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MANUAL

PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

Parte I APRESENTAO DO PROGRAMA


Parte II - ELABORAO DA PROPOSTA
Parte III - ORIENTAES TCNICAS

Braslia, Julho de 2005

PATRUS ANANIAS DE SOUZA


Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome
1

Onaur Ruano
Secretrio de Segurana Alimentar e Nutricional
CRISPIM MOREIRA
Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados
FTIMA CASSANTI
Coordenadora de Sistemas de Alimentao e Nutrio

SUMRIO

PARTE I APRESENTAO DO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR


1. O PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR
1.1
Objetivos do Programa
2. INTRODUO
3. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?
4. OBJETIVOS
4.1
Objetivo Geral
4.2
Objetivos especficos
5. PBLICO ALVO
6. LOCALIZAO
7. GESTO DOS RESTAURANTES POPULARES
8. PARCEIROS POTENCIAIS
9. PREO COBRADO POR USURIO
10.QUANTO AO AMPARO LEGAL
11.QUANTO EDUCAO ALIMENTAR

PARTE II ELABORAO DO PROJETO


1. APRESENTAO
2. CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA
3. CONSIDERAES GERAIS
PARTE III ORIENTAES TCNICAS
1. ORIENTAES GERAIS
2. IMPLANTAO DO RESTAURANTE POPULAR
2.1 Requisitos Mnimos
2.2 Projeto Bsico
2.3 Cadernos de encargos
2.4 Memorial Descritivo
2.5 Oramento
2.6 Cronograma fsico-finaceiro
2.7 ART (Anotao e Responsabilidade Tcnica)
3. MDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE
4. INSTALAES ESPECIAIS DO RESTAURANTE
5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL
6. QUESTES LEGAIS
7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
8. CARDPIOS
9. SUGESTO PARA CONSULTA
10.ANEXOS
I - Plano de Trabalho e Planilhas
II Cargo e Funes
III Indicadores de dimensionamento de Pessoal
IV - Lista Referenciais de equipamentos, mveis e utenslios.

11.PROJETO TCNICO
12.PLANO DE TRABALHO
12.1.
PROJETO BSICO
12.2.
PROJETO EXECUTIVO
13.EXECUO DA OBRA
13.1.
MONITORAMENTO
14.ENTREGA DA OBRA

Parte I APRESENTAO DO PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

1. O PROGRAMA RESTAURANTE POPULAR

O Programa Restaurante Popular um dos programas integrados


rede de aes e programas do Fome Zero, poltica de incluso social estabelecida
em 2003. O bom funcionamento deste programa papel do Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome e espera-se, com ele, criar uma rede de
proteo alimentar em reas de grande circulao de pessoas que realizam
refeies fora de casa, atendendo dessa maneira, os segmentos mais vulnerveis
nutricionalmente.

1.1

Objetivo do Programa
O

Programa

Restaurante

Popular

tem

como

objetivo

apoiar

implantao e modernizao de restaurantes pbicos populares geridos pelo setor


pblico municipal/ estadual, visando ampliao de oferta de refeies adequadas
a preos acessveis, buscando beneficiar a populao em situao de risco
nutricional e estimular a formao de sistemas de porteo alimentar
Objetivos Especficos:

Apoiar a construo, reforma e adaptao das instalaes prediais;

Apoiar a aquisio de equipamentos, materiais permanentes e de consumo


novos;

Apoiar a capacitao das equipes de trabalho;

Apoiar a formao de profissionais, na rea de produo de alimentos, que


desempenhem atividades bsicas de um restaurante;

Apoiar a difuso dos conceitos de educao alimentar e sua aplicao.

Criar espaos de desenvolvimento comunitrio e de formao da cidadania

2. INTRODUO

Restaurantes Populares so estabelecimentos administrados pelo


poder pblico que se caracterizam pela produo e comercializao de refeies
prontas,

nutricionalmente

balanceadas,

originadas

de

processos

seguros,

constitudas com produtos regionais, a preos acessveis, servidas em locais


apropriados e confortveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar.
So

destinados

prioritariamente

a
aos

oferecer

extratos

populao
sociais

que

mais

se

alimenta

vulnerveis,

fora

refeies

de

casa,

variadas,

mantendo o equilbrio entre os nutrientes (carboidratos, protenas, lipdios, fibras,


vitaminas, sais minerais e gua) em uma mesma refeio, possibilitando ao mximo
o aproveitamento pelo organismo, reduzindo os riscos de agravos sade
ocasionados pela alimentao inadequada.
Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaos multiuso para
diversas

atividades,

contribuindo

para

fortalecimento

da

cidadania

representando um plo de contato do cidado com o poder pblico. Nesses


espaos, devem ser realizadas atividades de desenvolvimento comunitrio,
estimulo ao cooperativismo, promoo da sade e de educao alimentar, como,
por exemplo,

palestras

sobre

valor nutricional

dos alimentos,

oficinas

de

aproveitamento e combate ao desperdcio de alimentos, realizao de campanhas


educativas, e tambm outras atividades com fins culturais e de socializao, tais
como shows, apresentaes e reunies da comunidade.
3. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?
O modo de vida nas mdias e grandes cidades tem gerado um
progressivo crescimento do nmero de pessoas que realizam suas refeies fora de
casa, muitas vezes substituindo o almoo por um lanche rpido em bares e
restaurantes, que na maioria das vezes no so capazes de suprir adequadamente
as necessidades nutricionais do indivduo. Em funo das restries oramentrias,
parcela significativa dessas pessoas no tem acesso ao mercado tradicional de
refeies prontas. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefcio do auxlio
refeio preferem utiliz-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos
tais como padarias, aougues e supermercados. Mas na maioria das vezes, esses
6

trabalhadores residem em reas distantes de seus locais de trabalho, e, desta


forma, o custo e o tempo necessrio ao deslocamento os impedem de fazer suas
refeies em casa, tendo como soluo o almoo por meio de marmitas. Essa
situao pode estar comprometendo a qualidade das refeies ingeridas e
aumentando os riscos de agravos sade, j que na maioria das vezes, as refeies
no possuem as caractersticas que preenchem os requisitos mnimos de uma
alimentao segura e balanceada. A instalao de restaurantes populares visa
ampliar a oferta de refeies adequadas, comercializadas a preos baixos.
Os

benefcios

scio-econmicos

dos

restaurantes

populares

no

se

restringem a seus usurios diretos. Os restaurantes podem atuar como reguladores


de preos dos estabelecimentos localizados em seu entorno, contribuindo tambm
para

uma

elevao

da

qualidade

das

refeies

servidas

higiene

dos

estabelecimentos comercializadores.
4. OBJETIVOS
Objetivo Geral
Oferecer refeies adequadas do ponto de vista sanitrio e nutricional,
em local confortvel e de fcil acesso, a preos acessveis,

destinadas

preferencialmente, ao pblico em situao de insegurana alimentar.


Objetivos Especficos:

Elevar a qualidade da alimentao fora do domiclio, garantindo a variedade


dos cardpios com equilbrio entre os nutrientes (carboidratos, protenas,
lipdios, fibras, vitaminas, sais minerais e gua) na mesma refeio,
possibilitando ao mximo o aproveitamento pelo organismo;

Promover aes de educao alimentar voltada segurana nutricional,


preservao e resgate da cultura gastronmica, combate ao desperdcio e
promoo da sade;

Gerar novas prticas e hbitos alimentares saudveis, incentivando a


utilizao de alimentos regionais;

Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeies em


ambientes limpos, confortveis e em conformidade com as orientaes dos
rgos de vigilncia sanitria, favorecendo a dignidade e a convivncia entre
os usurios;

Estimular os tratamentos biolgicos dos resduos orgnicos e a criao de


hortas comunitrias;

Disponibilizar o espao do Restaurante Popular para realizao de atividades


de interesse da sociedade (reunies, comemoraes, cursos de culinria
saudvel e outros eventos).

5. PBLICO ALVO
O pblico alvo dos Restaurantes Populares so pessoas que se
encontram em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar, principalmente
pessoas de pequeno oramento familiar.
6. LOCALIZAO
Os restaurantes populares devem estar localizados em regies de
grande movimentao de pessoas de baixa renda, como por exemplo, reas
centrais da cidade, prximas a locais de transporte de massa e/ou em reas
perifricas com grande aglomerao da populao em situao de risco nutricional.
A instalao deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de
transporte para a realizao do deslocamentos no horrio de almoo.

fundamental

que

seja

realizado

um

levantamento

para

caracterizao do pblico-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes nas


proximidades do restaurante popular, para a escolha adequada do local. Podendo
ser realizada uma pesquisa, com o objetivo de se identificar a demanda existente e
o perfil do usurio potencial. Devem ser levantadas informaes sobre os
estabelecimentos que comercializam refeies e que operam nas proximidades do
local onde se pretende instalar o restaurante visando no gerar diminuio do
emprego e renda. Deve-se tambm obter dados sobre o perfil das pessoas que
transitam e/ou trabalham nas proximidades.
Com relao aos estabelecimentos comerciais existentes, importante
que

sejam

levantadas

informaes

relativas

quantidade

de

refeies

comercializadas diariamente, preo cobrado, tipo de cardpio e horrios de


funcionamento.
Da mesma forma, importante caracterizar o pblico-alvo potencial,
constitudo pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na regio. Para que seja
traado um perfil scio-econmico, alm do levantamento dos hbitos alimentares
do usurio potencial do restaurante, devem ser investigadas questes como nvel
de renda, local de realizao das refeies, horrio de almoo, ocupao, hbito de
realizar refeies fora de casa, dentre outras. Desta forma, pode-se planejar
conjuntamente, as aes de avaliao e monitoramento dos resultados do
programa tendo em vista a melhoria das condies alimentares e de sade dos
beneficirios.

7. GESTO DE RESTAURANTES POPULARES


Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por rgo
da administrao pblica ou por meio de parceria com organizaes sem fins
lucrativos. Em ambas as situaes devem estar articulados com outras aes de
segurana alimentar e nutricional, como educao alimentar, merenda escolar,
distribuio de alimentos populao carente, dentre outras aes. Recomenda-se
ainda, compra de gneros oriundos da agricultura familiar e de pequenos
produtores, estimulando a economia local e gerando emprego e renda.

Desta

forma, os resultados so potencializados com impactos na eficincia, eficcia e


efetividade na gesto do restaurante.
Experincias recentes mostram que, a constituio de um rgo
responsvel pela conduo da poltica local de segurana alimentar, como um
departamento ou gerncia com estrutura oramentria especfica para a gesto do
restaurante popular, tem tornado a gesto mais eficiente e responsvel. A abertura
de uma dotao oramentria especfica fundamental para que seja feito o
acompanhamento/ controle da gesto dos Restaurantes Populares, em especial a
evoluo das receitas e despesas.
Em alguns casos, a administrao pblica optou por terceirizar a
operacionalizao dos restaurantes populares, por meio da contratao de
empresas de alimentao industrial. Nesse modelo de gesto, fica transferida
iniciativa privada a explorao comercial do restaurante, cabendo administrao
pblica a funo de avaliao e monitoramento dos servios. Nestes casos, o custo
das refeies tem se apresentado mais elevado que nos modelos de gesto direta,
sendo necessrio um maior subsdio por parte da prefeitura para manuteno do
programa.

8. PARCEIROS POTENCIAIS
Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas
parcerias podem ser estabelecidas, nos diversos nveis de governo e junto a outras
entidades. Na gesto direta do poder pblico, o rgo responsvel pela
administrao poder acessar outros programas do Ministrio para auxiliar no
abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta Local de
10

Alimentos, que poder beneficiar os agricultores familiares da regio e garantir o


fornecimento de gneros alimentcios de boa qualidade.

Como potenciais parceiros podem ser destacados:


Governo Estadual
a. Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistncia Tcnica: auxiliando
diretamente ou por meio das empresas de assistncia tcnica na seleo de
produtos regionais que podem ser utilizados nos cardpios; identificando e
orientando os produtores rurais ou associaes de produtores que podem ser
fornecedores de gneros alimentcios e disponibilizando informaes sobre
safra agrcola para subsidiar o planejamento dos cardpios.
b. Secretarias Estaduais de Sade ou rgo responsvel no mbito estadual pelo
controle sanitrio de produtos e servios de interesse da sade - fornecendo
informaes sobre o estabelecimento, em carter suplementar ao nvel federal,
sobre as condies sanitrias para instalao e funcionamento de um
restaurante na sua rea de competncia.
c. Corpo de Bombeiro apoiando na garantia da segurana do equipamento com
aes preventivas e vistorias permanentes.
d. Polcia Militar garantindo a segurana dos usurios nos horrios de
funcionamento.
e. rgo Regional do Ministrio do Trabalho fornecendo orientaes relativas
segurana e sade no trabalho.
Governo Municipal
a. Secretaria de Assistncia Social realizao de atendimentos dos programas
sociais desenvolvidos pelo municpio no espao do restaurante realizao de
cadastros, informaes sobre programas, etc.
b. Secretarias Municipais de sade ou rgo responsvel pelo controle sanitrio
de produtos e servios de interesse da sade fornecendo orientaes sobre o
estabelecimento, em carter suplementar ao nvel federal e estadual, as
11

condies sanitrias para instalao e funcionamento de um restaurante na sua


rea de competncia. Os interessados em instalar um restaurante devem
recorrer

este

rgo

fim

de

obter

as

informaes

relativas

aos

procedimentos administrativos a serem seguidos e s legislaes sanitrias a


serem cumpridas. Podem tambm desenvolver atividade de promoo a sade,
como

campanhas

educativas

sobre

as

doenas

crnico-degenerativas

diretamente associadas a questo da alimentao.


c. Secretaria de Agricultura e Abastecimento disponibilizando informaes sobre
preos de produtos bsicos e onde adquiri-los a preos mais baixos,
fornecimento de informaes sobre preos no atacado para auxiliar nas
compras.
d. rgo responsvel pela limpeza urbana - recolhimento do lixo, que pode ser
utilizado para a fabricao de adubos orgnicos para projetos de agricultura
urbana hortas escolares, comunitrias, entre outros.
Governo Estadual e/ ou Municipal
a. Apoiando a identificao de terrenos disponveis em locais apropriados para a
instalao do restaurante popular.
Outros parceiros:
a. Conselhos Estaduais de Nutrio oferecendo orientaes sobre a elaborao
de cardpios, segundo os hbitos alimentares locais.
b. Universidades apoiando com pesquisa e/ ou extenso a fim de aprimorar
todos os setores e atividades do restaurante, inclusive na identificao e
caracterizao do pblico alvo.
c. ONGS

/ OCIPS

oferecendo

servios,

apoiando aes,

desenvolvendo

atividades de educao e outros.


d. Indstrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros.

9. PREO COBRADO POR USURIO


O preo a ser cobrado dos usurios dos restaurantes populares deve
ser acessvel e de acordo com o perfil dos beneficirios, devendo o poder pblico
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responsvel, estadual ou municipal, subsidiar o custo adicional das refeies. O


preo total da refeio dever ser constitudo, considerando-se a sazonalidade dos
insumos sem afetar a qualidade, a variedade e o nmero de refeies servidas.
Considerando que o custo mdio unitrio atual das principais experincias de
restaurantes populares est em torno de R$ 2,90

por refeio, para a

comercializao de refeies, a Prefeitura Municipal/ Governo Estadual deve


necessariamente avaliar a sua capacidade de manuteno do subsdio no mdio e
longo prazos. Nessas situaes, recomendvel tambm que o subsdio seja o
menor possvel, tendo sempre em vista a busca da auto-sustentabilidade, em
especial por meio de uma gesto eficiente, sem fins lucrativos.

10.

QUANTO AO AMPARO LEGAL


A criao dos Restaurantes Populares deve ter previso legal.

instrumento que ampara a criao e o funcionamento dos Restaurantes varia em


funo da forma de gesto escolhida e da legislao especfica dos estados e
municpios. A elaborao e execuo dos projetos devem respeitar a Legislao
sanitria e cumprir os critrios para a construo do equipamento e determinao
dos procedimentos operacionais do servio, de forma a garantir segurana e
qualidade produo das refeies servidas. imprescindvel a ata de aprovao
do projeto pelo Conselho Municipal / Estadual de Segurana Alimentar ou na
ausncia destes, pelo Conselho de Assistncia Social, acompanhada de Lei de
Constituio da entidade e da ata de posse do representante do Conselho (Anexo
VIII); O controle social deve ser exercido desde a formulao da proposta at o
acompanhamento do programa implantado, por meio do da avaliao dos impactos
da ao na sociedade.

11. QUANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL


Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educao
alimentar e promoo da sade, visando estimular a sociedade a combater a fome
e a adotar hbitos alimentares saudveis, contribuindo para a preveno e o
combate a uma srie de problemas relacionados alimentao inadequada, como a
desnutrio, obesidade, diabetes, hipertenso e outras. Essas atividades podem
utilizar diversas formas de comunicao como campanhas, palestras, folders,
painis, oficinas culinrias e outros.
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Os contedos abordados devem estar de acordo com as realidades locais, incluindo:


a. Sade, estilo de vida e alimentao saudvel, abordando a
quantidade, a qualidade, a regularidade e a adequao para as
diferentes fases do ciclo da vida;
b. Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relao entre alimentos
e enfermidades para preveno, controle dos distrbios nutricionais e
de doenas associadas alimentao e nutrio);
c. Combate aos preconceitos que prejudicam a adoo de hbitos
alimentares mais saudveis, incluindo aproveitamento integral dos
alimentos;
d. Resgate e estmulo aos hbitos e prticas alimentares regionais
relacionadas ao consumo de alimentos locais, de baixo custo e alto
valor nutritivo;
e. Prticas de higiene alimentar e pessoal para a promoo da segurana
alimentar no domiclio, atravs de cuidados na escolha, manipulao,
preparo, distribuio, conservao e armazenamento dos alimentos;
f.

Cuidados na alimentao fora do domiclio;

g. Informaes sobre a poca da safra e preos dos alimentos, bem como


orientaes para o reconhecimento das caractersticas dos produtos de
boa qualidade;
h. Preparaes nutritivas, baratas e saborosas;
i.

Observao e anlise da rotulagem dos alimentos.

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Parte II ELABORAO DO PROJETO

1. APRESENTAO
O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome organizou
as instrues a seguir para a apresentao de projetos que tenham por objetivo a
celebrao de parceria para transferncia de recursos no reembolsveis, sob a
gesto deste Ministrio, para Estados, Distrito Federal e Municpios que queiram
instalar Restaurantes Populares em suas localidades. Estas instrues esto em
consonncia com as disposies contidas na Lei de Responsabilidade Fiscal - Lei
Complementar no 101, de 04/05/2000; na Lei de Diretrizes Oramentrias (LDO) Lei no 10.707, de 31/07/2003; na Lei Oramentria Anual - Lei n o 10.837, de
19/01/2004; na Lei Orgnica da Assistncia Social (LOAS) - Lei n o 8.742, de 07/12/93
e suas alteraes; na Lei n. 8.666 de 21/06/1993 e suas alteraes; Lei n. 9.604,
05/02/98 e na Instruo Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97 e suas alteraes,
dentre outras.
2. CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA
O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados,
Distrito Federal e Municpios acima de 100 mil habitantes, deve manifestar
interesse em desenvolver o programa.
Para a celebrao de parceria com o Ministrio do Desenvolvimento
Social e Combate Fome MDS, os projetos apresentados para a obteno de
apoio financeiro, devero atender aos seguintes requisitos:
1.

Comprovar propriedade, ou direito de uso por mais de 20 anos do


terreno ou imvel onde ser implantada a unidade do Restaurante;

2.

Comprovar existncia de contrapartida nos termos da LDO para o


oramento atual;

3.

Comprovar

regularidade

Responsabilidade

Fiscal

nos

termos

da

Lei

de

Fiscal (LRF) e da Instruo Normativa no

01/STN/MF, de 15/01/97;
4.

Atender

preferencialmente

os

destinatrios

da

Poltica

de

Assistncia Social, ou seja: indivduos ou segmentos populacionais

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urbanos ou rurais em condies de vulnerabilidade ou insegurana


alimentar;
O Programa Restaurantes Populares ser executado sob a forma de
transferncia voluntria de recursos financeiros destinados a despesas de custeio e
investimento detalhados nas propostas aprovadas, por meio da celebrao de
parceria entre o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome e as
Prefeituras Municipais/ Governos Estaduais interessados, por intermdio de rgos
da administrao direta ou indireta, desde que cumpridas todas as exigncias
estabelecidas neste Manual, e respeitado o disposto na legislao em vigor, estando
ainda condicionados existncia de dotaes oramentrias e recursos financeiros
para garantir a contrapartida.
3.CONSIDERAES GERAIS
Dos Itens Financiveis
O MDS participar financeiramente na execuo do convnio. Os recursos
transferidos pelo MDS ao proponente so destinados, prioritariamente, a realizao
de obras, aquisio de material permanente e de consumo novos, variando de
acordo com o diagnstico apresentado pelo proponente. Com base na populao,
tamanho do equipamento e na quantidade de refeies servidas, o proponente
deve dimensionar a lista de itens necessrios, especificando qualidade, quantidade
e valor. Uma relao de referncia de itens financiveis para a implantao do
Restaurante Popular est disponvel no anexo IV deste documento.
No sero concedidos recursos financeiros para realizao dos seguintes itens de
despesa:

Dos Itens no Financiveis

a) Aquisio ou locao de imveis;

b) Elaborao de projetos*;
c) Taxa de administrao, gerncia ou similar;
d) Indenizaes;
e) Taxas

bancrias,

multas,

juros

correo

monetria referentes

pagamentos ou recolhimentos efetuados fora dos prazos previstos;


*

Os projetos podero ser custeados pela contrapartida do proponente, quando elaborados aps a aprovao da
proposta e contratao suspensiva com o agente operador.
16

f) Taxas de servios e administrao de obras;


g) Aquisio de quaisquer bens mveis usados, tais como, equipamentos,
mveis e utenslios;
h) Despesas

ou

investimentos

realizados

e/ou

contratados

antes

da

formalizao do convnio;
i) Pagamento, a qualquer ttulo, a servidor ou empregado pblico integrante
de quadro de pessoal de rgos ou de entidades da Administrao Pblica
Federal, Estadual, Municipal ou do Distrito Federal, direta ou indireta, por
servios de consultoria ou assistncia tcnica;
j) Despesas eventuais;
k) Itens julgados no pertinentes ao projeto ou julgados desnecessrios e/ou
supervalorizados.

17

Parte III Instrues Tcnicas para a implantao

1. ORIENTAES GERAIS
O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de
produo e distribuies de refeies, que deve ser planejado e implantado de
forma a atender todas as normas tcnicas e sanitrias necessrias para sua
instalao e operacionalizao. Devendo os responsveis pela sua implantao
recorrer aos rgos especficos e as legislaes pertinentes para a execuo
adequada da obra e dos servios, considerando as aes relativas s seguintes
etapas:

Projeto tcnico

Plano de trabalho

Projeto bsico

Projeto Executivo

Execuo da obra

Monitoramento

Entrega da obra

Prestao de contas

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Conceitos bsicos

Adequao ou adaptao - uma obra limitada ao permetro do prdio

construdo que tem o objetivo de adequar o espao existente ao desenvolvimento


de novas propostas de uso diferente daquele para o qual foi concebido.

Ampliao - obra de aumento da rea ou capacidade de construo. Na

ampliao mantm-se a orientao do projeto originrio, mas se acresce a rea ou


a capacidade de construo.

As built - o catlogo de projetos elaborados pela executora da obra

durante a construo ou a reforma, que retrata a forma exata como foi construdo
ou reformado o objeto contratado.Sua elaborao deve ser prevista expressamente
no edital de licitao e no contrato, fazendo parte inclusive do oramento da obra.
Tem o objetivo de subsidiar futuras intervenes a titulo de manuteno ou
reformas.

Caderno de encargos o documento que rene as obrigaes do

construtor, no que se refere s especificaes dos materiais, elementos de


construo e equipamentos, alm das normas para prescrever condies de clculo
ou da execuo dos servios.

Construo - a conjugao de materiais e de atividades empregados na

execuo de um projeto de engenharia. Construo o gnero de que a edificao


obra destinada especificamente habitao, trabalho, alimentao, culto ou
enfim, a uma utilizao humana pessoal espcie.

Obra pblica considerada toda construo, reforma, adequao,

recuperao ou ampliao de bem imvel pblico, realizado de forma direta pela


administrao ou indiretamente por meio de terceiro contratado por meio de
licitao, observando a legislao vigente.

Plano de trabalho - a descrio detalhada das etapas ou fases de uma

obra, segundo determinada metodologia, elaborado tendo em vista o objetivo a


atingir

19

Projeto Definio qualitativa e quantitativa doa atributos tcnicos,

econmicos e financeiros de um servio ou obra de engenharia e arquitetura, com


base em dados, elementos, informaes, estudos, discriminaes tcnicas, clculos,
desenhos, normas, projees e disposies especiais.

Projeto Bsico o conjunto de elementos necessrios e suficientes, para

caracterizar com nvel de preciso adequado a obra ou servio, objeto do convnio,


elaborado com base nas indicaes dos estudos tcnicos preliminares. Deve
assegurar a viabilidade tcnica e possibilitar a avaliao do custo da obra e a
definio dos mtodos e prazo de execuo.(Art. 6,item IX da lei 8666 de 21 de
junho de 1993 e Resoluo CONFEA n 361/91).

Projeto Executivo o conjunto de elementos necessrios e suficientes

execuo completa da obra e respectivas instalaes, de acordo com as normas


pertinentes da Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT.

Reforma - obra de melhoramento nas construes, sem aumentar sua

rea ou modificar a proposta de uso original. Caracteriza-se pela colocao de seu


objeto nas condies normais de utilizao ou funcionamento, sem ampliao das
medidas originais de seus elementos. quando a obra se limita a execuo de
servios dentro do permetro do prdio construdo, tais como pintura, reviso de
instalaes eltrica, hidrulica, reposio de piso e revestimentos verticais,
telhados, esquadrias, bem como modificaes internas de alvenaria.

Servio toda atividade destinada a obter determinada utilidade de

interesse

para

administrao,

tais

como:

demolio,

conserto,

instalao,

montagem, operao, conservao, reparao, adaptao, manuteno, transporte,


locao bens, publicidade, seguro, e trabalho tcnico profissional.

Legislao
A Lei 8.666 que

institui normas para licitaes e contratos da Administrao

Pblica diz que :


Artigo 7 - As licitaes para a execuo de obras e para prestao de servios
obedecero ao disposto neste artigo e, em particular, seguinte seqncia:
I

projeto bsico

II

projeto executivo

III

execuo das obras e servios.

20

1 - A execuo de cada etapa ser obrigatoriamente precedida da concluso e


aprovao, pela autoridade competente dos trabalhos relativos s etapas anteriores

exceo

do

projeto

executivo,

qual

poder

ser

desenvolvido

concomitantemente com a execuo das obras e servios, desde que tambm


autorizado pela Administrao.
2 - As obras e os servios somente podero ser licitados quando houver projeto
bsico aprovado pela autoridade competente e disponvel para exame dos
interessados em participar do processo licitatrio.

2. Implantao do Restaurante Popular


2.1 Requisitos mnimos
Localizao

Em regio de grande movimentao de pessoas em situao de risco ou


vulnerabilidade alimentar;

Em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes


e no devem estar expostos a inundaes;

De fcil acesso;

Com dimenses suficientes;

Com Infra estrutura bsica, gua tratada, energia eltrica e esgotamento


sanitrio para a rede pblica;

Solo geolgica e topograficamente adequado;

Existncia de documentos de propriedade do terreno (art. 2 item VIII da


Instruo Normativa STN
correspondente

levantamento

n 01, de 15 de janeiro de 1997) e o


plano

altimtrico

especificando

rea,

permetro e confrontantes.
2.2 Projeto Bsico
O Projeto Bsico o elemento mais importante para a execuo de uma obra
pblica. Rene os elementos e as discriminaes tcnicas necessrias e suficientes
para a contratao da execuo da obra.
Ser integrado pelos seguintes elementos:
21

Projeto completo de arquitetura com os respectivos projetos de infra-estrutura ou


complementares , contendo no mnimo:

Planta baixa dos pavimentos

Planta de situao do terreno, contendo as distancias em relao as


esquinas(amarraes)

Implantao das edificaes no terreno demonstrando os afastamentos


laterais e frontais ;

Fachadas ;

Planta de cobertura ;

Cortes transversais e longitudinais ;

Detalhes construtivos relevantes.

Projeto hidro-sanitrio

Projeto eltrico

Projeto estrutural

O projeto de arquitetura de um Restaurante Popular deve atender aos requisitos


sanitrios relativos edificao, instalaes, lay-out, fluxo de produo, ventilao,
temperatura, umidade, sonorizao e controle integrado de pragas.
Sem prejuzo de outras normas especficas aplicveis, o projeto, construo, instalao
e o funcionamento dos Restaurantes Populares devem atender as Resoluo RDC n
275 de 21/10/2002 e RDC n 216, de 15/09/2004 da Agncia Nacional de
Vigilncia

Sanitria

procedimentos

Anvisa,

operacionais

que

dispe

padronizados

sobre

aplicados

Regulamento
aos

Tcnico

de

estabelecimentos

produtores / Industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificao das


boas prticas de fabricao , assim como tambm deve atender a Portaria SVS/MS
n 326 de 30/07/1997
higinico-sanitrias

das

que aprova o regulamento tcnico sobre as condies


boas

prticas

de

fabricao

para

estabelecimentos

produtores/industrializadores de alimentos.
Lay-out - Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo
de operaes (pessoas e de alimentos) possa ser realizado nas condies higinicas,
22

desde a chegada da matria prima, durante o processo de produo, at a obteno


do produto final de forma a evitar operaes suscetveis de causar contaminao
cruzada;
Deve conter a localizao de todos os equipamentos necessrios ao perfeito
funcionamento

do

Restaurante,

assim

como

indicao

dos

fluxos

existentes( usurios,funcionrios, alimentos e lixo), evitando os seguintes fluxos


cruzados :

Lixo x alimentos

Hortalias x carnes

Entrada de usurios x sada de usurios

Alimentos prontos x alimentos a serem preparados

Bandeja limpa x bandeja suja

Material de limpeza x alimentos

2.3 Caderno de encargos Rene as Especificaes tcnicas dos materiais e as


normas tcnicas do servios a serem executados . Deve estabelecer detalhadamente
as caractersticas dos materiais

e equipamentos necessrios e suficientes ao

desempenho tcnico requeridos nos projetos, assim como prescrever condies de


clculo ou da execuo dos servios. Devem ser justas, breves e com linguagem
simples e clara.
2.4 Memorial Descritivo - Detalha o objeto do convnio, bem como estabelecer
condies e diretrizes tcnicas e administrativas para a sua execuo. Em linhas
gerais, o memorial descritivo contem o detalhamento do mtodo executivo de cada
servio.
2.5 - Oramento - O Oramento das vrias etapas da obra do Restaurante Popular
deve descrever clara e sucinta

cada item, especificando unidades de medida,

quantidades, preos unitrios e preos totais, como tambm o ndice de custos


adotado para elaborao do oramento, assim como a composio unitria de custos e
memria de clculo dos itens de servios definidos
O Art. 93 da Lei Federal n 10524 de 25/07/2002, que estabelece os custos
unitrios de materiais e servios de obras constantes no SINAPI como parmetros de
avaliao dos oramentos de obras publicas executadas com recursos federais diz que:

23

O custo unitrio de materiais e servios de obras executadas com


recursos do oramento da Unio no podero ser superiores a 30% (trinta
por cento) queles constantes do Sistema Nacional de Pesquisa de Custos e
ndices da Construo Civil SINAPI mantido pela Caixa Econmica Federal.
No esto includas no custo unitrio SINAPI as despesas relativas aos seguintes
itens:
Compra de terreno; execuo dos projetos em geral; licenas, habite-se, certides,
seguros;

administrao

da

obra;

financiamentos;

lucro

da

construtora

incorporadora; instalaes provisrias; ligaes domiciliares de gua, energia


eltrica e esgoto; depreciaes dos equipamentos; equipamentos mecnicos
(elevadores, compactadores, exaustores...); equipamentos de segurana, mquinas,
ferramentas e fundaes especiais.
2.6 - Cronograma fsico-financeiro - a traduo grfica da vinculao das
prestaes s etapas de execuo da obra, estabelecidas no cronograma fsico, tendo
em vista o oramento da obra e as disponibilidades financeiras.
Cronograma fsico Representao grfica da programao da execuo e do
desenvolvimento parcial ou total de um servio ou obra.
Cronograma financeiro Representao grfica dos valores dos servios e obras a
serem executadas, de conformidade com o cronograma fsico
Projeto Executivo
o conjunto de elementos necessrios e suficientes execuo completa da obra e
respectivas instalaes, de acordo com as normas pertinentes da Associao
Brasileira de Normas Tcnicas ABNT
No projeto bsico e projeto executivo da obra e servios sero considerados
principalmente os seguintes requisitos:

Segurana;

Funcionalidade e adequao ao interesse pblico;

Economia na execuo, conservao e operao;

Possibilidade de emprego de mo de obra, materiais, tecnologia e matrias


primas existentes no local para execuo, conservao e operao;

Facilidade de execuo, conservao e operao sem prejuzo da durabilidade


ou do servio.

24

7 Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) dos documentos acima


relacionados.

3. MDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR

1 - Recepo de matria prima: etapa onde se recebe o material ou gnero


entregue por um fornecedor, devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade
como quanto a qualidade;
a) rea de carga e descarga;
b) rea de recepo, inspeo e pesagem;
c) rea de pr-higienizao de gneros.
d)rea para depsito de caixas
Pontos a serem observados:

A rea de carga e descarga, deve ser coberta e com altura suficiente para
entrada de caminho ba;

Deve dispor de iluminao que permita verificao da limpeza e higiene dos


veculos transportadores dos genros;

Local de verificao do peso e/ou da quantidade;

Verificao da qualidade do produto, quanto cor, tamanho, consistncia,


etc;

Substituio

da

embalagem

do

fornecedor

pela

embalagem

do

estabelecimento;

Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros;

Dispor de equipamentos para o transporte de gneros at as despensas.

Equipamentos bsicos:

Tanque de higienizao de gneros e utenslios.

Balana plataforma;

Mesa inox com cuba e furo para detritos

Esguicho de pr-lavagem;

Mesa de apoio/bancadas;

Carro para vegetais;

Carro tipo plataforma em ao inox;


25

Compressor.

2 Armazenamento: Esta etapa envolve trs processos bsicos: alimento


armazenado sob congelamento, sob refrigerao ou estoque seco. Os gneros
alimentcios, no devem ser misturados aos produtos de limpeza, alm de no
poderem entrar em contato com pisos e paredes;
a) Despensa seca - Almoxarifado onde so armazenados, cereais, enlatados,
acar e outros.
Pontos a serem observados:
rea necessria Vai depender do planejamento de compra (estratgia de
abastecimento), como indicativo sugere-se disponibilizar uma rea mnima de 20
m2 para 1000 refeies servidas.
Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 200 lux
Temperatura ambiente de 16 a 18 C
Ventilao O sistema de ventilao deve promover a renovao do ar pelo
menos 2 (duas) vezes por hora.
Revestimento vertical Liso, porem no precisa ser impermevel. Deve-se
manter uma distancia de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes.
Pisos Superfcie lisa, monoltica e lavvel. Deve-se usar de preferncia o
concreto desempenado e lixado.
O ambiente deve ser arejado com boa ventilao, evitando a incidncia de luz
direta
Equipamentos e mveis bsicos :

Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados;

Estantes metlicas;

Compressor;

Mesa com cadeira;

Computador e impressora para controle de estoque;

Balana de mesa;

Caixas para produtos a granel;

26

Carro plataforma;

Lixeiras;

Bebedouro;

Enceradeira

b) Despensa fria - Cmaras e armrios frigorficos com temperaturas


adequadas ao tipo produto que ser armazenado.
As caractersticas construtivas e tcnicas da uma cmara frigorficas esto
normatizadas.
Dados para dimensionamento:
O p direito mximo dever ser de 2.60 m
rea mnima = 3.00 m2, com o lado menor maior que 1.50m.
Quanto a temperaturas podem ser:
1 - Para produtos resfriados ( 0 a 6 C)

Carne 0 a +2 C

Vegetais 4 a 6 C

Laticnios 2 a 4 C

Peixes -1 a + 2 C

Lixo + 2 a + 4 C

2 Para produtos super gelados (-40 C)


3- Para produtos congelados (-18 C)
obs. Todas as cmaras devem ser providas de dispositivos de descongelamento
automtico
Equipamentos e mveis bsicos :

Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados;

Estantes metlicas;

c) DML - Depsito de material de limpeza e utenslios de faxina (produtos qumicos,


vassoura, rodo, panos, etc). Os materiais de limpeza devero ter local prprio e em
nenhuma hiptese devero ser guardados junto com os gneros alimentcios.

Equipamentos e mveis bsicos :

Armrios;
27

Estantes metlicas;

3- Cozinha industrial
Centros de Produo Devero ser projetados no sentido de evitar contaminao
e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao a temperatura,
ventilao, umidade, iluminao e rudos. O projeto deve ser simples evitando fluxo
cruzado de gneros, carros de transporte, pessoas e lixo.

Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 400 lux.

Temperatura ambiente de 16 a 18 mantida por ventiladores eltricos e


exaustores elicos.

Ventilao O sistema de ventilao deve promover a renovao do ar pelo


menos 3 (trs) vezes por hora.

Revestimento vertical Devem ser usados revestimentos anti-cidos, de


fcil limpeza e que resista a impactos inerentes as operaes exercidas,
impermeabilizado com altura mnima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos,
laminado plstico ou pintura na base de epxi.

28

Pisos Devem suportar trfego pesado e intenso, impermeabilizados, com


declividade suficiente para as grelhas, monoltico sem rejuntamento, liso,
antiderrapante e anti cido. Todas as junes entre piso e paredes devem ser
arredondadas para evitar o acumulo de sujeira e facilitar a limpeza.

Acstica Devido a quantidade de mquinas, sistemas de exausto,


manipulao de utenslios, gua, vapor, ressonncia, existe dentro da rea de
coco uma grande quantidade de rudos, portanto para manter este nvel
de rudo entre 45 e 55 dB deve-se prever isolamento acstico entre a cozinha
e o refeitrio.

Teto - Devem ser de fcil limpeza, resistente a temperatura e impermevel


ao vapor. Deve-se evitar forro falso. No deve ser combustvel, nem
propagadores de incndios e devem absorver os rudos das diversas
operaes realizadas na cozinha. O teto ideal para rea de coco a laje de
concreto macio.

Portas e Janelas - As portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e
dever ter proteo contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa
iluminao natural sem deixar sombras sobre as reas de trabalho e nunca
com incidncia direta. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada
de insetos, pssaros e outros animais.

3.1 Pr-preparo/ Preparao - esta etapa envolve a modificao dos gneros


alimentcios atravs de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo,
escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes;
a) Pr-preparo de vegetais (hortalias, tubrculos, frutas e verduras);

rea necessria sugere-se disponibilizar no projeto uma rea mnima de 14


m2 para 1000 refeies servidas.

Equipamentos bsicos:

Descascador de tubrculos com a respectiva caixa pra decantao;

Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos;

Processador de alimentos;

Carro para detritos;

Carro chassi para contentores (silos);

Passador de pur, passador de legumes, escorredor;


29

Placas de polietileno;

Refrigerao para guardar o produto preparado at a hora de servir ( pass


trought );

Centrfuga para vegetais;

Picador de alimentos (cabrita);

Liquidificador industrial;

Lixeiras com pedal.

b)Seleo e lavagem de cereais

rea necessria Ser de no mnimo 12.00 m2 e dever situar-se o mais


prximo dos caldeires e do almoxarifado.

Equipamentos bsicos:

Bancada para seleo;

Carros para lavagem de cereais.

c)Pr-preparo de carnes, aves e peixes

rea

necessria

Varia

em

funo

das

reais

necessidades

do

estabelecimento, porem sugere-se a rea mnima de 20.00 m2. Para


facilidade de trabalho esta rea deve estar situada perto da rea de coco e
da cmara fria especfica. Por estar totalmente confinada e funcionar com
portas e janelas fechadas esta rea dever ser refrigerada.

Para se evitar riscos de contaminao cruzada, devero ser usadas mesas


separadas para cada uma das sees internas indicadas.

Equipamentos e bsicos:

Mesa de polietileno para corte e desossa;

Picador de carnes;

Mquina para moer carne;

Amaciador de bifes;

Mesa para descongelo;

Mesa para salgar;

Mesa inoxidvel com cubas e pontos de gua;

Serra fita;

Gancheira;

Lixeira com pedal;


30

Lavatrio com torneira de pedal.

d) Preparao de sobremesas e sucos

rea necessria - So reas especficas para cada tipo de servio proposto e


no seguem nenhuma regra bsica. Sugere-se uma rea mnimo de 12.00
m2.

Equipamentos e utenslios bsicos;

Mesas inox com cubas;

Extrator de sucos;

Liquidificador industrial;

Refresqueiras;

Forno;

Filtro;

Cortador de frios;

Carro de detritos;

Lixeira com pedal.

3.2 Coco etapa posterior ao pr-preparo, destinada ao processamento trmico


ou no dos alimentos com a finalidade de obteno da preparao final;
a - rea de Coco - Cozidos, assados , grelhados, frituras, etc;

Esta rea destinada preparao do produto final que ser o alimento


pronto para ser consumido. dividida em quatro grupos:

Coco bsica que feita em caldeires (feijo, arroz, carnes de panela,


sopas, cremes, etc);

Coco ordinria que feita em foges (bifes, molhos, condimentos,etc);

Frituras/frigimentos que so feitos em frigideiras e fritadeiras ;

Coco especial, que feita em fornos e cozedores de legumes ;

Localizao - A localizao dessa rea dever estar o mais prximo possvel


da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio.

Equipamentos bsicos:

Fogo industrial;

Fornos combinados;

Caldeires;

Fritadeira;
31

Frigideira;

Sistema de exausto;

Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta;

Mesa inox de apoio;

Carro porta recepiente inox;

Banho-maria;

Chapa bifeteira;

Carros para abastecer balco ou pass trougth;

Misturador ou triturados eltrico mixer;

Ambiente No recomendvel o confinamento da rea de coco em razo


do calor dispensado por seus equipamentos e tambm pela grande quantidade
de partculas de gordura dispersa em suspenso disseminando sujeira nas reas
prximas, sendo aconselhada certa distancia em relao s demais reas da
cozinha. Portanto ser necessrio manter estes locais com presso negativa
atravs de um sistema de exausto forada com coifas e exaustores que ter
formato tronco-piramidal. Sua localizao deve levar em conta o menor percurso
dos dutos do sistema de exausto evitando o retorno das partculas em
suspenso expelidas.
Todos os equipamentos de preparo que exeram ao trmica sobre os
alimentos, devero obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com
comprimento e larguras superiores em 0.15 m nos lados livres destes
equipamentos e dever manter uma altura de 1.80m do piso.
b - rea de preparao de pes e massas

So reas especificas para cada tipo de servio, no segue nenhuma regra


bsica, pode ser independente da rea de coco, conforme seu tamanho,
so sugeridas para restaurantes que pretendem oferecer o desjejum.

A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade melhor


conservada se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e
guardar embaixo da bancada de manipulao.

Equipamentos necessrios:

Mesas de inox;

Balanas;

Batedeira planetria;

Amassadeiras;

32

Cilindros;

Laminador;

Divisoras;

Carros para transporte;

Refrigeradores;

Forno;

Fogo;

c - despensa diria

Ser localizada ao lado do almoxarifado, onde sero guardados os gneros


pr-preparados ou no ,que posteriormente sero processados na rea de
coco em horrio no comercial.

Dever dispor de iluminao e aerao natural e proteo contra insetos

Equipamentos e utenslios:

Estantes metlicas;

Mesas com estrutura metlica e tampos de ao inox;

Freezer e refrigeradores

d -Sala da nutricionista

Ser localizada de modo a permitir no seu interior, ampla viso de toda a


cozinha onde poder observar todos os movimentos do pessoal atravs de
painis de vidro.

Poder dispor de uma sala anexa para implantao de uma pequena cozinha
experimental.

e- Distribuio os alimentos so expostos para consumo, sob controle de tempo


e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana, armazenado em
balces trmicos e cubas tampadas, para proteger de contaminaes;
f-rea de armazenamento de produto acabado

rea onde devera ser colocado o pass-trought que so os equipamentos para


conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para

33

troca na reposio. So montados e instalados entre a distribuio e a


produo. Podem ser aquecidos, refrigerados ou neutros;
4 Refeitrios - o local do restaurante onde todo o servio est ligado
diretamente com o atendimento aos usurios. destinada ao seu conforto. Deve-se
observar a limpeza, higiene, arrumao, decorao, nvel geral de rudo dentro e
fora do ambiente, assim como o aroma, temperatura e outros estmulos sensoriais.

O refeitrio dever dispor de duas portas, sendo uma para acesso e outra
para a sada dos usurios.

reas bsicas que constituem o refeitrio:


a- rea de distribuio de refeies Consiste em uma linha de balces de
distribuio trmicos expositores, com vrias sesses para servios de pratos frios,
pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc, onde o usurio passa obrigatoriamente
por todas as sees. Sua localizao ser prximo sala de coco.

Podem ser

Paralelos;

linear de fluxo continuo;

com fluxo convergente;

com fluxo divergente;

em L.

Equipamentos bsicos:

Balces

de

apoio.

Funciona

como

suporte

para

colocar

utenslios,

equipamentos menores, talheres, guardanapos, distribuio de pes e


bandejas;

Balces aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos;

Balces refrigerados para conservao de alimentos resfriados;

Balces

neutros

para

distribuir

alimentos

que

no

necessitam

de

temperaturas especiais e que so servidos temperatura ambiente;

Carro isotrmico basculante

Porta talheres;

Carro para transporte de recipientes;

Mesa inox para apoio;

Distribuidor para lquidos e gelados;

34

Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos,


talheres, etc...

b- rea de disperso - a regio onde o usurio termina de montar o prato e


dirige-se para a mesa. o momento que sua ateno esta dividida entre equilibrar
a bandeja e procurar o local para sentar, estando sujeito a colises ou outros
acidentes, portanto no deve existir fluxos cruzados, desnveis ou quaisquer
obstculos at a mesa.
c- Salo de refeies - a rea de consumo dos alimentos. O controle da
circulao e acesso do pessoal deve ser ordenado, linear e sem cruzamento;

Dados para dimensionamento

Tempo

mdio

de

distribuio

em

balco

de

distribuio:

pessoas/minutos

Tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de


bandejas = 15 a 25 minutos

rea ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos = 1.0 m2

5- Higienizao esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitizao e


desinfeco de equipamentos, utenslios, louas e rea fsica do restaurante,
garantindo um bom controle higinico-sanitrio em todos as etapas dos fluxos
operacionais.
a- rea de higienizao de utenslios de copa/cozinha e carros

Revestimento vertical Devera ser impermevel at o teto

Equipamentos necessrios:

Lavadora de recipientes, panelas e utenslios;

Esteiras transportadoras;

Cubas de grandes dimenses;

Esguicho de lavagem;

b) rea de devoluo e copa de higienizao de utenslios do refeitrio


(bandejes e talheres) - Esta rea deve ser a mais fechada possvel em relao ao
refeitrio, devendo ter somente as aberturas de devoluo de bandejas, pratos e

35

talheres. Sua localizao dever ser perto da porta de sada dos usurios e longe da
rea de distribuio de bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado d e usurios
Operaes bsicas:

Recepo da bandeja;

Separao de guardanapos, copos de plstico, talheres e raspagem da


comida;

Pr-lavagem;

Lavagem e enxge;

Secagem.

Equipamentos bsicos:

Mquina de lavar louas;

Secador de louas;

Dosadores e produtos qumicos;

Mesas para mquinas de lavar louas ou bandejas;

Calha para detritos;

Carro de detritos;

Aquecedor de gua;

Esguicho de pr-lavagem;

Esteira simples sem mecanizao;

Esteira mecnica;

Carro para remolho de talheres;

Shoot para talheres;

Shoot para descartveis;

Carro para bandejas ou pratos.

c- rea de higienizao das mos

obrigatria a presena de torneiras em quantidade suficiente e com


acionamento automtico. O enxge das mos deve ser feito de acordo com
normas sanitrias existentes.

Dever estar localizada entre a bilheteria e a distribuio das refeies.

d- Banheiros pblicos:

Devem ser dimensionados e instalados em nmero e qualidade de acordo


com as normas existentes.

36

6- reas complementares:

Escritrio para administrao - Depender do porte do Restaurante Popular

Vestirio e banheiro para funcionrios Existem normas que orientam seu


dimensionamento, devem estar completamente separados dos locais de
manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao
com estes locais

Depsito de lixo - deve ser refrigerado

rea de acondicionamento de utenslios, panelas e cubas de distribuio

Estacionamento para veculos (fornecedores, funcionrios, visitantes)

Sub-estao de fora

Cisternas e caixa dgua -

A quantidade de gua requerida para prever o

consumo de 28 litros por refeio, sendo 20 litros de gua fria e 8 litros de


gua quente.

j) Oficina de manuteno

reas de apoio aos usurios (Banco Popular, Sala para exames mdicos
bsicos, etc.)

rea da bilheteria - Devem dispor de no mximo 1 ou 2 bilheterias, de acordo


com o nmero de usurios. O valor de R$ 1,00, facilita o troco.

3. INSTALAES ESPECIAIS DO RESTAURANTE

1 - Sistema de exausto
Fornecimento e instalao

O fornecimento e instalao do Sistema de exausto sero executados de

acordo

com

arquitetnico,

a
e

previso

das

especificaes

fontes

emissoras

tcnicas

do

indicados

projeto

no

projeto

elaborado

pelo

projetista/empresa contratada. Devem ser dimensionados tecnicamente de


forma a fazer renovao do ar da cozinha em vinte vezes por hora.

Para fins de garantia do sistema de exausto a ser instalado, dever

ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e que os


equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO, assim como a
apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do engenheiro
responsvel.

37

Dever

a empresa

executora

fornecer garantia,

treinamento

manuteno preventiva e corretiva do sistema.


As instalaes, equipamentos e itens acessrios, devem ser no mnimo
constitudos por:

Captadores (coifas) de dimenses variveis executadas em chapa

galvanizada;

Filtros para eliminao de gordura;

Sistema de limpeza automtico;

Dutos com porta de visita para limpeza e inspeo;

Damper corta fogo;

Exaustor;

Estao de tratamento de ar;

Quadro de acionamento.

2- Central de Gs - GLP
Fornecimentos e instalaes Sua localizao ser externa cozinha, em rea
confinada,

protegida

por

um

alambrado

metlico

que

impea

aproximao de veculos e pessoas no autorizadas. Normas especficas


disciplinam a construo de centrais de GLP.

O fornecimento e instalao da CENTRAL DE GS, bem como das tubulaes


de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas de acordo com
a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as
demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado
pelo engenheiro projetista contratado. Para fins de garantia do sistema de
aquecimento

ser

instalado,

dever

ser

apresentado

projeto

com

especificaes dos itens componentes e que os equipamentos constituintes


sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentao da Anotao de
Responsabilidade Tcnica( ART ) do engenheiro responsvel.

Dever a empresa executora fornecer garantia treinamento e manuteno


preventiva e corretiva do sistema.

As instalaes, equipamentos e itens acessrios devem ser no mnimo


constitudos por:

Abrigo em concreto para cilindros (completo, com sinalizao e extintores).

Vlvulas

Manmetros
38

Flanges

Tubulao

Conexes soldadas/rosqueadas

Acessrios de ligao

3 - Central de aquecimento de gua com reservao


Fornecimentos e instalao

O fornecimento e instalao da Central de aquecimento de gua, bem como


das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas
de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de
acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do
projeto elaborado pelo projetista de hidrulica.

O boiler necessrio para abastecer a cozinha com gua quente, utilizada na


higienizao do estabelecimento e seus utenslios. Poder tambm abastecer
os caldeires gs-vapor reduzindo o tempo de produo de vapor. Tambm
ser utilizado na lavagem de panelas, dos carros e lixeiras.

Para fins de garantia da Central instalada, dever ser apresentado projeto


com

especificaes

dos itens componentes e

que

os

equipamentos

39

constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentao da


Anotao de Responsabilidade Tcnica( ART )do engenheiro responsvel.

Dever a empresa executora fornecer garantia e treinamento e manuteno


preventiva e corretiva do sistema.

4 Cmaras frias
Fornecimento e instalao de cmaras frigorficas:

O fornecimento e instalao das cmaras frigorficas, sero executadas de


acordo com as instrues bsicas e especificaes tcnicas do projeto
elaborado pelo projetista/empresa contratada para o fornecimento.

Para fins de garantia das cmaras frigorficas a serem instaladas, dever ser
apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e dos
equipamentos constituintes com certificao pelo INMETRO assim como a
apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do Engenheiro
Responsvel.

Dever a empresa executora fornecer: garantia, treinamento e manuteno


preventiva e corretiva do sistema.

Cmara frigorfica 01:

Destina-se ao resfriamento de alimentos laticnios, hortalias e frutas, com a


temperatura controlada, mantida entre 2 e 6 graus Celsius.

Cmara frigorfica O2:

Destina-se esta cmara frigorfica a refrigerao / conservao de carnes,


com a temperatura controlada /mantida entre 0 e 2 C.

40

Obs. As dimenses das reas destinadas ao armazenamento esto diretamente


relacionadas poltica de compras de gneros (estratgia de abastecimento) e
deve ser a menor possvel. Depender da forma e qualidade do gnero (innatura, pr-preparado ou pronto).

41

Instalaes sanitrias
Esgoto Pode ser a mais problemtica de todas as instalaes.

Recomendaes:

As declividades devem ser as mximas que a construo permitir;

No utilizar joelhos de 90 e sim 2 curvas de 45, ou se for possvel

evita-las;

Evitar redes com muitos ramais;

Construir todas as caixas de gorduras do lado de fora dos prdios;

Pontos de coleta de gua do piso, atravs de grelhas especiais dotados

de bandejas, coletores e retentores de resduos que bloqueiem entrada de


roedores e insetos;

Utilizar materiais resistentes temperatura e cidos.

rgos fiscalizadores municipais, estaduais e federais.

MDS Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome;

Corpo de Bombeiros;

CREA;

Prefeitura Cdigo de Obras - Alvar de construo;

Alvar de licena sanitrio rgo municipal, se no existir, rgos de


vigilncia sanitria estadual;

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria www.anvisa.gov.br

Ministrio da Sade: www.saude.gov.br

42

5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL

FLUXOGRAMA DE ATIVIDADESDE PRODUO


RECEPO/ CONTROLE
DE MATRIA PRIMA

ARMAZENAGEM
SECA

CARNE

VEGETAIS

ARMAZENAGEM
FRIA

PR-PREPARO
GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS
Restos
Saladas
e frutas

Utenslios

HIGIENIZAO

COCO

LIXO
Restos

Equipamentos, utenslios e rea fsica

COPA DE
HIGIENIZAO

DISTRIBUIO
Alimentos

HIGIENIZAO

Louas

Loua suja

SALO DE REFEIES

Restos

rea
Fsica

1.5 QUESTES LEGAIS


Documentos Obrigatrios para o funcionamento do Restaurante
Popular

Alvars de funcionamento da Uan;

Fichas ou livros de registro de empregados;

Quadro de horrio de trabalho;

Escala de revezamento;

GPS (Guia de Previdncia Social);

Livro de Inspeo do trabalho e da sade;

Cartes de ponto dos funcionrios;

Atestado de Sade Ocupacional;

43

Controle de gua para o consumo;

Controle integrado de pragas;

Controle da lavagem da caixa dgua;

Programa de preveno de riscos ambientais (PPRA);

Programa de controle Mdico de Sade Ocupacional (PMSO);

Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle Sistema (APPCC).


Para que o restaurante popular seja colocado em funcionamento, devem ser

adotados os procedimentos necessrios a fim de atender as exigncias legais dos


rgos fiscalizadores responsveis, municipais e estaduais.
Deve ser solicitado junto aos rgos competentes do municpio, um Alvar de
Funcionamento. Para sua concesso sero verificadas as condies fsicas da
construo, segundo determinaes dos rgos de regulao urbana e orientaes
de segurana determinadas pelo Corpo de Bombeiros.
Deve ser requerido tambm, junto ao rgo municipal de vigilncia
sanitria,

um

Alvar/

Licena

Sanitria,

devendo

para

tanto

atender

aos

procedimentos administrativos definidos e aos requisitos sanitrios estabelecidos


na legislao sanitria. Caso no haja servio de vigilncia sanitria no mbito
municipal, deve-se recorrer ao rgo competente do estado.

Compra dos gneros alimentcios


No caso do restaurante popular ser administrado pelo poder pblico, as
compras de gneros alimentcios, bem como o de todo material necessrio ao seu
funcionamento deve seguir os preceitos da Lei 8.666/93 1 que institui normas para
licitaes e contratos da Administrao Pblica. So admitidas modalidades de
licitao para a aquisio de produtos, que so usualmente utilizados pela
administrao pblica, tais como tomada de Preos, Carta Convite e Concorrncia
Pblica. Segundo o Inciso II, Artigo 15 da citada lei, as compras, sempre que
possvel devero ser processadas pelo Sistema de Registro de Preos, que o
sistema

de

compras

pelos

quais

os

interessados

em

fornecer

materiais,

equipamentos ou gneros, concordam em manter os valores registrados no rgo

Ver Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alteraes e Decreto n. 2.743, de 21 de agosto de 1998.
44

competente, corrigidos ou no, por determinado perodo e a fornecer as


quantidades solicitadas no prazo previamente estabelecido.
Como os gneros alimentcios possuem variaes sazonais de preos,
recomendado que seja realizado um acompanhamento peridico dos preos dos
produtos registrados para efeito de readequao dos preos, quanto solicitadas
revises pelos fornecedores e tambm para subsidiar correes, por parte dos
administradores dos contratos, no caso de queda nos preos dos produtos. Essa
pesquisa deve ser realizada por instituio de reconhecida idoneidade pblica
devendo ser utilizada tambm como referncia de preos durante o processo
licitatrio.
Este sistema de compra apresenta maior agilidade devido facilidade de
sua operacionalizao, alm de representar uma economia de tempo (em um nico
procedimento adquire-se grande variedade de produtos com rapidez e eficincia e
significativa reduo de pessoal). Outra vantagem do Registro de Preos a no
obrigatoriedade da aquisio do item licitado e cotado. Segundo TAETS (2001) 2 as
principais caractersticas do Sistema de Registro de Preos so:
Os concorrentes so chamados a apresentar preos para os produtos
listados, comprometendo-se a manter esses preos ou descontos registrados
por um perodo determinado, de at 12 meses.
Durante esse perodo, e de acordo com as necessidades do rgo
responsvel, no necessrio fazer novas licitaes, porm, quando for
necessrio efetuar a compra, deve-se antes consultar o mercado, visando a
comparar o preo registrado.
O rgo responsvel pela execuo do projeto no obrigado a efetuar a
compra.
Em caso de realizao da compra, basta solicitar os alimentos desejados ao
fornecedor que apresentou o menor preo.
Quando o primeiro fornecedor de menor preo registrado atingir a sua cota
de fornecimento, poder ser convocado o segundo fornecedor, e assim
sucessivamente.

TAETS, S. P. hora da merenda/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Braslia:FNDE;MEC.


2001.
45

Os produtos que sofrem muita variao de preos, em funo de mudanas


climticas e de safra, podem ter seus preos reduzidos, sem interferir no
processo de compra dos demais produtos.
O processo licitatrio que utilizar o Registro de Preos deve especificar
tambm as condies de entrega dos produtos a serem adquiridos.
A incluso dos pequenos produtores e suas associaes no processo de licitao
para o fornecimento dos gneros alimentcios deve ser estimulada. Embora a Lei de
Licitaes (Lei 8.666/93) faa grandes exigncias para a habilitao fiscal,
econmica e jurdica dos participantes, pode haver uma flexibilizao, exigindo-se,
por exemplo, apenas a comprovao de ser produtor rural, o recolhimento
previdencirio e a comprovao de que no tenha dvidas relacionadas com a sua
propriedade.
Outro aspecto importante na aquisio de gneros alimentcios a instituio de
instrumentos

que

garantam

que

empresa

responsvel

pela

produo/

industrializao do produto atenda aos requisitos sanitrios aplicveis a seu ramo


de atividade, como Boas Prticas Agrcolas BPA ou Boas Prticas de Fabricao BPF. Os fornecedores devem apresentar comprovao dos cumprimentos destes
requisitos

por

meio

da

apresentao

do

Alvar

/Licena

Sanitria

do

estabelecimento.
Ainda sobre esta questo, deve-se estabelecer, entre os requisitos mnimos de
qualificao a serem contemplados no edital, as comprovaes da qualidade
sanitria do gnero fornecido, comprovado atravs do laudo analtico expedido por
laboratrio independente ou laboratrio oficial de sade pblica.

Tributos
Quando o restaurante administrado diretamente pelo poder pblico, sem
recorrer a empresas terceirizadas, este passa a atuar como comerciante,
assumindo a responsabilidade pelos encargos tributrios. Nas atividades comerciais
de venda de refeies e produtos alimentcios, h incidncia de ICMS, tributo de
competncia estadual.
No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo
municpio, deve ser realizada uma negociao entre o Municpio e o Estado para
que a atividade tenha iseno do ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos
casos em que o restaurante for assumido diretamente pelo Estado, por se tratar de

46

um tributo de competncia estadual, a questo poder ser resolvida por meio de


uma negociao entre os rgos envolvidos.

7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Previso de Cargos e Funes
fundamental que a mo-de-obra do restaurante popular seja capacitada
para o desempenho das operaes. O tamanho da equipe envolvida depende,
naturalmente, do nmero refeies comercializadas. O Organograma seguinte
apresenta a equipe de profissionais

necessria

para o funcionamento de

restaurante. O Anexo I apresenta a descrio das respectivas atividades e


responsabilidades.
O rg a n o g ra m a d e P e s s o a l
A D M IN IS T R A D O R
A S S IS T E N T E
A D M IN IS T R A T IV O

S U P E R V IS O R D E
A T E N D IM E N T O

A U X IL IA R D E
E S C R IT R IO

F A X IN E IR O

T C N IC O E M
M ANUTENO

N U T R IC IO N IS T A

T C N IC A E M
N U T R I O

C A IX A

C O Z IN H E IR O

A L M O X A R IF E

A U X IL IA R D E
A L M O X A R IF A D O

A U X IL IA R D E
C O Z IN H A

Contratao de mo-de-obra
Para os restaurantes populares administrados pelo poder pblico, uma das
dificuldades a no existncia de cargos pblicos indispensveis ao funcionamento
do restaurante popular, como cozinheiros, auxiliares de cozinha, gerente, assistente
social, nutricionista, etc. Neste caso deve ser verificada a possibilidade de
terceirizao da mo-de-obra operacional, que dever ser contratada via processo
licitatrio, de acordo com as determinaes da Lei 8.666/93.
A qualificao da mo-de-obra do restaurante popular um elemento
decisivo para imprimir eficincia em todo o funcionamento do restaurante popular.
Contar com o apoio de profissionais qualificados fundamental para o ajuste do
funcionamento

do

estabelecimento

normas

sanitrias,

para

elaborao

meticulosa dos cardpios, levando-se em considerao, no apenas os custos dos


alimentos, mas tambm a necessidade de reposio energtica dos usurios. O
47

nmero de profissionais necessrios depende do nmero de atendimentos


previstos, conforme metodologia proposta no Anexo II.
O processo de qualificao deve prever a reciclagem do conhecimento,
mantendo a mo-de-obra atualizada sobre as prticas higinicas de manipulao
dos alimentos. Esse processo deve ser documentado a fim de permitir adequado
controle e acompanhamento pela gerncia.
8. CARDPIOS
As refeies devem ser programadas atendendo todas as leis da alimentao
quantidade, qualidade, adequao e harmonia, considerando-se os aspectos
bsicos de nutrio, variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a
ingesto de todos os nutrientes.
O Programa de Alimentao do Trabalhador PAT, do Ministrio do Trabalho,
recomenda que as refeies principais (almoo, janta e ceia) devem ter no mnimo,
cada uma delas, 1.400 calorias, ou seja, tais refeies devem contribuir com 30% do
valor calrico total (VCT) exigido pelo PAT (4800 kcal/dia) 3.
Alm do atendimento das necessidades nutricionais/ calricas dos usurios e do
tamanho do pblico a ser atendido, na elaborao e planejamento dos cardpios do
restaurante popular deve ainda ser considerada a questo do custo dos gneros
alimentcios utilizados. Alguns fatores podem contribuir para reduo de custos:
Safra

de

Alimentos:

comprando-se

os

alimentos

(verduras,

legumes,

frutas)

observando-se os perodos de safra, possvel aproveitar melhor as qualidades


nutricionais dos alimentos e o perodo de menor custo.
Qualidade dos Alimentos: a qualidade deve ser observada na hora da compra.
Produtos de maior qualidade rendem mais e diminuem o custo total da refeio.
Quantidade: o preparo das quantidades necessrias uma forma de evitar o
desperdcio.
Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que no so totalmente
aproveitado durante o processo de preparo, bem como os alimentos que exigem
maior dispndio de tempo na sua manipulao. Sempre que possvel, os alimentos
devem ser aproveitados integralmente.

O PAT admite uma reduo para 1.200 calorias no caso de atividade leve ou acrscimo para 1.600 calorias no caso
de atividade intensa, mediante justificativa tcnica. (www.mtb.gov.br/Temas/PAT).
48

Aceitao dos cardpios: Adequar o cardpio preferncia do pblico atendido,


observando os hbitos alimentares locais. Esta tambm uma forma de se evitar o
desperdcio dos alimentos.
As outras questes que devem ser observadas para a elaborao dos cardpios so:

Tamanho do grupo ou nmero de pessoas: Determina os utenslios a


serem utilizados, a quantidade de alimentos, os tipos de preparaes e o
nmero de funcionrios.

Disponibilidade de equipamentos e utenslios: Os cardpios devem ser


planejados avaliando a disponibilidade dos equipamentos existentes.

Adequao ao clima ou estao do ano: Refeies mais quentes no so


recomendadas para dias de alta temperatura. No inverno podem ser servidas
refeies de digesto mais lenta. Entretanto, qualidade da alimentao e as
quantidades proporcionais de carboidratos, protenas e gorduras no devem ser
alteradas por causa do frio ou calor.

Observao: Um cardpio completo deve conter: Prato principal - preparao


protica(carne,

peixe,

aves

ovos),

acompanhamento(arroz

feijo),

guarnio(massas, farofas, sufls, verduras, legumes refogados, etc.), salada e


sobremesa.
9. SUGESTES PARA CONSULTA
Normatizaes
Portaria SVS/MS n 1428, de 26 de

Regulamento tcnico para inspeo

novembro de 1993.

sanitria de alimento; diretrizes para o


estabelecimento de Boas Prticas de
Produo e de Prestao de Servios na
rea de Alimentos; e regulamento
tcnico para o estabelecimento de
padro de identidade e qualidade para
servios e produtos na rea de
alimentos.

Resoluo RDC n 216, de 15 de

Dispe sobre o Regulamento Tcnico de

setembro de 2004

Boas Prticas para Servios de


Alimentao

Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de

Regulamento Tcnico sobre os padres


49

2001.

microbiolgicos para alimentos.

Portaria CVS n6/SP, de 10 de maro de

Regulamento Tcnico, que estabelece os

1999.

parmetros e os critrios para o


consumo higinico-sanitrio em
estabelecimentos de alimentos.

Portaria n 326/MS, de 30 de junho de

Regulamento Tcnico: Condies

1997.

Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de


fabricao para estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
alimentos.
Estabelece os requisitos gerais de
higiene e de boas prticas de fabricao
para alimentos produzidos/fabricados
para consumo humano.
Estabelece requisitos bsicos para uma
construo slida e sanitariamente
adequada.

Portaria n 368/MAA, de 4 de setembro

Regulamento Tcnico sobre as condies

de 1997

Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de


elaborao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de
alimentos.
Estabelece requisitos de higiene e boas
prticas para a elaborao de alimentos
para consumo humano

Decreto n 6.538/RJ, de 17 de fevereiro

Regulamento sobre Alimentos, Higiene e

de 1983.

Fiscalizao objetivando a defesa e a


proteo da sade individual e coletiva,
no tocante a alimentos desde a sua
origem at seu consumo.

Sites para Consulta


Agncia Nacional de Vigilncia

Informaes sobre a segurana sanitria

Sanitria

de produtos e servios, fiscalizao de

www.anvisa.gov.br

alimentos, legislao e outros.


50

Possui uma sesso de banco de dados de


produtos registrados das reas de
alimentos, produtos para a sade,
agrotxicos e outros.
Fornece, tambm, os endereos fsicos
e/ou eletrnicos das unidades federais,
estaduais e municipais de vigilncia
sanitria:
Fundao Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Sade (INCQS)
Laboratrios Centrais de Sade Pblica
(LACENS),
Centros de Vigilncia Sanitria Estaduais
Secretarias Estaduais de Sade
Centros de Vigilncia Sanitria Municipais
Secretarias Municipais de Sade
Conselho Nacional de Sade

Oferece informaes sobre alimentao e

www.conselho.saude.gov.br

nutrio.

Instituto de Hospitalidade

O Site do Programa de Certificao da

www.hospitalidade.org.br/ie/index.htm

Qualidade Profissional do Instituto de


Hospitalidade fornece as normas
desenvolvidas pelo Programa e podem
servir como fonte de pesquisa sobre
padres de procedimentos para
manipuladores de alimentos de
estabelecimentos de servios de
alimentao como os restaurantes.

Ministrio da Sade

Informaes sobre vigilncia de sade e de

www.saude.gov.br

alimentos, alm de possibilitar a conexo


com todas as instituies de sade.

Ministrio do Trabalho e Emprego

Informaes gerais sobre segurana e

www.mte.gov.br

sade no trabalho e Normas

51

regulamentadoras de Proteo ao Trabalho.


Cabe destacar a seo de publicaes,
onde os interessados podem baixar, sem
custo, diversos artigos afins.
Fornece os endereos fsicos das
Delegacias Regionais do Trabalho - DRT de
todas as Unidades da Federao.
O Centro de Vigilncia Sanitria da

Fornece informaes sobre o controle de

Secretaria de Estado da Sade de So

bens de consumo que direta ou

Paulo

indiretamente se relacionam sade,

www.cvs.saude.sp.gov.br

envolvendo todas as etapas e processos de


produo at o consumo final,
compreendendo, portanto: matrias
primas, transporte, armazenamento,
distribuio, comercializao e consumo
de produtos de interesse sade.
Sobre alimentos e sade do trabalhador
oferece informaes de legislao e
orientaes para estabelecimentos
comerciais de alimentos.

Organizao das Naes Unidas para a Informaes sobre segurana alimentar e


Agricultura e a Alimentao FAO

nutricional (em espanhol).

www.fao.org
Programa Alimentos Seguros do

Fornece informaes com a finalidade de

Campo Mesa PAS

aumentar a segurana dos alimentos em

www.alimentos.senai.br/appcc/index.ht todos os processos, desde o campo at a


m

mesa, segmentos do PAS: campo,


indstria, distribuio, mesa, transporte e

www.panalimentos.org

aes especiais.
Informaes sobre segurana de alimentos

e www.panalimentos.org/comunidad/

possibilitando consultas temticas. Permite


baixar material para atividades educativas.

52

ANEXOS
ANEXO I Modelo de Plano de Trabalho e Planilhas
PLANO DE TRABALHO 1/3

1 - DADOS CADASTRAIS
rgo/Entidade:

CNPJ:

E.A.

Municpio:

UF:

CEP:

E-mail:

DDD/Telefon
e:

DDD/fax:

Endereo:

Nome do Responsvel:
CI/rgo Expedidor:

CPF:
Cargo:

Funo:

Matrcula:

Municpio:

UF:

CEP:

E-mail:

DDD/Telefon
e:

DDD/Celular:

CNPJ:

E.A.

Municpio:

UF:

CEP:

E-mail:

DDD/Telefon
e:

DDD/fax:

Endereo Residencial:

2 OUTROS PARTCIPES
rgo/Entidade:
Endereo:

Nome do Responsvel:

CPF:

Endereo Residencial:
Municpio:

UF:

CEP:

E-mail:

DDD/Telefon
e:

DDD/Celular:

3 - DESCRIO DO PROJETO
Perodo de Execuo

Ttulo do Projeto

Incio

Trmino

Identificao do objeto
Justificativa da Proposio

PLANO DE TRABALHO 2/3

4 - CRONOGRAMA DE EXECUO (META, ETAPA OU FASE)


Met
a

Etap
a
Fase

Indicador Fsico
Especificao

Implantao de
Restaurantes
Populares

1.1

Realizao de Obras
Civis

1.2

Aquisio de
Equipamentos e
Material Permanente

1.3

Aquisio de Material
de Consumo

1.4

Contratao de
Servios de Terceiros PF

1.5

Contratao de
Servios de Terceiros PJ

Unidad
e

Quantidad
e

Durao
Inci
o

Trmin
o

5 - ESTIMATIVA DE CUSTOS (R$ 1,00)


Met
a

Etap
a
Fase

Indicador Fsico
Especificao

Unidad
e

Quantidad
e

Custos
Valor
Unitri
o

Valor
Total

Implantao do
Restaurante
Popular

1.1

Realizao de Obras
Civis

1.1

Aquisio de
Equipamentos e
Material Permanente

1.2

Aquisio de Material
de Consumo

1.3

Contratao de
Servios de Terceiros PF

1.4

Contratao de
Servios de Terceiros PJ

6 - PLANO DE APLICAO (R$ 1,00)


Natureza da Despesa
Cdigo

Especificao
Equipamento e Material
Permanente
Material de Consumo
Outros Servios de
Terceiros - PF
Outros Servios de
Terceiros - PJ

Total Geral

Total

Concedent
e

Proponent
e

PLANO DE TRABALHO 3/3

7 - CRONOGRAMA DE DESEMBOLSO (R$ 1,00)


Concedente
Meta
s

Janeiro

Fevereir
o

Maro

Abril

Julho

Agosto

Setembr
o

Outubro

Maio

Junho

1
2
Total

Meta
s

Novembr Dezembr
o
o

1
2
Total

Proponente (contrapartida)
Meta
s

Janeiro

Fevereir
o

Maro

Abril

Julho

Agosto

Setembr
o

Outubro

Maio

Junho

3
Total

Meta
s
3
Total

Novembr Dezembr
o
o

8 - DECLARAO
Na qualidade de representante legal do proponente, declaro, para fins de prova
junto ao Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome, para os efeitos e
sob as penas da Lei, que inexiste qualquer dbito em mora ou situao de
inadimplncia com o Tesouro Nacional ou qualquer rgo ou entidade da
Administrao Pblica Federal, que impea a transferncia de recursos oriundos de
dotaes consignadas nos oramentos da Unio, na forma deste plano de trabalho e
sob as penas do art. 299 do Cdigo Penal.
Pede deferimento,

_____________________________
Local e Data

_____________________________
Proponente

9 - APROVAO PELO CONCEDENTE


Aprovado

_____________________________
Local e Data

_____________________________
Concedente

Planilha de Custos separar equipamentos e utenslios e preencher de


acordo com os preos orados em trs empresas fornecedoras.
Item

Descrimina
o

Quantidade Custo
/
1
Unidade

Custo
2

Custo
3

Custo
Final

Custo
Total

Planilha de Aplicao de Recursos preencher de acordo com os menores


custos apresentados nos oramentos
Especificao

Quantitativo

Valor Unitrio

Valor total

Custo Ms e/ou
Hora

Valor Total

Total Geral
Planilha de Aplicao de Recursos
Servios de Terceiros
Especificaes ou
Quantitativos
categorias

Total Geral

ANEXO II CARGO E FUNES


a) Administrador:

Tarefas e responsabilidades:
Coordenar e supervisionar todas as aes relativas rea financeira e
administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o
mesmo e a unidade administrativa ao qual se vincula, se for o caso,
com os demais rgos da administrao pblica e entidades parceiras
do restaurante;
Coordenar

fluxo

de

moeda

resultante

da

operao

de

comercializao de refeies;
Controlar custos;
Emitir balancetes e oramentos peridicos;
Elaborar relatrios quantitativos e financeiros mensais, com os
resultados da operao do restaurante;
Atender ao pblico do restaurante;
Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e servios;
Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.
b) Assistente administrativo:
Tarefas e responsabilidades:
Redigir correspondncias;
Coordenar o funcionamento dirio dos caixas;
Coordenar o fechamento e a elaborao do relatrio dirio de
caixa;
Solicitar oramentos de materiais e servios;
Encaminhar solicitao de compras ao setor responsvel;
Atender ao pblico quando necessrio;
Substituir eventualmente o Administrador;
Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.
c) Auxiliar de escritrio
Tarefas e responsabilidades:

Digitar relatrios e demais documentos;

Controlar o movimento do caixa (fechamento do caixa);


Elaborar relatrios;
Preencher planilhas de consumo e custos;

Organizao de arquivos;
Controlar o ponto dos funcionrios,
Distribuir vales-transporte;
Controlar uniformes e equipamentos de proteo individual;
Fazer oramentos de materiais;
Atender ao pblico quando necessrio;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo
d) Almoxarife
Tarefas e responsabilidades
Responsabilizar-se pelas atividades de compra, recebimento,
controle, assegurando o fornecimento de mercadorias mediante
nota fiscal
Receber gneros alimentcios, responsabilizando-se pela inspeo
e controle dos mesmos, verificando o peso e a quantidade dos
produtos;
Providenciar a devoluo de mercadorias que no estiverem em
condies de consumo, bem como, a reposio de perdas;
Atender a requisio da cozinha, fazendo-se o devido controle;
Codificar as mercadorias em estoque;
Preencher formulrios prprios de controle do almoxarifado;
Efetuar mensalmente o balancete para conferncia do estoque de
todo material presente no almoxarifado;
Guardar

acondicionar

os

gneros

estocveis

conforme

orientao do nutricionista;
Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado;
Monitorar o controle de gs;
Inspecionar

limpeza

organizao

diria

das

cmaras

frigorficas;
Auxiliar no inventrio fsico mensal ou anual;
Fazer cumprir o horrio de entrega dos produtos bem como sua
qualidade;
Controlar os estoques;

Controlar

os

contratos

de

fornecimento

de

mercadorias,

verificando a quantidade, qualidade e preo;


Elaborar planilhas de consumo e custos;
Outras tarefas pertinentes ao cargo
e) Auxiliar de almoxarifado
Tarefas e responsabilidades
Atender requisies da cozinha;
Distribuir diariamente as mercadorias para os setores de produo
de alimentos;
Responsabilizar-se pela recepo e guarda de mercadorias;
Auxiliar na realizao de inventrio fsico;
Preencher planilhas de custos;
Organizar arquivos;
Controlar requisies;
Controlar a organizao e estocagem das mercadorias;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo
f) Nutricionista
Tarefas e responsabilidades
Coordenar e controlar todas as atividades desenvolvidas no
restaurante, assegurando, o bom funcionamento e a normalidade
de servios;
Elaborar os cardpios;
Fazer previses de consumo dos gneros alimentcios e materiais
para abastecimento do restaurante;
Requisitar os gneros do almoxarifado;
Coordenar as atividades de produo (pr-preparo, preparo e
distribuio),

bem

como

o atendimento

aos

usurios

e a

padronizao das preparaes;


Desenvolver programas de treinamento para o pessoal do
restaurante;
Acompanhar
alimentcios;

recebimento

estocagem

dos

gneros

Coordenar o acondicionamento e guarda dos alimentos, visando


ao atendimento das normas tcnicas;
Controlar per capitas e resto ingesta;
Coordenar a limpeza e higienizao em todos os setores do
restaurante;
Participar do processo de seleo, admisso e treinamento de
pessoal;
Elaborar requisies de utenslios e equipamentos de acordo com
a necessidade do servio;
Elaborar rotinas de trabalho e escala de servios dos funcionrios;
Atender ao usurio sempre que solicitado;
Orientar e controlar o desempenho dos funcionrios e mant-los
em bom nvel de produtividade;
Coordenar e zelar pela higiene e segurana dos funcionrios,
solicitando, sempre que necessrio, reparos nos equipamentos, ou
tomar providncias necessrias;
Comunicar chefia imediata qualquer irregularidade, cuja soluo
no esteja ao seu alcance;
Manter contato com os fornecedores;
Elaborar relatrios tcnicos sempre que necessrio;
Promover treinamento dos funcionrios do almoxarifado de acordo
com

as

normas

tcnicas,

quanto

ao

recebimento

armazenamento de mercadorias, bem como ao controle de


qualidade dos produtos;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
g) Tcnica em nutrio
Tarefas e responsabilidades
Auxiliar a nutricionista na previso de consumo de gneros
alimentcios e materiais para abastecimento do restaurante;
Acompanhar o atendimento das solicitaes ao almoxarifado,
informando

impossibilidades

nutricionista
do

em

atendimento,

modificaes necessrias;

tempo
para

hbil
que

de
se

eventuais
faam

as

Orientar na higienizao de todos os setores do restaurante bem


como de utenslios e equipamentos;
Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos, visando ao
atendimento das normas tcnicas;
Orientar funcionrios no preparo e distribuio das refeies;
Supervisionar

higiene

dos

funcionrios,

bem

como

dos

uniformes;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
h) Cozinheiro
Tarefas e responsabilidades
Observar o cardpio dirio e responsabilizar-se pela elaborao do
mesmo;
Observar paladar e apresentao dos pratos que forem de sua
responsabilidade;
Fazer requisio de gneros alimentcios ao almoxarifado;
Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em
equipe;
Zelar pela limpeza da sua rea de trabalho;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
i) Auxiliar de cozinha
Tarefas e responsabilidades:
Observar os cardpio, separar os alimentos e os instrumentos
necessrios ao preparo;
Cuidar do pr-preparo dos cardpios;
Processar os alimentos conforme o cardpio e as orientaes do
supervisor de nutrio e/ou cozinheiro;
Zelar

pelo

material

utilizado

na

cozinha

conferi-lo

periodicamente;
Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa,
providenciando-o sempre que necessrio;
Servir aos usurios na rampa de atendimento;
Garantir a ordem e limpeza da rea de trabalho onde esteja
desempenhando suas tarefas;

Auxiliar na distribuio de refeies;


Fazer a higienizao da cozinha aps o atendimento;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
j) Supervisor de atendimento
Tarefas e responsabilidades:
Orientar e atender aos usurios no salo de refeies;
Recolher e organizar sugestes dos usurios;
Programar realizao de atividades no restaurante popular;
Coordenar a equipe de faxineiros;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
k) Faxineiro
Proceder a limpeza dos escritrios e vestirios do restaurante;
Proceder limpeza geral do refeitrio e da rea externa do
restaurante;
Zelar pela organizao e limpeza dos sanitrios no horrio de
atendimento;
Auxiliar o supervisor de atendimento com os usurios quando
necessrio;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
l) Caixa
Tarefas e responsabilidades
Operar mquina registradora;
Fazer relatrio de caixa;
Preencher recibo de depsito bancrio;
Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.
m) Encarregado de Manuteno
Tarefas e responsabilidades
Realizar manuteno geral dos equipamentos e do restaurante;
Acompanhar a execuo de servios de manuteno pelas
empresas prestadoras de servios;

Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

ANEXO III INDICADORES DE DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL


A) INDICADOR DE PESSOAL FIXO (I.P.F.).
Visa avaliar o nmero de empregados necessrios para o trabalho
de produo de cardpio nico e distribuio em balco trmico de um dia
(sem considerar frias e folgas)
I.P.F.

nmero total de refies servidas n minutos


jornada de trabalho 60 minutos

Onde:
nmero de refeies servidas = somatria dos almoos, jantares e
refeies noturnas completas;
n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e
distribuio de uma refeio
jornada diria de trabalho = nmero de horas dirias normais de
trabalho
Nmero de minutos para produo de uma
refeio para populao sadia
Nmero de refeies
300 500

n minutos
15 14

500 700
14 13
700 1000
13 10
1000 1300
10 - 9
1300 2500
98
2500 e mais
7
FONTE: Gandra e col. (1983)
Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeies por dia, onde os
funcionrios tm uma jornada diria de trabalho de 8 horas, o I.P.F. ser:
I.P.F.

1000 10
20,8 empregados/dia
8 60

B) INDICADOR DE PERODO DE DESCANSO (I.P.D.)


Visa avaliar o nmero mximo de perodos de descanso dos
empregados que um substituto pode cobrir por ano
I.P.D.

dias do ano - perodo de descanso


perodo de descanso

Onde:
perodo de descanso = somatria dos dias de frias e/ou folgas de cada
empregado
Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sbado,
ento, o perodo de frias dos funcionrios por ano so 30 dias.
I.P.D.

365 - 30
11.1 perodos de descanso por substituto
30

Caso o restaurante funcione ininterruptamente de segunda a domingo,


alm dos dias referentes ao perodo de frias, deve-se considerar a folga
semanal (48) e feriados (11)
I.P.D

365 - 30 11 48
30 11 48

3,1 perodos de descanso por substituto

C) INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO DE DIAS DE DESCANSO


(I.S.D.)
Viso obter o nmero de pessoal substituto para dias de folga.
I.S.D.

I.P.F.
I.P.D.

Onde:
I.P.F.= indicador de pessoal fixo
I.P.D.= indicador para se obter perodos de descanso
Exemplo:

I.S.D.

20,8
1,8 empregados
11,1

D) INDICADOR DE PESSOAL TOTAL (I.P.T.)


Visa avaliar o total de empregados necessrio para o restaurante.

I.P.T. I.P.F I.S.D.

Exemplo:

I.P.T. 20,8 1,8 22,6 23 empregados

Observao: Esta mo-de-obra destina-se somente ao pessoal operacional


de produo (cozinheiros e auxiliares de cozinha).
Outro indicador que deve ser utilizado o NDICE DE
PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL (I.P.I.). Este ndice tem por objetivo avaliar
o rendimento mnimo da mo-de-obra em funo do nmero de refeies
produzidas e servidas.
I.P.I.

nmero de refeies servidas por dia


nmero de empregados do restaurante

Exemplo: Um restaurante com 20 empregados e que serve 1000 refeies


por dia apresentar o seguinte I.P.I.
I.P.I.

1000
50 refeies por empregado
20

Observao: A tendncia da produtividade aumentar a medida que


aumenta o nmero de refeies e a simplicidade do cardpio.
Nmero de refeies produzidas e/ou servidas por empregados
do restaurante para populao sadia
Nmero de refeies
I.P.I.
At 100
1/30
100 300
1/35
300 500
1/40
500 1000
1/50
1000 1500
1/55
1500 3000
1/60
Acima de 3000
1/66
FONTE: Abreu e col. (2003)

ANEXO IV LISTAS REFERENCIAIS DE EQUIPAMENTOS, MVEIS E


UTENSILIOS.
As listas de equipamentos e utenslios sugeridas abaixo podem
sofrer adaptaes de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a
critrio da anlise tcnica a aprovao de materiais que no estejam
contemplados a seguir.
Todos os materiais solicitados devem conter especificaes gerais que
caracterizem o item, devendo a aquisio apresentar correspondncia direta
com as descries apresentadas.
Havendo necessidade de ajuste, excluso ou incluso de itens,
as alteraes devero ser informadas com antecedncia a equipe tcnica do
MDS e s podero ser realizadas mediante autorizao prvia.
As listas de materiais permanentes (equipamentos) e de
consumo (utenslios) anexadas ao plano de trabalho devem estar
acompanhadas de oramento/cotao de preos, emitida por trs empresas
fornecedoras.

Os
Restaurantes
que
apresentarem
propostas
de
funcionamento para o desjejum e para o jantar podero acrescentar a lista,
equipamentos de panificao e confeitaria, devendo o lay-out da unidade
apresentar rea especfica para operao do servio.
Os materiais que no apresentam sugesto para as
quantidades devem ser dimensionados de acordo com a necessidade e
realidade locais, ficando a critrio da anlise tcnica a aprovao dos
quantitativos.

Restaurante Popular - Capacidade: 1000 pessoas

Equipamentos

Qtd
e

Computador

Impressora

Balana tipo plataforma

Balana de mesa

Balco de Distribuio (quente e/ou refrigerado)

Batedeira planetria

Bebedouro de presso

Caldeiro industrial a gs/vapor; 500 litros

Cmara de Congelamento

Cmara de Refrigerao

Carro auxiliar de planos;capacidade 120 Kg.

Carro caamba 200 litros.

Carro caamba 300 litros.

Carro cantoneira capacidade 80 Kg;

Carro para detritos; capacidade de 50 litros.

Carro para detritos; capacidade de 80 litros.

Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros.

Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg

Chapa bifeteira

Conjunto de esguicho de pr-lavagem

Descascador; com caixa de decantao

Enceradeira industrial

Estantes de ao inox

Estrados de polietileno

Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV

Fogo a gs-comum; uso domstico; 4 bocas

Fogo industrial a gs; de 4 trempes medindo 40x40cm

Forno combinado de conveco; eltrico;Vertical 50 refeies por recipiente

Freezer horizontal

Frigideira eltrica; em ao inoxidvel

Fritadeira a gs

Fritadeira eltrica

Geladeira: aproximadamente 480 litros

Grelhado a gs

Lavadora de alta presso

Liquidificador industrial, capacidade 15 litros

Liquidificador industrial, capacidade 25 litros

Mesa de inox lisa

Mesa de inox c/ cubas

Picador de carne

Processador de alimentos

Rdios comunicadores para comunicao interna e externa

Resfriador e dosador de gua: caractersticas

Sistema de exausto/ coifas

Restaurante Popular - Capacidade: 1000 pessoas


Mveis e Utenslios

Qtde

Assadeira

Bandeja em perfurada e ondulada

Bandeja lisa

Bandeja com repartio

400

Caixa para carne branca (padiola)

Caixa plstica, branca, fechada

Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa

Caldeiro com tampa - com capacidade 32,5 litros

Caldeiro com tampa - 19 litros

Caldeiro com tampa - 45 litros

Caldeiro com tampa - 95 litros

Caneco de alumnio - 6,5 litros

Caneco de alumnio - 7,5 litros

Chaleira de alumnio - 9 litros

Colher de Arroz Colher para refeio - ao inoxidvel

4
400

Concha para cereais - capacidade 1 kg

Concha para cereais - capacidade 2 kg

Concha para sopa ou feijo

Cuba de ao inox
Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro
Escumadeira em tela de arame
Escumadeira p/ arroz

10
2
4
10

Esptula em ao inoxidvel
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas)

Faca para carne-inox

Faca para legumes ou salada

Faca para refeio


Garfo bidente
Garfo para refeio

400
6
400

Garfo tridente de ao inox

Garrafa trmica para caf

Lixeira plstica

Mquina seladora para marmita descartvel


Mesas: 12 lugares

1
10

P de ao inox

P em altileno

P para arroz em altileno

Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros

Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros

Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros

Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros

Pegadores grandes - 28 cm de comprimento

Picadores de legumes

Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura

Tabuleiro grande - 70x40x4 cm

Tabuleiro grande - 70x40x8 cm


Terrinas para sopa- loua branca - capacidade 400 ml.

1
200

Restaurante Popular - Capacidade: 2500 pessoas


Equipamentos

Qtde

Amaciador de bifes

Computador

Impressora

Projeto e instalao de sistema de gs

Projeto e instalao de sistema de aquecimento de gua

Cofre em ao

Balana de mesa

Balana tipo plataforma

Balco de distribuio (quente e/ou refrigerado)

Balco Frigorfico horizontal com 2 portas

Batedeira planetria

Bebedouro de presso

Caldeiro industrial a gs/vapor; 500 litros

Cmara de Congelamento

Cmara de Refrigerao

Carro auxiliar de planos;capacidade 120 Kg.

Carro caamba 200 litros.

Carro caamba 300 litros.

Carro cantoneira capacidade 80 Kg;

Carro para detritos; capacidade de 50 litros.

Carro para detritos; capacidade de 80 litros.

Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros.

Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg

Conjunto de esguicho de pr-lavagem

Cortador de frios eltrico

Descascador; com caixa de decantao

Enceradeira industrial

Estantes de inox

Estrados/Polietileno

Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV

Fogo industrial a gs; de 4 trempes medindo 40x40cm

Forno combinado de conveco; eltrico; Vertical50 refei. Por recipiente

Freezer horizontal

Frigideira eltrica; em ao inoxidvel

Fritadeira a gs

Fritadeira eltrica

Geladeira, 480 litros

Grelhado a Gs

Lavadora de alta presso

Liquidificador industrial, capacidade 15 litros

Liquidificador industrial, capacidade 25 litros

Mesa de inox lisa

Mesa de inox c/ cubas

Picador de carne

Processador de alimentos

Rdios comunicadores para comunicao interna e externa

Resfriador e dosador de gua: caractersticas

Sistema de exausto/ coifas

Restaurante Popular - Capacidade: 2500 pessoas


Mveis e Utenslios

Qtde

Assadeira

Bandeja em perfurada e ondulada

Bandeja lisa
Bandeja com repartio
Caixa para carne branca (padiola)

5
1500
8

Caixa plstica, branca, fechada

10

Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa

10

Caldeiro com tampa com capacidade 32,5 litros

Caldeiro com tampa - 19 litros

Caldeiro com tampa - 45 litros

Caldeiro com tampa - 95 litros

Caneco de alumnio - 6,5 litros

Caneco de alumnio - 7,5 litros

Chaleira de alumnio - 9 litros


Colher de Arroz, cabo de madeira Colher para refeio - ao inoxidvel
Concha para cereais - capacidade 1 kg
Concha para cereais - capacidade 2 kg

2
10
1500
8
8

Concha para sopa ou feijo

12

Cuba de ao inox
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas)

20

Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro

Escumadeira em tela de arame

10

Escumadeira p/ arroz

25

Esptula em ao inoxidvel

10

Faca para carne-inox

10

Faca para legumes ou salada


Faca para refeio
Garfo bidente
Garfo para refeio

15
1500
15
1500

Garfo tridente de ao inox

Garrafa trmica para caf

Lixeira plstica

Mquina seladora para marmita descartvel


Mesas: 10 lugares

2
30

P de ao inox

P em altileno

P para arroz em altileno

Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros

Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros

Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros

Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros

Pegadores grandes - 28 cm de comprimento


Picadores de legumes

15
5

Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura

10

Tabuleiro grande - 70x40x4 cm

15

Tabuleiro grande - 70x40x8 cm

Terrinas para sopa- loua branca - capacidade 400 ml.

500

Restaurante Popular - Capacidade: 5000 pessoas


Equipamentos
Sistema eletrnico de controle de acesso.
Gravador magntico para carto.
Carto magntico em plstico PVC

Qtde
1
1
5000

Amaciador de bifes

Computador

Impressora

Cofre em ao

Balana de mesa

Balana tipo plataforma

Balco de Distribuio ( Quente/ou refrigerado)

Balco Frigorfico horizontal com 2 portas

Batedeira planetria

Bebedouro de presso

Caldeiro industrial a gs/vapor; 300 litros

Caldeiro industrial a gs/vapor; 500 litros

Cmara Climtica: retardador/acelerador de massas frescas

Cmara congelamento

Cmara de refrigerao

Carro auxiliar de planos;capacidade 120 Kg.

Carro caamba 200 litros.

Carro caamba 300 litros.

Carro cantoneira capacidade 80 Kg;

Carro para detritos; capacidade de 50 litros.

Carro para detritos; capacidade de 80 litros.

Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros.

Carro tipo plataforma; capacidade 500 Kg

Chapa fritadeira

Conjunto de esguicho de pr-lavagem

Cortador de frios eltrico

Descascador; com caixa de decantao

Enceradeira industrial

Estantes de ao inox

24

Estrados/polietileno

12

Estufa Vertical com aquecimento eltrico, tipo pass through, industrial

Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV

Fogo industrial a gs; de 4 trempes medindo 40x40cm

Forno combinado a gs-Processo de vapor e ar seco- 50 refeies p/ rec.

Forno compacto de conveco; eltrico; Vertical

Freezer horizontal

Frigideira eltrica; em ao inoxidvel

Fritadeira a gs

Fritadeira eltrica

Geladeira, 480 litros

Grelhado a gs

Lavadora de alta presso

Lavadora de louas/bandejas

Liquidificador industrial, capacidade 15 litros

Liquidificador industrial, capacidade 25 litros

Mesa de Inox lisa

Mesa de inox c/ cubas

Picador de carnes

Processador de alimentos

Programa e instalao de sistema de gs

Programa e instalao de sistema de aquecimento de gua

Rdios comunicadores para comunicao interna e externa

Refrigerador vertical, tipo pass through, industrial

Resfriador e dosador de gua: caractersticas

Serra fita para carnes

Sistema de exausto/ coifas

Restaurante Popular - Capacidade: 5000 pessoas


Mveis e Utenslios

Qtde

Assadeira

10

Bandeja em perfurada e ondulada

10

Bandeja lisa
Bandeja com repartio

10
2500

Caixa para carne branca (padiola)

15

Caixa plstica, branca, fechada

20

Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa

20

Caldeiro com tampa - com capacidade 32,5 litros

Caldeiro com tampa - 19 litros

Caldeiro com tampa - 45 litros

Caldeiro com tampa - 95 litros

Caneco de alumnio - 6,5 litros

10

Caneco de alumnio - 7,5 litros

10

Chaleira de alumnio - 9 litros


Colher de Arroz, cabo de madeira Colher para refeio - ao inoxidvel

4
20
5000

Concha para cereais - capacidade 1 kg

15

Concha para cereais - capacidade 2 kg

15

Concha para sopa ou feijo

25

Cuba de ao inox
Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara
fria, botas anti-derrapantes, luvas)

40

Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro

10

Escumadeira em tela de arame

20

Escumadeira p/ arroz

50

Esptula em ao inoxidvel

20

Faca para carne-inox

20

Faca para legumes ou salada


Faca para refeio

30
5000

Forma para bolo redondo

10

Forma para po de forma, com tampa

10

Forma para po de forma, sem tampa

10

Funil inox/30 cm diametro

10

Garfo bidente
Garfo para refeio

30
5000

Garfo tridente de ao inox

10

Garrafa trmica para caf

Lixeira plstica

Mquina seladora para marmita descartvel


Mesas: 12 lugares

3
50

P de ao inox

P em altileno

10

P para arroz em altileno

10

Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros

Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros

Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros

Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros

Pegadores grandes - 28 cm de comprimento

30

Picadores de legumes

10

Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura

20

Tabuleiro grande - 70x40x4 cm

30

Tabuleiro grande - 70x40x8 cm

Bibliografia

Silva Filho, Antonio Romo - Manual Bsico para Planejamento e Projeto de


Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela So Paulo 1996
Meirelles, Ely Lopes - Direito Administrativo Editora
- 199
Guedes, Milber Fernandes Caderno de Encargos Editora PINI -1982
BRASIL Tribunal de Contas da Unio Obras Pblicas Recomendaes Bsicas
para a contratao e Fiscalizao de Obras de Edificaes Pblicas Braslia
Novembro de 2002.
Instruo Normativa - IN n 1, de 15 de Janeiro de 1977 - STN Disciplina
celebrao de convnios
Brasil - Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 Regulamenta o art.37 inciso XXI,
da Constituio Federal e institui normas para licitaes e contratos da Administrao
Pblica
Brasil -Resoluo n 361 de 10 de dezembro de1991- CONFEA Dispe sobre a
conceituao de Projeto Bsico em Consultoria de Engenharia,Arquitetura e
Agronomia.
Brasil - Lei n 6496 de 07 de Dezembro de 2000 Institui a Anotao de
Responsabilidade Tcnica ART na prestao de servios de engenharia, arquitetura
e agronomia.
Brasil - Agencia Nacional de Vigilncia sanitria - RDC n 275 e 21 de Outubro de
2002
Dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores industrializadores de
alimentos e a correspondente lista de verificao das boas prticas de fabricao.
Brasil Ministrio da Sade - Secretaria de Vigilncia Sanitria Portaria n 326
de 30 de Julho de 1997 Aprova o regulamento tcnico sobre Condies Higinico
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores e
Industrializadores de Alimentos

Brasil Lei Federal n 10524 de 25 julho 2002 Estabelece os custos unitrios de


materiais e servios de obras constantes no SINAPI como parmetro de avaliao dos
oramentos de obras pblicas executadas com recursos federais.
Brasil Normas ABNT - NB-577 e NB-75

Equipe tcnica MDS:


Ftima Cassanti - Eng de Alimentos
Antnio Leopoldo Nutricionista
Horus Frossard Carlos de Paula - Eng Civil