Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MONOGRAFIA
INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL
EN LA INDUSTRIA DEL ESPARRAGO
PRESENTADO POR
INTRODUCCION
internacional
de
alimentos
procesados,
siendo
etc.
En
todo
ello,
se
agrega
adems
el
sistema
sanitarios
que
puedan
ocasionar,
la
comunidad
de
un
orden
jurdico
consensuado,
para
cuya
legislaciones
sanitarias
de
los
pases
en
general,
INDICE
INTRODUCCION
INDICE
2
6
8
RESUMEN
1.1
1.2
1.3
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
CAPITULO I: ANTECEDENTES
COOPERACIN PBLICO-PRIVADA: CADENA DEL ESPRRAGO
DE PER 07
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIN Y CERTIFICACIN DE BPA
EN LA CADENA DEL ESPRRAGO PERUANO EN
COLABORACIN CON EL BID
PROGRAMA DE IMPLEMENTACIN Y CERTIFICACIN DE BPA
EN LA CADENA DEL ESPRRAGO CASO DE LA ASOCIACIN
FRO AREO, PER
CAPITULO II: ASPECTOS LEGALES
MINISTERIO DE SALUD
NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS EN EL
PER
PARTICIPACIN DEL PER EN EL COMIT DEL CODEX PARA
LATINOAMRICA Y EL CARIBE (CCLAC)
DECRETO SUPREMO N 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
RESOLUCIN MINISTERIAL N 536-97-SALUD, CDIGO DE
PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE
ESPRRAGOS EN CONSERVA
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006-MINISTERIO DE
SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS
RESOLUCIN MINISTERIAL N 536-97-SALUD, CDIGO DE
PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIN DE
ESPRRAGOS EN CONSERVA
RESOLUCIN MINISTERIAL N 449-2006-MINISTERIO DE
11
12
14
15
17
2
1
23
27
30
31
32
2.10
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.7.
1
3.7.
2
3.7.
3
3.7.
4
3.7.
5
3.8
3.8.
1
3.8.
2
49
51
55
5
8
62
64
65
66
6
7
6
8
6
9
7
2
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXO 1: BITACORAS
RESUMEN
CAPITULO I
ANTECEDENTES
1.1
COOPERACIN
PBLICO-PRIVADA:
CADENA
DEL
ESPRRAGO DE PER
La cadena peruana del esprrago muestra una interesante historia
de coordinacin intradustria y cooperacin pblico-privada. En
1998, la Comisin para la Promocin de las Exportaciones de Per
(PROMPEX) inici una estrecha colaboracin con la industria
El
Instituto
conformado
por
Peruano
del
empresas
Esprrago
productoras
Hortalizas
(IPEH),
exportadoras
de
estrecho
gubernamentales
con
los
consumidores
americanas.
Ambas
las
autoridades
instituciones
trabajan
frescos
peruanos
en
los
Estados
Unidos.
Esta
10
con
las
nuevas
regulaciones
sobre
inocuidad
problemas
fitosanitarios
de
inocuidad
de
los
1.2
PROGRAMA
CERTIFICACIN
DE
DE
IMPLEMENTACIN
BPA
EN
LA
CADENA
Y
DEL
11
1.3
PROGRAMA
CERTIFICACIN
DE
DE
IMPLEMENTACIN
BPA
EN
LA
CADENA
Y
DEL
12
13
CAPITULO II
ASPECTOS LEGALES
2.1
MINISTERIO DE SALUD
La autoridad sanitaria peruana encargada de normar el rubro de
alimentos procesados es el Ministerio de Salud, a travs de la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA).
La DIGESA cuenta con una estructura organizacional de cuatro
Direcciones, las cuales realizan actividades tcnico-normativas en
los
aspectos
relacionados
al
saneamiento
bsico,
la
salud
14
importacin
de
residuos
slidos,
sustancias
qumicas
2.2
NORMAS
SANITARIAS
PARA
ALIMENTOS
PROCESADOS EN EL PER
Son tres las instituciones oficiales responsables de legislar los
aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos:
a) El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud
Ambiental
(DIGESA),
es
el
responsable
de
legislar
todo
lo
15
primaria,
es
decir,
los
que
no
han
sufrido
transformacin tecnolgica.
El procedimiento seguido para la elaboracin o adopcin y
publicacin de nuevas normas sanitarias para alimentos procesados
es un proceso que toma un perodo de tiempo no especfico, pero
que de manera general debe de cumplir con las siguientes etapas:
a) Proceso de eleccin de la norma a ser adoptada:
En esta etapa se deciden y definen las normas en las que debe
trabajarse de acuerdo a la necesidad sanitaria del momento. La
prioridad establecida puede ser el resultado algn evento sucedido
y relacionado con algn alimento o la prevencin de algn riesgo
alimentario con posible origen en alimentos donde se haya
evidenciado problemas sanitarios.
La decisin generalmente es tomada a nivel de Autoridad Sanitaria
(Figura 2.1).
b) Elaboracin del borrador de norma
La autoridad sanitaria prepara un borrador, tomando como modelo
de preferencia la del Codex Alimentarius, o de alguna otra norma
internacional de envergadura, en el caso de que no haya sido
trabajado en el Codex.
c) Convocatoria a partes interesadas
Se convoca a sucesivas reuniones de trabajo a las partes
interesadas, como sector productor, consumidores y academia,
para la revisin del borrador y debatir las sugerencias de
modificaciones al borrador elaborado. En general esta es la etapa
ms prolongada, debido a que cada sector se presenta con un
16
Figura. 2.1
Organigrama de la autoridad sanitaria responsable de legislar en
materia de alimentos procesados
17
2.3
PARA
LATINOAMRICA
EL
CARIBE
(CCLAC)
Actualmente son 33 pases que conforman el CCLAC, siendo Per
uno de ellos. En su condicin de miembro del CCLAC, entre los
aos 2003 y 2006, el Per ha tenido una participacin efectiva en
los documentos de trabajo del Codex para 7 Comits del Codex:
Higiene de los Alimentos (FH).
Nutricin y Alimentos para Regmenes Especiales (NFSDU).
Etiquetado de los Alimentos (FL).
Frutas y Hortalizas Frescas (FFV).
Pescados y Productos Pesqueros (FFP)
Principios Generales (GP).
Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos (FBT).
Sistemas de Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y
Exportaciones de los Alimentos (FICS).
De acuerdo al estudio realizado, la mayor participacin del pas se
dio entre los aos 2005 y 2006. Los documentos presentados como
Opinin Pas y aceptados por la Comisin Codex Alimentarius
durante esos aos fueron:
a) Comisin Permanente Higiene de los Alimentos (FH):
1. CL 2005-40-FH Alinorm/05/28/13
Asunto: Propuestas para nuevos trabajos y/o revisiones de
normas vigentes.
2. CL 2005-42-FH Alinorm 05/28/13, Apndice III
18
seccin
(proyecto
de
norma
revisada
para
preparados lactantes).
2. CX/NFSDU 06/28/3 Alinorm 06/29/26 prrafo. 28 y Apndice
III
Asunto: Directrices para el uso de declaraciones de propiedades
nutricionales: proyecto de cuadro de condiciones para los
contenidos de nutrientes (parte B, que contiene disposiciones
sobre la fibra diettica).
3. CX.NFSDU 06/28/6 Asunto: Anteproyecto de revisin de
listas de referencia de compuestos de nutrientes para su
utilizacin
en
alimentos
para
fines
dietticos
especiales
19
2. CX/FL 06/34/8-ADD.1
Asunto: Anteproyecto de enmienda a la norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados: declaracin cuantitativa
de ingredientes.
3. CL 2006/22-FL
Asunto: Etiquetado de Alimentos e Ingredientes Alimenticios
Obtenidos a Travs de Tcnicas de Modificacin Gentica /
Ingeniera Gentica.
c) Comisin Permanente de Frutas y Hortalizas (FFV):
1. CX/FFV 06/13/7-Add.1
Asunto: Anteproyecto de Seccin 2.1.2 Requisitos de madurez
y Seccin 3.1 Peso mnimo del racimo (proyecto de norma del
Codex para las uvas de mesa)
d) Comisin Permanente de Pescado y Productos Pesqueros
(FFP):
1. CX/FFP 06/28/11
Asunto: Enmienda a la seccin sobre el etiquetado en la norma
para las sardinas y productos anlogos en conserva.
e) Comit Transitorio de Principios Generales (GP):
1. CL 2005/17-GP
Asunto: Borrador propuesto para trabajar los principios para el
anlisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos.
20
2.4
DECRETO
REGLAMENTO
SUPREMO
007-98-SALUD,
SOBRE
VIGILANCIA
CONTROL
21
sanitaria
los
Principios
Generales
de
Higiene
de
Bsicamente
se
ha
tomado
como
referencia
lo
22
23
2.5
RESOLUCIN
MINISTERIAL
536-97-SALUD,
24
25
personas
que
manipulen
materias
primas
productos
la
manipulacin
de
materias
primas
productos
minuciosamente
entre
una
otra
manipulacin
de
con
material
contaminado
deber
limpiarse
personas
que
manipulen
materias
primas
productos
26
la
manipulacin
de
materias
primas
productos
minuciosamente
entre
una
otra
manipulacin
de
con
material
contaminado
deber
limpiarse
2.6
RESOLUCIN
MINISTERIAL
449-2006-
APLICACIN
DEL
SISTEMA
HACCP
EN
LA
27
Ejemplo 1:
Haciendo la comparacin de ambas normas, podemos apreciar que
en la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, pgina 29 de 35, se
especifica:
.. Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse,
siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de
que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la
salud;
La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de
peligros;
La
supervivencia
proliferacin
de
los
microorganismos
involucrados;
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o
fsicos en los alimentos..
Este prrafo se transcribe textualmente en la Resolucin Ministerial
N
449-2006-Ministerio
de
Salud,
Norma
Sanitaria
para
la
28
La
supervivencia
proliferacin
de
los
microorganismos
involucrados.
La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o
fsicos en los alimentos.
Las
condiciones
que
pueden
dar
lugar
la
instalacin,
29
2.7
constituido
aprobadas
por
por
la
las
normas
Comisin
del
alimentarias
Codex
internacionales
Alimentarius,
cuyos
normas
del
Codex
Alimentarius
abarcan
los
principales
30
Comits
del
Codex,
cuya
misin
es
la
preparacin
de
establece
que
los
organismos
internacionalmente
31
2.8
RESOLUCIN
MINISTERIAL
536-97-SALUD,
brindando
avances
notables
en
lo
concerniente
gener
ms
de
50
mil
puestos
de
trabajo,
2.9
RESOLUCIN
MINISTERIAL
449-2006-
APLICACIN
DEL
SISTEMA
HACCP
EN
LA
32
tienen
que
realizar
principalmente
en
el
aspecto
de
implementacin
del
sistema,
el
productor
obtiene
como
BEBIDAS.
(Disposiciones
33
la
entidad
inmediato
la
correspondiente
DIGESA
o,
en
su
deber
caso,
comunicarlo
la
de
dependencia
34
por
ste,
lo
establecido
por
la
Food
And
Drug
35
el
Ministro
de
Industria,
Turismo,
Integracin
36
fabricante
deber
conservar,
debidamente
foliados,
los
37
por
el
INDECOPI
en
nmero
suficiente
para
de
muestras
verificacin
de
las
condiciones
de
38
Lmites
mximos
permitidos
de
impurezas
sustancias
Norma
sanitaria
de
funcionamiento
de
los
servicios
de
Norma
sanitaria
de
operacin
de
establecimientos
de
39
Prcticas
Ganaderas
Buenas
Prcticas
Avcolas.
de
productos
hidrobiolgicos,
incluidos
los
Quinta.
Crase
el
Comit
Nacional
del
Codex
40
Alimentarius
conformar
comisiones
tcnicas
con
del
presente
Decreto
Supremo,
se
aprobarn,
por
41
42
43
CAPITULO III
DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE
UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y
CALIDAD DEL ESPARRAGO
3.1
44
3.2
GESTIN DE LA POLTICA
La empresa deber describir los sistemas de produccin que
utilizar para cumplir su poltica Ambiental y de calidad y ello
refiere a que usar la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas (GAP
s), Buenas Prcticas de Manejo (GMPs), el sistema de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC o HACCP por sus
siglas en ingls) o cualquier otro sistema que satisfaga lo
estipulado en su poltica de calidad (SQF, Eurepgap, QC, ISO, etc.)
3.3
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Colocar el organigrama de la empresa o explicar la forma en que
est organizada. Esta es la forma de demostrar que en base a su
organizacin se cumplir con la poltica de calidad establecida. La
empresa deber especificar claramente el departamento o el
puesto del responsable de llevar a cabo la coordinacin del sistema
de Gestin Ambiental y de la calidad.
As mismo la empresa puede introducir en este apartado las
especificaciones de cada uno de los puestos que aparecen en su
organigrama.
Esto dar mayor credibilidad por el recurso humano con que cuenta
la empresa y demuestra su compromiso Ambiental y
con la
calidad.
45
3.4
PROGRAMAS DE CAPACITACIN
La empresa deber establecer el programa de capacitacin que
desarrolla para su personal. Esto quiere decir que los diferentes
niveles jerrquicos tendrn diferente nivel de capacitacin. Un
ejemplo
de
coordinador
especificarlo,
del
es
programa o
mencionando
mandos
que
medios
el
personal
(auxiliares
del
de
manejo,
implementacin
de
ARIPC
(HACCP),
normatividad, etc.
En estos cursos se debern indicar los temas de inters de la
empresa y que sean impartidos por personal o instituciones con
reconocimiento. Con ello se busca el mejoramiento continuo del
personal responsable del programa.
As mismo, se debern de indicar los cursos de capacitacin que se
proporcionan a todo el personal de la empresa. En estos se debe de
incluir a operarios de maquinaria, aplicadores de agroqumicos u
operarios
generales
del
producto
producido
(quienes
tienen
3.5
PROVEEDORES
Como parte del sistema Ambiental y de Calidad, la empresa deber
describir en forma general sus proveedores de insumos para lograr
la produccin comprometida.
46
3.6
Departamento
de
Agricultura
de
los
Estados
Unidos
de
47
poe
ejemplo
para
el
caso
de
Mxico
es
la
3.7
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
48
un
croquis
de
la
localizacin
de
las
oficinas,
vivienda,
sistema
de
drenaje,
iniciar
desde
la
seleccin
del
terreno
49
como
corte
quema,
cosecha,
lavado,
empacado
Figura 3.1
Ejemplo de un diagrama de flujo de operaciones
50
se
colindantes
debern
en
cuanto
de
a
considerar
los
posibles
los
terrenos
riesgos
de
51
agua
utilizada
para
riego
otras
actividades
donde
se
establecen
las
52
en
estas
labores,
esto
es
los
aceites
filtros
principalmente.
Es recomendable llevar un registro para cada equipo y
maquinaria para hacer eficiente su uso. Se debern
consultar las normas oficiales relacionadas a este rubro,
como la NOM-004-STPS-1999 para las condiciones de
seguridad de los equipos o maquinarias utilizadas.
d) Fertilizacin
En este apartado la empresa deber de especificar todos
los fertilizantes utilizados, tanto slidos como lquidos o
gaseosos.
Deber
establecer
aplicados,
dosis,
aplicacin
sus
registros
sistema
cualquier
de
otra
de
los
productos
aplicacin,
informacin
fechas
que
de
tenga
de
mantenerse
los
y
productos
consultarse
utilizados.
las
normas
Debern
oficiales
53
Para
todos
los
casos
debern
de
mantenerse
del
producto
mediante
estaciones
realizacin de mezclas,
programa de
mantenimiento
equipos
de
los
para
la
calibracin y
utilizados
en
las
se
desarrollen
con
la
sanidad
higiene
54
g) Instalaciones sanitarias
La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores
las instalaciones necesarias para que el personal lleve a
cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales
se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo.
As
mismo
se
deber
mantener
consultar
la
55
a) Maquinaria y equipo
Durante la cosecha del esprrago la nica maquinaria
utilizada son tractores con vertederas para realizar
aportes de tierra en algunos sistemas de produccin. En
este sentido slo se deber asegurar que la maquinaria
utilizada cumpla con los requisitos establecidos en las
operaciones de campo (est inventariada y tenga su
bitcora de servicios o mantenimiento).
b) Herramientas de cosecha
Las herramientas utilizadas durante la cosecha del
esprrago para su empacado, consiste en cuchillas y
afiladores en algunos casos. Los turiones recolectados se
colocan en cajas de plstico para transportarse al
empaque.
Para todos los casos se deber asegurar que estas
herramientas no contaminen el producto mediante un
programa de sanitizacin y control de las mismas.
La
empresa
deber
asegurarse
que
todas
las
sanitizan
guardan
en
las
condiciones
sobre
herramientas
para
las
condiciones
evitar
de
uso
contaminaciones.
de
las
Tambin
56
c) Instalaciones sanitarias
La empresa deber proporcionar a todos los trabajadores
las instalaciones necesarias para que el personal lleve a
cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales
se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo.
As
mismo
se
deber
mantener
consultar
la
procedimiento
la
capacitacin
al
personal
requisitos
en
caso
de
ser
el
servicio
57
e) Capacitacin al personal
Para asegurar que todas las prcticas se realizan bajo
condiciones de higiene y donde no se compromete la
calidad e inocuidad del esprrago, se deber establecer
un programa de capacitacin tal y como lo estipula la
normatividad
oficial
existente
que
refiere
las
porque
norma
todos
los
aspectos
de
las
relacionadas
las
condiciones
de
58
del
especificando
proceso
dentro
maquinaria,
de
las
instalaciones,
instalaciones,
descarga,
quienes
pueden
desarrollar
este
epxicas,
etc.)
cualquier
aspecto
que
59
Esta
actividad
se
desarrolla
60
las
aplicaciones,
el
almacenamiento
de
los
el
empaque
la
empresa
deber
tener
un
61
i) Transporte
El desconocimiento de las actividades realizadas por los
transportes antes de acarrear el esprrago es la principal
causa para asegurar que las condiciones higinicas del
transporte sean las adecuadas, as como su sistema de
mantenimiento de la temperatura. La empresa deber
asegurarse
que
el
transporte
cumple
con
estos
del
producto
terminado
de
acuerdo
los
62
que
las
aplicaciones
durante
el
cultivo
se
realizaron responsablemente.
a) Auditoras Internas
Para demostrar la efectividad del sistema e identificar las
reas donde se requiere de mejoramiento, la empresa
deber llevar a cabo auditoras internas. Para las cuales
se
implementar
un
procedimiento
que
defina
el
del
sistema
(acciones
preventivas
correctivas
Es importante llevar a cabo una revisin del sistema para
asegurar que ste permanece valido y efectivo. La
empresa deber realizar la revisin por lo menos una vez
al ao, y cuando existan cambios dentro del sistema que
afecten la seguridad y calidad del producto. Estos
cambios podran estar relacionados por ejemplo con el
uso
de
pesticidas,
debern
estar
desarrollados,
63
del
producto,
la
empresa
establecer
un
un
mejor
servicio.
La
empresa
deber
3.8
64
producto
debe
estar
identificado
con
exactitud
accidentes,
robos
de
carga,
impactos
65
Nacional
de
Sanidad,
Inocuidad
Calidad
Rural,
Pesca
Alimentacin
(SENASICA-
66
CONCLUSIONES
1. Despus de realizado el diagnstico en este trabajo se ha
evidenciado que son 3 normas publicadas, las que fueron
adoptadas de las normas del Codex Alimentarius.
2. El proceso de adopcin de normas ha tenido un efecto positivo
en el sistema sanitario del pas, elevndolo y brindando mayor
credibilidad y garanta sanitaria para el mercado internacional.
3. La participacin del Per en mayor nmero de comits del
Codex, y la atencin inmediata de opiniones a las cartas
circulares que ste distribuye, permite que los entes sanitarios
se mantengan informados sobre las nuevas normas sanitarias
internacionales, convirtindose en una importante herramienta
para la actualizacin de sus normas.
4. Los productores no tienen incentivos para introducir inversiones
y mejoras ya que no tienen relaciones comerciales estables que
les
67
RECOMENDACIONES
como
productor
de
alimentos
de
calidad
68
BIBLIOGRAFIA
Caribe,
AR).
Consultado
19
abr.2007.
Disponible
en
http://www.cclac.org/cclac.php.
2. CCA (Comisin del Codex Alimentarius, IT). Programa Conjunto
FAO/OMS sobre normas Alimentarias. Manual de Procedimiento.
15 ed. Roma, IT. 178 pginas.
3. DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental, PE). 2007.
Relacin de Normas Legales del Ambito de la DIGESA:
Alimentos. Lima, PR. Consultado 17 mar.2007. Disponible en
http://www.digesa.sld.pe/normas_alimento.asp.
69
(Organizacin
de
las
Naciones
Unidas
para
la
de
Agricultura.
Portal
Agrario.
Cmo
exportar.
abr.
2007.
Disponible
en
http://www.sesa.mag.gov.ec/leyes/docs/INDICE%20NORMAS
%2 ZOOSANITARIAS%20DE%20PERU.pdf.
70
y Fortalecimiento de la
Cadena
Productiva del
Comit
de
Agricultura,
19o
perodo
de
Peruano
del
Esprrago
Hortalizas,
IPEH,
www.ipeh.org
14International Organization for Standardization www.iso.org
ANEXO 1
BITACORAS
71
72
73
74
75
76
77
78