1.

INTRODUCCION
Dentro de la visin de la empresa MACCA S.R.L esta principalmente ser certificada
dentro de las plantas de leche condensada para garantizar la inocuidad y exigencias
del mercado mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y
Puntos Crticos de Control) y Buenas Prcticas de Manufactura.
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de
procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (POES) mediante este
proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes
esenciales de la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se
llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto.
Para la implementacin y aplicacin de los procedimientos estandarizados, se

tiene

en cuenta, la Prevencin, para lo cual establece detalladamente la forma adecuada de

realizar las actividades de saneamiento de instalaciones, equipos, utensilios y personal
manipulador, antes, durante y despus del proceso, soportados en registros operativos
y verificando la efectividad de los procedimientos mediante muestreos microbiolgicos,
de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.
2. OBJETIVOS
2.1 General:
Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES) para la Empresa MACCA S.R.L
2.2 Especficos
Describir los procedimientos de saneamiento a ser utilizados en la

industria lctea
Implementar un sistema eficaz de monitoreo y verificacin de los

POES.
Promover la capacitacin continua en tcnicas y metodologas de

limpieza y desinfeccin.
Disear los procedimientos de saneamiento para los equipos,

utensilios e instalaciones de la planta

Evitar la transmisin de microrganismo a los alimentos procesados,
aplicando adecuadamente las tcnicas de limpieza y desinfeccin.

3. RESPONSABILIDAD:
Es responsabilidad del Jefe de Almacn, evaluar rutinariamente la efectividad
de los procedimientos de limpieza para la prevencin de contaminacin directa

o indirecta y revisar los procedimientos y registros para mantenerlos efectivos y

actualizados en relacin a los cambios del establecimiento.
4. GLOSARIO DE TERMINOS

Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y

sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad
establecidos.

Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio

en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por
medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las
expectativas del cliente.

Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas

especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.

Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes

operaciones existentes en el proceso a estudio.

Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinen.

Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden

contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materia prima.

Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico,

qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la
seguridad del alimento.

Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias qumicas mediante

el lavado de las superficies con un detergente. En las cuales la bacteria
y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el
crecimiento. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los

residuos de los productos procesados.

Microorganismos: se definen como tales los hongos, levaduras, bacteria
y virus, incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pblica de
la poblacin, o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y
descomponer el producto.

Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las

superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo
para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
causan

enfermedad

para

reducir

sustancialmente

otros

microorganismos indeseables. Este tratamiento no debe afectar

negativamente al producto y a la seguridad del consumidor.

Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de

diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir

la contaminacin a niveles aceptables.

SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin.

Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan

la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de
acuerdo a lo establecido en el plan.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parmetros de control para evaluar si los SSOP
estn funcionando correctamente.

5. CONSIDERACIONES GENERALES:
Caractersticas que debe cumplir el personal de limpieza
-

Higiene personal (bao diario, cabello recogido)

Sin uso de joyas, pulseras de metal, tela, ni tejidas.

Uas cortas y limpias (sin esmalte, no postizas)

Uniforme limpio y completo todos los das

Antes del inicio de sus labores lavarse las manos, al trmino de un

procedimiento, al retirarse los guantes, antes y despus de tomar sus
alimentos y despus de ir al bao.

El personal de limpieza no debe tomar sus alimentos o guardar sus

pertenencias en lugares de procesamiento
Perfil del personal de limpieza

Receptividad ante las instrucciones recibidas

Seguimiento de un plan de trabajo

Facilidad de adaptacin a las nuevas tecnologas de limpieza

Responsabilidad y capacidad de seguir un mtodo de trabajo

Organizacin

Capacidad de trabajo en equipo

POE-001
SEGURIDAD DEL AGUA
OBJETIVO
Controlar las caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas del agua
para prevenir la contaminacin cruzada del alimento, con agua contaminada o mal
tratada.
ALCANCE

Todos los puntos operativos de la Empresa MACCA S.R.L. relacionados al uso de

agua potable, red terminal de suministro y agua de pozo.
-El empleo de agua potable, tal como lo define la legislacin actual, obligatoria para
todos los usos en los procesos de alimentos.
-Solo se emplea agua no potable de forma excepcional para produccin de vapor,
extincin de incendios.
-Las tuberas de agua no potable deben distinguirse claramente de las de agua
potable
PROCEDIMIENTO
El agua usada para el lavado de manos de los manipuladores, limpieza del almacn,
limpieza de las superficies de mesa, equipos, pisos, paredes entre otros ser captada
de la red terminal de agua potable, y cumplir con los requisitos organolpticos, fsico
qumicos y microbiolgicos, para aguas de consumo humano, teniendo en cuenta la
normativa sanitaria vigente o los lmites indicados en las Guas de Calidad de Aguas
de la OMS.

PROGRAMA
CONTROL DE SALUBRIDAD EN AGUA DE SUMINISTRO DE LA
RED TERMINAL Y DE POZO
QU MONITOREAR?

Cloro residual

Anlisis
organolptico:

DONDE?

COMO?

FRECUENCIA

Cada uno de los

puntos
operativos de la
empresa para
agua potable de
suministro
Cada uno de los
puntos
operativos de la

Pruebas
de
laboratorio.
- Uso de Pruebas en
el sitio

Una vez al da,

durante
los
das de trabajo
en las reas de
procesamiento

- Lab.
Contratado
- Personal
capacitado del
Almacn

Pruebas
de
laboratorio
- Observacin directa

Una vez
semana

- Lab.
Contratado
- Personal

por

QUIEN?

aspecto, turbidez,
color, olor

Anlisis
qumico

fsico-

Anlisis
microbiolgico.
Presencia
de
patgenos

Averas/Fugas
Agua
Contaminacin
ambiental

de

empresa para
agua potable de
suministro
y
pozo
Cada uno de los
puntos
operativos de la
empresa para
agua potable de
suministro
y
pozo
Cada uno de los
puntos
operativos de la
empresa para
agua potable de
suministro
y
pozo
En la lnea de
tuberaalmacenes
y
SSHH
Agua residual

en tubos o frascos
en fondo blanco:
aspecto,
turbidez,
color y olor
- Pruebas
de
Laboratorio:
conductividad,
solidos
totales
disueltos, dureza,
metales pesados

Anual

Lab. Contratado

Bimestral

Lab. Contratado

de

En relacin a
su ocurrencia

Personal
de
mantenimiento

de

En relacin a
su ocurrencia

Laboratorio
contratado

-Pruebas
de
laboratorio :
Coliformes termo
resistentes
Coliformes totales
Hetertrofas
En la
tuberas

lnea

Pruebas
laboratorio

capacitado del
Almacn

REGISTROS Y DOCUMENTACION
Los registros sern entregados al responsable de calidad para ser archivados.
CONTROL Y CAMBIOS
Se verificar los niveles de pH y cloro
Se verificarn los filtros, para observar que tipo de impurezas trae el agua y as poder
tomar acciones correctivas
POE 002
LIMPIEZA DE SUPERFICIES INERTES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO

OBJETIVO
Tomar en cuenta todas las reas y aspectos de la planta para que sean de
valor escaso las muestras de anlisis microbiolgicos de las superficies y
para asegurar que no exista contaminacin.
ALCANCE
Superficies que estn en contacto con el alimento como las mesas, pisos,
maquinas, utensilios y el medio ambiente