PROYECTO DE GRADO

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE MANJAR BLONCO EN EL I.E.D

IGNACIO PESCADOR.
PAULA ANDREA ROJAS
1102
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Produccin y comercializacin de manjar blanco en el I.E.D IGNACIO
PESCADOR
OBJETIVO ESPECIFICO
- Analizar el grado de aceptacin en el mercado de Choachi del manjar blanco
-Elaborar el manjar blanco para que el consumidor le sea agradable
RECURSOS DISPONIBLES
Computador
Impresora
Acceso a internet
Biblioteca municipal
Entrevistas con abuelas
Recetarios
Gua del Profesor en aula de clase
DIAGNOSTICO (FORMULACION DEL PROBLEMA)
Nuestro Municipio Choachi esta ubicado al oriente del Departamento de
Cundinamarca, teniendo tierras entre las zonas climticas templada y fra, en
su gran mayora presenta buenas praderas y un inmejorable clima lo que lo
hace tierra apta para la explotacin ganadera especialmente ganado de leche.
En los ltimos aos la Agricultura que otrora fuera el principal rengln de la
economa se ha visto relegado por aspectos trascendentales como lo son: altos
precios de insumos y semillas, bajo costo del producto en el mercado entre
otros, por tal razn, el campesino Chiguano ha dejado a un lado la agricultura y
ha vuelto sus ojos hacia la ganadera, por ser un negocio ms productivo y
seguro, por tal razn se ha venido incrementando la produccin de leche en la
regin, sobrepasando ampliamente la demanda de la misma, en la actualidad
excedentes grandes de este preciado producto se sub utilizan o se
desperdician con la repercusiones econmicas para el campesino.
La Institucin educativa departamental Ignacio Pescador de Choachi, a la cual
tenemos el honor de pertenecer interesada como siempre en ser parte
importante de la solucin a los problemas de la regin ha venido
implementando la rea vocacional de agroindustria, es as que en presente ao
2009 algunos compaeros hemos optado por la especialidad de agroindustria y
especialmente el curso de lcteos, estamos seguros que desde este estadio
junto con la Institucin educativa tenemos en nuestras manos gracias a los
temas en los que nos especializamos gran parte de la solucin al grave

problema de pobreza y bajo poder adquisitivo de nuestro trabajador del agro,

estoy convencida que nosotros los jvenes bachilleres chiguanos somos gran
parte de la solucin al problema de nuestro sector rural y por ende estamos
obligados a poner en practica para beneficio de todos los conocimientos y
tcnicas aprendidas en el saln de clase.
JUSTIFICACION
Un aspecto que es importante tener en cuenta es la privilegiada posicin
geopoltica del Municipio de Choachi que en la actualidad cuenta con
inmejorable malla vial que lo comunica en escasos 38 kilmetros con el centro
ms poblado de Colombia, la capital de la Repblica esto sumado a la gran
riqueza en atractivos tursticos entre los que se encuentra las aguas termales,
los imponentes paisajes, los caminos de observacin el excelente y saludable
clima, la cercana al parque nacional Chingaza entre muchos otros, hacen de
Choachi destino obligado para el turista colombiano, presencia de estas
personas que cada da se incrementa gracias la especial atencin que la
administracin Municipal las Instituciones Educativas y la comunidad en
general ponen a este rengln de la economa que estoy segura ser una
importante alternativa econmica para el municipio.
DISEO PRELIMINAR METOLOGICO.
DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACION DEL MANJAR BLANCO
Recepcin de materias primas materiales e insumos.
I
Control de Calidad a materia prima materiales e insumos
I
Prueba de acidez a la leche
I
Adicin de bicarbonato
I
Dejar reposar por 10 minutos
I
Calentar la leche a 70 grados centgrados
I
Coccin de arroz
I
Licuar arroz
I
Adicionar arroz licuado a la leche
I
Adicin de color caramelo y conservantes
I
Agregar almbar a la leche
I
Seguir revolviendo hasta obtener punto de leche condensada
I

Dar punto de caramelo o manjar blanco

I
Apagar la estufa y seguir agitando
I
Adicionar frutas deshidratadas u otros elementos (opcional)
I
Empacara el producto
I
Cuarentena
I
Revisin de calidad
I
Etiquetado, fechas de elaboracin y expiracin
I
Comercializacin
1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
La leche es adquirida fresca y de excelente calidad, directamente a los
campesinos para tal efecto se instalara un centro de acopio que cumpla con los
requisitos de higiene exigidos, si es posible se cancelara el valor a los
productores de forma inmediata, semanal o mensual segn sea su gusto, de
igual manera de adquirir el arroz, azcar, frutas etc.
2. CONTROL DE CALIDAD A MATERIAS PRIMAS
El control de calidad sobre materias primas ser exhaustivo, pues de l
depende directamente la calidad del producto final y el buen nombre del mismo
por tal razn ser aspecto fundamental y de especial cuidado en el proceso.
3. PRACTICA DE PRUEBA DE ACIDEZ
Se practicara con artefactos modernos y de ltima tecnologa que garanticen
total veracidad y confiabilidad a la prueba de acidez la cual se practicara a la
leche antes de comenzar el proceso de fabricacin del manjar blanco.
4. ADICION DEL BICARBONATO SODIO
El Bicarbonato de sodio es aplicado a la leche para evitar que se corte y
garantizar la calidad del producto
5. REPOSO POR 10 MINUTOS
Este lapso de tiempo es utiliza para permitir que el bicarbonatos de solio se
mezcle con la leche adecuadamente y lleve a cabo fu funcin de una mejor
manera optimizando de esta forma sus resultados.
6. CALENTARA LA LECHE A 70 GRADOS SELSIUS
En este punto la leche alcanza su estado de ebullicin esta temperatura se
requiere porque aqu mueren algunas de las bacterias nocivas que puede
conservar la leche pero permite que otras que son saludables para el ser
humanos permanezcan
7. COCCION DE ARROZ
En vasija se dispone una cantidad de arroz comn a hervir en agua hasta

conseguir que el cereal tome una consistencia blanda se apartar del fogn y se
deja enfriar por algunos minutos aproximadamente en proporcin de 200 a 250
gramos por cada litro de leche
8. LICUADO DE ARROZ
El arroz cocido y frio se debe licuar en su electrodomstico destinado para tal
fin hasta que el cereal se convierta en un masa fina y suave al paladar el
tiempo depende de la cantidad y el electrodomstico que utilice.
9. ADICION DEL ARROZ LICUADO A LA LECHE
Mientras la leche continua en el fogn se debe adicionar el licuado de arroz de
forma suave y batiendo siempre hacia el mismo lado en forma circular.
10. ADICION DE CARAMELO Y CONSERVANTES (opcional)
Como la tradicin culinaria de nuestro pas es tan rica y se obtuvieron varias
recetas del mismo producto nos permitimos mencionar este paso siempre y
cuando sea de su gusto llevarlos a cabo es momento indicado para adicionar
caramelo fabricado con anterioridad y con el cuidado que este se encuentre frio
temperatura ambiente, de igual manera es esta la oportunidad para adicionar
conservantes esencias y dems si es el gusto del consumidor y del fabricante.
11. AGREGAR ALMIBAR
El azcar requerido para dar sabor dulce al producto se debi preparar con
anterioridad de la manera tradicional con azcar y agua a fuego lento hasta
conseguir la consistencia propia de este producto y el color que lo caracteriza
se debe agregar cuando se encuentre a temperatura media ambiente en forma
lenta y sin deja de revolver la leche siempre hacia un mismo lado en forma
circular como lo aconseja la abuela con esptula preferiblemente de madera la
proporcin en estos caso es 100 gramos de azcar y 100 cc de agua por cada
litro de leche.
12. REVOLVER HASTA OBTENER EL PUNTO DESEADO
Para este producto es especialmente importante conseguir e punto adecuado
de este procedimiento depende en gran parte la calidad y presentacin del
famoso manjar blanco se debe revolver e producto de la forma indica hasta
conseguir consistencia similar al ariquipe recodando que ya debemos pasar por
el estado de leche condenada cuando tenemos certeza que nuestro producto
est el estado optimo este conocimiento se obtiene con la prctica y
experiencia tomamos pequea porcin la ponemos sobre una superficie lisa
que podamos remover la dejamos reposar unos segundo y la colocamos de
forma vertical si nuestro producto se escurre todava no est si se mantiene en
su posicin inicial est listo y debemos pasar al siguiente paso. Aqu es
importante tener especial cuidado con revolver vigorosamente y
constantemente pues es el momento ms crtico del proceso un pequeo
descuido puede causar la quema del manjar blanco el ahumado o el pegostre
al fondo de la paila lo que dara al traste con nuestra receta con la
consecuencias comerciales y monetarias que esto implicara.
13. APAGAR LA ESTUFA Y SEGUIR AGITANDO
Cuando logramos el punto deseado apagamos la estufa sin dejar de revolver el

producto, lo seguimos haciendo por algunos minutos hasta que no nuestro

producto se estabilice.
14. ADICION DE FRUTAS DESHIDRATADAS OTROS (opcional)
En este punto exacto no antes ni despus, cundo el producto est estable y
caliente se puede si es nuestro gusto o las exigencias del cliente adicionar la
fruta deshidratada, las ralladuras de limn, el queso o rayado o la infinidad de
elementos que nuestro gusto exija.
15. EMPACADO DEL PRODUCTO
Se debe hacer este paso mientras el producto se encuentra caliente pues al
enfriarse se torna un poco ms duro, debemos elegir una vasija o empaque
adecuada pues es esta la cara de nuestro producto, se utilizan vasijas
naturales y artificiales como
Totumo o calabazo, despus de haber pasado por un exigente proceso de
adecuacin, desinfeccin y limpieza. Vasijas platicas, de cermica entre otras
esto depender de las exigencias el mercado en nuestro caso nos inclinaremos
por el empaque natural de totumo y vasijas de cermica puesto que est
demostrado que son los ms apetecidos por el cliente. En este pas se debe
tener especial cuidado con la higiene asepsia y calidad de los productos
utilizado ellos son la carta de presentacin de nuestro producto utilizaremos
siempre producto de primera calidad tanto en los fondos como en el papel
celofn etiquetas nombres y dems elementos utilizados.
16. CUARENTENA
Todos los productos requieren un lapso de tiempo que en nuestro caso es d 12
horas en el cual el producto est bajo observacin rigurosa anlisis de
laboratorio para verificar que sea apto para el consumo humano que su ingesta
no traiga para el consumidor problemas de salud.
17. CONTROL DE CALIDAD
Antes de ser comercializando nuestro producto enfrentara un control de calidad
exhaustivo en el mismo se verificada sabor consistencia color olor y por ultimo
presentacin final observando detalladamente que se est cumpliendo todos y
cada uno de los estndares de calidad exigidos por la ley, garantizando as la
satisfaccin del cliente al adquirir nuestro producto garantizando xito en la
empresa.
18. COMERCIALIZACION
La ultima pero no menos importante etapa del proceso se atacara el mercad
desde diferentes flancos con punto de venta en los lugares ms viciados del
Municipio, venta en grandes almacenes vente puesto del parque terminal de
transporte y sobre la va que conduce a nuestro Municipio garantizando as la
cobertura total a nivel local
La segunda parte de la estrategia ser a mediano plazo y buscar posicionar el
producto el mercado externo especialmente n ciudades como Caqueza
Villavicencio Bogot entre otras. Para esto es importante que el producto este
acampado de una gran marca y esta de un gana logo etiquetas y empaques de
calidad donde se note claramente fechas de fabricacin, fechas de

vencimiento, registro sanitario imvima, contenido nutricional, materia prima

direccin y telfono del fabricante, requisitos exigidos por la ley colombiana
para la fabricacin y comercializacin de este tipo de productos alimenticios.
ALGUNAS RECETAS DE MANJAR BLANCO EN COLOMBIA Y EL MUNDO
MANJAR BLANCO CON BREVAS Y PASAS Cundinamarca -Colombia
INGREDIENTES15 botellas de leche 7 libras azcar taza de arroz, remojado
por 3 das y molido fino taza de uvas pasas4 brevas caladas y cortadas en
cascos 1 pizca de sal
PREPARACINSe disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azcar y la
salsa, se pone al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara
de palo sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las
pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las
brevas
MANJAR BLANCO Antioquia -Colombia
INGREDIENTESPor Maruja Lince C.
2 litros de leche.1 libra de azcar.1 1/2 tazas de maicena.3 cucharadas de
mantequilla.Canela al gusto (en astillas).PREPARACIONColoque al fuego 1 1/2
litros de leche con el azcar y utilice el otro medio litro de leche para disolver la
maicena. Cuando la leche est hirviendo aada la maicena disuelta y revuelva
durante 10 minutos. Aparte, deje hervir la canela en un poco de agua y cuando
suelte agrguela al batido junto con la mantequilla. De nuevo revuelva durante
10 minutos, vaci en los recipientes de empaque.
MANJAR BLANCO Tolima Grande - Colombia
Cbralas con canela en
INGREDIENTES
4 litros de leche,
1 Kg. de azcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
Unas gotas de esencia de vainilla.
PREPARACION
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible ms grande. Agregar de
golpe el azcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara
de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida
que hierve el manjar comenzar a espesar. No metan los dedos si se tientan,
porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara
de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el
dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla
dentro de una olla ms grande o en el lavaplatos lleno de agua fra y revolver
hasta que enfri. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la
licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado
tirito, por los nios chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, as el
manjar no se pega. Igual recomiendo revolver. Se demora bastante.

MANJAR BLANCO CHILENO

INGREDIENTES
4 litros de leche,
1 Kg. de azcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla
PREPARACION
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible ms grande. Agregar de
golpe el azcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara
de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida
que hierve el manjar comenzar a espesar. No metan los dedos si se tientan,
porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara
de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el
dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla
dentro de una olla ms grande o en el lavaplatos lleno de agua fra y revolver
hasta que enfri. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la
licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado
tirito, por los nios chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, as el
manjar no se pega. Igual recomiendo revolver
MANJAR BLANCO SANTAFEREO Bogot Colombia
INGREDIENTES taza de arroz (preferentemente de grano corto tipo
valencia) 6 tazas de agua 1/2 lata de leche evaporada 1 lata
de lechecondensada cucharadita de sal 3 raja de canela 1 cucharada
de vainillaCscara de un limn verde de alrededor de una pulgada
( varias ) Canelaen polvo para adornar
PREPARACION1-Lavar el arroz y dejarlo en reposo con poca agua por
espacio de ms de una hora. 2-Poner el arroz en una cazuela honda y con los
6 tazas de agua, la canela y el limn, ponerlo a cocer durante 15m o un poco
ms, con fuego mediano, cuando ya se haya secado un poco y elarroz este
abierto, bajar el fuego para que no se pegue. 3-Despues que se haya secado
un poco ponerle una parte de la leche evaporada y dejar 10 a 15 minutos que
se cocine con el arroz, mas tarde poner la leche restante y ah le incluyes
la leche condensada, lo mueves para que no se pegue , (pero no
continuamente , si no despacio) dejarlo que se cuaje con todas
lasleches incluidas. Ponerle la pizca de sal y si lo deseas un poco ms dulce
ponerle azcar a gusto. Lo dejas refrescar en la olla y ten listo unos moldes
individuales o como usted desee, lo llenas y lo espolvoreas con canela.
MANJAR BLANCO DEL VALLE Valle del Cauca - Colombia
INGREDIENTES
taza arroz9 tazas de leche1 palito de canela1/8 cucharilla bicarbonato, para
que no se corte la leche2 tazas azcar granulada
PREPARACION
Lavar muy bien el arroz, escurrir y dejar secar al sol. Cuando est seco, moler

finamente en un batn, tac o licuadora. Cernir en una coladera. Repetir el

proceso hasta moler todo el arroz.
En una olla grande poner las nueve tazas de leche, arroz molido, canela,
bicarbonato de soda y azcar. Mezclar muy bien hasta que se disuelva el
azcar.
Poner la olla a fuego moderado, mezclando constantemente con una cuchara
de madera, para que no se queme o rebalse. Dejar hervir a fuego moderado
hasta que la mezcla espese. El dulce estar listo cuando al batir con la cuchara
de palo se vea el fondo de la olla.
MANJAR BLANCO BOYACENSE Boyac- Colombia
1 litro de leche
170 grs de arroz
800 grs de azcar
4 Brevas
taza de pasa de uvas
1 pizca de sal
PREPARACION
Paso 1: Remojar el arroz en agua durante 2 das, colar, moler y hacer hervir en
una olla preferentemente de cobre; con la leche, la pizca de sal y el azcar. Se
debe revolver continuamente y con energa usando una cuchara de madera,
primero con el fuego fuerte hasta que rompa el hervor, luego se baja el fuego y
se contina revolviendo hasta que se vea el fondo de la olla.
Paso 2: Retirar del fuego, aadir las pasas de uvas. Verter en copas
individuales y decorar con las brevas cortadas en trozos.
MANJAR BLANCO CAUCANO Cauca - Colombia
INGREDIENTES
1 Kg. de Papa Amarilla2 Latas grandes de Leche Evaporada3/4 Klgs. de
Azcar4 Yemas1 Cucharadita de Vainilla1/4 Klg. de Nueces1 Copita de Vino
DulceCanela Molida
PREPARACION
Sancochar las papas, pelarlas y an calientes pasarlas por el prensapapas,
agregar la leche, azcar y colar. Cocer hasta tomar punto, sin dejar de mover
(que se vea el fondo de la olla), retirar del fuego y agregar las yemas una a una
(sin dejar de mover para que no se corte); aadir la vainilla, vino dulce y nueces
picadas, y vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida
MANJAR BLANCO CON CHIRIMOYA Choachi Cundinamarca- Colombia
INGREDIENTES
3 Litros de leche fresca
1 lata grande de leche condensadapor evaporacin se le extrae parte del
agua y se le agrega el azcar.
2 claras y 2 yemas
1 chirimoya grande, madura, fragante, sin semillas y echa pur.

Frutas rojas a eleccin

Canela segn e gusto
Recetas Postre

PREPARACION
Se pone a hervir los 3 litros de leche, cuando este en ebullicin se le agrega la
leche condensada y el azcar en almbar, las claras y yemas de los huevos y
se revuelve vigorosa y constantemente con esptula preferiblemente de
madera, siempre hacia la derecha en el mismo sentido de las manecillas del
reloj, se reduce la leche pasando por estado de leche condensada aqu se
debe agregar los 2 pocillos de arroz previamente cocido y licuado y la
chirimoya sin semilla y bien macerada, sigue revolviendo y agrega la canela o
vainilla en la cantidad deseada y las frutas rojas cocidas, sigues revolviendo
como se indico anteriormente hasta que esta mezcla alcance el punto deseado
un poco m as duro que nuestro tradicional ariquipe retira de la estufa y dejas
enfriar unos minuticos luego empacas y listo.
MANJAR BLANCO CASERO Receta Las Gregorias Municipio de Fomeque
CundinamarcaINGREDIENTES6 litros de leche4 tazas (800 g) de azcar
2 pocillos de arroz cocido y licuado1 astilla de canelaPREPARACION En una
olla gruesa o paila de cobre debes colocar la leche, azcar y canela o vainilla.
Llevar a ebullicin a fuego alto, revolviendo, y al soltar el primer hervor colocar
en la olla un plato de postre hondo, boca abajo (esto evita que la leche suba).
Cocinar 1 hora o hasta que el plato no aflore ms a la superficie, sin revolver.
Retirar el plato cuidadosamente de la olla, reducir el calor y cocinar, revolviendo
constantemente, 1 hora o hasta que est a punto ligeramente espeso y de color
caramelo claro. Retirar del fuego y envasar caliente en frascos, pocillos, lo que
t quieras.
MANJAR BLANCO ESPAOL Catalua- Espaa
INGREDIENTES
1 kilo de almendras molidas,
1 pechuga de gallina muy cocida,
750 g de almbar ligero,
125 g de azcar.
PREPARACION
Majamos en un mortero una pechuga de gallina cortada en trocitos, aadimos
las almendras peladas y seguimos majando. Se tienen preparados 750 g de
almbar muy ligero, lo mezclamos con las almendras y la pechuga, le damos
tres hervores, y si espesa demasiado le aadimos 125 g ms de azcar en
almbar. Tiene que quedar como una crema y si se quiere conservar se echar
en recipientes de cristal con unas gotas de agua de azahar y una conserva de
dos limones. De este modo dura bastante tiempo.
11. MANJAR BLANCO REAL Crdoba -Espaa

INGREDIENTES
Se cogen dos piernas de cabrito y se cuecen hasta que estn muy blandas. Se
hacen tiritas muy finas de la carne. Pesamos medio k de carne y la ponemos
todo en una cazuela con 500 g de azcar, 500 g de arroz, y 2 litros de leche. Se
baten hasta que est muy deshecho y se aaden 250 g de azcar y un poco de
azafrn para que tome color. Tiene que cocer muy despacio. Se sabr si est
en su punto cuando cogiendo un poco con la punta de un cuchillo se despegue
fcilmente. Es
un plato delicioso para ocasiones especiales.
MANJAR BLANCO DE LA HABANA
INGREDIENTES
1 litro de leche fresca 1 lata de leche evaporada
Kg. de azcar
1 palo de vainilla
1 coco
6 yemas
Canela molida
PREPARACION
Se coloca en una cacerola la leche, la que se deja hervir para reducirla un
poco, cuando es leche fresca - este detalle es muy importante, es para que se
concentre la leche si est aguada.
Se le agrega a la leche caliente el azcar y la vainilla; se cocina a fuego lento,
no dejando de mover para que no se pegue al fondo de la cacerola.
Para sacar la leche del coco rallado, se pone una tela gruesa y con poquitos de
leche, se va exprimiendo, retorciendo la tela. Cuando se saque toda la leche,
se agrega sta al manjar blanco que debe estar bien espeso, faltndole poco
para que tome el punto final, que se vea el fondo de la cacerola y se desprenda
de los costados. Se saca del fuego y se incorpora la leche del coco, se deja
tomar el punto diluido y al final fuera del fuego se aaden las yemas una por
una.
Se coloca en una fuente y se espolvorea canela molida
MANJAR BLANCO Receta Utilizada Prcticas de Agroindustria Col Ignacio
Pescador Choachi
INGREDIENTES
5 Botellas de leche
250 gramos de arroz
1000 gramos de azcar
2 limones pequeos
600 mililitros de agua
PREPARACION
Calcular la acidez de la leche, en 2 pocillos de agua cocinar 250 gramos de
arroz, hasta que tome apariencia mazacotuda, se pone este arroz a bao mara

hasta conseguir temperatura ambiente, se licua el arroz con la misma agua de

la coccin, despus se hierven 600 mililitros de agua y all se viere el kilo de
azcar batiendo constantemente a fuego lento hasta conseguir punto de
melado, se pone a hervir la leche en ese momento se agrega el arroz licuado,
el almbar, y se mezcla constantemente hasta que se solidifique buscando
conseguir punto de manjar blanco un poco ms duro que el ariquipe.
Publicado por manjar blancoen 11:43

CURSO: EDUCACION POR EL TRABAJO

> PROFESOR: RAMN HUIMAN Y.
> GRADO: 5TO
> SECCION: A
> TEMA: PROYECTOS PRODUCTIVOS.
> INTEGRANTES:
> _ROJAS CHILCON AIDE
> _GONZALES FERNANDEZ MELISSA
> _CUBAS DIAZ CLERY
> _PALACIOS FLORES DIANA
> _GUERRERO MORALES ERIKA
> Fecha:
> 24_06_06
>
> Presentacin
>
> Este proyecto esta organizado por las alumnas del
> 5A de educacin secundaria esta creado de una
> manera sencilla y amena.
> Presenta una fotografa e ilustra y marca el
> proyecto elaborado.
> Este proyecto se podr apreciar de una manera
> objetiva y ordenada .En tal sentido de que esto se
> quiere dar a conocer en un mejoramiento cultural que
> permita y obtenga proyectos mas amplios y tiles a
> la sociedad y el pas.
> En esta forma hemos querido presentar un proyecto
> actual y moderno , para que todo ello se pueda
> contribuir con un mejoramiento de proyectos de
> pas.
>
>
>
>
> DEDICATORIA
>
>
> Esta dedicatoria esta dirigido al profesor
> Ramn Huiman profesor del aula del 5A de
> secundaria .
> _para el profesor ramn huiman presentamos este
> proyecto con mucho respeto y cordura que se merece
> UD!
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AGRADECIMIENTO
Le agradecemos a usted profesor por brindarnos
fuentes de informacin por ayudar a guiarnos, y
agradecemos tambin a todos aquellos que inventaron
estos proyectos ya que por esto podemos tener en
cuenta nuestros aprendizajes.
Tambin agradecemos por orientarnos y ensearnos
ha ser responsables ya que usted se preocupa por el
aprendizaje y enseanza que les brinda a todos sus
alumnos

INTRODUCCION
Nos es grato poner en este proyecto productivo ya
que ha sido elaborado por el grupo que lo conforma.
Esta receta ha sido cuidadosamente creado y en
ella sea depositado una experiencia en el arte
culinario basndose en la realidad de la economa
familiar y en las presencias de nuestro publico,
elaborado especialmente para UD.

MANJARBLANCO DE PAPAS
(POSTRE)

INGREDIENTES
_1 kilo de papa amarilla.
_2 latas grandes de leche evaporada.
_3/4 kilo de azcar.
_4 yemas de huevo.
_una cucharadita de vainilla.
_1/4 kilo de nueces.
_ Una copita de vino dulce.
_canela molida.

PREPARACION

> Sancochar la papas, pelarlas y aun calientes

> pasarlas por el prensa papas.

>
>
>
>
>
>
>

Agregar la leche, azcar y colar.

Coser hasta tomar punto, sin dejar de mover
(que se vea el fondo de la olla). Retirar del
fuego y agregar las yemas una a una (sin dejar de
mover para que no se corte).
Aadir la vainilla, vino dulce y nueces picadas,
vaciar en una dulcera espolvoreando canela molida.

Elaboracin de manjar de leche en la planta de

lcteos de la Universidad Estatal de Bolvar
Enviado por proyecto

- Monografias.com
TEMA:
Elaboracin de manjar de leche en la planta de lcteos de la Universidad Estatal De Bolvar.
INTRODCCION:
Segn Haper, (1.976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas
de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservacin de Masa, la cual establece
simplemente que: "La cantidad de materia que entra a una operacin debe ser igual a la cantidad que
sale".
Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida en la siguiente forma:
las entradas por los limites ME, ms la generacin interna MG, menos las salidas por los limites MS y
menos el consumo interno MC, ser igual a la acumulacin o perdida dentro del sistema, que puede ser
positiva. La ecuacin que corresponde a dicha ley es la siguiente:
ME + MG MS MC = MA ( I )
Cuando no existe generacin o consumo de materia dentro del sistema, la ecuacin se reduce a:
ME = MS ( II )
Los balances de materia y energa son muy importantes en la industria qumica. Los balances de materia
son fundamentales en el control de los procesos, particularmente en el control del rendimiento de
los productos. (Early. 1988. pag. 9)
En la industria de los alimentos el balance de materia y energa constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo tecnolgico de productos en la industria.
Principios bsicos para el procesamiento de alimentos.
Control de la materia prima, y produccin final. Existen pasos claves al momento de desarrollar estos
clculos, Early en su libro seala algunos de ellos:
El primer paso es considerar las tres categoras bsicas: materias que entran, materias que salen y
materias acumuladas. Entonces hay que considera si las materias en cada categora pueden tratarse
como un todo, balance global de materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden
tratarse separadamente y si es as cules de dichos constituyentes. (Early. 1988. pg. 10- 11)
Atendiendo al anterior enunciado pueden considerar como constituyentes de una mezcla, los grados Brix,
la densidad, % de c. ascorbico entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los
slidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Segn Villavecchia (1.963), el ndice
de refraccin de las soluciones acuosas varia con la concentracin, y en esto se basa la determinacin
del contenido de azcar de una solucin por medio del refractmetro.
Alvarado y Lpez, (1.986), establecieron la siguiente ecuacin que permite el clculo de la densidad de
jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br 0,6*T ( III )
Dnde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (Brix)
T: Temperatura

Manjar de leche
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen
argentino donde se lo declar patrimonio gastro- nmico nacional.
Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede encontrar al Dulce de Leche en otros
pases con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando
las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin
necesarios para cumplir, como mnimo, con los requerimientos
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Demostrar una de las mltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento de el manjar de
leche.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. Comparar los valores establecidos con clculos mediante balance de masa, basndose en el contenido
de slidos solubles.
2. Crear destrezas y habilidades numricas mediante la realizacin de un balance de materia simple
MARCO TERICO:
Leche:
La leche, es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios
das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la
aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente
casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de
la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la
leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la
superficie cuando se ha hervido la leche.
La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la
oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del
mundo. La composicin tpica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.
Azcar:
Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa,
que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs. Sin embargo, el ms importante es la
sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se utiliza para dar
sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta
humana son polmicos.
Despus de la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de las hojas. En la
fbrica de azcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae
en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a
travs de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado,
se roca agua caliente sobre el material para disolver cualquier azcar restante. El material slido y
pulposo que queda despus de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y se usa como
combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este
calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden
filtrar junto con las dems impurezas slidas. El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para
blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se evapora en un
vaco parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azcar. La masa
densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que gira a
una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora estn
perforadas con pequeos agujeros a travs de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale
a presin durante el centrifugado. El azcar amarillento o de color castao extrado durante el proceso de
centrifugacin se llama primer azcar o azcar en bruto.
Dulce de leche

El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es
un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende a por todos los pases latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de
lait y en aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Estados Unidos o Espaa. Este
producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y presenta tambin algunas
variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como
los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.
Caractersticas
Muffins baados con dulce de leche.
Se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de
sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede elaborarse con leche
de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una
variante en su elaboracin. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de
bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mnimos para que un
producto pueda llamarse "dulce de leche".1 2 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est
hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de
bicarbonato de sodio.3 En este pas se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se
destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras",
menos espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el heladero (especial para
procesar helados con sabor a dulce de leche).4
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra. Se origin en
la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de
leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente
propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal
que se podra producir una sineresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizn- dola con este aditivo.
Aromatizante de vainilla
La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aroma- tizante. La cantidad se ajusta
despus de algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma, etc.).
PARTE EXPERIMENTAL:
Se expondrn a continuacin las pautas mnimas necesarias para la elabora- cin de un dulce de leche
tipo familiar. Para ello se partir de leche entera (3% de Mat. Grasa).
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar:
50 litros de leche
10 kilos de azcar
25 gramos de bicarbonato de sodio
4 kilos de glucosa
30 centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: Recepcin de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refri- gerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)

Realizar la prueba del alcohol 70*

Evaluar la acidez Dornic, pH **
En el caso d"
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin
(coccin).
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las carac- tersticas del dulce. Por lo
contrario, la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia
esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a
veces pruebas empricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua
para ver si llega al fondo sin disolver- se. Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea
cantidad de producto y observando cmo y cunto se estira. Con mucha prctica, la simple evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulce informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empricas
se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se debera controlar el dulce con un
instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo.
Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tie- ne un 67-68% de slidos,
(67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras
el dulce se descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %).
MATERIALES Y REACTIVOS:
MATERIALES
Leche
bicarbonato
Canela
Gelatina sin sabor
Esencia de vainilla
Bidones
Balanza
Paila
Lavacara
Cocina
Tarrinas
PROCEDIMIENTO:
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad, luego se realiz la
formulacin para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:

Formulacin de azcar para los 25 Lts de leche

Tericamente: (28 % del volumen total)
Diagrama de flujo

Fuente: tecnologa de la leche

DATOS OBTENIDOS:
Se obtuvieron 28.8 libras de manjar
CCULOS
Leche: 25 lt
Azcar: 12.5 lb
Bicarbonato de sodio: 25 gr
Gelatina sin sabor: 25 gr
Transformacin de insumos a una misma unidad
Los 25 litros de leche con el bidn pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidn 2.2 Kg el peso total de la
leche es de 25.3 Kg.

Despus del proceso de coccin y concentracin se obtuvo 25 tarinas de manjar y cada una pesaba 536
g (W1), las tarinas tenan un peso de 13 g (W2) cada una, as se obtuvo:

Balance de materia

RESULTADOS Y DISCUSIN:
Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de producto que
obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la cantidad de agua que se evaporiz
y cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el momento de ayudar a atrapar molculas de agua en el
manjar.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de leches
concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche. Y para dar el color
obscuro tpico del manjar.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Podemos concluir que en el balance de materia lo que se evapor fue el 57.8% entonces el proceso fue
efectivo ya que no pas del 60% de evaporacin del agua pero no fue contundente ya que pas del 55%
de evaporacin. Logramos tener un buen producto con un buen rendimiento.
BIBLIOGRAFA
HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energa Cuarta Edicin. PHH
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES;
Autor: Msc. Jos Luis Rodrguez Nez y Ing. Edwin Macavilca T.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha
impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las Agroindustrias Lcteas.
1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.
ANEXOS

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Autor:
JORDANI SANABRIA
Docente:
ING. CARLOS MORENO
GUARANDA ECUADOR
2012-2013
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos97/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidadestatal-bolivar/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidad-estatal-bolivar.shtml#ixzz3sTHKjIbl