Unidad4.

Planificacin de la Realizacin del Producto

Actividad- Planificacin de la Realizacin del Producto
La empresa Saludable le solicita a usted como gestor de calidad realizar la
documentacin del numeral 7.1 de la norma ISO 9001:2008, para lo cual usted
deber responder a las siguientes preguntas:
Objetivo:
Planificar la realizacin del proceso de produccin de un producto de su
inters
Bocadillos de guayaba
Pregunta
Cules son
los requisitos
que
debe
cumplir
el
producto?

Observacin

Propuesta del aprendiz

Identifique que requisitos legales,

reglamentarios, del cliente y dems
de
deben definirse y cumplirse para Requisitos
documentacin.
garantizar su calidad.

la

Poltica de calidad
Manual de calidad
Procedimientos,
programas
y
documentos clave.
Instrucciones
de
trabajo.
Registros.
Aprobacin de las
compras de
los
productos.
Verificacin
de
productos
comprados.
Validacin de los
procesos
de
produccin.
Entrega oportuna de
los productos
Empaque con de

celofn con el logo

de la empresa.
Productos
individuales
empacados
en
hojas naturales.
Productos
empacados en cajas
con
diferentes
cantidades.
Impresin de tabla
nutricional en el
empaque.
Retroalimentacin
con el cliente para la
elaboracin
de
algunos productos.
Registro de

cambios.

Requisitos legales
Decreto 3075 de
1997.
Sistema HACCP.

Calibracin
de
equipos de corte del
bocadillo
y
maquinaria
de
empaque.

Desarrolle el
Flujograma1
del proceso
para
el

producto
seleccionado
.

El aprendiz deber previamente

investigar el cmo se produce el
producto seleccionado.

Estudie el cmo construir

adecuadamente un flujograma
en el material y documentos de
apoyo del curso.

Para su mayor comodidad el

aprendiz podr realizar su
flujograma en otra hoja de este
documento.

FLUJOGRAMA DE PROCESO (BOCADILLO)

PROCESO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

La guayaba llega a la planta de procesamiento

Seleccin

transportada en camiones que son pesados en una

bscula pesa camiones antes de la descarga de la
guayaba en los puntos de recepcin, en los cuales
se verifica que la materia prima cumpla con las
especificaciones

requeridas.

seleccin

escoger

es

completamente

madura

El

objetivo

solamente
que

no

de

la

la

fruta

tenga

dao

microbiano, separando aquella que no tiene la

calidad requerida como lo son unidades sobre
maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro,
con hongos manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde
hayan podido entrar microorganismos ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa. La seleccin se
efecta sobre una banda transportadora provista de
mesa de acero inoxidable sanitario y disponiendo de
canecas donde los operarios puedan colocar la fruta

1Flujograma o diagrama de flujo: Proporciona una visin detallada de un proceso.

descartada
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la

Enjuague

banda transportadora que sale del tanque de

inmersin con aspersin de chorros de agua limpia.
De

esta

manera

se

retirar los

residuos

de

desinfectante, suciedad y microorganismos mediante

aspersin a presin de agua potable.
El escaldado es un tratamiento trmico corto que se
aplica a la fruta con el fin de ablandar tejidos y con

Escaldado

esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la

contaminacin superficial que an permanece en la
fruta e inactivas enzimas que puedan afectar
caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia
evitando que continen su proceso de maduracin.
El escaldado tambin contribuye a eliminar el aire
atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual
facilitar

el

manejo

de

las

frutas

en

pasos

posteriores, en el tanque de acero inoxidable con

chaqueta de vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5 a 10 minutos
a presin atmosfrica. El proceso de escaldado se
termina cuando el punto ms frio de la fruta alcanza
una temperatura de 75 C.
El proceso de escaldado se termina cuando la
cscara de la fruta alcanza una temperatura de 75
C;

el

interior

de

la

fruta

no

se

calienta

sensiblemente, razn por la cual se conservan

prcticamente

intactas

sus

propiedades

organolpticas y fisicoqumicas

Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con

agua potable en un tanque de acero inoxidable

Enfriamiento

anexo al escaldador. Las canastillas de guayaba se

sumergen en agua fra hasta que la fruta alcanza
una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se
realiza con el objetivo de evitar la sobrecoccin, el
excesivo

ablandamiento

de

crecimiento de microorganismos.

los

tejidos

el

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la

fruta entera y escaldada en la despulpadora. En esta

Despulpado y Refinado

operacin se separa la parte comestible de las

frutas, pulpa; de la no comestible, cscara y semilla.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue
con la operacin de refinado cuyo objetivo es reducir
el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura
la pulpa, es decir se eliminan pequeos residuos de
cscara y semillas que permanecen despus del
despulpado.
Implica la cuantificacin de la cantidad de materia
prima adecuada para el proceso. En esta operacin

Pesaje

se efecta el pesaje de la pulpa de guayaba, de

azcares y de cido requeridos para alcanzar el
porcentaje de slidos solubles y el pH propios de la
pasta de bocadillo, as como la cantidad de sta a
comercializar. El pesaje de la pulpa y del azcar se
realiza en una bscula de capacidad apropiada y de
precisin a las centenas o decenas de gramo. Para
el clculo de la cantidad de azcar, a cuantificar se
debe tener en cuenta que generalmente ms del 40
del peso total y 80del total de los slidos en un
bocadillo es azcar.
La elaboracin de bocadillo requiere procesos de
concentracin del producto por evaporacin de agua,
mediante la aplicacin de calor, para obtener una
distribucin

Coccin

homognea

de

los

ingredientes,

conservar el producto al inactivar enzimas y eliminar

microorganismos presentes en las materias primas;
desairear el producto, obteniendo una masa de
mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad
qumica (disminuir la oxidacin de los componentes
del color y el sabor).
La operacin de concentracin generalmente se
efecta en una marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 C por ms de 20 minutos.
Inicialmente se mezcla toda la pulpa y el azcar en la
marmita necesarios para obtener una masa con
menos de 18 Brix. El azcar deber ser agregado a
la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento

para prevenir una degradacin intensa de los

componentes del aroma, sabor y color. Por el
contrario, la solucin de cido, para ajustar el pH,
debe agregarse con agitacin vigorosa lo ms tarde
posible, es decir inmediatamente antes de servir la
masa de bocadillo en los moldes donde gelificar
finalmente el producto.
La coccin del bocadillo termina cuando se ha
alcanzado un mnimo de 75 grados Brix (o
porcentaje

de

slidos

solubles)

ledos

en

refractmetro a 20 C. La determinacin de la
concentracin de la mezcla se puede realizar
empleando un refractmetro, para lo cual se tomar
una pequea porcin del producto, se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca sobre el prisma
del refractmetro; finalmente se lee en la escala del
aparato la concentracin.
Alcanzado el punto final, la mezcla caliente se vierte

Moldeo y Enfriamiento

en bandejas metlicas cubiertas de plstico en el

fondo para evitar que la pasta se pegue al molde
cuando finalice el proceso de enfriamiento. Se
requiere que el proceso de moldeo se realice en
caliente, porque la disminucin de la temperatura en
la

masa

aumenta

la

viscosidad,

la

hace

inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en las
bandejas se distribuye uniformemente, con la ayuda
de una cuchilla con un ancho diseado para que la
pasta quede con un espesor uniforme. De manera
que la cuchilla se debe deslizar sobre el producto de
tal forma que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual tamao de
capas; con simetra y homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas sobre mesas
de acero inoxidable durante 25 horas para su
solidificacin, en un cuarto a temperatura de 18C y
humedad relativa de 70 a 80

El tiempo de

enfriamiento no debe ser inferior a 25 horas, pero

tampoco debe exceder las 45 horas porque el
producto final tendra una dureza mucho mayor que

la deseada.
Luego de las 25 horas de enfriamiento en ambiente

Des molde

fresco e higinico, las bandejas son colocadas sobre

una

mesa

de

acero

inoxidable

con

banda

transportadora, donde las lonjas de bocadillo son

retiradas manualmente de los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado
El bocadillo obtenido en forma de bloques, se taja en

Corte

la maquina tajadora en presentaciones individuales

de 6 cm de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
espesor, con el fin de facilitar su comercializacin.
La masa slida, seca y porcionada se empaca en
pelculas de polietileno con el objetivo de aislar del

Empaque

medio ambiente el bocadillo, evitando as su

contaminacin y manteniendo sus caractersticas
hasta el momento de su consumo. Esto se logra
mediante un empacado con el mnimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la humedad,
facilidad de manejo y exhibicin y que extienda su
vida til.
Adicionalmente,

los

bocadillos

empacados

se

colocan en cajas de cartn para su comercializacin.

El almacenamiento del bocadillo se debe realizar en
lugares aireados, a temperatura ambiente, con baja

Almacenamiento

humedad y protegido contra la luz solar, No requiere

refrigeracin para su almacenamiento dado la
estabilidad fsica, qumica y microbiolgica de este
producto, que se debe fundamentalmente al pH
cido del bocadillo, al proceso trmico llevado a cabo
y a la alta concentracin de slidos que posee luego
de su preparacin, lo que previene el desarrollo de
microorganismos en el producto.

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

Pregunta

Observacin

Qu aspectos se deben
verificar, qu pruebas
deben realizarse y qu
criterios de aceptacin
del
producto
deben
definirse para garantizar
su calidad?

Identifique qu aspectos se
verifican, qu tipo de pruebas se
realizarn y que criterios o
lineamientos se usan para aceptar
o rechazar el producto.

Propuesta del
aprendiz
Se debe verificar
el
correcto
empaque de los
productos.
Los
deben

insumos
ser de

alta
calidad;
seleccin
de
guayabas
defectuosas.
Realizar pruebas
fisicoqumicas y
bioqumicas
al
producto..
Verificar
la
temperatura de
coccin para que
no
altere
las
caractersticas
organolpticas
del producto.
Realizar
calibracin de la
maquinaria
y
herramientas de
trabajo.
El
almacenamiento
debe
ser
en
cuartos
climatizados con
temperaturas
adecuadas para
la conservacin
del producto.

Qu
registros
evidencian
que
el
proceso de produccin y
el producto final cumplen
con requisitos legales,
reglamentarios,
del
cliente
y
dems
aplicables?

Disee mnimo 2 formatos que

contribuyan para corroborar que
tanto su proceso de produccin
como el producto resultante
cumplen con los requisitos.

Formatos

FORMATO PARA LA INSPECCION DE HIGIENE MAQUINARIA DE CORTE

RESPONSABLE

HORA

FECHA

TURNO

ESTADO
MALO

REGULAR

INSPECTOR

OBSERVACIONES

BUENO

FORMATO PARA CONTROL DE CALIDAD DE LA GUAYABA

RESPONSABLE

HORA

TURN

LOT

FECHA

ESTADO DE LA FRUTA

CANTIDAD

INSPECTOR

OBSERVACIONES

E No

TOTAL EN
Kg
QUEMADAS

HONGOS

INSECTOS

MAGULLADURAS

Conclusiones:
Escriba las conclusiones del aprendizaje que obtuvo tras el desarrollo de la
presente actividad.
Un flujograma es de gran importancia en una empresa porque desglosa
algunos procesos difciles de entender; simplifican los procesos.
Planificar la realizacin de un proceso es muy importante porque es la base
del xito en la obtencin de un producto de excelente calidad, en el ahorro
de dinero y el incremento en las ganancias.
Los formatos nos sirven como evidencias para saber dnde se presentan
fallas dentro de la empresa para despus analizarlas y corregir los errores y
as mejorar la calidad en los procesos y los productos.

No olvide realizar el aporte al foro temtico de la unidad 4, la actividad interactiva,

la evaluacin y la actividad de refuerzo en los enlaces disponibles en el botn
Actividades/ Actividades unidad 4.

Nota: recuerde revisar la Gua de Aprendizaje de esta unidad con el fin de verificar
que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cmo desarrollarlas y
entregarlas correctamente.

Criterios de Evaluacin
Analiza y propone mejoras ante una situacin organizacional.
Define, interpreta y ejecuta las acciones necesarias para garantizar la
implementacin eficaz del numeral 7.1 Planificacin de la realizacin del producto
de la ISO 9001:2008.
Entrega a tiempo: enva la actividad en la fecha indicada por el instructor.