QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA CHA

Caractersticas generales
La Cha (Salvia hispnica L.) (Fig. 1) es una planta anual, de verano, que
pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de reas
montaosas de Mxico y si bien resulta una verdadera novedad en
nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 aos a.C. era conocida
como un importante alimento/medicina. En la poca precolombina era
para los mayas uno de los cuatro cultivos bsicos destinados a su
alimentacin, junto al maz, el poroto y el amaranto. Con el paso del
tiempo su uso cay en el olvido y fue a finales del siglo pasado que el
inters por la cha resurgi, ya que se la puede considerar una buena
fuente de fibra dietaria, protena y antioxidantes. En el ao 1991 se
reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un
programa de desarrollo e investigacin de la Universidad de Arizona,
promoviendo la recuperacin de este cultivo subtropical en EEUU,
Mxico y Argentina (Di Sapio et al., 2008).

Fig. 1 Planta de Cha

La cha fue uno de los cuatro cultivos principales de la civilizacin

azteca, y hoy se clasifica como una semilla no convencional (Fig. 2), ya
que no se consume en las dietas normales de diferentes pases.
Contiene una alta proporcin de cidos grasos esenciales de la linolnico (18: 3 n-3), que se asocia con ciertas funciones fisiolgicas. La
semilla

contiene

concentraciones

significativas

de

antioxidantes

naturales primarios y sinrgicos, tales como cido clorognico, cido

cafeico, miricetina, quercetina y kaempferol. Una de las principales
propiedades de esta semilla es el hecho de que es una fuente natural de
cidos grasos omega-3, que representa 75% del contenido total de
aceite de cha (Taga et al., 1984). Tambin tiene una cantidad
significativa

de

fibra

diettica,

que

se

encuentra

en

mayores

proporciones en comparacin con otras frutas y semillas que el sistema

digestivo no puede digerir (Vzquez-Ovando et al., 2009).

Fig. 2 Semillas de Cha

Por otra parte, la semilla contiene ms protenas en relacin con
cualquier otro grano y es libre de gluten. Finalmente, es una importante
fuente de vitaminas y minerales. Tabla 1 detalla la composicin
nutricional de la semilla de cha
Tabla 1. Composicin qumica (g/100g) (Jimnez et al., 2013)
Humedad
Protena
Materia grasa
Cenizas
Hidratos de

6.2 0.0
19.9 0.20
27.9 0.42
4.5 0.04
8.6 0.28

carbono
Fibra diettica

33.0 0.54

Composicin lipdica

Existe un grupo de cidos grasos poli-insaturados que se denominan

cidos grasos esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la
nutricin humana pero no pueden sintetizarse en el organismo humano
y deben ser incorporados a partir de la dieta (Di Sapio et al., 2008).
Los AGE para el hombre son: los cidos grasos Omega-3 (cido linolnico y sus derivados de cadena larga) y los cidos grasos Omega-6,
cuyo precursor es el cido linoleico (Di Sapio et al., 2008).
La evidencia sugiere que los cidos grasos Omega-3 juegan un rol
importante en la membrana celular. La funcin de stos cidos grasos,
es aportar mayor flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el
movimiento de protenas en su superficie y dentro de la bicapa lipdica
(Di Sapio et al., 2008)..
Las cantidades necesarias de cidos grasos Omega-3 van a depender
del ciclo de vida de cada persona y de su estado fisiolgico o patolgico
que pueden llevar a un aumento en las necesidades de cidos grasos.
Se estima en promedio que es necesaria una ingesta del 1 % de la
energa total de cidos grasos Omega-3 y un 4% de la energa total para
los Omega-6. El problema radica en que el contenido de cidos grasos
Omega-3 en nuestra alimentacin es muy bajo, por lo que el consumo
diario no alcanza a superar el 0,5 % de la energa total(Di Sapio et al.,
2008).
Si bien la moderna investigacin de la cha se basa en su gran aporte de
cidos grasos esenciales (Tabla 2), estos pequeos aquenios, llamados
comnmente semillas, deben ser considerados como excelentes
integradores

alimentarios,

dada

su

riqueza

en

componentes

nutricionales. Las semillas de cha representan la fuente vegetal con

ms alta concentracin de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite, del cual
el cido linolnico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La cha es el

cultivo con mayor porcentaje de AGE al tener el 82 % de sus lpidos con

dicha caracterstica (Di Sapio et al., 2008).
Tabla 2. Composicin de cidos grasos del aceite de la semilla de cha
(Jimnez et al., 2013)
c. Mirstico C14:0
c. Palmtico C16:0
Ac. Heptadecanoico C17:0
c. Esterico C18:0
c. Eicosanoico C20:0
c. Docosanoico C22:0
c. Tetracosanoico C24:0
Acidos grasos saturados
totales
c.Palmitoleico C16:1
c. Eladico C18:1w9 trans
c. Oleico C18:1w9 cis
c. Octadecaenoico C18:1 w7 cis
c. Octadecaenoico C18:1 isom
c. Octadecaenoico C18:1 isom
c. Eicosaenoico C20:1
c. Eicosaenoico C20:1w9
c. Grasos Monoinsat.Totales
c.Hexadecadienoico C16:2
c. Octadecadienoico C18:2 trans
c. Octadecadienoico C18:2 trans
c. Octadecadienoico C18:2 trans
c. Octadecadienoico C18:2 trans
c .Linoleico C18:2w6
c. Octadecadienoico C18:2 isom
c. Octadecadienoico C18:2 isom
c. Eicosadienoico C20:2
c.-Linolnico C18:3w6
c Octadecatrienoico C18:3 isom
c Octadecatrienoico C18:3 isom
c. Linolnico C18:3w3 cis
c. Grasos Poliinsat. Totales
No identificados
Relacin sat:mono:polinsaturados
Relacin w6:w3

0,08 0,00
7,29 0,17
0,03 0,04
3,84 0,09
0,23 0,00
Trazas
Trazas
11,47
0,06 0,00
1,91 0,29
8,91 0,30
1,31 0,05
0,23 0,03
0,17 0,02
0,12 0,00
0,17 0,00
12,88
0,18 0,00
0,48 0,04
0,89 0,12
0,34 0,04
0,16 0,03
19,36 0,16
0,10 0,01
0,08 0,01
0,28 0,03
0,08 0,01
0,32 0,30
0,09 0,01
51,82 1,49
74,18
1,47
1: 1,12: 6,47
0,37

Fibra
Otra virtud de la cha es su buena cantidad (27 %) y calidad de fibra ,
sobre todo en forma de fibra soluble (muclagos). Este tipo de fibra
retarda el ndice de glucosa en sangre y reduce la absorcin de
colesterol (Di Sapio et al., 2008). Las semillas de Chia contienen entre 36
y 40 g de fibra diettica por cada 100 g, equivalente al 100% de las
recomendaciones diarias para la poblacin adulta; la harina desgrasada
posee 40% de fibra, 5% de las cuales es soluble y forma parte del
muclago (Reyes et al, 2008).
Este alto contenido de fibra, en comparacin con otras verduras (Tabla
3), significa que la semilla se puede utilizar en la prevencin de muchas
enfermedades cardiovasculares y la diabetes como se demuestra por
una serie de estudios epidemiolgicos (Ayerza y Coates, 2001).
Tabla 3. Diferencias en contenido de fibra en algunos alimentos, por
cada 100g de producto comestible (Fernndez et al., 2006)
Cha
Habas (secas)
Higos y ciruelas
(secos)
Chicharos (secos)
Pur de papa
Lentejas
Almendras
Avellanas
Maz
Dtiles
Pan integral
Cacahuate
Membrillo
Espinaca
Acelga
Nueces

37,7 g
19,0 g
17,0 g
16,7 g
16,5 g
12-15 g
14,0 g
10,0 g
9.2 g
8,7 g
8.5 g
8,1 g
6,4 g
6,3 g
5,6 g
5,2 g

Galletas
Aceitunas
Cereales
desayuno
Pltano
Col
Zanahoria
Higo
Pera
Pan planco
Coliflor
Albaricoque
Manzana
Kiwi
Puerro

para

5,0 g
4,4 g
4,0 g
3,4
3,3
2,9
2,5
2,3
2,2
2,1
2,1
2,0
1,6
1,3

g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g

Protena
Ms all de su excelente perfil lipdico, la cha tiene buena dosis de
protena (23 %), aminocidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante
en los cereales. La cha no posee gluten, o sea que puede ser consumida
por los celacos (Di Sapio et al., 2008). . El contenido de protena de la
semilla vara entre 15% y 23% dependiendo de la ubicacin geogrfica
de la cosecha, superior a la de los cereales tradicionales, tales como
trigo, maz, arroz, avena y cebada (Ayerza y Coates, 2001).
La Tabla 4 muestra el contenido de protenas de las semillas de cha en
comparacin con otros cereales de consumo habitual.
Tabla 4. Comparacin entre la semilla de cha y otros cereales (Ayerza y
Coates, 2001)
Grano
Arroz
Cebada
Avena

% de protenas
6,50
12,48
16,89

Trigo
Maz
Cha

13,68
9.42
20,70

La semilla no contiene gluten, por lo que cualquier alimento preparado

usando la cha como su base puede ser ingerido por los pacientes con
enfermedad celaca. La Tabla 5 muestra el contenido de aminocidos de
la semilla.
Tabla 5. Contenido de aminocidos por 100g de cha. USDA National
Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (2011)
Aminocido
Acido asprtico
Treonina
Serina
Acido glutmico
Glicina
Alanina
Valina
Cistena
Metionina
Isoleucina
Leucina
Triptfano
Tirosina
Fenilalanina
Lisina
Histidina
Arginina
Prolina

Vitaminas y minerales

g/100g de cha
1,689
0,709
1,049
3,500
0,943
1,044
0,950
0,407
0,588
0,801
1,371
0,436
0,563
1,016
0,970
0,531
2,143
0,776

En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B (Tabla 6). La

carencia de vitamina B favorece la formacin de depsitos de placas en
las

paredes

arteriales

incrementa

el

riesgo

de

afecciones

cardiovasculares (Di Sapio et al., 2008). En comparacin con otros

cereales, la semilla tiene un mayor contenido de niacina que el maz, la
soja y el arroz. En cuanto a su contenido de tiamina y riboflavina, esto es
similar a la encontrada en el arroz y el maz (Bushway et al, 1981;.
Beltrn- Orozco y Romero, 2003).
Tabla 6. Contenido de vitaminas. USDA National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 24 (2011)
Vitamina
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Folato
Vitamina A
Vitamina e
UI: unidades internacionales

Cantidad
1,6
0,62
0,17
8,83
49
54
0,5

Unidades
mg
mg
mg
mg
g
UI
mg

Pero es en materia de minerales que la cha vuelve a destacarse, ya que

es una excelente fuente de minerales (Tabla 7), y contiene seis veces
ms calcio, once veces ms fsforo y cuatro veces ms potasio que 100
g de leche, adems de poseer magnesio, hierro, zinc y cobre (BeltrnOrozco y Romero, 2003)

Tabla 7. Contenido de minerales. USDA National Nutrient Database for

Standard Reference, Release 24 (2011)

Nutriente

Cantidad

Unidades

Calcio
Potasio
Magnesio
Fosforo
Selenio
Cobre
Hierro
Manganeso
Molibdeno
Sodio
Zinc

631
407
335
860
55,2
0,924
7,72
2,723
0,2
16
4,58

mg
mg
mg
mg
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg

La cha contiene 13 a 354 veces ms calcio, 2 a 12 veces ms fsforo, y

1.6 a 9 veces ms potasio que 100 g de trigo, arroz, avena y maz. El
contenido de hierro de la cha es tambin bastante alto en comparacin
con la mayora de otras semillas: tiene seis veces ms hierro que las
espinacas, 1,8 veces ms que las lentejas, y 2,4 veces ms que el
hgado (Bushway et al, 1981)

Antioxidantes
Las semillas de cha contienen una muy buena cantidad de compuestos
con

potente

actividad

antioxidante

(principalmente

flavonoides),

eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las

vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los
efectos protectores de las drogas cardiovasculares. El problema de
ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una mayor cantidad
de alfa-linolnico de origen vegetal, lo que genera otra ventaja sobre los
cidos grasos omega-3 provenientes de productos de origen marino (Di
Sapio et al., 2008).
Los antioxidantes, adems de resultar un saludable aporte dietario y
teraputico, sirven a la buena conservacin del aceite. Esto explica
como los mayas, sin grandes tcnicas de conservacin, podan

almacenar la harina de cha durante largos perodos sin que se pusiese

rancia, algo poco habitual en semillas oleaginosas. Los antioxidantes
protegen de tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y
radicales libres (Di Sapio et al., 2008).
La semilla de cha tiene un nmero de compuestos que pueden actuar
como antioxidantes, un activo que hace que la semilla an ms atractiva
(Tabla 8). Entre los ms importantes son los flavonoles, el cido
clorognico y el cido cafeico, as como su contenido de miricetina,
quercetina y kaempferol (Taga et al., 1984). Estos compuestos son
antioxidantes primarios y sinrgicos y hacen una proporcionalmente
mayor contribucin a la actividad antioxidante de cha (Fernndez et al.,
2006).
Tabla 8. Concentracin de antioxidantes en la semilla de cha
Compuesto
No hidrolizados
cido cafico
cido clognico
Hidrolizados
Miricetina
Quercetina
Kaempferol
cido cafico

Mol/kg de semilla
6,6 x10-3
7,1 x10-3
3,1 x10-3
0,2 x10-3
1,1 x10-3
13,5 x10-3

La quercetina es un potente antioxidante capaz de prevenir la oxidacin

de las grasas, protenas y el ADN, y estas propiedades antioxidantes son
significativamente ms eficaz que otros compuestos flavonoides. El
cido cafeico y el cido clorognico protegen contra los radicales libres e
inhiben la peroxidacin la de las grasas. Estos compuestos presentes en
la semilla tienen propiedades antioxidantes mucho ms fuertes que los
del cido ferlico, la vitamina C (cido ascrbico) y vitamina E (tocoferol) (Taga et al, 1984)

AGRONOMA

El cultivo de cha se debe establecer en zonas que al menos presenten

una lluvia por semana o un promedio de 800 a 900 mm por ao bien
distribuida, temperaturas no mayores de los 33oC, para evitar afectacin
de la polinizacin por la resequedad del polen vientos menores de los 20
km por horas, para evitar la cada de la planta.
Suelo frtil con pendientes menor al 20% de desnivel, suelo con poco
historial de la Malezas, Bledo a (Amaranthus sp) o con la maleza
conocida como chan, para evitar contaminacin de semillas.
Por lo general los suelos que presentan alturas sobre el nivel del mar
mayores de los 800 msnm y frecuencia de lluvias semanal son suelos
cidos o sea presentan PH menores de 5, aunque el cultivo de cha se
adapta a estas condiciones siempre se debe recomendar medidas para
regular el pH del agua en las aplicaciones de los plaguicidas. Y aplicar
fertilizantes altos en concentracin de magnesio o calcio.

Mtodo de siembra al voleo con cero labranza:

Bajo esta modalidad no hay preparacin del suelo, es la ms comn en
las zonas mencionadas, la realizan pequeos productores que siembran
desde 0.5 a 1 ms, por lo general practican la siembra en relevo o socio
de cultivos que consiste en sembrar la semilla despus o durante la
cosecha del frijol o maz. Con este mtodo de siembra se reportan ms
rendimientos en comparacin con el mtodo de siembra al chorreo,
siempre y cuando exista una excelente densidad poblacional por rea o
mejor dicho buena distribucin de plantas por metro cuadrado segn
experiencia de productores de las zonas altas de Sebaco (las minas),
ellos

recomiendan

al

menos

12

plantas

rendimientos de 12 a 15 qq por Manzana

por

m 2,

para

obtener

Control de malezas en etapa de pre siembra:

Se aplica herbicida post emergente (Glifosato), antes de la
siembra.

Se recomienda aplicar 4 litros de glifosato por m entre las 8 am a 1

pm, regulando el pH del agua con cido ctrico o reguladores
comerciales
Si la cobertura vegetal o rastrojo es mayor del 80% en el suelo es
recomendable hacer labores de limpieza del terreno con ayuda de
ganchos o varas de madera rollizas. Para que la semilla tenga
contacto con la humedad del suelo y evitar hospederos o plagas
del suelo como: babosas, gusano alambre (Agriotes sp) gallina
ciega (Phyllophaga sp) y hormigas.

Tratamiento de la semilla
Por lo general el productor no realiza tratamiento de semilla, utiliza
semilla sin despolvar lo cual facilita el voleo garantizando mejor
distribucin por rea.

Siembra
Para una manzana (7,026 m 2), se utilizan 6 libras de semilla calculando
40 plantas por metro cuadrado bien distribuidas se recomienda hacer el
voleo despus de una lluvia para evitar daos por insecto como la
hormiga y ayudar a la germinacin.

Se seleccionan 5 trabajadores de mucha experiencia para realizar la

siembra al Voleo sembrando a favor del viento de la semilla procurando
que esta quede bien distribuida por metro cuadrado para lograr esto se
recomienda utilizar un material de relleno para que ayude a la
distribucin, puede utilizarse ceniza, o semilla sin despolvar sea que
valla con broza o tambin se puede utilizar un poco de cal mesclado con
la semilla. Se recomienda utilizar 6 libras de semilla por metro
considerando un 10% de mortalidad de plantas por daos de insectos y
factores ambientales.

Control de maleza
En esta modalidad de siembra se realiza control de malezas 30 DDS de
forma manual lo cual consiste en desmatonar o eliminar las malezas del
cultivo para evitar la competencia de espacio y nutrientes.
Si hay excelente cobertura por metro cuadrado las mismas plantas de
Cha no deja crecer malezas.

Plagas principales
En este mtodo de siembra se reporta ms presencia de plagas como
son: la babosa por los pocos espacios libres existente en el rea
provocando daos mayores, razn por la cual se recomienda el uso de
cebos con atrayentes para su control, limpias de rondas y aplicacin de
insecticidas granulados aplicado al voleo para el control de hormiga, los
productores utilizan insecticidas antes de la siembra.

Fertilizacin

En este mtodo de siembra al voleo no se realiza remocin del suelo, lo

que significa que si utilizamos un fertilizante solido insoluble se va a
perder, porque est expuesto a altas temperaturas por la radiacin
solar, vientos, arrastre por erosin de suelo, lavado por escorrentas de
aguas etc.
Tomando en cuenta estos factores se recomienda el uso de fertilizantes
foliares en la etapa de desarrollo vegetativo.

Preparacin del suelo

Se espera una lluvia para aplicar Herbicida pos emergente (glifosato) a 4
litros por manzana regulando el pH del agua. A los 8 das despus de
aplicado el herbicida se realiza el surcado de suelo con traccin animal
en Terrenos con menor del 20% de pendiente en curvas a nivel
perpendicular a la pendiente del terreno a 50 cm entre surcos Y 60 cm
de profundidad, una vez que estn los surcos forjados se realiza la
siembra.

USOS PRINCIPALES

Las semillas de cha aportan los siguientes efectos: antioxidante,

antiagregante

plaquetario,

anticarcinognetico,
lemiante,

antiviral,

hipoglucemiante,

antiinflamatorio,
laxante,

antimutagnico,

hipotensor,

inmuno-estimulante,

hipocolestero-

tnico

cardaco

nervioso, y alimento mineralizante, vitamnico y proteico. El consumo de

cha resulta til en casos de celiaqua, depresin, estrs, diabetes,
obesidad,

problemas

gastrointestinales,

tumores,

artritis,

asma,

afecciones cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis,

anemias, embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad
inmunolgica. A continuacin se presentan algunos de sus usos.
Aceite: La cha puede utilizarse a travs del aceite de sus semillas,
cultivadas en forma orgnica, prensadas en fro y sin proceso de
refinado. Dado su alto contenido de Omega-3, bastara con ingerir
apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo, a fin de
cubrir las necesidades diarias de cido linolnico. Dada la baja
proporcin de Omega-6 en su composicin, la mezcla con aceite de
girasol permite obtener un equilibrado suplemento de AGE, con la
relacin ideal entre los omegas 6 y 3 de 4 a 1. Son aceites para
consumir en fro y sin proceso alguno de coccin, a fin de preservar sus
delicados principios nutricionales.

El aceite obtenido de la semilla de cha no tiene ni produce olor a

pescado por lo que el consumo de los productos obtenidos o realizados
con la semilla de cha no necesitan un empaque y condiciones de
almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios
ocasionados por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes
naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales; haciendo de
ste, un cultivo sustentable y ecolgico y convirtiendo a la semilla o
cualquiera de sus derivados en materia prima ideal para enriquecer una
gran diversidad de productos, gracias a su composicin qumica y su
valor nutricio, confirindole un gran potencial para usarla dentro de los
mercados alimenticios.
Semillas (aquenios) Harina: El consumo directo de las semillas de cha
es una buena forma de beneficiarse con su aporte de Omega-3, incluso
tras ser prensada para generar aceite y su empleo en forma de harina
(Fig. 3), tcnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada.

Fig. 3 Harina de cha

La riqueza nutricional de la cha, la convierte en ingrediente ideal para
adicionar a productos de panificacin y a un sinnmero de preparaciones
culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan,
barras energticas, suplementos dietticos, en dietas de aves para
produccin de huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros.
En el caso de consumir la semilla entera, conviene ingerirla molida
(harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolizacin.
En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacrido
mucilaginoso, el cual es excelente para la digestin que, junto con el
aquenio en s mismo, forma un alimento nutritivo (Di Sapio et al, 2008)

TECNOLOGA

Desarrollos con semillas de cha para prolongar la vida de los

alimentos
La fruta podr tener un protector natural que va a retrasar su
descomposicin o poder controlar su maduracin. Una nueva harina ser
apta para celacos. Los postres y salsas podrn contar con nuevas
consistencias, y los embutidos con envoltura biodegradable. Habr
medicamentos y perfumes inteligentes. La minera, la industria textil, y
hasta la petrolfera, trabajarn con nuevos materiales. Una alternativa
para que todo esto sea posible es a partir de la semilla de cha.
Este diminuto grano, olvidado por casi quinientos aos, promete
instalarse como una materia prima del futuro, por los beneficios
naturales de sus componentes y las soluciones tcnicas de sus
derivados.
Un grupo de investigadores la Facultad de Ingeniera de la Unicn hace
ms de cinco aos que estudian las propiedades de la cha (aceite,
harina, componentes bioactivos), y entre otros desarrollos, lograron
obtener una delgadsima pelcula natural para proteger los alimentos.

Se trata de un film biodegradable, una pelcula que se adhiere o cubre a

los alimentos y los protege, alargando su vida til. Su propsito es el de
inhibir o reducir la migracin de humedad, oxgeno, dixido de carbono,
aromas, pigmentos. Este recubrimiento es comestible, sin olor ni sabor,
y puede servir como vehculo para aditivos
alimentarios como
antioxidantes o antimicrobianos. Adems, como es biodegradable, no
perjudica el medio ambiente. Con este desarrollo, el TECSE est en
sintona con los retos tecnolgicos mundiales sobre la produccin de
alimentos y su conservacin con calidad estable.
Cuando se colocan semillas de cha en agua, en pocos minutos quedan
envueltas en un halo de una sustancia blanquecina gelatinosa: ese es el
muclago. Pero como queda pegado a la semilla es muy difcil extraerlo.
En este proceso es donde los investigadores del TECSE desarrollaron y
optimizaron una tcnica sencilla para poder sacarlo.
El proceso es as: una vez que el muclago exud con el agua,
congelaron esa mezcla. Despus, con un equipo especial eliminaron el
agua transformndola directamente en vapor. Este pasaje de slido a
vapor hace que no se afecten las caractersticas del muclago, que
queda adherido levemente a la semilla en forma de polvo, que se extrae
definitivamente con un tamizado. Se trata de una metodologa de
extraccin ms sencilla de las conocidas, y con un rendimiento
aceptable. (UNICEN, 2015)
Proceso de obtencin polvo de mucilago de cha
Hidratacin
Hidratar con agua a la semilla de cha, tomando como referencia que a
cada 50 gramos de semilla, se le aaden 500 ml de agua a temperatura
ambiente (25C), es decir, la hidratacin con agua se realiza en una
proporcin 1:10 semilla:agua.
Solubilizacin
Solubilizar el

muclago

de semilla de cha, hidratada

con agua, esta

etapa puede realizarse opcionalmente mediante agitacin manual o

mecnica

considerando

que

la

variante

seleccionada

para

la

solubilizacin influye directamente en el rendimiento de muclago

obtenido, y a continuacin se describen las condiciones en las que se

llevan a cabo. La solubilizacin del muclago por agitacin mecnica de
la semilla hidratada, esto consiste en agitar a una velocidad de 300 a
600 rpm, durante 30 a 70 minutos, preferentemente 60 min.
Centrifugacin
La centrifugacin es un mtodo mecnico de separacin de lquidos no
miscibles, o de slidos y lquidos por la aplicacin de una fuerza
centrfuga. Esta fuerza puede ser muy grande.
se

llevan

cabo

lentamente

por

Las

gravedad

separaciones

que

pueden acelerarse

en gran medida con el empleo de equipo centrfugo. En esta etapa se

centrifuga la semilla de chia con el muclago ya formado para poder
separar y despus decantar en otro recipiente.
Deshidratacin
Deshidratar la solucin de muclago, para llevar a cabo esta etapa se
coloca la solucin de muclago en recipientes teflonados, luego se las
introduce en un secador a una temperatura de 50C por el tiempo de 6 a
16 horas preferentemente 10 horas o hasta sequedad. Posteriormente,
despus de deshidratar la solucin de muclago, se obtiene este en
forma de pelcula o film, que puede recuperarse del recipiente. En esta
etapa se tomar en cuenta las variables de temperatura y tiempo.
Molturacin
El producto seco obtenido deber ser sometido a una etapa de
molturacin

para

tener

un

tamao

de

partcula

uniforme.

Esta

molturacin deber ser hasta obtener un polvo fino de 250 micrones

(Calle, 2012).

Proceso para obtener aceite libre de solventes de las semillas de

cha
1. Seleccionar la semilla en base al contenido de cidos grasos,
prefiriendo la semilla con contenido de cidos grasos mayor al 20% en
peso; esta seleccin se realiza mediante determinacin visual de su
apariencia fsica y su color.
2. Colocar las semillas seleccionadas en un nitro de tela que consiste en
un pedazo de zarga de 1 m2, con el cual se envuelven de 100 a 300
gramos de semilla preferentemente 200 gramos de semilla, que puede
estar, o no tostada.
3. Prensar

en fro las semillas colocadas en el filtro de tela, para

propiciar la liberacin del aceite. El prensado es mediante una prensa

que consta de un cilindro hueco de acero inoxidable, dentro del cual se
coloca el pedazo de sarga que envuelve la semilla; se acomoda el
vastago y el pistn dentro del cilindro y se aplica la presin con ayuda
de la palanca de mando. La presin aplicada puede variar 3.44Mpa a
17.24 Mpa, utilizando preferentemente la presin de 13.78 Mpa. El
aceite obtenido al prensar la semilla, es recolectado en un contenedor
localizado debajo del cilindro hueco de acero inoxidable de la prensa que
contiene la semilla y; el residuo de semillas prensadas, denominado
torta; es recolectado para ser utilizado en otros procesos.
4. Filtrar el aceite obtenido al prensar las semillas de Cha. Filtrar dos
veces, con la finalidad de eliminar semillas enteras o trozos.
5. Desodorizar el aceite obtenido en la filtracin. Esta etapa de
desodorizado consiste en remover las impurezas del aceite, y esto se
realiza tomando 500 mililitros de aceite obtenido de la etapa de filtrado
y agregar carbn activado al 0.1% peso/volumen, agitar constantemente
y calentar en bao mana de 30 C a 60 C preferentemente 40 C por un

tiempo de 10 a 30 minutos, siendo lo ptimo 15 minutos, impartiendo

con agitacin y; filtrar a presin reducida utilizando el rota vapor y
aplicando vaco.
6. Envasar el aceite obtenido en la etapa de desodorizado.
Preferentemente envasar el aceite en recipientes de vidrio o de plstico,
para conservarlos tanto en refrigeracin como a temperatura ambiente.
Entre las etapas (1) y (2) opcionalmente puede presentarse un
termotratado de las semillas y, esto consiste en tostar la semillas
mediante su exposicin en un horno de gas convencional, en un comal
de acero expuesto al fuego directo o en un horno de microondas;
preferiblemente son tostadas en el horno convencional de gas,
acomodando previamente las semillas seleccionadas en una charola e
introducindolas al horno a una temperatura entre 120 C a 200 C, de
10 a 30 minutos; en el caso de tostar la semilla en el comal, las semillas
se colocan sobre el comal caliente a fuego directo y se dejan tostar por
espacio de 5 a 15 minutos y cuando el termotratado se realiza en el
horno de microondas, las semillas se exponen de 10 a 45 segundos. Al
tostar las semillas de la Cha el aceite incrementa ligeramente su sabor,
su olor almendrado y su color es ms amarillo. Pero tambin puede
usarse en el proceso, la semilla de Cha sin tostar. Finalmente, para
determinar la calidad e inocuidad del aceite, al aceite extrado mediante
el mtodo propuesto, se le realizaron las pruebas de:
ndice de perxido, ndice de yodo, ndice de refraccin, Densidad,
Viscosidad, Aplicacin de calor para determinar su estabilidad trmica,
Punto de Nube, Pruebas microbiolgicas, bromatolgicas acuerdo a las
Normas de la Secretara de Salubridad e incluso se determinaron las
propiedades fsicas (Mascarua, 2008).

REFERENCIAS

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