FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nario
INFORME DE PRCTICA

Elaboracin de leche pasteurizada saborizada , Cuajada y Queso

Campesino

Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II

1. DATOS
GENERALES

Semestre: VIII
Docente Responsable de la prctica: William Alexander Diaz Lpez
Fecha en que se realiz la prctica: 8 de Octubre de 2015
APELLIDO
S
Arteaga Cabrera
Bravo Yacuma
Diaz Valencia
Melo Guerrero
Meza Ortega
Ortiz Jurado

NOMBRE
Esteban Hernn S
Anny Natalia
Diego Rolando
Mara Camila
Nataly Yisel
Daniel Esteban

CEDULA
1.085.937.559
1.085.282.751
1.086.018.443
1.085.305.249
1.085.307.601
1.086.137.488

Rosales Guacales

Jorge Esteban

1.087.673.755

2. INTRODUCCION:
El procesamiento de lcteos es una actividad tradicional que enmarca diversos mtodos
y da lugar a una gran variedad de productos, como lo son la cuajada, queso campesino
y la leche saborizada pasteurizada (Leche achocolatada).
Por muchos aos se ha categorizado a la leche como uno de los alimentos ms
completos a nivel
nutricional por ser rico en protenas , grasas ,vitaminas y minerales, necesarios para la
nutricin humana; en base a su alto valor nutricional y en pro de aprovechar esta
riqueza nutricional se elaboran quesos , que son el resultado de la concentracin de
gran parte de los slidos de la leche por
coagulacin mediante cuajo u otros
coagulantes aprobados seguido por un desuerado, los quesos son una forma de
conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: La casena y la materia
grasa; por otro lado la leche saborizada es un producto que usa como materia principal
la leche a la cual se le destruye la flora patgena y la flora banal , sin alterar de
manera esencial su valor nutritivo , ni sus caractersticas fisicoqumicas.
En el presente informe se muestra la elaboracin de productos lcteos como lo son
la cuajada,
queso campesino y leche saborizada, las variables de tiempo y temperatura a tener en
cuenta en determinados procesos, las correctas BPM para productos lcteos y su
influencia para el producto terminado, en este informe tambin podemos observar
los rendimientos obtenidos en la elaboracin de queso, cuajada y leche saborizada,
as como la influencia de ciertos aditivos empleados en la elaboracin de estos tres
productos.

3. JUSTIFICACIN:

El queso es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo en el tiempo

presente como tambin lo fue en el pasado ms remoto. El mismo se fabrica
mediante leche cuajada, circunstancia que contribuye al gusto un tanto cido
que suele tener, independientemente de los condimentos empleados. Ofrece
una serie de importantes aportes nutricionales, como por ejemplo protenas o
calcio y por supuesto, grasas. Desde siempre ha sido una forma de reutilizar
excedentes en lo que respecta a produccin de leche. Todas estas
caractersticas hacen del queso un componente de gran relevancia en lo que
respecta a la alimentacin humana.
Por esta razn es de vital importancia conocer el proceso de elaboracin de
quesos y aprender a controlar las principales etapas que se lleva acabo e este
proceso, as como tambin saber el porqu y el cmo se presenta las diferentes
reacciones y fenmenos al realizar la trasformacin de la leche.
La obtencin de queso y de leche saborizada que se obtuvo a escala piloto nos
sirve para analizar los diferentes rendimientos y valor agregado que puede
generar algunas trasformaciones de la materia prima como es la leche.
Dichos parmetros estudiados dentro de la elaboracin de leche saborizada y
queso fresco
y cuajada nos sirve para entender de manera clara lo visto a nivel terico y
para que en un
posterior futuro como ingenieros agroindustriales sepamos enfrentar
cualquier situacin con fenmenos iguales o semejantes al realizado en la
prctica a escala piloto.
4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:

4.1. Objetivo General: Conocer y aprender el proceso de elaboracin de

productos lcteos como la cuajada, el queso y leche saborizda

4.2 Objetivos Especficos:

Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se
deben tener en la elaboracin y manipulacin de productos lcteos.
Identificar los parmetros de produccin de cada proceso de los productos a
elaborar para verificar la calidad del producto final.
Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche
5. Marco Terico
Leches saborizadas.

La leche es fuente exclusiva de casena y otras protenas que contribuyen a cubrir

equilibradamente

las necesidades del organismo. Es rica en calcio y vitamina D necesarios para la

formacin de huesos y dientes y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros
nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. Una
de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por parte de los
pequeos y de no pocos adultos es agregarle sabores que resulten atractivos como
fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaos
que facilitan su compra y traslado. As pues, los envases tetrapak de leche saborizada
prcticamente pueden encontrarse por doquier.. (Sena, 2010)
La ms conocida en Colombia es la leche chocolatada, preparada con leche
pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se aaden los ingredientes para
repasteurizarla a 90C y refrigerarla posteriormente. Como ingredientes se emplean
distintos tipos de cacao en polvo, con tamao de partculas entre 10 y 30 milimicras y
pH entre 5 y 7, se aade azcar de acuerdo a los gustos regionales, tambin se puede
adicionar vainilla, lecitina y otras sustancias naturales.

Tabla 1

Segn la NTC 1419 se denomina leche lquida saborizada a la leche lquida con los
ingredientes y aditivos mencionados en la tabla 1
Mximo el 30% de las partculas de cacao son solubles en la leche, convirtiendo al
producto en una suspensin no libre de sedimento. En algunos pases se adiciona hasta
un 1 % de almidn para reforzar el sabor. (UNAD, 2010)
Una leche chocolatada tpica contiene 30 kilos de crema de chocolate en polvo, 35
kilogramos de azcar y 1.000 litros de leche, para obtener 1.043 kilos de leche
chocolatada, equivalentes a 27.5 kilos de crema de chocolate en polvo y 32.1 kilos de
azcar por 1.000 kilogramos del producto. El factor de conversin de litros a kilos es
1.046. (Odecu, 2010)
Las leches saborizadas representan una buena forma de promover el consumo de
leche sobre todo
entre la poblacin infantil y adolescente. La nica reserva es recordar que todas
agregan azcar, lo que incrementa su contenido calrico. Si usted busca reducir su
consumo de grasa, prefiera los productos que se declaran como leche parcialmente
descremada, semidescremada o descremada. (Sena, 2010)
La leche lquida saborizada debe mantenerse sin alteracin, estable y debe conservar
buena calidad hasta el trmino de su vida til, no debe presentar separacin de fases.
Pueden utilizarse como ingredientes : leche ,leche en polvo, leche en polvo
descremada,suero de leche, leche consensada, crema de leche, ,mantequilla, extracto o
jarabe de malta, derivados del cacao, ,cereales, especias, azucares, jugos, o
concentrados de frutas, y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria. (NTC
1419)
Queso
campesino.
Segn NTC 750 el queso fresco es un producto higienizado, sin madurar, que
despus de su
fabricacin est listo para el consumo, el queso es un producto que permite
una mayor
conservacin que la leche fresca y es apto para transportarlo largas distancias.
Queso molido nariense de acuerdo a Espinal et al (1993) el queso molido nariense es
un queso fresco (no madurado), no cido, elaborado con leche de vaca. Contiene
un porcentaje aproximado de humedad del queso desgrasado de 72%, y 49% de
materia grasa en extracto seco. En Colombia, este queso se elabora en la zona sur del
Departamento de Nario, en El Espino y en las poblaciones que conforman la exprovincia de Obando (Aldana, Carlosama, Guachucal, Cumbal, Gualmatan, Iles,
Contadero, Ipiales, Pupiales, Funes, Crdoba, Puerres y Potos). Tambin se tiene
conocimiento que oriundos de estas zonas han montado plantas productoras de este
tipo de queso en Pasto, La Cocha, Sapuyes, La Florida, Sandon y El Encanto. Segn
Espinal et al (1993) y Gmez de llera (2005), este queso tiene una tecnologa parecida
a la del queso campesino colombiano, pero su diferencia radica en que despus del
desuerado la cuajada se amasa y se somete al salado, y luego se muele en molino
antes del moldeo. Su apariencia interna es blanda, friable, con presencia de algunos
ojos. Presenta sinresis. Su sabor es salado, poco cido. De aroma mnimamente rancio,
lcteo, vegetal (si su presentacin es en hoja de achira) y levemente cido. Este queso
se elabora con leche de vaca, la cual debe ser de buena calidad y provenir de animales
sanos, ya que su actitud para coagular est en funcin de sus propiedades

fisicoqumicas, principalmente de la acidez (14 a 20D) y del contenido de

protena.
El proceso comienza con la filtracin de la leche, estandarizacin de la materia grasa
hasta 3,4% a

3,6% de contenido graso (apenas un 20% de los productores realizan este paso) y
tratamiento trmico previo a la elaboracin (60C durante 30 min). Luego de
pasteurizar la leche se ajusta a la temperatura de cuajo (30 a 35C) y se adiciona
cloruro de calcio 10 a 20 mg/l (10% de las empresas familiares lo hacen). Se adiciona
cuajo en polvo (diluido previamente en agua fra), utilizando entre
25 a 35 mg/l, se agita por dos minutos y se deja reposar 40 minutos. Tradicionalmente,
se cortaba la
cuajada con palos, cuchillo, cucharn o con la mano. Aunque an existe esta tradicin,
son cada vez ms los que lo hacen con liras a espacios de 10 a 15 mm. Al corte sigue
una agitacin fuerte (10 a 15 min) hasta obtener un grano de cuajada muy pequeo.
Una vez realizado el desuerado, se amasa la cuajada en el mesn de escurrido o
en la tina de
cuajado por 20 minutos. En esta etapa se adiciona la sal (2,5 g/l). Posteriormente
se muele la
cuajada, ya sea con molino mecnico o manualmente en artesa de madera. La cuajada
molida se coloca en moldes plsticos de forma cilndrica (200 a 500g), que
contienen cinta plstica de la misma altura para evitar que al desmoldar el queso se
deforme. Se deja enfriar a temperatura ambiente. Se empaca en bolsas plsticas o se
envuelve en hojas de achira y posteriormente se almacena en cuartos fros a
temperaturas de 4 a 6C, hasta su comercializacin. El rendimiento de este queso es
del 9 al 12%, aproximadamente. Consideraciones importantes Los defectos que se
presentan en este tipo de queso son: Residuos superficiales de tierra, debido a
contaminacin producida por hojas mal lavadas. Dureza, por incremento en la acidez, o
exceso de sal o cloruro de calcio. Presencia de hongos, debida a contaminacin en el
ambiente. Sabor cido, causado por uso de leches contaminadas. - Sabor amargo,
debido a exceso de cuajo o cloruro de calcio. Sabor rancio, debido al uso de leches
rancias.
Con respecto a la duracin, un queso de alta calidad adems de ser sensorialmente
atractivo- debe ser relativamente estable durante su conservacin en cadena de fro, de
tal manera que no debe desarrollar defectos como la prdida de textura o de forma
(Villegas, 1993). La calidad y vida de anaquel de este queso dependen, no solamente
del proceso de fabricacin, sino tambin de la calidad de la leche empleada,
particularmente de la concentracin y actividad de dos tipos de agentes relevantes:
los microorganismos (bacterias, principalmente) y las enzimas nativas, microbianas y
aportadas. Conservado en refrigeracin (4 a 6C) puede tener una duracin de ocho a
diez das, dependiendo de las condiciones higinicas de fabricacin y almacenamiento.
Las condiciones higinicas en este tipo de queso deben ser muy exigentes para evitar la
proliferacin de microorganismos contaminantes que pueden fermentar la lactosa y
causar defectos sensoriales en el producto.
El
queso
cuajada
La Cuajada es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a
partir de leche
entera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color blanco,
consistencia blanda. La
cuajada como la leche y otros derivados lcteos, es una alimento con excelentes
cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. El valor
nutritivo de la cuajada es similar al de la leche, contiene lactosa, contiene protenas de

alto valor biolgico, aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B
(especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (Colanta,
2015
)
Si se deja desuerar la cuajada en forma natural, se demora mucho tiempo y es
insuficiente. Las
medidas que se deben tomar para estimular el desuerado son: Cortar la cuajada para
aumentar la

superficie por donde puede salir el suero y para acortar el camino que debe recorrer
ste para llegar a la superficie. Aumentar la temperatura para estimular el cuajo, que a
su vez contrae la cuajada ms fuertemente. Tambin para facilitar la sinresis o salida
de humedad de los granos hacia el suero. La cantidad de cuajo, a temperatura y la
acidez determinan en gran parte a humedad que queda en el queso. Adems, influye
sobre la consistencia, de manera que entre ms suero retenga, ms lactosa se queda
y ms acidez se forma en el queso. El corte de la cuajada tiene como finalidad
aumentar la superficie total de salida del suero y acelerar la salida de ste.
Tambin hace posible un calentamiento uniforme y completo de la masa.
Entre ms fino sea el corte, ms rpida y completa es la expulsin del suero. Pero
no se debe
pulverizar la cuajada, pues se aumentan las prdidas arrastradas
por el suero.
En la superficie de cada grano se forma una ligera pelcula elstica que retiene la grasa
y parte del suero. Si sta pelcula se endurece muy rpido, por accin del calor el suero
no puede salir. Por eso el calentamiento debe ser gradual (poco a poco). A pesar
de todos los cuidados siempre se experimenta una prdida inevitable de grasa en el
suero que puede variar entre 0,1 y 0,6% y a veces hasta del 1%. El tamao en que es
cortada la cuajada influye mucho en a velocidad de salida del suero y por ello la
humedad final de la cuajada y del queso depende en forma directa del tamao del
grano. El grano vara de tamao segn el tipo de queso que se vaya a elaborar; se
pueden cortar desde el tamao de una arveja hasta el de una ciruela. Un corte grueso
de una cuajada ms hmeda y cida y conserva ms lactosa. El grano pequeo desuera
ms rpido porque la distancia entre el suero y la superficie es ms corta y porque sta
ltima es ms grande. Cuando el tamao de los granos no es uniforme, unos quedan
con menos humedad, ms elsticos y con menor acidez final y otros (los de mayor
tamao) quedan ms blandos, ms llenos de suero y con una acidez final ms alta. Esto
trae como consecuencia la formacin de una masa de textura poco uniforme y con
distribucin desigual de humedad y acidez. Adems dificulta determinar el momento de
desuerar la cuajada. El corte debe empezar en el momento oportuno, cuando la
cuajada tiene la bebida consistencia, que se controla con el dedo, como se explic
antes. Al empezar prematuramente el corte, se pierde mucha cuajada en polvo. Esta se
ve cuando el suero sale blancuzco. El corte de la cuajada se hace con liras; stas son
unos rectngulos de metal, cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable
colocados a espacios regulares a la distancia ms conveniente para el tipo de trabajo y
variedad de producto (queso) a elaborar (Entre 1/2 y 2 cms.). Por lo general se usan
dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. Es necesario
hacer 3 cortes: con la lira vertical, uno longitudinal y uno transversal; con la lira
horizontal, uno longitudinal. Solo as quedan los granos en forma de cubos y no en
forma de columnas. A veces las liras en vez de alambres de acero inoxidable tienen
alambres de nylon del ms delgado posible. Algunas veces se usan tambin cuchillos
bastante afilados o machetes en caso de trabajar en fondos. Las liras deben introducirse
y retirarse de la cuajada oblicuamente y describiendo un arco de crculo. Deben ser
movidas de tal forma que aseguren un corte uniforme y su estado de higiene debe ser
perfecto, sin alambres flojos o rotos y sin estar oxidadas. Para realizar el corte de la
cuajada se procede as: Efectuar la prueba de consistencia con el dedo, o con un corte
en cruz, tratar de abrirla en dos. Introducir la lira vertical en la cuajada por uno de los
extremos de la tina. Empezar el corte con sumo cuidado, moviendo la lira hacia el otro

extremo de la tina. (Corte longitudinal). Voltear la lira medio crculo, sin sacarla de la
tina y repetir la operacin anterior, si el ancho de la lira no alcanza el ancho de la tina.
Con la misma lira hacer el corte transversalmente. Con la lira horizontal, hacer el
corte

longitudinal. El tamao de los granos lo debe dar la distancia entre alambres de las
liras. Dejar en reposo de 5 a 10 minutos antes de iniciar a agitacin. Agitacin de la
Cuajada Despus del corte de la cuajada el grano empieza a presentar cada vez ms
la tendencia a sumergirse (hundirse) en el suero y la densidad de ste va subiendo.
Si enseguida del corte se deja reposar el grano largo tiempo en el fondo de la tina,
ste se adhiere y se vuelve a formar una masa blanda y compacta. Para conservar el
grano suelto y evitar que se apelmace formando grumos es necesario, mantenerlo en
constante movimiento por medio de la agitacin. Esta agitacin debe ser lenta al
principio y a medida que la consistencia y la densidad del grano aumentan se va
aumentando a velocidad. A veces es bueno elevar tambin un poco la temperatura de
la cuajada (unos 3 C) para acelerar la salida del suero, principalmente cuando se ha
pasterizado la leche. La agitacin y la elevacin de la temperatura crean en la cuajada
las condiciones fsicas necesarias para permitir la filtracin del suero hacia afuera del
grano. La duracin de la agitacin depende del tipo de queso que se vaya a preparar al
igual que el calentamiento del grano. Mientras ms tiempo, mayor ser el
endurecimiento del grano. Desuerado de la Cuajada El desuerado de la cuajada consiste
en la separacin de la mayor parte del suero que se encuentra acompaando los granos
de cuajada. Para separar la cuajada del suero hay diferentes mtodos. Los ms
conocidos son: Con manguera. Con una paila o recipiente pequeo. Por la llave de
desuerado. Colocando los granos en un lienzo. Desuerado con manguera: Luego de
agitar y cortar la cuajada, se introduce un colador en el suero, se llena una manguera
plstica con suero, se introduce un externo de ella en el colador y el otro extremo en un
balde o recipiente para recolectar suero y se deja as hasta que salga aproximadamente
la tercera parte del suero. Desuerado con paila o recipiente pequeo: Luego de cortar,
agitar y dejar reposar la cuajada unos minutos, se coloca un colador en la tina con el fin
de coleccionar en l suero. Cuando est lleno, se va sacando el suero con ayuda de una
paila o vasija pequea. Por la llave de desuerado: Se coloca una lmina perforada al
frente de la llave que se encuentra en el fondo de la tina y contra la pared de sta. Se
coloca el colador encima de un balde bajo la llave. Se abre la llave y se saca el suero.
La lmina perforada tiene huecos de dos milmetros aproximadamente. Estos no dejan
pasar la cuajada y los pocos pedacitos que se escapen son recogidos en el colador y
van a la tina nuevamente. Colocando os granos de cuajada en un lienzo: En este caso
la cuajada se coloca en los lienzos, estos retienen los granos de cuajada y permiten la
salida del suero a travs de la tela. (Hevia, 2013)

6. Materia Prima e Insumos Utilizados

Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de cuajada y queso
tem
Leche
Cuajo
Cloruro de
calcio
Sal

Cantidad
10
1/5 de pastilla
2
3.5

Unidad
Lt
g
g

Observacin
Cruda
Cuajo comercial
Firmeza, reposicin iones calcio
Sal comn

Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de leche saborizada

tem
Leche
Leche en polvo
Cocoa
Saborizante
Azcar
Carboximetil Celulosa

7.

Porcentaje % Cantida
d
Base de
2L
Calculo
0.5
10g
10
200g
0.12
2.4g
3.5
70g
0.05
1g

Observacin
Semidescremada
Entera
Baja en Grasa
Esencia de vainilla liquida
Adicionar mas si se gusta
Emulsificante

Equipo y utensilios Utilizados:

Material o
Equipo
Gramera
Ollas
Baldes plsticos
Bolsas plsticas
Cuchillo
Tablas
Lienzo
Frasco de Vidrio
Termo
lactodensmet
Termmetro
Equipo de
titulacin

Observacin
Metal, capacidad mnima de 10L
Limpieza y desinfeccin
Almacenamiento del producto terminado
Corte de la cuajada
Moldeado del queso y la cuajada
Desuerado
Tapa metlica, para realizar exausting
Medicin de la densidad y de temperatura
Control del tratamiento trmico
Calculo de la acidez de la leche

8.

Diagrama de Flujo

Elaboracin de leche saborizada pasteurizada.

Elaboracin de cuajada y queso campesino.

Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia

9.

ELABORACION DE QUESO
1. Pruebas de calidad
Densidad sin correccin (T=15C)
Densidad corregida (T= 6C)
Acidez titulable

1.029
1.027,2
2.7ml de NaOH
3.2 ml de NaOH

La primera observacin es el valor de densidad ya que la teora indica que

este valor se debe encontrar entre 1.028 y 1.034 g/ml para la leche fresca, a
valores menores de 1.028 g/ml podemos decir que la leche utilizada para la
elaboracin de queso tiene adicin de agua.
Esto afecta la elaboracin de quesos debido a que hay un cambio en la
composicin de la misma, aumentando la solubilidad de los solidos totales
haciendo que estos pasen al suero y se disminuya el rendimiento.
Acidez
titulable
Hidrxido de Sodio = 2,7
ml
Muestra de leche = 9
ml
%

cido

lctico

% cido lctico =
0,27
Replic
a
Hidrxido de Sodio = 3,2
ml
Muestra de leche = 9
ml
%

cido

lctico

% cido lctico =
0,32

El resultado obtenido en acidez no est dentro del rango legal permitido

plasmado en el decreto 616 que dice que la leche en % de cido lctico debe
variar entre los valores de
0,13 y 0,17% de cido lctico, esto ubica a la leche evaluada en condiciones no
ptimas de acidez. En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mI de
hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a
un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.
Los valores obtenidos podran atribuirse a estos
factores:

1.- Error de mtodo: atribuido al proceso de titulacin, en cuanto a l

volumen de NaOH
0,1N gastado y sobre todo a la visin observador al considerar la variacin del
color ha sido permisible y ha determinado que el proceso se llev a cabo con
xito.
2.- Mala calidad de la leche: esto se explica a que la leche no se le ha practicado
un proceso de conservacin adecuado. Sabemos que para valores menores o
superiores al rango aceptado hay adicin de agua, la leche proviene de vacas
enfermas por ejemplo vacas con mastitis, adicin de sustancias alcalinas y
contaminacin de carga microbiana muy alta.
3.- Atribuida a una contaminacin de reactivos especialmente el NaOH 0.1N y
por ello se obtienen valores tan desfasados.
Pasteurizacin: Para llevar a cabo esta prctica se utiliz una pasteurizacin
HSHT de 75C por un tiempo de 15 segundos. Esta tiene gran importancia ya
que inactiva a la mayora de enzimas y microorganismos sin afectar la calidad
composicional y nutricional de la leche.
2. Rendimiento
ELABORACION DE
Volumen inicial de leche fresca
10L
Peso final obtenido
884g
Peso para queso campesino
442g
Peso para cuajada
442g
442 g de Cuajada
Elaboracin de
4.3 % de
cuajada y queso
rendimiento
10272 g de
campesino
442 g de queso
Campesino
4.3% de rendimiento
3.

Utilizacin de nitritos

Se emplean los de sodio y potasio para evitar la hinchazn tarda en el queso,

o formacin de gas excesiva en la maduracin. El hidrgeno formado por los
coliformes reacciona con el oxgeno del nitrato y forma agua. El nitrato en el
queso se reduce a nitrito, que es txico para las bacterias butricas, pudiendo
pasar el nitrito a amoniaco, o nitrgeno. La norma

internacional recomienda un mximo de 20 gramos por 100 kilos de leche, en la

prctica deben adicionarse cantidades menores porque la tendencia actual es
reducir al mnimo, o an eliminar, debido a que esta clase de compuestos han
sido sealados en la formacin de nitrosaminas cancergenas para el
consumidor.
El exceso de nitrato ocasiona coloracin roja y sabores anormales en el queso.
Se recomienda hervir el nitrato en un poco de agua y filtrarlo antes de
adicionarlo a la leche, o como solucin saturada al 50%. El nitrato se puede
adicionar al tiempo con el cloruro de calcio y el colorante, o bien despus de
estos.
4.

Utilizacin de cloruro de calcio

Este compuesto se agrega a la leche para corregir los problemas y mejorar la

capacidad de coagulacin, ya que los iones clcicos son necesarios para
que el cuajo precipite el complejo paracasenato y formar un cogulo firme y a
su vez acortar el tiempo de coagulacin. La cantidad mxima recomendable es
de 20 gramos por 100 kg de leche, estas cantidades dependen de la
composicin de la materia prima de la alimentacin de las vacas, la fase de
lactancia y el clima, entre otros. Si la leche contiene demasiado calcio en forma
natural se puede normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio el
cogulo es suave y da un producto quebradizo. De igual forma una dosis
excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza adems de un sabor amargo.
5. Colorantes y Decolorantes del Queso
Se usan principalmente en quesos semi maduros y maduros para dar color
amarillo a la masa. En forma natural esta coloracin proviene del caroteno de
los pastos, pero como su contenido vara por la estacin (invierno-verano), para
sacar un queso de coloracin uniforme durante todo el ao se aconseja utilizar
colorantes de origen vegetal, los ms empleados son el caroteno, ms costoso, y
el anatto, obtenido del achiote. Este ltimo se adiciona en cantidad de 1 a 5
gramos por 100 kilos de leche, mientras que el caroteno debe aplicarse en una
concentracin 10 veces mayor. Debe agregarse antes del cuajo y mezclar muy
bien la leche para repartir el color por toda la masa.
Decolorant
es
Cuando la leche contiene excesiva cantidad de carotenos, por ejemplo, la de
oveja para el queso roquefort, o ciertas razas de bovinos como el guernsey, se
procede a aplicar decolorantes para reducir la intensidad del tono amarillo,
el ms generalizado es la

'clorofila' que al unirse con el caroteno da un color blanco uniforme al queso. El

exceso da coloracin verde. La dosis empleada es de 8 gramos de clorofila por
100 kg de leche.

ELABORACION
SABORIZADA

DE

LECHE

Para la elaboracin de este producto tenemos que la ms caracterstica es la

leche achocolatada preparada con leche pasteurizada y normalizada en grasa,
lo importante en estos productos es que permitan ser conservados en
refrigeracin, que no haya sinresis, separacin o sedimentacin y sobre todo
que tenga un buen sabor.
El producto se envasa en recipientes de vidrio previamente esterilizados y
llevados al proceso de exhausting
1. Pruebas de calidad
Estas no se llevaron a cabo ya que se utiliz leche descremada previamente
aplicada a un tratamiento de conservacin.
ITE
Leche lquidaM
semidescremada
Leche en polvo
Cocoa
saborizante
Azcar
CMC

PROCENTAJE
CANTIDAD
Base de
2.2
%
calculo
L
0,5
11g
10
220g
0,1
2,4g
2
3,5
77g
0,0
1.1g
5
2. Que es la pasterizacin HSHT
La pasteurizacin relmpago o pasteurizacin flash, tambin conocida por la
sigla HTST (del ingls High Temperature/Short Time, "alta temperatura/corto
lapso") es un proceso trmico
aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de
bacterias, (ASHRAE). Se trata de uno de los mtodos de pasteurizacin ms
habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto perodo.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en
"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la
misma (72 C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo
por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos
placas de metal,
tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE). (Trevatt)

Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya

que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo. El proceso de pasteurizacin HTST se disea para
que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas
partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras no
Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi
todas las bacterias patgenas, esporas, y cualquier otro microorganismo
resistente a las altas temperaturas tales como Mycobacterium, tuberculosis,
Brucellos, Solmonellas. Mohos y levaduras. Pero no destruye los microorganismos
mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as
tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la acidez como los
Lacotobacillus.
3. Que caracterstica presenta el CMC y mencione otros estabilizantes
CMC es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su
transparencia, viscosidad y tolerancia a medios cidos la CMC es soluble en
agua; se disuelve en azcares (sacarosa, fructosa). no es metabolizada por el
cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin en los alimentos bajos en
caloras. Tambin presenta otras caractersticas tales como:
Estabilizar las protenas durante los tratamientos
trmicos.
Disminuir la sedimentacin y aumentar la homogeneidad de los
ingredientes.
Aumentar la viscosidad o la fuerza
del gel.
Modificar la textura: Firmeza, brillo,
cremosidad, etc.

Evitar
la
separacin.
Reducir el contenido de slidos brindando las mismas
caractersticas.
Clasificacin por el
origen
Biopolmeros
Semillas de Plantas
Algas
Frutas (manzana y ctricos)
Exudados de plantas
Celulosa y derivados
Almidn
Origen Animal

Estabilizante
Xantana, Gelana, Wellana
Goma Locust, Guar y Garrofin
Carregeninas, Alginatos, Agar
Pectinas
Goma Arbiga, Tagacanto, Karaya
Carboximetil celulosa de sodio
Almidones
modificados o nativos
(CMC)
Gelatina,
Protenas
de
leche, Colgeno

4. Evaluacin sensorial del producto a al octavo da de

almacenamiento.

 COLOR: caracterstico de la cocoa por su color caf que le da a la leche

saborizada.
TEXTURA: Aunque existe una separacin de fases, este es un fenmeno
normal en leches saborizadas por los ingredientes adicionados, a pesar
de esto su textura era caracterstica.
OLOR: Caracterstico
SABOR: la adicin de la cocoa le da el sabor a chocolate a la
leche, con una percepcin muy buena al paladar.
5.

En la economa de Nario la leche es un elemento agroindustrial

importante que le proporciona a la regin un buen ingreso econmico, al
obtener
valor agregado, en este caso; la leche saborizada, ser en si un
producto que lograr un nuevo ingreso econmico favorable para los
productores, tratando de entrar as en un mercado que puede traer ms
beneficios al sector

Otro aspecto favorable en la elaboracin de leche saborizada en el Departamento de

Nario sera la repercusin que esta tiene sobre la buena alimentacin en los nios, ya
que es un producto bajo en grasa aportando una gran cantidad de protena. Su
demanda seria mayor en este mercado debido a que se puede presentar de diferente
sabores llegando a ser ms apetecidos por los nios.

10. Conclusiones y Recomendaciones

CONCLUSIONES
Una buena elaboracin de un producto lcteo depende del manejo durante su
elaboracin, respeto de las temperaturas, tiempos y dosificacin de los
ingredientes.
Se aprendi a elaborar queso, cuajada y leche saborizada, por medio de
formulaciones establecidas, para obtener productos en condiciones favorables y
de buena calidad.
Los procesos de elaboracin de productos lcteos como queso, cuajada y leche
saborizada, son procesos sencillos, fciles de realizar; siempre y cuando la
formulacin
de
los ingredientes sea la adecuada, para no afectar las
caractersticas y apariencia deseada de los productos.
La pasteurizacin es un proceso primordial que afecta directamente a la calidad
del producto y a su vida til.

RECOMENDACIONES

Es importante que la leche como materia prima principal y el resto de los

aditivos estn en buenas condiciones y cumplan con los requisitos que cada
producto necesita para obtener la mejor calidad.
En cada proceso para elaborar un producto o derivado lcteo es necesario que se
respete los tiempos y temperaturas requeridas, adems de que la
manipulacin sea con la mayor
asepsia posible.
Luego de obtener los productos es necesario mantenerlos en refrigeracin
hasta que se vayan a consumir.

11. Bibliografa o Referencias

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