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PORTARIA SMS-G n2619 de 06 de dezembro de 2011, publicada em DOC de 6/12/11, pg. 23.

O Secretrio Municipal da Sade, no uso de suas atribuies legais e, CONSIDERANDO as disposies contidas
nos artigos 10, 45 e 46 da Lei Municipal n 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Cdigo Sanitrio do Municpio de
So Paulo);
CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeioamento das aes de vigilncia em sade, visando
proteo da sade da populao e as peculiaridades locais, RESOLVE:
Art. 1 - Aprovar o Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias e tcnicas das atividades
relacionadas importao, exportao, extrao, produo, manipulao, beneficiamento, acondicionamento,
transporte, armazenamento, distribuio, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercializao e uso de
alimentos incluindo guas minerais, guas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos.
Art. 2 - Alm da legislao federal, estadual e municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das
atividades descritas no artigo 1 ficam obrigados a cumprir as boas prticas, bem como os procedimentos
operacionais padronizados estabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.
Art. 3 - A desobedincia ao disposto no Regulamento aprovado por esta Portaria configura infrao sanitria,
punvel nos termos da legislao especfica e da Lei Municipal n 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Cdigo
Sanitrio do Municpio de So Paulo).
Art. 4 - Revogam-se as disposies em contrrio, especialmente a Portaria SMS.G n 1.210/06.
Art. 5 - Esta Portaria entrar em vigor 90 dias aps a data de sua publicao.
ANEXO
Regulamento de Boas Prticas e de Controle de condies sanitrias e tcnicas das atividades relacionadas
importao, exportao, extrao, produo, manipulao, beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuio, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercializao e uso de alimentos,
guas minerais e de fontes, bebidas, aditivos e embalagens para alimentos.
1. DEFINIES
Para fins deste Regulamento considera-se:
Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com
o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao,
processamento,

preparao,

tratamento,

embalagem,

acondicionamento,

armazenagem,

transporte

ou

manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se
convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Alimento: Toda substncia ou mistura no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e
desenvolvimento, incluindo guas minerais, guas de fontes e bebidas.
Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi manipulado em cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, restaurantes, lanchonetes, bufs, rotisserias e congneres e exposto venda ou distribuio,
embalado ou no, subdividindo se em trs categorias:
a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou temperatura ambiente, que necessite ou no de
aquecimento antes do consumo;
c) Alimento cru, mantido refrigerado ou temperatura ambiente, exposto ao consumo.

Animais Sinantrpicos: So aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da vontade deste.
Destacam se entre os animais sinantrpicos aqueles que podem transmitir doenas ou causar agravos a sade do
homem, tais como moscas, formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e baratas, entre outros.
Boas Prticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a
conformidade dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legislao.
Contaminante: Qualquer agente de origem fsica, biolgica ou qumica, matria estranha ou outras substncias
no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurana e a adequao dos
alimentos.
Contaminao cruzada: Transferncia da contaminao de uma rea ou produto para reas ou produtos
anteriormente no contaminados por meio de superfcies de contato, mos, utenslios, equipamentos, entre
outros.
Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentao pronta para o consumo para
comunidades fixas, como indstrias e empresas.
Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem alimentao pronta para consumo para
comunidades fechadas, como creches, escolas, instituies de longa permanncia para idosos, presdios e
quartis, entre outros.
Embalagem primria: a embalagem que est em contato direto com os alimentos.
Embalagem secundria: a embalagem destinada a conter a embalagem primria.
Embalagem terciria: a embalagem destinada a conter uma ou vrias embalagens secundrias.
Equipamentos de refrigerao: Equipamentos destinados a manter as temperaturas dos alimentos resfriados ou
congelados.
Higienizao das mos: Termo genrico aplicvel higienizao simples das mos e higienizao antissptica
das mos.
Higienizao simples das mos: Ato de higienizar as mos com gua e sabonete lquido comum.
Higienizao antissptica das mos: Ato de higienizar as mos com gua e sabonete lquido associado a
agente antissptico.
Higienizao de ambientes, equipamentos, utenslios e alimentos: Operao que compreende as etapas de
limpeza e desinfeco.
Ingrediente: qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de
um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo
determinado, sob condies essencialmente iguais.
Material sanitrio: Material inerte que no favorece a migrao de elementos para os alimentos, atxico, liso,
impermevel, lavvel, de fcil higienizao, resistente ao ataque de substncias corrosivas e ao mecnica.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule diretamente os alimentos embalados ou no, as
embalagens, os equipamentos e utenslios utilizados em alimentos, e as superfcies que entram em contato com
os alimentos. Tambm considerado manipulador de alimentos o funcionrio que participe diretamente da oferta
de refeies para crianas, idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxlio para ingesto de alimentos.
Manipulao de alimentos: Operaes efetuadas sobre as matrias-primas para obteno e entrega ao
consumo do alimento preparado ou do produto acabado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuio, exposio venda, oferta de refeies, entre outras.
Matriaprima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessite sofrer tratamento e ou
transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.

Manual de Boas Prticas: Documento que descreve as operaes realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e
que inclui, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do
produto final.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e
transporte de alimentos.
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto na cadeia produtiva, que engloba produo,
beneficiamento, armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, reembalagem, comercializao,
utilizao e consumo final.
Responsvel tcnico: o profissional legalmente habilitado, responsvel pela qualidade e segurana do produto
perante os rgos de vigilncia em sade.
Restos alimentcios: Alimentos j expostos para o consumo ou aqueles que no foram expostos, mas foram
mantidos fora das condies de tempo e temperatura recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.
Saneantes: Substncias ou preparaes destinadas limpeza, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em
ambientes coletivos ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua, compreendendo, entre
outros, os detergentes e seus congneres, alvejantes, desinfetantes, gua sanitria e desinfestantes.
2. EDIFICAO E INSTALAES
2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em reas isentas de substncias potencialmente txicas e de outros
contaminantes. As reas circundantes no devem oferecer condies de atrao, acesso, proliferao e abrigo
para pragas e vetores.
2.2. rea externa - Os ptios e as vias de circulao ao redor das reas de recebimento, pr-preparo, preparo,
armazenamento e expedio de alimentos devem ser revestidos com piso resistente ao trnsito sobre rodas,
lavvel e sem acmulo de lquidos e resduos. A vegetao deve ser mantida aparada.
2.2.1. A rea destinada ao armazenamento de resduos deve ter dimenso compatvel com as quantidades
geradas e com a frequncia da coleta, ser revestida com material sanitrio e ser provida de ponto de gua e ralo
ligado rede de esgoto. Deve ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e de pessoas estranhas atividade.
2.2.2. As caambas e os outros recipientes utilizados no armazenamento de resduos devem ser construdos com
material de fcil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e permanecer dispostos em local com piso lavvel dotado
de ralo ligado rede de esgoto.
2.2.2.1. Esses recipientes devem estar disponveis em nmero suficiente e possuir capacidade compatvel com a
quantidade de resduos gerados.
2.2.3. A rea para guarda de botijes de gs deve ser exclusiva para armazenamento de recipientes de Gs
Liquefeito de Petrleo (GLP) e seus acessrios. A delimitao deve ser efetuada com estruturas que evitem o
acesso de pessoas estranhas e permita a constante ventilao.
2.3. reas Externas e Internas - Todas as edificaes, instalaes e dependncias devem ser mantidas limpas,
organizadas, em boas condies de conservao, livres de focos de insalubridades, pragas, vetores urbanos,
outros animais, materiais em desuso, inservveis e estranhos atividade.
2.3.1. Toda construo deve garantir a acessibilidade pessoa com deficincia ou com mobilidade reduzida
conforme legislao vigente.
2.3.2. Os estabelecimentos no podem ter comunicao direta com dependncias residenciais, bem como ser
utilizados como moradia, dormitrio ou para outras finalidades no pertencentes atividade fim. O descanso

durante as pausas deve ocorrer em local prprio, separado e sem acesso direto s reas de manipulao de
alimentos.
2.3.3. Os ralos e as grelhas devem ser em nmero suficiente de forma que seja possvel o adequado escoamento
de lquidos. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que impeam a passagem de pragas e vetores
urbanos. Nas reas internas obrigatria a instalao de ralos protegidos e sifonados. Os ralos e grelhas devem
ser ligados rede de esgoto.
2.3.3.1. proibida a instalao de ralos ou grelhas no interior das cmaras frias.
2.3.4. obrigatria a existncia de reservatrio de gua potvel, que deve:
I. Ser instalado em local acessvel para inspeo e higienizao, protegido contra inundaes, infiltraes, acesso
de vetores, pragas e outros animais;
II. Possuir capacidade e vazo suficientes;
III. Ser construdo com material resistente aos produtos e aos processos de higienizao, atxico, inodoro e
impermevel;
IV. Possuir superfcie lisa;
V. Ser mantido em boas condies de conservao, sem rachaduras.
VI. Ser mantido bem vedado;
VII. Possuir extravasador na sua parte superior.
2.4. rea interna - As instalaes devem ser organizadas de forma a facilitar a execuo dos procedimentos
operacionais, apresentar fluxos ordenados, contnuos, sem cruzamento de etapas e linhas do processo de
produo, compreendendo desde o recebimento da matria-prima at a expedio do produto acabado ou a
distribuio para o consumo. A separao adequada das diferentes atividades deve estar garantida por meios
fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
2.4.1. O dimensionamento das instalaes deve ser compatvel com as atividades desenvolvidas, considerando-se
o volume de produo, as caractersticas dos produtos, o padro do cardpio e os sistemas de distribuio e
venda.
2.4.2. As instalaes devem ser organizadas de maneira a restringir o trnsito de pessoas no envolvidas
diretamente com as atividades realizadas no setor.
2.4.3. As prticas de reformas civis devem ser executadas fora do horrio de manipulao dos alimentos. A
realizao de obras durante o funcionamento do estabelecimento s permitida quando for possvel o completo
isolamento da rea que est sendo reformada. O isolamento deve ser efetuado de forma a evitar a contaminao
dos demais setores.
2.4.3.1. Durante a execuo dessas atividades todos os equipamentos, utenslios, mveis, embalagens para
alimentos e alimentos devem estar adequadamente protegidos.
2.4.3.2. As instalaes, os mveis, os equipamentos e os utenslios devem estar higienizados quando do reincio
das atividades de manipulao de alimentos.
2.4.4. A edificao e as instalaes devem garantir aos funcionrios o conforto ambiental, que compreende o nvel
de rudos, a ventilao, a iluminao e a minimizao da poluio do ar no local de trabalho.
2.4.5. Os pisos devem ser revestidos com material liso, antiderrapante, impermevel, lavvel, de fcil higienizao
e resistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfeco. Devem ter inclinao suficiente em direo aos ralos
para no permitir que a gua fique estagnada. No permitida a utilizao de papelo, tapetes, carpetes ou
outros materiais no sanitrios para forrao de pisos.
2.4.6. As paredes devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara e resistente aos impactos,
higienizao e ao calor. Devem estar livres de umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e outras
imperfeies. So vedadas as divisrias de vazio interno. As aberturas para iluminao e instalao de

equipamentos de exausto, ventilao e climatizao devem ser protegidas contra o acesso de animais
sinantrpicos e sujidades.
2.4.7. Os tetos devem possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, de cor clara, sem frestas e resistente ao
calor. Devem estar livres de goteiras, umidade, bolores, descascamentos e rachaduras. proibido forro de
madeira em ambientes que envolvam a gerao de calor e umidade. Os vos de telhado e as aberturas para
ventilao, exausto e entrada de luz devem possuir mecanismos de proteo contra a entrada de animais
sinantrpicos e sujidades.
2.4.8. As portas devem possuir acabamento liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e de cor clara. Devem
estar ajustadas aos batentes e possuir fechamento automtico. As portas com acesso direto ao meio externo
devem ter mecanismos de proteo contra entrada de sujidades e animais sinantrpicos. Os estabelecimentos
que, devido s caractersticas de suas atividades, no consigam manter o isolamento adequado do meio externo
devem possuir, em todas as portas internas, mecanismos de proteo iguais queles exigidos para as portas com
acesso direto ao meio externo. vedada a utilizao de cortinas plsticas com o objetivo de impedir o acesso de
sujidades e animais sinantrpicos.
2.4.9. As janelas devem possuir acabamento liso, resistente, impermevel e de fcil limpeza. Devem possuir
mecanismos de proteo adequados contra o acesso de animais sinantrpicos e outros contaminantes. As telas
milimtricas, quando instaladas, devem possuir malha de 2 milmetros, ser construdas com material resistente e
de fcil limpeza, ser mantidas ntegras e ajustadas aos batentes. As janelas devem estar protegidas de modo que
os raios solares no incidam diretamente sobre os funcionrios, alimentos e equipamentos sensveis ao calor. A
proteo adotada deve ser constituda de material de fcil limpeza.
2.4.10. A iluminao deve ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, e
no deve alterar as caractersticas sensoriais dos alimentos.
2.4.11. Para as reas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos no se aplicam os itens 2.4.5 a 2.4.10.
As paredes, tetos, janelas, portas, pisos, grelhas e ralos devem ser mantidos em bom estado de conservao.
2.4.12. Nas rampas, escadas, locais com desnvel de piso e em ambientes mais altos em relao a outros
obrigatria a instalao de corrimo ou guarda-corpo. Os pisos das rampas e escadas devem possuir dispositivos
antiderrapantes especficos.
2.4.13. As lmpadas e as luminrias instaladas em locais nos quais os alimentos no estejam embalados devem
ser protegidas contra exploses e quedas acidentais.
2.4.14. As fiaes eltricas devem ser embutidas em eletroductos, internos ou externos s paredes, segundo a
legislao vigente.
2.4.15. A ventilao deve proporcionar a renovao do ar e garantir que o ambiente fique livre de fungos, gases,
ps, fumaa, gordura e condensao de vapores.
2.4.15.1. O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas que permitam a circulao natural do ar. A
ventilao no deve ser assegurada com a simples abertura de portas.
2.4.15.2. O p-direito das instalaes deve ser compatvel com as atividades desenvolvidas no local. O p-direito
deve ter, no mnimo, 2,70 metros.
2.4.15.3. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto trmico no possam ser assegurados por meio de
aberturas na edificao, devem ser instalados sistemas de climatizao compatveis com as dimenses das
instalaes, o nmero de ocupantes e as caractersticas do processo produtivo, de acordo com os parmetros e
os critrios estabelecidos na legislao especfica. A direo do fluxo de ar deve ser da rea limpa para a suja e
no deve incidir sobre os alimentos expostos e os funcionrios daquela rea.
2.4.15.4. Os componentes dos equipamentos de climatizao devem ser mantidos em adequadas condies de
conservao e higiene.

2.4.15.5. A higienizao, a manuteno programada e peridica dos componentes do sistema de climatizao e a


troca de filtros devem ser realizadas conforme legislao especfica.
2.4.15.6. proibida a utilizao de ventiladores nas reas onde so realizadas as atividades de pr-preparo,
preparo e embalagem de alimentos.
2.4.15.6.1. proibida a utilizao de climatizadores com asperso de neblina nas reas de pr-preparo, preparo,
embalagem e exposio de refeies prontas para o consumo.
2.4.15.7. Os componentes para captao do ar externo devem ser localizados em reas livres de contaminantes e
distantes dos pontos de exausto de ar.
2.4.16. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos em:
I. Sanitrios para funcionrios e pblico;
II. Vestirios para os funcionrios;
III. Pontos estratgicos em relao ao fluxo de produo, de forma a garantir o fcil acesso a todos os funcionrios
e evitar a contaminao cruzada, considerando-se as reas de guarda de resduos, recebimento, armazenamento,
pr-preparo, preparo, porcionamento, fracionamento, embalagem, expedio e consumo de alimentos.
2.4.17. As pias exclusivas para a higienizao das mos devem ser instaladas em nmero suficiente
considerando-se o fluxo de produo, a dimenso das instalaes e as caractersticas dos alimentos manipulados
em cada setor.
2.4.18. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos em todos os locais destinados ao
consumo de alimentos, tais como refeitrios, sales de restaurantes e praas de alimentao.
2.4.19. obrigatria a instalao de pias exclusivas para higienizao das mos no setor de venda de frutas,
verduras e legumes nas lojas dos supermercados e hipermercados.
2.4.20. As instalaes sanitrias para os funcionrios devem ser especficas para cada sexo. Os vasos sanitrios
e os chuveiros devem ser instalados na proporo de um para cada vinte funcionrios. vedado o vaso sanitrio
do tipo privada turca ou similar. As instalaes devem possuir os seguintes requisitos:
I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;
II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;
III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higinico;
V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das mos;
VI. Suporte para papel higinico devidamente suprido.
2.4.21. Os vestirios devem ser especficos para cada sexo, possuir armrios individuais ou outros sistemas para
guarda de roupas e pertences pessoais que devem ser organizados de forma a prevenir a contaminao dos
uniformes e dispostos de modo a permitir a higienizao do ambiente.
2.4.21.1. Os calados devem ser dispostos em local limpo e organizado de forma a evitar a contaminao de
uniformes, roupas de uso pessoal e demais objetos.
2.4.21.2. Para os estabelecimentos comerciais classificados como ME ou EPP e a empresa registrada como
Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples est dispensada a exigncia de vestirio,
desde que a rea do sanitrio comporte de forma organizada a instalao de armrios individuais e chuveiros na
proporo de um para cada vinte funcionrios.
2.4.22. As instalaes sanitrias destinadas ao pblico devem possuir:
I. Descarga em bom estado de conservao e funcionamento;
II. Vaso sanitrio sifonado com assento e tampa;
III. Mictrios com descarga, preferencialmente automtica;
IV. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higinico;

V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha utilizado na secagem das mos;
VI. Suporte para papel higinico devidamente abastecido.
2.4.22.1. Os estabelecimentos com rea de consumao para o pblico devem dispor, pelo menos, de um
banheiro acessvel, exceto quando instalados em centros comerciais que ofeream esse servio. Os
equipamentos e acessrios devem ser instalados de forma que possam ser utilizados por pessoa com deficincia
ou com mobilidade reduzida.
2.4.23. Nos locais onde no h consumao opcional a instalao de sanitrio para o pblico.
2.4.24. As instalaes sanitrias no devem ter comunicao direta com as reas destinadas manipulao e ao
armazenamento de alimentos.
2.4.25. O esgotamento sanitrio deve ser ligado rede de esgoto.
2.4.26. No deve existir caixa de esgoto dentro das reas de pr-preparo, preparo e armazenamento de
alimentos. As caixas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas.
2.4.27. obrigatria a presena de caixa de gordura, mantida bem vedada, prxima rea de gerao do
resduo. Deve estar localizada fora das reas de manipulao e armazenamento de alimentos.
2.4.28. As tubulaes de vapor devem ser resistentes corroso, fabricadas com material atxico, de fcil limpeza
e desinfeco, dotadas de filtros, isoladas termicamente e protegidas fisicamente com material adequado. As
tubulaes devem possuir ponto de coleta para avaliao da qualidade do vapor.
2.4.29. As tubulaes de ar comprimido devem ser fabricadas de acordo com as normas vigentes. O ar
comprimido que entra em contato com os alimentos deve ser captado em local no contaminado e livre de
lubrificantes.
2.4.29.1. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros externos e internos, fabricados com material denso,
descartvel, atxico, que no libere partculas, odor e sabor aos alimentos. A freqncia de troca dos filtros deve
obedecer especificao do fabricante.
2.4.30. As tubulaes, quando areas, devem ser instaladas de forma a no contaminar os alimentos e o
ambiente e distantes das paredes e tetos para facilitar a higienizao.
3. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
3.1. Os mveis, equipamentos e utenslios devem ser mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem
incrustaes, ferrugens, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos.
3.2. As mesas, bancadas, prateleiras, armrios, pias, cubas, tanques, balces de distribuio, carrinhos para
transporte de alimentos e demais mveis, equipamentos e utenslios devem estar disponveis em quantidades
suficientes, de acordo com as atividades desenvolvidas, o volume de produo, as caractersticas dos produtos ou
padro do cardpio e o sistema de distribuio ou venda.
3.3. As empresas devem dispor dos instrumentos de medio necessrios para o controle dos processos
produtivos

realizados

em

suas

instalaes,

tais

como

balanas,

relgios,

pHmetros,

termmetros,

termohigrmetros, higrmetros, entre outros.


3.4. Os instrumentos de medio devem ser calibrados anualmente ou conforme a recomendao do fabricante.
3.4.1. As empresas devem manter registros de controle da calibrao dos instrumentos e equipamentos de
medio, alm de manter a disposio da autoridade sanitria comprovante da execuo do servio realizado por
empresa acreditada em rgo oficial competente.
3.5. As mesas, bancadas, prateleiras, entre outros mveis devem ser construdos ou revestidos interna e
externamente com material sanitrio.
3.6. Os mveis das reas destinadas exclusivamente ao consumo de alimentos esto livres das exigncias do
item anterior.
Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados.

3.7. Os equipamentos e utenslios utilizados devem ser fabricados com material sanitrio.
3.8. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas, parafusos e arrebites bem ajustados e livres de
gotejamento.
3.9. No permitido o uso de equipamentos e utenslios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso,
esmaltado ou susceptvel oxidao ou calor nas etapas de fracionamento, pr-preparo, preparo e
porcionamento, exceto nas preparaes reconhecidamente tpicas nacionais, internacionais e na ausncia de
substitutos disponveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas prticas.
3.10. No permitida a utilizao de equipamentos e utenslios de amianto, bem como a utilizao de
termmetros de vidro.
3.11. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que possam eventualmente entrar em contato com os
alimentos ou embalagens devem ser de grau alimentcio. As especificaes tcnicas do produto devem
permanecer disposio da autoridade sanitria.
3.12. Os equipamentos e utenslios devem ser mantidos protegidos de sujidades e de animais sinantrpicos e
dispostos de forma a evitar a contaminao cruzada, mesmo quando fora de uso. No permitida a disposio
dos mesmos, higienizados ou no, diretamente sobre o piso, exceto quando a instalao dos mesmos assim o
exigir.
3.13. Os fornos, para qualquer utilizao, devem ser construdos solidamente, revestidos com material sanitrio e
refratrio, oferecendo o mximo de segurana e conforto aos trabalhadores.
3.14. Os fornos que produzem gases provenientes da queima devem ser dotados de chamin e filtros
suficientemente dimensionados para a livre sada dos gases queimados, de acordo com as normas tcnicas
oficiais de poluio.
3.15. proibido em fornos a lenha o uso de madeira provinda de demolio, mveis, caixarias e aquelas utilizadas
em obras.
3.16. O arranjo fsico dos equipamentos e dos mveis deve obedecer ao fluxo operacional, propiciar o fcil acesso
aos mesmos e garantir a segurana dos funcionrios.
3.17. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre, de modo a garantir seu perfeito funcionamento,
manuteno, higienizao, circulao de ar e dos operadores.
3.18. Nas reas onde existam fontes de calor, os equipamentos de refrigerao devem ser instalados de forma a
no comprometer a sua eficincia.
3.19. Os equipamentos que processem alimentos em p devem ser hermticos ou dotados de captadores de p.
3.20. Todas as mquinas e equipamentos utilizados em atividades relacionadas com a produo de alimentos e
embalagens devem possuir dispositivos de proteo e segurana, de modo a minimizar rudos e prevenir
acidentes.
3.21. As zonas de perigo das mquinas e equipamentos, tais como: partes mveis, zonas entrantes, de
cisalhamento, de corte, reas de cilindro, serras e transmisses de fora, devem possuir dispositivos de proteo
que impeam o acesso involuntrio e acidental ou que possibilitem o acesso voluntrio dos trabalhadores.
3.22. As mquinas e equipamentos devem ter dispositivos de acionamento e parada, de modo que:
I. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posio de trabalho;
II. No se localizem na zona perigosa da mquina ou equipamento;
III. Possam ser acionados ou desligados em caso de emergncia, por outra pessoa que no seja o operador;
IV. No possam ser acionados ou desligados, involuntariamente, pelo operador, ou de qualquer outra forma
acidental;
V. No acarretem riscos adicionais.

3.23. A empresa deve utilizar e manter em condies seguras de uso os equipamentos que auxiliem no transporte
e movimentao de cargas, cujo peso possa comprometer a segurana ou acarretar agravos sade dos
funcionrios.
3.24. O dimensionamento dos equipamentos e mobilirios deve assegurar a perfeita adaptao s dimenses
corporais do manipulador.
3.25. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realizao de tarefas que possam ser executadas
na posio sentada.
3.26. Os motores e casas de mquinas devem possuir sistemas de isolamento que garantam a segurana dos
funcionrios e operadores.
4. HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS
4.1. A etapa de higienizao dos equipamentos e utenslios deve ocorrer em rea prpria, protegida, isolada,
dotada de tanque ou pia, bancada para apoio e gua corrente fria e quente.
4.1.1. Quando da impossibilidade de adequao da estrutura fsica, os procedimentos devem ser realizados de
forma a garantir a eficcia do processo e a segurana dos alimentos, de forma a evitar a contaminao cruzada.
4.2. Os equipamentos que apresentem superfcies no visveis e com contornos que possam acumular resduos,
como fatiadores, picadores, moedores de carne, liquidificadores, entre outros, devem ser desmontados para que
seja possvel a higienizao adequada.
4.2.1. Os equipamentos que no possam ser totalmente ou parcialmente desmontados devem ser higienizados
por meio de tcnicas eficientes.
4.3. Os procedimentos de limpeza e desinfeco devem garantir a no contaminao dos alimentos por meio da
utilizao de procedimentos, equipamentos, utenslios e produtos adequados.
4.4. Todos os materiais, utenslios e equipamentos de limpeza, panos de limpeza, vassouras, rodos, ps de lixo,
baldes, lavadoras de pisos, entre outros, devem ser mantidos limpos, bem conservados e guardados em local
prprio e identificado, separados de acordo com o tipo e local de utilizao.
4.5. Os utenslios e panos de limpeza utilizados nas reas de armazenamento de resduos e nos sanitrios devem
ser especficos e no podem ser usados em outras reas.
4.6. proibido o uso de panos no descartveis nos procedimentos de higienizao e secagem de utenslios,
equipamentos e outras superfcies que entrem em contato direto com alimentos. O uso de panos descartveis no
deve acarretar risco de contaminao cruzada.
4.7. Todos os produtos destinados a higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios devem
obedecer legislao vigente, estar regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e ser
utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade. Os produtos de
uso profissional devem ser acompanhados de fichas tcnicas e dados de segurana.
4.8. A lavagem de utenslios em mquinas de lavar loua deve ser efetuada de forma a garantir que sejam
atingidas as seguintes temperaturas:
I. Durante a lavagem: 55C a 65C;
II. Durante o enxgue: 80C a 90C.
4.9. A periodicidade e os mtodos de higienizao devem ser compatveis com os processos de produo e com
as propriedades das matrias-primas, superfcies e produtos utilizados.
4.10. Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto, no sendo permitido o
seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.
4.11. vedado:
I. Varrer a seco;
II. Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfeco;

III. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de limpeza e desinfeco;
IV. Lavar peas de uniformes e panos de limpeza em reas nas quais possam acarretar ou sofrer contaminao
cruzada;
V. Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a recomendao do fabricante;
VI. Manter esponjas, sabes e panos descartveis utilizados na higienizao de utenslios imersos em recipientes
com gua ou outra soluo;
VII. Manter recipientes para acondicionamento de resduos sobre bancadas e pias.
4.12. Durante a manipulao de alimentos proibido realizar a lavagem das instalaes. A limpeza para remoo
de sujidades ou resduos de alimentos deve ser feita de forma a evitar a contaminao cruzada.
4.13. O Sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada de sujidades e restos de produtos, que devem ser
removidos pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo.
No recomendado o uso de ar comprimido para esta operao.
4.13.1. Os equipamentos devem ser desmontados, sempre que possvel, para facilitar a limpeza. A remoo das
sujidades aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superfcie.
4.14. No sistema de limpeza a seco, a lavagem e a desinfeco s devem ser empregadas quando o nvel de
contaminao exigir.
5. RECEBIMENTO
5.1. O recebimento de alimentos, embalagens e descartveis deve ocorrer em rea protegida de chuva, sol e
poeira e livre de resduos e materiais inservveis. O local deve ser organizado de forma a garantir a segurana dos
produtos.
5.2. proibida a entrada de veculos de transporte nas reas destinadas ao armazenamento de alimentos.
5.3. Os alimentos, as embalagens para alimentos e os descartveis no devem ser dispostos diretamente sobre o
piso.
5.4. Os produtos devem permanecer nesta rea apenas o tempo necessrio para realizao das atividades
relacionadas com a avaliao e conferncia das mercadorias, devendo ser encaminhados, imediatamente a
seguir, para as reas destinadas ao armazenamento.
5.5. proibido o armazenamento de alimentos, bebidas, embalagens para alimentos e descartveis nos ptios e
nas plataformas de recebimento.
5.6. No momento da recepo de mercadorias, devem ser observadas as condies de conservao e limpeza
dos veculos de transporte e a higiene e a uniformizao dos entregadores.
5.7. Os alimentos devem ser inspecionados, no momento da recepo dos mesmos, considerando-se o padro de
identidade e qualidade previamente definido. Deve-se, ainda, observar:
I. Integridade e legibilidade da rotulagem;
II. Denominao de venda;
III. Data de validade;
IV. Nmero de registro no rgo oficial, quando obrigatrio;
V. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor quando proprietrio da marca e
do importador, para alimentos importados;
VI. Temperatura dos alimentos perecveis que, quando do recebimento, devem obedecer aos seguintes
parmetros:
a) Produtos congelados: no mximo a 12C ou conforme a especificao do fabricante;
b) Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante;
c) Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao do fabricante;

d) Leite e derivados, ovos, frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos e polpas:
no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante;
e) Preparaes prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no mximo a 5C;
f) Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de
refrigerao: no mximo a 5C;
g) Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante;
h) Produtos quentes: no mnimo a 60C.
VII. Indcios de descongelamento e recongelamento de produtos congelados, tais como: amolecimento e
deformaes nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou
cristais de gelo;
VIII. As caractersticas sensoriais: cor, aparncia, odor, textura;
IX. A integridade, limpeza e presena ou vestgios de animais sinantrpicos nas embalagens e nos recipientes de
transporte dos alimentos.
5.8. Os alimentos que no atenderem os critrios e parmetros de qualidade e segurana apresentados no item
5.7 no devem ser recebidos.
6. CONDIES DE ARMAZENAMENTO
6.1. Os alimentos, matrias-primas, ingredientes, embalagens para alimentos e descartveis devem ser
armazenados em local organizado, com iluminao, temperatura, umidade e ventilao adequadas, dimenso
compatvel com o volume armazenado, isolado por barreiras fsicas do ambiente externo e das demais reas com
atividades distintas e atender aos seguintes critrios:
I. Protegidos da incidncia de raios solares;
II. Separados por categorias;
III. Separados de todos os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos qumicos;
IV. Separados dos alimentos que exalem odores;
V. Empilhados segundo as recomendaes dos fabricantes e de forma a no comprometer a qualidade e a
integridade das embalagens e dos produtos;
VI. Organizados de forma a garantir a ventilao, higienizao e circulao de pessoas;
VII. Dispostos distantes do piso, sobre estrados com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservao e
limpeza;
VIII. Acondicionados em embalagens ntegras, sem deformaes, sujidades e ferrugem, com identificao visvel e
apresentando todos os dados necessrios para garantir sua rastreabilidade e o controle da data de validade;
IX. Utilizados, segundo o sistema PVPS - Primeiro que Vence, Primeiro que Sai ou PEPS Primeiro que Entra,
Primeiro que Sai.
6.1.2. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios imprprios para o consumo, com prazos de
validade vencidos, avariados, adulterados, fraudados, reprovados, devolvidos ou recolhidos do mercado,
destinados devoluo ou descarte devem ser mantidos organizados, em local segregado, devidamente
identificados, pelo menor tempo possvel e protegidos de forma a impedir a atrao, o acesso, o abrigo e
proliferao de vetores e pragas urbanas. Incluem-se tambm as embalagens para alimentos em
desconformidade com esta norma e a legislao vigente. Deve ser determinada a destinao final dos mesmos.
Os produtos resfriados e congelados devem estar armazenados em equipamentos destinados para este fim.
6.1.3. Nos ambientes caracterizados como depsito, onde so utilizados estrados, gaiolas e similares, as pilhas de
produtos devem estar, no mnimo, a 40 centmetros de distncia da parede e das outras pilhas e a 60 centmetros
do forro.

6.1.4. Nos ambientes caracterizados como despensa, as pilhas de produtos devem estar, no mnimo, a 10
centmetros de distncia da parede e a 60 centmetros do forro, com separao entre as pilhas. Os alimentos,
bebidas, embalagens e descartveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e
impermevel, com altura mnima de 25 centmetros de distncia do piso, de forma a evitar a contaminao dos
alimentos.
6.2. As embalagens primrias para alimentos e os descartveis (copos, canudos, pratos, marmitas, talheres,
guardanapos, filmes plsticos, papel toalha para secagem das mos, entre outros) devem ser armazenados de
forma organizada. Devem ser mantidos protegidos, separados de outras categorias de produtos, sobre estrados
ou prateleiras.
6.3. As embalagens secundrias e tercirias para alimentos devem ser armazenadas de forma organizada,
segregadas dos produtos alimentcios, sobre estrados ou prateleiras.
6.4. Os produtos para higienizao e limpeza com prazos de validade vencidos devem ser identificados e
mantidos segregados em local afastado das reas destinadas manipulao de alimentos.
6.5. Os materiais de limpeza, higiene, perfumaria e outros produtos qumicos devem ser armazenados segundo a
recomendao do fabricante, afastados do piso e em local segregado, organizado e identificado.
6.6. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos atividade em
locais de armazenamento de alimentos, embalagens e descartveis.
6.7. Os tambores, barricas, sacos e caixas de matriasprimas, ingredientes, produtos intermedirios e finais
devem ser mantidos fechados, limpos, identificados e fora de contato direto com o piso e paredes.
6.8. Aps a abertura das embalagens originais, as matriasprimas, os ingredientes e os produtos alimentcios
devem ser conservados conforme a recomendao do fabricante, considerando-se a nova data de validade e as
condies de acondicionamento e armazenamento.
6.9. Os produtos que possam ser mantidos em suas embalagens originais aps a abertura das mesmas, devem
ser identificados com a data de abertura e nova data de validade.
6.10. As matrias-primas, ingredientes e produtos alimentcios transferidos de suas embalagens originais devem
ser identificados com as seguintes informaes: nome do produto, marca, lote, data de abertura da embalagem e
a nova data de validade, conforme a orientao do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser
implantados, desde que permitam a identificao e a rastreabilidade do produto.
6.11. Quando os alimentos pr-preparados, pr-misturados ou prontos para o consumo no forem utilizados ou
embalados imediatamente, devem ser acondicionados adequadamente, protegidos e identificados com o nome d
do produto, data de manipulao e data de validade.
6.12. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados e
armazenados em condies condizentes com as caractersticas dos produtos.
6.13. Os equipamentos de refrigerao devem ser dimensionados de acordo com o volume e os tipos de
alimentos manipulados ou armazenados no local.
6.14. Nos equipamentos de refrigerao, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde que
devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a contaminao cruzada. A disposio dos produtos deve
respeitar as linhas de carga mxima indicada nos equipamentos ou pelos fabricantes.
6.15. Os alimentos estocados em cmaras frias devem ser armazenados distantes das paredes e sob arrumao
modular, de forma a garantir a circulao do ar frio. Os mesmos no devem estar dispostos sob os evaporadores.
6.16. Produtos que exalem odor ou que exsudem, frutas, verduras, legumes, carnes, pescados e outros produtos
crus devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termicamente processados. Quando da existncia
de apenas um equipamento, o armazenamento deve ser realizado de forma a evitar contaminao cruzada e a
migrao de odores de um alimento para o outro.

6.17. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gneros alimentcios em um mesmo equipamento, os
alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores; os semiprontos e
prpreparados nas prateleiras do meio; e os produtos crus ou no higienizados nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos.
6.18. Os alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos com coberturas especficas para cada
recipiente, de modo que o fundo de um recipiente no fique em contato direto com os alimentos do recipiente
inferior, quando empilhados.
O material descartvel utilizado neste procedimento no deve ser reaproveitado.
6.19. Os produtos acondicionados em caixas de papelo devem ser armazenados em equipamento de
refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos demais produtos.
6.20. Os equipamentos de refrigerao devem ser organizados e regulados de forma a garantir que sejam
atingidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos.
6.21. No caso de existir apenas um equipamento de refrigerao, o mesmo deve estar regulado para o alimento
que necessitar da temperatura mais baixa para sua conservao.
6.22. proibido desligar os equipamentos de refrigerao com o objetivo de economizar energia. A operao de
degelo automtico no pode acarretar variaes nas temperaturas dos alimentos recomendadas pelos fabricantes
ou pela legislao vigente.
6.23. As cmaras frias, quando instaladas, devem possuir:
I. Antecmara, porta de impacto ou outro sistema que permita a proteo trmica;
II. Revestimento com material de fcil limpeza, impermevel, liso e resistente e mantido livre de ferrugem;
III. Prateleiras confeccionadas com material sanitrio;
IV. Estrados em bom estado de conservao e limpeza, sem infestaes e sem sinais de umidade ou
emboloramento;
V. Porta com sistema de vedao que permita a manuteno da temperatura interna;
VI. Dispositivo de segurana que permita abertura da porta pelo lado interno;
VII. Termmetro localizado no lado externo que permita a verificao de temperatura interna;
VIII. Sensor de temperatura do ar interno. O sensor deve ser instalado no local mais quente da cmara
determinado por estudo de distribuio de temperatura ou por clculo de projeto do fabricante;
IX. Interruptor, localizado na parte externa, com lmpada piloto indicadora de ligado / desligado.
6.24. As embalagens dos alimentos armazenados devem estar limpas, ntegras, sem deformaes, livres de sinais
de umidade e emboloramento.
6.25. As embalagens de madeira e de uso nico, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas
para o acondicionamento de peixes salgados e secos, entre outros produtos, devem apresentar rotulagem e ser
armazenadas em equipamentos de refrigerao exclusivo. Na total impossibilidade, as mesmas devem ser
separadas dos demais produtos.
6.26. Os alimentos em descongelamento e em dessalgue para posterior preparo devem ser protegidos e
identificados com o nome do produto, data do incio do processo e data de uso.
6.27. Os alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de posterior complementao da coco para o seu
consumo devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para o consumo. Devem ser mantidos
devidamente protegidos e identificados com no mnimo as seguintes informaes: alimento parcialmente cozido,
nome da preparao, data de manipulao e data de uso ou validade.
6.28. Os alimentos pr-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser acondicionados em
recipientes de material liso, impermevel, com aproximadamente 10 centmetros de altura, devidamente

protegidos e identificados com no mnimo as seguintes informaes: nome da preparao e data de uso ou
validade.
6.29. Para produtos congelados industrializados devem ser obedecidas as recomendaes dos fabricantes quanto
s condies de armazenamento dos alimentos antes e aps a abertura das embalagens. Na ausncia dessas
informaes e para alimentos pr-preparados e preparados no estabelecimento devem ser usados os critrios e
parmetros indicados abaixo:
I. De 0 a - 5C: 10 dias;
II. De - 6 a - 10C: 20 dias;
III. De -11 a -18C: 30 dias;
IV. Abaixo de -18C: 90 dias.
6.30. Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme os prazos de validade e nas temperaturas
indicadas pelos fabricantes na rotulagem. Na ausncia dessas informaes e para alimentos, pr-preparados e
preparados no estabelecimento devem ser utilizados os parmetros apresentados a seguir:
I. Leite e derivados: no mximo a 7 C por 5 dias;
II. Ovos e outros produtos: no mximo a 10C por 7 dias;
III. Carne bovina, carne suna, aves, entre outras e seus produtos manipulados crus, exceto espetos mistos, bife
rol, carnes cruas empanadas e preparaes com carne moda: no mximo a 4 C por 3 dias;
IV. Espetos mistos, bife rol, carnes empanadas cruas, e preparaes com carne moda: no mximo a 4C por 2
dias;
V. Pescados e seus produtos manipulados crus: no mximo a 2 C por 3 dias;
VI. Produtos de panificao e confeitaria prontos para o consumo com coberturas ou recheios que possuam
ingredientes que necessitem de refrigerao: no mximo a 5C por 5 dias;
VII. Frios e embutidos fatiados, picados ou modos: no mximo a 4C por 3 dias;
VIII. Alimentos ps-coco, exceto pescados: no mximo a 4C por 3 dias;
IX. Pescados ps-coco: no mximo a 2C por 1 dia;
X. Sobremesas e outras preparaes com lacticnios: no mximo a 4C por 3 dias ou acima de 4C at 6C por 2
dias ou acima de 6 C at 8C por 1 dia;
XI. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: no mximo a 4C por 2 dias ou acima de 4C at 6C
por 1 dia;
XII. Frutas, verduras e legumes higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas, caldo de cana: no
mximo a 5 C por 3 dias;
XIII. Para os demais alimentos preparados: no mximo a 4C por 3 dias.
6.31. Quando forem utilizadas temperaturas superiores s indicadas no item 6.30, no limite mximo de 10C, o
prazo mximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido.
6.31.1. Alimentos que no observarem os parmetros de temperatura e tempo estabelecidos nos itens 6.29 e 6.30
devem ser descartados.
6.32. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evaporadores dos equipamentos de refrigerao no deve
ultrapassar 1,0 centmetro.
6.33. Aps a higienizao, os equipamentos de refrigerao devem ter sua temperatura interna reduzida e
estabilizada antes do armazenamento de alimentos.
6.34. No permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equipamentos das cadeias fria e quente com tecidos,
plsticos, papelo ou qualquer outro material que impea ou dificulte a circulao do ar entre os produtos
armazenados.

6.35. Produtos alimentcios que apresentem sinais de descongelamento ou de recongelamento, tais como,
amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens molhadas, com camada de gelo, acmulo de lquidos ou
cristais de gelo, e que no atenderem o estabelecido no Subitem 6.1.2, devem ser descartados.
6.36. vedada a utilizao de sacolas para transporte de compras e sacos coletores de resduos para
armazenamento de alimentos nos equipamentos de refrigerao e de aquecimento de refeies.
7. PR-PREPARO, PREPARO E ACONDICIONAMENTO
7.1. A configurao das reas de pr-preparo, preparo, porcionamento e acondicionamento dos alimentos deve
possuir fluxo linear, sem cruzamento de atividades entre as vrias categorias e nveis de preparo dos alimentos,
de forma a evitar a contaminao cruzada.
7.1.1. A separao adequada das atividades deve estar garantida por meios fsicos ou outras medidas efetivas
que permitam evitar a contaminao cruzada.
7.2. vedado o pr-preparo e o preparo de alimentos nas reas externas dos estabelecimentos.
7.3. As reas destinadas seleo e lavagem de vegetais, manipulao de ovos, pescados, carnes e seus
derivados crus devem ser separadas das demais por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar
a contaminao cruzada.
7.4. proibido manter a disposio e utilizar alimentos, matrias-primas e ingredientes, com prazos de validade
vencidos ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.
7.5. proibido manter a disposio e utilizar alimentos com embalagens no ntegras, violadas, amassadas,
enferrujadas, estufadas e sem identificao de procedncia.
7.6. As embalagens impermeveis dos alimentos devem estar limpas antes de serem abertas. Para remoo de
sujidades deve ser utilizada gua corrente e potvel.
7.7. Todos os equipamentos e utenslios que entrarem em contato com material potencialmente contaminado
devem ser higienizados antes do contato com as matrias-primas ou com o produto acabado.
7.8. A manipulao dos alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento trmico ou que no sero
submetidos a tratamento trmico, e de frutas, verduras e legumes j higienizados, deve ser realizada com o uso
de utenslios previamente higienizados ou com luvas descartveis, utilizados de forma a evitar a contaminao
cruzada.
7.9. A higienizao de frutas, verduras, legumes e demais vegetais utilizados na confeco de preparaes
culinrias e bebidas deve contemplar as seguintes etapas:
I. Seleo para retirada de partes e unidades deterioradas;
II. Seleo para retirada de unidades brotadas, de sujidades, pragas e vetores;
III. Lavagem cuidadosa efetuada em gua corrente e potvel: folha por folha, legume por legume, cacho por
cacho, fruta por fruta;
IV. Desinfeco realizada conforme a recomendao do fabricante do produto saneante utilizado;
V. Enxgue efetuado de forma cuidadosa em gua corrente e potvel ou conforme a recomendao do fabricante.
7.9.1. No precisam sofrer desinfeco:
I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que iro sofrer ao do calor;
II. As frutas cujas cascas no sero consumidas;
III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas no sero
utilizadas no processo.
7.10. Para higienizao de vegetais os estabelecimentos devem possuir utenslios, equipamentos ou cubas de
material no contaminante, prprios para este fim, resistentes corroso, de tamanho que permita a imerso
completa dos mesmos, e em nmero suficiente de acordo com as quantidades de alimentos manipulados e os
procedimentos utilizados.

7.11. Os produtos utilizados na lavagem e desinfeco de vegetais devem apresentar, na rotulagem, indicao de
uso para este fim, estar devidamente regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA e serem
utilizados at a data de validade. As diluies dos produtos, o tempo de contato e as demais instrues para uso
devem atender s orientaes dos fabricantes.
7.12. Outros procedimentos para higienizao de frutas, verduras, legumes e demais vegetais s podem ser
utilizados aps a realizao de estudos de validao que comprovem sua eficcia. A descrio da metodologia e
os resultados encontrados devem permanecer disposio da autoridade sanitria.
7.13. Os produtos hortifrutcolas minimamente processados devem ser manipulados e embalados segundo os
parmetros e os critrios estabelecidos por este regulamento e por outros regulamentos tcnicos especficos.
7.14. A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocorrer sob condies seguras, conforme a
recomendao do fabricante. Na ausncia dessa informao, o dessalgue deve ser realizado:
I. Em gua potvel, sob refrigerao at 5 C;
II. Por meio de fervura.
7.15. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 30 minutos
por lote.
7.16. A temperatura das reas climatizadas deve ser mantida entre 12C e 18C e a manipulao nestas reas
no deve ultrapassar 2 horas por lote.
7.17. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendao do fabricante. Na ausncia
desta informao, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5C ou em forno
microondas ou de conveco, quando o alimento for submetido imediatamente coco.
O procedimento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente
descongeladas.
7.18. Os produtos congelados devem ser preparados segundo a recomendao do fabricante expressa na
rotulagem. Na ausncia dessa informao, o descongelamento pode ser realizado diretamente sob coco, desde
que o mtodo de coco assegure o disposto no subitem 7.21.
7.19. Os alimentos que tenham sido descongelados no devem ser congelados novamente, exceto os alimentos
crus que passem por processo de coco e os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas,
desde que sejam preparados diretamente na coco, sem descongelamento prvio. Devem ser asseguradas as
condies estabelecidas no subitem 7.21.
7.20. Os alimentos submetidos coco e destinados ao processo de congelamento, devem ser encaminhados
imediatamente para o resfriamento forado, e a seguir para o congelamento.
7.21. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes dos alimentos atinjam a temperatura mnima de
74C.
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico, desde que as combinaes de temperatura e
tempo sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos, como 70C por 2 minutos
ou 65C por 15 minutos.
7.22. O resfriamento do alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar os riscos de contaminao
cruzada e de multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C a 10C
em at duas horas.
Em seguida, o alimento preparado deve ser mantido em equipamentos de refrigerao, resfriado ou congelado.
7.23. Os alimentos reconstitudos devem receber a adio de gua potvel. Aps a reconstituio, devem ser
consumidos imediatamente, aquecidos ou refrigerados conforme a indicao do fabricante.
7.24. As gorduras e os leos utilizados em frituras no devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180C.

7.25. A reutilizao de leos e gorduras s permitida enquanto estes no apresentarem fumaa em


temperaturas de fritura, espuma, resduos ou alteraes na cor, aroma ou sabor.
7.26. Os leos e gorduras devem ser filtrados em filtros prprios. Em caso de utilizao de fritadeira com filtro,
devem ser obedecidas as recomendaes do fabricante e observadas as caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais dos leos e gorduras.
7.27. Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes critrios:
I. No permitida a utilizao de ovos com as cascas rachadas ou sujas;
II. Devem ser manipulados de maneira que o contedo no entre em contato com a superfcie externa da casca,
de forma a evitar a contaminao cruzada;
III. So proibidas preparaes em que os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser
fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparaes sem coco devem ser
utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados.
7.28. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem atingir, no mnimo, a temperatura de 74C.
7.29. vedada a utilizao de restos alimentares.
7.30. proibida a presena de pertences de uso pessoal e de outros objetos e materiais estranhos atividade nas
reas de pr-preparo, preparo e acondicionamento dos alimentos.
7.31. proibida a entrada de caixas de madeira nas reas destinadas ao preparo de alimentos.
8. EMBALAGEM E ROTULAGEM
8.1. As embalagens devem ser produzidas e utilizadas em conformidade com as boas prticas. Devem ser
adequadas s caractersticas intrnsecas do alimento, conforme os regulamentos tcnicos especficos, com o
objetivo de preservar os padres de identidade e qualidade do produto.
8.1.1. As embalagens no devem permitir a migrao para os alimentos de componentes indesejveis, txicos ou
contaminantes em quantidades tais que superem os limites mximos estabelecidos em legislao ou que possam
representar riscos para a sade humana ou ocasionar modificaes no esperadas na composio ou nas
caractersticas sensoriais dos alimentos.
8.2. A rotulagem dos alimentos deve apresentar-se ntegra, com caracteres perfeitamente legveis, conter os
dados necessrios para garantir a sua rastreabilidade e fornecer aos consumidores informaes sobre suas
caractersticas.
8.2.1. A rotulagem dos alimentos embalados na ausncia do consumidor deve conter as informaes exigidas pela
legislao geral, especfica e por este regulamento:
I. Denominao de venda do alimento;
II. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;
III. Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor quando proprietrio da marca e
do importador, para alimentos importados;
IV. Data de validade;
V. Identificao do lote;
VI. Instrues para o preparo e uso do alimento, quando necessrio;
VII. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do alimento. Para os produtos
congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que
o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condies. O mesmo dispositivo aplicado
para alimentos que possam sofrer alteraes aps a abertura das embalagens;
VIII. Informao nutricional, conforme legislao vigente;
IX. Registro, quando obrigatrio.

8.2.2. Os alimentos fabricados, manipulados ou fracionados no local de venda, e embalados na presena do


consumidor devem apresentar as seguintes informaes:
I. Denominao de venda do alimento;
II. Marca;
III. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo;
IV. Data de validade aps fracionamento ou manipulao;
V. Indicao das precaues necessrias para manter as caractersticas normais do alimento. Para os produtos
congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas mxima e mnima de conservao e o tempo que
o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condies.
9. DISTRIBUIO, EXPOSIO PARA VENDA E CONSUMO
9.1. Durante as etapas de distribuio e exposio para venda ou consumo, os alimentos e utenslios devem estar
devidamente protegidos contra contaminantes de origem qumica, fsica e biolgica que possam ser gerados pelos
ambientes internos e externo, consumidores, manipuladores e animais.
9.1.1. vedada a utilizao de tecidos e de outros materiais no sanitrios com o intuito de forrar bancadas ou
proteger alimentos.
9.1.2. Os utenslios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos para cada preparao ou produto
alimentcio e possuir cabos longos de forma a propiciar o distanciamento entre a mo do usurio e os alimentos.
9.2. Os ornamentos e plantas no devem propiciar risco de contaminao dos alimentos.
9.2.1. As plantas em terra no devem permanecer entre o fluxo de ar e os alimentos, sobre balces e mesas de
distribuio.
vedada a adubao orgnica.
9.3. permitida a utilizao de ventiladores, mantidos limpos e desde que o fluxo de ar no incida diretamente
sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
9.4. proibido expor para venda e utilizar produtos com prazos de validade vencidos, sem identificao ou sem o
registro no rgo competente, conforme legislao vigente.
9.5. proibido expor para venda e utilizar alimentos com embalagens violadas, estufadas, rasgadas, furadas,
amassadas ou enferrujadas, bem como aquelas que apresentem sujidades que possam comprometer a qualidade
do produto.
9.6. proibido expor para venda alimentos que apresentem sinais de descongelamento ou recongelamento, tais
como: amolecimento ou deformao dos produtos, embalagens molhadas, com camada de gelo, acmulo de
lquidos ou cristais de gelo, entre outros.
9.7. As balanas, bancadas e esteiras utilizadas para apoio de mercadorias nos caixas de pagamento de produtos
devem ser higienizadas de forma a evitar a contaminao cruzada dos alimentos.
9.8. Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos consumidores nos caixas de pagamento de produtos
devem ser imediatamente recolhidos e armazenados nos equipamentos especficos.
9.9. proibido expor para venda, em sistema de autosservio, alimentos no embalados, exceto vegetais no
higienizados, gros e refeies prontas para consumo imediato servidas em restaurantes e similares.
9.10. permitida a comercializao de carne moda, desde que a moagem seja feita, obrigatoriamente, a pedido e
na presena do comprador.
9.10.1. permitida tambm a comercializao de carne moda processada e embalada em estabelecimento
regularizado junto aos rgos oficiais competentes.
9.11. No comrcio varejista de carnes, somente ser permitido empanar e adicionar temperos em carnes quando
existir local que atenda os mesmos requisitos da rea de pr-preparo.
O responsvel pelas atividades deve estar devidamente treinado em manipulao de carnes.

9.11.1. So vedadas no comrcio varejista de carnes a manipulao de preparaes com carnes modas e a
adio de sais de cura nas carnes temperadas.
9.12. So proibidas a comercializao e a utilizao de carne seca, carne de sol, charque e outros produtos
crneos produzidos em estabelecimentos sem registro nos rgos oficiais competentes.
9.13. permitida a venda de alimentos crneos descongelados desde que esteja em conformidade com a
recomendao do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra em estabelecimentos que possuam
equipamentos destinados para este fim. Durante a exposio para venda o produto deve estar identificado de
forma clara, informando aos consumidores tratar-se de alimento descongelado e que o mesmo no deve ser
recongelado antes do preparo. Deve ser informada, tambm, a data de descongelamento do produto.
9.14. proibida a comercializao de produtos descongelados contrariando a recomendao do fabricante,
indicada na rotulagem, de preparar o alimento diretamente na coco ainda congelado.
9.15. Os recipientes contendo produtos vendidos a granel devem ser mantidos limpos e bem conservados,
dotados de proteo, fabricados ou revestidos com material sanitrio, conforme as caractersticas dos alimentos.
9.16. Os produtos vendidos a granel devem ser identificados, de forma visvel e clara, fornecendo aos
consumidores as seguintes informaes:
I. Denominao de venda do produto;
II. Marca;
III. Data de validade segundo a recomendao do fabricante.
9.17. Os utenslios utilizados para o porcionamento dos alimentos vendidos a granel, exceto gros e demais
produtos secos, devem ser removidos dos recipientes e lavados aps sua utilizao.
9.18. Os expositores de alimentos resfriados e congelados devem indicar, de forma facilmente visvel ao
consumidor, a temperatura do ar interior do expositor, observadas as normas tcnicas oficiais vigentes.
9.19. Os balces, os equipamentos e os recipientes de exposio dos alimentos preparados prontos para
consumo na rea de consumao devem dispor de barreira de proteo que previna a contaminao dos mesmos
em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor ou de outras fontes.
9.20. Os alimentos perecveis das cadeias fria e quente devem ser mantidos em equipamentos prprios que
permitam a manuteno das temperaturas indicadas para cada uma das categorias de produtos.
9.21. Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dispostos de forma organizada, sem sobreposies, em
recipientes de tamanhos compatveis com as dimenses dos equipamentos e de forma que as temperaturas
indicadas para a conservao dos alimentos sejam mantidas em todas as partes dos produtos.
9.22. O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa, trocada diariamente, mantida a temperaturas
entre 80C e 90C. As cubas devem ter dimenses compatveis com o equipamento de forma que o fundo de
todas as cubas atinja a gua aquecida.
9.22.1. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos balces trmicos somente quando a temperatura
da gua estiver, no mnimo, a 80 C.
9.23. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos equipamentos de manuteno a quente somente
quando, em todas as suas partes, a temperatura estiver acima de 60C.
9.24. Os pratos prontos e os alimentos perecveis expostos para o consumo ou em espera para a distribuio
devem permanecer protegidos de contaminaes e sob controle de temperatura e tempo, segundo os seguintes
critrios e parmetros:
I. Alimentos quentes:
a) Em temperaturas superiores a 60C, por no mximo por 6 horas;
b) Em temperaturas abaixo de 60C, por no mximo por 1 hora.
II. Alimentos frios, que dependam somente da temperatura para a sua conservao:

a) At 10C, por no mximo 4 horas;


b) Entre 10C e 21C, por no mximo 2 horas. Exceto preparaes com pescados e carnes cruas.
9.25. Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuio ou espera, que contenham carnes ou
pescados crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminao cruzada.
Essas preparaes devem ser mantidas em exposio por no mximo 2 horas a 5C.
9.26. Alimentos que no observarem os parmetros de temperatura e tempo estabelecidos nos itens 9.24 e 9.25
devem ser descartados.
9.27. As refeies dos funcionrios devem ser realizadas em locais prprios e adequados ao consumo de
alimentos.
9.28. proibido vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcolica, ainda que
gratuitamente, aos menores de 18 anos de idade. Os estabelecimentos devem manter avisos da proibio de
venda, oferta, fornecimento, entrega e permisso de consumo de bebida alcolica, ainda que gratuitamente, aos
menores de 18 anos de idade, em tamanho e local de ampla visibilidade, afixado s em nmero suficiente para
garantir sua visibilidade na totalidade dos respectivos ambientes, conforme regulamentao vigente.
9.28.1. Nos estabelecimentos que operam no sistema de autosservio, as bebidas alcolicas devero ser
dispostas em locais ou estandes especficos, distintos dos demais produtos expostos, com a afixao da
sinalizao de proibio, conforme regulamentao vigente.
10. TRANSPORTE
10.1. Os veculos para transporte de alimentos, matrias primas, ingredientes, descartveis e embalagens para
alimentos devem apresentar-se em bom estado de conservao, limpos, organizados e livres de animais
sinantrpicos, produtos txicos, substncias e objetos estranhos atividade, alm de garantir a integridade e a
qualidade dos produtos.
10.1.1. proibido o transporte de pessoas e animais junto com alimentos, matrias-primas, ingredientes,
descartveis e embalagens para alimentos.
10.1.2. A cabine do condutor deve ser isolada do compartimento de carga.
10.2. expressamente proibido o transporte de produtos que representem risco sade em veculos que
transportem alimentos, matrias-primas, ingredientes e embalagens para alimentos, mesmo que submetidos
lavagem e desinfeco.
10.3. Os veculos de transporte devem ser higienizados de acordo com as caractersticas dos compartimentos de
carga e dos produtos transportados.
10.3.1. Os procedimentos para a utilizao e higienizao dos tanques para transporte de alimentos devem ser
descritos em forma de Procedimento Operacional Padronizado.
10.4. Os materiais utilizados para proteo e fixao das cargas (cordas, encerados, plsticos e outros) devem
estar ntegros, em bom estado de conservao, no devendo constituir fonte de contaminao ou dano para o
produto.
10.5. Os compartimentos de carga dos veculos de transporte fechados devem ser revestidos de material liso,
resistente, impermevel, atxico e lavvel.
10.6. As operaes de carga, transporte e descarga no podem oferecer risco de contaminao, dano ou
deteriorao dos produtos.
10.7. Alimentos, descartveis e embalagens para alimentos no devem ser dispostos diretamente sobre o piso
dos veculos.
10.8. Os equipamentos de refrigerao devem garantir a temperatura adequada dos alimentos transportados e
no oferecer risco de contaminao para o produto.

10.9. Os veculos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem ser providos permanentemente
de termmetros calibrados e de fcil leitura.
10.10. Os alimentos perecveis crus ou prontos para o consumo devem ser mantidos durante o transporte nas
seguintes temperaturas:
I. Produtos congelados: no mximo a -12C ou conforme a especificao do fabricante;
II. Pescados resfriados crus: no mximo a 3C ou conforme especificao do fabricante;
III. Carnes e derivados resfriados crus: no mximo a 7C ou conforme a especificao do fabricante;
IV. Alimentos prontos para consumo preparados com pescados crus: no mximo a 5C;
V. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas: no mximo a 5C;
VI. Demais produtos resfriados: no mximo a 10C ou conforme especificao do fabricante;
VII. Produtos quentes: no mnimo a 60C.
10.11. A exigncia de veculos com equipamentos de refrigerao fica na dependncia do tipo de transporte e das
caractersticas do produto.
10.11.1. Os compartimentos com equipamentos de refrigerao devem ser regulados de forma a garantir a
conservao do alimento que exigir a menor temperatura.
10.11.2. Os compartimentos refrigerados dos veculos devem estar com a temperatura pr-condicionada ao serem
carregados.
10.12. O transporte de refeies prontas para consumo deve ser realizado em veculos fechados ou
compartimentos fechados e prprios para este fim.
10.12.1. As refeies prontas para consumo devem ser acondicionadas em recipientes de material sanitrio ou
embalagens prprias para alimentos devidamente identificados com o nome e o endereo do estabelecimento
produtor, a data de preparo e o prazo de validade.
10.12.2. permitida a utilizao de caixa isotrmica ou similar, com revestimento interno e externo, de material
liso, atxico, resistente, impermevel e lavvel, com tampa ou outro sistema de fechamento perfeitamente
ajustado.
10.13. Os alimentos prontos para consumo s podem ser transportados com outros alimentos desde que
devidamente segregados e protegidos, de forma a evitar a contaminao cruzada.
10.14. Os estabelecimentos que fazem entrega de alimentos para consumo imediato so obrigados a usarem selo
de garantia ou lacre destrutvel nas embalagens de entrega. O selo de garantia ou lacre destrutvel aquele que
no pode ser removido ou violado visando garantir a integridade do alimento.
O selo de garantia ou lacre deve conter a informao que se o lacre estiver violado, o produto deve ser devolvido.
10.15. A gua potvel deve ser transportada em tanque:
I. Revestido de material anticorrosivo, atxico e que no altere a qualidade da gua;
II. Provido de tampa de inspeo e passagem dimensionada para permitir a entrada de uma pessoa para inspeo
e higienizao;
III. Provido de indicador do nvel de gua, bocal de alimentao com tampa hermtica e sistema de drenagem que
permita total escoamento da gua contida no seu interior;
IV. Provido de mangueira para transferncia da gua do tanque para o reservatrio do usurio dotada de proteo
nas extremidades prprias ao contato com a gua, em bom estado de higiene e conservao;
V. Higienizado, sempre que houver mudana na origem da gua e, obrigatoriamente, a cada 6 meses. Para
desinfeco deve ser utilizado produto regularizado na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, com a
concentrao e tempo de contato recomendado pelo fabricante.

10.16. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veculo, de forma visvel, a
seguinte inscrio: Transporte de Alimentos ou gua Potvel, nome, endereo e telefone da empresa, e, ainda,
os dizeres: "Produto Perecvel", quando for o caso.
11. ABASTECIMENTO DE GUA
11.1. A gua utilizada para a produo de alimentos e gelo, gerao de vapor e higienizao de instalaes,
equipamentos, mveis, utenslios e veculos de transporte, proveniente de sistema de abastecimento pblico ou
de fonte alternativa, deve ser potvel, segundo padres de potabilidade estabelecidos pela legislao vigente.
11.2. No permitida a instalao de processo ou atividade que possa representar risco de contaminao da
gua potvel.
11.3. O gelo utilizado em alimentos ou em superfcies que entrem em contato com alimentos deve ser fabricado
com gua potvel, de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade vigente e estocado sob condies
sanitrias adequadas.
11.4. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embalado e rotulado, conforme legislao vigente.
11.5. O reservatrio de gua deve ser lavado e desinfetado quando for instalado, a cada 6 meses e na ocorrncia
de acidentes que possam contaminar a gua.
11.6. A higienizao dos reservatrios deve seguir os mtodos recomendados pelos rgos oficiais.
11.7. A higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem devem seguir a
recomendao dos fabricantes.
11.8. Ser permitida a utilizao de solues alternativas de abastecimento de gua desde que devidamente
regularizadas junto aos rgos de vigilncia em sade.
11.8.1. A gua oriunda de soluo alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser controlada por
meio de anlises laboratoriais, com a periodicidade determinada pela legislao especfica vigente.
11.9. A empresa deve comprovar a realizao de tratamento e monitoramento da qualidade da gua oriunda de
soluo alternativa.
11.10. A empresa usuria de gua transportada deve exigir a comprovao da realizao de tratamento e
monitoramento da qualidade do produto.
11.11. A empresa fornecedora de gua e aquelas que utilizem gua provinda de solues alternativas devem
manter em quantidades suficientes os reagentes e os equipamentos necessrios ao tratamento e monitoramento
da qualidade da gua.
11.12. Para veculos transportadores de gua para consumo humano devem ser realizadas pela empresa
fornecedora ou transportadora da gua, anlises de cloro residual livre e pH a cada carga no momento da entrega
do produto.
11.13. O vapor utilizado na produo de alimentos no pode representar risco de contaminao para os produtos
e para as superfcies que entrem em contato com estes.
11.13.1. A gua potvel utilizada na forma de vapor deve ser tratada para evitar a formao de incrustaes e
corroso nas tubulaes, e eliminar possveis contaminaes.
12. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
12.1. Todas as instalaes internas e externas devem ser livres de vetores e pragas urbanas e de outros animais,
assim como de indcios da presena destes.
12.2. O programa de controle de vetores e pragas urbanas deve ser constitudo de medidas preventivas e
corretivas, ser desenvolvido de forma contnua e contemplar todas as medidas necessrias para impedir a
atrao, o acesso, o abrigo e a proliferao de vetores e pragas urbanas e minimizar a necessidade da aplicao
de saneantes desinfestantes.

12.3. As medidas preventivas devem ser baseadas na instalao de barreiras mecnicas e nas boas prticas de
limpeza e armazenamento de alimentos e resduos, limitando ou eliminando a oferta de alimento e de abrigo para
vetores e pragas urbanas.
12.4. Quando constatada a infestao, devem ser adotadas medidas de carter corretivo, visando diminuir ou
eliminar a infestao por vetores e pragas urbanas no local, por meio de controle qumico.
12.4.1. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas urbanas de carter corretivo, a indicao de uso de
saneantes desinfetantes, bem como a disposio das armadilhas e iscas so de responsabilidade da empresa
controladora de pragas urbanas. A empresa contratante deve cumprir as recomendaes contidas no relatrio
tcnico elaborado pela empresa contratada, bem como revisar as medidas preventivas necessrias para evitar o
acesso e a proliferao e/ou infestao por vetores e pragas urbanas no local.
12.4.2. A atividade de aplicao de saneantes desinfestantes s pode ser executada por empresa controladora de
pragas urbanas devidamente licenciada ou cadastrada por rgos do Sistema de Vigilncia em Sade.
12.4.3. A escolha das tcnicas de controle de vetores e pragas urbanas de carter corretivo deve ser efetuada de
modo a garantir a segurana dos alimentos, dos operadores, dos funcionrios do estabelecimento, dos usurios
do servio e do meio ambiente.
13. RESDUOS
13.1. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimizao da gerao de resduos, sendo responsveis pela
separao, acondicionamento e destino correto do lixo reciclvel e lixo orgnico nas reas internas e externas.
13.2. No interior dos estabelecimentos, os resduos devem ser acondicionados em recipientes prprios, com
tampa sem acionamento manual e em perfeito funcionamento, construdos com material de fcil limpeza, com
capacidade compatvel ao volume gerado, revestidos com sacos plsticos, que devem ser retirados sempre que
necessrio. O resduo pastoso e aquele que exsuda deve ser mantido em recipiente rgido revestido com saco
plstico resistente, at o momento da coleta.
13.3. Os resduos devem ser acondicionados em sacos prprios para lixo domiciliar ou comercial, confeccionados
com material e solda resistente, de forma a evitar a perda de seu contedo durante o manuseio.
13.4. Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior aos mveis e equipamentos onde so manipulados os
alimentos e ser dispostos de forma a evitar a contaminao cruzada.
13.5. O lixo no deve sair da rea de produo pelo mesmo local por onde circulem alimentos, embalagens e
descartveis.
Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados e rotina de higienizao que deve
ser realizada logo aps a retirada dos resduos, de forma a evitar a contaminao cruzada.
13.6. As garrafas, latas, potes plsticos, bombonas e todas as demais embalagens e materiais inservveis
destinados reciclagem ou troca devem mantidos organizados e armazenados em local protegido, de forma a
evitar o acmulo de lquidos e o fornecimento de abrigo para pragas e vetores.
13.7. proibido o lanamento de gorduras e leos comestveis utilizados no preparo de alimentos em
encanamentos e no lixo.
13.8. Os resduos de gorduras e leos servidos ou que no sero mais utilizados devem ser acondicionados em
recipiente prprio, rgido, mantido bem fechado e fora das reas de pr-preparo e preparo. O recipiente deve
apresentar rtulo indicando o nome, o nmero do Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica da empresa responsvel
pela coleta e a frase: Resduo de leo comestvel.
13.9. S permitida a comercializao de resduos de alimentos, de leo e gordura comestvel, sebo e ossos para
empresas especializadas na coleta ou no reprocessamento dos mesmos, devidamente licenciadas e autorizadas
pelos rgos competentes.
13.10. O resduo no coletado pelo servio pblico deve ser recolhido por empresa especializada cadastrada no

Departamento de Limpeza Urbana/Secretaria de Servios/Prefeitura do Municpio de So Paulo e no contrato


deve constar o destino do material recolhido.
13.11. O destino do resduo industrial deve ser aprovado pelo rgo oficial competente.
14. CONTROLE DE QUALIDADE
14.1 O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria, avaliao de especificao tcnica e de sistema de
qualidade, como subsdio para a qualificao, triagem e cadastramento.
14.1.1. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa - ME e a empresa registrada como Sociedade
Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples deve avaliar o fornecedor por meio de cadastro prprio
baseado nos critrios do item 5.7.
14.2. A empresa responsvel pelo cumprimento das normas de boas prticas em todas as etapas de
manipulao dos produtos, bem como, pela manuteno dos padres de identidade, qualidade e segurana
destes.
14.2.1. A empresa deve executar, periodicamente, auditorias internas de Boas Prticas e Sistemas de Qualidade
utilizando roteiro ou lista de verificao e elaborar planos de aes corretivos com prazos e responsveis
definidos.
14.3. As temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de conservao e manuteno das temperaturas dos
alimentos das cadeias fria e quente devem ser monitoradas durante as etapas de recebimento, armazenamento,
pr-preparo, preparo, acondicionamento das refeies transportadas, embalagem, espera para distribuio,
distribuio e exposio para a venda e consumo.
14.3.1. As temperaturas dos pratos prontos e alimentos perecveis expostos para o consumo devem ser aferidas e
registradas de 2 em 2 horas.
14.3.2. As temperaturas dos equipamentos de refrigerao devem ser aferidas e registradas, no mnimo, 2 vezes
ao dia.
14.4. A indstria de alimentos deve manter disponveis para a autoridade sanitria todos os procedimentos
relativos identificao do lote e dados que possibilitem sua identificao, bem como o inventrio da produo de
cada lote e a sua distribuio.
14.5. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de falhas que comprometam a
qualidade e a segurana dos alimentos ofertados aos consumidores.
14.5.1. Nas indstrias, as amostras do produto acabado devem ser conservadas pelo perodo referente ao prazo
de validade.
14.5.2. As amostras de pratos prontos para consumo preparados em estabelecimentos com sistema de
autosservio, escolas, creches, casas de longa permanncia e em servios de nutrio de estabelecimento de
assistncia sade, devem ser guardadas por 96 horas sob refrigerao at 4C, ou sob congelamento a -18C.
Alimentos lquidos devem ser armazenados por 96 horas sob refrigerao at 4C.
14.5.3. As amostras devem ter no mnimo 100 gramas e serem coletadas na rea de consumao um tero do
tempo antes do trmino da distribuio das refeies.
14.5.4. As amostras devem ser armazenadas identificadas com nome da preparao, data e horrio em que foram
servidas, e enviadas para anlise microbiolgica em situaes de suspeita de caso ou surto de doena veiculada
por alimentos ou periodicamente, para que se possa detectar possveis falhas no processamento. As amostras
devem ser armazenadas protegidas do contato com outros alimentos e de outras possveis fontes de
contaminao.
14.6. A empresa deve manter disposio da autoridade sanitria os procedimentos adotados para determinao
da data de validade. Devem ser efetuados estudos de vida de prateleira considerando-se as caractersticas dos
produtos e o prazo de validade esperado.

14.7. A empresa deve possuir Programa de Recolhimento de Alimentos quando da suspeita ou constatao de
que alimentos expostos comercializao possam acarretar danos sade dos consumidores. O aviso de
recolhimento deve ser dirigido ao pblico e aos rgos de vigilncia em sade.
14.8. O Servio de Atendimento ao Consumidor - SAC deve manter registros das reclamaes pertinentes
qualidade e segurana do produto. Os dados das reclamaes devem ser anotados, arquivados e as aes
corretivas registradas.
14.9. As indstrias alimentcias devem implantar e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados com:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
II. Higienizao do reservatrio de gua;
III. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa;
IV. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
V. Manejo dos resduos;
VI. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;
VII. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VIII. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
IX. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;
X. Programa de recolhimento de alimentos.
14.10. Os estabelecimentos do comrcio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas institucionais devem
implantar e implementar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Higienizao do reservatrio de gua;
V. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa.
14.11. Os estabelecimentos do comrcio atacadista de alimentos devem implantar e implementar os seguintes
Procedimentos Operacionais Padronizados:
I. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
II. Capacitao, higiene e sade dos manipuladores;
III. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
IV. Programa de recolhimento de alimentos;
V. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;
VI. Higienizao do reservatrio de gua;
VII. Controle da potabilidade da gua, no caso de uso de gua de fonte alternativa.
14.12. Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem ser implantados e
implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienizao para estes grupos de alimentos.
15. PESSOAL: HIGIENE, CONTROLE DE SADE E CAPACITAO
15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:
I - Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
II - Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;
III Barba e bigode aparados. Os funcionrios que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor especfico e
descartvel, que deve ser mantido corretamente posicionado.
Os protetores devem ser trocados frequentemente durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente
aps o uso.

15.2. vedada a utilizao de colar, amuleto, pulseira, relgio, fita, brincos, anel, aliana, piercing e qualquer
outro adorno que possa representar risco de contaminao dos alimentos ou de acidentes.
15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados,
completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calados totalmente fechados e
antiderrapantes.
15.3.1. vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
15.4. proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crach para identificao do funcionrio e queles
necessrios ao desenvolvimento das atividades.
15.4.1. Os crachs devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais objetos devem ser
mantidos nos bolsos inferiores.
15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependncias do estabelecimento durante a jornada de
trabalho e de forma a evitar a contaminao dos mesmos.
15.6. As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente.
15.7. No caso de contaminao acidental do uniforme, este deve ser substitudo prontamente e, se necessria,
deve ser realizada a higienizao corporal.
15.7.1. As peas de roupas dos uniformes disponveis para os funcionrios devem possibilitar a troca diria e
aquela necessria em casos emergenciais.
15.8. Os funcionrios responsveis pelas atividades de higienizao das instalaes sanitrias e armazenamento
de resduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de
alimentos.
15.9. Pessoas estranhas equipe de funcionrios das reas de produo inclusive, aquelas que, no exerccio de
suas funes, necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de boas prticas adotadas, ou executar
manuteno e instalao de equipamentos, devem estar devidamente paramentadas com avental, rede ou touca
para proteger os cabelos e, se necessrio, botas ou protetores para os ps, alm de estarem informadas das
noes mnimas de boas prticas.
15.10. O avental plstico deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande quantidade de gua, durante as
etapas de higienizao de utenslios e de vegetais, durante a manipulao de pescados e carnes cruas, e de
outros alimentos que possam contaminar os uniformes, sendo vedada sua utilizao prxima fonte de calor. O
avental plstico deve ser mantido limpo, bem conservado, e higienizado aps o uso.
15.11. vedada a utilizao de panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
15.12. As luvas descartveis utilizadas durante a manipulao de alimentos devem ser trocadas sempre que
houver troca de atividade e as mesmas no devem ser usadas em procedimentos que diretamente envolvam
calor, como cozimento, fritura, preparo de grelhados e assados e, quando do uso de mquinas de moagem, tritura,
moldagem, mistura, e outras que acarretem riscos de acidentes. As luvas devem ser descartadas imediatamente
aps terem sido retiradas das mos.
15.13. A empresa deve dispor de equipamentos de proteo individual (EPIs) em nmero suficiente e em
tamanhos adequados considerando-se o quadro de funcionrios e as atividades desenvolvidas no local.
15.14. de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienizao dos uniformes e dos EPIs, respeitando
se o explicitado nas respectivas convenes coletivas de trabalho.
15.15. Os EPIs devem estar limpos, em bom estado de conservao e disponveis para os funcionrios em local
de fcil acesso.
15.16. obrigatrio o uso de EPIs para funcionrios que trabalhem no interior de cmaras frias e para os que
movimentem mercadorias do ambiente quente ou normal para o frio, e vice-versa.

15.17. As luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte de carnes. Quando necessrio, no corte de
vegetais e outros produtos, devem ser utilizadas luvas de material resistente ao corte e adequado manipulao
de alimentos. Aps a sua utilizao, as luvas devem ser devidamente higienizadas e guardadas protegidas em
local limpo e organizado.
15.17.1. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminao cruzada.
15.18. As luvas trmicas devem ser mantidas bem conservadas e limpas, e utilizadas de forma a evitar a
contaminao das mos e dos alimentos.
15.19. obrigatrio o uso de luvas de cano longo durante a manipulao de produtos qumicos, a higienizao do
ambiente, equipamentos e utenslios, a coleta e o transporte de lixo, a higienizao de contentores de lixo e a
limpeza de sanitrios e reas de resduos. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminao
cruzada. Aps a utilizao as mesmas devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em local prprio. As
luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e aos produtos qumicos utilizados.
15.20. O funcionrio deve higienizar as mos sempre que:
I. Chegar ao trabalho;
II. Utilizar os sanitrios ou vestirios;
III. Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
IV. Aps manipular alimentos crus ou no higienizados;
V. Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para consumo;
VI. Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar os suor, tocar no corpo ou cabelo;
VII. Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de limpeza, entre outros;
VIII.Manipular lixo e outros resduos;
IX. Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos estranhos atividade;
X. Pegar em dinheiro;
XI. Tocar em mscaras;
XII. Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos.
15.21. obrigatrio o abastecimento das pias exclusivas para a higienizao antissptica das mos com sabonete
lquido neutro e inodoro e com produto antissptico ou sabonete lquido antissptico, toalha de papel no reciclado
branco ou de cor clara nos sanitrios para funcionrios, vestirios e nas reas de pr-preparo, preparo e
embalagem de alimentos.
15.22. Nas reas destinadas ao consumo de alimentos, depsitos, reas de guarda de resduos e em outras
reas, as pias exclusivas para a higienizao simples das mos devem estar abastecidas, com pelo menos,
sabonete lquido neutro e inodoro e toalha de papel no reciclado.
15.23. Nos sanitrios para o pblico as pias exclusivas para a higienizao simples das mos devem estar
abastecidas, com pelo menos, sabonete lquido e toalha de papel no reciclado.
15.24. Em locais prximos as pias exclusivas para higienizao das mos destinadas aos funcionrios devem ser
afixados cartazes indicando o procedimento correto de higienizao das mos.
15.25. Prximo s pias exclusivas para a higienizao das mos devem estar disponveis lixeiras sem contato
manual para descarte de papel utilizado na secagem das mos.
15.26. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higienizao das mos devem ser prprios para este
fim e estar regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.
15.27. vedada a utilizao para fins de higienizao das mos, de sabonete em barra, sabo em pedra, sabo
em p, detergente ou outros produtos saneantes no indicados para higienizao das mos.
15.28. proibido, para fins de antissepsia das mos, o uso de lcool regularizado como saneante na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA.

15.29. A utilizao nica e exclusiva de antissptico no substitui a lavagem das mos com gua e sabonete
lquido neutro e inodoro.
15.30. proibido o uso de produtos para higienizao das mos com prazo de validade vencido.
15.31. No obrigatrio o uso de mscaras durante a manipulao e preparo de alimentos. Quando utilizadas,
devem ser mantidas corretamente posicionadas sobre a boca e o nariz.
15.31.1 As mscaras devem ser trocadas frequentemente durante a jornada de trabalho e descartadas
imediatamente aps o uso.
15.32. Durante a manipulao de alimentos vedado aos funcionrios:
I. Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
II. Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer;
III. Experimentar alimentos diretamente das mos;
IV. Provar alimentos em talheres ou outros utenslios e devolv-los ao recipiente contendo os alimentos, sem
prvia higienizao;
V. Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
VI. Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta;
VII. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.
15.33. proibida a manipulao de alimentos pelo funcionrio que se apresente ao trabalho com sinais e
sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais como vmitos, febre, diarria, ou afeces buco-odontolgicas,
infeces gastrintestinais, do trato respiratrio e cutneas:
I. O manipulador que apresentar as condies citadas no item anterior deve ser afastado para outras funes e
encaminhado para avaliao mdica;
II. O manipulador que apresentar cortes ou leses no deve manipular alimentos ou superfcies que entrem em
contato com os alimentos, a menos que as leses estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura
prova d'gua, como dedeiras ou luvas protetoras impermeveis.
15.34. O controle de sade dos manipuladores de alimentos deve seguir as diretrizes do Programa de Controle
Mdico de Sade Ocupacional - PCMSO e da norma regulamentadora vigente.
15.34.1. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser realizados, na admisso e no acompanhamento
peridico, os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitlogico.
15.34.2. Os exames de coprocultura e o coproparasitlogico devem ser realizados semestralmente para aqueles
que manipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente da distribuio e oferta de refeies, e
anualmente para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se
totalmente embalados.
15.35. Os Atestados de Sade Ocupacional ASOs com indicao da realizao dos exames laboratoriais de
coprocultura e coproparasitolgico ou cpia destes, devem permanecer no local de trabalho.
15.36. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de trabalho deve ser realizado com base no Programa de
Preveno de Riscos Ambientais - PPRA, nos termos da legislao vigente.
15.37. Os estabelecimentos devem possuir programa de capacitao para todos os envolvidos diretamente e
indiretamente na manipulao de alimentos segundo as Boas Praticas de Manipulao e Procedimentos
Operacionais Padronizados.
Este deve ser compatvel com a complexidade das tarefas identificadas no processo produtivo.
15.38. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados rotineiramente e capacitados periodicamente
em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas veiculadas por alimentos. A
capacitao deve ser comprovada mediante documentao.

16. RESPONSABILIDADE TCNICA


16.1. A pessoa fsica ou jurdica que realize atividades de produo, manipulao, fracionamento, embalagem,
armazenamento, importao, transporte, distribuio ou venda deve possuir responsvel tcnico legalmente
habilitado, de acordo com os critrios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais.
16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, a Microempresa - ME e a empresa registrada como Sociedade
Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples, esto dispensadas da exigncia do item anterior, exceto
aquelas que fabriquem, manipulem ou importem produtos includos nas seguintes categorias: alimentos com
alegaes de propriedade funcional e/ou de sade, alimentos infantis, alimentos para nutrio enteral, novos
alimentos e novos ingredientes, substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedades
funcional e/ou de sade, suplementos vitamnicos ou minerais, aditivos alimentares, adoantes dietticos,
alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrio de nutrientes, alimentos para dieta com
ingesto controlada de aucares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos, alimentos para
atletas e embalagens fabricadas com novas tecnologias.
16.1.3. Os documentos que comprovem o vnculo empregatcio ou o contrato de prestao de servios entre a
empresa e o responsvel tcnico devem permanecer no estabelecimento disposio da autoridade sanitria.
16.1.4. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsvel tcnico legalmente habilitado, o
proprietrio ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado de curso de boas prticas, com carga horria
mnima de oito horas, promovido pelos rgos competentes do Sistema Municipal Vigilncia em Sade ou
apresentar certificado de curso de capa-citao em Boas Prticas de Manipulao de Alimentos emitido por
entidade de ensino reconhecida por rgos vinculados ao Ministrio da Educao - MEC ou Secretaria da
Educao do Estado de So Paulo.
16.2. O responsvel tcnico e o proprietrio das empresas dispensadas de possuir responsvel tcnico
legalmente habilitado ou pessoa por ele designada so responsveis pelas seguintes atividades:
I. Elaborao, implantao e implementao de programa de capacitao para funcionrios;
II. Elaborao, atualizao, implantao e implementao do Manual de Boas Prticas;
III. Elaborao, atualizao, implantao e implementao dos Procedimentos Operacionais Padronizados
POPs;
IV. Acompanhamento das inspees realizadas por autoridade sanitria e prestao de esclarecimentos sobre
frmulas, composio dos produtos, processos de produo, prticas e procedimentos adotados;
V. Notificao aos rgos de vigilncia em sade dos casos e surtos de doenas veiculadas por alimentos, dos
casos de desvio no processo de fabricao com risco a sade do consumidor, bem como no recebimento de
matria-prima ou produto contaminado, objetivando prevenir, minimizar ou reduzir riscos sade;
VI. Implantao e implementao de servio de atendimento ao consumidor, para reclamaes pertinentes
qualidade e segurana dos produtos;
VII. Implantao e implementao do programa de recolhimento de produtos em desacordo com as normas
vigentes;
VIII. Elaborao de rotulagem para informao ao consumidor e rastreabilidade do produto.
16.3. Em cumprimento do que dispe o Artigo 179, Inciso XVII, da Lei Municipal 8.989, de 29 de outubro de 1979,
os servidores lotados nas unidades que constituem o Sistema Municipal de Vigilncia em Sade no podem
assumir a responsabilidade tcnica de empresas ou entidades pblicas ou privadas, nem tampouco prestar-lhes
consultoria ou assessoria em matria de vigilncia em sade.
17. DOCUMENTAO
17.1. Os documentos referidos neste regulamento ou cpia destes devem permanecer no estabelecimento,
organizados, atualizados e disponveis para a autoridade sanitria no momento da inspeo.

17.2. Todos os estabelecimentos devem possuir os documentos apresentados a seguir:


I. Registros das reclamaes efetuadas por consumidores;
II. Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO;
III. Atestados de Sade indicando a realizao dos exames de coprocultura e coproparasitlogico;
IV. Programa de Preveno de Riscos Ambientais PPRA;
V. Comprovantes de higienizao do reservatrio de gua;
VI. Procedimentos Operacionais Padronizados, conforme estabelecido no item Controle de Qualidade deste
Regulamento.
Os POPs devem apresentar, no mnimo as seguintes informaes:
a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios: devem conter informaes sobre a natureza
da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo, produto utilizado e sua concentrao,
tempo de contato dos agentes qumicos ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura,
responsvel pela tarefa e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, o POP deve contemplar esta operao;
b) Controle da potabilidade da gua e higienizao do reservatrio de gua: devem conter informaes sobre o
tipo de abastecimento da gua, volume utilizado, local de armazenamento, localizao do reservatrio,
capacidade e periodicidade de higienizao de cada reservatrio, descrio do mtodo de higienizao, incluindo
as caractersticas da superfcie a ser higienizada, identificao do princpio ativo e do produto utilizado,
concentrao e tempo de contato dos agentes qumicos. O POP deve abordar tambm, as operaes relativas ao
controle da potabilidade da gua, incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo,
especificando os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas, a
metodologia aplicada e os responsveis pela operao. Nos casos em que as determinaes analticas ou a
higienizao do reservatrio for realizada por empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o
primeiro caso, laudos de anlises e, para o segundo, o certificado de execuo do servio devidamente datado,
assinado e contendo todas as informaes;
c) Capacitao, Higiene e Sade dos manipuladores: devem abordar as etapas, a freqncia e os princpios ativos
usados para a lavagem e antissepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos
em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
sade que possa comprometer a segurana do alimento. A capacitao dos manipuladores deve ser descrita,
sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao;
d) Manejo dos resduos: devem indicar a forma de coleta, a empresa responsvel pela coleta de resduos
orgnicos e reciclveis, periodicidade das coletas e locais de armazenamento, e os procedimentos de
higienizao dos coletores de resduos e da rea de armazenamento;
e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem contemplar as medidas preventivas e corretivas
destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de vetores e pragas urbanas;
f) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens: devem especificar os critrios utilizados para a
seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena
necessrio. Esses procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e ingredientes
reprovados no controle efetuado;
g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado: devem contemplar todos os procedimentos
relativos identificao do lote e a determinao do prazo de validade;
h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabelecer as situaes de adoo do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregao dos
produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela atividade. O Programa escrito para o

recolhimento rpido e eficiente de produtos que no atendam aos parmetros de qualidade e segurana deve
conter minimamente as seguintes informaes: nome do produto, marca, numero do lote, data de fabricao, data
de validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuio, motivo do recolhimento, destino
final do produto e pessoa responsvel por esta operao. A empresa deve dispor de programa escrito,
treinamento e pessoal para o recolhimento rpido e eficiente de produtos que no atendam aos parmetros de
qualidade e segurana;
i) Higienizao de frutas, verduras e legumes: devem conter informaes sobre o grupo do alimento a ser
higienizado, mtodo de higienizao, produto utilizado, princpio ativo e concentrao, tempo de contato dos
agentes qumicos, responsvel pela tarefa e outras informaes que se fizerem necessrias.
VII. Comprovante de capacitao de funcionrios contemplando contedo programtico, carga horria e registro
nominal de participao de funcionrios;
VIII. Manual de Boas Prticas individual e especfico para a empresa, obedecendo aos critrios e parmetros
deste regulamento e de outras legislaes especficas, quando couber.
17.3. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as caractersticas dos estabelecimentos, os mesmos devem
possuir os documentos referidos a seguir:
I. Comprovante de contratao do responsvel tcnico;
II. Certificado de curso de Capacitao em Boas Prticas de Manipulao de Alimentos para as empresas
classificadas como EPP ou ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema
Tributrio Simples;
III. Comprovante de treinamento especfico para manipulao de carnes com registro nominal de participao dos
funcionrios do comrcio varejista de carnes que realizem atividades de empanar e adicionar temperos em
carnes;
IV. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservao e manuteno dos alimentos das
cadeias fria e quente;
V. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas etapas de recebimento, acondicionamento das
refeies transportadas, exposio para venda de alimentos congelados e refrigerados e exposio para venda ou
distribuio de alimentos preparados prontos para o consumo, embalados ou no;
VI. Planilhas de controle de qualidade dos leos e gorduras utilizados nas frituras;
VII. Fichas tcnicas dos produtos de higienizao de uso profissional;
VIII.Contrato com a empresa coletora de resduos slidos;
IX. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou EPP e a empresa registrada como
Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo Sistema Tributrio Simples;
X. Comprovantes de higienizao e manuteno dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema
de abastecimento de gua;
XI. Comprovante de regularizao das solues alternativas e dos veculos transportadores de gua junto aos
rgos de vigilncia em sade;
XII. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da gua de soluo alternativa por meio de Laudos de
anlises laboratoriais;
XIII. Laudos de anlises laboratoriais que comprovem a potabilidade da gua de soluo alternativa transportada
por veculos;
XIV. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de gua de soluo alternativa transportada por
veculos;
XV. Comprovantes de limpeza, manuteno e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
climatizao;

XVI. Fichas Tcnicas dos produtos alimentcios fabricados contemplando a composio do produto acabado;
XVII. Metodologia utilizada para elaborao da informao nutricional apresentada na rotulagem;
XVIII. Comprovantes de coleta de resduos de leo e gordura comestveis servidos;
XIX. Laudos de migrao das embalagens primrias para alimentos;
XX. Fichas tcnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos ou
embalagens para alimentos;
XXI. Comprovante de regularizao da empresa Controladora de Pragas junto aos rgos competentes;
XXII. Relatrio elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas necessrias
para o controle da infestao considerando - se as caractersticas das instalaes e das atividades desenvolvidas
pela empresa contratante;
XXIII. Comprovante de Execuo do Servio emitido pela empresa Controladora de Pragas, contendo as
seguintes informaes:
a) Identificao da contratante: razo social e endereo completo;
b) Identificao da empresa especializada prestadora do servio com: razo social, nome fantasia, nmero de
inscrio no Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica, endereo completo, telefone e nmeros das licenas sanitria
e ambiental com seus respectivos prazos de validade;
c) Descrio dos servios executados, includo a indicao das pragas e vetores alvo, o mapeamento das iscas e
armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicao do ingrediente ativo e da formulao, das
quantidades e das concentraes aplicadas, alm dos nmeros dos registros desses produtos na Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA;
e) Indicao dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicao de saneantes
desinfestantes visando a preveno da contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e da intoxicao
de funcionrios e usurios;
f) Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados para uso mdico: grupo qumico, ingrediente ativo,
formulao, ao txica, antdoto e tratamento adequado;
g) Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica localizado no municpio de So Paulo;
h) Assinatura, identificao legvel e nmero de inscrio do Responsvel Tcnico no Conselho Regional de
Classe.
XXIV. Comprovantes de calibrao de equipamentos e instrumentos de medio;
XXV. Comprovantes de manuteno preventiva e corretiva de equipamentos.
17.4. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela autoridade sanitria, devem apresentar, alm dos
documentos, ou cpia destes, exigidos neste regulamento, outros que forem julgados necessrios para expressar
o cumprimento das normas de boas prticas.
17.5. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens 17.2 (II, III, IV, V), 17.3 (I, VIII, IX, XI, XXI) devem
permanecer arquivados pelo perodo de validade/vigncia dos mesmos.
17.6. Devem permanecer arquivados os documentos, ou cpias destes, do ms corrente e do ms anterior citados
nos itens 17.2 (I), 17.3 (IV, V, XIII, XIV).
17.7. Os documentos, ou cpia destes, citados nos itens
17.2 (VI, VIII), 17.3 (VII, XVI, XVII, XIX, XX) devem permanecer arquivados pelo perodo de uso ou validade dos
mesmos.
17.8. Os documentos, ou cpia destes, citados no item 17.3 (II, III) deve permanecer arquivado permanentemente.
17.9. O documento, ou cpia deste, citado no item 17.3 (XII) deve permanecer arquivado pelo prazo de validade
dos produtos alimentcios nos quais foi utilizada a gua.

17.10. Deve ser mantido arquivado o ltimo documento emitido ou elaborado, ou cpia deste, que comprove a
realizao das atividades citadas nos itens 17.2 (VII), 17.3 (VI, X, XV, XVIII, XXII, XXIII, XXIV, XXV).
18. REFERNCIAS
- Constituio Federal, de 05/10/88 - Constituio da Repblica Federativa do Brasil 1988, e suas alteraes.
DF, BR. - Constituio Estadual, de 05/10/89 Constituio do Estado de So Paulo 1989, e suas alteraes.
DF, BR. - Decreto-Lei 986, de 21/10/69 - Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. DF, BR.
- Decreto-Lei 7841, de 08/08/45 - MME - Cdigo de guas Minerais. DF, BR.
- Decreto 30691, de 29/03/52 - Aprova o novo Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal. DF, BR.
- Decreto 1255, de 25/06/62 Altera o Decreto 30691, de 29/03/52 que Aprovou o Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. DF, BR.
- Decreto 5296, de 02/12/04 - Regulamenta as Leis 10048, de 08/11/00, que d prioridade de atendimento s
pessoas que especifica, e 10098, de 19/12/00, que estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo
da acessibilidade das pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e d outras providncias.
DF, BR.
- Lei 9294, de 15/07/96 - Dispe sobre as restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros, bebidas
alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do 4 do art. 220 da Constituio Federal.
DF, BR.
- Lei 11725, de 19/06/08 - Altera a Lei 9503, de 23/09/97, que institui o Cdigo de Trnsito Brasileiro, e a Lei
9294, de 15/07/96, que dispe sobre as restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros, bebidas
alcolicas, medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do 4o do art. 220 da Constituio
Federal, para inibir o consumo de bebida alcolica por condutor de veculo automotor, e d outras providncias.
DF, BR.
- Decreto 1255, de 29/09/94 Promulga a Conveno 119, da Organizao Internacional do Trabalho, sobre
Proteo das Mquinas, concluda em Genebra, em 25/06/63. DF, BR.
- Decreto 6523, de 31/07/08 - Regulamenta a Lei 8078, de 11/09/90, para fixar normas gerais sobre o Servio de
Atendimento ao Consumidor - SAC. DF, BR.
- Decreto 45248, de 28/09/00 D nova redao ao artigo 461 do Regulamento a que se refere o artigo 22 do
Decreto-Lei 211, de 30/03/70, aprovado pelo Decreto 12342, de 27/09/78, que dispe sobre normas de promoo,
preservao e recuperao da sade no campo de competncia da Secretaria da Sade e d providncia
correlata. SP, BR.
- Decreto 52031, de 27/12/10 - Regulamenta a Lei 14724, de 15/05/08, que dispe sobre a obrigatoriedade das
danceterias, sales de dana e estabelecimentos similares fornecerem, gratuitamente, gua potvel, bem como
proverem os meios adequados prestao de primeiros socorros, a seus frequentadores. So Paulo, SP, BR.
- Decreto 41788, 13/03/02 - Regulamenta a Lei 13113, de 16/03/01, que dispe sobre a proibio do uso de
materiais, elementos construtivos e equipamentos da construo civil constitudos de amianto. So Paulo, SP, BR.
- Decreto 48172, de 06/03/07 Dispe sobre o funcionamento das feiras livres no Municpio de So Paulo. So
Paulo, SP, BR.
- Decreto 50079, de 07/10/08 - Regulamenta disposies da Lei 13725, de 09/01/04; dispe sobre o Sistema
Municipal de Vigilncia em Sade, disciplina o Cadastro Municipal de Vigilncia em Sade, estabelece os
procedimentos administrativos de vigilncia em sade, altera a denominao do Departamento de Inspeo
Municipal de Alimentos - DIMA e revoga o Decreto 44577, de 07/04/04. So Paulo, SP, BR.

- Decreto 50284, de 01/12/08 - Regulamenta a Lei 14487, de 19/07/07, que introduz o Programa de
Conscientizao sobre a Reciclagem de leos e Gorduras de Uso Culinrio no Municpio de So Paulo, bem
como a Lei 14698, de 12/02/08, que dispe sobre a proibio de destinar leo comestvel servido no meio
ambiente. So Paulo, SP, BR.
- Lei 1283, de 18/12/50 - Dispe sobre a Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal. DF, BR.
- Lei 6437, de 20/08/77, e suas alteraes - Configuram as Infraes Legislao Sanitria Federal, estabelece as
sanes respectivas e d outras providncias. DF, BR.
- Lei 7889, de 24/11/89 Dispe sobre a Inspeo Sanitria e Industrial dos Produtos de Origem Animal, e d
outras providncias.
DF, BR.
- Lei 8078, de 11/09/90 - Cdigo de Defesa do Consumidor.
DF, BR.
- Lei 8080, de 19/09/90 - Lei Orgnica de Sade. DF, BR.
- Lei 9782, de 26/01/99 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria, e d outras providncias. DF, BR.
- Lei 8069, de 13/07/90 - Estatuto da Criana e do Adolescente.
DF, BR.
- Lei 10098, de 19/12/00 - Estabelece normas gerais e critrios bsicos para a promoo da acessibilidade das
pessoas portadoras de deficincia ou com mobilidade reduzida, e d outras providncias. DF, BR.
- Lei 11126, 27/06/05 - Dispe sobre o direito do portador de deficincia visual de ingressar e permanecer em
ambientes de uso coletivo acompanhado de co-guia. DF, BR.
- Lei 12305, de 02/08/10 Institui a Poltica Nacional de Resduos Slidos; altera a Lei 9605, de 12/02/98 e d
outras providncias. DF, BR.
- Lei 9294, de 15/07/96 - Restries ao uso e propaganda de produtos fumgeros, bebidas alcolicas,
medicamentos, terapias e defensivos agrcolas, nos termos do pargrafo 4 do art. 220, da Constituio Federal.
DF. BR.
- Lei 8208, de 30/12/92 Dispe sobre a prvia Inspeo Sanitria dos Produtos de Origem Animal. SP, BR.
- Lei 14148, de 21/06/10 - Altera a Lei 8208, de 30/12/92, que dispe sobre a prvia Inspeo Sanitria dos
Produtos de Origem Animal, institui taxas e d outras providncias. SP, BR.
- Lei Complementar 791, de 09/03/95 - Cdigo de Sade do Estado de So Paulo. SP, BR.
- Lei 6134, de 02/06/88 - Dispe sobre a Preservao dos Depsitos Naturais de guas Subterrneas do Estado
de So Paulo. SP, BR.
- Lei 13541, de 07/05/09 - Probe o consumo de cigarros, cigarrilhas, charutos, cachimbos ou de qualquer outro
produto fumgero, derivado ou no do tabaco, na forma que especifica.
SP, BR.
- Lei 14592, de 19/10/11 Probe vender, ofertar, fornecer, entregar e permitir o consumo de bebida alcolica,
ainda que gratuitamente, aos menores de 18 (dezoito) anos de idade, e d providncias correlatas. SP, BR.
- Lei 12907, de 15/04/08 - Consolida a legislao relativa pessoa com deficincia no Estado de So Paulo. SP,
BR.
- Lei 10083, de 23/09/98 - Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo. SP, BR.
- Lei 12684, de 26/07/07 Probe o uso, no Estado de So Paulo de produtos, materiais ou artefatos que
contenham quaisquer tipos de amianto ou asbesto ou outros minerais que, acidentalmente, tenham fibras de
amianto na sua composio.
SP, BR.

- Lei 8989, de 29/10/79 - Dispe sobre o Estatuto dos Funcionrios Pblicos do Municpio de So Paulo e d
providncias correlatas. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13113, de 16/03/01 - Probe na construo civil a utilizao de materiais, elementos construtivos e
equipamentos constitudos por amianto. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14450, de 22/06/07 Institui o Programa de Combate Venda Ilegal de Bebida Alcolica e de Desestmulo
ao seu Consumo por Crianas e Adolescentes, no mbito do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14724, de 15/05/08 - Dispe sobre a obrigatoriedade de fornecimento gratuito de gua potvel pelas
danceterias, sales de dana e estabelecimentos similares aos seus freqentadores.
So Paulo, SP, BR.
- Lei 10790, de 15/12/89 Probe o manuseio de pes e outros produtos sem o uso de protetores higinicos nos
estabelecimentos comerciais do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Lei 11345, de 14/04/93 - Dispe sobre a adequao das edificaes pessoa portadora de deficincia e d
outras providncias.
So Paulo, SP, BR.
- Lei 12363, de 13/06/97 - Dispe sobre a obrigatoriedade da utilizao de cardpio impresso em Braille em bares,
restaurantes, lanchonetes, hotis e similares, no Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13264, de 02/01/02 - Institui, no Municpio de So Paulo, o Programa Municipal de Combate e Preveno
Dengue, a ser coordenado pela Secretaria Municipal da Sade. So Paulo, SP, BR.
- Lei 12265, de 11/12/96 - Probe a venda de bebidas alcolicas pelos mercados, supermercados e hipermercados
s crianas e adolescentes. So Paulo, SP, BR.
- Lei 12733 - de 04/09/98 - D nova redao ao artigo 1 da Lei 12265, de 11/12/96, e d outras providncias. So
Paulo, SP, BR.
- Lei 13725, de 09/01/04 - Institui o Cdigo Sanitrio do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13478, de 30/12/02 - Dispe sobre a organizao do Sistema de Limpeza Urbana do Municpio de So Paulo,
cria e estrutura seu rgo regulador, autoriza o Poder Pblico a delegar a execuo dos servios pblicos
mediante concesso ou permisso; institui a Taxa de Resduos Slidos Domiciliares - TRSD, a Taxa de Resduos
Slidos de Servios de Sade TRSS e a Taxa de Fiscalizao dos Servios de Limpeza Urbana - FISLURB, cria
o Fundo Municipal de Limpeza Urbana - FMLU e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.
- Lei 13522, de 19/02/03 - D nova redao a dispositivos e aos Anexos I, III, IV e VI da Lei 13478, de 30/12/02.
So Paulo, SP, BR.
- Lei 15299, de 30/09/10 Acrescenta Artigo, numerado como 50 A, Lei 13725, de 09/01/04, e d outras
providncias.
So Paulo, SP, BR.
- Lei 14264, de 06/02/07 - Estabelece normas para a utilizao de caixas descartveis e retornveis no
acondicionamento, transporte, distribuio e venda de alimentos hortifrutcolas "in natura" no mbito do Municpio
de So Paulo e d outras providncias. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14732, de 28/05/08 - Dispe sobre as pizzarias, restaurantes e demais empresas que fazem entrega de
alimentos para consumo imediato, obrigadas a usarem selo de garantia ou lacre destrutvel nas embalagens de
entrega. So Paulo, SP, BR.
- Lei 14698, 12/02/08 - Dispe sobre a proibio de destinar leo comestvel servido no meio ambiente. So
Paulo, SP.
- Lei 14973, de 11/09/09 - Dispe sobre a organizao de sistemas de coleta seletiva nos grandes geradores de
resduos slidos do Municpio de So Paulo. So Paulo, SP, BR.
- Resoluo 22, de 15/03/00 - MS/ANVISA - Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da

Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. DF, BR.


- Resoluo 23, de 15/03/00 MS/ANVISA Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e
Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. DF, BR.
- Resoluo-RDC 27, de 06/08/10 MS/ANVISA Dispe sobre as Categorias de Alimentos e Embalagens
Isentos e com Obrigatoriedade de Registro Sanitrio. DF, BR.
- Resoluo-RDC 35, de 17/06/09 - MS/ANVISA - Ovos.
Instrues de conservao e consumo. Dispe sobre a obrigatoriedade de instrues de conservao e consumo
na rotulagem de ovos e d outras providncias. DF, BR.
- Resoluo-RDC 218, de 29/07/05 MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-sanitrios
para a Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
DF, BR.
- Resoluo-RDC 173, de 13/09/06 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Industrializao e
Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural e a Lista de Verificao das Boas Prticas para
Industrializao e Comercializao de gua Mineral Natural e de gua Natural. DF, BR.
- ResoluoRDC 45, de 03/11/10 - MS/ANVISA Dispe sobre aditivos alimentares autorizados para uso
segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). DF, BR.
- Resoluo-RDC 46, de 03/11/10 - MS/ANVISA Dispe sobre limites mximos para aditivos excludos da lista
de aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Prticas de Fabricao (BPF). DF,BR.
- Resoluo-RDC 34, de 16/08/10 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Produtos Saneantes
Desinfestantes.
DF, BR.
- Resoluo-RDC 163, de 01/09/01 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Produtos Saneantes Fortemente
cidos e Fortemente Alcalinos. DF, BR.
- Resoluo-RDC 259, de 20/09/02 MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados. DF, BR.
- Resoluo-RDC 360, de 23/12/03 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de
Alimentos Embalados. DF, BR.
- Resoluo-RDC 359, de 23/12/03 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados
para Fins de Rotulagem Nutricional. DF, BR.
- Resoluo-RDC 275, de 21/10/02 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. DF, BR.
- Resoluo-RE 176, de 24/10/00 - MS/ANVISA Orientao Tcnica sobre Padres Referenciais de Qualidade
do Ar Interior, em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Pblico e Coletivo. DF, BR.
- Resoluo-RE 09, de 16/01/03 - MS/ANVISA Orientao tcnica sobre Padres Referenciais de Qualidade do
Ar Interior em Ambientes Climatizados artificialmente, de Uso Pblico e Coletivo. DF, BR.
- Resoluo-RDC 216, de 15/09/04 - MS/ANVISA Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao.
DF, BR.
- Resoluo-RDC 184, de 22/10/01 MS/ANVISA - Efetua o Registro de Produtos Saneantes Domissanitrios e
Afins, de uso domiciliar, institucional e profissional, levando-se em conta a avaliao e gerenciamento do risco.
DF, BR.
- Resoluo-RDC 91, de 11/05/01 MS/ANVISA Critrios gerais e classificao de materiais para embalagens e
equipamentos em contato com alimentos. DF, BR.

- Resoluo-RDC 14, de 28/02/07 MS/ANVISA Regulamento Tcnico para Produtos Saneantes com Ao
Antimicrobiana Harmonizado no mbito do Mercosul. DF, BR.
- Resoluo-RDC 211, de 14/07/05 MS/ANVISA Estabelece a definio e a classificao de produtos de
higiene pessoal, cosmticos e perfumes, conforme anexos I e II desta resoluo. DF, BR.
- Resoluo-RDC 52, de 22/10/09 MS/ANVISA Dispe sobre o funcionamento de empresas especializadas na
prestao de servio de controle de vetores e pragas urbanas e d outras providncias. DF, BR.
- Resoluo-RDC 274, de 22/09/05 - MS/ANVISA Aprova o Regulamento Tcnico para guas Envasadas e
Gelo. DF, BR.
- Resoluo Conjunta 3, de 21/06/06 - SES/SERHS/SMA Dispe sobre Procedimentos Integrados para Controle
e Vigilncia de Solues Alternativas Coletivas de Abastecimento de gua para Consumo Humano proveniente de
mananciais subterrneos. SP, BR.
- Resoluo Conjunta 1, de 26/12/01 SS/SAA Dispe sobre os aougues e estabelecimentos do comrcio
varejista de carnes frescas que optarem por temperar as carnes. SP, BR.
- Resoluo 42, de 19/06/09 - SAA - Norma Tcnica para produtos hortifrutcolas minimamente processados e
frescos cortados. SP, BR.
- Resoluo SS 48, de 31/03/99 SES/CCD/CVS Dispe sobre o transporte e comercializao de gua potvel
atravs de caminhes-pipa e d outras providncias. SP, BR.
- Resoluo SS 65, de 12/04/05 - SES/CCD/CVS Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao
Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano no Estado de So Paulo e d outras
providncias. SP, BR.
- Portaria 518, de 25/03/04 - MS/GM - Estabelece procedimentos e responsabilidades relativas ao Controle e
Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias.
DF, BR.
- Portaria 854, de 04/07/05 - MD/SELOM - Aprova o Regulamento Tcnico de Boas Prticas em Segurana
Alimentar nas Organizaes Militares. DF, BR.
- Portaria 1428, de 26/11/93 - MS/GM - Regulamento Tcnico Sobre Inspeo Sanitria, Boas Prticas de
Produo e/ou Prestao de Servios e Padro de Identidade e Qualidade na rea de Alimentos. DF, BR.
- Portaria 304, de 22/04/96 MAPA/GM - Determina que os estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e
sunos, somente podero entregar carnes e midos, para comercializao, com temperatura de at sete graus
centgrados. DF, BR.
- Portaria 89, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui o Programa de Distribuio de Carnes Bovina e Bubalina ao
Comrcio Varejista previamente embaladas e identificadas. DF, BR.
- Portaria 90, de 15/07/96 MAPA/SDA - Institui a obrigatoriedade da afixao de etiquetas-lacre de segurana
nos cortes primrios (quartos de carcaa) e cortes secundrios do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas
meias carcaas de sunos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate. DF, BR.
- Portaria 326, de 30/07/97- MS/SVS - Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. DF, BR.
- Portaria 3523, de 28/08/98 MS/GM Regulamento Tcnico contendo medidas bsicas referentes aos
procedimentos de verificao visual do estado de limpeza, remoo de sujidades por mtodos fsicos e
manuteno do estado de integridade e eficincia de todos os componentes de climatizao, para garantir a
Qualidade do Ar de Interiores e preveno de riscos sade dos ocupantes de Ambientes Climatizados. DF, BR.
- Portaria 368, de 04/09/97 - MAPA/GM Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. DF, BR.

- Portaria 152, de 26/02/99 MS/ANVISA Regulamento Tcnico para produtos destinados desinfeco de
gua para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas. DF, BR.
- Portaria 540, de 27/10/97 - MS/SVS - Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - definies,
classificao e emprego. DF, BR.
- Portaria 3214, de 08/06/78 - MTb/SIT - Aprova as Normas Regulamentadoras - NR - do Captulo V, Ttulo II, da
Consolidao das Leis do Trabalho, relativas a Segurana e Medicina do Trabalho. DF, BR.
- Portaria 1, de 13/01/98 - SES/CVS Dispe sobre Responsabilidade Tcnica e Boas Prticas de Fabricao.
SP, BR.
- Portaria 6, de 10/03/99 SES/CVS - Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para o Controle
Higinicosanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. SP, BR.
- Portaria 15, de 07/11/91 - SES/CVS - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos destinados ao consumo
humano.
SP, BR.
- Portaria 9, de 16/11/00 - SES/CVS - Norma Tcnica para Empresas Prestadoras de Servios em Controle de
Vetores e Pragas Urbanas. SP, BR.
- Portaria 18, de 09/09/08 SES/CVS - Aprova alterao do item 4 Controle de Sade dos Funcionrios, do item
16 Higiene Ambiental e do subitem 16.3 da Portaria CVS 6, de 10/03/99, que dispe sobre o regulamento
tcnico que estabelece os Parmetros e Critrios para o Controle Higinico-Sanitrio em Estabelecimentos de
Alimentos. SP, BR.
- Portaria 110, de 21/10/00 SMA/SEMAB Veculos de transporte de gneros alimentcios devero manter a
integridade e qualidade dos produtos e manter a higiene e conservao dos alimentos. So Paulo, SP, BR.
- Portaria 1931, de 07/11/09 - SMS.G - Disciplina os procedimentos necessrios inscrio de estabelecimentos e
equipamentos de interesse da sade no Cadastro Municipal de Vigilncia em Sade CMVS, bem como
alterao e atualizao dos dados constantes do referido Cadastro. So Paulo, SP, BR.
- Portaria 42, de 05/11/10 - SMSP/ABAST - Obriga os responsveis pelos locais das operaes de manipulao
de alimentos fora do recinto das feiras a participar de Curso de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos para
Feiras Livres, ministrado pela Superviso Geral de Abastecimento ABAST.
So Paulo, SP, BR.
- Portaria 11, de 28/05/10 SMSP/ABAST - Disciplina a aplicao do Decreto 41425/01, que dispe sobre o
funcionamento dos Mercados, Centrais de Abastecimento e dos Frigorficos Municipais, e do Decreto 44754/04,
que cria o Complexo de Abastecimento Cantareira, constitudo pelos Mercados Municipais Paulistano e Kinjo
Yamato. So Paulo, SP, BR.
- Norma Regulamentadora 1 MTE - NR 1 e suas alteraes Disposies Gerais. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 2 MTE - NR 2 e suas alteraes Inspeo Prvia. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 3 MTE - NR 3 e suas alteraes Embargo ou Interdio. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 5 MTE - NR 5 e suas alteraes - Comisso Interna de Preveno de Acidentes. DF,
BR.
- Norma Regulamentadora 6 MTE - NR 6 e suas alteraes - Equipamentos de Proteo Individual - EPI. DF,
BR.
- Norma Regulamentadora 7 MTE - NR 7 e suas alteraes - Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional.
DF, BR.
- Norma Regulamentadora 8 MTE - NR 8 e suas alteraes - Edificaes. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 9 MTE - NR 9 e suas alteraes - Programas de Preveno de Riscos Ambientais.

DF, BR.
- Norma Regulamentadora 10 MTE - NR 10 e suas alteraes - Segurana em Instalaes e Servios em
Eletricidade.
DF, BR.
- Norma Regulamentadora 11 MTE - NR 11 e suas alteraes - Transporte, Movimentao, Armazenagem e
Manuseio de Materiais. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 12 MTE - NR 12 e suas alteraes - Segurana no Trabalho em Mquinas e
Equipamentos.
DF, BR.
- Norma Regulamentadora 13 MTE - NR 13 e suas alteraes - Caldeiras e Vasos de Presso. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 14 MTE - NR 14 e suas alteraes - Fornos. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 15 MTE - NR 15 e suas alteraes, Anexos1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 13 A,
14 Atividades e Operaes Insalubres. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 16 MTE - NR 16 e suas alteraes - Atividades e Operaes Perigosas. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 17 MTE - NR 17 e suas alteraes Ergonomia. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 23 MTE - NR 23 e suas alteraes Proteo Contra Incndios. DF, BR.
- Norma Regulamentadora 24 MTE - NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos Locais de Trabalho. DF,
BR.
- Norma Regulamentadora 28 MTE - NR 28 e suas alteraes Fiscalizao e Penalidades. DF, BR.
- Nota Tcnica 94, de 20/04/09 - MTE/SIT/DSST Estabelece requisitos especficos de segurana para mquinas
de panificao, mercearia e aougue. DF, BR.
- Nota Tcnica 3/2004: refrigerao industrial por amnia: riscos, segurana e auditoria fiscal. Braslia: MTE, SIT,
DSST, 2005.
31 P. Publicao. Biblioteca. Seo de Processos Tcnicos MTE.
- Instruo Normativa 22, de 31/07/00 MAPA/SDA Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e
Qualidade de carne bovina dessecada salgada curada, entre outros. DF, BR.
- Instruo Normativa 22, de 24/11/05 MAPA/GM - Aprova o Regulamento Tcnico para rotulagem de produto de
origem animal embalado. DF, BR.
- Instruo Normativa 83, 21/11/03 MAPA/SDA Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne
Bovina em Conserva e Carne Moda de Bovino. DF, BR.
- Instruo Normativa Conjunta 18, 28/05/09 MAPA/MS - Regulamento Tcnico para o Processamento,
Armazenamento e Transporte de Produtos Orgnicos. DF, BR.
- Informe Tcnico 31, de 30/07/07 ANVISA/MS Esclarecimentos sobre a utilizao de climatizadores (sistema
de asperso) em reas de manipulao, armazenamento e comercializao de alimentos. DF, BR.
- Informe Tcnico 11, de 05/10/04 ANVISA/MS - Assunto: leos e Gorduras Utilizados em Frituras. DF, BR.
- Comunicado 60, de 08/03/07 - SES/CVS - Define procedimentos para cadastramento na explorao de guas
subterrneas na Soluo Alternativa de Abastecimento de gua para Consumo Humano. SP, BR.
- Comunicado CVS 6, de 12/01/11 SES/CVS - Limpeza e desinfeco de caixas dgua. SP, BR.
- Informe-Net DTA - SES/CVE/DDTHA - Manual de Doenas Transmitidas por gua e Alimentos
Diphyllobothrium ssp./Difilobotrase, 2005. SP, BR.
- Informaes Bsicas sobre a Difilobotrase Perguntas e Respostas - elaboradas pela equipe tcnica da Diviso
de Doenas de Transmisso Hdrica e Alimentar, 2008. Secretaria de Estado da Sade/Coordenao de Controle
de Doenas/Centro de Vigilncia Epidemiolgica Professor Alexandre Vranjac / Diviso de Doena de
Transmisso Hdrica e alimentar. SP, BR.

- Comunidade Europia Legislao Comunitria Vigente - Documento 390 LO 269 Diretiva 90/269/CEE de
29/05/1990 e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE - disposies mnimas de Segurana e de Sade relativas
manipulao manual de carga que contm riscos, em particular dores lombares para os trabalhadores.
- Rotulagem Nutricional Obrigatria: Manual de Orientao s Indstrias de Alimentos - 2 Verso / Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria Universidade de Braslia Braslia: Ministrio da Sade, Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria / Universidade de Braslia, 2005. 44p.
- Aprovao de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia no Brasil/Guia de Aditivos e
Coadjuvantes 2009
- Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Braslia: ANVISA, 2009. 1 ed. 36p.
- O Agente Comunitrio de Sade no Controle da Dengue - Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia em
Sade, Secretaria de Ateno Sade. Srie F. Comunicao e Educao em Sade Braslia : Ministrio da
Sade, 2009.36 p. - Comercializao de Pescado Salgado e Seco: Cartilha Orientativa, 2007. Associao
Brasileira de Supermercados ABRAS, com apoio tcnico do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento
e Ministrio da Sade/ANVISA. DF, BR.
- Manual de uso e segurana de instalaes de gs em escolas / Fundao para o Desenvolvimento da Educao
- SES/SE/FDE - 2. ed. So Paulo : FDE/DOS, 2009. 36 p.
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 6675 Instalao de condicionadores de ar de uso
domstico (tipo monobloco ou modular), 30/08/93. Rio de Janeiro, RJ, BR.
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 14518 - Sistemas de ventilao para cozinhas
profissionais, 30/06/00. Rio de Janeiro, RJ, BR.
- Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. NBR 9191 - Sacos plsticos para acondicionamento de lixo
Requisitos e mtodo de ensaio, 30/10/02. Rio de Janeiro, RJ, BR.
- Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas ABERC. Manual ABERC de Prticas de
Elaborao e Servio de Refeies para Coletividades, 9 edio, 2009. So Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual - Srie Qualidade - PROFIQUA, 2
edio, 2000. Higiene e sanitizao para empresas de alimentos. So Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, 3
edio, 1996.
Boas prticas de transporte e armazenagem de alimentos. So Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, 1
edio, 1996.
Controle integrado de pragas. So Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, 1
edio, 1996.
Rastreabilidade de insumos e produtos para indstria de alimentos.
So Paulo, SP, BR.
- Sociedade Brasileira Cincia e Tecnologia de Alimentos - SBCTA. Manual Srie Qualidade - PROFIQUA, 3
edio, 1996. Programa de fornecimento com garantia de qualidade para empresa de alimentos. So Paulo, SP,
BR.
- Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge INSA. Centro de Segurana Alimentar e Nutrio CSAN.
Laboratrio de Microbiologia dos Alimentos - Guia para Controlo da Segurana Alimentar em Restaurantes
Europeus, 2006. Lisboa, PT.
- Codex Alimentarius - Higiene dos Alimentos: Textos Bsicos / Organizao Pan-Americana da Sade Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture Organization of the United Nations. Braslia: Organizao

Pan-Americana da Sade, 2006.


- Food and Drug Administration FDA. Food Code 2009:
Recommendations of the United States Public Health Service Food and Drug Administration U. S. Department of
Health and Human Services - Public Health Service, Food and Drug Administration.
College Park, MD, 20740, US.
- Associao da Restaurao e Similares de Portugal Cdigo de Boas Prticas para o Transporte de Alimentos,
2006.
Lisboa, PT.
- Organizao Mundial da Sade OMS. Departamento de Segurana Alimentar, Zoonoses e Doenas de Origem
Alimentar, Genebra, CH. Cinco Chaves para uma Alimentao mais Segura: manual, 2006. Traduo: Instituto
Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge INSA, Lisboa, PT.