Informe de Investigacin 2015

Comparacin de los parmetros fsicos de la Sidra en el Biorreactor y la Sidra artesanal

Autores
Berrospi Piscoya, Giuliana Zonali
Carranza Osorio, Andr Rolando
Cerdn Becerra, Manuel David
Huatuco Lozano, Maribel (Asesor)

Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas
Universidad Nacional Federico Villarreal

COMPARACIN DE LOS PARMETROS FSICOS DE LA SIDRA EN EL

BIORREACTOR Y LA SIDRA ARTESANAL
Berrospi, G., Carranza, A., Cerdn, M. y Asesora Huatuco Lozano Maribel

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se construy un biorreactor prototipo de tanque agitado
batch para la produccin de sidra en el biorreactor y sidra artesanal, y posteriormente se realiz
una comparacin de los resultados obtenidos por las evaluaciones con parmetros fsicos
realizados. La importancia de la instrumentacin de un biorreactor prototipo radic en la
necesidad de tener en los cultivos un control que permiti optimizar el proceso.
La estrategia de control comenz con la medicin de las variables que proporcionaron un
ambiente adecuado en un proceso de fermentacin. En general se utilizaron sistemas de
monitoreo y almacenamiento de algunas variables importantes como son la temperatura, pH,
densidad y porcentaje de alcohol. Para llevar a cabo el monitoreo de las variables, se requiri de
conocimientos de mecnica y electrnica para la implementacin de los circuitos electrnicos
involucrados en los dispositivos de medicin (agitacin - motor de 180rpm).
Se realizaron evaluaciones de los parmetros fsicos en la sidra en el biorreactor y en la sidra
artesanal conforme al tiempo en que se iba realizando la fermentacin (4 das). Los resultados
obtenidos en los diferentes parmetros fueron:

La muestra fermentada artesanalmente tom una concentracin de 7.25B a las 90 h;

mientras que la muestra fermentada en el biorreactor, alcanz la misma concentracin en
menos de 1 da.
El % alcohol de la Sidra fermentada artesanalmente fue de 0.3% y el de la Sidra
fermentada en el biorreactor fue de 0.61%.
El descenso del pH de la Sidra en el biorreactor fue mucho ms rpido.
La temperatura de la fermentacin en el biorreactor fue mucho ms elevada que la
fermentacin artesanal.

De esta manera, se logr controlar un proceso fermentativo en un biorreactor prototipo.

Palabras claves: Biotecnologa, biorreactor, microorganismos, manzana (Pyrus malus),
fermentacin alcohlica y sidra.

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ABSTRAC
In this research prototype bioreactor batch stirred tank for cider production in the bioreactor and
artisanal cider was built, and then a comparison of the results obtained by the evaluations
performed physical parameters was performed. The importance of the implementation of a
prototype bioreactor lay in the need for control in crops which helped to optimize the process.
The control strategy began with the measurement of the variables that provided a suitable
atmosphere in a fermentation process. Overall monitoring systems and storage of some important
variables are used as temperature, pH, density and percentage of alcohol. To carry out the
monitoring of variables, it required knowledge of mechanics and electronics for the
implementation of electronic circuits involved in measurement devices (shaking - 180rpm
engine).
Evaluations of the physical parameters in the cider in the bioreactor and artisanal cider according
to the time would performing fermentation (4 days) were performed. The results obtained in the
various parameters were:

The artisan took fermented shows a concentration of 7.25 B to 90 h; while the sample
fermented in the bioreactor reached the same concentration in less than 1 day.
The% alcohol artisan fermented cider was 0.3% and fermented cider in the bioreactor was
0.61%.
The decrease in pH of Sidra in the bioreactor was much faster.
The temperature of fermentation in the bioreactor was much higher than artisanal
fermentation.

Thus, it was possible to control a fermentation process in a bioreactor prototype.

Keywords: Biotechnology, bioreactor, microorganisms, apple (Pyrus malus), cider and alcoholic
fermentation.

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I.

INTRODUCCIN

La construccin del biorreactor prototipo tiene un sistema de agitacin en el cual se tomaron en

cuenta las caractersticas de motores elctricos, medicin de velocidad, instalacin y control, para
as poder realizar las modificaciones necesarias al sistema de agitacin propuesto. As mismo la
construccin del soporte estuvo directamente proporcional a la capacidad del contenedor del
medio.
Para la evaluacin de nuestro biorreactor prototipo se realiz la produccin de Sidra, para una
buena elaboracin fue importante poseer los conocimientos adecuados como los que nos otorg
el CODEX ALIMENTARIO.
Se concluy con la presentacin de los resultados obtenidos de la produccin de Sidra, en el
biorreactor y artesanalmente, y los anlisis que se realizaron. De igual manera se presentaron las
conclusiones a las que se lleg despus de terminada la construccin del biorreactor y la
produccin de la sidra y las recomendaciones para trabajos futuros en el biorreactor.
El objetivo principal de este proyecto fue construir un prototipo de biorreactor a nivel
experimental para la fermentacin del jugo de manzanas, en donde se pudo llevar a cabo el
monitoreo de las variables: temperatura, pH, densidad y % alcohol.
II.

MTODO

Se utiliz un mtodo experimental deductivo para determinar la aplicabilidad del uso del
biorreactor prototipo para la elaboracin de sidra.

Diseo Experimental

El trabajo de investigacin estuvo conformado por dos grupos experimentales (Tabla 1):
Tabla N 1: Modelo de Diseo Experimental
ODa1
ODa2 al Da4
T1G1
T2G1...T4G1
Ap
G1
D1G1
D2G1...D4G1
Ph1G1
Ph2G1...Ph4G1
T1G2
T2G2...T4G2
D1G2
D2G2...D4G2
Ap
G2
Ph1G2
Ph2G2...Ph4G2
Fuente: elaboracin propia
En donde:
Ap = Asignacin de la variedad de manzana israel (Pyrus malus) a los grupos control y
experimental.
G1, G2 = Grupos control (sidra artesanal) y grupo experimental (sidra en biorreactor).
ODa1, ODa2 ODa4 = Observacin inicial y observacin durante los prximos 3 das de los
grupos control y experimental.

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T1G1, T2G1T4G1 = Temperatura da 1 y temperatura da 2 al da 4 respectivamente del

grupo control.
D1G1, D2G1D4G1 = Densidad da 1 y densidad da 2 al da 4 respectivamente del grupo
control.
pH1G1, pH2G1 pH4G1 = pH del da 1 y pH del da 2 al da 4 respectivamente del grupo
control.
T1G2, T2G2T4G2 = Temperatura da 1 y temperatura da 2 al da 4 respectivamente del
grupo experimental.
D1G2, D2G2D4G2 = Densidad da 1 y densidad da 2 al da 4 respectivamente grupo
experimental.
pH1G2, pHG2 pH4G2 = pH del da 1 y pH del da 2 al da 4 respectivamente grupo
experimental.
A. Construccin del Biorreactor
-

Se procedi armar el contenedor del medio, el cual consisti en un recipiente de plstico

de altura: 17,2 cm y 15,3 de dimetro. En uno de los orificios de la tapa se coloc una
manguera de silicona para la salida del CO2 y por el otro extremo de la manguera se
coloc un vaso de precipitado con agua, donde burbuje la salida del gas (Ver anexos:
Fig. N1 y Fig. N4). Los otros dos orificios extremos de la tapa del contenedor, sirvi
para medir la densidad y la temperatura de la sidra.
Al envase de polipropileno, se le realiz una perforacin circular de 5 cm de dimetro
para colocar a presin un cao que sirvi como desfogue para extraer la sidra al final del
proceso sin necesidad de abrir el contenedor (Ver anexos: Fig. N4).
El agitador de 10,6 cm de dimetro (Ver anexos: Fig. N2) se conect a una varilla de
bronce de 30,5 cm de altura y 0,7 cm de dimetro, lo que le permiti poder ingresar por el
orificio central de la tapa del contenedor (Ver anexos: Fig. N1).
El soporte estuvo conformado por 3 tubos de aluminio de 50 cm de largo, se le aadi en
la parte inferior de los tubos 3 tapas de plstico (Ver anexos: Fig. N3), en su parte
superior presento un disco de acero galvanizado de 26 cm de dimetro, el cual tuvo un
orificio centro de 5 cm dimetro por donde se coloc el motor.
Instalar el motor de un destornillador elctrico de 180 rpm, el cual se coloc de forma
vertical.
En la parte baja del soporte se coloc un anillo de aluminio que con ayuda de un taladro
se pudo instalar 3 tornillos para sujetar al biorreactor. A estos tornillos se les coloc
tapones de 2 cm de dimetro para proteger el contenedor de raspones o evitar algn tipo
de dao (Ver anexos: Fig. N3).
Para armar el biorreactor se coloc el contenedor del medio en el anillo inferior y se
instal el motor en el orificio superior del soporte. Se procedi a unir y conectar el motor
con el extremo de la vara que est afuera del contenedor.
Finalmente se conect a la corriente el motor (Ver anexos: Fig. N4).

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B. Elaboracin de Sidra Artesanal y Sidra en el Biorreactor

-

Se lav y desinfect con cloro 5 kilos de Manzana Israel (Pyrus malus) por 10 minutos,
luego se enjuag.
Se realiz el pelado y se retiraron las pepas de las manzanas para la obtener la pulpa.
Se cort en pequeos trozos la Manzana Israel (Pyrus malus) y se incorpor a un extractor
para obtener el zumo de manzana.
Seguidamente se filtr el zumo de manzana utilizando una gasa quirrgica.
Se deposit 1,5 litros de zumo en el biorreactor y 1 litro en un envase.
Para la obtencin final de la sidra se dej que fermentara el zumo de manzana por 4 das,
para obtener la sidra artesanal se dej que fermentara en un envase y en el caso de la
fermentacin por el biorreactor, se agit todos los das a una misma hora por 20 minutos.
Se tom los datos iniciales de los parmetros fsicos (temperatura, densidad, pH y %
alcohol) para comparar.
Posterior a la extraccin de los datos iniciales se ferment durante 4 das tanto para
obtener sidra artesanal como la fermentada en el biorreactor (Ver anexos: Fig. N5 y Fig.
N6).

C. DOP de la Elaboracin de Sidra

Se realiz el Diagrama de operaciones de proceso de la Sidra sintetizando las operaciones
realizadas. (Ver anexos: Fig. N7).
D. Evaluacin de Parmetros Fsicos en la Sidra Artesanal y en el Biorreactor
Las evaluaciones fsicas de la sidra se realizaron durante 4 das de fermentacin siendo los
parmetros: la temperatura, la densidad, pH y %alcohol. Estos anlisis se hicieron tanto a la sidra
elaborada de manera artesanal como a la obtenida utilizando el biorreactor

Determinacin de la temperatura

Se determin la temperatura de la Sidra en el Biorreactor insertando el termmetro en uno de los

orificios de la tapa del contenedor y se tom lectura de la medida. Se realiz este procedimiento
los 4 das de la fermentacin.
As mismo se determin la temperatura de la Sidra Artesanal insertando el termmetro en el
recipiente en donde se llev a cabo la fermentacin. De igual manera se realiz los 4 das de la
fermentacin (Ver anexos: Fig. N8).

Determinacin de la densidad

Se determin la densidad de la Sidra en el Biorreactor insertando el aermetro en uno de los

orificios de la tapa del contenedor y se tom lectura de la medida y se realizaron los clculos. Se
realiz este procedimiento los 4 das de la fermentacin.
As mismo se determin la densidad de la Sidra Artesanal insertando el aermetro en el recipiente
en donde se llev a cabo la fermentacin y se tom lectura de la medida y se realizaron los
clculos. De igual manera se realiz los 4 das de la fermentacin (Ver anexos: Fig. N9).

Determinacin del pH
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Se determin el pH de la Sidra en el Biorreactor tomando una muestra de la fermentacin e

insertando la cinta pH y se tom lectura de la medida. Se realiz este procedimiento los 4 das de
la fermentacin.
As mismo se determin el pH de la Sidra Artesanal tomando una muestra de la fermentacin e
insertando la cinta pH y se tom lectura de la medida. De igual manera se realiz los 4 das de la
fermentacin.

Determinacin del % alcohol

[ ] con estas mediciones, se puede conseguir el valor estimado del contenido alcohlico
durante la fermentacin y utilizar la frmula creada por el autor ingls Cyril J. Berry: Alcohol
(v/v) = (Densidad Inicial - Densidad Final) / 7.361
Con los resultados obtenidos de la densidad, se realizaron los clculos para obtener el % de
alcohol con la siguiente frmula:
% Alcohol:
III.

RESULTADOS
Tabla N2: Evaluaciones obtenidas al evaluar la sidra fermentada
artesanalmente y la fermentada en el biorreactor.
t (h)

DA 1

DA 2

DA 3

DA 4

0
8
15
21
29
35
41
50
58
66
74
82
90

Temperatura (C)
Artesanal
22
20.5
22
20
20
21
21
21
22
21
21
21
21

Biorreactor
22
21
21
22
20
21
21
22
21
21
22
22
22

Concentracin (Baum)
Artesanal
9.5
8.5
8.5
8.5
8.25
8.25
8.25
8
8
7.5
7.5
7.5
7.25

Biorreactor
9.5
8
7.5
7.25
7
7
6.5
6.5
6.25
6
5.5
5.5
5

pH
Artesanal
4
4
4
4
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5

Biorreactor
4
4
4
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5
3
3
3

Temperatura

El comportamiento de la temperatura se explica por diversos factores, siendo los ms importantes

la T del ambiente, de las muestras y de cada etapa de fermentacin en la que se encontr el
proceso.
Adems (Ver anexo: Fig.10), se observ que, por tendencia, la muestra que estuvo en el
biorreactor estuvo por encima de la que se ferment de manera artesanal.
1

Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca. 29. p.
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Acidez

Se observ un cambio en el pH que fue desde 4 hasta 3 aproximadamente en ambos casos (Ver
anexo: Fig. N11); sin embargo, se not claramente que el descenso del pH por parte del
fermento del biorreactor fue mucho ms rpido que el fermento que se hizo de manera artesanal
en el frasco.

Concentracin

Ambas muestras comenzaron con el mismo valor, pero con el paso de las horas stas tomaron
nuevos valores. As, la muestra fermentada artesanalmente tom una concentracin de 7.25B a
las 90 h; mientras que la muestra fermentada en el biorreactor, alcanz la misma concentracin
en menos de 1 da (Ver anexo: Fig. N12).
Sidra Artesanal: (/) =
Sidra en el Biorreactor:

..
.

(/) =

= . %
.
.

(1)

= . % (2)

Adems, la relacin que existe entre estas dos variables se demostr por un estudio de regresin
hecho en el software Microsoft Excel; los datos dictan:
Tabla N3: Coeficientes de determinacin de correlacin
SIDRA ARTESANAL
R
R2

0.969
0.94

SIDRA EN
BIORREACTOR
0.963
0.928

Ambos coeficientes de correlacin indican que hay una relacin estrecha entre el tiempo y la
concentracin.

Prueba de Hiptesis

Existe una diferencia significativa entre las medidas de la densidad entre ambas muestras, la del
fermento artesanal, y la del biorreactor.
Se realiz la prueba con las variables H0 (medias son iguales) y H1 (medias son diferentes).
De esta manera se interpret que los resultados (Baume) de la prueba indican que la diferencia
entre las dos muestras es de 2,057; y, porque el valor P < 0.05, se tiene evidencia de que las
medias de ambas muestras no son iguales (Ver anexo: Fig. N13).
IV.

DISCUSIN

El biorreactor de tanque agitado, Este tipo de reactor es muy empleado en todas las escalas
de produccin, en laboratorios de investigacin o industrias de fermentaciones2

Vzquez, D. (2007). Laboratorio de Biorreactores, Manual de prcticas.

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Por lo que en este trabajo de investigacin el Biorreactor es clave para la comparacin de los
resultados evaluados en la Sidra Artesanal y Sidra en el Biorreactor.
Esta prctica ser ms eficiente si se tiene la precaucin de medir frecuentemente la
temperatura y densidad de la sidra.3
Realizando el proceso se pudo ver que:
La Sidra artesanal, En el da 1 y da 2 se obtuvo una temperatura de 19C y una densidad de
8B.4
En la Sidra en el Biorreactor se obtuvo en el da 1 una temperatura iniciando a las 0 h de 22C y
finalizando a las 21 h con una temperatura de 22C. As mismo se obtuvo una concentracin a las
0 h de 9.5B y culminando a las 21 h con 8.5B.
Comparando los resultados del autor citado con respecto al Biorreactor vemos que durante el
primer da ya hay un proceso de aceleracin de la fermentacin por lo que hubo un mejoramiento
en el proceso con respecto al tiempo.
Siendo este ltimo el factor limitante para los productores de Sidra artesanal.
V.

CONCLUSIONES

La construccin del biorreactor prototipo de tanque agitado batch permite que el proceso de
fermentacin sea ms acelerado que en el proceso artesanal.
Los parmetros evaluados de temperatura, pH, densidad y grados de alcohol de la sidra se
comprueba que el prototipo de biorreactor de tanque agitado batch acelera el proceso de
fermentacin de la sidra, esto lo hace ms eficiente que hacerlo artesanalmente.
VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICA

Arvalo, R. (2003). Diseo y construccin de los instrumentos de medicin para un biorreactor

prototipo. Revista Mexicana de Ingeniera Biomdica de Instituto Politcnico Nacional.
Ruiz, J. (2010). Construccin y Monitoreo de Variables de un Prototipo para el Tratamiento
Biolgico de un Efluente con Colorante Naranja II, Mediante el Hongo Trametes
Versicolor. Mxico: CENIDET.
Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca.
Vzquez, D. (2007). Laboratorio de Biorreactores, Manual de prcticas.
Coronel, M. (2008). Los Vinos de frutas. Mxico.

Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca. 54. p.
4
Silva, F. Caldern, D. (2013). Gua para la elaboracin artesanal de sidra. Argentina: Ministerio
de Agricultura, Ganadera y Pesca. 56. p.
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ANEXOS
Fig. N1: Orificios de
la tapa del biorreactor

Fig. N2: Agitador del

biorreactor.

Fig. N5: Fermentacin artesanal de la

Sidra

Fig. N3: Soporte

del biorreactor.

Fig. N4: Biorreactor

instalado

Fig. N6: Fermentacin en el Biorreactor

de la Sidra

Fig. N7: DOP de la Elaboracin de la Sidra

Manzana Israel (5kg)

Seleccin

Lavado

Agua (3L)
Agua y cloro (1000pps)
2

Desinfectado

Enjuagado

Agua (3L)

4
5

Pelado y descorazonado
Cscara
Corazn
Cortado

Licuado

Filtrado

Fermentado

Filtrado

10

Pasteurizado

10

1
SIDRA

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Fig. N8: Medida de la densidad y

temperatura en la sidra artesanal.

Fig. N10: Resultados obtenidos de la

temperatura en la Sidra Artesanal y en el
Biorreactor

Fig. N12: Resultados obtenidos de la

concentracin en la Sidra Artesanal y en el
Biorreactor

Fig. N9: Medida de la densidad de la

sidra en el biorreactor.

Fig. N11: Resultados obtenidos de la

acidez en la Sidra Artesanal y en el
Biorreactor

Fig. N13: Prueba de Hiptesis en las

evaluaciones de Baume

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