CURADO DE CARNES

I.

INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente
deprotena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo
entero hamotivado a estudiar os diferentes mtodos de
conservacin del alimento.As mismo la forma como se desintegra
y se degrada por microorganismospatgenos, perdiendo as su
valor proteico o nutricional, y pasando a sermateria totalmente
degradada.Los derivados crnicos tambin de igual forma son
contaminados pormicroorganismos patgenos, los cuales
requieren de tcnicas y mtodos parasu conservacin.Por lo
general los microorganismos disminuyen el valor proteico de
lascarnes, deteriorndolas totalmente y causando olores
desagradables, por logeneral los microorganismos se valen de tres
factores para atacar comoson, la humedad, temperatura y pH.Por
esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos
deconservacin

II.

OBJETIVOS
Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las
carnes

Transformar la carne en un producto curado, e identificar las

condiciones en que se realiza el curado

Evaluar el producto elaborado

III.

FUNDAMENTO TERICO
Definicin

El curado consiste en la adicin de sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y, en

ocasiones, azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo,
ascorbato de sodio, para preservar la carne de cerdo, aumentar su color e intensificar su
sabor. Los nitratos y los nitritos contribuyen a crear el sabor del curado y el color rosa rojizo
tan caractersticos del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento
de Clostridium botulinun, un microorganismo letal que puede producirse en los alimentos en
ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para dar sabor se aaden a la carne de
cerdo por medio de una inyeccin y de un masaje, de manera que la solucin penetre en el
muslo. Ambos procedimientos hacen que el producto sea ms tierno.

CURADO
Es la conservacin de la carne mediante la adicin de sustancias curantes como la Sal. Con este
sistema se obtiene un producto crnico ms o menos conservable.

El curado se aplica adems para desarrollar las siguientes caractersticas:

Color rojo estable
Adicin de denominados agentes curantes (sales del acido ntrico).
Olor y sabor caractersticos de la carne curada
Estructura mas dura que proporciona un buen corte.
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menso favorable para
el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefaccin bloqueando
parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado
Seco
Hmedo
Por inyeccin

Existen 3 tipos de curado:

Seco
Se utiliza sal y otras sustancias curantes las cuales se frotan en el
producto, este proceso es el ms lento.

Inmersin
Sumergir el producto en la salmuera.

Inyeccin
Inyeccin de la salmuera en la carne, la cual es absorbida
rpidamente.

Tcnicas de curado

Aunque existen numerosos mtodos de curar productos crnicos

primarios o secundarios, todos ellos son modificaciones o
combinaciones de dos: el curado en seco y el curado en salmuera. En
la prctica se observan las siguientes:
Curado seco con sal
Curado seco convencional
Curado con salmuera convencional
Inyeccin arterial
Inyeccin por precisin
Curado en caliente
Curado en productos especiales

Accin qumica
Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con
reacciones lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin.
Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque

tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de

hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la
descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del
alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos.
Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros
ingredientes.

SALADO Y CURADO
El salado se entiende simplemente como la adicin de sal comn al
producto. Mientras que el salado incluye adems de los denominados agentes
del curado los nitritos, que son las sales del cido nitroso. En cualquier caso,
en todo proceso de curado se aplica tambin la sal comn.
El salado con sal comn tiene principalmente tres fines:
Conservante respecto al desarrollo microbiolgico porque la sal reduce la
actividad ocuosa de la carne.
De modificacin del sabor.
De modificacin de textura, pues la sal permite la extraccin de las protenas
miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la
superficie de los mismos, y estas protenas miofibrilares extradas tienen
propiedades funcionales de gelificacin con el calor, retencin de agua,
adherencia o ligazn entre trozos de carne.
El curado, adems de la adicin de sal, incluye la adicin de nitritos a la
carne con los siguientes fines:
Incrementar la accin conservante de la sal y dentro de este efecto cabe
destacar la inhibicin de la germinacin de Cl. Botulinum
Obtener el color rojo o rosa tpico de las carnes curadas.
Obtener un aroma caracterstico de las carnes curadas.
Retardar la oxidacin.
AGENTES COADYUVANTES DEL CURADO:
Adems de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y
curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que
sn: los fosfatos, el cido ascrbico o ascorbato, los azcares. Los fosfatos
ayudan a la extraccin de protenas y ablandan la carne. El cido ascrbico y

ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidacin

de los productos y favoreciendo la accin de las sales del curado. Los azcares
modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la
fermentacin lctica, sustrato para el pardeamiento
Otras sustancias empleadas en los productos crnicos:
A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos crnicos
pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:

Almidones
Gomas
Protenas no crnicas
Colorantes
Saborizantes
Especias

Hay varias formas de realizar el salado y el curado de la carne. A la carne le

tiene que llegar la sal, nitratos, fosfatos, azcares, no solo en superficie sino
tambin al centro de la pieza o del trozo de carne.

Salado/curado en seco.
a) productos crnicos de piezas o trozos
Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad
adecuada y en un ambiente con una T y HR apropiadas.
La sal hace que se expulse lquido al exterior de la carne y en este
lquido se disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por
difusin en la carne.
Voltear las piezas peridicamente para que la exposicin de la superficie
a la sal y la presin sobre las piezas sea lo ms homognea posible. Tambin
es posible mover las piezas con una mquina (masajeo) de forma ms o
menos frecuente.
Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime
necesario: 1 das por kg.
Se elimina la sal que sobra al final del proceso.

Ejemplos: jamn, algn tipo de bacn, tocino salado, cecina y carne seca

b) productos crnicos elaborados con carne picada

La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.
Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, pat.
Salado/curado en hmedo (inyeccin e/o inmersin)
a) inmersin (o flotacin) en salmuera
La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en
concentraciones determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de
reutilizacin determinado.
La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una
temperatura, con un tamao de la carne y con una relacin agua/carne
determinados.
Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento
fsico que golpea la carne favoreciendo la difusin de la salmuera al interior de
la carne.
Bacn, jamn asado, etc.
b) inyeccin
Una cantidad de salmuera de una determinada composicin se bombea
a travs de gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la carne.
La salmuera inyectada debe repartirse lo ms homogneamente en el
interior de la pieza de carne.
Normalmente, tras la inyeccin se procede al masajeo, un tratamiento
fsico que golpea la carne favoreciendo la difusin de la salmuera inyectada por
todo el tejido.
Jamn cocido, Sajonia, etc.
c) proceso combinado de inmersin e inyeccin

Salado/curado mixto
Combina cualquiera de las opciones vistas anteriormente.

CURADO
Por curado se entiende la adicin de agentes curantes (nitratos y nitritos) a la carne, con el
fin de incrementar su capacidad de conservacin, as como para conferirle un color y aroma
tpico de la carne curada. Durante el proceso de curado tambin se aade en mayor o menor
cantidad sal comn.
El curado tiene como finalidad conseguir en la carne un color estable, olor y sabor
caracterstico de la carne curada. El curado adems puede incluir proceso tales como el
ahumado y el salado.
Microorganismos: efecto sobre el proceso de curado:
Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal comn) en las carnes crudas curadas no
son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir algunos
microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes concentraciones de sal.
Los organismos halo tolerantes (crecen en altas concentraciones de NaCl) que pueden
encontrarse son micrococos, lactobacilos, flavo bacterias, espirilos y vibrios.
Las bacterias entricas patgenas se inhiben por la accin conjunta de la sal, nitrito, pH, y
baja temperatura. El nitrito y nitrato adems de dar color y aroma, actan como bactericidas,
el nitrito sdico a una concentracin de 0,02% y a un pH de 5.7 6.0 inhibe el ', crecimiento
de Escherichia, Pseudomonas, enterobacter, Flavobacterium, Acnetobacter-Moraxella, entre
otros.
En los embutidos picados semisecos, fermentados o sin fermentar, panceta y jamones los
microorganismos patgenos mas importantes son: Salmononella sp. y Staphylococus
aereus, pero si el pH baja rpidamente el crecimiento se ve inhibido. Tambin se han
encontrado Bacilius Cereu, Streptococus ssp. Clostridium y Streptococus, pueden
desarrollarse en jamones entorno al hueso, es decir en el punto mas alejado de la superficie
tratada con sal dando lugar al deterioro conocido como hueso hediondo.
Las controversias generadas alrededor del uso de nitritos en las carnes crudas curadas, se
deben a que cuando estas son tratadas culinariamente dan lugar a cantidades muy
pequeas( partes por mil millones) de nitrosaminas, a pesar de que las concentraciones son
bajas, la produccin de carcinognica debe tenerse en cuenta.
Desde el punto de vista de salud pblica, en los productos crnicos curados, se puede
admitir que la reduccin de la concentracin de nitrito aumenta el riesgo de intoxicacin por
Clostridium Botulinum.

Una solucin posible sera disminuir la cantidad de nitrito agregada y adicionar otro
conservador que actuase sinrgicamente con el nitrito, como el sorbato potsico (al 0.26%)

Hay distintos clases de curado los cuales son:

Curado hmedo.
Curado en seco.

CURADO EN SECO:
Se usa nicamente sal o se combina con nitratos, se emplea par lo general para carnes
grasosas (espaldas, pancetas, etc.). El producto final es demasiado salado y con poco color,
este defecto puede prevenirse con el agregado de nitritos o nitratos en el proceso (siempre
dentro de los valores permitidos).
La ventaja ms importante es el sabor salado.

Curacin en seco convencional:

Incorpora sal, nitritos, nitratos y azcar, y es poco utilizada en la industria, pero s para
productos de especialidad como panceta curada en seco y jamones curados.
La gran cantidad de modificaciones que ha sufrido este mtodo depende principalmente del
recipiente usado en la curacin. Un mtodo interesante es la curacin en seco en caja de
presin, que puede ser de hierro o acero inoxidable galvanizado, donde las cajas nen tapas
para levantar presin, y mientras que sta aumenta, los ingredientes se mezclan con los
jugos de la carne para cubrir el producto con salmuera.
Estas cajas de presin se usan generalmente para panceta y otros cortes de tamao regular
La desventaja de este mtodo es la cantidad de tiempo que requiere la curacin (por
ejemplo la panceta necesita siete das por cada 2.54 cm de espesor). Tambin hay un gran
costo debido a la mala utilizacin del espacio y es preciso una gran cantidad de trabajo
Por otro lado las ventajas de la curacin en seco incluyen: elaboracin de un producto de
especialidad que exige un precio muy alto y menor riesgo de derretimiento debido a su
constitucin seca y slida.

CURADO HUMEDO:
Este mtodo consiste en utilizar el agua como vertedor de la sustancia curante sumergiendo
las carnes a curar en salmuera. Este mtodo a sus ves tiene dos formas de ser empleado:

Inmersin.
La inmersin se practica con piezas pequeas de carne que solo necesitan entre 2 4 das
de curado .al practicar al inmersin se debe tener en cuenta que las piezas de carne no se
amontonen en contacto ntimo, sino que naden sueltas en la solucin salina, con lo cual
puede realizarse el proceso con rapidez y sin impedimentos desde fuera adentro .
Este proceso puede durar entre 2 -7 das dependiendo de la clase y tamao delas piezas, la
temperatura a la que se efecta el curado y la concentracin de sal curante en la
salmuera .Las piezas de carne presentan un ligero aumento de peso de 3 -8%.


Inyeccin de sustancia curante:
Se practica con las grandes piezas de carne que necesitan un tiempo de curado superior a
los 7 das. Al inyectar hay que cuidar que el hueco de la aguja este limpios que siempre
inyecte con la presin desecara .La operacin se realiza siempre en el sentido de colgado o
a partir de los puntos de corte, en la cara interna de la pieza para evitar que escurra la
salmuera. Para lograr un curado completo, rpido y homogneo hay que clavar la aguja con
separaciones de 4 5 cm. En tejido muscular blando y suelto, pero si se trata de tejido
muscular duro y graso se clavar cada 2 -3cm.Tras la inyeccin se sumergen las piezas otras
24 horas en sal curante de nitrito de igual concentracin para que as la salmuera se
distribuya manera uniforme y adopte todo el tejido muscular un color rojo.
Nitratos
El nitrato como tal no posee ningn efecto inhibidor de microorganismos. Algunos
microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno reduciendo el nitrato a nitrito.
Al no ejercer el nitrato como tal ninguna accin curante es necesario que los
microorganismos adecuados lo reduzcan a nitrito.
El nitrito ejerce una accin claramente bactericida, dando lo que se haya originado por la
reduccin microbiana del nitrato o por la adicin del nitrito.
Los microorganismos que reducen al nitrato a nitrito, presentan una elevada tolerancia al
nitrito.
La accin inhibidora del nitrito depende del valor de pH que presente el medio. Cuanto ms
bajo sea el pH, tanto mayor ser el efecto inhibidor del nitrito y viceversa.
Bajo el termino enrojecimiento entendemos la variacin de olor que se experimenta en la
carne por accin de las sustancias curantes. La carne adquiere en este proceso una tpica
coloracin roja (color rojo curado).

Para explicar lo anterior se puede decir lo siguiente.

El nitrito pasa a cido nitroso que es inestable descomponindose este cido
progresivamente.
3HNO2

---------------------------------->

2NO +HNO3 + H2O

Se cree el enrojecimiento se debe a un proceso enzimtico en donde :

La oximioglobina se oxida a metamioglobina el nitrato implicado en la reaccin pasa a

nitrito.

La metamioglobina recibe un grupo nitroso transformndose en nitrosometamioglobina

Posteriormente las enzimas reducen la nitrosometamioglobina a nitrosomioglobina

sobre todo cuando por la concentracin de nitrito se produce una rpida oxidacin de
oximioglobina a metamioglobina.
En condiciones anaerobias la nitrosometamioglobina se reduce a nitrosomioglobina sin que
intervengan enzimas, mientras que en condiciones aerobias se oxida a metamioglobina.
Otras funciones del nitrito:

Inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos alterantes y patgenos.

Contribuye al sabor caracterstico del curado.tiene lugar en la carne por la diccion de

nitrito ya que cambia el sabor de la carne frescaaunque no se identifiquen los componentes
que lo producen.

Posee propiedades antioxidantes, retardando la aparicin de aromas no deseados.

Adyuvantes del curado
Adems de los ingredientes comnmente utilizados se han introducido en el procesamiento
de la carne una serie de adyuvantes del curado para actuar en problemas en el color, sabor

y rendimiento del producto.

cido ascrbico (ascorbatos):
Favorece el enrojecimiento de la carne en presencia de nitritos y preserva el color.
El cido ascrbico reduce muy rpidamente el nitrito y por ello acelera el proceso de
enrojecimiento de los embutidos.
Adems de apoyar en el desarrollo del color los ascorbatos e isoascorbatos ayudan el

proceso de carnes curadas.

Fosfatos:
El objetivo bsico del uso de los fosfatos es su capacidad de aumentar la retencin de agua
de los productos crnicos y reducir as la perdida por coccin.
El mecanismo de accin de los fosfatos sobre la capacidad de retencin de agua es doble:
a) Aumentar el pH de la carne
b) Solubilizan las protenas musculares.

Algunos otros beneficios que tienen los fosfatos son:

Mejora el sabor de la carne como resultado de la retencin de lquidos.
Reduce el oxidamiento reductivo.
Reduce el sabor de la carne a recalentando si llega a volver a cocinar.
Favorecer la retencin de calor.
A causa de la naturaleza corrosiva de los fosfatos se cree conveniente el uso de acero
inoxidable o plstico en el equipo que contiene la salmuera.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% su peso, que la
superficie de corte permanezca seca y que las rebanadas sean lisas y regulares.
La utilizacin del fosfato es permitida normalmente en proporcin al 0.4% de la masa
elaborada.

Qumica del aroma y sabor en la carne

El tejido crnico consta bsicamente de agua, protenas, grasas y glcidos adems de
pequeas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgnicos. Con el calentamiento
estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos voltiles que son
caractersticos del aroma.
La naturaleza y cantidad de estos compuestos voltiles depende de los tiempos y
temperaturas de tratamiento.

La carne cruda tiene un aroma suave y ligero sabor salado; el genuino sabor crnico

aparece despus de la preparacin culinaria. La edad del animal la alimentacin y el tiempo

adems de las condiciones de almacenamiento de la carne despus de la muerte afectan a
su sabor. En general el sabor resulta de la suma de compuestos spidos no voltiles
potencializadores del sabor y sustancias aromticas voltiles. Los compuestos aromticos y
spidos o sus precursores producen esencialmente las funciones solubles de la carne. Entre
las sustancias spidas merece destacar a los aminocidos, las sales sdicas de glutmico y
asprtico, pptidos de bajo peso molecular, nucletidos, nuclesidos y sus derivados y
algunos cidos orgnicos como el lctico. Estas sustancias participan en el desarrollo del
sabor directamente o como precursores potenciales de molculas libres que pueden
intervenir en reacciones complejas. Por otra parte, los lpidos y ls sustancias asociadas a
estos participan en el aroma y sabor de la carne; son precisamente estas sustancias las que
determinan el sabor tpico de cada especie.

Con el calentamiento surgen segn la especie animal de que se trate y el proceso culinario
aplicado (coccin, asado, fritura, etc.) numerosos compuestos voltiles con diversos aromas.
El efecto del cocinado depende de las diferentes concentraciones de los reactantes y de la
intensidad del tratamiento trmico aplicado. Se han detectado ms de 500 sustancias
voltiles tras la coccin de la carne, aunque se cree que nicamente un pequeo nmero de
ellas intervienen realmente en su sabor y aroma. Ciertos compuestos azufrados tienen un
importante papel en el aroma de la carne, los cuales se forma posiblemente por reacciones
entre compuestos carbonilo, SH2 y NH3. Por otra parte, a travs de reacciones maillard y
strecker surgen tambin productos aromticos. Los reactantes ms importantes son en este
caso, por un lado aminocidos y pptidos (posiblemente tambin protenas y glicoprotenas)
y por otro nucletidos y nuclesidos como suministradores de grupos carbonilos (ribosa y
ribosa fosfato) aunque otros compuestos como la tiamina participan tambin en ls
reacciones. Entre los productos voltiles que se han identificado en carnes cocinadas se
encuentran alcoholes, derivados del benzol, furano, lactonas, pranos, tioles, tiofenos, etc.
Las reacciones a temperaturas muy altas juegan un papel importantsimo en lapreparacin
de los alimentos. Mediante asado, tostado, fritura y horneado se desarrollan en los alimentos
calentados aromas tpicos en los que los aminocidos participan como precursores. De
hecho, las operaciones culinarias y su respectivo correlato a nivel de la tecnologa
industrial: el horneado o asado (terminologa que se prefiere segn se trate de panes o
carnes,respectivamente) y la coccin al microondas, modifican la cantidad final de ciertos
elementos qumicos denominados compuestos de Maillard, en alimentos tales como las
carnes rojas y las aves rostizadas. Este tipo de compuestos son en general de tono oscuro y
estn asociados al conocido proceso de pardeamiento no enzimtico de los alimentos.

La reaccin de Maillard ocurre cuando las protenas y ciertos lpidos de la superficie se

recombinan con los azcares en los alimentos. Estas reacciones qumicas de pardeamiento
no enzimtico son un grupo de transformaciones que dan origen a los colores y algunos
sabores tpicos de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico;
dependiendo de la intensidad, la coloracin puede variar desde un ligero amarillo hasta el
caf intenso. Muchas veces se confunden las reacciones de caramelizacin con las de
Maillard. Ambas sonreacciones de pardeamiento, pero las primeras corresponden
simplemente a la transformacin de los azcares sometidos a alta temperatura. En cambio,
las segundas exigen la participacin adicional de grupo primario libre.
Toman el nombre de su descubridor, Louis Camille Maillard, en 1916. Aqu entran en juego
dos nuevos elementos, el nitrgeno (N) que forma parte de todos los aminocidos (molcula
orgnica con un grupo amino: -NH2 y un grupo carboxlico: -COOH, cido) y el azufre (S)
que forma parte de tres de ellos. Si se ponen aminocidos solos a calentar, a 100 C ya
empiezan a transformarse y a producir amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrgeno (SH2),
molculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del
olor de la carne, los huevos, y la leche cocida.

Para que se produzcan las reacciones de Maillard han

de estar presentes las protenas y los hidratos de carbono. Se inician a partir de los 130 C,
al unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azcar libre o que
forme parte de un carbohidrato ms complejo, con un nitrgeno de un grupo amino (-NH2) de
un aminocido libre o que forme parte de una protena, dando lugar a un compuesto
inestable intermedio. Este compuesto poli condensado sufre despus otros cambios (roturas
y poli condensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color dorado-marrn y
de los tpicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la
superficie de la carne, los frutos secos, losgranos de caf y, en general, en todos aquellos
ingredientes que estn formados por hidratos de carbono y protenas, cuando se someten a
altas temperaturas.
Cuando se cocina, carne en un medio acuoso (un guiso, o un hervido) no se llegan a
superar los 100 C de temperatura, y por tanto, no se producen las reacciones de Maillard.
Tampoco en el interior de un trozo grueso de carne asada al horno, porque su alto contenido
en agua impide que en el interior se alcancen ms de 100 C. Solamente en la parte externa,
que rpidamente se deshidrata, se superan los 130 C. Para poder conseguir estas

reacciones en el interior del trozo grueso de carne habra que subir tanto la temperatura que
la parte externa se carbonizara. Es una cuestin de equilibrio. Es por esto que los alimentos
cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso
(fritos) o asados. Este hecho ha tenido y tiene consecuencias prcticas en la cocina:

Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay
que hacer uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la
adicin de sofritos previos al guiso, o la adicin de condimentos.

El secreto para hacer un estofado o un sabroso escabeche. Tanto la carne cortada a

dados, como los vegetales y la harina se han de frer en aceite vegetal muy caliente antes de
aadir agua y pasar al proceso de coccin en medio acuoso.

Si se dispone de una sabrosa carne argentina o brasilea y no se desea que su

magnfico sabor quede enmascarado, no hay que poner el horno muy fuerte o hay que frer a
baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento.

El dorado o pardeamiento de la carne se puede hacer aplicando lquidos azucarados a

su superficie (tal como una disolucin de miel, o sin ir ms lejos, azcar sacarosa- disuelta
en agua y zumo de limn cido ctrico-; el limn descompone e hidroliza la sacarosa en
glucosa y fructosa, simples monosacridos, que reaccionarn con las protenas de la carne
llevndose a cabo las reacciones de Maillard, facilitando lacaramelizacin u oxidacin de los
azcares), con lo cual se produce la caramelizacin conjuntamente con las reacciones de
Maillard. Sinergia esta que agradece el paladar.
Cuando por estas regiones levantinas espaolas confeccionamos un arroz en paella, quedan
en el fondo de algunas paellas una serie de granos tostados de arroz, que en la Comunidad
Valenciana llamamos socarrat (de socarrado o quemado). Y esto no es ms que un
pardeamiento o tostado resultante de la reaccin entre los hidratos de carbono del arroz y
los diversos vegetales del sofrito previo, con las protenas de la carne o del pescado.
Posibles mecanismos de reaccin en la carne:

de

Aminocidos y protenas: al calentar aminocidos y protenas , sirven como fuente

amonio libre, adems los aminocidos azufrados y las protenas que los constituyen

son
precursores de H2S
La liberacin de H2S se incrementa con el tiempo y la temperatura de tratamiento.

Carbohidratos: Los carbohidratos se degradan durante el calentamiento dando lugar a

compuestos que estn presentes en la fraccin voltil del aroma o que reaccionan con otros
de la carne calentada para formar otras clases de compuestos voltiles.

cido lctico: Es el producto principal de la degradacin enzimtica post-mortem de la

glucosa y el glucgeno y afecta al pH de los tejidos. Las variaciones en el pH pueden afectar

a las reacciones qumicas durante el calentamiento. Produciendo, olores y sabores poco
placenteros durante la coccin.

Lpidos: Existen en el tejido animal en forma de triglicridos, glucolpidos,

fosfolpidos, y lipoprotenas. Y estos se oxidan a temperaturas tan bajas 60 esta oxidacin

da lugar a lactonas, cetonas y cidos grasos menores.

Cul es la carne ms adecuada para ser

curada?
Slo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello.
La carne grasa es la ms adecuada para la salazn en seco, porque queda ms tierna

y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y
que la deja ms jugosa, para la carne magra.
Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la
panceta, el tocino y dems partes grasas, as como la lengua de vaca, adems de
otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas
frescas.
Por otra parte, muy rara vez se habr visto curar ternera, hgado o riones curados o
curtidos. Elpollo tampoco de conserva bien de este modo, pero s el pato por su
abundante grasa, precisamente la razn por la que muchos evitan comerlo.

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal
de cerdo, dispondremos de magnficas piezas de carne para conservar. Estar
perfectamente fresca y podemos escoger las piezas ms pequeas o menos bonitas,
como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar.
Ahorraremos as espacio en el congelador para las piezas ms valiosas, mientras que
la carne curada proporciona una mayor variedad en los mens. Del mismo modo

podemos escoger para curar elpecho y la falda de vaca cuando se compra en

grandes cantidades.
Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente
para curar: la forma y tamao de la pieza y su frescura.

Tamao y forma
Antiguamente se solan curar grandes trozos de carne, pero es igual de fcil hacerlo
con piezas ms pequeas y resulta ms prctico para las familias actuales, menos
numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo ms
importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho ms importante que
el peso.

No obstante, como lnea general y mientras no tengamos ms experiencia en la

materia, mejor que elijamos piezas que no pesen ms de dos kilos. Los trozos
macizos y gruesos tardan mucho ms en curarse que los finos porque, lgicamente,
se necesita ms tiempo para que la sal llegue hasta el centro.

Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar ms salada que la fina. La lengua de
vaca, que queda estupenda en salazn o salmuera, pesa a veces ms de dos kilos,
pero debe considerarse una excepcin porque es bastante larga y delgada con
relacin a su peso.
Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sera prctico curar en casa trozos
muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definicin, voluminosas y
pesadas. Para prepararla se necesitara un equipo de carnicero caro y un recipiente
enorme que no servira para otra cosa. En cambio, para pedazos ms pequeos, los
utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.

Frescura
Cualquiera que sea la clase de carne y el tamao o forma que escojamos, debe estar
perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente
peligroso comer carne pasada curada que fresca.

Ingredientes para el curado

Sal

Con cualquiera de los dos mtodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal,
una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con
la salazn, la sal fina slo forma costras y deja espacios vacos alrededor de la carne
por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.
En el mtodo de salmuera, tambin se mezclan las dos sales porque la fina se
disuelve antes ycomienza as ms rpidamente la curacin, facilitando la adicin de
otros ingredientes.
La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se
obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de
roca, que se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de
mesa que, adems de ser ms cara, contiene ciertos productos qumicos para que
quede fina, suelta y no retenga la humedad.

Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes,
pero todos perfectamente eficaces. Si no encontris uno de los tipos, podis recurrir a
otro parecido.

Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, hmedos y

apelmazados que se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la
salazn, la sal gruesa produce un curado ms hmedo porque los granos
gordos absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie.

Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres segn si es de
origen marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos
tipos tienen granos gruesos, aunque fciles de moler. Esta sal se usa muchas
veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene ms sabor que la
refinada.

Sal de vaquera: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla,
queso y otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida
en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es,
lgicamente, ms cara.

Sal comn de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo
mismo que la sal de mesa, pero sin aadirle productos qumicos. Los granos son
muy finos, de poco peso, por lo que es fcil de trabajar.

Sal al vaco: esta sal se elabora de un modo diferente a las dems. Se elimina
la humedad y las impurezas en recipientes hermticos de los que se extrae el aire
y el resultado es una sal ms pura de grano muy fino. Podra suponerse que por
ser pura es mejor para curar carnes, pero no es as porque por ser tan fina, es
muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.

Sal de nitro

Es un producto que se extrae de la superficie de la tierra, no de las minas

subterrneas. No sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeas
cantidades para darle al jamn y a otros productos curados su caractersticos color
rosado. Sin ella, el jamn sera gris. En cierto modo, es el cosmtico de la chacinera.

Debe utilizarse en muy pequeas cantidades (no ms del 2,5% del peso de la
carne, pues de lo contrario la oscurecera). Se compra en farmacias o en drogueras
especializadas.

Condimentos
Algunas veces se dira que la condimentacin es lo que domina el proceso de curado,
perosolamente afecta al sabor. La sal es lo que realmente conserva la carne y sin
ella se echara a perder. Se suelen aadir especias porque la sal por s sola tiende a
resecar y endurecer la carne. El azcar y la melaza tambin ayudan a que la carne
quede jugosa y tierna.
Debemos anotar siempre todos los condimentos que utilicemos en la curacin as
como las cantidades empleadas, para poder repetirla si la combinacin resulta bien o
incluso para mejorarla.

Condimentos para la salmuera

Podemos escoger cualquier condimento, lquido o seco, cuyo sabor case bien con
la carne elegida. Hay algunos ingredientes de este tipo que tambin contribuyen a la
conservacin, como el vinagre y otros cidos, el vino, los licores secos, la cerveza y la
pimienta. Los dems condimentos como mejorana, tomillo, canela y semillas o bayas
aromticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen ms fin que dar sabor.
Todos estos condimentos son fciles de incorporar a la salmuera. Los slidos, como
los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en
una bolsita de gasa dentro de la salmuera. Los condimentos lquidos o pastosos, como
el vino, la cerveza, los licores, el zumo de limn, el vinagre y la melaza se revuelven
en la salmuera para que se disuelvan.
La melaza adems de ablandar y endulzar la carne, le da color. Cuando la salmuera
contiene melaza, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le
va muy bien a la carne grasa de cerdo. No sustituye a la sal de nitro, pero si se pone
melaza se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.

Condimentos para la salazn

En la salazn seca no se puede utilizar ningn condimento lquido. Para endulzar

y ablandar la carne, podemos recurrir al azcar, en lugar de la melaza, aunque no da
el mismo color. Las hierbas y las especias molidas se utilizan en la salazn seca para
frotar la carne junto con la sal y el azcar, consiguiendo que esta absorba el aroma.
Puede usarse cualquier tipo de hierba o especia que est absolutamente seca y que
complemente el sabor de la carne.
Hasta aqu esta segunda entrega de la curacin, el arte de conservar la carne en
sal. Os espero la prxima semana para una tercera y ltima parte en la que trataremos
los utensilios adecuados para realizar el curado de la carne y explicaremos cmo
realizar en casa los mtodos de salazn y salmuera.
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En Directo al Paladar | Curacin, el arte de conservar la carne en sal. Mtodos de
curacin
En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal. Receta
IV.

MATERIALES

Algunos de los utensilios necesarios seran:

Pesos exactos para pesar todos los ingredientes.

Un cuchillo muy afilado para limpiar la carne cuando haga falta.

Un recipiente donde la carne quepa cmodamente, pero justa (para curar

en salmuera). Lo ideal es que sea de loza o porcelana, sin olvidar que tendremos
que prescindir de l durante varias semanas. El recipiente no puede ser metlico
porque la sal podra atacarlo. Para curar varios trozos de carne podemos utilizar
un cubo o palangana de plstico, pero debe ser nuevo porque el plstico se araa
con el uso y no puede garantizarse su perfecta esterilizacin.

Una tabla de madera que resista el agua hirviendo y que se pueda fregar y
objetos pesados para hundir la carne dentro de la salmuera.

Una losa grande de mrmol o de pizarra, si el suelo de la habitacin no es de

piedra o cermica (para salazn seca.

Un termmetro para conocer la temperatura de la habitacin.

Una fuente llana de cermica, donde la carne se ajuste perfectamente (para

salar en seco una sola pieza de carne), sin olvidar que va a estar ocupada varias

semanas. Para salar mayor cantidad de carne, conviene utilizar una caja de
madera, como un semillero.

V.
VI.
VII.
VIII.

PROCEDIMIENTO
RESULTADOS
DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES

CURADO:
Adicin de denominados agentes curantes (sales del acido ntrico).
Color rojo estable
Olor y sabor caractersticos de la carne curada
Estructura mas dura que proporciona un buen corte.
A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de
vista prctico si no tambin por los distintos efectos que se provocan en los productos.

IX.

RECOMENDACIONES
ual es la idea de curar carne, para mi es tener mi propio fiambre dentro de mi
heladera de la forma mas simple.
Para curar la carne que desees hay que evaluar tres cosas: el tipo de carne
que se va a curar, el grosor que tiene la carne y la proporcin que usaremos
para curarla.
Para poder curarla utilizados como base sal y azcar, mediante un proceso de
smosis logramos quitarle a la carne el liquido y esta queda totalmente cocida.
Los cortes que podemos usar son de tercera calidad y ir saltando hasta llegar a
curar un lomo de ternera( 1era calidad). Yo recomiendo para que vallan
probando, que se compren una paletita de ternera, una palomita que son cortes
baratos.
La proporcin que yo utilizo es 1 kg de sal por 250 grs de azcar obviamente
para una pieza pequea y que no supere de altura los tres centmetros y tenga
una largo de 25 cm. Como se hace esto? De la siguiente forma:

X.

BIBLIOGRAFA
http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-deconservacion/utensilios-y-equipo-necesarios-para-curar-la-carneen-sal-salmuera-y-salazon
http://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/lasmejores-carnes-para-ser-curadas-ingredientes-para-realizar-elcurado
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/11918107/Comocurar-carne.html
http://bioprodcarn.blogspot.pe/2012/06/salazon-y-curado.html

http://bioquimicaencarnes.blogspot.pe/2012/06/salado-y-curadoel-salado-se.html
XI.

ANEXOS