Generalidades de la carne

1. Introduccin
En la actividad de aprendizaje 1 se describen los componentes, los nutrientes y los
elementos qumicos que tiene la carne; adems se muestran las diversas
clasificaciones de la carne y las variedades que se pueden encontrar.
Tambin se muestran los tipos de carnes presentes en los mercados y luego se
hace una descripcin ms detallada segn el animal del que esta proviene.
Descripcin material del programa
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
2. La carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne se define como la porcin del tejido muscular de los animales que puede
ser consumido por los seres humanos como alimento. Se considera como carne a
los msculos de diversos tipos de animales, generalmente a los terrestres
vertebrados, es decir, los mamferos, las aves e incluso los peces.
La carne es una de las fuentes de alimento que presenta mayor valor nutricional
para quienes la consumen, pues posee dentro de su composicin fisicoqumica
una serie de elementos y compuestos que aportan nutrientes a los organismos
que la ingieren. Entre estos se encuentran protenas, grasas, carbohidratos,
minerales, vitaminas, entre otros.

Hoy en da los productos derivados de la carne animal son muy apreciados en

pases desarrollados, ya que son muy apetecidos por sus consumidores.
Clasificacin de la carne
Las carnes son clasificadas principalmente segn los animales de los cuales
proviene, inicialmente se encuentra la clasificacin de carnes rojas y blancas, esta
es la ms importante y conocida a nivel mundial, pues abarca a su vez algunas
variedades de carnes diferentes; por ejemplo, dentro de la clasificacin de carnes
rojas se encuentra la de res, cerdo y buey; mientras que en la clasificacin de
carnes blancas estn las que provienen de las aves y los peces.
Carnes rojas
Las carnes rojas reciben esta denominacin porque generalmente tiene un color
rojizo o rosado, en cuanto a las fuentes de carne correspondientes a esta
clasificacin estn las que provienen de los mamferos, la mayora de ellas entran
bajo esta denominacin.
Las carnes rojas no se encuentran tcnicamente en una clasificacin cientfica,
sino que es una terminologa culinaria, esto implica que puedan presentarse
algunas excepciones en cuanto a cuales animales proveen carne roja. Sin
embargo, a modo general se consideran todos los mamferos, especialmente el
ganado bovino, como fuentes de este tipo de carne, tambin entra la carne de
caballo, cerdo, toro, venado, jabales, corderos y otros procedentes de la caza.

Fuente: (Fotolia, 2004)

El color rojo caracterstico de estas variedades de carnes se adquiere debido a la

presencia de una protena llamada mioglobina, junto con esta aparecen tambin

unas sustancias llamadas purinas que cumplen la funcin de descomponer el

cido rico, el cual es un desecho para el metabolismo del cuerpo humano. Sin
embargo, se ha comprobado que las carnes rojas, al contener en una mayor
proporcin las sustancias mencionadas, a comparacin de otros alimentos,
demandan un mayor trabajo al sistema digestivo, por lo cual, cuando se consumen
en exceso pueden ocasionar perjuicios a la salud humana.
El peor de los casos es el incremento de la probabilidad de adquirir cncer de
coln y de recto, adems de que tambin incrementa la posibilidad de sufrir otros
tipos de cncer como el de esfago, pulmones, pncreas y endometrio.
Las carnes rojas poseen un alto contenido de grasas saturadas, por lo cual,
influyen en la acumulacin de colesterol de baja densidad (colesterol malo) en las
arterias, generando una tendencia en las personas a padecer deficiencias
cardiacas. Por estas razones, es que el consumo de carnes rojas es visto muchas
veces como un hbito no saludable, e inclusive algunas personas toman la
decisin de abandonar por completo este tipo de alimento. Sin embargo, las
carnes rojas son una valiosa fuente de nutrientes y protenas, que presentan
beneficios para el metabolismo y organismo humano en general, aunque esto no
quiere decir que no puedan presentarse problemas a la salud, solo que estos
casos ocurren cuando se abusa de su consumo.
Carnes blancas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las carnes blancas se encuentra en contraposicin a las carnes rojas, esta

clasificacin se constituye por las carnes que provienen de animales tales como:
aves, pollos, pavos, patos, gansos y la carne de algunos mamferos como el
conejo.

Por lo general, se cree que las carnes blancas son ms saludables que las carnes
rojas, esto se debe a que estas son ms ligeras en cuanto a su contenido de
grasas y caloras. Si bien esto es cierto, lo saludable de la carne no depende
siempre de que sea roja o blanca, puesto que la saturacin de grasas y caloras
dependen muchas veces de la parte del animal que se est consumiendo. As
pues, una parte especifica como el lomo de un animal vacuno puede resultar ms
saludable en cuestin de grasas y caloras que un ala de pollo con piel, por lo
tanto, no siempre la carne blanca es mejor que la roja, pues incluso en el ejemplo
mencionado esta parte del pollo posee una mayor cantidad de colesterol de baja
densidad.
La procedencia de las carnes blancas para el consumo por parte de las personas
en los diferentes mercados a nivel mundial, est por lo general ligada a la
produccin industrial de animales domesticados. Por lo cual, hay muchas
variedades de carnes que dependen de las zonas geogrficas de donde
provienen.
Carnes de vacuno
La carne proveniente del ganado vacuno, es aquella que se obtiene en principio
de las vacas y los bueyes, aunque en su gran mayora la ms utilizada a nivel
industrial para el consumo humano es la que se proviene de las vacas. Las razas
vacunas fueron de las primeras en ser domesticadas y utilizadas para satisfacer la
necesidad de alimento de grandes comunidades, la ganadera de estos animales
se ha venido practicando desde hace ms de 10.000 aos.
La carne de vacuno pertenece a la clasificacin nutricional de carnes rojas y se
encuentra entre las ms consumidas a nivel mundial, llegando incluso a tener una
participacin de alrededor del 25% de toda la carne producida en el mundo. Los
valores nutricionales de la carne de vacuno dependen de varios factores, las
diferentes secciones del animal poseen diferentes caractersticas, pero de igual
forma, a lo largo de la vida del animal el valor nutricional de su carne cambia.
Por esta razn, dentro de la clasificacin de carnes provenientes del vacuno se
encuentran las siguientes variedades:
Ternera de leche
Corresponde al animal que an no ha cumplido los 8 meses de vida y que ha sido
alimentado exclusivamente con leche materna. El color de su carne tiene un tono
rosado ligero, por lo que a veces se le considera como carne blanca. Esta carne

resulta de una contextura tierna y suave, haciendo que sea de fcil digestin,
adems de poseer un sabor suave y delicado.
Ternera
Proviene de los animales entre los 8 y 12 meses de edad, es una carne con algo
ms de sabor, pero de contextura suave; su contenido de grasas es muy bajo
debido a que posee una buena cantidad de agua en su interior.
Aojo
Cuando el vacuno se encuentra entre los 12 y 24 meses de edad, se dice que es
un aojo, independientemente de que se trate de una hembra o un macho. La
carne se encuentra en un estado ms desarrollado, por lo cual adquiere ms
sabor, sin embargo an continua siendo tierna y con una leve cantidad de grasa.
Novillo
Es el animal que tiene una edad entre los 2 y 4 aos, a partir de este momento la
carne comienza a adquirir un color ms pronunciado hacia el rojo y su sabor se
incrementa hacindola ms sabrosa, pero su ternura se disminuye, dado a que el
contenido graso se incrementa.
Vacuno mayor
En esta variedad est la vaca y el toro mayor de 48 meses; las carnes
procedentes de este grupo resultan de una menor ternura y posee el ms alto
contenido graso, lo que tambin las hace ms jugosas. Tiene las ms elevadas
propiedades nutricionales, por lo cual, es el tipo de carne ms consumido y
buscado en la ganadera.
Carnes de ovinos y caprinos
Dentro de esta clasificacin estn las variedades de carnes provenientes de los
corderos y las ovejas; para el caso de los corderos hay una clasificacin de
variedades similares a la de los vacunos, ya que esto depende de la edad en que
es sacrificado el animal.
Estas son las variedades correspondientes:
Cordero lechal: aquellos animales que tiene menos de un mes de edad.
Cordero recental o ternasco: animal que tiene menos de 4 meses.

 Cordero pascual: animal que tiene entre 4 meses y un ao de edad.

Ovino mayor o carnero: animal que tiene ms de un ao de edad.
El contenido graso del cordero y oveja vara mayormente segn la pieza del
animal que se vaya a consumir, pero a modo general puede decirse que es rica en
grasas y protenas de alto valor biolgico por su elevado contenido de
aminocidos esenciales para el organismo, a pesar de tratarse de una carne roja.
Este tipo de carne es adicionalmente una buena fuente de vitaminas y minerales,
pues en ella se pueden encontrar a las vitaminas del grupo B, en especial a la B12
y B6.
Carne de cerdo
La carne de cerdo es una de las ms consumidas a nivel mundial, luego de la
carne de vacunos, a pesar que para algunos grupos demogrficos sea un alimento
prohibido debido a los lineamientos de su religin.
La carne de cerdo a pesar de todo, es considerada como uno de los alimentos
ms completos, puesto que es una fuente vital de protenas y al igual que la carne
de los caprinos, aporta las vitaminas del complejo B, minerales y nutrientes para el
organismo humano. Posee adems un delicioso sabor para el paladar de la
mayora y puede ser apreciada en una gran variedad de cortes, adicionalmente
resulta ser una carne muy verstil a la hora de preparar diferentes platos o
subproductos.
Este tipo de carne tambin suele ser una fuente de cidos grasos de tipo
monoinsaturados, principalmente el cido oleico, el cual permite aumentar
ligeramente los niveles del colesterol de alta densidad (colesterol bueno), lo que
ocasiona reducciones en los niveles de colesterol de baja densidad (malo).
Estudios han demostrado que en esencia la carne de cerdo es saludable para las
personas, sin embargo, siempre se debe ser cuidadoso a la hora de cocinarla,
pues es importante que la coccin se realice correctamente, ya que una carne
parcialmente cocinada podra contener agentes patgenos que produzcan
enfermedades.
Carne de aves
Las aves son animales que se alimentan de insectos o granos, su carne est
catalogada bajo la clasificacin de carnes blancas, y si bien en ellas se encuentra
toda una sera de protenas de buena calidad y grasas que proporcionan colesterol

bueno, tambin hay la presencia de grasas poliinsaturadas, que incrementan los

niveles de colesterol malo.
Una de las aves ms consumidas a nivel mundial, es el pollo industrial que es
domesticado y criado en granjas de engorde, el cual es alimentado con
concentrados que le hace ganar peso de manera rpida; su sacrificio se da por lo
general cuando alcanza un peso que va desde 1 kg hasta 3 kg. La carne
proporcionada por estos pollos es muy econmica y de fcil acceso para toda la
poblacin, adems de ser muy verstil en los mbitos culinarios, puesto que
contiene un alto valor nutricional y resulta muy fcil de digerir.
3. Composicin qumica de la carne
A nivel qumico puede decirse que la carne se encuentra constituida en su interior
por diversos compuestos, de estos la mayor parte se compone de agua; en
cuestin de cantidad esta supera el 75% de los compuestos de la carne; siguiendo
la lista de los componentes que mayor participacin tienen en la carne estn las
protenas, que representan aproximadamente un 20% de cantidad. Luego se
encuentra el contenido de grasa intermuscular que no supera el 3% y lo que resta
lo constituyen las sales, vitaminas y carbohidratos.

Fuente: (Fotolia, 2004)

El agua
El agua es la sustancia vital de la tierra y la vida de los seres vivos depende de
ella, su presencia en la carne es muy significativa; representa algo ms del 75%
del contenido de la carne y est compuesta por dos tomos de hidrgeno y uno de

oxgeno; tiene la propiedad de rechazar o fijar cargas negativas y positivas, lo que

constituye la base de muchos procesos relacionados con la industria de la carne.
El contenido de agua en la carne est relacionado con el contenido de protenas,
ambos son directamente proporcionales, as pues a mayor contenido de agua hay
ms contenido de protena; dicha relacin tiene una proporcionalidad de 3:6 partes
de agua por cada parte de protena, es decir, su relacin es 3.6 a 1. Adems, el
contenido de protena y agua en la carne es inversamente proporcional al
contenido de grasa.
Se dice que el agua en la carne se encuentra de tres formas:
1. El agua de constitucin que representa el 4% del agua total, esta es la que se
encuentra ligada qumicamente a las protenas.
2. El agua de interface que corresponde al agua formada por capas en las fibras
musculares y a aquella que se encuentra distante de las protenas.
3. El agua normal que es aquella que circula libremente en el msculo o esta
retenida en este a travs de las protenas de gel, esta forma de agua
desaparece en su mayora cuando la carne se somete a procesos trmicos
como la coccin.
Grasas
Las grasas en la carne corresponden a sustancias conformadas por carbono,
hidrgeno y oxgeno; las principales grasas presentes en la carne se conocen
como triglicridos y constituyen ms del 70% de la grasa total, por lo cual, recibe
el nombre de grasa verdadera; el porcentaje restante est constituido por otras
sustancias tales como el colesterol.
En la grasa animal se encuentran sustancias tales como el cido oleico, palmtico
y esterico que son conocidos tambin como cidos grasos saturados. Tambin
estn los cidos grasos insaturados como el cido oleico y el linoleico. La
presencia de los cidos influye en la contextura de la grasa, por lo cual, se han
clasificado tres tipos de grasas segn su contextura:

Grasas slidas
denominadas
comnmente
como sebo.

Grasas
semislidas,
son aquellas
llamadas
manteca.

Grasas
lquidas o
aceites.

Protenas
El mayor beneficio que obtiene el hombre al consumir la carne de los animales se
debe a la ingesta de protenas, puesto que esta desempean la mayor cantidad de
funciones y tareas en las clulas humanas y hacen parte de la estructura bsica
de los tejidos, msculos, tendones y piel del cuerpo humano.
Las protenas son sustancias complejas que estn conformadas por una
combinacin de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; tienen dentro de su
estructura otros elementos como el azufre, el hierro y el fsforo. La estructura
fundamental de las protenas son los aminocidos.
En la composicin qumica de la carne se encuentran muchos tipos de protenas
ubicadas en diferentes partes y con propsitos diferentes; de las protenas
musculares presentes en la carne existen tres tipos:

Protenas del
estroma

Protenas
sarcoplsmicas

Protenas
miofibrilares

Protena del estroma

Este tipo de protena es la ms abundante y est presente en el tejido conectivo
del msculo, aunque algunas tienen un efecto negativo en la estabilidad de los
productos crnicos. Una protena importante dentro de este grupo es el colgeno,
este constituye la protena comn encontrada en la carne y es a travs de esta
que se transmite la fuerza a los msculos para poder realizar las contracciones; la
cantidad de colgeno presente en un msculo depende de la cantidad de tejido
conectivo que este posea y los msculos con mayor tejido conectivo son aquellos
que estn asociados al movimiento del animal, esto se traduce en que los
msculos ms activos tienen mayor contenido de colgeno.
Otra protena que est en el grupo de las protenas del estroma, se conoce bajo el
nombre de elastina, es uno de los dos componentes del tejido conectivo junto con
el colgeno y se encuentra esencialmente en las paredes de las arterias y los
ligamentos; esta protena realmente no tiene mucho valor nutricional para el ser
humano; se trata de una protena que es resistente a la accin de los cidos
digestivos del cuerpo humano, por lo cual, cuesta trabajo digerirla y se dice que no
posee valor nutricional, puesto que su contenido de aminocidos es pobre.

Protenas sarcoplsmicas
En este grupo de protenas se encuentra la denominada mioglobina, es la ms
abundante de esta categora y es la responsable de darle el color rojizo a la carne,
lo cual se debe a que constituye al 90% de los colorantes presentes en esta.
Adems tiene una participacin del 10% en la cantidad de hemoglobina que es la
protena encargada de transportar el oxgeno a los tejidos musculares.
Protenas miofibrilares
Este grupo de protenas son las encargadas de regular las contracciones del tejido
muscular, se divide a su vez en dos grupos:

Las protenas contrctiles: en este grupo se encuentran dos protenas

individuales llamadas miosina y actina que estn involucradas en la contraccin
de los msculos permitiendo el movimiento de las personas y de los animales.

Las protenas reguladoras de las contracciones: estn formadas por las

troponinas y tropomiosinas, que tiene la propiedad de ser solubles en sal y
soluciones formadas por esta, adems son responsables de facilitar la
emulsin de la grasa y el agua durante el proceso de coccin de la carne.

La carne de los animales es un gran aporte de vitaminas al ser humano, aunque

se encuentran en concentraciones menores; puntualmente la vitamina B1 y B2
mejoran la respiracin celular y previenen enfermedades, la vitamina B3 (niacina)
permite al cuerpo generar energa a travs de la oxidacin bioqumica de hidrato
de protena, carbono y grasa, y la vitamina B12 incrementa el metabolismo y la
generacin de globos rojos en la sangre, de igual manera ayuda al sistema
nervioso central.
Carbohidratos
Los carbohidratos se encuentran en el hgado y los msculos bajo la figura del
glucgeno y tienen la funcin de servir como reserva de energa para las clulas a
travs del transporte de glucosa a las clulas musculares agotadas por el esfuerzo
fsico; siendo pertinente mencionar que en caso de que el animal tenga una dieta
baja en carbohidratos, la maduracin de la carne se ve negativamente afectada.

Minerales
Las carnes tienen un rico contenido de minerales como el hierro y el fsforo, sin
embargo, no aportan calcio de manera significativa. Pueden contribuir en la dieta
del ser humano con cantidades aceptables de potasio y magnesio.
4. Caractersticas sensoriales de la carne
El aroma
Consiste en una propiedad sensorial de gran importancia para los consumidores
de carne procesada y fresca, se trata de un factor de calidad que determina la
aceptacin o rechazo del producto.
El aroma se origina por el tratamiento trmico a que es sometida la carne, dado
que al estar cruda su sabor es metlico como el de la sangre y al ser cocida
presenta reacciones de carcter qumico mediante las cuales interactan
compuestos en procesos como la reaccin de Maillard, la caramelizacin de
carbohidratos y la degradacin trmica de los lpidos, pptidos y aminocidos.
Cabe aclarar que los antioxidantes pueden reducir los compuestos voltiles
derivados de los anteriores procesos.
El sabor
Existen factores intrnsecos y extrnsecos que varan el sabor de la carne
modificando su intensidad, esto son: el pH, el genotipo, el rgimen de produccin,
el manejo post mrtem, la temperatura, el tipo de alimentacin, la edad del animal
y su especie, al igual que el uso de aditivos no crnicos como los saborizantes y
especies.
De igual manera, la grasa de la carne se relaciona con el sabor, en razn a que a
mayor concentracin de grasa saturada mayor es la suavidad que presenta la
carne para las papilas gustativas.
Por otra parte, en la carne se encuentran naturalmente algunas sustancias con
otras caractersticas a las previamente referenciadas; estas poseen facultades
antioxidantes y ejemplo de ellas son los tocoferoles liposolubles que atrapan
perxido, de los cuales se debe aclarar que dada su baja concentracin tienen un
efecto bastante limitado; considerndose tambin los tocoferoles con el cido
ascrbico que actan como pro oxidantes al hallarse en altas concentraciones.

La estructura
En cuanto a este aspecto se indica que la carne posee la estructura de mayor
complejidad entre los alimentos, lo cual solo presenta variaciones determinadas
por la especie o raza del animal, al igual que la zona muscular de donde provenga.
Por supuesto, dicha estructura varia a travs del proceso de preparacin y
maduracin de la carne, tanto funcional como qumicamente.
La textura
En razn a la complejidad previamente descrita de su estructura, la carne tiene
gran resistencia a las acciones mecnicas que se le ejercen, caracterstica que se
puede percibir como dureza primaria del sistema nervioso y vascular, los
filamentos, el tejido conectivo y el tejido graso. A lo anterior, se adiciona que la
textura es medida bajo el concepto de ternura y esta se incrementa con el proceso
de maduracin, la cual le da una textura de mayor manejo en el momento del
masticado o el corte.
La jugosidad
La jugosidad de la carne est relacionada con la cantidad de agua que esta libera
durante el proceso de coccin o de masticacin, por ejemplo; cuando se asar la
carne en el horno, esta pierde menos componentes, lo que hace que sea ms
jugosa.
La carne veteada de animales maduros es ms jugosa que la de los animales muy
jvenes, porque su textura al ser masticada se percibe ms seca y rgida.

5. Referencias
Carvajal, G. (2001). Valor Nutricional de la Carne. San Jose, Costa Rica:
Corfoga.
Fotolia. (2004). Meat chicken. Consultado el 01 de agosto de 2014, en
http://co.fotolia.com/id/67043215
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Restrepo, D., Arango, C., Amezquita, A. y Restrepo, R. (2001). Industria de
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Valero, T., Pozo, S., Ruiz, E., Avila, J. y Varela, G. (2001). Gua nutricional de la
carne. Madrid, Espaa: Fundacin Espaola de la Nutricin y Fedecarne.

Control del documento

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autor

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta
temtica

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Julio de
2014

Adaptacin

Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez

Guionista Lnea de
produccin

Centro Agroindustrial
Regional Quindo

Agosto de
2014