CHARQUI, DESDE LOS INCAS HASTA LA ACTUALIDAD

En los Andes existi una verdadera preocupacin por la preservacin de las subsistencias,
para lo cual se valieron de diversas tecnologas. El medio ambiente difcil en medio del cual se
desarrollaron las culturas andinas, cre una necesidad y una permanente angustia por poseer
y almacenar alimentos. Si fallaban los medios de conservacin o se reduca el nmero de
alimentos apareca el espectro del hambre y poda producirse el colapso de la reciprocidad.
En otras palabras, la consecuencia de un desabastecimiento poda traer la desintegracin del
Estado.
Debido a esta urgencia, el hombre andino invent diversos mtodos necesarios para la
conservacin de las subsistencias secando o deshidratando los productos.

Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama o de
venado. Tambin deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, adems de las
ranas. El camarn se secaba por medio de piedras o arena caliente. A este producto se le
conoca con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora llamadas
chipa.
El pescado seco y salado era una importante fuente alimenticia de los costeos y
especialmente los serranos, y era materia de trueque entre ambos. Otros productos del mar
fueron diversos moluscos que podan secarse, como las machas, o que podan usarse para
preparar una jalea incorruptible que se usaba en la confeccin de chupes o sopas.

Se ha investigad el empleo del cochayuyo o "yerba acutica" en la alimentacin del Per

moderno y tambin antiguo en la cual se incluyen las algas de agua dulce pero principalmente
las de agua de mar. Distintas variedades de algas se usaron en las comidas y la ms corriente
fue
la
Porphyra
o
columbiana.
En la actualidad, el cochayuyo se come fresco en la costa con el ceviche, los picantes y las
sopas, y tambin seco suelto o en plantas en los centros urbanos de la sierra.
Los tubrculos tambin se preservaron de distintas formas. Las ocas (Oxalis tuberculosa) y la
machua (Tropaeolum tuberosa) se secaban al sol y soleados se ponen dulces y entonces de
las llamaba cahui . Sin embargo, el tubrculo se puede conservar por perodos indefinidos es
la papa (Solanum tuberosa) la cual se someta a un complicado proceso de deshidratacin. Se
us de preferencia la variedad amarga y la cosecha se realizaba a 4 mil metros sobre el nivel
del
mar.
Las diversas suertes de chuo que es el conservado de papa varan segn las calidades de
este alimeto y los mtodos empleados (el proceso dura por lo general varias semanas). Entre
las variedades de papa empleadas destaca la muraya, que se sumerge en agua corriente y
luego se seca al sol y se expone a las heladas nocturnas. Las papas de variedad dulce se
acomodan por tamao sobre una superficie plana y luego se exponen a la intemperie durante
cuatro o cinco noches con sus das pasando por el fro nocturno y el ardiente sol del medio
da. Despus son pisadas con cuidado por las mujeres para quitarles la cscara y extraerles la
humedad
restante.
Esto
se
repite
hasta
terminar
de
secar.
fig

1.

charqui

Es grande el nmero de plantas comestibles cuyo uso fue restringido o que fueron empleadas
slo
en
sus
nichos
ecolgicos.
http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm
LAS TCNICAS DE DESHIDRATACIN Y CONSERVACIN DE LA CARNE ESTUVIERON
VIGENTES
HASTA
LA
INSTALACIN
DE
LOS
FRIGORFICOS
fig

2.

procesamiento

de

charqui

chalona

Cuando los espaoles llegaron a Amrica, no hallaron animales domsticos bovinos, ovinos o
equinos. Los incas haban domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicua,
mientras que los aztecas conocan una precaria forma de cra de los pavos. Pero muchos
pueblos
aborgenes
haban
desarrollado
la
tcnica
del
charqueado.
La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una
modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire
y sin salar. Se dice que el trmino ingls jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen
que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparacin de carne de chancho
ahumada
en
fetas,
obedientes
a
la
misma
etimologa.
Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no
hmedos y protegidos del mosquero. No era ms que una forma natural de deshidratacin y
antes de su coccin, el charqui deba ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quera
hacer chatasca -especie de guiso con grasa- slo se lo machacaba bien, en seco, dentro de
un
mortero
hasta
convertirlo
en
filamentos.
Segn el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras fras", es decir, en la Sierra, hacen
charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le
echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo. Este ltimo es la carne
salada
y
acecinada.

Los nativos del actual territorio de Santa Fe (Per) usaban aquel mtodo para conservar la
carne y el pescado. Los aborgenes de las islas del Paran y de la zona del Carcara
conservaban el pescado para el invierno, sin sal, "ponindolos al sol hasta secarlos".
La tcnica del charqueado se aplic a diversas carnes segn las regiones. Hubo, as, charqui
de llama, de pescado (en especial, sbalo), de pato, de venado. La posterior proliferacin del
ganado vacuno atrajo faeneros que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el
cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dej de interesar y el charqui de vaca vino a ser
artculo
comn
en
los
fortines
militares.
Pero el charqui tena una vida til limitada y poco serva para el comercio, lo que explica que
ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de
esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como
requeran
escasa
inversin
crecieron
rpidamente.
Para lograr el tasajo, la carne se trozaba en tiras largas de unos 4 a 5 centmetros de espesor
que, luego de oreadas se colocaban en depsitos con salmuera. Luego de escurridas, se las
dejaba sobre una base de astas en pilas de hasta 4 metros. Pasados 40 a 50 das, el tasajo,
ya listo, se exportaba a granel en la bodega de los barcos, sin ningn tipo de envase.
El sabor de la carne, al final del proceso, no era agradable, y, si bien serva para alimentar
esclavos, los intentos de venta para consumo de las clases bajas europeas fracasaron
rotundamente.
Desde un comienzo los saladeros vendieron tambin la grasa de los animales, usada en el
alumbrado pblico y en la fabricacin de velas y jabones, as como subproductos: carne
ahumada, lenguas saladas, cueros, cornamentas, harina de hueso, harina de sangre y crines.
Pero la demanda y el precio del tasajo comenzaron a caer desde la segunda mitad del siglo
XIX y hacia 1860 empez a ser sustituido primero por la produccin de extracto de carne y
luego de carne hervida y envasada, variantes que decayeron rpidamente tras la aparicin de
los
frigorficos.
fig

3.

elaboracin

de

sazonadores

de

charqui.

fig

4.elaboracin

de

charqui

con

hierbas

aromticas

fig

5.

elaboracin

Charqui
Vase tambin: Carne seca

de

charqui

con

condimentos

naturales.

Charqui de carne vacuna.

El charqui (< quechua ch'arki, cecina) es la carne deshidratada que se cubre con sal y se
expone al sol. Se usaba antao, antes de la aparicin delfrigorfico (1883), y an se usa en la
actualidad para conservar la carne por perodos prolongados. En las regiones andina y
meridional de Amrica del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de preparacin
de las carnes para su conservacin durante perodos prolongados.
Diferentes culturas supieron deshidratar la carne de diversas formas con el objetivo de poder
conservarla para su posterior consumo, debido a que no se contaba con herramientas como
con las que se cuenta hoy en da como la refrigeracin para mantener la carne fresca.
Secada slo al sol, al viento o reservada en lugares hmedos o secos etc., con el agregado de
hierbas o condimentos que se tenan a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar
la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con diferentes nombres. Tanto de formas
sencillas como ms evolucionadas, tenan un mismo objetivo: la preservacin.

Preparacin[editar]
Inicialmente se us carnes de auqunidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui
puede prepararse casi con cualquier carne; debido a esto y con la llegada de los espaoles a
Amrica tom ms importancia el charqui de carne vacuna.
El mtodo de preparacin usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo ms
finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre (jugo de carne). Las tiras as
preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que
toman una textura semejante a la del cartn e incluso a la del cuero, protegindolas de
lasmoscas con telas de tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal comn, aadiendo, a
veces, pimienta, pimentn y ajesdesecados. Ms raro es que se usen para la preservacin
del charqui capas de miel y propleo.

Forma de consumo[editar]
El charqui es esencialmente carne deshidratada de auqunidos, cerdo, oveja, vaca, equino y
otros. Cuando la deshidratacin se realiza en zonas como la puna o el altiplano andino, debido
a las caractersticas del clima, el charqui resulta prcticamente un alimento liofilizado (lo
mismo que su frecuente acompaante de origen vegetal: el chuo) y puede ser consumido sin
otra preparacin, aunque lo ms comn es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado,
siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales y
otros platos.
En la regin crucea de Bolivia se lo consume frito, acompaado con yuca (o mandioca)
hervida, o patatas hervidas y majadopara majadito, masaco de pltano (o banana) o yuca y
tambin en jigote.
En Potos, Bolivia, se hace el valdiviano que consiste en una sopa de carne ,
con chalona (charque de cordero) y de cerdo, con verdura, papa y aj colorado molido y
especias, se sirve con llajua que es una salsa boliviana de locoto, tomate,quirquia, sal.
En el sur de Chile, segn dice una leyenda, los militares de Valdivia crearon el plato
llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los das.
En el Per el charqui es muy consumido, como por ejemplo en el tpico olluquito con Charqui.

Vase tambin[editar]

Carne-de-sol

Chalona

Saladero

Tasajo

Carne deshidratada

Liofilizacin
Categoras:

Embutidos

Carne seca

Gastronoma de Argentina

Gastronoma de Bolivia

Gastronoma de Brasil