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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA,


AMBIENTAL Y SANITARIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA

MONOGRAFIA
INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL
EN LA INDUSTRIA DEL ESPARRAGO

PRESENTADO POR

Bach. ANALI OLGA LAZARO LUCIANI


ICA PERU
2012

INTRODUCCION

El Per se encuentra en la actualidad en un proceso de incremento


de su actividad en el comercio interno y principalmente en el
comercio

internacional

de

alimentos

procesados,

siendo

indispensable cumplir las exigencias de los pases de destino de los


productos.
Esto implica conocer en profundidad las recomendaciones de las
organizaciones internacionales, as como el marco reglamentario de
los mercados regionales y pases a los cuales Per aspira exportar
sus productos alimenticios. Este es un primer requisito ineludible.
De esta manera podr tener la capacidad de responder a las
exigencias establecidas por los organismos fiscalizadores de los
pases importadores de alimentos.
El sistema de Gestin Ambiental est ntimamente ligado en la
aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo, las cuales se

incluyen en los sistemas de calidad actualmente establecidos, tales


como ISO, QC, etc. y forman sistemas como Eurepgap, SQF, Nature
Choice,

etc.

En

todo

ello,

se

agrega

adems

el

sistema

mundialmente reconocido para la identificacin y anlisis de los


riesgos o peligros a los que estn expuestos los alimentos como la
herramienta de anlisis de riesgo y control de puntos crticos
(ARICPC HACCP por sus siglas en ingls). Este ltimo sistema es
la herramienta ms til cuando se incorpora el factor de calidad del
producto y se analizan las causas que puedan comprometerla. En
este sentido la amalgama de todos los sistemas dan como
resultado que las empresas puedan implementar sistemas de
calidad integrales que pueden ser reconocidos por cualquier
institucin, provean una imagen de produccin segura y sobre todo
que econmicamente sea viable. Esto quiere decir que se produzca
al menor precio con la ms alta calidad y cuidado ambiental.
Es importante considerar que en lo referente a inocuidad de
alimentos, el Codex Alimentarius constituye el marco normativo
referente, por lo que se hace importante su adopcin por la
mayora de pases sujetos a comercio internacional.
Surge as la importancia del buen funcionamiento de la comisin
que a nivel nacional desempea la funcin de punto de enlace
entre el Codex con las instituciones, la industria alimentaria, los
consumidores, los comerciantes y dems partes interesadas.
Esto le permite al gobierno disponer de un amplio espectro de
posiciones y asesoramiento sobre polticas y temas tcnicos en los
cuales poder basar sus decisiones sobre las cuestiones planteadas
en el contexto de los trabajos del Codex.
Asimismo, es importante destacar la importancia de los principales
pases y bloques comerciales a los cuales Per orienta sus

exportaciones, como son los Estados Unidos de Norteamrica y la


Unin Europea. Adems de la importancia econmica de ambas
regiones por su gran desarrollo cientfico y legal, no es desconocida
la fuerte influencia que stas tienen en las decisiones del Codex
Alimentarius.
A efectos de asegurar la inocuidad de los alimentos, limitando los
riesgos

sanitarios

que

puedan

ocasionar,

la

comunidad

internacional promueve formas de establecer un control sanitario a


travs

de

un

orden

jurdico

consensuado,

para

cuya

implementacin es necesario un marco normativo como leyes,


recomendaciones, directrices, etc. de diverso nivel de jerarqua y
obligatoriedad.
Este marco reglamentario es completamente justificado y necesario
desde el punto de vista de la salud humana, animal y de la defensa
de los intereses y beneficios de las naciones. Deben contar con
fundamento cientfico irrefutable para no constituirse en obstculos
tcnicos al comercio que afecten de manera directa la posibilidad
de comercializar los productos de aquellos

pases con una

infraestructura menos desarrollada y con menos posibilidades para


defender sus intereses.
Las

legislaciones

sanitarias

de

los

pases

en

general,

especficamente las del Per, deben asegurar como prioridad los


aspectos de inocuidad, adems de los aspectos nutricionales y de
composicin.
Entre los aspectos ms relevantes respecto a la calidad higinica
sanitaria, se encuentran los agentes microbiolgicos, las sustancias
aadidas intencionalmente a los mismos por razones tecnolgicas
(aditivos alimentarios), los contaminantes txicos presentes en
algunos alimentos bsicos (residuos de plaguicidas) y los residuos

de frmacos de uso veterinario en los productos de origen animal,


as como otros residuos txicos derivados de falta de control en la
cadena alimentaria.
Por tal motivo, constituye un objetivo para la prevencin de los
riesgos a la salud humana, el establecer los lmites mximos de
residuos y microorganismos que garanticen la calidad sanitaria de
los alimentos que consume la poblacin.

INDICE
INTRODUCCION
INDICE

2
6
8

RESUMEN

1.1
1.2
1.3

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6

2.7
2.8
2.9

CAPITULO I: ANTECEDENTES
COOPERACIN PBLICO-PRIVADA: CADENA DEL ESPRRAGO
DE PER 07
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIN Y CERTIFICACIN DE BPA
EN LA CADENA DEL ESPRRAGO PERUANO EN
COLABORACIN CON EL BID
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIN Y CERTIFICACIN DE BPA
EN LA CADENA DEL ESPRRAGO CASO DE LA ASOCIACIN
FRO AREO, PER
CAPITULO II: ASPECTOS LEGALES
MINISTERIO DE SALUD
NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS EN EL
PER
PARTICIPACIN DEL PER EN EL COMIT DEL CODEX PARA
LATINOAMRICA Y EL CARIBE (CCLAC)
DECRETO SUPREMO N 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RESOLUCIN MINISTERIAL N 536-97-SALUD, CDIGO DE
PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE
ESPRRAGOS EN CONSERVA
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006-MINISTERIO DE
SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS
RESOLUCIN MINISTERIAL N 536-97-SALUD, CDIGO DE
PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE
ESPRRAGOS EN CONSERVA
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006-MINISTERIO DE

11

12
14
15
17

2
1

23

27
30

31
32

2.10

3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.7.
1
3.7.
2
3.7.
3
3.7.
4
3.7.
5
3.8
3.8.
1
3.8.
2

SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL


SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS. (Disposiciones complementarias, transitorias y
3
finales)
3
CAPITULO III: DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y CALIDAD DEL ESPARRAGO
POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
44
GESTIN DE LA POLTICA
45
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
45
PROGRAMAS DE CAPACITACIN
46
PROVEEDORES
46
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO
47
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
49
CONTROL DEL PROCESO
OPERACIONES DE CAMPO (BPA's)
OPERACIONES DE COSECHA (BPM's)

49
51
55

5
8

OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's)


VERIFICACIN, MUESTREO, INSPECCIN Y ANLISIS DEL
PRODUCTO TERMINADO
CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS
IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y
EVENTOS INUSUALES
BITACORAS PARA REGISTROS

62
64
65
66

6
7
6
8
6
9
7
2

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO 1: BITACORAS

RESUMEN

El presente trabajo trata del sistema de gestin ambiental y su


relacin inclusiva con la calidad del esparrago, desde su cultivo en
el campo hasta su procesamiento final, para ello se ha tenido en
cuenta las normas y leyes vigentes peruanas y las normas
internacionales.
Se tiene como fundamento las normas del Sector Salud, tales
como: Normas sanitarias para alimentos procesados en el Per,
Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, cdigo de prcticas de
higiene para la elaboracin de esprragos en conserva.
Resolucin Ministerial N 449-2006-Ministerio de Salud, norma
sanitaria para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de
alimentos y bebidas.

Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, cdigo de prcticas de


higiene para la elaboracin de esprragos en conserva.
Y para su ejecucin se han elaborado las directrices para la
implementacin de un sistema de gestin ambiental y calidad del
esparrago.

CAPITULO I
ANTECEDENTES

1.1

COOPERACIN

PBLICO-PRIVADA:

CADENA

DEL

ESPRRAGO DE PER
La cadena peruana del esprrago muestra una interesante historia
de coordinacin intradustria y cooperacin pblico-privada. En
1998, la Comisin para la Promocin de las Exportaciones de Per
(PROMPEX) inici una estrecha colaboracin con la industria

esparraguera, dentro del marco de un programa de mejora de la


competitividad de las exportaciones peruanas. Esta colaboracin
pblico-privada se extendi a cuatro reas de accin: el impulso de
la normalizacin en materia de calidad e inocuidad, la promocin
de la implantacin de sistemas de garanta de calidad e inocuidad
alimentaria, la promocin comercial externa y el desarrollo de la
asociatividad.
El fomento de la asociatividad en la cadena ha dado lugar a la
aparicin de tres asociaciones que colaboran en la implementacin
de un sistema de calidad a lo largo de la cadena:

El

Instituto

conformado

por

Peruano

del

empresas

Esprrago

productoras

Hortalizas

(IPEH),

exportadoras

de

esprragos y hortalizas que representan el 80 por ciento de las


exportaciones de esprrago peruano. El IPEH ha jugado un rol muy
activo en la elaboracin y difusin de la normativa nacional sobre
las BPA para el cultivo del esprrago y provee asistencia tcnica y
canaliza fondos para su implantacin.
Fro Areo Asociacin Civil, entidad integrada por exportadores de
flores y productos hortofrutcolas que gestiona un Centro de
Perecibles en el aeropuerto de Lima para agilizar los procesos
logsticos y garantizar la gestin de la cadena de fro.
La Asociacin de Importadores de Esprragos en Estados Unidos
que acta como contraparte del IPEH para asegurar un contacto
ms

estrecho

gubernamentales

con

los

consumidores

americanas.

Ambas

las

autoridades

instituciones

trabajan

estrechamente para mejorar la consistencia de calidad e inocuidad


y la regularidad del suministro y expandir la base del consumo de
esprragos

frescos

peruanos

en

los

Estados

Unidos.

Esta

colaboracin se ha traducido en varias iniciativas comerciales

10

como: la formulacin de presentaciones ms adecuadas al gusto


del consumidor estadounidense (p. ej. esprragos de mayor calibre
para ser asados a la parrilla), la provisin de informacin
nutricional muy favorable para su uso en las campaas de
promocin de los supermercados americanos y la introduccin de
actividades promocionales todo el ao para borrar la imagen de
producto estacional (Per produce esprrago todo el ao). A nivel
de acceso al mercado, la colaboracin se ha dirigido a fomentar la
conformidad

con

las

nuevas

regulaciones

sobre

inocuidad

alimentaria, medidas fitosanitarias y bioterrorismo.


Estas asociaciones colaboran entre s y con instituciones del estado
peruano en diversos frentes para garantizar la calidad y la
inocuidad en la cadena. En relacin a la normalizacin de las BPA,
el IPEH, Fro Areo, varias empresas esparragueras y diversas
agencias gubernamentales son miembros del Comit Tcnico de
Normalizacin de Esprragos, que prepar la NTP 209.402:2003
relativa a las BPA en el cultivo del esprrago. Estas BPA, de
aplicacin voluntaria, estn especialmente dirigidas a resolver los
principales

problemas

fitosanitarios

de

inocuidad

de

los

esprragos frescos: los residuos de plaguicidas por encima del


lmite mximo permitido y la presencia de plagas.

1.2

PROGRAMA
CERTIFICACIN

DE
DE

IMPLEMENTACIN
BPA

EN

LA

CADENA

Y
DEL

ESPRRAGO PERUANO EN COLABORACIN CON EL


BID
El IPEH con la cooperacin del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) ha ejecutado un programa de implantacin de BPA con la

11

participacin de pequeos y medianos productores y 12 empresas


exportadoras (BID, 2003). Dicho programa ha acompaado la
implementacin y certificacin de BPA en 54 fincas con una
superficie total de 2 800 hectreas en el periodo 2003-2004. Esta
iniciativa ha servido como modelo para replicar la experiencia en
otros predios. Segn datos del IPEH, 18 nuevos productores en
proceso de implementar BPA en sus predios han realizado
recientemente pasantas en fincas certificadas, para aprender de
las experiencias de otros productores que ya culminaron el proceso
(IPEH, 2004).
Adems, con el proyecto se ha fortalecido la capacidad del IPEH
para ofrecer el servicio de asesora tcnica en la implementacin de
las BPA. Segn datos del propio IPEH, este instituto est prestando
asesora para la implantacin de BPA en 1 402 hectreas, de las
que el 79,6 por ciento corresponden a esprrago. El tamao de las
fincas atendidas es variable pero predominan los pequeos
productores.

1.3

PROGRAMA
CERTIFICACIN

DE
DE

IMPLEMENTACIN
BPA

EN

LA

CADENA

Y
DEL

ESPRRAGO CASO DE LA ASOCIACIN FRO AREO,


PER
Pocas cadenas extienden el enfoque de calidad e inocuidad a la
cadena de distribucin y comercializacin. Una excepcin es el
sector del esprrago peruano, en la cual la Asociacin Fro Areo se
hace cargo de la gestin de la cadena de fro en el almacenamiento
y despacho del producto. Fro Areo realiza una inspeccin de
calidad a todos los lotes de esprragos que ingresan en sus

12

instalaciones y produce un ranking de calidad que distribuye con


periodicidad quincenal entre los exportadores. Este informe permite
el benchmarking en la industria ya que cada exportador conoce su
posicin dentro de la industria respecto a los porcentajes de
producto exportado por categora de producto (calidad extra,
primera clase, segunda clase e inferior) pero se mantiene en el
anonimato los resultados del resto de las firmas. Gracias a esta
iniciativa se ha aumentado notablemente los volmenes de
exportacin de esprragos de categora extra y primera.
En la actualidad, Fro Areo est desarrollando un sello de calidad
propio que permitir ofrecer a los clientes un certificado de calidad
en origen sobre las condiciones del producto, por ejemplo, certificar
que el lote tiene una calidad Premium. Este sello de calidad
puede solicitarse para todos los embarques, para los dirigidos a un
determinado importador o solo para un determinado periodo.

13

CAPITULO II
ASPECTOS LEGALES

2.1

MINISTERIO DE SALUD
La autoridad sanitaria peruana encargada de normar el rubro de
alimentos procesados es el Ministerio de Salud, a travs de la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).
La DIGESA cuenta con una estructura organizacional de cuatro
Direcciones, las cuales realizan actividades tcnico-normativas en
los

aspectos

relacionados

al

saneamiento

bsico,

la

salud

14

ocupacional, la higiene alimentaria, la zoonosis y la proteccin del


ambiente.
Asimismo, brinda el apoyo y la articulacin para el cumplimiento de
sus normas con los organismos pblicos y privados que apoyan o
tienen responsabilidades en el control del ambiente.
La DIGESA, tiene como usuarios directos a las Direcciones
Generales de Salud que se encuentran ubicadas a nivel nacional, a
las empresas procesadoras de alimentos que solicitan: habilitacin
sanitaria, certificados sanitarios oficiales de exportacin, registro
sanitario, autorizacin sanitaria del sistema de tratamiento y
disposicin sanitaria de aguas residuales industriales y domsticas,
sistema de tratamiento de agua potable, autorizacin sanitaria para
la

importacin

de

residuos

slidos,

sustancias

qumicas

desinfectantes y plaguicidas, autorizacin sanitaria desinfectantes y


plaguicidas de uso domstico, industrial y en salud pblica nacional
e importado y desinfectantes de agua para consumo humano.

2.2

NORMAS

SANITARIAS

PARA

ALIMENTOS

PROCESADOS EN EL PER
Son tres las instituciones oficiales responsables de legislar los
aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos:
a) El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental

(DIGESA),

es

el

responsable

de

legislar

todo

lo

relacionado a alimentos de origen animal y vegetal, que hayan


sufrido transformacin tecnolgica.
b) El Ministerio de Produccin, a travs del Vice-Ministerio de
Pesquera, tiene a su cargo legislar todos los productos alimenticios
originados de la pesca, tanto en etapa de produccin primaria as
como los procesados.

15

c) El Ministerio de Agricultura, a travs del Servicio Nacional de


Sanidad Agraria (SENASA), es el encargado de legislar todos los
alimentos de origen animal y vegetal, durante la etapa de
produccin

primaria,

es

decir,

los

que

no

han

sufrido

transformacin tecnolgica.
El procedimiento seguido para la elaboracin o adopcin y
publicacin de nuevas normas sanitarias para alimentos procesados
es un proceso que toma un perodo de tiempo no especfico, pero
que de manera general debe de cumplir con las siguientes etapas:
a) Proceso de eleccin de la norma a ser adoptada:
En esta etapa se deciden y definen las normas en las que debe
trabajarse de acuerdo a la necesidad sanitaria del momento. La
prioridad establecida puede ser el resultado algn evento sucedido
y relacionado con algn alimento o la prevencin de algn riesgo
alimentario con posible origen en alimentos donde se haya
evidenciado problemas sanitarios.
La decisin generalmente es tomada a nivel de Autoridad Sanitaria
(Figura 2.1).
b) Elaboracin del borrador de norma
La autoridad sanitaria prepara un borrador, tomando como modelo
de preferencia la del Codex Alimentarius, o de alguna otra norma
internacional de envergadura, en el caso de que no haya sido
trabajado en el Codex.
c) Convocatoria a partes interesadas
Se convoca a sucesivas reuniones de trabajo a las partes
interesadas, como sector productor, consumidores y academia,
para la revisin del borrador y debatir las sugerencias de
modificaciones al borrador elaborado. En general esta es la etapa
ms prolongada, debido a que cada sector se presenta con un

16

punto de vista divergente. Sin embargo, el moderador de las


reuniones establece siempre claramente que el principal objetivo
de la norma es velar por la inocuidad del producto alimenticio.

Figura. 2.1
Organigrama de la autoridad sanitaria responsable de legislar en
materia de alimentos procesados

17

2.3

PARTICIPACIN DEL PER EN EL COMIT DEL


CODEX

PARA

LATINOAMRICA

EL

CARIBE

(CCLAC)
Actualmente son 33 pases que conforman el CCLAC, siendo Per
uno de ellos. En su condicin de miembro del CCLAC, entre los
aos 2003 y 2006, el Per ha tenido una participacin efectiva en
los documentos de trabajo del Codex para 7 Comits del Codex:
Higiene de los Alimentos (FH).
Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales (NFSDU).
Etiquetado de los Alimentos (FL).
Frutas y Hortalizas Frescas (FFV).
Pescados y Productos Pesqueros (FFP)
Principios Generales (GP).
Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos (FBT).
Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de los Alimentos (FICS).
De acuerdo al estudio realizado, la mayor participacin del pas se
dio entre los aos 2005 y 2006. Los documentos presentados como
Opinin Pas y aceptados por la Comisin Codex Alimentarius
durante esos aos fueron:
a) Comisin Permanente Higiene de los Alimentos (FH):
1. CL 2005-40-FH Alinorm/05/28/13
Asunto: Propuestas para nuevos trabajos y/o revisiones de
normas vigentes.
2. CL 2005-42-FH Alinorm 05/28/13, Apndice III

18

Asunto: Peticin de observaciones sobre proyectos de normas y


textos afines, en el trmite 6 del procedimiento.
En el ao 2006, esta misma Comisin tambin se encarg de
trabajar los siguientes documentos, los cuales correspondan al
Comit Codex de Nutricin y Alimentos para Regmenes
Especiales (CCNFSDU):
1. CX/NFSDU 06/28/4 Alinorm 06/29/26, Apndice IV (A)
Asunto: Proyecto de norma revisada para preparados de
lactantes y para usos medicinales especiales destinados a los
lactantes:

seccin

(proyecto

de

norma

revisada

para

preparados lactantes).
2. CX/NFSDU 06/28/3 Alinorm 06/29/26 prrafo. 28 y Apndice
III
Asunto: Directrices para el uso de declaraciones de propiedades
nutricionales: proyecto de cuadro de condiciones para los
contenidos de nutrientes (parte B, que contiene disposiciones
sobre la fibra diettica).
3. CX.NFSDU 06/28/6 Asunto: Anteproyecto de revisin de
listas de referencia de compuestos de nutrientes para su
utilizacin

en

alimentos

para

fines

dietticos

especiales

destinados a los lactantes y nios pequeos en el trmite 3.


b) Comisin Permanente de Etiquetado (FL):
1. CL 2005/51-FL
Asunto: Anteproyecto de definicin de los cidos grasostrans.

19

2. CX/FL 06/34/8-ADD.1
Asunto: Anteproyecto de enmienda a la norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados: declaracin cuantitativa
de ingredientes.

3. CL 2006/22-FL
Asunto: Etiquetado de Alimentos e Ingredientes Alimenticios
Obtenidos a Travs de Tcnicas de Modificacin Gentica /
Ingeniera Gentica.
c) Comisin Permanente de Frutas y Hortalizas (FFV):
1. CX/FFV 06/13/7-Add.1
Asunto: Anteproyecto de Seccin 2.1.2 Requisitos de madurez
y Seccin 3.1 Peso mnimo del racimo (proyecto de norma del
Codex para las uvas de mesa)
d) Comisin Permanente de Pescado y Productos Pesqueros
(FFP):
1. CX/FFP 06/28/11
Asunto: Enmienda a la seccin sobre el etiquetado en la norma
para las sardinas y productos anlogos en conserva.
e) Comit Transitorio de Principios Generales (GP):
1. CL 2005/17-GP
Asunto: Borrador propuesto para trabajar los principios para el
anlisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos.

20

f) Comit Transitorio de Alimentos Obtenido por Medios


Biotecnolgicos (FBT):
1. CX/FBT 06/6/7
Asunto: Vigilancia sanitaria tras la puesta en el mercado de
alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos.
g) Comit Transitorio de Inspeccin y Certificacin de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos (FICS):
1. CX/FICS 06/15/3
Asunto: Anteproyecto de revisin de las directrices del Codex
para modelos genricos de certificados oficiales y para la
preparacin y expedicin de certificados (CAC/GL 38-2001)
2. CX/FICS 06/15/4
Asunto: Anteproyecto de apndice a las directrices de Codex
sobre la determinacin de equivalencia de medidas relacionadas
con los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos.

2.4

DECRETO
REGLAMENTO

SUPREMO

007-98-SALUD,

SOBRE

VIGILANCIA

CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


El 24 de septiembre de 1998, se aprob el Decreto Supremo N
007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, que reemplaz de manera parcial, ya que
ste no legislaba de manera completa todos los alimentos, al
Cdigo Sanitario de Alimentos, aprobado por el Decreto Ley N
17505 del 18 marzo de 1969 y que fuera derogado por la Ley
General de Salud N 26842 del 20 de julio del 1997.

21

En este Reglamento se tom como referencia las normas del Codex


Alimentarius, segn se puede apreciar en su CONSIDERANDO:
Que con el propsito de garantizar la produccin y el suministro
de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y
facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la
legislacin

sanitaria

los

Principios

Generales

de

Higiene

de

Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius...


La influencia del Codex Alimentarius en el marco legal nacional se
observa en los aspectos generales, pero tambin en reas
especficas.

Bsicamente

se

ha

tomado

como

referencia

lo

especificado el Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas


para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), siendo adaptado a la realidad nacional.
A modo de ejemplo se transcribe las exigencias referentes a la
ventilacin de los locales y salud del personal, segn figura en la
normativa nacional y en Codex.
Ejemplo 1:
El Decreto Supremo N 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su pgina 12 indica:
Artculo 35. Ventilacin
Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de
vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La
corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a
otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de
rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de
manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza

22

El Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para Principios


Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus
pginas 11 y 12 de 35 precisa:
4.4.6 Calidad del aire y ventilacin
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o
mecnica, en particular para:
reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida
por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de
condensacin;
controlar la temperatura ambiente;
controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los
alimentos; y
controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de
manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas
Ejemplo 2:
El Decreto Supremo N 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su pgina 15 indica:
Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de
alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin,
no deber ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener
sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el
empleador
El Cdigo Internacional de Prcticas Recomendadas para Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus
pginas 19 y 20 de 35 precisa:

23

7.1 ESTADO DE SALUD


A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda
transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el
acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la
posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se
encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a
la direccin sobre la enfermedad o los sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico
si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas...

2.5

RESOLUCIN

MINISTERIAL

536-97-SALUD,

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA


ELABORACIN DE ESPRRAGOS EN CONSERVA
Este cdigo fue publicado, el 30 de noviembre de 1997.
Realizando el anlisis de la norma, se puede apreciar que se tom
como referencia el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas
de Higiene para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos
Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para su elaboracin y
realizando el anlisis comparativo se comprueba que la norma ha
sido adoptada sin mayores modificaciones. Prestemos atencin a
los ejemplos recogidos.
Ejemplo 1:
En la Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, Cdigo de Prcticas
de Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva,
publicada en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de
1997, en la pgina 155045 se indica:
7.5.3 Uso adecuado de los envases

24

Los envases para los productos no debern utilizarse nunca en el


interior de la fbrica de conservas para otro fin que no sea el de
envasar alimentos. En ningn caso debern utilizarse como
ceniceros, pequeas papeleras, receptculos para guardar las
pequeas piezas de las mquinas o para otros fines similares.
Deber impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable
de que tales envases vuelvan accidentalmente a la lnea de
produccin, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en
envases que contienen materiales desagradables o posiblemente
peligrosos
El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para
Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979), en la pgina 15 de 92 precisa:
7.4.3 Uso adecuado de los envases
Los envases para los productos no debern utilizarse nunca en el
interior de la fbrica de conservas para otro fin que no sea el de
envasar alimentos. En ningn caso debern utilizarse como
ceniceros, pequeas papeleras, receptculos para guardar las
pequeas piezas de las mquinas o para otros fines similares.
Deber impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable
de que tales envases vuelvan accidentalmente a la lnea de
produccin, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en
envases que contienen materiales desagradables o posiblemente
peligrosos
Ejemplo 2:
Resolucin Ministerial N 536-97-Salud, Cdigo de Prcticas de
Higiene para la Elaboracin de Esprragos en Conserva, publicada
en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de 1997, en la
pgina 155044 se indica:

25

7.3 Prevencin de la contaminacin cruzada


7.3.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin
del material alimentario por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
Las

personas

que

manipulen

materias

primas

productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no


debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no
se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado
durante

la

manipulacin

de

materias

primas

productos

semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya


sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y
hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.
7.3.2 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las
manos

minuciosamente

entre

una

otra

manipulacin

de

productos en las diversas fases de elaboracin.


7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias
primas

con

material

contaminado

deber

limpiarse

desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en


contacto con productos terminados
En el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para Alimentos Poco cidos y Alimentos Poco cidos Acidificados
Envasados (CAC/RCP 23-1979), pgina 14 de 92, dice:
7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada
7.2.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin
del material alimentario por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en las fases iniciales del proceso.
Las

personas

que

manipulen

materias

primas

productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no


debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no

26

se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado


durante

la

manipulacin

de

materias

primas

productos

semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya


sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y
hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia.
7.2.2 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las
manos

minuciosamente

entre

una

otra

manipulacin

de

productos en las diversas fases de elaboracin.


7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias
primas

con

material

contaminado

deber

limpiarse

desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en


contacto con productos terminados

2.6

RESOLUCIN

MINISTERIAL

449-2006-

MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA


LA

APLICACIN

DEL

SISTEMA

HACCP

EN

LA

FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Esta norma, que hace obligatoria la implementacin del Sistema
HACCP en todos los establecimientos donde se fabriquen alimentos
y bebidas, fue aprobada mediante Resolucin Ministerial N 4492006/MINSA el 17 de mayo de 2006.
En sta tambin se observa la influencia de las normas Codex,
identificndose que se ha buscado su armonizacin con el anexo de
la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003, Cdigo Internacional de
Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, que consisten en las Directrices para la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP).

27

Ejemplo 1:
Haciendo la comparacin de ambas normas, podemos apreciar que
en la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, pgina 29 de 35, se
especifica:
.. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse,
siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de
que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud;
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;

La

supervivencia

proliferacin

de

los

microorganismos

involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o
fsicos en los alimentos..
Este prrafo se transcribe textualmente en la Resolucin Ministerial
N

449-2006-Ministerio

de

Salud,

Norma

Sanitaria

para

la

Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y


Bebidas, en la pgina 8 de 19:
Al realizar el anlisis de peligros se debe tener en cuenta los
factores siguientes:
La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus
efectos para la salud humana.
La evaluacin cualitativa o cuantitativa de la presencia de
peligros.

28

La

supervivencia

proliferacin

de

los

microorganismos

involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o
fsicos en los alimentos.

Las

condiciones

que

pueden

dar

lugar

la

instalacin,

supervivencia y proliferacin de peligros


Ejemplo 2:
Continuando la revisin podemos apreciar que en la CAC/RCP 11969, Rev. 4-2003, pgina 30 de 35, se indica:
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse
lmites crticos. En algunos casos, para una determinada fase se
fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen
figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
Si se han utilizado guas al sistema de HACCP elaboradas por
expertos para establecer los lmites crticos, deber ponerse
cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables
a la actividad especfica y al producto o grupos de productos en
cuestin. Los lmites crticos debern ser mensurables...
En la R.M. N 449-2006-Ministerio de Salud, Norma Sanitaria para
la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas, en la pgina 9 de 19 dice:
Artculo 24.- Establecimiento de lmites crticos para
cada PCC.
En cada PCC debe especificarse y validarse el lmite crtico,
precisndose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH,

29

Actividad de agua (Aw) y cloro disponible as como otros


parmetros sensoriales de aspecto y textura. Los lmites crticos
deben ser mensurables y son estos parmetros los que determinan
mediante la observacin o constatacin si un PCC est controlado.
Los lmites crticos sern fijados sobre la base de las normas
sanitarias especficas aplicables al procesamiento de los alimentos
y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las
establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o
productos procesados

2.7

NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS


Est

constituido

aprobadas

por

por
la

las

normas

Comisin

del

alimentarias
Codex

internacionales

Alimentarius,

cuyos

principales objetivos son el proteger la salud de los consumidores


mediante la produccin de alimentos inocuos y asegurar pautas de
comercializacin claras que no representen obstculos tcnicos al
comercio.
Las

normas

del

Codex

Alimentarius

abarcan

los

principales

alimentos, sean stos elaborados, semielaborados o crudos. Se


incluyen adems las sustancias que se emplean para una posterior
elaboracin de los alimentos, en la medida en que stas son
necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados.
Sin embargo, las normas publicadas por el Codex Alimentarius no
se convierten en obligatorias para los pases en general, sino que
son normas netamente referenciales y cada pas tiene la decisin
de adoptarlas en forma integral o adaptarlas de acuerdo a su
realidad sanitaria.
De acuerdo con su Reglamento, la Comisin est facultada para
establecer dos categoras de rganos auxiliares:

30

Comits

del

Codex,

cuya

misin

es

la

preparacin

de

anteproyectos de normas para su presentacin a la Comisin y que


se dividen en 2: el Comit de Asuntos Generales y los Comits
sobre Productos.
Comits Coordinadores, por medio de los cuales regiones o
grupos de pases coordinan las actividades relacionadas con las
normas alimentarias en la regin, incluida la elaboracin de normas
regionales.
El Codex Alimentarius tiene como objetivo servir de gua y
fomentar la elaboracin y establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin
y, de esta forma, facilitar igualmente el comercio internacional. Sus
normas contienen los requisitos que han de satisfacer los alimentos
con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y
genuino, no adulterado y que est debidamente etiquetado y
presentado.
El Acuerdo de Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(MSF),

establece

que

los

organismos

internacionalmente

reconocidos como referentes tcnicos en lo que se refiere a


normativa internacional son:
Para Salud Animal: la Oficina Internacional de Sanidad Animal
(OIE).
Para Sanidad Vegetal: la Convencin Internacional de Proteccin
Fitosanitaria (CIPF).
Para Inocuidad de Alimentos: la Comisin del Codex Alimentarius
(CAC).

31

2.8

RESOLUCIN

MINISTERIAL

536-97-SALUD,

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA


ELABORACIN DE ESPRRAGOS EN CONSERVA
Esta norma fue trabajada con amplia cooperacin del sector
privado

brindando

avances

notables

en

lo

concerniente

implementacin de buenas prcticas de produccin y sistemas de la


inocuidad y la calidad.
La industria del esprrago, con la implementacin de esta norma,
lleg a alcanzar en el ao 2003 el 24% de las agroexportaciones
peruanas

gener

ms

de

50

mil

puestos

de

trabajo,

representando el 40% de la produccin mundial (Ministerio de


Agricultura, 2004).

2.9

RESOLUCIN

MINISTERIAL

449-2006-

MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA


LA

APLICACIN

DEL

SISTEMA

HACCP

EN

LA

FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Esta norma es la ltima que ha sido publicada y que ha buscado
estar armonizada con la del Codex Alimentarius.
Haciendo una evaluacin de la informacin proporcionada en el
portal de la DIGESA, se puede concluir que, el proceso de adopcin
de la norma se est realizando paulatinamente, ya que se visualiza
que no todas las empresas que se consignan como procesadoras de
alimentos que cuentan con Registro Sanitario cuentan con sus
planes HACCP validados (www.digesa.minsa.gob.pe).
Asimismo, se identifica que son las grandes empresas las que les
resulta ms fcil implementar el sistema, no representando la
mayor parte del sector productivo de alimentos procesados.

32

El proceso de adopcin de la norma con las medianas y pequeas


empresas est tomando ms tiempo debido a la adecuacin que
stas

tienen

que

realizar

principalmente

en

el

aspecto

de

infraestructura, que implica una inversin econmica que por el


momento muchas de ellas no cuentan.
El proceso de verificacin de adopcin de la norma es realizado por
la Autoridad Sanitaria mediante la solicitud del propio interesado,
es decir, el sector productivo.
El procedimiento, y de acuerdo a lo que indica la norma, se
denomina VALIDACIN DEL PLAN HACCP.
De acuerdo a datos recogidos, se evidencia que el porcentaje de
incremento de empresas que estn adecundose a la norma, est
estabilizndose, ya que en los primeros meses, eran muchas las
empresas que solicitaban la inspeccin sanitaria de verificacin.
Despus de la inspeccin, y comprobando la eficiencia de los pasos
de

implementacin

del

sistema,

el

productor

obtiene

como

documento de respaldo legal una Resolucin Directoral.

2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO


SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS

BEBIDAS.

(Disposiciones

complementarias, transitorias y finales)


Primera. El Ministerio de Salud, mediante Resolucin Ministerial,
podr encargar a entidades privadas, previa evaluacin de su
idoneidad tcnica y administrativa, la realizacin de inspecciones
en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar as

33

como las actividades de validacin tcnica y seguimiento peridico


de la aplicacin de los planes HACCP en las fbricas de alimentos y
bebidas. Las dependencias desconcentradas de salud de nivel
territorial, a las que se le haya delegado las funciones a que se
refiere esta disposicin, podrn encargar la realizacin de las
actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas por
el Ministerio de Salud.
El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no
podr disponer la aplicacin de medidas de seguridad sanitaria ni
de las sanciones previstas en este reglamento. De detectarse una
infraccin o de requerirse la aplicacin de una medida de seguridad
sanitaria,

la

entidad

inmediato

la

correspondiente

DIGESA

o,

en

su

deber
caso,

comunicarlo
la

de

dependencia

desconcentrada de salud competente en la materia para la


adopcin de las medidas pertinentes.
Segunda. El Ministerio de Salud podr disponer la realizacin de
auditoras sobre los procedimientos seguidos por las instituciones
privadas a que se refiere la disposicin precedente, las mismas que
debern efectuarse con arreglo a las normas de auditora que dicte
el Ministerio de Salud.
Tercera. Para efectos de la aplicacin del presente reglamento se
tendr en cuenta las definiciones adjuntas en el Anexo "De las
Definiciones", el mismo que forma parte integrante de este
dispositivo legal.
Cuarta. Por Resolucin del Ministro de Salud, en un plazo que no
exceder de un (1) ao contado desde la vigencia del presente

34

reglamento, se expedirn las normas sanitarias aplicables a la


fabricacin de productos alimenticios, en las que se definirn,
cuando menos, los aspectos siguientes:
a) Las caractersticas que debe reunir el producto o grupo de
productos respectivo, incluyendo las de las materias primas que
intervienen en su elaboracin.
b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de
fabricacin incluyendo las Buenas Prcticas de Manufactura.
c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles mximos de
concentracin permitidos.
d) Los lmites mximos tolerables de contaminantes.
e) Las especificaciones higinicas correspondientes.
f) Los criterios microbiolgicos y fsico-qumicos de calidad sanitaria
e inocuidad.
g) Los procedimientos de muestreo.
h) Las determinaciones analticas y las metodologas de anlisis
aplicables.
i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales.
En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricacin de los
alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius
aplicables al producto o productos objeto de fabricacin y, en lo no
previsto

por

ste,

lo

establecido

por

la

Food

And

Drug

Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA).


Quinta. En el plazo mximo de dos (2) meses contados a partir de
la vigencia del presente reglamento se aprobar, mediante
Resolucin del Ministro de Salud, el procedimiento para la

35

aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y


bebidas.
Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un
plazo mximo de dos (2) aos, contados a partir de la vigencia de
la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica,
para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de
fabricacin.
Podrn aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricacin de
sus productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se
refiere el prrafo precedente, sujetndose para el efecto a la norma
que regula el procedimiento para la aplicacin del HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas y a las normas pertinentes del
Codex Alimentarius. En dicho caso, sern de aplicacin las
disposiciones de los Artculos 59 y 60 del presente reglamento.
Stima. El plazo a que se refiere el primer prrafo de la
Disposicin Sexta del presente reglamento, no es de aplicacin a la
pequea y a la microempresa alimentaria. Su incorporacin al
sistema HACCP se har de manera progresiva, de conformidad con
lo que se establezca por norma especial, la misma que ser
aprobada mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de
Salud

el

Ministro

de

Industria,

Turismo,

Integracin

Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo dispuesto en el


presente prrafo no las exime del cumplimiento de las dems
disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del
control sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia
competente.

36

A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindar


apoyo tcnico y capacitacin para la elaboracin de los planes
HACCP, su validacin tcnica y su aplicacin en el proceso de
fabricacin de sus productos, as como para su adecuacin a las
normas generales de higiene que les son aplicables.
Para efectos de lo dispuesto en esta disposicin, se considera
pequea empresa y microempresa a aqullas definidas como tales
en los Artculos 1, 2 y 3 del Decreto Legislativo N 705.
Octava. Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no
incorporen a la fabricacin de sus productos el sistema HACCP,
continuarn efectuando, como parte del proceso de control de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el
control analtico de cada lote de producto fabricado antes de ser
liberado para su comercializacin.
El

fabricante

deber

conservar,

debidamente

foliados,

los

resultados de los anlisis a que se refiere la presente disposicin,


los que sern objeto de revisin por el organismo de vigilancia
sanitaria competente durante la inspeccin.
Los resultados de los anlisis deben consignar la siguiente
informacin:
a) Nombre del laboratorio de la fbrica o laboratorio acreditado.
b) Nmero de informe.
c) Nombre del producto.
d) Cdigo o clave.
e) Ensayos fsico-qumicos y microbiolgicos realizados y resultados
obtenidos.
f) Fecha de anlisis.
g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio.

37

Novena. Por Decreto Supremo, se determinarn las actividades y


servicios regulados por el presente reglamento que se irn
progresivamente incorporando a la aplicacin del sistema HACCP
as como los plazos y procedimientos para su aplicacin.
Dcima. El Ministerio de Salud publicar la lista de aditivos
alimentarios a que se refiere el Artculo 63 del presente reglamento
as como sus correspondientes actualizaciones.
Dcimo Primera. En tanto no existan organismos de inspeccin
acreditados

por

el

INDECOPI

en

nmero

suficiente

para

desempear las funciones de inspeccin, toma de muestras y


verificacin de las condiciones de almacenamiento, envase y
embalaje para la exportacin, a que se refieren los incisos a) y b)
del Artculo 89 del presente reglamento, los tecnlogos acreditados
por la DIGESA podrn continuar desempeando estas funciones. En
este caso, el interesado podr, a su eleccin, contratar los servicios
de un organismo de inspeccin acreditado por el INDECOPI o de
cualquiera de los tecnlogos acreditados por la DIGESA.
Por resolucin del Ministro de Salud, se dar por concluida la
participacin de los tecnlogos en las actividades de inspeccin,
toma

de

muestras

verificacin

de

las

condiciones

de

almacenamiento, envase y embalaje para la exportacin.


Dcimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre
materiales de envase a que se refiere el Artculo 119 del presente
reglamento, se aplicar lo establecido por la Food and Drug
Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) o por

38

otro organismo de reconocido prestigio internacional que se


determine por Resolucin del Ministro de Salud.
Dcimo Tercera. En el plazo mximo de un (1) ao, contado
desde la vigencia del presente reglamento, por Resolucin del
Ministro de Salud se expedirn las siguientes disposiciones:
a) Manual de procedimientos para la expedicin del Certificado
Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos y bebidas y la
habilitacin de establecimientos para la exportacin.
b)

Lmites

mximos

permitidos

de

impurezas

sustancias

residuales en materiales de envase.


c)

Norma

sanitaria

de

funcionamiento

de

los

servicios

de

alimentacin colectiva y alimentacin escolar.


d) Norma sanitaria para los servicios de alimentacin de pasajeros
en los medios de transporte.
e) Norma sanitaria de operacin de almacenes, centros de acopio y
distribucin de alimentos y bebidas.
f)

Norma

sanitaria

de

operacin

de

establecimientos

de

fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas.


g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto,
autoservicios, ferias y bodegas.
h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios
afines.
i) Norma sanitaria para la inmovilizacin, incautacin, decomiso y
disposicin final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo
humano.
j) Gua de procedimientos para la inspeccin y toma de muestras
de productos en establecimientos de fabricacin, almacenamiento,

39

fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de


alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.
k) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas.
Dcimo Cuarta. En el plazo mximo de seis (6) meses, contados a
partir de la vigencia del presente reglamento, el Ministerio de
Agricultura expedir las normas sobre Buenas Prcticas Agrcolas,
Buenas

Prcticas

Ganaderas

Buenas

Prcticas

Avcolas.

Igualmente expedir el reglamento para la produccin, transporte,


procesamiento y comercializacin de la leche y productos lcteos.
En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquera expedir, previa
coordinacin con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que
regulan la captura y/o extraccin, transporte, industrializacin y
comercializacin

de

productos

hidrobiolgicos,

incluidos

los

provenientes de las actividades de acuicultura.


Dcimo

Quinta.

Crase

el

Comit

Nacional

del

Codex

Alimentarius, como instancia de coordinacin interinstitucional


encargada de efectuar la revisin peridica de la normatividad
sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propsito
de proponer su armonizacin con la normatividad internacional
aplicable a la materia.
El Comit Nacional del Codex Alimentarius estar conformado por
un representante del Ministerio de Salud, quien lo presidir, as
como por un representante de cada uno de los siguientes
organismos: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Pesquera,
Ministerio de Economa y Finanzas, Ministerio de Industria,
Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales,

40

Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de Defensa


de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) y la Comisin para la Promocin de Exportaciones
(PROMPEX).
Para el cumplimiento de sus funciones, el Comit Nacional del
Codex

Alimentarius

conformar

comisiones

tcnicas

con

participacin del sector privado, de la universidad peruana y


profesionales de reconocido prestigio.
En el plazo mximo de sesenta (60) das, contados desde la
vigencia

del

presente

Decreto

Supremo,

se

aprobarn,

por

resolucin del Ministro de Salud, las normas de funcionamiento de


dicho comit.
Dcimo Sexta. Derguense las siguientes disposiciones:
a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de
fbricas de tapas corona.
b) Resolucin Ministerial N 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de
1983, referido a la relacin de colorantes artificiales.
c) Resolucin Ministerial N 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre
de 1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante
artificial empleado en la elaboracin de productos de uso diettico.
d) Resolucin Ministerial N 0026-84-SA/DVM, del 14 de febrero de
1984, que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de
colza pobre en cido ercico destinado al consumo humano.
e) Resolucin Ministerial N 0034-84-SA/DVM, del 29 de febrero de
1984, sobre uso de dixido de titanio.
f) Resolucin Viceministerial N 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre
de 1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta.

41

g) Decreto Supremo N 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988,


referente a ingresos generados por actividades de proteccin de
alimentos.
h) Resolucin Viceministerial N 0023-89-SA-DVM, del 2 de marzo
de 1989, que aprueba las Guas de Procedimientos para el
otorgamiento de pase y permiso sanitario.
i) Resolucin Directoral N 046-89-DITESA/SA, del 28 de marzo de
1989, referido a la captacin de ingresos establecidos por D.S. N
026-88-SA.
j) Decreto Supremo N 001-97-SA, del 14 de mayo de 1997, que
aprueba el Reglamento Higinico Sanitario de Alimentos y Bebidas
de Consumo Humano.
k) Resolucin Ministerial N 519-97-SA/DM, del 13 de noviembre
de 1997, referido a la certificacin sanitaria oficial de alimentos y
bebidas de consumo humano destinados a la exportacin.
l) Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM, del 28 de noviembre de
1997, referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos.
ll) Las dems que se opongan al presente reglamento.
Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los
literales c), d), i), de la Disposicin Dcimo Tercera del presente
reglamento las siguientes disposiciones quedarn derogadas:
a) Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM, del 17 de setiembre
de 1981, que aprueba las normas para el establecimiento y
funcionamiento de servicios de alimentacin colectiva.
b) Decreto Supremo N 026-87-SA, del 4 de junio de 1987, que
aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higinico-Sanitario de
Quioscos Escolares.

42

c) Decreto Supremo N 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que


prueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y
Tratamiento de Desechos en el Transporte Nacional e Internacional.
d) Decreto Supremo N 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo
a los procedimientos para la calificacin de alimentos no aptos para
el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de
asistencia alimentaria.
e) Resolucin Ministerial N 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre
de 1992, referido a los alimentos preparados destinados al
consumo de pasajeros.
Dcimo Stima. El presente reglamento rige a partir del da
siguiente de su publicacin.

43

CAPITULO III
DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE
UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y
CALIDAD DEL ESPARRAGO
3.1

POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA


La empresa deber de establecer su compromiso de producir
esprrago con los ms altos estndares de calidad y proteccin del
medio ambiente, ste compromiso deber estar formalizado por la
autoridad mxima de la empresa.
Un ejemplo se puede estipular de la siguiente manera: 'La empresa
pretende ser lder en la produccin de esprrago con el uso ptimo
de sus instalaciones y su personal que recibe capacitacin continua

44

en las tcnicas ms modernas de produccin', etc., esta declaracin


deber estar firmada por el presidente o gerente de la empresa.
La poltica ambiental y de calidad deber estar visible para el
personal de la empresa, pudiendo as mismo hacerse pblica y
ponerse a la vista general.

3.2

GESTIN DE LA POLTICA
La empresa deber describir los sistemas de produccin que
utilizar para cumplir su poltica Ambiental y de calidad y ello
refiere a que usar la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas (GAP
s), Buenas Prcticas de Manejo (GMPs), el sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC o HACCP por sus
siglas en ingls) o cualquier otro sistema que satisfaga lo
estipulado en su poltica de calidad (SQF, Eurepgap, QC, ISO, etc.)

3.3

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Colocar el organigrama de la empresa o explicar la forma en que
est organizada. Esta es la forma de demostrar que en base a su
organizacin se cumplir con la poltica de calidad establecida. La
empresa deber especificar claramente el departamento o el
puesto del responsable de llevar a cabo la coordinacin del sistema
de Gestin Ambiental y de la calidad.
As mismo la empresa puede introducir en este apartado las
especificaciones de cada uno de los puestos que aparecen en su
organigrama.
Esto dar mayor credibilidad por el recurso humano con que cuenta
la empresa y demuestra su compromiso Ambiental y

con la

calidad.

45

3.4

PROGRAMAS DE CAPACITACIN
La empresa deber establecer el programa de capacitacin que
desarrolla para su personal. Esto quiere decir que los diferentes
niveles jerrquicos tendrn diferente nivel de capacitacin. Un
ejemplo

de

coordinador

especificarlo,
del

es

programa o

mencionando
mandos

que

medios

el

personal

(auxiliares

del

coordinador) reciben cursos de implementacin de sistemas de


Gestin Ambiental, de calidad (ISO, SQF, Eurepgap, etc), o los
referidos a la aplicacin de buenas prcticas agrcolas, buenas
prcticas

de

manejo,

implementacin

de

ARIPC

(HACCP),

normatividad, etc.
En estos cursos se debern indicar los temas de inters de la
empresa y que sean impartidos por personal o instituciones con
reconocimiento. Con ello se busca el mejoramiento continuo del
personal responsable del programa.
As mismo, se debern de indicar los cursos de capacitacin que se
proporcionan a todo el personal de la empresa. En estos se debe de
incluir a operarios de maquinaria, aplicadores de agroqumicos u
operarios

generales

del

producto

producido

(quienes

tienen

contacto directo o indirecto con el esprrago). Para cualquier caso,


la temtica de los cursos deber enfocarse a la norma oficial
existente para las actividades que realizan, a las normas de
competencia laboral o a las prcticas generales de seguridad e
higiene.

3.5

PROVEEDORES
Como parte del sistema Ambiental y de Calidad, la empresa deber
describir en forma general sus proveedores de insumos para lograr
la produccin comprometida.

46

La informacin requerida, aunque no limitativa, deber contener al


mnimo:

3.6

Nombre comercial de la empresa


Direccin y telfonos
Pgina de internet y correos electrnicos
Personas de contacto
Insumos que provee y caractersticas de los mismos.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO


Este es uno de los aspectos ms importantes, porque aqu se
debern describir las caractersticas del esprrago que la empresa
comercializar.
En este apartado se deben describir:

a) Las normas de calidad que rigen la calidad e inocuidad del


producto. Para el caso del esprrago, describir la norma emitida por
el

Departamento

de

Agricultura

de

los

Estados

Unidos

de

Norteamrica porque a este mercado se enva el producto y en el


se establecen las caractersticas de aceptacin del producto, las
calidades que se manejan y las tolerancias para los diferentes
daos y defectos que puede poseer el producto. As mismo se
pueden indicar las normas publicadas en el Codex Alimentarius que
refieren a los mismos conceptos o a las normas del pas al que se
dirige el producto.
b) Las normas sanitarias que rijan al producto por el tipo de uso
que se dar que para el caso del esprrago est considerado como
un producto de consumo en fresco. En este sentido se deber
referir a la normatividad establecida por la Administracin para
Alimentos o por las normas sanitarias que establezca el pas
destino del producto.

47

c) Deber incluir las restricciones que por el uso de plaguicidas


requiera el mercado.
En este sentido se deben de incluir los agroqumicos autorizados
para su uso en la produccin del esprrago y sus lmites mximos
de residualidad permitidos. Se debe incluir la fuente oficial de su
autorizacin,

poe

ejemplo

para

el

caso

de

Mxico

es

la

CICLOPLAFEST y para los Estados Unidos de Norteamrica es el


Cdigo Federal de Regulaciones (CFR). Puede adems consultarse
la Comisin del Codex Alimentarius o los ministerios de agricultura
del pas de destino del esprrago.
d) Deber de incluirse cualquier otra legislacin que tenga relacin
con la comercializacin del cebolln, tales como el etiquetado,
condicin fitosanitaria, etc.
Finalmente la empresa puede describir aspectos que le den imagen
a la empresa, tales como los tipos de caja que usa, aditivos,
promocionales, etc.
Con lo anterior se pretende que la empresa presente una imagen
clara del producto que quiere comercializar y como lo va a
presentar, adems de los beneficios que le puede ofrecer al
comprador.
Con toda la informacin referida anteriormente, la empresa
conforma lo que puede ser su presentacin de venta o su portafolio
de promocin. Esto quiere decir que es un pequeo manual que si
se edita con fotografas de la empresa puede ser su carta de
presentacin.

3.7

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

48

En este manual se debern de especificar todas las actividades que


desarrolla la empresa para producir el esprrago con calidad y
proteccin ambiental. As mismo, describir las instalaciones donde
se realizan las operaciones y las actividades de su personal. En
todo ello, se describirn las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo
utilizadas, considerando adems los riesgos que comprometan las
especificaciones del esprrago que se pretende producir. Los
siguientes puntos, aunque no limitativo a ellos, se debern de
considerar:
3.7.1 CONTROL DEL PROCESO
a) Localizacin y diagrama de las operaciones
La empresa deber poner un croquis con la localizacin
de la empresa. Es recomendable poner una serie de
mapas desde la localizacin dentro del estado y dentro
del distrito o rea del cultivo. As mismo deber
mostrarse

un

croquis

de

la

localizacin

de

las

instalaciones dentro de la empresa, esto es, reas de


cultivo, pozo (s), canales, sistema de riego, almacenes,
empaque,

oficinas,

vivienda,

sistema

de

drenaje,

rellenos sanitarios, etc.


Una vez establecida la localizacin, el productor deber
realizar un diagrama de flujo de sus operaciones que
puede

iniciar

desde

la

seleccin

del

terreno

preparacin del mismo hasta el transporte. En trminos


generales el proceso consiste en preparar el terreno,
preparar la planta, transplantar plantas o coronas, riego,
fertilizantes, agroqumicos, algunas prcticas culturales

49

como

corte

quema,

cosecha,

lavado,

empacado

enfriado y transporte al distribuidor. Figura 3.1.

Figura 3.1
Ejemplo de un diagrama de flujo de operaciones

b) Cmo hacer procedimientos


Este apartado del control de los procesos termina con la
especificacin que hace la empresa sobre las polticas de

50

cmo realiza los procedimientos. Esto quiere decir que


aqu se describe como se documenta un procedimiento,
como se registra su aplicacin, quien es el responsable
de su aplicacin y el perodo de tiempo que revisa su
vigencia. Este proceso es opcional.
3.7.2 OPERACIONES DE CAMPO (BPA's)
La empresa deber documentar los procesos especificados
en su diagrama de flujo de sus operaciones y a continuacin
se describen algunas de ellas. Estas pueden variar entre las
empresas, por lo que no deben de ser limitativas. Para todos
los casos se debern de considerar las acciones, operaciones
o instalaciones que comprometan la calidad y sanidad del
esprrago producido:
a) Seleccin y manejo del terreno
Se deber de identificar el terreno a utilizar en cuanto a
sus antecedentes de uso.
Tambin

se

colindantes

debern
en

cuanto

de
a

considerar
los

posibles

los

terrenos

riesgos

de

contaminacin. Si existiese riesgo de contaminacin se


debern de establecer las medidas necesarias para
evitarlos tales como el levantamiento de bordos para
evitar escurrimientos o cercados para evitar el ingreso
de animales.
Se debern especificar las labores que se realizan al
terreno (barbecho, rastreo, subsoleo, desmonte, etc.)

51

b) Identificacin de la fuente y manejo del agua de


riego
El

agua

utilizada

para

riego

otras

actividades

relacionadas a la produccin deber de cumplir con la


normatividad oficial establecida y puede consultarse la
NOM-001-ECOL-1996

donde

se

establecen

las

caractersticas mnimas necesarias para el agua de uso


agrcola. Esto quiere decir que se deber de identificar la
fuente de abastecimientos de agua (pozos, canales, etc.)
y describir la distribucin de la misma.
En este apartado se deber describir el riego, la forma
en que se realiza y como se determina su realizacin,
tiempos de riego, fechas, estados fenolgicos del cultivo,
etc.
Establecer todo lo relacionado al uso de agua para
produccin. En caso de usar la misma agua para otras
actividades, sta se mencionar cuando se use o en el
procedimiento de dicha actividad.
c) Prcticas culturales (mantenimiento de maquinaria
y equipo)
Todo el equipo y maquinaria deber estar inventariado y
se deber especificar el tipo de mantenimiento que se le
proporciona.
Esto puede ser de manera genrica en cuanto a
limpiezas o cambios de lubricantes y reparaciones
menores o mayores. Se deber de especificar el origen y
destino de todos los materiales y consumibles utilizados

52

en

estas

labores,

esto

es

los

aceites

filtros

principalmente.
Es recomendable llevar un registro para cada equipo y
maquinaria para hacer eficiente su uso. Se debern
consultar las normas oficiales relacionadas a este rubro,
como la NOM-004-STPS-1999 para las condiciones de
seguridad de los equipos o maquinarias utilizadas.
d) Fertilizacin
En este apartado la empresa deber de especificar todos
los fertilizantes utilizados, tanto slidos como lquidos o
gaseosos.
Deber

establecer

aplicados,

dosis,

aplicacin

sus

registros

sistema

cualquier

de

otra

de

los

productos

aplicacin,
informacin

fechas
que

de

tenga

relacin con el compromiso de calidad e inocuidad. As


mismo deber establecer capacitacin para el personal
responsable de las aplicaciones y mantener los datos
tcnicos

de

mantenerse

los
y

productos

consultarse

utilizados.
las

normas

Debern
oficiales

relacionadas al buen uso y manejo de fertilizantes.


e) Plaguicidas
Al igual que en el apartado anterior, la empresa deber
mantener un registro de todos los plaguicidas utilizados
y cumplir con la normatividad oficial existente en cuanto
a su uso, almacenamiento y disposicin final de sus
desechos.

53

Para

todos

los

casos

debern

de

mantenerse

capacitarse en las normas oficiales existentes en cuanto


a seguridad e higiene con el uso de plaguicidas,
condiciones de almacenamiento y disposicin final de los
envases utilizados. Para cada caso, la empresa deber
llevar registros de entradas de producto, cantidades
utilizadas, forma de aplicacin, dosis, fecha, etc.
Deber especificar al mximo las actividades realizadas
en el uso de estos productos. Relacionado a ello, la
empresa deber contar con la capacitacin de su
personal, las instalaciones necesarias para el buen
manejo

del

producto

mediante

estaciones

realizacin de mezclas,

programa de

mantenimiento

equipos

de

los

para

la

calibracin y

utilizados

en

las

aplicaciones y cualquier otra actividad que comprometa


la calidad e inocuidad del producto producido.
En este sentido el compromiso est en hacer un manejo
integrado de las aplicaciones y evitar la presencia de
residuos en el esprrago.
f) Sanidad e higiene de los trabajadores
Bajo cualquier condicin, la empresa deber asegurar
que se cumpla con la reglamentacin establecida por la
Secretara del Trabajo y Previsin Social para que las
labores

se

desarrollen

con

la

sanidad

higiene

requerida. Se deber de observar y cumplir lo referente


a las instalaciones requeridas y la capacitacin al
personal involucrado.

54

g) Instalaciones sanitarias
La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores
las instalaciones necesarias para que el personal lleve a
cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales
se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo.
As

mismo

se

deber

mantener

consultar

la

normatividad oficial relacionada. Para el caso de las


actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios
e instalaciones para lavarse manos. Las instalaciones
debern de mantenerse en condiciones de uso y contar
con lo establecido en la normatividad.
h) Sanidad del campo
La empresa deber contar con un procedimiento que
asegure que se desarrollan actividades para que las
instalaciones en general presenten una condicin de
limpieza total. Las calles y alrededores luzcan limpios,
las calles se riegan, etc.
3.7.3 OPERACIONES DE COSECHA (BPM's)
En el caso especial del esprrago, dentro del diagrama del
proceso, es recomendable especificar las acciones que se
realizan durante la cosecha para tener un control sobre las
mismas. Algunas actividades se describen pero no son
limitativas, lo cual puede variar dependiendo de la actividad
realizada por la empresa.

55

a) Maquinaria y equipo
Durante la cosecha del esprrago la nica maquinaria
utilizada son tractores con vertederas para realizar
aportes de tierra en algunos sistemas de produccin. En
este sentido slo se deber asegurar que la maquinaria
utilizada cumpla con los requisitos establecidos en las
operaciones de campo (est inventariada y tenga su
bitcora de servicios o mantenimiento).
b) Herramientas de cosecha
Las herramientas utilizadas durante la cosecha del
esprrago para su empacado, consiste en cuchillas y
afiladores en algunos casos. Los turiones recolectados se
colocan en cajas de plstico para transportarse al
empaque.
Para todos los casos se deber asegurar que estas
herramientas no contaminen el producto mediante un
programa de sanitizacin y control de las mismas.
La

empresa

deber

asegurarse

que

todas

las

herramientas se recogen al final de las jornadas, se


limpian,

sanitizan

guardan

en

las

condiciones

adecuadas para entregarse en la siguiente jornada.


Debern asegurarse adems que el personal ha sido
capacitado

sobre

herramientas

para

las

condiciones

evitar

de

uso

contaminaciones.

de

las

Tambin

deber consultarse la normatividad oficial existente.

56

c) Instalaciones sanitarias
La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores
las instalaciones necesarias para que el personal lleve a
cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales
se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo.
As

mismo

se

deber

mantener

consultar

la

normatividad oficial relacionada. Para el caso de las


actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios
e instalaciones para lavarse manos y en los casos
excepcionales, las unidades para limpiar y sanitizar
herramientas, aunque aparentan una falta de control.
Las instalaciones debern de mantenerse en condiciones
de uso y contar con lo establecido en la normatividad.
d) Transporte al empaque
Las condiciones del transporte utilizado para llevar el
producto del campo a la empacadora debern de cumplir
los requisitos mnimos que no comprometan la calidad e
inocuidad del producto. La empresa deber asegurar que
las condiciones higinicas son las adecuadas mediante la
revisin de estas, ya sea mediante la documentacin de
un

procedimiento

la

capacitacin

al

personal

responsable del mismo transporte. Al igual que la


maquinaria, el transporte deber de cumplir con los
mismos

requisitos

en

caso

de

ser

el

servicio

contratado, se deber de solicitar el cumplimiento de las


condiciones establecidas por la empresa.

57

e) Capacitacin al personal
Para asegurar que todas las prcticas se realizan bajo
condiciones de higiene y donde no se compromete la
calidad e inocuidad del esprrago, se deber establecer
un programa de capacitacin tal y como lo estipula la
normatividad

oficial

existente

que

refiere

las

prcticas bsicas de higiene o de riesgos en el trabajo.


3.7.4 OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's)
En este apartado la NOM-120-SSA1-1995 toma especial
relevancia

porque

norma

todos

los

aspectos

de

las

instalaciones donde se procesan alimentos y como tal se


considera una empacadora.
El proceso del esprrago en la empacadora es simple pues
slo es lavado, enjuagado con agua con desinfectante,
clasificado por tamaos, grosores y apariencia, amasado
(mazos de diferentes pesos, calibres, etc.) posteriormente
puestos en cajas, unificado en tarimas o paletizado y
enfriado. Los principales controles debern enfocarse al uso
de estos insumos (agua y hielo) y las herramientas
utilizadas, adems de la capacitacin del personal que
labora dentro de estas instalaciones.
a) Diseo de las instalaciones
Todos los centros de trabajo debern de cumplir con lo
establecido en las diferentes normas oficiales y a este
aspecto se refieren la NOM-001-STPS-1999 y la NOM120-SSA1-1995

relacionadas

las

condiciones

de

58

seguridad e higiene. En este mismo aspecto se puede


establecer el control sobre las mismas y la verificacin
del cumplimiento. La empresa deber mantener el
diagrama

del

especificando

proceso

dentro

maquinaria,

de

las

instalaciones,

instalaciones,

descarga,

cuartos fros, etc.


b) Mantenimiento de las instalaciones
La empresa deber de contar con un programa de
mantenimiento de los equipos e instalaciones al igual
que el estipulado para la maquinaria y herramienta.
Normalmente las empresas cuentan con personal de
mantenimiento

quienes

pueden

desarrollar

este

programa. Para todos los casos se deber de observar el


uso de materiales inertes (lubricante de uso alimenticio,
pinturas

epxicas,

etc.)

cualquier

aspecto

que

comprometa la calidad e inocuidad del esprrago.


c) Calibracin del equipo
Muchas de las empresas utilizan equipos aplicadores de
compuestos desinfectantes (cloro, fungicidas, etc.) y
deber asegurarse que estos funcionan adecuadamente
mediante un programa de calibracin del equipo. Una
vez calibrado el equipo se deber asegurar que funciona
adecuadamente mediante el anlisis y registro de las
condiciones y concentraciones necesarias.
d) Identificacin de la fuente y manejo del Agua

59

Para el caso del agua utilizada dentro de la empacadora,


deber de cumplir con la normatividad especificada en la
NOM-127-SSA1-1994. Esto quiere decir que la empresa
deber identificar su fuente de abastecimiento, su
sistema de distribucin y el cumplimiento de la norma.
Esto mismo aplica al hielo utilizado.
e) Control de materia extraa
La empresa deber contar con un procedimiento de
seleccin del producto para asegurar que no se empaque
esprrago con materia extraa y que refiere a piedras,
vidrios, cabellos, papel, etc. As mismo se recomienda
revisar las directrices a esta materia includas en la
NOM-120-SSA1-1995.

Esta

actividad

se

desarrolla

normalmente sobre la banda donde se colocan los


turiones de esprrago para su seleccin, clasificacin,
agrupamiento (mazos) y empacado.
En algunos casos se colocan detectores de metales para
evitar que cualquier objeto (clavos, grapas, etc.) de este
tipo se introduzca dentro de los turiones de esprrago.
f) Control de plagas
La Norma oficial especifica que se debe evitar fauna
nociva dentro y en las instalaciones donde se procesa
alimento por lo que la empresa deber contar con un
programa de control de plagas. En caso de utilizar un
servicio externo, ste deber estar certificado y cumplir
con las normas establecidas para tal fn (especificado en
el manejo de plaguicidas).

60

Se deber de tener un programa de aplicaciones y


monitoreo de plagas mediante la instalacin de trampas
para los diferentes tipos de ellas.
En caso de ser la propia empresa quien lleva el control
de las plagas deber documentar su procedimiento de
forma similar a lo especificado en el uso de plaguicidas
con el mantenimiento de las hojas tcnicas de los
productos autorizados, el monitoreo, las dosis utilizadas,
la forma de aplicacin, la capacitacin del personal que
realiza

las

aplicaciones,

el

almacenamiento

de

los

productos, su desecho, etc.


g) Manejo de desechos
Este apartado refiere al manejo de la basura generada
en

el

empaque

la

empresa

deber

tener

un

procedimiento donde especifica su disposicin final. En


caso de utilizar depsitos al aire libre deber de cumplir
la normatividad que refiere al uso de rellenos sanitarios.
h) Prcticas de Higiene
La empresa deber guiarse por la NOM-120-SSA1-1994
para determinar las prcticas de higiene del personal. Al
mismo tiempo, se especifican las instalaciones sanitarias
necesarias para el cumplimiento de estas prcticas y las
prcticas de limpieza y materiales requeridos para
mantener las condiciones adecuadas.

61

i) Transporte
El desconocimiento de las actividades realizadas por los
transportes antes de acarrear el esprrago es la principal
causa para asegurar que las condiciones higinicas del
transporte sean las adecuadas, as como su sistema de
mantenimiento de la temperatura. La empresa deber
asegurarse

que

el

transporte

cumple

con

estos

requerimientos mediante la inspeccin y verificacin de


las condiciones. Normalmente se documenta un proceso
para revisar que el transporte est limpio, sanitizado,
que funcione la refrigeracin adecuadamente y que
cuente con los aditamentos necesarios como conducto
de aire, sistema de inmovilizacin de carga, sellado de
puertas, etc. La verificacin de estas condiciones las
realiza el responsable de realizar la carga del transporte.
3.7.5 VERIFICACIN, MUESTREO, INSPECCIN Y ANLISIS
DEL PRODUCTO TERMINADO
La empresa deber asegurar que el producto terminado
cumple con los requerimientos legislativos y requisitos
establecidos en la descripcin del producto que se va a
comercializar. Para ello, realizar el muestreo, inspeccin y
anlisis

del

producto

terminado

de

acuerdo

los

procedimientos estndares. Debiendo llevar un registro de


cmo se llevaron a cabo, incluyendo responsable y mtodos
estndares utilizados para asegurar que el procedimiento
utilizado sta en regla. En este sentido la empresa debe
realizar su anlisis de calidad del producto en base a las
caractersticas de calidad que el cliente le exige, los anlisis

62

microbiolgicos para asegurar que las condiciones higinicas


se establecieron y anlisis de residuos de plaguicidas para
demostrar

que

las

aplicaciones

durante

el

cultivo

se

realizaron responsablemente.
a) Auditoras Internas
Para demostrar la efectividad del sistema e identificar las
reas donde se requiere de mejoramiento, la empresa
deber llevar a cabo auditoras internas. Para las cuales
se

implementar

un

procedimiento

que

defina

el

cronograma, mtodos y responsable de realizar la


auditoria. As tambin, se debern mantener registros de
las auditoras internas realizadas y cualquier accin
correctiva tomada como consecuencia de stas. La
empresa puede utilizar formatos de verificacin de los
diferentes organismos oficiales o privados.
b) Revisin

del

sistema

(acciones

preventivas

correctivas
Es importante llevar a cabo una revisin del sistema para
asegurar que ste permanece valido y efectivo. La
empresa deber realizar la revisin por lo menos una vez
al ao, y cuando existan cambios dentro del sistema que
afecten la seguridad y calidad del producto. Estos
cambios podran estar relacionados por ejemplo con el
uso

de

pesticidas,

debern

estar

desarrollados,

validados y verificados por un experto.


Todas las revisiones y cambios en el sistema estarn
debidamente documentados. As mismo, en caso de

63

encontrar algn problema que afecte la seguridad y


calidad

del

producto,

la

empresa

establecer

un

procedimiento para describir la causa del problema y las


acciones correctivas y preventivas que se tomarn. Se
llevar tambin un registro de todas las acciones
preventivas y correctivas que se manejen.
c) Retroalimentacin al Cliente
Las quejas por parte del cliente son una forma de
retroalimentacin con la empresa, ya que el cliente
proporcionar una idea de posibles problemas que
afecten la seguridad y calidad del producto, y a su vez la
empresa a travs del manejo adecuado de estas quejas
prestar

un

mejor

servicio.

La

empresa

deber

documentar el procedimiento para el manejo de quejas


recibidas y al responsable de investigar su causa y
resolucin, lo cual puede tambin establecerse en el
contrato. Se debe asegurar que estas quejas se manejen
correctamente y se deben mantener registros de todas
las investigaciones realizadas en torno a ellas.

3.8

CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS


La empresa deber tener un responsable de llevar el control de
todos los documentos y enmiendas de los documentos, para
demostrar que ha accesado a las regulaciones de alimentos
aplicables a sus operaciones y evitar cometer errores por ejemplo,
al querer averiguar cmo se realiz la operacin ms reciente.
Se debern mantener registros legibles acerca de la seguridad de
los alimentos que demuestren que se realizaron las inspecciones y

64

evaluaciones identificadas en el sistema. Todos estos registros se


conservarn por un periodo mnimo de un ao para hacer efectivas
las auditoras internas y externas del sistema. Es importante que el
personal responsable de revisar los registros firme y feche cada
registro revisado.
3.8.1 IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y
EVENTOS INUSUALES
El

producto

debe

estar

identificado

con

exactitud

etiquetado por especificacin del cliente y/o requerimientos


legales. La empresa definir por escrito los mtodos
utilizados para identificar el producto y llevar un registro de
las etiquetas enviadas.
El producto final podr ser rastreado en caso de ser
necesario, ya sea por minoristas o autoridades de salud. La
empresa definir al responsable de implementar y mantener
el sistema de trazabilidad del producto y este sistema
proporcionar informacin tambin acerca de la identidad de
la materia prima u otras cuestiones que puedan tener
impacto en la calidad y seguridad del producto terminado.
La empresa adems mantendr registros del envo y destino
de los productos terminados.
Para los eventos inusuales, tal sera el caso de las
devoluciones de producto, revisin de autoridades no
competentes,

accidentes,

robos

de

carga,

impactos

ambientales, entre otros; la empresa deber poseer un


documento donde se describa al responsable de manejar
estos eventos, el protocolo a seguir y el tipo de incidente
que ocurri. Con este documento se deber asegurar que

65

los clientes y otros organismos sean notificados a tiempo y


de manera correcta con respecto al evento. El procedimiento
implementado deber revisarse al menos una vez al ao,
aunque se recomienda que sea evaluado regularmente para
estar siempre preparados. Adems, se deber llevar un
registro de todos los eventos inusuales que ocurran.
3.8.2 BITACORAS PARA REGISTROS
A continuacin en el anexo 1, se presentan ejemplos de
bitcoras para registros de los procesos emitidas por el
Servicio

Nacional

de

Sanidad,

Inocuidad

Calidad

Agroalimentaria de la Secretara de Agricultura, Ganadera,


Desarrollo

Rural,

Pesca

Alimentacin

(SENASICA-

SAGARPA) en el protocolo para la implantacin obligatoria


de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo
en los procesos de produccin, cosecha y empacado de
esprrago en el estado de Baja California y el Valle de San
Luis Ro Colorado, Sonora y que pueden adaptarse a las
condiciones de cada empresa que produce, empaca o
comercializa esprragos.

66

CONCLUSIONES
1. Despus de realizado el diagnstico en este trabajo se ha
evidenciado que son 3 normas publicadas, las que fueron
adoptadas de las normas del Codex Alimentarius.
2. El proceso de adopcin de normas ha tenido un efecto positivo
en el sistema sanitario del pas, elevndolo y brindando mayor
credibilidad y garanta sanitaria para el mercado internacional.
3. La participacin del Per en mayor nmero de comits del
Codex, y la atencin inmediata de opiniones a las cartas
circulares que ste distribuye, permite que los entes sanitarios
se mantengan informados sobre las nuevas normas sanitarias
internacionales, convirtindose en una importante herramienta
para la actualizacin de sus normas.
4. Los productores no tienen incentivos para introducir inversiones
y mejoras ya que no tienen relaciones comerciales estables que
les

garanticen un beneficio econmico por dicho esfuerzo; o

incluso tenindolas, no poseen los recursos necesarios.


5. Al Estado le resulta difcil hacer cumplir los estndares de
calidad e inocuidad en las cadenas tradicionales, debido a la
gran informalidad y fragmentacin que las caracteriza.

67

RECOMENDACIONES

1. Se debe de incentivar ms la armonizacin de las normas


nacionales con las del Codex Alimentarius.
2. Las empresas, principalmente aquellas que cuentan con los
recursos econmicos y humanos, no deberan ser ajenas a esta
realidad. A travs de las instituciones que las agrupan como
cmaras, asociaciones de productores, federaciones etc, deben
tambin trabajar para la modernizacin de todo el mbito
productivo, incluyendo a las PYME.
Esto permitira un posicionamiento y proyeccin del pas a nivel
internacional

como

productor

de

alimentos

de

calidad

reconocida, aspecto que sin duda redundara en el beneficio de


todas las empresas.
3. El sector pblico y el sector privado deben de unir esfuerzos a
fin de permitir que la Comisin Nacional del Codex Alimentarius
contine trabajando de manera permanente.

68

BIBLIOGRAFIA

1. CCLAC (Comit Coordinador del Codex para Amrica del Sur y


el

Caribe,

AR).

Consultado

19

abr.2007.

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http://www.cclac.org/cclac.php.
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FAO/OMS sobre normas Alimentarias. Manual de Procedimiento.
15 ed. Roma, IT. 178 pginas.
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Relacin de Normas Legales del Ambito de la DIGESA:
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69

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la Alimentacin, IT). Oficina Regional de la FAO para Amrica
Latina y el Caribe, Bs As, AR. Consultado 20 abr.2007.
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http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/cagb.htm.
5. FAO/OMS

(Organizacin

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las

Naciones

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para

la

Agricultura y la Alimentacin, IT). Organizacin Mundial de la


Salud. Conferencia Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los
Alimentos para las Amricas y el Caribe. Consultado 26
abr.2007. Disponible en
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/j6407s.pdf.
6. Instituto Panamericano de Gestin de la Salud. Gerencia Salud,
PE. Ley General de Salud del Per. Ley 26842. 26 de Abril de
2007.
http://www.gerenciasalud.com/leygeneraldesaludperu.htm.
7. Ministerio

de

Agricultura.

Portal

Agrario.

Cmo

exportar.

Consultado 14 abr.2007. Disponible en:


http://www.minag.gob.pe/ComoExpo/ComoExpo504.shtml.
8. OMS (Organizacin Mundial de la Salud) / FAO (Organizacin de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin), IT.
2005. Qu es el Codex Alimentarius. Grupo de la produccin y
diseo editorial Servicio de Gestin de las Publicaciones FAO.
Roma. 41 p.
9. Registro e Indice de Normas Zoosanitarias de Per. Consultado
26

abr.

2007.

Disponible

en

http://www.sesa.mag.gov.ec/leyes/docs/INDICE%20NORMAS
%2 ZOOSANITARIAS%20DE%20PERU.pdf.

70

10. BID. 2003. Proyecto Implementacin de Buenas Prcticas


Agrcolas

y Fortalecimiento de la

Cadena

Productiva del

Esprrago en los departamentos de Ancash, Ica, La Libertad y


Lima. MIF/GN-62, 15 Mayo, 2003. www.iadb.org
11. FAO. 2005a. Agricultura y desarrollo rural sostenibles (ADRS) y
buenas prcticas agrcolas (BPA) (COAG/2005/4); y Estrategia
de la FAO para un suministro de alimentos inocuos y nutritivos
(COAG/2005/5).

Comit

de

Agricultura,

19o

perodo

de

sesiones. Roma, 13-16 de abril de 2005.


http://www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag19/coag19_en.ht
m
12OBrien, M. y Daz, A. 2004. Mejorando la competitividad y
el acceso a los mercados de exportaciones agrcolas por
medio del desarrollo y aplicacin de normas de inocuidad y
calidad. El Ejemplo del Esprrago Peruano. Programa de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos del Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA).
13Instituto

Peruano

del

Esprrago

Hortalizas,

IPEH,

www.ipeh.org
14International Organization for Standardization www.iso.org

ANEXO 1
BITACORAS

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