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Texto de apoio ao curso de Especializao

Atividade fsica adaptada e sade


Prof. Dr. Luzimar Teixeira

ADITIVOS NOS ALIMENTOS


Os aditivos so substncias ou mistura dotada ou no de valor nutritivo intencionalmente
adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico.
Ainda de acordo com FDA (Food and Drug Administration) e da Organizao Mundial da Sade,
aditivos qumicos foram classificados como substncias no nutritivas incorporadas ao
alimentos geralmente em pequenas quantidades. Substncias adicionadas com o objetivo
principal de elevar o valor nutritivo, tais como vitaminas, sais minerais e outros, no foram
includas na categoria de aditivos qumicos.
Desta forma, pode-se dizer que aditivos alimentares correspondem a qualquer substncia
presente por adio intencional, ou no, em alimentos tecnologicamente processados.
Os alimentos tem sido aditivados por sculos; os antigos usavam sal para conservar carnes e
peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos; preservam frutas
com

aucares

conservavam

pepinos

outros

vegetais

com

vinagre.

No Brasil a legislao (n 55871), define aditivos para alimentos, a substncia intencionalmente


adicionada ao mesmo, com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar a suas
propriedades, desde que no prejudique seu valor nutritivo.
Com o crescimento rpido da populao mundial, e a grande demanda de alimentos, mais
aditivos tem sido empregado. A existncia de um grande nmero de produtos moderno tais
como os de baixo valor calrico (light), Fast-Food, salgadinhos embalados, no seria possvel
sem os aditivos. O conceito de aditivo nos alimentos bastante varivel de pas para pas. Uma
determinada substncia poder ser utilizada como aditivo por um pas e ser proibida no pas
vizinho,

acarretando

problemas

com

relao

exportao.

Existe um grande nmero de aditivos atualmente empregado, mas todos eles sofrem uma
regulamentao federal no seu uso.

UTILIZAO DE ADITIVOS NOS ALIMENTOS


Dois fatores geralmente so levados em considerao na elaborao de uma lista de aditivos
legalmente permitidos. O primeiro diz respeito necessidade de sua utilizao e o segundo se
refere a sua inocidade em relao a sade pblica.
De um modo geral, os aditivos devem ser utilizados preferivelmente como um meio suplementar
nos processos industriais de alimentos e no com o objetivo de substitui-los.
PRINCIPAIS USOS DE ADITIVOS QUMICOS

Os aditivos qumicos so utilizados em alimentos com as mais diversas finalidades e so


constitudos pelas substncias que no so naturalmente encontrada nos alimentos. De uma
forma geral, os aditivos encontrados em alimentos podero ser classificados em quatro grupos
principais:
1 - substncias que tem por objetivo estender o tempo de vida itil ou reduzir a deteriorao de
um determinado alimento.
2 - produtos que alteram as caractersticas de um alimento, melhorando o seu sabor, a sua cr,
e a sua textura.
3 - produtos que so adicionados com a finalidade de variar o valor nutritivo do mesmo.
4 - substncias que ocorrem em alimentos, devido a contaminaes acidentais.
Quanto as funes dos aditivos
Os aditivos alimentares quanto a suas funes e classificao ou siglas, so reunidos em
diferentes grupos conforme segue:
1 - ACIDULANTES (H)
Comunicam ou intensificam o gosto ou sabor cido aos alimentos processados.
2 - ANTIOXIDANTES (A)
So substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos alimentos,
impedindo a interao com o oxignio.
3 - AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES (F)
So substncias ou mistura de substncias possuidoras de propriedades odorferas ou spidas
capazes de conferir o intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. So classificadas ainda
em: aromas naturais; aromas natural reforado; aromas reconstitudo, aromas imitao e
aromas artificiais.
4 - CONSERVADOR (P)
So substncias que possibilitam ou retardam a deteriorao microorgnica ou enzimtica nos
alimentos, ou sejam, evitam processo de fermentao, acidificao e evidncia de putrefao
nos alimentos.
5 - CORANTES (C)
So aquelas que conferem ou intensificam a cor dos alimentos. So ainda classificados em:
corantes orgnico natural e corantes orgnico sinttico artificial.
6 - EDULCORANTES (D)
So substncias orgnicas artificiais no glicidicas capazes de conferir sabor doce aos
alimentos, sendo tambm utilizados em produtos dietticos.
7 - ESTABILIZANTES (ET)

Substncias que favorecem e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses.


Promovem uma interao homognea de ingredientes como leo e gua, aumentam a
viscosidade dos ingredientes e evitam a formao de cristais.
8 - ESPESSANTES (EP)
So substncias capazes de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses,
melhorando a textura e a consistncia dos alimentos processados.
9 - UMECTANTES (U)
Substncias capazes de evitar a perda de gua ou umidade nos alimentos pois, possuem
propriedades hidroscpicas.
10 - ANTIUMECTANTES (AU)
Substncias capazes de reduzir as capacidades hidroscpicas dos alimentos. Impedem que as
partculas se agrupem quanto em contato com a gua.
11 - ESPUMFEROS
So substncias que influem na tenso superficial dos alimentos interferindo na produo de
espumas com o propsito de gerar espuma estvel.
12 - ANTIESPUMFEROS
So substncias que modificam a tenso superficial dos alimentos. Evitam a formao de
espuma em alimentos durante o seu processamento.
13 - CLARIFICANTES
So substncias que retiram a turbidez dos alimentos.
Os aditivos 11, 12 e 13, so considerados coadjuvantes de tecnologia de fabricao. Serve
como auxiliares na elaborao de matria-prima ou de alimentos, durante o processo de
fabricao.

CONHEA UM POUCO DOS ADITIVOS ALIMENTARES


Basta uma rpida refeio e centenas de aditivos qumicos so ingerido: substncias capazes
de conservar e melhorar as qualidades dos alimentos. To velhos quanto os humanos, os
aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.
Os aditivos alimentares tm sido usados por sculos; nossos ancestrais usaram sal para
preservar carnes e peixes; adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos;
preservaram frutas com acares e conservaram pepinos e outros vegetais com vinagre.
Entretanto, com o advento da vida moderna, mais aditivos tm sido empregados, a cada ano.
Os aditivos so usados para preservar os alimentos, melhorar o seu aspecto visual, seu sabor e
dor, e estabilizar sua composio. Alm disso, so empregados para aumentar o valor nutritivo
e evitar a sua decomposio ou oxidao com o passar do tempo isto , prolongar o tempo de
vida dos alimentos processados.

As principais razes para o uso de aditivos nos alimentos so:


Para manter a consistncia do produto: o que mantm o sal soltinho e livre? O que faz com que
emulses, como molhos e saladas, fiquem estveis e no se separem? Certos ingredientes, tais
como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajudam a manter a
textura e caractersticas do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerdeos, metilcelulose, pectin, gomas arbica, xantana, e outros.
Para manter ou melhor o valor nutricional: vrios nutrientes dos alimentos podem ser perdidos
durante o processo de manufaturao. Por isso as indstrias adicionam vitaminas A, D, K, ferro,
cido ascrbico, clcio, zinco, niacina, cido flico, etc, a vrios alimentos, tais como a
margarina ou o leite.
Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido
ao envelhecimento e exposio a agentes como umidade, oxignio, bactrias e fungos. Para
evitar isso, as indstrias adicionam cido ascrbico, BHT, BHA e nitrito de sdio, numa tentativa
de evitar a oxidao e a perda de sabor dos alimentos processados.
Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o
bolo no cresce. O fermento pode ser um p qumico; bicarbonato de sdio. Algumas vezes,
deseja-se modificar o pH de certas comidas para melhorar o sabor ou a aparncia.
Para melhorar sabor ou cor: vrios temperos naturais e aromatizantes artificiais so
empregados para melhorar o sabor dos alimentos. As cores, tambm, podem ser alteradas com
o uso de aditivos, numa tentativa as expectativas do consumidor.
Os aditivos alimentares e seus metablitos so sujeitos a anlises toxicolgicas rigorosas antes
da aprovao do seu uso na indstria alimentcia. Os estudos so conduzidos com espcies
animais, objetivando se determinar os efeitos txicos a curto e longo prazo. Estes testes
monitoram o comportamento dos animais, seu crescimento, taxa de mortalidade, reproduo,
qumica do sangue e desenvolvimento de tumores, durante um perodo de 90 dias. Alguns
aditivos mais utilizados pela indstria de processamento de alimentos so os seguintes:

Os Aditivos Nutricionais
A incrementao nutricional dos alimentos teve inicio em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi
adicionado ao sal de cozinha, para prevenir o aparecimento do bcio nas pessoas. Vitaminas
so comumente adicionadas a muitos alimentos; as vitaminas D so adicionadas a cereais,
farinhas, macarro; a vitamina C adicionada a bebidas, nctares de frutas, derivados de leites,
sucos de frutas naturais. Alm destes, aditivos como leos essenciais, minerais e fibras so
tambm empregadas.

Agentes Processantes

Muitos aditivos so adicionados aos alimentos durante o seu processamento de fabricao.


Entre eles esto os emulsificantes, que so utilizados para manter uma disperso uniforme de
um lquido em outro, tal como leo e gua. So aditivos utilizados em produtos como a
maionese, para facilitar a disperso de aromatizantes hidrofbicos; em produtos congelados
(sorvetes) para prevenir a formao de cristais de gelo. O estabilizantes e expessantes tem
muitas funes nos alimentos. A grande maioria formada por polissacardeos, como amido, ou
ainda por protenas, tais como gelatina. A principal funo aumentar a viscosidade do produto
final, bem como estabilizar emulses. A formao e estabilizao de espuma em vrios
produtos tambm um efeito destes aditivos.

EDTA
Os agentes quelantes protegem os produtos de muitas reaes enzimticas que podem
promover a deteriorao durante o processamento e estocagem. Estas substncias se ligam a
muitos dos minerais presentes nos alimentos que est relacionada diretamente coma atividade
enzimtica de certas protenas. O produto EDTA (cido etilenodiaminotetractico), um dos
mais utilizados para estabilizar os alimentos processados que apresentam as caractersticas
acima. Alm destes agentes processantes, existem os humectantes, que mantm o alimento
mido e macio. No coco ralado, por exemplo, adicionado glicerina para manter o mesmo
macio e mido.

Agentes Preservativos
Para prolongar o tempo de vida dos alimentos processados, as industrias alimentcias, utilizam
substncias que preservam as qualidades naturais dos alimentos. Existem dois grupos de
aditivos preservativos; os antioxidantes e os antimicrobianos. Os antioxidantes so compostos
que previnem a deteriorao dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidao envolvem
principalmente o oxignio presente no ar atmosfrico. As substncias antimicrobianas, agem
principalmente inibindo a proliferao de microorganismo, prevenindo os alimentos de se
deteriorarem. O cloreto de sdio (sal de cozinha), provavelmente o mais antigo destes
agentes; cidos orgnicos, tais como o actico, benzico, propanico e o cido srbico, so
usados como aditivos antimicrobianos. Nitratos e nitritos so usados para inibir o crescimento
da bactria Clostridium botulinum em alimentos que contm carne crua, tais como lingua, o
presunto, o bacom e o salame. Dixido de enxofre e sulfitos so usados para controlar o
crescimento de microorganimos em frutas secas, sucos e vinhos.

Agentes Corantes

Uma das principais caractersticas que chama a ateno para um alimento a sua cor. As
indstrias de alimentos, utilizam corantes naturais ou sintticos para realar a cor dos
alimentos. Os corantes so derivados de plantas e animais; a grande maioria derivado de
extratos de plantas. Com o objetivo de melhorar a aparncia visual dos alimentos, os corantes
so adicionais para realar a cor de um suco de laranja por exemplo; produtos de flans e
pudins.

Reforador de Sabor
As substncias com esta finalidade, um agente flavorizante, cuja sua principal funo a de
reforar o sabor os alimentos e dos ingredientes do mesmo. O primeiro flavorizante a ser
vendido comercialmente foi o glutamato nonossdico (amino-cido L-glutmico). Esta
substncia capaz de proporcionar um sabor rico e caracterstico dos alimentos. Outros
compostos que so utilizados como flavorizantes so as lactonas, steres, malte e protenas
vegetais hidrolizadas.

POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS


Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponveis e seu tempo de vida em manter-se em
condies de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos um tema
controverso, com alegaes de que els podem desencadear alergias e so txicos. Algumas
pessoas so sensveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rtulos
cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contm.
Todos os aditivos permitidos so considerados seguros e so controlados por Lei pelo
Ministrio da Sade, atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Os aditivos para uso
nos alimentos devem ser aprovados atnes de poderem ser utilizados na produo dos mesmos.
Muitos dos aditivos so substncias naturais como por exemplo, o cido Ascrbico (Vitamina
C), que usado como um realador de sabor para acelerar a produo de po. Os aditivos
naturais tambm devem passar por testes antes de serem usados na produo de alimentos.
Os aditivos mais comulmente encontrados nos alimentos industrializados podem ser
identificados na lista de ingredientes nos rtulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no
seu produto o prprio nome do aditivo outros utilizam o cdigo numrio INS (International
Numbering System), Sistema Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares que
permitido por lei. Este Sistema Internacional de Numerao, foi elaborado pelo Comit do
Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer
um sistema numrico internacional de identificao dos aditivos utilizados nos alimentos nas
listas de ingredientes como alternativa declarao do nome especfico do aditivo. So os
seguintes os aditivos:

1- Corantes Sintticos e Naturais


TIPO DE CORANTE NMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, leos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Gelias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas no-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou p)
Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Gelias e Gelatinas
2- Conservantes
CONSERVANTE NMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
cido Ascrbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas no alcoolicas
cido Actico INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
cido Ltico INS 270 Fermento em P, Maionses, Margarinas
cido Propinico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sdio INS 210 Pes, Farinhas, Doces, Condimentos Preparado
Diixido de Enxofre INS 220 Bebidas no alcoolicas, picles, Derivados de Frutas
Nitritos INS 249 e 250 Carnes Curadas e Cozidas e produtos de Carnes
Nitrato de Sdio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(no cheddar)
Nitrato de Potssio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potssio INS 202 Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentcias
3- Antioxidantes
ANTIOXIDANTES NMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
cido Ascrbico(Vit.C) INS 300 Bebidas no alcoolicas, Leite em P, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 leos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312 Margarinas, Gorduras Vegetais, leos Vegetais
BHA INS 320 Margarinas, Bolos, Tortas e Pes
BHT INS 321 Torradas, Margarinas, leos Vegetais e Gorduras
4- Emulsificantes e Estabilizantes
EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES NMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
cido Ctrico INS 330 Picles, Laticnios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas

cido Tartrico INS 334 Fermento em P


cido Algnico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Gelias
Fosfatos INS 341 iii Creme de Leite, Ps para mistura cremosa, Refrescos em P, Massas
Alimentcias, Biscoitos
gar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sdio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(no cheddar)
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos
5- Adoantes e Educorantes
Tem sido propostas vrias classificaes para educorantes e adoantes, baseadas em sua
origem e valor calrico. O Codex Alimentarius classificaram os mesmos em dois grupos:
(A) Educorantes intensos ou no nutritivos - que fornecem somente doura acentuada, no
desempenham nenhuma outra funo no produto final, so poucos calricos ou efetivamente
no calricos e so sutilizados em quantidades muito pequena.
(B) Adoantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm o
mesmo valor calrico dos acar, e so utilizados em quantidades maiores no produto final.
Os adoantes calricos acrescentam energia dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e
xarope de glicose hidrogenada. Os adoantes no-calricos so adoantes sintticos e incluem
o acessulfame de potssio, o aspartame, a sacarina, o ciclamato de sdio e a taumatina.
Sucrose, glicose, frutose e lactose so todos classificados como alimentos e no como
adoantes ou aditivos.
As caractersticas dos educorantes mais utilizados so as seguintes:
EDUCORANTES - PODER ADOANTE EM RELAO AO ACAR:
Sacarina 500 vezes mais doce
Ciclamato de Sdio 30 vezes mais doce
Aspartame 200 vezes mais doce
Acessulfame k (de potssio) 200 vezes mais doce
Steviosdeo 300 vezes mais doce
Sucralose 600 vezes mais doce

6- Outros Aditivos Utilizados


Os agentes de brilho so utilizados para dar aos alimentos uma aparncia brilhante atraente e
incluem alimentos base de ovos e Condimentos pastosos (mostarda, Catchup,). Refinadores
de farinha so utilizados para produzir po de textura mais leve e adiar o envelhecimento.
Outros aditivos incluem: realadores de sabor, como o glutamento monossdico (que intensifica
o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o

processamento), e gases propelentes (que so utilizados, por exemplo, nos cremes de


embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham gua, aumentando,
portanto, o seu peso, e so utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.