MATERIA PRIMA

Leche y agua

DISTRIBUCIN DE PLANTA.
1. Tanques de almacenamiento.
2. Intercambiador de calor
3. Silos de almacenamiento
4. Homogenizador.
5. Pasteurizadora
6. Clarificadora
7. Intercambiador de calor
8. Silos de almacenamiento
9. Envasadora
10. Cuartos fros.
Caractersticas generales del proceso productivo maquinaria y equipo
Elaboracin de leche fluida (pasteurizacin)
Este procedimiento se conoce como High Temperature Short Time (HTST); es decir,
tratamiento a alta temperatura en corto tiempo y consiste en someter la leche a una
temperatura de 72C por 15-20 segundos, garantizando la destruccin del 100% de grmenes
patgenos y hasta un 99% de grmenes no patgenos, sin alterar las caractersticas
fisicoqumicas ni el valor nutritivo de la teche.
Equipos y funcionamiento

Bomba de producto
Tanque de balanza o flujo del pasteurizador
Pasteurizador de placas
Centrfuga o descremadora higienizadora
Homogenizador
Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada
Bomba de agua helada
Mezclador de vapor y agua
Bomba de agua caliente
Tablero de control de operaciones.

Bomba del producto

Bomba centrfuga que tiene por objeto sacar la leche del tanque de balanza y pasarla a travs
de todos los equipos hasta dejarla en el tanque de almacenamiento de leche pasteurizada.

Tanque de balanza o flujo del pasteurizador

Tiene una capacidad de 150 a 200 litros, su funcin es mantener el flujo constante a travs del
pasteurizador y los dems equipos. Obra por medio de un flotador que cierra la llegada de leche
al llenarse el tanque, adems sirve como base para la limpieza de todos los equipos formando
un circuito cerrado.
Pasteurizador de placas:
Este equipo est formado, mnimo, por cuatro cuerpos constituidos por lminas de acero
inoxidable, que al aumentar su nmero, mejora la eficiencia de pasteurizacin. El pasteurizador
debe cumplir las siguientes condiciones:
Garantizar la homogeneidad del calentamiento
Permitir la limpieza completa y rpida de todas las superficies que entran en contacto
con la leche
Ser econmico, es decir, su precio de compra debe ser razonable y el consumo de
energa pequeo para equipos que se estn produciendo en Colombia
Ser poco voluminoso.
Del tanque de balanza y por medio de la bomba de producto, la leche es enviada al segundo
cuerpo del pasteurizador o primer cuerpo de precalentamiento en donde intercambia calor con
la leche que viene pasteurizada y se calienta aproximadamente a 35C. A esta temperatura la
materia grasa pasa a la centrfuga para ser higienizada y estandarizada; cumpliendo este
proceso, regresa la leche al tercer cuerpo del pasteurizador o segundo precalentamiento, en
donde al intercambiar calor con la leche pasteurizada eleva la temperatura a 60C para luego
pasar a homogenizacin; del homogenizador pasa al cuarto cuerpo o de pasteurizacin y all, a
travs de las placas, intercambia calor con agua a 75-80C elevando su temperatura. a 7273C. Sale del cuarto cuerpo y pasa al tubo de retencin de temperatura, donde permanece de
15 a 20 segundos: transcurrido este tiempo, pasa a travs de la vlvula de retorno, la cual
impide el paso de la leche mal pasteurizada, devolvindola al tanque de balanza para reiniciar
el proceso. La leche pasteurizada correctamente regresa al tercer cuerpo donde intercambia
calor con la leche procedente de la centrfuga, contina su curso a travs del segundo cuerpo
del pasteurizador comunicndole calor a la leche que entra refrigerada; posteriormente pasa al
primer cuerpo (refrigeracin) en donde por medio de agua helada, baja su temperatura a 4C,
para luego pasar al tanque de almacenamiento de leche pasteurizada y de all a la empacadora.
Este tipo de pasteurizador requiere de energa nicamente en el cuerpo IV por medio de agua
caliente: los cuerpos II y III trabajan por recuperacin del calor adicionado a la leche; as mismo
se retira energa por medio del agua fra nicamente en el primer cuerpo.
Centrifuga: puede ser:
- Descremadora
- Clarificadora
Descremadora - higienizadora

Constituida por una serie de platillos que accionados por un bol, giran a 5.000 7.000 r.p.m.,
produciendo una fuerza centrfuga, que separa los componentes ms pesados de los ms
livianos de la leche y as divide e producto en tres partes: leche descremada, crema y suciedad.
Homogenizador
La presin de homogenizacin vara de 100-250 Kg./cm2 a una temperatura de 60- 70C.
Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada
Es un tanque termo de doble pared, que permite conservar la temperatura de la leche hasta el
momento de su envasado.
Bomba para agua helada
Tiene como funcin llevar el agua del tanque de hielo a travs del pasteurizador, refrigerar la
leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de hielo.
Mezclador de vapor y agua
Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el proceso de
pasteurizacin. El agua caliente circula en circuito cerrado a travs de la bomba de agua
caliente.
Bomba para agua caliente
Su funcin consiste en llevar agua caliente a travs del pasteurizador, transferir calor y
retornarla a la caldera
Tablero de control de operaciones
Permite el manejo y control de todos los procesos, controla las temperaturas tanto de la leche
fra como de la leche caliente, del agua fra y de la caliente, lleva un termgrafo que permite
controlar la temperatura a la cual se pasteuriz la leche, por medio de la curva de
pasteurizacin.
Cuerpos del pasteurizador
I.
II.
III.
IV.

Cuerpo de refrigeracin 4C
Primer precalentamiento 35C
Segundo precalentamiento 60C
Cuerpo de pasteurizacin 72C

Proceso de pasteurizacin
Tanque de almacenamiento de leche cruda
Tanque de balanza
Bomba de producto
Primer precalentamiento 35C
Descremadora

Segundo precalentamiento 60C

Homogenizador
Pasteurizacin
Tubo de retencin de temperatura (15 segundos)
Vlvula de retorno - Enfriamiento 4C
Tanque de almacenamiento de leche pasteurizada
Banco de hielo
Caldera de vapor
Leche cruda
Leche pasteurizada agua fra 4C
Vapor
Leche mal pasteurizada
Caliente
Vapor.
Envase y almacenamiento
La desacidificacin elctrica, por medio de una corriente contina, admitida para leches
destinadas a la produccin de queso y mantequilla, no alteran el sabor.
Una vez se ha aplicado el tratamiento trmico a la leche con el fin de protegerla de
contaminaciones durante la comercializacin, sta se envasa en recipientes hermticamente
cerrados.
El envase ms utilizado durante mucho tiempo ha sido la botella de vidrio, de diferentes
capacidades que ha coexistido con envases desechables, de cartn y plstico.
Entre los recipientes de cartn estn el tetra pack (tetradrico) Tetra Brik (forma paralelippeda),
Pure pack (paraleleppedo), etc.
Las operaciones de formacin, soldado, llenado y cerrado de los recipientes las ejecutan las
mquinas envasadoras en su totalidad.
Fundamentalmente el almacenamiento se realiza por los mtodos tradicionales y la utilizacin
en fro
Higiene de los equipos
La higiene en las plantas lecheras es muy importante, ya que la leche es uno de los principales
alimentos consumidos por el hombre. Con la limpieza de los equipos se busca el ablandamiento
y disolucin de la suciedad de la superficie, la saponificacin y consiguiente emulsin de la
grasa, consiguiendo que todo pueda eliminarse completamente con el enjuague sin adherirse
nuevamente a la superficie.
Inicialmente se debe hacer un enjuague con agua fra para remover los residuos de leche que
quedan en el equipo; en este caso no se recomienda utilizar agua caliente porque se produce
una precitacin de protenas que dificultan la limpieza.
Como segundo paso se aplica un detergente alcalino, a 65C, cuya funcin es la de saponificar
las grasas para su eliminacin, se procede a realizar un enjuague a fondo con agua a 60C; es

de suma importancia la eliminacin total del detergente alcalino, porque de no ser as, puede
neutralizar la accin del detergente cido, produciendo una limpieza deficiente.
Luego se aplica un detergente cido a 85C, que es el encargado de disolver la protena y
aquellos componentes que contengan calcio (piedra de leche); se realiza un enjuague completo
y se procede a desinfectar con un compuesto utilizado para tal fin. Finalmente, se hace un
enjuague con agua caliente y fra; se debe eliminar completamente el desinfectante para evitar
la presencia de residuos de l, en la leche.
Todo el proceso de limpieza se hace por medio de la recirculacin de los lquidos por todos los
equipos y se debe realizar inmediatamente despus de terminado el proceso de pasteurizacin
y envasado de la leche.

MAQUINARIA Y EQUIPO:
Maquinaria y
equipo

Cantidad

Silos de
almacenamiento

Pasteurizador
UHT

Especificaciones
tcnicas

-Sistema
enfriamiento
-Aluminio inoxidable
-Sistema electrnico
-Tablero
grafico
funcionamiento
-Calibrador
temperatura
-Bajo
consumo
energa

Cantidad de
produccin

de

1.000 litros

Precio
del
mercado
(sucres)
39209492.93

Precio total
(sucres)

78418985.86

500 litros/hora

43293815.11

86587630.22

de
de
de

Clarificadora

- Filtrointercambiable
-Con intercambiador de
calor
-Centrifugado
automtico

500 litros

28590255.26

28590255.26

Maquinas de
empaque

-Empaque multiproducto
-operacin simultanea
de llenado y cierre
-Funciones automticas
de procesamiento

300 bolsas/
hora

34308306.31

34308306.31

MUEBLES Y ENSERES:

Muebles y
enseres
Sillas
Escritorios
Computadore
s
Impresoras
Telfonos

Cantidad

Clase

Precio total (sucre)

Giratoria
Madera
Porttiles

Precio del mercado

(sucre)
1143610.21
2205533.98
22872204.21

9
3
3
2
3

Lser
Inalmbricos

3675889.96
1511199.21

7351779.92
4533597.62

10292491.89
6616601.93
68616612.63

MANO DE OBRA OPERATIVA

Supervisor de produccin - Funciones

Controlar el proceso de produccin

Revisar la maquinaria y autorizar cambios en la produccin
Estar al tanto del trabajo de los operarios y colaborarles en lo que necesiten
Avisar a la gerencia requerimientos de materia prima y revisin de la maquinaria para
mantenimiento

Perfil del cargo

Tcnico en maquinaria agrcola

Conocimiento en manejo de personal
Experiencia de 5 aos en la produccin agrcola
Habilidad para tomar decisiones y capacidad de mando

Operarios - Funciones

Recolectar el producto
Manejar las maquinas
Empacar el producto
Distribuir el producto

Perfil del cargo

Ttulo de bachiller
Facilidad para recibir ordenes
Experiencia de 2 aos como operario en una pasteurizadora
Espritu de cooperacin

Aseadora - Funciones

Mantener limpias las oficinas

Realizar el aseo del piso de la planta
Tener limpios los baos Levar bebidas o comida si as lo requiere los gerentes de
lnea o el gerente general

Presentar las necesidades de implementos de aseo al jefe de compras para mantener

en inventario los diferentes elementos de aseo.

Perfil del cargo

Ttulo de bachiller
Experiencia de aseadora de 1 ao
Edad entre los 18 y 25 aos
Responsable y honesta

Contador - Funciones

Llevar los libros de contabilidad

Colaborar en la elaboracin de los estados financieros
Asesorar al gerente general en decisiones financieras.

Perfil del cargo

Titulo de contador
Experiencia de 5 aos como contador titulado
Habilidad para trabajar bajo presin y para tomar decisiones.

Jefe de compras y ventas - Funciones

Realizar los pedidos de mercanca

Planear y hacer la recoleccin de la leche
Hacer las cotizaciones sobre maquinaria, muebles, materia prima y seleccionar las mas
favorables para la empresa presentando un informe al gerente de mercados
Realizar las ventas del producto
Contactar y hacer los pedidos a los clientes
Buscar nuevos clientes

Perfil del cargo

Experiencia de 3 aos como jefe de compras y ventas en almacn o empresa

relacionada al sector de lcteos
Tener ttulo de tcnico contable
Demostrar habilidad para los negocios y poder de convencimiento
Edad entre 20 y 30 aos.