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As receitas do Paladar Cozinha do Brasil 2015

Do samba do beiju bossa do pingado, do jeito familiar do quiabo ao


surpreendente amaranto roxo. Todos os anos, so apresentadas no Paladar
Cozinha do Brasil as receitas que os principais chefs e especialistas de
comida do Pas esto preparando e pesquisando beira do fogo. Este
especial nosso convite para que voc conhea o que est saindo das
cozinhas destes profissionais que levantam alto a bandeira da gastronomia
brasileira - e para que se aventure tambm diante das panelas. So mais de
80 receitas de pes, saladas, acompanhamentos, carnes, peixes e
sobremesas. No site do Paladar, voc relembra os melhores
momentos do evento, que reuniu 83 chefs, pesquisadores e degustadores
para cozinhar, comer, beber e pensar sobre o passado, o presente e o futuro
da cozinha brasileira.

Baguete simples
RECEITA DE: LUIZ AMRICO CAMARGO
Aula: Baguete caseira

Ingredientes

3 e 1/2 xcaras (ch) / 480g de farinha de trigo


1 e 1/3 xcara (ch) / 320 ml de gua

2 colheres (ch) / 10g de sal


1 colher (sopa) / 10g de fermento biolgico seco instantneo

Preparo
Junte todos os ingredientes secos numa tigela e misture bem. Acrescente a
gua aos poucos, v mexendo com uma colher de pau, ou mesmo com uma
esptula talvez seja mais fcil para trabalhar a massa , at tudo ficar
muito bem agregado. Deixe repousar por 10 minutos, para que a gua seja
melhor absorvida.
Volte a mexer. Revire a massa com a esptula, dobre-a sobre ela mesma.
Quando sentir que ela est mais manipulvel, passe para uma superfcie
levemente enfarinhada, e continue a apertar, dobrar, esticar. No total,
precisamos trabalh-la por 15 minutos. Se tiver uma batedeira apropriada e
quiser us-la, tambm d, na velocidade baixa.
Depois da sova, molde-a numa bola, e passe para outro recipiente,
levemente untado com azeite. Cubra e deixe descansar, por 1 hora, em
local protegido do vento e de fontes de calor. A massa vai dobrar de
tamanho.
Depois da primeira fermentao, divida a massa em trs pedaos iguais.
Com cada um deles, modele as baguetes. Estique, alongue, achate, e faa a
modelagem tradicional, dobrando duas das bordas para o centro, dando o
formato tpico desse po, que fica com 30 cm a 40 cm de cumprimento.
Feche a emenda com cuidado, e vire a massa para deix-la para baixo.
Transfira as baguetes j modeladas para a assadeira se no for
antiaderente, polvilhe com uma boa camada de farinha. Cubra com um
pano: aperte de leve ao longo das massas, para que elas mantenham o
formato.
Acenda o forno, na temperatura alta, a 220 C. Ao final de 30 minutos no
s ele estar quente como ser o momento de colocar os pes para assar.
Faa trs incises na diagonal em cada po, nas extremidades e no centro.
Pulverize com gua (ou, se preferir, coloque outra assadeira, na grade de
baixo, com gelo) e leve para assar por 30 minutos, at que fiquem bem
dourados. Retire e coloque numa grelha pra esfriar mas pode comer
quente, que fica ainda melhor.

Po de milho e farinha
integral
RECEITA DE: LUIZ AMRICO CAMARGO
Aula: Meu primeiro levain

Ingredientes

400g de farinha de trigo branca


100g de farinha de trigo integral
100g de flocos de milho pr-cozido (do tipo Milharina)
400 ml de gua
200g de fermento natural ativo, refrescado
12g de sal

Preparo
Numa tigela grande, coloque a gua e o fermento. Mexa bem, para
amolecer e diluir melhor.

Num recipiente parte, misture as farinhas e os flocos de milho.


Junte ento a mistura de farinhas de trigo e de milho agua com fermento,
gradualmente.
V misturando com uma colher. Deixe repousar por 20 minutos.
Passado esse tempo, comece a sovar. Adicione o sal aos poucos, enquanto
manipula a massa. (Sove na tigela ou, se preferir, numa bancada
enfarinhada.)
Depois de sovar a massa por dez minutos, modele uma bola. Salpique com
uma leve camada de farinha, cubra com um pano e deixe descansar na
tigela, por trs horas a quatro horas, num armrio ou no forno apagado, em
temperatura ambiente, longe do calor.
Passada a primeira fermentao (trs a quatro horas), transfira a massa
para uma superfcie polvilhada com farinha e com mais flocos de milho.
Aperte, para que o gs escape, deixe a massa achatada.
Comece a modelar o po, fazendo dobras na massa, sempre da borda para
o centro, dos dois lados, at que as partes se encontrem no meio. Junte bem
as duas partes, una tambm as extremidades.
Modele o po num formato oval, mais alongado, com a emenda da massa
ficando para baixo. 10. Coloque mais flocos de milho: dar textura e sabor.
Acomode o po sobre a assadeira (se for antiaderente, melhor; caso
contrrio, use uma camada de farinha para impedir que grude; ou uma folha
de papel prprio para assar), ou dentro de um cesto em formato adequado
(do tipo banneton). Cubra com um pano, bem ajustado sobre a massa, de
modo a manter sua forma. Espere duas horas.
Asse em forno pr-aquecido por meia hora, a 220 graus. Imediatamente
antes de colocar no forno, faa um corte longitudinal sobre a massa, de
cerca de 0,5 cm de profundidade, com faca afiada, lmina, navalha etc.
Asse por 40/45 minutos, sempre em fogo alto, para que fique bem dourado.
Retire o po do forno, deixe esfriar sobre uma grelha ou acessrio do tipo,
para que no o vapor dgua no amolea a casca.
Corte depois que esfriar.

Po francs de
hambrguer
RECEITA DE: ARNOR PORTO

Aula: Hambrguer do zero

Ingredientes

1kg de farinha de trigo


20g de fermento biolgico
20g de sal
4g de acar refinado
gua gelada o quanto baste

Preparo
Em uma batedeira com gancho para pes, coloque a farinha, o fermento e a
gua, deixe bater um pouco e acrescente o sal e o acar.
Adicione, aos poucos, a gua gelada, batendo at obter uma massa lisa e
uniforme.
Deixe descansar por 20 minutos.
Faa pequenas bolas no tamanho do desejado, deixe fermentar at obter
quase o dobro do tamanho.
Leve ao forno aquecido 180C por 12 minutos com vapor at dourar o
topo.

Pozinho de car com


polvilhos e farinha de
castanha
RECEITA DE: NEIDE RIGO
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
250g de car cru picado
125g de polvilho azedo
125g de polvilho doce
1 colher (ch) de sal
3 colheres (ch) de acar
1/2 xcara de farinha de castanha-do-par
3 ovos
1/4 de xcara de leo
Fub para polvilhar

PREPARO
Cozinhe o car com gua at que fique bem macio.
Numa tigela, misture os polvilhos peneirados com o sal e
o acar e esprema por cima o car bem quente (passeo em espremedor de batatas diretamente sobre o
polvilho). Misture bem com um garfo, fazendo uma
farofa mida.
Assim que amornar, junte a farinha de castanha e
amasse bem com as mos.
Junte os ovos batidos com o leo, aos poucos, e continue
mexendo.
Modele as broinhas usando uma xcara polvilhada com
fub ou faa uma rosca (modele numa forma de buraco
no meio untada e enfarinhada com fub).
Coloque-as em uma forma sem untar e leve ao forno
(com temperatura de mdia a alta). Deixe at que
cresam e dourem (cerca de 30 minutos).

Po chapado de arroz
preto
RECEITA DE: NEKA MENNA BARRETO
Aula: Chuva de arroz

INGREDIENTES
1 copo / 200g de arroz negro
1 colher (sopa) / 20g de farinha de arroz
1 copo / 200 ml de gua
1 copo / 200g de gergelim
Azeite o quanto baste
Sal a gosto

PREPARO
Deixe o arroz preto de molho por no mnimo oito horas.
Escorra a gua, mas sem eliminar todo o lquido. Triture
o arroz preto no liquidificador com um pouco de gua
restante at que a mistura adquira uma consistncia
pastosa.
Adicione mistura a farinha de arroz branca, o gergelim
e o sal.
Unte uma chapa de ferro bem quente ou uma frigideira
antiaderente com azeite e retire o excesso com papel
absorvente.

Com a ajuda de uma colher molhada, coloque a massa


sobre a chapa ou frigideira, e espalhe at que fique
fininha e redonda.
Doure de ambos os lados e sirva.

Chipa
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira

INGREDIENTES
500g de polvilho doce
500g de queijo meia cura ralado
10g de fermento qumico em p
250g de manteiga sem sal amolecida
4 ovos
Uma pitada de sal e de erva-doce

PREPARO

Misture em uma bacia o polvilho, o queijo ralado, o sal, o


fermento e a erva-doce.
Numa vasilha separada, bata levemente os ovos e
acrescente a manteiga, misturando bem.
Derrame aos poucos os ovos batidos com manteiga na
mistura do polvilho doce. V misturando at ficar
homogneo.
Sove a massa at ficar firme, com ponto de enrolar ou
cortar.
Molde a massa em formato de ferradura, losango ou
bolinha.
Asse em forno preaquecido a 180 graus, por cerca de
dez minutos, ou at que a chipa esteja dourada na parte
de baixo.

Beijus de banana-daterra
RECEITA DE: NEIDE RIGO
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
Bananas
Farinha o quanto baste

PREPARO
Lave bem e corte as pontas de bananas-da-terra
maduras, porm firmes (use a quantidade que quiser).
Corte cada banana em 3 ou 4 pedaos, coloque numa
panela, cubra com gua e leve ao fogo.
Deixe cozinhar por cerca de meia hora ou at os pedaos
de banana comearem a sair das cascas.
Descasque e passe os pedaos ainda quentes em
espremedor de batatas. Junte o que foi espremido com
as mos, formando uma massa coesa e espere esfriar
antes de usar.
Acrescente massa de banana qualquer outra farinha
at conseguir consistncia modelvel. Farinha de
amendoim, de castanha-do-par, de jatob, de babau,

de beiju de tapioca, fub de canjica ou amendoim


torrado e triturado, por exemplo.
Divida a massa em bolinhas do tamanho de uma ns,
coloque uma a uma entre dois crculos de plstico filme
(cerca de 15 centmetros de dimetro) e abra com rolo
ou na prensa at obter um crculo com cerca de 2
milmetros de espessura.
Doure nos dois lados em chapa de ferro bem quente.
Sirva s com manteiga ou com recheios doces ou
salgados.

Coruja com farinha de


tapioca
RECEITA DE: ANA SOARES, MARA SALLES E NEIDE RIGO
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
25g de manteiga amolecida

1 e 1/2 xcara de leite (360 ml)


3 colheres (ch) de acar
1 colher (ch) de sal
1 ovo
250g de farinha de tapioca biju (mais ou menos 3 xcaras de
ch)
1/2 xcara de amendoins com pele cozidos por 10 minutos e
escorridos
1/2 xcara de castanha de caju
4 colheres (sopa) de sementes de girassol e de abbora
Folhas de bananeira amaciadas, para embrulhar (ou papel
alumnio)

PREPARO
Bata no liquidificador ou misture bem a manteiga, o
leite, o acar, o sal e o ovo e despeje sobre a farinha de
tapioca.
Misture bem. Junte o amendoim, as castanhas e as
sementes e espere 20 minutos para hidratar os grnulos
(teste para ver se os grnulos esto macios e se a massa
tem liga para modelar).
Divida a massa em duas partes, modele cada parte em
um cilindro com cerca de 5 centmetros de dimetro e
embrulhe com folhas de bananeira (lavadas, cortadas
com folga para embrulhar os cilindros e amaciadas no
fogo - ou embrulhe em papel alumnio).
Amarre as pontas das folhas de bananeira. Coloque as
broas embrulhadas numa assadeira e leve para assar em
forno mdio por cerca de 40 minutos ou at que a folha
comece a queimar. Na metade do tempo, vire os
cilindros.
Espere esfriar, desembrulhe e corte em fatias. Sirva com
caf.

Farinata
RECEITA DE: ANA SOARES

Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
800 ml de gua morna
300g de farinha de feijo
200 ml de azeite
2 colheres (sopa) de alecrim picado
Sal a gosto

PREPARO
Coloque a gua em uma tigela e adicione a farinha.
Mexa at ficar com consistncia cremosa.
Deixe a massa descansando na tigela com tampa por 2
horas em ambiente aquecido.
Adicione a metade do azeite, sal a gosto e mexa.
Aquea uma chapa e pincele azeite na superfcie.
Coloque uma concha da massa e espalhe.
Salpique o alecrim por cima e deixe dourar por
aproximadamente 30 segundos.
Vire para dourar do outro lado e sirva em seguida.

Malassada
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
3 ovos com gemas e claras separadas
2 colheres (sopa) de cebola picada
3 colheres de farinha de mandioca (gomada)
Coentro e cebolinha picados a gosto
Sal e pimenta-do-reino ou tempero baiano a gosto
leo o quanto baste

PREPARO
Bata as claras em neve. Junte as gemas uma a uma,
incorporando levemente aps cada edio.
Junte a farinha aos poucos e adicione em seguida a
cebola, a pimenta, a cebolinha, o coentro e o sal.

Aquea um pouco de leo numa frigideira funda de


22cm de dimetro e espalhe metade da mistura em fogo
baixo. Depois de assar de um lado virar para assar o
outro lado.
Repita a operao com a outra metade da mistura e
sirva.

Cuscuz instantneo de
tapioca com macass
RECEITA DE: NEIDE RIGO
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
2 xcaras de leite
2 galhos de macass (perfume-de-mulata)
2 colheres (sopa) de acar refinado
Sal e leo a gosto
2 xcaras de farinha de tapioca biju
Coco ou damasco em calda a gosto

PREPARO
Ferva o leite com os galhos de macass (perfume-demulata) e deixe esfriar com a erva dentro.
Coe o leite e junte o acar e uma pitada de sal.
Despeje o lquido sobre a farinha de tapioca biju e
misture.
Enquanto ainda estiver mole, coloque em tabuleiro
untado com leo ou forminhas de silicone.
Espere firmar e desenforme. Decore com coco ou
damasco em calda.

Panquecas de banana
com blueberry
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma

INGREDIENTES
3 bananas grandes
6 ovos orgnicos
100g de coco ralado
50g de blueberry
1 colher (ch) de canela
1 colher (sopa) de leo de girassol

PREPARO
Amasse as bananas com um garfo at virar um pur.
Bata os ovos e misture as bananas at homogeneizar.
Adicione o coco, as blueberries e a canela e mexa bem.
Em uma frigideira antiaderente, aquea uma pincelada
de leo e frite as panquecas em pequenas pores. Vire
quando estiver dourada e doure o outro lado.
Sirva com coco ralado e blueblerries frescas.

Focaccia de
mandioquinha com
queijo serrano
RECEITA DE: RAFFAELE MOSCACCIOLI
Aula: Focaccias brasileiras

INGREDIENTES
Para a massa:
300g de farinha de trigo
300g de mandioquinha pr-cozida no vapor e passada na
peneira
8g de sal
6g de fermento biolgico fresco
45g de azeite extravirgem
75g de ovo
110 ml de gua
4 talos de salsinhas crespas

Para a cobertura:
10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio
130g de queijo serrano em lascas finas
Azeite extravirgem o quanto baste
Flor de sal o quanto baste

PREPARO

Descasque, pique e cozinhe a mandioquinha no vapor.


Passe por uma peneira.
Peneire a farinha de trigo e o sal na tigela da batedeira.
Acrescente o ovo, a gua e o fermento e bata em uma
batedeira com gancho, em baixa velocidade, por cinco
minutos ou at que a massa fique hidrata e com certa
elasticidade.
Aumente a velocidade da batedeira e adicione a
mandioquinha em quatro levas, alternando com o azeite.
A mandioquinha e o azeite devem estar bem
incorporados massa antes de acrescentar mais
pores. Ao final, a massa estar bem elstica e
grudando um pouco nas paredes da tigela.
Pique com tesoura a salsinha crespa e a acrescente
massa. Bata at que ela seja uniformemente distribuda.
Unte as mos com azeite, divida a massa em quatro
pores, d o formato de uma bola e distribua em uma
assadeira levemente untada. Cubra a assadeira com
papel filme e deixe descansar de 10 a 15 minutos.
Com as mos, abra as bolinhas de massa esticando at
que elas adquiram uma forma retangular ou redonda,
com uma espessura de 1 cm. Volte para a assadeira e
cubra com papel filme. Descanse por at uma hora ou
at a massa dobrar de volume.
Aquea o forno a 200C. Jogue as lascas finas de queijo
por cima das massas abertas e finalize com os
tomatinhos cereja, sem semente, cortados pela metade.
Para que a massa ganhe um efeito irregular, voc pode
pression-la com as pontas dos dedos. Regue com azeite
extravirgem e salpique com um pouco de flor de sal ou
sal grosso levemente modo.
Leve ao forno e asse por aproximadamente por 20
minutos ou at ficar bem dourada. Retire do forno, deixe
esfriar um pouco e sirva.

Focaccia de mandioca
com quiabo
RECEITA DE: RAFFAELE MOSCACCIOLI
Aula: Focaccias brasileiras

INGREDIENTES
Para a massa:
300g de farinha de trigo
300g de mandioca
8g de sal
6g de fermento biolgico fresco
45g de azeite extravirgem
75g de ovo
120 ml de gua

Para a cobertura:
150g de quiabo
10 tomatinhos cereja sem sementes e cortados ao meio
50g de queijo minas de Arax ralado
Azeite extravirgem o quanto baste

Flor de sal o quanto baste

PREPARO
Descasque, pique e cozinhe a mandioca no vapor. Passe
por uma peneira.
Peneire a farinha de trigo e o sal na tigela da batedeira.
Acrescente o ovo, a gua e o fermento e bata em uma
batedeira com gancho, em baixa velocidade, por cinco
minutos ou at que a massa fique hidrata e com certa
elasticidade.
Aumente a velocidade da batedeira e adicione a
mandioca em quatro levas, alternando com o azeite. A
mandioca e o azeite devem estar bem incorporados
massa antes de acrescentar mais pores. Ao final, a
massa estar bem elstica e grudando um pouco nas
paredes da tigela.
Unte as mos com azeite, divida a massa em quatro
pores, d o formato de uma bola e distribua em uma
assadeira levemente untada. Cubra a assadeira com
papel filme e deixe descansar de 10 a 15 minutos.
Com as mos, abra as bolinhas de massa as esticando
at que elas adquiram uma forma retangular ou
redonda, com uma espessura de 1 cm. Volte para a
assadeira e cubra com papel filme. Descanse por at
uma hora ou at a massa dobrar de volume.
Preaquea o forno a 200C. Corte o quiabo em rodelas e
frite em uma frigideira. Distribua o quiabo por cima da
focaccia, acrescente o queijo ralado e os tomates. Para
que a massa ganhe um efeito irregular, voc pode
pression-la com as pontas dos dedos.
Regue com azeite extravirgem e salpique com um pouco
de flor de sal ou sal grosso levemente modo.
Leve ao forno e asse por aproximadamente por 20
minutos ou at ficar bem dourada. Retire do forno, deixe
esfriar um pouco e sirva.

Torresmo com pasta


de feijo e quiabo cru
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu

INGREDIENTES
100g de torresmo feito somente com a pele do porco (pode ser
destes industrializados, de pacote)
300g de feijo preto
1 folha de louro
1/3 de colher (ch) de cominho
30g de toucinho
1/2 cebola branca grande cortada em cubinhos
1 dente de alho
200g de quiabos cortado em rodelas finas
Sal, limo e pimenta jiquitaia a gosto

PREPARO

Lave bem o feijo e coloque-o na panela de presso com


o louro e o cominho. Cubra com gua e leve ao fogo.
Quando a vlvula comear a chiar, abaixe o fogo e deixe
cozinhar por meia hora. Tire do fogo, espere sair toda a
presso e abra a panela. Se precisar, cozinhe mais um
pouco at que os gros fiquem macios.
Refogue o toucinho at soltar a gordura. Junte a cebola,
mexa at ficar transparente e acrescente em seguida o
alho e o feijo.
Transfira para o processador, com um pouco da gua do
cozimento, o suficiente para formar um pur leve.
Processe e acerte o sal.
Tempere o quiabo com sal, limo e pimenta.
Sirva como um canap: use o torresmo como base,
cubra uma colher (ch) da pasta de feijo e salpique por
cima o quiabo cru temperado.

Bolinho caipira
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos

Para a massa:
500g de farinha de milho flocada
100g de farinha de mandioca bem gomada (fina e com bastante
amido)
1 colher (sobremesa) de manteiga
650 ml de gua fervendo

Para o recheio de carne moda:


1/2 kg de carne moda (msculo)
1 tomate bem maduro sem semente picado em cubos pequenos
1 cebola pequena picada em cubos mdios
10 azeitonas verdes bem picadinhas
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (ch) rasa de sal
1 colher (caf) de molho de pimenta dedo-de-moa
1 colher (caf) de pimenta-do-reino moida
1 colher (ch) de vinagre tinto
6 dentes de alho
3 colheres (sopa) de leo
1 colher (ch) de farinha de trigo diluda em 2 teros de xcara
(ch ) de gua

PREPARO
Para a massa:
Misture a farinha de milho, a farinha de mandioca, a
manteiga e o sal. Introduza aos poucos a gua fervendo,
mexendo sem parar com uma colher de pau.
Depois que os ingredientes estiverem incorporados, sove
a massa delicadamente.
Deixe a massa descansar por meia hora embrulhada em
papel filme em temperatura ambiente.
Para o recheio de carne moda:
Tempere a carne moda com sal, pimenta-do-reino,
pimenta dedo-de-moa, vinagre e o alho. Incorpore a
mistura com as mos. Acerte o sal.
Aquea o leo em uma panela. Junte a carne e refogue.
Antes que o lquido liberado por ela seque

completamente, junte o tomate e a cebola. Refogue


mais uns l5 minutos. Junte a cebolinha e a azeitona.
Acrescente a farinha diluda em gua e cozinhe por mais
5 minutos. O resultado final de uma carne moda bem
mida, ligada pela farinha.
Para o bolinho:
Modele os bolinhos em forma de risoles e recheie com
um pouco do recheio, fechando bem.
Frite em leo quente por imerso (no precisa empanar).

Bolinhos de polenta de
arroz
RECEITA DE: NEKA MENNA BARRETO
Aula: Chuva de arroz

INGREDIENTES
65g de farinha arroz jasmim

200 ml de caldo de vegetais


Uma pitada de sal

PREPARO
Junte a farinha, o caldo de vegetais e o sal em uma
panela. Leve ao fogo mdio e mexa at a mistura
engrossar, ficando com a mesma consistncia que uma
polenta.
Quando a mistura estiver morna, molhe as mos e
molde a massa em bolinhas.
Dica:
As bolinhas vo bem servidas com vinagrete e coentro
salpicado por cima

Salada amarela com


vinagre de umeboshi
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma

INGREDIENTES
Para a salada:
200g de tomate cereja amarelo/laranja
6 cenouras
1 melo
1 pimento amarelo sem miolo e sem sementes
100g de abbora
6 pssegos
Flores de capuchinha a gosto
50g de cheddar ralado

Para o vinagrete:
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de vinagre de umeboshi
Pimenta dedo-de-moa bem picada a gosto
Suco de 2 laranjas
Flor de sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO

Descasque e corte as cenouras em palitos e cozinhe de


7 a 8 minutos.
Corte os tomates cereja na metade, os pssegos em
fatias e pique o melo, o pimento e a abbora em
cubos.
Tempere a abbora com sal e azeite e leve ao forno a
180C por 20 minutos, ou at que esteja macia. Se
preferir, asse o pimento junto.
Misture todos os ingredientes do vinagrete.
Misture todos os ingredientes da salada, exceto o queijo,
adicione o vinagrete, salpique o cheddar e decore com
as flores de capuchinha.

Quiabos grelhados
com farofa de
gergelim
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu

INGREDIENTES
50g de pimenta biquinho
50g de pimenta-de-cheiro
100g de gergelim preto
150g de farinha de mandioca fina
30g de manteiga
200g de quiabo
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO
Seque as pimentas em forno a 90 por 12 horas.
Transfira para um processador e triture.
Aquea uma frigideira seca e adicione o gergelim,
mexendo sempre at torrar ligeiramente. Coloque em
um pilo e soque para ficar com uma textura fina.
Derreta a manteiga em uma panela, junte a farinha de
mandioca e mexa com uma colher at torrar levemente.
Junte o gergelim, tempere com sal e pimenta e retire do
fogo.

Unte os quiabos com azeite, tempere com sal e pimenta


e grelhe at que estejam dourados.
Passe cada quiabo na farofa de gergelim e sirva.

Chuchu com camaro


RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu

INGREDIENTES
750g de camares pequenos descascados
100g de cebola picada
2 dentes de alho picados finamente
300g de tomates grandes sem pele e sem sementes picados
1/2 pimenta vermelha picadinha
500g de chuchu descascado e cortado em cubinhos
300 ml de caldo de camaro
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite extra-virgem o quanto baste
1 mao de coentro

PREPARO
Tempere os camares com sal e pimenta e um pouco de
azeite.
Em uma panela, refogue os camares at perderem a
transparncia e reserve. Na mesma panela, acrescente a
cebola picada e deixe dourar. Acrescente o alho,
mexendo at perfumar, e depois o tomate. Deixe secar
um pouco, acrescente o caldo de camaro e o chuchu
em cubinhos. Cozinhe por dez minutos.
Volte com os camares para a panela e acerte o sal.
Sirva com o coentro picado por cima.

Jil braseado com


angu e carne seca
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu

INGREDIENTES
2 espigas de milho verde
700 ml de gua
1 cebola branca picada
100g de fub
200g de carne-seca dessalgada
7 jils
1,5 l de caldo de galinha
100g de slurry (50g de polvilho doce misturados com 50ml de
gua at dissolver bem)
1 cebola roxa
1 colher (sopa) de acar
500ml de vinagre
Sal e pimenta-do-reino a gosto
leo para fritar

PREPARO

Cozinhe o milho na gua por 15 minutos. Debulhe os


gros, transfira-os para o processador, processe e em
seguida coe.
Refogue a cebola no fogo mdio, junte o pur de milho e
o fub e mexa sempre, at ficar firme e cremoso.
Reserve.
Corte a carne-seca no fatiador de frios, ou com uma faca
bem afiada, em fatias bem finas.
Em uma panela com leo quente, frite as fatias de
carne-seca. Reserve.
Descasque e corte os jils ao meio no sentido do
comprimento. Em uma frigideira, coloque um fio de leo
e doure os jils. Adicione o caldo de galinha, deixe
cozinhar por 10 minutos e acrescente em seguida o
slurry para espessar o molho.
Corte a cebola em rodelas finas e misture com o acar
e o vinagre.
Sirva o jil coberto com o angu, a cebola roxa e por
ltimo a carne-seca.

Quiabada
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu

INGREDIENTES
500g de quiabos com as extremidades aparadas
250g de farinha de trigo
50g de manteiga
1 l de caldo de legumes
1 pimento vermelho sem pele e sem sementes
100g de tomate cereja
70g de cebola roxa picadas
3 dentes de alho picados
Azeite o quanto baste
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100g de castanhas de caju picada e coentro picado a gosto para
finalizar

PREPARO
Derreta a manteiga em uma panela e junte a farinha,
mexendo at dourar bem. Adicione o caldo de legumes e
continue mexendo sempre com um batedor de arames
at que o roux se dissolva completamente.
Em uma panela grande, doure ligeiramente os quiabos e
acrescente, nesta ordem, em intervalos de 30 segundos,

mexendo: a cebola roxa, o alho, o pimento, o caldo e os


tomates cerejas. Tempere com sal e pimenta e junte o
molho, misturando tudo.
Finalize com as castanhas picadas e o coentro e sirva.

Polenta taragna com


queijo da Canastra
meia cura e taleggio
RECEITA DE: SALVATORE LOI
Aula: Polenta & angu

INGREDIENTES
170g de farinha de polenta taragna
350 ml de gua
450 ml de leite
80g de manteiga sem sal
90g de queijo Tallegio em cubos
100g de queijo da Canastra meia cura em cubos

Sal a gosto

PREPARO
Coloque em uma panela o leite, a gua e o sal. Leve ao
fogo e deixe ferver.
Aps fervura, despeje a farinha de polenta taragna e
misture bem com um batedor. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar de 10 a 15 minutos, sem parar de mexer.
Retire do fogo e coloque a manteiga e os dois queijos.
Misture at que os cubos de queijos se dissolvam quase
totalmente. O polenta tem que ficar cremosa. Sirva em
pratos fundos.

Angu com creme de


ora-pro-nbis
RECEITA DE: SALVATORE LOI
Aula: Polenta & angu

INGREDIENTES
Para o creme:
200g de ora-pro-nbis
Sal e pimenta-do-reino a gosto
gua e caldo de carne o quanto baste

Para o angu:
250g de farinha de fub
2 l de caldo de carne
20g de cebola picada
20g de alho picadinho
60g de manteiga sem sal
Sal de pimenta a gosto

PREPARO
Ferva um litro de gua sem adio de sal. Aps a
fervura, adicione somente as folhas bem limpas, sem o
talo, de ora-pro-nbis. Deixe por aproximadamente um
minuto.

Transfira as folhas de ora-pr-nobis para o liquidificador


e bata com um pouco de caldo de carne, sal e pimenta a
gosto at que a mistura fique cremosa. Reserve o creme.
Em uma panela funda, no fogo mdio, coloque a
manteiga, a cebola e o alho e refogue at a cebola ficar
transparente. Adicione um litro de caldo de carne bem
quente e aos poucos coloque a farinha de fub. Mexa
constantemente at ficar bem cremoso. Abaixe o fogo e
tempere com sal e pimenta.
Pincele um prato fundo com o creme de ora-pr-nobis e
em seguida coloque o angu.
Dica do chef:
Pode ser finalizado com uma generosa colher de gel de
msculo e cebulet. Sirva em seguida.

Farofa com geleia de


abacaxi e pimenta
rosa
RECEITA DE: TNEA ROMO
Aula: Fruta no pote

INGREDIENTES
Para a geleia:
2 e 1/2 kg de abacaxi verde
1 kg de acar cristal, preferencialmente orgnico
1 colher (caf) de pimenta rosa

Para a farofa:
2 cebolas roxas cortadas em fatias finas
3 colheres (sopa) de manteiga
1/2 dente de alho em lminas
4 colheres (sopa) de geleia de abacaxi com pimenta rosa
1 xcara (ch) de farinha de mandioca
Sal a gosto

PREPARO
Geleia:
Retire a casca e o miolo do abacaxi e reserve. Corte a
polpa em cubinhos.

Bata a casca e o caroo no liquidificador e coe o suco


obtido.
Moa a pimenta rosa em moedor grosso ou esfregue na
palma das mos.
Junte o abacaxi, o suco, a pimenta rosa triturada e o
acar em uma panela e leve ao fogo baixo de at
atingir 100C ou fazer o teste do prato.
Coloque a geleia em um vidro limpo e com tampa nova.
Vire de boca para baixo por 5 minutos e volte a posio
normal.
Coloque o vidro tampado em uma panela com gua
acima da tampa. Ligue o fogo alto e, quando ferver,
espere 20 minutos.
Retire da panela com cuidado, deixe secar sobre um
pano, etiquete e guarde em local fresco.
Farofa:
Derreta a manteiga em uma panela no fogo mdio e
doure a cebola at murchar. Junte o alho e a geleia e
misture at perfumar. Acrescente por ltimo a farinha e
mexa bem at comear a dourar.

Farofa de bolo
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
100g de farinha gomada
100ml de gua fervente
Sal a gosto
Suco de limo a gosto
1/4 de cebola roxa pequena picada em cubos pequenos
1/2 tomate em cubos pequenos
Folhas de coentro a gosto
Pimenta fresca a gosto

PREPARO
Tempere a farinha com sal a gosto e escalde com gua
fervente. Depois, solte-a com uma colher.
Tempere os vegetais e o coentro com sal, suco de limo
e pimenta fresca. Misture a farinha at incorporar bem.

Queijo de cabra fresco


Capril do Bosque
RECEITA DE: HELOISA COLLINS
Aula: Queijos de cabra: faa voc mesmo

INGREDIENTES
10 l de leite de cabra integral fresco ou congelado pasteurizado
(no use leite de cabra UHT)
2 ml de cloreto de clcio (se usar leite cru, no use clcio)
3g de fermento mesoflico (diludo em uma xcara de caf de
gua filtrada)
2 gotas de coalho animal (diludo em uma xcara de caf de
gua filtrada)
Sal a gosto

PREPARO

Aquea o leite a 30C e acrescente os ingredientes nesta


ordem, mexendo aps cada adio: cloreto de clcio,
fermento e coalho.
Deixe coalhar por 12 a 18 horas ou at a lmina da faca
sair limpa ao cortar a massa.
Corte em quadradinhos de aproximadamente 2 cm.
Com a ajuda de uma caneca, coloque a massa cortada
em uma pano branco muito limpo e de trama fechada.
Pendure o pano amarrado como uma trouxa e deixar
dessorar por 24 a 28 horas.
No dia seguinte, quando estiver bem escorrido, salgue.
Usar puro ou temperado a sua preferncia (pode
congelar).
Dica:
O coalho e o fermento podem ser encontrados em lojas
online nacionais e internacionais. Heloisa Collins sugere
a loja Etiel para pequenas quantidades. O fermento
mesoflico venda nesta loja o FCHN22.

Ravioli de tainha com


bottarga
RECEITA DE: LUCA GOZZANI
Aula: O encontro da bottarga com o beijupir

INGREDIENTES
Para o creme de couve-flor:
3 colheres (sopa) azeite extravirgem
50g cebola
200g de couve-flor em floretes
1 copo de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o recheio de tainha:


3 colheres (sopa) de azeite
80g de fil de tainha limpo
1/4 de copo de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a finalizao:
100g de massa fresca
2 unidades de castanha de caju
20g de manteiga
10g de bottarga

PREPARO

Para o creme de couve-flor:


Refogue a cebola picada no azeite extravirgem, adicione
a couve-flor, tempere com sal e pimenta-do-reino e
refogue por 5 minutos.
Cubra a couve-flor com o caldo de carne e deixe
cozinhar por mais 5 minutos.
Transfira a couve-flor para o liquidificador e reserve o
lquido. Bata com o azeite at virar um creme. Reserve.
Para o recheio de tainha:
Corte o fil de tainha na ponta da faca em cubos
pequenos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em uma panela, aquea o azeite e refogue o peixe
picadinho. Junte o vinho branco e deixe evaporar.
Em seguida, acrescente 2 colheres (sopa) do creme de
couve-flor, misture, retire do fogo e deixe esfriar.
Para a finalizao:
Use a massa fresca para montar os raviolos com o
recheio frio.
Cozinhe por um minuto em gua fervente e salgada.
Reserve.
Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione o caldo
que sobrou do cozimento da couve-flor e deixe ferver por
um minuto.
Adicione os raviolos cozidos na frigideira para aquecer
rapidamente.
Rale a castanha de caju e a bottarga em cima dos
raviolos e sirva.

Nhoque de polenta
RECEITA DE: SALVATORE LOI
Aula: Polenta & angu

INGREDIENTES
300g de polenta fria
20g de tomilho
1 gema de ovo
200g de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de queijo Grana Padano

PREPARO
Coloque em um processador a polenta fria, de
preferncia do dia anterior, a gema do ovo, o queijo
Grana Padano e o tomilho, somente as folhas, e bata
bem.
Aos poucos, acrescente a farinha mistura at que a
polenta fique homognea. Mas cuidado, a consistncia
no pode ficar muito dura.
Retire a massa do processador e produza os nhoques.
Uma dica para no grudar na mo polvilhar as
pequenas pores com mais farinha de trigo.
Cozinhe os nhoques em gua fervendo com um pouco
de sal.

Pode ser servido com ragu e ervas. Misture bem o molho


e a massa e sirva em pratos fundos.

Nhoque de banana
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
1 e 1/2 l de leite integral
3 galhos de tomilho fresco
100g de manteiga
30g de queijo parmeso ralado
300g de farinha de banana
Noz-moscada
Sal a gosto

PREPARO

Ferva o leite com sal, a noz-moscada e tomilho em


galhos.
Desligue o fogo e retire o galho de tomilho Acrescente a
manteiga e o parmeso e v juntando a farinha at dar
um ponto de massa firme modelvel.
Unte com manteiga uma forma com 3 cm de altura.
Despeje a mistura sobre a forma e deixe esfriar.
Deixe esfriar e use um cortador redondo de 4 mm de
dimetro para cortar a massa.

Nhoque de banana-daterra
RECEITA DE: MARCELO CORRA BASTOS
Aula: Quiabo, jil e chuchu

INGREDIENTES
1 kg de banana-da-terra descascada (madura, mas ainda firme)
150g de carne-seca dessalgada, cozida e cortada em cubos de
50g de manteiga de garrafa

70g de cebola picada


5g de alho picado finamente
20g de pimenta-de-cheiro fatiada finamente
15g de talos de coentro picados
10g de colorau
100g de tomate sem pele e sem sementes picado
1 mao de cebolinha picada finamente

PREPARO
Para a massa:
Cozinhe a banana-da-terra em gua fervente abundante
por 15 minutos, escorra e, imediatamente, processe at
formar um pur homogneo. Deixe esfriar e leve
geladeira.
Quando o pur estiver bem gelado, unte as mos com
leo e enrole a massa em bolinhas de 15mm de
dimetro.
Retorne geladeira, sem cobrir, para que desidrate um
pouco, por pelo menos 2 horas.
Para a molho:
Frite a carne-seca em 25g de manteiga de garrafa,
acrescente a cebola picada e deixe murchar. Acrescente
o alho picado, a pimenta-de-cheiro, o coentro e o
colorau.
Em seguida, adicione o tomate e o caldo de carne antes
que o colorau torre. Deixar apurar e corrija o sal se
necessrio.
Montagem:
Em uma frigideira antiaderente, doure os nhoques com
um pouco de manteiga de garrafa.
Sirva os nhoques em um prato fundo sobre o molho e
finalize com cebolinha picada.

Mac and cheese com


queijo gouda
defumado
RECEITA DE: BERNARDO CRISCUOLO E JOS B. FERBER
Aula: permitido defumar!

INGREDIENTES
Molho:
200 ml de leite
30g de farinha de trigo
30g de manteiga
1 colher (ch) de noz moscada
1 colher (ch) de tomilho
Sal e pimenta-do-reino a gosto
200g de macarro
200g de queijo gouda defumado ralado

PREPARO
Em uma panela no fogo mdio, derreta a manteiga,
adicione a farinha e misture bem, at comear a dourar.
Adicione o leite aos poucos, misturando sem parar at
engrossar. Tempere com noz moscada, tomilho, sal e
pimenta-do-reino e reserve.
Cozinhe o macarro em gua salgada e escorra.
Misture a massa com o molho, transfira para uma
assadeira e distribua o queijo por cima.
Leve ao forno para gratinar e sirva quente.

Massa recheada com


brie, alho-por e
amndoas
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Massas com contedo

INGREDIENTES
Para a massa:
280g de farinha de trigo
120g de farinha de de smola de gro duro
4 ovos

Para o alho-por:
20g de cebola branca
150g de alho-por fatiado (a parte branca)
50g de manteiga
20 ml de azeite de oliva
30g de farinha de trigo
100 ml de leite
200g de queijo brie
100g de mussarela
70g de amndoas torradas e picadas
Sal, pimenta moda na hora e noz-moscada a gosto

PREPARO
Para o recheio:
Derreta a manteiga em uma panela no fogo mdio, junte
o azeite e refogue a cebola. Acrescente a farinha,
sempre misturando e, quando dourar, pingue o leite aos
poucos, mexendo sem parar com um batedor de arames.
Deixe engrossar, tempere e reserve.
Misture o alho-por frio com o brie cortado em cubinhos,
a muarela ralada e as amndoas.
Para a massa:
Misture as farinhas e faa um buraco no meio. Bata os
ovos e despeje-os no centro do buraco. Misture com os
dedos at virar uma massa e trabalhe por alguns
minutos para ficar homogneo e macio.
Abra a massa com rolo ou mquina prpria. Mantenha as
as tiras embaixo de um pano mido e, usando uma de

cada vez, coloque o recheio no meio, feche e modele no


formato desejado.
Coloque uma panela com bastante gua no fogo alto.
Quando ferver, adicione a massa e cozinhe por alguns
minutos, at ficar al dente. Escorra e sirva com o seu
molho de preferncia.

Massa de abbora
rstica
RECEITA DE: ANA SOARES
Aula: Massas com contedo

INGREDIENTES
Para a massa:
280g de farinha de trigo
120g de farinha de de smola de gro duro
40g de lardo ou pancetta gorda sem defumar
4 ovos

Para o recheio:
150g de cebola branca picada
50 ml de azeite de oliva
10g de alho picadinho
350g de polpa de abbora assada
50g de po ralado
Sal, pimenta moda na hora, noz-moscada e salsa gosto

PREPARO
Para a massa:
Misture as farinhas e faa um buraco no meio. Bata os
ovos e despeje-os no centro do buraco. Misture com os
dedos at virar uma massa e trabalhe por alguns
minutos para ficar homogneo e macio.
Abra a massa com rolo ou mquina prpria. Mantenha as
as tiras embaixo de um pano mido e, usando uma de
cada vez, coloque o recheio no meio, feche e modele no
formato desejado.
Coloque uma panela com bastante gua no fogo alto.
Quando ferver, adicione a massa e cozinhe por alguns
minutos, at ficar al dente. Escorra e sirva com o seu
molho de preferncia.
Para o receio:
Aquea o azeite em uma panela em fogo mdio e
refogue a cebola at murchar.
Acrescente o alho e continue misturando at dourar
levemente.
Refogue a polpa de abbora assada at desgrudar do
fundo da panela. Aos poucos, acrescente o po at que a
misture fique firme e seca. Tempere com sal, salsa,
pimenta e noz-moscada a gosto.

Macarro de comitiva
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira

INGREDIENTES
450g de carne de sol
15 ml de azeite de oliva
20g de banha de porco
400g de macarro comprido (tipo espaguete)
30 ml de suco de laranja
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de colorau
gua quente o quanto baste
Cheiro verde picado a gosto

PREPARO
Corte a carne em pedaos pequenos e irregulares e laveos em bastante gua.

Em uma panela, aquea o azeite e a banha de porco e


frite a carne. Quando estiver bem dourada, acrescente o
alho e o macarro quebrado em quatro partes.
Deixe o macarro fritar at mudar de cor. Retire o
excesso de gordura se necessrio.
Acrescente o colorau, o suco de laranja e gua at quase
cobrir o macarro.
Sem mexer muito, v cozinhando em fogo baixo at o
macarro ficar mais malevel.
Quando a gua secar e o macarro estiver cozido, tampe
a panela. Abra no momento de servir e decore com
cheiro verde picado.

Tagliatelle thai com


camares, manjerico
e abacaxi
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma

INGREDIENTES
1 pacote de noodles
2 l de gua
2 colheres (sopa) de leo de girassol
1 colher (sopa) de gengibre ralado ou picado finamente
1 colher de erva-cidreira picada
2 dentes de alho picados
1 colher (ch) de pasta de curry amarelo
500 ml de leite de coco
1 xcara de folhas de espinafre
2 rodelas de abacaxi em cubos de 2 cm
1/2 xcara de folhas grandes de manjerico
400g de camares
200g de brotos de feijo
4 colheres de castanhas de caju
Sal, suco de limo e pmenta-do-reino a gosto

PREPARO
Coloque os noodles para hidratar em uma tigela com 2
litros de gua fria por 20 minutos. Enquanto isso,
coloque um panela com gua para ferver.

Tempere os camares com sal, limo e pimenta-do-reino


e reserve.
Em uma frigideira alta, aquea o leo de girassol.
Refogue o gengibre, o alho e a erva-cidreira. Adicione o
curry dissolvido no leite de coco e deixe ferver.
Em outra frigideira bem quente, salteie os camares e,
depois, adicione ao molho pronto com as folhas de
espinafre, o abacaxi e o manjerico. Acerte o sal.
Passe o noodles rapidamente pela gua fervente e sirva
com o molho. Decore com broto de feijo e castanhas de
caju.

Truta defumada com


salada
RECEITA DE: BERNARDO CRISCUOLO E JOS B. FERBER
Aula: permitido defumar!

INGREDIENTES

1 truta defumada
2 batatas
4 colheres (sopa) de maionese caseira
2 colheres (sopa) de azeitonas sem caroo
1 mao de salsinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite o quanto baste

PREPARO
Descasque as batatas, corte em cubos grandes e
cozinhe em gua com sal at que estejam macias,
porm ainda firmes.
Em uma tigela, misture as batatas, a maionese, a
salsinha picada e as azeitonas cortadas em quatro
partes. Tempere com sal e pimenta.
Sirva a truta com a salada de batatas e finalize com
azeite.

Ceviche de pargo com


uvaia e pimenta
cambuci
RECEITA DE: BEL COELHO E DOUGLAS BELLO
Aula: Frutas nativas da entrada sobremesa

INGREDIENTES
500g de farinha ovinha
2 colheres de manteiga
100g de gengibre sem casca picado
1/2 l de caldo gelado de peixe
100g de cebola branca em cubos grandes
100g de salso picado
Coentro fresco a gosto
1/2 unidade de pimenta dedo-de-moa
300 ml de suco de limo espremido na hora
500 ml de suco de uvaia
1 e 1/2 kg de pargo filetado sem pele e cortado em cubos
grandes
350g de cebola roxa fatiada fina
500g de tomate sweet grape, cortado em 6 partes
300g de pimenta cambuci cortada em cubinhos
Sal, salsinha e coentro a gosto
Brotos de coentro para finalizar

PREPARO
Derreta a manteiga no fogo, acrescente a farinha ovinha
e mexa at dourar.

Em um processador, bata o gengibre, o caldo de peixe, a


cebola branca e o salso.
Depois de bem batido, adicione o coentro e a pimenta
dedo-de-moa e bata usando a funo pulsar algumas
vezes. Coe esse caldo e descarte os slidos.
Misture os sucos de limo e uvaia aos caldos. Reserve.
Junte em uma tigela o peixe em cubos, a cebola roxa
fatiada, o tomate, a pimenta cambuci, o coentro e a
salsinha picados a gosto.
Adicione o caldo preparado ao peixe, tempere a gosto e
deixe apurar por10 minutos.
Coloque os ceviches em vidros individuais e decore com
brotos de coentro e um pouco de farinha ovinha.

Tartare de beijupir
com aspargos e
botarga
RECEITA DE: LUCA GOZZANI
Aula: O encontro da bottarga com o beijupir

INGREDIENTES
4 unidades de aspargos verdes
80g de fil de beijupir limpo e sem pele
1 colher (ch) de farinha de rosca
1/2 colher (sopa) de azeite extravirgem
10g de bottarga
Sal, azeite de pimenta-dedo-de-moa e pimenta-do-reino a
gosto

PREPARO
Cozinhe os aspargos em gua fervente at ficarem
macios.
Corte os aspargos e o fil de peixe em cubinhos do
mesmo tamanho.
Tempere o peixe com o sal, azeite de pimenta-dedo-demoa, pimenta-do-reino e o azeite extravirgem.
Acrescente a farinha de rosca e os cubos de aspargos,
misture, rale a bottarga por cima e sirva.

Camaro defumado
com salada e
vinagrete
RECEITA DE: BERNARDO CRISCUOLO E JOS B. FERBER
Aula: permitido defumar!

INGREDIENTES
Salada:
1 talo de erva doce
1 talo de salso
1 ma

Vinagrete:
1
2
1
1
1

e colher (sopa) de acar


colheres (sopa) de suco de limo
colher (sopa) de vinagre de cidra
colher (ch) de sal
colher (sopa) de hortel picada

Azeite a gosto

Finalizao:
500g de camaro defumado

PREPARO
Para a salada:
Corte a ma, a erva doce e o salso em juliene. Misture
e reserve.
Para o vinagrete:
Misture todos os ingredientes em uma tigela e mexa.
Para a finalizao:
Junte a salada na tigela com a vinagrete. Sirva os
camares com a salada e finalize com azeite.

Vieiras com feijo


guandu
RECEITA DE: IVAN RALSTON, VALDELY KINUPP
Aula: Pancs: de ervas daninhas a queridinhas

INGREDIENTES
8 escalopes de vieira limpa
200g de feijo guandu verde limpo
200 ml de caldo de legumes
40g de codium
Sal Maldon a gosto
Azeite a gosto

PREPARO
Cozinhe o feijo guandu com o caldo de legumes no
vcuo por 1 hora a 90C.
Sele as vieiras na chapa com azeite.
Em um prato fundo, coloque o feijo cozido. Distribua as
vieiras por cima e finalize com o sal Maldon e o codium.

Caldo de piranha
RECEITA DE: PAULO MACHADO

Aula: Cozinha pantaneira

INGREDIENTES
15 ml de leo de milho
10 ml de suco de limo
3 piranhas inteiras limpas
2 cebolas
2 dentes de alho
1 pimento vermelho
1 pimenta dedo-de-moa
1/2 mao de coentro
Sal e pimenta do reino preta moda a gosto

PREPARO
Tempere as piranhas com o suco de limo.
Pique a cebola, o alho, o pimento vermelho e a
pimenta. Aquea uma frigideira com leo e refogue
todos os ingredientes. Junte as piranhas, cubra com
gua e cozinhe por cerca de duas horas. O preparo pode
ser feito tambm na panela de presso, reduzindo o
tempo de cozimento para 40 minutos.

Assim que a carne da piranha estiver bem cozida,


apague o fogo, elimine a espinha central do peixe e leve
todos os ingredientes para o liquidificador. Bata at
emulsificar bem e ficar homogneo.
Sirva o caldo quente com torradas e gotasde molho de
pimenta.

Sobrecoxa laqueada
no mel com galette de
quinoa
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma

INGREDIENTES
Para a sobrecoxa:
1 kg de sobrecoxa de frango desossada
3 colheres (sopa) de shoyu

3 colheres (sopa) de mel da Mantiqueira


3 colheres (sopa) de acar mascavo
1 colher (sopa) de gengibre ralado
6 dentes de alho picados
1/2 colher (ch) de 5 Especiarias Chinesas (mistura de anis,
cravo, canela, funcho e pimenta fagara em p)
1/2 colher (ch) de pimenta caiena
1/2 colher (ch) de sopa de raspas de laranja
1 pepino pequeno cortado em pequenos cubos
6 cebolinhas laminadas
2 ou 3 pimentas chilli cortadas bem finas
2 colheres (sopa) de amendoim torrado
1 colher (ch) de leo de gergelim
2 miolos de laranja cortados em fatias (sextavadas)
Sal a gosto

Para a a galette de quinoa, shimeji e aspargos:


1 xcara de quinoa em gros
1 colher (caf) de sal
1/2 xcara de ervas frescas picadas (salsinha, tomilho e
cebolinha)
1/2xcara de aspargos ralados
1/2xcara de shimeji picado
1 colher (ch) de azeite
1 colher (sopa) de farinha de trigo ou farinha de arroz

Para a reduo de tangerina:


1 l de suco de tangerina

PREPARO
Para a sobrecoxa:
Lave as sobrecoxas e tempere com sal. parte, misture
o shoyu, o mel, o acar mascavo, o gengibre, o alho
picado, as especiarias em p, a pimenta caiena e as
raspas de laranja. Misture a marinada com o frango e
leve geladeira por 1 hora.
Preaquea o forno a 200C. Acomode as sobrecoxas em
uma assadeira e leve ao forno. A cada 10 minutos,
pincele as sobrecoxas com a marinada da assadeira. Se
necessrio, adicione um pouco de gua para dissolver o

caldo. Repita o procedimento at que fiquem bem


douradas e laqueadas (deve levar de 40 a 45 minutos).
Em uma tigela pequena, misture o pepino, a cebolinha, a
pimenta chilli, o amendoim modo, o sal e o leo de
gergelim. Espalhe sobre as coxas.
Para galette de quinoa, shimeji e aspargos:
Cozinhe a quinoa em 2 xcaras de gua e um fio de
azeite at ficar al dente. Se necessrio, adicione um
pouco mais de gua. Deixe esfriar.
Coloque a quinoa em um recipiente com todos os
ingredientes, menos o azeite, misture bem e molde as
galettes, dando um formato de panquecas.
Em uma frigideira antiaderente, pincele o azeite e grelhe
as galettes dos dois lados, por pelo menos 3 minutos de
cada lado.
Para a reduo de tangerina:
Coloque o suco para ferver e deixe reduzir por pelo
menos 30 minutos, at reduzir 1/3 do lquido inicial.
Montagem:
Monte o prato com uma sobrecoxa, um galette, um
pouco da mistura de pepinos e regue com reduo de
tangerina.

Frango teriyaki com


miss
RECEITA DE: MARISA ONO
Aula: Miss, sim sinh

INGREDIENTES
1 sobrecoxa de frango desossada
1 colher (sopa) de miss
gua, saqu ou vinho branco suficiente para diluir o miss
leo para untar a frigideira
Cebolinha picada para finalizar

Para o molho:
1 colher (sopa) de miss
100 ml de suco de laranja
1 colher (sopa) de melado

PREPARO
Dilua o miss em um pouco de lquido (gua, saqu ou
vinho branco) para que fique mais fcil de espalhar
sobre a superfcie do frango. Espalhe essa mistura sobre
o frango, coloque em um saco plstico e deixe
marinando por um ou dois dias.
Retire da marinada, passe rapidamente por gua
corrente para eliminar o excesso de miss e enxugue.

Aquea um pouco de leo em uma frigideira, coloque o


frango com a pele para baixo e doure dois dois lados em
fogo mdio.
Passe um papel toalha na frigideira para retirar o
excesso de gordura.
Misture todos os ingredientes do molho e adicione
frigideira, em torno do frango. Deixe cozinhando at o
molho espessar.
Retire o frango da frigideira, fatie em trs ou quatro
pores, coloque no prato de servir e regue com o
molho. Decore com a cebolinha picada.

Magret de pato ao
Sauternes
RECEITA DE: ROBERTO SMERALDI
Aula: Vinho como ingrediente

INGREDIENTES

2 peitos de pato
200 ml de vinho Sauternes
200g de cogumelos portobello
Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARO
Em fogo baixo, disponha os peitos numa frigideira com o
lado da gordura para baixo e deixe cozinhar por cerca de
7 minutos. Retire a carne da frigideira e reserve.
Na mesma panela, aumente o fogo, coloque 150 ml do
vinho e solte os temperos do fundo da frigideira.
Adicione os cogumelos fatiados e cozinhe por
aproximadamente 10 minutos. Retire o molho e os
cogumelos da frigideira e reserve.
Coloque novamente na mesma frigideira, em fogo muito
alto, os peitos de pato, desta vez com o lado magro para
baixo.
Depois de 4 minutos, vire o peito e doure do lado gordo,
acrescentando o resto do vinho com a frigideira muito
quente. Em seguida junte os cogumelos.
Para servir, coloque o pato fatiado no centro do prato,
distribua os cogumelos por cima e regue com o molho.

Costelinha de porco no
cacau
RECEITA DE: HELOISA BACELLAR E DIEGO BADAR
Aula: Cacau total

INGREDIENTES
2,5 kg de costelinha suna bem carnuda e sem muita gordura,
em duas bandas de 1,250 kg
1 colher (sopa) de sal
1/2 xcara (ch) de cacau em p
3/4 de xcara (ch) de acar de coco

2 xcaras (ch) de vinho tinto


4 colheres (sopa) de nibs de cacau

PREPARO
De vspera, ou com pelo menos 12 horas de
antecedncia, coloque as duas bandas de costelinhas
sobre uma assadeira. Misture numa tigela o sal, o cacau
e o acar, depois espalhe a mistura nas costelinhas,
pressionando para grudar bem. Regue com o vinho,
cubra com papel alumnio e deixe descansar na
geladeira por pelo menos 12 e at por 24 horas.
Aquea o forno a 160C (mdio).
Corte seis retngulos com o dobro do tamanho das
bandas de costelinha. Coloque dois retngulos um sobre
o outro pra fazer uma camada dupla, depois posicione
bem no centro uma das bandas da costelinha.
Regue com 1/4 da marinada, espalhe por cima 1/4 das
nibs, dobre para fechar e faa uma outra camada com o
terceiro pedao de papel alumnio pra conseguir um
pacote bem fechado. Faa o mesmo com a outra banda
e guarde o restante da marinada para a finalizao.
Coloque os pacotes numa assadeira e leve ao forno sem
abrir por cerca de duas horas.
Passado esse tempo, abra os pacotes e espete com um
garfo pra ver se a carne est se soltando dos ossos e
muito macia (se for preciso, feche o pacote e volte ao
forno por mais uns 15 minutos e teste de novo).
Quando a carne estiver macia pra valer, abra cada
pacote, regue cada um deles com metade da marinada
restante e espalhe mais nibs por cima. Aumente a
temperatura do forno para 180C (mdio) e, mantendo o
pacote aberto, regue novamente cada banda de
costelinha com a ltima parte da marinada que sobrou.
Volte para assar por mais uns 30 minutos para dourar
bem, abrindo o forno a cada dez minutos para regar a

superfcie da carne com o lquido da assadeira. Retire do


forno e sirva.

Costela de porco com


coulis de pitanga,
farofa e pur
RECEITA DE: BEL COELHO
Aula: Frutas nativas da entrada sobremesa

INGREDIENTES
Para a costela
6 kg de costela de porco
300g de gengibre
800 ml de gua filtrada
250 ml de melao de cana
Raspas de 4 laranjas
Raspas de 3 limes sicilianos
1 l de molho de soja

Para o pur de mandioquinha:


2 kg de mandioquina
60 ml de creme de leite fresco
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Para o coulis de pitanga:


100g de polpa de pitanga
30g de acar refinado
10g de agar-agar

Para o molho de pripioca:


200
50g
20g
300

ml
de
de
ml

de gua
acar refinado
priprioca
de glac de carne

Para a farofa de castanha-do-par:


250g de castanha-do-par
250g de farinha de mandioca flocada
100 ml de manteiga derretida
Sal a gosto

PREPARO
Para a costela
Bata o gengibre com a gua e coe. Descarte o bagao e
reserve o suco.
Misture a gua, o melao de cana, as raspas de laranja e
limo e o molho de soja e deixe a costela marinando por
dez horas.
Retire as costelas dos sacos e feche-as em sacos de
vcuo. Cozinhe numa panela com gua a 85C por dez
horas ou em forno combinado a 110C por
aproximadamente 6 horas ou at que esteja macia.
Retire as costelas dos sacos e somente na hora de servir
leve-as ao forno a 200C por cinco minutos ou at
dourarem.

Para o pur de mandioquinha:


Ferva o creme de leite.
Descasque a mandioquinha e parta em pedaos
grandes. Cozinhe em uma panela com bastante gua at
que fique bem cozida.
Bata a mandioquinha ainda quente no processador com
o creme de leite fervido.
Coloque o pur em uma panela e leve ao fogo baixo para
engrossar um pouco. Acerte o sal e reserve.
Para o coulis de pitanga:
Misture a polpa de pitanga, o acar e o gar-gar em
uma panela e leve ao fogo mdio at ferver.
Coloque essa mistura em uma forma rasa e refrigere-a
at endurecer como gelatina.
Retire da geladeira e processe at virar uma mistura lisa.
Para o molho de pripioca:
Leve a gua e acar ao fogo e deixe esse liquido reduzir
pela metade.
Adicione a pripioca e deixe no fogo por mais 3 minutos.
Retire do fogo e coe essa calda. Reserve.
Em outra panela, leve o glac de carne ao fogo para
aquecer, adicione a calda de pripioca e corrija o sal.
Para a farofa de baru e mel de bor:
Em uma assadeira, misture todos os ingredientes e leveos ao forno preaquecido a 160C at dourar
(aproximadamente 15 minutos).
Para a farofa de castanha-do-par:
Em uma frigideira antiaderente, aquea metade da
manteiga e adicione a farinha e a castanha. Mexa
constantemente at dourar.
Adicione o restante da manteiga e tempere a farofa.

Lonza com creme de


raiz forte e po sueco
RECEITA DE: BERNARDO CRISCUOLO E JOS B. FERBER
Aula: permitido defumar!

INGREDIENTES
100g de lonza defumada
250 ml de creme de leite
50g de raiz-forte
3 pes sueco
Azeite a gosto

PREPARO
Em uma tigela, misture a raiz forte com o creme de leite.
Reserve por 24 horas.
Peneire o creme de leite e, com ajuda de um batedor de
arames, bata at atingir o ponto de chantilly.

Sirva a lonza defumada com o creme e o po sueco.


Finalize com azeite.

Linguia de Maracaj
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira

INGREDIENTES
1kg de picanha gorda, contra-fil ou alcatra
500g de gordura de boi ou toucinho
3 unidades de pimenta bodinho
1 tripa seca grossa bovina ou suna
Suco de laranja misteriosa azeda
Sal, cheiro-verde e pimenta-do-reino preta moida a gosto

PREPARO
Corte a carne com gordura e o toucinho (ou gordura de
boi) na ponta da faca.

Num pilo de metal ou madeira, amasse a pimenta com


o sal, a pimenta do reino e o alho.
Junte este tempero carne, acrescente o suco da laranja
e o cheiro verde picado e deixe marinar em temperatura
ambiente por 30 minutos, mexendo pelo menos duas
vezes durante esse tempo. possvel marinar por at 6
horas, mas neste caso recomendado deixar sob
refrigerao se a temperatura ambiente for maior de 25
C.
Hidrate as tripas em gua misturada com um pouco de
suco de limo ou leite.
Recheie as tripas com funil prprio, de madeira ou
plstico, ou com a boca de uma garrafa pet cortada ao
meio.
Conserve a linguia de Maracaju sob refrigerao,
podendo ser congelada.
Na hora de assar a linguia inteira (na grelha, forno ou
espeto) faa alguns furos (poucos para no perder o
suco da carne) com faca de ponta ou espinho de
laranjeira.
Sirva cortada para aperitivo ou acompanhada de
mandioca cozida com uma gotinha de shoyu.

Ancho com beterraba


defumada e amaranto
roxo
RECEITA DE: IVAN RALSTON, VALDELY KINUPP
Aula: Pancs: de ervas daninhas a queridinhas

INGREDIENTES
Para o molho de amaranto roxo:
50g de amaranto roxo
100g de caldo vegetal
Sal a gosto
Goma xantana o quanto baste

Para a beterraba:
500g de beterraba
100g de gordura de pato
5g de tomilho
500g de beterraba roxa mini
250g de vinagre de vinho branco
125g de acar refinado
125g de gua
10g de sal
Casca de 1 limo siciliano

Para a carne:
4 pores de 250g de dry-aged
Sal Maldon a gosto
Azeite a gosto

PREPARO
Para o molho de amaranto roxo:
Ferva o caldo, retire do fogo e misture o amaranto.
Junte a goma xantana at espessar e tempere com sal.
Para a beterraba:
Em uma frigideira, aquea a gordura do pato e salteie as
beterrabas inteiras junto com tomilho em fogo baixo, at
ficarem macias.
Depois de pronto, divida em 4 partes iguais e reserve.
Para o picles de beterraba:
Misture em uma panela o vinagre, o acar, a gua,o sal
e a casca de limo e leve ao fogo at ferver.
Descasque as beterrabas, coloque dentro de uma bolsa
de vcuo e adicione mistura ainda quente.
Deixe repousar por cinco dias e depois corte as
beterrabas em rodelas finas.
Para a carne:
Aquea uma frigideira com azeite e sele a carne at o
ponto desejado.
Deixe descansar por 5 minutos.
Montagem:
Num prato, coloque a carne com o molho de amaranto,
as beterrabas e o picles. Finalize com sal Maldon.

Ragu de carne clssico


moda bolonhesa
RECEITA DE: ROBERTO SMERALDI

Aula: Vinho como ingrediente

INGREDIENTES
2 cebolas roxas
2 cenouras
2 talos de salso
200g de fgados de frango
2 linguias toscana
1 kg de carne bovina moda (coxo duro ou semelhante)
1 l de vinho tinto jovem e com boa acidez
1 tomate maduro
Azeite o quanto baste
Pimenta-do-reino a gosto

PREPARO
Pique e refogue a cebola, a cenoura e o salso no azeite,
em fogo mdio.
Antes de dourar, acrescente os fgados e a linguia
picados. Antes que mudem de cor completamente,
acrescente e carne bovina e refogue por
aproximadamente 4 minutos.

Adicione meio copo de vinho e raspe o fundo da panela


para soltar todos os temperos.
Cubra com o restante de vinho e acrescente o tomate
cortado em quatro pedaos.
Abaixe o fogo e deixe a panela semi-tampada
cozinhando por uma hora.
Acerte o sal e a pimenta e sirva.

Carr e ragu de bode


com andu negro e pur
de inhame
RECEITA DE: EDINHO ENGEL E FABRCIO LEMOS
Aula: Deu bode

INGREDIENTES
Para o feijo andu negro:
320g de feijo andu negro

Para o ragu de bode:


100g de paleta de bode
80 ml de leo milho
40g de cebola
40g de cenoura
40g de salso
100 ml de vinho tinto
300 ml de caldo de legumes
20g de pimenta doce
30g de cebola branca
50g de palma
50g de palmito de jaca
200 ml de caldo de bode
20g de cebolinha
10g de coentro
manteiga de garrafa o quanto baste
sal a gosto

Para o pur de inhame:


400g de inhame
Manteiga de garrafa o quanto baste
Sal a gosto

Para o carr de bode:


800g de carr de bode
80 ml de leo de milho

PREPARO
Para o feijo andu negro:
Cozinhe o feijo na panela de presso at que os gros
fiquem estar macios. Reserve o feijo com caldo.
Para o ragu de bode:
Em uma panela no fogo alto, adicione o leo de milho e
deixe esquentar. Em seguida coloque a paleta
temperada com sal e pimenta e deixe dourar de todos os
lados, at caramelizar. Retire a carne da panela e
transfira para um prato.

Na mesma panela, adicione a cebola, cenoura e salso


picados em cubos pequenos e deixe dourar.
Acrescente o vinho tinto e raspe o fundo da frigideira
com os legumes. Retorne a paleta de bode panela.
Adicione o caldo de legumes e cozinhe em fogo baixo
por cerca de 1 hora e 20 minutos, ou at ficar
completamente cozido.
Retire a paleta da panela e com ajuda de um garfo
desfie a carne. Reserve o caldo.
Em uma frigideira, doure a cebola picada com um fio de
manteiga de garrafa.
Na mesma frigideira, adicione a palma, o palmito de
jaca, a pimenta doce e a paleta desfiada.
Por fim adicione o caldo e o feijo andu cozido.
Finalize com o coentro e cebolinha picados.
Para o pur de inhame:
Para o pur, descasque o inhame e cozinhe em uma
panela com gua e sal at ficar macio.
Retire o inhame da gua e passe pelo espremedor,ou
amasse com um garfo. Finalize com um pouco de
manteiga de garrafa e sal.
Para o carr de bode:
Para preparar o carr de bode, tempere-o com sal e
pimenta, aquea uma frigideira com a manteiga de
garrafa e doure todos os lados do carr at a carne ficar
macia.
Para a finalizao:
Finalize o prato colocando no fundo pur de inhame, por
cima o ragu com os vegetais e, por ltimo, o carr de
bode.

Carne curada caseira


RECEITA DE: ROBERTO SMERALDI
Aula: Vinho como ingrediente

INGREDIENTES
1 pea de cerca de 1 e 1/2 kg de patinho bovino (ou outro corte
bovino magro)
1 l de vinho branco seco
Sal o quanto baste
Alho picado, pimenta-do-reino e sementes de erva-doce a gosto

PREPARO
Cubra o fundo de uma assadeira com uma camada de
sal, coloque a carne por cima e salgue mais at cobri-la
por inteiro.
Leve a travessa geladeira, sem cobrir, por 24 horas.
Retire a carne da geladeira e, delicadamente, use as
mes para retirar o excesso de sal grudado na carne.

Descarte a gua que se formou no fundo da assadeira. O


sal tambm pode ser descartado ou, se for bem secado,
possvel reaproveit-lo.
Coloque a carne em outra assadeira e derrame o vinho.
Esfregue com o alho, massageie com o vinho e deixe
descansar por meia hora.
Seque a carne com um pano e tempere com a pimentado-reino moda e misturada com a semente de ervadoce.
Enrole num papel filme bem apertado e leve geladeira
por trs dias.
A carne pode ser consumida ainda fresca, fatiada na
mquina de fatiar frios, ou curada por at 60 dias (em
papel que transpire).

Hambrguer de
costela e maionese de
pimenta biquinho
RECEITA DE: GILSON DE ALMEIDA
Aula: Hambrguer do zero

INGREDIENTES
Para o hambrguer:
780g de carne moida (45% de fraldinha, 45% de costela bovina
e 10% de gordura da costela)

Para a maionese de pimenta biquinho:


60g de pimenta biquinho em conserva sem sementes
120g de gemas pasteurizadas
80g de leo de girassol
Sal e pimenta preta do reino a gosto

Para o azeite de manjerico:


500g de folhas de manjerico verde limpas
300 ml de azeite de oliva
1 e 1/2 l de gua

Para a finalizao:
6 unidades de po tradicional de hambrguer
200g de alface crespa
6 fatias de queijo prato
6 fatias finas de tomate salada maduro
6 fatias finas de cebola roxa crua
4 colheres de leo de girassol

Azeite de manjerico, sal e pimenta preta do reino a gosto

PREPARO
Hambrguer:
Moa todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
Divida as 780g de carne moda em 6 bolinhas de 130g
cada.
Com a ajuda de um aro de 10 centmetros, molde os
hambrgueres.
Aperte bem para que o hambrguer no quebre quando
for grelhado. Cubra e reserve na geladeira.
Maionese de pimenta biquinho:
Bata as gemas em um liquidificador ou mixer manual e
acrescente o leo aos poucos. Adicione a pimenta
biquinho, o sal e a pimenta preta do reino a gosto e bata
para incorporar.
Caso queira deixar a maionese um pouco mais liquida,
acrescente uma colher (sopa) de gua fria. Reserve na
geladeira.
Azeite de manjerico:
Encha uma panela funda e grande com gua e leve ao
fogo at ferver.
Enquanto isso, disponha 1 e 1/2 l de gua em um
recipiente e leve ao freezer.
Coloque as folhas de manjerico na gua fervente e
mexa para branquear por no mximo um minuto e meio.
Retire as folhas de manjerico com ajuda de uma
peneira e descarte a gua quente.
D um choque trmico no manjerico na gua gelada e
mexa para que resfrie rapidamente e mantenha as
folhas verdes. Se a gua no estiver totalmente gelada,
acrescente gelo. Todo este processo tem que ser muito

rpido. Depois do resfriamento das folha, tora-as com a


mo e tire toda a gua.
Bata o azeita com as folhas de manjerico no
liquidificador.
Passe a mistura por um peneira fina e, em seguida, por
um coador de caf.
Finalizao:
Em uma forma, ponha sal e pimenta do reino. Em
seguida, disponha os hambrgueres moldados e
salpique, novamente, um pouco mais de sal e pimenta.
Reserve.
Corte os pes de hambrgueres, reserve as tampas e
toste levemente as bases. Nestas bases, disponha uma
colherada da maionese de pimenta biquinho. Acrescente
tambm a alface crespa.
Aquea uma grelha ou frigideira bem grande em fogo
alto. Quando comear a sair fumaa, disponha duas
colheres de leo de girassol e e coloque os
hambrgueres, trs por vez.
Vire os hambrgueres depois de no mximo um minuto e
meio com a ajuda de uma esptula de ao. Deixe mais
um minuto e acrescente a fatia de queijo prato, o
tomate, a cebola roxa, a maionese e o azeite de
manjerico. Tire quando o queijo comear a derreter.
Feche o hambrguer com a tampa do po que foi
reservada.

Hambrguer de
costela, pur de
mandioca e queijo da
Canastra
RECEITA DE: GILSON DE ALMEIDA

Aula: Hambrguer do zero

INGREDIENTES
Para o hambrguer:
780g de carne moda (45% de fraldinha, 45% de costela bovina
e 10% de gordura da costela)

Para o pur de mandioca e manteiga de garrafa:


1/2 kg de mandioca bem cozidas
60g de manteiga de garrafa
150g de queijo da Canastra ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a finalizao:
6 unidades de po tradicional de hambrguer (ou algum outro
de sua preferncia)
200g de rcula
6 fatias de cerca de 30g cada de queijo da Canastra Real
6 fatias finas de tomate salada maduro
6 fatias finas de cebola roxa crua
4 colheres de leo de girassol
Sal e pimenta preta-do-reino a gosto

PREPARO
Hambrguer:
Moa todas as carnes juntas ao menos duas vezes.
Divida as 780g de carne moda em 6 bolinhas de 130g
cada.
Com a ajuda de um aro de 10 centmetro, molde os
hambrgueres.
Aperte bem para que a carne no quebre quando for
grelhada.
Cubra e reserve na geladeira.
Pur de mandioca e manteiga de garrafa:
Cozinhe a mandioca em gua com 60g de manteiga de
garrafa e um pouco de sal. Reserve a mandioca e a gua
do cozimento.
Ainda quando a mandioca estiver quente, amasse com
garfo ou passe no mixer. Leve para uma panela em fogo
baixo.
Acrescente o queijo e mexa com uma esptula de
silicone at o pur ficar bem macio. Caso no esteja
muito cremoso, acrescente a gua do cozimento aos
poucos.
Ajuste o sal e a pimenta e reserve.
Montagem:
Em uma forma, ponha o sal e a pimenta do reino. Em
seguida, disponha os hambrgueres moldados e
salpique novamente um pouco mais de sal e pimenta
por cima. Reserve.
Corte os pes de hambrgueres, reserve as tampas e
toste levemente as bases. Nas bases, disponha uma
colherada de pur de mandioca e rcula.
Aquea uma grelha ou frigideira bem grande em fogo
alto. Quando comear a sair fumaa, disponha duas

colheres de leo de girassol e e coloque os


hambrgueres, trs por vez.
Vire os hambrgueres depois de no mximo um minuto e
meio com a ajuda de uma esptula de ao. Deixe mais
um minuto e acrescente a fatia de queijo da canastra, o
tomate e a cebola roxa. Tire quando o queijo comear a
derreter.
Feche o hambrguer com a tampa do po que foi
reservada.

Chutney de banana
RECEITA DE: TNEA ROMO
Aula: Fruta no pote

INGREDIENTES
3 kg de banana nanica descascada
1 cebola roxa
1/2 dente de alho
1 pau de canela
1 cravo

1 semente de zimbro
1 folha de louro
1 baga de cardamomo
1 colher (caf) de pimenta dedo-de-moa
1 pedao pequeno de gengibre
1 colher (caf) de semente de coentro
1 colher (caf) de semente de mostarda
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho limo
10g de sal
1 kg de acar cristal, preferencialmente orgnico
150 ml de vinagre de ma
300 ml de gua
50 ml de cachaa

PREPARO
Corte a banana em rodelas.
Em uma frigideira, salteie as cebolas cortadas em
rodelas finas com o alho picado, as ervas e as
especiarias.
Acrescente o sal, a banana picada, o acar., o vinagre,
a gua e cachaa e misture.
Leve ao fogo baixo at atingir 80C. Se precisar,
acrescente mais gua.
Coloque o chutney em um vidro limpo e com tampa
nova.
Vire de boca para baixo por 5 minutos e volte a posio
normal.
Coloque o vidro tampado em uma panela com gua
acima da tampa. Ligue o fogo alto e, quando ferver,
espere 20 minutos.
Retire da panela com cuidado, deixe secar sobre um
pano, etiquete e guarde em local fresco.

Geleia de tomate com


raspas de limo
RECEITA DE: TNEA ROMO
Aula: Fruta no pote

INGREDIENTES
1 kg de tomates maduros firmes
300g de acar cristal, preferencialmente orgnico
1 limo

PREPARO
Retire a pele e a semente dos tomates e reserve-as.
Corte a polpa em cubos pequenos.
Bata a pele e as sementes no liquidificador.
Rale a casca do limo sem ralar a parte branca da fruta.
Esprema o suco do limo.

Leve ao fogo baixo o tomate picado, a pele batida com a


semente, as raspas e o suco do limo e o acar.
Cozinhe em fogo baixo at atingir 100C ou fazer o teste
do prato.
Coloque a geleia em um vidro limpo e com tampa nova.
Vire de boca para baixo por 5 minutos e volte a posio
normal.
Coloque o vidro tampado em uma panela com gua
acima da tampa. Ligue o fogo alto e, quando ferver,
espere 20 minutos.
Retire da panela com cuidado, deixe secar sobre um
pano, etiquete e guarde em local fresco.
Dica:
A geleia tima para fazer manteigas aromatizadas,
finalizar risotos e at usar como cobertura de sorvetes.

Geleia cremosa de
cupuau com pimenta
RECEITA DE: TNEA ROMO
Aula: Fruta no pote

INGREDIENTES
6 ovos
100g de manteiga com sal
1/4 de pimenta dedo-de-moa
500g de polpa de cupuau
450g acar cristal, preferencialmente orgnico

PREPARO
Bata os ovos na matedeira at dobrar de volume.
Acrescente a manteiga e continue batendo apenas at
incorporar.
Em uma panela, misture a polpa de cupuau, a pimenta,
o acar e os ovos batidos com a manteiga. Leve ao
fogo baixo e cozinhe at aproximadamente 80C ou at
chegar no ponto nap (mergulhe a colher no creme e
passe o dedo nas costas da colher. Se formar um
caminho e o creme no escorrer, significa que est no
ponto).
Coloque a geleia em um vidro limpo e com tampa nova.

Vire de boca para baixo por 5 minutos e volte a posio


normal.
Coloque o vidro tampado em uma panela com gua
acima da tampa. Ligue o fogo alto e, quando ferver,
espere 20 minutos.
Retire da panela com cuidado, deixe secar sobre um
pano, etiquete e guarde em local fresco.
Dica da chef:
Para fazer um molho de salada, misture 2 colheres
(sopa) da geleia com a mesma quantidade de azeite e
limo. Tambm pode ser usada sobre carnes brancas ou
para deglacear a frigideira onde se filtrou carne,
misturada com um pouco de vinho branco.

Sagu de coco com kiwi


dourado fresco
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma

INGREDIENTES
1/3 de xcara de sagu
200 ml de leite de coco
1 e 1/2 xcara de leite
1/4 xcara de acar
4 cravos
3 colheres (sopa) de coco ralado
4 kiwis dourados
Canela em p a gosto

PREPARO
Deixe o sagu de molho no leite de coco por, pelo menos,
6 horas.
Ferva o leite, o cravo e o acar com o sagu hidratada
mais o leite de coco, mexa por 10 minutos em fogo
mdio at engrossar. Adicione o coco ralado e deixe
esfriar.
Sirva com o kiwi picado e canela em p a gosto.

Trilogia de doces:
laranja, geleia de
mocot e jaracati
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira

INGREDIENTES
Ctrico:
200g de acar rafinado
5 limes pequenos ou laranjas descascados e picadas
Cravo a gosto

Gelia de mocot:
300g de acar refinado
1 mocot bovino limpo
1/2 L de leite integral

Doce de jaracati:

500g de caule de jaracati


200g de acar refinado
400 ml de gua
Cravo a gosto

PREPARO
Para o ctrico:
Cozinhe os dois ingredientes em panela de cobre at
ficar transparente e dar o ponto de calda. Adicione os
cravos a gosto e conserve o doce em temperatura
ambiente.
Para a gelia do mocot:
Em uma panela de presso, coloque o leite, o acar e o
mocot e cozinhe em fogo baixo por cerca de duas
horas, at que o mocot se dissolva. Passado esse
tempo, tire a panela do fogo e espere a presso sair
totalmente. Volte ao fogo com a tampa aberta e v
adicionando gua aos poucos, mantendo em fogo baixo,
at o mocot espesse. Quanto mais tempo de
cozimento, mais espesso ele fica. Para servir em barra
para corte, espere o mocot esfriar.
Para o doce de jaracati:
Numa panela de cobre, dissolva o acar na gua e
cozinhe at ponte de fio, acrescente o cravo e o jaracati
ralado e cozinhe em fogo baixo at o doce ficar
translcido - o ponto pode ser o de calda ou o de corte.

Bab tropical
RECEITA DE: RAFAEL PROTTI
Aula: Clssicos Tropicalizados

INGREDIENTES
Para a massa:
130g de farinha de trigo
3g de sal
10g de acar
95g ovos
60g de leite
7g de fermento bilogico fresco
30g de manteiga sem sal

Para a calda:
4 l de gua
1,6 kg de acar refinado
200g de suco de abacaxi
400g de cachaa
Raspas de duas laranjas grandes
Raspas de um limo siciliano

Para o chantilly:
100g de creme de leite fresco
10g de acar de confeiteiro
1/2 fava de baunilha

PREPARO
Massa:
Preaquea o forno a 190 C.
Na batedeira, coloque a farinha, o sal e o acar e bata
apenas para misturar.
Adicione os ovos, um a um, sem parar de bater, at
incorporar.
Dilua o fermento no leite morno e incorpore na massa.
Em seguida adicione a manteiga e misture at a massa
ficar homognea.
Coloque a massa em um saco de confeitar e preencha os
moldes de bab at a metade.
Deixe a massa fermentar por 30 minutos ou at dobrar
de volume.
Asse por 25 minutos.
Calda:
Coloque em uma panela todos os ingredientes e deixe
levantar fervura.
Desligue o fogo e deixe a calda descansar por uma hora
para apurar os sabor.
Reaquea a calda a 60 C em uma panela e coloque
derrames sobre as babs.
Chantilly:
Junte, na tigela da batedeira, o creme de leite e o acar
de confeiteiro.
Abra a fava de baunilha no sentido do comprimento e
raspe a parte interna da fava.
Junte as sementes da baunilha ao creme com acar.
Bata na batedeira at chegar formar picos macios, no
ponto de chantilly.
Finalizao:

Corte um pedao retangular de abacaxi, coloque o bab


por cima e decore com chantilly.

Pingado
RECEITA DE: RAFAEL PROTTI
Aula: Clssicos tropicalizados

INGREDIENTES
Para o biscoito de chocolate sem farinha:
165g
240g
270g
300g

de
de
de
de

chocolate 70%
gema de ovo
acar refinado
clara de ovo

Para o ganache de gianduia:


1 l de creme de leite fresco
7g de acar invertido
140g de gianduia
350g de chocolate ao leite

Para o creme ingls gelificado:


500g de creme de leite
100g de gema de ovo
125g de acar refinado
4 folhas de gelatina incolor

Para o creme mascarpone:


375g de creme ingls gelificado (receita acima)
250g de mascarpone

Para o banho de caf:


100g de acar refinado
100g de gua
200g de caf espresso
15g de licor

PREPARO
Para o biscoito de chocolate sem farinha:
Corte o chocolate em pequenos pedaos, coloque em
uma tigela e leve ao banho-maria mexendo
delicadamente, at o chocolate derreter.
Na batedeira, misture a gema com 135g de acar e
bata rapidamente.
Em outra tigela da batedeira, coloque as claras e o
restante do acar e bata at formar picos macios.
Misture delicadamente o chocolate derretido com a
mistura de gemas e as claras em neve.
Espalhe o creme em uma assadeira deixando com 2 cm
de altura.
Asse a 170C por 15 minutos.
Retire do forno e aguarde esfriar.
Corte em crculos de 6 cm de dimetro.
Para o ganache de gianduia:

Corte o chocolate ao leite em pequenos pedaos, leve ao


banho maria para derreter e em seguida junte a
gianduia.
Em uma panela mdia, ferva 250 ml de creme de leite
fresco com o acar invertido.
Despeje o creme de leite quente sobre a mistura de
chocolate e gianduia e mexa com uma esptula at
formar um creme.
Deixe esfriar.
Na batedeira, bata o creme de chocolate e gianduia com
os 750 ml restantes do creme de leite fresco.
Para o creme ingls gelificado:
Na batedeira, coloque as gemas e o acar refinado e
bata at formar um creme fofo e esbranquiado.
Ferva o creme de leite fresco.
Adicione o creme de leite mistura de gemas aos
poucos, mexendo sem parar para no cozinhar as
gemas.
Leve a mistura ao fogo e aquea a 81C, at o creme
engrossar levemente.
Em seguida, passe o creme pela peneira para retirar
grumos.
Hidrate a gelatina e misture ao creme com ajuda de um
batedor.
Para o creme mascarpone:
Na batedeira, bata o mascarpone com o creme ingls
at que vire uma mistura cremosa e fofa.
Para o banho de caf:
Em uma panela, coloque o acar refinado e a gua e
leve ao fogo at levantar fervura. Deixe esfriar.
Em seguida, acrecente o caf e o licor e misture.
Finalizao:

Molhe os biscoitos no banho de caf e v fazendo


camadas intercaladas de biscoito, ganache de gianduia e
creme mascarpone. Pode ser servido com uma bola de
sorvete de caf.

Releitura do romeu e
julieta
RECEITA DE: ARNOR PORTO
Aula: Roupa Nova

INGREDIENTES
Para mousse de queijo meia cura:
150 ml de leite integral
90g de gema
75g de acar refinado
225g de queijo meia cura ralado
660 ml de creme de leite fresco 35%
3 folhas de gelatina sem sabor

Para a goiaba confit:


1 kg de goiaba
100g de acar refinado
300 ml de gua

Para a calda de goiabada casco:


500g de goiabada casco
1 l de gua

PREPARO
Para mousse de queijo meia cura:
Em uma panela, coloque o leite para ferver.
Em uma tigela, coloque as gemas e o acar e bata um
pouco apenas para misturar os dois.
Despeje, com cuidado e mexendo com um batedor de
arame sem parar, o leite quente sobre a mistura de
gemas.
Leve a mistura de volta para o fogo baixo e mexe por
mais dois minutos, at formar um creme. Acrescente o
queijo e mexa at derreter por completo. Deixe esfriar.
Acrescente creme de leite fresco levemente batido a
este creme e mexa delicadamente para incorporar.
Hidrate a gelatina e acrescente mistura.
Distribua a mousse no recepiente que for servir e leve a
geladeira at firmar.
Para a goiaba confit:
Descasque e tire as sementes da goiaba. Corte a polpa
em cubos.
Misture a goiaba com o acar e a gua e leve para o
fogo mdio. Deixe cozinhar por 5 minutos.
Para a calda de goiabada casco:
Em uma panela, em fogo baixo, mexa a goiabada casco
e a gua at obter uma calda lisa.

Paraa finalizao:
Sirva a mousse de queijo em um prato fundo, distribua a
goiaba confit por cima e regue com a calda de goiabada.

Arroz-doce brul com


pralin de amendoim
RECEITA DE: ARNOR PORTO
Aula: Roupa Nova

INGREDIENTES
Para arroz doce:
400g de arroz canaroli
1,1 l de gua
10g de canela em pau
1 l de leite integral
100g de coco ralado
600g de creme de leite
240g de acar refinado
5 unidades de cardamomo (ou cravo da ndia, se preferir)

4 gemas de ovo
2g de sal
Raspas de 1/2 limo
80g acar cristal

Para o pralin:
40g de acar refinado
40g de amendoim

PREPARO
Arroz doce:
Em uma panela coloque o arroz, a gua, a canela e o
cardamomo.
Assim que ferver, acrescente o leite, o creme de leite, o
acar, o coco ralado e o sal. Deixe cozinhar em fogo
baixo por 18 minutos.
Desligue o fogo e acrescente as gemas com cuidado
para no deixar coagular.
Por fim, coloque as raspas do limo e misture.
Pralin:
Em uma panela coloque o acar e deixe derreter at
virar um caramelo claro.
Acrescente o amendoim e mexa por 2 minutos.
Despeje o caramelo sobre uma superfcie plana e untada
com manteiga, espalhe com ajuda de uma esptula.
Assim que esfriar quebre no tamanho desejado para
decorar.
Finalizao:
Coloque o arroz-doce, de preferncia morno, em um
prato fundo.
Peneire o acar cristal sobre o arroz e gratine com um
maarico ou em forno bem quente por 1 minuto.
Finalize com um pedao do pralin de amendoim.

Sonho com creme de


confeiteiro
RECEITA DE: CAROLE CREMA
Aula: Os sonhos mais lindos

INGREDIENTES
Para a massa do sonho:
2 ovos
170g de acar refinado
50g de manteiga em temperatura ambiente
350g de leite integral
30g de vinagre de vinho branco
5g de bicarbonato de sdio
Pitada de sal
Pitada de noz moscada
Raspas de limo cravo
Suco de limo taiti
550g de farinha de trigo
10g de fermento biolgico fresco
leo para fritar
Acar refinado, imbiriba e pimenta de macaco para finalizar

Para o creme de confeiteiro:


120g de gemas
35g de amido de milho
75g de acar
500g de leite

PREPARO
Para massa do sonho:
Numa tigela, coloque o acar e o fermento e deixe-os
descansar at que o fermento dissolva por completo.
Adicione o leite e o vinagre a esta mistura e reserve.
Em outro recipiente, misture os ovos, o suco, as raspas
de limo e a manteiga. Depois, junte com a mistura da
outra tigela.
Misture farinha, sal, noz moscada e bicarbonato. Depois,
junte isso, aos poucos, mistura do recipiente anterior
at o ponto de um po macio (um pouco mole).
No deixe essa massa descansar e abra-a, com o auxlio
de um rolo, em superfcie enfarinhada. Deixe-a numa
espessura entre 3 e 4 centmetros.
Com um cortador redondo de 4 centmetros de dimetro,
corte os sonhos, deixando-os em superfcie enfarinhada
at o momento de fritar.
Frites em leo a 140 C at ficarem crescidos e
dourados.
Junte a imbiriba, a pimenta de macaco e o acar e
passe os sonhos por esta mistura.
Para creme de confeiteiro:
Coloque o leite para ferver com a metade do acar.
Enquanto isso, numa tigela, misture as gemas com o
acar restante e o amido de milho at obter uma
mistura cremosa.
Quando o leite ferver, junte o aos poucos mistura de
gemas, mexendo sempre.

Leve ao fogo baixo, mexendo, at ferver e engrossar.


Retire da panela, passe pela peneira e resfrie.

Sorbet de jabuticaba
com farofa de baru
RECEITA DE: BEL COELHO
Aula: Frutas nativas da entrada sobremesa

INGREDIENTES
Para os ovos moles
500ml de gua
700g de acar refinado
45 unidades de gemas, passadas na peneira duas vezes
1 pitada de sal
15g de manteiga

Para a espuma de bacuri:


500g de polpa de bacuri
100g de acar refinado

100g de creme de leite fresco

Para a gelatina de cupuau:


700g de polpa de cupuau
300 ml de gua filtrada
80g de acar refinado
12 folhas de gelatina

Para o granizado de cambuci:


800g de polpa de cambuci
80g de acar refinado
4 folhas de gelatina

Para a farofa de baru e mel de bor:


200g de baru
40g de acar de confeiteiro
40g de mel de bora
200g de farinha de rosca

Para o caramelo de pimenta-rosa:


200g de isomalt
20g de pimenta rosa moda

PREPARO
Para os ovos moles
Coloque o acar e a gua em uma panela e leve ao
fogo alto mexendo por um minuto. Abaixe para o fogo
mdio e deixe mais cinco minutos, at obter uma calda
grossa.
Peneire as gemas duas vezes em uma tigela e
acrescente o sal. Derrame a calda quente sobre elas aos
poucos e misture bem.
Volte a mistura para a panela e cozinhe em fogo baixo,
mexendo por aproximadamente meia hora, at obter um
creme consistente.
Junte a manteiga, mexa e retire do fogo. Preencha
bisnagas com o creme e resfrie.

Para a espuma de bacuri:


Em um liquidificador, misture a polpa de bacuri
descongelada, o acar e o creme de leite fresco.
Bata at obter uma mistura homognea.
Ponha essa mistura em um sifo com duas cargas de gs
nitrognio e mantenha-a refrigerada.
Para a gelatina de cupuau:
Separe a gelatina e, em uma panela, mescle todos os
outros ingredientes. Leve ao fogo at ferver.
Hidrate as folhas de gelatina em gua gelada, retire o
excesso de gua e adicione-as calda de cupuau.
Coloque essa mistura em uma forma reta, refrigere-as
at firmar.
Corte-a em cubos de 1,5 cm.
Para o granizado de cambuci:
Misture a polpa de cupuau, a gua e o acar em uma
panela. Leve ao fogo at ferver.
Hidrate as folhas de gelatina em gua gelada, retire o
excesso de gua e adicione a gelatina calda de
cambuci.
Transfira a mistura para uma forma e leve ao freezer at
firmar.
Na hora de montar a sobremesa, retire a mistura de
cambuci do freezer e raspe-a com a ajuda de um garfo
para obter uma raspadinha.
Para a farofa de baru e mel de bor:
Em uma assadeira, misture todos os ingredientes e leveos ao forno preaquecido a 160C at dourar
(aproximadamente 15 minutos).
Para o caramelo de pimenta-rosa:
Leve o isomalt ao fogo at que atinja a temperatura de
160C.

Espere que baixe a 140C e acrescente a pimenta-rosa


moda.
Espalhe o caramelo em um silpat ou em uma superfcie
plana untada com manteiga, at obter uma camada bem
fina.

Pastelinho de Goyaz
RECEITA DE: ADRIANA LIRA
Aula: O doce patrimnio de Gois

INGREDIENTES
30g de manteiga
240g de banha de porco
1 kg de farinha de trigo
50g de fermento em p
200 ml de leite
2 ovos
5g de canela

PREPARO
Misture todos os ingredientes, menos a canela,
trabalhando com as mos at virar uma massa. Deixe
descansar por 30 minutos.
Passado este tempo, forme bolinhas e coloque-as em
pequenas formas de flandres. Amasse a poo de massa
para que se espalhe por todo a forma, deixando
transbordar. Dobre este excesso em direo ao interior
da forma, com pequenos apertos de unha, formando a
borda. Cubra cada forminha com feijes, formando um
peso para evitar que a massa infle no forno.
Asse em forno preaquecido a 160C por 18 minutos.
Depois que esfriar, retire os feijes que serviram de peso
e recheie os pastelinhos com doce de leite. Polvilhe
sobre cada pastelinho uma pitada de canela e sirva.

Flor de coco
RECEITA DE: ADRIANA LIRA
Aula: O doce patrimnio de Gois

INGREDIENTES
2 cocos secos
2 copos de gua de coco (do prprio coco seco)
1 e 1/2 xcara de acar, de preferncia orgnico

PREPARO
Deixe o coco seco no forno a 160 graus por 10 minutos.
Parta o coco ao meio (com uma faca grande ou faco,
batendo firme), de forma a tirar a castanha.
Com um descascador de legumes, tire a casca da
castanha, e com a ajuda de uma plaina, faa fitas.
Em seguida, coloque para cozinhar estas fitas na gua
de coco e o acar. Caso o coco tenha pouca gua,
complete com gua filtrada at cobrir todas as fitas. O
ponto certo do cozimento a transparncia do coco. A
calda deve ficar bem reduzida, grossa.
Tire as fitas do fogo aos poucos e comece a moldar a
flor, comeando pelo miolo. Continue colando fitas e
dobrando-as para formar ptalas, at ter uma pequena
flor.

Fita de mamo verde


glaado
RECEITA DE: ADRIANA LIRA
Aula: O doce patrimnio de Gois

INGREDIENTES
Para a fita de mamo:
1 mamo verde pequeno
1 l de gua
300g de acar refinado
Especiarias como cravo e anis a gosto

Para a glaar:
250 ml de gua
150g de acar refinado

PREPARO
Para a fita de mamo:
Lave o mamo e parta ao meio em sentido longitudinal.
Tire as sementes e faa fitas usando um cepilho ou
descascador.
Com as fitas, forme rolinhos e junte-os com uma agulha
e linha, formando um cordo.

Deixe os cordes de molho por dois dias, trocando a


gua pelo menos trs vezes por dia.
Faa uma calda em ponto de fio com a gua, o acar e
as especiarias e cozinhe os cordes por 30 minutos.
Para a glaar:
Coloque os 250ml de gua e os 150g de acar no fogo,
por mais ou menos 20 minutos at atingir 106C. No
mexa em nenhum momento.
Se sujar as bordas da panela com respingos, v
limpando com um pano.
Banhe os rolinhos de mamo, j sem o cordo.
Coloque para secar em local fresco por 2 horas.
Depois de pronto, coloque em tapetinhos transparentes
e depois em forminhas de papel. Sirva.

Marshmallow de limocravo
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba

INGREDIENTES
400g acar refinado
80g glucose
200 ml de gua
170g claras
18g goma arbica alimentcia
25g gelatina em p sem sabor
120g suco de limo-cravo
Amido de milho ou fcula de batata o quanto baste

PREPARO
Em uma panela, coloque a goma arbica e 50 ml de
gua e leve ao fogo apenas at dissolver.
Hidrate a gelatina no suco de limo e leve ao fogo at
ficar liquida.
Em outra uma panela, coloque o acar refinado com
150 ml de gua e leve ao fogo at atingir 119C. Junte a
goma dissolvida e mantenha no fogo at a temperatura
atingir 135C.
Adicione a gelatina lquida calda, mexendo bem.

oloque as claras em uma tigela da batedeira resistente


temperatura e bata em velocidade mdia.
Coloque a batedeira na velocidade rpida e derrame
lentamente a calda de acar pela parede interna da
tigela da batedeira.Bata em velocidade rpida at esfriar
a tigela.
Enquanto isso, prepare uma superfcie com filme plstico
e apoie uma moldura (sem fundo) quadrada de 20cm
sobre o filme.
Quando o marshmallow estiver frio ma batedeira,
despeje sobre a moldura. Polvilhe a superfcie com a
fcula de batata (ou amido de milho), cubra com filme
plstico e deixe em repouso por cerca de 6 horas ou at
endurecer.
Inverta a moldura e retire o filme plstico que estava
embaixo. Polvilhe o lado recm-descoberto com a fcula
de batata (ou amido de milho).
Com ajuda de uma faca, solte o marshmallow da
moldura e corte em quadrados. Passe os pedaos na
fcula de batata (ou amido de milho) e armazene em
pote hermtico com mais fcula de batata (ou amido de
milho).

Torrone - Nougat
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba

INGREDIENTES
302g acar refinado
250g glucose
200g gua
110g claras
200g mel
150g de goiabada casco partida em cubinhos
300g de castanha de caju picada
Amido de milho o quanto baste

PREPARO
Em uma panela, aquea o mel at comear a ferver e
deligue o fogo.
Coloque as claras em uma tigela de batedeira resistente
temperatura e bata em velocidade baixa. Quando
estiverem comeando a formar uma espuma mais
densa, aumente a velocidade para mdia e adicione aos
poucos o 90g de acar.

Em outra panela, leve ao fogo 212g de acar refinado,


a glucose e a gua, ferva at atingir 150C, adicione o
mel quente e misture at incorporar.
Tire do fogo e derrame o lquido lentamente e com muito
cuidado pela lateral da tigela da batedeira, ligada em
velocidade mdia.
Com um maarico ou soprador trmico v aquecendo as
laterais da tigela da batedeira enquanto a massa bate.
Quando a massa estiver desgrudando das bordas,
desligue o maarico e a batedeira.
Tire a massa do bowl e despeje em uma superfcie
polvilhada com amido de milho. Adicione os cubinhos de
goiabada e as castanhas picadas e misture com as
mos.
D o formato desejado e deixe solidificar. Corte e embale
em celofane.

Brutti ma buoni de
castanha-do-par
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba

INGREDIENTES
100g de claras
200g de acar refinado
200g de castanha-do-par, picadinha ou processada
grosseiramente

PREPARO
Preaquea o forno a 160C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma comear
a ficar mais densa, adicione o acar aos poucos,
esperando dissolver antes da nova adio. Continue
batendi at obter um merengue denso e brilhante.
Desligue a batedeira e incorpore delicadamente as
castanhas com ajuda de uma esptula.
Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo
mexendo sempre at comear a desgrudar do fundo e a
mistura adquirir um tom levemente dourado.

Tire a massa da panela e, com o auxlio de duas


colheres, faa montinhos de massa. Disponha-os em
uma forma forrada com papel manteiga.
Leve ao forno por 30 minutos ou at dourar.
Retire do forno, espere esfriar e solte-os do papel
manteiga.

Biscoito de coco
RECEITA DE: LUCIANA BONOMETTI
Aula: Quando o merengue encontra o samba

INGREDIENTES
50g de claras
100g de acar de confeiteiro
1 colher (ch) de suco de limo (opcional)
60g farinha de castanha de caju
160g coco seco ralado fino mais um pouco para a finalizao
200g de acar confeiteiro
100g de clara

PREPARO
Preaquea o forno a 160C.
Bata as claras na batedeira. Quando a espuma comear
a ficar mais densa, adicione o acar aos poucos,
esperando dissolver antes da nova adio. Continue
batendo at obter um merengue denso e brilhante.
Desligue a batedeira e incorpore delicadamente a
farinha de castanha de caju e o coco seco ralado com
ajuda de uma esptula.
Com a ajuda de duas colheres, faa bolinhas com a
massa e passe no coco extra. Coloque as bolinhas de
massa em uma forma preparada com papel manteiga,
deixando espao entre elas.
Leve ao forno por 30 minutos ou at comearem a ficar
douradas nas bordas.
Retire do forno e aguarde esfriar antes de remover do
papel manteiga.

Madeleines de
baunilha do cerrado
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine, no! Madalena

INGREDIENTES
4 gemas de ovo
60g de acar refinado
1 fava de baunilha do cerrado
2 claras de ovo
90g de farinha de trigo branca
1/2 colher (ch ) de fermento em p
1/6 colher (ch) de sal
90g de manteiga derretida e fria

PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at ficarem firmes e formando picos
macios.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 50g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.

Retire do banho-maria, adicione as sementes da


baunilha e volte para a batedeira por aproximadamente
3 minutos, at formar um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e misture
delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte e enfarinhe forminas para madeleine.
Com ajuda de um saco de confeitar, preencha as formas
at da capacidade.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.

Madeleines de mel de
uruu boca de renda
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine no! Madalena

INGREDIENTES
4 gemas de ovo
40g de acar refinado
2 claras de ovo
90g de farinha de trigo branca
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/6 colher (ch) de sal
90g de manteiga derretida
40g de mel de uruu boca de renda

PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at ficarem firmes e formando picos
macios.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 30g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Retire do banho-maria, adicione o mel e volte para a
batedeira por aproximadamente 3 minutos, at formar
um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e misture
delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte e enfarinhe forminas para madeleine.
Com ajuda de um saco de confeitar, preencha as formas
at da capacidade.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.

Madeleines de limocravo
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madaleine no! Madalena

INGREDIENTES
4 gemas de ovo
60g de acar refinado
1 e 1/2 colher (ch) de raspas de limo-cravo
(aproximadamente 3 limes = 2g)
2 claras de ovo
90g de farinha de trigo branca
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/4 colher (ch) de bicarbonato de sdio
1/6 colher (ch) de sal
80g de manteiga derretida e fria
20g de suco de limo-cravo (aproximadamente limo) e
raspas de 2 limes

PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at ficarem firmes e formando picos
macios.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 50g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Retire do banho-maria, adicione as raspas de limo e
volte para a batedeira por aproximadamente 3 minutos,
at formar um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e o suco de limo e
misture delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte e enfarinhe forminas para madeleine.
Com ajuda de um saco de confeitar, preencha as formas
at da capacidade.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.

Madeleines de
castanha-do-par
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine, no! Madalena

INGREDIENTES
4 gemas de ovo
60g de acar refinado
100g de castanha-do-par
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/6 colher (ch) de sal
60g de manteiga derretida

PREPARO
Processe a castanha-do-par bem fininha, at quase
formar uma farinha.
Misture todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at atingir pico macio.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 50g
de acar e leve ao banho maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.

Retire do banho maria e continue a bater a mistura na


batedeira por aproximadamente 3 minutos, at formar
um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e misture
delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte as formas de madalenas com manteiga e farinha.
Com o saco de confeitar, pingue a massa na forma de
madalenas.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.

Madeleines de
chocolate AMMA
RECEITA DE: MARILIA ZYLBERSZTAJN
Aula: Madeleine, no! Madalena

INGREDIENTES
4 gemas de ovo
70g de acar refinado
2 claras de ovo
70g de farinha de trigo branca
20g de cacau em p orgnico AMMA 100%
1/2 colher (ch) de fermento em p
1/4 colher (ch) de bicarbonato de sdio
1/6 colher (ch) de sal
90g de manteiga derretida

PREPARO
Peneire todos os ingredientes secos, com exceo do
acar, e reserve.
Na batedeira, bata as 2 claras em neve com 10g de
acar refinado, at atingir pico macio.
Coloque em outra tigela da batedeira as gemas com 60g
de acar e leve ao banho-maria. Com o batedor de
arame, bata at dissolver o acar e engrossar a
mistura.
Retire do banho-maria, e continue a bater a mistura na
batedeira por aproximadamente 3 minutos, at formar
um creme homogneo.
Incorpore as claras em neve e os ingredientes secos
mistura de gemas aos poucos, alternando entre um e
outro. Junte a manteiga derretida e misture
delicadamente.
Deixe a massa descansar na geladeira por 20 minutos.
Unte as formas de madalenas com manteiga e farinha.
Com o saco de confeitar, pingue a massa na forma de
madalenas.
Asse por aproximadamente 15 minutos a 180C.
Desenforme antes de esfriar.

Moedinhas de
chocolate
RECEITA DE: HELOISA BACELLAR E DIEGO BADAR
Aula: Cacau total

INGREDIENTES
1 xcara (ch) de farinha de trigo
2/3 de xcara (ch) de acar
1/3 de xcara (ch) de cacau em p
1 e 1/2 colheres (sopa) de nibs de cacau
1 pitada de bicarbonato de sdio
1/4 de colher (ch) de fermento em p
100g de manteiga em temperatura ambiente
1 gema
50g de chocolate 45% de cacau picado bem fininho
Farinha para polvilhar

PREPARO

Numa tigela mdia, misture a farinha de trigo, o acar,


o cacau em p, 1 colher (sopa) de nibs, o bicarbonato e
o fermento.
Junte a manteiga e esfarele com as pontas dos dedos at
conseguir uma farofa. Acrescente a gema e o chocolate
picado e trabalhe at obter uma massa bem macia e que
descole das mos (se necessrio, junte 1 colher de sopa
de gua).
Polvilhe uma superfcie com farinha e, com um rolo, abra
a massa at que esteja com uns 3 mm de espessura
(como uma casca grossa de banana). Com um cortador
bem pequeno, de no mximo 2 cm de dimetro, corte
discos de massa e transfira para uma assadeira (no
necessrio untar). Junte as sobras de massa, abra de
novo e corte moedinhas at a massa terminar.
Espalhe nibs sobre cada biscoito e leve as assadeiras
geladeira por uns 10 minutos, enquanto o forno aquece
a 180C (mdio).
Asse as moedinhas por uns 10 minutos, at que estejam
firmes e ligeiramente crocantes, mas cuidado para que
elas no passem do ponto, pois so naturalmente
escuras e a cor engana (elas ainda estaro macias, mas
endurecem quando esfriam). Retire os biscoitos do forno,
aguarde um minuto e transfira para uma grade para
esfriar. Guarde as moedinhas por at uma semana num
pote bem fechado.

Brevidade
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
125g de polvilho de araruta ou polvilho doce
110g de acar refinado
1 ovo
1 clara
Manteiga e polvilho para untar

PREPARO
Bata o ovo e a clara com o acar at esbranquiar.
Adicione o polvilho peneirado e misture bem.
Distribua em forminhas untadas com manteiga e
polvilho.
Asse a 160C por 30 minutos.

Bolo chiffon
RECEITA DE: MARA SALLES
Aula: Farinhas de outros sacos

INGREDIENTES
3 gemas
60g de acar refinado (para as gemas)
50 ml de leo de canola
5 claras
1 pitada de sal
60g de acar refinado (para as claras)
50 ml de gua
120g farinha de araruta
5g de fermento qumico em p

PREPARO
Bata as gemas com acar at ficar branco, em seguida,
despeje o leo em fio fino, mexendo sempre.
Peneire e, em uma batedeira, bata as claras com uma
pitada de sal at que fiquem espumosas. Depois,
aumente progressivamente a velocidade da batedeira e
coloque o acar aos poucos at atingir ponto de suspiro
duro.

Coloque a gua na farinha de babau e mexa at diluir


bem. Se ficar com gruminhos, passe a mistura na
peneira.
Adicione as gemas batidas e misture. Em seguida,
coloque a farinha de araruta e o fermento (previamente
misturados) incorpore com uma esptula de borracha.
Junte 1/3 do suspiro na mistura de gemas e mexa de
baixo para cima, como se estivesse cortando a massa.
Coloque essa massa resultante sobre as claras em
suspiro e mexa de baixo para cima novamente.
Coloque a massa at da altura de uma forma de furo
no meio. D uma batida na forma para eliminar bolhas
de ar e coloque em forno preaquecido a 180 C e asse
por 45 minutos. Quando tirar do forno, coloque o bolo de
cabea para baixo apoiando o meio da forma em um
gargalo de uma garrafa ou em um copo at esfriar - isso
evita que o bolo murche.
Depois de frio, passe uma fina esptula em toda a volta
para desenformar. Sirva com uma fina camada de
farinha de babau peneirada sobre o bolo.

Smoothie de manga,
morangos e leite de
soja
RECEITA DE: CARLA PERNAMBUCO
Aula: Comida para corpo e alma

INGREDIENTES
1 copo de manga congelada em cubinhos
1 copo de morango congelado
1 e 1/2 copo de leite de soja

PREPARO
Bata todos ingredientes no liquidificador e sirva em
seguida.

Terer
RECEITA DE: PAULO MACHADO
Aula: Cozinha pantaneira

INGREDIENTES
4 colheres de sopa de erva-mate
1 l de gua gelada
Pedaos de ervas digestivas como folhas de boldo, menta ou
burrito (opcional)

PREPARO
Coloque a erva-mate na guampa (copo de chifre de boi),
adicione as outras ervas que estiver usando e encha
com gua. Quando terminar de beber, encha a guampa
novamente de gua e sirva a prxima pessoa.

Drinque mulatinho
com bitter de buriti
RECEITA DE: LARCIO SILVA ZUL
Aula: Faa seu prprio bitter

INGREDIENTES
Para o bitter:
50g casca de laranja seca
10g cardamomo
30g raiz de jurubeba
10g de sementes secas de coentro
30g melissa seca
30g polpa de buriti seco
Casca de 1 limo-siciliano
Cascas de 1 laranja-baa
Casca de 1 limo-cravo
100g de uvas passas
300ml lcool de cereal
200ml de caramelo amargo (calda de caramelo bem escura)

Para o drinque:
50 ml de cachaa
3 colheres de bar de rapadura ao leite
20 ml de suco de limo-cravo
3 dashes de bitter

PREPARO

Bitter:
Em um pilo, macere as especirias secas at todas
chegarem um tamanho uniforme.
Em um pote hermtico com capacidade para 1 litro,
coloque as especirias maceradas, adicione as cascas
frescas de limo-siciliano, laranja-baa e limo-cravo e as
uvas passas.
Junte o lcool de cereais e deixe a mistura em infuso
por duas semanas, agitando todos os dias, com
intensidade.
Passado este tempo, adicione o caramelo amargo ao
pote aos poucos.
Mantenha a mistura no pote por mais trs dias, agitando
diariamente.
Ao final, coe a mistura com ajuda de uma peneira fina e
distribua em garrafas de bitter ou em recipientes contagotas.
Drinque:
Escolha um copo mdio, encha com gelo e reserve.
Em uma coqueteleira, adicione os ingredientes,
acrescente bastante gelo e bata vigorosamente.
Pegue o copo reservado, retire o excesso de gua
acumulada e coe a mistura da coqueteleira.
Decore coma casca de limo-taiti em espiral e uma gota
de bitter.

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