ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

CONTAMINADOS
Definicin de trminos importantes:
Brote.
El Centro de control de enfermedades (CDC) lo define como un incidente en el cual dos o
ms personas experimentan una enfermedad similar generalmente de tipo
gastrointestinal despus de haber ingerido un alimento comn, y el anlisis
epidemiolgico relaciona al alimento que se consumi en comn como el causante de
dicho incidente.

Enfermedad de origen alimenticio.

Puede resultar de la ingestin de un alimento contaminado ya sea con microorganismos

patgenos, con toxinas o con veneno.

Cuando un microorganismo patgeno es el agente etiolgico, la enfermedad es llamada

una infeccin.

Si una toxina o un veneno es el agente etiolgico, la enfermedad es llamada una

intoxicacin alimenticia o envenenamiento alimenticio

Epidemiologa.
Es la encargada de identificar las causas y los modos de trasmisin de las enfermedades
de origen alimenticio y de sugerir y evaluar mtodos para su control.

Tiempo de incubacin.
Tiempo que transcurre desde el momento en que se ingiere el alimento contaminado y el
momento en que se sienten los sntomas de la enfermedad.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN PARA QUE SE PRESENTEN LAS

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTICIO

Temperaturas inadecuadas de almacenamiento de los alimentos (el ms importante)

Coccin inadecuada de los alimentos.
Equipo contaminado (fallas en la limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios de
procesamiento de alimentos).
Higiene deficiente del personal que maneja los alimentos
Preparacin de alimentos un da o ms antes de consumirse, con un calentamiento
inadecuado antes de su consumo.
Contaminacin cruzada (de alimentos crudos a alimentos cocidos).
Adicin de ingredientes contaminados a alimentos procesados y los cuales se consumen
sin calentar.

ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTICIO

ENFERMEDAD
Salmonelosis
Fiebre tifoidea
Botulismo
Intoxicacin
estafilococal
Shigelosis o disentera
bacilar
Listeriosis
Clera
Gastroenteritis

Aflatoxicosis
Micotoxicosis

AGENTE ETIOLGICO
Diferentes especies del gnero
Salmonella
Salmonella typhi
Clostridium botulinum (toxina)
Staphylococcus aureus (toxina)
Diferentes especies de Shigella
Listeria monocytogenes
Vibrio cholerae (toxina)
Cl. perfringens (toxina)
Escherichia coli
enteropatognica O157:H7
Campilobacter jejuni
Bacillus cereus
Yersinia enterocolitica
Aspergillus flavus/parasiticus
Diferentes especies de hongos

INTOXICACIN ESTAFILOCOCAL
Agente etiolgico
Una enterotoxina producida por el microorganismo patgeno Staphylococcus aureus. Son
seis los diferentes tipos de enterotoxinas: A,B,C,D,E y F, la enterotoxina A es la mas
frecuentemente encontrada en los alimentos alterados y la toxina D ocupa el segundo
lugar.

Propiedades de las enterotoxinas

Son protenas simples con un peso molecular entre 25,000 y 35,000 daltons, son solubles
en soluciones salinas y en agua, resistentes a la accin de enzimas proteolticas como la:
papana, renina y tripsina, son estables al calor y su inactivacin por calor depende del
pH y composicin del medio de calentamiento.
Las temperaturas de los procesos de coccin, pasteurizacin a que se someten los
alimentos no inactivan a la enterotoxina producida por el S. aureus.

Modo de accin de la enterotoxina del Staphylococcus aureus

La enterotoxina oralmente ingerida causa vmitos al actuar sobre sitios especficos en el
intestino delgado. Estos estmulos aparentemente son trasferidos por los nervios
neumogstrico y simptico al centro de vmito, el cual es parte del sistema nervioso
central. El centro de vomito induce la retroperistaltis del estmago e intestino delgado,
dando como resultado el vmito, principal sntoma de la intoxicacin.

Caractersticas de la enfermedad
Sntomas.

La severidad de los sntomas vara con la concentracin de enterotoxina en el alimento,

la cantidad de alimento consumido y la susceptibilidad del individuo. Estos son:
nuseas, vmitos, dolores abdominales. Diarrea, shock, anorexia, dolor de cabeza,
debilidad, calambres en las piernas, hipotensin y fiebre.
Tiempo de incubacin.
Desde 30 minutos hasta 8 horas, con un tiempo promedio entre 2-4 horas.

Alimentos involucrados con la enfermedad

Carne de res, puerco, pollo y otras, huevos, leche y otros productos lcteos, productos de
panadera, frutas, vegetales, ensaladas y todos aquellos alimentos manejados por la
mano del hombre. Grandes volmenes t mal almacenamiento en eventos sociales.

PROCEDIMIENTO
Preparacin de la muestra.

Pesar de la forma ms asptica posible 1 5 g o medir 15 ml del alimento a analizar

Adicionados a un frasco de dilucin con I 35 ml de diluyente de fosfatos estril
Homogeneizar en licuadora por 60 seg a alta velocidad.
A partir de este homogenado (dilucin 10-1), preparar las diluciones adecuada para el
recuento 10-2, 10-3, 10-4, etc.

Siembra por el mtodo de extensin en placa.

Tomar alcuota de O. 1 ml de las tres ltimas diluciones preparadas y depositarios sobre

la superficie de una placa de Petri con medio de Baird Parker ,la siembra se hace por
duplicado o triplicado segn la disponibilidad de material.
Distribuir el inculo con varilla de vidrio en forma de L
Invertir la placa, incubar a 35 C 2 por 24 a 4S horas
Transcurrido el tiempo de la incubacin realizar el cmputo de las colonias sospechosas
de ser S. aureus, colonias negras y brillantes con o sin borde blanco, rodeadas por zona
clara (halo) en el fondo del medio opaco.

Prueba de la coagulasa

Del total de colonias sospechosas de ser S. aureus tomar un nmero representativo

(como se muestra en la tabla 1 de ms adelante) y Sembrarlas en tubos con 0.5 de
medio cultivo infusin de cerebro corazn.
Incubar, a-35C por 24 horas.
Despus del perodo de incubacin, adicionar a cada uno de los tubos sembrados ml de
plasma humano o de conejo e incubarlos a 35C en bao de agua.
Chequear los cultivos cada hora para observar la formaci6n de un cogulo hasta cumplir
6 horas. Si durante este tiempo no hay formacin de cogulo, dejar los cultivos por 24
horas

Si se observa la formacin de cogulo firme se da por positiva la prueba.

Calcular el contenido de microorganismos en el alimento tomando en cuenta el nmero

de colonias, la dilucin seleccionada para el recuento, y el volumen inoculado.

Seleccin del No. De colonias a probar de acuerdo del total de colonias con caractersticas en el medio Baird
Parker
No. De colonias sospechosas
MENOS DE 50
51-100
101-150

Colonias a probar
3
5
7

Prueba de la termonucleasa

Calentar de la suspensin del microorganismo que creci en caldoinfusin cerebro corazn durante 15 minutos
en bao de agua hirviendo.
Hacer orificios circulares en el agar DNA y colocar una gota de la suspensin bacteriana, del punto anterior, con
ayuda de una pipeta Pasteur estril. Es recomendable incluir testigos tanto positivos.
Incubar a 37C, durante 24 h.
La formacin de un color rosa brillante extendido por lo menos un milmetro alrededor del orificio, en donde se
inocul, indicar que el microorganismo posee la enzima termonucleasa.

Prueba de manitol

Inocular 2 asadas en caldo manitol, de la suspensin del microorganismo que desarrollado en el medio infusin
cerebro corazn.
Incubar a 35C 2 C por 24 h. en condiciones de anaerobiosis
Considerar la prueba como positiva, si se presenta desarrollo y vira el indicador. Si el medio contiene como
indicador el rojo de fenol, el medio debe virar a color amarillo por la produccin de acidez.

BOTULISMO
Agente etiolgico
Neurotoxinas producidas por cepas toxignicas de Clostridium botulinum.
Existen siete diferentes tipos antignicos de toxinas: A,B,C,D,E,F y G.

Los tipos A,B,E,y F son los causantes del botulismo en el humano.

La toxina A es la ms frecuente, seguida los tipos B y E.
Los tipos C y D causan enfermedades en animales.
Caractersticas de la enfermedad

Tiempo de incubacin.- el tiempo usual para que aparezcan los sntomas del
botulismo es de 12 48 horas, algunas veces el tiempo vara de 2 h a 8 das
dependiendo de la cantidad de toxina ingerida.
Sntomas.- los sntomas iniciales son vmitos, nuseas, dolor de cabeza.
Enseguida aparecen los sntomas caractersticos de la enfermedad que son:
visin borrosa, doble visin, retencin urinaria, constipacin, somnolencia, pupilas
fijas y dilatadas, garganta seca, lengua colgada, paro respiratorio, parlisis
muscular.
Tratamientos.- aplicacin de antitoxinas, hidrocloruro de guanidina que acta
como un neutralizante de la toxina, se usan tambin combinaciones de germina y
guanidina.
Propiedades de la toxina

Son protenas simples que son solubles en agua, sensibles al calor y estables a los
cidos. Su peso molecular vara de 5,000 a 900,000 daltons. La toxina se
inactiva por calentamiento a 65C por 90 minutos.
Modo de accin de la toxina botulnica
La toxina ingerida oralmente reacciona con y afecta a los nervios, la toxina
atraviesa la barrera del tracto gastrointestinal y es transportada hacia los nervios
susceptibles. La accin sobre los nervios causa un bloqueo neuromuscular,
paralizando los msculos.
El sitio de absorcin de la toxina es el intestino delgado, enseguida pasa a los
nodos linfaticos y de aqu hacia el ducto toracico y luego bombeada hacia el
torrente sanguneo, del sistema vascular es transportada hasta los nervios.
En los nervios, la toxina se adhiere a las terminales presinapticas de los nervios
colinrgicos interfiriendo con la liberacin de la acetilcolina en las uniones
mioneurales.
Alimentos relacionados con la enfermedad
Se relaciona con alimentos enlatados como vegetales, frutas, carne, puerco, pollo
y sobre todo los alimentos procesados de forma casera.

Gastroenteritis causada por la toxina de Clostridium

perfringens
A esta enfermedad se le ha llamado: envenenamiento alimenticio, intoxicacin,
enfermedad de origen alimenticio, infeccin y envenenamiento alimenticio
infectivo. Estas diferentes designaciones se deben a que la toxina es liberada de
diferente forma a como lo hacen el S. aureus o el C. botulinum.
Agente etiolgico
Enterotoxina de Clostridium perfringens, la caracterstica de sta toxina es de
que nicamente es producida in vivo en el intestino por un cultivo esporulado de
cepas enterotoxignicas de C. perfringens.
Propiedades de la enterotoxina
La enterotoxina, solo es producida en medios de esporulacin, en medios de
crecimiento no se ha identificado, en clulas vegetativas tampoco. La toxina es
sensible al calor, con un valor D a 60C de 4 minutos. La toxina no es dializable.
Se conocen cuatro toxinas: alfa, beta, epsilon y iota. Tiene un peso molecular
entre 33,000 a 35,000 daltons
Perodo de incubacin
Es de 2 a 29 horas, con un promedio de 13 h.
Sntomas.-

Diarrea, dolores abdominales, dolor de cabeza, nuseas, fiebre, vmitos,

postracin y escalofros.
El microorganismo
Es un anaerobio, Grampositivo, formador de esporas, bacilo recto, se presenta
como clulas simples, en pares y raramente en cadenas cortas, son inmviles,
producen cpsula y licuan la gelatina.
Alimentos involucrados con la enfermedad
Principalmente alimentos de origen proteico: carnes de res, puerco, pollo y otras.

Salmonelosis
La salmonelosis es la principal causa de gastroenteritis bacteriana y causante de
enfermedades de origen alimenticio en pases en desarrollo.
Agente etiolgico
El microorganismo Salmonella en todas sus especies, se necesita de 10 a la 5 a
10 a la 7 clulas para producir la enfermedad aunque vara esta cantidad segn la
cepa, el individuo. Cuando la transmisin es de persona a persona se requiere de
muy pocas clulas para producir la enfermedad.
Caractersticas de la enfermedad
Se considera como una infeccin, aunque se cree que puede ser una intoxicacin.
Tiempo de incubacin.
El tiempo vara de 1 hora a 168 horas. Pero el periodo usual es de 6 a 48 horas.
Sntomas.
Diarrea, diarrea con sangre, dolores abdominales, fiebre, nuseas, vmitos,
escalofros, dolor de cabeza, vaguidos, dolores musculares.
Alimentos involucrados
En general los alimentos de origen animal son el principal vehculo de transmisin
de la enfermedad: el huevo, el pollo, la carne de res entre otros.
Para aislar Salmonella a partir de alimentos crudos
En ste caso se inicia en la etapa de enriquecimiento para lo cual se pesan dos porciones de
10 g del alimento, una de ellas se agrega a un frasco con 100 ml de caldo selenito cistina y la
otra se adiciona a otro frasco con 100 ml de caldo tetrationato, si fuera necesario licuar esto
se hace en licuadora por 60 seg. a alta velocidad, por ltimo se lleva a incubar a 35 - 2 C
por 24 horas.
Aislamiento en medios de cultivo diferenciales

1. A partir de cada uno de los medios de enriquecimiento sembrar por la tcnica de estra
cruzada en medios de cultivo: agar verde brillante, XLD, sulfito de bismuto y agar Mac
Conkey.
2. Incubar a 35 +- 2C durante 18-24 h.
IDENTIFICACIN BIOQUMICA

Seleccionar las colonias con las caractersticas tpicas que presenta el gnero
Salmonella en cada uno de los medios diferenciales.
Agar verde brillante.- Las colonias en este medio son de 0,5 a 1.5 mm de dimetro,
transparentes, incoloras, con apariencia rosa o ligeramente rojiza por el vire dei color
del medio verde amarillento a rojo.
Sulfito de bismuto.- Son colonias de 1 a 2 mm de dimetro, opacas de color caf,
grisceas o negras con brillo metlico (planas).
Agar XLD.- Son colonias de 0.5 a 1.5 mm de dimetro, trasparentes u opacas,
incoloras, rosas o ligeramente rojizas, algunas con centro negro.
Agar Mac Conkey. - Las colonias son de 1 a 2 mm de dimetro, transparentes u
opacas, incoloras, por no fermentar la lactosa.
Inocular de cada una de las colonias sospechosas un tubo de agar TSI y otro de agar
LIA por picadura y estra.
Incubar a 35 C por 18-24 h.
De los tubos que presentan la respuesta bioqumica tpica de Salmonella: Glucosa (+),
Sacarosa (-), Lactosa (-), y produccin de cido sulfhdrico (H2S) positivo en el medio
TSI. Lisina descarboxilasa (+) y 112S (+) en el medio LIA, continuar con las restantes
pruebas bioqumicas: Rojo de metilo y Voges Proskaner, sembrar en el medio MR-VP;
Ureasa, sembrar en caldo urea; Indol, Movilidad y descarboxilasa ornitina, sembrar en
medio MIO; Prueba del citrato, sembrar en agar citrato de Simmons.

Enfermedades causadas por Vibrios

Vibrio cholerae
Este microorganismo causa el clera en los humanos. Generalmente la ingestin
de 10 a la 6 a 10 a la 10 clulas son necesarias para la presentacin de la
enfermedad. El pH cido que normalmente tiene el estmago eliminar aquellas
clulas que no estn protegidas. Pero las clulas pueden instalarse en el
estmago si el pH se modifica por la ingestin de anticidos o por el consumo de
alimentos ricos en protenas. Las clulas que logran llegar al intestino delgado se
adhieren a sus mucosas sobre las que crecen y producen una enterotoxina.
Propiedades de la toxina
Tiene un peso molecular de alrededor de 84,000 daltons, es termolbil, acta a
nivel de intestino delgado. Se puede determinar por reacciones en la piel,
animales de experimentacin, reacciones inmunolgicas y con un gen de prueba.
Modo de accin de la toxina:

Esta toxina consiste de 5 subunidades B dispuestas alrededor de un anillo en el

que hay una subunidad A. Las subunidades B se combinan a la membrana
receptora GM1 gangliosido en el intestino, lo que permite la entrada de la
subunidad A hacia la membrana receptora y activa a la adenil ciclasa, causando
de esa forma un incremento en la adenosina monofosfato cclica. Esto causa una
inhibicin de la absorcin de sodio y cloruro en las vellosidades intestinales, lo
que provoca un desequilibrio en los electrolitos, la salida del agua y la
deshidratacin.
Caractersticas de la enfermedad
Sntomas
Diarrea acuosa, dolores abdominales, nuseas y vmitos. En casos severos se
pierden un litro o ms de agua cada hora, dando como resultado una rpida
deshidratacin, shock y eventualmente la muerte.
Las principales cepas de Vibrio cholerae que causan la enfermedad son: las del
serogrupo 0:1 ste serogrupo tiene dos variedades: el clsico y el Tor.
Tiempo de incubacin.
Los sntomas aparecen despus de 24 a 48 horas de ingerido el alimento
contaminado.

Listeriosis
Agente causal
Listeria monocytogennes
7 diferentes especies en el gnero Listeria pero solo la Listeria monocytogenes
es patgena.
Dentro de la especie de L. monocytogenes hay al menos 16 serovariedades.
Es una bacteria pequea, Gram positiva, posee un flagelo polar que es el que le
da movilidad a temperatura ambiente, tiene habilidad para crecer a temperatura
de refrigeracin en el rango de 4- 20C, crece con 10% de NaCl .
Ms mvil a 25C que a 37C, es aerobio pero crece en condiciones reducidas de
O2 e incremento de CO2 .
Sobrevive por largos perodos de tiempo en condiciones adversas y extremas,
puede crecer y multiplicarse a temperaturas muy bajas. Es tolerante a la sal y
crece a rangos de pH de 4.5 a 9.5.
L. monocytogenes ha sido descrita como el patgeno fantasma debido a que
puede sobrevivir en condiciones muy adversas.
Resiste: Congelamiento, secado y calor, condiciones hmedas y templadas,
persiste a bajas temperaturas, se multiplica en refrigeracin.

Sntomas.
Tipo de paciente
Adultos sano
Mujer embarazada
Recin nacidos
Adultos inmunosuprimidos

sntomas clnicos
Sntomas gastrointestinales
usualmente, diarrea y fiebre
Fiebre, dolores musculares,
daos del feto, diarrea
Meningitis, neumona
Meningitis

Se recupera
Aborto
Pocas probabilidad de vida
infeccin en la sangre.

Hbitat.
Presente en el polvo, suelo, agua, desechos, ensilados, aves, pescado,
crustceos, insectos y animales, 5 % de los humanos transporta L.
monocytogenes en su tracto gastrointestinal en condiciones sanas.
Generalmente se encuentra en la leche, queso y productos marinos, hot dogs,
pate, lengua de puerco y tableta de alfalfa.

Gastroenteritis causada por cepas de Escherichia Coli

Caractersticas de la enfermedad
Ms de 1 enfermedad debido a que hay cepas: enteropatogenicas,
enteroinvacibas, enterotoxigenicas y enterohemorragicas, en esta ltima se
encuentra la cero variedad 0157:H7
Periodo de incubacin
Es de 6 a 36 horas en un brote causada por clulas enteropatogenicas en donde
se involucran al queso importado tiempo de incubacin fue de 18hrs. Y la
duracin de los sntomas fue de dos das. En un brote en donde se involucran
clulas invasoras el periodo fue de 24-72hrs la mayoras de los casos el periodo
fue de 24-47hrs. En un brote causado por cepas enterotoxigenicas los sntomas se
iniciaron a las 12 hrs.
Sntomas
El sntoma principal es la diarrea, en un brote en donde se vio involucrado el
queso importado el 88% de las personas reportaron este sntoma, otros sntomas
fueron con un 72% fiebre, 71% nauseas, calambres 66%, 38% escalofros, 35%
vmitos y dolor de cabeza 19%. Cuando la diarrea es severa se puede presentar
la deshidratacin los nios recin nacidos son sensibles a la E. Coli.
Enteroparogenica en un brote de caulas invasivas 100% de los pacientes
presentaron diarrea y 70% con sangre.
Duracin de la enfermedad y terapia
La duracin de la enfermedad depende de la severidad de los sntomas y la
susceptibilidad del individuo. En promedio dura de 3-4 das pero en algunos casos
la diarrea puede durar hasta 14 das. Cuando la diarrea es severa los fluidos y los
electrolitos deben con el consumo de suero glucosado.

Alimentos involucrados
el nico brote de origen alimenticio bien documentado involucra al queso blando,
microorganismos otros pases los brotes han sido asociados con lcteos,
ensaladas con vegetales crudos, carne y productos de carne, pollo, pescado y
productos de panadera.
No. De clulas requeridas para causar la enfermedad.
Los nios recin nacidos y los animales son altamente sensibles, los adultos son
ms resistentes pero en general la ingestin de 106-1010 ufc de E. Coli son
requeridas.
Tipo y No. De colonias de E. Coli y condicin fsica.
El husped determina la ocurrencia y la severidad de la enfermedad.

Campilobacter Jejuni
El microrganismo es Gram -, de forma de bacilo curvo o espiral, las clulas tienen
un flagelo polar simple y se mueve con movimientos entre cruzados.
Campolobacter Jejuni no fermenta ni oxida los carbohidratos, su energa la
obtiene de los aminocidos o intermediarios del ciclo de Krebs, no hidroliza la
gelatina, casena , ADN o Exulina. El microorganismo es catalasa y oxidasa
positivo y reduce el nitrato a nitrito , la mayora de las cepas hidroliza el hipurato
Es microaerofilico con requerimientos de 5% de O2 y 10 % CO2 para su optimo
crecimiento, la temperatura de 44-45C, a 42C crece en 1.5 % pero no en 2% de
NaCl, a 25C a 2.5% de sal estimula la muerte del MO y es sensible a 1% de sal a
4C.
El pH mnimo para crecer es de 5.3 aunque hay cepas que pueden crecer a 4.95.1
La enfermedad es una gastroenteritis tpica los sntomas son diarrea y calambres
abdominales con fiebre nauseas vmitos moco o sangre en las evacuaciones,
dolor de cabeza, escalofros, fatiga y deshidratacin. La enfermedad puede
confundirse con una apendicitis. Puede ser mortal en algunos pacientes.
Periodo de incubacin
De 2-5 das aunque puede estar en el rango de 1-15 das, la duracin de la
enfermedad es de 1-3 das pero puede persistir por 5 semanas. Si la enfermedad
persiste se recomienda un tratamiento con heriromisina y el remplazamiento de
fluidos.
Alimentos involucrados
Los animales salvajes y domsticos son el principal reservorio del Campilobacter
Jejuni de tal manera que alimento de origen animal son los vehculos de la
infeccin. La leche cruda no pasteurizada y el pollo mal cocido tambin. Adems

de la ingestin de agua o humedales el microorganismo puede transmitirse

directamente de los animales al hombre o de humano a humano.
El Campilobacter Jejuni es altamente dominante en plantas procesadoras de
queso y sobre la carcasa de pollo procesado. Afortunadamente el Campilobacter
Jejuni muere durante el almacenamiento en refrigeracin, el microorganismo ha
sido detectado en carnes rojas, plantas procesadoras y tiendas al menudeo.
Se desconoce el dato sobre la dosis mnima infectiva pero se cree que se requiere
en un numero bajo de clulas para causar la infeccin debido a que el
Campilobacter Jejuni no se multiplica ampliamente en los alimentos
contaminados.