ELABORACION DE GALLETAS

RESUMEN:
Las galletas son productos elaborado con harinas de trigo, avena, centeno,
harinas integrales, azcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles,
agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y
aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de amasado,
moldeado y horneado. En la present prctica se elaboraron galletas para la
verificacin de la Reaccin de Maillard durante el proceso de horneado donde
se realiz una masa con la harina de trigo, azcar morena y blanca,
mantequilla, polvo para hornear y extracto de vainilla esta fue sometida a una
temperatura de 180C durante 15 minutos en un horno Modelo 12 AP
obteniendo resultados certeros sobre el cambio de coloracin (caf-marrn)
producidos por la reaccin de Maillard en un proceso no enzimtico con un
azcar no reductor que se hidroliza para que ocurra esta reaccin.

ABSTRACT:
Cookies are made with wheat flour, oats, rye, whole grains, sugar, vegetable fat
and / or edible vegetable oil, leavening agents, iodized salt products; added or
not allowed other ingredients and food additives, chich are subjected to a
procesa of kneading, molding and baking. In the I presented practical cookies
for verification of the Maillard reacciona occurred during the baking process
where a dough with flour, brown sugar and white, butter, baking powder and
vanilla extract was made this was subjected to a 180 C for 15 minutes in a 12
oven Model AP obtaining accurate results on the color change (coffee-brown)
produced by the Maillard reaction in a non-enzymatic process with a nonreducing sugar which is hydrolyzed for this reaction to occur.

PALABRAS CLAVE:
Galletas, Azcar reductor, reaccin no enzimtica, Reaccin de Maillard y
melanoidinas.

INTRODUCCION:
Las galletas de acuerdo a la NOM147-SSA1-1996, la definen como un
producto
elaborado

fundamentalmente, por una mezcla

de harina, grasas y aceites
comestibles o sus mezclas y agua,
adicionando o no de azucares, de

otros ingredientes opcionales y

aditivos para alimentos, sometida a
proceso de amasado y posterior
tratamiento trmico, dando lugar a
un producto de presentacin muy
variada caracterizado por su bajo
contenido en agua.
La reaccin de Maillard se produce
entre compuestos con una funcin
amina primaria (NH2 terminal, NH2 de aminocidos libres, -NH2
de los residuos de lisina, etc.), y
compuestos con grupos carbonilo
(azcares
reductores,
cido
ascrbico, vitamina K, ortofenoles,
compuestos aromticos como el
aldehdo cinmico y la vainillina,
aldehdos y cetonas producto de la
oxidacin de lpidos, etc.), con una
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9.
En la primera fase de la reaccin se
unen
los
azcares
y
los
aminocidos
produciendo
la
reestructuracin
de
productos
Amadori. En la segunda fase se da
la formacin inicial de colores
amarillentos, tambin se producen
olores algo desagradables. Los
azucares
se
deshidratan
a
reductoras o de hidrorreductoras y
tras
esto
se
obtiene
la
fragmentacin, que genera la
formacin de pigmentos oscuros en
la tercera etapa, denominados
melanoidinas; este mecanismo no
es completamente conocido e
implica la polimerizacin de muchos
pigmentos formados en la segunda
fase. Finalmente tiene lugar la
degradacin de Strecker, en esta
fase se forman los denominados
aldehdos de strecker que son
compuestos
con
bajo
peso
molecular que son detectados
fcilmente por el olfato. La
intensidad de la reaccin de Maillard

es mayor a pH alcalino y los

inhibidores de esta reaccin son los
sulfitos, los meta bisulfitos, los
bisulfitos y el anhdrido sulfuroso,
estos inhibidores actan en la etapa
de induccin retardando la aparicin
de productos coloreados, pero no
evitan la prdida del valor biolgico
de los aminocidos. (Rodrguez,
2009)
Los azcares reductores que ms
favorecen la reaccin de Maillard
son, en primer trmino, las
pentosas, y en segundo las
hexosas; asimismo, las aldosas
actan ms fcilmente que las
cetosas, y los monosacridos son
ms efectivos que los disacridos.
De acuerdo con ello y en trminos
generales, la xilosa es el azcar
ms activo, seguido de la galactosa,
la glucosa, la fructosa, la lactosa y
la maltosa; por su parte, la
sacarosa, que carece de poder
reductor, interviene slo si se
hidroliza
previamente.
(Geissman,2008)
Con el desarrollo de esta prctica se
pretende verificar y comprender los
cambios de color, olor y sabor
durante el horneado de las galletas
mediante la Reaccin de Maillard no
enzimtica ya que la sacarosa se
hidroliza
separando
esta
en
monosacridos (glucosa y fructosa)
para que pueda entrar el agua
H
( 2 O) .Adems de que ofrece

color caracterstico y deseado de la

costra de los alimentos horneados
se debe a esta reaccin, al igual
que el de los diversos postres a
base de leche. (Badui, 2006)
MATERIALES Y METODOS:

La elaboracin de galletas consta

en un mezclado de la mantequilla, el
azcar, la harina, la esencia de
vainilla y huevo hasta obtener una
mezcla homognea, durante el
mezclado se fue agregando el polvo
para hornear as como tambin se
le agregaron chispas de chocolate
en donde se obtuvo una mezcla
ms homognea sin grumos
despus
se
continuo
a
la
elaboracin de galletas las cuales
se colocaron en una charola. El
horno modelo 12 AP se coloc a
calentar durante 15min antes de
llevar las galletas a coccin al
termino del tiempo se procedi a
introducir las charolas de las
galletas al horno las cuales se
llevaron a una coccin de 20min a
una temperatura de 180C.
Tabla 1. Composicin estndar de
las galletas
Componentes
Harina
Mantequilla
Azcar blanca
Huevo
Chispas de chocolate
Azcar morena
Polvo para hornear
Esencia de vainilla

adecuada para su coccin y el

tiempo de horneado.
Como bien se sabe el azcar es un
estado cristalino que contribuye
decisivamente sobre el aspecto y la
textura de las galletas. Las galletas
ricas en azcar se caracterizan por
una estructura altamente cohesiva y
una textura crujiente. Durante la
coccin los azucares reductores
controlan la intensidad de la
reaccin de Maillard que produce
coloraciones morenas de en la
superficie. (Rodrguez, 2009)
Las harinas son indispensables para
la elaboracin de galletas y su
contenido proteico es inferior al
10%. Las grasas ocupan el tercer
lugar
importante
en
los
componentes
de
la
industria
galletera las grasas desempean
una misin antiglutinante en las
masas contribuye a su plasticidad y
su adicin suaviza la masa y acta
como lubricante. (Coultate, 2002)
Tabla 2.Informacion nutrimental por
cada
paquete
de
galletas
(2Galletas)
INFORMACION NUTRIMENTAL
Gramos
por cada
100g

RESULTADOS:
Los azcares reductores dan
colores marrones a los productos
horneados cuando se combinan con
grupos aminocidos libres de las
protenas en una reaccin de
pardeamiento llamada reaccin de
Maillard. (Badui, 2006)
En la elaboracin de las galletas se
observ que las que tienen azcar
morena azcar blanca tomaron un
color caf-marrn, adems se
observ que la temperatura fue la

Proporcin

%IDR

ENERGIA

403kcal

GRASAS

5.7g

51.3kcal

37.61%

PROTEINAS
CARBOHIDRATOS

3.5g
41.95

14kcal
177kcal

3.36%
59.03%

Fig1.Galleta con chispas de chocolate

DISCUSION:
En la elaboracin de las galletas se
comprob que durante el horneado
se produce un cambio de color
(caf-marrn) debido a la reaccin
de maillard que ocurre por un
azcar no reductor (sacarosa) que
se hidroliza a temperaturas mayores
de
130C
donde
reacciones
qumicas
implicadas
en
el
pardeamiento poseen una energa
de activacin generando una
pigmentacin
oscura
(Melanoidinas), adems de que
genera
compuestos
voltiles
proporcionando el aroma y el sabor
caracterstico de las galletas dulces
CONCLUSIONES:
Los cambios producidos como el
color se debe a la Reaccin de
Maillard con un proceso no
enzimtico
por
la
sacarosa
(Disacrido) que se hidroliza
separando esta con una molcula
de agua a la fructosa y glucosa
dando como resultado el color
marrn de las galletas. As mismo
crea olor y sabor generando
compuestos voltiles caractersticos
de las galletas.

CUESTIONARIO:
1.-Explica la
ingrediente:

funcin

de

cada

Harina: Proporciona protenas del

gluten pueden separarse en funcin
de su solubilidad. Las ms solubles
son las gliadinas, que constituyen
aproximadamente la tercera parte
del gluten y contribuye a la cohesin
y elasticidad de la masa, masa ms
blanda y ms fluida. Las dos
terceras partes restantes son las
gluteninas,
contribuyen
a
la
extensibilidad, masa ms fuerte y
firme.
Azcar: Proporciona sabor, color y
textura a la masa.
Mantequilla:
Desempean
una
misin antiglutinante en las masas,
contribuyen a su plasticidad y su
adicin suaviza la masa y acta
como lubricante.
Polvo para hornear: Da textura,
volumen y estabilidad a la masa.
Huevo: El huevo proporciona
protenas
hidrosolubles,
que
favorecen la formacin de espumas,
lo que proporciona aire que da lugar
a volumen y estabilidad.
Extracto de Vainilla: Proporciona
sabor al producto.
2.- Qu es el polvo para hornear?
Levadura qumica a base de
bicarbonato de sodio utilizada para
aumentar el volumen de masas, en
especial de pastelera y confitera.
REFERNECIAS
BIBLIOGRAFICAS:
1.- Badui, S.2006. Qumica de los
aliemntos.4ta edicin. PearsonEducacin. Pg. 59.
2.- Coultate T.P. (2002) FOOD: The
Chemistry of its Components, The
Royal Socisty of Chemistry. 2da

edicion.
Acribia,
Espaa.Pag 32-46

Zaragoza

3.-NORMA OFICILA MEXICANA

NMX-F-006-1983.
Alimentos.
Galletas. Food. Cookie. Normas
mexicanas. Direccin general de
normas
4.-NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-147-SSA1-1996, Bienes y
servicios. Cereales y sus productos.
Harinas de cereales, semolas o
semolinas. Alimentos a base de
cereales, de semillas comestibles,

harinas, semolas o semolinas o sus

mezclas. Productos de panificacion.
Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.
5.-Rodrguez C. (2008). Evaluacin
de galletas con fibra de cereales
como alimento funcional. Tesis de
Licenciatura, Chapingo Texcoco,
Edo. Mex.
6.-T.A.Geissman.2008.Ingenieria de
los alimentos. 2da edicin. Avibert
Inglaterra. Pg. 62.