Ficha PDGR A4 U1 A1 d1 PDF #2

EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.
NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
APARTADO 1: La cocina tradicional
DIAPOSITIVA N: 1 Contenido terico
PDF N 2: Cocina Medieval

Historia de la Cocina - Edad Media
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez
siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la gastronoma es breve. Es
breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos
permiten deducir como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros
antepasados, remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco refinada; que
se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos
alterados; que las personas coman exclusivamente carnes asadas en grandes llamas,
probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas,
pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la poca medieval, de la cual
hablaremos luego, comer era una bsqueda constante de sabores, colores y
combinaciones, todo con el fin de lograr el mximo placer posible.
Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que
necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos
sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la
fuerza del agridulce, el encanto extico de especias olvidadas.
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EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN. NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.
Los hombres y mujeres del Medievo eran grandes comedores y para sus comidas y
sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El
gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los sabores, tpico es el caso del
agridulce y el amplio uso del azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tri queso, azcar y canela, y entre los
animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos
con otros animales vivos ms pequeos.
La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de
los tiempos de coccin, etc. y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia
y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los
platos medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con
algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.
Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de alimentos que
hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el caf, dado
que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En
compensacin redescubriris alimentos olvidados o sabores que habris odo hablar y
que valen la pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo vlido
tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos frescos y de
cualidad. Si despus deseis adems ser precisos debis recordar que en base a las
reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes
y el sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Cuaresma, lo que
significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la
leche animal por la de almendras.
Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas medievales nos han
hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares
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no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos
estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y
burguesa.
Recetas
Maestro Martino
Ceremonia de nominacin de Bibliotecario Vaticano del Platina

La receta es del Maestro Martino y ha sido sacada del Libro de arte coquinaria primo
recetario del siglo XV, escrito en vulgo (especie de formas lingsticas usadas por los
estratos menos cultos de un pueblo) conocido por nosotros y fechado alrededor del
1460.
Del Maestro Martino sabemos slo lo que se lee en el encabezamiento de su libro y es
que fue el chef personal del administrador del colegio de los cardenales y patriarca de
Aquileia en la Curia romana. Nacido en Como, se deca que no tena rivales entre sus
contemporneos y entre sus sucesores era considerado un maestro, como tantas veces
nos repite Platina.
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El Maestro Martino es quizs uno de los pocos chef que no copiaban sus recetas de
textos del pasado para despus rehacerlas, pero nos propone su tcnica, sus recetas y
su experiencia en un tratado completo y estructurado.
El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington.
Menestra d'herbette
Togli le foglia di viete (bietole), et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua
chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et
togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti co le
ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con
brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe.
Sopa de verduras
INGREDIENTES (para 4 personas): 500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras:
"borragine", espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.
Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir
agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre
todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos
minutos, despus se cuelan y se pican muy finas.
El perejil y la menta deben ser frescos y crudos. Se lavan, secan y pican muy finos.
Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2
3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta.
Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la
menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.
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Ravioli in tempo di carne
Per fare dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un pocho d'altro caso grasso
et una libra di ventrescha di porco grassa overo una tettha di vitella, et cocila allesso
tanto che sia ben disfatta. Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli et zenzevero; et giongendovi il petto di un cappone pesto sarebe bono migliori.
Et tutte queste cose distemperale insieme. Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga questa
materia ne la pasta como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori d'una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto giallo di zafrano
quando bolle. Et lassali bollire per spatio de doi paternostri. Dapoi fanne menestre, et
mettili di sopra caso grattato et spetie dolci mescolate insieme. Et simili raffioli si posson
fare di petto di fasani et starne et altre volatile.
Ravioles a la Martino
Ingredientes(para 4 personas): 2 litros de caldo de capn (pollo castrado que se ceba

para comerlo) o gallina desgrasado con azafrn.
Para el relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de
capn o de faisn o de perdiz previamente cocida, 1 cucharada de parmesano rallado, 2
yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 5 hojas de mejorana), 2 clavos de olor en polvo,
media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal.
Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.
Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que ser llevada al horno,
y las verduras. Desgrselo y fltrelo.
Corte la panceta en cubitos, drela en la sartn con el aceite, agregue la pechuga de

capn o faisn, previamente cocida; muela la carne, agrguele las yemas, los quesos, la
sal, las hierbas olorosas, el azafrn y los clavos de olor.
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Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparacin por algunas horas, antes
de usarlo. Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos.
Estire la masa bien delgada y corte tiras de ms o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras
ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra.
Ponga sobre stas, otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, despus presione bien
con los dedos para que la masa no se abra.
Corte con un molde redondo y dentellado de ms o menos 3 cm de dimetro, as forma

cada ravioli.
Lleve a ebullicin el caldo, agregue el azafrn y deje en infusin hasta que el lquido
adquiere el tpico color oro.
Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Estn cocidos cuando
suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.
Las buenas maneras en la mesa medieval

.. y acurdate de limpiarte la boca antes de beber del vaso.
ste es uno de los consejos que en el tardo 1200 un anciano seor daba a un joven que
quera figurar entre la alta sociedad de la poca. Consejo todava vigente y que ha
pasado indemne el curso de los siglos. De hecho, ya en el Medioevo se codifican una
serie de reglas de buena educacin en la mesa.
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Por cada comensal se colocaba un cuenco de cermica o madera envejecida donde se
serva la sopa o cualquier otro plato a base de caldo. Un segundo plato llano se meta
bajo el cuenco, y poda ser de cermica o de madera; en algunos casos se utilizaban
platos hechos de un pan especial llamado Mense (de aqu la palabra espaola "mesa").
Finalmente, se serva una cuchara, y corresponda al comensal traerse un cuchillo.
Cada dos personas se colocaba un jarro del que sorber las bebidas. Poner la mesa,
como veis, era muy diferente de lo que actualmente definimos como lo mnimo
indispensable para poder comer.
De hecho nuestro precioso tenedor nace en Venecia en el tardo s.XIV , mientras que el
cuchillo se coloca junto a cada comensal slo a partir del s. XVII. Finalmente, el mantel
ya se conoca y utilizaba, pero era la guinda slo en la mesa de los ms ricos.
Con este tipo de preparacin, era necesario conocer un mnimo de buenas maneras
para no poner a los comensales en un aprieto.
En consecuencia, nace as el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las

reglas ms importantes eran:
No se puede hablar con la boca llena, y se debe masticar en silencio sin que se
vea lo que tienes en la boca
Lmpiate la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se servir en
las mismas copas
No te limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino en la servilleta o
lvalas en el aguamanil.
No te limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningn ruido desagradable
que pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.
No cojas la racin ms grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas
buscando la ms exquisita.
Pon atencin en no manchar tu vestido ni el de los dems comensales.
No estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, sala para limpiarte la boca
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y las manos.
Estas recomendaciones de buenos modales, que en gran parte se pueden aplicar
todava
hoy,
nos
recuerdan
que
ciertos
comportamientos
resultaban
desagradables tambin en el siglo XIII.
Las mismas reglas de buena educacin vienen descritas en el Menanger de Paris

escrito en el S. XIV, donde un marido ensea a su joven esposa a mantener con
decoro la casa, a cocinar y a poner la mesa como es debido.
Este cuidado por las buenas maneras demuestra por tanto que la Edad Media no
es una poca donde se preparaban suntuosos banquetes para regocijarse
alegremente y para atiborrarse de carne y de caza sin un mnimo de decoro, sino
que eran eventos bien codificados, donde el modo de presentarse y de
comportarse eran tan importantes como lucir un buen vestido.
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NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

PDF N 2: Cocina Medieval

Ceremonia de nominacin de Bibliotecario Vaticano del Platina

Ingredientes(para 4 personas): 2 litros de caldo de capn (pollo castrado que se ceba

Para la pasta: 400g. de harina, 4 huevos.

Corte la panceta en cubitos, drela en la sartn con el aceite, agregue la pechuga de

Corte con un molde redondo y dentellado de ms o menos 3 cm de dimetro, as forma

Las buenas maneras en la mesa medieval

En consecuencia, nace as el llamado "tratado de las buenas costumbres", donde las

desagradables tambin en el siglo XIII.

Las mismas reglas de buena educacin vienen descritas en el Menanger de Paris

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