CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS
Los glcidos cumplen un papel muy importante en nuestro organismo, que incluyen las funciones
relacionadas con el tema energtico, el ahorro de las protenas, la regulacin del metabolismo de las grasas
y el tema estructural.
Energa Los carbohidratos aportan 4 kilocaloras (KCal) por gramo de peso neto, sin agua. Una vez
repuestas y cubiertas todas las necesidades de energa del cuerpo, una pequea parte se almacena en el
hgado y los msculos en forma de glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso de la persona), el
resto se transforma en tejido adiposo y se almacena en el organismo como grasas.

Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono
para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas Cuando el cuerpo no dispone de suficientes hidratos de carbono, ste utilizar las
protenas con fines energticos, consumindolas e impidindolas, por tanto, realizar otras funciones de
construccin.

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Regulacin del metabolismo de las grasas En caso de no cumplir con una ingestin suficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan como cuerpos cetnicos, que son productos intermedios que
pueden provocar problemas: cetosis La cetosis es una situacin metablica del organismo originada por un
dficit en el aporte de carbohidratos, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energa,
generando unos compuestos denominados cuerpos cetnicos.
Estructura los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero
igualmente importante.

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Estn formados por carbn, hidrgeno y oxgeno; el hidrgeno y
el oxgeno suelen hallarse en proporcin de dos a uno , igual que
en el agua.
El nombre carbohidrato (que significa hidrato de carbono) se
basa en esta relacin de hidrgenos y oxgeno.
Desoxirribosa, C6H12O6, constituyente de DNA (acido
desoxirribonucleico ) que hay en todas las clulas , no
corresponden a la definicin , ahora definimos los carbohidratos
como derivados de los polhidroxialdehidos o polihidroxicetonas .
Un azcar que contiene un grupo aldehdicos se llama una aldosa ,
y uno que contiene un grupo cetnico se llama cetona.

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Los Carbohidratos mas simples se conocen como monosacridos o azucares simples .
Los monosacridos son derivados de alcoholes polihdricos de cadena recta y se clasifican segn
el nmero de tomos de carbono de dicha cadena.
Un azcar con dos carbonos se llama una diosa;
Cuando tiene tres carbonos se llama triosa;
Cuando tiene cuatro carbonos se llama tetrosa;
Cuando tiene cinco carbonos se llama pentosa;
Cuando tiene seis carbonos se llama hexosa.
La terminacin osa es caractersticas de los azcares.
Cuando se renen dos monosacridos perdiendo una molcula de agua, el compuesto resultante
se llama un disacrido . La combinacin de tres monosacridos origina un trisacrido, aunque el
termino general para carbohidratos formados de dos a cinco monosacridos es el de
oligosacridos . Los compuestos formado por varios monosacridos se llama polisacridos .

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MONOSACRIDOS:
TRIOSAS:
Aldosas
Cetosa

PENTOSA:
Aldosas Arabinosa:
Xilosa
Ribosa
Hexosas:
Aldosas Glucosa:
Galactosa
Cetosas Fructuosas
Acido Ascrbico

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MONOSACRIDOS:
TRIOSAS:
Las triosas son compuestos importantes del metabolismo muscular ; constituyen los
azucares fundamentales a los cuales se refieren todos los monosacridos.

PENTOSAS:
Las Pentosas son azcares cuyas molculas contienen cinco tomos de carbono y tres
tomos de carbono asimtrico. Se hallan en la naturaleza combinados en los
polisacridos de los cuales pueden obtenerse los monosacridos por hidrolisis con
cido. La arabinosa se obtiene de la goma arbiga la goma del cerezo, la xilosa se
obtiene por hidrolisis de la madera la paja o el mate .La ribosa y la desoxirribosa son
constituyentes de los cidos ribonucleicos, R.N.A y desoxirribonucleico. DNA
componentes esenciales del citoplasma los ncleos de loas clulas

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MONOSACRIDOS:
TRIOSAS:
Las triosas son compuestos importantes del metabolismo muscular ; constituyen los
azucares fundamentales a los cuales se refieren todos los monosacridos.

PENTOSAS:
Las Pentosas son azcares cuyas molculas contienen cinco tomos de carbono y tres
tomos de carbono asimtrico. Se hallan en la naturaleza combinados en los
polisacridos de los cuales pueden obtenerse los monosacridos por hidrolisis con
cido. La arabinosa se obtiene de la goma arbiga la goma del cerezo, la xilosa se
obtiene por hidrolisis de la madera la paja o el mate .La ribosa y la desoxirribosa son
constituyentes de los cidos ribonucleicos, R.N.A y desoxirribonucleico. DNA
componentes esenciales del citoplasma los ncleos de loas clulas

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MONOSACRIDOS:
HEXOSAS:

Las hexosas son , con muchos, los monosacridos mas importantes desde el punto de vista nutritivo y
fisiolgico .La mayor parte de carbohidratos utilizados como alimentos estn formados por hexosas, libres

o combinadas construyendo disacridos y polisacridos .Glucosa, fructosa y galactosa son las hexosas que
suelen hallarse en los alimentos la manosa es un constituyente de un polisacrido vegetal .La glucosa
llamada tambin dextrosa es el azcar normal de la sangre y tejidos corporales utilizando por las clulas
como (fuente de

energa ).La fructosa se presenta frecuentemente libres en frutas y es el mas

edulcorantes de todos los monosacridos .La galactosa es un constituyente del azcar de leche ; se

encuentra en el cerebro y en el tejido nervioso. Todos estos monosacridos son azucares n .El grupo
hidroxilo del carbono esta junto al alcohol primario , y en el lado derecho. La fructosa es una cetosa ; las
otra son aldosas.
Aunque la glucosa y la galactosa estn representadas como estructuras aldehdicas simples, ello no explica

todas las relaciones que presentan. Ninguna de las dos aldosas , por ejemplo, dan positiva la prueba de
Schiff para aldehdos.

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MONOSACRIDOS:
HEXOSAS:
Las hexosas son , con muchos, los monosacridos mas importantes desde el punto de vista nutritivo y fisiolgico .La mayor
parte de carbohidratos utilizados como alimentos estn formados por hexosas, libres o combinadas construyendo
disacridos y polisacridos .Glucosa, fructosa y galactosa son las hexosas que suelen hallarse en los alimentos la manosa es
un constituyente de un polisacrido vegetal .La glucosa llamada tambin dextrosa es el azcar normal de la sangre y
tejidos corporales utilizando por las clulas como (fuente de energa ).La fructosa se presenta frecuentemente libres en
frutas y es el mas edulcorantes de todos los monosacridos .La galactosa es un constituyente del azcar de leche ; se
encuentra en el cerebro y en el tejido nervioso. Todos estos monosacridos son azucares n .El grupo hidroxilo del carbono
esta junto al alcohol primario , y en el lado derecho. La fructosa es una cetosa ; las otra son aldosas.
Aunque la glucosa y la galactosa estn representadas como estructuras aldehdicas simples, ello no explica todas las
relaciones que presentan. Ninguna de las dos aldosas , por ejemplo, dan positiva la prueba de Schiff para aldehdos.

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PRUEBAS PARA DETERMINAR

CARBOHIDRATOS
PRUEBA DE FEHLING
En presencia de agentes oxidantes, iones metlicos como el +2 , los monosacridos presentan varias
reacciones de oxidacin. Presentndose un cambio de coloracin a rojo ladrillo indicando la presencia de un
azcar reductor, Para el ensayo con la sacarosa al ser esta la unin de los extremos nucleofilicos de la glucosa
y la fructosa no posee iones libres para formar la reaccin de reduccin.

PRUEBAS PARA DETERMINAR

CARBOHIDRATOS
Compuesto
Fructosa

PRUEBA DE FEHLING
Caracterstica
Precipitado rojo

Resultado

Positivo
C6H12O6
Precipitado rojo
Sacarosa
Negativo
C12H22O11

PRUEBAS PARA DETERMINAR

CARBOHIDRATOS
Reaccin de Caramelizacin

Es una serie compleja de reacciones que comienza cuando los azcares se calientan por encima
de los 150C. Aunque es frecuente partir de sacarosa, que por accin del calor se hidroliza y se
descompone en glucosa y fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros
azcares o de mezclas de varios.

PRUEBAS PARA DETERMINAR

CARBOHIDRATOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARAMELIZACIN.

El tipo de azcar utilizado como materia prima, la presencia o ausencia de pequeas cantidades de vinagre o zumo de limn como catalizadores.
La temperatura mxima alcanzada durante la caramelizacin y el tipo de calentamiento utilizado, influyen en las proporciones y tipos concretos de
molculas obtenidas, tanto en la fraccin voltil como en la que tiende a polimerizar.
Se ha sugerido que estas diferencias seran la causa de las sutiles diferencias de flavor y propiedades organolpticas en general que se logran en
diferentes recetas tradicionales.
El pH del proceso tambin interviene, aumentando la velocidad a la que se produce la caramelizacin, y reduciendo la rapidez de solidificacin en el
enfriamiento. Por esta razn se suele aadir al azcar unas gotas de zumo de limn.
Con pH cido la caramelizacin ocurre ms deprisa y comienza a menor temperatura; por ello es necesario vigilar ms atentamente que no se
produzca un calentamiento excesivo (ms de 170C), que provocara el comienzo de la carbonizacin.
Por otra parte el pH cido hace ms lenta la solidificacin y disminuye la viscosidad del producto.