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9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de
alcohol., sedimentacin, CMT, etc.
FILTRACION
La filtracin o depuracin se efecta por las mismas razones que para la
produccin de leche fluida, es un mtodo fsico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria
pudiendo hacerlo a travs de filtros fibrosos, tamiz, mallas, pao, etc.
ESTANDARIZACIN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la
elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas
internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar
esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el
contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los
siguientes factores:
-
PASTEURIZACION
evaporacin
de
agua,
proteger
el
queso
contra
el
ataque
de
ANALISIS
FILTRADO
PASTEURIZACIN
60 65 C/30min
ENFRIAMIENTO
36 38 C
20 25grs /100ltrs
FERMENTO
0.5,1%
CUAJO
AGITACIN
5min
COAGULACIN
30 40min
CORTE DE COAJADA
Tamao haba
REPOSO
10min
BATIDO
5 10min
DESUERADO
30 35%
LAVADO DE CUAJADA
30 35% a 50 C
SEGUNDO BATIDO
5min
Desuerado
70%
MOLDEO
PRENSADO
SALADO
2 3 horas
ENVASADO
Fundas
DISTRIBUCIN
VENTAS
producto.
CARACTERISTICAS
FORMA.- La forma de presentacin en el pas de origen es redonda, del
tamao de un puo. Adems puede ser esfrica u ovoide. Esta forma, ha
sufrido cambios de acuerdo a las exigencias del mercado.
PESO.- Los pesos comunes son 500gr. para uso directo del consumidor 2.5kg
para uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 400 gr. de 1.22-4 Kg. ESTRUCTURA.- Tiene la estructura de hojas
sobrepuestas y cerosas, color blanco matul.
procedemos a amasar" los cubitos de la cuajada hasta obtener una sola masa,
homognea y elstica.
MOLDEADO.- Con la masa bien homognea y estirable pesamos y cortamos
tiras de 250 -500gr, estas tiras son envueltas en una bola.
PRENSADO Y ENFRIADO.- Lina vez moldeado el queso se coloca en agua
fra hasta que estos se encuentren totalmente fros.
SALAZN.- Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene
una concentracin de 22 Be, aqu los dejamos por el lapso de 2- 4 horas
aproximadamente, dependiendo del peso y tamao del queso.
VENTA Y DISTRIBUCIN.- Los quesos que ya pasaron su tiempo en el
saladero pueden ser vendidos o consumidos enseguida como pueden tambin
ser guardados en un cuarto fri.
LNEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO CTRICO
Leche
Anlisis
Filtracin
Calentamiento
28 33 C / 29D
Adicin de cuajo
28 33D
Coagulacin
20 40 minutos
Apilonado de la cuajada
Hilado de la cuajada
Agua 65 70 C
Prensado
Enfriado
Salado
Distribucin
Consumo
ELABORACIN DE YOGURT
Mastitis: dbil
Vacunacin contra liebre aftosa: menos firme
Alta contaminacin bacteriana coagulacin arenosa
Cambios en composicin de la leche por alimentacin: mayor o menor firmeza
Influencia en la produccin de cido (inhibicin)
Forraje del suelo: se turba
Alimentos que contienen inhibidores: gliccidos en coles, nabos y ajos
Formas de mastitis (estafilocsicas)
Drogas y residuos nigienizantes segn su concentracin
CULTIVOS LCTEOS
Los cultivos lcticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la
industria lechera para la elaboracin de productos lcteos fermentados.
DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LCTICOS
Normalmente se clasifican los cultivos lcticos en dos grupos respectos a la
temperatura ptima de las especies del cultivo.
Cultivos lcticos mesfilos
Contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 25 30 C. Se usa
para la fabricacin de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y
varios productos lcteos fermentados, ejemplo Yrner
Cultivos lcticos termtilos
Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de
40 45 C
Se usa para la fabricacin de quesos y productos lcteos fermentados,
ejemplos; yogurt.
Se
ha
estimado
que
el
tiempo
de
incubacin
de
BATIDO
Consiste en la ruptura del cogulo del yogurt por agitacin para conseguir una
masa homognea.
El batido del cogulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la
masa homognea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir
la incorporacin de aire, ya que sta atenta contra la estabilidad del producto, si
el batido es insuficiente, quedarn pequeos granos que dan al yogurt una
LECHE
RECEPCIN
FILTRADO
ANALISIS
PRECALENTAMIENTO
45-
55 C
CREMA
SEPARACIN
ESTANDARIZACIN
PRECALENTAMIENTO
HOMOGENEIZACIN
1 5-2 2, 0% MG
65 C
150 200 kg/cm2
PASTEURIZACIN
80-85C 15-
20 min
MERMELADA
ENFRIAMIENTO
42 C
INOCULACIN
2.5% C. Lctico
INCUBACIN
42 C/2.5 3 Hr
BATIDO
conservante
ENVASADO ASPTICO
ALMACENADO
4-5 C
DISTRIBUCIN
VENTAS
Homogeneizacin
Yogurt batido
Envasado
Incubacin de estanque
Yogurt lquido
Incubacin en
estanque
Incubacin
Batido
Homogeneizacin
Enfriamiento
Producto terminado
Enfriamiento
Envasado
Enfriamiento final
Producto terminado
Enfriamiento
Envasado
Producto terminado