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importantes
enfermedades
humanas
pueden
alteraciones,
desnaturalizacin
como
de
acidificacin
protenas,
prdida
posterior
de
coagulacin,
vitaminas,
etc.,
contaminaciones.
PRODUCCIN PRIMARIA
(cra de animales, ordefio y almacenamiento en la explotacin)
TRANSPORTE DE LECHE
Ticrobiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Talta, la
tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y
ALMACENAMIENTO
la intoxicacin por micotoxinas
son las afecciones ms importantes.
En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo
correspondientes son complejos y variados, dada la gran diversidad de
TRATAMIENTO TRMICO
ENVASADO
ELABORACIN DE PRODUCTOS
LCTEOS
ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
DISTRIBUCIN VENTA
QU NUTRIENTES APORTA?
PROTENAS
De alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los
consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est
en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a
100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del
suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes
funciones inmunolgicas.
GRASAS:
Responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen
vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son
los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que
obliga a recomendar el consumo de lcteos descremados.
HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de
leche, que acta principalmente como fuente de energa y tiene un
efecto facilitador de la absorcin de calcio. Despus de la primera
infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia
de trastornos intestinales.
MINERALES: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc)
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DERIVADOS LCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche:
yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a
la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.
LECHES FERMENTADAS
Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de
microorganismos
especficos
que
utilizan
los
distintos
nutrientes,
como el kefir.
Kefir
Producto obtenido por fermentacin de la leche, parcial o totalmente
descremada, con los llamados granos kefir, que son asociaciones de
microorganismos constituidos por una levadura saccharomyces kefir, dos
estreptococos, el estreptococcus cremoris y s. Lactis, un bacilo:
lactobacillus caucasicus y adems una flora accesoria de grmenes de
polucin constituida por especies de acetobacter klebsiella entre otros.
Yogur
Se prepara por fermentacin de la leche, total o parcialmente
descremada, por medio de bacterias lcticas especificas (bacilos
blgaros)* tiene caractersticas al kefir, pero su composicin qumica es
semejante a este.
La leche coagula hacindose ms consistente y el cido lctico
producido puede llegar al 3 %.
Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.
Kumis
Presenta caracteres analogos al kefir, sufriendo la fermentacion
alcoholica y lactica, debidas a los fermentos lacticos *.
Se presenta como liquido de sabor acido, con una cantidad un poco
mayor de alcohol (2%) que los otros productos.
Streptococcus y lactobacillus
de patgenos.
Prevencin de carcinognesis: no solo aumenta la respuesta inmune
sino que inhibe carcingenos.
QUESOS
Es el producto lcteo que se obtiene por la separacin del suero,
despus de la coagulacin de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la
leche: protena, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo
con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el
suero.
FABRICACIN DEL QUESO
Es un proceso que consta de varias etapas.
1
2
3
4
5
TIPOS DE QUESO
QUESOS
FRESCOS:
son
obtenidos
tras
el
escurrido,
sin
Petit suisse.
Requesn
NATA
La nata o crema es producto del descremado casi total de la leche
(contenido residual de grasa 0.03-0.06%) mediante desnatadoras en
proceso hermtico, autolimpiable o hermtico/autolimpiable. Se utiliza
para consumo directo en diversas formas, o para fabricar mantequilla y
helados.
Exigencias de la nata para batir son la batibilidad, y la estabilidad del
producto final. Durante el batido se produce primero la acumulacin de
corpsculos grasos en la superficie de burbujas de aire de gran tamao.
Al aumentar la formacin de burbujas ms pequeas de aire y romperse
las membranas de los glbulos se consigue un aumento de la interfase
grasa, que tiene como consecuencia finalmente la gelificacin de la
pelcula
que
envuelve
las
burbujas
de
aire.
MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsin de agua en aceite que se forma por
inversin de fase cuando se bate la nata. Dependiendo del proceso de
elaboracin se diferencian la mantequilla cida, procedente de crema
acidificada, y la mantequilla dulce, procedente de crema sin acidificar. La
mantequilla contiene 81-85% de grasa, 1-16% de agua y 0.5-2% de
sustancia seca magra. La fase continua est formada por la fraccin
lquida de la grasa lctea, en la que se encuentran englobados grnulos
de grasa, gotculas de agua y pequeas burbujas de aire. La consistencia
de la mantequilla depende de la relacin entre grasa lquida libre y grasa
slida.
El primer paso para la elaboracin de la mantequilla es la obtencin de
la nata para lo que se centrifuga leche entera en desnatadoras. Segn el
proceso, el contenido en grasa se ajusta a 25-82%. La nata se pasteuriza
a
90-110
C.
NATILLA:
Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por
concentracin mediante e l sometimiento al calor en condiciones de
presin
atmosfrica,
la
cual,
es
necesario,
agregarle
otros
MANJAR BLANCO:
El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la
industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye
7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. El manjar blanco
es
un
producto
lcteo
obtenido
por
concentracin
mediante
el
pastosa,
sin
cristales
perceptibles
20 % m/m.
Color:
Castao
acaramelado,
proveniente
de
la
reaccin
de
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