Você está na página 1de 7

REGULAMENTO DA INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

RIISPOA

Aprovado pelo DECRETO N 30.691, DE 29 DE MARO DE 1952, pelo Presidente


Getlio Vargas, tendo em vista o que dispe o Art. 14 da Lei n 1.283, de 18 de
dezembro de 1950.

TTULO VIII
INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DO LEITE E DERIVADOS
CAPITULO IV
QUEIJOS
Art. 598 - Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou
leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho,
enzimas especficas de bactrias especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente
indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
1 - Entende-se por queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps a sua fabricao.
2 - Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do
queijo.
3 - A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protena de origem no
lctea.
4 - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art - 599 - Entende-se por Queijo Danbo, o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado.

Art. 600 - Entende-se por Queijo Pategrs Sandwich, o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio
do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado
Art. - 601 - Entende-se por Queijo Tandil, o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.

Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado

Art. - 602- Entende-se por Queijo Tybo, o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho
e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico - Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico oficialmente adotado
Art 603, Art 604, Art. 605. Revogados.

Art 606. Para efeito de padronizao dos queijos, fica estabelecida a seguinte nomenclatura, de acrdo com a
consistncia do produto:
Art. 607 - O queijo tipo "Roquefort" obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa crua, no prensado, devidamente
maturado pelo espao mnimo de 3 (trs) meses. Deve apresentar:
1- Formato cilndrico, faces planas e bordos retos, formando ngulo vivo;
2- Peso: entre 2 e 2,200 kg (dois e dois quilos e duzentos gramas);
3- Crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada;
4- Consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
5- Texturas: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos;
6- Cor: branco-creme apresentando as formaes caractersticas verde-azuladas bem distribudas, devidas ao
Penicilium roquefort;
7- Odor e sabor: prprios, sendo o sabor salgado e picante.
Pargrafo nico - Este queijo deve ser exposto venda convenientemente envolvido em papel metlico.
Art. 608 - O queijo tipo "Gorgonzola" de fabricao idntica ao do tipo "Roquefort", diferenciando-se deste apenas por
ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.
Art. 609 - O queijo tipo "Limburgo" o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, no prensado e devidamente
maturado. Deve apresentar:
1 - formato paraleleppedo;
2 - peso: entre 250 a 300 g (duzentas e cinqenta e trezentas gramas);
3 - crosta: fina, lisa, amarelo-parda, mida, pegajosa;
4 - consistncia: pastosa, tendente a mole e de untura manteigosa;
5 - textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos;
6 - cor: branco creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea;
7 - odor e sabor: prprios, gosto salgado, tendente ao picante e odor amoniacal.
Pargrafo nico - Este queijo deve ser exposto venda envolvido em papel metlico ou parafinado.

Art. - 610 - "Ricota fresca" o produto obtido da albumina de soro de queijos, adicionado de leite at 20% (vinte por
cento) do seu volume, tratado convenientemente e tendo o mximo de 3 (trs) dias de fabricao. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico;
2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg (trezentas gramas a um quilograma);
3- Crosta: rugosa, no formada ou pouco ntida;
4- Consistncia: mole, no pastosa e frivel;
5- Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos;
6- Cor: branca ou branco-creme;
7- Odor e sabor: prprios.
Art. - 611- Entende-se por Queijo Processado o produto obtido por triturao, mistura, fuso e emulso por meio de
calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou
slidos de origem lctea e ou especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias na qual o queijo constitui o
ingrediente lcteo utilizado como matria prima preponderante na base lctea.
Pargrafo nico.- Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art. - 612- Entende-se por Requeijo o produto obtido pela fuso de massa coalhada, cozida ou no, dessorada e
lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou
gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias
alimentcias.
Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art. - 613. Entende-se por Massa para elaborar Queijo Mussarela o produto intermedirio de uso industrial exclusivo,
destinado elaborao de Queijo Mussarela, que se obtm por coagulao de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementadas ou no por ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art. 614 - O queijo Minas (padro) o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua,
prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 (vinte) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, de faces planas e bordos retos, formando ngulo vivo;
2- Peso: 1 kg a 1,200 kg (um quilograma a um quilo e duzentas gramas);
3- Crosta: fina amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4- Consistncia: semidura, tendente a macia, de untura manteigosa;
5- Textura: buracos mecnicos e em cabea de alfinete, pouco numerosos;
6- Cor: branco-creme, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, cidos, agradveis e no picantes.

Art. 615 - Entende-se por Queijo Prato o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art. 615-A. - O queijo tipo "batavo" o produto obtido de leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e maturado
no mnimo por 20 (vinte) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico baixo ou em paraleleppedo, de faces planas, bordos retos e ngulos arredondados;
2- Peso: de 1 (um) a 3 (trs) quilogramas;
3- Crosta: lisa, fina, de cor amarelada, parafinada;
4- Consistncia: compacta, semidura, de untura manteigosa: mais duro que o Prato;
5- Textura: olhos irregulares, pequenos, mecnicos, pouco numerosos;
6- Colorao: massa amarelada (mais do que a do Prato);
7- Odor e sabor: prprios, fortes, tendentes a picantes.
Art. 616 - O tipo "Gouda" semelhante ao Prato padro, apresentando textura mais firme e paladar mais picante.
Art. 617 - O queijo tipo "Edam" ou Reino produto obtido de leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e
devidamente maturado por 2 (dois) meses no mnimo. Deve apresentar:
1- Formato: esfrico;
2- Peso: 1.800 a 2.200 (mil e oitocentos a duas mil e duzentos gramas);
3- Crosta: lisa, fina, colorida de vermelho ou rseo, preferentemente revestida de parafina;
4- Consistncia: massa semidura, pouco elstica, de untura tendente a seca;
5- Textura: aberta, com poucos olhos arredondados, de contorno ntido, de fundo brilhante e aproximadamente com
3mm (trs milmetros) de dimetro;
6- Cor: amarela-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea;
7- Odor e sabor: prprios e picantes, suaves, sendo este ltimo tendente ao adocicado.
Art. 618 - O queijo tipo "Gruyre" o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensada e
devidamente maturado pelo espao mnimo de 4 (quatro) meses. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, de faces planas e bordos ligeiramente convexos, formando ngulo vivo;
2- Peso: 20 a 45 kg (vinte a quarenta e cinco quilogramas);
3- Crosta: firme, grossa, lisa, de cor amarelo-parda;
4- Consistncia: massa semidura elstica, de untura semi-manteigosa;
5- Textura: aberta, apresentando olhadura caracterstica, com olhos ovalares, de 5 a 10mm (cinco a dez milmetros) de
dimetro, regularmente distribudos.
6- Cor amarela-clara, homogena e translcida;
7- Odor e sabor prprios, agradveis, sendo o ltimo adocicado ou tendente ao picante suave.

Art. 619 - O queijo tipo "Emental" o produto obtido do leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado e
devidamente maturado pelo espao mnimo de 4 (quatro meses) Deve apresentar as caractersticas do "Gruyre", com as
seguintes particularidades:
1 - Formato: dimenses maiores;
2 - Peso: entre 60 a 120kg (sessenta e cento e vinte quilogramas);
3 - Textura: olhadura bem formada, com olhos de 10mm a 25mm (dez a vinte e cinco milmetros) de dimetro.
Art. 620 - O queijo tipo "Estepe" o produto obtido do leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e maturado
pelo espao de 2 a 3 (dois a trs) meses. Deve apresentar.
1 - Formato: retangular, com ngulos vivos;
2 - Peso: 5.500 a 6.500 g (cinco mil e quinhentos a seis mil e quinhentos gramas);
3 - Crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, preferentemente revestida de parafina.
4 - Consistncia: textura, cor e odor semelhante aos queijos Prato, com sabor mais pronunciado.
Art. 621 - Entende-se por Queijo Mussarela o queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto intermedirio
obtido por coagulao do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou no pela
ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art. 622. - O queijo tipo "Provolone Fresco" o produto de massa filada, obtido de leite pasteurizado, no prensado,
dado ao consumo, at 20 (vinte) dias de fabricao. Deve apresentar:
1- Formato: varivel, tendente ao esfrico;
2- Peso: de 500g a 2kg (quinhentos gramas a dois quilogramas);
3- Crosta: consistncia, textura, cor, odor e sabor idnticos aos do tipo "Mussarela".
Pargrafo nico - Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar variedade
denominada "Butirro".
Art. 623 - Queijo tipo "Siciliano" produto de massa filada, enformada e prensada, obtido de leite cru ou pasteurizado,
devidamente maturado pelo espao mnimo de 30 (trinta) dias. Deve apresentar:
1- Formato: paraleleppedo, de tamanhos pequenos e grandes;
2- Peso: 1800 g a 2kg (mil e oitocentos gramas a dois quilogramas) no tamanho pequeno; 3.800 a 4.000 gramas (trs
mil e oitocentos a quatro mil gramas) no tamanho grande;
3- Crosta: grossa, lisa de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina;
4- Consistncia: massa semidura, elstica e untura semi-manteigosa;
5- Textura: fechado ou com poucos olhos redondos e semelhantes aos do prato;
6- Cor: branco-creme ou amarela-palha, homognea;

7- Odor e sabor: prprios, picantes.


Art. 624- O queijo tipo "Fontina" o produto de massa filada, enformado e prensado, obtido de leite cru ou pasteurizado,
devidamente maturado pelo espao mnimo de 30 (trinta) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, de tamanhos pequenos e grande;
2- Peso: de 900 g a 1kg (novecentas gramas a um quilograma) no tamanho menor; de 4 a 5kg (quatro a cinco
quilogramas) no tamanho maior;
3- Crosta, consistncia , textura, cor, sabor e odor idnticos aos do tipo "Siciliano".
Art. 625. Entende-se por Queijo Parmeso, Queijo Parmesano, Queijo Reggiano, Queijo Reggianito e Queijo Sbrinz os
queijos maturados que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico- Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.
Art. 626 - Queijo tipo "Chedar" o produto obtido do leite pasteurizado, de massa semicozida, prensado e devidamente
maturado pelo espao mnimo de 3 (trs) meses. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico, bordos retos e faces planas formando ngulo vivo;
2- Peso: 7 a 8 kg (sete a oito quilogramas);
3- Crosta: fina, firme, meio rugosa, de cor amarelo-parda, untada de leo vegetal, preferentemente revestido de
parafina;
4- Consistncia; dura, meio frivel, de untura seca
5- Textura: fechada, com olhos mecnicos, pouco numerosos.
6- Cor: amarela-palha, homognea, translcida;
7- Odor e sabor: suaves, sendo o sabor tendente a picante adocicado.
Art. 627- Queijo tipo "Provolone curado" o produto obtido de leite cru ou pasteurizado, enformado ou no, no
prensado e devidamente maturado pelo espao mnimo de 2 (dois) meses. Deve apresentar:
1- Formato: tendente ao esfrico ou oval;
2- Peso: 1 a 8 kg (um a oito quilogramas);
3- Crosta: firme, lisa, resistente, destacvel, cor amarelo-parda, preferentemente revestida de parafina;
4- Consistncia: dura, no elstica, quebradia, untada, semi-seca;
5- Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de alfinete;
6- Cor: branco creme, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, fortes e picantes.
Art. 628 - O queijo tipo "Caccio-cavalo" o produto idntico ao tipo Provolone com formato ovular ou cilndrico
alongado.

Art. 629 - Entende-se por Queijo Tilsit o queijo maturado que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcteas especficas.
Pargrafo nico. Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.

Art. 630 - "Ricota defumada" o produto obtido de albumina do soro do queijo adicionado de leite at 20% (vinte por
cento) do seu volume, defumado durante 10 a 15 (dez a quinze) dias. Deve apresentar:
1- Formato: cilndrico;
2- Peso: 300 g a 1kg (trezentas gramas a um quilograma);
3-Crosta: rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caracterstico;
4- Consistncia dura;
5- Textura fechada ou com poucos olhos mecnicos;
6- Cor: creme parda, homognea;
7- Odor e sabor: prprios, meio picantes.
Art. 631 - Outros tipos de queijo podem ser fabricados com aprovao prvia dos respectivos padres pelo D.I.P.O.A.,
aps definio das caractersticas tecnolgicas, organolpticas e qumicas.
Art. 632 - Entende-se por Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo corresponda, o produto obtido por esfarelamento
ou ralagem da massa de uma ou at quatro variedades de queijos de baixa e/ou mdia umidade apto para o consumo humano.
Pargrafo nico- Dever ser atendido o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade especfico, oficialmente adotado.
Art. 633, Art. 634,Art. 635,Art. 636,Art. 637,Art. 638,Art. 639,Art. 640,Art. 641 - Revogados.