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Baguete simples
RECEITA DE: LUIZ AMRICO CAMARGO
Aula: Baguete caseira
Ingredientes
Preparo
Junte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem. Acrescente a
gua aos poucos, v mexendo com uma colher de pau, ou mesmo com uma
esptula talvez seja mais fcil para trabalhar a massa , at tudo ficar
muito bem agregado. Deixe repousar por 10 minutos, para que a gua seja
melhor absorvida.
Volte a mexer. Revire a massa com a esptula, dobre-a sobre ela mesma.
Quando sentir que ela est mais manipulvel, passe para uma superfcie
levemente enfarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar. No total,
precisamos trabalh-la por 15 minutos. Se tiver uma batedeira apropriada e
quiser us-la, tambm d, na velocidade baixa.
Depois da sova, molde-a numa bola, e passe para outro recipiente,
levemente untado com azeite. Cubra e deixe descansar, por 1 hora, em
local protegido do vento e de fontes de calor. A massa vai dobrar de
tamanho.
Depois da primeira fermentao, divida a massa em trs pedaos iguais.
Com cada um deles, modele as baguetes. Estique, alongue, achate, e faa a
modelagem tradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando o
formato tpico desse po, que fica com 30 cm a 40 cm de cumprimento.
Feche a emenda com cuidado, e vire a massa para deix-la para baixo.
Transfira as baguetes j modeladas para a assadeira se no for
antiaderente, polvilhe com uma boa camada de farinha. Cubra com um
pano: aperte de leve ao longo das massas, para que elas mantenham o
formato.
Acenda o forno, na temperatura alta, a 220 C. Ao final de 30 minutos no
s ele estar quente como ser o momento de colocar os pes para assar.
Faa trs incises na diagonal em cada po, nas extremidades e no centro.
Pulverize com gua (ou, se preferir, coloque outra assadeira, na grade de
baixo, com gelo) e leve para assar por 30 minutos, at que fiquem bem
dourados. Retire e coloque numa grelha pra esfriar mas pode comer
quente, que fica ainda melhor.
Po de milho e farinha
integral
RECEITA DE: LUIZ AMRICO CAMARGO
Aula: Meu primeiro levain
Ingredientes
Preparo
Numa tigela grande, coloque a gua e o fermento. Mexa bem, para
amolecer e diluir melhor.
Po francs de
hambrguer
RECEITA DE: ARNOR PORTO
Ingredientes
Preparo
Em uma batedeira com gancho para pes, coloque a farinha, o fermento e a
gua, deixe bater um pouco e acrescente o sal e o acar.
Adicione, aos poucos, a gua gelada, batendo at obter uma massa lisa e
uniforme.
Deixe descansar por 20 minutos.
Faa pequenas bolas no tamanho do desejado, deixe fermentar at obter
quase o dobro do tamanho.
Leve ao forno aquecido 180C por 12 minutos com vapor at dourar o
topo.
INGREDIENTES
250g de car cru picado
125g de polvilho azedo
125g de polvilho doce
1 colher (ch) de sal
3 colheres (ch) de acar
1/2 xcara de farinha de castanha-do-par
3 ovos
1/4 de xcara de leo
Fub para polvilhar
PREPARO
Cozinhe o car com gua at que fique bem macio.
Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e
o acar e esprema por cima o car bem quente (passeo em espremedor de batatas diretamente sobre o
polvilho). Misture bem com um garfo, fazendo uma
farofa mida.
Assim que amornar, junte a farinha de castanha e
amasse bem com as mos.
Junte os ovos batidos com o leo, aos poucos, e continue
mexendo.
Modele as broinhas usando uma xcara polvilhada com
fub ou faa uma rosca (modele numa forma de buraco
no meio untada e enfarinhada com fub).
Coloque-as em uma forma sem untar e leve ao forno
(com temperatura de mdia a alta). Deixe at que
cresam e dourem (cerca de 30 minutos).
Po chapado de arroz
preto
RECEITA DE: NEKA MENNA BARRETO
Aula: Chuva de arroz
INGREDIENTES
1 copo / 200g de arroz negro
1 colher (sopa) / 20g de farinha de arroz
1 copo / 200 ml de gua
1 copo / 200g de gergelim
Azeite o quanto baste
Sal a gosto
PREPARO
Deixe o arroz preto de molho por no mnimo oito horas.
Escorra a gua, mas sem eliminar todo o lquido. Triture
o arroz preto no liquidificador com um pouco de gua
restante at que a mistura adquira uma consistncia
pastosa.
Adicione mistura a farinha de arroz branca, o gergelim
e o sal.
Unte uma chapa de ferro bem quente ou uma frigideira
antiaderente com azeite e retire o excesso com papel
absorvente.
Chipa
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira
INGREDIENTES
500g de polvilho doce
500g de queijo meia cura ralado
10g de fermento qumico em p
250g de manteiga sem sal amolecida
4 ovos
Uma pitada de sal e de erva-doce
PREPARO
Beijus de banana-daterra
RECEITA DE: NEIDE RIGO
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
Bananas
Farinha o quanto baste
PREPARO
Lave bem e corte as pontas de bananas-da-terra
maduras, porm firmes (use a quantidade que quiser).
Corte cada banana em 3 ou 4 pedaos, coloque numa
panela, cubra com gua e leve ao fogo.
Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou at os pedaos
de banana comearem a sair das cascas.
Descasque e passe os pedaos ainda quentes em
espremedor de batatas. Junte o que foi espremido com
as mos, formando uma massa coesa e espere esfriar
antes de usar.
Acrescente massa de banana qualquer outra farinha
at conseguir consistncia modelvel. Farinha de
amendoim, de castanha-do-par, de jatob, de babau,
INGREDIENTES
25g de manteiga amolecida
PREPARO
Bata no liquidificador ou misture bem a manteiga, o
leite, o acar, o sal e o ovo e despeje sobre a farinha de
tapioca.
Misture bem. Junte o amendoim, as castanhas e as
sementes e espere 20 minutos para hidratar os grnulos
(teste para ver se os grnulos esto macios e se a massa
tem liga para modelar).
Divida a massa em duas partes, modele cada parte em
um cilindro com cerca de 5 centmetros de dimetro e
embrulhe com folhas de bananeira (lavadas, cortadas
com folga para embrulhar os cilindros e amaciadas no
fogo - ou embrulhe em papel alumnio).
Amarre as pontas das folhas de bananeira. Coloque as
broas embrulhadas numa assadeira e leve para assar em
forno mdio por cerca de 40 minutos ou at que a folha
comece a queimar. Na metade do tempo, vire os
cilindros.
Espere esfriar, desembrulhe e corte em fatias. Sirva com
caf.
Farinata
RECEITA DE: ANA SOARES
INGREDIENTES
800 ml de gua morna
300g de farinha de feijo
200 ml de azeite
2 colheres (sopa) de alecrim picado
Sal a gosto
PREPARO
Coloque a gua em uma tigela e adicione a farinha.
Mexa at ficar com consistncia cremosa.
Deixe a massa descansando na tigela com tampa por 2
horas em ambiente aquecido.
Adicione a metade do azeite, sal a gosto e mexa.
Aquea uma chapa e pincele azeite na superfcie.
Coloque uma concha da massa e espalhe.
Salpique o alecrim por cima e deixe dourar por
aproximadamente 30 segundos.
Vire para dourar do outro lado e sirva em seguida.
Malassada
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
3 ovos com gemas e claras separadas
2 colheres (sopa) de cebola picada
3 colheres de farinha de mandioca (gomada)
Coentro e cebolinha picados a gosto
Sal e pimenta-do-reino ou tempero baiano a gosto
leo o quanto baste
PREPARO
Bata as claras em neve. Junte as gemas uma a uma,
incorporando levemente aps cada edio.
Junte a farinha aos poucos e adicione em seguida a
cebola, a pimenta, a cebolinha, o coentro e o sal.
Cuscuz instantneo de
tapioca com macass
RECEITA DE: NEIDE RIGO
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
2 xcaras de leite
2 galhos de macass (perfume-de-mulata)
2 colheres (sopa) de acar refinado
Sal e leo a gosto
2 xcaras de farinha de tapioca biju
Coco ou damasco em calda a gosto
PREPARO
Ferva o leite com os galhos de macass (perfume-demulata) e deixe esfriar com a erva dentro.
Coe o leite e junte o acar e uma pitada de sal.
Despeje o lquido sobre a farinha de tapioca biju e
misture.
Enquanto ainda estiver mole, coloque em tabuleiro
untado com leo ou forminhas de silicone.
Espere firmar e desenforme. Decore com coco ou
damasco em calda.
Panquecas de banana
com blueberry
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma
INGREDIENTES
3 bananas grandes
6 ovos orgnicos
100g de coco ralado
50g de blueberry
1 colher (ch) de canela
1 colher (sopa) de leo de girassol
PREPARO
Amasse as bananas com um garfo at virar um pur.
Bata os ovos e misture as bananas at homogeneizar.
Adicione o coco, as blueberries e a canela e mexa bem.
Em uma frigideira antiaderente, aquea uma pincelada
de leo e frite as panquecas em pequenas pores. Vire
quando estiver dourada e doure o outro lado.
Sirva com coco ralado e blueblerries frescas.
Focaccia de
mandioquinha com
queijo serrano
RECEITA DE: RAFFAELE MOSCACCIOLI
Aula: Focaccias brasileiras
INGREDIENTES
Para a massa:
300g de farinha de trigo
300g de mandioquinha pr-cozida no vapor e passada na
peneira
8g de sal
6g de fermento biolgico fresco
45g de azeite extravirgem
75g de ovo
110 ml de gua
4 talos de salsinhas crespas
Para a cobertura:
10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio
130g de queijo serrano em lascas finas
Azeite extravirgem o quanto baste
Flor de sal o quanto baste
PREPARO
Focaccia de mandioca
com quiabo
RECEITA DE: RAFFAELE MOSCACCIOLI
Aula: Focaccias brasileiras
INGREDIENTES
Para a massa:
300g de farinha de trigo
300g de mandioca
8g de sal
6g de fermento biolgico fresco
45g de azeite extravirgem
75g de ovo
120 ml de gua
Para a cobertura:
150g de quiabo
10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio
50g de queijo minas de Arax ralado
Azeite extravirgem o quanto baste
PREPARO
Descasque, pique e cozinhe a mandioca no vapor. Passe
por uma peneira.
Peneire a farinha de trigo e o sal na tigela da batedeira.
Acrescente o ovo, a gua e o fermento e bata em uma
batedeira com gancho, em baixa velocidade, por cinco
minutos ou at que a massa fique hidrata e com certa
elasticidade.
Aumente a velocidade da batedeira e adicione a
mandioca em quatro levas, alternando com o azeite. A
mandioca e o azeite devem estar bem incorporados
massa antes de acrescentar mais pores. Ao final, a
massa estar bem elstica e grudando um pouco nas
paredes da tigela.
Unte as mos com azeite, divida a massa em quatro
pores, d o formato de uma bola e distribua em uma
assadeira levemente untada. Cubra a assadeira com
papel filme e deixe descansar de 10 a 15 minutos.
Com as mos, abra as bolinhas de massa as esticando
at que elas adquiram uma forma retangular ou
redonda, com uma espessura de 1 cm. Volte para a
assadeira e cubra com papel filme. Descanse por at
uma hora ou at a massa dobrar de volume.
Preaquea o forno a 200C. Corte o quiabo em rodelas e
frite em uma frigideira. Distribua o quiabo por cima da
focaccia, acrescente o queijo ralado e os tomates. Para
que a massa ganhe um efeito irregular, voc pode
pression-la com as pontas dos dedos.
Regue com azeite extravirgem e salpique com um pouco
de flor de sal ou sal grosso levemente modo.
Leve ao forno e asse por aproximadamente por 20
minutos ou at ficar bem dourada. Retire do forno, deixe
esfriar um pouco e sirva.
INGREDIENTES
100g de torresmo feito somente com a pele do porco (pode ser
destes industrializados, de pacote)
300g de feijo preto
1 folha de louro
1/3 de colher (ch) de cominho
30g de toucinho
1/2 cebola branca grande cortada em cubinhos
1 dente de alho
200g de quiabos cortado em rodelas finas
Sal, limo e pimenta jiquitaia a gosto
PREPARO
Bolinho caipira
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos
Para a massa:
500g de farinha de milho flocada
100g de farinha de mandioca bem gomada (fina e com bastante
amido)
1 colher (sobremesa) de manteiga
650 ml de gua fervendo
PREPARO
Para a massa:
Misture a farinha de milho, a farinha de mandioca, a
manteiga e o sal. Introduza aos poucos a gua fervendo,
mexendo sem parar com uma colher de pau.
Depois que os ingredientes estiverem incorporados, sove
a massa delicadamente.
Deixe a massa descansar por meia hora embrulhada em
papel filme em temperatura ambiente.
Para o recheio de carne moda:
Tempere a carne moda com sal, pimenta-do-reino,
pimenta dedo-de-moa, vinagre e o alho. Incorpore a
mistura com as mos. Acerte o sal.
Aquea o leo em uma panela. Junte a carne e refogue.
Antes que o lquido liberado por ela seque
Bolinhos de polenta de
arroz
RECEITA DE: NEKA MENNA BARRETO
Aula: Chuva de arroz
INGREDIENTES
65g de farinha arroz jasmim
PREPARO
Junte a farinha, o caldo de vegetais e o sal em uma
panela. Leve ao fogo mdio e mexa at a mistura
engrossar, ficando com a mesma consistncia que uma
polenta.
Quando a mistura estiver morna, molhe as mos e
molde a massa em bolinhas.
Dica:
As bolinhas vo bem servidas com vinagrete e coentro
salpicado por cima
INGREDIENTES
Para a salada:
200g de tomate cereja amarelo/laranja
6 cenouras
1 melo
1 pimento amarelo sem miolo e sem sementes
100g de abbora
6 pssegos
Flores de capuchinha a gosto
50g de cheddar ralado
Para o vinagrete:
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de vinagre de umeboshi
Pimenta dedo-de-moa bem picada a gosto
Suco de 2 laranjas
Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Quiabos grelhados
com farofa de
gergelim
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu
INGREDIENTES
50g de pimenta biquinho
50g de pimenta-de-cheiro
100g de gergelim preto
150g de farinha de mandioca fina
30g de manteiga
200g de quiabo
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Seque as pimentas em forno a 90 por 12 horas.
Transfira para um processador e triture.
Aquea uma frigideira seca e adicione o gergelim,
mexendo sempre at torrar ligeiramente. Coloque em
um pilo e soque para ficar com uma textura fina.
Derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha de
mandioca e mexa com uma colher at torrar levemente.
Junte o gergelim, tempere com sal e pimenta e retire do
fogo.
INGREDIENTES
750g de camares pequenos descascados
100g de cebola picada
2 dentes de alho picados finamente
300g de tomates grandes sem pele e sem sementes picados
1/2 pimenta vermelha picadinha
500g de chuchu descascado e cortado em cubinhos
300 ml de caldo de camaro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extra-virgem o quanto baste
1 mao de coentro
PREPARO
Tempere os camares com sal e pimenta e um pouco de
azeite.
Em uma panela, refogue os camares at perderem a
transparncia e reserve. Na mesma panela, acrescente a
cebola picada e deixe dourar. Acrescente o alho,
mexendo at perfumar, e depois o tomate. Deixe secar
um pouco, acrescente o caldo de camaro e o chuchu
em cubinhos. Cozinhe por dez minutos.
Volte com os camares para a panela e acerte o sal.
Sirva com o coentro picado por cima.
INGREDIENTES
2 espigas de milho verde
700 ml de gua
1 cebola branca picada
100g de fub
200g de carne-seca dessalgada
7 jils
1,5 l de caldo de galinha
100g de slurry (50g de polvilho doce misturados com 50ml de
gua at dissolver bem)
1 cebola roxa
1 colher (sopa) de acar
500ml de vinagre
Sal e pimenta-do-reino a gosto
leo para fritar
PREPARO
Quiabada
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu
INGREDIENTES
500g de quiabos com as extremidades aparadas
250g de farinha de trigo
50g de manteiga
1 l de caldo de legumes
1 pimento vermelho sem pele e sem sementes
100g de tomate cereja
70g de cebola roxa picadas
3 dentes de alho picados
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100g de castanhas de caju picada e coentro picado a gosto para
finalizar
PREPARO
Derreta a manteiga em uma panela e junte a farinha,
mexendo at dourar bem. Adicione o caldo de legumes e
continue mexendo sempre com um batedor de arames
at que o roux se dissolva completamente.
Em uma panela grande, doure ligeiramente os quiabos e
acrescente, nesta ordem, em intervalos de 30 segundos,
INGREDIENTES
170g de farinha de polenta taragna
350 ml de gua
450 ml de leite
80g de manteiga sem sal
90g de queijo Tallegio em cubos
100g de queijo da Canastra meia cura em cubos
Sal a gosto
PREPARO
Coloque em uma panela o leite, a gua e o sal. Leve ao
fogo e deixe ferver.
Aps fervura, despeje a farinha de polenta taragna e
misture bem com um batedor. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar de 10 a 15 minutos, sem parar de mexer.
Retire do fogo e coloque a manteiga e os dois queijos.
Misture at que os cubos de queijos se dissolvam quase
totalmente. O polenta tem que ficar cremosa. Sirva em
pratos fundos.
INGREDIENTES
Para o creme:
200g de ora-pro-nbis
Sal e pimenta-do-reino a gosto
gua e caldo de carne o quanto baste
Para o angu:
250g de farinha de fub
2 l de caldo de carne
20g de cebola picada
20g de alho picadinho
60g de manteiga sem sal
Sal de pimenta a gosto
PREPARO
Ferva um litro de gua sem adio de sal. Aps a
fervura, adicione somente as folhas bem limpas, sem o
talo, de ora-pro-nbis. Deixe por aproximadamente um
minuto.
INGREDIENTES
Para a geleia:
2 e 1/2 kg de abacaxi verde
1 kg de acar cristal, preferencialmente orgnico
1 colher (caf) de pimenta rosa
Para a farofa:
2 cebolas roxas cortadas em fatias finas
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 dente de alho em lminas
4 colheres (sopa) de geleia de abacaxi com pimenta rosa
1 xcara (ch) de farinha de mandioca
Sal a gosto
PREPARO
Geleia:
Retire a casca e o miolo do abacaxi e reserve. Corte a
polpa em cubinhos.
Farofa de bolo
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
100g de farinha gomada
100ml de gua fervente
Sal a gosto
Suco de limo a gosto
1/4 de cebola roxa pequena picada em cubos pequenos
1/2 tomate em cubos pequenos
Folhas de coentro a gosto
Pimenta fresca a gosto
PREPARO
Tempere a farinha com sal a gosto e escalde com gua
fervente. Depois, solte-a com uma colher.
Tempere os vegetais e o coentro com sal, suco de limo
e pimenta fresca. Misture a farinha at incorporar bem.
INGREDIENTES
10 l de leite de cabra integral fresco ou congelado pasteurizado
(no use leite de cabra UHT)
2 ml de cloreto de clcio (se usar leite cru, no use clcio)
3g de fermento mesoflico (diludo em uma xcara de caf de
gua filtrada)
2 gotas de coalho animal (diludo em uma xcara de caf de
gua filtrada)
Sal a gosto
PREPARO
INGREDIENTES
Para o creme de couve-flor:
3 colheres (sopa) azeite extravirgem
50g cebola
200g de couve-flor em floretes
1 copo de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para a finalizao:
100g de massa fresca
2 unidades de castanha de caju
20g de manteiga
10g de bottarga
PREPARO
Nhoque de polenta
RECEITA DE: SALVATORE LOI
Aula: Polenta & angu
INGREDIENTES
300g de polenta fria
20g de tomilho
1 gema de ovo
200g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de queijo Grana Padano
PREPARO
Coloque em um processador a polenta fria, de
preferncia do dia anterior, a gema do ovo, o queijo
Grana Padano e o tomilho, somente as folhas, e bata
bem.
Aos poucos, acrescente a farinha mistura at que a
polenta fique homognea. Mas cuidado, a consistncia
no pode ficar muito dura.
Retire a massa do processador e produza os nhoques.
Uma dica para no grudar na mo polvilhar as
pequenas pores com mais farinha de trigo.
Cozinhe os nhoques em gua fervendo com um pouco
de sal.
Nhoque de banana
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
1 e 1/2 l de leite integral
3 galhos de tomilho fresco
100g de manteiga
30g de queijo parmeso ralado
300g de farinha de banana
Noz-moscada
Sal a gosto
PREPARO
Nhoque de banana-daterra
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu
INGREDIENTES
1 kg de banana-da-terra descascada (madura, mas ainda firme)
150g de carne-seca dessalgada, cozida e cortada em cubos de
50g de manteiga de garrafa
PREPARO
Para a massa:
Cozinhe a banana-da-terra em gua fervente abundante
por 15 minutos, escorra e, imediatamente, processe at
formar um pur homogneo. Deixe esfriar e leve
geladeira.
Quando o pur estiver bem gelado, unte as mos com
leo e enrole a massa em bolinhas de 15mm de
dimetro.
Retorne geladeira, sem cobrir, para que desidrate um
pouco, por pelo menos 2 horas.
Para a molho:
Frite a carne-seca em 25g de manteiga de garrafa,
acrescente a cebola picada e deixe murchar. Acrescente
o alho picado, a pimenta-de-cheiro, o coentro e o
colorau.
Em seguida, adicione o tomate e o caldo de carne antes
que o colorau torre. Deixar apurar e corrija o sal se
necessrio.
Montagem:
Em uma frigideira antiaderente, doure os nhoques com
um pouco de manteiga de garrafa.
Sirva os nhoques em um prato fundo sobre o molho e
finalize com cebolinha picada.
INGREDIENTES
Molho:
200 ml de leite
30g de farinha de trigo
30g de manteiga
1 colher (ch) de noz moscada
1 colher (ch) de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
200g de macarro
200g de queijo gouda defumado ralado
PREPARO
Em uma panela no fogo mdio, derreta a manteiga,
adicione a farinha e misture bem, at comear a dourar.
Adicione o leite aos poucos, misturando sem parar at
engrossar. Tempere com noz moscada, tomilho, sal e
pimenta-do-reino e reserve.
Cozinhe o macarro em gua salgada e escorra.
Misture a massa com o molho, transfira para uma
assadeira e distribua o queijo por cima.
Leve ao forno para gratinar e sirva quente.
INGREDIENTES
Para a massa:
280g de farinha de trigo
120g de farinha de de smola de gro duro
4 ovos
Para o alho-por:
20g de cebola branca
150g de alho-por fatiado (a parte branca)
50g de manteiga
20 ml de azeite de oliva
30g de farinha de trigo
100 ml de leite
200g de queijo brie
100g de mussarela
70g de amndoas torradas e picadas
Sal, pimenta moda na hora e noz-moscada a gosto
PREPARO
Para o recheio:
Derreta a manteiga em uma panela no fogo mdio, junte
o azeite e refogue a cebola. Acrescente a farinha,
sempre misturando e, quando dourar, pingue o leite aos
poucos, mexendo sem parar com um batedor de arames.
Deixe engrossar, tempere e reserve.
Misture o alho-por frio com o brie cortado em cubinhos,
a muarela ralada e as amndoas.
Para a massa:
Misture as farinhas e faa um buraco no meio. Bata os
ovos e despeje-os no centro do buraco. Misture com os
dedos at virar uma massa e trabalhe por alguns
minutos para ficar homogneo e macio.
Abra a massa com rolo ou mquina prpria. Mantenha as
as tiras embaixo de um pano mido e, usando uma de
Massa de abbora
rstica
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Massas com contedo
INGREDIENTES
Para a massa:
280g de farinha de trigo
120g de farinha de de smola de gro duro
40g de lardo ou pancetta gorda sem defumar
4 ovos
Para o recheio:
150g de cebola branca picada
50 ml de azeite de oliva
10g de alho picadinho
350g de polpa de abbora assada
50g de po ralado
Sal, pimenta moda na hora, noz-moscada e salsa gosto
PREPARO
Para a massa:
Misture as farinhas e faa um buraco no meio. Bata os
ovos e despeje-os no centro do buraco. Misture com os
dedos at virar uma massa e trabalhe por alguns
minutos para ficar homogneo e macio.
Abra a massa com rolo ou mquina prpria. Mantenha as
as tiras embaixo de um pano mido e, usando uma de
cada vez, coloque o recheio no meio, feche e modele no
formato desejado.
Coloque uma panela com bastante gua no fogo alto.
Quando ferver, adicione a massa e cozinhe por alguns
minutos, at ficar al dente. Escorra e sirva com o seu
molho de preferncia.
Para o receio:
Aquea o azeite em uma panela em fogo mdio e
refogue a cebola at murchar.
Acrescente o alho e continue misturando at dourar
levemente.
Refogue a polpa de abbora assada at desgrudar do
fundo da panela. Aos poucos, acrescente o po at que a
misture fique firme e seca. Tempere com sal, salsa,
pimenta e noz-moscada a gosto.
Macarro de comitiva
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira
INGREDIENTES
450g de carne de sol
15 ml de azeite de oliva
20g de banha de porco
400g de macarro comprido (tipo espaguete)
30 ml de suco de laranja
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de colorau
gua quente o quanto baste
Cheiro verde picado a gosto
PREPARO
Corte a carne em pedaos pequenos e irregulares e laveos em bastante gua.
INGREDIENTES
1 pacote de noodles
2 l de gua
2 colheres (sopa) de leo de girassol
1 colher (sopa) de gengibre ralado ou picado finamente
1 colher de erva-cidreira picada
2 dentes de alho picados
1 colher (ch) de pasta de curry amarelo
500 ml de leite de coco
1 xcara de folhas de espinafre
2 rodelas de abacaxi em cubos de 2 cm
1/2 xcara de folhas grandes de manjerico
400g de camares
200g de brotos de feijo
4 colheres de castanhas de caju
Sal, suco de limo e pmenta-do-reino a gosto
PREPARO
Coloque os noodles para hidratar em uma tigela com 2
litros de gua fria por 20 minutos. Enquanto isso,
coloque um panela com gua para ferver.
INGREDIENTES
1 truta defumada
2 batatas
4 colheres (sopa) de maionese caseira
2 colheres (sopa) de azeitonas sem caroo
1 mao de salsinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite o quanto baste
PREPARO
Descasque as batatas, corte em cubos grandes e
cozinhe em gua com sal at que estejam macias,
porm ainda firmes.
Em uma tigela, misture as batatas, a maionese, a
salsinha picada e as azeitonas cortadas em quatro
partes. Tempere com sal e pimenta.
Sirva a truta com a salada de batatas e finalize com
azeite.
INGREDIENTES
500g de farinha ovinha
2 colheres de manteiga
100g de gengibre sem casca picado
1/2 l de caldo gelado de peixe
100g de cebola branca em cubos grandes
100g de salso picado
Coentro fresco a gosto
1/2 unidade de pimenta dedo-de-moa
300 ml de suco de limo espremido na hora
500 ml de suco de uvaia
1 e 1/2 kg de pargo filetado sem pele e cortado em cubos
grandes
350g de cebola roxa fatiada fina
500g de tomate sweet grape, cortado em 6 partes
300g de pimenta cambuci cortada em cubinhos
Sal, salsinha e coentro a gosto
Brotos de coentro para finalizar
PREPARO
Derreta a manteiga no fogo, acrescente a farinha ovinha
e mexa at dourar.
Tartare de beijupir
com aspargos e
botarga
RECEITA DE: LUCA GOZZANI
Aula: O encontro da bottarga com o beijupir
INGREDIENTES
4 unidades de aspargos verdes
80g de fil de beijupir limpo e sem pele
1 colher (ch) de farinha de rosca
1/2 colher (sopa) de azeite extravirgem
10g de bottarga
Sal, azeite de pimenta-dedo-de-moa e pimenta-do-reino a
gosto
PREPARO
Cozinhe os aspargos em gua fervente at ficarem
macios.
Corte os aspargos e o fil de peixe em cubinhos do
mesmo tamanho.
Tempere o peixe com o sal, azeite de pimenta-dedo-demoa, pimenta-do-reino e o azeite extravirgem.
Acrescente a farinha de rosca e os cubos de aspargos,
misture, rale a bottarga por cima e sirva.
Camaro defumado
com salada e
vinagrete
RECEITA DE: BERNARDO CRISCUOLO E JOS B. FERBER
Aula: permitido defumar!
INGREDIENTES
Salada:
1 talo de erva doce
1 talo de salso
1 ma
Vinagrete:
1
2
1
1
1
Azeite a gosto
Finalizao:
500g de camaro defumado
PREPARO
Para a salada:
Corte a ma, a erva doce e o salso em juliene. Misture
e reserve.
Para o vinagrete:
Misture todos os ingredientes em uma tigela e mexa.
Para a finalizao:
Junte a salada na tigela com a vinagrete. Sirva os
camares com a salada e finalize com azeite.
INGREDIENTES
8 escalopes de vieira limpa
200g de feijo guandu verde limpo
200 ml de caldo de legumes
40g de codium
Sal Maldon a gosto
Azeite a gosto
PREPARO
Cozinhe o feijo guandu com o caldo de legumes no
vcuo por 1 hora a 90C.
Sele as vieiras na chapa com azeite.
Em um prato fundo, coloque o feijo cozido. Distribua as
vieiras por cima e finalize com o sal Maldon e o codium.
Caldo de piranha
RECEITA DE: PAULO MACHADO
INGREDIENTES
15 ml de leo de milho
10 ml de suco de limo
3 piranhas inteiras limpas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 pimenta dedo-de-moa
1/2 mao de coentro
Sal e pimenta do reino preta moda a gosto
PREPARO
Tempere as piranhas com o suco de limo.
Pique a cebola, o alho, o pimento vermelho e a
pimenta. Aquea uma frigideira com leo e refogue
todos os ingredientes. Junte as piranhas, cubra com
gua e cozinhe por cerca de duas horas. O preparo pode
ser feito tambm na panela de presso, reduzindo o
tempo de cozimento para 40 minutos.
Sobrecoxa laqueada
no mel com galette de
quinoa
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma
INGREDIENTES
Para a sobrecoxa:
1 kg de sobrecoxa de frango desossada
3 colheres (sopa) de shoyu
PREPARO
Para a sobrecoxa:
Lave as sobrecoxas e tempere com sal. parte, misture
o shoyu, o mel, o acar mascavo, o gengibre, o alho
picado, as especiarias em p, a pimenta caiena e as
raspas de laranja. Misture a marinada com o frango e
leve geladeira por 1 hora.
Preaquea o forno a 200C. Acomode as sobrecoxas em
uma assadeira e leve ao forno. A cada 10 minutos,
pincele as sobrecoxas com a marinada da assadeira. Se
necessrio, adicione um pouco de gua para dissolver o
INGREDIENTES
1 sobrecoxa de frango desossada
1 colher (sopa) de miss
gua, saqu ou vinho branco suficiente para diluir o miss
leo para untar a frigideira
Cebolinha picada para finalizar
Para o molho:
1 colher (sopa) de miss
100 ml de suco de laranja
1 colher (sopa) de melado
PREPARO
Dilua o miss em um pouco de lquido (gua, saqu ou
vinho branco) para que fique mais fcil de espalhar
sobre a superfcie do frango. Espalhe essa mistura sobre
o frango, coloque em um saco plstico e deixe
marinando por um ou dois dias.
Retire da marinada, passe rapidamente por gua
corrente para eliminar o excesso de miss e enxugue.
Magret de pato ao
Sauternes
RECEITA DE: ROBERTO SMERALDI
Aula: Vinho como ingrediente
INGREDIENTES
2 peitos de pato
200 ml de vinho Sauternes
200g de cogumelos portobello
Sal e pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Em fogo baixo, disponha os peitos numa frigideira com o
lado da gordura para baixo e deixe cozinhar por cerca de
7 minutos. Retire a carne da frigideira e reserve.
Na mesma panela, aumente o fogo, coloque 150 ml do
vinho e solte os temperos do fundo da frigideira.
Adicione os cogumelos fatiados e cozinhe por
aproximadamente 10 minutos. Retire o molho e os
cogumelos da frigideira e reserve.
Coloque novamente na mesma frigideira, em fogo muito
alto, os peitos de pato, desta vez com o lado magro para
baixo.
Depois de 4 minutos, vire o peito e doure do lado gordo,
acrescentando o resto do vinho com a frigideira muito
quente. Em seguida junte os cogumelos.
Para servir, coloque o pato fatiado no centro do prato,
distribua os cogumelos por cima e regue com o molho.
Costelinha de porco no
cacau
RECEITA DE: HELOISA BACELLAR E DIEGO BADAR
Aula: Cacau total
INGREDIENTES
2,5 kg de costelinha suna bem carnuda e sem muita gordura,
em duas bandas de 1,250 kg
1 colher (sopa) de sal
1/2 xcara (ch) de cacau em p
3/4 de xcara (ch) de acar de coco
PREPARO
De vspera, ou com pelo menos 12 horas de
antecedncia, coloque as duas bandas de costelinhas
sobre uma assadeira. Misture numa tigela o sal, o cacau
e o acar, depois espalhe a mistura nas costelinhas,
pressionando para grudar bem. Regue com o vinho,
cubra com papel alumnio e deixe descansar na
geladeira por pelo menos 12 e at por 24 horas.
Aquea o forno a 160C (mdio).
Corte seis retngulos com o dobro do tamanho das
bandas de costelinha. Coloque dois retngulos um sobre
o outro pra fazer uma camada dupla, depois posicione
bem no centro uma das bandas da costelinha.
Regue com 1/4 da marinada, espalhe por cima 1/4 das
nibs, dobre para fechar e faa uma outra camada com o
terceiro pedao de papel alumnio pra conseguir um
pacote bem fechado. Faa o mesmo com a outra banda
e guarde o restante da marinada para a finalizao.
Coloque os pacotes numa assadeira e leve ao forno sem
abrir por cerca de duas horas.
Passado esse tempo, abra os pacotes e espete com um
garfo pra ver se a carne est se soltando dos ossos e
muito macia (se for preciso, feche o pacote e volte ao
forno por mais uns 15 minutos e teste de novo).
Quando a carne estiver macia pra valer, abra cada
pacote, regue cada um deles com metade da marinada
restante e espalhe mais nibs por cima. Aumente a
temperatura do forno para 180C (mdio) e, mantendo o
pacote aberto, regue novamente cada banda de
costelinha com a ltima parte da marinada que sobrou.
Volte para assar por mais uns 30 minutos para dourar
bem, abrindo o forno a cada dez minutos para regar a
INGREDIENTES
Para a costela
6 kg de costela de porco
300g de gengibre
800 ml de gua filtrada
250 ml de melao de cana
Raspas de 4 laranjas
Raspas de 3 limes sicilianos
1 l de molho de soja
ml
de
de
ml
de gua
acar refinado
priprioca
de glac de carne
PREPARO
Para a costela
Bata o gengibre com a gua e coe. Descarte o bagao e
reserve o suco.
Misture a gua, o melao de cana, as raspas de laranja e
limo e o molho de soja e deixe a costela marinando por
dez horas.
Retire as costelas dos sacos e feche-as em sacos de
vcuo. Cozinhe numa panela com gua a 85C por dez
horas ou em forno combinado a 110C por
aproximadamente 6 horas ou at que esteja macia.
Retire as costelas dos sacos e somente na hora de servir
leve-as ao forno a 200C por cinco minutos ou at
dourarem.
INGREDIENTES
100g de lonza defumada
250 ml de creme de leite
50g de raiz-forte
3 pes sueco
Azeite a gosto
PREPARO
Em uma tigela, misture a raiz forte com o creme de leite.
Reserve por 24 horas.
Peneire o creme de leite e, com ajuda de um batedor de
arames, bata at atingir o ponto de chantilly.
Linguia de Maracaj
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira
INGREDIENTES
1kg de picanha gorda, contra-fil ou alcatra
500g de gordura de boi ou toucinho
3 unidades de pimenta bodinho
1 tripa seca grossa bovina ou suna
Suco de laranja misteriosa azeda
Sal, cheiro-verde e pimenta-do-reino preta moida a gosto
PREPARO
Corte a carne com gordura e o toucinho (ou gordura de
boi) na ponta da faca.
INGREDIENTES
Para o molho de amaranto roxo:
50g de amaranto roxo
100g de caldo vegetal
Sal a gosto
Goma xantana o quanto baste
Para a beterraba:
500g de beterraba
100g de gordura de pato
5g de tomilho
500g de beterraba roxa mini
250g de vinagre de vinho branco
125g de acar refinado
125g de gua
10g de sal
Casca de 1 limo siciliano
Para a carne:
4 pores de 250g de dry-aged
Sal Maldon a gosto
Azeite a gosto
PREPARO
Para o molho de amaranto roxo:
Ferva o caldo, retire do fogo e misture o amaranto.
Junte a goma xantana at espessar e tempere com sal.
Para a beterraba:
Em uma frigideira, aquea a gordura do pato e salteie as
beterrabas inteiras junto com tomilho em fogo baixo, at
ficarem macias.
Depois de pronto, divida em 4 partes iguais e reserve.
Para o picles de beterraba:
Misture em uma panela o vinagre, o acar, a gua,o sal
e a casca de limo e leve ao fogo at ferver.
Descasque as beterrabas, coloque dentro de uma bolsa
de vcuo e adicione mistura ainda quente.
Deixe repousar por cinco dias e depois corte as
beterrabas em rodelas finas.
Para a carne:
Aquea uma frigideira com azeite e sele a carne at o
ponto desejado.
Deixe descansar por 5 minutos.
Montagem:
Num prato, coloque a carne com o molho de amaranto,
as beterrabas e o picles. Finalize com sal Maldon.
INGREDIENTES
2 cebolas roxas
2 cenouras
2 talos de salso
200g de fgados de frango
2 linguias toscana
1 kg de carne bovina moda (coxo duro ou semelhante)
1 l de vinho tinto jovem e com boa acidez
1 tomate maduro
Azeite o quanto baste
Pimenta-do-reino a gosto
PREPARO
Pique e refogue a cebola, a cenoura e o salso no azeite,
em fogo mdio.
Antes de dourar, acrescente os fgados e a linguia
picados. Antes que mudem de cor completamente,
acrescente e carne bovina e refogue por
aproximadamente 4 minutos.
INGREDIENTES
Para o feijo andu negro:
320g de feijo andu negro
PREPARO
Para o feijo andu negro:
Cozinhe o feijo na panela de presso at que os gros
fiquem estar macios. Reserve o feijo com caldo.
Para o ragu de bode:
Em uma panela no fogo alto, adicione o leo de milho e
deixe esquentar. Em seguida coloque a paleta
temperada com sal e pimenta e deixe dourar de todos os
lados, at caramelizar. Retire a carne da panela e
transfira para um prato.
INGREDIENTES
1 pea de cerca de 1 e 1/2 kg de patinho bovino (ou outro corte
bovino magro)
1 l de vinho branco seco
Sal o quanto baste
Alho picado, pimenta-do-reino e sementes de erva-doce a gosto
PREPARO
Cubra o fundo de uma assadeira com uma camada de
sal, coloque a carne por cima e salgue mais at cobri-la
por inteiro.
Leve a travessa geladeira, sem cobrir, por 24 horas.
Retire a carne da geladeira e, delicadamente, use as
mes para retirar o excesso de sal grudado na carne.
Hambrguer de
costela e maionese de
pimenta biquinho
RECEITA DE: GILSON DE ALMEIDA
Aula: Hambrguer do zero
INGREDIENTES
Para o hambrguer:
780g de carne moida (45% de fraldinha, 45% de costela bovina
e 10% de gordura da costela)
Para a finalizao:
6 unidades de po tradicional de hambrguer
200g de alface crespa
6 fatias de queijo prato
6 fatias finas de tomate salada maduro
6 fatias finas de cebola roxa crua
4 colheres de leo de girassol
PREPARO
Hambrguer:
Moa todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
Divida as 780g de carne moda em 6 bolinhas de 130g
cada.
Com a ajuda de um aro de 10 centmetros, molde os
hambrgueres.
Aperte bem para que o hambrguer no quebre quando
for grelhado. Cubra e reserve na geladeira.
Maionese de pimenta biquinho:
Bata as gemas em um liquidificador ou mixer manual e
acrescente o leo aos poucos. Adicione a pimenta
biquinho, o sal e a pimenta preta do reino a gosto e bata
para incorporar.
Caso queira deixar a maionese um pouco mais liquida,
acrescente uma colher (sopa) de gua fria. Reserve na
geladeira.
Azeite de manjerico:
Encha uma panela funda e grande com gua e leve ao
fogo at ferver.
Enquanto isso, disponha 1 e 1/2 l de gua em um
recipiente e leve ao freezer.
Coloque as folhas de manjerico na gua fervente e
mexa para branquear por no mximo um minuto e meio.
Retire as folhas de manjerico com ajuda de uma
peneira e descarte a gua quente.
D um choque trmico no manjerico na gua gelada e
mexa para que resfrie rapidamente e mantenha as
folhas verdes. Se a gua no estiver totalmente gelada,
acrescente gelo. Todo este processo tem que ser muito
Hambrguer de
costela, pur de
mandioca e queijo da
Canastra
RECEITA DE: GILSON DE ALMEIDA
INGREDIENTES
Para o hambrguer:
780g de carne moda (45% de fraldinha, 45% de costela bovina
e 10% de gordura da costela)
Para a finalizao:
6 unidades de po tradicional de hambrguer (ou algum outro
de sua preferncia)
200g de rcula
6 fatias de cerca de 30g cada de queijo da Canastra Real
6 fatias finas de tomate salada maduro
6 fatias finas de cebola roxa crua
4 colheres de leo de girassol
Sal e pimenta preta-do-reino a gosto
PREPARO
Hambrguer:
Moa todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
Divida as 780g de carne moda em 6 bolinhas de 130g
cada.
Com a ajuda de um aro de 10 centmetro, molde os
hambrgueres.
Aperte bem para que a carne no quebre quando for
grelhada.
Cubra e reserve na geladeira.
Pur de mandioca e manteiga de garrafa:
Cozinhe a mandioca em gua com 60g de manteiga de
garrafa e um pouco de sal. Reserve a mandioca e a gua
do cozimento.
Ainda quando a mandioca estiver quente, amasse com
garfo ou passe no mixer. Leve para uma panela em fogo
baixo.
Acrescente o queijo e mexa com uma esptula de
silicone at o pur ficar bem macio. Caso no esteja
muito cremoso, acrescente a gua do cozimento aos
poucos.
Ajuste o sal e a pimenta e reserve.
Montagem:
Em uma forma, ponha o sal e a pimenta do reino. Em
seguida, disponha os hambrgueres moldados e
salpique novamente um pouco mais de sal e pimenta
por cima. Reserve.
Corte os pes de hambrgueres, reserve as tampas e
toste levemente as bases. Nas bases, disponha uma
colherada de pur de mandioca e rcula.
Aquea uma grelha ou frigideira bem grande em fogo
alto. Quando comear a sair fumaa, disponha duas
Chutney de banana
RECEITA DE: TNEA ROMO
Aula: Fruta no pote
INGREDIENTES
3 kg de banana nanica descascada
1 cebola roxa
1/2 dente de alho
1 pau de canela
1 cravo
1 semente de zimbro
1 folha de louro
1 baga de cardamomo
1 colher (caf) de pimenta dedo-de-moa
1 pedao pequeno de gengibre
1 colher (caf) de semente de coentro
1 colher (caf) de semente de mostarda
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho limo
10g de sal
1 kg de acar cristal, preferencialmente orgnico
150 ml de vinagre de ma
300 ml de gua
50 ml de cachaa
PREPARO
Corte a banana em rodelas.
Em uma frigideira, salteie as cebolas cortadas em
rodelas finas com o alho picado, as ervas e as
especiarias.
Acrescente o sal, a banana picada, o acar., o vinagre,
a gua e cachaa e misture.
Leve ao fogo baixo at atingir 80C. Se precisar,
acrescente mais gua.
Coloque o chutney em um vidro limpo e com tampa
nova.
Vire de boca para baixo por 5 minutos e volte a posio
normal.
Coloque o vidro tampado em uma panela com gua
acima da tampa. Ligue o fogo alto e, quando ferver,
espere 20 minutos.
Retire da panela com cuidado, deixe secar sobre um
pano, etiquete e guarde em local fresco.
INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros firmes
300g de acar cristal, preferencialmente orgnico
1 limo
PREPARO
Retire a pele e a semente dos tomates e reserve-as.
Corte a polpa em cubos pequenos.
Bata a pele e as sementes no liquidificador.
Rale a casca do limo sem ralar a parte branca da fruta.
Esprema o suco do limo.
Geleia cremosa de
cupuau com pimenta
RECEITA DE: TNEA ROMO
Aula: Fruta no pote
INGREDIENTES
6 ovos
100g de manteiga com sal
1/4 de pimenta dedo-de-moa
500g de polpa de cupuau
450g acar cristal, preferencialmente orgnico
PREPARO
Bata os ovos na matedeira at dobrar de volume.
Acrescente a manteiga e continue batendo apenas at
incorporar.
Em uma panela, misture a polpa de cupuau, a pimenta,
o acar e os ovos batidos com a manteiga. Leve ao
fogo baixo e cozinhe at aproximadamente 80C ou at
chegar no ponto nap (mergulhe a colher no creme e
passe o dedo nas costas da colher. Se formar um
caminho e o creme no escorrer, significa que est no
ponto).
Coloque a geleia em um vidro limpo e com tampa nova.
INGREDIENTES
1/3 de xcara de sagu
200 ml de leite de coco
1 e 1/2 xcara de leite
1/4 xcara de acar
4 cravos
3 colheres (sopa) de coco ralado
4 kiwis dourados
Canela em p a gosto
PREPARO
Deixe o sagu de molho no leite de coco por, pelo menos,
6 horas.
Ferva o leite, o cravo e o acar com o sagu hidratada
mais o leite de coco, mexa por 10 minutos em fogo
mdio at engrossar. Adicione o coco ralado e deixe
esfriar.
Sirva com o kiwi picado e canela em p a gosto.
Trilogia de doces:
laranja, geleia de
mocot e jaracati
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira
INGREDIENTES
Ctrico:
200g de acar rafinado
5 limes pequenos ou laranjas descascados e picadas
Cravo a gosto
Gelia de mocot:
300g de acar refinado
1 mocot bovino limpo
1/2 L de leite integral
Doce de jaracati:
PREPARO
Para o ctrico:
Cozinhe os dois ingredientes em panela de cobre at
ficar transparente e dar o ponto de calda. Adicione os
cravos a gosto e conserve o doce em temperatura
ambiente.
Para a gelia do mocot:
Em uma panela de presso, coloque o leite, o acar e o
mocot e cozinhe em fogo baixo por cerca de duas
horas, at que o mocot se dissolva. Passado esse
tempo, tire a panela do fogo e espere a presso sair
totalmente. Volte ao fogo com a tampa aberta e v
adicionando gua aos poucos, mantendo em fogo baixo,
at o mocot espesse. Quanto mais tempo de
cozimento, mais espesso ele fica. Para servir em barra
para corte, espere o mocot esfriar.
Para o doce de jaracati:
Numa panela de cobre, dissolva o acar na gua e
cozinhe at ponte de fio, acrescente o cravo e o jaracati
ralado e cozinhe em fogo baixo at o doce ficar
translcido - o ponto pode ser o de calda ou o de corte.
Bab tropical
RECEITA DE: RAFAEL PROTTI
Aula: Clssicos Tropicalizados
INGREDIENTES
Para a massa:
130g de farinha de trigo
3g de sal
10g de acar
95g ovos
60g de leite
7g de fermento bilogico fresco
30g de manteiga sem sal
Para a calda:
4 l de gua
1,6 kg de acar refinado
200g de suco de abacaxi
400g de cachaa
Raspas de duas laranjas grandes
Raspas de um limo siciliano
Para o chantilly:
100g de creme de leite fresco
10g de acar de confeiteiro
1/2 fava de baunilha
PREPARO
Massa:
Preaquea o forno a 190 C.
Na batedeira, coloque a farinha, o sal e o acar e bata
apenas para misturar.
Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater, at
incorporar.
Dilua o fermento no leite morno e incorpore na massa.
Em seguida adicione a manteiga e misture at a massa
ficar homognea.
Coloque a massa em um saco de confeitar e preencha os
moldes de bab at a metade.
Deixe a massa fermentar por 30 minutos ou at dobrar
de volume.
Asse por 25 minutos.
Calda:
Coloque em uma panela todos os ingredientes e deixe
levantar fervura.
Desligue o fogo e deixe a calda descansar por uma hora
para apurar os sabor.
Reaquea a calda a 60 C em uma panela e coloque
derrames sobre as babs.
Chantilly:
Junte, na tigela da batedeira, o creme de leite e o acar
de confeiteiro.
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e
raspe a parte interna da fava.
Junte as sementes da baunilha ao creme com acar.
Bata na batedeira at chegar formar picos macios, no
ponto de chantilly.
Finalizao:
Pingado
RECEITA DE: RAFAEL PROTTI
Aula: Clssicos tropicalizados
INGREDIENTES
Para o biscoito de chocolate sem farinha:
165g
240g
270g
300g
de
de
de
de
chocolate 70%
gema de ovo
acar refinado
clara de ovo
PREPARO
Para o biscoito de chocolate sem farinha:
Corte o chocolate em pequenos pedaos, coloque em
uma tigela e leve ao banho-maria mexendo
delicadamente, at o chocolate derreter.
Na batedeira, misture a gema com 135g de acar e
bata rapidamente.
Em outra tigela da batedeira, coloque as claras e o
restante do acar e bata at formar picos macios.
Misture delicadamente o chocolate derretido com a
mistura de gemas e as claras em neve.
Espalhe o creme em uma assadeira deixando com 2 cm
de altura.
Asse a 170C por 15 minutos.
Retire do forno e aguarde esfriar.
Corte em crculos de 6 cm de dimetro.
Para o ganache de gianduia:
Releitura do romeu e
julieta
RECEITA DE: ARNOR PORTO
Aula: Roupa Nova
INGREDIENTES
Para mousse de queijo meia cura:
150 ml de leite integral
90g de gema
75g de acar refinado
225g de queijo meia cura ralado
660 ml de creme de leite fresco 35%
3 folhas de gelatina sem sabor
PREPARO
Para mousse de queijo meia cura:
Em uma panela, coloque o leite para ferver.
Em uma tigela, coloque as gemas e o acar e bata um
pouco apenas para misturar os dois.
Despeje, com cuidado e mexendo com um batedor de
arame sem parar, o leite quente sobre a mistura de
gemas.
Leve a mistura de volta para o fogo baixo e mexe por
mais dois minutos, at formar um creme. Acrescente o
queijo e mexa at derreter por completo. Deixe esfriar.
Acrescente creme de leite fresco levemente batido a
este creme e mexa delicadamente para incorporar.
Hidrate a gelatina e acrescente mistura.
Distribua a mousse no recepiente que for servir e leve a
geladeira at firmar.
Para a goiaba confit:
Descasque e tire as sementes da goiaba. Corte a polpa
em cubos.
Misture a goiaba com o acar e a gua e leve para o
fogo mdio. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Para a calda de goiabada casco:
Em uma panela, em fogo baixo, mexa a goiabada casco
e a gua at obter uma calda lisa.
Paraa finalizao:
Sirva a mousse de queijo em um prato fundo, distribua a
goiaba confit por cima e regue com a calda de goiabada.
INGREDIENTES
Para arroz doce:
400g de arroz canaroli
1,1 l de gua
10g de canela em pau
1 l de leite integral
100g de coco ralado
600g de creme de leite
240g de acar refinado
5 unidades de cardamomo (ou cravo da ndia, se preferir)
4 gemas de ovo
2g de sal
Raspas de 1/2 limo
80g acar cristal
Para o pralin:
40g de acar refinado
40g de amendoim
PREPARO
Arroz doce:
Em uma panela coloque o arroz, a gua, a canela e o
cardamomo.
Assim que ferver, acrescente o leite, o creme de leite, o
acar, o coco ralado e o sal. Deixe cozinhar em fogo
baixo por 18 minutos.
Desligue o fogo e acrescente as gemas com cuidado
para no deixar coagular.
Por fim, coloque as raspas do limo e misture.
Pralin:
Em uma panela coloque o acar e deixe derreter at
virar um caramelo claro.
Acrescente o amendoim e mexa por 2 minutos.
Despeje o caramelo sobre uma superfcie plana e untada
com manteiga, espalhe com ajuda de uma esptula.
Assim que esfriar quebre no tamanho desejado para
decorar.
Finalizao:
Coloque o arroz-doce, de preferncia morno, em um
prato fundo.
Peneire o acar cristal sobre o arroz e gratine com um
maarico ou em forno bem quente por 1 minuto.
Finalize com um pedao do pralin de amendoim.
INGREDIENTES
Para a massa do sonho:
2 ovos
170g de acar refinado
50g de manteiga em temperatura ambiente
350g de leite integral
30g de vinagre de vinho branco
5g de bicarbonato de sdio
Pitada de sal
Pitada de noz moscada
Raspas de limo cravo
Suco de limo taiti
550g de farinha de trigo
10g de fermento biolgico fresco
leo para fritar
Acar refinado, imbiriba e pimenta de macaco para finalizar
PREPARO
Para massa do sonho:
Numa tigela, coloque o acar e o fermento e deixe-os
descansar at que o fermento dissolva por completo.
Adicione o leite e o vinagre a esta mistura e reserve.
Em outro recipiente, misture os ovos, o suco, as raspas
de limo e a manteiga. Depois, junte com a mistura da
outra tigela.
Misture farinha, sal, noz moscada e bicarbonato. Depois,
junte isso, aos poucos, mistura do recipiente anterior
at o ponto de um po macio (um pouco mole).
No deixe essa massa descansar e abra-a, com o auxlio
de um rolo, em superfcie enfarinhada. Deixe-a numa
espessura entre 3 e 4 centmetros.
Com um cortador redondo de 4 centmetros de dimetro,
corte os sonhos, deixando-os em superfcie enfarinhada
at o momento de fritar.
Frites em leo a 140 C at ficarem crescidos e
dourados.
Junte a imbiriba, a pimenta de macaco e o acar e
passe os sonhos por esta mistura.
Para creme de confeiteiro:
Coloque o leite para ferver com a metade do acar.
Enquanto isso, numa tigela, misture as gemas com o
acar restante e o amido de milho at obter uma
mistura cremosa.
Quando o leite ferver, junte o aos poucos mistura de
gemas, mexendo sempre.
Sorbet de jabuticaba
com farofa de baru
RECEITA DE: BEL COELHO
Aula: Frutas nativas da entrada sobremesa
INGREDIENTES
Para os ovos moles
500ml de gua
700g de acar refinado
45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
1 pitada de sal
15g de manteiga
PREPARO
Para os ovos moles
Coloque o acar e a gua em uma panela e leve ao
fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo
mdio e deixe mais cinco minutos, at obter uma calda
grossa.
Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e
acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos
poucos e misture bem.
Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo,
mexendo por aproximadamente meia hora, at obter um
creme consistente.
Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha
bisnagas com o creme e resfrie.
Pastelinho de Goyaz
RECEITA DE: ADRIANA LIRA
Aula: O doce patrimnio de Gois
INGREDIENTES
30g de manteiga
240g de banha de porco
1 kg de farinha de trigo
50g de fermento em p
200 ml de leite
2 ovos
5g de canela
PREPARO
Misture todos os ingredientes, menos a canela,
trabalhando com as mos at virar uma massa. Deixe
descansar por 30 minutos.
Passado este tempo, forme bolinhas e coloque-as em
pequenas formas de flandres. Amasse a poo de massa
para que se espalhe por todo a forma, deixando
transbordar. Dobre este excesso em direo ao interior
da forma, com pequenos apertos de unha, formando a
borda. Cubra cada forminha com feijes, formando um
peso para evitar que a massa infle no forno.
Asse em forno preaquecido a 160C por 18 minutos.
Depois que esfriar, retire os feijes que serviram de peso
e recheie os pastelinhos com doce de leite. Polvilhe
sobre cada pastelinho uma pitada de canela e sirva.
Flor de coco
RECEITA DE: ADRIANA LIRA
Aula: O doce patrimnio de Gois
INGREDIENTES
2 cocos secos
2 copos de gua de coco (do prprio coco seco)
1 e 1/2 xcara de acar, de preferncia orgnico
PREPARO
Deixe o coco seco no forno a 160 graus por 10 minutos.
Parta o coco ao meio (com uma faca grande ou faco,
batendo firme), de forma a tirar a castanha.
Com um descascador de legumes, tire a casca da
castanha, e com a ajuda de uma plaina, faa fitas.
Em seguida, coloque para cozinhar estas fitas na gua
de coco e o acar. Caso o coco tenha pouca gua,
complete com gua filtrada at cobrir todas as fitas. O
ponto certo do cozimento a transparncia do coco. A
calda deve ficar bem reduzida, grossa.
Tire as fitas do fogo aos poucos e comece a moldar a
flor, comeando pelo miolo. Continue colando fitas e
dobrando-as para formar ptalas, at ter uma pequena
flor.
INGREDIENTES
Para a fita de mamo:
1 mamo verde pequeno
1 l de gua
300g de acar refinado
Especiarias como cravo e anis a gosto
Para a glaar:
250 ml de gua
150g de acar refinado
PREPARO
Para a fita de mamo:
Lave o mamo e parta ao meio em sentido longitudinal.
Tire as sementes e faa fitas usando um cepilho ou
descascador.
Com as fitas, forme rolinhos e junte-os com uma agulha
e linha, formando um cordo.
Marshmallow de limocravo
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba
INGREDIENTES
400g acar refinado
80g glucose
200 ml de gua
170g claras
18g goma arbica alimentcia
25g gelatina em p sem sabor
120g suco de limo-cravo
Amido de milho ou fcula de batata o quanto baste
PREPARO
Em uma panela, coloque a goma arbica e 50 ml de
gua e leve ao fogo apenas at dissolver.
Hidrate a gelatina no suco de limo e leve ao fogo at
ficar liquida.
Em outra uma panela, coloque o acar refinado com
150 ml de gua e leve ao fogo at atingir 119C. Junte a
goma dissolvida e mantenha no fogo at a temperatura
atingir 135C.
Adicione a gelatina lquida calda, mexendo bem.
Torrone - Nougat
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba
INGREDIENTES
302g acar refinado
250g glucose
200g gua
110g claras
200g mel
150g de goiabada casco partida em cubinhos
300g de castanha de caju picada
Amido de milho o quanto baste
PREPARO
Em uma panela, aquea o mel at comear a ferver e
deligue o fogo.
Coloque as claras em uma tigela de batedeira resistente
temperatura e bata em velocidade baixa. Quando
estiverem comeando a formar uma espuma mais
densa, aumente a velocidade para mdia e adicione aos
poucos o 90g de acar.
Brutti ma buoni de
castanha-do-par
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba
INGREDIENTES
100g de claras
200g de acar refinado
200g de castanha-do-par, picadinha ou processada
grosseiramente
PREPARO
Preaquea o forno a 160C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma comear
a ficar mais densa, adicione o acar aos poucos,
esperando dissolver antes da nova adio. Continue
batendi at obter um merengue denso e brilhante.
Desligue a batedeira e incorpore delicadamente as
castanhas com ajuda de uma esptula.
Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo
mexendo sempre at comear a desgrudar do fundo e a
mistura adquirir um tom levemente dourado.
Biscoito de coco
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba
INGREDIENTES
50g de claras
100g de acar de confeiteiro
1 colher (ch) de suco de limo (opcional)
60g farinha de castanha de caju
160g coco seco ralado fino mais um pouco para a finalizao
200g de acar confeiteiro
100g de clara
PREPARO
Preaquea o forno a 160C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma comear
a ficar mais densa, adicione o acar aos poucos,
esperando dissolver antes da nova adio. Continue
batendo at obter um merengue denso e brilhante.
Desligue a batedeira e incorpore delicadamente a
farinha de castanha de caju e o coco seco ralado com
ajuda de uma esptula.
Com a ajuda de duas colheres, faa bolinhas com a
massa e passe no coco extra. Coloque as bolinhas de
massa em uma forma preparada com papel manteiga,
deixando espao entre elas.
Leve ao forno por 30 minutos ou at comearem a ficar
douradas nas bordas.
Retire do forno e aguarde esfriar antes de remover do
papel manteiga.
Madeleines de
baunilha do cerrado
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine, no! Madalena
INGREDIENTES
4 gemas de ovo
60g de acar refinado
1 fava de baunilha do cerrado
2 claras de ovo
90g de farinha de trigo branca
1/2 colher (ch ) de fermento em p
1/6 colher (ch) de sal
90g de manteiga derretida e fria
PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at ficarem firmes e formando picos
macios.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 50g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Madeleines de mel de
uruu boca de renda
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine no! Madalena
INGREDIENTES
4 gemas de ovo
40g de acar refinado
2 claras de ovo
90g de farinha de trigo branca
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/6 colher (ch) de sal
90g de manteiga derretida
40g de mel de uruu boca de renda
PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at ficarem firmes e formando picos
macios.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 30g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Retire do banho-maria, adicione o mel e volte para a
batedeira por aproximadamente 3 minutos, at formar
um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e misture
delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte e enfarinhe forminas para madeleine.
Com ajuda de um saco de confeitar, preencha as formas
at da capacidade.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.
Madeleines de limocravo
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madaleine no! Madalena
INGREDIENTES
4 gemas de ovo
60g de acar refinado
1 e 1/2 colher (ch) de raspas de limo-cravo
(aproximadamente 3 limes = 2g)
2 claras de ovo
90g de farinha de trigo branca
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/4 colher (ch) de bicarbonato de sdio
1/6 colher (ch) de sal
80g de manteiga derretida e fria
20g de suco de limo-cravo (aproximadamente limo) e
raspas de 2 limes
PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at ficarem firmes e formando picos
macios.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 50g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Retire do banho-maria, adicione as raspas de limo e
volte para a batedeira por aproximadamente 3 minutos,
at formar um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e o suco de limo e
misture delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte e enfarinhe forminas para madeleine.
Com ajuda de um saco de confeitar, preencha as formas
at da capacidade.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.
Madeleines de
castanha-do-par
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine, no! Madalena
INGREDIENTES
4 gemas de ovo
60g de acar refinado
100g de castanha-do-par
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/6 colher (ch) de sal
60g de manteiga derretida
PREPARO
Processe a castanha-do-par bem fininha, at quase
formar uma farinha.
Misture todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at atingir pico macio.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 50g
de acar e leve ao banho maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Madeleines de
chocolate AMMA
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine, no! Madalena
INGREDIENTES
4 gemas de ovo
70g de acar refinado
2 claras de ovo
70g de farinha de trigo branca
20g de cacau em p orgnico AMMA 100%
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/4 colher (ch) de bicarbonato de sdio
1/6 colher (ch) de sal
90g de manteiga derretida
PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at atingir pico macio.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 60g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Retire do banho-maria, e continue a bater a mistura na
batedeira por aproximadamente 3 minutos, at formar
um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e misture
delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte as formas de madalenas com manteiga e farinha.
Com o saco de confeitar, pingue a massa na forma de
madalenas.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.
Moedinhas de
chocolate
RECEITA DE: HELOISA BACELLAR E DIEGO BADAR
Aula: Cacau total
INGREDIENTES
1 xcara (ch) de farinha de trigo
2/3 de xcara (ch) de acar
1/3 de xcara (ch) de cacau em p
1 e 1/2 colheres (sopa) de nibs de cacau
1 pitada de bicarbonato de sdio
1/4 de colher (ch) de fermento em p
100g de manteiga em temperatura ambiente
1 gema
50g de chocolate 45% de cacau picado bem fininho
Farinha para polvilhar
PREPARO
Brevidade
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
125g de polvilho de araruta ou polvilho doce
110g de acar refinado
1 ovo
1 clara
Manteiga e polvilho para untar
PREPARO
Bata o ovo e a clara com o acar at esbranquiar.
Adicione o polvilho peneirado e misture bem.
Distribua em forminhas untadas com manteiga e
polvilho.
Asse a 160C por 30 minutos.
Bolo chiffon
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos
INGREDIENTES
3 gemas
60g de acar refinado (para as gemas)
50 ml de leo de canola
5 claras
1 pitada de sal
60g de acar refinado (para as claras)
50 ml de gua
120g farinha de araruta
5g de fermento qumico em p
PREPARO
Bata as gemas com acar at ficar branco, em seguida,
despeje o leo em fio fino, mexendo sempre.
Peneire e, em uma batedeira, bata as claras com uma
pitada de sal at que fiquem espumosas. Depois,
aumente progressivamente a velocidade da batedeira e
coloque o acar aos poucos at atingir ponto de suspiro
duro.
Smoothie de manga,
morangos e leite de
soja
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma
INGREDIENTES
1 copo de manga congelada em cubinhos
1 copo de morango congelado
1 e 1/2 copo de leite de soja
PREPARO
Bata todos ingredientes no liquidificador e sirva em
seguida.
Terer
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira
INGREDIENTES
4 colheres de sopa de erva-mate
1 l de gua gelada
Pedaos de ervas digestivas como folhas de boldo, menta ou
burrito (opcional)
PREPARO
Coloque a erva-mate na guampa (copo de chifre de boi),
adicione as outras ervas que estiver usando e encha
com gua. Quando terminar de beber, encha a guampa
novamente de gua e sirva a prxima pessoa.
Drinque mulatinho
com bitter de buriti
RECEITA DE: LARCIO SILVA ZUL
Aula: Faa seu prprio bitter
INGREDIENTES
Para o bitter:
50g casca de laranja seca
10g cardamomo
30g raiz de jurubeba
10g de sementes secas de coentro
30g melissa seca
30g polpa de buriti seco
Casca de 1 limo-siciliano
Cascas de 1 laranja-baa
Casca de 1 limo-cravo
100g de uvas passas
300ml lcool de cereal
200ml de caramelo amargo (calda de caramelo bem escura)
Para o drinque:
50 ml de cachaa
3 colheres de bar de rapadura ao leite
20 ml de suco de limo-cravo
3 dashes de bitter
PREPARO
Bitter:
Em um pilo, macere as especirias secas at todas
chegarem um tamanho uniforme.
Em um pote hermtico com capacidade para 1 litro,
coloque as especirias maceradas, adicione as cascas
frescas de limo-siciliano, laranja-baa e limo-cravo e as
uvas passas.
Junte o lcool de cereais e deixe a mistura em infuso
por duas semanas, agitando todos os dias, com
intensidade.
Passado este tempo, adicione o caramelo amargo ao
pote aos poucos.
Mantenha a mistura no pote por mais trs dias, agitando
diariamente.
Ao final, coe a mistura com ajuda de uma peneira fina e
distribua em garrafas de bitter ou em recipientes contagotas.
Drinque:
Escolha um copo mdio, encha com gelo e reserve.
Em uma coqueteleira, adicione os ingredientes,
acrescente bastante gelo e bata vigorosamente.
Pegue o copo reservado, retire o excesso de gua
acumulada e coe a mistura da coqueteleira.
Decore coma casca de limo-taiti em espiral e uma gota
de bitter.