FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA

ING. SANDRA PAGADOR FLORES

Integrantes
BARRETO RAMOS, Amelyn
GUTIRREZ NIETO, Keyla
MEJIA SAAVEDRA, Luz
YERENA ,Sara
CRUZADO, Luis

CURSO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TRUJILLO PERU
2015 II

LABORATORIO N07: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. OBJETIVOS

Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.

Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo y
temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.
Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

II. FUNDAMENTO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a
productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no
destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una
tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento
forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es
inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial
importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer
su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca
la destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido
vitamnico. Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura,
humedad, presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los
principales motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular
estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la
aplicacin de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen
envasado. Pero los vegetales deben someterse antes a otros procesos.
El escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta a altas temperaturas
durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en el
procesamiento de frutas auto estables. En mtodos tradicionales de
conservacin, la funcin principal de este tratamiento es destruir las
enzimas que podran deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas
tcnicas de procesamiento mnimo, el escaldado tiene tambin el
importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la inactivacin
de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas son letales para las
levaduras, la mayora de los hongos y los microorganismos aerbicos. As se
ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y
un 99 por ciento (Alzamora et al., 1995). Adems, este tratamiento tiene un
efecto sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes, los que se
vuelven menos resistentes a los estreses impuestos por la reduccin de pH
y de aw y por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos.
El escaldado puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullicin o en
vapor de agua saturado. Este ltimo mtodo es preferible, ya que permite la
retencin de propiedades nutricionales (principalmente vitaminas solubles

en agua) y sensoriales (principalmente textura) (Vidales et al., 1998;

Alzamora et al., 2000b).
Los escaldadores de vapor provocan menores prdidas de componentes
hidrosolubles, ya que no trabajan con agua, con lo que tambin se genera
menor volumen de efluentes y menor gasto econmico. Son equipos de fcil
limpieza y esterilizacin en los que la proliferacin de microorganismos es
casi nula. Sin embargo, al no trabajarse con agua, no se realiza una limpieza
del producto, de ah que sea necesario realizarla antes.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Muestra:

Frutas (manzana)
Hortalizas verdes (vainita y brcoli)
Tubrculos (papa)

Materiales:
- 1 Cocina
- 2 Ollas pequeas
- 2 coladores
- 1 Balanza semianaltica.
- 1 Cronmetro.
- 1 Termmetro
- 1 pHmetro
- 4 Cuchillos
- 4 Tablas de picar
Reactivos:
- 3 L Agua
- 100 g cido ctrico
3.2 Metodologa
Escaldado de frutas y hortalizas trozadas
- se prepar soluciones de escaldado:
- Agua.
- se us Agua con 1% de cido ctrico. (medir el pH )
- se calent las soluciones a 100C y mantenerlo caliente.
- Se cort las frutas y hortalizas en cubos del mismo tamao (1-2 cm)
y se coloc en soluciones de escaldado durante los siguientes tiempos
de permanencia: 2, 10, 20,

30, 45, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240 segundos.
- se dej una porcin sin escaldar en contacto con el medio ambiente
como testigo.
- Se observ los cambios de color (IP) a las 12 horas.
Cuadro 01: escaldado de la papa
Tiempo
2 segundos
10 segundos
20 segundos
30
45
60
90

segundos
segundos
segundos
segundos
120
segundos
150
segundos
180
segundos
210
segundos
240
segundos

PH 3
IP
0
0
1

IP ( luego de 12 horas)
2
1
3

1
1
1
1
1

3
3
3
3
2

Escaldado de frutas enteras

- Lavar y acondicionar las frutas (manzanas. Duraznos, etc.)
- Preparar agua caliente a 100C
- Sumergir las frutas enteras durante 1 min., 3min, 5 min., 10 min., y 15
min.
- Obtener la pulpa de los productos escaldados
- Dejar como testigo una muestra de fruta sin escaldar
- Observar el cambio de color (IP) en la pulpa despus de una hora y
comparar con el
producto fresco.
Cuadro 02 escaldado de la manzana
Tiempo
(min)
1
3

Color
cascara
Similar al
fresco
Ligerame
nte plido

Color de
pulpa
Similar al
fresco
Ligerame
nte

Textura
fruta
Compacta
Ligerame
nte suave

Aroma
Caracterst
ico
Poco olor

Apariencia
de la fruta
Casi fresca
Un poco
parda

5
10
15

Plido
Casi
fresco
pardo

control

brilloso

oxidado
Pardo
Claro
Pardo
freso

Suave
Muy
suave
Demasiad
o suave
compacta

Sin olor
Ligero
Si olor
caracterst
ico

Parda
Aparenteme
nte fresco
Parda y no
compacta
Fresca y
llamativa

Escaldado de hortalizas verdes - vainita

- se cort la vainita en trozos y se sumergi en agua a 100C durante: 5,
10, 15, 20,
30, 45, 60 , 90, 120, 150, segundos; 3, 5, 8, 10, min.
- se dej una muestra al medio ambiente como testigo y se observ la
variacin de color y
textura inmediatamente de realizar la experiencia y a las 24 horas.
- se us la escala arbitraria
Cuadro 03 escaldado de la vainita
Tiempo
5 segundos
10 segundos
15 segundos

IC
7
7
7

IC ( luego de 12 horas)
2
2
2

20 segundos
30 segundos
45segundos
60 segundos
90 segundos
120
segundos
150
segundos
3 minutos
5 minutos
8 minutos
10 minutos

6
6
5
5
5
4

1
1
1
1
1
1

3
2
2
1

1
1
1
1

Escaldado de vapor
- se prepar muestras de brcoli.
- se coloc las muestras en una fuente de vapor de agua, por los siguientes
tiempos: 1

min., 3 min., 5 min., 8 min. Y 10 min.

Cuadro 04 escaldado del brcoli
Tiempo (minutos)
1
3
5
8
10

IC
9
7
6
5
5

Textura
Dura y compacta
Compacta
Ligeramente suave
Frgil y marchito
Suave y marchita

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Las muestras de color verde al inicio aumentaron su coloracin, el verde se
not ms intenso y brilloso, sin embargo, a medida que pasa el tiempo este
cambia y se pardea perdiendo la clorofila que posee dentro. El escaldado es
un proceso trmico corto aplicado a frutas y hortalizas antes de ser
congelados, deshidratados o enlatados ( Lund, 1997) en lo realizo se
concord con dicha fragmento debido a que el escaldado consta de segundo
para observar reacciones. Las frutas y hortalizas utilizadas al tener contacto
con el agua, vapor por un mnimo de 5 segundo cambia su contextura, lo
cual nos indica que existe un ablandamiento, de lo que se puede decir que
ha existido una prdida de enzimas. Steinbuch, 1994 nos dice que solo
basta 1 a 3 minutos para observar los cabios en los productos, esto se debe
a que los tejidos vegetales manifiestan frescura y una adecuada cantidad de
composicin qumica en la pared celular, el calentamiento brindado provoca
el rompimiento de la clula y reduccin de sustancias pptidas y cambios
irreversibles en su estructura es por ello el cambio de color, olor y ha de ser
sabor, segn Zeuthen, 1984 el rompimiento de la membrana incrementa la
permeabilidad del producto es por ello que las protenas se desnaturalizan y
existe una prdida de nutrientes hidrosolubles como vitaminas, azucares,
minerales y lo ms notorio la clorofila al desprender el color verde en el
agua.
Badui 1991 nos dice que el cambio de color que los alimentos se debe a los
tratamientos trmicos, debido a los tratamientos y temperaturas, en las
hortalizas el color se usa como calidad, sin embargo, existen mtodo de
preservacin de dicho color como el escaldado temperaturas altas en
tiempos cortos. El escaldado por vapor tiene un costo bajo y es ms
rentable debido a que la transferencia de calor es mejor, pero causa
lixiviacin y el volumen de afluentes hacia afuera de las clulas, Poulsen,
1986. Sin embargo, existen riesgos de contaminacin es por ello que se
debe de recurrir al tratamiento de tiempos cortos para evitar cabios
bruscos en los alimentos.
VII.- CONCLUSIONES

El escaldado de frutas y hortalizas se realiz a temperaturas altas y

en cortos tiempos.
El tiempo optimo ha de ser de 20 segundos.
Los ph varan depende de la temperatura.
El brcoli perdi color en 3 minutos.
La manzana perdi textura a los 10 minutos
La papa presento cambios despus de 12 horas.
La vainita perdi el color verde despus de 24 horas, se pardeo.

VIII.- RECOMENDACIONES:

Seguir paso a paso los procedimientos para obtener resultados

confiables ya aptos para ser discutidos.
Buscar las muestras frescas y que presente una ptima aceptacin
sensorial.

IX.- BIBLIOGRAFA

CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGAS

COMBINADAS. FAO. En lnea. Consultado el 25 de octubre del 2015.
Disponible en: http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
Escaldado de futas y hortalizas. En lnea. Consultado el 25 de octubre
del 2015. Disponible en:
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf
Escaldado y pelado a vapor. En lnea. Consultado el 25 de octubre del
2015. Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_
extendido/Escaldado_y_pelado_al_vapor.pdf
Tecnologa de frutas y hortalizas En lnea. Consultado el 25 de octubre
del 2015. Disponible en:
http://zona.ucalp.edu.ar/Documentos/Apunte7071.pdf

X.- ANEXOS
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE PARDEAMIENTO
ENZIMTICO
(IP)