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EDUCACIN
MUESTREO
TEORA DE MUESTREO. Para conocer caractersticas estadsticas de una poblacin, en
lugar de estudiar toda la poblacin se puede obtener la informacin a partir del estudio de
una porcin de la poblacin denominada muestra.
MUESTRA
Consistente de una o ms unidades del producto tomadas de un lote o partida. Estas deben
tomarse estrictamente al azar, sin considerar su calidad. El nmero de unidades de producto
en la muestra corresponde al tamao de la misma.
PLAN DE MUESTREO
Un plan de muestreo simple:
La verificacin del contenido neto de conserva de almbar de durazno se debe efectuar
mediante muestreo aleatorio y de conformidad con el numeral
Tenemos un lote de Duraznos en almbar compuesto por 5000 unidades o sea nuestro
tamao de lote (N) es de 5000 latas de duraznos a las cuales por CAA les queremos
determinar el peso escurrido.
Como los planes de muestreo consisten en tomar una sola muestra de n elementos de un
lote de N artculos, con base a la informacin obtenida por tablas se decidir si se acepta o
no el lote. d es el nmero de unidades defectuosas que se encontraron en la muestra.
Si d es menor a un nmero de aceptacin, c, se acepta el lote. Si no, se rechaza.
Como nuestro lote es de 5000 unidades por tablas nos corresponde tomar una muestra n de
13 unidades. Las tablas tambin nos informan sobre el nmero de aceptacin que puede
tener mi lote, en nuestro caso es 2, es decir, 2 unidades de mis 13 unidades puede no
cumplir con el peso escurrido. Al realizar el anlisis, 1 de mis 13 unidades no cumple las
especificaciones del Cdigo Alimentario Argentino. Como el nmero de unidades
defectuosas d=1 y mi criterio de aceptacin c es 2 entonces como c>d, se acepta el lote.
En este caso el Plan de muestreo utilizado no es aplicable para los factores que constituyen
peligro para la salud o que por calidad sean altamente objetables para el consumidor, tales
como presencia de sustancias contaminantes, insectos, latas hinchadas, etc.
PLAN DE MUESTREO
Nivel de Inspeccin I, NCA 6,5
Peso neto igual o inferior a 1 kg
Tamao del lote (N)
Tamao de la muestra (n)
4800 o menos
6
4801 - 24000
13
24001 - 48.000
21
48001 - 84000
29
84001 - 144000
38
144001 - 240000
48
Ms de 240000
60
Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar mediante un plan de
muestreo, hay que decidir el lugar o posicin de toma de muestra en el lote. Esto se realiza
de forma estadsticamente representativa utilizando tablas de nmero aleatorios o
cualquier otro mtodo equivalente.
3. Destino de las muestras: Debemos hacernos varias preguntas previo a extraer las
muestras: Qu anlisis se le van a realizar?, cunto tiempo va a demorar en llegar al
laboratorio?, en qu condiciones debe llegar al laboratorio?. En muchos casos, la
metodologa analtica exige pautas determinadas (conservantes, cantidades) para la
recoleccin. Es importante indicar en el acta de inspeccin los datos pertinentes que
pudieran afectar la prueba o el significado del resultado, a fin de que el laboratorio lo
tome en consideracin.
4. Requisitos legales: La recoleccin de las muestras debe realizarse conforme al artculo
14 del anexo II del Cdigo Alimentario Argentino. Se tomar original, duplicado y
triplicado. Debe existir identidad entre cada una de las muestras en cuanto a su origen:
mismo producto, contenido del envase, fecha de elaboracin/ vencimiento y nmero de
lote. Se deber dejar constancia en un acta de los detalles del producto muestreado y
especificar las condiciones en las que se encontraba el producto al momento de la
recoleccin.
PARMETROS DE CONTROL DE CALIDAD
Los
Duraznos
en almbar deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas
Aparatos
a) Potencimetro con electrodos de vidrio.
b) Agitador electromagntico.
Procedimiento
- Calibrar el potencimetro mediante las soluciones tampones, 4 y 7.
- Efectuar las determinaciones en duplicado.
- Pipetear en un vaso 25 a 100 cc. de muestra, segn la acidez esperada.
Introducir los electrodos del potencimetro en la muestra. Agregar con agitacin, desde una
bureta, 10 a 50 cc. de solucin de hidrxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6.
Entonces agregar lentamente solucin de hidrxido de sodio hasta pH 7
Seguir titulando con la solucin de hidrxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y
leyendo el volumen de hidrxido de sodio gastado y el potencimetro. hasta alcanzar un pH
8.3.
Obtener, por interpolacin, el volumen exacto de solucin de hidrxido de sodio
correspondiente a pH 8.1; registrar volumen V
Resultados
Expresar la acidez como contenido de cido por masa o volumen de muestra. La
acidez se expresar, si no existe indicacin expresa, en los cidos que se presentan
a continuacin.
cido ctrico para productos de frutas ctricas o bayas;
cido mtico para productos derivados de frutas de pepas o carozo.
cido tartrico para productos de uva y otros.
Clculos
Obtener el contenido de acidez de las siguientes frmulas:
- en meq/kg
A = (V * N * 1000) / m
En que:
A = acidez, en meq/kg.
67
cido ctrico
64
cido tartrico
75
Nota: Tomar como resultado el promedio de dos determinaciones hechas sobre la misma
muestra. Informar el resultado a la primera cifra decimal.
Precisin
Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir
los ensayos en duplicado.
Determinacin de slidos solubles:
El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin. Este mtodo se
emplea mucho en la elaboracin de frutas y hortalizas para determinar la concentracin de
sacarosa de estos productos.
La concentracin de sacarosa se expresa con el Brix. A una temperatura de 20 C, el Brix
es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a
20 C, una solucin tiene 60 Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa.
En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas
influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son
suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto.
RELACIN DE INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ADQUERIDOS
El encargado de laboratorio cuenta con los siguientes aparatos para la realizacin de las pruebas:
Refractmetro
Potencimetro
Ph metro
Papel de medidor de ph
EL PH-METRO
El pHmetro es un dispositivo electrnico que sirve para medir la acidez de una
disolucin, en unas unidades llamadas pH, definidas por el qumico dans Sorensen. En
la Qumica elemental, en la que solamente se tratan disoluciones acuosas, se suele
definir como el cologaritmo de la concentracin de iones hidrgeno:
pH = - log [H+ ]
1) Primero se limpia el pH metro, lavando
con agua destilada el electrodo de vidrio y
enjuagando bien. Hay que tener cuidado
con el electrodo de vidrio que,
naturalmente, es muy delicado. Esta rutina
de lavar el pHmetro debe hacerse cada
vez que se cambie de disolucin.
Un lote ser rechazado cuando se cumpla con cualquiera de los siguientes puntos:
FRUTAS EN ALMIBAR
Generalidades
Requisitos generales
Requisitos Especficos
Empaque y rotulado
Presentacin
PROCESO
SELECCIN
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PELADO
INSPECCIN
PRE COCCIN
ENVASADO
La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene un
sistema de llenado volumtrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se
produzcan derrames.
El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto listo y
seleccionado.
Las mquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y
tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas mquinas estn equipadas con cabezales
de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y envasadores sistemas
avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml hasta los 2000 ml.
Aplicacin directa del adhesivo a las etiquetas, stas son sujetadas por la mquina.
Aplicacin del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo a la
etiqueta.
Impregnacin ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuacin la etiqueta.
EMBALAJE
Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancas para su
distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas operaciones de
manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin.
Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones
comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento.
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo principal
es el de asegurar que todas las mercancas que estn en su interior puedan resistir los
pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados permanentes de un
lugar a otro.
En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario, secundario y terciario,
los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el producto final al ser
transportado este mas seguro.
Durante los procesos de exportacin los riesgos y las posibilidades de dao a las que se somete
un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribucin a las que se somete.