CONSERVACIN POR AGENTES QUMICOS

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el crecimiento de la

poblacin mundial de manera considerable, esto a su vez, implica un cambio en el estilo
de vida (Holdsworth,1988).
A pesar de las diferentes tcnicas de conservacin disponibles, la alteracin de
alimentos por parte de los microorganismos, es un problema no controlado del todo.
El uso de agentes qumicos es uno de los mtodos de conservacin ms antiguos y
tradicionales que existen, sin embargo, no cumplen con el concepto de natural o seguro
que los consumidores demandan.
cuadro 1. Datos de ndice de pardeamiento y tiempo de almacenamiento de manzana sometida
a conservantes qumicos.
% Bisulfito
de sodio

ndice de
Pardeamie
nto IP
7
1
3
2

0
0.01
0.05
0.1

Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables de
las reacciones de pardeamiento enzimtico que ocurren durante el almacenamiento,
manipulacin y procesamiento de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilacin de
monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrn, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Estas
reacciones modifican las caractersticas organolpticas y nutricionales del alimento,
depreciando su calidad. (McEvily et al., 1992).

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Figura 1. Porcentaje de bisulfito vs ndice de pardeamiento

El metabisulfito siguen siendo las sustancias con mayor efectividad para inhibir el
pardeamiento enzimtico en comparacin con el cido ctrico, sorbato de potasio y
cloruro de sodio (Lee 2007).
En todos los productos cobra especial importancia el control del pardeamiento
enzimtico, el cual debe realizarse utilizando antioxidantes ya que el uso de altas
temperaturas afecta la calidad de la pulpa (Bates, 1970, Ben-et, et al.1973). Los
antioxidantes ms utilizados para mantener las condiciones de color son principalmente:
el bisulfito de sodio, el cido ascrbico, cido isoascrbico y cido ctrico.
Taiz y Zeiger (2004), la acumulacin de cido ctrico inhibe la accin de piruvato
quinasa citoslica.

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Tiempo
15
30
45
60
75
Cuadro 2. ndice de
distintos

INDICE DE PARDEAMIENTO IP
(s)
Control
0.30%
0.60%
1%
1
0
1
1
2
1
1
2
3
2
2
2
4
3
2
2
5
4
3
2
pardeamiento a diferentes concentraciones y tiempos

Figura 2. Tiempo vs ndice de pardeamiento a diferentes concentraciones

El cido ctrico tambin reduce el pH citoslico y puede influir directamente en la

actividad de la fosfofructoquinasa (Kato-Noguchi y Watada, 1997)
El pardeamiento es uno de los principales problemas que puede afectar a aquellas papas
que han recibido un procesamiento mnimo. Y ste no es un mal menor, sino todo lo
contrario, porque puede limitar su vida comercial. Un estudo realizado recientemente
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evalu el efecto del cido ctrico inhibiendo el pardeamiento la posterior calidad de
papas usadas en la industria de papas fritas (RedAgricola, 2013).

Productos especialmente propensos a empardecer por oxidacin qumica, cmo

manzanas, peras, duraznos, entre las frutas, y papas, esprragos, zanahorias entre las
hortalizas, deben mantenerse, inmediatamente despus de cortadas o peladas, en agua
adicionada de 0,1-0,2 % de cido ascrbico y de 0,2% de cido ctrico (S. Hermann,
2001).
V.

CONCLUSIONES

Se verific el efecto de los agentes qumicos: Bisulfito de Sodio y Ac. Ctrico en la

conservacin de productos agroindustriales.
Pasado las 15 horas a una T ambiente, el bisulfito de sodio tuvo un mejor accionar en
la inhibicin de la actividad enzimtica para la papa a una concentracin de 0,02 y en la
manzana con una concentracin de 0,05, mientras que el cido ctrico tuvo un mejor
efecto en la papa con una concentracin de 0,3 mientras que para la manzana tuvo una
mejor inhibicin con 1 de concentracin. La mejor mezcla de estos dos agentes
qumicos a T ambiente result con la concentracin de 0,05 de bisulfito de sodio con
0,6 cido ctrico.
A una temperatura de refrigeracin pasado las 30 horas, el bisulfito de sodio tuvo mejor
accionar en la papa con 0.1 y 0.05 de concentracin para la manzana, mientras que el
cido ctrico tuvo concentraciones de 0.6 y 1 para papa y manzana respectivamente. La
mejor mezcla de estos dos agentes qumicos resulto con concentraciones de 0.1
Bisulfito y 0.3 cido ctrico.
Para un tiempo tanscurrido de 45 horas a una temperatura de ambiente, el bisulfito de
sodio tuvo mejor accionar en la papa con 0.2 y 0.1 de concentracin para la manzana,
mientras que el cido ctrico tuvo concentraciones de 0.3 y 1 para papa y manzana
respectivamente. La mejor mezcla de estos dos agentes qumicos resulto con
concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 cido ctrico.
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A una T de refrigeracin despus de 60 horas, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar
en la papa con 0.05 y 0.02 de concentracin para la manzana, mientras que el cido
ctrico tuvo concentraciones de 1 y 1 para papa y manzana respectivamente. La mejor
mezcla de estos dos agentes result efectivas en cada concentracin.
Al cabo de 75 horas a T ambiente, el bisulfito de sodio tuvo mejor accionar en la papa
con 0.1 y 0.05 de concentracin para la manzana, mientras que el cido ctrico tuvo
concentraciones de 0.3 y 1 para papa y manzana respectivamente. La mejor mezcla de
estos dos agentes qumicos resulto con concentraciones de 0.1 Bisulfito y 0.3 cido
ctrico.
VI.

BIBLIOGRAFIA

McEvily, A. et all (1992), Inhibition of Enzymatic Browning in Foods and Beverages.

Critical Review in Food Science and Nutrition, 32(3), 253-273 .
Hermann Schmidt Hebbel. Las enzimas en los alimentos. Su importancia en la qumica
y la tecnologa de los alimentos. Edicin Digital, (2001) Universidad de chile.
Kato-Noguchi, H.; Watada, AE (1997), cido ctrico reduce la respiracin de zanahorias
recin cortadas. HortScience , 32 , 136.
LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase during ripening of
banana by onion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102: 146-149.
Holdsworth,1988.

Agentes

Quimicos.

Disponible

en:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/hernandez_p_ld/capitulo4.pdf.
Citado el 24 de setiembre de 2014
RedAgricola (2013). El cido ctrico acta como un efectivo tratamiento en el
pardeamiento de la papa. Disponible en: http://www.redagricola.com/noticias/el-acidocitrico-actua-como-un-efectivo-tratamiento-en-el-pardeamiento-de-la-papa. Citado el 24
de setiembre del 2014.
Taiz, L.; Zeiger, E. (2004), Fisiologa Vegetal. Artmed, Porto Alegre.

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VII.

ANEXOS

Figura 1. Muestras de laboratorio

Figura 2. Manzana con cido ctrico