dulce, comprimido y oleoso con semillas de ssamo
aplastadas, es deliciosamente crujiente, y muy bueno como postre fuera
de lo comn. El gomasio, condimento popular en la cocina macrobitica,
es una mezcla de semillas de ssamo ligeramente tostadas y sal marina.
Un delicioso plato chino consiste en una mezcla de semillas de ssamo,
langostinos y pasta para frer, todo frito para formar una especie de
sandwich oriental.

SEMILLAS DE AMAPOLA (Papaver somniferum)

Aunque provienen de una variedad de la amapola opicea, las semillas
no tienen nada de narcticas. Las de color azul grisceo, esparcidas
sobre panes y panecillos, quedan bonitas como decoracin y dan a la
corteza del pan un sabor propio y clido. Las de color amarillo crema que
se usan en la India se muelen para agregar al curry una especia que le
aade textura, ms que sabor. Tambin las incorporan a la harina de
trigo entero con que se hacen puris y chapatis (una especie de pan sin
levadura). El chutney de semillas de amapola, hecho con la variedad
hind, es delicioso recin hecho y se come con cualquier tipo de curry
Para hacer este chutney, las instrucciones de Mrs Grace Johnson, que en
la dcada de los 90 escriba para las esposas de funcionarios del Servicio
Anglo-Indio, especifican que se han de frer en ghee (mantequilla
clarificada) una cucharada de semillas de amapola y machacarlas con
dos chilis rojos, un poco de tamarindo, dos dientes de ajo y sal a gusto,
hasta reducir todo a una pasta. En vez de tamarindo se puede usar un
poco de zumo de lima o de limn fresco.
SEMILLAS DE ALCARAVEA (Carum carvi)
Tal vez sea el hecho de que ayudan a la digestin lo que las convierte en
ingrediente de muchos deliciosos y pesados panes de centeno. Tambin
se emplean en el pan de especias, hecho con miel y especias. En
Alemania, la alcaravea da al Kmmel, una bebida clida y reconfortante,
su tpico sabor. Con ans, ans estrellado, hinojo y cilantro, da su aroma
al akvavit, la estupenda pero letal bebida blanca que los escandinavos
beben junto con los arenques, los cangrejos y la anguila ahumada,
tambin hay por lo menos una docena de quesos condimentados con
semillas de alcaravea. Sin embargo, si encuentra la alcaravea como un
ingrediente en una receta de curry, es probablemente una traduccin
errnea de comino, una confusin a la cual contribuye el hecho de que
en Francia la conozcan no solamente por su correcto nombre francs,
que es carvi, sino tambin como comin des prs, comino silvestre.
CLAVOS DE OLOR (Eugenia caryophyllus)
Los clavos tienen el aroma de las Islas de las Especias, dulce y clido,
con un algo entumecedor que desde los primeros das de la medicina los
ha convertido en remedio soberano para los dolores de muelas. Sin
embargo, como no son muy agradables de morder si se encuentran
sueltos en el plato, lo que se acostumbra a hacer es clavarlos
firmemente en una cebolla -para el estofado de rabo de buey, la liebre
braseada y otros platos de caza, de coccin larga y lenta- o bien usarlo
molido. Los clavos dan sabor a las mejores salsas de pan, al buey con
especias, jamones, arroz pilaf y al curry, y son tradicionales con

manzanas y peras cocidas, en el aguamiel, los encurtidos dulces, los

ponches calientes y los cups de vino. Los mejores clavos son grandes,
oscuros, gruesos y difciles de romper.
CASIA (Cinnamomum cassia)
Viene en rollos ms gruesos que los de la verdadera canela, es menos
delicada, ms picante y ms barata. La casia se adeca mejor a platos
ms fuertes, tales como carnes con especias y curries. Los capullos
secos, bastante parecidos de aspecto a los clavos de olor, se pueden
usar de manera muy semejante a la casia en rama.
CANELA (Cinnamomun ceylanicum)
La canela en rama est formada por delgados trozos de la corteza del
canelo, enroscados y envueltos unos en otros. Se usa para aromatizar la
leche para el arroz con leche y la crema al caramelo, tambin se pueden
poner unos trozos en el arroz pilaf. Asimismo, se utiliza en el vino
caliente con especias, en los ponches calientes y en encurtidos dulces.
La canela molida se usa para hornear, en panecillos y bollos, para
esparcir sobre tostadas y en platos que llevan especias, en todo Oriente
Medio y en la India. En Italia aparece en los donuts y en frituras dulces
con queso ricotta, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate.
MALAGUETA (Pimienta dioica)
La malagueta, o pimienta de Jamaica, es una baya marrn y dura, ms
grande y ms lisa que las de la pimienta comn. Tiene un ligero sabor a
canela, uno intenso a clavo y tiene adems un toque de nuez moscada,
lo -que hace que cuando se la
compra molida se piense a veces, errneamente, que es una mezcla de
especias. Triturada, sirve para condimentar pats, embutidos y pasteles
de cerdo, junto con pimienta tambin triturada. Se usa asimismo en el
budn de Navidad, en marinadas, para encurtir cerdo, con arenques en
escabeche y carne de buey salada, impartiendo a todos ellos un sabor
picante y aromtico.
MACIS (Myristica fragrans)
Es el revestimiento exterior, parecido a un follaje, de la nuez moscada,
cuando se deja secar hasta que adquiere un color marrn anaranjado.
Ms delicado que la nuez moscada, el macis se usa mucho en conservas
de carne o de pescado, y es un ingrediente inapreciable en embutidos,
pats, terrinas y pasteles de cerdo, como tambin en encurtidos y
marinadas. Su sabor clido, dulce y especiado es delicioso en pasteles y

budines, en Italia lo usan para aromatizar la leche con que se prepara la

bechamel y las salsas de queso.
NUEZ MOSCADA (Myristica fragrans)
Aromtica y con un sabor clido y levemente amargo, la nuez moscada
acta con la misma eficiencia en platos dulces y salados. Mientras su
bonita cubierta exterior se seca para hacer el macis, la semilla -la nuez
moscada- se seca lentamente al sol o sobre brasas, y se conserva entera
durante varios meses, e incluso aos. Es preferible comprar nueces
grandes y de buena calidad, y no el producto molido, para poder rallarla
a medida que se necesita. Se usa en embutidos, pats, terrinas y
conservas de carne envasada, en platos con huevos, en el pur de
patatas, con las espinacas y en platos dulces: flanes, arroz con leche,
pasteles de manzanas y frutas especiadas.
En el norte de Italia se usa en muchas pastas rellenas, y en la India es
un ingrediente frecuente del garam msala, la fragante mezcla de
especias que se usa para condimentar tantas carnes y verduras. La nuez
moscada es tambin insustituible en el vino caliente con especias, con
cerveza y brandy, y una excelente opcin para dormir, ya que es
ligeramente narctica.
VAINILLA (Vanilla planifolia)
La vainilla va asociada con lo extico, quiz por el matiz sooliento de su
aroma, que hace pensar en los lotfagos. De hecho su exotismo es real,
ya que proviene de una orqudea trepadora que crece en las selvas
tropicales. Los aztecas, los primeros "chocolatmanos" la usaban para
aromatizar el chocolate. La planta produce unas vainas amarillas que se
cosechan antes de que maduren y se dejan curar hasta que adquieren
un color marrn oscuro. Al comprarlas deben ser un tanto claras,
acanaladas, y presentar un revestimiento cristalino formado por su
esencia. Una forma muy difundida y til de guardar la vainilla es poner
las vainas en el frasco del azcar e ir rellenando ste a medida que se
usa el azcar en arroz con leche, crema al caramelo y otros postres. Otro
mtodo, til cuando se preparan helados y crema quemada, es dejar la
vaina chafada en infusin con la leche o crema. Despus se puede lavar,
secar y guardar para otra oportunidad en que pueda volver a impartir su
fragancia especiada y floral.
JENGIBRE (Zingiber offcinale)
He aqu una especia romntica, que asociamos con Oriente. La raz
fresca se usa mucho en la cocina china, con cerdo, pescado y pollo, con
pato, langostinos, cangrejo y carne de buey. Tiene una deliciosa
fragancia y una textura crujiente. Si no se puede conseguir raz de

jengibre fresca, el mejor sustituto en la cocina china, ms bien que el

jengibre seco, son las cebollas tiernas. En la India, el jengibre fresco es
el ingrediente esencial del curry. Si se usa la raz seca, es necesario
machacarla antes para que las fibras, al romperse, liberen su sabor. El
jengibre en polvo (el mejor es el de Jamaica) se usa para bizcochos,
pastas de t y pan de jengibre, tambin se mezcla con azcar para
espolvorear el meln bien fro, lo que -aun yendo un poco en detrimento
del aroma del meln- da un contraste agradable entre lo fuerte y picante
y lo fresco y jugoso. Los tallos de jengibre, conservados en almbar y
envasados en botes chinos, se usan -junto con el almbar- en budines,
con platos de ruibarbo y sobre helados o, en ocasiones, como parte de
ellos.
CRCUMA (Crcuma longa)
La crcuma tiene un sabor spero y amargo, que hace pensar un poco
en madera recin fregada, pero su color es indudablemente til; sin ser
tan bonito ni dorado como el azafrn, es de un ocre amarillento que da a
los curries hechos con especias oscuras un clido color caoba, y a otros,
que llevan yogur y especias plidas, un apetitoso matiz amarillo. Se ha
de usar con moderacin y no intentar convertirla en un sustituto del
verdadero azafrn, porque el sabor es muy diferente.
AZAFRN (Crocus sativus)
El verdadero azafrn es fabulosamente caro: cada fibra de color rojo
dorado es un estigma, y cada flor tiene solamente tres estigmas que hay
que cosechar a mano y poner a secar.
Donde uno se envicia realmente con el azafrn es en Espaa, aunque
tambin se usa mucho en el sur de Francia, especialmente en sopas de
pescado, tambin es esencial en el risotto a la milanesa. Pero en Espaa
no puede pasarse sin l, se pone azafrn en las sopas de verduras, en
las paellas, en los guisos de pescado, con los mejillones y con los
langostinos. Lo que se necesita es muy poco: una pizca, remojada en un
poco de agua tibia o de vino blanco impregnar el lquido con su aroma
caracterstico y su tpico color. El azafrn se agrega casi siempre al
lquido en que se cocina el plato, pero a veces se reserva hasta el final
de la coccin y slo entonces se agrega, removindolo, para conseguir
un plato de matices amarillos.
El azafrn en polvo, que tambin es caro, pero ms fcil de adulterar, es
un mal sustituto del que viene en hebras, en Espaa se encuentra un
polvo, el "colorante alimentario", que agrega color sin dar sabor alguno,
lo que representa una pequea eco-ma sin sentido.
A veces se usa indistintamente el azafrn y la crcuma, lo cual es un
error. El azafrn es inmejorable con ajo, hinojo, vino blanco, mejillones y
pescado, en tanto que la crcuma va bien con verduras y carnes.

CARDAMOMO (Elettaria cardamomum)

El cardamomo autntico es caro pero tiene muchos parientes de inferior
calidad, de modo que vale la pena fijarse bien en lo que se compra. Las
mejores cpsulas de cardamomo son del tamao de guisantes, de un
color marrn plido o verdoso, las semillitas, cuando se abre la cpsula,
han de ser oscuras, brillantes y muy aromticas. Se han de evitar las
cpsulas grandes y velludas. El sabor del cardamomo es esencial en el
curry; tiene un gusto clido, oleoso y ntido, y cierto efecto anestsico
sobre la lengua. A veces se usa la cpsula entera, pero por lo comn se
le extraen las semillas y se muelen para usarlas, junto con otras
especias. Tambin se puede comprar en polvo, pero el sabor resulta
mucho ms harinoso que el de las semillas. En los pases rabes se
agrega cardamomo al caf, que es tan dulce como el caf a la turca; en
Escandinavia, el cardamomo se usa como condimento en pastelera.
SEMILLAS DE CILANTRO (Coriandrum sativum)
Estas semillas redondas y quebradizas, que se aplastan fcilmente, son
la base de los curries hechos en casa y de las verduras a la griega.
Tienen un aroma clido, que recuerda el de la naranja, y que se acenta
mucho si antes de usarlas se tuestan suavemente en una sartn de
hierro. Junto con la corteza de limn, las semillas de cilantro son un buen
sustituto para la vainilla en flanes y helados, y un condimento excelente
para manzanas cocidas, ya sea pur de manzanas, tarta o pastel de
manzanas; adems, armonizan muy bien con las lentejas.
COMINO (Cuminum cyminum)
Es una de las especias esenciales en el curry. Su aroma es difcil de
definir: poderoso, clido, dulce y levemente oleoso, pero inconfundible...
por suerte, porque de aspecto se parece bastante a la alcaravea, y a
veces los confunden. En Espaa, el comino es el condimento tradicional
de los garbanzos, en la cocina mejicana forma parte de la preparacin
del chili con carne y en Canarias lo usan en las sopas de pescado. En el
norte de frica interviene en el cuscs, y en diferentes broquetas, va
bien con cordero guisado y aromatiza los platos de arroz y de verduras.
FENOGRECO (Trigonella foenum-graecum)
Harinosas, un tanto amargas y con cierto olor a arce o a heno fresco, las
semillas del fenogreco, molidas, se usan como una de las especias del
curry y son ingrediente comn en los polvos de curry de elaboracin
casera. A las que son duras hay que tostarlas un poco antes de molerlas,
pero sin exagerar, porque el exceso de calor las pone amargas.

TAMARINDO (Tamarindus indica)

De un ntido sabor cido, las cpsulas secas y pegajosas del tamarindo
-conocidas tambin como dtiles de la India- se usan en vez de limas o
limones para aadir una nota acida a los curries, tambin forman parte
de deliciosos chutneys frescos que acompaan al curry. Para obtener
zumo de tamarindo se ha de remojar su pulpa en un tazn de agua
caliente hasta que sea fcil exprimirle su jugo, cido y marrn.
ASAFTIDA (Frula asafoetida)
Es ingrediente de algunos curries y platos y encurtidos de verduras
tpicos de la India. Es una resina hedionda de una planta no menos
hedionda de la gigantesca familia del hinojo, se ha de usar en
cantidades sumamente pequeas, o bien omitirla por completo en las
recetas que la requieren.

Lacteos

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos)

incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen
estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la
manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que
debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la
cadena de fro hasta su llegada al consumidor.1

La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos

procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),2 aunque tambin
puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la
cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yak, la
yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los
alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos.3 El
consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de
1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha
llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes.
Qu nutrientes aporta?
-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor
de otras protenas
de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la
casena. Est en suspensin
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al
bajar el pH a 4,6. El
20% restante son las protenas del suero, lactoalbminas y
lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunolgicas.
-GRASAS: responsbles de la mitad del valor caltico de la leche,
as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D,
E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos
saturados y el colesterol,
aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lcteos
descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar
de leche, que acta
principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la
absorcin de calcio.
Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir
la lactosa y existe en
la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con
presencia de trastornos
intestinales.
-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio,
zinc) pero el calcio se
destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos
en esta proporcin. La
leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y
cido flico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de

descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la
leche y a los productos
descremados.
QU TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienizacin:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15
segundos, con lo
que se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten
bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en fro.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20
minutos. Al ser
eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios
meses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a
145C solo dos
segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el
tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su estado fsico:
LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87%
de agua en su
composicin.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante
evaporacin bajo
vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso
complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til
hasta 3 aos en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene
en su estado natural,
como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

SALSAMENTARIA

La industria de la carne, a diferencia de la mayora de las

grandes industrias modernas, asienta sus races en los tiempos
prehistricos. Aparecen ya en la ms antigua literatura
referencias tan casuales que parece probable que ciertas
prcticas de conservacin de la carne eran ya de conocimiento
comn. Los aborgenes de Amrica disecaban la carne; las
tcnicas de ahumando y salazn eran conocidas antes del
tiempo de Homero, la elaboracin y especiado de algunos tipos
de embutidos era comn en Europa y en la zona mediterrnea
mucho antes del tiempo de los csares.
La creciente importancia y profundidad de la investigacin del procesado
de la carne y de otros alimentos hace necesario que los dirigen las
industrias de la carne e industrias relacionadas conozcan los mtodos,
terminologas, y resultado de dicha investigacin. Es igualmente
importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la
creacin de industrias crnicas reciban una formacin amplia y detallada
en ciencias bsicas.
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y
condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra
embutido deriva de la latina salsus que significa salada o literalmente,
carne conservada por salazn.
La elaboracin de embutidos comenz con el simple proceso de salado y
secado de la carne. Esto se haca para conservar la carne fresca que no
poda consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto

descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias

y otros condimentos, as tambin los productos era ms manejable
dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.
La elaboracin de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora
en una ciencia altamente sofisticada. Cada da surgen nuevos
conocimientos desde la industria o los laboratorios gubernamentales o
las universidades. Adems, las innovaciones que tienen lugar en la
ingeniera mecnica en todos los puntos del proceso de produccin
desde la manufactura hasta el envasado hacen de la elaboracin de
embutidos una de las reas de la industria crnica ms dinmicas.
La produccin industrial de estos productos no fue rentable hasta que la
ciencia, en especial la microbiologa, la bioqumica y las investigaciones
sobre las protenas aclararon muchos de los procesos que tienen lugar
en las distintas fases de la elaboracin de los embutidos.
Estos conocimientos cientficos se aplican desde hace tiempo a nivel
industrial, pero a nivel de elaboracin casera el alto ndice de
producciones fallidas parece indicar que an no se aplican
rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del
embutido en los Estados Unidos. Las mejoras en los mtodos de
refrigeracin, envasado y distribucin han hecho posible que incluso
pequeos fabricantes locales con una identidad especfica alcancen
varios puntos de comercializacin. Peridicamente, la industria del
embutido sufre el ataque de expertos que auguran horribles
consecuencias derivadas del consumo de embutidos. La industria del
embutido, sin embargo, contina sobreviviendo como tal desde hace
siglos.
Actualmente la expansin de los productos alimenticios procesados y
comercializados por las compaas alimentarias es continua. Conforme
aumente el conocimiento de las caractersticas qumicas y propiedades
funcionales de los constituyentes de los alimentos (carbohidratos,
protenas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria
alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) sern cada vez menos
acusadas.
Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecern todava
bastante tiempo, en el comercio aparecern cada vez ms a menudo
productos crnicos formulados y otros alimentos de composicin, calidad
sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor nutritivo, seguridad
qumica y microbiolgica y caractersticas de uso controlado.
La carne es un producto costoso y difcil de conservar en condiciones
satisfactorias para el consumo humano, por esta razn su produccin,
transformacin y distribucin presentan problemas complejos que deben
ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones ms importantes de
la cadena de operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el
matadero es una de las etapas ms importantes que merece toda

atencin para un desarrollo ptimo de la ganadera. Se puede afirmar

entonces que el catico y deficiente estado de los mataderos
colombianos, contribuye en gran medida a la actual situacin en que se
encuentra la industria de carnes, su anacrnico mercadeo y la deficiente
calidad higinica de las carnes.
En Colombia hay ms de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos,
en la mayora de ellos las instalaciones formas de trabajo,
administracin y sistemas de inspeccin, permanecen como hace ms
de 60 aos e incluso se han construido nuevos establecimientos que
conservan la metodologa y disposicin antigua con sus deficiencias. En
estas condiciones se puede afirmar que el anacrnico estado de los
mataderos colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta
evolucin en la preparacin y comercializacin de las carnes e influye en
la escasa calidad higinica del producto.
La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada
correctamente, con el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir
la difusin de enfermedades zoonticas y mejorar el control de calidad
de los productos crnicos.
Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el pas
se ha venido observando en los ltimos quince aos una firme aunque
lenta evolucin en los conceptos y requerimientos tcnicos y sanitarios
hacia la modernizacin de los mataderos. Es as como en la Costa
Atlntica surgieron los primeros frigorficos que trabajaron la funcin de
produccin y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte
integral en el proceso de transformacin del producto. Mediante la
utilizacin de este servicio, Colombia ofreci al mercado internacional
sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre los
consumidores ms exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.
En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento
diferente, debido a que los animales se faenan en establecimientos que
no renen las condiciones para operar con niveles aceptables de
eficiencia higinica y tecnologa y con una inadecuada o muchas veces
inexistente inspeccin sanitaria que en ningn momento se pueden
comparar con la que se realiza en los frigorficos y plantas de procesos
que destinan sus productos para exportacin.
El procesamiento de la carne dirigido a la produccin de embutidos se
desarrolla teniendo en cuanta el tipo de embutidos que requiere el
mercado.
Procesamiento de embutidos:
Embutidos Crudos Los embutidos crudos se elaboran a base de
trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso
desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros
ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado.
Durante este tiempo el producto crea su consistencia y aroma
tpicos.

La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de

muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as
preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es
imprescindible para que maduren.
La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La
complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que
tener en cuenta diferentes factores:
La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias.
La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior
desarrollo de los
grmenes.
Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima
(verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz,
etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel
industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente
imposible conseguir que todas las partidas de embutidos
presenten una calidad uniforme.

Cocidos Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se

elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor,
dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas
materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo
presentan consistencia firme en fro. Si se calientan se separan en sus
distintas fracciones.

Algunos tipos son:

Embutidos de hgado (pathe).

Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn).
Embutidos de sangre (morcilla).

Escaldados Los embutidos escaldados se elaboran a base de car

ne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos.
Este tipo de embutidos se someten a un proceso de coccin y algunas
variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento
(mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la
cerveza).

Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.

Bovino, na: Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se
dice de todo mamfero rumiante, con el estuche de los cuernos
liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechn en
el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos estn
reducidos a domesticidad.
Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de
puerco, picada y adobada, el cual se cura al humo.
Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de
cerdo. Tripa con otra clase de relleno.
Emulsin: f. Fs. Y Qum. Dispersin de un lquido en otro no
miscible con l. La emulsin de aceite en agua.
Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan
juntas. Ganado ovino, cabro, vacuno.
Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso
preciso y ordinario. Porcin de ganado mayor o menor.
Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de
cerdo y de vaca muy picada con tocino.
Pellejo: m.
Piel del animal, especialmente cuando est
separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco
pequeo.
Productos escaldados: Los productos crnicos escaldados
comprenden las emulsiones crnicas elaboradas con carnes,
tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a ahumado
y escaldar hasta lograr su pasteurizacin. Corresponde a este
grupo la mayora de las salchichas, mortadelas y salchichones.
Protena: Grupo de compuestos por aminocidos unidos, que
contienen carbono, hidrgeno, oxigeno y azufre, u otros
elementos que son esenciales en las clulas de todos los
organismos.
Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y
gorda, bien picada, que se sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentara: f. Col.
Tienda donde se venden al pblico,
embutidos, carnes curadas.
Organolptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que
se puede percibir por los sentidos. f. Cada uno de los rganos
contenidos en las principales cavidades del cuerpo humano y de
los animales.
Vitamina: Compuesto orgnico que se encuentra en los
alimentos en pequeas cantidades y es esencial para la
realizacin de numerosas reacciones metablicas.
Embutidos: Se denomina embutido a una pieza, generalmente de
carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes
especias
(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo
de

olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida")

en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del
gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la
curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente
conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente
en charcuteras.
Elaboracin del embutido
La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases
diferenciadas:
1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos
productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda
operacin la embute en la piel de tripa de cerdo.
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada
capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del
color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se
realiza el curado de diferentes formas.
Composicin Desde un punto de vista nutricional se puede decir
que
estn
compuestos
de agua, protenas y grasas.
La
proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo
llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en
aquellos que han sido curados por secado. Tras estos
ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn
la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se
emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el
producto
de
nfima
calidad,
no
obstante
es
comn
aadir: fcula, elalginato, musgo irlands, la goma arbiga y
la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que
suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el
propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden
ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico)...
Tipologas
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo,
cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc.
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas
alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc.
Servir
Los
embutidos
generalmente
se
sirven
con pan (en tostada o
en bocadillo) o si se desea servir a varias personas en una presentacin
adecuada en lo que se denomina tabla de embutidos. En la mayora de

los casos se sirve fro y cortado en rodajas (de ah la denominacin

inglesa
de cold
cut).
Por
regla
general
se
trata
de
un aperitivo o tapa servida antes de una comida (en este caso se
denomina entrems) o bien en una merienda o cena informales.
Gastronomas de Amrica
En Paraguay, Colombia, Argentina, Uruguay, Chile, Mxico y Per se
denomina chorizo al embutido fresco, poco o muy condimentado, que se
consume cocinndolo sobre brasas.
Proceso
Encurtidos en diferentes gastronomas
Mxico y Centro Amrica
Asia Oriental
Asia Meridional
Sudeste Asitico
Europa
En Turqua, los encurtidos se denominan "turu." los turcos
elaboran el "turu" con diversos vegetales, races y frutas tales
como
los pimientos, pepino, pepino
armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolach
a, almendras verdes, etc. Aadiendo adems diversas especias
con la intencin de aromatizar y dar sabor a los diversos
encurtidos.
En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya.
Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy
popular
igualmente
el
encurtido
de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
En Espaa,
se
encuentran
las aceitunas,
los
pepinillos,
la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy
tradicional losalcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos.
Servidos frecuentemente como tapas para acompaar cerveza (no
el vino debido a su contenido de vinagre).
En Rumania es
muy
comn
los
encurtidos
de pepinos, tomates verdes
(gogonele), zanahorias, col,
pimiento, melones, setas ycoliflor.
En Rusia los encurtidos ms populares incluyen: setas, diversos
tipos
de tomate, col, pepino, ajo
de
osos, ajo,
berenjena
(generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto
con calabacines e incluso sandias.
Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy
populares en la forma de preparar pescados en Escandinavia.
El salmnpuede elaborarse igualmente encurtido-salazn.
En Gran Bretaa, existen las pickled onions y los huevos
encurtidos que se suelen vender en los pubs as como en los fish
and chip shops. Se toma como acompaamiento los encurtidos
de remolacha, los pickled walnuts, y los gherkins, as como

algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos

ellos muy conocidos como acompaamiento del pork pie o con
elploughman's lunch.
En Ucrania todos los productos producidos en un jardn se suelen
preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en
invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear
como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en
un sitio fro, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor
distintivo.
En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de
vegetales
encurtidos
que
incluye
cebollas,
zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente
de la variante americana denominada giardiniera.
Oriente Medio

Verduras: jengibre, raz

de
loto, ajo, esprragos, cebollas, rbanos, pepinillos
Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se
sirven encurtidas en vez de frescas.
Frutas: mango, kumquat, limn, sandia
Pimientos: Pepperoncinis, jalapeos, etc.,
Carne: vaca (para
hacer
por
ejemplo
el corned
beef y
el pastrami), cerdo, jamn cocido
Pescado
Huevo
Okras

enlatados

Las conservas tradicionales como las verduras, mermeladas, pescados

en aceite, etc. han sido hasta ahora las ms utilizadas, pero hay otro
tipo de alimentos elaborados y preparados.
sta forma de conservacin hace que disminuya tanto el sabor como las
caractersticas nutritivas del alimento pero mediante modernas tcnicas
de envasado al vaco se evita la oxidacin del producto, el uso de
antioxidantes, conservantes, el calentamiento rpido a altas
temperaturas, etc. lo que conlleva a la obtencin de productos de buen
nivel nutritivo.
Hay una serie de consejos a la hora de usar los productos enlatados:
1) Si se observa que la lata est oxidada o abombada, hay que
desecharla.
2) Hay que leer bien la informacin de la etiqueta, fecha de caducidad,
conservacin, peso neto y escurrido, etc.
3) Desechar aquellas conservas que al abrirlas tienen en la superficie un
lquido turbio o una poca de espuma. El producto ha podido sufrir una
acidificacin por la presencia de bacterias.
4) Hay que buscar el producto de mejor calidad a menor precio, es decir,
hay que tener en cuenta la relacin calidad/precio.
Y con esto, no entran ganas de preparar unas anchoas con un poquito
de aceite, ajo picadito y perejil en pan? Os las aconsejo, estn
riqusimas.
Cereal

Avena, cebada y varios productos derivados.

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una
fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen
origina una prdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros
aspectos, la proporcin de nutrientes por peso).

El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los

nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado).
La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que
causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar
provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas
exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el
punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz
blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la
semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve
al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su
desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que
protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.
Caractersticas nutritivas
Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Vitaminas
cid
Ma Ener Prot Lpi Glc Calc Hier Pota Magn
B1 B2 B6 E( o
B3
xMi ga( ena dos idos io(m ro( sio( esio(
(m (m (m m flic (m
n kJ) s(g) (g) (g) g) mg) mg) mg)
g) g) g) g) o(m g)
g)
Esp
0,4 0,1 0,2 1,
1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130
0,03 6,9
elta
0 5 7 6
Ceb
0,4 0,1 0,5 0, 0,06
1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119
4,8
ada
3 8 6 67 5
Ave
0,5 0,1 0,7 0, 0,03
1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129
1,8
na
2 7 5 84 3
0,4 0,1 0,7 0,
Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170
0,01 4,8
6 4 5 1
Ma
0,3 0,2 0,4 2, 0,02
1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120
1,5
z
6 0 0 0 6
Arr
0,4 0,0 0,6 0, 0,01
1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157
5,2
oz
1 9 7 74 6
Cen
0,3 0,1 0,2 2,
ten 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140
0,14 1,8
5 7 9 0
o
Trig 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173
0,4 0,2 0,4 1, 0,09 5,1

8 4 4 35
muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el
almidn;
protenas 8% a 13%;
lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede
extraer el aceite vegetal de algunos cereales;
sales minerales.
fibras 2% a 11%.
Sistema postcosecha de cereales

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

1. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento
postcosecha;
1. prdida de produccin debido a la cosecha temprana;
1. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y
pulverizado;
1. prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento,
tanto preliminar como secundario.
Especies

Hojuelas de maz recubiertas de azcar.

Utilizacin
En la alimentacin humana
Principales formas de consumo de cereales:
en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda,
cebada, avena, quinua;
harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas)
y tortas;
smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en
el desayuno);
copos: avena; maiz
pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.
Alimentacin animal

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado.

en grano entero;
en grano triturado e incorporado a los piensos
plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma
de ensilado: maz y sorgo.
Usos industriales
produccin
de alcohol
etlico y bebidas
alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sak
e vodka, whisky, etc.;

derivados
del almidn,
jarabes, dextrosa, dextrina, polioles,
principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de
alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes
sectores industriales;
la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada
como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos),
se
puede
procesar
para
producir etanol,
utilizado
como biocarburante.
Importancia econmica
Produccin mundial de cereales
Fuente FAO

Superficie
cultivada

Rendimiento

Produccin

Ao 2003

(106 ha)

(q/ha)

(106 t)

Maz

141,2

45,0

635,7

Arroz

150,9

38,8

585,0

Trigo

208,1

26,8

557,3

Cebada

55,3

25,2

139,4

Sorgo

43,9

13,4

58,9

Mijo

34,9

8,4

29,4

Avena

13,0

20,1

26,2

Espelta

8,3

19,6

16,2

Triticale

2,9

34,6

10,0

Fonio

0,4

6,5

0,3

Conjunto de cereales

666,5

31,0

2 067,9

la granja

Una granja es una zona de tierra, incluyendo las diversas estructuras,

dedicada principalmente a la prctica de la produccin y gestin de la
alimentacin (produccin, granos o ganado), fibras y cada vez ms de
combustible. Es la planta de produccin de base en la produccin de
alimentos.
Las granjas pueden ser de propiedad y operados por un solo individuo,
familia, comunidad, corporacin o una empresa. Una granja puede ser
una celebracin de cualquier tamao, de una fraccin de hectrea, a
varios miles de hectreas.
Las granjas comerciales estn destinadas a la cra de ganado.
Los establos se utilizan para operaciones principalmente involucradas en
el entrenamiento de los caballos. Una granja que se utiliza
principalmente para la produccin de leche y productos lcteos es
unagranja de productos lcteos.
Tambin existen granjas de peces, que crian peces en cautiverio como
una fuente de alimento.
Una granja escuela es un establecimiento donde se imparten
conocimientos relacionados a la cra de animales.

Conserva

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los

alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de
calidad, comestibilidad o valoresnutricionales). Esto suele lograrse
evitando
el
crecimiento
de
pasto
natural, levaduras,hongos y
otros microorganismos,
as
como
retrasando
la oxidacin de
las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas tambin
incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural que puede ocurrir
durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin
de dorado enzimtico que sucede tras su corte.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas
de conservacin de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican coccin (para reducir
su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado (para
evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para
evitar su contaminacin).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los
valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien histricamente
algunos mtodos han alterado drsticamente el carcter de los
alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a
ser
cualidades
deseables,
como
es
el
caso
de
los quesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las
propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en
lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como
azcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y
frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etctera, y eran conocidos los
procesos para hacer ahumados ysalazn.
encurtidos

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido

sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s
solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite

la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor

que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, lacanela o los clavos.2 Se
denomina tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en someter a
la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos vegetales.
Pones en un caso encurtido que contiene suficiente humedad, un
encurtido desalmuera se puede producir mediante el aadido de sal. Por
ejemplo, el sauerkraut y elkimchi coreano , ambos se producen por
salazn de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El
proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante
accin de la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros
encurtidos se elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A
menos el proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentacin
requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser
sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solucin, la
temperatura de fermentacin, la exclusin de oxgeno durante el
proceso darn el resultado final de sabor del producto, debido en parte a
la dominancia de unos micro organismos frente a otros.3 La tcnica de
encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o
crudas,
como pepinillos, cebollas,zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajes.
Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.Tambin
en algunos lugares de Mxico se usan los chiles serrano y jalapeo.
Adems de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la
fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la
preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para
condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en
soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, lamostaza o
el eneldo. Las especias permiten tambin a las verduras encurtidas
conservar un olor agradable y ms fuerte que el del vinagre que se us
para su conservacin.
Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento. Vara
dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto
de tiempo en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo
constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.
[editar]
En la regin de Mesoamrica se conoce como curtido. En varios pases
de Centroamrica se prepara con repollo, cebolla, zanahorias, limn,
vinagre, organo, y sal. En Mxico, el curtido consiste de zanahoria,
cebolla, y chiles jalapeos y se usa para acompaar comidas siendo

comn en taqueras y restaurantes. Para poder preparar un curtido de

zanahoria solo basta con la preparacin de zanahoria vinagre y otros
componentes que son de origen natural como el chile y el jitomate con
cebolla
[editar]
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos
entre ellos los ms frecuentes son el rbano, baicai (algunos plato
tradicionales de la cocina china que lo incluye son el Suan cai - el la bai cai y el pao cai, ) el Zha cai, el chile y el pepinillo entre
otros.
En
la cocina
japonesa los
encurtidos
se
conocen
como tsukemono( ), de los que hay una gran variedad dependiendo
del mtodo de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos
son el daicon, ume, nabos o el hakusai (col china). En la cocina
coreana el ms conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u
otras verduras. El kimchi es una parte indispensable de la gastronoma
coreana.
[editar]
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistan los encurtidos
ms frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un nmero
de otros alimentos que incluyen la raa de loto. Es relativamente fcil de
encontrar en los supermercados y grandes superficies de estos pases, y
fuera de ellos en tiendas especializadas el nombre ms comn para
denominarlos es achar (del idiomaUrdu/Hindi) o encurtido mezclado, o
simplemente "encurtido" cuando el contexto es conocido. Los encurtidos
pakistanes e indios consisten de diversas mezclas de frutas y vegetales
as como especias (todas ellas incluyen de forma invariable chiles) que
se suspenden en aceite vegetal u otro lquido tal como zumo de limn o
vinagre.
[editar]
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos
picados o en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en
vinagre, azcar y sal. A veces los indonesios aaden otros tipos de frutas
picadas tales como rodajas de papaya y/o pia. En Filipinas existe un
encurtido denominado "achara" que est elaborado de rodajas de
papaya an verde, chalotas, clavos de olor, ajo y vinagre En Irn as
como en otros pases rabes como Lbano y Egipto, los encurtidos de
verduras (denominados mekhallel o torshy en rabe) se sirven con casi
cualquier comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayora
de
los
casos
estn
elaborados
principalmente
de nabos,
pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha

aceites y grasas

Para el Dr. Grande (1992, pg. 174...), "los alimentos incluidos en este
grupo tienen dos caractersticas comunes: su elevado valor calrico y su
estructura molecular." El elevado valor calrico, unas 9 kilocaloras por
gramo, no es slo una de sus principales caractersticas, los aceites y
grasas tienen gran "palatabilidad", es decir, son bastante atractivas al
paladar; adems al consumirse "sacian" (apagan la sensacin de
hambre) en mayor medida que otros grupos de alimentos. Cabe
diferenciar las grasa y aceites segn el punto de fusin: llamamos
grasas a los slidos a temperatura ambiente, y aceite a los que son
lquidos.
Respecto a los cidos grasos que lo componen, podemos dividirlos en:
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas animales son,
en general, ms saturadas que los aceites vegetales, si exceptuamos las
grasas de pescado. La principal grasa monoinsaturada de la dieta de
nuestro pas es el aceite de oliva.
Las grasas, adems de suministrar energa, son el vehculo de las
vitaminas liposolubles
Respecto a la relacin grasas salud, se ha demostrado que las grasas
poliinsaturadas, como la de algunos aceites vegetales, rebajan los
niveles de lipoprotenas, que son las de baja densidad (LDL) y alta
densidad (HDL), siendo la primera la que transporta ms del 60% del
colesterol total del plasma sanguneo y causa de aterosclerosis; mientras
que la de alta densidad transporta del 20 al 25 % del colesterol total, y
ejerce un papel protector, antiaterognico.
Por otra parte, los aceites monoinsaturados, como el de oliva, rebajan la
fraccin del colesterol "malo", es decir, el LDL, sin afectar o elevando el
"bueno" o HDL. De ah una de las grande virtudes del aceite de oliva.
Las grasas pueden dividirse en animales y vegetales segn sea su
origen de uno u otro.

"Proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no siendo del todo

comestibles". (Lpez, 1986, pg. 80).
De entre todos los tipos de grasas vegetales destaca el aceite, en
especial el de oliva. Hasta hace unos aos todos los aceites se vendan
por el mismo rasero y todos eran perjudiciales al aumentar el nivel de
colesterol y favorecer la arteriosclerosis.
Hoy se sabe que las grasas vegetales son saludables y no elevan el
colesterol cuando son poliinsaturadas, como las de los aceites de soja,
girasol o maz, y sobre todo monoinsaturado, como la del aceite de oliva.
Si esas grasas vegetales son en cambio saturadas, como las
procedentes de los aceites de Palma, coco o palmiste, resultan tan
dainas para la salud como las grasas animales.
El mejor aceite es el de oliva. Neutraliza la oxidacin del colesterol,
reduce la secrecin cida del estmago, ayuda al crecimiento y a la
desmineralizacin de los huesos y hasta evita las infecciones de la
vescula.
El de aceite de oliva "se considera el 4 alimento por su importancia a
nivel mundial, a continuacin del trigo, arroz y azcar; debido a su
excelente calidad. (...) Es el nico aceite que puede consumirse sin
refinacin previa. (...) La aceituna contiene gran cantidad de agua 30 35%, oscilando la grasa entre 15 - 30%." (Lpez, 1986, pg. 80).
En este grupo se incluyen la mantequilla, mantecas diversas y aceites
de animales marinos. Las grasas animales estn compuestas por unin
de glicerina y cidos grasos saturados o insaturados de los cuales
depende el estado fsico de las grasas: si predominan los saturados el
producto es slido y se le llama grasa, mientras que si abundan los
insaturados el producto ser lquido y se llama aceite.
(Lpez, 1986, pg. 74).
En prximos artculos hablar ms sobre las incomprendidas de la dieta,
las grasas.