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MINISTRIO DA SUDE

ISBN 978-85-334-2176-9

9 788533 421769

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO
BRASILEIRA

Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade


www.saude.gov.br/bvs

2 Edio

Braslia DF
2014

MINISTRIO
DA SADE
GUIA
ALIMENTAR PARA
A POPULAO BRASILEIRA

GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO
BRASILEIRA

Braslia DF
2014

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

2014 Ministrio da Sade.


Esta obra disponibilizada nos termos da Licena Creative Commons Atribuio No Comercial
Compartilhamento pela mesma licena 4.0 Internacional. permitida a reproduo parcial ou total desta obra,
desde que citada a fonte.
A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca
Virtual em Sade do Ministrio da Sade: <www.saude.gov.br/bvs>.
Tiragem: 1 edio 2014 60.000 exemplares
Elaborao, distribuio e Informaes:
MINISTRIO DA SADE
Secretaria de Ateno Sade
Departamento de Ateno Bsica
Edifcio Premium, SAF Sul, Quadra 2,
Lotes 5/6, Bloco II, Subsolo
CEP: 70070-600 Braslia/DF
Fone: (61) 3315-9031
E-mail: dab@saude.gov.br
Site: dab.saude.gov.br
Editor Geral
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Coordenao Tcnica Geral
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Elaborao Tcnica
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Sade da Universidade de So Paulo
Colaborao Tcnica
Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do
Ministrio da Sade
Ana Carolina Feldenheimer da Silva
Ana Luisa Souza de Paiva
Bruna Pitasi Arguelhes
Fernanda Rauber
Gisele Ane Bortolini
Kelly Poliany de Souza Alves
Kimielle Cristina Silva
Lorena Toledo de Arajo Melo
Mara Lucia dos Santos Costa
Renata Guimares Mendona de Santana
Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo

Ana Paula Bortoletto Martins


Carla Adriano Martins
Carlos Augusto Monteiro (Coordenador)
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Organizao Pan-Americana da Sade
Ana Carolina Feldenheimer da Silva
Janine Giuberti Coutinho
Coordenao Editorial
Laeticia Jensen Eble
Marco Aurlio Santana
3roMeto Jrico diaJraPao caSa e artenal
Svio Marques
1orPali]ao
Daniela Ferreira Barros da Silva Editora MS/CGDI
Reviso
Ana Paula Reis
Laeticia Jensen Eble
Impresso no Brasil / Printed in Brazil

)LFKD&DWDORJUiFD
___________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica.
Guia alimentar para a populao brasileira / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento
de Ateno Bsica. 2. ed. Braslia : Ministrio da Sade, 2014.
151 p. : il.
ISBN
1. Programas e Polticas de Nutrio e Alimentao. 2. Alimentao. 3. Preparao de alimentos. I. Ttulo.
CDU 612.3
________________________________________________________________________________________
Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2014/0536

SUMRIO
Apresentao
Prembulo
Introduo
1 Princpios
Alimentao mais do que a ingesto de nutrientes
Recomendaes sobre alimentao devem estar em sintonia com seu tempo
Alimentao saudvel deriva de sistema alimentar socialmente e
ambientalmente sustentvel
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulao de guias alimentares
Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares
2 A escolha dos alimentos
Alimentos in natura ou minimamente processados
leos, gorduras, sal e acar
Alimentos processados
Evite alimentos ultraprocessados
3 Dos alimentos a refeio
A alimentao dos brasileiros
Opes de refeies saudveis
Para mais opes
4 O ato de comer e a comensalidade
Comer com regularidade e com ateno
Comer em ambientes apropriados
Comer em companhia
5 A compreenso e a superao de obstculos
Informao
Oferta
Custo
Habilidades culinrias
Tempo
Publicidade
Dez passos para uma alimentao adequada e saudvel
Para saber mais
Anexo A Processo de trabalho da nova edio do Guia Alimentar
para a Populao Brasileira

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Ttulos para indexao:


Em ingls: Food guide for the Brazilian population
Em espanhol: Gua alimentar para la poblacin brasilea

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

APRESENTAO
Nas ltimas dcadas, o Brasil passou por diversas mudanas
polticas, econmicas, sociais e culturais que evidenciaram
modificaes no modo de vida da populao. A ampliao
de polticas sociais na rea de sade, educao, trabalho e
emprego e assistncia social contribuiu com a reduo das
desigualdades sociais e permitiu que o Pas crescesse de forma
inclusiva. Tambm se observou rpida transio demogrfica,
epidemiolgica e nutricional, apresentando como consequncia
maior expectativa de vida e reduo do nmero de filhos por
mulher, alm de mudanas importantes no padro de sade e
consumo alimentar da populao brasileira.
As principais doenas que atualmente acometem os brasileiros
deixaram de ser agudas e passaram a ser crnicas. Apesar da
intensa reduo da desnutrio em crianas, as deficincias de
micronutrientes e a desnutrio crnica ainda so prevalentes
em grupos vulnerveis da populao, como em indgenas,
quilombolas e crianas e mulheres que vivem em reas
vulnerveis. Simultaneamente, o Brasil vem enfrentando
aumento expressivo do sobrepeso e da obesidade em todas
as faixas etrias e as doenas crnicas so a principal causa de
morte entre adultos. O excesso de peso acomete um em cada
dois adultos e uma em cada trs crianas brasileiras.
Para o enfrentamento desse cenrio, emergente a necessidade
da ampliao de aes intersetoriais que repercutam
positivamente sobre os diversos determinantes da sade
e nutrio. Nesse contexto, o setor sade tem importante
papel na promoo da alimentao adequada e saudvel,
compromisso expresso na Poltica Nacional de Alimentao
e Nutrio e na Poltica Nacional de Promoo da Sade. A
promoo da alimentao adequada e saudvel no Sistema
nico de Sade (SUS) deve fundamentar-se nas dimenses de
incentivo, apoio e proteo da sade e deve combinar iniciativas

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

focadas em polticas pblicas saudveis, na criao de ambientes saudveis,


no desenvolvimento de habilidades pessoais e na reorientao dos servios
de sade na perspectiva da promoo da sade.
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira, publicado em 2006,
apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa
populao. Diante das transformaes sociais vivenciadas pela sociedade
brasileira, que impactaram sobre suas condies de sade e nutrio, se fez
necessria a apresentao de novas recomendaes. A segunda edio
do guia passou por um processo de consulta pblica que permitiu o seu
amplo debate por diversos setores da sociedade e orientou a construo
da verso final, aqui apresentada.
Tendo por pressupostos os direitos sade e alimentao adequada
e saudvel, o guia um documento oficial que aborda os princpios
e as recomendaes de uma alimentao adequada e saudvel para a
populao brasileira, configurando-se como instrumento de apoio s aes
de educao alimentar e nutricional no SUS e tambm em outros setores.
Considerando os mltiplos determinantes das prticas alimentares e a
complexidade e os desafios que envolvem a conformao dos sistemas
alimentares atuais, o guia alimentar refora o compromisso do Ministrio
da Sade em contribuir para o desenvolvimento de estratgias para a
promoo e a realizao do direito humano alimentao adequada.
Ministrio da Sade

PREMBULO
A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda, por meio da
Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade
Fsica e Sade, que os governos formulem e atualizem periodicamente
diretrizes nacionais sobre alimentao e nutrio, levando em conta
mudanas nos hbitos alimentares e nas condies de sade da
SRSXODomR H R SURJUHVVR QR FRQKHFLPHQWR FLHQWtFR (VVDV GLUHWUL]HV
tm como propsito apoiar a educao alimentar e nutricional e subsidiar
polticas e programas nacionais de alimentao e nutrio.
A elaborao de guias alimentares se insere no conjunto de diversas
aes intersetoriais que tm como objetivo melhorar os padres de
alimentao e nutrio da populao e contribuir para a promoo
da sade. Neste sentido, a OMS prope que os governos forneam
informaes populao para facilitar a adoo de escolhas
alimentares mais saudveis em uma linguagem que seja compreendida
por todas as pessoas e que leve em conta a cultura local.
No escopo das aes do governo brasileiro para a promoo da sade
e da segurana alimentar e nutricional, o Ministrio da Sade publicou,
em 2006, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira Promovendo a
$OLPHQWDomR6DXGiYHOFRPDVSULPHLUDVGLUHWUL]HVDOLPHQWDUHVRFLDLV
para a nossa populao. O referido guia se constituiu em um marco
GHUHIHUrQFLDSDUDLQGLYtGXRVHIDPtOLDVJRYHUQRVHSURVVLRQDLVGH
sade sobre a promoo da alimentao adequada e saudvel.
Em consonncia com a recomendao da OMS de atualizar
periodicamente as recomendaes sobre alimentao adequada
e saudvel, a partir de 2011, o Ministrio da Sade desencadeou o
processo de elaborao de uma nova edio do Guia Alimentar
para a Populao Brasileira. Esta atualizao foi includa como uma
das metas do Plano Plurianual e do I Plano Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional, ambos relativos ao perodo de 2012 a 2015.

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

O Guia Alimentar para a Populao Brasileira se constitui em uma


das estratgias para implementao da diretriz de promoo da
alimentao adequada e saudvel que integra a Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio.
A alimentao adequada e saudvel um direito humano bsico
que envolve a garantia ao acesso permanente e regular, de forma
socialmente justa, a uma prtica alimentar adequada aos aspectos
biolgicos e sociais do indivduo e que deve estar em acordo com
as necessidades alimentares especiais; ser referenciada pela cultura
alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto
GH YLVWD ItVLFR H QDQFHLUR KDUP{QLFD HP TXDQWLGDGH H TXDOLGDGH
atendendo aos princpios da variedade, equilbrio, moderao e
prazer; e baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis.
A diretriz de promoo da alimentao adequada e saudvel
compreende um conjunto de estratgias que objetivam proporcionar
aos indivduos e coletividades a realizao de prticas alimentares
apropriadas. Essa diretriz tambm uma prioridade na Poltica
Nacional de Promoo da Sade e, como tal, deve ser implementada
SHORVJHVWRUHVHSURVVLRQDLVGR6LVWHPDQLFRGH6D~GHHPSDUFHULD
com atores de outros setores, privilegiando a participao popular.
A ampliao da acessibilidade e qualidade da rede de servios
GH DWHQomR EiVLFD j VD~GH QRV ~OWLPRV DQRV FRQJXUDVH FRPR
oportunidade para estimular e apoiar a incluso das prticas de
promoo da sade nos processos de trabalho das equipes de sade
nos diferentes territrios do Pas. Corroboram para isso outras polticas
e planos desenvolvidos no mbito do SUS, como a Poltica Nacional
de Educao Popular em Sade e o Plano de Aes Estratgicas para
o Enfrentamento das Doenas Crnicas No Transmissveis no Brasil.

A Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional institui o


Sistema de Segurana Alimentar e Nutricional, por meio do qual o
poder pblico, com a participao da sociedade civil organizada,
formula e implementa polticas, planos, programas e aes com vistas
a assegurar o direito humano alimentao adequada e saudvel,
ou seja, o direito de cada pessoa ter acesso fsico e econmico,
ininterruptamente, alimentao adequada e saudvel ou aos meios
para obter essa alimentao, sem comprometer os recursos para
assegurar outros direitos fundamentais, como sade e educao.
Cabe destaque tambm para a publicao de dois marcos de
referncia para polticas pblicas intersetoriais que apontam elementos
importantes para as prticas promotoras de sade e da alimentao
adequada e saudvel: Marco de Referncia de Educao Alimentar e
Nutricional e Marco de Referncia da Educao Popular. Esta segunda
edio do guia alimentar reconhece e considera os princpios e
GLUHWUL]HVGHVVHVGRLVPDUFRVGHUHIHUrQFLDFRQJXUDQGRVHHPXP
instrumento para apoiar aes de educao alimentar e nutricional no
setor sade e tambm em outros setores.
Assim, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira se constitui como
instrumento para apoiar e incentivar prticas alimentares saudveis
no mbito individual e coletivo, bem como para subsidiar polticas,
programas e aes que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover
a sade e a segurana alimentar e nutricional da populao.

Coordenao-Geral
de Alimentao e Nutrio
do Ministrio da Sade

No contexto intersetorial, a elaborao desta nova edio do guia alimentar


ocorre em meio ao fortalecimento da institucionalizao da Poltica Nacional de
Segurana Alimentar e Nutricional, desencadeada a partir da publicao da Lei
Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional e do reconhecimento e incluso
do direito alimentao como um dos direitos sociais na Constituio Federal.

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

1 INTRODUO
O Guia Alimentar para a Populao Brasileira apresenta um
conjunto de informaes e recomendaes sobre alimentao
que objetivam promover a sade de pessoas, famlias e
comunidades e da sociedade brasileira como um todo, hoje e
no futuro. Ele substitui a verso anterior, publicada em 2006.
Este guia para todos os brasileiros. Alguns destes sero
trabalhadores cujo ofcio envolve a promoo da sade
GD SRSXODomR LQFOXLQGR SURVVLRQDLV GH VD~GH DJHQWHV
comunitrios, educadores, formadores de recursos humanos
e outros. Esses trabalhadores sero fundamentais para a
ampla divulgao deste material e para que o contedo seja
compreendido por todos, includas as pessoas que tenham
DOJXPDGLFXOGDGHGHOHLWXUD
Almeja-se que este guia seja utilizado nas casas das pessoas, nas
unidades de sade, nas escolas e em todo e qualquer espao
onde atividades de promoo da sade tenham lugar, como
centros comunitrios, centros de referncia de assistncia
social, sindicatos, centros de formao de trabalhadores e
sedes de movimentos sociais.
Embora o foco deste material seja a promoo da sade e
a preveno de enfermidades, suas recomendaes podero
VHU~WHLVDWRGRVDTXHOHVTXHSDGHoDPGHGRHQoDVHVSHFtFDV
Mas, nesse caso, imprescindvel que nutricionistas adaptem
DVUHFRPHQGDo}HVjVFRQGLo}HVHVSHFtFDVGHFDGDSHVVRD
DSRLDQGRSURVVLRQDLVGHVD~GHQDRUJDQL]DomRGDDWHQomR
nutricional.
2ULHQWDo}HV HVSHFtFDV VREUH DOLPHQWDomR GH FULDQoDV
menores de dois anos, consistentes com as recomendaes
gerais deste guia, so encontradas em outras publicaes do
Ministrio da Sade.

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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

O QUE
VOC ENCONTRA
NESTE GUIA

aproveitamento dos alimentos e o prazer proporcionado pela alimentao.


O captulo 5 examina fatores que podem ser obstculos para a adeso
das pessoas s recomendaes deste guia informao, oferta,
custo, habilidades culinrias, tempo e publicidade e prope para sua
superao a combinao de aes no plano pessoal e familiar e no plano
do exerccio da cidadania.
Uma sntese das recomendaes deste guia oferecida na forma de
Dez Passos para uma Alimentao Adequada e Saudvel.

O captulo 1 descreve os princpios que nortearam sua elaborao.


(OHV MXVWLFDP GH LQtFLR R WUDWDPHQWR DEUDQJHQWH GDGR j UHODomR
entre alimentao e sade, levando em conta nutrientes, alimentos,
combinaes de alimentos, refeies e dimenses culturais e sociais das
prticas alimentares.

(PXPDVHomR QDOVmRUHODFLRQDGDVVXJHVW}HV GH OHLWXUDVDGLFLRQDLV


organizadas por captulos, as quais aprofundam os temas abordados e
discutidos neste material.

A seguir, fundamentam a proposio de recomendaes que


consideram o cenrio da evoluo da alimentao e da sade no
Brasil e a interdependncia entre alimentao adequada e saudvel e
VXVWHQWDELOLGDGHGRVLVWHPDDOLPHQWDU3RUPDSRLDPRXVRTXHHVWH
guia faz do conhecimento gerado por diferentes saberes e sustentam
o seu compromisso com a ampliao da autonomia das pessoas nas
escolhas alimentares e com a defesa do direito humano alimentao
adequada e saudvel.
O captulo 2 enuncia recomendaes gerais sobre a escolha de alimentos.
Essas recomendaes, consistentes com os princpios orientadores deste
guia, propem que alimentos in natura ou minimamente processados,
em grande variedade e predominantemente de origem vegetal, sejam a
base da alimentao.
O captulo 3 traz orientaes sobre como combinar alimentos na forma
de refeies. Essas orientaes se baseiam em refeies consumidas por
uma parcela substancial da populao brasileira que ainda baseia sua
alimentao em alimentos in natura ou minimamente processados e em
preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
O captulo 4 traz orientaes sobre o ato de comer e a comensalidade, abordando
as circunstncias tempo e foco, espao e companhia que influenciam o

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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

1 PRINCPIOS
Toda ao humana estruturada implcita ou
explicitamente guiada por princpios. A formulao de
guias alimentares no foge a esta regra. Os princpios que
orientaram a elaborao deste guia so apresentados
neste captulo.

ALIMENTAO MAIS DO QUE A INGESTO DE


NUTRIENTES

Alimentao diz respeito ingesto de nutrientes,


como tambm aos alimentos que contm e fornecem
os nutrientes, a como alimentos so combinados
entre si e preparados, a caractersticas do modo de
comer e s dimenses culturais e sociais das prticas
DOLPHQWDUHV H WRGRV HVVHV DVSHFWRV LQXHQFLDP D
sade e o bem-estar.

A ingesto de nutrientes, propiciada pela alimentao,


essencial para a boa sade. E tambm importantes para
D VD~GH VmR RV DOLPHQWRV HVSHFtFRV TXH IRUQHFHP RV
nutrientes, as inmeras possveis combinaes entre eles e
suas formas de preparo, as caractersticas do modo de comer
e as dimenses sociais e culturais das prticas alimentares.
$ FLrQFLD GD QXWULomR VXUJH FRP D LGHQWLFDomR H R
isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com
os estudos do efeito de nutrientes individuais sobre a
incidncia de determinadas doenas. Esses estudos foram
fundamentais para a formulao de polticas e aes
GHVWLQDGDV D SUHYHQLU FDUrQFLDV QXWULFLRQDLV HVSHFtFDV
(como a de protenas, vitaminas e minerais) e doenas

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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sdio ou de


gorduras de origem animal.
Entretanto, o efeito de nutrientes individuais foi se mostrando
SURJUHVVLYDPHQWHLQVXFLHQWHSDUDH[SOLFDUDUHODomRHQWUHDOLPHQWDomR
HVD~GH9iULRVHVWXGRVPRVWUDPSRUH[HPSORTXHDSURWHomRTXHR
FRQVXPRGHIUXWDVRXGHOHJXPHVHYHUGXUDVFRQIHUHFRQWUDGRHQoDV
GRFRUDomRHFHUWRVWLSRVGHFkQFHUQmRVHUHSHWHFRPLQWHUYHQo}HV
baseadas no fornecimento de medicamentos ou suplementos que
contm os nutrientes individuais presentes naqueles alimentos. Esses
HVWXGRVLQGLFDPTXHRHIHLWREHQpFRVREUHDSUHYHQomRGHGRHQoDV
DGYpPGRDOLPHQWRHPVLHGDVFRPELQDo}HVGHQXWULHQWHVHRXWURV
compostos qumicos que fazem parte da matriz do alimento, mais do
que de nutrientes isolados.
Outros estudos revelam que os efeitos positivos sobre a sade
GH SDGU}HV WUDGLFLRQDLV GH DOLPHQWDomR FRPR D FKDPDGD GLHWD
PHGLWHUUkQHD GHYHP VHU DWULEXtGRV PHQRV D DOLPHQWRV LQGLYLGXDLV
HPDLVDRFRQMXQWRGHDOLPHQWRVTXHLQWHJUDPDTXHOHVSDGU}HVHj
IRUPDFRPRVmRSUHSDUDGRVHFRQVXPLGRV+iLJXDOPHQWHHYLGrQFLDV
GHTXHFLUFXQVWkQFLDVTXHHQYROYHPRFRQVXPRGHDOLPHQWRVSRU
H[HPSOR FRPHU VR]LQKR VHQWDGR QR VRIi H GLDQWH GD WHOHYLVmR
RX FRPSDUWLOKDU XPD UHIHLomR VHQWDGR j PHVD FRP IDPLOLDUHV RX
DPLJRVVmRLPSRUWDQWHVSDUDGHWHUPLQDUTXDLVVHUmRFRQVXPLGRV
e, mais importante, em que quantidades.
)LQDOPHQWH DOLPHQWRV HVSHFtFRV SUHSDUDo}HV FXOLQiULDV TXH
UHVXOWDP GD FRPELQDomR H SUHSDUR GHVVHV DOLPHQWRV H PRGRV
de comer particulares constituem parte importante da cultura de
XPDVRFLHGDGHHFRPRWDOHVWmRIRUWHPHQWHUHODFLRQDGRVFRPD
identidade e o sentimento de pertencimento social das pessoas,
FRP D VHQVDomR GH DXWRQRPLD FRP R SUD]HU SURSLFLDGR SHOD
DOLPHQWDomRHFRQVHTXHQWHPHQWHFRPRVHXHVWDGRGHEHPHVWDU
3RUROKDUGHIRUPDDEUDQJHQWHDDOLPHQWDomRHVXDUHODomRFRPD
VD~GHHREHPHVWDUDVUHFRPHQGDo}HVGHVWHJXLDOHYDPHPFRQWD
QXWULHQWHV DOLPHQWRV FRPELQDo}HV GH DOLPHQWRV SUHSDUDo}HV
FXOLQiULDVHDVGLPHQV}HVFXOWXUDLVHVRFLDLVGDVSUiWLFDVDOLPHQWDUHV

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RECOMENDAES SOBRE ALIMENTAO DEVEM ESTAR


EM SINTONIA COM SEU TEMPO

Recomendaes feitas por guias alimentares devem levar em


conta o cenrio da evoluo da alimentao e das condies de
sade da populao.

Padres de alimentao esto mudando rapidamente na grande maioria


dos pases e, em particular, naqueles economicamente emergentes.
As principais mudanas envolvem a substituio de alimentos in
natura ou minimamente processados de origem vegetal (arroz, feijo,
mandioca, batata, legumes e verduras) e preparaes culinrias base
desses alimentos por produtos industrializados prontos para consumo.
Essas transformaes, observadas com grande intensidade no Brasil,
determinam, entre outras consequncias, o desequilbrio na oferta de
nutrientes e a ingesto excessiva de calorias.
Na maioria dos pases e, novamente, em particular naqueles
economicamente emergentes como o Brasil, a frequncia da obesidade
e do diabetes vm aumentando rapidamente. De modo semelhante,
evoluem outras doenas crnicas relacionadas ao consumo excessivo
de calorias e oferta desequilibrada de nutrientes na alimentao, como
a hipertenso (presso alta), doenas do corao e certos tipos de
cncer. Inicialmente apresentados como doenas de pessoas com idade
mais avanada, muitos desses problemas atingem agora adultos jovens
e mesmo adolescentes e crianas.
Em contraste com a obesidade, a tendncia mundial de evoluo da
desnutrio tem sido de declnio, embora haja grandes variaes entre
os pases e ainda que o problema persista com magnitude importante na
maioria dos pases menos desenvolvidos. No Brasil, como resultado de
polticas pblicas bem-sucedidas de distribuio da renda, de erradicao da
pobreza absoluta e de ampliao do acesso da populao a servios bsicos
de sade, saneamento e educao, o declnio da desnutrio, e de doenas
infecciosas associadas a essa condio, foi excepcional nos ltimos anos. Com
a continuidade dessas polticas pblicas e o aperfeioamento de programas de
controle de carncias especficas de micronutrientes em grupos vulnerveis

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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

da populao, projeta-se o controle da desnutrio em futuro prximo.


Sintonizado com seu tempo, este guia oferece recomendaes
para promover a alimentao adequada e saudvel e, nesta
medida, acelerar o declnio da desnutrio e reverter as tendncias
desfavorveis de aumento da obesidade e de outras doenas
crnicas relacionadas alimentao.
ALIMENTAO ADEQUADA E SAUDVEL DERIVA DE
SISTEMA ALIMENTAR SOCIALMENTE E AMBIENTALMENTE
SUSTENTVEL

Recomendaes sobre alimentao devem levar em conta o


impacto das formas de produo e distribuio dos alimentos sobre
a justia social e a integridade do ambiente.

A depender de suas caractersticas, o sistema de produo e


distribuio dos alimentos pode promover justia social e proteger
o ambiente; ou, ao contrrio, gerar desigualdades sociais e ameaas
aos recursos naturais e biodiversidade.
$VSHFWRV TXH GHQHP R LPSDFWR VRFLDO GR VLVWHPD DOLPHQWDU
incluem tamanho e uso das propriedades rurais que produzem os
alimentos; autonomia dos agricultores na escolha de sementes, de

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fertilizantes e de formas de controle de pragas e doenas; condies


de trabalho e exposio a riscos ocupacionais; papel e nmero de
intermedirios entre agricultores e consumidores; capilaridade do
sistema de comercializao; gerao de oportunidades de trabalho
e renda ao longo da cadeia alimentar; e partilha do lucro gerado
pelo sistema entre capital e trabalho.
Em relao ao impacto ambiental de diferentes formas de produo
e distribuio dos alimentos, h de se considerar aspectos como
tcnicas empregadas para conservao do solo; uso de fertilizantes
orgnicos ou sintticos; plantio de sementes convencionais ou
transgnicas; controle biolgico ou qumico de pragas e doenas;
formas intensivas ou extensivas de criao de animais; uso
de antibiticos; produo e tratamento de dejetos e resduos;
FRQVHUYDomR GH RUHVWDV H GD ELRGLYHUVLGDGH JUDX H QDWXUH]D
do processamento dos alimentos; distncia entre produtores e
consumidores; meios de transporte; e a gua e a energia consumidas
ao longo de toda a cadeia alimentar.
Recentemente, na maior parte do mundo, as formas de produzir e
GLVWULEXLUDOLPHQWRVYrPVHPRGLFDQGRGHIRUPDGHVIDYRUiYHOSDUD
a distribuio social das riquezas, a autonomia dos agricultores,
a gerao de oportunidades de trabalho e renda, a proteo dos
recursos naturais e a biodiversidade e a produo de alimentos
seguros e saudveis.
Esto perdendo fora sistemas alimentares centrados na agricultura
IDPLOLDUHPWpFQLFDVWUDGLFLRQDLVHHFD]HVGHFXOWLYRHPDQHMRGR
solo, no uso intenso de mo de obra, no cultivo consorciado de
vrios alimentos combinado criao de animais, no processamento
mnimo dos alimentos realizado pelos prprios agricultores ou
por indstrias locais e em uma rede de distribuio de grande
capilaridade integrada por mercados, feiras e pequenos comerciantes.
No lugar, surgem sistemas alimentares que operam baseados em
monoculturas que fornecem matrias-primas para a produo
de alimentos ultraprocessados ou para raes usadas na criao
intensiva de animais. Esses sistemas dependem de grandes extenses
de terra, do uso intenso de mecanizao, do alto consumo de gua
e de combustveis, do emprego de fertilizantes qumicos, sementes
transgnicas, agrotxicos e antibiticos e, ainda, do transporte por

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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

longas distncias. Completam esses sistemas alimentares grandes


redes de distribuio com forte poder de negociao de preos em
UHODomRDIRUQHFHGRUHVHDFRQVXPLGRUHVQDLV
Este guia leva em conta as formas pelas quais os alimentos so produzidos
e distribudos, privilegiando aqueles cujo sistema de produo e
distribuio seja socialmente e ambientalmente sustentvel.

DIFERENTES SABERES GERAM O CONHECIMENTO PARA


A FORMULAO DE GUIAS ALIMENTARES

Em face das vrias dimenses da alimentao e da complexa


relao entre essas dimenses e a sade e o bem-estar das pessoas,
o conhecimento necessrio para elaborar recomendaes sobre
alimentao gerado por diferentes saberes.

Conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clnicos so


importantes para a formulao de recomendaes sobre alimentao
na medida em que fornecem a base para se entender como diferentes
FRPSRQHQWHVGRVDOLPHQWRVLQWHUDJHPFRPDVLRORJLDHRPHWDEROLVPR
Graas a esses estudos, sabemos sobre as vrias funes dos nutrientes
no organismo humano. Pesquisas mais recentes tm demonstrado a
existncia nos alimentos de vrios compostos qumicos com atividade
biolgica, destacando-se a presena de compostos com propriedades
DQWLR[LGDQWHVHDQWLLQDPDWyULDVHPDOLPHQWRVFRPRIUXWDVOHJXPHV
verduras, castanhas, nozes e peixes. Os efeitos da interao entre
nutrientes e outros compostos com atividade biolgica outra rea na
TXDOLPSRUWDQWHVGHVFREHUWDVFLHQWtFDVWrPVLGRIHLWDV
Estudos populacionais em alimentao e nutrio so essenciais para
determinar a relevncia prtica de conhecimentos obtidos por pesquisas
experimentais e clnicas e, s vezes, para gerar hipteses que sero
investigadas por aqueles estudos. Alm disso, combinados a estudos
antropolgicos, estudos populacionais provm preciosas informaes

20

sobre padres vigentes de alimentao, sua distribuio social e


tendncia de evoluo. Essas informaes so essenciais para assegurar
que recomendaes sobre alimentao sejam consistentes, apropriadas
e factveis, respeitando a identidade e a cultura alimentar da populao.
Padres tradicionais de alimentao, desenvolvidos e transmitidos
ao longo de geraes, so fontes essenciais de conhecimentos para a
formulao de recomendaes que visam a promover a alimentao
adequada e saudvel. Esses padres resultam do acmulo de
conhecimentos sobre as variedades de plantas e de animais que mais
bem se adaptaram s condies do clima e do solo, sobre as tcnicas de
produo que se mostraram mais produtivas e sustentveis e sobre as
combinaes de alimentos e preparaes culinrias que bem atendiam
a sade e o paladar humanos. O processo de seleo subjacente ao
perodo de desenvolvimento dos padres tradicionais de alimentao
constitui verdadeiro experimento natural e, nesta qualidade, deve ser
considerado pelos guias alimentares.
Este guia baseia suas recomendaes em conhecimentos gerados
por estudos experimentais, clnicos, populacionais e antropolgicos
e, tambm, nos conhecimentos implcitos na formao dos padres
tradicionais de alimentao.

GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIA NAS


ESCOLHAS ALIMENTARES

2 DFHVVR D LQIRUPDo}HV FRQiYHLV VREUH FDUDFWHUtVWLFDV H


determinantes da alimentao adequada e saudvel contribui
para que pessoas, famlias e comunidades ampliem a autonomia
para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento
do direito humano alimentao adequada e saudvel.

A ampliao da autonomia nas escolhas de alimentos implica o fortalecimento


das pessoas, famlias e comunidades para se tornarem agentes produtores

21

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

de sua sade, desenvolvendo a capacidade de autocuidado e tambm de


agir sobre os fatores do ambiente que determinam sua sade.
A constituio da autonomia para escolhas mais saudveis no campo da
alimentao depende do prprio sujeito, mas tambm do ambiente onde
ele vive. Ou seja, depende da capacidade individual de fazer escolhas e
governar e produzir a prpria vida e tambm de condies externas ao
sujeito, incluindo a forma de organizao da sociedade e suas leis, valores
culturais e o acesso educao e a servios de sade.
Adotar uma alimentao saudvel no meramente questo de escolha
individual. Muitos fatores de natureza fsica, econmica, poltica, cultural
RXVRFLDOSRGHPLQXHQFLDUSRVLWLYDRXQHJDWLYDPHQWHRSDGUmRGH
alimentao das pessoas. Por exemplo, morar em bairros ou territrios
onde h feiras e mercados que comercializam frutas, verduras e legumes
com boa qualidade torna mais factvel a adoo de padres saudveis de
DOLPHQWDomR2XWURVIDWRUHVSRGHPGLFXOWDUDDGRomRGHVVHVSDGU}HV
como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados
diante dos ultraprocessados, a necessidade de fazer refeies em locais
onde no so oferecidas opes saudveis de alimentao e a exposio
intensa publicidade de alimentos no saudveis.

22

OS CINCO PRINCPIOS
QUE ORIENTARAM A
ELABORAO DESTE GUIA
Alimentao mais do que a ingesto de nutrientes
Alimentao diz respeito ingesto de nutrientes, como tambm aos alimentos
que contm e fornecem os nutrientes, a como alimentos so combinados entre si e
preparados, as caractersticas do modo de comer e s dimenses culturais e sociais
GDVSUiWLFDVDOLPHQWDUHVHWRGRVHVVHVDVSHFWRVLQXHQFLDPDVD~GHHREHPHVWDU

Recomendaes sobre alimentao devem estar em


sintonia com seu tempo
Recomendaes feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenrio
da evoluo da alimentao e das condies de sade da populao.

Alimentao adequada e saudvel deriva de sistema


alimentar social e ambientalmente sustentvel

Assim, instrumentos e estratgias de educao alimentar e nutricional devem


apoiar pessoas, famlias e comunidades para que adotem prticas alimentares
promotoras da sade e para que compreendam os fatores determinantes
dessas prticas, contribuindo para o fortalecimento dos sujeitos na busca de
habilidades para tomar decises e transformar a realidade, assim como para
exigir o cumprimento do direito humano alimentao adequada e saudvel.
fundamentalqueaesdeeducaoalimentarenutricionalsejamdesenvolvidas
por diversos setores, incluindo sade, educao, desenvolvimento social,
desenvolvimento agrrio e habitao.

Recomendaes sobre alimentao devem levar em conta o impacto das formas


de produo e distribuio dos alimentos sobre a justia social e a integridade
dos recursos naturais e da biodiversidade.

Este guia foi elaborado com o objetivo de facilitar o acesso das pessoas,
famlias e comunidades a conhecimentos sobre caractersticas e
determinantes de uma alimentao adequada e saudvel, possibilitando que
DPSOLHPDDXWRQRPLDSDUDID]HUPHOKRUHVHVFROKDVSDUDVXDYLGDUHLWDP
sobre as situaes cotidianas, busquem mudanas em si prprios e no
ambiente onde vivem, contribuam para a garantia da segurana alimentar
e nutricional para todos e exijam o cumprimento do direito humano
alimentao adequada e saudvel.

Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas


alimentares

Diferentes saberes geram o conhecimento para a


formulao de guias alimentares
Em face das vrias dimenses da alimentao e da complexa relao entre essas
dimenses e a sade e o bem-estar das pessoas, o conhecimento necessrio para
elaborar recomendaes sobre alimentao gerado por diferentes saberes.

2 DFHVVR D LQIRUPDo}HV FRQiYHLV VREUH FDUDFWHUtVWLFDV H GHWHUPLQDQWHV


da alimentao adequada e saudvel contribui para que pessoas, famlias e
comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que
exijam o cumprimento do direito humano alimentao adequada e saudvel.

23

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

2 A ESCOLHA DOS
ALIMENTOS
Este captulo apresenta recomendaes gerais que orientam
a escolha de alimentos para compor uma alimentao
nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente
apropriada e, ao mesmo tempo, promotora de sistemas
alimentares socialmente e ambientalmente sustentveis.
Essas recomendaes foram elaboradas de acordo com
os princpios explicitados no captulo anterior e, como as
demais recomendaes deste guia, visam a maximizar a
sade e o bem-estar de todos, agora e no futuro.
As recomendaes deste captulo do grande importncia
ao tipo de processamento a que so submetidos os
alimentos antes de sua aquisio, preparo e consumo. Como
se ver mais frente, o tipo de processamento empregado
QDSURGXomRGHOHVFRQGLFLRQDRSHUOGHQXWULHQWHVRJRVWR
HRVDERUTXHDJUHJDPjDOLPHQWDomRDOpPGHLQXHQFLDU
com quais outros alimentos sero consumidos, em quais
circunstncias (quando, onde, com quem) e, mesmo, em
que quantidade. O impacto social e ambiental da produo
WDPEpPpLQXHQFLDGRSHORWLSRGHSURFHVVDPHQWRXWLOL]DGR
4XDWUR FDWHJRULDV GH DOLPHQWRV GHQLGDV GH DFRUGR FRP
o tipo de processamento empregado na sua produo, so
abrangidas pelas recomendaes deste captulo.
A primeira rene alimentos in natura ou minimamente
processados. Alimentos in natura so aqueles obtidos
diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos
ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham
sofrido qualquer alterao aps deixarem a natureza.
Alimentos minimamente processados so alimentos in
natura que, antes de sua aquisio, foram submetidos a
alteraes mnimas. Exemplos incluem gros secos, polidos

24

25

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

e empacotados ou modos na forma de farinhas, razes e tubrculos


lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
A segunda categoria corresponde a produtos extrados de alimentos
in natura ou diretamente da natureza e usados pelas pessoas para
temperar e cozinhar alimentos e criar preparaes culinrias, tais
como leos, gorduras, acar e sal.
A terceira categoria corresponde a produtos fabricados
essencialmente com a adio de sal ou acar a um alimento in
natura ou minimamente processado, como legumes em conserva,
frutas em calda, queijos e pes.
A quarta categoria corresponde a produtos cuja fabricao envolve
diversas etapas e tcnicas de processamento e vrios ingredientes,
muitos deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem
refrigerantes, biscoitos recheados, salgadinhos de pacote e macarro
instantneo.
A seguir, apresentamos as sugestes para o consumo das quatro
categorias de alimentos consideradas por este guia. As recomendaes
VmRDFRPSDQKDGDVSRUXPDGHQLomRGHWDOKDGDGHFDGDFDWHJRULD
por uma lista dos alimentos que dela fazem parte e pelas razes
SULQFLSDLVTXHMXVWLFDPDVRULHQWDo}HVIHLWDVTXDQWRDRVHXFRQVXPR

ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS

Faa de alimentos in natura ou minimamente processados a


base de sua alimentao
Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande
variedade e predominantemente de origem vegetal, so a base
para uma alimentao nutricionalmente balanceada, saborosa,
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentvel.

26

Alimentos in natura ou minimamente processados


incluem muitas variedades de gros, tubrculos e
razes, legumes e verduras, frutas, leite, ovos, peixes,
carnes e, tambm, a gua.

Como vimos, alimentos in natura so


obtidos diretamente de plantas ou de
animais e so adquiridos para o consumo
sem que tenham sofrido qualquer
alterao aps deixarem a natureza.
A aquisio de alimentos in natura
limitada a algumas variedades como frutas,
legumes, verduras, razes, tubrculos e
ovos. E, ainda assim, comum que mesmo
esses alimentos sofram alguma alterao
antes de serem adquiridos, como limpeza,
remoo de partes no comestveis e
refrigerao. Outros alimentos como
arroz, feijo, leite e carne so comumente
adquiridos aps secagem, embalagem,

27

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

pasteurizao, resfriamento ou congelamento. Outros gros como os


de milho e trigo e razes como a mandioca costumam ainda ser modos
e consumidos na forma de farinhas ou de massas feitas de farinhas e
gua, como o macarro. O leite pode ser fermentado e consumido na
forma de iogurtes e coalhadas.
Limpeza, remoo de partes no comestveis, secagem, embalagem,
pasteurizao, resfriamento, congelamento, moagem e fermentao
so exemplos de processos mnimos que transformam alimentos in
natura em minimamente processados. Note-se que, como em todo
processamento mnimo, no h agregao de sal, acar, leos,
gorduras ou outras substncias ao alimento.
Alimentos in natura tendem a se deteriorar muito rapidamente e
esta a principal razo para que sejam minimamente processados
antes de sua aquisio. Processos mnimos aumentam a durao dos
alimentos in natura, preservando-os e tornando-os apropriados para
armazenamento. E podem tambm abreviar as etapas da preparao
(limpeza e remoo de partes no comestveis) ou facilitar a
sua digesto ou torn-los mais agradveis ao paladar (moagem,
fermentao).
Em algumas situaes, tcnicas de processamento mnimo, como
o polimento excessivo de gros, podem diminuir o contedo de
nutrientes dos alimentos e, nesses casos, deve-se preferir o alimento
PHQRVSURFHVVDGR FRPRDIDULQKDGHWULJRPHQRVUHQDGDHRDUUR]
integral). Entretanto, na grande maioria das vezes, os benefcios do
processamento mnimo superam eventuais desvantagens.

ALIMENTOS IN NATURA
OU MINIMAMENTE PROCESSADOS

O que so?

Exemplos

Alimentos in natura so
obtidos diretamente de
plantas ou de animais
e no sofrem qualquer
alterao aps deixar
a natureza. Alimentos
minimamente
processados
correspondem a
alimentos in natura que
foram submetidos a
limpeza, remoo de
partes no comestveis
ou indesejveis,
fracionamento,
moagem, secagem,
fermentao,
pasteurizao,
refrigerao,
congelamento e
processos similares
que no envolvam
agregao de sal,
acar, leos, gorduras
ou outras substncias
ao alimento original.

Legumes, verduras, frutas, batata,


mandioca e outras razes e tubrculos
in natura ou embalados, fracionados,
refrigerados ou congelados; arroz
branco, integral ou parboilizado, a
granel ou embalado; milho em gro
ou na espiga, gros de trigo e de
outros cereais; feijo de todas as
cores, lentilhas, gro de bico e outras
leguminosas; cogumelos frescos ou
secos; frutas secas, sucos de frutas
e sucos de frutas pasteurizados e
sem adio de acar ou outras
substncias; castanhas, nozes,
amendoim e outras oleaginosas
sem sal ou acar; cravo, canela,
especiarias em geral e ervas frescas
ou secas; farinhas de mandioca, de
milho ou de trigo e macarro ou
massas frescas ou secas feitas com
essas farinhas e gua; carnes de
gado, de porco e de aves e pescados
frescos, resfriados ou congelados; leite
pasteurizado, ultrapasteurizado (longa
vida) ou em p, iogurte (sem adio
de acar); ovos; ch, caf, e gua
potvel.

2 TXDGUR D VHJXLU GHQH D FDWHJRULD GH DOLPHQWRV LQ QDWXUD RX


minimamente processados e oferece uma lista detalhada de exemplos.
1D VHTXrQFLD VmR DSUHVHQWDGDV DV MXVWLFDWLYDV TXH DPSDUDP D
recomendao deste guia de fazer deles a base da alimentao.

28

29

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

3or TXe basear a aliPentao eP


XPa Jrande variedade de aliPentos
in natXra oX PiniPaPente
Srocessados e de oriJeP
SredoPinantePente veJetal"

RAZES BIOLGICAS E
CULTURAIS
Alimentos
in
natura
ou
minimamente
processados
variam amplamente quanto
quantidade de energia ou
calorias por grama (densidade
de energia ou calrica) e quanto
quantidade de nutrientes por
caloria (teor de nutrientes).
Alimentos de origem animal
so boas fontes de protenas
e da maioria das vitaminas e
minerais de que necessitamos,
PDVQmRFRQWrPEUDHSRGHP
apresentar elevada quantidade
de calorias por grama e teor
excessivo de gorduras no
saudveis (chamadas gorduras
saturadas),
caractersticas
que podem favorecer o risco
de obesidade, de doenas do
corao e de outras doenas
crnicas.

grama do que os de origem animal.


Mas, individualmente, tendem
a no fornecer, na proporo
adequada, todos os nutrientes de
que necessitamos.
De fato, com exceo do leite
materno nos primeiros seis
meses de vida, nenhum alimento
sozinho proporciona aos seres
humanos o teor de nutrientes
que seu organismo requer. Isso
explica a razo de a espcie
humana ter evoludo de modo
a se tornar apta a consumir
grande variedade de alimentos.
Tambm
explica
porque
diversas sociedades e sistemas
alimentares
tradicionais
se
estabeleceram
combinando
alimentos de origem vegetal
FRPSHUVGHQXWULHQWHVTXHVH
complementam e consumindo
pequenas
quantidades
de
alimentos de origem animal.

Exemplos de combinaes de
alimentos de origem vegetal que se
complementam do ponto de vista
nutricional so encontrados na
mistura de cereais com leguminosas
(comum na culinria mexicana
e presente no nosso arroz com
feijo), de cereais com legumes e
Por sua vez, alimentos de origem verduras (comum na culinria de
vegetal costumam ser boas fontes pases asiticos e presente no arroz
GH EUDV H GH YiULRV QXWULHQWHV H com jambu do Par), de tubrculos
geralmente tm menos calorias por com leguminosas (comum em

30

pases africanos e presente no


nosso tutu com feijo) e de cereais
ou tubrculos com frutas (comum
em vrias culinrias e presente no
arroz com pequi de Gois e na
farinha de mandioca com aa
da Amaznia).

RAZES SOCIAIS E
AMBIENTAIS

A opo por vrios tipos de


alimentos de origem vegetal
e pelo limitado consumo de
alimentos de origem animal
implica indiretamente a opo
Em
muitas
das
culinrias por um sistema alimentar
tradicionais, carnes, peixes e socialmente mais justo e menos
ovos so consumidos como estressante para o ambiente
parte de preparaes culinrias fsico, para os animais e para a
que tm como base alimentos biodiversidade em geral.
oriundos de plantas. A adio
de alimentos de origem animal O consumo de arroz, feijo,
acrescenta sabor comida, milho, mandioca, batata e vrios
reala o sabor de cereais, feijes, tipos de legumes, verduras e
legumes, verduras e tubrculos frutas tem como consequncia
e
melhora
a
composio natural o estmulo da agricultura
QXWULFLRQDO GD SUHSDUDomR QDO familiar e da economia local,
assim
formas
Papel semelhante tem a adio favorecendo
solidrias
de
viver
e
produzir
e
s preparaes de alimentos de
sabor intenso como alho, cebola, contribuindo para promover a
pimentas, manjerico e coentro. biodiversidade e para reduzir o
impacto ambiental da produo
Com a complementao de e distribuio dos alimentos.
pequenas
quantidades
de
A diminuio da demanda por
alimentos de origem animal,
alimentos de origem animal
combinaes de alimentos de
reduz notavelmente as emisses
origem vegetal vrios tipos
de gases de efeito estufa
de gros, razes, tubrculos,
(responsveis pelo aquecimento
farinhas, legumes, verduras, do planeta), o desmatamento
frutas e castanhas constituem decorrente da criao de novas
base
excelente
para
uma reas de pastagens e o uso
alimentao
nutricionalmente intenso de gua.
balanceada,
saborosa
e
O menor consumo de alimentos
culturalmente apropriada.
de origem animal diminui ainda

31

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

a necessidade de sistemas intensivos de produo animal, que so


particularmente nocivos ao meio ambiente. Tpica desses sistemas a
aglomerao de animais, que, alm de estress-los, aumenta a produo
de dejetos por rea e a necessidade do uso contnuo de antibiticos,
resultando em poluio do solo e aumento do risco de contaminao de
guas subterrneas e dos rios, lagos e audes da regio.

cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados e para


com eles criar preparaes culinrias agradveis ao paladar. Sobre
esta categoria de produtos, aplica-se a segunda recomendao
deste captulo.

LEOS, GORDURAS, SAL E ACAR

Sistemas intensivos de produo animal consomem grandes


quantidades de raes fabricadas com ingredientes fornecidos
por monoculturas de soja e de milho. Essas monoculturas, por sua
vez, dependem de agrotxicos e do uso intenso de fertilizantes
qumicos, condies que acarretam riscos ao meio ambiente, seja
por contaminao das fontes de gua, seja pela degradao da
qualidade do solo e aumento da resistncia de pragas, seja ainda
pelo comprometimento da biodiversidade. O uso intenso de gua e
RHPSUHJRGHVHPHQWHVJHQHWLFDPHQWHPRGLFDGDV WUDQVJrQLFDV 
comuns s monoculturas de soja e de milho, mas no restritos a
elas, so igualmente motivo de preocupaes ambientais.
Alimentos de origem vegetal ou animal oriundos de sistemas que
promovem o uso sustentvel dos recursos naturais, que produzem
alimentos livres de contaminantes, que protegem a biodiversidade,
que contribuem para a desconcentrao das terras produtivas
e para a criao de trabalho e que, ao mesmo tempo, respeitam
e aperfeioam saberes e formas de produo tradicionais so
chamados de alimentos orgnicos e de base agroecolgica.

Utilize leos, gorduras, sal e acar em pequenas quantidades


ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparaes
culinrias
Desde que utilizados com moderao em preparaes
culinrias com base em alimentos in natura ou minimamente
processados, leos, gorduras, sal e acar contribuem para
diversificar e tornar mais saborosa a alimentao sem que
fique nutricionalmente desbalanceada.

Quanto mais pessoas buscarem por alimentos orgnicos e de


base agroecolgica, maior ser o apoio que os produtores da
agroecologia familiar recebero e mais prximos estaremos de um
sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentvel.
Embora uma alimentao nutricionalmente balanceada possa
conter apenas alimentos in natura ou minimamente processados,
gros, razes e tubrculos, farinhas, legumes e verduras, carnes e
pescados so habitualmente consumidos na forma de preparaes
culinrias salgadas ou doces feitas com leos, gorduras, sal ou
acar. Esses produtos so utilizados nas cozinhas das casas das
pessoas ou nas cozinhas de restaurantes para temperar, misturar e

32

leos, gorduras, sal e


acar so produtos
alimentcios usados para
temperar e cozinhar
alimentos e para criar
preparaes culinrias

33

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

leos vegetais (como os de soja, milho, girassol ou oliva), gorduras (como


a manteiga e a gordura de coco), sal e acar so produtos alimentcios
fabricados pela indstria com a extrao de substncias presentes em
alimentos in natura ou, no caso do sal, presentes na natureza.
Esses produtos so utilizados pelas pessoas, nas cozinhas de suas
casas ou em refeitrios e restaurantes, para temperar e cozinhar
alimentos in natura ou minimamente processados e para criar
preparaes culinrias variadas e agradveis ao paladar. Raramente
so consumidos na ausncia daqueles alimentos.
leos ou gorduras, por exemplo, so utilizados para cozinhar arroz e feijo,
para refogar legumes, verduras e carnes, para fritar ovos e tubrculos e no
preparo de caldos e sopas. leos so tambm adicionados em saladas de
verduras e legumes como forma de tempero. O sal usado como tempero
em todas essas preparaes. Ele tambm usado no preparo culinrio de
conservas de legumes feitas em casa e adicionado massa de farinha de
trigo e gua usada no preparo culinrio de tortas e pes caseiros. O acar
de mesa utilizado para criar doces caseiros base de frutas, leite e ovos e
para fazer bolos e tortas base de farinhas. leos, gorduras, sal e acar
no substituem alimentos in natura ou minimamente processados.
LEOS, GORDURAS, SAL E ACAR

O que so?

E[ePSlos

So produtos extrados de alimentos


in natura ou da natureza por processos
como prensagem, moagem, triturao,
pulverizao e refino. So usados nas
cozinhas das casas e em refeitrios e
restaurantes para temperar e cozinhar
alimentos e para criar preparaes
culinrias
variadas
e
saborosas,
incluindo caldos e sopas, saladas,
tortas, pes, bolos, doces e conservas.

leos de soja, de milho,


de girassol ou de oliva,
manteiga,
banha
de
porco, gordura de coco,
acar de mesa branco,
demerara ou mascavo,
VDO GH FR]LQKD UHQDGR
ou grosso.

leos, gorduras, sal e acar so produtos alimentcios com alto teor


de nutrientes cujo consumo pode ser prejudicial sade: gorduras
saturadas (presentes em leos e gorduras, em particular nessas
ltimas), sdio (componente bsico do sal de cozinha) e acar livre
(presente no acar de mesa). O consumo excessivo de sdio e de
gorduras saturadas aumenta o risco de doenas do corao, enquanto
o consumo excessivo de acar aumenta o risco de crie dental, de
obesidade e de vrias outras doenas crnicas.
Alm disso, leos, gorduras e acar tm elevada quantidade de calorias
por grama. leos e gorduras tm 6 vezes mais calorias por grama do
que gros cozidos e 20 vezes mais do que legumes e verduras aps
cozimento. O acar tem 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a
maioria das frutas.
Entretanto, dado que o sal, leos, gorduras e acar so produtos
usados para temperar e cozinhar alimentos, seu impacto sobre a
qualidade nutricional da alimentao depender essencialmente da
quantidade utilizada nas preparaes culinrias.
verdade que esses produtos tendem a ser bastante acessveis, tanto
porque podem ser estocados por muito tempo, como porque, em geral,
no so caros. Isso pode favorecer o uso excessivo. Mas, utilizados com
moderao e apropriadamente combinados com alimentos in natura
ou minimamente processados, permitem a criao de preparaes
culinrias variadas, saborosas e ainda nutricionalmente balanceadas.
Como se ver no prximo captulo deste guia, alimentos in natura ou
minimamente processados e preparaes culinrias feitas com base
nesses alimentos e no uso de leos, gorduras, sal e acar propiciam aos
brasileiros uma alimentao de qualidade nutricional bastante superior
que seria propiciada por alimentos processados ou ultraprocessados,
aos quais se referem as duas prximas recomendaes.

32R 48E /E26 G2R'8R$6 6$/ E $dC$R 'E9E0 6ER 8T,/,=$'26


E0 3E48E1$6 48$1T,'$'E6 E0 3RE3$R$dE6 C8/,1R,$6"

34

35

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ALIMENTOS PROCESSADOS

Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em


pequenas quantidades, como ingredientes de preparaes
culinrias ou como parte de refeies baseadas em alimentos
in natura ou minimamente processados
Os ingredientes e mtodos usados na fabricao de alimentos
processados como conservas de legumes, compota de frutas,
queijos e pes alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam.

Alimentos processados so produtos relativamente simples e


antigos fabricados essencialmente com a adio de sal ou acar
(ou outra substncia de uso culinrio como leo ou vinagre) a
um alimento in natura ou minimamente processado. As tcnicas
de processamento desses produtos se assemelham a tcnicas
culinrias, podendo incluir cozimento, secagem, fermentao,
acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e uso de
mtodos de preservao como salga, salmoura, cura e defumao.
Alimentos processados em geral so facilmente reconhecidos
FRPRYHUV}HVPRGLFDGDVGRDOLPHQWRRULJLQDO
Alimentos processados incluem conservas de alimentos inteiros
preservados em salmoura ou em soluo de sal e vinagre, frutas
inteiras preservadas em acar, vrios tipos de carne adicionada
de sal e peixes conservados em sal ou leo, queijos feitos de leite e
sal (e micro-organismos usados para fermentar o leite) e pes feitos de
farinha de trigo, gua e sal (e leveduras usadas para fermentar a farinha).
Em todos os exemplos citados, o objetivo do processamento industrial
aumentar a durao de alimentos in natura ou minimamente
processados legumes, frutas, carnes, peixe, leite e farinha de trigo
e, frequentemente, torn-los mais agradveis ao paladar.

Alimentos processados
incluem alimentos em
conserva, frutas em
calda, queijos e pes
feitos de farinha de trigo,
leveduras, gua e sal

36

Alimentos processados so frequentemente consumidos


como ingredientes de preparaes culinrias, como no caso
do queijo adicionado ao macarro e das carnes salgadas
adicionadas ao feijo. Em outras vezes, como no caso de
pes e peixes enlatados, alimentos processados compem
refeies baseadas em alimentos in natura ou minimamente
processados. Mas, s vezes, ss ou em combinao com outros
alimentos processados ou ultraprocessados, eles podem
substituir alimentos in natura ou minimamente processados.
Isso acontece, por exemplo, quando preparaes culinrias
so substitudas por sanduches. Este uso dos alimentos
processados no recomendado por este guia.

37

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. No


caso do seu consumo, importante consultar o rtulo dos produtos
para dar preferncia queles com menor teor de sal ou acar.

PRODUTOS PROCESSADOS

2 TXe so"

E[ePSlos

Alimentos processados so fabricados


pela indstria com a adio de sal ou
acar ou outra substncia de uso
culinrio a alimentos in natura para tornlos durveis e mais agradveis ao paladar.
So produtos derivados diretamente
de alimentos e so reconhecidos como
verses dos alimentos originais. So
usualmente consumidos como parte
ou acompanhamento de preparaes
culinrias feitas com base em alimentos
minimamente processados.

Cenoura,
pepino,
ervilhas,
SDOPLWR FHEROD FRXYHRU
preservados em salmoura ou em
soluo de sal e vinagre; extrato
ou concentrados de tomate
(com sal e ou acar); frutas em
calda e frutas cristalizadas; carne
seca e toucinho; sardinha e atum
enlatados; queijos; e pes feitos
de farinha de trigo, leveduras,
gua e sal.

32R 48E /,0,T$R 2 C216802 'E $/,0E1T26 3R2CE66$'26"

EVITE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados


como biscoitos recheados, salgadinhos de pacote,
refrigerantes e macarro instantneo so nutricionalmente
desbalanceados. Por conta de sua formulao e apresentao,
tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in
natura ou minimamente processados. As formas de produo,
distribuio, comercializao e consumo afetam de modo
desfavorvel a cultura, a vida social e o meio ambiente

Embora o alimento processado mantenha a identidade bsica e a


maioria dos nutrientes do alimento do qual deriva, os ingredientes
e os mtodos de processamento utilizados na fabricao alteram
de modo desfavorvel a composio nutricional.
A adio de sal ou acar, em geral em quantidades muito superiores
s usadas em preparaes culinrias, transforma o alimento original
em fonte de nutrientes cujo consumo excessivo est associado a
doenas do corao, obesidade e outras doenas crnicas.
Alm disso, a perda de gua que ocorre na fabricao de alimentos
processados e a eventual adio de acar ou leo transformam
alimentos com baixa ou mdia quantidade de calorias por grama
por exemplo, leite, frutas, peixe e trigo em alimentos de alta
densidade calrica queijos, frutas em calda, peixes em conserva
de leo e pes. A alimentao com alta densidade calrica, como
j se disse, est associada ao risco de obesidade.
Pelas razes descritas acima, o consumo de alimentos processados
deve ser limitado a pequenas quantidades, seja como ingredientes
de preparaes culinrias, seja como acompanhamento de refeies

38

Alimentos ultraprocessados incluem biscoitos recheados e salgadinhos


de pacote, refrigerantes e macarro instantneo
A fabricao de alimentos ultraprocessados, feita em geral por indstrias
de grande porte, envolve diversas etapas e tcnicas de processamento e
muitos ingredientes, incluindo sal, acar, leos e gorduras e substncias
de uso exclusivamente industrial.
Ingredientes de uso industrial comuns nesses produtos incluem protenas de
soja e do leite, extratos de carnes, substncias obtidas com o processamento
adicional de leos, gorduras, carboidratos e protenas e substncias
sintetizadas em laboratrio a partir de alimentos e de outras fontes orgnicas
como petrleo e carvo. Muitas dessas substncias sintetizadas atuam

39

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

como aditivos alimentares cuja funo estender a durao dos alimentos


ultraprocessados ou, mais frequentemente, dot-los de cor, sabor, aroma e
textura que os tornem extremamente atraentes.
Quando presentes, alimentos in natura ou minimamente processados
representam proporo reduzida dos ingredientes de produtos
ultraprocessados.

Diferentemente dos alimentos processados, a imensa maioria dos


ultraprocessados consumida, ao longo do dia, substituindo alimentos
como frutas, leite e gua ou, nas refeies principais, no lugar de
preparaes culinrias. Portanto, alimentos ultraprocessados tendem a
limitar o consumo de alimentos in natura ou minimamente processados.
ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS

As tcnicas de processamento utilizadas na fabricao de alimentos


ultraprocessados incluem tecnologias exclusivamente industriais, como
a extruso da farinha de milho para fazer salgadinhos de pacote,
verses industriais de tcnicas culinrias, como o pr-processamento
FRPIULWXUDRXFR]LPHQWRHRHPSUHJRGHHPEDODJHQVVRVWLFDGDVHP
vrios tamanhos e apropriadas para estocagem do produto ou para
consumo imediato sem utenslios domsticos.
Alimentos ultraprocessados incluem vrios tipos de guloseimas, bebidas
DGRoDGDV FRP Do~FDU RX DGRoDQWHV DUWLFLDLV SyV SDUD UHIUHVFRV
embutidos e outros produtos derivados de carne e gordura animal,
produtos congelados prontos para aquecer, produtos desidratados como
misturas para bolo, sopas em p, macarro instantneo e tempero
SURQWRHXPDLQQLGDGHGHQRYRVSURGXWRVTXHFKHJDPDRPHUFDGR
todos os anos incluindo vrios tipos de salgadinhos de pacote, cereais
matinais, barras de cereal, bebidas energticas, entre muitos outros.
3mHV H SURGXWRV SDQLFDGRV WRUQDPVH DOLPHQWRV XOWUDSURFHVVDGRV
quando, alm da farinha de trigo, leveduras, gua e sal, seus ingredientes
incluem substncias como gordura vegetal hidrogenada, acar, amido,
VRURGHOHLWHHPXOVLFDQWHVHRXWURVDGLWLYRV
Uma forma prtica de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos
processados consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar
dos rtulos de alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente.
Um nmero elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais)
e, sobretudo, a presena de ingredientes com nomes pouco familiares
e no usados em preparaes culinrias (gordura vegetal hidrogenada,
yOHRVLQWHUHVWHULFDGRV[DURSHGHIUXWRVHLVRODGRVSURWHLFRVDJHQWHVGH
PDVVDHVSHVVDQWHVHPXOVLFDQWHVFRUDQWHVDURPDWL]DQWHVUHDOoDGRUHV
de sabor e vrios outros tipos de aditivos) indicam que o produto
pertence categoria de alimentos ultraprocessados.

40

O que so?

Exemplos

Alimentos
ultraprocessados
so
formulaes
industriais
feitas
inteiramente ou majoritariamente de
substncias extradas de alimentos
(leos, gorduras, acar, amido,
protenas), derivadas de constituintes
de alimentos (gorduras hidrogenadas,
amido modicado) ou sinteti]adas
em laboratrio com base em
matrias orgnicas como petrleo
e carvmo (corantes, aromati]antes,
realadores de sabor e vrios tipos
de aditivos usados para dotar os
produtos de propriedades sensoriais
atraentes). Tcnicas de manufatura
incluem extruso, moldagem, e
pr-processamento por fritura ou
co]imento.

Vrios tipos de biscoitos, sorvetes, balas e


guloseimas em geral, cereais aucarados
para o desjejum matinal, bolos e misturas
para bolo, barras de cereal, sopas,
macarro e temperos instantneos,
molhos, salgadinhos de pacote, refrescos
e refrigerantes, iogurtes e bebidas lcteas
adoados
e
aromati]ados,
bebidas
energticas, produtos congelados e prontos
para aquecimento como pratos de massas,
pi]]as, hambrgueres e extratos de carne de
frango ou peixe empanados do tipo nuggets,
salsichas e outros embutidos, pes de
forma, pes para hambrguer ou hot dog,
pes doces e produtos panicados cujos
ingredientes incluem substncias como
gordura vegetal hidrogenada, acar, amido,
soro de leite, emulsicantes e outros aditivos

32R 48E E9,T$R 2 C216802 'E $/,0E1T26


8/TR$3R2CE66$'26"
H muitas razes para evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
Essas razes esto relacionadas composio nutricional desses produtos,
s caractersticas que os ligam ao consumo excessivo de calorias e ao
impacto que suas formas de produo, distribuio, comercializao e
consumo tm sobre a cultura, a vida social e sobre o meio ambiente.

41

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS TM COMPOSIO


NUTRICIONAL DESBALANCEADA
Os ingredientes principais dos alimentos ultraprocessados fazem com que,
com frequncia, eles sejam ricos em gorduras ou acares e, muitas vezes,
simultaneamente ricos em gorduras e acares. comum que apresentem
alto teor de sdio por conta da adio de grandes quantidades de sal, que
VmRQHFHVViULDVSDUDHVWHQGHUDGXUDomRGRVSURGXWRVHLQWHQVLFDURVDERU
ou mesmo para encobrir sabores indesejveis oriundos de aditivos ou de
substncias geradas pelas tcnicas envolvidas no ultraprocessamento.
Para que tenham longa durao e no se tornem ranosos precocemente,
os alimentos ultraprocessados so frequentemente fabricados com
gorduras que resistem oxidao, mas que tendem a obstruir as artrias
que conduzem o sangue dentro do nosso corpo. So particularmente
comuns em alimentos ultraprocessados leos vegetais naturalmente ricos
em gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas, que, alm de ricas em
gorduras saturadas, contm tambm gorduras trans.
$OLPHQWRVXOWUDSURFHVVDGRVWHQGHPDVHUPXLWRSREUHVHPEUDVTXHVmR
essenciais para a preveno de doenas do corao, diabetes e vrios tipos
GHFkQFHU$DXVrQFLDGHEUDVGHFRUUHGDDXVrQFLDRXGDSUHVHQoDOLPLWDGD
de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos.
Essa mesma condio faz com que os alimentos ultraprocessados sejam
pobres tambm em vitaminas, minerais e outras substncias com atividade
biolgica que esto naturalmente presentes em alimentos in natura ou
minimamente processados.
(P SDUDOHOR DR FUHVFHQWH FRQKHFLPHQWR GH SURVVLRQDLV GH VD~GH H GD
populao em geral acerca da composio nutricional desbalanceada
dos alimentos ultraprocessados, nota-se aumento na oferta de verses
reformuladas desses produtos, s vezes denominadas light ou diet.
Entretanto, com frequncia, a reformulao no traz benefcios claros. Por
exemplo, quando o contedo de gordura do produto reduzido custa do
aumento no contedo de acar ou vice-versa. Ou quando se adicionam
EUDVRXPLFURQXWULHQWHVVLQWpWLFRVDRVSURGXWRVVHPDJDUDQWLDGHTXH
o nutriente adicionado reproduza no organismo a funo do nutriente
naturalmente presente nos alimentos.

42

O problema principal com alimentos ultraprocessados reformulados o


risco de serem vistos como produtos saudveis, cujo consumo no precisaria
mais ser limitado. A publicidade desses produtos explora suas alegadas
vantagens diante dos produtos regulares (menos calorias, adicionado de
vitaminas e minerais), aumentando as chances de que sejam vistos como
saudveis pelas pessoas.
Assim, em resumo, a composio nutricional desbalanceada inerente
natureza dos ingredientes dos alimentos ultraprocessados favorece
doenas do corao, diabetes e vrios tipos de cncer, alm de contribuir
SDUDDXPHQWDURULVFRGHGHFLrQFLDVQXWULFLRQDLV$GHPDLVHPERUDFDGD
aditivo utilizado nesses produtos tenha que passar por testes e ser aprovado
por autoridades sanitrias, os efeitos de longo prazo sobre a sade e o efeito
cumulativo da exposio a vrios aditivos nem sempre so bem conhecidos.

ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS FAVORECEM O CONSUMO


EXCESSIVO DE CALORIAS
Alimentos ultraprocessados enganam os dispositivos de que nosso
organismo dispe para regular o balano de calorias. Em essncia, esses
dispositivos (situados no sistema digestivo e no crebro) so responsveis
por fazer com que as calorias ingeridas por meio dos alimentos igualem
as calorias gastas com o funcionamento do organismo e com a atividade
ItVLFD'LWRGHPRGREDVWDQWHVLPSOLFDGRHVVHVGLVSRVLWLYRVWHQGHPD
subestimar as calorias que provm de alimentos ultraprocessados e, nesta
medida, a sinalizao de saciedade aps a ingesto desses produtos no
ocorre ou ocorre tardiamente.
Como consequncia, quando consumimos alimentos ultraprocessados,
tendemos, sem perceber, a ingerir mais calorias do que necessitamos;
e calorias ingeridas e no gastas inevitavelmente acabam estocadas
em nosso corpo na forma de gordura. O resultado a obesidade.
A elevada quantidade de calorias por grama, comum maioria dos
alimentos ultraprocessados, um dos principais mecanismos que
desregulam o balano de energia e aumentam o risco de obesidade.

43

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

A quantidade de calorias dos alimentos ultraprocessados varia de


cerca de duas e meia calorias por grama (maioria dos produtos
SDQLFDGRV DFHUFDGHTXDWURFDORULDVSRUJUDPD EDUUDVGHFHUHDO 
podendo chegar a cinco calorias por grama, no caso de biscoitos
recheados e salgadinhos de pacote. Essa quantidade de calorias por
grama duas a cinco vezes maior do que a da tradicional mistura de
duas partes de arroz para uma de feijo.
Outros atributos comuns a muitos alimentos ultraprocessados podem
comprometer os mecanismos que sinalizam a saciedade e controlam
o apetite, favorecendo, assim, o consumo involuntrio de calorias e
aumentando o risco de obesidade.
  +LSHUVDERU &RP D DMXGD GH Do~FDUHV JRUGXUDV VDO H YiULRV
aditivos, alimentos ultraprocessados so formulados para que
sejam extremamente saborosos, quando no para induzir hbito
ou mesmo para criar dependncia. A publicidade desses produtos
comumente chama a ateno, com razo, para o fato de que eles
so irresistveis.
 &RPHU VHP DWHQomR $ PDLRULD GRV DOLPHQWRV XOWUDSURFHVVDGRV
formulada para ser consumida em qualquer lugar e sem a
necessidade de pratos, talheres e mesas. comum o seu consumo
em casa enquanto se assiste a programas de televiso, na mesa de
trabalho ou andando na rua. Essas circunstncias, frequentemente
lembradas na propaganda de alimentos ultraprocessados, tambm
prejudicam a capacidade de o organismo registrar devidamente
as calorias ingeridas.
7DPDQKRVJLJDQWHV(PIDFHGREDL[RFXVWRGRVVHXVLQJUHGLHQWHVp
comum que muitos alimentos ultraprocessados sejam comercializados
em recipientes ou embalagens gigantes e a preo apenas ligeiramente
superior ao de produtos em tamanho regular. Diante da exposio
a recipientes ou embalagens gigantes, maior o risco do consumo
involuntrio de calorias e maior, portanto, o risco de obesidade.
&DORULDVOtTXLGDV1RFDVRGHUHIULJHUDQWHVUHIUHVFRVHPXLWRVRXWURV
produtos prontos para beber, o aumento do risco de obesidade em
funo da comprovada menor capacidade que o organismo humano

44

tem de registrar calorias provenientes de bebidas adoadas.


Como a alta densidade calrica e os demais atributos que induzem o
consumo excessivo de calorias so intrnsecos natureza dos alimentos
ultraprocessados, a estratgia de reformulao aqui pouco aplicvel.

ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS TENDEM A AFETAR


NEGATIVAMENTE A CULTURA, A VIDA SOCIAL E O AMBIENTE
As razes descritas at aqui, tomadas em conjunto, j seriam
VXFLHQWHV SDUD MXVWLFDU D UHFRPHQGDomR GH HYLWDU R XVR GH
alimentos ultraprocessados, que, por natureza, no so saudveis.
Mas h outras razes para evit-los. Estas so relativas ao impacto
da sua produo, distribuio, comercializao e consumo na
cultura, na vida social e no ambiente. Esses motivos indiretamente
tambm afetam a sade e o bem-estar das pessoas.
Impacto na cultura marcas, embalagens, rtulos e contedo
de alimentos ultraprocessados tendem a ser idnticos em todo o
mundo. As marcas mais conhecidas so promovidas por campanhas
publicitrias milionrias e muito agressivas, incluindo o lanamento,
todos os anos, de centenas de produtos que sugerem falso sentido
de diversidade. Diante dessas campanhas, culturas alimentares
genunas passam a ser vistas como desinteressantes, especialmente
pelos jovens. A consequncia a promoo do desejo de consumir
mais e mais para que as pessoas tenham a sensao de pertencer
a uma cultura moderna e superior.
Impacto na vida social alimentos ultraprocessados so formulados
e embalados para serem consumidos sem necessidade de qualquer
preparao, a qualquer hora e em qualquer lugar. O seu uso torna a
preparao de alimentos, a mesa de refeies e o compartilhamento
da comida totalmente desnecessrios. Seu consumo ocorre com
IUHTXrQFLDVHPKRUD[DPXLWDVYH]HVTXDQGRDSHVVRDYrWHOHYLVmR
ou trabalha no computador, ou em outras situaes quando ela
caminha na rua, dirige um veculo ou fala no telefone, e em outras

45

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ocasies de relativo isolamento. A interao


social usualmente mostrada na propaganda
desses produtos esconde essa realidade.
Impacto no ambiente a manufatura,
distribuio e comercializao de alimentos
ultraprocessados
so
potencialmente
danosas para o ambiente e, conforme a escala
da sua produo, ameaam a sustentabilidade
GR SODQHWD ,VVR FD VLPEROLFDPHQWH
demonstrado nas pilhas de embalagens
desses produtos descartadas no ambiente,
PXLWDVQmRELRGHJUDGiYHLVTXHGHVJXUDP
a paisagem e requerem o uso crescente de
novos espaos e de novas e dispendiosas
tecnologias de gesto de resduos. A
demanda por acar, leos vegetais e outras
matrias-primas comuns na fabricao
de alimentos ultraprocessados estimula
monoculturas dependentes de agrotxicos
e uso intenso de fertilizantes qumicos e
GH iJXD HP GHWULPHQWR GD GLYHUVLFDomR
da agricultura. A sequncia de processos
envolvidos com a manufatura, distribuio
e comercializao desses produtos envolve
longos percursos de transporte e, portanto,
grande gasto de energia e emisso de
poluentes. A quantidade de gua utilizada
nas vrias etapas da sua produo imensa.
A consequncia comum a degradao
e a poluio do ambiente, a reduo da
biodiversidade e o comprometimento de
reservas de gua, de energia e de muitos
outros recursos naturais.

A REGRA
DE OURO
3RE),R$ 6E03RE $/,0E1T26 ,1 1$T8R$
28 0,1,0$0E1TE 3R2CE66$'26 E
3RE3$R$dE6 C8/,1R,$6 $ $/,0E1T26
8/TR$3R2CE66$'26

A regra que facilita a observao das quatro


recomendaes gerais feitas neste captulo simples
FRPR GHYHP VHU DV UHJUDV GH RXUR SUHUD VHPSUH
alimentos in natura ou minimamente processados e
preparaes culinrias a alimentos ultraprocessados.
Ou seja, opte por gua, leite e frutas no lugar de
refrigerantes, bebidas lcteas e biscoitos recheados,
no troque comida feita na hora (caldos, sopas,
saladas, molhos, arroz e feijo, macarronada,
refogados de legumes e verduras, farofas, tortas)
por produtos que dispensam preparao culinria
(sopas de pacote, macarro instantneo, pratos
congelados prontos para aquecer, sanduches, frios
e embutidos, maioneses e molhos industrializados,
PLVWXUDVSURQWDVSDUDWRUWDV HTXHFRPVREUHPHVDV
caseiras, dispensando as industrializadas.

Por todas as razes descritas acima, alimentos


ultraprocessados devem ser evitados.

46

47

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

FINALMENTE
Este captulo abordou o valor dos alimentos in natura ou
minimamente processados, das substncias usadas para temperar
e cozinhar esses alimentos e criar preparaes culinrias e dos
alimentos processados e ultraprocessados. Dele resultam quatro
recomendaes gerais para proteger e promover nossa sade e
bem-estar, agora e no futuro, e uma regra de ouro que facilita a
observao dessas recomendaes. As recomendaes e a regra
GH RXUR OHPEUDGDV XPD YH] PDLV DR QDO GHVWH FDStWXOR VmR
universais e, portanto, podem se aplicar s populaes de todos
RVSDtVHV2ULHQWDo}HVHVSHFtFDVSDUDDSRSXODomREUDVLOHLUDTXH
detalham aquelas recomendaes, so apresentadas no prximo
captulo deste guia.

QUATRO
RECOMENDAES
E UMA REGRA DE OURO

Faa de alimentos in natura ou minimamente


processados a base de sua alimentao
Alimentos in natura ou minimamente processados, em grande
variedade e predominantemente de origem vegetal, so a base
de uma alimentao nutricionalmente equilibrada, saborosa,
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar
socialmente e ambientalmente sustentvel.

Utilize leos, gorduras, sal e acar em pequenas


quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e criar
preparaes culinrias
Desde que utilizados com moderao em preparaes culinrias com
base em alimentos in natura ou minimamente processados, leos,
JRUGXUDVVDOHDo~FDUFRQWULEXHPSDUDGLYHUVLFDUHWRUQDUPDLVVDERURVD
a alimentao sem torn-la nutricionalmente desbalanceada.

Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em


pequenas quantidades, como ingredientes de preparaes
culinrias ou como parte de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados
Os ingredientes e mtodos usados na fabricao de alimentos
processados como conservas de legumes, compotas de frutas,
queijos e pes alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam.

48

49

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Evite produtos ultraprocessados


Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados como
biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e
macarro instantneo so nutricionalmente desbalanceados.
Por conta de sua formulao e apresentao, tendem a ser
consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Suas formas de produo, distribuio,
comercializao e consumo afetam de modo desfavorvel a cultura,
a vida social e o meio ambiente.

ALIMENTO
IN NATU
RA

ALIMENTO
PROCESSA
DO

ABACA
XI
FRESCO

ABAC
AXI E
CALDA M

ALIMEN
TO
ULTRAP
RO

CESSAD

SUCO
EM P
DE AB
ACAX
I

A regra de ouro 3rera sempre alimentos in natura ou


minimamente processados e preparaes culinrias a
alimentos ultraprocessados
Opte por gua, leite e frutas no lugar de refrigerantes, bebidas
lcteas e biscoitos recheados; no troque a comida feita na
hora (caldos, sopas, saladas, molhos, arroz e feijo, macarronada,
refogados de legumes e verduras, farofas, tortas) por produtos
que dispensam preparao culinria (sopas de pacote, macarro
instantneo, pratos congelados prontos para aquecer, sanduches,
frios e embutidos, maioneses e molhos industrializados, misturas
SURQWDVSDUDWRUWDV HTXHFRPVREUHPHVDVFDVHLUDVGLVSHQVDQGR
as industrializadas.

ALIMENT
O
IN NATU
RA

ALIMENT
O
PROCESS
ADO

ESPIGA
DE
MILHO

MILHO
CONSE EM
RVA

ALIMEN
TO
ULTRAP
ROCESS
ADO

SALGA
D
PACOT INHO DE
E DE M
ILHO

ALIMENTO
IN NATU
RA

ALIMENTO
PROCES
SADO

PEIXE FR
ESCO

50

PEIXE
EM
CONS
ERVA

ALIMEN
TO
ULTRAP
ROCESS
ADO

EMPA
NADO
D
(NUGG E PEIXE
ETS)

51

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

3 DOS ALIMENTOS
REFEIO
No captulo anterior, apresentamos recomendaes gerais
sobre a escolha de alimentos visando compor uma alimentao
nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente
apropriada e promotora de sistemas alimentares socialmente
e ambientalmente sustentveis.
Em essncia, dissemos que a base dessa alimentao consiste
na grande variedade de alimentos in natura ou minimamente
processados, predominantemente de origem vegetal, e
nas preparaes culinrias feitas com esses alimentos.
Tambm dissemos que alimentos processados podem
integrar a alimentao desde que consumidos em pequenas
quantidades e sempre como parte ou acompanhamento
de preparaes culinrias com base em alimentos in natura
ou minimamente processados. Alimentos ultraprocessados
devem ser evitados.
(VWH FDStWXOR IRUQHFH RULHQWDo}HV HVSHFtFDV SDUD D
populao brasileira sobre como combinar alimentos na
forma de refeies. Como sero detalhadas na primeira
seo do captulo, essas orientaes se baseiam no consumo
alimentar de brasileiros que privilegiam em sua alimentao
alimentos in natura ou minimamente processados. Na seo
seguinte, mostraremos exemplos de refeies consumidas
SRU HVVHV EUDVLOHLURV (P XPD VHomR QDO IRUQHFHUHPRV
informaes que permitem a multiplicao desses exemplos.

A ALIMENTAO DOS BRASILEIROS


As caractersticas da alimentao brasileira descritas a
seguir resultam de anlises da Pesquisa de Oramentos

52

53

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Familiares
(POF),
realizada
pelo Instituto Brasileiro de
*HRJUDD H (VWDWtVWLFD ,%*( 
entre maio de 2008 e maio de
2009. Essas anlises foram feitas
especialmente para apoiar a
elaborao deste guia.

A seguir, aparecem carnes


de gado ou de porco (carnes
vermelhas), carne de frango,
leite, razes e tubrculos (em
especial, mandioca e batata),
frutas,
peixes,
legumes
e
verduras e ovos.

A POF 2008-2009 estudou


detalhadamente a alimentao
de uma amostra de mais de 30
mil brasileiros com dez ou mais
anos de idade e representativa
de todas as regies do Pas, de
suas reas urbanas e rurais e dos
vrios estratos socioeconmicos
da populao. Todos os alimentos
que esses brasileiros consumiram
durante dois dias da semana,
em casa ou fora de casa, foram
cuidadosamente registrados.

Entre os alimentos processados


ou ultraprocessados, os que
fornecem mais calorias so pes
e sanduches, bolos industriais,
biscoitos doces e guloseimas em
geral, refrigerantes, salgadinhos
de pacote, bebidas lcteas,
salsichas e outros embutidos e
queijos.

Embora pesquisas anteriores do


IBGE indiquem forte tendncia
de aumento no consumo de
alimentos
ultraprocessados,
a POF 2008-2009 mostra
que alimentos in natura ou
minimamente processados e
preparaes culinrias feitas
com esses alimentos ainda
correspondem, em termos do
total de calorias consumidas, a
quase dois teros da alimentao
dos brasileiros.

Anlises
da
POF
20082009, de grande relevncia
para
as
recomendaes
deste guia, mostram que,
em seu conjunto, alimentos
in natura ou minimamente
processados e suas preparaes
culinrias
apresentam
composio nutricional muito
superior do conjunto de
alimentos
processados
ou
ultraprocessados.

A superioridade dos alimentos


in natura ou minimamente
processados particularmente
evidente com relao a nutrientes
cujo
teor
na
alimentao
Arroz e feijo correspondem a brasileira, segundo critrios da
quase um quarto da alimentao. Organizao Mundial da Sade,

54

consumo de carnes vermelhas,


WRUQDULDP R SHUO QXWULFLRQDO GH
sua alimentao praticamente
ideal. A alimentao desses
brasileiros, que so encontrados
em todas as regies do Pas e
em todas as classes de renda,
A POF 2008-2009 revela tambm ser tomada como base para as
que um quinto da populao opes de refeies mostradas
brasileira (ou cerca de 40 milhes na seo seguinte deste captulo.
de pessoas, se considerarmos
todas as idades) ainda baseia
sua
alimentao
largamente
em alimentos in natura ou OPES DE REFEIES
minimamente processados. Esses SAUDVEIS
alimentos e suas preparaes Esta seo descreve exemplos
culinrias correspondem a 85% de refeies saudveis, todos
ou mais do total das calorias que extrados do grupo de brasileiros
consomem no dia. Anlises da cujo consumo de alimentos
mesma pesquisa evidenciam que in natura ou minimamente
a alimentao desses brasileiros processados e suas preparaes
se aproxima das recomendaes culinrias correspondem a pelo
internacionais da Organizao menos 85% do total de calorias
Mundial da Sade para o consumo da alimentao. Procuramos
de protena, de gorduras (vrios representar homens e mulheres,
WLSRV GHDo~FDUHGHEUDVHTXHR os vrios grupos etrios (a partir
seu teor em vitaminas e minerais , de dez anos), as cinco grandes
na maior parte das vezes, bastante regies do Pas, o meio urbano e o
superior ao teor mdio observado rural e todas as classes de renda.
no Brasil.
Os exemplos focalizam as
Pequenas mudanas no consumo trs principais refeies do
desses brasileiros que baseiam dia: caf da manh, almoo
sua alimentao em alimentos e jantar. Entre os brasileiros
in natura ou minimamente que baseiam sua alimentao
processados,
incluindo
o em alimentos in natura ou
aumento na ingesto de legumes minimamente
processados,
e verduras e a reduo no essas trs refeies fornecem
pFRQVLGHUDGRLQVXFLHQWHFRPR
QRFDVRGHEUDVHDOJXQVPLQHUDLV
e vitaminas, ou excessivo, como
no caso do acar ou de gorduras
no
saudveis
(gorduras
saturadas e gorduras trans).

55

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

cerca de 90% do total de calorias de-bico; batata por mandioca ou


car; quiabo por jil ou abbora),
consumidas ao longo do dia.
tornam a alimentao ainda mais
Na seleo dos exemplos, para saudvel, pois as variedades dentro
atender ao desejvel consumo de um mesmo grupo de alimentos
regular de legumes e verduras implicam maior diversidade no
(pouco consumidos em todo o aporte de nutrientes.
Brasil), foram selecionados almoos
e jantares onde havia a presena de As variaes em torno dos alimentos
pelo menos um desses alimentos. de um mesmo grupo agradam
Do lado oposto, carnes vermelhas tambm aos sentidos na medida
(excessivamente consumidas no HP TXH SHUPLWHP GLYHUVLFDU
Pas) aparecem em apenas um tero sabores, aromas, cores e texturas
dos almoos e jantares selecionados. da alimentao. So tambm
indispensveis para acomodar
As
refeies
apresentadas preferncias regionais e pessoais.
no devem ser tomadas como
recomendaes rgidas ou como Finalmente, o leitor deste guia
FDUGiSLRV [RV D VHUHP VHJXLGRV notar que no h destaque nas
por todos. Mostram apenas refeies apresentadas para a
combinaes de alimentos que, quantidade absoluta de cada
em seu conjunto, atendem s alimento ou para a quantidade
recomendaes gerais deste guia total de calorias nas refeies. Esta
descritas no captulo anterior e que omisso proposital uma vez que
so efetivamente praticadas por as necessidades nutricionais das
um grupo numeroso de homens pessoas, particularmente de calorias,
e mulheres de todas as regies do so muito variveis, dependendo da
Pas, do meio urbano e do meio rural idade, sexo, tamanho (peso, altura)
e nvel de atividade fsica. Alm
e de vrias classes de renda.
disso, h bastante variabilidade
Variaes
em
torno
das entre as pessoas quanto a como
combinaes
mostradas
so distribuem sua alimentao ao
essenciais. Essas alteraes, feitas longo das refeies do dia. O
com substituies entre tipos controle do peso corporal (no
de alimentos com composio a contagem de calorias) uma
nutricional
e
uso
culinrio IRUPD VLPSOHV H HFLHQWH SDUD
semelhantes (por exemplo, feijes saber se a quantidade de alimentos
substitudos por lentilhas ou gro- consumida est adequada.

56

CAF DA MANH

Caf com leite, bolo de milho e melo

Leite, cuscuz, ovo de galinha e banana

Caf, po integral com queijo e ameixa

Caf com leite, tapioca e banana

Aqui apresentamos a composio do caf da manh de oito


brasileiros selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentao
em alimentos in natura ou minimamente processados.
O leitor notar que frutas e caf com leite so presenas constantes
na primeira refeio do dia. Em um dos exemplos, a fruta substituda
pelo suco de laranja e, em outro, o caf consumido puro.

57

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ALMOO

Caf com leite, po de queijo e mamo

Suco de laranja natural , po francs


com mateiga e mamo

Caf com leite, bolo de mandioca,


queijo e mamo
Arroz, feijo, coxa de frango assada,
beterraba e polenta com queijo

Arroz, feijo, omelete e jil refogado

Feijoada, arroz, vinagrete de cebola e


tomate, farofa, couve refogada e laranja

Salada de tomate, arroz, feijo, bife


grelhado e salada de frutas

Caf com leite, cuscuz e mantegia

Com relao aos demais alimentos do caf da manh, a variedade


grande, incluindo o consumo de preparaes base de cereais ou
de tubrculos e mesmo, em um dos exemplos, o consumo de ovos.
$ YDULHGDGH UHHWH SUHIHUrQFLDV UHJLRQDLV H[HPSOLFDGDV FRP R
consumo da tapioca, do cuscuz e do bolo de milho.
Pes e queijo fazem parte do caf da manh em alguns dos exemplos,
ilustrando como alimentos processados podem ser integrados a refeies
com base em alimentos in natura ou minimamente processados.

Aqui apresentamos a composio do almoo de oito brasileiros


selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentao em
alimentos in natura ou minimamente processados.
A mistura de feijo com arroz aparece em quase todos os almoos
selecionados. Esta situao traduz a realidade alimentar da imensa maioria
dos brasileiros que privilegiam alimentos in natura ou minimamente
processados e, de fato, da grande maioria da populao brasileira.
Em um dos exemplos, nota-se o uso de lentilhas no lugar do feijo.
Em outro, o feijo aparece ao lado da farinha de mandioca (e no

58

59

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Carnes vermelhas (de gado ou de porco) esto restritas a um tero das


refeies apresentadas, priorizando-se cortes magros e preparaes
grelhadas ou assadas. Visando ilustrar opes de alimentos para
substituir carnes vermelhas, selecionamos refeies onde havia a
presena de preparaes grelhadas, assadas ou ensopadas de frango
ou peixe, ovos (omelete) ou legumes (abbora com quiabo).

Alface, arroz, lentilha, pernil , batata,


repolho e abacaxi

Alface, tomate, feijo, farinha


de mandioca, peixe e cocada

Arroz, feijo, angu, abobora,


quiabo e mamao

Alface e tomate, arroz, feijo, berinjela,


e suco cupuacu - Cpia

3RU P GHVWDFDPRV D SUHVHQoD DOWHUQDGD GH IUXWDV H GRFHV FDVHLURV


nos exemplos de sobremesas e o uso de alimentos processados como
ingredientes, e no substitutos de preparaes culinrias, ilustrado pela
presena de queijo na preparao de uma polenta de milho.

do arroz). Em outros dois exemplos, preparaes base de milho


(angu e polenta) acompanham o feijo com arroz.
Como antecipamos, verduras ou legumes esto presentes em todos
RV DOPRoRV H[HPSOLFDGRV HPERUD HVWD VLWXDomR QmR VHMD FRPXP
no Brasil, mesmo no grupo dos brasileiros que privilegiam alimentos
e preparaes culinrias. Para ilustrar as possibilidades de aumentar
HGLYHUVLFDURFRQVXPRGHVVHVDOLPHQWRVSURFXUDPRVUHIHLo}HVHP
que diferentes tipos de verduras e legumes (alface, tomate, acelga,
couve, repolho, abbora, beterraba, quiabo, berinjela, jil) aparecem
preparados de diversas formas, crus em saladas ou em preparaes
cozidas ou refogadas.

60

61

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

JANTAR

Arroz, feijofgado bovino, abobrinha


refogada

Sopa de legumes,
farinha de macaxeira
e aai

Salada de folhas, arroz, feijao, ovo e maa

Arroz, feijao, omelete, mandioca de forno

Arroz, feijao, peito, abbora com quiabo


e compota de jenipapo

Arroz, feijo, carne moida c legumes

salada de folhas, macarrao e galeto

Aqui apresentamos a composio do jantar de oito brasileiros


selecionados entre aqueles que baseiam sua alimentao em alimentos
in natura ou minimamente processados.

Carnes de boi ou de porco novamente esto restritas a um tero


das refeies apresentadas. Nas demais refeies, frango, peixe,
ovos e vrios tipos de preparaes de legumes e verduras ilustram
opes para substituir carnes vermelhas.

Repetindo a situao encontrada no almoo, a combinao de feijo com


arroz encontrada na grande maioria das refeies do jantar.

Frutas aparecem como sobremesas ou como parte do jantar, como


no caso do aa misturado farinha de mandioca.

Em um dos exemplos, o feijo com arroz substitudo pela farinha de


mandioca com aa e, em outro, por uma preparao de macarro, neste
caso servida com frango.

O uso apropriado de alimentos processados para complementar


e no substituir refeies com base em alimentos in natura ou
PLQLPDPHQWH SURFHVVDGRV p H[HPSOLFDGR QD VREUHPHVD GH
compota de jenipapo.

Legumes e verduras aparecem em todas as refeies, por vezes crus, na


forma de saladas, cozidos ou refogados acompanhando o feijo com o
arroz e, ainda, utilizados no preparo de sopas.

62

Arroz, feijao, coxa, repolho, moranga


e laranja

63

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

PEQUENAS REFEIES

Alm das refeies principais (caf da manh, almoo e jantar), algumas


pessoas podem sentir necessidade ou mesmo terem o hbito de
fazer outras refeies ao longo do dia. Crianas e adolescentes, por se
encontrarem em fase de crescimento, usualmente precisam fazer uma
ou mais pequenas refeies, mas isso pode ocorrer com pessoas em
outras fases do curso da vida.
No caso de pequenas refeies, a escolha dos alimentos a serem
consumidos deve seguir as recomendaes gerais deste guia quanto a
privilegiar alimentos in natura ou minimamente processados, limitar os
processados e evitar os ultraprocessados.
Frutas frescas ou secas so excelentes alternativas, bem como leite,
iogurte natural e castanhas ou nozes, na medida em que so alimentos
com alto teor de nutrientes e grande poder de saciedade, alm de serem
prticos para transportar e consumir.

64

muito importante planejar o que ser consumido nas pequenas


refeies, sobretudo quando se est fora de casa, por exemplo no
trabalho ou na escola. Para evitar que, por falta de opes, voc tenha
que consumir alimentos ultraprocessados, traga de casa frutas frescas ou
secas ou outros alimentos in natura ou minimamente processados ou uma
preparao culinria que voc aprecie.

PARA MAIS OPES


&RQIRUPHGLVVHPRVDVUHIHLo}HVH[HPSOLFDGDVQHVWHFDStWXORPRVWUDP
opes de combinar alimentos que podem ser multiplicadas com a
substituio entre alimentos que pertenam a um mesmo grupo.
Para apoiar os leitores deste guia na criao de refeies baseadas em outras
combinaes de alimentos, descrevemos, a seguir, os principais grupos
de alimentos que fazem parte da alimentao brasileira. Esses grupos
FRUUHVSRQGHPDFRQMXQWRVGHDOLPHQWRVTXHSRVVXHPXVRFXOLQiULRHSHUO
nutricional semelhantes. Para cada um deles, relacionamos os alimentos que
dele fazem parte, variedades existentes, usos culinrios principais, sugestes
de formas de preparo e propriedades nutricionais.

65

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

GRUPO DOS FEIJES

tropeiro, feijoada, sopa de feijo, acaraj, entre muitas outras. Feijobranco, feijo-fradinho, ervilhas, lentilhas e gro-de-bico cozidos so
consumidos tambm em saladas.
O preparo de feijes (e de outras leguminosas) pode ser demorado
em face do perodo prolongado de cozimento. Estratgias que podem
abreviar este tempo incluem lavar os gros e deix-los de molho
por algumas horas antes do cozimento (neste caso, recomenda-se
GHVFDUWDUDiJXDHPTXHRIHLMmRFRXGHPROKRHXVDURXWUDSDUD
cozinh-lo). Outra boa alternativa cozinh-lo em panela de presso.
Alm disso, feijes cozidos em maior quantidade em um nico dia
podem ser armazenados no congelador para uso em preparaes
feitas ao longo da semana.

Gro de bico em salada

Feijo preto

Como em todas as preparaes de alimentos, deve-se atentar para a


moderao no uso de leo e de sal no feijo. Use o leo vegetal de sua
preferncia soja, milho, girassol, canola ou outro , mas sempre na
menor quantidade possvel para no aumentar excessivamente o teor
de calorias da preparao. A mesma orientao se aplica quantidade
de sal, que deve ser a mnima possvel para no tornar excessivo o
teor de sdio.

Este grupo inclui vrios tipos de feijo e


outros alimentos do grupo das leguminosas,
como ervilhas, lentilhas e gro-de-bico.
H muitas variedades de feijo no Brasil:
preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho,
feijo-fava, feijo-de-corda, entre muitos
outros. Entre os alimentos que fazem parte do
grupo das leguminosas, e que compartilham
propriedades nutricionais e usos culinrios
com o feijo, os mais consumidos so as
ervilhas, as lentilhas e o gro-de-bico. A
alternncia entre diferentes tipos de feijo
H GH RXWUDV OHJXPLQRVDV DPSOLFD R DSRUWH
de nutrientes e, mais importante, traz novos
sabores e diversidade para a alimentao.

Para reduzir a quantidade de leo e sal adicionada ao feijo, e


o eventual uso de carnes salgadas, prepare-o com quantidades
generosas de cebola, alho, louro, salsinha, cebolinha, pimenta, coentro
e outros temperos naturais de que voc goste e lembre-se de que
todos esses temperos naturais pertencem ao saudvel grupo dos
legumes e verduras. Cozinhar o feijo com outros alimentos como
cenoura e vagem igualmente acrescenta sabor e aroma preparao.
Feijes, assim como todas as demais leguminosas, so fontes de
SURWHtQDEUDVYLWDPLQDVGRFRPSOH[R%HPLQHUDLVFRPRIHUUR]LQFR
HFiOFLR2DOWRWHRUGHEUDVHDTXDQWLGDGHPRGHUDGDGHFDORULDV
por grama conferem a esses alimentos alto poder de saciedade,
que evita que se coma mais do que o necessrio.

A mistura de feijo com arroz a mais popular no


Pas, mas so vrias as preparaes apreciadas
pelos brasileiros, como tutu mineira, feijo-

66

Feijo carioca

67

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

GRUPO DOS CEREAIS

do arroz deve ser reduzido e a


adio de cebola, alho, ervas e
outros temperos naturais deve ser
abundante.

Poleta de milho com


molho de tomate

MILHO

Macarro com molho de


tomate e ervas frescas

Este grupo abrange arroz, milho (incluindo


gros e farinha) e trigo (incluindo gros,
farinha, macarro e pes), alm de outros
cereais, como a aveia e o centeio.

ARROZ
O arroz o principal representante do grupo
dos cereais no Brasil. Como mencionado, o
consumo mais frequente na mistura com o
feijo. Mas, sendo um alimento extremamente
verstil, tambm consumido em preparaes
com legumes, verduras, ovos e carnes, como
em vrios tipos de risoto, arroz grega, arroz de
cux, arroz carreteiro, galinhada e Maria Izabel. O
arroz tambm ingrediente de doces tradicionais
brasileiros como o arroz-doce ou arroz de leite.
Da mesma forma que nas preparaes de
feijo, o uso de leo e sal no preparo culinrio

Arroz
com legumes
68

Embora menos consumido do que


o arroz, o milho tambm bastante
verstil, sendo um item importante da
alimentao brasileira. O consumo
frequente na forma do prprio gro
na espiga cozida, por exemplo ou
em preparaes culinrias de cremes
e sopas. O milho integra ainda
receitas de vrios quitutes e doces
brasileiros, como canjica de milho,
mungunz, mingaus, pamonha e
curau. A farinha de milho muito
usada para fazer cuscuz, angu,
farofa, bolo de milho, polenta, piro
e xerm, preparaes consumidas
no almoo e no jantar e, em
algumas regies do Pas, tambm
no caf da manh.

salada de trigo partido, tambm


conhecida
como
tabule,

comumente preparada com azeite,


tomate, cebola, hortel e salsa.
A farinha de trigo tem mltiplos
usos
culinrios.
Adicionada
de leo e sal e combinada
a legumes, ovos e carnes,
usada para preparar tortas
salgadas. Tortas doces e bolos
so preparados com farinha de
trigo, leo, acar, leite, ovos e
frutas. Pes caseiros so feitos
com farinha de trigo, gua, sal e
leveduras usadas para fermentar
a farinha. A farinha de trigo ainda
aproveitada para empanar
legumes e carnes.
&RPR GHQLGR QHVWH JXLD R
macarro, feito de farinha de trigo
e gua (com ou sem a adio
de ovos), uma preparao
culinria quando feito em casa
e um alimento minimamente
processado quando produzido
pela indstria.

TRIGO
O consumo de trigo no Brasil
se d principalmente por meio
da farinha de trigo. Entretanto,
o gro do trigo pode ser utilizado
em saladas, em preparaes
quentes com legumes e verduras
ou em sopas (canjica de trigo). A

As principais caractersticas
culinrias do macarro so
a rapidez de preparo e a
diversidade que imprime
alimentao. Vrios tipos so
consumidos
simplesmente
com alho e azeite ou com
molhos feitos base de tomate,
abobrinha, carne moda e muitos

69

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Arroz, milho, trigo e todos os


cereais so fontes importantes
GHFDUERLGUDWRVEUDVYLWDPLQDV
(principalmente do complexo
B) e minerais. Combinados ao
feijo ou outra leguminosa, os
cereais constituem tambm
fonte de protena de excelente
O
chamado
macarro qualidade.
instantneo um tpico alimento
ultraprocessado, o que pode Cereais polidos excessivamente,
ser comprovado com a leitura como o arroz branco e os gros
da longa lista de ingredientes
de trigo usados na confeco
informada no rtulo do produto.
da maioria das farinhas de trigo,
Sendo assim, o consumo deve
apresentam menor quantidade
ser evitado.
GH EUDV H PLFURQXWULHQWHV
&RPR WDPEpP GHQLGR QHVWH Por esta razo, verses menos
guia, pes elaborados pela
processadas desses alimentos
indstria podem ser processados
devem ser preferidas, como o
ou
ultraprocessados.
So
processados quando feitos com arroz integral e a farinha de trigo
ingredientes iguais aos utilizados integral. O arroz parboilizado
na preparao de pes caseiros, (descascado e polido aps
devendo
ser
consumidos permanecer imerso em gua)
em pequenas quantidades e tambm boa alternativa por
como parte de refeies onde seu contedo nutricional estar
predominem alimentos in natura
mais prximo do arroz integral e
ou minimamente processados.
por ter propriedades sensoriais
Pes que, alm da farinha de (aroma, sabor, textura) mais
trigo, gua, sal e leveduras, prximas do arroz branco.
incluem em seus ingredientes
gordura vegetal hidrogenada,
acar, amido, soro de leite,
HPXOVLFDQWHV H RXWURV DGLWLYRV
so alimentos ultraprocessados
e, como tal, devem ser evitados.
outros alimentos. O acrscimo de
queijo ralado a preparaes de
macarro muito comum, sendo
um exemplo do uso apropriado
de alimentos processados como
integrante, e no substituto, de
preparaes culinrias.

70

GRUPO DAS RAZES E TUBRCULOS

Mandioca cozida com


cebolinha e/ou salsinha

Pur de batata doce

Este grupo inclui a mandioca, tambm


conhecida como macaxeira ou aipim, batata ou
batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa ou
mandioquinha, car e inhame.
Razes e tubrculos so alimentos muito
versteis, podendo ser feitos cozidos, assados,
ensopados ou na forma de purs. So
frequentemente consumidos pelos brasileiros
no almoo e no jantar, junto com feijo e arroz,
legumes e carnes. Em algumas regies do Brasil,
a mandioca e a batata-doce so consumidas
no caf da manh como substitutos do po. A
mandioca, em particular, tambm usada no
preparo de doces caseiros como pudins e bolos.
A mandioca consumida na forma de farinha
acompanhamento frequente de peixes, legumes,
aa e vrios outros alimentos. A farinha de
mandioca tambm usada como ingrediente de
receitas de piro, cuscuz, tutu, feijo-tropeiro e
farofas. Nas Regies Norte e Nordeste, substitui
com frequncia o arroz na mistura com o feijo.
A fcula extrada da mandioca, tambm
conhecida como polvilho ou goma, usada para

Batata inglesa ao
forno com ervas

71

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

o preparo de tapioca e em receitas de po de queijo. Em algumas regies


do Brasil, a tapioca substitui o po no caf da manh.
Na preparao de razes e tubrculos, como na preparao de todos
os alimentos, vale a mesma recomendao quanto ao uso moderado
de leo e de sal e o amplo uso de temperos naturais, incluindo alho,
cebola, pimenta, salsa, salsinha e cebolinha. Razes e tubrculos devem
ser preferentemente cozidos ou assados, pois, quando fritos, absorvem
grande quantidade de leo ou gordura.
5Dt]HVHWXEpUFXORVVmRIRQWHVGHFDUERLGUDWRVHEUDVHQRFDVRGH
algumas variedades, tambm de minerais e vitaminas, como o potssio
e as vitaminas A e C.

GRUPO DOS LEGUMES E DAS VERDURAS

Mix de legumes refogados

Abbora refogada com


cebola, cebolinha e/ou
salsinha

A diversidade de legumes e verduras


imensa no Brasil: abbora ou jerimum,
abobrinha, acelga, agrio, alface, almeiro,
berinjela, beterraba, brcolis, catalonha,
cebola,
cenoura,
chicria,
chuchu,
couve, espinafre, gueroba, jil, jurubeba,
maxixe, mostarda, ora-pro-nbis, pepino,
pimento, quiabo, repolho e tomate.
Variedades dentro de um mesmo tipo
so frequentes e variam conforme regio,
como no caso da abbora, que pode ser
a paulista, a baianinha, a de pescoo,
a menina, a japonesa ou a moranga,
ou da alface, que pode ser lisa, crespa,
americana, roxa, romana.
Boa parte dos legumes e verduras
comercializada em quase todos os meses
em todas as regies do Pas. No entanto,

72

Salada crua de
alface, tomate e
cebola

73

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

tipos e variedades produzidos localmente e no perodo de


safra, quando a produo mxima, apresentam menor preo,
alm de maior qualidade e mais sabor. Legumes e verduras
orgnicos e de base agroecolgica so particularmente
saborosos, alm de protegerem o meio ambiente e a sade.
Legumes e verduras so consumidos de diversas maneiras:
em saladas, em preparaes quentes (cozidos, refogados,
assados, gratinados, empanados, ensopados), em sopas e,
em alguns casos, recheados ou na forma de purs. A escolha
da forma de preparo pode variar bastante de acordo com
o tipo de legume ou verdura. Alguns ficam mais saborosos
cozidos (como a abbora) ou refogados (como a couve),
enquanto outros so mais apreciados sem cozimento, na
forma de saladas (como alface, almeiro e chicria). Outros,
como a cenoura e a beterraba, so apreciados de inmeras
formas (cozidos, no vapor, salteados, crus) e em diferentes
apresentaes (ralados, em rodelas, tiras ou cubos). Legumes
e verduras podem tambm ser consumidos em preparaes
base de arroz, em molhos de macarro, em recheios de tortas,
com farinhas na forma de farofas ou mesmo empanados.

Legumes e verduras so alimentos muito saudveis. So excelentes


fontes de vrias vitaminas e minerais e, portanto, muito importantes
SDUDDSUHYHQomRGHGHFLrQFLDVGHPLFURQXWULHQWHV$OpPGHVHUHP
IRQWHV GH EUDV IRUQHFHP GH PRGR JHUDO PXLWRV QXWULHQWHV HP
uma quantidade relativamente pequena de calorias, caractersticas
que os tornam ideais para a preveno do consumo excessivo de
calorias e da obesidade e das doenas crnicas associadas a esta
condio, como o diabetes e doenas do corao. A presena de
YiULRV DQWLR[LGDQWHV HP OHJXPHV H YHUGXUDV MXVWLFD D SURWHomR
que conferem contra alguns tipos de cncer. Pelas excepcionais
propriedades nutricionais e ampla versatilidade culinria, este
grupo de alimentos excelente alternativa para reduzir o consumo
excessivo de carnes vermelhas no Brasil.
Legumes em soluo de gua e sal e, s vezes, vinagre, como
conservas de cenoura, pepino ou cebola (assim como ervilha,
batata e outros alimentos em conserva), so alimentos processados.
Como outros alimentos em conserva, preservam grande parte dos
nutrientes do alimento in natura, mas contm quantidade excessiva
de sdio, motivo pelo qual o consumo deve ser limitado.

A recomendao da adio de quantidades reduzidas de sal


e leo e do uso generoso de temperos naturais tambm se
aplica a legumes e verduras. O uso do limo em saladas ajuda
a reduzir a necessidade de adio de sal e leo.
Em especial quando consumidos crus, legumes e verduras podem
estar contaminados por micro-organismos que causam doenas,
sendo muito importante a higienizao adequada. Assim, antes
de serem preparados e consumidos, devem ser lavados em gua
corrente e colocados em um recipiente com gua adicionada de
hipoclorito de sdio, que pode ser adquirido em supermercados
e sacoles. O rtulo do hipoclorito informa a quantidade que
GHYH VHU XWLOL]DGD H R WHPSR HP TXH RV DOLPHQWRV GHYHP FDU
de molho. O molho em soluo de vinagre no tem a mesma
capacidade de eliminar os micro-organismos que podem
contaminar legumes e verduras.

74

75

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

GRUPO DAS FRUTAS

Salada de folhas
com manga

Salada de frutas

O Brasil possui enorme variedade de frutas:


abacate, abacaxi, abiu, aa, acerola, ameixa,
amora, ara, araticum, atemoia, banana,
bacuri, cacau, cagaita, caj, caqui, carambola,
FLULJXHOD FXSXDoX JR IUXWDSmR JRLDED
JUDYLROD JR MDEXWLFDED MDFD MDPER
jenipapo, laranja, limo, ma, mamo,
manga, maracuj, murici, pequi, pitanga,
pitomba, rom, tamarindo, tangerina, uva.
Valem para frutas as mesmas observaes
feitas para legumes e verduras quanto ao
menor preo e mais sabor dos alimentos
cultivados localmente e adquiridos no
perodo de safra. Frutas produzidas em
sistemas agroecolgicos so particularmente
saborosas, preservam o meio ambiente e
promovem sade.
Elas podem ser consumidas frescas ou secas
(desidratadas), como parte das refeies

principais ou como pequenas refeies. Nas refeies principais,


so componentes importantes do caf da manh e, no almoo e
no jantar, podem ser usadas em saladas ou como sobremesas. Em
algumas regies do Brasil, so consumidas com peixe e farinha
de mandioca (aa) ou arroz e frango (pequi).
Especialmente quando ingeridas com a casca, as frutas tambm
precisam passar pelo processo de higienizao descrito para o
grupo de legumes e verduras.
Assim como legumes e verduras, as frutas so alimentos muito
VDXGiYHLV 6mR H[FHOHQWHV IRQWHV GH EUDV GH YLWDPLQDV H PLQHUDLV
e de vrios compostos que contribuem para a preveno de muitas
doenas.
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos
benefcios da fruta inteira. Fibras e muitos nutrientes podem ser
perdidos durante o preparo e o poder de saciedade sempre menor
do que o da fruta inteira. Por isso, o melhor mesmo consumi-las
inteiras, seja nas refeies principais, seja em pequenas refeies.
Frutas inteiras adicionadas de acar, como as cristalizadas e em
calda, so alimentos processados. Como tal, preservam grande parte
dos nutrientes do alimento in natura, mas o processamento aumenta
excessivamente o contedo em acar. Como outros alimentos
processados, devem ser consumidas em pequenas quantidades
e como parte de preparaes culinrias ou de refeies onde
predominem alimentos in natura ou minimamente processados.
Frutas cristalizadas, por exemplo, podem fazer parte de tortas e
bolos, e frutas em calda podem ser alternativas ocasionais para
sobremesas.
Sucos e bebidas base de fruta fabricados pela indstria so
em geral feitos de extratos de frutas e adicionados de acar
UHQDGR GH FRQFHQWUDGRV GH XYD RX PDom FRQVWLWXtGRV
SUHGRPLQDQWHPHQWH SRU Do~FDUHV  RX GH DGRoDQWHV DUWLFLDLV
Com frequncia, so tambm adicionados de preservantes,
aromatizantes e outros aditivos. Tendem, portanto, a ser
alimentos ultraprocessados e, como tal, devem ser evitados.

Frutas variadas

76

77

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

GRUPO DAS CASTANHAS E NOZES

Este grupo de alimentos inclui


vrios tipos de castanhas (de caju,
de baru, do-brasil ou do-par) e
de nozes e, tambm, amndoas e
amendoim.

Castanhas variadas

Salada de folhas com


castanhas de caj

Quibe de carne assado


com nozes

78

Castanhas, nozes, amndoas


e
amendoim
tm
vrios
usos culinrios. Podem ser
usados como ingredientes de
saladas, de molhos e de vrias
preparaes culinrias salgadas
e doces (farofas, paocas, p
de moleque) e tambm ser
adicionados em saladas de
frutas. Por exigirem pouco ou
nenhum preparo, so excelentes
opes para pequenas refeies.
Todas
os
alimentos
que
integram este grupo so ricos
em minerais, vitaminas, fibras e
gorduras saudveis (gorduras
insaturadas) e, como frutas e
legumes e verduras, contm
compostos antioxidantes que
previnem vrias doenas.
Castanhas, nozes, amndoas
e amendoim adicionados de
sal ou acar so alimentos
processados e, assim sendo, o
consumo deve ser limitado.

GRUPO DO LEITE E QUEIJOS

Iogurte natural
com fruta

Vitamina de mamo
com leite de vaca

Este grupo inclui alimentos minimamente


processados,
como
leite
de
vaca,
coalhadas e iogurtes naturais, e alimentos
processados, como queijos.
No Brasil, o leite de vaca consumido
frequentemente na primeira refeio do dia,
puro, com frutas ou com caf. tambm
usado como ingrediente de cremes, tortas e
bolos e outras preparaes culinrias doces
ou salgadas. O consumo de iogurtes naturais,
alimentos resultantes da fermentao do
leite, embora ainda reduzido, crescente
no Pas. Queijos so consumidos, sobretudo,
como parte de preparaes culinrias feitas
com base em alimentos minimamente
processados, como na macarronada com
molho de tomate ou na polenta feita com
farinha de milho.

Copo de leite de vaca

79

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Leite e iogurtes naturais so ricos em protenas, em algumas


vitaminas (em especial, a vitamina A) e, principalmente, em
clcio. Quando na forma integral, so tambm ricos em gorduras,
em particular em gorduras no saudveis (gorduras saturadas).
Verses sem gordura ou com menos gordura (desnatadas ou
semidesnatadas) podem ser mais adequadas para os adultos.
Queijos so tambm ricos em protenas, vitamina A e clcio.
Entretanto, alm do contedo elevado de gorduras saturadas
prprio do leite, so produtos com alta densidade de energia
(em funo da perda de gua durante o processamento) e
com alta concentrao de sdio (devido adio de sal). Por
isso, queijos, como todos os alimentos processados, devem ser
consumidos sempre em pequenas quantidades, como parte
ou acompanhamento de preparaes culinrias com base em
alimentos in natura ou minimamente processados.
Bebidas lcteas e iogurtes adoados e adicionados de corantes
e saborizantes so alimentos ultraprocessados e, como tal,
devem ser evitados.

GRUPO DAS CARNES E OVOS

Cozido de carne
vermelha com batata
e legumes

Omelete com
legumes

Peixe assado

Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro (as


chamadas carnes vermelhas), carnes de aves e de pescados e
ovos de galinha e de outras aves.
Carnes de vrios tipos e ovos so frequentemente consumidos
no Brasil como acompanhamento do feijo com arroz ou de
outros alimentos de origem vegetal, sendo muito valorizados
em face do sabor que agregam refeio. Possuem tambm
em comum o fato de serem ricos em protena e em vitaminas
e minerais. Entretanto, diferenas quanto ao tipo gordura,
relao com a sade, preo e disponibilidade recomendam que
carnes vermelhas, de aves, pescados e ovos sejam considerados
individualmente nesta seo.

CARNES VERMELHAS
Carnes de gado e de porco, assim como outras carnes vermelhas, so
muito apreciadas no Brasil e so consumidas com muita frequncia
em todas as regies do Pas. Alguns cortes so consumidos
grelhados e temperados apenas com sal. Outros so consumidos
ensopados ou assados com batatas, mandioca e legumes e vrios
temperos e outros podem ser modos para a preparao de molhos
ou recheios. A forma de preparo mais indicada para cortes com

80

81

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

maior quantidade de gordura assar, grelhar ou refogar, enquanto


cortes com menos gordura podem ser utilizados no preparo de
ensopados.
Como no caso dos demais alimentos, as carnes vermelhas devem
ser preparadas com a menor quantidade possvel de leo e sal.
Uma forma de reduzir o uso de sal no tempero dessas carnes
utilizar ervas como tomilho, slvia e alecrim.
As carnes vermelhas so excelentes fontes de protena de
alta qualidade e tm teor elevado de muitos micronutrientes,
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. Porm tendem a ser
ricas em gorduras em geral e, em especial, em gorduras saturadas,
que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de
doenas do corao e de vrias outras doenas crnicas. Alm
disso, h evidncias convincentes de que o consumo excessivo de
carnes vermelhas pode aumentar o risco de cncer de intestino.

CARNES DE AVES

82

PESCADOS
O grupo de pescados inclui peixes (de gua doce e de gua
salgada), crustceos (camaro, caranguejos e siris) e moluscos
(polvos, lulas, ostras, mariscos).
No Brasil, de forma geral, os peixes so os alimentos mais
consumidos do grupo de pescados, uma vez que o acesso
a outros alimentos do grupo no generalizado. No entanto,
apesar de o Pas possuir enorme costa martima e inmeros rios
de grande porte, na maior parte das regies, a oferta de peixes
tambm muito pequena e os preos so relativamente altos
em relao s carnes vermelhas e de aves. Isso certamente ajuda
a explicar a baixa frequncia de consumo de pescados no Pas.
Os peixes podem ser preparados assados, grelhados, ensopados
(moqueca) ou cozidos. Podem, ainda, ser usados como
ingredientes de piro e saladas ou servir como recheio de tortas.
Preparaes culinrias de peixe com legumes como pimento,
tomate e cebola ou com frutas como banana e aa so muito
apreciadas.

As carnes de aves so bastante apreciadas pelos brasileiros, em


particular a carne de frango. Carnes de aves fazem parte de pratos
tradicionais da culinria brasileira como a galinhada mineira e goiana,
a galinha guisada, a galinha cabidela e o pato no tucupi. Cortes de
carnes de aves so tambm preparados de formas variadas. Cortes
com mais gordura, como coxa, sobrecoxa e asas, devem ser assados
ou grelhados; aqueles com menos gordura podem ser cozidos ou
ensopados. Como no caso de outros alimentos, o uso de temperos
naturais diminui a quantidade de sal adicionada a cortes de carne
de aves.

Como as carnes vermelhas e de aves, os peixes so ricos em


protena de alta qualidade e em muitas vitaminas e minerais. Pelo
menor contedo de gorduras e, em particular, pela alta proporo
de gorduras saudveis (gorduras insaturadas), os peixes, tanto
quanto os legumes e verduras, so excelentes substitutos para
as carnes vermelhas.

Como as carnes vermelhas, as carnes de aves, embora ricas em


protenas de alta qualidade e em vrios minerais e vitaminas, tm
teor elevado de gorduras no saudveis (gorduras saturadas). O
que as faz diferentes de carnes vermelhas que a gordura das
aves est concentrada na pele. Neste sentido, recomenda-se que
as carnes de aves sejam consumidas sem a pele.

Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha,


so alimentos acessveis e relativamente baratos no Brasil. So
extremamente versteis, podendo ser consumidos cozidos,
PH[LGRV RX IULWRV RX FRPR LQJUHGLHQWHV GH RPHOHWHV H VXrV H
de vrias outras preparaes culinrias. Combinam muito bem
FRP OHJXPHV H YHUGXUDV FRPR FHQRXUD FRXYHRU HVSLQDIUH

OVOS

83

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

chuchu, brcolis, maxixe e abobrinha. So tambm usados com


leite e acar na preparao de bolos, pudins e tortas doces.
Como as carnes e os peixes, os ovos so ricos em protenas de
alta qualidade, em minerais e em vitaminas, especialmente as
do complexo B. So tambm considerados bons substitutos
para as carnes vermelhas.
Por diversas razes, algumas pessoas optam por no consumir
alimentos de origem animal, sendo assim denominadas
vegetarianas. A restrio pode ser apenas com relao a carnes
ou pode envolver tambm ovos e leite ou mesmo todos os
alimentos de origem animal.
Embora o consumo de carnes ou de outros alimentos de origem
animal, como o de qualquer outro grupo de alimentos, no seja
absolutamente imprescindvel para uma alimentao saudvel,
a restrio de qualquer alimento obriga que se tenha maior
ateno na escolha da combinao dos demais alimentos que
faro parte da alimentao. Quanto mais restries, maior a
necessidade de ateno e, eventualmente, do acompanhamento
por um nutricionista.
Orientaes especficas sobre a alimentao de vegetarianos,
assim como no caso de outros tipos de restrio de alimentos,
como a restrio ao consumo de leite ou de trigo, no so
tratadas neste guia. Entretanto, as recomendaes gerais quanto
a basear a alimentao em alimentos in natura ou minimamente
processados e a evitar alimentos ultraprocessados se aplicam
a todos, incluindo os vegetarianos.

GUA

gua com limo

A gua essencial para a manuteno da


vida. Sem ela, no sobrevivemos mais do
que poucos dias. O total de gua existente
no corpo dos seres humanos corresponde a
75% do peso na infncia e a mais da metade
na idade adulta.
Como a quantidade de qualquer alimento, a
quantidade de gua que precisamos ingerir
por dia muito varivel e depende de vrios
fatores. Entre eles esto a idade e o peso
da pessoa, a atividade fsica que realiza e,
ainda, o clima e a temperatura do ambiente
onde vive. Para alguns, a ingesto de dois litros
GH iJXD SRU GLD SRGH VHU VXFLHQWH RXWURV
precisaro de trs ou quatro litros ou mesmo
mais, como no caso dos esportistas.
O importante que os seres humanos so
FDSD]HV GH UHJXODU GH PDQHLUD HFLHQWH
o balano dirio de gua, de modo que,
ao longo do dia, a quantidade ingerida
corresponda gua que foi utilizada ou
eliminada pelo corpo.
O balano dirio de gua controlado por
VRVWLFDGRV VHQVRUHV ORFDOL]DGRV HP QRVVR
crebro e em diferentes partes do nosso

84

Filtro de barro

85

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

corpo. Esses sensores nos fazem sentir sede e nos impulsionam


DLQJHULUOtTXLGRVVHPSUHTXHDLQJHVWmRGHiJXDQmRpVXFLHQWH
para repor a gua que utilizamos ou eliminamos. Atentar para os
primeiros sinais de sede e satisfazer de pronto a necessidade de
gua sinalizada por nosso organismo muito importante.
Consistente com as recomendaes gerais deste guia, a gua que
ingerimos deve vir predominantemente do consumo de gua como tal
e da gua contida nos alimentos e preparaes culinrias. essencial
que tanto a gua bebida quanto a gua utilizada nas preparaes
culinrias sejam potveis para o consumo humano, ou seja, estejam
isentas de micro-organismos e de substncias qumicas que possam
constituir potencial de perigo para a sade humana. A gua fornecida
pela rede pblica de abastecimento deve atender a esses criterios,
PDVQDG~YLGDOWUDUHIHUYrODDQWHVGRFRQVXPRJDUDQWHDTXDOLGDGH
A gua pura (ou, como preferido por algumas pessoas, temperada
com rodelas de limo ou folhas de hortel) a melhor opo para
a ingesto de lquidos. Tambm faz parte da cultura alimentar do
brasileiro o consumo na forma de bebidas como caf e ch. Neste
caso, entretanto, convm no adicionar acar ou, pelo menos,
reduzir a quantidade ao mnimo.
Para proteger o ambiente, utenslios no descartveis como copos de
vidro ou canecas de loua devem ser usados para tomar gua, caf
ou ch. Ter mo cantis ou pequenas garrafas com gua fresca boa
providncia quando se est fora de casa. Tanto a gua para beber
quanto a gua usada na preparao de alimentos devem ser seguras
e prprias para o consumo.
A maioria dos alimentos in natura ou minimamente processados e
das preparaes desses alimentos tm alto contedo de gua. O
leite e a maior parte das frutas contm entre 80% e 90% de gua.
Verduras e legumes cozidos ou na forma de saladas costumam
ter mais do que 90% do seu peso em gua. Aps o cozimento,
macarro, batata ou mandioca tm cerca de 70% de gua. Um prato
de feijo com arroz constitudo de dois teros de gua. Quando a
alimentao baseada nesses alimentos e preparaes, usual que
eles forneam cerca de metade da gua que precisamos ingerir.

86

Diferentemente dos alimentos in natura ou minimamente


processados e das preparaes culinrias desses alimentos, os
alimentos ultraprocessados so em geral escassos em gua,
exatamente para que durem mais nas prateleiras. Este o caso
de salgadinhos de pacote e biscoitos que costumam ter menos
do que 5% de gua na sua composio. Outros produtos como
refrigerantes e vrios tipos de bebidas adoadas possuem alta
SURSRUomRGHiJXDPDVFRQWrPDo~FDURXDGRoDQWHVDUWLFLDLVH
vrios aditivos, razo pela qual no podem ser considerados fontes
adequadas para hidratao.

FINALMENTE
Com a combinao de feijes, cereais, razes, tubrculos, farinhas,
macarro, legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, carnes,
ovos, caf, ch e gua, os leitores deste guia podero multiplicar
LQGHQLGDPHQWH RV H[HPSORV GH UHIHLo}HV PRVWUDGRV QHVWH
FDStWXORFULDQGRDOWHUQDWLYDVVDXGiYHLVGLYHUVLFDGDVHVDERURVDV
para o caf da manh, almoo, jantar e para as pequenas refeies.
Essas opes aproximaro todos os leitores deste guia do grupo
de homens e mulheres que selecionamos para ilustrar selees de
alimentao saudvel no Brasil.
Uma alimentao saudvel pressupe alguns cuidados com os
alimentos consumidos. Alimentos no corretamente higienizados,
utenslios sujos, insetos e as prprias pessoas podem ser fontes
de contaminao. Para assegurar a qualidade da alimentao e
evitar riscos de infeces ou intoxicaes, os alimentos devem
ser escolhidos, conservados e manipulados de forma correta.
Orientaes para que o leitor deste guia possa escolher, manipular
e armazenar corretamente os alimentos so fornecidas no quadro
que encerra este captulo.

87

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

CUIDADOS NA ESCOLHA,
CONSERVAO E MANIPULAO
DE ALIMENTOS

maior facilidade devem ser mantidos sob refrigerao (carnes, ovos,


leite, queijos, manteiga e a maioria das frutas, verduras e legumes)
ou congelamento (carnes cruas, preparaes culinrias, como o feijo
j cozido). Preparaes culinrias guardadas para a prxima refeio
devem ser armazenadas sob refrigerao.

Como escolher os alimentos


Alimentos devem ser adquiridos em mercados, feiras, sacoles, aougues e
peixarias que se apresentem limpos e organizados e que ofeream opes
de boa qualidade e em bom estado de conservao.
Frutas, legumes e verduras no devem ser consumidos caso tenham
partes estragadas, mofadas ou com colorao ou textura alterada.
Peixes frescos devem estar sob refrigerao e apresentar escamas bem
aderidas ou couro ntegro, guelras rseas e olhos brilhantes e transparentes.
Peixes congelados devem estar devidamente embalados e conservados em
temperaturas adequadas. Evite adquirir aqueles que apresentam acmulo
de gua ou gelo na embalagem, pois podem ter sido descongelados e
congelados novamente.
Carnes no devem ser adquiridas caso apresentem cor escurecida ou
esverdeada, cheiro desagradvel ou consistncia alterada. Carnes frescas
apresentam cor vermelho-brilhante (ou cor clara, no caso de aves), textura
UPHHJRUGXUDEHPDGHULGDHGHFRUFODUD

Como manipular os alimentos


A preocupao com a qualidade higinico-sanitria dos alimentos
envolve tambm o processo de manipulao e preparo. Alguns
FXLGDGRV GHYHP VHU WRPDGRV D P GH UHGX]LU RV ULVFRV GH
contaminao: lavar as mos antes de manipular os alimentos e evitar
tossir ou espirrar sobre eles; evitar consumir carnes e ovos crus;
higienizar frutas, verduras e legumes em gua corrente e coloc-los
em soluo de hipoclorito de sdio; manter os alimentos protegidos
em embalagens ou recipientes.
Para garantir alimentos e preparaes adequados para o consumo, a
cozinha deve ser mantida limpa, arejada e organizada. Dedicar tempo para
limpar geladeira, fogo, armrios, prateleiras, cho e paredes contribui
para preservar a qualidade dos alimentos adquiridos ou das preparaes
feitas. Alm disso, cozinhar em um ambiente limpo e organizado torna esse
momento mais prazeroso, diminui o tempo de preparao das refeies e
favorece o convvio entre as pessoas.

Alimentos embalados devem estar dentro do prazo de validade, a


embalagem deve estar lacrada e livre de amassados, furos ou reas estufadas
e o contedo no deve apresentar alteraes de cor, cheiro ou consistncia.

Como conservar os alimentos


Alimentos no perecveis (arroz, milho, feijo, farinhas em geral, leos,
acar, sal, leite em p e alguns tipos de frutas, verduras e legumes)
devem ser armazenados em local seco e arejado, em temperatura
ambiente e longe de raios solares. Alimentos que estragam com

88

89

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

4 O ATO DE COMER E A
COMENSALIDADE
No captulo anterior, fornecemos orientaes sobre como
combinar alimentos para criar alternativas de refeies
saudveis e saborosas para o caf da manh, almoo,
jantar e para as pequenas refeies. Neste captulo,
falaremos do ato de comer e de dimenses deste ato que
LQXHQFLDP HQWUH RXWURV DVSHFWRV R DSURYHLWDPHQWR
dos alimentos consumidos e o prazer proporcionado
pela alimentao. Abordaremos o tempo e a ateno
dedicados ao comer, o ambiente onde ele se d e a
partilha de refeies. Trataremos da comensalidade.
Trs orientaes bsicas so apresentadas: comer
com regularidade e com ateno; comer em ambientes
apropriados; e comer em companhia.
Como se ver, os benefcios da adoo dessas
orientaes so vrios, incluindo melhor digesto dos
DOLPHQWRVFRQWUROHPDLVHFLHQWHGRTXDQWRFRPHPRV
maiores oportunidades de convivncia com nossos
familiares e amigos, maior interao social e, de modo
geral, mais prazer com a alimentao.

90

91

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

COMER COM REGULARIDADE E COM ATENO

COMER EM AMBIENTES APROPRIADOS

3rocXre Ia]er sXas reIei}es diirias eP Koririos


sePelKantes Evite beliscar nos intervalos entre as
reIei}es CoPa sePSre devaJar e desIrXte o TXe esti
coPendo seP se envolver eP oXtra atividade

3rocXre coPer sePSre eP locais liPSos conIortiveis e


tranTXilos e onde no KaMa esttPXlos Sara o consXPo de
TXantidades iliPitadas de aliPentos

Refeies feitas em horrios semelhantes todos os dias e consumidas


com ateno e sem pressa favorecem a digesto dos alimentos
e tambm evitam que se coma mais do que o necessrio. Os
mecanismos biolgicos que regulam nosso apetite so complexos,
dependem de vrios estmulos e levam certo tempo at sinalizarem
TXHMiFRPHPRVRVXFLHQWH(PRXWUDVSDODYUDVFRPHUGHIRUPD
regular, devagar e com ateno uma boa maneira de controlar
naturalmente o quanto comemos.
Muitas vezes, a necessidade de comer a qualquer hora, ou beliscar,
surge ou se torna mais forte quando somos estimulados visualmente
pela presena do alimento. Isso particularmente evidente quando a
fonte de estmulo so alimentos ultraprocessados, como guloseimas,
salgadinhos de pacote e outros produtos cujos ingredientes e
formulao lhes do sabor muito acentuado. Portanto, recomendvel
evitar ter esses produtos ao alcance da mo, seja em casa, seja no
ambiente de trabalho ou estudo. Boas opes para ter ao alcance das
mos so frutas frescas ou secas e castanhas ou nozes.
Algumas providncias simples podem evitar que se coma de forma
rpida e dispersiva.
Quando mastigamos mais vezes os alimentos, naturalmente aumentamos
nossa concentrao no ato de comer e prolongamos sua durao. Assim
fazendo, tambm usufrumos todo o prazer proporcionado pelos diferentes
sabores e texturas dos alimentos e de suas preparaes culinrias.
Optar por uma salada ou por uma sopa ou caldo antes do prato principal
outra maneira de conceder a nosso organismo o tempo necessrio para
que os alimentos sejam mais bem aproveitados e para que no se coma
mais do que o necessrio.

92

As caractersticas do ambiente onde comemos influenciam


a quantidade de alimentos que ingerimos e o prazer que
podemos desfrutar da alimentao. Cheiros, sons, iluminao,
conforto, condies de limpeza e outras caractersticas do lugar
so importantes.
Locais limpos, tranquilos e confortveis ajudam a concentrao
no ato de comer e convidam a que se coma devagar. Nesta
medida, permitem que os alimentos e as preparaes culinrias
sejam apreciados adequadamente e contribuem para que no
comamos em excesso.
Telefones celulares sobre a mesa e aparelhos de televiso ligados
devem ser evitados. Tambm importante evitar comer na mesa
de trabalho, comer em p ou andando ou comer dentro de carros
ou de transportes pblicos, embora, infelizmente, essas prticas
possam ser comuns nos dias de hoje.
As pessoas tendem a comer mais do que o necessrio
quando esto diante de grandes quantidades de alimentos
ou quando h oferta de grandes pores. Boa providncia
para evitar comer demais servir-se apenas uma vez ou, pelo
menos, aguardar algum tempo para se servir uma segunda
vez. Frequentemente, a segunda poro excede s nossas
necessidades. Ao comer fora de casa, lugares como bufs ou
aqueles onde se oferecem segundas ou terceiras pores sem
custo devem ser limitados a ocasies especiais. Restaurantes
onde se paga pela quantidade (peso) da comida selecionada
pelo cliente, conhecidos como restaurantes de comida a quilo,
oferecem grande variedade de alimentos preparados na hora
e so melhores alternativas para o dia a dia.

93

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

94

95

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Os chamados restaurantes fast-food (comida rpida) so


lugares particularmente inapropriados para comer. Alm de
oferecerem pouca ou nenhuma opo de alimentos in natura
ou minimamente processados, so em geral muito barulhentos
e pouco confortveis, onde somos levados a comer muito
rapidamente e, comumente, em quantidade excessiva.

COMER EM COMPANHIA
6ePSre TXe Sosstvel SreIira coPer eP coPSanKia coP
IaPiliares aPiJos oX coleJas de trabalKo oX escola
3rocXre coPSartilKar taPbP as atividades doPsticas
TXe antecedeP oX sXcedeP o consXPo das reIei}es
Seres humanos so seres sociais e o hbito de comer em
companhia est impregnado em nossa histria, assim como a
diviso da responsabilidade por encontrar ou adquirir, preparar
e cozinhar alimentos. Compartilhar o comer e as atividades
envolvidas com este ato um modo simples e profundo de criar
e desenvolver relaes entre pessoas. Dessa forma, comer
parte natural da vida social.
Refeies compartilhadas feitas no ambiente da casa so
momentos preciosos para cultivar e fortalecer laos entre
pessoas que se gostam. Para os casais, um momento de
encontro para saber um do outro, para trocar opinies sobre
assuntos familiares e para planejar o futuro. Para as crianas e
adolescentes, so excelentes oportunidades para que adquiram
bons hbitos e valorizem a importncia de refeies regulares e
feitas em ambientes apropriados. Para todas as idades, propiciam
o importante exerccio da convivncia e da partilha.
Comer em companhia quando se est fora de casa, no trabalho
ou na escola ajuda colegas e amigos a se conhecerem melhor
e trocarem experincias. Facilita o entrosamento de grupos,
aumenta o senso de pertencimento e contribui para o bom
desempenho de tarefas do trabalho ou da escola.

96

Em ocasies especiais, como em casamentos, aniversrios e


celebraes em geral, o comer em companhia propicia momentos
prazerosos a pessoas que se gostam e querem estar juntas.
Refeies feitas em companhia evitam que se coma
rapidamente. Tambm favorecem ambientes de comer mais
adequados, pois refeies compartilhadas demandam mesas
e utenslios apropriados. Compartilhar com outra pessoa o
prazer que sentimos quando apreciamos uma receita favorita
redobra este prazer.
No Brasil, felizmente, compartilhar refeies ainda frequente. Refeies
dirias so comumente preparadas para toda a famlia. Colegas
de trabalho ou escola preferem comer em companhia. Refeies
FRPSDUWLOKDGDV HVSHFLDLV QRV QV GH VHPDQD H HP FHOHEUDo}HV VmR
especialmente valorizadas pela convivncia que proporcionam.
No momento em que, no mundo inteiro, culturas alimentares
tradicionais, baseadas no consumo de alimentos in natura ou
minimamente processados, em preparaes culinrias e em
refeies compartilhadas, vm perdendo espao e valor, tornase cada vez mais importante que nossas melhores tradies
sejam preservadas.
Em casa, ainda melhor do que apenas comer em companhia,
compartilhar parte ou todas as atividades que precedem e
sucedem o consumo das refeies, incluindo o planejamento
do que se ir comer, a aquisio dos alimentos, a preparao
das refeies e as atividades de limpeza necessrias para que as
prximas refeies possam ser preparadas, servidas e apreciadas.
A participao de toda a famlia nas atividades de planejar
as refeies, adquirir, preparar e servir os alimentos e cuidar
da limpeza dos utenslios utilizados propicia momentos
adicionais de convvio entre entes queridos. O envolvimento
de crianas e adolescentes na compra de alimentos e no
preparo de refeies permite que eles conheam novos
alimentos e novas formas de prepar-los e que saibam
mais sobre de onde eles vm e como so produzidos. A

97

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

aquisio de bons hbitos de alimentao e a valorizao


do compartilhamento de responsabilidades so outros
benefcios do envolvimento de crianas e adolescentes com
as atividades relacionadas preparao de refeies.
A vida moderna marcada por crescentes demandas e
pela falta crnica de tempo, e essas circunstncias hoje
so comuns a homens e mulheres. O compartilhamento de
responsabilidades no processo domstico envolvido com a
preparao de refeies e a diviso das tarefas entre todos,
incluindo homens e mulheres e crianas e adolescentes, so
essenciais para que a carga de trabalho no pese de modo
desproporcional sobre um dos membros da famlia.

FINALMENTE
As trs recomendaes apresentadas neste captulo so mais fceis
de serem seguidas quando adotadas em conjunto. A regularidade e a
durao adequada das refeies demandam ambiente apropriado e
so favorecidas pelo comer em companhia. O ambiente apropriado
ajuda a aumentar a concentrao no ato de comer. O comer em
companhia evita que comamos muito rapidamente.
$VWUrVUHFRPHQGDo}HVUHXQLGDVQRQDOGHVWHFDStWXORVmRSDUDTXH
voc aproveite melhor os alimentos que consome e desfrute de modo
mais completo os prazeres proporcionados pela alimentao. As trs
recomendaes pedem que se d ao ato de comer grande valor.
2EVWiFXORV TXH SRGHP GLFXOWDU D DGRomR GDV RULHQWDo}HV
apresentadas neste e nos captulos anteriores deste guia so
examinados e discutidos no prximo captulo.

98

99

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

TRS ORIENTAES
SOBRE O ATO
DE COMER E A
COMENSALIDADE
Comer com regularidade e com
ateno
Procure fazer suas refeies dirias em
horrios semelhantes. Evite beliscar
nos intervalos entre as refeies.
Coma sempre devagar e desfrute o
que est comendo, sem se envolver
em outra atividade.

Comer em ambientes
apropriados
Procure comer sempre em locais
limpos, confortveis e tranquilos
e onde no haja estmulos para o
consumo de quantidades ilimitadas
de alimentos.

Comer em companhia
6HPSUHTXHSRVVtYHOSUHUDFRPHUHP
companhia, com seus familiares, amigos
ou colegas de trabalho ou escola.
Procure compartilhar tambm as
atividades domsticas que antecedem
ou sucedem o consumo das refeies.

100

101

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

5 A COMPREENSO E
A SUPERAO DE
OBSTCULOS
O processo de construo deste material deu grande
importncia viabilidade de suas proposies, de modo que
o recomendado fosse efetivamente possvel de ser adotado.
Neste sentido, com frequncia, o guia emprega termos
FRPRSUHUDHQmRIDoDHQDPDLRUSDUWHGDVYH]HVHP
vez de sempre. Evita tambm dizer coma tantas pores
deste ou daquele alimento, at porque so praticamente
LQQLWDV DV FRPELQDo}HV H TXDQWLGDGHV GH DOLPHQWRV TXH
podem resultar em uma alimentao saudvel.
Aspecto particularmente importante deste guia o fato
de ele fundamentar as recomendaes nos hbitos de
consumo de uma parte substancial das famlias brasileiras,
aquelas que seguem baseando sua alimentao em
alimentos in natura ou minimamente processados e nas
preparaes culinrias feitas com esses alimentos. Ainda
assim, a adoo integral de todas as recomendaes nem
sempre ser fcil ou imediata para todos.
Este captulo aborda obstculos potenciais para a adoo
das recomendaes sobre a escolha de alimentos (Captulo
2), sobre a combinao de alimentos na forma de refeies
(Captulo 3) e sobre o ato de comer e a comensalidade
&DStWXOR (VVHVREVWiFXORVVmRLGHQWLFDGRV

102

103

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

como: informao, oferta, custo, habilidades culinrias, tempo e


publicidade.
A superao de obstculos poder ser mais fcil ou mais difcil na
dependncia da natureza do obstculo, dos recursos com que as
pessoas contam para super-lo e do ambiente onde vivem. Alguns
obstculos podero ser removidos totalmente e rapidamente,
enquanto outros possivelmente a maioria para a maior parte das
pessoas vo requerer persistncia.
Em algumas vezes, a remoo de obstculos demandar, sobretudo,
TXHDVSHVVRDVUHLWDPVREUHDLPSRUWkQFLDTXHDDOLPHQWDomRWHP
ou pode ter para suas vidas e concedam maior valor ao processo
de adquirir, preparar e consumir alimentos. Mas, em outras vezes,
a remoo dos obstculos exigir polticas pblicas e aes
regulatrias de Estado que tornem o ambiente mais propcio
para a adoo das recomendaes. De fato, como estabelece a
constituio brasileira, dever do Estado garantir o direito humano
alimentao adequada e saudvel e, com ele, a soberania e a
segurana alimentar e nutricional.
A atuao organizada das pessoas no exerccio da sua cidadania
essencial para que polticas pblicas e aes regulatrias facilitem
a adoo das recomendaes deste guia por todos os brasileiros. A
atuao organizada, tal como enfatizada neste captulo, pode ser a
de vizinhos em uma mesma comunidade, de colegas de trabalho ou
escola, de usurios de servios pblicos, de militantes de partidos
polticos ou, de forma mais geral, de membros de organizaes da
sociedade civil.
A atuao organizada de cidados se v facilitada em uma
democracia participativa que conta com uma sociedade civil
engajada na reivindicao de aes regulatrias e polticas pblicas
para proteo do bem comum. No Brasil, com o apoio da sociedade
civil, aes e polticas de grande alcance social vm contribuindo
SDUD D UHPRomR GH REVWiFXORV TXH GLFXOWDP D DGRomR GDV
recomendaes deste guia.
Entre essas aes e polticas, esto aquelas que visam ao aumento

104

da renda dos mais pobres, universalizao do acesso educao e


a servios de sade, ao apoio e proteo ao aleitamento materno,
jDVVLVWrQFLDWpFQLFDHDRVXSRUWHQDQFHLURjDJULFXOWXUDIDPLOLDUj
criao de equipamentos pblicos que comercializam alimentos in
natura ou minimamente processados a preos acessveis e oferta
de refeies saudveis nas escolas.
Mas, como se ver, h um longo caminho a percorrer para que todas as
recomendaes deste guia possam ser adotadas por todos os brasileiros.

INFORMAO
+i PXitas inIorPa}es sobre aliPentao e sa~de Pas SoXcas
so de Iontes coniveis
crescente a quantidade de matrias na televiso, rdio, revistas
e internet com informaes e recomendaes sobre alimentao
e sade. Entretanto, a utilidade da maioria dessas matrias
questionvel. Com louvveis excees, tendem a enfatizar
DOLPHQWRV HVSHFtFRV SURSDJDGRV FRPR VXSHUDOLPHQWRV H
ignoram a importncia de variar e combinar alimentos. Nessa
medida, induzem modismos e levam depreciao de alimentos
e prticas alimentares tradicionais. No raro alimentao saudvel
confundida com dietas para emagrecer. Por vezes, matrias que
se dizem informativas so na verdade formas veladas de fazer
publicidade de alimentos ultraprocessados.

O QUE VOC PODE FAZER


(PSULPHLUROXJDUWHQKDHVWHJXLDFRPRIRQWHFRQiYHOGHLQIRUPDo}HV
e recomendaes sobre alimentao saudvel. Seu contedo est
baseado nos conhecimentos mais recentes produzidos pelas vrias
GLVFLSOLQDVFLHQWtFDVGRFDPSRGDDOLPHQWDomRHQXWULomRHPHVWXGRV
populacionais representativos de toda a populao brasileira e em
saberes valiosos contidos em padres tradicionais de alimentao
desenvolvidos, aperfeioados e transmitidos ao longo de geraes.

105

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Ser muito til tambm que voc discuta as informaes e


recomendaes deste material com seus familiares, amigos e colegas
H FRP RV SURVVLRQDLV GH VD~GH TXH R DWHQGHP &DVR YRFr VHMD
SURVVLRQDOGHVD~GHDJHQWHFRPXQLWiULRDVVLVWHQWHVRFLDOHGXFDGRU
ou formador de recursos humanos, procure utilizar as informaes e
recomendaes deste guia nas atividades que voc desenvolve.
Exercendo sua cidadania, voc pode fazer mais. Por exemplo,
QD DVVRFLDomR GH SDLV H PHVWUHV GD HVFROD GRV VHXV OKRV YRFr
pode propor que o tema alimentao e sade seja priorizado e
adequadamente abordado no currculo escolar. Nas organizaes
da sociedade civil de que participa, voc pode sugerir a discusso
das recomendaes deste guia e sua disseminao em campanhas
de esclarecimento da populao.

Por outro lado, alimentos in natura ou minimamente processados


antes comumente comercializados em mercearias, quitandas,
aougues e pequenos mercados localizados prximos s casas das
pessoas hoje tendem a ser adquiridos em supermercados distantes
das moradias. A distncia leva a que as compras de alimentos sejam
quinzenais ou mensais, o que diminui a disponibilidade nas casas
de alimentos perecveis, como frutas, verduras e legumes. Alm
disso, nos supermercados, alimentos in natura ou minimamente
processados dividem espao, em geral com grande desvantagem,
com refrigerantes, guloseimas, biscoitos, pratos congelados e uma
LQQLGDGH GH RXWURV DOLPHQWRV XOWUDSURFHVVDGRV WRGRV VHPSUH
acompanhados de muita propaganda e promoes.

O QUE VOC PODE FAZER


OFERTA
$liPentos XltraSrocessados so encontrados eP toda Sarte sePSre
acoPSanKados de PXita SroSaJanda descontos e SroPo}es
enTXanto aliPentos in natXra oX PiniPaPente Srocessados neP
sePSre so coPerciali]ados eP locais Sry[iPos js casas das Sessoas
At recentemente, alimentos eram geralmente comprados em mercearias,
quitandas, aougues e pequenos mercados e a oferta no comrcio de
alimentos ultraprocessados era limitada a poucos itens.
Hoje, centenas de variedades de alimentos ultraprocessados so
comercializadas em inmeros pontos de venda, incluindo grandes
redes de supermercados, sagues de shopping centers e outros locais
de grande circulao de pessoas, como estaes de metr e terminais
rodovirios, redes de fast-food, pequenas vendas e locais onde alimentos
no eram comumente comercializados, como farmcias, postos de
gasolina, bancas de jornal, cinemas, escolas e hospitais. Alimentos
ultraprocessados so tambm vendidos por ambulantes nas ruas e nas
praas. Em todos os locais, a oferta desses alimentos acompanhada
de muita propaganda, cartazes com artistas, esportistas e outros
personagens famosos, descontos, brindes e todo tipo de promoo.

106

A primeira coisa evitar fazer compras de alimentos em locais


onde apenas so comercializados alimentos ultraprocessados e
evitar comer em redes de fast-food.
Em supermercados e outros lugares onde voc encontra todos
os tipos de alimentos, uma boa providncia levar uma lista de
compras para evitar comprar mais do que voc precisa, sobretudo
de produtos em promoo.
Sempre que possvel, faa ao menos parte das suas compras de
alimentos em mercados, feiras livres, feiras de produtores e outros
locais, como sacoles ou varejes, onde so comercializados
alimentos in natura ou minimamente processados, incluindo os
orgnicos e de base agroecolgica. Outras boas alternativas,
existentes em algumas cidades, so veculos que percorrem as ruas
comercializando frutas, verduras e legumes adquiridos em centrais
de abastecimento.
A participao em grupos de compras coletivas, formados
com vizinhos ou colegas de trabalho, pode ser uma boa opo
para a compra de alimentos orgnicos da agricultura de base
agroecolgica. Dando preferncia aos produtores e comerciantes

107

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

que vendem alimentos in natura ou minimamente processados e,


mais ainda, queles que comercializam alimentos orgnicos e de
base agroecolgica, voc estar contribuindo para a sobrevivncia
e expanso deste setor da economia.
O cultivo domstico de alimentos orgnicos outra opo que voc
deve considerar. Uma horta, mesmo que pequena, plantada nos
quintais das casas ou em vasos pendurados em muros ou apoiados
em lajes ou sacadas, oferece, a baixo custo, quantidade razovel
de alimentos in natura muito saborosos. Procure obter orientaes
HVSHFtFDV SDUD D SURGXomR RUJkQLFD HP GLYHUVRV DPELHQWHV H
sobre os tipos de alimentos que melhor se adaptam a cada situao
de cultivo e regio. A produo domstica de alimentos orgnicos
pode ser trocada entre vizinhos de modo a ampliar o acesso a uma
maior diversidade de alimentos.
Se voc come fora de casa, excelentes alternativas s redes de fastfood so os restaurantes e bares que oferecem grande variedade

de preparaes culinrias, muitas vezes no sistema de pagamento


por quantidade consumida (comida a quilo). Nestes locais,
encontrados em todas as regies do Pas, voc gasta menos e tem
disposio grande variao de alimentos preparados na hora.
Em muitos lugares do Brasil, voc encontra tambm restaurantes
populares e cozinhas comunitrias, que so espaos pblicos
que oferecem refeies variadas e saudveis a preo reduzido.
Levar comida feita em casa para o local de trabalho ou estudo
outra boa opo.
Na sua atuao como cidado, voc pode fazer mais. Por exemplo,
pode propor associao de moradores da sua comunidade
que reivindique junto s autoridades municipais a instalao de
equipamentos pblicos que comercializem alimentos in natura
ou minimamente processados a preos acessveis e a criao de
restaurantes populares e de cozinhas comunitrias. Junto com
seus colegas de trabalho, pode lutar para a criao de refeitrios ou
de espaos adequados para a alimentao dos trabalhadores. Voc
SRGHWDPEpPSDUWLFLSDUGRVFRQVHOKRVPXQLFLSDLVTXHVFDOL]DP
a conduo do Programa Nacional de Alimentao Escolar e sua
integrao com a agricultura familiar. Voc pode ainda se engajar
em iniciativas pblicas que visem regulao dos alimentos que
podem ser comercializados dentro de edifcios pblicos, como
cantinas de escolas ou de hospitais.
Voc pode tambm exercer sua cidadania participando da
organizao de hortas comunitrias para produo de alimentos
orgnicos ou aderindo a iniciativas j existentes. Essas hortas, feitas
em praas e terrenos de escolas, centros sociais e unidades de
sade ou outros espaos pblicos, favorecem a interao entre as
pessoas e fortalecem a comunidade. Outra opo o engajamento
dos cidados na reivindicao junto s autoridades municipais
para a implantao de projetos de agricultura urbana e periurbana,
que visam a estimular a produo orgnica de alimentos em reas
ociosas das cidades e do seu entorno. O cultivo de rvores frutferas
em espaos pblicos outra boa opo para aumentar o acesso
das pessoas a alimentos saudveis.

108

109

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

CUSTO
EPbora leJXPes verdXras e IrXtas SossaP ter Sreo sXSerior
ao de alJXns aliPentos XltraSrocessados o cXsto total de XPa
aliPentao baseada eP aliPentos in natXra oX PiniPaPente
Srocessados ainda Penor no %rasil do TXe o cXsto de XPa
aliPentao baseada eP aliPentos XltraSrocessados
comum a impresso de que a alimentao saudvel necessariamente
muito cara e, ainda mais importante, muito mais cara do que a
alimentao no saudvel. Essa ideia muitas vezes criada pelo alto
preo de alimentos ultraprocessados enriquecidos com vitaminas
e outros nutrientes ou comercializados como ideais para quem quer
emagrecer. Mas, como vimos nos captulos anteriores, esses produtos
esto longe de poderem ser considerados alimentos saudveis.
Outras vezes, a impresso de que a alimentao saudvel
necessariamente cara decorre do preo relativamente mais alto de
alguns alimentos perecveis como legumes, verduras e frutas. Aqui
h dois problemas. O primeiro que esses alimentos so, e devem
ser, consumidos com outros que tm menor preo. Estamos falando
aqui de arroz, feijo, batata, mandioca, entre tantos outros que
fazem parte das tradies culinrias brasileiras. O segundo que
nem todas as variedades de legumes, verduras e frutas so caras,
particularmente quando so compradas na poca de safra e em
locais onde se comercializam grandes quantidades de alimentos,
ou mesmo diretamente dos produtores.
A ideia de que a alimentao saudvel custa necessariamente
PDLV GR TXH D DOLPHQWDomR QmR VDXGiYHO QmR p FRQUPDGD SRU
dados da realidade. Clculos realizados com base nas Pesquisas
de Oramentos Familiares do IBGE mostram que, no Brasil, a
alimentao baseada em alimentos in natura ou minimamente
processados e em preparaes culinrias feitas com esses alimentos
no apenas mais saudvel do que a alimentao baseada em
alimentos ultraprocessados, mas tambm mais barata.
Entretanto, verdade que em outros pases, sobretudo naqueles
onde os alimentos ultraprocessados j dominam completamente

110

a alimentao, alimentos in natura ou minimamente processados


tornaram-se relativamente mais caros e sua diferena de preo com
os ultraprocessados vem aumentando ao longo do tempo. Com a
tendncia de aumento na oferta e uso de alimentos ultraprocessados
em nosso meio, a mesma situao de preos relativamente menores
para esses produtos poderia se repetir no Brasil. Com isso, haveria
um obstculo a mais para a adoo das recomendaes deste guia.

O QUE VOC PODE FAZER


Para economizar na compra de legumes, verduras e frutas, voc deve
preferir variedades que esto na safra, pois essas sempre tero menor preo.
Comprar esses alimentos em locais onde h menos intermedirios entre o
DJULFXOWRUHRFRQVXPLGRUQDOFRPRVDFRO}HVRXYDUHM}HVWDPEpPSRGH
reduzir custos. Ainda melhor comprar diretamente dos produtores, seja
em feiras, seja por meio de grupos coletivos de compras. Nesse ltimo
caso, variedades orgnicas podem se tornar bastante acessveis.
Como j dissemos neste guia, a ampliao da produo de alimentos
in natura ou minimamente processados, em particular daqueles
oriundos da agricultura agroecolgica, depende do aumento da
demanda. Com o aumento da demanda por esses alimentos,
natural que haja aumento no nmero de produtores e comerciantes
e reduo nos preos.
Para reduzir o custo de refeies feitas fora de casa, sem abrir mo
de alimentos in natura ou minimamente processados, novamente
so boas opes levar comida de casa para o trabalho ou comer
em restaurantes que oferecem comida a quilo.
Atuando coletivamente, voc pode reivindicar das autoridades
municipais a instalao de equipamentos pblicos que
comercializam alimentos in natura ou minimamente processados
a preos acessveis e a criao de restaurantes populares e
cozinhas comunitrias. Voc pode tambm se engajar na luta por
SROtWLFDVVFDLVTXHWRUQHPPDLVEDUDWRVDTXHOHVDOLPHQWRVHPDLV
caros os alimentos ultraprocessados.

111

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

HABILIDADES CULINRIAS
2 enIraTXeciPento da transPisso de Kabilidades
cXlinirias entre Jera}es Iavorece o consXPo de aliPentos
XltraSrocessados
Em contraste com alimentos ultraprocessados, alimentos in
natura ou minimamente processados usualmente precisam ser
selecionados, pr-preparados, temperados, cozidos, combinados
a outros alimentos e apresentados na forma de pratos para que
possam ser consumidos. As habilidades envolvidas com a seleo,
pr-preparo, tempero, cozimento, combinao e apresentao
dos alimentos so as habilidades culinrias. Dessas habilidades,
desenvolvidas em cada sociedade e aperfeioadas e transmitidas
ao longo de geraes, dependem o sabor, o aroma, a textura e a
aparncia que os alimentos in natura ou minimamente processados
iro adquirir e o quanto eles sero apreciados pelas pessoas.
No Brasil e em muitos outros pases, o processo de transmisso
de habilidades culinrias entre geraes vem perdendo fora e as
SHVVRDVPDLVMRYHQVSRVVXHPFDGDYH]PHQRVFRQDQoDHDXWRQRPLD
para preparar alimentos. As razes para isso so complexas e

envolvem a desvalorizao do ato de preparar, combinar e cozinhar


alimentos como prtica cultural e social, a multiplicao das tarefas
cotidianas e a incorporao da mulher no mercado formal de trabalho,
alm da oferta massiva e da publicidade agressiva dos alimentos
ultraprocessados. As propagandas desses alimentos muitas vezes
sugerem que sua fabricao reproduz exatamente os ingredientes e
os passos das preparaes culinrias, o que no verdade. Segundo
essas propagandas, preparar alimentos em casa seria uma perda de
tempo, que poderia ser usado em outras atividades mais produtivas.
Independentemente de seus determinantes, o processo de perda
progressiva de habilidades culinrias implica que as preparaes
baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados
podem se tornar cada vez menos atraentes. Nesse sentido,
contrastam com os alimentos ultraprocessados, cada vez mais
irresistveis em funo dos avanos tecnolgicos que oferecem
LQG~VWULDSRVVLELOLGDGHVSUDWLFDPHQWHLQQLWDVGHPDQLSXODomRGR
gosto, aroma, textura e aparncia dos produtos. Este um grande
obstculo para a adoo das recomendaes deste guia.

O QUE VOC PODE FAZER


Se voc tem habilidades culinrias, procure desenvolv-las e
partilh-las com as pessoas com quem voc convive, principalmente
com crianas e jovens, sem distino de gnero.
Se voc no tem habilidades culinrias, e isso vale para homens e
mulheres, procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas
que sabem cozinhar, pea receitas a familiares, amigos e colegas,
leia livros, consulte a internet, eventualmente faa cursos e...
comece a cozinhar!
Como todas as habilidades, a habilidade no preparo de alimentos
melhora quando praticada. Voc vai se surpreender com os
progressos que pode fazer em pouco tempo e com o prazer que
o preparo de alimentos pode acrescentar sua vida. Sempre que
possvel, cozinhe em companhia. O prazer compartilhado redobrado.

112

113

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

As recomendaes deste guia quanto s circunstncias que deveriam ser


observadas com relao ao momento de comer horrios regulares, locais
apropriados, no estar envolvido em outra atividade, desfrutar os alimentos,
comer em companhia tambm demandam tempo, neste caso da prpria
pessoa e daqueles que a acompanham.
H de se considerar tambm que a vida moderna marcada por crescentes
demandas e que muitos trabalham mais horas do que o que seria razovel.
Alm disso, o aumento na distncia entre as casas e os locais de trabalho ou
estudo e o trnsito catico de muitas cidades subtraem o tempo precioso
das pessoas. O tempo, portanto, pode ser um obstculo importante para a
adoo das recomendaes centrais deste guia.
Mesmo que voc no tenha muitas oportunidades de exercer suas
habilidades culinrias, valorize o ato de cozinhar e estimule as pessoas
sua volta a faz-lo, em particular os mais jovens. Se voc um trabalhador
cujo ofcio envolve a promoo da sade, procure incluir a culinria nos
temas dos seus encontros ou conversas com a populao.
Atuando como cidado, voc pode integrar associaes da
sociedade civil que buscam proteger o patrimnio cultural
representado pelas tradies culinrias locais. Em associaes de
pais e mestres, voc pode propor que habilidades culinrias faam
parte do currculo das escolas.

TEMPO
3ara PXitas Sessoas as recoPenda}es deste JXia SodeP iPSlicar
a dedicao de Pais tePSo j aliPentao
Como dissemos no item anterior, o consumo de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados, recomendao central
deste guia, pressupe a seleo e aquisio dos alimentos, o pr-preparo,
RWHPSHURHFR]LPHQWRHDQDOL]DomRHDSUHVHQWDomRGRVSUDWRVDOpP
da limpeza de utenslios e da cozinha aps o trmino das refeies. Isso
evidentemente requer tempo da prpria pessoa ou de quem, na sua casa,
responsvel pela preparao das refeies.

114

O QUE VOC PODE FAZER


Inicialmente, importante levar em conta que a falta de habilidades
culinrias torna a preparao de refeies baseadas em alimentos
in natura ou minimamente processados desnecessariamente
demorada. Assim, aplica-se aqui tambm a recomendao de
adquirir ou aperfeioar habilidades culinrias e partilh-las com
quem voc convive.
Com maior domnio de tcnicas culinrias, voc poder reduzir em
PXLWRRWHPSRGHSUHSDURGRVDOLPHQWRV9RFrFDUiVXUSUHVRDR
descobrir, por exemplo, que o tempo de preparo de um delicioso
prato de macarro com molho de tomate e temperos naturais de
apenas cinco minutos a mais do que voc gastaria para dissolver
em gua quente um pacote de macarro instantneo carregado
de gordura, sal e aditivos.
+DELOLGDGHVFXOLQiULDVQmRVLJQLFDPDSHQDVRGRPtQLRGHWpFQLFDV
culinrias, mas tambm o planejamento das compras de alimentos
e ingredientes culinrios, organizao da despensa domstica e
GHQLomRSUpYLDGRTXHYDLVHFRPHUDRORQJRGDVHPDQD
Alguns alimentos que demandam maior tempo de coco, como
o feijo, podem ser cozidos em maior quantidade em um nico
dia, congelados e utilizados em preparaes ao longo da semana.
Determinados pratos como sopas, omeletes e arroz com legumes

115

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

refogados tomam pouco tempo e podem ser preferveis em dias onde


a disponibilidade de tempo menor. Verduras podem ser higienizadas
e secadas com antecedncia para uso ao longo da semana.
O tempo consumido no preparo de refeies preparadas na hora
e com base em alimentos in natura ou minimamente processados
pode ser diminudo com o desenvolvimento de habilidades
culinrias, mas no anulado. E este tempo, consideradas todas as
atividades, desde a aquisio e seleo dos alimentos at a limpeza
de utenslios domsticos e da cozinha, pode ser excessivo para
uma nica pessoa. Assim, aplica-se aqui a recomendao feita
anteriormente neste guia quanto necessidade de se partilhar a
responsabilidade por todas as atividades domsticas relacionadas
aquisio de alimentos e ao preparo e consumo de refeies.
Resta agora considerar o tempo extra requerido para cumprir as
recomendaes deste guia sobre o ato de comer e a comensalidade:
fazer refeies regularmente, comer sem pressa, desfrutar o prazer
proporcionado pela viso, aroma, textura e sabor dos alimentos e
de suas preparaes e partilhar deste prazer com familiares, amigos
ou colegas.
Na introduo deste captulo, dissemos que, em algumas vezes,
a remoo de obstculos para a adeso s recomendaes deste
JXLD GHPDQGDULD TXH DV SHVVRDV UHHWLVVHP VREUH D LPSRUWkQFLD
que a alimentao tem ou pode ter para suas vidas e concedessem
a ela maior valor.
Embora a atribuio de maior valor para a alimentao favorea de
modo geral a adeso a todas as recomendaes deste material, ela
tem papel especial no que se refere s circunstncias que envolvem o
ato de comer. Neste caso, a mensagem deste guia : encare o ato de
comer como um momento privilegiado de prazer, no como um fardo.
E tambm: reavalie como voc tem usado o seu tempo e considere
quais outras atividades poderiam ceder espao para a alimentao.

116

A proposta da reviso crtica do uso do tempo de cada pessoa


no deve ser entendida como indicao de que a falta de tempo
no chega a ser um problema ou problema cuja soluo
demanda apenas aes no plano individual. Como no caso dos
demais obstculos, o que este guia prope para seus leitores
uma combinao de aes no plano pessoal e familiar e aes
no plano da cidadania. A atuao no plano coletivo, neste caso,
VHULDH[HPSOLFDGDSHODGHIHVDGHSROtWLFDVS~EOLFDVHFD]HVSDUD
diminuir o tempo que as pessoas gastam no seu deslocamento,
como o investimento no transporte pblico e o uso mais racional
das vias de transporte.

PUBLICIDADE
$ SXblicidade de aliPentos XltraSrocessados doPina os
an~ncios coPerciais de aliPentos IreTXentePente veicXla
inIorPa}es incorretas oX incoPSletas sobre aliPentao e
atinJe sobretXdo crianas e Movens

117

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Os brasileiros de todas as idades so diariamente expostos a


diversas estratgias utilizadas pelas indstrias de alimentos na
divulgao dos seus produtos. Comerciais em televiso e rdio,
anncios em jornais e revistas, matrias na internet, amostras grtis
de produtos, ofertas de brindes, descontos e promoes, colocao
de produtos em locais estratgicos dentro dos supermercados e
embalagens atraentes so alguns dos exemplos mais frequentes
dos mecanismos adotados para a seduo e convencimento dos
consumidores.
Mais de dois teros dos comerciais sobre alimentos veiculados na
televiso se referem a produtos comercializados nas redes de fastfood, salgadinhos de pacote, biscoitos, bolos, cereais matinais,
balas e outras guloseimas, refrigerantes, sucos adoados e refrescos
em p, todos estes ultraprocessados. A maioria desses anncios
dirigida diretamente a crianas e adolescentes. O estmulo ao
consumo dirio e em grande quantidade desses produtos claro
nos anncios.
Alm disso, com base no que veem nos comerciais, crianas e
adolescentes, e a populao em geral, so levados a acreditar
que os alimentos ultraprocessados tm qualidade superior a dos
demais ou que tornaro as pessoas mais felizes, atraentes, fortes,
supersaudveis e socialmente aceitas ou, ainda, que suas calorias
seriam necessrias para a prtica de esportes.
Se comerciais, anncios, ofertas, promoes e embalagens so
convincentes e sedutores para os adultos, para as crianas so ainda
mais. As crianas esto em um processo especial de desenvolvimento
e, sozinhas, ainda no conseguem compreender muitos dos
elementos do mundo adulto. Cada vez mais precocemente, as
crianas se constituem no pblico-alvo da publicidade de alimentos.
,VVR SRU FRQWD GD LQXrQFLD TXH H[HUFHP QD HVFROKD GDV FRPSUDV
das famlias e, tambm, porque esto formando hbitos de consumo
que podero se prolongar pelo resto de suas vidas.
A publicidade dirigida a crianas usa elementos de que elas mais
gostam, como personagens, heris, pessoas famosas, msicas,
brinquedos, jogos e colees, est presente nos espaos de sua

118

119

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

convivncia, como escolas, espaos pblicos, parques e restaurantes,


e utiliza os meios de comunicao a que elas esto mais expostas,
como televiso e internet.

poder pblico, como Procon, Ministrio Pblico, Defensoria Pblica,


Ministrio da Justia e Ministrio da Educao, podem ser acionados
SDUDTXHWRPHPSURYLGrQFLDVOHJDLVVHPSUHTXHIRUHPLGHQWLFDGRV
casos de descumprimento da legislao.

O QUE VOC PODE FAZER


Pais e educadores devem esclarecer as crianas de que a funo da
publicidade essencialmente aumentar a venda de produtos, e no
informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Limitar a quantidade
de tempo que as crianas passam vendo televiso uma forma de
diminuir sua exposio a propagandas e, ao mesmo tempo, de tornlas mais ativas. Mas, ateno, aes podem falar mais do que palavras.
As orientaes dadas s crianas devem ser praticadas pelos adultos.
Atuando como cidado, voc pode fazer mais, exigindo, por exemplo,
TXHDHVFRODRQGHYRFrWUDEDOKDRXHVWXGDHDHVFRODGRVVHXVOKRV
sejam ambientes livres de propaganda de qualquer produto e que
o currculo escolar discuta o papel da publicidade e capacite os
estudantes para que entendam seu modo de operar. Como membro
de organizaes da sociedade civil, voc pode propor o engajamento
dessas organizaes em campanhas para regulamentao da
publicidade de alimentos e pelo respeito legislao de proteo aos
direitos das crianas e dos adolescentes. Como eleitor, voc pode
manifestar a seu representante no congresso a sua opinio sobre a
necessidade de projetos de lei que protejam a populao, sobretudo
crianas e adolescentes, da exposio publicidade de alimentos.
Para que sua atuao como cidado seja mais efetiva, importante
que voc conhea a legislao brasileira que protege os consumidores
de excessos publicitrios praticados por empresas. Segundo o Cdigo
de Defesa do Consumidor, ilegal fazer publicidade enganosa, seja
veiculando informaes falsas, seja omitindo informaes sobre
caractersticas e propriedades de produtos e servios. Alm disso,
FRQVLGHUDGDDEXVLYDWRGDSXEOLFLGDGHTXHVHDSURYHLWDGDGHFLrQFLD
de julgamento e experincia da criana (regulamentaes que
descrevem caractersticas da publicidade abusiva so descritas na
seo Para saber mais). importante tambm saber que rgos do

120

FINALMENTE
(VWHFDStWXORH[DPLQRXREVWiFXORVTXHSRGHPGLFXOWDUDDGRomRSHORV
brasileiros das vrias recomendaes feitas ao longo deste guia, incluindo
D HVFDVVH] GH LQIRUPDo}HV FRQiYHLV VREUH DOLPHQWDomR SUREOHPDV
relacionados oferta de alimentos in natura ou minimamente processados,
o custo relativamente alto de legumes, verduras e frutas, o enfraquecimento
da transmisso de habilidades culinrias, a falta de tempo das pessoas e a
exposio incessante da populao, em particular crianas e adolescentes,
publicidade de alimentos ultraprocessados.
Como j foi salientado, este guia reconhece que a superao dos obstculos
examinados est distante de ser simples e, em muitos casos, requer polticas
pblicas e aes regulatrias do Estado que tornem o ambiente mais
propcio para a adoo das recomendaes. Entretanto, em muitos casos,
a superao dos obstculos tambm demanda que as pessoas reavaliem a
importncia que a alimentao tem ou pode ter nas suas vidas. Assim, as
recomendaes deste captulo se dirigem s pessoas como indivduos
e membros de famlias e s pessoas como cidados e membros de
comunidades e de organizaes da sociedade civil que atuam de forma
organizada pelo bem comum.
Os obstculos para a adoo das recomendaes deste guia so
UHXQLGRV DR QDO GHVWH FDStWXOR DR ODGR GH DOJXPDV GDV VXJHVW}HV
aventadas para sua superao.

121

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

A COMPREENSO E A SUPERAO
DOS OBSTCULOS

INFORMAO
+i inIorPa}es sobre
aliPentao e sa~de Pas
SoXcas so de Iontes
coniveis

Utilize, discuta e divulgue o


contedo deste guia na sua famlia,
com seus amigos e colegas, e em
organizaes da sociedade civil
de que voc faa parte.

OFERTA
$liPentos XltraSrocessados so
encontrados eP toda Sarte
sePSre acoPSanKados de
PXita SroSaJanda descontos e
SroPo}es enTXanto aliPentos
in natXra oX PiniPaPente
Srocessados neP sePSre so
coPerciali]ados eP locais
Sry[iPos js casas das Sessoas

Procure
fazer
compras
de
alimentos em mercados, feiras
livres e feiras de produtores e em
outros locais que comercializam
variedades de alimentos in natura
ou minimamente processados,
dando preferncia a alimentos
orgnicos da agroecologia familiar.

122

Participe de grupos de compra de


orgnicos adquiridos diretamente
de produtores e da organizao
de hortas comunitrias. Evite fazer
compras em locais que s vendem
alimentos ultraprocessados.

CUSTO
EPbora leJXPes verdXras
e IrXtas SossaP ter Sreo
sXSerior ao de alJXns aliPentos
XltraSrocessados o cXsto total
de XPa aliPentao baseada
eP aliPentos in natXra oX
PiniPaPente Srocessados
ainda Penor no %rasil do TXe
o cXsto de XPa aliPentao
baseada eP aliPentos
XltraSrocessados

D sempre preferncia a legumes,


verduras e frutas da estao e
produzidos localmente e, quando
FRPHU IRUD GH FDVD SUHUD
restaurantes que servem comida
feita na hora. Reivindique junto s
autoridades municipais a instalao
de equipamentos pblicos que
comercializem alimentos in natura
ou minimamente processados a
preos acessveis e a criao de

de todos os membros de sua famlia


compartilhem da responsabilidade
pelas
atividades
domsticas
relacionadas alimentao. Para
encontrar tempo para fazer refeies
HABILIDADES CULINRIAS
regulares, comer sem pressa,
desfrutar o prazer proporcionado
2 enIraTXeciPento da
transPisso de Kabilidades
pela alimentao e partilhar deste
cXlinirias entre Jera}es
prazer com entes queridos, reavalie
Iavorece o Xso de aliPentos
como voc tem usado o seu tempo
XltraSrocessados
e considere quais outras atividades
poderiam ceder espao para a
Desenvolva, exercite e partilhe
alimentao.
suas habilidades culinrias, valorize
o ato de preparar e cozinhar
alimentos, defenda a incluso das
habilidades culinrias como parte PUBLICIDADE
do currculo das escolas e integre
A publicidade de alimentos
associaes da sociedade civil que
ultraprocessados domina
buscam proteger o patrimnio
os anncios comerciais de
cultural
representado
pelas
alimentos, frequentemente
tradies culinrias locais.
veicula informaes incorretas ou
restaurantes populares
cozinhas comunitrias.

TEMPO

incompletas sobre alimentao


e atinge, sobretudo, crianas e
jovens

Esclarea as crianas e os jovens


de que a funo da publicidade
essencialmente aumentar a venda
de produtos, e no informar ou,
menos ainda, educar as pessoas.
Para reduzir o tempo dedicado Procure conhecer a legislao
aquisio de alimentos e ao preparo brasileira de proteo aos direitos
de refeies, planeje as compras, do consumidor e denuncie
RUJDQL]H D GHVSHQVD GHQD aos rgos pblicos qualquer
com antecedncia o cardpio da desrespeito a esta legislao.
semana, aumente o seu domnio de
tcnicas culinrias e faa com que
3ara alJXPas Sessoas as
recoPenda}es deste JXia
SodeP iPSlicar a dedicao de
Pais tePSo j aliPentao

123

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

DEZ PASSOS PARA


UMA ALIMENTAO
SAUDVEL

FAZER DE ALIMENTOS IN NATURA


OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
A BASE DA ALIMENTAO
Em grande variedade e predominantemente de origem
vegetal, alimentos in natura ou minimamente processados
so a base ideal para uma alimentao nutricionalmente
balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e promotora
de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente
VXVWHQWiYHO9DULHGDGHVLJQLFDDOLPHQWRVGHWRGRVRVWLSRV
gros, razes, tubrculos, farinhas, legumes, verduras,
frutas, castanhas, leite, ovos e carnes e variedade dentro
de cada tipo feijo, arroz, milho, batata, mandioca, tomate,
abbora, laranja, banana, frango, peixes etc.

UTILIZAR LEOS, GORDURAS,


SAL E ACAR EM PEQUENAS QUANTIDADES
AO TEMPERAR E COZINHAR ALIMENTOS E CRIAR
PREPARAES CULINRIAS
Utilizados com moderao em preparaes culinrias com
base em alimentos in natura ou minimamente processados,
yOHRV JRUGXUDV VDO H Do~FDU FRQWULEXHP SDUD GLYHUVLFDU
e tornar mais saborosa a alimentao sem torn-la
nutricionalmente desbalanceada.

124

125

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

LIMITAR O CONSUMO
DE ALIMENTOS PROCESSADOS
Os ingredientes e mtodos usados na fabricao de alimentos
processados como conservas de legumes, compota de frutas,
pes e queijos alteram de modo desfavorvel a composio
nutricional dos alimentos dos quais derivam. Em pequenas
quantidades, podem ser consumidos como ingredientes de
preparaes culinrias ou parte de refeies baseadas em
alimentos in natura ou minimamente processados.

126

DESENVOLVER, EXERCITAR
E PARTILHAR HABILIDADES CULINRIAS
Se voc tem habilidades culinrias, procure desenvolv-las e partilhlas, principalmente com crianas e jovens, sem distino de gnero.
Se voc no tem habilidades culinrias e isso vale para homens e
mulheres , procure adquiri-las. Para isso, converse com as pessoas
que sabem cozinhar, pea receitas a familiares, amigos e colegas, leia
livros, consulte a internet, eventualmente faa cursos e... comece a
cozinhar!

COMER COM REGULARIDADE


E ATENO, EM AMBIENTES
APROPRIADOS E, SEMPRE QUE
POSSVEL, COM COMPANHIA
Procure fazer suas refeies em horrios semelhantes todos os dias e
evite beliscar nos intervalos entre as refeies. Coma sempre devagar
e desfrute o que est comendo, sem se envolver em outra atividade.
Procure comer em locais limpos, confortveis e tranquilos e onde no
haja estmulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento.

FAZER COMPRAS EM LOCAIS


QUE OFERTEM VARIEDADES DE ALIMENTOS IN NATURA
OU MINIMAMENTE PROCESSADOS
Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e
feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de
DOLPHQWRV LQ QDWXUD RX PLQLPDPHQWH SURFHVVDGRV 3UHUD OHJXPHV
verduras e frutas da estao e cultivados localmente. Sempre que
possvel, adquira alimentos orgnicos e de base agroecolgica, de
preferncia diretamente dos produtores.

EVITAR O CONSUMO
DE ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Devido a seus ingredientes, alimentos ultraprocessados como
biscoitos recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e
macarro instantneo so nutricionalmente desbalanceados.
Por conta de sua formulao e apresentao, tendem a ser
consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou
minimamente processados. Suas formas de produo, distribuio,
comercializao e consumo afetam de modo desfavorvel a cultura,
a vida social e o meio ambiente.

Sempre que possvel, coma em companhia, com familiares, amigos ou


colegas de trabalho ou escola. A companhia nas refeies favorece o
comer com regularidade e ateno, combina com ambientes apropriados
e amplia o desfrute da alimentao. Compartilhe tambm as atividades
domsticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeies.

PLANEJAR O USO DO TEMPO PARA DAR


ALIMENTAO O ESPAO QUE ELA MERECE

127

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Planeje as compras de alimentos, organize a despensa domstica


H GHQD FRP DQWHFHGrQFLD R FDUGiSLR GD VHPDQD 'LYLGD FRP
os membros de sua famlia a responsabilidade por todas as
atividades domsticas relacionadas ao preparo de refeies.
Faa da preparao de refeies e do ato de comer momentos
privilegiados de convivncia e prazer. Reavalie como voc tem
XVDGRRVHXWHPSRHLGHQWLTXHTXDLVDWLYLGDGHVSRGHULDPFHGHU
espao para a alimentao.

DAR PREFERNCIA,
QUANDO FORA DE CASA, A LOCAIS
QUE SERVEM REFEIES FEITAS NA HORA
No dia a dia, procure locais que servem refeies feitas na hora e a
preo justo. Restaurantes de comida a quilo podem ser boas opes,
assim como refeitrios que servem comida caseira em escolas ou no
local de trabalho. Evite redes de fast-food.

10

SER CRTICO QUANTO A


INFORMAES, ORIENTAES E MENSAGENS SOBRE
ALIMENTAO VEICULADAS EM PROPAGANDAS
COMERCIAIS
Lembre-se de que a funo essencial da publicidade aumentar a
venda de produtos, e no informar ou, menos ainda, educar as pessoas.
Avalie com crtica o que voc l, v e ouve sobre alimentao em
propagandas comerciais e estimule outras pessoas, particularmente
crianas e jovens, a fazerem o mesmo.

128

PARA SABER MAIS SOBRE


ALIMENTAO SAUDVEL,
CONSULTE O GUIA ALIMENTAR
PARA A POPULAO BRASILEIRA.

129

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

PARA SABER MAIS


Nesta seo, voc encontra sugestes de leituras adicionais que
aprofundam os temas abordados e discutidos em cada um dos
captulos do Guia Alimentar para a Populao Brasileira.

CAPTULO 1 PRINCPIOS
SCRINIS, G. Nutritionism: the Science and Politics of Dietary Advice. New York:
Columbia University Press, 2013.
Este livro desenvolve virios dos arJXPentos TXe MXsticaP o olKar
abranJente da relao entre aliPentao e sa~de adotado Sor este JXia
eP SarticXlar TXanto a no redX]ir os aliPentos aos nXtrientes individXais
neles contidos
CONTRERAS, J.; GRACIA, M. Alimentao, Sociedade e Cultura. Rio de Janeiro:
Editora Fiocruz, 2011.
FISCHLER, C. Commensality, society and culture. Social Science Information,
[S.l.], v. 50, p. 528-548, 2011.
Disponvel em: <http://ssi.sagepub.com/content/50/3-4/528.full.pdf+html>.
$s diPens}es sociais e cXltXrais da aliPentao e a inXrncia TXe e[erceP
na sa~de e bePestar das Sessoas so retratadas coP Jrande SroSriedade
nessas dXas SXblica}es
LANG, T.; BARLING, D; CARAHER, M. Food Policy: Integrating Health, Environment
and Society. Oxford: Oxford University Press, 2009.
2 caSttXlo  deste livro e[aPina a relao entre a SrodXo e consXPo de aliPentos
e o aPbiente Itsico e oIerece elePentos TXe MXsticaP Sor TXe as recoPenda}es
deste JXia levaP eP conta o iPSacto das escolKas aliPentares sobre a ecoloJia e
a biodiversidade 2s caSttXlos  e  aSortaP Pais elePentos Sara se coPSreender
a relao entre as diPens}es sociais e cXltXrais da aliPentao e a sa~de e o beP
estar 8Pa interessante abordaJeP das diPens}es aPbientais sociais e cXltXrais
da aliPentao e de sXas rela}es coP a sa~de e o bePestar Sode ser aSreciada
na SXblicao do PoviPento 6loZ )ood $ centralidade do aliPento disSontvel

130

131

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

eP KttSZZZsloZIoodbrasilcoPdocXPentosacentralidadedoaliPento
carloSetriniSdI 
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.
Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research
and action. Rome, 2010.
Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/016/i3004e/i3004e.pdf>.
Esta SXblicao da )$2 Postra coP e[ePSlos e n~Peros TXe o sistePa
aliPentar SredoPinante e os Sadr}es de aliPentao a ele associados no
so sXstentiveis aSesar de todos os avanos tecnocienttcos SerseJXidos Ki
dcadas Sela aJricXltXra e Sela ind~stria de aliPentos Tra] a seJXinte iPSortante
PensaJeP Sadr}es de aliPentao nXtricionalPente eTXilibrados contribXeP
Sara redX]ir o iPSacto ecolyJico da aliPentao e SroPoveP a biodiversidade
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS. Preparation and use of food-based dietary guidelines:
Report of a joint FAO/WHO consultation Nicosia, Cyprus. Geneva, 1996.
Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/X0243E/X0243E00.htm>.
2 caSttXlo  desta SXblicao descreve o conMXnto de evidrncias cienttcas
relevantes Sara a constrXo de JXias aliPentares inclXindo conKeciPentos
Jerados Sor disciSlinas das cirncias da sa~de da nXtrio e dos aliPentos
e taPbP Sor disciSlinas das cirncias sociais coPSortaPentais e do
aPbiente
COMISSO NACIONAL SOBRE DETERMINANTES SOCIAIS DA SADE (Brasil).
As causas sociais das iniquidades em sade no Brasil. Rio de Janeiro: Editora
Fiocruz, 2008.
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/causas_sociais_iniquidades.pdf
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome. Secretaria
Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional. Marco de referncia de educao
alimentar e nutricional para as polticas pblicas. Braslia, 2012.
'LVSRQtYHO HP KWWSZZZIDVLHGXEUOHVELEOLRWHFDQXW0DUFRBUHIHUHQFLDB
Textocompleto_educaoalimentar.pdf>.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Braslia, 2012.
Disponvel em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf>.

da SoSXlao brasileira coP rnIase nas iniTXidades eP sa~de Jeradas


Selos deterPinantes sociais $ necessidade de TXe a edXcao aliPentar
e nXtricional seMa acoPSanKada de Soltticas S~blicas TXe asseJXreP o
sXSriPento seJXro e sXstentivel de aliPentos eP TXantidade e TXalidade
adeTXadas Sara todos abordada na seJXnda SXblicao enTXanto a
terceira oIerece relato circXnstanciado da iPSlePentao dessas Soltticas
no %rasil
BRASIL. Decreto n 7.794, de 20 de agosto de 2012. Institui a Poltica Nacional de
$JURHFRORJLDH3URGXomR2UJkQLFD'LiULR2FLDO>GD@5HS~EOLFD)HGHUDWLYDGR
Brasil, Braslia, DF, v. 149, n. 162, 21 ago. 2012. p. 4.
2 3lano 1acional de $JroecoloJia e 3rodXo 2rJknica 3lanaSo XPa
Solttica S~blica do Governo )ederal TXe obMetiva aPSliar e eIetivar a}es
Sara orientar o desenvolviPento rXral sXstentivel
BRASIL. Decreto n 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional
de Segurana Alimentar e Nutricional Sisan com vistas em assegurar o direito
KXPDQR j DOLPHQWDomR DGHTXDGD H Gi RXWUDV SURYLGrQFLDV 'LiULR 2FLDO >GD@
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, v. 143, n. 179, 18 set. 2006. p. 1.
BRASIL. Decreto n 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei n 11.346,
de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurana Alimentar
e Nutricional Sisan com vistas a assegurar o direito humano alimentao
adequada, institui a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
PNSAN, estabelece os parmetros para a elaborao do Plano Nacional de
6HJXUDQoD$OLPHQWDUH1XWULFLRQDOHGiRXWUDVSURYLGrQFLDV'LiULR2FLDO>GD@
Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, v. 147, n. 164, 26 ago. 2010. p. 6.
$ SriPeira SXblicao se reIere j /ei 2rJknica de 6eJXrana $liPentar e
1Xtricional TXe institXcionali]oX a resSonsabilidade do Soder S~blico na
SroPoo do direito de todas as Sessoas ao acesso reJXlar e SerPanente
a aliPentos eP TXalidade e TXantidade enTXanto TXe a seJXnda trata
do decreto TXe reJXlaPentoX esta lei e institXi a 3olttica 1acional de
6eJXrana $liPentar e 1Xtricional

CAPTULO 2 A ESCOLHA DOS ALIMENTOS


MOZZAFFARIAN, D.; LUDWIG, D. Dietary Guidelines in 21st Century: a time for
food. JAMA, [S.l.], v. 304, p. 681-682, 2010.
WILLETT, W. C.; SKERRET, P. J. Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical
School Guide to Healthy Eating. New York: Free Press, 2005.

$ SriPeira SXblicao traa XP SanoraPa Jeral das condi}es de sa~de

132

133

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

$ SriPeira SXblicao XP coPentirio SXblicado Sor dois SesTXisadores


da 8niversidade de +arvard na revista da $ssociao 0dica $Pericana
descreve as liPita}es de se olKar a relao aliPentaosa~de coP base
aSenas na coPSosio nXtricional dos aliPentos eP SarticXlar TXando o
Serl eSidePiolyJico doPinado Sor doenas cardiovascXlares diabetes
obesidade ckncer e oXtras doenas cr{nicas 'estaca os eIeitos Srotetores
da aliPentao TXe deSendeP da estrXtXra intacta dos aliPentos e de
intera}es entre nXtrientes e[Slica Sor TXe a sXSlePentao PedicaPentosa
de nXtrientes no reSrodX] os PesPos beneItcios da aliPentao e
deIende a necessidade de XP novo enIoTXe Sara a IorPXlao de JXias
aliPentares TXe SrivileJie aliPentos intactos oX PiniPaPente Srocessados
e TXe desencoraMe o consXPo de SrodXtos altaPente Srocessados Este
enIoTXe adotado Selo GXia $liPentar Sara a 3oSXlao %rasileira esti
Sresente na seJXnda SXblicao taPbP oriXnda da 8niversidade de
+arvard  TXe aSresenta recoPenda}es sobre aliPentao saXdivel
diriJidas SarticXlarPente j SoSXlao aPericana
LUDWIG, D. Technology, diet, and the burden of chronic disease. JAMA, [S.l.], v.
305, p. 1352-1353, 2011.
Disponvel em: <http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=896031>.
Esta aSreciao escrita Sor XP dos aXtores do coPentirio TXe deIende JXias
aliPentares TXe SrivileJieP aliPentos intactos oX PiniPaPente Srocessados
aSresenta o conceito relativo ao XltraSrocessaPento de aliPentos e descreve
os PecanisPos TXe liJaP aliPentos XltraSrocessados j obesidade e a oXtras
doenas cr{nicas
022',(5HWDO3URWVDQGSDQGHPLFVSUHYHQWLRQRIKDUPIXOHIIHFWVRIWREDFFR
alcohol, and ultra-processed food and drink industries. The Lancet, [S.l.], v., 381,
n. 9867, p. 670-679, Feb. 2013.
Disponvel em: <http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS01406736%2812%2962089-3/fulltext>.
$rtiJo SXblicado Sor XP JrXSo internacional de SesTXisadores da irea da
sa~de S~blica na revista Pdica de Paior iPSacto acadrPico eP todo o
PXndo 2 artiJo estabelece coPSara}es entre aliPentos XltraSrocessados
tabaco e bebidas alcoylicas e e[Slica Sor TXe o aXPento na SrodXo e
consXPo desses trrs SrodXtos o SrinciSal deterPinante da atXal eSidePia
PXndial de doenas cr{nicas
MOSS, M. Salt Sugar Fat: how the Food Giants Hooked Us. New York: Random
House, 2013.

adicionados de tanto sal a~car e JordXras


MONTEIRO, C. A. et al. Ultra-processed products are becoming dominant in the
global food system. Obesity Review, [S.l.], v. 14, Suppl. 2, p. 21-28, Nov. 2013.
Disponvel em: <http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/obr.12107/pdf>.
Este artiJo estXda o ntvel e a tendrncia de evolXo da coPerciali]ao
de aliPentos XltraSrocessados eP  Satses do PXndo inclXindo o %rasil
2s resXltados indicaP TXe esses SrodXtos Mi doPinaP o sXSriPento de
aliPentos nos Satses de alta renda e TXe naTXeles de renda Pdia coPo o
%rasil a velocidade de cresciPento de sXas vendas PXito alta e coPSattvel
coP XP cenirio de KeJePonia eP IXtXro no PXito distante
MARTINS, A. P. B. et al. Participao crescente de produtos ultraprocessados na
dieta brasileira (1987-2009). Revista de Sade Pblica, So Paulo, v. 47, p. 656665, 2013.
Este artiJo estXda a evolXo do consXPo doPiciliar de aliPentos in natXra e
PiniPaPente Srocessados inJredientes cXlinirios e aliPentos Srocessados e
XltraSrocessados no %rasil 2s resXltados docXPentaP TXe a SarticiSao de
aliPentos XltraSrocessados na dieta veP crescendo nas ireas PetroSolitanas
brasileiras desde a dcada de  1o %rasil eP XP Sertodo de aSenas
cinco anos esta SarticiSao aXPentoX cinco Sontos SercentXais de
 eP  Sara  eP   coP corresSondente
redXo da SarticiSao de aliPentos in natXra e PiniPaPente Srocessados
e de inJredientes cXlinirios 2 aXPento da SarticiSao de aliPentos
XltraSrocessados ocorreX eP todos os estratos de renda
SCHLOSSER, E. Fast Food Nation: what the All-American Meal is Doing to the
:RUOG1HZ<RUN+RXJKWRQ0LILQ
PETRINI, C. Slow Food: princpios da nova gastronomia. So Paulo: Senac, 2009.
2 SriPeiro livro aborda as conseTXrncias neJativas de XP sistePa aliPentar
baseado eP aliPentos XltraSrocessados inclXindo o enIraTXeciPento da
cXltXra aliPentar a deteriorao do aPbiente Itsico e o esJotaPento de
recXrsos natXrais coPo enerJia e iJXa 2 seJXndo livro advoJa a necessidade
de TXe a SrodXo a SreSarao e o consXPo de aliPentos volteP a ocXSar
lXJares de destaTXe entre as SrinciSais atividades KXPanas $Sresenta o
conceito do consXPidor de aliPentos coPo coSrodXtor cXMo SaSel
essencial Sara direcionar o sistePa aliPentar Sara XP Kori]onte Pais MXsto
e sXstentivel e valori]a o valor siPbylico dos aliPentos e das SreSara}es
cXlinirias o coPSartilKaPento das reIei}es e oXtras iPSortantes diPens}es
sociais e cXltXrais da aliPentao

Este livro e[Slica eP detalKe Sor TXe aliPentos XltraSrocessados SrecisaP ser

134

135

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. World


Livestock 2011: Livestock in food security. Rome, 2011.
Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/014/i2373e/i2373e.pdf>.

3Xblicao do ,nstitXto %rasileiro de GeoJraa e Estattstica TXe descreve


PXdanas na coPSosio da cesta de aliPentos adTXiridos Selas IaPtlias
brasileiras entre  e  indicando a sXbstitXio de aliPentos in
natXra oX PiniPaPente Srocessados Sor aliPentos XltraSrocessados

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.


Livestocks long shadow: environmental issues and options. Rome, 2006.

IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 20082009: anlise do consumo


alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011.

Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM>.

Disponvel
em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/
condicaodevida/pof/2008_2009_analise_consumo/pofanalise_2008_2009.pdf>.

3Xblica}es da )$2 TXe sistePati]aP os iPSactos da SecXiria sobre o


Peio aPbiente eP todo o PXndo considerando diIerentes sistePas de
SrodXo Tra]eP j lX] a XrJrncia da PitiJao destes iPSactos XPa ve]
TXe esSerado aXPento siJnicativo da dePanda Sor aliPentos de oriJeP
aniPal at  $SontaP Sara a necessidade de tePSerana no Xso de
carne na aliPentao
CARNEIRO, F. F. et al. Dossi ABRASCO: um alerta sobre os impactos dos
agrotxicos na sade. Rio de Janeiro: ABRASCO, 2012. Parte 1.
Este dossir SXblicado Sela $ssociao %rasileira de 6a~de Coletiva $brasco 
reJistra a SreocXSao coP a escalada ascendente de Xso de aJroty[icos
no %rasil e a contaPinao do aPbiente e das Sessoas dela resXltante coP
severos iPSactos sobre a sa~de S~blica
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil); UNIVERSIDADE
DE BRASLIA. Rotulagem nutricional obrigatria: manual de orientao aos
consumidores. Braslia, 2005.
Disponvel
em:
consumidor.pdf>.

<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_

Essa SXblicao aSresenta a leJislao brasileira Sara a rotXlaJeP de aliPentos no


3ats e discXte coPo alJXPas inIorPa}es obriJatoriaPente Sresentes nos rytXlos
dos aliPentos ePbalados coPo a lista de inJredientes SodeP contribXir na escolKa
dos SrodXtos

CAPTULO 3 DOS ALIMENTOS A REFEIO


IBGE. Pesquisa de Oramentos Familiares 20082009: avaliao nutricional da
disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.
Disponvel
em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/
condicaodevida/pof/2008_2009_aval_nutricional/pof20082009_avaliacao.pdf>.

136

3Xblicao do ,nstitXto %rasileiro de GeoJraa e Estattstica sobre o SriPeiro


inTXrito nacional sobre consXPo aliPentar individXal reali]ado no %rasil
eP  $ base de dados deste inTXrito Ioi e[tensivaPente
Xtili]ada nas anilises condX]idas Sor este JXia Sara descrever as SrinciSais
caractertsticas da aliPentao dos brasileiros e eP SarticXlar daTXeles TXe
ainda baseiaP sXa aliPentao eP aliPentos in natXra oX PiniPaPente
Srocessados e eP SreSara}es cXlinirias Ieitas coP esses aliPentos
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic
diseases: report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva, 2003.
(Technical Report, 916)
Disponvel em: <http://whqlibdoc.who.int/trs/who_trs_916.pdf>.
3Xblicao da 2rJani]ao 0Xndial da 6a~de TXe aSresenta recoPenda}es
internacionais TXanto j inJesto de Srotetnas JordXras carboidratos
a~car livre bras e sydio Essas sXJest}es orientaraP as anilises sobre
o consXPo aliPentar dos brasileiros condX]idas coP base no inTXrito de

WORLD CANCER RESEARCH FUND; AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER
RESEARCH. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global
Perspective. Washington DC: AICR, 2007.
Disponvel em: <http://www.dietandcancerreport.org/cancer_resource_center/
downloads/Second_Expert_Report_full.pdf>.
3Xblicao TXe aSresenta as recoPenda}es sobre densidade de enerJia
e consXPo de carnes verPelKas adotadas Sor este JXia nas anilises do
inTXrito de 
SAWKA, M. N.; CHEUVRONT, S. N.; CARTER, R. Human Water Needs. Nutrition
Reviews, [S.l.], v. 63, Supplement 1, p. S30-S39, 2005.
Disponvel em: <http://www.nap.edu/books/0309091691/html>.

137

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

$rtiJo TXe sXPari]a resXltados de XP Sainel de esSecialistas desiJnado


eP  Selo ,nstitXto de 0edicina dos Estados 8nidos Sara estabelecer
recoPenda}es dietticas Sara a inJesto de iJXa e eletrylitos 2 artiJo
enIati]a recoPenda}es TXanto j inJesto de iJXa Sor Sessoas sadias
ao lonJo do ciclo da vida considerando tanto a inXrncia do ntvel de
atividade Itsica TXanto a e[Sosio ao calor Essas orienta}es ePbasaP
as orienta}es sobre consXPo de iJXa Ieitas Selo GXia $liPentar Sara
a 3oSXlao %rasileira 2 conMXnto das recoPenda}es do Sainel de
esSecialistas Sode ser consXltado na SXblicao )ood and 1Xtrition %oard
,nstitXte oI 0edicine 'ietar\ ReIerence ,ntaNes Ior :ater 3otassiXP
6odiXP CKloride and 6XlIate :asKinJton 'C 1ational $cadePies
3ress  disSontvel eP KttSZZZnaSedXoSenbooNSKS"recordB
id  SaJe  
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Guia de alimentos e
vigilncia sanitria. Braslia, [200?].
Disponvel
em:
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/guia_alimentos_
vigilancia_sanitaria.pdf>.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Orientaes aos
Consumidores. Disponvel em: <http://anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/
index.asp>.

FERNANDES, C. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 2. ed. So Paulo: Editora


Senac So Paulo; Editora Estdio Sonia Robatto, 2001.
Esses dois livros discorreP sobre a co]inKa brasileira 2 livro de CkPara
CascXdo editado Sela SriPeira ve] eP  SossivelPente o Pais
iPSortante docXPento a retratar a Kistyria da co]inKa brasileira sXas oriJens
indtJenas aIricanas e SortXJXesas e a inXrncia das PiJra}es eXroSeias
Pais recentes $lP do reJistro PeticXloso das receitas e Sratos ttSicos
da co]inKa brasileira coP seXs sabores cores e cKeiros o livro aborda
os elePentos sociais TXe SerPeiaP essa co]inKa coPo a siPboloJia dos
aliPentos as caractertsticas das reIei}es o coPSartilKaPento e os Podos
j Pesa 2 livro de )ernandes coPo seX tttXlo indica XPa saborosa e
atXali]ada viaJeP Jastron{Pica Selas diIerentes reJi}es do %rasil /ivros
esSectcos coP receitas sobre a co]inKa do dia a dia so recoPendados
nas leitXras sXJeridas Sara o caSttXlo 
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de
Ateno Bsica. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Braslia, 2014.
3Xblicao do 0inistrio da 6a~de TXe divXlJa os virios tiSos de IrXtas
Kortalias leJXPinosas tXbrcXlos cereais e ervas e[istentes no %rasil
$Sresenta variedades ttSicas eP cada XPa das cinco PacrorreJi}es do
3ats e receitas de SreSara}es cXlinirias TXe Xtili]aP esses aliPentos
ressaltando a riTXe]a da diversidade da aliPentao brasileira

'Xas SXblica}es da $Jrncia 1acional de 9iJilkncia 6anitiria $nvisa


TXe aSresentaP inIorPa}es e orienta}es sobre os cXidados na escolKa
PaniSXlao e conservao dos aliPentos
CAPTULO 4 O ATO DE COMER E A COMENSALIDADE
WORLD HEALTH ORGANIZATION; FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION
OF THE UNITED NATIONS. Preparation and use of food-based dietary guidelines:
report of a joint FAO/WHO consultation, Nicosia, Cyprus. Geneva, 1996.

*$5&,$5:'5HH[RVGDJOREDOL]DomRQDFXOWXUDDOLPHQWDUFRQVLGHUDo}HV
sobre as mudanas na alimentao urbana. Revista de Nutrio, Campinas, v. 16,
n, 4, p. 483-492, 2003.

Disponvel em: <http://www.fao.org/docrep/X0243E/X0243E00.htm>.


Esta SXblicao das 1a}es 8nidas sobre a SreSarao e Xso de JXias
aliPentares recoPenda TXe esses JXias sePSre leveP eP conta o conte[to
sociocXltXral esSectco de cada sociedade e todos os Iatores sociais
econ{Picos e aPbientais TXe SodeP aIetar a disSonibilidade de aliPentos
e os Sadr}es de aliPentao RecoPenda eP SarticXlar TXe eles tenKaP
coPo Sonto de Sartida Sadr}es correntes de aliPentao Pais do TXe Petas
nXPricas relativas a nXtrientes isolados e TXe Sriori]eP recoPenda}es
consistentes coP os SrinciSais SroblePas de sa~de enIrentados Sela
SoSXlao ,nsiste ainda no Iato de TXe diversos Sadr}es de aliPentao
SodeP ser consistentes coP a SroPoo da sa~de e do bePestar
CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Editora Global, 2004.

138

2 artiJo aborda a coPensalidade contePSorknea destacando as PXdanas


aliPentares Xrbanas no conte[to da Jlobali]ao )ocali]a eP SarticXlar
a desterritoriali]ao da SrodXo de aliPentos e de servios relacionados
j aliPentao e seX iPSacto sobre o coPSortaPento aliPentar das
SoSXla}es.
STROEBELE, N.; DE CASTRO, J. M. Effect of ambience on food intake and food
choice. Nutrition, [S.l.], v. 20, p. 821-838, 2004.
Disponvel
em:
S0899900704001510#>.

<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/

WANSINK, B. Mindless Eating: why we eat more than we think. New York: Bantam, 2006.

139

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

COHEN, D. A; FARLEY, T. A. Eating as an automatic behavior. Preventing Chronic


Disease, Atlanta, v. 5, p. 1-7, 2008.
Disponvel em: <http://www.cdc.gov/pcd/issues/2008/jan/07_0046.htm>.

ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE. Recomendaes da consulta de


especialistas da Organizao Pan-Americana da Sade sobre a promoo e a
publicidade de alimentos e bebidas no alcolicas para crianas nas Amricas.
Washington, DC, 2012.

Essas trrs SXblica}es IorneceP as bases cienttcas TXe sXstentaP as


recoPenda}es deste JXia TXanto a coPer coP reJXlaridade e ateno e
TXanto a evitar aPbientes TXe estiPXlaP o consXPo e[cessivo de calorias

Disponvel
em:
<http://www2.paho.org/bra/index.php?option=com_
docman&task=cat_view&Itemid=423&gid=997&orderby=dmdate_
published&ascdesc=DESC)>.

%5,//$76$9$5,1-$$VLRORJLDGRJRVWR6mR3DXOR&RPSDQKLDGDV/HWUDV
1995.

CAIRNS, G. et al. Systematic reviews of the evidence on the nature, extent and
effects of food marketing to children: a retrospective summary. Appetite, [S.l.],
v. 62, p. 209-215, 2013.

POLLAN, M. Cozinhar: uma histria natural da transformao. So Paulo:


Instrnseca, 2014.
Esses dois livros distanciados TXase dX]entos anos a SriPeira edio
Irancesa do livro de %rillat6avarin de   discorreP de Podo PaJistral
sobre a essencialidade da diPenso do Sra]er eP todas as a}es KXPanas
relacionadas j aliPentao da escolKa de aliPentos j SreSarao de
Sratos do desIrXte da coPida ao convtvio coP os seres TXeridos

CAPTULO 5 COMPREENDENDO E SUPERANDO OBSTCULOS


Compreendendo obstculos

Essas dXas SXblica}es trataP esSecicaPente da SXblicidade de


aliPentos diriJida a crianas $ SriPeira da 2rJani]ao 3anaPericana
da 6a~de descreve a e[trePa vXlnerabilidade inIantil j SXblicidade
destaca a SredoPinkncia de aliPentos XltraSrocessados nas SroSaJandas
ressalta o Xso de virios Peios de coPXnicao e a ecicia da SXblicidade
e recoPenda TXe os Satses da reJio das $Pricas iPSlanteP Soltticas TXe
redX]aP a e[Sosio das crianas j SXblicidade de SrodXtos aliPenttcios
no saXdiveis $ seJXnda SXblicao XP artiJo de reviso conrPa a
SredoPinkncia de aliPentos XltraSrocessados na SXblicidade de aliPentos
diriJida a crianas e evidencia o eIeito neJativo da SXblicidade de aliPentos
sobre SreIerrncias aliPentares Kibitos de coPSra Sadr}es de consXPo e
virias condi}es de sa~de relacionadas j aliPentao

STUCKLER, D. et al. Manufacturing epidemics: the role of global producers in


increased consumption of unhealthy commodities including processed foods,
alcohol, and tobacco. PLoS Med, [S.l.], v. 9, n. 6, p. e1001235, 2012.

MOUBARAC, J-C. et al. International differences in cost and consumption of


ready-to-consume food and drink products: United Kingdom and Brazil, 20082009. Global Public Health, [S.l.], v. 8, p. 845-856, 2013.

Disponvel
em:
<http://www.plosmedicine.org/article/
fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.
pmed.1001235&representation=PDF>.

Este artiJo descreve estXdo TXe aborda a inXrncia de Sreos sobre a coPSra
de aliPentos no %rasil e no Reino 8nido Entre oXtros acKados a SesTXisa
dePonstra TXe no Reino 8nido SreSarar aliPentos eP casa onera Pais o
oraPento IaPiliar do TXe coPSrar aliPentos Srontos Sara consXPo e
XltraSrocessados enTXanto no %rasil ainda econoPicaPente Pais vantaMoso
SreSarar aliPentos 2 estXdo dePonstra taPbP TXe o Sreo relativaPente
Penor dos aliPentos XltraSrocessados no Reino 8nido e[Slica eP boa Sarte
SorTXe esses SrodXtos so os TXe SredoPinaP na aliPentao dos britknicos
Pas ainda no na dos brasileiros

MONTEIRO, C. A.; CANNON, G. The impact of transnational Big Food companies


on the South: a view from Brazil. PLoS Med, [S.l.], v. 9, n. 7, p. e1001252.
Disponvel
em:
<http://www.plosmedicine.org/article/
fetchObject.action?uri=info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.
pmed.1001252&representation=PDF>.

SHAPIRO, L. Something from the oven. New York: Penguin, 2004.


2s obsticXlos Sara a adoo de XPa aliPentao saXdivel reSresentados Sela
oIerta e SXblicidade aJressivas de aliPentos XltraSrocessados so descritos
nesses dois artiJos o SriPeiro sob XPa SersSectiva PXndial o seJXndo coP
rnIase no %rasil

140

Este livro baseado na Kistyria aPericana do SysJXerra desaa a noo coPXP


de TXe a sXbstitXio de SreSara}es cXlinirias Sor aliPentos XltraSrocessados
nos Estados 8nidos Ioi siPSles conseTXrncia do enJaMaPento das PXlKeres
no Percado de trabalKo e da conseTXente Ialta de tePSo Sara co]inKar 3aSel

141

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

e[trePaPente relevante atribXtdo js estratJias de ParNetinJ ePSreJadas


Sela ind~stria de aliPentos Sara convencer as Sessoas de TXe co]inKar
toPava PXito tePSo TXe Soderia ser Xsado eP coisas Pais interessantes
e de TXe SreSarar aliPentos Kavia se tornado desnecessirio diante de tantas
oS}es de SrodXtos Srontos Sara consXPo $ relao entre o valor atribXtdo
j aliPentao o Xso do tePSo e a oSo Sor SreSarar aliPentos oX Xtili]ar
SrodXtos Srontos Sara consXPo abordada coP Jrande sensibilidade Sor
0icKael 3ollan no livro Co]inKar Mi Pencionado nas leitXras relativas ao
caSttXlo anterior deste JXia
Superando obstculos

Disponveis em: <http://dab.saude.gov.br/>.


$s SXblica}es disSonibili]adas nesta SiJina do 0inistrio da 6a~de so
Iontes adicionais de inIorPa}es coniveis sobre aliPentao saXdivel
Entre oXtros tePas iPSortantes os leitores deste JXia encontraro
nessas SXblica}es inIorPa}es detalKadas sobre aleitaPento Paterno
aliPentao de crianas Penores de dois anos aliPentao saXdivel Sara
idosos e aliPentos reJionais
BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Social. Segurana Alimentar. Rede
equipamentos.
Disponvel
em:
<www.mds.gov.br/segurancaalimentar/
equipamentos>.
,nIorPa}es sobre eTXiSaPentos S~blicos criados Sara redX]ir os tndices
de inseJXrana aliPentar da SoSXlao e Sara SroPover o acesso j
aliPentao adeTXada e saXdivel so disSonibili]adas nesta SiJina
do 0inistrio do 'esenvolviPento 6ocial 1ela os leitores deste JXia
encontraro inIorPa}es sobre o TXe so e coPo SodeP ser criados
restaXrantes SoSXlares co]inKas coPXnitirias Xnidades de aSoio j
distribXio de aliPentos da aJricXltXra IaPiliar bancos de aliPentos e
Percados SoSXlares
SANTOS, M. V. et al. Os restaurantes por peso no contexto de alimentao saudvel
fora de casa. Revista de Nutrio, Campinas, v. 24, p. 641-649, 2011.

CASTRO, I. R. R. et al. A culinria na promoo da alimentao saudvel:


delineamento e experimentao de mtodo educativo dirigido a adolescentes e
DSURVVLRQDLVGDVUHGHVGHVD~GHHGHHGXFDomR5HYLVWDGH1XWULomR&DPSLQDV
v. 20: p. 571-588, 2007.

Esses dois artiJos abordaP a relao iPSortante ainda TXe SoXco estXdada
entre Kabilidades cXlinirias e aliPentao saXdivel 2 SriPeiro dePonstra
TXe Kabilidades cXlinirias esto relacionadas SositivaPente j IreTXrncia
de consXPo de leJXPes e verdXras e neJativaPente ao consXPo de
aliPentos XltraSrocessados enTXanto o seJXndo descreve delineaPento
e resXltados de trabalKo Sioneiro no %rasil TXe Xtili]a a cXliniria coPo ei[o
estrXtXrante da SroPoo da aliPentao saXdivel Sor Peio de Ptodo
edXcativo
BRASIL. Resoluo n 163, de 13 de maro de 2014. Dispe sobre a abusividade do
direcionamento de publicidade e de comunicao mercadolgica criana e ao
DGROHVFHQWH'LiULR2FLDO>GD5HS~EOLFD)HGHUDWLYDGR%UDVLO@%UDVtOLD')DEU
2014. Seo I, p. 4.
$ ResolXo n  do ConselKo 1acional da Criana e do $dolescente
Conanda disS}e sobre a abXsividade do direcionaPento de SXblicidade a
crianas e adolescentes coP a inteno de SersXadilos Sara o consXPo de
TXalTXer SrodXto oX servio inclXindo aliPentos Essa SXblicao SerPitiri
TXe os leitores deste JXia saibaP o TXe caracteri]a XPa SXblicidade diriJida
ao S~blico inIantil e conKeaP os locais eP TXe sXa Sritica considerada
ileJal seJXndo o CydiJo de 'eIesa do ConsXPidor
POLLAN, M. Regras da comida: um manual da sabedoria alimentar. So Paulo:
Editora Intrnseca, 2010.
WATERS, A. A arte da comida simples: lies e receitas de uma deliciosa
revoluo. Rio de Janeiro: Editora Agir, 2011.

<http://www.scielo.br/pdf/rn/v24n4/v24n4a12.

Este artiJo descreve caractertsticas da Podalidade de restaXrantes


Sor Seso no %rasil destacando a oIerta diversicada de aliPentos e
SreSara}es cXlinirias o Sreo relativaPente acesstvel e a raSide] no

142

HARTMANN, C.; DOHLE, S.; SIEGRIST, M. Importance of cooking skills for balanced
food choices. Appetite, [S.l.], v. 65, p. 125-131, 2013.

Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v20n6/a01v20n6.pdf>.

Publicaes da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio do Ministrio da


Sade

Disponvel
em:
pdf52732011000400012>.

atendiPento e considera seX Sotencial coPo Iacilitador da Sritica da


aliPentao saXdivel nas reIei}es Ieitas Iora de casa

LOBO, R. Panelinha: receitas que funcionam. 5. ed. So Paulo: Editora Senac, 2012.
)inalPente nesses trrs livros selecionados de XPa lonJa lista de SXblica}es sePelKantes
os leitores encontraro sXJest}es Sriticas TXe iro aSoiilos no Srocesso de
incorSorar na sXa vida diiria as recoPenda}es e orienta}es deste JXia

143

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

ANEXO
PROCESSO DE ELABORAO DA NOVA EDIO DO GUIA
ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA
Esta nova edio foi elaborada pelo Ministrio da Sade em parceria com o
Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e Sade da Universidade de
So Paulo e com o apoio da Organizao Pan-Americana da Sade/Brasil. Para
promover a construo coletiva e proporcionar a ampla participao e discusso
do contedo deste documento, a Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio,
do Ministrio da Sade, organizou seis grandes etapas que merecem destaque
HTXHFRQWULEXtUDPSDUDDYHUVmRQDOGDQRYDHGLomRGR*XLD$OLPHQWDUSDUDD
Populao Brasileira:
ETAPA 1 OFICINA DE ESCUTA
$SULPHLUDHWDSDGRSURFHVVRLQFOXLXRFLQDUHDOL]DGDHPQRYHPEURGHQD
Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo, com participantes de
WRGRR%UDVLO(VWLYHUDPSUHVHQWHVSURVVLRQDLVGRVVHWRUHVGDVD~GHHGXFDomR
assistncia social e agricultura, professores de universidades, dirigentes de
FRQVHOKRVSURVVLRQDLVHGHDVVRFLDo}HVSURVVLRQDLVHPHPEURVGHRUJDQL]Do}HV
de controle social de polticas pblicas e de defesa do consumidor (relao de
SDUWLFLSDQWHVDRQDOGHVWH$QH[R 
Grupos de trabalho foram criados para discutir as seguintes questes: O que
deve conter um guia ou material de referncia de modo a contribuir efetivamente
para as escolhas alimentares da populao? Voc j utilizou o Guia Alimentar
para a Populao Brasileira de 2006? De que forma? Considera a linguagem e
forma utilizadas adequadas?
$VGLVFXVV}HVGRVJUXSRVIRUDPUHODWDGDVHPXPDSOHQiULDQDOGDRFLQDFRP
exposio dos diferentes pontos de vista e observaes resultantes dos debates
HP JUXSR 2V UHVXOWDGRV GHVWD RFLQD RULHQWDUDP D SULPHLUD YHUVmR GD QRYD
edio do guia alimentar.
ETAPA 2 ELABORAO DA PRIMEIRA
VERSO DA NOVA EDIO DO GUIA ALIMENTAR
Uma primeira verso da nova edio do guia alimentar foi elaborada entre novembro
de 2011 e julho de 2013 por uma equipe integrada por tcnicos da Coordenao-Geral
de Alimentao e Nutrio, do Ministrio da Sade, e da Organizao Pan-Americana
da Sade (Opas) e pesquisadores do Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em
Nutrio e Sade da Universidade de So Paulo (Nupens/USP).

144

ETAPA 3 OFICINA DE AVALIAO


A primeira verso da nova edio do guia alimentar foi avaliada em uma
VHJXQGDRFLQDUHDOL]DGDHPDJRVWRGHQD)DFXOGDGHGH6D~GH3~EOLFDGD
Universidade de So Paulo.
3DUWLFLSDUDPJHVWRUHVSURVVLRQDLVUHSUHVHQWDQWHVGDVRFLHGDGHFLYLORUJDQL]DGD
HSHVTXLVDGRUHV UHODomRGHSDUWLFLSDQWHVDRQDOGHVWH$QH[R 
Quatro grupos de trabalho foram criados para responder s seguintes questes:
O captulo no contemplou algum contedo essencial? Algum contedo no
pertinente ou deveria ser retirado? Alguma coisa poderia ser dita de maneira
diferente? O que voc destacaria como pontos fortes e pontos fracos no
captulo? Qual a sua avaliao geral da nova verso do Guia Alimentar para a
Populao Brasileira?
$VGLVFXVV}HVGRVJUXSRVIRUDPUHODWDGDVHGLVFXWLGDVHPXPDSOHQiULDQDO2V
UHVXOWDGRVGHVWDRFLQDRULHQWDUDPDHODERUDomRGHXPDVHJXQGDYHUVmRGDQRYD
edio do guia alimentar.
ETAPA 4 ELABORAO DA SEGUNDA
VERSO DA NOVA EDIO DO GUIA ALIMENTAR
A segunda verso da nova edio do guia alimentar foi elaborada, entre setembro
e dezembro de 2013, pela mesma equipe formada por tcnicos e pesquisadores
da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio, do Ministrio da Sade,
da Organizao Pan-Americana da Sade (OPAS) e do Ncleo de Pesquisas
Epidemiolgicas em Nutrio e Sade da Universidade de So Paulo (Nupens/
USP). Essa verso, aps avaliao e aprovao pelo Ministrio da Sade, foi
colocada em Consulta Pblica em 10 de fevereiro de 2014.
ETAPA 5 CONSULTA PBLICA
A segunda verso da nova edio do guia alimentar foi divulgada na plataforma
RFLDOGH&RQVXOWD3~EOLFDQDSiJLQDGR0LQLVWpULRGD6D~GHHFRXGLVSRQtYHO
para receber manifestaes no perodo de 10 de fevereiro a 7 de maio de 2014.
Durante o perodo de consulta pblica, foram realizadas diversas reunies por todo
o Brasil com o objetivo de fomentar a discusso do contedo da verso preliminar
do guia alimentar, acolher as diferentes percepes, estimular a divulgao da
consulta em outros espaos de dilogo e incentivar contribuies e sugestes por
meio da plataforma da consulta pblica. Entre essas reunies se destacam:

2FLQDVHVWDGXDLVSURPRYLGDVSHOR0LQLVWpULRGD6D~GHFRPRDSRLRGDV
coordenaes/referncias tcnicas de alimentao e nutrio das Secretarias
Estaduais de Sade (SES) que foram responsveis pela organizao do evento

145

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

H FRQYLWH GRV SDUWLFLSDQWHV )RUDP UHDOL]DGDV  RFLQDV  (VWDGRV H 'LVWULWR
Federal), que contaram com a participao de aproximadamente 30 pessoas/
RFLQD LQFOXLQGR SURVVLRQDLV GH VD~GH GD UHGH GH DWHQomR GR 686 JHVWRUHV
SURVVLRQDLV GD HGXFDomR H DVVLVWrQFLD VRFLDO H UHSUHVHQWDQWHV GH RUJDQL]Do}HV
da sociedade civil. Os participantes foram orientados a realizar a leitura prvia do
documento e o encontro foi dividido em trs momentos: 1) Apresentao da verso
preliminar do guia; 2) Discusso em grupos por captulo; e 3) Apresentao das
consideraes de cada grupo sobre o captulo analisado e debate em plenria. O
SURGXWRQDOIRLXPUHODWyULRFRQVROLGDGRFRPWRGDVDVTXHVW}HVGLVFXWLGDVTXH
posteriormente, foi inserido na plataforma da consulta pblica pelas coordenaes/
UHIHUrQFLDVWpFQLFDVGHDOLPHQWDomRHQXWULomRGDV6(6GHPRGRDWRUQDURFLDLVDV
FRQVLGHUDo}HVDSRQWDGDVQDRFLQDGHFDGD(VWDGR

(QFRQWURV FRP &RQVHOKRV 5HJLRQDLV GH 1XWULFLRQLVWDV H XQLYHUVLGDGHV
locais os Conselhos Regionais de Nutricionistas e delegacias de cada
(VWDGR RUJDQL]DUDP RV HQFRQWURV H FRQYLGDUDP SURVVLRQDLV QXWULFLRQLVWDV H
representantes das universidades pblicas e privadas locais para um debate da
verso preliminar da segunda edio do guia alimentar.

2XWUDV UHXQL}HV  R 0LQLVWpULR GD 6D~GH WDPEpP GLVFXWLX D YHUVmR
preliminar do guia em outros espaos e com outros atores sociais, como: Grupo
de Trabalho de Alimentao e Nutrio em Sade Coletiva da Associao
Brasileira de Sade Coletiva (GT ANSC/Abrasco), Conselho Nacional de Sade
(CNS), Mesa Diretiva do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
(Consea), Sistema Conselho Federal de Nutricionistas e Conselhos Regionais de
Nutricionistas (CFN/CRN) e na RedeNutri, por meio de um ciclo de discusses
on-line.

A quinta etapa foi concluda ainda no ms de maio por tcnicos da CoordenaoGeral de Alimentao e Nutrio, do Ministrio da Sade, com a compilao de
todas as contribuies provenientes da Consulta Pblica (relao de participantes
DRQDOGHVWH$QH[R &RPEDVHQHVWHFRPSLODGRGHFRQWULEXLo}HVLQLFLRXVHD
HWDSDQDOGHHODERUDomRGDQRYDHGLomRGRJXLDDOLPHQWDU
(WDSD(ODERUDomRGDYHUVmRQDOGDQRYDHGLomRGRJXLDDOLPHQWDU
$YHUVmRQDOGDQRYDHGLomRGRJXLDDOLPHQWDURUDGLYXOJDGDQHVWDSXEOLFDomR
foi elaborada, com base no compilado de contribuies da Consulta Pblica,
entre junho e julho de 2014, pela mesma equipe formada por tcnicos e
pesquisadores da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio, do Ministrio
da Sade, da Organizao Pan-Americana da Sade e do Ncleo de Pesquisas
Epidemiolgicas em Nutrio e Sade da Universidade de So Paulo.
O processo de trabalho participativo adotado na elaborao desta nova verso
do Guia Alimentar para a Populao Brasileira foi fundamental para acolher as
sugestes de grande nmero de pessoas e instituies e para contemplar os
diversos atores e setores da sociedade interessados na promoo da sade e da
alimentao adequada e saudvel para a populao brasileira.
Considerando a diversidade das realidades regionais brasileiras e diferentes
grupos populacionais a quem este guia se destina, o Ministrio da Sade
desenvolver outras estratgias de comunicao para divulgar o contedo deste
documento, incluindo a elaborao de outros materiais como manuais, folhetos
e vdeos.

Durante os trs meses de Consulta Pblica, foram recebidas 3.125 contribuies


de 436 indivduos/instituies, conforme distribuio abaixo:
N de indivduos/
instituies
Pessoa fsica

102

Instituies de ensino

201

Indstrias, associaes e sindicatos de alimentos


$VVRFLDo}HVVRFLHGDGHVRUJDQL]Do}HVHLQVWLWXLo}HVVHPQVOXFUDWLYRV

20

Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRNs) e Conselho Federal de


Nutricionistas (CFN)

32

Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Consea)


Secretarias, departamentos, coordenaes de rgos federais, estaduais e
municipais
Outros
Total

146

17

1
58
5
436

147

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

PARTICIPANTES
OFICINA DE ESCUTA
Aline Cristino Figueiredo Gerncia de
Produtos Especiais da Gerncia Geral
de Alimentos da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (GPESP/CGALI/
ANVISA)
Ana Carolina Feldenheimer da Silva Coordenao Geral de Alimentao
e Nutrio do Ministrio da Sade
(CGAN/MS)
Ana Claudia Marquim Firmo de Arajo Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA)
Ana Maria Cervato-Mancuso
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo (FSP/USP)
Ana Maria Dianezi Gambardella
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo (FSP/USP)
Ana Paula Bortoletto Martins - Ncleo
de Pesquisas Epidemiolgicas em
Nutrio e Sade da Universidade de
So Paulo (NUPENS/USP)
Anayde Lima - Slow Food So Paulo
Anelise Rizzolo de Oliveira Pinheiro Universidade de Braslia (UNB)
Antnio Fagundes - Coordenao Geral
de Alimentao e Nutrio do Ministrio
da Sade (CGAN/MS)
Beatriz Aparecida Edma Tenuta
Martins - Conselho Federal de
Nutricionistas (CFN)
Carla Susana Rodrigues - Departamento
de Inspeo de Produtos de Origem
Animal do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (DIPOA/
MAPA)
Carlos Augusto Monteiro - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Carmem Cemires Cavalcante Costa

148

- Secretaria de Sade do Estado do


Cear (SES/CE)
Carolina Belomo de Souza Coordenao Geral de Alimentao
e Nutrio do Ministrio da Sade
(CGAN/MS)
Csar Nunes Nascimento - Instituto de
Sade Integral (ISI/DF)
Clara Freire de Arajo - Secretaria
Especial de Sade Indgena do
Ministrio da Sade (SESAI/MS)
Daniela Silva Canella - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Deurides Ribeiro Navega Cruz Secretaria Especial de Sade Indgena
do Ministrio da Sade (SESAI/MS)
Diogo Thimoteo da Cunha Universidade Federal de So Paulo
(UNIFESP)
Elisabetta Gioconda Iole Giovanna
Recine - Observatrio de Polticas
de Sade Alimentar e Nutrio da
Universidade de Braslia (OPSAN/UNB)
Elke Stedefeldt - Universidade Federal
de So Paulo (UNIFESP)
Fabio da Silva Gomes - Instituto
Nacional do Cncer (INCA)
Geisa Firmino Torres de Medeiros Petrleo Brasileiro S/A - PETROBRAS
Geoffrey John Cannon - World Cancer
Research Fund (RJ)
Janana Calu Costa - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Janine Giuberti Coutinho - Organizao
Pan-Americana de Sade (OPAS-Brasil)
Jean-Claude Moubarac - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Larissa Galastri Baraldi - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio

e Sade da Universidade de So Paulo


(NUPENS/USP)
Lorena Gonalves Chaves - Fundo
Nacional de Desenvolvimento da
Educao (FNDE/MEC)
Luana Caroline dos Santos Universidade Federal de Minas Gerais
(UFMG)
Luciana Ferreira Campos Vasconcelos Petrleo Brasileiro S/A - PETROBRAS
Lusa Maria Oliveira Pinto - Secretaria
de Sade do Estado do Cear (SES/CE)
Luiza Lima Torquato Discente da
Universidade de Braslia (UNB)
Macarena Urrestarazu Devincenzi Universidade Federal de So Paulo
(UNIFESP)
Maluh Barciotte - Ncleo de Pesquisas
Epidemiolgicas em Nutrio e
Sade da Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Manuela de S Pereira Colao Dias Associao brasileira de defesa do
Consumidos (PROTESTE)
Marcia Samia Pinheiro Fidelix
Associao Brasileira de Nutrio
(ASBRAN)
Maria Antonieta de Barros Leite
Carvalhaes - Universidade Estadual
Paulista (UNESP)
Maria Fabiana Ferro Guerra - Servio
Social do Comrcio (SESC/SP)
Mariana Carvalho Pinheiro Coordenao Geral de Alimentao
e Nutrio do Ministrio da Sade
(CGAN/MS)
Mariana de Araujo Ferraz - Instituto Brasileiro
de Defesa do Consumidor (IDEC)
Mariana Helcias Crtes Gonzaga Sagastume
- Secretaria Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional do Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome
(SESAN/MDS)
Mariana Martins Pereira - Secretaria de
Estado de Sade do Distrito Federal (SES-

DF)
Marina Vianna Ferreira - Universidade
Federal de So Carlos (UFSCAR)
Milene Gonalves Massaro Raimundo
- Coordenadoria de Desenvolvimento
dos Agronegcios da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado
de So Paulo (CODEAGRO/SAA-SP)
Nildes de Oliveira Andrade - Conselho
Nacional de Sade (CNS)
Pricles Macedo Fernandes Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA)
Rafael Moreira Claro - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade da Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Regina Fonseca - Ns Podemos So
Paulo (Metas do Milnio-ONU)
Renata Bertazzi Levy - Ncleo de
Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio
e Sade fs Universidade de So Paulo
(NUPENS/USP)
Silvia Vignola - Instituto Brasileiro de
Defesa do Consumidor (IDEC)
Suely Feldman Bassi - Universidade
Aberta do Meio Ambiente e Cultura de
Paz da Secretaria Municipal de Sade
de So Paulo (UMAPAZ/SMS-SP)
Susana Moreira Padro - Universidade
Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)
Tatiane Nunes Pereira Discente da
Universidade de So Paulo (USP)
Teresa Cristina Guimares Magalhes Secretaria de Estado de Sade da Bahia
(SES-BA)
Thalita Antony de Souza Lima Gerncia de Inspeo e Controle
de Riscos de Alimentos da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA)
Theresa Cristina de Albuquerque
Siqueira - Secretaria de Gesto
Estratgica e Participativa do Ministrio
da Sade (SGEP/MS)

149

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Vanessa Fernandes Davies - Servio


Social da indstria de Santa Catarina
(SESI/SC)
Viviane Laudelino Vieira - Faculdade de
Sade Pblica da Universidade de So
Paulo (FSP/USP)

PARTICIPANTES DA OFICINA DE
AVALIAO DA NOVA PROPOSTA
DO GUIA ALIMENTAR:
Adriana Bouas Ribeiro Secretaria de
Estado de Sade de So Paulo (SES/SP)
Aline Cristine Souza Lopes Universidade Federal de Minas Gerais
(UFMG)
Aline Cristino Figueiredo Gerncia de
Produtos Especiais da Gerncia Geral
de Alimentos da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (GPESP/CGALI/
ANVISA)
Amlia Augusta de Lima FricheUniversidade Federal de Minas Gerais
(UFMG)
Ana Maria Cervato Mancuso
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo (FSP/USP)
Ana Maria Dianezi Gambardella
Faculdade de Sade Pblica da
Universidade de So Paulo (FSP/USP)
Elizabeth Maria Bismarck-NasrIII
Secretaria Municipal de Sade de So
Jos dos Campos (SMS/SP)
Christiane Gasparini Araujo Costa
Instituto de Estudos, Formao e
Assessoria em Polticas Sociais (POLIS/
SP)
Elaine Leandro Machado
Coordenao Geral de Doenas e
Agravos No Transmissveis GDANT/
SVS/MS
Elisabetta Gioconda Iole Giovanna
Recine Observatrio de Polticas de
Segurana Alimentar e Nutricional

150

(OPSAN) da Universidade de Braslia


(UNB)
Estelamaris Tronco Monego
Universidade Federal de Gois (UFG)
Georges Schnyder - Slow Food Brasil
Greice Bordignon Servio Social da
Indstria (SESI)
Isa Maria de Gouveia Jorge Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN)
Janine Giuberti Coutinho Ministrio do
Desenvolvimento Social (MDS)
Karla Lisboa Ramos Organizao PanAmericana de Sade (OPAS-Brasil)
Lorena Gonalves Chaves Fundo
Nacional de Desenvolvimento da
Educao (FNDE)
Luciana Azevedo Maldonado
Universidade Estadual do Rio de
Janeiro (UERJ)
Luisa Maria Oliveira Pinto Secretaria
de Estado de Sade do Cear (SES/CE)
Masa Beltrame Pedroso Secretaria de
Estado de Sade do Rio Grande do Sul
(SES/RS)
Mrcia Samia Pinheiro Fidelix
Associao Brasileira de Nutrio
(ASBRAN)
Maria Janana Cavalcante Nunes
Secretaria de Estado de Sade de Gois
(SES/GO)
Patrcia Azevedo Feitosa Secretaria
de Estado de Sade do Acre (SES/AC)
Pedro Cruz- Universidade Federal da
Paraba (UFPB)
Regicely Aline Brando Ferreira Secretaria Municipal de Sade de Mau
(SMS MAU)
Regina Barros Goulart Nogueira Conselho Nacional de Segurana
Alimentar e Nutricional (CONSEA)
Regina Maria Ferreira Lang Universidade Federal do Paran (UFPR)
Renata de Arajo Ferreira - Gerncia
Geral de Alimentos (CGALI) da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria

(ANVISA)
Silvia do Amaral Rigon Conselho
Nacional de Segurana Alimentar e
Nutricional (CONSEA)

PARTICIPANTES DO GRUPO DE
TRABALHO PARA ANLISE DAS
SUGESTES DA CONSULTA PBLICA
Bruna Pitasi Arguelhes Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade (CGAN/MS)
Fernanda Rauber Coordenao Geral
de Alimentao e Nutrio, Ministrio
do Sade (CGAN/MS)
Gisele Ane Bortolini Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade (CGAN/MS)
Kelly Poliany de Souza Alves
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade (CGAN/
MS)
Kimielle Cristina Silva Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade (CGAN/MS)
Lorena Toledo de Arajo Melo
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade (CGAN/
MS)
Mara Lucia dos Santos Costa
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade (CGAN/
MS)
Renata Guimares Mendona de
Santana Coordenao Geral de
Alimentao e Nutrio, Ministrio do
Sade (CGAN/MS)
Sara Arajo da Silva Coordenao
Geral de Alimentao e Nutrio,
Ministrio do Sade (CGAN/MS)
Simone Costa Guadagnin
Coordenao Geral de Alimentao e
Nutrio, Ministrio do Sade (CGAN/MS)

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