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ALIMENTOS
INTRODUCCIN
Dado la gran importancia de los microorganismos para el ser humano, se han
desarrollado una serie de metodologas para poder diferenciar un
microorganismo de otro. Las cuales se ha basado tradicionalmente en la
observacin de los sntomas que presentan los hospederos, en la observacin
macro o microscpica del microorganismo o bien de las estructuras
reproductivas de los microorganismos, del desarrollo del patgeno en un medio
de cultivo especifico, de la tincin producida al aplicar algunos colorantes
sobre el tejido infectado, o bien sobre el patgeno y la reaccin de un
anticuerpo a la presencia de un patgeno.
La identificacin
de un microorganismo (patgeno) basada en los
sintomatologa presenta varias desventajas como por ejemplo, los sntomas
son muy variados y numerosos; dependen del hospedero del patgeno, e
incluso de los factores del medio ambiente en el que se desarrolla el proceso
patolgico. Debido a lo anterior la identificacin de patgenos basada solo en
los sntomas puede dar origen a errores graves en el diagnstico de una
enfermedad dado que dos diferentes patgenos pueden producir los mismos
sntomas en el mismo hospedero, el mismo patgeno puede producir
diferentes sntomas en diferentes hospederos y aun los sntomas pueden variar
dependiendo del medio ambiente donde se desarrolla el proceso patolgico.
Cmo evitarlas
La clave para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria es la
prevencin, que empieza por evitar la contaminacin, la destruccin de
contaminantes y la diseminacin de los patgenos. Segn la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas bsicas para la preparacin segura de
alimentos son:
Intoxicacin alimentaria y
contaminacin alimentaria
Salmonella
Las bacterias de la Salmonella (existen muchos tipos) son otra de las
principales causas de intoxicacin alimentara en los Estados Unidos. Los
alimentos contaminados ms comunes son la carne cruda (incluyendo el
pollo), los huevos crudos o poco cocidos y la leche sin pasteurizar.
Afortunadamente, la salmonella se mata cuando los alimentos se
cocinan completamente. Los sntomas causados por la intoxicacin por
salmonella comienzan de diecisis a cuarenta y ocho horas despus de
comer y pueden durar de dos a siete das.
E. Coli
La Escherichia coli (o E. coli) es un grupo de bacterias que viven
regularmente en los intestinos de nios y adultos. Pocas cepas de estas
bacterias pueden provocar enfermedades relacionadas a los alimentos.
La carne bovina molida poco cocinada es una fuente comn de E. coli,
aunque los productos crudos y el agua contaminada han causado
algunos brotes.
Los sntomas de una infeccin incluyen por lo general desde diarrea (que
puede ser de suave a grave) a dolor abdominal y en algunos casos,
nusea y vmitos. Algunos brotes de E. coli han sido bastante graves y
han ocasionado la muerte en casos poco comunes. El tratamiento
ptimo para una enfermedad relacionada a E. coli es reposo y lquidos
(para contrarrestar la deshidratacin). Pero si los sntomas son ms
graves, debe consultar a su pediatra.
Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra con
frecuencia en el suelo, en agua cloacal y en los intestinos de humanos y
animales. Usualmente la transfiere la persona que manipula los
alimentos a los alimentos en s, donde se multiplica y reproduce sus
toxinas. C. perfringens se encuentra por lo regular en las cafeteras
escolares dado que se desarrolla en los alimentos que se sirven en
cantidad y dejan por largos perodos de tiempo a temperatura ambiente
o en bandejas al vapor. Los alimentos involucrados con ms frecuencia
son la carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos,
estofados y burritos de frijol cocidos. Los sntomas de este tipo de
intoxicacin comienzan de ocho a veinticuatro horas despus de comer y
pueden durar de uno a varios das.
Shigellosis
Las infecciones de shigella, o shigellosis, son infecciones intestinales
ocasionadas por uno o varios tipos de bacterias shigella. Estas bacterias
pueden transmitirse mediante los alimentos contaminados y agua
potable, as como por poca higiene (en centros de cuidados infantiles,
por ejemplo). Los organismos invaden el revestimiento intestinal y
pueden llevar a sntomas tales como diarrea, fiebre y calambres.
La shigellosis y sus sntomas generalmente se calman luego de cinco a
siete das. Mientras tanto, su hijo deber ingerir lquidos adicionales y (si
su pediatra lo recomienda) una solucin rehidratante. En casos graves,
su mdico puede recetar antibiticos, los cuales pueden disminuir la
duracin y la intensidad de la infeccin.
Campylobacter
Una de las formas de intoxicacin alimentaria la provocan las
bacterias Campylobacter, las cuales pueden ingerir un nio cuando come
pollo crudo o poco cocido o al beber leche sin pasteurizar o agua
contaminada. Esta infeccin es comn que lleve a sntomas tales como
diarrea acuosa (y a veces con sangre), calambres y fiebre
aproximadamente de dos a cinco das luego de que se consuman
alimentos con los grmenes.
Para diagnosticar una infeccin por Campylobacter, su mdico har que
analicen un cultivo de una muestra de materia fecal en el laboratorio.
Afortunadamente, la mayora de los casos de esta infeccin siguen su
curso sin ningn tratamiento formal, adems de asegurarse de que su
hijo beba lquidos en abundancia para reemplazar los lquidos perdidos
por la diarrea. Cuando lo sntomas son graves, sin embargo, su pediatra
puede recetar antibiticos. En la mayora de los casos, su hijo volver a
la normalidad en dos o cinco das.
Botulismo
Esta es una intoxicacin alimentaria mortal provocada por Clostridium
botulinum. Aunque estas bacterias se encuentran normalmente en el suelo
y el agua, la enfermedad que provocan es poco comn dado que
necesitan condiciones muy especiales para multiplicarse y producir
veneno. El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxgeno y en
condiciones qumicas determinadas, lo cual explica por qu los
alimentos enlatados inadecuadamente son los que con mayor frecuencia
se contaminan y los vegetales bajos en cido, tales como habichuelas o
guisantes verdes, maz, remolacha y arvejas o guisantes son los ms
comunes. La miel tambin puede estar contaminada y con frecuencia
provoca enfermedades graves, particularmente en nios menores de un
Criptosporidiosis
En situaciones muy poco comunes, una infeccin conocida como
criptosporidiosis puede provocar diarrea acuosa, fiebre leve y dolor
abdominal. Esta infeccin es de especial cuidado en nios que no
cuentan con sistemas inmunolgicos normales.
Otras fuentes de intoxicacin alimentaria incluyen hongos venenosos,
productos de pescado contaminados y alimentos con condimentos
especiales. A los nios jvenes no les preocupa la mayora de estos
alimentos, por lo que ingerirn muy poco de estos. Sin embargo, es muy
importante estar consciente del riesgo. Si su hijo tiene sntomas
gastrointestinales inusuales y existe la posibilidad de que haya ingerido
alimentos contaminados o venenosos, llame a su pediatra.
Sntomas
Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes con
frecuencia comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el
alimento. Ese tiempo puede ser ms largo o ms corto, segn la causa
de la intoxicacin alimentaria.
Clicos abdominales
Fiebre y escalofros
Dolor de cabeza
Nuseas y vmitos
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LAS ZOONOSIS