Departamento de Ciencia y Tecnologa

de la Leche

ESTANDARIZACION DE LECHE
Y SUB-PRODUCTOS
Dr. lvaro Gonzlez
Asistente Gr. 2

Ciclo Orientado 2014

OBJETIVOS

Comprender la finalidad de la estandarizacin para

diferentes productos lcteos.

Comprender diferentes mtodos de estandarizacin

en base a ESD y materia grasa

Expresar la materia grasa en relacin al Extracto Seco

Comprender el mtodo del Cuadrado de Pearson

para estandarizar la MG

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

Definicin: consiste en adecuar la composicin de la leche para tener un

valor requerido de uno/varios componentes en la materia prima y en el
producto terminado

Porqu es necesario?
Factores de Variacin de la MG:
Genticos: Especie, Raza, Individuo

Fisiolgicos: Evolucin durante el ciclo de lactacin, Gestacin, Estro

Alimentarios: Contenido energtico, composicin de la racin
Climticos: Estacin, temperatura
Zootcnicos: Forma de ordeo

Patolgicos: Principalmente Mastitis

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
Finalidad:
Lograr que la leche utilizada para elaboracin tenga a lo largo del ao
un valor constante en cuanto a su composicin (grasa, protena,
lactosa, etc.)

Obtener as un producto homogneo que tenga una composicin

consistente y correcta a lo largo del ao.

Lograr el rendimiento ptimo de la materia prima

Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales,

internacionales o del productor en cuanto a su composicin

Satisfacer exigencias del consumidor: aceptacin del producto respecto

a su composicin

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

Frecuentemente la MG es el componente que ms se normaliza,

seguido del ESD .

Composicin determinada por el tipo de producto a elaborar

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO

ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO
Objetivo: estandarizar la calidad del Yogur: Acidez,
consistencia/viscosidad del coagulo
Condicionado por la
concentracin de
protenas
ESD Leche 9%

+++

suavidad,

Fundamental:
Enriquecimiento del ESD
(Fortificacin)
ESD Yogurt 15-16%

Mejora la consistencia final del producto

Disminuye la tendencia a la sinresis

 COMO ESTANARIZAR EL
EXTRACTO SECO ?

ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO

Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

A.

Mtodo tradicional: calentamiento a ebullicin

B.

Concentracin por evaporacin al vaco

C.

Concentracin por membranas filtrantes: UF-OI

D.

Adicin de leche en polvo entera o descremada

E.

Suero de leche en polvo

F.

Adicin de casena en polvo

ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO

Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

Mtodo tradicional: calentamiento a ebullicin

A.

Mantener la ebullicin hasta reducir 2/3 del volumen

Determina modificaciones fsico-qumicas de la leche

El grado de concentracin conseguido es difcil de calcular

Incremento hasta un 20 % de EST al reducir 2/3 volumen

Utilizado en produccin de yogur a pequea escala

ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO

Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

B.

Concentracin por evaporacin al vaco:

Concentracin del EST

Ampliamente utilizado

Evaporador de placas de un solo efecto, antes del tratamiento trmico

Se elimina entre 10-25% de H2O

Se incrementa el EST del 2-4%

ESTANDARIZACIN DE
EXTRACTO SECO

Mtodos de estandarizacin de ES (yogur)

D.

Adicin de leche en polvo entera o descremada:

Utilizado Frecuentemente en el Industria

Mas frecuente leche en polvo descremada

Adicin de L en polvo en proporcin del 1-6% (valores recomendados

entre 3-4%, con porcentajes superiores defecto: sabor a polvo)

ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA

ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
Consiste en adecuar la composicin de la leche para tener una relacin
constante entre materia grasa en el producto final o de la relacin materia
grasa/materia seca del producto terminado.
OBJETIVOS: La estandarizacin de la leche tiene dos funciones principales:
1-Lograr que el producto a elaborar cumpla con las normas nacionales e
internacionales o del productor con relacin a su contenido de materia grasa del
producto final
RBN DEC.
315/1994

Leche segn el contenido de materia grasa:

a) leche entera o simplemente leche pasterizada presenta un contenido de materia grasa
mnimo de 2.6%
b) leche descremada o desnatada materia grasa no superior al 0.5%
c) leche semidescremada o parcialmente descremada materia grasa comprendida entre
1.5 y 2.0%
d) leche hipergrasa grasa butiromtrica comprendido entre 4 y 5%
e) leche con crema materia grasa en tenores no inferiores a 10% ni superiores al 14%

ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA
2- Hacer un uso ms racional de los componentes de la leche
teniendo en cuenta el rendimiento econmico por un parte y por
otra parte la aceptacin del consumidor con respecto a su
contenido de grasa.
RBN DEC. 315/1994

ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA

ESTANDARIZACIN DE
MATERIA GRASA

PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIN

La crema y la leche descremada que salen del separador tienen

constante contenido de grasa. El principio de la estandarizacin es el
mismo independientemente de si el control es manual o computarizado

PRINCIPIOS DE LA ESTANDARIZACIN

Estandarizacin directa automtica

Crema

Mtodo ms rpido, constante, correcto

LD

Independiente de las fluctuaciones de MG

en el ao de la leche cruda
Control ordenador: Vlvulas de control,
caudalmetros y densmetros

Leche
estndar

Ajustan el contenido de grasa de la leche

y de la crema a los valores deseados
1- Trasmisor de densidad
2- Trasmisor de caudal
3- Vlvula de control
4- Panel de control- ordenador
5-Vlvula de corte

RELACION MATERIA GRASA /

EXTRACTO SECO

El contenido de grasa en el queso se expresa en relacin a la materia

seca (slidos) y no con la masa total del queso (slidos + agua)

El Extracto seco total (EST) = conjunto de sustancias que componen el

alimento exceptuando al agua.

Ejemplos quesos: RBN, DEC. 315/994

Clculo % ES = 100 % humedad

%MG/ES =

Contenido de grasa en el queso

ES

*100

RELACION MATERIA GRASA / EXTRACTO SECO

Ejemplo: Determinar si una muestra de queso tipo Cuartirolo cumple con las exigencias
reglamentarias en cuanto a relacin MG/ES.
Dato: Segn RBN (Queso Cuartirolo, Queso Graso= 45-59.9 % MG/ES - Alta Humedad 46-54.9%

Determinar % MG en queso:
Mtodo de Van Gulik

Resultado= 30%

Queso Cuartirolo

Determinar % humedad de la muestra por

un proceso de secado, Ejemplo; utilizando
balanza de desecacin

Resultado= 46%

% ES= 100 46 = 54
%MG/ES =

30
54

*100 = 55% MG/ES

CUADRADO DE PEARSON
El cuadrado de Pearson permite estimar en que proporcin deberemos

mezclar 2 componentes para obtener un resultado deseado.

Es un mtodo de sencilla aplicacin y de til manejo en la industrializacin de

leche y todos sus derivados

Se puede utilizar para clculos de estandarizacin de Materia Grasa, ES, ETC

Ejemplo: Para estandarizar la materia grasa del yogur se utiliza leche entera

adicionndole leche descremada para disminuir el % de grasa de la misma en

el producto.

CUADRADO DE PEARSON
a = contenido % de grasa de la leche o crema inicial (Lo que se quiere
estandarizar)
b = contenido % de grasa de la leche descremada o crema ( Lo que se utiliza
para estandarizar)
c= contenido % de grasa deseable del producto final
a

d = (b-c)*

c
b

e = (a c)*

Indica cuantas partes

de a tengo que
mezclar con b para
obtener el producto
deseado
Indica cuantas partes
de b tengo que
mezclar con a para
obtener el producto
deseado

* Las restas se realizan en forma cruzada y los resultados corresponden a los valores
absolutos (no importa si es negativo o positivo)

CUADRADO DE PEARSON
Ejercicio: Cuntos litros de leche entera con un 4% de grasa y cuntos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la produccin de yogur con un 1.5% de grasa?
a = contenido % de grasa de la leche = 4%
b = contenido % de grasa de la leche descremada = 0.1%
c= contenido % de grasa deseable del producto final = 1.5%
a= 4

d = 0.1- 1.5= 1.4

Se necesitan 1.4 partes

de leche entera
+

c= 1.5

b = 0.1

e = 4 1.5= 2.5

Se necesitan 2.5 partes

de leche descremada

Total de partes= 3.9

CUADRADO DE PEARSON
Para pasar las partes a volumen: Utilizamos reglas de tres. La suma de las
partes equivale al volumen total de produccin. En el ejercicio anterior se
querian producir 1000 litros de leche:
1000 L . 3.9 partes (total partes)

X= 359 L de leche entera

X . 1.4 partes (leche entera)

Lo mismo para el volumen de leche descremada:

1000 L . 3.9 partes (total partes)

X . 2.5 partes (leche descremada)

X= 641 L de leche
descremada

Respuesta final: Se necesitan 359 L de leche entera con un 4% de grasa y 641 L de

leche descremada con 0.1% de grasa para estandarizar 1000L de leche en 1.5% de
grasa para la elaboracin de yogur

CUADRADO DE PEARSON
Ejercicio N2: Cuntos litros de crema con un 50% de grasa y cuntos de
leche descremada con un 0.1% de grasa son necesarios para obtener 1000
litros de leche para la elaboracin de yogur con un 1.5% de materia grasa?

BIBLIOGRAFA

Leche y Productos Lcteos Varnam A. y Sutherland J. 1995.

Reglamento Bromatolgico Nacional. Dec 315/1994.
Yogur: Ciencia y Tecnologa: Tamime A. Y Robinson R. 1991.
Tetrapak-Dairy Processing Handbook Captulo 6.2.
Ciencia de la Leche y Tecnologa de los productos lcteos.
Walstra y col. 2001.