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1' edio: 1996

2' edio: 2000


3' edio: 2001
4' edio: 2004
5' edio: 2006
6' edio: 2008
reimpresso: 2009

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao


(CIP) (Cmara Brasileira do Livro, SP, Brasil)
Pacheco, Aristides de Oliveira
Manual do bar/ Aristides de Oliveira Pacheco. So Paulo : Editora Senac So Paulo, 1996.
ISBN 978-85-7359-665-6
1.Barman 2. Restaurantes, bares, etc. I. Ttulo.
961012

CDD-641.874
ndices para catlogo sistemtico:

1. Bar : Manuais
2. Barman :
Manuais

641.87
4
641.87
4

Manual do
Aristides de Oliveira Pacheco

ftedio

ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC NO ESTADO DE SO


PAULO Presidenre do Conselho Regional: Abram Szajman
Diretor do Departa111ento Regional: Luiz Francisco de A. Salgado
Superintendente Universitrio e de Desenvolvimento: Luiz Carlos Dourado
EDITORA SENAC SO PAULO
Conselho Editorial: Luiz Francisco de A. Salgado
Luiz Carlos Dourado
Darcio Sayad Maia
Lucila Mara Sbrana Sciotti
Marcus Vinicius Barili Alves
Editor: Marcus Vinicius Barili Alves (vinicius@sp.senac.br)
Coordenao de Prospeco e Produo Editorial: Isabel M. M. Alexandre (ialcxand@sp.senac.br)
Superviso de Produo Editorial: Izilda de Oliveira Pereira (ipereira@sp.senac.br)
Reviso de Texto: Jos Alessandre S. Neto, Ktia Miaciro, Luciana Campos de
Carvalho Abud, Sandra Regina Fernandes
Projeto Gr4fico e Editorao Eletrnica: Fabiana Fernandes
Ilustrao: Dover Deskgallery, Mega-Bundle
Capa: Sidney Itto
Impresso e Acabamento: Rettec Artes Grficas
Gerncia Comercial: Marcus Vinicius Barili Alves (vinicius@sp.senac.br)
Administrao e vndas: Rubens Gonalves Folha (rfolha@sp.senac.br)
___
Coordenao Administrativa: Carlos Alberto Alves ( calves@sp.senac . b.,.r
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Todos os direitos desta edio reservados


Editora Senac So Paulo
Rua Rui Barbosa, 377 -1 andar-Bela Vista -CEP 01326-01
Caixa Postal 1120 -CEP 01032-970 -So Paulo -SP
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Aristides de Oliveira Pacheco, 1996

-----__ _

Sumrio

7
1\presentao 9
Funes e conhecimentosdo barman, cargos e tarefas 11
O bar 23
Nota do editor

1\s

45

alcolicas

bebidas
Os

cocktails

receiturio
internacional
Batidas
de
aguardente
cana/cachaa

193

97

de

ndice de bebidas

209 ndice de cocktails e


batidas 213 Referncias
bibliogrficas 223
ndice geral 225

Nota do
editor

De Aristides de Oliveira Pacheco importa dizer que j


chegou a uma condio de raro destaque profissional em sua
especialidade. Enfilo com complementao de estudos em Alimentos
& Bebidas efetuada na Sua, ele soube transformar seu dom de
gourmet em

bem-informado

co

nhecimento,

para

qual

indispensvel o contato com a cultura e a tradi o gastronmica de


diversos povos ou pases.
So tambm do autor os ttulos: Manual do ma:tre d'htel, Manual
de organiz<l{o de banquetes, Manual de seroi{o do garom, Iniciao enologia e
Vinhos
& uvas, este em co-autoria com Siwla Helena Silva, todos de leitura
ou consulta obrigatria para profissionais e estudantes da rea.
Neste livro h indicaes das funes do barman e dos
conheci mentos que deve ter; uma sntese histrica do bar; o rol de
seus equipa mentos, o indispensvel para o profissional ter mo. Alm
de referncias a bebidas alcolicas e um receiturio de cocktails e batidas
de aguardente de cana.

Apresentao

Os barmen, os apreciadores da arte do bar e dos ccktails,


profissio nais ou amadores e os estudantes de Turismo, Hotelaria e
Gastronomia tm agora em mos um livro que tem tudo para ocupar um
lugar de des taque e alavancar seus estudos e conhecimentos. Esta
obra abrange, de forma clara e organizada, desde as origens histricas do
bar e dos cocktals,
a grande variedade de fatos culturais dentro de cada garrafa at a
conceituao
do estabelecimento do bar como empresa prestadora de servios, alm
de extenso receiturio de cocktails e batidas de cachaa.
Este manual divide-se basicamente em cinco partes ou captulos.
O primeiro enfoca as principais funes do barman e os cargos e
tarefas da brigada de bar.
O segundo traz as caractersticas e o histrico do bar, os diversos
tipos de bares encontrados no mercado, os utenslios, os
equipamentos, as vendas e os controles do bar.
O terceiro captulo trata dos processos de fabricao das bebidas
alcolicas e de sua classificao, e apresenta uma descrio resumida
das principais bebidas fermentadas, destiladas e compostas.
O quarto traz o histrico e a classificao dos cocktails e um
amplo receiturio dos cocktals clssicos internacionais mais
conhecidos e utiliza dos nos bares de todo o mundo.
O quinto captulo aborda um amplo receiturio de batidas de
aguar dente de cana/cachaa, para divertimento dos interessados na
arte do bar.

Funes e conhecimentos do

barman,

cargos e
tarefas

A profisso do barman de suma importncia dentro


do ramo de hotelaria, seja em hotis, seja em restaurantes
de mdio ou grande porte, pois dele a responsabilidade
pelo sucesso ou insucesso do bar.
O bar e a venda de bebidas alcolicas so fatores que
podem contri buir muito para aumentar a lucratividade da
empresa, visto que as bebidas alcolicas de dose e os
cocktails do grande margem de lucro.
O barman tem em sua profisso a possibilidade de se
relacionar com os mais diversos tipos de clientes, alm de
poder usufruir de boa rentabi lidade financeira.

QUEM O BARMAN
Quem faz o bar o barman, costuma-se dizer. Com
razo, pois ele quem comanda toda a dinmica de um
bar: atende os clientes, prepara as bebidas solicitadas,
serve-as no balco e tem sob sua responsabilidade o
treinamento e a superviso da brigada de servio, assim
como a
qualidade e a apresentao dos produtos
oferecidos.
Entre as qualidades que o bannan deve ter, esto as
seguintes:
Ili>-

apresentao pessoal impecvel quanto a uniforme,


cabelos, den tes, mos e unhas;

... asseio e higiene absoluta, tanto pessoal quanto no


trato com pro dutos, utenslios e locais de trabalho;
li> inteligncia, simpatia, educao, diplomacia,
discrio e poder de comunicao na convivncia
com os clientes do bar;
li> disposio, destreza e bom preparo fsico para
suportar extensas jornadas de trabalho;

Manual do bar
honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade;
senso de organizao, mtodos, iniciativa e criatividade no
de sempenho das atividades do dia-a-dia;
interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e apri
moramento constante no conhecimento dos assuntos relaciona
dos sua profisso;
bom nvel de conhecimentos gerais, pois alguns clientes gostam
de conversar sobre os mais diversos assuntos e dever do
barman corresponder;
bom sentido gustativo para poder observar e distinguir as
dife rentes bebidas do bar.

PRINCIPAIS CONHECIMENTOS
Histria do bar e do restaurante, abrangendo as principais
etapas histricas, desde o nascimento, evoluo e sua situao
nos dias

12

de hoje.
Histria das bebidas alcolicas: sua origem, evoluo e fase atual.
Organogramas do restaurante e bar, com a descrio dos
cargos e tarefas dos setores relacionados com o seu
departamento no sentido de situar o barman e sua brigada
dentro da estrutura hie rrquica organizacional da empresa.
Isso necessrio para o bom desempenho do trabalho,
principalmente em vista da adminis trao e superviso das
atividades e do relacionamento tcnico com os outros postos e
setores de trabalho.
Mveis, aparelhos, mquinas, equipamentos e utenslios do
bar e restaurante, inclusive os computadores e as comandas
eletr mcas.
Receiturio, identificao, preparao, decorao e servio
dos principais cocktails nacionais e internacionais, assim
como dos drinks tpicos brasileiros, como caipirinhas, batidas
e outros.
As bebidas do bar: classificao, matrias-primas utilizadas,
teor alcolico, marcas e sua utilizao.

.Jistides de Oliveira Pacheco

Normas de comportamento pessoal relativas a: apresentao pes


soal, postura, modos, uniformes e relacionamento com
colegas, superiores ou subordinados e com os diversos
tipos de clientes.
Normas de higiene ambiental, profissional e pessoal que
devem ser observadas no bar e na hotelaria em geral, devido
s caracte rsticas especficas das atividades e natureza da
prestao de servios. A inobservncia dessas regras pode
ter conseqncias graves tanto para a sade dos clientes
como para a economia da empresa.
Normas de uso do telefone visando a um atendimento
correto dos clientes. Embora seja um meio de comunicao
comumente usado, o telefone apresenta caractersticas
especficas, que condicionam sua utilizao de forma
econmica e eficaz. Uma utilizao inadequada dentro da
empresa pode ter conseqncias negativas tanto do ponto de
vista operacional como comercial.
til, ento, que o barman siga as principais regras do uso do
telefone, de acordo com as situaes mais freqentes encontra

13 na vida profissional. So elas:


das
custo das comunicaes telefnicas e suas alternativas;
regras especficas para comunicao a longa distncia;
regras para apresentao e para o primeiro contato em funo
do tipo de interlocutor;
regras para uma boa recepo: manuseio do aparelho, saber
ouvir, saber anotar e saber perguntar;
regras para uma boa emisso: manuseio do aparelho,
articula o, evoluo e soletrao;
operaes e definies bsicas: a chamada direta, a chamada
via telefonista e o emprego da lista telefnica.
Formulrios e documentos do bar: sua finalidade e fluxo
em outros setores.
,,. Perdas e prejuzos por falta de controle, adoo de medidas
pre ventivas no controle rigoroso de entrada e sada das
mercadorias e acompanhamento cuidadoso das vendas.

Manual do bar
11o-

Maneira mais adequada de tratamento dos diversos tipos


de clientes. No bar de um grande hotel, por exemplo,
comum haver os mais diversos tipos de clientes, como os
embriagados, torcedores de futebol ou curiosos, cada um
querendo, ou talvez exigindo, que o barman lhes d ateno
sobre seus assuntos par ticulares, o que por vezes no
possvel em funo do acmulo de trabalho ou da falta de
conhecimento sobre aquele determi nado assunto.

FUNES DE ADMINISTRAO
> Planejar, controlar e organizar o bar para o incio de cada
ativida de, observando os detalhes para que os clientes sejam
atendidos no tempo certo e da forma adequada.

14

.,_ Supervisionar as atividades de fechamento do bar, como a


lim peza, o desligamento de aparelhos eltricos, o
trancamento de portas e janelas e a guarda de bebidas e
produtos perecveis.
Elaborar junto com outros profissionais a carta do bar, criando
novas promoes, novos cocktails e, se preciso,
eliminando outros.
Planejar e dirigir junto com o maftre os servios de bebidas
em banquetes.
Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento de pessoal
do bar.
.,,. Preparar fichas de custo e fichas tcnicas de produo dos
cocktails.
Cuidar da segurana em geral e da preveno de incndio.
,... Acompanhar o fluxo de servio e atendimento no bar para
que, no decorrer da estada do cliente, este se sinta tratado
com a m xima ateno.
li> Atender adequadamente as reclamaes do cliente, de modo
que se possa minimizar sua insatisfao com a empresa.
Fazer a avaliao do bar com os clientes de maneira geral.
,... Resolver situaes de emergncia e, se for o caso, chamar
supe riores para tal fim.

Aristides de Oliveira Pacheco

.,. Planejar e avaliar junto com seus superiores as atividades e os


resultados do bar.
i,.

Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de ser


vio.

Treinar seus subordinados no ambiente de trabalho.


.,. Administrar o estoque de bebidas e de outros produtos de con
sumo no bar.
li-- Fazer inventrios e controles de produtos, equipamentos, rou
pas e utenslios do bar.

FUNES ESPECFICAS
.,. Limpar e manter limpos mveis, aparelhos, mquinas,
equipa mentos e utenslios do bar, utilizando os produtos e
equipamen tos adequados.
Limpar e manter limpas as garrafas de bebidas que esto em
exposio permanente no bar.
Fazer a mise-en-place do bar, tarlto na parte interna como na
exter na, de acordo com os padres e procedimentos da
empresa.
Fazer a requisio de bebidas e outros produtos de consumo do
bar e estoc-los ou conserv-los adequadamente.
Fazer a reposio de roupas.
Arrumar e conferir os cardpios e listas de cocktails.
,, Reabastecer e ligar a mquina para caf expresso.
_. Preparar pratos de salgadinhos e petiscos, se for o caso.
.,. Fechar o servio de bar, assim como as instalaes do bar, de
acordo com as normas da empresa.
.,. Ariotar o pedido das bebidas junto aos clientes, procurando
uti lizar as tcnicas adequadas de venda, conforme
orientao da empresa.
._ Preparar e servir bebidas, cocktails e outros produtos no
bar, ob servando as tcnicas de servio especficas de cada tipo
de bebida ou produto de acompanhamento.

15

Manual do bar
Desempenhar
operaes
intermedirias
ao
servio, como retirar copos, garrafas, talheres,
cinze.iras e transport-los aos seus de vidos
lugares.
Apresentar a nota aos clientes
utilizando as diversas formas de

e cobrar
pagamento

permitidas pela empresa.


Preparar e servir bebidas em servios de bujfet
tanto no atendi mento aos clientes como
brigada de servio.
Operar a caixa registradora ou o computador do
bar, se for o caso, conforme as orientaes da
gerncia.
Preparar e servir caf expresso e outras bebidas
quentes de acor do com o cardpio do bar e a
poltica da empresa.
Preparar e servir sucos, vitaminas e frapps,
utilizando produtos concentrados ou frutas
frescas para pequenas ou grandes quanti dades.

16

Realizar a venda de produtos do bar por


sugesto ao cliente ou por recursos disposio,
como cardpios, mostrurios de bebi
das, etc.
Recepcionar os clientes no bar, se for o

caso.

CARGOS E TAREFAS DA BRIGADA DO BAR

Chefe de bar
Resumo do cargo
Supervisionar todas as atividades relacionadas
com o servio de atendimento aos clientes.
Controlar estoque de mercadorias,
utenslios e pessoal do setor.
Participar da elaborao dos menus.

Responsabilidades

bebidas,

.. Supervisionar todas as atividades relacionadas


com o servio de bebidas e com o atendimento
aos clientes nos bares.
Atender reclamaes dos hspedes e

clientes.

&i:isndes de Oliveira Pacheco

Participar da elaborao dos cardpios dos bares.


Organizar servios do bar para cocktails.
Administrar o estoque de bebidas e de outros
produtos utiliza dos no bar.
Fazer o inventrio e o controle dos utenslios do

bar.

Controlar materiais permanentes, equipamentos


e utenslios de seu departamento, zelando por
sua conservao e manuteno.
Assessorar a direo no recrutamento, formao,
avaliao e em outras decises relativas a seu
pessoal.
Fazer entrevistas tcnicas na seleo de
candidatos. Preparar planos de trabalho e
escalas de revezamento. Orientar seus
subalternos.
Executar outras tarefas afins.

Requisitos

Conhecimentos desejveis
Nvel educacional: ensino mdio ou superior
completo. Formao tcnica: curso de barman,
curso de matre.
Experincia profissional: cinco anos como barman
ou chefe de bares em hotel ou restaurante classe
A.
Idiomas: noes de ingls.
Informtica: conhecimento de computador e
capacidade de ope rar os prmc1pa1s programas.
.,. Comandas eletrnicas: conhecimento e operao
dos principais sistemas.

Habilidades pessoais desejveis

17

Facilidade de comunicao e
expresso. Organizao e
mtodos pessoais.
Iniciativa e criatividade.
Dinamismo e pacincia.
Praticidade na resoluo de problemas.

Manual do bar
.,. Capacidade de liderar e chefiar.
;,- Postura rgida com certo grau de austeridade em relao aos
seus subordinados.
Domnio de tcnicas de venda.

Barman
Resumo do cargo
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas e
lanches.
., Dirigir e controlar as atividades de seu local de trabalho.

Responsabilidades
Preparar o local de servio.

18

Atender aos pedidos dos clientes e dos garons.


Preparar cocktals e outras bebidas e servi-los aos hspedes,
clien
tes e garons.
Servir salgadinhos e lanches no bar.
"' Planejar, preparar e servir cocktails e salgadinhos em banquetes.
Fechar o servio de bar.
Atender s reclamaes dos clientes.
..- Resolver as situaes de emergncia.
Ili> Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos e
materiais de seu departamento.
Orientar seus subalternos e trein-los no ambiente de trabalho.
Executar outras tarefas afins.

Requisitos

Conhecimentos deseiveis
Nvel educacional: ensino mdio completo.
> Formao tcnica: cursos de barman ou de garom.

Aristides de Oliveira Pacheco

1,,,

Experincia profissional: trs anos como barman em hotel ou


restaurante.
Idiomas: noes de ingls.
Informtica: conhecimento de computador e capacidade de
ope rar os prmc1pa1s programas.
Comandas eletrnicas: conhecimento e operao dos principais
sistemas.

Habilidades pessoais deseiveis


Facilidade de comunicao e expresso.
Iniciativa e criatividade.
Dinamismo e pacincia.
Domnio de tcnicas de venda.

Garom de bar
Resumo do cargo
Servir bebidas, cocktails, salgadinhos e lanches em geral a
hspe des e clientes no bar.

Responsabilidades
Servir cocktails e outras bebidas a hspedes e clientes no bar.
Preparar o local de trabalho.
Atender aos pedidos dos clientes.
Servir salgadinhos e lanches no bar.
Servir cocktails e salgadinhos em banquetes e outros eventos.
Fechar o servio do bar.
Atender s reclamaes dos clientes.Zelar pela conservao e pela manuteno dos equipamentos
e materiais do seu departamento.
Orientar seus subalternos.
Executar outras tarefas afins.

19

Manual do bar

Requisitos

Conhecimentos deseiveis
Nvel educacional: ensino mdio completo.
Formao tcnica: curso de garom.
Experincia profissional: trs anos como garom em hotel ou
restaurante.
Idiomas: noes de ingls.
Informtica: conhecimento de computador e capacidade de ope
rar os pnnc1pa1s programas.
Comandas eletrnicas: conhecimento e operao dos principais
sistemas.

Habilidades pessoais deseiveis


Facilidade de comunicao e expresso.

20

Dinamismo e pacincia.
li> Boa apresentao pessoal.
Domnio de tcnicas de venda.
li> Iniciativa e criatividade.

Commis de bar
Resumo do cargo
Atender hspedes e clientes no bar e servir-lhes alimentos e
bebidas.
Limpar as mesas durante o servio aos clientes e depois dele.

Responsabilidades
,... Auxiliar o garom nas tarefas relativas ao atendimento
dos clientes.
Preparar o local de trabalho.
...- Servir bebidas e lanches a hspedes e clientes, quando o
garom solicitar.

Aristides de Oliveira Pacheco

Limpar e montar mesas durante o


servio. Auxiliar o fechamento do bar.
Zelar pela conservao e manuteno dos
equipamentos e mate riais de seu departamento.
Executar outras tarefas afins.

Requisitos

Conhecimentos dese;veis
Nvel educacional: ensino mdio
i

completo. Formao tcnica: cursos


de comm s ou garom.
Experincia profissional: um ano como commis em
hotel ou res taurante.

Habilidades pessoais dese;veis


Facilidade de comunicao e expresso.
Dinamismo e pacincia.
.. Boa apresentao pessoal.
.,. Iniciativa e criatividade.

21

O bar

HISTRICO
Acredita-se que a palavra bar tenha sua origem na
Frana. Dois ame ricanos da Califrnia, que estudavam
em Paris, em meados do sculo XVIII, costumavam
freqentar
diversas
tabernas.
Algumas
delas
apresentavam uma barra (bar, em ingls) estendida ao
longo de todo o comprimento do balco. Essa barra tinha
a finalidade de evitar que os clientes se encostas sem
demasiadamente no balco e tambm servia de apoio a
clientes bas tante alcoolizados, aumentando, assim, a
funcionalidade do local.
No regresso a sua terra natal, os estudantes
californianos levaram consigo a novidade, instalando ali
um novo estabelecimento com o nome de bar, que,
inspirado nos moldes do francs, logo se tornou a casa
da moda.
A designao fez tanto sucesso nos Estados Unidos
que no demo rou a ser criado o american bar.
A evoluo do bar tem sido muito rpida,
principalmente depois da Primeira Guerra Mundial
(1914-1918), devido divulgao desse tipo de casa
comercial feita no s pelos soldados, mas tambm pelos
executivos americanos na Europa e no resto do mundo.
Pela demanda, os hotis tradicionais da Europa e de
outros conti nentes foram obrigados a montar seus
prprios bares, contribuindo, as sim, com o bom e
moderno servio prestado aos hspedes e ao turismo
em geral.

Nos hotis modernos praticamente obrigatria a


instalao de diversos bares em pontos apropriados.
Dessa forma, os bares vieram a substituir as antigas
tabernas e ade gas em todo o mundo.

Manual do bar

CARACTERIZAO
Um bar pode ser caracterizado como um local agradvel e
aconche gante onde se servem bebidas alcolicas, outras noalcolicas e alguns salgadinhos para acompanhar os drinks e os cocktals.
Geralmente com
posto de um balco de tamanho variado, de acordo com o espao
existen
te, e de banquetas ou assentos individuais.
Alguns bares, alm do balco, possuem ambientes com pequenas
mesas, cadeiras e poltronas para acomodar confortavelmente os
clientes. No espao delimitado pelo balco, situam-se as prateleiras de tamanho
variado, para expor e guardar as bebidas -, o antebalco - onde o
barman prepara os drnks e cocktails -, mquina de fazer gelo, geladeiras,
armrios para as bebidas e outros equipamentos e mveis necessrios
ao bom de sempenho do barrnan.
O barman e seus auxiliares trabalham frente do cliente e,
portanto, exige-se um servio de alto nvel, tima apresentao pessoal,
utenslios e

24

equipamentos em perfeita higiene e em timo estado de conservao.


Eficincia, ordem e higiene so requisitos imprescindveis.

TIPOS DE BAR
American bar
Trata-se de um bar clssico, tipicamente americano, onde a
atuao do barman a principal atrao. Consta de um longo balco e
de grandes prateleiras para a exposio e guarda das bebidas. Alm
das banquetas, pode ter tambm mesas e poltronas para acomodao
dos clientes.
A montagem do salo sempre voltada para o bar, dando a
impres so de se estar num teatro, onde o ator principal o barman.
Uma das principais atraes do american bar o fato de o cliente
poder sentar-se junto ao balco e apreciar a arte do barman no preparo
dos drinks e cocktals e, com ele, poder dialogar sobre assuntos
variados.

No american bar, que se localiza principalmente nos hotis e


res taurantes de primeira categoria, servem-se, alm dos cocktails,
bebidas na cionais e estrangeiras, salgadinhos, canaps e lanches.

l!sms de Oliveira Pacheco

Piano bar
Trata-se de um bar clssico, requintado e luxuoso, geralmente
locali zado em hotis de primeira categoria, onde a principal atrao a
msica de piano e o pianista. Por vezes os clientes pedem diretamente ao
pianista que roque determinadas msicas, que devem ser prontamente
executadas. Os servios do bar so os mesmos do american bar.

Snack bar
Bar comum, situado geralmente em grandes hotis, lojas de
depar tamentos e outros locais de grande movimentao de pblico.
Alm das bebidas, serve tambm refeies rpidas, sanduches e
outros produtos de preparao simples e rpida.

Wine bar
Bar especializado em vinhos, que serve tambm queijos, lanches
e pratos rpidos. Alm dos vinhos em garrafa, serve tambm os vinhos
em
taa, onde as garrafas abertas so acondicionadas em uma mquina deno 25
minada wine machine, que tem um sistema que permite tirar o
vinho aos poucos da garrafa aberta e conservar o restante por vrios
dias. Essa m quina comporta at uma dzia de garrafas, permitindo
ao cliente maior escolha.

Singles bar
Trata-se de um bar para solteiros e solteiras, onde o principal
obje tivo a paquera ou conseguir companhia. Os produtos servidos
podem ser os mais variados.

Boite
Casa especializada em shows, msica ao vivo, dana e paquera. So
oferecidos aos clientes produtos diversos.

Executive bar
Bar para executivos que se renem para tratar de negcios.
Bebidas diversas, canaps, salgadinhos e lanches so os produtos mais
servidos.

Manual do bar

Bar priv
So bares fechados, onde necessrio se associar para poder
fre qentar. So oferecidos diversos alimentos e bebidas aos associados.

Bares especializados
Em determinada bebida: como, por exemplo, beer-bar, cqffee bar,
cachaaria, whisky bar, etc. As comidas podem ser as mais
va riadas.
liJo-

Em determinado tipo de clientela: como, por exemplo, bar


de jovens, de pessoas de meia-idade, de gays, etc. Os
produtos po dem ser bastante variados.

,,, Em determinado tipo de msica: como, por exemplo, jazz bar,


MPB bar, karaok, pumo bar, rock bar e outros. Comidas e
bebi das bastante variadas.

26

Ili> Em determinado tipo de esporte: como, por exemplo,


futebol,
golf, tnis, gamo, xadrez, etc. Comidas e bebidas bastante
va riadas.
li- Em pblico de determinada regio ou pas: que se rene
para conversar ou discutir assuntos comuns de sua regio de
origem. Os alimentos e bebidas em geral so tpicos daquelas
localidades.

UTENSLIOS
A boa prestao de servio resulta, em parte, da existncia de
um instrumental adequado. A seguir listamos uma relao dos
utenslios mais usados nos grandes bares:
li- abridor de garrafa;
,.. abridor de lata;
..,. aucare1ros;
alicate de abrir garrafa;
li- amassador de limo de madeira, para caipirinha;
..,_ baldes para gelo;

Aristides de Oliveira Pacheco

.,. bandejas;
caambas para gelo;
.,..

C.l)'d.C>Te':'>,

.,. colher de bar (bailarina);


.,. colher de caf;
.,. collier de ch;
IJ> colher de mesa;
JJ> colher de sobremesa;
.,. copo de bar (mixing-glass);
.,. copos diversos para servir cocktail, champagne, licor, grog,
martini, caipirinha, batida, vodka, Porto, Sherry, vinho,
cognac, whisky, re- frigerante, gua, cerveja, suco, etc.;
... coqueteleira (shaker);

... dosador para bebida;


... espremedor de fruta;
... facas diversas;
... Jarras;
... paliteiros;
... passador de cocktail;
... pinas para gelo e frutas;
... pires para salgadinhos;
... porta-contas;
... porta-guardanapos;
... porta-ovos;
... pratos diversos;
... ralador de noz-moscada;
... saca-rolhas;
tbuas de bar;

.,. recipientes para polvilhar sal, pimenta, canela, noz-moscada,


etc. "" xcaras de caf com pires.

27

Manual do bar

EQUIPAMENTOS
Um bar equipado e bem montado propicia o bom desempenho
do profissional, alm de favorecer o bem-estar dos clientes. Alguns
mveis e equipamentos so instalados conforme a estrutura do bar
ou recebem adaptaes de acordo com as necessidades e as
caractersticas do local.
Balco do bar - divisria entre a rea interna, de
servio, e a externa, onde ficam os clientes; tambm o
lugar em que so expostos alguns utenslios e so servidas as
bebidas aos clientes.
dimenses aproximadas:
- altura: 1,20 m.
- largura: 0,70 m.
- comprimento: de acordo com o espao e o layout do bar.
Balco de servios ou antebalco - situa-se abaixo do balco
do bar, na parte interna, e serve de apoio para os utenslios

28

e produ tos durante a preparao dos drinks.


dimenses aproximadas:
- altura: 1,05 m.
- largura: 0,50 a 0,60 m.
- comprimento: de acordo com o comprimento do balco.
Banquetas - apropriadas para os clientes se sentarem junto
ao balco do bar.
dimenso aproximada:
- altura: 0,75 m.
Prateleiras - apropriadas para a exposio e o estoque de
garrafas de bebidas.
dimenses aproximadas:
- altura: 0,33 a 0,40 m.
-

largura: 0,18 a 0,20 m.

- comprimento: de acordo com o espao existente e


o tamanho do balco.

Aristides de Oliveira Pacheco

Geladeiras - para guardar os gneros perecveis de uso no bar


e as bebidas que devem ser mantidas geladas.
Mquinas - de fazer gelo.
Pias - para lavagem de copos e outros utenslios (gua quente
e fria).
Armrios - para guardar estoque mnimo de bebidas.
Estrado - de madeira, de plstico ou altileno, interno, que
per mite ao pessoal do bar circular com segurana e melhor
higiene.

CONDIMENTOS E GNEROS ALIMENTCIOS


Acompanhando as bebidas, so servidos no bar outros
produtos, como amendoim, pipoca, batatas chips, sanduches,
canaps, salgadi nhos, etc.
Alm disso, para um leigo em servios de bar, pode parecer
estranho que se usem, nesse estabelecimento, condimentos e gneros
alimentcios; no
entanto, isso muito comum.
Os principais condimentos e gneros alimentcios do bar so:
acar;
azeitona verde;
caf;
canela em p;
casca

de

laranja

limo;

cebolinha

e
em

conserva; cereJa;
cravo;
,; creme de leite;
folha de hortel fresca;
frutas: ma, laranja, abacaxi, limo e outras;
gengibre;
leite condensado;

29

Manual do bar

1,,-

leite de coco;

1,, molho ingls e de


pimenta; noz-moscada;
,- pimenta-do-reino;
sal;
, sucos: maracuj, abacaxi, tomate, uva, caju, laranja, limo e
outros;
.,. tabasco;
> xaropes: groselha, framboesa, morango e outros.

DIVERSOS

...

canudos;
guardanapos de papel e pano;

30

panos diversos;
> st:ks;
,.. palitos;

... enfeites de cocktails.


BEBIDAS
Destilados/aguardentes
Absinto;
>- Armagnac;
Bagaceira;
.,. Brandy nacional e importado;
t>- Cachaa ou pinga;
li> Calvados;
'>- Cognac;
... Fraise;
1,,-

Framboise;

li> Gin nacional e importado;

.,.. Grappa;
.,. Kirsch;
y

Marc;
Mezcal;
Pisco;
Poire;
Pomme;
Rum nacional e importado;
Tequila;

Uidka nacional e importada;


ivhiskey americano Bourbon;
ivhiskey irlands;
liVhisky canadense;
ivhisky escocs;
ivhisky nacional.
Anisados
Absinto;
Arak;
Pastis;
Pernod;
Ricard;
Ouzo
Bitters
_... Angostura nacional e importado;
li>- Campari nacional e importado;
.,.. Femet nacional e importado;
.,.. Underberg nacional e importado.

31

Manual do bar

Licores
Bndictine;
Chartreuse;
Cointreau;
Creme de cassis;
Diversos tipos de licores especficos para cocktails;
Drambuie;
i... Franglico;
Glayva;
.._ Grand Marnier;
Marasquino;
Strega;
P... Tia Maria.

32

vrmouths e
apritifs
,... Carpano;
Cinzano;
;, Cynar;
Dubonnet;
Lillet;
Martini;
Noilly Prat;
Punt & Mes;
St. Raphael;
St. Remy.
Vinhos espumantes
>
Champagne;
.. Espumantes nacionais e importados.
Vinhos de mesa
,, Vinhos brancos e tintos nacionais e importados.

Vinhos fortificados
Madeira;
Mlaga;
Marsala;
Porto;
Sherry
.
Cervejas
Cervejas nacionais e importadas;
Chope.
Bebidas alcolicas diversas
Cidra;
Ginja;
Jeropiga;
Pimm's
Saqu nacional e importado;
Xaropes diversos para composio de cocktails.
Bebidas sem lcool
p

guas com e sem gs;


Isotnicos;
Refrigerantes;

"' Sucos.

MISE-EN-PLACE
Mise-en-place uma palavra do idioma francs que, na
terminologia hoteleira, significa arrumao e preparao do ambiente
de trabalho antes do incio do atendimento clientela. Da mise-enplace depende o bom e rpido servio do profissional.
A mise-en-place do bar compe-se das diversas tarefas que
descreve mos a segmr:

33

Manual do bar

!'-- fazer o levantamento dos gneros que esto


faltando;
providenciar as requisies e encaminh-las aos
setores corres pondentes (de gneros perecveis,
requisitar apenas a quantida de suficiente para o
dia);
receber, conferir e guardar adequadamente as
mercadorias re quisitadas;
:.-

higienizar e polir os mveis, equipamentos e


utenslios do bar; preparar os ingredientes que
entram na composio dos cocktails,
como sucos, frutas, cascas de frutas, gelo, etc.

O CLIENTE
O bar freqentado pelos mais variados tipos de
pessoas e o barman ter de usar de muita psicologia para
amoldar-se aos diferentes tipos de personalidades,
procurando, na medida do possvel, dar um bom atendi
mento a todos.

34

Existe o tipo de cliente extrovertido que, quando vai ao


bar para
festejar algum evento, convida o barman a compartilhar de
sua alegria. O barman dever fazer com que aquela euforia
perdure durante o tempo em que o cliente permanecer no
bar, sem contudo beber.
H o cliente que chega ao bar, pede seu drink e no
gosta de ser incomodado nem de conversar.
Temos tambm aqueles usurios que, devido a sua
assiduidade, tornam-se bastante familiares (principalmente
em bares de hotis) e, s vezes, costumam fazer
confidncias sobre assuntos particulares. Nesse caso, o
procedimento do barman dever ser o de um gentleman,
ouvindo com ateno e evitando emitir opinies que
podero ferir suscetibilidades. No exerccio de sua funo, o
barman nunca dever demonstrar prefe rncia, seja em

poltica, seja em religio, respeitando assim um velho


mandamento: o cliente no pode ser contrariado.
A no ser que j tenha escolhido o que vai beber, o
cliente consulta a carta do bar, a fim de escolher o que mais
lhe convm. O barman tem obri gatoriamente de conhecer e
saber preparar todos os itens nela inseridos, estar informado
das procedncias, dos processos de elaborao e das mat-

es de Oliveira Pacheco

-..is-primas dos diversos produtos vendidos no bar. So


comuns, porm, os clientes que solicitam sugestes . O
barman
dever
atend-los,
procurando
identificar
preferncias e, se possvel, de um modo bastante sutil,
tentando render as bebidas que do mais lucro para a
empresa.

AS VENDAS
A venda de bebidas num hotel ou restaurante pode ter
grande
:-epresentatividade nos negcios da empresa,
principalmente no que se refere lucratividade.
O percentual de lucro varia muito de produto para
produto; os
cocktails podem ser considerados os mais lucrativos e as
bebidas vendidas em garrafa como as de lucro menor.
As vendas no bar chegam a ser to interessantes que
grandes hotis, com problema de baixa ocupao nas
unidades habitacionais, optaram pela mcrementao da
rea de bares, aproveitando a marca da organizao e os
espaos ainda inexplorados.

TCNICAS DE VENDA DE BEBIDAS


Para a venda acertada de um cocktail ou de outra
bebida do bar, necessrio estar preparado psicolgica e
tecnicamente para a tarefa. O vendedor (barman) deve ter
e assimilar previamente o maior nmero possvel de
informaes sobre o cliente, a fim de poder atend-lo da
melhor forma; alm disso, deve conhecer, com detalhes
tcnicos, o pro duto que vai vender. Conhecer o produto
significa dominar, com muita segurana:
cardpio;
.,._ carta de vinhos;
carta do bar (composio e preparao de cocktails);
,.._ processos de fabricao das bebidas;

35

.,.. nacionalidade das bebidas;


._, particularidades de cada bebida;

Manual do bar
graduao alcolica das bebidas;
classificao dos cocktails e das bebidas, etc.
A venda de cocktails e outras bebidas do bar realizada por
meio da carta do bar ou por sugesto ao cliente. Ao indicar uma
bebida, o profis sional deve levar em conta o poder aquisitivo do
interessado, o clima, a ocasio e at o local onde ser realizada a
consumao. No caso de o cliente no aceitar a sugesto oferecida e
pedir uma outra bebida ao fun cionrio, cumpre respeitar a opinio
do cliente e servir o produto que tiver sido solicitado.
Ao se tratar de bebidas muito caras, o profissional deve certificarse de que o cliente conhece o preo de venda, para no haver
problemas ou surpresas na hora do pagamento da conta.
Satisfazer a clientela mais importante do que seguir regras e
cos tumes. Por isso, se o cliente pedir uma bebida que tecnicamente
no seja recomendada para acompanhar determinado prato, ou que esteja
em tem peratura inadequada, de acordo com os padres tcnicos
usuais, assim mesmo o profissional deve servi-la, atenciosamente,
respeitando gostos e preferncias.
Ao vender e servir uma bebida do bar, o vendedor deve falar
apenas o suficiente com o comprador e cham-lo pelo nome e ttulo,
se conhecer.
Se, por algum motivo, o cliente reclamar da bebida, proceda
da seguinte forma:
adote uma atitude receptiva, aceitando a reclamao e mostrando
compreenso;
procure permanecer calmo: no interrompa o cliente e deixeo terminar por completo o que tem a dizer;
comece a responder de forma clara e precisa, reconhecendo
os fatos desagradveis;
agradea as observaes e considere justificada a atitude do
clien te, se for o caso;
aceite os erros, no procurando justificativas nem culpando
o fornecedor ou os outros servios da empresa;

ao certificar-se de que a bebida tem algum defeito, troquea rapidamente e descu!pe-se com o cliente.

SUGESTES DE PROMOO INTERNA PARA BARES E


RESTAURANTES
Os bares e restaurantes devem ter boa
apresentao no que se refere disposio de
mesas, cadeiras, aparadores, balces e banquetas.
necessrio haver espao suficiente para trnsito dos
clientes e funcionrios. As mesas, cadeiras e banquetas
precisam estar perfeitamente alinhadas.
Os uniformes da brigada, alm de estarem limpos
permanente mente, devem ser idnticos e estar
impecveis.
Sugere-se que, em bares ou restaurantes finos, o
trabalho de recepo dos clientes seja feito por
profissionais que tenham excelente apresentao
pessoal e dominem, pelo menos, o idio
ma ingls.

37

Roupas, utenslios e equipamentos precisam estar sempre im


\)ed.veis, C\\l'nta fan-pe2.a e conservao.
A preferncia por materiais de boa qualidade
comprova bom gosto, fineza e retorno permanente.
A decorao deve ser a melhor possvel. A melhor
no quer di zer a mais cara, mas sim a que combine
com o bar ou restaurante como um todo. Flores e
plantas naturais, quadros e outros obje tos de
decorao so indispensveis.
Exposies, dentro das possibilidades, de quadros e
obras de arte podero trazer grande prestgio, alm de
melhorar a esttica e a aparncia do bar.
A brigada deve ser o mais eficiente e simptica
possvel. Para isso necessrio que o gerente, o
barman ou o mattre d'htel faa reu nies
constantes
para
entrosamento
e
promova
programas de treinamento.

A msica ao vivo ou gravada requer adequao e


volume condi zentes com o ambiente.

Manual do bar
Colocar servio de bar prximo areia da praia facilita a
consu mao dos hspedes ou clientes de hotis ou
restaurantes de beira de praia.
O bar deve ter inovaes constantes, quer no aspecto de
apre sentao geral, quer no aspecto de promoes especficas.

APRESENTAO GERAL
A apresentao geral altamente beneficiada com estes cuidados:
trocar plantas e flores quando necessrio;
trocar toalhas e guardanapos diariamente, se necessrio;
colocar jogos, revistas e jornais disposio dos clientes;
manter o balco bem decorado e limpo;
usar uniformes diferentes (os barmen) no almoo e no jantar;
utilizar msica ao vivo de piano ou de outros instrumentos.

38

ASPECTO PROMOCIONAL
Eis algumas providncias que contribuem muito para a
promoo do estabelecimento:
manter cardpio de bar bem apresentado e sugestivo;
colocar mesa com pats e torradas grtis no meio do bar;
colocar mesa com cocktails especiais no meio do bar, para
promo
o (exemplo: cocktails no coco, melo ou abacaxi);
promover descontos especiais no horrio das 18h s 21h,
colo cando alguma atrao (exemplos: piano ao vivo);
promover cocktails grtis (exemplo: toma um, ganha outro happy
hour);
fazer folhetos promocionais;
promover o welcome drink - cocktail de boas-vindas chegada
dos convidados;
promover o sunset drink - cocktail ao pr-do-sol, muito usado nos
Estados Unidos.

ilmSE:eS de Oliveira Pacheco

CONTROLE
O controle do bar, no obstante suas dificuldades
normais em fim o da natureza e variedade dos
produtos utilizados, deve ser feito com a maior seriedade
pelos setores competentes.
No mbito de uma grande empresa hoteleira ou similar, o controle
bar realizado geralmente em dois nveis: o operacional - feito
diaria rr.ente pelo barman - e o administrativo - feito semanal ou
quinzenalmen r pelo controlador geral da empresa. Pode variar de
acordo com o tama e a poltica organizacional da empresa, mas, em
geral, obedece quase
Sc:"mpre aos mesmos critrios de operacionalizao.
Partindo-se do princpio de que todo bar deveria trabalhar
com cscoque fixo e conhecido pelos encarregados do controle
geral da em presa, fica claro entender a sistemtica de controle.
Exemplo:
estoque fixo - produtos vendidos = receita bruta.
H vrios tipos de controle de bar; este o mais simples.

ITENS A OBSERVAR PARA A EFETIVAO DO CONTROLE


O controle do bar requer a observncia dos seguintes itens:
estudar um estoque fixo de mercadorias e utenslios que seja
ideal para cada bar, de acordo com o movimento;
manter permanentemente o estoque fixo de cada
bar;
elaborar e manter atualizadas as fichas tcnicas de produo de
todos os cocktails;
, fazer com que os barmen preparem os cocktals exatamente
de acordo com as fichas tcnicas de produo;
;, requisitar, conferir e receber as mercadorias de reposio diria
(trocar garrafas vazias por garrafas cheias);
> utilizar o formulrio "Controle dirio do bar" durante o
perodo de trabalho, para fazer anotaes das bebidas utilizadas;

39

.,.. fazer inventrio semanal ou quinzenal, comparando o estoque


fixo, as requisies, as vendas e a receita.

Manual do bar

FITA DE CONTROLE DE DOSES DE BEBIDAS


ALCOLICAS
Entre os diversos mtodos de controle de bebidas servidas em
dose nos hotis, bares e restaurantes, destaca-se o mtodo conhecido
por "fita de controle de dose", bastante utilizado.

Finalidades
As suas principais finalidades so:
permitir ao cliente controlar o consumo da bebida quando a gar
rafa colocada na sua mesa;
facilitar ao garom o fechamento da nota, caso a garrafa seja colo
cada na mesa do cliente;
facilitar o controle dirio realizado pelo barman;
facilitar a realizao do inventrio dirio ou peridico.

40

Elaborao
Algumas empresas de bebidas j elaboram as fitas de controle de
dose de seus produtos e as distribuem nos hotis, bares e restaurantes.
Entretanto, para a maioria das bebidas, necessrio elaborar
fitas especficas, que geralmente so confeccionadas pelo setor de
controle das empresas.

Mtodo de elaborao
Separar uma garrafa vazia para a qual se pretende fazer a fita de
controle de dose.
Colar uma fita de papel em branco de 1 cm de largura em todo
o comprimento da garrafa.
Preparar uma soluo de gua com corante.
Preparar uma seringa ou um dosador com 45 ml de volume.
Encher a seringa ou o dosador com a soluo e coloc-la na
garrafa com a ajuda de um funil.
Registrar, com lpis ou caneta, uma marca horizontal na
fita em branco, medida que as doses forem introduzidas.

Ao trmino do enchimento da garrafa e da marcao total


das doses na fita, retirar a fita da garrafa e col-la numa folha
de papel sulfite.
Riscar toda a folha conforme as marcas da fita j
preparada e cortar em tiras de 1 cm de largura, terminando,
assim, a confec o das diversas fitas dessa garrafa.

41

Manual do bar
Exemplos de fitas de controle de doses de bebidas alcolicas
l. Vermouth

2. Brandy

3. Vinho do Porto

4. Whisky Old

Martini
garrafa com
900 mi:

Fundador
garrafa com
1.000 mi:

Adriano Ramos
Pinto
garraio com

Eight
garrafa com
1.000 mi:

20 doses de 45 mi

22 doses de 45 mi

630 mi:

22 doses de 45

14 doses de 45 mi

mi

01
01

20

14
02

03

18

42

03

02

19

13

05

04

17
16

04

05

12

06

06

11

07

15

10

14

08

13

09

12

10

09

08
09
10
11

08
11
10
09
08
07

11
12

07

12
13

13

06

14

14

05

15
16

04

06
03
17
05

18

04
03

19
20

02
01

21
22

15
16
17
18

19
02
01

20
21
22

Aristides de Oliveira Pacheco

5. Rum Bacardi

6. Whisky J.B.

7. Whisky

garrafa com

garrafa com

Buchanan's

8. Whisky
Chivas
Regai

garrafa com

garrafa com

1.000 mi:
22 doses de 45

mi

1.000 mi:
22 doses de 45

mi

1.000 mi:
22 doses de 45

mi

750 mi:
16 doses

de

45

mi

01

01

01

01
02

02

03
04

03

05

04

06
07

04
05

08
09
10

06

03
05
04
05
06
06

08

07

09

08

10

09

11

10

12

11

13

12

14

13

15

14

16

07

17
16

18

17

19

18
19
20
21
22

02

02

20
21
22

11
12
13

03

07
08
09
10
11

15
16

12

17
18

14

19
20
21
22

13
15
16

43

As bebidas
alcolicas

PROCESSOS DE FABRICAO

Fermentao
Todas as bebidas alcolicas resultam da fermentao
de suas diver sas matrias-primas.
Fermentao o processo de transformao dos
acares ou da sacarificao dos amidos em lcool etlico
ou etanol. produzida por enzimas segregadas por
microorganismos, bactrias ou leveduras; estas, na maioria
das vezes, esto incorporadas matria-prima (frutas, cereais,
etc.), cujo suco fermentado em tanques ou tinas
apropriadas.
De maneira geral, acrescentam-se tambm outras
leveduras sele cionadas para acelerar a fermentao. Via de
regra, a fermentao provocada por bactrias aerbicas, ou
seja, que necessitam da presena de oxignio.
Toda fermentao produz um elemento gasoso - o gs
carbnico - que, em alguns casos, usado na gaseificao
da prpria bebida, corno no champagne e na ce1veja.

Destilao
o processo de separao de lquidos por
aquecimento, baseado na diferena de seus pontos de
ebulio. Para efetuar a destilao, provoca-se o
aquecimento da massa lquida at que ela atinja a ebulio,
condensando-se em seguida o vapor obtido. Corno os produtos

tm pontos de ebulio diferentes, os primeiros vapores


sempre so produzidos pelos elementos
mais volteis ( o caso do lcool), que se desprendem assim
da massa lquida original.

Manual do bar

A
destilao,
portanto,
define-se
como
a
combinao de duas ope raes inversas, vaporizao e
condensao, e ser to mais perfeita quanto maior for
a diferena entre os pontos de ebulio de seus
componentes.
Para melhor compreender esse processo, tomem-se
por base os pontos em que o lcool e a gua se
transformam em vapor (lcool: 78 C; gua 100 C); em
virtude dessa diferena, os vapores do lcool so obtidos
em primeiro lugar, o que permite recolh-los e resfrilos para que pas sem ao estado lquido, originando
ento as bebidas destiladas. Todas as bebidas destiladas
so feitas a partir de um produto alcolico obtido pela
fermentao.

Infuso - bebidas compostas


As bebidas alcolicas feitas pelo processo de
infuso, tambm cha madas bebidas compostas, so
obtidas por meio da imerso temporria de substncias
vegetais para que lhes sejam extradas as essncias.
As bebidas fabricadas por esse processo so
produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos
processos de fermentao ou destilao, aos quais se
adicionam
os
ingredientes
que
lhes
do
as
caractersticas; o que ocorre, por exemplo, com
verrnouths e licores.
No caso dos vermouths, misturam-se diversas
ervas e outros com ponentes ao vinho; seguem-se,
ento, a infuso e a maturao.
No caso dos licores, misturam-se as essncias ao
lcool neutro ou ao lcool obtido do produto que d o
sabor bebida, com certa quantidade de gua e de
substncias que lhes dem viscosidade, fazendo a
mistura passar pela infuso e pela maturao.

Essas so as formas bsicas da infuso. Cabe


lembrar que as inds trias, para caracterizar seus
produtos, acrescentam-lhes outros compo nentes,
sempre mantidos em absoluto segredo.

:rsides de Oliveira Pacheco


Oassificao geral das bebidas alcolicas
Bebida

Processo de
Produo

Principais
Variedades/
Marcas

Utilizao
Principal

Grau*
GL

uordente de

Destilao

Bogaceira,

Digestivo

40-43

Cachaa ou Pinga,
Rum

Aperitivo,
cocktails

40-43

Whisky, Vodka,

oagao de
uvas
.\guordente de Destilao
cana-deacar
.:.,guardente de Destilao
cereais

Groppo, More/Pisco

Aperitivo,
cocktails

40-45

Gin, Steinhger

.\guordente

Calvados, Poire,
fraise, fromboise,
Kirsch, Pomme

Digestivo,
cocktoils,
gastronomia

40-45

....guordente de Destilao
::onta babosa

Tequila, Mezcol

Aperitivo,
digestivo,
cocktoils

40-43

....guardente

Destilao

Cognoc,
Armognac,
Brandy

Digestivo,
cocktails,
gastronomia

40

nisado

Infuso/compost

Pastis, Pernod, Ouzo Aperitivo

B rler

o
Infuso/com posta Campari,
Fernet, Underberg
Angostura,

Aperitivo,
cocktails

20-45

Cerveja

Fermentao

Alta fermentao:
Ale, Stout, Porter
Baixo fermentao:
Loger, Pi/sener

Dessedentante
acompanhant
,
e refeies
de

3-5,5

wcor de ervas

Infuso/compost

Bndictine,
Chartreuse, Strego

Digestivo,
cocktoils

20-55

Cointreou, Creme
cassis, Grond
de
Mornier,
Morosquino
Drombuie, Gloyvo,
Lochon Oro

Digestivo,
cocktoils

35-40

Digestivo

40-42

Aperitivo,
acompanhant
e
de refeies

14-18

Destilao

de frutas

ce vinho

a
.xor de frutas

Infuso/compost
a

Lcor de

Infuso/compost

whisky

Soqu

Fermentao

ermouth
ermout
h/
Aoeritivo

40-45

Infuso/compost

Corpano, Cinzano,
Martini

Aperitivo,
cocktoils

16-18

a
Infuso/compost

Cynar, St. Rophal,


St. Remy, Puni &

Aperitivo,
cocktoils

16-18

Dubonnet
Mes,
(continua)

47

,...

Manual do bal

Bebida

Processo
de
Produo

Principais
Variedades/
Marcas

Utilizao
Principal

Grau
* GL

Vinho de
meso

Fermentao

Vinho de
mesa, vinhos
especiais

10-13

Vinho
espuman
te
natural

Fermentao

Chompogne
(Frana),
Espumantes
(outros pases),
Covo (Espanha),
Sporkling (EUA)
Madeiro, Porto,
Morsalo,
Mlaga, Sherry

Acompanha
nte de
refeies,
gastronomia
Aperitivo,
gastronomi
a, cocktoi/s,
comemora
es

10-13

18-22
Aperitiv
o,
digestiv
o
Acompanhan 10-13
Lombrusco
Vinho frisante Fermenta
o
te de
refeies
Esses valores de graduao olcolico so aproximados, podendo haver outros variaes.

Vinho
fortificado

Fermentao

AS BEBIDAS FERMENTADAS
48

Cerveja
A palavra francesa biere provm do hebraico bre, que significa
"ceva da". O nome saxnico da cevada bere; da, o nome da cerveja
em diversas lnguas: em alemo bier, em ingls beer, em francs
biere e em italiano birra. O portugus, cerveja, e o espanhol,
cerveza, derivam do latim cerevisia, que significa "gro de trigo".
A origem da cerveja remonta aos primrdios da civilizao.
Consta que produzida h mais de oito mil anos, e a maior parte de
sua docu mentao histrica provm do Egito, onde se cr tenha
sido criada e de senvolvida.
A tcnica de sua elaborao, nesse tempo, consistia em um
cozimento de cereais, como milho, trigo ou cevada, que logo aps eram
fermentados.
Desse mtodo resultavam um sabor cido e urna graduao alcolica
maio res do que aqueles que a bebida apresenta atualmente.
Do Egito, a cerveja chegou Grcia, pennsula Ibrica, Glia
e Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos do norte
da Europa.

lsfides de Oliveira Pacheco

H alguns sculos, a Alemanha um dos maiores


produtores e con sumidores desse precioso lquido. O
escritor romano Cornelius Tacitus escreveu que os
germnicos eram grandes apreciadores de cerveja. No
entanto, a bebida que recebia, nessa poca, o nome de
cerveja tinha muito pouco em comum com a cerveja de
hoje.
Na Idade Mdia, os conventos desempenharam
relevante papel no desenvolvimento da cerveja, que, em
virtude da escassez de legumes, era misturada a sopas e
papas a fim de aumentar seu teor nutritivo. A chamada
cerveja forte (stark-bier) deve sua origem aos monges
Paullaners, que mui to a apreciavam.
Por volta do ano 1000 d.C. surgiram os primeiros
campos de lpulo em Freising, perto de Munique, e
comeou-se a adicion-lo cerveja, o que deu bebida um
sabor amargo peculiar.
A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi
feita na Baviera, em 1146, abadia Weihenstephan, que
mais tarde se transformou na Esco la Tcnica de Cerveja atualmente, a maior escola sobre o assunto no
mundo.
A mais antiga cervejaria de Munique a
Augustinerbrau, que data de 1328, e a maior da Baviera a
Lawenhar, criada em 1383. Depois de 1800, a indstria da
Baviera recebeu um grande impulso.
No sculo XIX, em quase toda parte, substituiu-se a
cerveja alta mente fermentada pela de baixa fermentao.
Formaram-se grandes cer Yejarias resultantes da fuso de
pequenas, em sua maioria criadas por fra des e monges,
que sempre influram na criao e na expanso da
fabricao de bebidas.
A cerveja, ao lado do vinho, talvez seja a bebida mais
consumida em todo o mundo. Devido a seu teor nutritivo,
ela pode ser considerada um perfeito complemento da
alimentao.

49

Seus
componentes
nutritivos
so:
protenas,
aminocidos, hidratos de carbono (glicose, maltose e
dextrina), sais minerais (clcio, fsforo e enxofre), anidrido
carbnico e vitaminas do complexo B. Alm de ser uma
bebida de valor nutritivo dificilmente igualvel, tem grande
poder anti-sptico, microbicida e diurtico, altamente
depurativo; estimulante

Manual do
bar
do apetite, tnico para o fgado e fortificante para os nervos; por ser
tima para dessedentar, uma grande aliada para se suportar o calor
do clima tropical.

Fabricao da cerveja
Eis as matrias-primas de sua fabricao: gua, malte, lpulo,
leve duras (acar, arroz ou milho em alguns pases).
,; A gua - a qualidade da gua de extrema importncia, pois cada
tipo de cerveja exige gua de determinada composio.
O malte - obtido por um tipo de cevada chamada dstica,
que submetido ao seguinte processo: seleo, limpeza,
calibragem, pesagem, lavagem (ou molha), germinao,
suspenso de germi nao em estufa. Depois da germinao, as
radculas so cortadas em uma mquina chamada degerminador
e, a partir da, passam a denominar-se malte.
O lpulo - uma planta trepadeira oriunda da Europa
Central.

50

Para a elaborao da cerveja, usa-se a flor feminina da planta, que


possui uma resina dourada de sabor amargo denominada lupolina.
A levedura - um fungo microscpico de nome
Saccharomyces cerevisiae, cultivado na prpria fbrica com
equipamentos e em condies especiais. A levedura tem a
funo de transformar o acar do mosto (massa lquida
composta dos elementos j cita dos) em lcool e gs
carbnico.
As leveduras empregadas na fabricao de cerveja so de dois
tipos:
leveduras altas - tendem a elevar-se para a superfcie do
mos to durante a fermentao, produzindo uma cerveja
de teor alcolico mais elevado;
leveduras baixas - tendem a permanecer no fundo durante
a fermentao, produzindo uma cerveja de teor alcolico
mais baixo.
A fermentao realiza-se em uma tina hermeticamente fechada, onde
se d o desdobramento do acar do mosto em lcool e gs carbnico.

;,.istides de Oliveira Pacheco

O processo de fermentao divide-se em duas fases:


a primeira, chamada fase primria, dura cerca de dez dias;
e

a segunda consiste na trasfega (transferncia) do produto


para os tanques, nos quais mantido temperatura de O
C, durante dois ou trs meses, em fermentao
secundria, em que se apura o sabor e satura-se o produto
com o prprio gs (C02).

Depois desse processo a cerveja filtrada em aparelhos especiais,


sendo finalmente levada para os tanques das mquinas de enchimento de
barris e garrafas.
As cervejas de alta fermentao e maior graduao alcolica so co
nhecidas como stout, porter e ale.
As cervejas de baixa fermentao e menor graduao alcolica so
conhecidas como lager e pilsener.
As marcas de cerveja mais famosas no Brasil so: Brahma, Antarctica,
Slml, Kaiser, Cerma, Cerpa, Serramalte e Schincariol, de teor alcolico 51
entre 4 e 5 GL.

O champagne um vinho espumante natural com gs carbnico,


re sultante de uma segunda fermentao alcolica em garrafas ou
recipientes llcnneticamente fechados. O verdadeiro champagne
elaborado a partir de de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay,
produzidas numa rea
,..uente delimitada da regio de Champagne, na Frana, e com teor
'lico ao redor de 12 e 13 GL.
Em geral, elaborado predominantemente com uvas tintas, mas h
em que feito s com uvas brancas. A denominao blanc de
blancs
ca que o vinho foi elaborado apenas com uvas brancas; a denominao
de noirs indica que foi elaborado apenas com uvas tintas.
Considerado por muitos o melhor vinho do mundo, o champagne
.e suas caractersticas aos tipos de uvas, ao solo e, principalmente, aos
tc,dos de produo das uvas e de elaborao do vinho.

Manual do
bar
Pela legislao francesa, um vinho espumante s poder ser
chama do champagne se for produzido na regio de Champagne,
Frana. Qualquer outro, mesmo que elaborado pelo processo
tradicional - champenoise -, dever
chamar-se
mousseux
(espumante).
Os vinhos espumantes podem ser elaborados por trs mtodos: o
champenoise, o charmat e o asti. No Brasil, erradamente produzemse diver sas marcas de vinho espumante com o nome champagne.

Mtodo champenoise
Os melhores vinhos espumantes do mundo so elaborados por
esse mtodo; contudo, por ser um processo muito oneroso, toma-se
cada vez mais raro o vinho espumante assim produzido. Todo o
verdadeiro champagne feito por esse mtodo.

52

O champenose consiste em submeter o vinho jovem a uma


segunda fermentao dentro da garrafa, tornando-o espumante. Ao
vinho jovem adicionado o liqueur de tirage - soluo de acar,
tanino e fermentos selecio
nados-, que vai provocar a segunda fermentao, produzindo gs
carbnico,
e aumentar o teor alcolico do vinho.
A seguir, as garrafas so fechadas com rolhas fortes, presas
com arame, para que no venham a explodir em virtude do aumento da
presso provocada pelo desprendimento do gs carbnico.
Essa fermentao dura aproximadamente trs meses, mas as garrafas
ficam nas adegas por mais dois ou trs anos, antes de estarem prontas
para o remuage (agitao).
O remuage, realizado durante cerca de dois meses, consiste em
virar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia, e, geralmente,
cada garrafa precisa completar no mnimo trs voltas. Durante essa
fase, as garrafas so colocadas em pupitres (prateleiras) de madeira,
inicialmente na posio ho rizontal e, aos poucos, em posio inclinada
at ficarem quase na vertical, a fim de que os sedimentos se
encaminhem para o gargalo.

Em seguida, faz-se o dgorgement, que consiste em


remover as im purezas do gargalo da garrafa e rolh-la
definitivamente.

Essa operao feita congelando-se o gargalo


da garrafa. Com o congelamento, as impurezas saem
no estado slido. Completa-se a gar rafa com o vinho
da mesma qualidade e adiciona-se o liqueur d'e.-y;pdition
- mistura de vinho velho, cognac e acar. Conforme a
quantidade de liqueur d'expdition, obtm-se os vrios tipos de
charnpagne: brut, extra-sec, sec, demi-sec e doux.

Mtodo charmat
Quase todos os vinhos espumantes produzidos no
Brasil atualmente so feitos por esse processo, que
consiste em provocar a segunda fermen tao do vinho
em grandes recipientes fechados.
As castas de uvas mais utilizadas so: Trebbiano,
Peverela e Riesling Italico todas do tipo Vitis vinifera.
Os recipientes utilizados - autoclaves - so
geralmente de ao ino xidvel, projetados para
suportar presses de at sete atmosferas, e pos suem
dispositivos de controle de temperatura, permitindo
que a fermen
tao do vinho se desenvolva a uma temperatura de 10 e 14
Da mesma forma que no mtodo charnpenoise, aqui
so adicionados ao vinho o acar, o tanino, os
fermentos e o vinho velho de qualidade superior para,
em seguida, dar-se a segunda fermentao.
Essa fermentao dura de trinta a sessenta dias; ao
trmino dessa fase, ocorrem a decantao e a filtrao,
para que, ento, seja realizado o engarrafamento.
Antes do engarrafamento, o vinho espumante leva o
liqueur d'exp dition, que d o teor de acar que se
pretende.
O engarrafamento efetuado a baixa temperatura
e sob presso para que o lquido no perca o gs. Aps
o engarrafamento, o vinho espu mante colocado para

C.

53

descansar durante alguns meses, antes de ser rotu lado


e encaminhado ao consumo.

Mtodo asti
Este mtodo, um tanto diferente dos anteriores,
tem sua origem na cidade de Asti, na Itlia, e consiste
cm produzir o vinho espumante por meio de uma nica
fermentao, nos vasos de presso - autoclaves.

Manual do bar
Geralmente, os vinhos espumantes do tipo asti so elaborados
com uva moscatel, tm baixa graduao alcolica - 7 a 10 GL - e
caracteri zam-se pela suavidade. No Brasil, produzem-se diversos
vinhos espu mantes por este mtodo.

Saqu
Apesar de muitos pensarem que um destilado, na verdade o
saqu, bebida muito antiga no Japo, um fermentado de arroz com
graduao alcolica entre 14 e 18 GL. Considerado uma bebida
tipicamente japone sa, o saqu deve ser ingerido em pequenos goles,
quente (40 C aproxima
damente), porque, com o calor, despertam-se seu aroma e seu sabor.

54

Segundo o hbito japons, o saqu servido em pequenas


garrafas de porcelana chamadas tokkury e bebido em tacinhas de
porcelana denomi nadas sakazuky. Essa bebida, embora seja bastante
consumida (sobretudo em restaurantes japoneses e chineses), ainda no
fabricada no Brasil em escala industrial, sendo, geralmente, importada.

Vinho de mesa
uma bebida alcolica obtida pela fermentao do mosto da uva
s e madura, por meio de leveduras denominadas Saccharomyces
cerevisiae. O vinho uma das bebidas mais nobres e antigas do
mundo, havendo refe rncias de sua existncia desde 3000 anos a.C.
Produz-se vinho em quase todos os pases do mundo, mas os
melhores so os elaborados em alguns pases da Europa, como Portugal,
Espanha, Frana, Itlia e Alemanha. Os pases que produzem a maior
quantidade de vinhos so Frana, Itlia e
Espanha e os maiores consumidores per capita so Frana, Itlia e
Portugal. A qualidade do vinho depende basicamente do tipo de uvas
utilizado na sua elaborao e da tecnologia empregada. Existem basicamente
dois grandes
grupos de uvas: Vitis vinifera, para vinhos finos de mesa, e
Americanas, para vinhos comuns de mesa. Os vinhos de mesa podem
ser brancos, tintos ou rosados e secos, demi-secs, suaves ou doces.
Alm dos vinhos de mesa, existem ainda os chamados vinhos especiais,
como os vinhos espumantes (champagne), os fortificados (Porto e
sherry) e os compostos (vermouth). O vinho considerado uma

bebida saudvel, complemento alimentar e a melhor bebida para


acompanhar uma refeio. O teor alcolico dos vi-

Aristides de Oliveira Pacheco

nhos de mesa e espumantes de 10 a 13 GL, dos


fortificados, de 18 a 22 GL e dos compostos, de 16 a 18
GL.

linho fortificado
O vinho fortificado de sobremesa habitualmente um
vinho doce, xlequado para acompanhar tortas, bolos e
doces, ou como aperitivo. Seu mtodo de fabricao varia
conforme a regio e o pas; mas, em geral, sua produo
base de vinho de mesa, ao qual se adiciona lcool vnico ou
aguardente vnica, ocorrendo depois seu envelhecimento
em tonis de carvalho e nas garrafas.
Os vinhos fortificados de sobremesa mais famosos so
os do tipo Porto e Madeira. Existem ainda outros vinhos
doces considerados de so bremesa, como os Banyuls, Barsac e
Sauternes, da Frana, os Beerenauslesen e os Trokenbeerenauslesen, da
Alemanha e o Tokaji, da Hungria. Os autnticos
:inhos de sobremesa - Porto e Madeira - tm uma
graduao alcolica que varia entre 16 e 20 GL. A rigor,
esses vinhos no so produzidos no

Brasil.

55

O Sheny ouJerez o vinho branco seco fortificado mais


famoso de todo o mundo. produzido na Espanha.

Tipos de vinho fortificado


Banyuls
Tipo de vinho fortificado, doce, produzido na localidade
do mesmo nome na regio do Midi, ao sul da Frana, a partir
das uvas grenache. um produto de pouca expresso
mesmo para os franceses que preferem os Porto; Madeira
e Sheny ou Jerez.
Lacrima Christi
Vinho fortificado, geralmente seco, produzido com uvas
das vinhas cultivadas nas encostas do monte Vesvio, na
Itlia. Pode ser branco ou mito, macio e de cor dourada.
Madeira

Vinho fortificado feito na ilha do mesmo nome. O vinho


Madeira, que pode ser branco ou tinto, seco ou suave,
produzido adicionando-se

Manual do bar

aguardente vnica ao vinho bsico, nas quantidades


determinadas pelos enlogos. A seguir, o vinho vai para o
amadurecimento e envelhecimento em tonis de carvalho,
por tempo determinado pelos tcnicos, conforme o tipo de
vinho que se pretende produzir.
Outra caracterstica do Madeira relaciona-se com os
primeiros qua tro ou cinco meses de amadurecimento,
perodo durante o qual o produto submetido a uma
temperatura de 40 a 50 C. As castas de uvas utilizadas so
as seguintes: Sereia!, Boa!, Tkrdelho, Malvasia Roxa,
Tinta de Madeira e Negra Mole.
Existem basicamente quatro tipos de Madeira:
sereia!, malvasia, verdelho e boa!. O sereia! seco, leve,
de cor clara, perfumado, e deve ser degustado entre os oito
e dez anos de idade. O malvasia bastante doce, espesso e
com perfume acentuado, recomendado como vinho de
sobre mesa. O verdelho e o boal so tipos intermedirios; o
verdelho aproxima-se mais do sereia!, e o boal, do
malvasia.
Mlaga

56

Tipo de vinho fortificado, feito na Espanha, com


uvas frescas e se cas. Seu nome explica-se pelo fato de
ele ter sido inicialmente produzido na cidade de Mlaga.
Geralmente bem escuro e doce.
Marsala
Vinho fortificado de origem italiana, que deve seu
nome ao porto de Marsala, na Itlia. muito usado na
cozinha, podendo ser seco ou doce; esse ltimo tipo o
mais apreciado.
Porto

Sem dvida alguma, entre os vinhos fortificados de


sobremesa, o Porto o mais nobre. O vinho do Porto
produzido na regio demarcada do Douro e deve seu nome
cidade portuguesa do mesmo nome. Apesar de portugus,
foi criado para os ingleses numa poca em que a
Inglaterra

estava em guerra com a Frana. O acordo entre Portugal e


Inglaterra, for malizado pelo Tratado de Methuen em 1703,
previa que Portugal venderia Inglaterra a maior parte de
sua produo de vinho do Porto e, em troca, compraria a l
inglesa.

Aristides de Oliveira Pacheco

Processo de fabricao - o processo de


fabricao do Porto praticamente igual ao dos
outros vinhos fortificados de sobre mesa:
ao mosto ainda em fermentao acrescenta -se
certa quantida de de aguardente vnica, que,
quando adicionada, interrompe a fermentao,
proporcionando um vinho doce pelo acar
residual;
produzido a partir do corte de vrios tipos de
vinho de diversas idades, exceto o vintage, que
produzido com as uvas de uma nica colheita;
na maioria das vezes, seu amadurecimento
feito em tonis de carvalho, por tempo que varia
de trs a trinta anos, confor me a legislao de
cada tipo de vinho.
Castas de uvas regionais - as castas de uvas mais
tradicionais da regio so: Bastardo, Donzelnho
Tinto, Mourisco, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Touriga
Nacional, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Esgana
Co, Folgazo, Malvasia Fina, Rabigato, Codega e Gouveia. 57
Classificao
quanto
ao
processo
de
envelhecimento e cor, o Porto classifica-se em:

envelhecimento em garrafa:
vintage -vinho de uma s colheita, de
reconhecida qualida de; engarrafado entre o
segundo e o terceiro ano de ida de. o melhor
de todos.

envelhecimento em tonel de carvalho:


red (tinto) - novo e doce;

- ruby (tinto aloirado) - menos novo, doce,


com aroma frutado;
- tawny (aloirado) - mais velho e menos doce;
- white (branco) - mais leve e com menos corpo,
aroma de- licado, podendo ser seco ou doce;
- com indicao de idade - so tipos de muito
boa qualida de, com designaes entre dez,

vinte, trinta e mais de qua renta anos de


idade;

ManuaI do bar
- Late Bottled Vintage (LBV) - vinho de uma s colheita,
de excelente qualidade, engarrafado entre o quarto e o
sexto ano de idade.
Sherry,Jerez, Xrez
Vinho fortificado produzido na regio de Jerez de la Frontera,
em Andaluzia, no sul da Espanha. Como a maioria dos vinhos
fortificados, o sherry resultante da adio do brandy ao vinho
comum, com posterior envelhecimento em tonis de carvalho. O
processo de envelhecimento e amadurecimento idntico ao do
Madeira, sendo conhecido como siste ma solera. Consiste na contnua
substituio de um tero do vinho que est no tonel por vinho novo do
mesmo tipo. Depois de sucessivas substitui es, atinge-se o equilbrio
desejado.

58

li> Classificao - o sherry pode ser assim classificado:


fino - seco, cor clara, levemente encorpado, com aroma
pe netrante;
fino/amontillado - quando envelhecido, toma a colorao es
cura; seu paladar e aroma parecem-se com os dos vinhos de
amontilla;
pala cortado - raro, pouco conhecido e pouco exportado.

AS BEBIDAS DESTILADAS

Absinto
Aperitivo pertencente ao grupo dos anisados, extremamente forte,
obtido atravs da infuso de ervas - principalmente o absinto - em
lcool. Originrio da Sua e adotado pela Frana, o absinto foi
largamente consu mido at que foi proibido em quase todos os
pases do mundo por ser considerado prejudicial sade. Na poca de
seu consumo, dizia-se que tinha poderes afrodisacos, enquanto seu
ingrediente ativo (Artemisia absinthium) foi acusado de causar
loucura e morte quando ingerido em grandes quantidades.
O absinto voltou agora a ser produzido em diversos pases,
mas com graduao alcolica menor.

Aristides de Oliveira Pacheco


Na atualidade, principalmente na Europa, produzem-se bebidas
seme lhantes ao absinto, cujas marcas principais so Pernod, Pastis e
Ricard. Os principais ingredientes utilizados nessas bebidas so anis,
alcauz e eiva-doce, macerados no lcool. O teor alcolico do absinto
chegava aproximadamente a 70 GL.

Aguardente
Nos pases de lngua portugu esa, aguardente o nome que geral
mente se d s bebidas destiladas fortes. No Brasil, a mais consumida a
famosa aguardente de cana, que tambm tem os nomes de cachaa ou
pinga, entre outros. Essas bebidas so fabricadas a partir de vrios tipos de

mat rias-primas, como frutas, cereais, vinho, etc. Umas nobres, outras
mais simples, as aguardentes so sempre bebidas fortes, com graduao
alco lica que varia de 30 a 45 GL.
Existem basicamente dois grandes grupos de aguardente: as deno minadas
aguardentes brancas, que no so amadurecidas em tonis de madeira, e as
aguardentes de buqu, que so amadurecidas e envelhecidas
59
em tonis de carvalho, por tempo bastante varivel.

Como regra geral, as aguardentes brancas so usadas na composio


de cocktails e as aguardentes de buqu so consumidas como aperitivo ou
aps as refeies.
No Brasil, produzem-se muitos tipos e marcas de aguardente,
que podem ser divididas em dois grupos:
., Aguardentes nativas - fabricadas com os diversos produtos de
cada regio.
"" Aguardentes clssicas, de fama internacional - fabricadas sob li
cena das respectivas matrizes.

Aguardiente
Bebida espanhola forte e rude, destilada de bagao de uvas
(cascas, sementes e engaos), correspondente bagaceira portuguesa
ou grappa italiana.

Manual do bar

Akvavit, Aquavit, Acquavite


Nos pases escandinavos este o nome que se usa para
designar as bebidas destiladas fortes, qualquer que seja a matria-prima
com que so produzidas. Na Dinamarca, a marca mais famosa Aalborg,
elaborada a partir da destilao de batatas ou de cereais e
aromatizada com cariz e endro. A akvavit deve ser bebida
supergelada.

Aliziergeist
Tipo de eau-de-ve produzida na Frana, especificamente na
regio da Alscia, com os frutos da sorveira.

Apple brandy
Nome ingls de uma aguardente de ma obtida pela destilao de
cidra. A melhor aguardente francesa obtida da cidra o calvados, e a
verso americana chama-se apple brandy.

60

Applejack
um brandy de ma, produzido nos Estados Unidos e muito
po pular naquele pas. Pode ser consumido puro ou em cocktals.
Na Frana, chama-se eau-de-vie e o mais conhecido produzido
numa regio demar cada na Normandia que tem seu nome: Calvados.

Apricot brandy
Aguardente seca, obtida pela destilao de suco de abric. O
mais clebre aprcot brandy o Barack, feito na Hungria.

Arak, Arrack, Arrak, Raki


Nomes genricos de origem rabe, utilizados para denominar
be bidas destiladas nos pases do Oriente Mdio, na ndia oriental, na
Grcia, no Egito e na Indonsia. Considerada uma aguardente
indgena, o arak pode ser fabricado de seiva de palmito, arroz, cereais
ou tmaras. Na ilha de Java, Indonsia, produzido um dos tipos
mais famosos do mundo,

Aristides de Oliveira Pacheco

feito base de arroz e melao de acar e posteriormente envelhecido, de


sete a dez anos, em tonis de madeira.

rdine
Aguardente de abric feita pela firma Bardinet, em Bordeaux,
Frana.

Armagnac
O armagnac e o cognac so considerados as duas melhores
aguarden tes vnicas do mundo. A regio de Armagnac, que fica no
sudoeste da Frana, composta de trs sub-regies: Bas-Armagnac,
Tnareze e Haut Armagnac. A regio de Armagnac tem clima quente e
solo arenoso e escar pado. O armagnac, que produzido nos
municpios de Gers e Landes, destilado de vinhos brancos extrados
das castas de uvas Sant-milion, Colombard,Juranon, Picpoul,
Baco e Folle Blanche. Alm dessas castas de uvas, existem outras, com
menos importncia, que tambm fazem parte do rol
das uvas do armagnac. Por ser uma aguardente produzida em quantidade
muito menor que a do cognac, o armagnac pouco exportado e
pouco co nhecido fora da Frana. Quantidades parte, o certo que
assim como existem grandes cognacs, existem tambm grandes
armagnacs; a diferena que os cognacs geralmente tm grande fama
mundial. Todos os armagnacs so envelhecidos em tonis de
carvalho, variando o tempo de envelheci mento conforme a empresa.

Artichoke brandy
Aguardente francesa feita de alcachofras de Jerusalm. Outra
bebi da famosa de alcachofra o Cynar, de origem italiana.

Asbach
um brandy de vinho, alemo, famoso, feito em Rdesheim,
na regio do Reno. Como os brandies franceses, esse brandy
envelhecido durante um certo tempo, em tonis de carvalho do tipo
limousin. Existem na Alemanha outras marcas de brandy tambm
famosas, como o Dujardin e Scharlachberg.

61

Manual da bar

Athol Brose
Bebida escocesa feita com whisky, mel e aveia.

Bagaceira
Nome usado em Portugal e tambm no Brasil para
designar uma aguardente rude e forte, feita de bagao de
uvas (cascas, sementes e engaos). a bebida forte mais
barata em Portugal. Pode ser melhorada com o enve
lhecimento em tonis de carvalho ou com a adio de
aguardente vnica.

Bailey's lrish cream


"Whisky com sabor de chocolate produzido na Irlanda.
de consis tncia espessa e cremosa e de baixo teor
alcolico.

Bartzch
62

Aguardente produzida pela fermentao de ervas no


norte da sia.
So ervas que no tm outra utilizao conhecida a no
ser para essa bebida.

Basi
Aguardente feita nas Filipinas a partir de cana-de-acar
fermentada.

Basler Kirschwasser
Aguardente de cerejas, sua, parecida com o Kirsch.

Botovia-arrack
o arrack de Batvia, na ilha de Java.

Batzi

Aguardente de ma, sua, equivalente ao calvados


francs e ao
applgack americano.

Aristides de Oliveira Pacheco

Borovicka
Aguardente da Europa
Steinhi:iger alemo e ao gin.

Oriental,

semelhante

ao

Brandy
Nome genrico, em diversos idiomas e em diversos
pases, que denomina uma bebida alcolica, destilada de
frutas ou de vinho. Em quase todos os idiomas do norte
da Europa, brand significa "queimar", termo derivado do
hbito de submeter bebidas ao fogo para tom-las mais
fortes e com aroma diferente. Dessa forma, qualquer
bebida destilada de frutas um brandy. Os brandies, que os
franceses chamam de eau-de-vie, so geral mente produzidos
a partir de mas, peras, uvas, ameixas, framboesas e
cerejas. Na linguagem coloquial, a palavra brandy a mais
utilizada para designar aguardente vnica em diversos
pases.

Buzza
Aguardente egpcia produzida de uma fruta local
denominada datte.

Cachaa
Aguardente tpica do Brasil, destilada de cana-deacar. a aguar dente nacional mais consumida e mais
acessvel populao de baixa renda. Em diversos pases
sul-americanos produz-se uma bebida seme lhante, com o
nome genrico de aguardiente. A cachaa comea sua hist ria
na poca da colonizao do Brasil, quando, nos antigos
engenhos de acar, o refugo da produo era dado aos
animais e aos escravos. Estes deixavam a borra do melao
fermentar por alguns dias, inventando as sim a cachaa
primitiva. A cachaa, como a maioria das aguardentes,
pode tambm ser envelhecida em tonis de carvalho, o que
melhora seu aro ma e sua qualidade.

63

Calvados
O calvados um brandy destilado de mas,
produzido na regio demarcada na Normandia, Frana.
um brandy clssico, considerado um

Manual do bar
dos melhores do mundo, mas muito pouco conhecido
Brasil. Envelheci do em tonis de carvalho por um ano
mnimo, o calvados uma bebida seca e de aroma sutil.
brandies de ma produzidos fora da regio demarcada
Calvados so chamados eau-de-vie de cidre.

no
no
Os
de

Cognac
O cognac , sem dvida, a aguardente vnica mais
famosa do mundo. Seu nome o de uma localidade
(Cognac) da provncia de Charente, Fran a, dividida em
seis sub-regies, enumeradas, a seguir, por ordem de qua
lidade e na proporo de sua capacidade produtiva:
Grande Champagne*
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires

64

14,65
%
15,98
%
4,53%
37,82
%
22,19
%
4,83%

A palavra Chompogne, mencionado poro designar os regies onde se produz o cognoc, no tem
nenhuma relao com o vinho espumante do regio de Chompogne.

A designao Fine Champagne s pode ser utilizada


quando as aguar dentes provm da Grande Champagne e
da Petite Champagne, por serem estas as melhores
produtoras. Todo cognac destilado duas vezes e, pela lei,
deve ser envelhecido em tonis de carvalho por trs anos
no mnimo, embora a maior parte da produo permanea
quatro anos nos tonis.
Atualmente o cognac V.S.O.P. (vty Superior Old Pale)
mantido por cinco anos em tonel. A atual legislao
francesa para o cognac no permite que se mencione, na
etiqueta, um envelhecimento maior que sete anos.
Entretanto encontram-se ainda hoje no mercado diversos
cognacs com
cer tificado
de
garantia
de
um
envelhecimento muito superior ao atual, que pode variar
de dez a trinta anos.

Aristides de Oliveira Pacheco

Tabela de classificao dos cognacs antigos


a

Three Stars

V.O.

Ve,y O/d

10 a 15 anos

V.O.P.

Ve,y O/d Pale

1 5 anos no mnimo

V.S.O.P.

Ve,y Superior O/d Pale

20 anos no mnimo

V.V.S.0.P.

Ve,y Ve,y Superior O/d Pale

25 anos no mnimo

X.O.

Extra O/d

30 anos no mnimo

10 anos

Corenwijn
Aguardente tpica holandesa, destilada de centeio, milho
e cevada, sendo posteriormente envelhecida em tonis de
madeira por vrios anos.

Dop brandy
Aguardente de bagao de uvas da frica do Sul.

Douzico
Aguardente turca do tipo do Kmmel.

Eau-devie
Termo genrico francs utilizado para todos os
brandes. Apesar da generalidade, os franceses utilizam o
termo eau-de-vie principalmente para as aguardentes de
frutas, tambm chamadas lcoois brancos. No Brasil,
conhecida como aguardente.

Finlndia
Tipo de vodka forte e popular, fabricada na
Finlndia.

Fraise
Palavra francesa que significa "morango"; utilizada para
denominar a aguardente obtida dessa fruta.

Framboise

65

Termo usado para denominar as aguardentes feitas de


framboesa.

Manual do bor

Gin
Aguardente branca, destilada de cereais e aromatizada
principalmente por uma frutinha chamada zimbro. A palavra
gin deve ter vindo de um dos vocbulos que significam zimbro:
juniper (ingls),jenever (holands), ginepro
(italiano) e genevre (francs). Alm do zimbro, o gin leva,
em sua
aromatizao, coentro, raiz de anglica, funcho, cardamomo,
raiz de lrio e outras ervas e plantas. Os maiores produtores
mundiais de gin so a Ingla terra e a Holanda.
So os seguintes os principais tipos de gin:
London Dry Gin - o mais seco dos gins ingleses;

Old Ton Gin - levemente doce, de procedncia


americana;
.. Genebra - macio e de baixo teor alcolico, de
procedncia holan desa.

Ginger brandy
66

Aguardente produzida na Gr-Bretanha com gosto de

gengibre.

GIenfiddieh
a marca de whisky do tipo straight ou single mais famosa
internacio nalmente.

Grappa
Tipo de aguardente rude, feita de bagao de uvas,
produzida na It lia e na Califrnia. Quando nova, essa
bebida muito ardente; fica mais macia com o
envelhecimento em tonis de madeira.

Jamaica run
Termo usado na Inglaterra para designar o rum tradicional
daJamaica.

Jenever
Nome genrico para designar o gin na Holanda.

Aristides de Oliveira Pacheco

Kirsch, Kirschwasser
Brandy famoso, fabricado na Frana, Sua e Alemanha a partir de
cerejas. Na Frana denomina-se Kirsch, e, na Alemanha, Kirschwasser. O
Kirsch mais famoso fabricado na regio da Floresta Negra.

Kislav
Aguardente russa feita base de melancia.

Klarer
Termo genrico usado na Alemanha para designar o destilado
claro de milho (schnapps) ou o gin do tipo Steinhiiger.

Korn
Aguardente clara, destilada de cereais e originria das montanhas
Harz, no norte da Alemanha. Por vezes, o Kom pode ser envelhecido
em
tonis de madeira. Geralmente, acompanha a cerveja.

Kornbranntwein
Aguardente feita na Alemanha e na Holanda de cereais fermenta
dos, principalmente o centeio.

Krupnik
Tipo de vodka bastante rude, aromatizada com mel, produzida
nos pases eslavos.

London Dry Gin


Gin ingls, considerado o melhor do mundo. Seus
aromatizantes so: zimbro, coentro, raiz de anglica, cascas de laranja e
limo, amndoas e cascas de rvores como a cssia e a canela.

67

Manual do bar

More
Termo francs usado para designar a aguardente feita
do bagao das uvas (cascas e sementes), na Frana e na
Sua. uma aguardente rude, podendo ser melhorada com
o envelhecimento em tonis de carvalho.

Metaxa
um brandy grego, feito de vinho. Metaxa tambm o
nome da destilaria que o fabrica.

Mezcal
uma aguardente produzida no Mxico com a planta
do mesmo nome (espcie de agave). Quando produzida
na cidade de Tequila, deno mina-se Tequila.

68

Mirabel/e
Tipo de aguardente feita com ameixas amarelas,
envelhecida em to nis de madeira. produzida sobretudo
na Frana, Sua e Alemanha; a marca mais famosa a
Mirabelle de Lorraine.

Mow Toy
Aguardente rude, destilada de cereais, produzida em
Hong Kong.

Okolehao, Oke
Aguardente destilada de arroz e aromatizada com
razes, produzida no Hava.

Peche
Aguardente obtida pela destilao de pssegos, feita
em diversos pases.

Aristides de Oliveira Pacheco

Pisco
Tipo de aguardente feita de bagao de uvas ou de vinho
moscatel, envelhecido em recipientes de barro. Pisco nome de
um pssaro no idio ma quchua e tambm nome de uma tribo
no Peru que fazia nforas revestidas de cera de abelha para
transportar a bebida. O pisco produto
originrio do Peru, mas tambm fabricado e consumido
largamente no Chile e na Bolvia, bem como em algumas regies
dos Estados Unidos. Geralmente tem aroma de cera de abelha.

Paire
Aguardente feita de peras, na Sua e na Frana. A
Williams ou Williamine produzida na Sua a paire mais famosa
do mundo. As garra fas da Williams so presas s pereiras, de
maneira que as peras nasam e se desenvolvam dentro das
garrafas at o amadurecimento, quando so reti radas das rvores e
preenchidas com a aguardente feita das peras Williams.

Pomace, Pomace brandy


Nome usado na Inglaterra para designar a aguardente de
bagao de uvas. Pomace brandy tambm usado nos Estados
Unidos, mas l mais comumente chamado de grappa.

Pomme
Aguardente comum na Frana e Sua, feita de mas.

Prunelle
Aguardente de ameixas, feita na regio do Loire e na Alscia,
na Frana.

Pulque
Aguardente produzida no Mxico, a partir da seiva de
mezcal. conhecida como a "bebida dos astecas".

69

Manual do bar

Quetsch, Quetsche
Aguardente de boa qualidade, produzida na Sua com ameixas azedas.

Rak
i
Termo genrico usado na Turquia para definir qualquer destilado
forte. Raki tambm uma variao das palavras arak, arrack e arrak.

Rum, Rhum ou Ron


O rum, que forma com a pinga o par das mais autnticas
aguarden tes tropicais, teve sua origem na colnia de So Domingos,
na Amrica Central, no sculo XVI, durante a colonizao espanhola. A
partir da, os povos das ilhas do Caribe, de Cuba, da Jamaica, de Porto
Rico e at mes mo das Guianas conheceram e adotaram essa bebida,
que primitivamente era de uma aspereza muito grande.
Nas Antilhas, que ento eram chamadas de ndias Ocidentais (por
seus descobridores acreditarem que haviam atingido a costa ocidental
da ndia), os colonos ingleses e franceses (que, na maioria, eram
delinqentes banidos da metrpole pela justia ou raptados pelas
companhias encarre gadas de agenciar colonos com o objetivo de
explorar a agricultura da terra recm-descoberta) difundiram
largamente o rum e, aos poucos, o apri moraram. Nesses tempos, a
graduao alcolica do rum chegou a atingir nveis assustadores, sendo
prova de virilidade a ingesto de excessivas do ses da bebida.
O rum derivado da cana-de-acar, planta que se adaptou muito
bem s condies climticas das Antilhas, onde chega a atingir trs
metros de altura. Cuba, Jamaica, Martinica, Barbados, Porto Rico, Haiti e
Trinidad e Tobago so os pases que mais produzem e consomem rum.
A cana-de-acar oriunda da bacia do Ganges, na ndia. Sua
cultura foi introduzida no Ocidente pelosgregos, na poca de
Alexandre, o Gran de, e mais tarde pelos rabes, que a cultivaram na
frica do Norte. Exis tem dados histricos que afirmam terem sido os
venezianos os primeiros a utilizarem o acar de cana na Europa, na
poca das Cruzadas, durante a

Aristides de Oliveira Pacheco

Idade Mdia. No continente americano, a cana foi inicialmente


cultivada nas Antilhas, de onde se alastrou pelas Amricas Central e
do Sul, mais precisamente pelo Brasil.
O rum fabricado a partir da fermentao do melao de cana-de
acar, atravs da adio de leveduras produzidas nos laboratrios das
pr prias destilarias; para cada tipo de fermentao necessrio um tipo
de levedo. Aps a fermentao feita a destilao, que resulta em
produto incolor e de teor alcolico elevado. Em alguns casos, preciso
que se destile esse produto at trs vezes para que se obtenha uma
qualidade melhor. Depois da destilao feita a retificao, que consiste
na adio de gua destilada at ser atingida a graduao desejada,
para posterior enve lhecimento em tonis de carvalho.
Existem basicamente duas variedades de rum:
Rum do tipo leve - envelhecido por pouco tempo,
produzido em duas verses: dourado (carta oro) e
transparente (carta bianca, cujo lder mundial o Bacardi).

Rum encorpado - mais forte, envelhecido em tonis de carva 71

lho escuro, por perodos que variam de dois a quinze anos.

Tipos de rum
Rum cubano - rum de tipo leve, que pode ser de cor
dourada ou branca (carta oro ou carta bianca).
Rum da Jamaica - o mais forte e mais encorpado de
todos os runs. Geralmente o rum da Jamaica exportado para
a Inglater ra, onde misturado (blended) e envelhecido em
tonis de carva lho por diversos anos.
Rum da Martinica - um rum tpico do Caribe de lngua
fran cesa, encorpado, feito do suco de cana, no lugar do
melao.
Rum de Barbados - rum de boa qualidade, mais leve que
os outros, de sabor acentuado e que pode ser envelhecido
por lon gos anos.
Rum de Porto Rico - rum leve, de boa qualidade. A marca
mais famosa o rum Bacardi.

Manual do bar
Rum do Haiti - rum leve, de tima qualidade, em que se
utiliza suco de cana no lugar do melao.

Schnapps
No norte da Europa, esse nome usado genericamente para
desig nar uma aguardente branca, geralmente feita de cereais. A Bois
holandesa produz uma bebida, em diversos pases, chamada Aromatic
Schnapps.

Slivovitz
Nome comum, em diversos pases da Europa, para designar
uma aguardente de ameixas, de alta qualidade. o drink mais usado
na Iugosl via. feita apenas com ameixas de rvores com mais de 20
anos de idade, sendo os caroos tambm utilizados na produo. Pode
ser melhorada, quando envelhecida em tonis de madeira.

72

Sachou
Aguardente chinesa obtida pela destilao do saqu.

Steinhger
Tipo de gin alemo, bastante conceituado, cuja principal
matria prima o zimbro. A fruta submetida inicialmente
macerao e fer mentao e, posteriormente, destilao e
redestilao. O nome Stenhiiger origina-se de uma cidade alem com a
mesma denominao.

Tequila
Sendo, sem dvida alguma, o drink nacional do Mxico, a
tequila uma aguardente produzida da seiva do mezcal, uma planta
babosa do g nero agave ou Maguey. O nome tequla origina-se de
uma cidade de igu al
denominao que fica nas montanhas da Sierra Madre, no estado de
Jalisco.
A tcquila pode ser melhorada, se envelhecida cm tanques revestidos
de cera ou tonis de carvalho. O cocktail mais famoso que se prepara
base de tequila o Margarita.

Aristides de Oliveira Pacheco

Tiquira
Aguardente brasileira muito pouco conhecida feita a partir da mandioca.

Tuc
a
Aguardente feita de abrunhos (ameixas) produzida na Romnia.
Pouco conhecida internacionalmente.

Vodka
Provavelmente, as bebidas alcolicas tiveram sua origem quando o
homem experimentou, pela primeira vez, os efeitos provocados por uma
fruta fermentada. A vodka surgiu entre os povos eslavos e, desde o princ
pio, era chamada de aguazinha, uma maneira carinhosa de reverenciar a
bebida que os ajudava a suportar o frio intenso.
Tecnicamente, ela no precisa de um produto especfico para ser
elaborada; qualquer elemento pode ser utilizado, desde que se preste 73
transformao cm lcool etlico.
Na Rssia e na Polnia, j no sculo :xrv, a fabricao de
bebidas utilizava mtodos semelhantes s tcnicas da qumica moderna.
No princpio, a vodka era obtida a partir de qualquer vegetal
que fosse prtico, barato e abundante; depois, os fabricantes russos e
polone ses comearam a elabor-la por um processo de sntese
qumica: produ zia-se um lcool puro, redestilado e retificado com o
acrscimo de gua destilada. Tal mtodo usado ainda hoje na
fabricao da vodka polonesa. O resultado uma bebida incolor e de
sabor neutro.
Nos Estados Unidos, a vodka teve de ser definida legalmente, se
gundo as leis ali vigentes. Classificaram-na como lcool neutro destilado
de qualquer matria e diludo em gua, na proporo de 55%, necessitan
do ser filtrado em carvo vegetal pelo tempo mnimo de oito horas. Essa

filtragem lhe d as caractersticas que a lei americana exige em


relao a aspecto, aroma e sabor.

Manual do
bar
Entre as diversas matrias-primas usadas na destilao dessa aguar
dente branca, as principais so os cereais, sendo tambm utilizadas em
me nor escala a batata e a beterraba.
Existem basicamente dois tipos de vodka:
> As neutras, das quais a Srnimoff a principal marca em todo
o mundo;
> As aromatizadas, das quais a Zubrowka, fabricada sobretudo
nos pases da ex-Unio Sovitica e na Polnia, a mais
famosa.

Whisky
O whisky uma aguardente nobre de fama mundial, obtida da
fer mentao e destilao de diversos cereais, como cevada, milho,
trigo e centeio. Todos os whiskies so amadurecidos em tonis de
carvalho por tempo varivel (medido em anos), de acordo com o tipo
de produto que
se pretende obter. O mais famoso whisky o escocs.

74

O whisky deve sua origem ao povo cltico, que habitou as


monta nhas da atual Esccia. A palavra whisky oriunda do galico
uisge-beatha, que
significa "gua da vida".
Ele foi para os celtas o que o vinho foi para os latinos da faixa
medi terrnea, sendo uma bebida de grande tradio entre os
escoceses.
A histria do malt whisky comea com a queda dos celtas. Os
sbios do leste acreditavam e divulgavam que a mistura de lcool e
cereais, cuja combinao deu origem ao whisky, propiciava longevidade.
Hoje at mesmo os egpcios fazem uma espcie de whisky,
conheci do pelo nome de bolonachi. Entretanto, h muitos sculos
elaborado um "espirituoso" destilado da cevada fermentada nas
chamadas "terras altas" (highlands) da Esccia, onde existe, em
abundncia, uma das principais matrias-primas, que a cevada, e
algumas caractersticas que a natureza generosamente oferece: o ar
puro das montanhas, a gua que brota nas

nascentes granticas e as ricas turfas pantanosas, que so elementos indis


pensveis para a elaborao de um bom whisky.
H ainda a verso de alguns estudiosos do assunto de que o
whisky
era primitivamente destilado no Oriente, passando depois para a
Esccia.

Aristides de Oliveira Pacheco

Histrias parte, o fato que, hoje, o whisky uma


das bebidas mais consumidas no mundo e se encontra em
qualquer bar.

Scotch whisky
..,

Processo de fabricao:
coloca-se a cevada para germinar;
coloca-se a cevada para secar num fogo de
peat - espcie de carvo vegetal chamado
turfa - que d ao scotch um saborfum muito
caracterstico;
a cevada germinada, que recebe ento o nome
de malte, transferida para uma tina com
gua quente, chamada mash tun, na qual
ocorre a fermentao;
o produto obtido da fermentao , em
seguida, destilado e redestilado, tornando-se
um whisky verdadeiro;
a ltima etapa consiste no amadurecimento e
no envelheci mento da bebida em tonis de
carvalho, por um perodo de
tempo que varia de trs a trinta anos.

75

.., Tipos de whisky escocs quanto matriaprima:


malt whisky, straight ou single - whisky
produzido exclusivamen te de cevada;
grain whisky - whisky destilado de gros (cereais
diversos);
blended whisky - whisky obtido da mistura do malt
whisky com
grain whisky. A maioria dos whiskies escoceses
blended.
Tipos de whisky escocs quanto ao
envelhecimento:
standard - 3 a 8 anos;
reserve ou deluxe - 12 anos;
special - 12 a 15 anos;

premium - 17 a 60 anos.

lrish whiskey
O whiskey irlands tem algumas diferenas em
relao ao escocs, principalmente devido situao
geogrfica do pas e do processo de produo. No
lugar da
turfa,
usa-se carvo,
que no
exerce
influncia

Manual da bar

sobre o sabor da bebida. A Esccia defuma o malte enquanto


a Irlanda no usa esse processo.
Outra diferena entre ambos baseia-se na tripla
destilao, que lhe d certa leveza e sabor puro, e nos
ingredientes utilizados, que lhe do um sabor acentuado de
centeio, ao contrrio do Scotch, que tem aroma e sabor
muito peculiares. A Irlanda possui as destilarias mais antigas do
mundo e foi o primeiro pas a produzir whiskey na Idade
Mdia.

American whiskey
Bourbon whiskey
vVhiskey produzido no municpio de Bourbon, no estado
de Ken tucky, Estados Unidos. O bourbon, pela legislao,
deve ser produzido com pelo menos 51% de milho e o
restante de outros cereais. envelhe cido, por dois anos ou
mais, em tonis de carvalho americano e branco queimado.

76

Com whiskey
Whiskey americano feito com pelo menos 80% de milho
e envelhe cido em tonis de madeira.
Rye whiskey
Whiskey americano produzido com pelo menos 51% de
centeio e o restante de outros cereais. envelhecido em barris
de carvalho escuro por um ano, no mnimo.
Tennessee whiskey
"Whiskey americano do tipo bourbon produzido no
estado do Ten nessee, com pelo menos 51% de um s
cereal, geralmente o milho. A marca mais conhecida
mundialmente Jack Danicl's.

Canadian whisky
Whisky canadense, parecido com o americano, porm
mais leve e menos encorpado. Tem sabor acentuado de
centeio, por ser este o princi pal cereal de sua preparao.

Aristides de Oliveira Pacheco

lubrowka
T ipo de vodka polonesa, aromatizada com uma erva selvagem,
pre ferida do biso europeu, e que traz no rtulo a foto desse animal.
Cada garrafa autntica tem um galhinho dessa erva no seu interior.

AS BEBIDAS COMPOSTAS OU POR INFUSO


Anisado
Termo genrico para definir bebidas substitutas do absinto.
O absinto era uma bebida originria da Sua, produzida a partir da
Artemesia absinthum, e apresentava teor alcolico altssimo (at 70 GL).
Por ser muito forte, o absinto, tambm considerado afrodisaco, foi
banido de todos os pases, por supor-se que causava a loucura e at a
morte, se tomado em grandes quantidades.
Os anisados so obtidos atravs da infuso, no lcool neutro, de
77
plantas aromticas, como o anis, o alcauz e a erva-doce, e tm teor alco
lico que varia de 40 a 45 GL. De maneira geral, eles no so servidos
puros: mistura-se uma parte de anisado com quatro ou cinco partes de
gua e gelo.

Tipos de anisado
Anesone
Bebida italiana, aromatizada com anis e alcauz, semelhante ao
Pastis e ao Pernod franceses.
Anis
Termo genrico usado na Espanha e em Portugal para designar
be bidas aromatizadas com a erva do mesmo nome. Geralmente so
doces, em forma de licores, existindo tambm as secas. Na Espanha,
alm do anis, h o ojen.
Ouzo

Bebida grega comparvel ao Pastis e ao Pernod franceses.

Manual do
bar
Pastis
T ipo de anisado muito parecido com o Pernod, mas
com gosto mais acentuado de alcauz. Serve-se diludo em
gua gelada na proporo de cinco partes de gua para uma
da bebida, adicionando-se cubos de gelo ou gelo modo.
Ricard a marca mais conhecida principalmente na regio
de Provence, na Frana.
Pernod

o substituto original do absinto, sendo tambm o mais


famoso. um aperitivo muito popular na Frana e na Sua.
Serve-se da mesma for ma que o pastis, mas, no sul da
Frana e no norte da Espanha, tomado tambm como licor.

Bitter
Termo ingls que significa "amargo". No bar, usa-se para
designar bebidas geralmente amargas, feitas de razes de
plantas, frutas e cascas de
lB

rvore maceradas em lcool neutro. Seus principais


ingredientes so a la ranja, a genciana e o quinino. Existem
diversos tipos de bitter, prestando-se
a diversas finalidades, com teor alcolico entre 20 e 45 GL.
A seguir, listam-se algumas marcas e seus locais de
origem. Como ingredientes de cocktails:
Angostura (Trinidad e Tobago);
Pychaud (Frana, Amrica do
Norte); Underberg (Alemanha).
Semelhantes aos vermouths, para aperitivo:
Amer Picon (Frana);
Campari (Itlia).
Para aperitivo ou digestivo:
Femet Branca (Itlia, Frana);
Jiigermeister (Alemanha).

Aristides de Oliveira Pacheco

Bitters doces:
China-Martini (Itlia);
Calisay (Espanha).
Sob licena das matrizes fabricam-se, no Brasil, diversas marcas e
tipos de bitter, incluindo-se a o Campari, de todos o mais famoso.

Tipos de bitter
Amaro
Nome genrico, na Itlia, para designar bebidas amargas do tipo
bitter. Os amaros so produzidos base de ervas, plantas e razes de
rvores, apre sentando, na maioria das vezes, cor marrom-escura. Existem
inmeras marcas de amaros na Itlia, com graduao alcolica muito
variada (de 20 a 45 GL).
Amer Picon
Tipo de bitter francs base de laranja e genciana. Serve-se
com gelo, soda e uma fatia de laranja.
Angostura

o mais famoso dos bitters patenteados. Inicialmente era feito


na cidade de Angostura, na Venezuela, e posteriormente passou a ser
produ zido em Trinidad e Tobago. feito base de genciana e usado,
no bar, como ingrediente de cocktails.
Beerenburg
Tipo de bitter originrio da Frsia, antiga nao entre a Holanda
e a Alemanha; feito com a erva do mesmo nome e outras essncias
arom ticas.
Boonekamp's
Espcie de bitter fino e muito antigo, originrio da Holanda;
atual mente mais consumido na Itlia e na Alemanha.
Calisay
Bitter doce, originrio da Catalunha, Espanha, feito base de
quinino. usado s vezes como aperitivo; mas, em geral, serve como
digestivo ou como acompanhamento de bolos e sobremesas.

79

Manual do bar
Campari
o bitter/aperitivo italiano mais famoso do mundo.
Trata-se de uma bebida seca, com forte sabor de quinino.
Nos cocktails, como o americano e o negroni, ou com soda, o
Campari apresenta sabor destacado e no tem substituto.
China-Martini
Bitter doce italiano, pouco conhecido, fabricado pela
firma Martini
& Rossi.
Fernet
Modalidade de bitter amargo, feito base de ervas e
lcool neutro, produzido originalmente pela Martini & Rossi,
de Turim, e tambm pela Firma Branca, de Milo, Itlia. Tem
fama de amenizar ressacas, proprieda de contestada pelos
mdicos. Quando diludo em gua, pode ser servido como
aperitivo.

80

Jii.germeister
Bitter alemo, usado tanto como aperitivo quanto como
digestivo;
como o Femet, tem fama de amenizar ressacas.
Pychaud
Tipo de bitter franco-americano, empregado para
aromatizar cocktails.
Rossi
Modalidade de bitter italiano cor-de-rosa, semelhante
ao vermouth
Martini fabricado pela Martini & Rossi.
Stonsdoifer
Bitter alemo de boa qualidade e bastante digestivo.
Suze
Aperitivo semelhante ao bitter, de origem francesa, de cor
amarela da, com forte sabor de genciana.
Underberg

De origem alem, o Underberg um bitter bastante


utilizado como digestivo e, principalmente, como
ingrediente de cocktails.

Aristides de Oliveira Pacheco

Licor
A poca conhecida como marco inicial da produo de licores
o sculo )(V, mas existem indcios que levam a crer que os licores j
vinham sendo produzidos havia muito tempo. Diz-se que o licor era
produto obtido pelos alquimistas italianos em seus complicados
instrumentos; ao chegar Frana, mais precisamente aos mosteiros,
foram-lhe atribudas propriedades rejuvenescedoras e medicinais, alm
de ser considerado uma bebida muito agradvel.
O licor foi introduzido na Frana pela corte de Catarina de
Mdicis, que, ao transferir-se da Itlia para l, levou consigo o segredo da
fabricao. Os monges procuravam simplificar a tcnica de sua
fabricao sem, no entanto, adulterar as propriedades fundamentais da
bebida.
O licor basicamente uma bebida alcolica doce, em geral
com sabor de frutas ou ervas. H quem acredite que o licor deva ser
bebido sempre aps as refeies, dadas as propriedades digestivas que
apresenta.
Isso no deixa de ser verdadeiro, mas no h motivo para no sabore-lo
81
cm outras oportunidades, desde que se tome o cuidado de ingeri-lo em
pequenas doses. Teor alcolico entre 20 e 55 GL.
Processo de fabricao
Os licores podem ser elaborados por trs processos diferentes
ou por sua combinao.
Infuso - a matria-prima macerada, colocada em gua
e submetida a cozimento para que seja extrada sua
essncia; ao lquido da resultante so adicionados lcool,
corantes e a car, corrigindo-se o paladar, a cor e o buqu
da bebida;
Destilao - a matria-prima deixada em lcool at que
este fique impregnado com sua essncia. Uma vez
destilado, faz se sua correo com acar e corantes;

Filtrao - os extratos aromticos ou essncias so


compos tos com lcool que, depois, filtrado e corrigido
com acar.
Classificao
No Brasil produzem-se licores de muitos tipos e marcas, que
podem ser divididos em dois grupos:

Manual do bar
Licores nativos - fabricados com os diversos produtos de
cada regio;
Licores clssicos internacionais - fabricados sob licena
das respectivas matrizes.

Classificao dos licores pela matria-prima


Licor
Licores de frutas

82

Licores de ervas,
plantas, cascos de
rvores e flores

Matria-prima
Abric
Ameixa
Amndoa
Amora
Avel
Banana
Caf
Caroo
de
abric
Caroo
de
cereja
Casca
de
laranja
Cassis
Cereja
Chocolat
e
Gropefrui
t
Groselha
Laranja
Nozes
Pssego
Rom
Tangerina
Anis
Amieiro
Baunilha
Canelo
Cariz
Cominho
Ervadoce
Gencian
a
Kmmel
Lrio florentino
Mel
Menta
Quinino
Razes diversos
(continuo)

Aristides de Oliveira Pacheco

Classificao dos licores pela matria-prima


Licor

Matria-prima

Licores de ervas,
plantas, cascos de
rvores e flores
Licores de whisky

Rosos
Urze
Violetas
Mel de urze
Urze
Outros ervas

escocs Licores nativos

Diversos produtos nativos e regionais

e regionais

Tipos de licor
Abricotine
Licor produzido pela empresa francesa Garnier, cuja
matria-prima o abric.
Advocaat
Licor holands de baixo teor alcolico, feito de ovos e
aromatizado
com canela ou caf e chocolate. Segundo dados histricos,
seu nome se deve ao fato de que, em outras pocas, a
bebida era feita de abacate, na ndia ocidental.
Aiguebelle
Licor feito na Frana com aproximadamente cinqenta
ervas; existe em duas variedades: o verde e o amarelo. O
verde mais forte.
Allasch, Alasch
Licor alemo produzido originalmente no castelo do
mesmo nome, na regio de Latvia. Assemelha-se ao Kmmel,
porm aromatizado com amndoas e anis.
Amaretto
Licor de origem italiana, feito com polpa de amndoas e
caroos de abric, com sabor de amndoas.
Amndoas
Existem diversos tipos de creme de amndoas no mundo
inteiro.

83

Trata-se geralmente de bebida muito doce, mais usada para cocktails.

Manual do bar
Anisete

Bebida da famlia dos anisados. O termo anisette usado na


Frana para designar os licores doces com gosto de anis. Um viajante,
ao voltar das ndias ocidentais, teria confiado essa receita a uma senhora
da regio de Bordeaux, de nome Marie Brizard.
Apricot
Licor elaborado base de aguardente vnica e abric.
Apry
Licor de excelente qualidade, feito de abric. produto da firma
Marie Brizard.
Aurum
Licor fabricado na Itlia na cidade de Pescara pela destilaria do
mes mo nome, a partir de ervas e frutas; tem como base o brandy.

84

Banadry
Licor de banana feito na Frana pela firma Bardinet.
B andB
Licor muito especial, produzido pela firma Bndictine, feito base
de brandy e licor Bndictine.
Barack Plinka
Licor de abric, de origem hngara; atualmente produzido na
ustria.
Bndictine
Considerado um dos licores mais antigos do mundo, o Bndictine
foi criado pelos monges beneditinos em 1510, na cidade de Fcamp,
Fran a. Diz-se que o Bndictine feito com 27 ervas, plantas e
cascas de rvores, que so submetidas ao processo de macerao e
infuso. Como acontece com a maioria dos licores famosos, o
processo de produo do Bndictine mantido em segredo. Sua
produo dura aproximadamente trs anos, e seu envelhecimento,
mais quatro. Sendo, juntamente com o Chartreuse, um dos licores mais
famosos, o Bndictine tem diversas imita-

Aristides de Oliveira Pacheco

es no mundo inteiro. As letras D.0.M. que esto no rtulo so


abreviatu ras de Deo Optimo Maximo, em latim.
Blackberry Liqueur
um licor de aroma silvestre produzido pela macerao da
amora em lcool neutro ou aguardente vnica.
Bombon Crema
Licor com gosto de mel, feito em Cuba.
Buchu
Licor sul-africano, feito com seiva de planta do mesmo
nome.
Cachiri
Licor feito na Guiana a partir da mandioca.
Centerbe/centerba
Licor italiano feito com uma centena de ervas diferentes
com gosto de menta. Chama-se tambm de silvestro em
homenagem ao monge ita liano Fra San Silvestro, que teve a
idia dessa mistura.
Certosa
Licor italiano tinto parecido com o Chartreuse.
Cesareia
Licor italiano feito de cerejas, enriquecido com diversas ervas.
Chartreuse
Sendo, juntamente com o Bndictine, um dos mais
famosos lico res de todo o mundo, o Chartreuse, que
produzido principalmente com ervas e especiarias, tambm o
mais antigo licor produzido at hoje pelo processo original dos
monges, com uma frmula absolutamente inviolvel. Assim como
o Bndictine, tambm envelhecido em tonis de carvalho
por diversos anos; mesmo depois de engarrafado, continua a
amadurecer lentamente. Diz-se que a base desse licor
composta de cerca de 150 ervas e especiarias que, depois da
macerao e infuso em lcool neutro, trans formam-se nessa
inimitvel bebida. O amarelo tem 40 GL e o verde, 55 GL.

Manual do
bar
Cherry brandy
Termo genrico usado para desi gnar os licores de
cereja. Alm da prpria cereja, so empregados seus
caroos para a produo desse famo so licor.
Cherry Heering
Licor dinamarqus de cereja, seco, famoso em todo o
mundo.
Cocuy
Licor feito na Venezuela a partir de uma planta do
deserto chamada
sabil
Cointreau
a.
r

Licor tipie sec de origem francesa, produzido pela


firma do mesmo
nome com as cascas de pequenas laranjas verdes
originrias da ilha de Curaau (v. curaau).
Creme de cacau

86

Licor de chocolate, aromatizado com baunilha.


usado como in grediente de cocktai/s.
Creme de cassis

Licor de cassis (frutinha parecida com a groselha),


produzido na Frana, na regio de Bourgogne. Os mais
famosos cocktai/s feitos com creme de cassis so o kir e o
kir royal.
Creme de menta

Licor aromatizado com menta, muito utilizado em


cocktails. Pode ter diversas cores, mas o verde e o incolor
so os mais usados.
Creme de rosas

Licor produzido com ptalas de rosas e baunilha.


Creme de violeta

Licor produzido com ptalas de violetas e, s vezes,


aromatizado com laranjas do tipo curaau.

Aristides de Oliveira Pacheco


Creme Yvette

Sendo o mais famoso licor de violeta do mundo,


produzido nos Estados Unidos pela firma Jacquin em
homenagem atriz francesa Yvette Gilbert.
Cuarenta y Tres
Licor espanhol muito famoso em seu pas de origem,
feito base de brandy e aromatizado com baunilha. Seu
nome deve-se ao fato de entra rem 43 ingredientes em sua
composio.
Curaau
Nome genrico para licores feitos de laranja. O mais
famoso deles o tripie sec Cointreau, produzido
originariamente na Frana pela firma do mesmo nome. O
curaau, que pode ter diversas cores decorativas, pro duzido
a partir de pequenas laranjas verdes da ilha de Curaau.
Danziger Goldwasser
Licor espetacular produzido base de lcool neutro
aromatizado com cominho, cariz, anis, cascas de laranja e
com flocos dourados flutuan do. Este um licor dos mais
antigos do mundo. O original era feito no porto de Danzig
(hoje Gdansk - Polnia) e atualmente produzido na
Alemanha e na Frana. O mais famoso de todos o Liqueur
d'Or, francs.
Drambuie
Licor escocs famoso em todo o mundo, produzido base
de highl.and malt whisky e mel de urze. Seu nome seria uma
corruptela da expresso galica an dram buidheach, que
significa "o licor que satisfaz". um licor muito popular nos
Estados Unidos. Outro licor de whisky muito famoso o
escocs Glayva.
Edelweiss
Licor italiano feito de extratos de flores dos Alpes.
Enzian

Li
co
r
ob
ti
do
pe
la
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sti
la

o
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da
ge
nc
ia
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.

_87

,,,.

Manual do
bar
Fior d'Alpi, Mille Fiori
Licor italiano feito com flores e ervas dos Alpes. Apresenta-se
em garrafa fina e longa com um raminho com cristais de acar no
interior.
Forbidden Fruit
Licor americano feito de grapefruits, laranjas maceradas em brandy
e mel.

Franglico

Licor italiano feito com avels, muito aromtico. A garrafa muito


decorativa, representando a figura de um frade.
Friesengeist
Licor de menta forte, feito na regio da Frsia, na Alemanha.
Galliano

88

Licor italiano aromatizado com flores, ervas, outras especiarias e


quinino. usado nos bares no preparo de cocktails.
Gentiane
Licor francs e suo obtido pela destilao de razes da genciana.
Glayva
Licor escocs feito de malt whisky e aromatizado com mel de
urze. Juntamente com o Drambuie, forma a dupla de licores de
whisky mais famosa do mundo.
Grand Marnier
Licor francs feito pela firma do mesmo nome, a partir de
laranjas de Curaau maceradas em whisky.
Groselha

Licor feito de groselha macerada em lcool neutro, muito usado


em cocktails. Na regio de Bourgogne, Frana, produzido um licor
similar, mas de qualidade muito superior, chamado Creme de cassis.
Half-on-Half

Licor holands feito de laranjas de Curaau e bitter em partes


iguais.

Aristides de Oliveira Pacheco

Irish Mist
Licor irlands feito com whiskey irlands e mel de urze.
Izarra
Licor do Pas Basco feito no lado francs da fronteira
base de armagnac e aromatizado com plantas dos Pireneus.
Kabanes
Tipo de licor semi-amargo produzido na Alemanha, na
cidade de Colnia.
Kahlua
Licor de caf muito popular nos Estados Unidos,
embora proce dente do Mxico.
Kmmel
Licor famoso em todo o mundo, originrio da Holanda
e produzi do pela firma Bois, base de cariz, cominho, ervadoce, lrio florentino e outras ervas.
Mandarine Napolon
Licor de tangerinas espanholas de Andaluzia,
maceradas em aguar dente vnica envelhecida. produzido
na Blgica.

Marasquino
Licor de cerejas, muito usado em cocktails e
sobremesas, fabricado na Itlia.
Nocino
Licor amargo italiano, feito de nozes, com ligeiro
gosto doce no
fina
Paifait Amour
l.
Licor de cor roxa, feito de flores de violeta na Frana e
Holanda.
Pasha
Licor de caf produzido na Turquia.

Manual do bar
Passion Fruit Liqueur
Licor australiano, de cor dourado-escura, muito doce, feito de
roms.
Prunelle
Nome genrico para designar licores de ameixa, na Frana.
Rosolio
Licor italiano com gosto de rosas.
Sambuca
Famoso licor italiano feito base de amieiro e aromatizado
com anis. Desse licor h basicamente dois tipos, o incolor e o marromescuro, dos quais o ltimo aromatizado com caf.
Sapindor
Licor verde feito base de ervas, na Frana, regio do Jura.

90

Silvestro
Licor italiano produzido base de ervas, com sabor acentuado
de menta.
Sorbino
Licor de cerejas produzido na Finlndia.
Southern Comfort
Licor originrio dos Estados Unidos, derivado de whisky e pssego.
Strega
Licor italiano bem doce, feito de ervas, muito utilizado como
diges tivo e em cocktails.
Tia Maria
Licor de caf oriundo da Jamaica, aromatizado com ervas, cascas e
razes locais.
Tripie sec
Licor seco feito base de laranjas de Curaau, muito utilizado
em
cocktails.

Aristides de Oliveira Pacheco

Um Der Hum
Licor sul-africano base de tangerinas e aromatizado com
ervas.
Uindermint
Licor originrio da frica do Sul, feito base de chocolate e
menta.
Vieille Cur
Licor francs da regio de Bordeaux, feito base de
ervas locais maceradas em cognac e armagnac. Desse licor,
h basicamente dois tipos, o verde e o amarelo, que tm
sabores diferentes, mas apresentam o mesmo teor
alcolico.

Vermouth
A palavra vermouth deriva do alemo werrnut, que
significa "absinto". Conclui-se, da, a importncia que teve a
Artemesia absinthum em sua fabri cao.
Os vermouths so fabricados a partir de vinho e mistela (suco
de uva
91
no fermentado ao qual se acrescenta aguardente vnica), alm de
extratos de
mais de 150 ervas e plantas: coentro, casca de laranjas
amargas, camomila, ruibarbo chins, absinto romano,
clamo, anglica, lrio florentino, genciana, canela, cravo-dandia, noz-moscada, baunilha, cardamomo, raiz de ris, etc.
Entram ainda em sua composio: acar ou concentrado de
ervas para ado ar, caramelo para dar cor e lcool vnico
para a graduao alcolica.
De maneira geral, so preparados pelo processo de
infuso, que consiste em mergulhar e macerar no vinho as
plantas e ervas citadas acima, a fim de se extrarem seus
componentes, os quais, adicionados ao vinho, formam a
bebida. A macerao dura de seis a doze meses.
Os vermouths podem ser brancos, rosados ou tintos e
de sabor amar go, seco, meio seco, suave ou doce. Os tipos

mais famosos so os italianos e os franceses, aqueles


sempre menos secos que estes.
Os vermouths so bebidas indispensveis em qualquer
bar do mun do, onde so usados como ingredientes de
cocktails ou como aperitivos.
As principais marcas internacionais de vermouth so
produzidas no Brasil, sob licena de suas matrizes.

ManuaI do bar

Tipos de vermouth
Catpano
Tkrmouth de origem italiana, produzido em Turim, Itlia,
geralmen te tinto.
Cinzano
Uma das mais famosas marcas de vermouth em todo o
mundo. Como o vermouth produzido pela Martini & Rossi, o
Cinzano fabricado, origi nariamente, em Santa D'Alba, Itlia.
Cynar
Espcie de vermouth/aperitivo feito base de alcachofra,
muito po pular na Itlia.
Dubonnet

92

o vermouth francs de maior fama mundial. Seu sabor


situa-se entre o doce e o amargo, possuindo geralmente cor
vermelho encorpada.
Lillet
T ipo de vermouth patenteado, francs, leve e seco, com
sabor de laranja.
Martini
Famosa marca italiana de vermouth, cuja matriz se situa em
Pensione, Itlia. Tanto a Martini como a Cinzano tm
ramificaes que fabricam seus produtos em todo o mundo.
Noilly Prat
Famoso vermouth seco, feito em Marselha, Frana.
Pimt & Mes
Tipo de aperitivo semelhante ao vemwuth, produzido
originariamente em Turim, Itlia. doce e ao mesmo tempo
amargo, por causa do quinino. encorpado, de cor marrom.
St. Raphael
Tipo de vermouth/aperitivo de origem francesa, delicado,
doce/amar go, com sabor de quinino.

Aristides de Oliveira Pacheco


St. Remy
Tipo de vermouth/aperitivo de origem francesa,
produzido base de mas.

BEBIDAS DIVERSAS
gua de flor de laranjeira
uma essncia leve, no alcolica, originria da
Frana, que se usa como complemento e tempero em
diversos cocktails.

Baunilha
Ingrediente de certa utilidade no bar, para al guns cocktails.
utilizado como aromatizante.

Birrh
Marca de um aperitivo muito popular na Frana, semelhante
ao
vermouth, seco e com gosto de laranja e quinino.
produzida em Thuir, perto da costa do Mediterrneo, na
fronteira com a Espanha.

Caperitif
Aperitivo amarelado produzido na frica do Sul, feito
de vinho e lcool de ervas, assemelhado ao vermouth.

Cidra
Bebida fermentada feita base de ma, produzida na
Frana, Ingla terra e em outros pases da Europa e da
Amrica do Sul.

Falernum
Xarope feito no Caribe, com frutas diversas, contendo
muito pou co lcool, usado para aromatizar e adoar cocktals.
Seus ingredientes prin cipais so o limo e o gengibre. O

93

nomefalernum vem de um vinho italiano muito famoso em


outros tempos, o Falemo, que hoje sobrevive em ver so
mais modesta.

Manual do bar

Ginja
Bebida portuguesa doce, parecida com o vermouth, feita
de ginjas.

Grenadine
Xarope de rom, adoado, contendo pouco ou nenhum
lcool, usa do em diversos cocktails.

Hydromel
Bebida feita base de mel fermentado.

Jeropiga
Bebida portuguesa feita de mosto de uvas, aguardente
vnica e a car, tambm conhecida como "vinho abafado"
em Portugal, onde uma bebida muito popular.

94

Kava-Ava-Ava
Bebida fermentada da Polinsia com razes de um
kava. arbusto chamado

Mastika
Aperitivo feito base de aguardente de vinho e
aromatizado com resina de um arbusto chamado Pistacia
lenticus.

Orgeat
Xarope no-alcolico feito, originariamente, de
cevada; hoje, po rm, tem sabor de amndoas. usado em
cocktails.

Pimm's, Pimm's Cup


Trata-se de um cocktail engarrafado, inventado por
James Pimm, em Londres, em 1880. Originariamente esta

bebida era feita de gin, acar, limo e aromatizada com


ervas e licores. Depois apareceram outras varia-

Aristides de Oliveira Pacheco


es: Pimm's n 1, base degin; n 2, de whisky; n 3, de rum; n 4, de
cognac; n 5, de ,ye whiskey; e n 6, de vodka.

Xarope de acar
Acar derretido em gua morna.

95

Os cocktails - receiturio internacional

HISTRICO
As bebidas misturadas, apesar de terem nascido na Europa por
volta de 1850, s se consagraram nos Estados Unidos, durante os anos
de 1920 a 1930, no perodo da era do jazz e da lei seca.
Foi durante essa lei que o hbito de misturar bebidas evoluiu.
As bebidas alcolicas, por serem proibidas, eram fabricadas e vendidas
em esconderijos, sem nenhum controle de higiene ou de qualidade e,
portan to, eram pssimas. Alm disso, quase sempre eram intragveis como se diz na linguagem do bar - quando bebidas puras.
Sendo assim, para melhorar o sabor das bebidas, os adeptos
do lcool comearam a mistur-las, criando e pad_ronizando receitas
que se espalharam por toda a Amrica, receitas que mais tarde viriam a
se chamar cocktails.
A palavra cocktail, que em portugus quer dizer "rabo de galo",
tem certamente sua origem ligada s brigas de galo - rinhas - que
eram to comuns nos Estados Unidos, nessa poca, principalmente
na regio do Mississippi.
Entre tantas histrias to fascinantes quanto pouco provveis,

esta
sem dvida a mais aceita pela maioria dos estudiosos e
pesquisadores do assunto.
No meio de muitas teorias sobre a relao do nome cocktail
com o rabo de galo, relata-se, por exemplo, que as penas do rabo de
galo, vence dor da rinha, eram utilizadas para mexer as bebidas dos
apostadores ven cedores por ocasio da comemorao. Outras
histrias contam que os apostadores iam colocando no chapu uma
pena de cada galo vencedor, sabendo-se ao final quem ganhou ou
perdeu pela quantidade de penas

Manual da
bar
colocadas no chapu. H ainda a teoria de que os amantes da bebida
da quela poca, querendo se embebedar e no conseguindo pela m
qualida de das bebidas, chegavam a utilizar as penas para massagear
a garganta permitindo assim a ingesto de mais uma dose.
Histrias parte, o fato que os cocktails so hoje uma mania
mun dial, com grande aceitao por parte de todas as camadas da
populao, sendo tambm preferidos pela grande variedade e
qualidade das bebidas em comparao s daquela poca.

CLASSIFICAO
Quadro demonstrativo da classificao dos cocktails
Categorias

Modalidades

Finalidades

Grupos

Long drinks

Batidos

Estimulantes do

Cobblers

Short drinks

Mexidos

Digestivos

Hot drinks

Montados

Refrescontes

apetite

98

Nutritivos
Estimulantes fsicos

Coolers

Crustas
Cups
Daisies
Egg-Nogs
Fixes
Fizzes
Flips

Grogs
(grogues)
Ju/eps
Ponches
(punches)
Pousse-Caf
Pousse-l'Amour

Songorees
Shrubs
5/ings

Smoshe
s Sours
Stroights

Categorias de cocktails (de acordo com a dosagem e a


temperatura das bebidas)

,.. Long drinks - so bebidas servidas em copos grandes (long


tumbler),
refrescantes, contendo geralmente em sua composio uma dose

Aristides de Oliveira Pacheco

de aguardente misturada com sucos de frutas, refrigerantes ou


gua gaseificada e bastante gelo. Exemplos: Horse's Neck, Gin
Fizz e Tom Collins.
,,. Short drinks - so bebidas servidas em copos pequenos
(copo de cocktail), sendo considerados os verdadeiros
cocktails. Existem muitas variedades de receitas. Exemplos: U!
hisky Sour, Alexander e Dry Martini.
Hot drinks - so bebidas quentes, servidas em copos apropriados.
So indicadas para clima bem frio. Exemplo: Irish C<?ffee.

Modalidades de cocktai/s (de acordo com o mtodo de


preparao e os utenslios utilizados)
,... Batidos - so cocktails que levam em sua composio
bebidas de difcil mistura, por serem bastante densas; assim,
necessrio bat-los na coqueteleira (shaker).
> Mexidos - so cocktails compostos de bebidas de fcil mistura,
por serem pouco densas; para mex-los, usa-se o copo de bar
(rnixing-glass).
\.I> Montados - so cocktails cuja preparao dispensa a utilizao
da

coqueteleira

ou

do

rnixing-glass;

so

montados

diretamente no copo em que so servidos.

Finalidades dos cocktails


i,..

Estimulantes do apetite - so os autnticos aperitivos. Geral


mente tm sabor seco, amargo ou cido, sendo servidos
antes das refeies para estimular o apetite. Quase sempre
so com postos de bebidas destiladas, misturadas com
sucos de frutas cidas, verrnouths, bitter, etc.

Digestivos - so cocktails ou drinks feitos base de licores ou


aguar dentes, apropriados para depois das refeies. Exemplos:
Pousse Cef, Stinger, B and B.
,... Refrescantes - so drinks que se compem de bebidas
destiladas misturadas com sucos de frutas, refrigerantes, guas

99

gaseificadas e gelo, sendo servidas em copos longos.


Exemplos: Horse's Neck, John Collins, Silver Fizz.

Manual do bar
Nutritivos - so consideradas bebidas nutritivas as que
levam em sua composio ingredientes ricos cm calorias,
como ovos, vinhos fortificantes, remes, mel, acar,
chocolate, leite, etc. Exemplos: Porto Flip, Egg-Nog.
Estimulantes fsicos - cocktails cm geral quentes, compostos
de bebidas destiladas, gua quente e condimentos especiais.
So in dicados para climas frios. Exemplo: grogs.

Grupos de cocktai/s (de acordo com suas caractersticas)


Cobblers - bebidas preparadas base de vinho ou
aguardente, como brandy ou whisky, contendo ainda pedaos
de frutas, acar, suco de limo, gelo e curaau. So se1vidas
em copos long tumbler. Exemplo: Brandy Cobbler.
Coolers - bebidas refrescantes, servidas em copos long
tumbler, decorados com pedaos de frutas. Sua composio
bsica pode ser cidra, ginger ale ou outro refrigerante, aos
quais so adiciona

100

dos acar, gelo e suco de limo. Exemplo: Brunswick Cooler.


Crustas - cocktails feitos base de bebida destilada, suco de
limo, curaau, acar e gelo, servidos em copos de cocktail
com a borda passada no acar, ou crustada, e decorados
com uma cereja. Exemplo: Brandy Crusta.
Cups - bebidas refrescantes, muito parecidas com os
ponches, geralmente preparadas em grandes quantidades e
servidas em taas de champagne. Sua composio bsica de
vinho branco de mesa ou vinho espumante, xarope de
framboesa, licor, curaau, frutas picadas, gelo, suco de laranja
ou soda. Exemplo: Chablis Cup.
Daisies - bebidas feitas base de brandy, gin, rum, whisky e
outras aguardentes, s quais se adicionam ginger ale, xarope
de orgeat, limo, soda e gelo. So se1vidas em copos long
tumbler. Exemplo: GinDaisy.
Egg-Nogs - bebidas nutritivas, quentes ou frias, feitas
base de ovo inteiro ou s de gema, a)m de acar, vinho do
Porto, sherry, brandy, rum ou whisky, completadas com leite
frio ou quente e

Aristides de Oliveira Pacheco

noz-moscada. So servidas em copos long tumbler. Exemplo:


Baltimore Egg-Nog.
Fixes - bebidas feitas base de anis (ou brandy, gin,
rum, whisky), ao qual se adicionam acar, suco de
limo e gelo picado. Orna mentadas com rodelas de
limo e frutas, so servidas com canu dos, em
copos mdios (tumbler). Exemplo: Anis Fix.
Fizzes - bebidas refrescantes, feitas base de gin, brandy
ou whisky, aos quais se podem adicionar clara de
ovo, suco de limo e gua gasosa, alm de gelo
picado. So servidas em copos long tumbler. Exemplo:
Brandy Fizz.
Flips - bebidas fortificadas e nutritivas, feitas
geralmente base de gema de ovo misturada com
vinho do Porto, sheny, brandy ou whisky, aos quais se
acrescenta ainda o acar. So polvilhadas com nozmoscada e servidas quentes, em geral em copos
mdios. Exemplo: Porto Flip.
Grogs - bebidas quentes, geralmente feitas base de brandy,
rum
ou liwhisky, que contm em sua composio gua e rodela
de
01 mo. So servidas flamejando, em copos especiais. lExemplo:
American Grog.
]uleps - bebidas feitas base de brandy, gn, rum,
whisky ou vinho espumante, que contm em sua
composio folhas de hortel, acar e gua.
Exemplo: Mint Julep.
Ponches essas bebidas so preparadas
geralmente base de vinho, champagne, rum, brandy
e outras, s quais se misturam fru tas da poca
picadas, suco de limo, suco de laranja, etc. Os
ponches quase sempre so preparados em grandes
quantidades, coloca dos em recipiente apropriado
(poncheira) e servidos em copos especiais. Exemplo:
Champagne Punch.

Pousses - bebidas feitas geralmente base de


xaropes, licores e outras bebidas, colocados em
camadas de acordo com sua densi dade. Dividem-se
em Pousse-Caf e Pousse-l'Amour. O Pousse L'Amour,
alm da composio acima, leva sempre gema de
ovo no topo. Exemplo: American Pousse-Cef.
Sangarees - cocktails feitos base de cerveja, vinho ou
outras bebi das, s quais se misturam acar, gelo,
gua, etc. Exemplo: Ale Sangaree.

Manual do bar

Shrubs - bebidas feitas com extrato de frutas cozidas mais


brandy, rum, whisky, cherry, xarope de frutas e outros
ingredientes. Geral mente so servidas quentes e fazem
parte da famlia dos grogs. Exemplo: Cherry Shrub.
li>-

Slings - so tambm uma variedade de grog e podem ser


servidos quentes ou frios. So feitos com brandy, gin, rum,
whisky, etc., mais noz-moscada, suco de limo, acar, gua
quente, etc. Exem plo: Brandy Sling.
Smashes - idnticas aos juleps, mas preparadas exclusivamente
com bebidas destiladas e folhas de menta fresca. Exemplo:
Brandy Smash.

Sours - bebidas feitas sempre base de suco de limo,


acar e gelo, mais a bebida desejada, geralmente destilada.
Exemplo: vVhisky Sour.
Straights - bebidas feitas base de aguardente, acompanhadas

de pedras de gelo e aromatizadas com angostura ou outros


aroma tizantes. Exemplo: Brandy Straight.

102

DICAS PARA PREPARAR UM COCKTAIL


Coloque sobre o antebalco do bar todos os ingredientes
indica dos na receita e os utenslios necessrios.
Utilize ingredientes de boa marca. As frutas para decorao
de vem ser frescas e com boa aparncia. Quando so
indicados su cos de frutas, eles dvem ser frescos e, de
preferncia, espremi dos na hora.
Para obter um bom resultado, necessrio ter no bar mquina
de fabricao de gelo. A gua do gelo deve ser filtrada e as velas
do filtro ou outro equipamento purificador devem ser limpas e
substitudas quando necessrio.
,... Copos de boa qualidade e transparentes permitem melhor apre
ciao da bebida. Certifique-se de que eles estejam perfeitamen
te limpos.

A no ser quando indicado de forma diferente, ponha


primeiro o gelo e depois as bebidas e outros ingredientes na
ordem em que aparecem na receita.

Aristides de Oliveira Pacheco

Se a receita no determinar o contrrio, use acar


em p ou xarope de acar para adoar.
.,.

Agite bem e com rapidez os cocktails na


coqueteleira ou no mixing glass, pois disso
depender a sua qualidade.
Todos os cocktails gelados podem ser servidos em
copos gelados, operao que feita na hora.

.., Sirva assim que terminar a preparao. Se houver


demora, o gelo derreter em demasia e a
homogeneidade da mistura se acabar.
111>-

D bastante importncia decorao dos cocktails.


O aspecto vi sual muito contribui para sua avaliao
final.
Na preparao dos cocktails frente do cliente,
mostre todas as bebidas a ele antes de utiliz-las.

t;

Trabalhe sempre com tcnica, higiene, segurana e


principalmente muita elegncia. Lembre-se de que o
show ajuda a vender os cocktails.
Nunca sirva os restos das garrafas nos cocktails,
passe-os depois para outras garrafas.

ORIENTAES SOBRE O RECEITURIO DOS COCKTAILS


A maioria das receitas a seguir expressa em fraes
ou percentual e para uma pessoa, ou seja, refere-se a
uma dose. A dose no Brasil varia entre 45 e 50 ml. No caso
dos cocktails, essa dose composta pelas diversas bebidas
alcolicas ou no-alcolicas, mais os complementos e
decoraes.
Quando se tratar de receita para mais de uma pessoa
ou diversas doses, valem o percentual da bebida na medida
em que se pretende
fazer e os outros
ingredientes
aumentados na mesma proporo.
Quando h a citao "colher de acar", por exemplo,
refere-se a colher de bar, salvo se a meno for diferente.
Quando a receita citar cerejas, refere-se a cerejas ao
marasquino.

Q
ua
nd
o
a
re
ce
ita
vi
er
ac
o
m
pa
nh
ad
a
da
si
gl
a
IB
A,
tr
at
ase
de
co
ck
ta
il

padronizado pela Intemational Bartenders Association


(IBA).

103

RECEITURIO INTERNACIONAL DOS COCKTAILS


Cocktails base de whisky
Aconcgua
l
/5
de
whisky
l/5de
cognoc
1/5de rum
2/5de sucode abacaxi

Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com


gelo.
Affinity
2/4 de whisky
l/4 de vermouth
seco
1/4
de
vermouth
tinto
2
gotasde angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


-mdia-luz
l /3 de cheny brondy
1 /3 de whisky
l/3 de anis

Bater na coqueteleira com gelo e servir com uma cereja


em copo
short drink.
American Royal
2/4 de whisky
2/4 de licor Southern
Comfort l goto de peoch
bitter

Preparar em copo old-jashioned com gelo.


Antrtico
l bolo de sorvetede
baunilha 2/5de sucode
morango 2/5de whisky
l/5 de sherry

Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com


gelo.
Bambola
2/4 de suco de gropefruit
l/4 de sucode abacaxi

1 /4 de whisky
gotas de Cointreau
1 colher de acar

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink com gelo.


Black Hawk
4/7 de whisky
2/7 de gin
1 /7 de suco de limo

Bater na coqueteleira e servir em copo short drnk gelado com uma


cereJa.
Bobby Burns
1 /2 de whisky
1 /2 de vermoulh
tinto 3 gotas de
Bndictine 1 cosco
de limo

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Bourbon Mint Julep
2 doses de bourbon whiskey
5 ramos de hortel
acar a gosto
1 lance de rum escuro ou cognac
1 latia de limo

Misturar o hourhon whiskey, 4 ramos de hortel e acar em um copo


pequeno. Despejar em copo long drink com gelo e mexer at gelar.
Completar com um lance de rum escuro ou cognac. Decorar com a
hortel restante e a fatia de limo. Servir com canudo.
Brooklyn
2/3 de rye whiskey
1 /3 de vermouth tinto
1 goto de marosquino
1 gota de Amer Picon

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drnk.


Califrnia
1 /4 de vermouth doce
1 /4 de whisky
2/4 de suco de laranja

1 colher de acar

Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned.


Canadian Apple
4/6 de Canadian whisky
l/6 de calvados
l/6 de suco de
limo l colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned com gelo e


uma rodela de limo.
Canadian Cocktail
2/4 de Canadian whisky
l/4 de curaau
l/4 de suco de
limo l colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned.


Cavaleiro-de-Virgnia
l/2 de whisky

1 /2 de Strega
1 casquinha de limo

Preparar no mixing-glass e servir em copo old-f<ishioned com gelo.


Decorar com casquinha de limo.
Colibri
2/4 de whisky
1 /4 de cherry brandy
l /4 de suco de
limo l colher de
acar
3 gotas de angostura

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar


com soda limonada. Decorar com rodela de limo.
Colombo
2/4 de whisky
1 /4 de St. Rophael
l/4 de bitter

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar


com uma cereJa.

Comodoro
5/7 de whisky
l /7 de suco de
laranja l /7 de licor
de morango l
gotode bitter

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.


Croton
2/3 de whisky
l /3 de sherry

Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink


com casquinha de limo.
Demetrius
2/6 de whisky
2/6 de suco de
abacaxi l/6de suco
de limo
l /6 de parfait amour (licor de violetas)

Preparar na coqueteleira e servir em copo long


drink. Decorar com hortel e cerejas.
Par West
2/4 de whisky
l /4 de cherry brandy
l/4de curoou

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drink. Decorar com uma casca de laranja.
Filipe II
4/8 de sucode
morango l /8de
whisky
l/8 de vinho do
Porto 2/8 de creme
de leite

Bater na coqueteleira e servir em copo old-fashioned


com gelo.
Flor-deamndoa
l/4de amaretto
l/4 de vermouth seco
2/4 de whisky

Preparar na coqueteleira e servir em copo short


drink.

Glasgow
2/4 de whisky
l /4 de suco de limo
l /4 de vermouth seco

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink.


Godfather - IBA
3/1 O de omaretto
7/1 O de whisky

Preparar em copo old-fashioned com gelo.


Golden
l /3 de whisky
l /3 de St. Remy
l /3 de licor de
pra l gota de
angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Grand Canyon
2/4 de whisky
l /4 de vermouth
tinto l /4 de
amaretto

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Hot Night
2/4 de whisky
l /4 de Grand
Marnier l /4 de
vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink.


Decorar com rodela de laranja e duas cerejas.
Jack Cool
2/3 de whisky
l /3 de vinho do
Porto 2 gotas de
angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma cebolinha em conserva.
Kentucky
2/4 de bourbon whiskey
l /4 de suco de abacaxi

l /4 de suco de limo
l colher de marasquino

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink


crustado de acar.
Kojak
2/5 de whisky
.2/5 de suco de abacaxi
l /5 de suco de maracuj
gotas de rum
l pirulito de frutos para mexer

Colocar tudo menos o pirulito na coqueteleira e bater com gelo.


Servir num copo de vinho com gelo picado e colocar o pirulito.
Servir com canudinhos curtos.
Looping
4/8 de whisky
2/8 de suco de limo
l /8 de vermouth
seco l /8 de
vermouth doce

Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink.


De corar com casquinha de limo.
Mac Laughland
2/3 de whisky
l /3 de aguardente de cana
gotas de angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com


pedacinhos de ma.
Manhasset
2/4 de whisky
1/4 de vermouth
seco l /4 de
vermouth doce
l colher de suco de limo

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink gelado com


uma casquinha de limo.
Manhattan - IBA
Este cocktail aparece em trs verses:

Manhattan
2 gotas de angostura
3/1O de vermouth
tinto 7/10 de rye
whiskey

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma cereJa.
Dry Manhattan
2 gotas de angostura
3/1O de vermouth
seco 7/1O de rye
whiskey

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma casca de limo torcida.
Medium ou Peifect Manhattan
2 gotas de angostura
2/1O de vermouth
tinto 2/1O de
vermouth seco 6/1O
de rye whiskey

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma cereJa.
Marambaia
2/3 de whisky
l /3 de vinho do
Porto 2 gotas de
angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Maruska
2/4 de whisky
1/4 de suco de
laranja 1/4 de licor
Galliano
l /2 colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com soda limonada.
Michel
2/7 de suco de
grapefruit 2/7 de suco
de abacaxi 2/7 de
whisky
1/7 de Dubonnet
l colher de acar

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink com gelo.


Mississippi
2/4 de whisky
2/4 de curaau
blue l /2 clara de
ovo
l colher de acar
Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar
com club soda. Decorar com frutas.
Nevisn's
4/9 de bourbon
whiskey 2/9 de suco
de limo 2/9 de
gropefruit
l /9 de licor de
abric l gota de
ongostura
Bater bem forte na coqueteleira e servir em copo short drink.
New World
2/3 de whisky
l /3 de suco de limo
l colher de groselha
Bater na coqueteleira e servir em copo short drnk. Decorar
com uma casquinha de lirno.
New Yorker
2/3 de whisky
l /3 de suco de
limo l colher de
acar
l /2 colher de
groselha 1 casquinha
de laranja
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drnk.
Decorar com a casquinha de laranja.
New York Sour
2/3 de whisky
l /3 de suco de limo

l colher de vinho
tinto l colher de
acar
Bater na coqueteleira o whisky, o limo e o acar. Em copo
short drnk colocar a colher de vinho tinto e depois servir o
cocktail.

Nicasso
2/4 de whisky
l/4 de suco de
limo l/4 de
Cointreau

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar


com gua tnica.
Night Shade
2/4 de bourbon whiskey
l /4 de vermouth doce
l /4 de suco de
laranja
l /4 de colher de Chartreuse
l /2 fatia de laranja
l/2 fatia de limo

Bater na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo e as


fatias de laranja e limo.
Old-Fashioned - IBA
l dose de bourbon whiskey
2 gotas de
angostura l lance
de club soda

Preparar em copo old-Jashioned com gelo quebrado. Colocar a


angostura no fundo do copo; em seguida, meia colher de
acar. Misturar, acrescentando um lance de e/uh soda. Colocar
o gelo que brado enchendo o copo, em seguida decorar com
meia fatia de la ranja e meia fatia de limo (ou ma).
Acrescentar o whiskey. Decorar
com duas cerejas.
Old Pai
l /3 de rye whiskey
1 /3 de bitter
1 /3 de vermouth seco

Preparar no mixng-glass e se1vir em copo short drink.

Olido
2/4 de whisky

l /4 de suco de
limo l /2 colher de
acar
l /4 de curaau tripie sec

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

pera
2/4 de whisky
l /4 de Bndictine
l /4 de vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink. Completar com


gua tnica.
Oriental
2/4 de rye whiskey
l /4 de vermouth tinto
1 /4 de vermouth branco
suco de limo

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.


Penlope
l

/4

de

sherry l /4
de whisky

1/4 de rum
l /4 de cognac

Preparar no mixing-glass e servir em copo old-fashioned com frutas


tropicais e gelo.
Prola
l /3 de whisky
l /3 de Mandarinetto
l /3 de creme de leite

Bater na coqucteleira com gelo e servir em copo short drink. Decorar


com cereja e folha de hortel.
Prince Edward
4/5 de whisky
l /5 de
Drambuie l
fatia de
laranja

Bater na coqueteleira com gelo e servir cm copo old-fashioned com a


fatia de laranja e gelo.
Quebec
4/8 de Canadion whisky
l /8 de Amer Picon
l /8 de licor de
marasquino 2/8 de
vermouth seco

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo


short drink com uma cereJa.
Record
2/4 de whisky
l /4 de suco de
laranja l /4 de
Mondarinetto

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com gua tnica. Decorar com fatias de
abacaxi e cerejas.
Red
2/3 de whisky
l /3 de Dubonnet
l gota de angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma casca de laranja e cereja no palito.
Red Fizz
2/4 de whisky
1/4 de Grand
Marnier l /4 de suco
de limo
l colher de acar
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long


drink. Completar com gua tnica. Decorar com
rodelas de limo.
Riviera
4/7 de Conodion whisky
2/7 de Dubonnet
1/7 de Cointreou

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short


drnk com uma casquinha de laranja.
Rob Roy- IBA
2 gotas de ongostura
4/1 O de vermouth tinto
6/1O de Scotch whisky

Preparar no mixng-glass e servir em copo short drnk.


Decorar com uma cereJa.

Rubin
3/6 de whisky
2/6 de St. Remy
1/6 de cherry brandy
2 gotas de angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar


com ma e cereja.
Rusty Nail - IBA
4/1 O de Drambuie
6/1O de Scotch
whisky

Preparar em copo old-fashioned com gelo. Decorar com uma


casca de limo.
Saratoga
2/4 de whisky
2/4 de licor de pssego

Preparar em copo ol.d-fashioned com gelo. Cobrir com creme


de leite batido e gotas de grenadine.
Sea Board
2/5 de whisky
2/5 de gin
l /5 de suco de
limo 1 colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo.


Deco rar com folhas de hortel.
Sermar
2/4 de whisky
1/4 de Cointreau
l /4 de vermouth branco seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink.


Completar com gua de coco.
Sky Club
2/4 de whisky
l /4 de licor de
pra

l /4 de

vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drnk.


Decorar com uma bola de pra no palito.

Sloppy Joe
2/4 de whisky
1/4 de vermouth tinto
1/4 de vinho branco seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo sh011 drink. Decorar


com uma casca de limo.
Stony Brook
2/4 de whisky
1/4 de Cointreou
1/4 de creme de
caf 1 /2 gemo de
ovo

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short


drnk com uma casquinha de larartja.
The Shoot
l /2 de whisky
l /2 de sherry
l colher de suco de limo
l colher de suco de
laranja 1 colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink ou oulfashioned.


Uncle Sam
l /2 de licor de pssego
1/2 de bourbon whiskey

Preparar em copo long drink e completar com club soda ou


suco de lima e gelo.
Whisky Cobbler
1 dose de whisky
2 lances de curoou
2

lances

de

cognac 1 ramo de
hor tel
1 fatio de laranio
1 quadrado de abacaxi

Preparar em copo old-fashioned com cubos de gelo. Adicionar


o whisky,

o curaau e o cognac. Decorar com a hortel, a laranja e o


abacaxi.

Whisky Sour - IBA


1 colher de cloro de ovo
2/1O de xarope de
acar 4/1 O de suco de
limo

4/1O de bourbon
whiskey

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Whisky Stinger
l /2 de whisky
1 /2 de licor de menta

Preparar em taa de champagne e decorar com


canudinho.
Windsor
l /3 de whisky
l /3 de vermouth
rosado l /3 de abric

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drink.

Cocktails base de vodka


Amor-perfeito
2 colheres de suco de
limo l /3 de rum ouro
2/3 de vodka
l colher de acar
chompogne

Bater tudo na coqueteleira menos o champagne. Coar


e servir em taa de champagne com gelo modo e
completar com champagne.
Astronauta
1/2 de vodka
l /2 de licor
Mandorinetto

Bater bem na coqueteleira e servir em copo short


drink.
Bariloche
l /4 de suco
abacaxi
1/4
suco de laranja
de vodka

de
de

1/4

l /4 de suco de
morango l colher de
acar

M.isturar no mixing-glass e servir em copo long drnk


com gelo.

Black Lash
1/3 de vodka
l /3 de licor de
cacau l /3 de licor
de menta

Bater na coqueteleira e servir em clice de vinho branco.


Black Russian - IBA
3/1 O de licor de
caf 7/1O de

vodka

Preparar em copo old-fashioned com dois cubos de gelo.


Bloody Mary - IBA
l /1O de suco de
limo 3/1O de

vodka
6/1O de suco de tomate
l goto de molho de pimenta
vermelho 2 gotas de molho
ingls
sol
pimento o gosto

Preparar em copo old-fashioned com dois cubos de gelo.


Blue Lagoon - IBA
Esta receita pode ser feita de duas maneiras:
a) l /1O de curoou b/ue
3/1 O de suco de
limo 6/1 O de

vodka

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar


com uma espiral de limo.
b) 2/1 O de curoou
b/ue 8/1 O de gin

Preparar em copo old-fashioned. Completar com soda limonada


e decorar com meia fatia de laranja e uma cereja.
Buli Shot - IBA
l /1O de suco de limo
3/1O de consomm (caldo de
carne) 6/1O de vodka

Temperar com sal e pimenta. Preparar direto em copo old-fashioned.

Canada Cocktail
2/6 de vodka
l /6 de
Mondorinetto l/6
de suco de limo
2/6 de suco de
laranja l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com rodelas de laraaja e cerejas.
Capricomio's
2/4 de vodka
l/4 de licor Tio
Maria l/4 de suco de
abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com soda limonada. Decorar com abacaxi e
cereja.
Carolina
1/3 de vodka
l/3 de porfait
omour

l/3 de vinho
bronco

Preparar no mixing-glass e servir em taa de


champagne. Decorar com trs folhas de rosas e cereja.
Caucasiano
2/3 de vodka
l /3 de Cointreou
4 gotas de creme de menta

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo


old:fashoned com folhas de hortel.
Costa-Caribe
2/7 de vodka
2/7 de suco de
abacaxi l/7 de St.
Remy
l/7 de curaau
blue

l colher de suco de
maracuj l colher de
suco de limo
l colher de acar
l /7 de champogne brut

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo Iong drink.


Com pletar com champagne.
Cravo & Canela
1/3 de vodka
l /3 de vermouth seco
l /3 de St. Rophael
l lance de Cointreou

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Czarina
2/4 de vodka
l /4 de vermouth seco
1/4 de abric
l goto de angostura

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Dacon
3/6 de vodka
2/6 de vermouth tinto
l /6 de bitter

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma casca de limo.
Dark Moon
5/8 de suco de
uva 3/8 de vodka
2 colheres de suco de limo
l

/2 claro de ovo

Bater bem na coqueteleira e servir em copo short drink.


Dilany
l

/3

de

amorelto l /3
de

St.

Remy

1/3 de vodka
3 gotas de angostura

Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo short


drink.

Enrico C
2/5 de vodka
l /5 de curaou blue

2/5 de suco de
maracuj l colher de
acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-fashioned


com gelo. Aplicar jato de gua e decorar com fatia de laranja.
Eris Cocktail
2/4 de vodka
l /4 de Grand Mornier
l /4 de vermouth branco doce

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma casca de laranja.

Franciscano
2/4 de vodka
l /4 de Bndictine
l /4 de vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Acrescentar uma cebolinha.

Fundo-de-quintal
2/5 de vodka
3/5 de suco de pitanga
l colher de licor de pra
2 colheres de suco de
limo 2 colheres de
acar

Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo oldfashioned com gelo. Aplicar jato de gua, decorar com fatia
de limo, ramo de hortel e uma cereja.

Gabriela
2/5 de vodka
l /5 de
Mandarinetto 2/5
de suco de abacaxi

Preparar no copo long drink. Completar com champagne


seco. Deco rar com frutas da poca, cerejas e hortel.

Gipsy
7/8 de vodka
l /8 de Bndictine
l colher de suco de
limo
l colher de suco de
laranja

Misturar no prprio copo old-fashioned, depois colocar o gelo e


en feitar com fatia de laranja ou cereja.

Godmother

- IBA
3/1O
de
omoretto 7/1 O
de vodka

Preparar em copo old-fashioned com gelo.


Green Flower
1/3 de vodka
1/3 de creme de
menta 1/3 de suco de
abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com rodela de limo, hortel e cereja.
Harvey Wallbanger -

IBA

4/1 O de vodka
6/1 O de suco de laranja

Preparar em copo old-fashioned com gelo. Depois de


pronto o cocktail,
acrescentar uma colher de licor Galliano na superficie.
Kretchna
2/4 de vodka
l/4 de licor de
cocou 1/4 de suco
de limo
1 colher de groselha

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short


drink crustado com acar.
Love
3/6 de vodka
1 /6 de vermouth branco
doce 1/6 de parfait amour
1 /6 de suco de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drnk.


Completar com champagne. Decorar com fatia de
laranja e cereja.
Nicolete
3/6 de vodka
1/6 de suco de
abacaxi 1/6 de suco
de laranja 1/6 de
curaau b/ue

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drnk.


Decorar com um ramo de hortel e uma cereja.

Oceano

l/
4
d
e
li
c
o
r
d
e
c
o
c
o
u
l
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4
d
e
c
r
e
m
e
d
e
l
e
it
e

2/3 de vodka
l/3 de curoou blue
l goto de angostura

Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo


short drink. De corar com cerejas ou laranja.
Original
2/4 de vodka
l/4 de vermouth
rosado l/4 de licor
de abric

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drink.
Red Russian
l/2 de vodka
l/2 de cherry brondy

Bater na coqueteleira e servir em copo oldJashioned com gelo.


Rosas-de-ouro
1/3 de vodka
l/3
de
Mondarinetto
l/3 de creme
de leite l
colher
de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short


drink. Decorar com folha de menta e cereja.
Rosso Verano
1/4 de vodka
l/4 de Punt &
Mes 1/4 de
Mandarinetto
l/4 de suco de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo short


drink. Decorar com laranja e cereja.
Russian Bear
2/4 de vodka

B
a

ter na coqueteleira com gelo e servir em copo


short drink.

12
3

Salty Dog - IBA


3/1 O de vodka
7/1O de suco de grapefruit

Preparar em copo old-fashioned com gelo. Opcional: servir em copo


old-fashioned crustado com sal.
Scaramouche
1/4 de vodka
l /4 de creme de menta
verde 1/4 de suco de limo
1 /4 de suco de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar com


rodela de limo e hortel.
Screwdriver - IBA
3/1 O de vodka
7/1O de suco de laranja

Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com fatias de laranja.
Small Times
2/4 de vodka
1 /4 de Punt &
Mes 1 !4 de
Cointreau

Preparar no mixing-glass e servir em copo slwrt drink. Decorar com


casca de limo.
Sol-de-vero
1/3 de vodka
l/3 de St.
Remy
l/3 de xarope de tangerina

Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo long drink. Com


pletar com soda limonada.
Sombrero
3/6 de vodka
1 /6 de cherry brandy
1/6 de suco de
abacaxi l/6 de suco de
laranja

Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo long drink. De


corar com abacaxi, hortel, guarda-chuva de papel e dois canudi
nhos. Completar com guaran.

Summer
l/3 de suco de laranja
l /3 de licor Cuarenta y
Tres l/3 de vodka
3 gotas de grenadine
Preparar na coquetcleira com gelo e servir em copo short drink.
Suif Rider
3/4 de vodka
1 /4 de vermouth doce
6 colheres de suco de
laranja 2 colheres de suco
de limo l/2 colher de
grenadine
3 cerejas
Bater na coqucteleira com gelo a 11odka, o 11ermouth, os
sucos e o grenadine. Agitar at gelar. Servir cm copo oldfashioned. Decorar com cerejas e canudos.
Toronto
2/4 de vodka
l /4 de fromboise liqueur
l /4 de vinho ros

Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma bola de melo.
Tovarich
2/4 de vodka
1/4 de Kirsch
1/4 de suco de limo
Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink
com uma casquinha de limo.
Trinity
2/4 de vodka
l /4 de parfait amour
l/4 de suco de
abacaxi
Prepara; na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar
com champagne. Decorar com frutas em pedaos.
Mrano
1/4 de vodka

l/4 de Mandarinetto
l /4 de suco de
abacaxi l /4 de suco
de laranja

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo oldjashioned. Deco rar com quatro cerejas, casca de limo,
rodela de laranja, ramo de hortel.
Verdemar
l /3 de vermouth
seco l/3 de vodka
l /3 de licor de menta

Bater os ingredientes na coqueteleira com gelo.


Servir em copo
short drink. Decorar com um galhinho de hortel.
Viking
3/5 de vodka
l /5 de vermouth
seco l /5 de cherry
brandy 2 gotas de
groselha

Preparar no mixing-glass com gelo e servir em copo oldjashioned com uma casquinha de limo ou laranja.
Violeta Cocktail
2/3 de vodka
l /3 de leite condensado
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Vodka Collins
2/3 de vodka
l

/3

de

suco

de

limo 2 gotas de
angostura l colher
de acar

Bater na coqueteleira e despejar em copo long drink com


gelo. Com pletar com soda limonada. Decorar com
rodelas de limo.
Vodka Fizz

2/3 de vodka
l /3 de suco de
limo l colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com


gelo. Com pletar com soda limonada. Colocar trs
gotas de groselha e decorar com uma rodela de limo.
Vdka Martini
4/5 de vodka
l /5 de Martini seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo old-fashioned com


gelo e uma casquinha de limo.
Vdka Negroni
l /9 de Campari
2/9 de vermouth
tinto 6/9 de vodka

Preparar as trs bebidas no moong-glass com gelo e servir


em copo
oldfashioned com gelo e uma casca de laranja.
Vdka Sour
2/3 de vodka
l /3 de suco de
limo l colher de
acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short


drink crustado de acar. Decorar com folhas de hortel.
Vdkatini -

IBA

2/1 O de vermouth
seco 8/1 O de vodka

Preparar no mixing-glass e servir em copo sh.ort drink.


Decorar com casca de limo.
Vlga-Vlga
3/4 de vodka
1/4 de Grand Marnier

Preparar em copo long drink com gelo quebrado.


Completar com suco de laranja.
White Russian IBA 3/1 O de licor
de caf 5/1 O de
vodka

2/1 O de creme de leite

Preparar em copo oldfashoned com gelo. Acrescentar no


cocktail pronto uma cobertura de creme de leite sem
misturar.

White Spider -

IBA
5/1 O de menta
bronco 5/1 O de
vodka

Preparar em copo old-fashioned com gelo.

Cocktails base de gin


Alaska
3/4 de gin
l /4 de Chortreuse amarelo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Alexander Sister
1/3 de gin
1/3 de menta bronca
l /3 de creme de
leite l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Aliance
1/3 de gin
l /3 de vermouth
seco
l
/3
de
vermouth doce 4
gotas de Kmmel

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drink.
Alline
2/4 de gin
1/4 de vinho bronco
l /4 de licor
Fronglico 2 gotas de
ongosturo

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drin.k.
Angel Face
1/3 de gin
l /3 de abric
l/3 de calvados

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

Bennett
2/3 de gin
1 /3 de suco de
limo 1 /2 colher de
acar 2 gotas de
angosturo

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink com


uma casquinha de limo.
Black Tie
l /3 de gin
1 /3 de opricot brandy
l /3 de suco de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Decorar com abacaxi e cereja.
Blenton
2/3 de gin
l /3 de vermouth
seco l goto de
ongosturo

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma azeitona verde.
Blue Sky
2/4 de gin
l /4 de curoaub/ue
l /4 de suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo tulipa.


Completar com gua tnica. Decorar com fatias de
limo e cerejas.
Bronx-IBA
2/1 O de suco de
laranja 2/1 O de
vermouth seco 2/1 O de
vermouth tinto 4/1 O de
gin

Preparar na coqueteleira e servir em copo short


drink.
Carisma
1/2 de gin

1/2 de St. Remy


4 gotas de Tia Maria
mate concentrado

Preparar na coqueteleira. Completar com o mate


concentrado e servir em copo long drink com canudos.
Decorar com folhas de hor tel e rodela de ma.
Caruso
1/3 de gin
1 /3 de vermouth
seco l /3 de menta
verde

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Cassino
3/6 de gin
l/6 de orange
bitter l /6 de suco
de limo 1/6 de
marasquino
1 cereja

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Claridge
2/6 de gin
2/6 de vermouth seco
1/6 de abric
1/6 de Cointreau

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Clssico
1/3 de gin
1/3 de vermouth
tinto

1 /3 de licor

de morango

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar con:i morangos.
Clover Club
2/3 de gin
1/3 de grenadine
1 colher de suco de
limo 1/2 clara de ovo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Derby
1 dose de gin

2 gotas de peoch bitter


2 ramos de menta fresco

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Decorar com menta fresca.
Diabo-azul
2/4 de gin
l /4 de curoou tripie sec
1/4 de suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short


drink com uma fatia de limo.
Drago-verde
4/10 de gin
3/1 O de Chortreuse verde
3/1 O de cognoc

Preparar na coqueteleira e servir em copo oldfashioned com gelo.


Dubonnet Cocktail
1 dose de Dubonnet
1 dose de gin

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drink com casquinha de limo.
Dundee
2/4 de gin.
l /4 de whisky
l /4 de Drombuie
2 colheres de suco de limo

Bater na coqueteleira e servir com gelo em copo


old-:fashioned com uma casquinha de limo.
Flyng Dutchman
1 dose de gin
golos de curoou

Preparar no mixing-glass e servir em copo short


drink com casquinha de limo.
Foggy Day
2/3 de gin
l /3 de Ricord ou Postis

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com


folhas de hortel.
Genoa
3/8 de gin
3/8 de groppo
l /8 de sambuca
l /8 de vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com azeitona


verde.
Gibson - IBA
2/10 de vermouth seco
8/1O de gin

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com


uma cebolinha em conserva.
Gimlet- IBA
3/lO de xarope de lima
7/10 de gin

Preparar na coqueteleira e servir em copo sho1t drink.


Gin and French - IBA
4/1 O de vermouth seco
6/1O de gin

Preparar no mixing-glass e servir em copo shon drink. Decorar


com espiral de limo.
Ginandit - IBA
3/1O de vermouth tinto
7/lOdegin

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar


com uma cereja.
Gin Fizz- IBA
l /l O de xarope de
acar 2/1O de suco
de limo 3/10 de gin
4/1 Ode c/ub soda

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar


com club soda. Decorar com uma fatia de limo e cereja.

Gin Sour
1 /3 de suco de
limo 2/3 de gin
1 colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink


crustado.
Gin-tnica
1 dose de gin
gua tnica
1 rodela de limo

Preparar e servir em copo long drink com gelo, com


uma rodela de limo. Completar com gua tnica.
Golden Fizz
3/4 de gin
l /4 de suco de
limo l /2 gema
de ovo
l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com club soda.
Grand Slam
2/5 de gin seco
2/5 de vermouth
tinto l /5 de
vermouth seco

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Granville
4/7 de gin
l /7 de Grand
Marnier l /7 de
calvados
l /7 de suco de
limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Horizonte
1/3 de gin
l /3 de curaau
blue

l /3 de creme de
leite l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Salpicar noz moscada.

Iceberg
1/2 de gin
1 /2 de chompagne

Preparar no moong-glass e servir em taa de champagne crustada.

Ipiranga
1/4 de gin
1/4 de vermouth bronco doce
1/4 de Mondorinetto
1 /4 de creme de leite

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com


um morango.

Itamarati
2/4 de gin
1/4 de licor de abric
1 /4 de suco de
laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com guaran. Decorar com uma rodela de laranja.
Madonna
1/3 de gin
1/3 de licor de pra
1/3 de licor de frutos
silvestres club soda

Preparar no moong-glass e servir em copo long drink. Completar com


club soda.
Mandau
1/3 de gin
l/3 de St. Remy
1 /3 de xarope de
morango soda limonada

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar
com soda limonada. Decorar com frutas.
Martini - IBA
Este cocktail aparece em trs verses:
Dry Martini
2/1 O de vermouth seco

8/1 O de gin seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma azeitona e uma casca de limo.
Medium ou Peifed Martini
l /1 O de vermouth
tinto

/1

de

vermouth seco 8/1 O


de gin

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com
casca de limo ou uma cereja.
Sweet Martini
2/1 O de vermouth branco doce ou tinto
8/1 O de gin

Preparar no mixng-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma cereja.
Matine
2/4 de gin

l /4 de sambuca
l /2 clara de ovo
l /4 de suco de lima

Preparar na coqueteleira e servir em copo de vinho branco.


Meia-de-seda
l /3 de gin
l /3 de creme de
cocou l /3 de creme
de leite

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk.


Decorar com noz-moscada.
Mint Collins
4/7 de gin

/7

de

licor

de

menta 2/7 de suco


de limo l colher de
acar
4 folhas de hortel

Preparar na coqueteleira o gin, o limo e o acar.


Servir em copo long drink com gelo e completar com

club soda. Depois colocar o licor de menta e decorar


com as folhas de hortel.

Monkey Gland
3/5 de gin seco
2/5 de suco de
laranja 2 gotas de
grenadine
2 gotas de Pastis

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


l\1ordida-de-anior
1/2 de gin
l /2 de licor de
abric gotas de
groselha

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink, acrescentando


a groselha.
Negroni - IBA
3/1O de vermouth tinto
3/1O de Compari
4/1O de gin

Preparar em copo old-fashwned com gelo. Decorar com uma casca de


limo e uma fatia de laranja.
Nelson's Team
2/4 de gin
l /4 de licor Cuarenta y
Tres l /4 de vinho
bronco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com


uma cereJa.
Orange Blossom
1/2 de gin
l /2 de suco de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Paradise - IBA
2/1 O de suco de
laranja 3/1 O de abric
5/1 O de gin

Preparar na coquetcleira e servir em copo short drink.


Parisian
2/5 de gin
2/5 de vermouth seco

l /5 de creme de cossis

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Pink lAdy
l dose de gin
2 colheres de suco de
limo l colher de creme
de leite
l colher de
groselha l /2 clara
de ovo

Preparar na coqueteleira e servir em copo de vinho branco.


Princeton
2/3 de gin seco
l /3 de vinho do Porto
2 gotas de oronge bitter
twist de limo

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Rolls-Royce
4/9 de gin
2/9

de

seco

vermouth
2/9

de

vermouth doce l /9
de Bndictine

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Roses to lAdy
2/4 de gin
l /4 de vinho do Porto
l /4 de I icor de creme de rosas

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


San Sebastian
4/9 de gin
1/9 de rum
2/9 de suco de
abacaxi 2/9 de suco
de limo
1 colher de cu roou

Preparar na coqueteleira e servir cm copo short drink.


Sevilla
2/5 de gin

l /5 de sherry

l/5 de suco de laranja


l/5 de suco de
limo l/2colher
de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com cereja.


Shava
1/4de
Campari
l/4degin
2/4de suco de abacaxi

Preparar no mixing-glass e seivi.r em copo long drink. Completar


com
champagne.
Silver Fizz
3/4de gin
1/4de suco de
limo lclara de
ovo 1colher de
acar

Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink com uma


rode la de limo. Completar com club soda.
Silver Streak
3/5 de gin
2/5 de Kmmel

Preparar no mixing-glass e seIVir em copo old-fashioned com


gelo.
Singapore Sling - IBA
2/1O de suco de
limo
11O
de
cherry brandy 3/1O
de gin
4/1O de club soda

Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink.


Completar com club soda.
Soft Kiss
2/6 degin
1/6 de
Cointreau 2/6
de creme de
leite
l/6 de Grond Marnier

Preparar na coqueteleira e seIVir em copo short drink.


Stardust
4/6 de gin

l /6 de vermouth seco
l /6 de Pernod ou Pastis

Preparar no mixing-glass e servir com gelo em copo oldjashioned.


Straivberry lJaUJn
1/2 de gin
l /2 de leite de
coco 3 morongos
gelo picado

Preparar no liquidificador e servir em copo old-fashioned.


Decorar com um morango e servir com canudo.
Strega Sour
4/7 de gin
2/7 de suco de
limo l /7 de
Strego

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink


crustado de acar.
Tango
2/4 de gin
l /4 de vermoulh
doce 1/4 de
marasquino

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar


com
uma cereJa.
Tom Collins
2/3 de gin
l /3 de suco de
limo l colher de
acar
2 gotas de angostura

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink


com gelo. Com pletar com club soda. Opcionalmente
pode-se decorar com rodela de laranja ou de limo ou
com cereja.
White Lady - IBA
2/1 O de suco de
limo 3/1 O de

Cointreau 5/10 de
gin

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

White Rose
2/4 de gin
l/4 de suco de laranja
1/4 de suco de lima
l /2clara de ovo
l colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com uma


cereja.
Woodstock
1/3de gin
l/3de curaau b/ue
l/3de St. Remy

Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink.

Cocktai/s base de
rum
Acapulco
4/7 de rum
l/7 de Cointreou
2/7 de suco de
limo l /2clara de
ovo
l colher de acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-fashioned.


Deco rar com folhas de hortel.
Amaralina
2/3de rum
l/3de suco de
lorania lcolher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com


uma fatia de larartja.
Bacar
l/3derum
l /3de creme de
leite l /3de suco
de uva

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Bacardi Cocktail
- IBA

l/1 O de xarope de
grenodine 3/1 O de suco de
limo

6/1O de rum branco

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Banana Daiquiri - IBA
l/2 banana fresca
l/1 O de suco de limo ou lima
3/1 O de creme de banana
6/1O de rum branco

Preparar no liquidificador com gelo e se1vir em copo old-Jashioned.


Decorar com pedaos de banana e canudos.
Beachcomber
2/4 de rum
1/4 de suco de limo
l/4 de Cointreau
lcolher de marasquino

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo old-jashioned.


Black Devi[
3/4 de rum claro
l/4 de vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com


azeitona preta.
Blue Moon
2/5 de rum
2/5 de vermouth seco
l/5 de parfait amour

Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink.

Bolero
4/8 de rum claro
3/8 de calvados
l/8 de vermouth doce

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink


com uma casquinha de limo.

Bomba-A
l/3de rum
l/3de Cointreau
l /3de vermouth seco

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com


casquinha de limo.
Bravinardi
l /3 de rum ouro
l /3 de vinho
branco l /3 de
cherry brondy

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com


gotas de grenadine. Decorar com uma casca de laranja.
Bushranger
l /2 de rum
claro l /2 de
Dubonnet
2 gotas de
ongostura

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink com


uma casquinha de limo.
Casa Branca
4/6 de rum escuro
l gota de ongostura
l colher de suco de
limo l /6 de
curaau tripie sec
l /6 de marasquino

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.


Continental
2/3 de rum claro
l /3 de suco de
lima l colher
de acar
l /2 colher de creme de menta

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink.


Corkscrew
2/4 de rum claro
l /4 de vermouth
seco
l /4 de licor de
pssego

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink com uma fatia


de lima.

Cuba-libre
l dose de rum
claro suco de
meio limo

cubos de
gelo
Coca-Cola
fatia de
limo

Colocar o rum e o limo em um copo long drink com


gelo e mexer bem. Completar com a Coca-Cola.
Decorar com uma fatia de li mo e servir com um
canudo.

Cubana
2/5 de rum

l /5 de groselha
l /5 de marasquino
l /5 de suco de abacaxi

Bater com gelo na coqueteleira e servir em copo oldfashioned com um pedacinho de abacaxi.
Daiquiri - IBA
l/1 O de xarope de
acar 3/1 O de suco de
limo
6/1 O de rum claro

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Derik
2/4

de rum

l /4 de vermauth
tinto l/4 de
amaretto

Preparar no mixng-glass e servir em copo short drink.


Devil's Tail
2/7 de rum claro
l/7 de vermouth seco
l colher de licor de abric

2/7

de

vodka

l /7 de groselha
l/7 de suco de lima

Preparar no mixing-glass e servir em taa de


champagne com gelo modo.

El Presidente
2/3 de rum ouro
l /3 de vermouth
seco l colher de
curoou

2 colheres de suco de limo


1 colher de groselha

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink


gelado.
Entardecer
1/3de rum
1/3de vermouth branco
doce 1/3de cherry
brondy

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uva e cereja.
Fragata
l/4de rum
1/4de Grand Marnier
14/ de suco de
1 4 laranja de suco
de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com pedaos de abacaxi e laranja.
Frozen Daiquiri - IBA
11O de xarope de
acar 3/1O de suco
de limo 6/1 O de rum
claro

Preparar no liquidificador com gelo e servir sem coar


em copo old fashi.oned. Decorar com canudos curtos.
Gaugttin
4/7 de rum
1 /7 de suco de
maracuj 1/7 de
suco de lima
1/7 de suco de limo

Preparar no mixing-glass e servir em taa de champagne


com gelo modo. Decorar com uma cereja ao
marasquino e canudos curtos. Granada
1/4de rum
14/ de suco de
14 abacaxi de suco
de laranja
1 /4de marasquino

Preparar na coqueteleira e servir em copo long dri11k.

Hurricane
2/5 de rum
cloro 2/5 de
rum ouro
1 /5 de suco de maracuj
2 colheres de suco de limo

Bater na coqueteleira com gelo e servir ei copo short


drink.
Leeward
2/4 de rum
cloro 1/4 de
calvados
1/4 de

vermouth doce

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink com


uma casquinha de limo.
Leman
l/3derum
1 /3de Grond
Mornier
1 /3de suco de
abacaxi gotas de
grenodine

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Decorar com uma cereja e hortel.
Mai Tai-IBA
1 /1 O de xarope de
grenodine 1 /1 O de xarope
de

ozzoto

2/1 O de suco de
limo
2/1 O de curoou
2/1O derum cloro
2/1 O de rum
escuro

Preparar em copo long drink. Decorar com um quarto de


fatia de abacaxi, duas cerejas e um ramo de hortel.
Mary Pickford
1 /2 de rum cloro
1 /2 de suco de
abacaxi gotas de
grenodine gotas de
morosquino

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Milica
l/3de rum

l /3 de Apry
l /3 de vinho do Porto

Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink.


Peach Daiquiri
2/4 de licor de
pssego 1/4 de rum
claro
1/4 de creme de leite

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.


Pina Colada - IBA
2/1 O de creme de
coco 3/1 O de rum
claro
5/1 O de suco de abacaxi

Preparar no liquidificador e servir em copo long drink. Decorar


com abacaxi, laranja e cereja.
Pink Creole
2/3 de rum escuro
1/3 de suco de
lima
l colher de creme de
leite 1 colher de
groselha

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo short drink


com uma cereja ou uma jabuticaba.
Planter's Punch - IBA
So duas as verses:
a) l /10 de curoou
l /1 O de
marasquino 2/1 O
de suco de limo
2/1 O de suco de
abacaxi 4/1O de rum
claro

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar


com frutas da poca. Depois do cocktail pronto, colocar duas
colheres de rum escuro sobre o drink.
b)

1 gota de angostura biHer


1 /1O de xarope de grenadine
3/1O de suco de limo

6/1O de rum escuro

Preparar em copo long drink. Completar com club soda.


Decorar com uma fatia de laranja e uma cereja.

Polinsia
2/4 de rum
l /4 de suco de
maracuj l /4 de suco
de limo
1 /2 clara de ovo
1 colher de acar

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.


Rum Alexander
3/9 de rum claro
3/9

de

licor

de

cacau 3/9 de creme


de leite 1 colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.


RumFizz
1 /2 de rum claro
1 /2 de suco de limo
1 colher de acar

Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com


gelo. Com pletar com club soda. Decorar com uma
rodela de limo.
Rum Martini
3/4 de rum claro
1 /4 de vermouth seco

Preparar no mix,ng-glass e servir em copo short drink com


uma azei tona ou casquinha de limo.
Sade
2/4 de rum ouro
1 !4 de creme de menta
verde 1 /4 de curaau
2 colheres de suco de lima
1 colher de acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir em copo


oldjashioned com uma rodela de limo.

Strawberry Daiquiri IBA 3 morangos frescos


l /1 O de suco de limo
3/l O de licor de
morango 6/1 O de rum
cloro

Preparar no liquidificador e servir em copo old-Jashioned


com gelo. Decorar com morango fresco e canudos
cortados.
Tahiti
2/4 de rum cloro
1/4 suco de
limo
l /4 suco de abacaxi
l /2 colher de marosquino

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink


gelado com uma fatia de laranja.
Tarde-de-vero
2/4 de rum
1 /4 de cherry brandy
1 /4 de suco de
lima 1 /2 clara de
ovo

Preparar na coqueteleira e servir em copo shorl drink.


Decorar com uma cereJa.
Tradewinds
2/4 de rum ouro
1 /4 de suco de limo

l/4debrandy
1 colher de acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir em taa de


champagne com gelo modo.
Tropical Fizz
1 /3 de rum escuro
1 /3 de suco de
abacaxi 1 /3 de
rum cloro
3 colheres de suco de
limo l colher de acar

Bater na coqueteleira e servir em copo long drink com


soda. Decorar com um pedao de abacaxi.

Verlane
2/4 de rum
1/4 de menta
l /4 de suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drnk.


Completar com soda limonada.
Vicky
l/3de rum
l /3de licor mirobelle
l /3de vermouth rosado

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Whisper
2/3de rum
l colher de groselha
l/3de suco de limo
l/2 colher de
Bndictine l /2 colher
de Pastis

Bater na coqueteleira e servir em copo short drink.

Cocktails base de tequila e


pisco
Bunny Bonanza
2/4 de tequila
l/4debrandy
1/4 de suco de
limo l colher de
acar
1 /2 colher de curoou

Preparar na coqueteleira e servir em copo oldfashioned com uma rodela de limo.


Champisco
2/6 de pisco
2/6 de St.
Remy
l /6 de Grond Mornier
1 /6 de champagne

Preparar no mxing-glass e servir em copo slwrt drink.


Decorar com uva, laranja e ma.

Chapala
2/4 de tequila
l /4 de suco de
laranja l /4 de suco
de limo
l gota de gua de flor de
laranjeira 2 colheres de groselha

Preparar na coqueteleira com gelo e servir em copo


old-Jashioned
com uma fatia de laranja.
Cocktail de Tequila
2/3 de tequila
l /3 de suco de
limo 2 lances de
grenadine
l colher de clara de
ovo l fatia de limo
l cereja ao marasquino

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-Jashioned.


Decorar com fatia de limo e cereja.
Cristal
l /3 de tequila
l /3 de Amer
Picon l /3 de
vermouth

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar


com uma casca de laranja.
Danuza
2/4 de tequila
1/4 de Cointreau
l /4 de suco de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com soda limonada. Decorar com hortel,
cerejas e fatia de laranja.
El Matador
2/7 de tequila
4/7 de suco de abacaxi
1/7 de suco de lima

Preparar no mixing-glass e servir em copo old-Jashioned com


um bas to de abacaxi.

Latino Drink
3/5 de pisco
l /5 de
Cointreau l /5
de Dubonnet

Preparar no mi.xing-glass e servir em copo short drink.


Margarita - IBA
2/1 O de suco de limo
3/1 O de Cointreau
5/1 O de tequila

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Envolver


a borda do copo com limo, passando-o pela polpa, em seguida
no sal (salpicar o copo com sal).
Mattequila
l /2 de tequila
2 colheres de mate
concentrado l /2 de curaau

tripie sec
gotas de suco de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink crustado com sal.


Mexico Itch
3/6 de tequila
2/6 de suco de
laranja l /6 de
marasquino
l lance de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar


com frutas tropicais.
Mint Tequila
2/3 de tequila
l /3 de suco de
limo l colher de
acar
l O folhas de hortel

Preparar na coqueteleira a tequila, o limo e o acar; servir


em taa de champagne com folhas de hortel amassadas no fundo
e gelo modo.
Neptuno

2/6 de pisco
2/6 de suco de abacaxi

1/6 de vermouth
seco 1 /6 de
Mandarinetto gotas
de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com


abacaxi e cereja.
Pancho Villa
2/4 de tequila
1 /4 de suco de limo
1 /4 de suco de
maracuj 1 colher de
acar

Bater na coqueteleira e servir em copo short d1ink.


Pisco Sour
2/3 de pisco
1 /3 de suco de
limo 1 colher de
acar
1 colher de clara de ovo
1 gota de ongostura

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink crustado


de acar.
Prado
2/4 de tequila
1/4 de suco de
limo 1/2 clara de
ovo
1/4 de licor de marasquino
1 colher de grenadine

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com uma


ro dela de limo e uma cereja.
Silk Stockings
3/7 de tequila
1 /7 de creme de
cocou 1 lance de
grenodine 3/7 de
creme de leite canela
em p
1 cereja ao morosquino

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jshioned. Salpicar


ca nela em p e decorar com cereja. Servir com canudos.

Sunset
2/4 de tequila
1 /4 de suco de
lima 1 /4 de
groselha

Preparar no mixing-glass e servir em copo old-fashoned com


gelo. Decorar com uma fatia de limo.

Tequila Fizz
1 /2 de tequila
1 /2 de suco de
limo l colher de
acar gotas de
angostura

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo. Com


pletar com club soda e salpicar sal.

Tequila Old-fashioned
2 colheres de club soda
2 gotas de angostura
1 dose de tequila
1 casquinha de limo
2 pedacinhos de abacaxi

Num copo ol-fashioned misturar o acar, a angostura e as


duas co lheres de club soda. Depois pr a casquinha de limo e
os pedacinhos de abacaxi, gelo e tequila. Decorar com uma
cereja.

Tequila Siinrise - IBA


Este cocktail apresenta-se em duas verses:
Long Drink
3/1 O de tequila
7/1 O de suco de laranja
1 lance de xarope de grenadine

Preparar em copo long drink com gelo.


Short Drink
l /1 O de xarope de
grenadine l /1 O de suco
de limo
2/1 O de licor de
ervas 2/1 O de licor de
banana 4/1 O de
tequila

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Tequini - IBA
2/1 O de vermouth
seco 8/1 O de tequila

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar com


casca de limo.

Cocktails base de cognac/brandy


Alabama
3/4 de cognac
1 /4 de suco de
limo 1 colher de
curaau 1 /2
colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink crustado


de acar com uma casquinha de laranja.
Alexander - IBA
1 /3 de creme de
leite 1 /3 de creme
de cocou 1 /3 de
brondy

Preparar na coqueteleira e ::;rvir em copo short drink.


Pulverizar noz-moscada ralada.
Apolo-IX
1 /2 de
curoou 1

/2

de cognoc
1 /2 colher de suco de limo
1 colherde acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Apotheke ou Corpse Reviver - IBA
3/1 O de creme de menta
verde 3/1 O de Fernet
4/10 de cognoc

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Banana Bliss - IBA
5/1 O de creme de
banana 5/1 O de cognac

Preparar no miing-glass e servir em copo old-fashioned.


BandB-IBA
5/1O de
Bndictine 5/1 O
de cognac

Preparar diretamente em copo do tipo xrez.


Between the Sheets
1/3 de rum
l /3 de curaau
tripie sec l /3 de
cognac
suco de limo
casco de limo-toiti

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Decorar com casca de limo.
Blockand Fali
2/6 de cognac
2/6 de
Cointreau 1 /6
de calvados
1/6 de Pernod

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Blow-up Cocktail
1 dose de cognac
gotas de
Cointreau gua
tnica

Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com


fatia de laranja. Completar com gua tnica.
Bombay
2/4 de brandy
l /4 de vermouth
seco 1/4 de
vermouth tinto
l gota de Pernod ou Ricard
2 gotas de cur.oou

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Brandt ini
2/3 de
cognac l/3 de
gin
l colher de vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma azeitona.
Brandy Alexander
l /3 de creme de
leite 1 /3 de cognac
1/3 de creme de
cocou noz-moscado
em p

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Pulverizar noz-moscada em p.
Brandy Manhattan
2/3 de cognoc
1 /3 de vermouth
tinto 1 goto de
ongosturo

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com


urna cereja. Caf Flip
2/3 de cognoc
1/3 de vinho do
Porto l gemo de ovo
l colher de acar

Preparar na coqucteleira e servir em copo short drink com


uma pitadinha de canela.
Champagne Pick-me-itp

- IBA

l /1 O de xarope de grenodine
4/1O de suco de laranja
5/1 O de cognoc

Preparar na coqueteleira e servir em copo tipojl.ute. Completar


com
champag
ne.
Champs lyses
2/4 de cognoc
l /4 de Chortreuse
1/4 de suco de
limo l goto de
ongosturo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Chevrolet
2/4 de brondy

1/4 de Cointreau
1/4 de suco de larania

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com champagne. Decorar com frutas e canudos.
Collins B and B
4/6 de cognac
l /6 de suco de
limo l /6 de
Bndictine
l colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com


gelo. Com pletar com club soda e adicionar o Bndictine
por ltimo.
Denny
l /3 de brandy
l /3 de Dubonnet
l /3 de cherry brandy

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Discotheque
2/3 de cognac
l /3 de vermoulh doce
l colher de licor de
menta

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk com


uma cereja.
Dry Cold
4/7 de cognac
2/7 de vermouth seco
l /7 de creme de
menta

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk.


East India
2/4 de brandy
l /4 de cu roou
l /4 de suco de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Decorar com uma cereJa.
Egg-Nog - IBA
l colher de
acar l gemo
de ovo

l dose de cognac

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jashioned.


Completar com leite. Dar um lance de noz-moscada no
cocktail j pronto.
Estrela-dourada
l /3 de brandy
l /3 de St. Remy
l /3 de
champogne 2
gotas de Ricard

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar


com uvas.
French Connection - IBA
5/1 O de amaretto
5/1 O de brondy

Preparar direto em copo old-fashioned sobre gelo.


Froupe
l /2 de cognac
l /2 de vermouth doce
l colher de Bndictine

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Harvard
2/3 de cognac
l /3 de vermouth
seco l colher de
groselha
2 colheres de suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo shoyt drink


gelado.
HBomb
l /3 de
cognac l /3
de whisky
l /3 de Cointreau

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Hollywood
2/4 de brandy
l /4 de Bndictine
1/4 de suco de

limo l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com hortel, cerejas e rodela de limo.

Horse's Neck* - IBA


8/1 O de ginger ale

2/1 O de brondy
1 lance de ongostura

Descascar um limo em forma de espiral e colocar em


copo Long drink. Completar com ginger ale e gelo.

Jangada
2/5 de cognac
l /5 de cherry brandy
l /5 de vermouth seco
1 /5 de suco de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com champagne.
EAmour
1 /3 de brandy
1 /3 de Ricord
1 /3 de grenadine

Preparar em copo long drink e decorar com hortel,


cerejas e abacaxi.

Marqus-de-Pombal
2/3 de brandy
1 /3 de vermouth branco
doce 1 lance de
marasquino

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com cereja e casca de laranja.
Naterbury
2/3 de cognac
1 /3 de suco de
lima 1 /2 clara de
ovo
1 /2 colher de
groselha 1 /2 colher
de acar

Bater na coqueteleira e servir em copo shon drink


crustado de acar.

Noite-de-Paris
1 /4 de cognoc

1 /4 de curoau tripie sec


rlorse's Neck um long drink fomoso em todo o mundo. Em sua verso consagrada utiliza-se o
whisky
omericano ou canadense.

l /4 de licor de abric
l /4 de creme de leite

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Picasso
2/4 de cognac
1/4 de
Dubonnet
l /4 de suco de
limo l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink com


uma casquinha de laranja.
Regent
l /3 de brandy
l /3 de suco de
limo l /3 de licor
de cassis

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Revolution
2/4 de brandy
1/4 de Fiori d'Alpi
l /4 de vermoulh rosado

Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink.


Sandra
2/3 de brandy
l /3 de menta
branca gotas de
groselha

Preparar em copo long drink. Completar com soda limonada.


Deco rar com laranja, hortel e cerejas.
Sidecar- IBA
l /1 O de suco de
limo 3/1 O de
Cointreau
6/l O de cognac

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Society
2/4 de brandy
1/4 de marasquino
1/4 de suco de
limo

Preparar na coquetcleira e servir em copo long drink. Completar


com champagne. Decorar com hortel e cerejas.
Stinger - IBA
3/1 O de creme de menta bronco
7/1O de cognoc

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com


gelo.
Via Mneto
2/4 de
cognoc
l /4 de sombuco
1/4 de claro de ovo
l colher de suco de
limo l colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned.


Xanadu
3/4 de
brandy
1/4 de menta
gotas de suco de limo

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink. Completar


com soda limonada. Decorar com espiral de limo, cereja e
hortel.
Zaratustra Flip
l /3 de cognoc
l /3 de Grand
Marnier l /3 de
creme de leite
l gema de ovo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar


com canela em p (opcional).

Cocktai/s
tropicais
gua-viva
3/1 O de

vodka

2/.1 O de curoou

blue

3/1 O de suco de
abacaxi 2/1 O de suco
de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar


com soda limonada. Decorar com fatia de larartja, cerejas e hortel.

Alvorada
1/4 de vodka
1/4 de licor de abric
1/4 de vermouth bronco doce
1/4 de suco de abacaxi
2 gotas de
groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drnk.


Decorar com fatias de ma e uma cereja.
Beijo-tropical
3/4 de vodka
1 /4 de curoou tripie
sec leite de coco
suco de abacaxi
1 colher de acar
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com abacaxi, casca de laranja e cereja.
Bethe
2/3 de vodka
1/3 de licor de
obric golos de
grenodine

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com champagne. Decorar com uma rodela de
abacaxi, uma cereja e dois canudos.
Blue Gin
2/4 de gin
1/4 de curoou
blue
1 /4 de vermouth seco

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma casca de limo e uma cereja.
Boston
1/5 de vodka
1/5 de suco de
abacaxi 1/5 de suco
de mango
1 /5 de suco de
laranja 1/5 de cher,y
brondy

gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo tulipa. Decorar com la


ranja, abacaxi e cereja.
Brasil-tropical
l/4de rum
l/4de suco de
graviola l /4de
suco de pra l/4de
licor Bndictine
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar


com soda limonada. Decorar com um ramo de hortel e cerejas.
Caju-amigo
3/4de gin
l/4de suco de caju
l colher de ch de acar

Preparar na coqueteleira e servir em cop0 long drink. Completar


com club soda. Decorar com abacaxi, cerejas e hortel.
Calipso
2/5 de gin
l/5 de xarope de banana
verde l/5 de licor de coco
l/5 de suco de melo

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Completar


com soda limonada. Decorar com frutas.
Campeo
3/6 de vodka
l/6 de suco de
abacaxi
l/6
de
suco de laranja l/6
de Mandorinetto

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink. Decorar com


abacaxi, larartja e cereja.
Cancn
3/6 de tequila
l /6 de licor de
abric l /6 de
cherry brandy

l/6 de suco de mamo

Preparar na coqueteleira e servir no mamo-amazonas. Decorar


com guarda-chuva de papel, hortel e cereja.
Cash Baby
3/l O de tequilo
3/l

de

licor

de

pssego 3/l O de suco


de abacaxi l /1 O de
creme de coco
meio bola de sorvete de morango

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar


com abacaxi, cerejas e hortel.
Cocktail de Champagne
l /2 de brondy

l/2 de Grand Mornier


3 gotas de angosturo
Preparar no mixing-glass e servir em taa de champagne
com gelo modo. Completar com champagne.
Colmbia
l /4 de vodka
2/4 de vermouth tinto
1/4 de licor de banana

Preparar na coqueteleira e servir em copo sho,t drink.


Decorar com banana, figo e cerejas.
Cores-de-vero
2/5 de vodka

l/5

de

abacaxi

suco

1/5

de

de suco

de laranja l /5 de
curoau
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink. Decorar


com cerejas no canudo e um tringulo de abacaxi.
Cte d'Azur
2/3 de vodka
l /3 de curoou

blue l goto de
angosturo

Preparar no mxing-glass e s'ervir em copo short drink.


Decorar com uma cereja e casca de laranja.

Crioulo
1/3 de cherry brandy
1/3 de suco de
pssego 1 /3 de suco
de abacaxi

Preparar
na coqucteleira
e servir
no abacaxi.
Completar com
champagne. Decorar com azeitonas, pssego ou cerejas.
Davana
2/4 de rum
1/4 de licor parfait
amour 1/4 de suco de
abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir cm copo Long drink.


Completar com champagne. Decorar com fatias de
abacaxi e uma cereja.
Enseada
2/8 de gin
1/8 de curaau b/ue
2/8 de suco de
abacaxi
3/8 de suco de banana concentrado

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com champagne. Decorar com rodela de
ma, hortel e cerejas.
Fantstico
3/4 de rum
1/4 de Grand Marnier

Preparar no mixing-glass e montar em grapefruit. Completar


com suco de abacaxi e suco de goiaba. Decorar com
ma, cereja e ramos de hortel.
Favorito-de-Beth
4/6 de vodka
1/6 de licor de
abric 1/6 de suco
de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com champagne. Decorar com fatias de
laranja, abacaxi e cereja.
Fruto-do-amor

3/8 de vodka
1 /8 de vermouth bronco
doce 1/8 de licor
Mandarinetto
2/8 de suco de laranja

1/8 de suco de obocoxi

Preparar na coqueteleira e servir no abacaxi. Decorar


com cerejas.
Funchal
2/4 de vodka
1/4 de marasquino
l /4 de suco de abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir no melo. Decorar


com frutas e canudos.
Geronimo Punch
2/4 de rum
1/4 de suco de laranja
1/4 de suco de limo
1 colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com ramo de hortel, laranja e cerejas.
Golden Peach
4/1 O de vodka
2/1 O de licor de pssego
4/1 O de suco de laranja

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com soda limonada. Decorar com fatia de
larartja.
Jangal Cocktail
l /4 de brondy
1/4 de vermouth branco doce
l /4 de cherry brandy
l /4 de champagne

Preparar em copo long drink. Completar com suco de


laranja. Deco rar com frutas da poca.
London
2/4 de rum
l /4 de apricot brandy
l /4 de suco de laranja
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo oldjashioned com gelo modo. Decorar com cerejas,
laranja e limo.

Luar-do-serto I
l /3 de curoau
tripie sec l /3 de
vermouth rosado l /3
de suco de mango
2 colheres de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com soda limonada. Decorar com frutas da
poca.
Mabelle
3/4 de whisky
1/4 de Mandarinetto

Preparar no mixing-glass e servir em copo long drink.


Completar com gua de coco gelada. Decorar com fatias
de melo e cerejas.
Madeira
2/4 de vodka
1/4 de marasquino
l /4 de suco de
abacaxi gotas de
groselha

Preparar na coqueteleira e servir no mamo-amazonas.


Decorar com cerejas e ramos de hortel.
Mai Tai II
3/6 de rum
2/6 de curoau tripie
sec l /6 de suco de
limo
l /2 colher de
acar l gota de
ongosturo

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com abacaxi, hortel e cerejas.
Malibu Beach
3/6 de bagaceiro
l /6 de xarope
de kiwi l /6 de
suco de melo l
/6 de licor de
coco

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com soda limonada. Decorar com frutas.

Maracan I
2/4 de vodka
1/4 de Cointreau
l /4 de suco de
abacaxi l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e seivir em copo long drink. Decorar com


ma e cerejas.
Minuano
2/5de rum
l /5de Cointreau
2/5de Mandarinetto
5gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e seivir em copo tulipa. Completar com


soda limonada. Decorar com meia laranja oca, ramos de hortel,
cerejas e gelo seco.
Miss-Atnazonas
l/5de rum
1/5de licor de
banana l /5de
marasquino
l /5de suco de
maracuj l /5de suco
de abacaxi 5gotas de
groselha

Preparar na coqueteleira e montar no mamo-amazonas. Decorar


com dois canudos e trs cerejas em forma de tringulo.
Nuvem-azul
3/5de rum
l/5de creme de coco
l/5de licor de pssego

Preparar na coqueteleira e seivir em copo long drink. Completar


com guaran e gotas de curaau blue. Decorar com fatia de abacaxi e
cereja.
Paraso-tropical
2/6 de gin
2/6 de Cointreau

l /6 de suco de abacaxi
l/6 de suco de caju

gotas de morosquino
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com melo, abacaxi, cerejas, limo e ramos de
hortel.
Paraty
3/6 de

vodka

l /6 de suco de
laranja l /6 de licor
de banana
l /6 de sorvete de creme

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com frutas.
Patropi
l /3 de Grond Marnier
l /3 de suco de
abacaxi l /3 de caldo
de cerejas

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com cerejas, fatia de abacaxi e laranja.
Peach ef Love
3/10 de gin
2/l O de licor de pssego
l /1 O de curoou tripie
sec 4/1 O de suco de
laranja gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com rodela de laranja, cerejas e hortel.
Porto-santo
3/1 O de

vodka

2/1 O de curoou b/ue


3/1 O de suco de
laranja
2/1 O de suco de
abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com laranja, cerejas e hortel.
Pousse-Caf

l /7 de brondy
l /7 de
grenadine l /7
de anisete

l /7 de parfait amour
l /7 de creme de
menta l /7 de
Mandarinetto
l /7 de Strega

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

Robin Hood
3/6 de whisky
l /6 de curaau tripie
sec l /6 de suco de
laranja
l /6 de fraise (licor)

Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink.


Decorar com frutas.

Sea Star
3/6 de vodka
l /6 de suco de
abacaxi l /6 de
xarope de kiwi
l /6 de licor de pssego

Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink.


Decorar com frutas (abacaxi-estrela).

Sergipe-tropical
3/6 de rum
2/6 de suco de
abacaxi l /6 de abric
gotas de groselha

Preparar na coqueteleira e servir dentro de um coco.

Singapore Sling ll
2/4 de gin
l /4 de cherry
brandy 1/4 de suco
de limo l colher de
acar

Preparar na coqueteleira e seIVir em copo long drink.


Completar com club soda. Decorar com rodelas de
limo e cereja.

Slims

4/5 de vodka
l /5 de licor de laranja
gotas de grenadine

1 colher de acar
gotas de angostura

Preparar na coqueteleira e servir em copo tulipa. Decorar com


es piral de laranja, gelo picado e cerejas.
Tavern Cocktail
3/1 O de vodka
3/1 O de Cointreau
2/1 O de calda de cereja
2/1 O de suco de
abacaxi

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com club soda. Decorar com espiral de laranja e
abacaxi.
Terra-de-Santa-Cruz
2/6 de gin
1 /6 de abric
1 /6 de leite de coco
2/6 de suco de caju

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Decorar com abacaxi, cereja, hortel e grenadine no fundo do
copo.

Cocktoils _ base de caf e


grog
American Grog
1 /4 de

brandy 1 /4
de rum
1 /4 de curaau
1 colher de mel

Preparar na coqueteleira todos os ingredientes e servir em copo


de grog. Completar com ch fervendo. Decorar com rodela de
limo. Boneca-de-piche
1 /3 de caf quente
2/3 de calvados
3 gotas de
marasquino l colher
de acar chantilly

1 cereja
gros de caf

Colocar os ingredientes diretamente em copo tipojlt.e, seguindo a


ordem indicada, reservando o creme, a cereja e o caf. Completar
com chantilly. Decorar com a cereja e o caf. Servir com canudinho.
Brazilian Coffee
l /2 de brondy
l /2 de caf
quente l colher
de acar
l bola de sorvete de chocolate

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com


canu dinho.

Caf Califrnia
l /3 de caf quente
l /3 de lrish
whiskey
l /3 de creme de
pssego l colher de
acar chantilly
l folho de caf
l pedao de
pssego l cereja

Diretamente no copo do tipo champagne de p alto, colocar os


ingre
dientes indicados, mexer ligeiramente com uma colher e completar
com o chantilly. Decorar com a folha de caf e o pssego.

Caf Capri
2/4de caf
1/4de rum
l /4de omaretto
l colher de
chontilly
amndoas inteiros

Juntar tudo, reservando o chantlly e as amndoas. Bater


na coqueteleira com gelo, coar e colocar em copo tipo flte.
Terminar com o chantilly e decorar com as amndoas. Servir
com canudinho.

Caf-de-inverno

2/4de caf quente


l/4degin
l /4de licor de
ameixas l colher de
acar

chantilly
ameixas em calda

Montar no prprio copo tipo flute, seguindo a ordem indicada.


Mexer e terminar com o chantilly. Decorar com ameixas. Servir
com canudinho.
Caf]erez
1 /3 de caf quente
l/3 de brandy
l /3 de sherry
l colher de acar
chantilly
l pitada de noz-moscada

Juntar todos os ingredientes na coqueteleira, menos o chantilly e a


noz-moscada para decorar. Bater com gelo e coar. Colocar em copo
do tipo vinho branco. Servir com canudinho.
Caf-parisiense
2/4de caf quente
l/4debrandy
1/4de Grand Marnier
1 colher de acar
chantilly
raspo de laranja

Colocar tudo na coqueteleira, reservando o chantlly e a laranja.


Bater bem com gelo, coar e passar para o copo do tipo vinho bran
co. Terminar com o chantilly e decorar com a laranja. Servir com
canudinho.
Caf-russo
2/4de caf quente
l/4de vodka
l /4de licor de melo
l colher de acar
canela em rama
1 cereja

Colocar em copo tipoflute todos os ingredientes, seguindo a ordem


indicada e reservando a canela e a cereja para decorar. Servir com
canudinho.

Caf-vienense (2 doses)
4 pedacinhos de chocolate meio
amargo 4 colheres de acar
4 colheres de sopa de creme de leite
4 xcaras de caf bem forte
chantil/y
canela, cacau ou raspa de laranja, conforme o gosto

Derreter o chocolate, o acar e o creme em fogo brando. Juntar o


caf e levar ao fogo sem deixar ferver. Colocar em xcaras grandes.
Guarnecer com o chantilly e, sobre ele, colocar a canela, o cacau
em p, ou a raspa de laranja, em pequena quantidade.
Castor Coffee
l /3 de caf
quente l colher de
acar
l /3 de creme de
cacau l /3 de
ormagnoc chontilly
l pitada de caf em p

Diretamente no copo do tipo cognac, colocar os ingredientes, se


guindo a ordem indicada, reservando o chantlly e o p de caf.
Me xer ligeiramente com uma colher e terminar com o
chantilly, deco rando com o caf em p. Servir com canudinho.
Cherry Coffee
2/4 de caf quente
l /4 de vodka
l /4 de cherry brandy
l colher de acar

Colocar em copo do tipo vinho branco, seguindo a ordem dos in


gredientes. Misturar levemente com uma colher e terminar com o
chantilly. Decorar com uma cereja. Servir com canudinho.
Cocktail Alexandra
2/4 de caf
l/4 de creme de cocou
1/4 de chantil/y
chocolate granulado

Bater fortemente na coqueteleira com gelo, coar e colocar em copo


short drink. Guarnecer com o chantilly e com o chocolate. Servir
com canudinho.

Cooler de Caf
2/ 4 de caf frio
1/ 4 de suco de
laranja l / 4 de suco
de obocoxi l colher
de acar
alguns pedaos de laranja e obocoxi

Bater tudo na coqueteleira com gelo, reservando as frutas em


peda os. Colocar em copo old-fashioned e decorar com as
frutas. Servir com canudinho.
Feitio-de-mulata
1/3 de caf
quente 1/3 de
vodka
l /3 de creme
de cocou l
colher de
acar
chantilly
chocolate granulado

Juntar todos os ingredientes, reservando o chantlly e o


chocolate. Bater bem na coqueteleira com gelo, coar e colocar
em copo tipo flte. Completar com o chantilly e decorar com o
chocolate granula do. Servir com canudinho.
French Egg-Nog
ldose
de
cognac 2gemas
de ovos leite
quente
1 colher de
acar nozmoscada

Bater na coqueteleira e servir em copo de grog. Completar


com leite quente e salpicar noz-moscada.
Grog de Paris
l/2de rum
l/2de
cognac
1 colher de acar

Colocar os ingredientes em copo de grog. Misturar e completar


com gua fervendo e gotas de limo.
Grog de Rum ou Cognac
l dose de rum ou
cognac l colher de
acar

casco de
limo
cravos-dandia

Colocar em copo de grog todos os ingredientes e misturar bem.


Completar com gua fervendo e decorar com rodela de limo com
trs cravos espetados.
Grog Egg-Nog
l dose de whisky
3 ovos inteiros
2 colheres de gua
fervendo leite quente
l colher de
acar canela
em p

Bater na coqueteleira todos os ingredientes e servir em copo de


grog. Completar com leite quente e polvilhar canela em p.
Honey Grog
l dose de brandy
l colher de sopa de mel

Bater na coqueteleira e servir em copo de grog. Completar


com gua fervendo e decorar com rodela de limo.

Irish Coffee - IBA


2 colheres de acar
l dose de lrish whiskey
caf
quente
creme de
leite

Misturar o caf, o acar e o whiskey ; servir em copo especial


para grog. Depois acrescentar o creme de leite levemente batido,
escor rendo-o pela borda do copo sem mistur-lo.
Jonka Parcurssky (10 pessoas)
l litro de chompogne
brut l /2 abacaxi
picado
l dose de Kirsch

Colocar o champagne numa panela para aquecer. Adicionar depois


os pedaos de abacaxi e o Kirsch. Servir quente em copo de
grog com abacaxi.
Julep de Caf
2/4 de caf
quente

1/4 de creme de
menta 1/4 de gin
1 colher de acar
folhas de hortel

Reservar as folhas de hortel e bater o restante na coqueteleira,


agitando com fora. Colocar em copo old-fashioned. Decorar
com hortel, polvilhando acar. Servir com canudinho.
Mary Joe C'?tfee
1 /3 de caf
quente 1/3 de
amaretto 1/3 de
gin
chantilly
amndoas raladas e tostadas

Diretamente na taa de champagne de p alto, colocar os


ingredien tes, reservando o chantilly e as amndoas. Mexer
ligeiramente com uma colher e completar com o chantilly.
Decorar com as amndoas. Servir com canudinho.
Mazagran
3/4 de caf frio
1 colher de acar
1 /4 de suco de
limo
uma casca de limo cortada em espiral

Colocar a casca de limo dentro de um copo short drink,


mantendo a forma de espiral. Encher o copo com gelo modo. Em
outro copo, misturar o caf com o limo e o acar. Colocar
sobre o gelo e servir com canudinho.
Melba C'?tfee
1 dose de caf quente
1 colher de calda de
pssego 1 bolo de sorvete
de creme chantilly
meio pssego em caldo e uma cereja

Juntar todos os ingredientes na coqueteleira, reservando o


chantilly e as frutas. Bater bem com gelo e colocar em copo long
drink sem coar. Completar com o chantilly e decorar com as
frutas. Servir com canudinho.

Ouro-preto
l/3 de caf quente
l colher de acar
l /3 de creme de caf
l /3 de bourbon
whiskey chontilly
1 cereja

Diretamente na taa de champagne de p alto, colocar os


ingredientes indicados, mexer ligeiramente com uma colher e
terminar com o chantilly. Decorar com uma folha de caf e com
uma cereja. Servir com canudinho.
Quento Brasileiro (10 pessoas)
l litro de aguardente de cana
l litro de gua
suco de 3 limes
razes de gengibre o
gosto cravo-da-ndia a
gosto canela em pau o
gosto acar a gosto

Colocar todos os ingredientes numa panela, deixar ferver por meia


hora e servir em copos de plstico ou canecas.
Rock Banana
l/3 de caf quente
l /3 de licor de
banana l colher de
acar
1/3 de rum
l banana-da-terra

Cortar a ponta da banana. Retirar a polpa mantendo a casca intacta.


Co\ocar o caf e todos os ingredientes na coqueteleira e bater com
gelo. Encher a casca reservada mantendo-a na posio vertical, apoi
ando-a sobre trs palitos, formando um trip. Colocar a ponta da
banana cortada e servir com canudinho.
Saci-manhoso
l /4 de calda de cereja
chantilly
l folha de caf
l cereja

Aristides de Oliveira Pacheco


l/4

de

caf

quente l colher
de acar 2/4
de whisky

Bater todos os ingredientes na coqueteleira com gelo, reservando


o chantilly, a folha de caf e a cereja. Colocar em copo oldjashioned, completar com o chantilly e decorar com a folha de
caf e a cereja. Servir com canudinho.
Sol-nascente-de-caf (sem lcool)
1/3 de leite
1/3 de caf
l /3 de creme de
leite l ovo
l colher de
acar nozmoscada

Juntar tudo no liquidificador e bater bem com gelo. Colocar em


copo tulipa e polvilhar a noz-moscada. Servir com canudinho.
Turin Coffee
2/4 de caf
quente 1/4 de
whisky
1/4 de
Mandarinetto l
colher de acar
chantilly
chocolate
granulado l
cereja

Reservar o chantilly, o chocolate e a cereja. Colocar o restante


na coqueteleira e agitar bem com gelo. Coar e passar para um
copo do tipo vinho branco. Terminar com o chantilly e decorar
com o choco late e a cereja. Servir com canudinho.
Ycinkee Coffee
l gema de ovo
l colher de
acar 3/4 de
caf quente
l /4 de vinho do Porto
chantilly

canela em
p

Bater tudo junto com gelo, agitando bem a coqueteleira.


Colocar em copo tipojl.te, coando a mistura. Terminar com o
chantilly e com a canela. Servir com canudinho.

Cocktails variados
Adonis
2/3 de sherry seco
l /3 de vermouth tinto
l goto de orange bitter

Espremer uma casca de laranja. Preparar no rnixing-glass


e servir em copo short drink.
Americano - IBA
5/1 O de vermouth
tinto 5/1O de
Compari

Preparar em copo old-fashioned. Completar com um lance


de club soda e decorar com meia fatia de laranja e uma
casca de limo.
Andaluzia
4/6 de sherry
seco l /6 de
cognoc
1/6 de rum
l goto de angosturo

Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink


gelado.
Bamboo
l /2 de sherry seco
l /2 de vermouth seco
l gota de orange bitter

Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink.


Espremer uma casca de limo.
Banana Cow
3/7 de creme de
leite 2/7 de rum
cloro
2/7 de creme de
banana l lance de
grenadine
noz-moscado em
p 3 rodeios de
banana

Preparar na coquetleira e servir em copo short drink.


Decorar com rodelas de banana e noz-moscada.
Belline- IBA
3/1O de suco de pssego (natural)

7/1 O de champagne brut (gelado)

Preparar e servir em copo tipo flte.

Bem-me-quer
2/6 de Campari
3/6 de vermouth tinto
l /6 de Grand
Marnier 2 gotas de
angostura

Preparar no rnixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com uma casca de larartja.
Bentley
l /2 de calvados
l /2 de Dubonnet

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Bitter Sweet
l /2 de
doce 1

vermouth

/2 de
seco 2
gotas de ongosturo

vermouth

Preparar no rnixng-glass e servir em copo old-fashioned.


Decorar com casquinha de laranja.
Brown Cow
l /5 de Kohluo
4/5 de leite
noz-moscado em p

Preparar no mixng-glass e servir em copo old-fashioned.


Salpicar noz moscada.
Buck's Fizz, Mimosa - IBA
4/1 O de suco de laranja
6/1 O de chompagne gelado

Preparar e servir em copo tipo flte.


Butteefly
2/7 de vermouth
seco
2/7
de
vermouth doce 2/7
de Dubonnet
l /7 de suco de laranja

Bater na coqueteleira e servir em copo old-jashioned


com gelo.

Center Especial
3/4 de St.
Raphael 1 /4 de
whisky
2 gotas de Fernet

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink com


uma casquinha de larartja.
Champagne Cocktail - IBA
9/1 O de champogne
gelado 2 gotas de
angostura
1 /4 de colher de
acar l /1 O de
cognoc

Preparar e servir em copo tipofiute. Completar com champagne gela


do. Decorar com meia fatia de laranja.
Cocktail de Maracuj
1 /3 de omoretto
l /3 de rum cloro
1 /3 de suco de moracuj
2 colheres de xarope de
morango 2 colheres de creme
de leite canelo em p
1 morango
raminho de
hortel

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Pulverizar noz-moscada e decorar com folhas de hortel e
morango.
Combo
l dose de vermoufh
seco l /2 colher de
curoau
1 /2 colher de
acar 3 gotas de
angostura 1 colher
de cognoc

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned com gelo.


Garibaldi - IBA
3/1 O de Compari
7/1 O de suco de laranja

Preparar em copo ol-fashioned com gelo. Decorar com meia fatia de


laranja.

Golden Cadillac - IBA


1/3 de creme de leite
1/3 de creme de cocou
branco 1/3 de licor Galliano

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Golden Dream - IBA
1/4 de creme de leite
1/4 de suco de
laranja 1/4 de
Cointreau
1/4 de licor Galliano

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Gold Passion
1 /2 de rum
claro 1/2 de
vodka suco de

abacaxi
1 cereja
2 folhas de abacaxi

Preparar e servir em copo old-jashioned com gelo. Completar


com suco de abacaxi. Decorar com fatia de abacaxi, cereja e
folhas de abacaxi. Servir com canudos.
Grasshopper - IBA
1 /3 de creme de leite
1/3 de creme de cacau branco
1/3 de creme de menta verde

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Green Demon
1/3 de rum claro
l/3 de licor de melo
1/3 de vodka
soda limonada
1 pedao de melancia
1 cereja

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo.


Com pletar com soda limonada. Decorar com pedao de melancia
e cere ja. Servir com canudos.

Harmonia
3/4 de vinho
bronco 1/4 de St.
Remy
1/4 de curoou
b/ue l goto de
ongosturo

Preparar no mixng-glass e servir em copo short drink. Decorar


com cereJa.
Hummer
1 /2 de Kohluo
1 /2 de rum cloro
1 bolo de sorvete de creme
chocolate em p

Preparar na coqueteleira e servir em copo oldfashioned. Salpicar


cho colate.
Italiano
4/7 de vermoulh
tinto
2/7
de
vermouth seco 1/7
de Fernet Bronco

Preparar e servir em copo Long drink. Completar com club soda.


De corar com uma casca de limo em espiral.
ltalian Sun
1/2 de
Mondorinetto l /2
de grappa
1 colher de suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo.


Com pletar com gua tnica.
King Alfonso
1/2 de licor de
caf l /2 de
chantilly

No misturar. Preparar e servir em copo oldfashioned.


Kir-IBA
l /1O de creme de cassis
9/1 O de vinho bronco gelado

Preparar e servir em copo tipo .flute.

Kir Imperial
l /5 de creme de
framboesa 4/5 de
champagne bem gelado

Preparar e servir em copo tipo flut.e.


Kir Royal - IBA
l /1 O de creme de cassis
9/1 O de champagne gelado

Preparar e servir em copo tipoflute.


Mango Bellini
l /2 de suco de manga
1 /2 de champagne
gelado 1 fatia de manga

Preparar e servir em taa de champagne. Decorar com fatia de


manga.
Marab
l /5 de Campari
2/5 de vinho
branco 2/5 de St.
Remy

Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink.


Decorar com casca de laranja e cereja.
Melon Sour
l /3 de licor de
melo
2/3
de
suco de limo l
clara de ovo
2 bolinhas de
melo l cereja

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-Jashioned. Decorar


com bolinhas de melo e cereja.
Menta Frapp
l dose de menta
verde gelo modo

Encher o copo com o gelo e colocar a menta. Servir em copo


long drink.
Monet
1/4 de kiwi
3/4 de champagne

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

Namoro
1 /3 de St. Remy
1 /3 de curaau b/ue
1 /3 de suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Decorar com cereJa.
Peach Blossom
4/5 de licor de
pssego 1 /5 de
amaretto
1 bola de sorvete de baunilha

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-fashioned.


Peach Lady
2/5 de licor de
pssego 3/5 de creme
de leite
1 colher de creme de cacau

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Pimm's* n 1 - IBA
1 dose de Pimm's nQ 1
club soda paro
completar

Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com


meia espiral de limo, meia fatia de laranja, um
pedao de pepino fresco, wn ramo de hortel.
Servir com canudos.
Pink Pussy
2/3 de Campari
1 /3 de peach brondy
1 colher de cloro de
ovo soda limonada
1 rodela de limo
1 cereja
, \0Y10 cl.e pssego

Preparar na coqueteleira. e servir em copo long


drink. Completar com soda limonada. Decorar com
rodela de limo, cereja e fatia de
pssego.

Pimm's foi criado inicialmente por um bormon ingls. Pode ser encontrado em outras
verses, como Pimm's n12 2 e n 3.

Porto Flip - IBA


6/1O de vinho do Porto
tinto 2/1 O de brandy
2/1O de gema de ovo
l lance de xarope de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo para vinho do Porto.


Pulverizar noz-moscada.

Ritz Fizz
l lance de amarefto
l lance de suco de
limo l lance de
curaau blue
champagne gelado
l ptala de rosa

Preparar no mixing-giss e servir em copo old-fashioned. Completar


com champagne. Decorar com a ptala de rosa.
Rose - IBA
2/1O de cherry

brandy 2/1 O de
Kirsch
6/1 O de vermouth seco

Preparar no mxing-glass e servir em copo short drink. Decorar com


uma cereja.
Ruby Shy
l /2 de Malibu
l /2 de suco de
uva soda limonada
l fatia de coco

Preparar e servir em copo long drink com gelo. Completar com soda
limonada. Decorar com fatia de coco. Servir com canudos.
Shady Lady
l /4 de licor de
melo 1/4 de
tequila
3/4 de suco de grapefruit
2 cerejas

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com gelo. De


corar com fatia de limo e cerejas. Servir com canudo.

Sherry Flip
2 doses de sherry
l colher de
acar l ovo
noz-moscada em p

Preparar na coqueteleira e servir cm copo short drink.


Salpicar noz moscada.
Snowball - IBA

l gota de xarope de
lima 40 mi de licor de
ovo

Preparar em copo long drink com gelo. Completar com


soda limo nada. Decorar com meia fatia de larartja e
duas cerejas.
SOS
l /3 de cherry brondy
l /3 de vinho do
Porto l /3 de whisky
l /2 colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir cm copo short drink.


Splash
l /2 de vinho do
Porto l /2 de gua
tnica

Preparar e servir em copo old-Jashioned com gelo.


Decorar com ro dela de limo.
Spritzer - IBA
4/1 O de vinho
bronco 6/1 O de c/ub
soda

Preparar em copo long drink com gelo. Decorar com


uma fatia de limo.
Strega Flip
2/5 de licor
Strega 2/5 de
cognac
l /5 de suco de laranja
l colher de suco de
limo l colher de
acar
l gema de ovo

Preparar na coqueteleira e servir em copo old-jashioned


com uma pitada de canela.
Summer Wizard
l /5 de St. Remy
l /5 de licor de pssego
3/5 de suco de laranja e
cenoura l colher de acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com gua mineral com gs.
Trio
l /3 de vermouth
doce
l
/3
de
vermouth seco l /3
de gin

Preparar e servir em copo short drink. Decorar com


casquinha de limo.
H?lvet Hammer - IBA
l colher de creme de
leite 5/1 O de licor de
caf
5/1 O de Cointreau

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.

Cocktails e drinks sem


lcool
Alice Cocktail
1/4

de

laranja

suco

de

/4

de

creme de leite
l /4 de suco de abacoxi
1/4 de groselha

Preparar na coqueteleira e servir em copo short drink.


Boo Boo's Special
l lance de
angostura l lance
de grenadine
3/7 de suco de
abacaxi 3/7 de suco
de laranja 1/7 de
suco de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink com


gelo. Com pletar com gua. Decorar com abacaxi e
cereja.

Evelyn
1 /3 de creme de leite
l /3 de suco de
abacaxi 1 /3 de
suco
de
laranja
gotas de grenadine

Preparar na coqueteleira e servir em taa de champagne.


Pulverizar noz-moscada. Decorar com frutas.
Florida Cocktail - IBA
4/1 O de suco de
grapefruit 2/1 O de suco
de limo
2/1 O de suco de laranja
2/1 O de xarope de
acar

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink.


Completar com club soda e decorar com hortel.
Lemonade
2/1 O de suco de
limo 2 colheres de
acar 8/1 O de
gua mineral
espiral de casca de
limo
rodela de limo

Preparar na coqueteleira e servir em copo oldjashioned com gelo. Completar com gua mineral.
Decorar com a espiral e a rodela de limo. Servir com
canudos.
Mickey Mouse
l Coca-Cola
4 colheres de chantilly
l bola de sorvete de
creme 2 cerejas

)\)t'i

'IJC:l-IJ\' \:,TI.\ t\)"'})C) \()Y\. C\'Y\Y\.\. C,R'i,C,\:,l\Thl )


o chantilly em cima e decorar com as
cerejas. Servir com canudos e uma colher de cabo longo.
'i,)l:,\1:,.\)1

Nursery Fizz
l /2 de suco de
laranja 1 /2 de
guaran

1 fatia de
laranja 1 cereja

Preparar e servir em copo long drink com gelo. Decorar com a


laran ja e a cereja. Servir com canudos.
Pussy Foot - IBA
l/3 de suco de limo
l/3 de suco de
laranja l/3 de
suco de lima
grenadine
l gema de ovo

Preparar na coqueteleira e servir em copo long drink, com


um lance de grenadine. Decorar com fatias de limo e laranja e
uma cereja.
Rosy Pippin
l lance de grenadine
l lonce de suco de
limo 4 doses de
suco
de
ma
guaran
fatia de ma

Preparar no mixing-glass. Completar com o guaran.


Decorar com a fatia de ma.
Shirley Temple IBA 3/1 O de ginger
ale
1/1 O de grenodine

Preparar em copo long drink com gelo. Completar com soda


limo nada e decorar com cereja.
}gurt Fizz
2 colheres de iogurte
gua com gs ou soda
limonada ramos de
hortel
2 fatias de pepino

Misturar o iogurte e a gua com gs ou soda limonada em


copo long drink. Adicionar sal e hortel a gosto. Acrescentar os
cubos de gelo e decorar com os raminhos de hortel e o
pepino.

Batidas de aguardente de
cana/cachaa

PREPARAO E SERVIO DAS BATIDAS


A receita da batida - o mais famoso drink brasileiro
- parece sim ples: tradicional caninha, acrescentam-se
sucos de frutas, acar, gelo, cremes e licores. Mas
preparar uma boa batida tem seus segredos. O primeiro
prepar-la no liquidificador ou na coqueteleira, para que
seus ingredientes se misturem melhor e mais
facilmente. O ideal usar os sucos de frutas frescas, da
estao - embora os sucos industrializados se jam mais
convenientes e no comprometam o resultado. Para
garantir o sabor, a batida deve ser servida pouco tempo
depois do preparo, j que muitas receitas utilizam sucos
de frutas cidas, leite condensado ou creme de leite, que
no resistem ao tempo.
No momento de servir, o mais adequado o copo ol.dJashioned, ou o de long drink quando a receita o pedir,
transparente, que recebe a batida na medida certa. As
receitas apresentadas aqui so para doses individuais
(mximo 80 mi, gelo includo).
importante lembrar que a boa batida no tem hora
nem lugar. o tipo de drink obrigatrio, principalmente
entre estrangeiros, que sabem apreciar seu sabor especial e
extico, concorrendo com cocktails convencio nais mesmo
em hotis e restaurantes de classe internacional.
A criatividade de quem faz, aliada grande variedade
de opes, produz batidas dos mais diversos sabores, para
satisfazer todos os gostos. A mais popular continua sendo a
batida de limo, amplamente utilizada como aperitivo para
pratos tpicos brasileiros.

Abelha-real
2/3 de aguardente de
cana l /3 de Campari
l carambola
3 cerejas
l colher de mel

Bater no liquidificador, coar, servir com gelo e


decorar com fatia de carambola no palito dentro do
copo.
Amarelinha
l /3 de aguardente de cana
2/3 de suco de limo
2 metades de pssego em
calda l e l /2 colher de
acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Amazonas-tropical
l /4 de aguardente de
cana l /4 de suco de
melo
l /4 de abric
l /4 de leite de coco

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Apaixonado
2/4 de aguardente de
cana l /4 de abric.
l /4 de suco de tangerina
gotas de curoau tripie sec

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.


Aracaju
l 12 de aguardente de
cano l

12 de suco de caju

2 colheres de creme de
leite l e l
acar

12 colher de

Bater no liquidificador e servir com gelo. Decorar


com rodelas de caju maduro.
Arrasto

l 12 de aguardente de
cana l /2 de suco de uva

Aristides de Oliveira Pacheco

3 ameixas em
calda l colher de
acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Atlntico
3/8 de aguardente de
cana 3/8 de suco de
abacaxi
2/8 de curaau b/ue

Bater na coqueteleira, servir com gelo e decorar com


tringulos de abacaxi no palito dentro do copo.
Bacab
1 !4 de aguardente de
cana 1/4 de creme de
leite
2/4 de suco de
uva
1 e 1 /2 colher de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Balalaika
3/5 de aguardente de
cana 2/5 de suco de uva
2 colheres de acar
l colher de caf solvel
l colher de gema de ovo

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Barra-limpa
1/2 de aguardente de
cana 1 /2 de suco de
pitanga
2 colheres de creme de
leite 1 colher de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo. Decorar com


pitanga.
Bicada
2/3 de aguardente de
cana 1/3 de suco de caju
2 figos em calda

l colher de
acar
1 colher de sopa de caldo de figo

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Blitz
l /3 de aguardente de
cana l /3 de leite de
caca
l /3 de creme de leite
l colher de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo.

Brasileirinho
2/4 de aguardente de
cana l /4 de caf frio
l /4 de leite condensado
l gema de ovo
l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Cachimbo
2/4 de aguardente de
cano 1 /4 de suco de
limo
l /4 de suco de
caju 2 colheres
de mel

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Cafona
2/4 de aguardente de
cana l /4 de suco de
jabuticaba l /4 de
suco de uva
l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Cai-cai
2/4 de aguardente de
cana l /4 de gin
l /4 de suco de
laranja 20 g de
morangos
l metade de pssego em caldo
l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Caiara

l /3 de aguardente de
cano l /3 de suco de
maracuj

/3 de calda de pssego

2 pssegos em calda

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo na casca de


maracuj.
Caipirinha - IBA
1 dose de aguardente de
cana 1 /2 limo-taiti
2 colheres de acar

Cortar o limo em cubos ou rodelas tirando a parte


central amarga. Colocar o limo em copo old-Jashioned
junto com o acar. Socar o limo e o acar com o
sacador apropriado at extrair todo o suco do limo.
Acrescentar a aguardente de cana, as pedras de gelo,
me xer e servir.
Observao
Este o autntico drink tipicamente brasileiro, muito
apreciado tan to por brasileiros quanto por
estrangeiros.
Capoeira
3/7 de aguardente de
cana 2/7 de licor de
cacau
2/7 de leite de coco

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.


Cereja
2/3 de aguardente de
cana l /3 de calda de
cereja
l e l /2 colher de leite
condensado 5 cerejas

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo. Decorar


com noisettes
de melo com cereja no palito dentro do copo.
Crioula
2/4 de aguardente de
cano l /4 de suco de
abacaxi
l /4 de suco de pssego
2 colheres de leite condensado

Bater no liquidificador,
canela em p.

servir com gelo e pulverizar

Cupuau
2/3 de aguardente de cano

l /3 de suco de cupuau
puro 2 colheres de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Curtio
3/6 de aguardente de cano
l /6 de suco de
caju l ma
descascado
l /6 de creme de
leite l/6 de suco de
limo l colher de
acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Dedo-duro
3/8 de aguardente de cana
2/8 de Cointreau
l /8 de suco de caju

2/8

de suco de laranja

l colher de acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo na


casca de laranja.
Delcia-de-coco
l /2 de aguardente de
cana l /2 de leite de coco
2 colheres de gema de
ovo l e l/2 colher de
acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Devagarinho
3/8 de aguardente de cano
l/8 de leite de coco

2/8 de suco de uva


2/8
de creme de
leif
l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Enganadora
l/3 de aguardente de cana
1/3 de gin
l /3 de suco de limo
2 figos em calda
l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Engenho
2/5 de aguardente de cano

l /5

de suco de

limo 2/5 de melao


de cono

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Esmeralda
3/6 de aguardente de
cano l /6 de suco de
limo
2/6 de menta verde

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo e decorar


com rodela de limo dentro do copo.

Espanhola
2/6 de aguardente de
cano 2/6 de suco de
melo
l /6 de suco de
abacaxi l /6 de
suco de limo
1 colher de acar

Bater-no liquidificador e servir com gelo. Decorar com


noisettes de melo e cubos de abacaxi no palito dentro do
copo.

Fnix
4/7 de aguardente de cano
l /7 de suco de limo
l /7 de mel de abelhas
l /7 de gua de flor de laranjeira

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Festiva
1 /3 de aguardente de
cano 1 /3 de suco de
goiaba
l /3 de suco de manga
l colher de creme de
leite l colher de
acar

Bater no liquidificador e servir com gelo.

Figo-amigo
l /3 de aguardente de
cano 1/3 de gin

l /3 de leite
condensado 2 figos
em calda

Bater no liquidificador, coar e servir


com gelo. Foguete
3/4de aguardente de cana
l/4degin
1 colher de chocolate em p
1 colher de leite condensado

Bater no liquidificador e servir com


gelo. Forr
3/7 de aguardente de cana
2/7 de licor de cacau
2/7 de leite de coco
gotas de baunilha

Bater no liquidificador e servir com

gelo.

Gaveto
2/3 de aguardente de
cana 1 /3 de suco de
caju
2 colheres de gelia de morango

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Gog-da-ema
3/7 de aguardente de
cana 2/7 de gin
30 g de pasta de amendoim
1 colher de leite
condensado 2/7 de leite
de coco

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Goiabo
1 /3 de aguardente de
cana 2/3 de suco de
goiaba
l el

/2

colher de leite condensado

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Graviola
2/4de aguardente de
cano 2/4de suco de
graviola
2

colheres de leite condensado

Bater no liquidificador e servir com

gelo.

Guindaste
l /2 de aguardente de
cana l /2 de suco de
maracuj
2 colheres de creme de amendoim
l ovo de codorna
1 colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Hawaiano
l /4 de aguardente de
cana 1/4 de abric
l /4 de cherry brondy
l /4 de suco de mamo

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Iemanj
2/7 de aguardente de
cana l /7 de suco de
caju
2/7 de leite-de
coco 2/7 de gua
de coco l colher
de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Inocente
2/4 de aguardente de
cana l /4 de suco de
laranja
l /4 de suco de
limo l colher de
acar
l colher de leite condensado

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Laranja-mecnica
l /4 de aguardente de
cano 1/4 de abric
l /4 de suco de laranja
l /4 de suco de limo
l e l /2 colher de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo na casca de


laranja.

Leite-de-macaca
1 /3 de aguardente de
cana l /3 de leite de
coco
1 /3 de creme de leite
1 colher de
acar canela em
p

Bater no liquidificador, coar e setvir com gelo. Pulverizar


canela em p.
Leite-de-ona
2/8 de aguardente de
cana 2/8 de licor de
cocou
3/8 de guaran
l /8 de suco de caju

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Limo
2/3 de oguardente de
cana 1 /3 de suco de
limo
l colher de acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo na casca


da fruta.
Luar-do-serto II
3/8 de aguardente de
cana 2/8 de suco de
manga
1 /8 de vermouth branco doce
2/8 de curaau tripie sec

Bater no liquidificador e servir com

gelo.

Ma
2/5 de aguardente de
cana 3/5 de suco de
ma
l colher de leite condensado

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo. Decorar


com fatia de ma verde.
Mancada
1 /3 de aguardente de
cana 2/3 de suco de
manga
l e l /2 colher de leite condensado

Bater no liquidificador e servir com gelo.

Maracan II
2/5 de aguardente de cana
2/5 de suco de abacaxi
l /5 de Cointreau
l colher de acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.


Maracuj
2/3 de aguardente de
cana l /3 de suco de
maracui
l colher de
acar l maracuj

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo na casca da fruta.


Melancolia
l /3 de aguardente de
cano l /3 de leite de coco
l /3 de suco de
abacaxi l colher de
acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo com tringulos de


abacaxi dentro do copo.
Menina-moa
2/1 O de aguardente de
cana 4/1 O de pssegos
em caldo 4/1 O de calda
de pssego

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Mestia
l /3 de aguardente de
cano l /3 de curaou
tripie sec
l /3 de suco de
tamarindo 1 colher de
acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.


Morango

/2 de aguardente de

cana l /2 de suco de
morango
l colher de mel
gotas de groselha

Bater no liquidificador e seivir com geio.

Moreninha
3/5 de aguardente de cana
2/5 de creme de leite
l colher de caf
solvel l colher de
acar

Bater no liquidificador e servir com

gelo.

Motor-de-arranque
l /2 de aguardente de
cana l /2 de suco de caju
l e l /2 colher de leite
condensado 2 colheres de pasto
de amendoim

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Nega-maluca
2/6de aguardente de cano
3/6de suco de uva
l /6de suco de limo
2 colheres de acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.


Noite-de-samba
4/6de aguardente de cano
l/6de rum
l /6de licor de cacau
l colher de creme de
leite l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Oito-de-maro
l /3 de aguardente de
cana l /3 de suco de
abacaxi
l /3 de leite de coco
gotas de groselha
l colher de acar

Bater na coqueteleira, coar e servir com gelo.


Para-ti

2/3 de aguardente de
cano l /3 de suco de
maracuj
l 00 g de morangos

2 metades de pssegos em caldo


1 colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Pororoca
1 /3 de aguardente de
cano 1 /3 de suco de
tomate
1 /3 de caldo de ameixa
gotas de suco de limo

Bater no liquidificador e servir com gelo, decorar


com fatia de to mate no palito dentro do copo.

14-Bis
3/8 de aguardente de
cano 1 /8 de licor de
cacau
2/8 de suco de
mango 2/8 de suco
de ma
1 colher de acar

Bater no liquidificador e servir com gelo, decorar


com cubos de ma no palito dentro do copo.
Romeu-e-Julieta
2/4 de aguardente de
cano 1 /4 de leite de
coco
1 /4 de suco de beterraba
1 metade de pssego em calda
1 colher de acar
1 colher de leite condensado

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Sergipana
2/6 de aguardente de
cano 1 /6 de abric
2/6 de suco de
abacaxi 1 /6 de
groselha

Bater na coqueteleira com gelo e servir.


Sertaneja
1 /3 de aguardente de
cano 1 /3 de suco de
laranja
1 /3 de suco de limo

l e l /2 colher de acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir na casca de


laranja.
Sorriso
2/7 de aguardente de cana

2/7

de suco de melo

2/7

de calda de cereja

l /7 de curaau tripie sec

Bater no liquidificador, servir com gelo, decorar com


noisettes de melo e cereja no palito dentro do copo.
Tamarindo
l /2 de aguardente de
cana l /2 de suco de
tamarindo
2 colheres de acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir.


Terremoto
2/4 de aguardente de
cana l /4 de suco de
morango
l /4 de suco de abacaxi
l colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Tira-teima
3/7 de aguardente de cana
3/7 de creme de leite
l /7 de suco de
tomate l colher de
acar gotas de
suco de limo

Bater no liquidificador e servir com gelo.


Top-set
2/8
2/8
2/8

de aguardente de cana
de suco de caju
de suco de maracuj

l /8 de whisky
1/8 de rum
2 colheres de suco de
limo 1 colher de acar

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.

Trombada
2/4 de aguardente de
cana 1 /4 de licor de
pequi
1/4 de suco de
Iaranja 1 colher de
acar

Bater no liquidificador com gelo e servir.


Tropical
1/4 de aguardente de
cana 1 /4 de suco de
maracuj 1/4 de licor de
caf
1/4 de suco de abacaxi

Bater no liquidificador e servir com gelo na casca do maracuj.


Up-to-you
2/4 de aguardente de
cano 1 /4 de suco de
cenoura 1/4 de suco de
laranja
2 colheres de acar

Bater na coqueteleira com gelo e servir.


Vendaval
1 dose de aguardente de
cano 2 colheres de gelia de
uva
1 colher de gelia de
goiaba 1 colher de suco de
limo
1 colher de leite condensado

Bater no liquidificador, coar e servir com gelo.


Vu-de-noiva
1/3 de aguardente de cano
1/3 de leite de coco
l /3 de c/ub soda
l colher de leite condensado

Bater no liquidificador e se1vir com gelo.


Zum-zum

4/1 O de aguardente de
cano 4/1 O de suco de
abacaxi
1 /1 O de suco de maracuj
1/1O de mel

Bater no liquidificador e servir com gelo na casca do maracuj.

lndice de bebidas
A

Artichoke brandy
Asbach
Abricotine
Absinto
Advocaat
gua de flor de lareira
Aguardente
Aguardiente
Aiguebelle
Akvavit, Aq_uavit,
Acquavite
Alziergeist
Allasch, Alasch
Amaretto
Amaro
Amndoas
Arnerican whiskey
Amer P:on
Anesone
Angostura
Anis
Anisado
Anisete
Apple brandy
Applejack
Apr:ot
Apr:ot brandy
Apry
Arak, Arrack, Arrak, Raki
rdine
Annagnac

83
58
83
59
59
60
60
83
83
79
83

79
77
47,79
77
77
84
60
60
84
60
84
60
61
47,61

AtholBrose
Aurum

Bagaceira
Bailey's Irish cream
Banad
ry
B andB
Banyu
Barack Plinka
Bartzch
Basi
Basler KfrscJnvasser
Batavia-arrack
Batzi
Baunilha
Beerenburg
Bnd:tine
Birrh
Bitter
Blackberry Lqueur
Bombon Crema
Boonekamp's
Borovicka
Bourbon whiskey
Brandy
Buch
u
Buzza

61
61
62
84
47,62
62
84
84
84
62
62
62
62
62
79
47,84
93
78
85
63
76
47,63
85
63

Manual do bar

Dop brandy
Douzco Cachaa

210

Cachiri
Calisay
Calvados
Campari
Canadian whisky
Caperitif
Catpano
Centerbe/Centerb
a
Certosa
Cerveja
Cesareia
Champagne
Chartreuse
Cheny brany
Cheny Heering
China-Martini
Cidra
Cinzano
Cocuy

Cointreau
Cognac
Corenwijn
Com whskey
Creme de cacau
Creme de cassis
Creme de menta
Creme de rosas
Creme de violeta
Creme Yvette
Cuarenta y Tres
Curaau
Cynar

Danziger
Goldwasser

47,63
85
47,79
47,63
47,80

47,92
85
85
48
85
48,51
47,85
86
86
80
93
47,92
86
47,86
47,64
65
76
86
47,86
86
86
86
87
87
87
47,92

87

Drambuie
Dubonnet

65
65
47,87
47,92

E
Eau-de-vie
Edelweiss
Enzian

65
87
87

F
Falemum
93
Femet
47,80
Finlndia
65
Fiori d'Alpi, Mille Fiori
88
Forbidden Fruit
88
Fraise
47,65
Frambose
47,65
Franglico
88
Friesengeist
88

G
Galliano
Genebra
Gentiane
Gin
Ginger brandy
Girya
Gla}'lla
Glerifuldich
Grand Marnier
Grappa
Grenadine
Groselha

Ha!f-on-Half
Hydromel

88
66
88
47,66
66
94
47,88
66
47,88
47,66
94
88
88
94

Aristides de Oliveira Pacheco

75

Irish Mist
Irish whiskey
Izarra
Jeropiga
Kabanes
Kahlua
Kava-Ava-Ava
FGrsch, FGrschwasser
Kislav
Klarer
Korn
Kornbranntwein
Kmpnik
. Kiimmel

89
89
94

89
89
47,67
67
67
67
67
67
89

L
Lacrima Christi
Licor
Lillet
London Dry Gin
Loschan Ora

Martn
Mastka

55
81
92
66,67
47

M
Madeira
Mlaga

48,55
48,56

Mandatine Napolon
Marasquno
Marc
Marsala

89
47,89
47,68
48,56

Okolehao, Oke
Old Ton Gin
Orgeat
Ouzo

47,92
94
68
66
9
4
47,77

p
Patfat Amour
Fsha
Passion Frut Liqueur
Pastis

Pomace, Pomace brandy


Pomme
Porto
Prunelle
Pulque

89
89
90
47,78
68
47,78
80
4
7
94
47,69
47,69
69
47,69
48,56
69,90
69

Punt& Me.s

47,92

Peche

Pernod
Pychaud
Pinga
Pimm's, Pimm's Cup
Pi$J

Pore

Q
Quetsch, Quetsche

70

211

T
70
90
80
47,70
71
71
71
71
71
72
76

Raki
Rosolio

Ross
Rum, Rhum ou Ron
Rum cubano
Rum da Jamaica
Rum da Martinica
Rum de Barbados
Rum de Porto Rico
Rum do Haiti
Rye whiskey

Sambuca
Sapindor
Saqu

212

Schnapps
Scotch whisky
Sher,y
Silvestro
Slivovi
tz
Sachou
Sorbino
Southern Comfort
St. Raphal
St. Remy
Steinhger
Stonsdo,jr
Strega
Suze

90
90

Manual do
bar

Tenne.ssee whiskey
Tequila
Ttquira
Tia Maria
Tripie sec
Tuca

76
47, 72

Underberg

47,80

9073
90

VMnDerHum
Mndermint
U?rmouth
Vieille Cur
Vmho de mesa

91
91
91
91
54

Vinho fortificado
UJdka

47,73

Whisky

47, 74

Xarope90de acar
Xrez

58

72
75
48,58
90

72
90

47,92
47,93
47,72
80
47,90
80

z
Zubro-wka

77

I ndice de cocktails e
batidas

Abelha-real
Acapulco
Aconcgua
Adonis
Ajfinity
gua-viva
Alabarna
Alaska
Alexander - IBA
Alexander Sister
Aliance
Alice Cocktail
Alline
Alvorada
Amaralina
Amarelinha
Amazonas-tropical
-mdia-luz
American Grqg
Americano - IBA
American Royal
Amor-perfeito
Andaluzia
Angel Face
Antrtico
Apaixonado
Apolo-IX
Apotheke - IBA

Aracaju
Arrasto
Astronauta
Atlntico

19
14
0
10
18
B
0
16 Bacab
1
15 Bacar
4
12 Bacardi Cocktail - IBA
8
15
Balalaka
4
12 Bambola
8
12
Bamboo
18 Banana Blss - IBA
12 Banana Cow
816 Banana Daiquili - IBA
14 B andB-IBA
19 Bariloche
19 Barra-limpa
4
10
Beachcomber
17 Beijo-tropical
18 Belline - IBA
0
10 Bem-me-quer
11 Bennett
18 Bentley
0
12 Bethe
10 Between the Sheets
19 Bicada
15 Bitter Sweet
4
15 Black Devi!
4

194
194
117
195

19
14
0
14
19
10
18
15
4
18
14
15
11
14
16
18
18
1
12
18
16
15
19
5
18
14
1

Manual do bar

214

Black Hawk
Blalk Lash
Blalk Russian - IBA
Black Tte
Blenton
Bltz
Block and Fali
Bloody Mary - IBA
Blow-up Cocktail
Blue Gin
Blue La
Moon
Blue
goon - IBA
Blue Sky
Bobby Bums
Bolero
Bomba-A
Bombay
Boneca-de-piche
Boo Boo's Special
Boston
Bourbon MntJulep
Brandtini
Brandy Alexander
Brandy Manhattan
Brasil-tropical
Brasileirinho
Brazilian Offee
Bravinardi
Bronx-IBA
Brooklyn
Brown Cow
Buck's Fizz - IBA
Buli Shot - IBA
Bunny Bonanza
Bushranger
Butte,:fly

105
118
118
129
129
196
155
118
155
162
141
118
129
105
141
141
155
171
189
162
105
155
156
156
163
196
172
142
129
105
181
181
118
149
142
181

Cachimbo
Caf Califrnia
Caf Capri
Caf-de-inverno
Caf Flip

Caf]erez
Caf-parisiense
Caf-russo
Caf-vienense
Cafona
Cai-cai
Caiara
Caipirinha - IBA
Caju-amigo
Califrnia
Calipso
Campeo
Catwda Cocktail
Catuulian Apple
Canadian Cocktail
Cancn
Capoeira
Capricorno's
Capune
Carisma
Carolina
Caruso
Casa Branca
Cash Baby
Cassino
Castor Offee

Caucasiano
Cavaleiro-de-Virgnia
Center Especial
Cereja

196
172
172
172
156
173
173
173
174
196
196
196
197
163
105
163
163
119
106
106
163
197
119
190
129
119
130
142
164
130
174
119
106
182
197

Champagne Cocktail - IBA


Aristides de Oliveira
Pacheco
Champagne
Pick-me-up
Champisco
IBA
Champs yses
Chapala
Cheny Offee
Chevrolet
Clarlge
Clssico
Clover Club
Cocktail Alexandra
Cocktail de Champagne
Cocktail de Maracuj
Cocktail de Tequila
Colibri
Collins B and B
Colombo
Colmbia
Comba
Comodoro
Continental
Cooler de Caf
Cores-de-vero
Corkscrew
Cotpse Reviver - IBA
Costa-Caribe
Cte d'Azur
Cravo & Canela
Crioula
Crioulo
Cristal
Croton
Cuba-libre
Cubana
Cupuau
Curtio
Czarina

182
156
149
156
150
174
156
130
130
130
164
182
150
106
157
106
164
182
107
142
175
164
142
154
119
164
120
197
165
150
107
142
143
197
198
120

D
Dacon
Daiquiri - IBA
Danuza
DarkMoon
Davana
Dedo-duro
Delcia-de-coco
Demetrius
Denny
Derby
Derik
Devagarinho
Devil's Tail
Diabo-azul
Dlany
Discotheque
Drago-verde
Dry Cold
Dry Manhattan
Dry Mattini
Dubonnet Cocktail
Dundee

120
143
150
120
165
198
198
107
157
130
143
198
143
131
120
157
131
157
110
134
131
131

E
F.astIndia
Egg-Nog - IBA
El Matador
El Presidente
Enganadora
Enseada
Engenho
Enr:o C
Entardecer
Eris Cocktail
Esmeralda
Espanhola

157
157
150
143
198
165
199
120
144
121
199
199

215

Estrela-dourada
Evelyn

216

Fantstico
FarWest
Favorito-de-Beth
Feitio-de-mulata
Fnix
Festiva
Figo -amigo
Filipe II
Flor-de-amndoa
Florida Cocktail - IBA
Flyng Dutchman
Foggy Day
Foguete
Forr
Fragata
Franciscano
French Connedwn - IBA
French Egg-Nog
Froupe
Frozen Daiquiti - IBA
Fmto-do-amor
Funchal
Fundo-de-quintal

Gabriela

Garibaldi - IBA
Gauguin
Gaveto
Getwa

Geronimo Punch
Gihson -IBA
Gmlet- IBA

132
Manual do bar
132
132
Gin Fizz - IBA
Gin Sour
133
Gin-tnica
13
12
1
Glasgow
10
Godfather
- IBA
10
Gips
12
Godmother - IBA
Gog-da-ema
20
Goiabo
20
10
Gdden
8
18
Golden Cadillac - IBA
Goklen Dream - IBA
18
13
Golden Fizz
16
Golden Pe1Ch
6
Gold Passion
18
Granada
14
Grand Canyon
10
Grand Slam
13
Granville
13
3
Grasshopper- IBA
18
20
Graviola
0
18
Green Demon
Green
12
Grog Flower
Egg-N
176
2
Gr de Paris
17
201
Guindaste
17
Gr de Rwn ou Cnac

158 Gin and Freruh - IBA


190 Ginandit - IBA
165
107
165
175
199
199
199
107
107
19
131
131
200
200
144
12
1
158
175
158
144
165
166
121
121
182
144
200
132
166
132
132

Harmonia
Harvard
Harvey vftllbanger - IBA
Hawaiano
HBomb
Hollywood

18
15
12
20
15
8
15
8

Aristides de Oliveira
Pacheco

Honey Grog
Horizonte
Horses Neck - IBA
Hot Night
Hummer
Hurricane

Iceberg
lemanj
Inocente
Ipiranga
Irish Cqffee-IBA
Italian Sun
Italiano
Itamarati

176
133
159
108
184
145

Leeward
Leite-de-macaca
Leite-de-ona
Leman
Lenwnade
Limo
London
Looping
134 Love
201 Luar-do-serto I

201
134
176
184
184
134

J
Jack Cool
Jangada
]angal Cocktail
jonka Parcurssky
julep de Caf

K
Kentucky
King Alfonso
Kir-IBA
Kir Imperial
Kir Royal - IBA
Kojak
Kretchna

Amour
Larartja-mecrca
Latino Drink

108
159
166
176
176

Luar-do-serto II

M
Mabelle
Mac Laughland
Ma
Madeira
Madonna
Mai Ta-IBA
Mai TaiII
Malibu Beach
Mancada
Mandau
Mango

Bellini
Manhattan
Manhattan- IBA
Marab
Maracan I
Maracan II
Maracuj
Marambaia
Margarita- IBA
Marqus-de-Pombal
159 Mattini - IBA
201 Maruska
151 MaryJoe Cqffee

108
184
184
185
185
109
122

145
202
202
14
19
0
20
166
10
12
16
20
2
16
10
20
16
7
14
5
16
16
20
13
18
5
11
10
9
18
16
8
20
3
20
11
15
15
9
13
11
17
7

217

Manual do bar

Mary Piclefrd
Matine
Mattequila
Mazagran
Medium Manhattan
Medium Martini
Meia-de-seda
Melancolia
Melba Gffee
Melon Sour
Menina-moa
Menta Frapp
Mestia

218

Mexico Itch
Muhel
Mukey Mouse
Milica
Mimosa-IBA
Mint Collins
Mint Tequila
Minuano
Miss-Arnazonas
Mississippi
Monet
Monkey Gland
Morango
Mordida-de-amor
Moreninha
Motor-de-arranque

N
Namoro
Naterbury
Nega-maluca
Negroni - IBA
Nelson's Team
Neptuno

145
135
151
177
110
135
135
203
177
185
203
185
203
151
110
190
145
181
135
151
168
168
111
185
136
203
136
204
204
186
159
204
136
136
151

Nevisn's
New vU>rld
New Yorker
New York Sour
Nimsso
Nicolete
Night Shade
Noite-de-Paris
Noite-de-samba
Nurse,y Fizz
Nuvem-azul

111
111
111
111
112
122
112
159
204
191
168

Oceano
Oito-de-maro
Old-Fashwned- IBA
Old Pal
Olido
pera
Orange Blossom
Oriental
Original
Ouro-preto

123
204
112
112
112
113
136
113
123
178

Pancho Vla
Paradise - IBA
Paraso-tropical
Para-ti
Paraty
Parisian
Patropi
Pw:h Blossom
Peach Daiquiri
Pw:hLady
Pw:h<fLove
Penlope

152
136
168
204
169
136
169
186
146
186
169
113

Aristides de Oliveira Pacheco

Peifect Manhattan
Pe,fect Martini

Prola
Picasso
Pimm's n 1 - IBA
Pina Colada - IBA
Pink Creole
Pink Lady
PinkPussy
Pisco Sour
Planter's Punch - IBA

Polinsia
Pororoca
Porto Flip - IBA

Porto-santo
Pousse-Caf
Prado
Prince Edward
Princewn
Pussy Foot - IBA

110 Rock Banana


135 Rolls-Royce
113 Romeu-e-:Julieta
160 Rosas-de-ouro
186 Rose-IBA
146 Rases w Lady
146 Rosy Pippin
137 Rosso Verano
186 Rubin
152 Ruby Shy
146 Rum Alexander
147 RumFizz
205 RumMartini
187 Russian Bear
169 Rusty Nail - IBA
169
152
113
137
191

Q.
14-Bis
Quebec

Quento Brasileiro

R
Record
Red
Red Fizz
Red Russian
Regent
Revolution
Ritz Fizz

Riviera
RobRoy -IBA
Robin Hood

114
114
114
123
160
160
187
114
114
170

147
123
115

219
Saci-manhoso
Sade
Salty Dog - IBA

Sandra
San Sebastian

205
113
178

178
13
7
205
123
187
137
191
123
115
187
147

Saratoga
Scaramouche
Screwdriver - IBA
Sea Board
Sea Star

Sergipana
Sergipe-tropical
Sermar
Sertaneja
Sevilla
Shady Lady
Shava
Sherry Flip
Shirley Temple - IBA
Sidecar - IBA

178
147
124
160
137
115
124
124
115
170
205
170
115
205
137
187
138
188
191
160

Manual do bar

220

Silk Swckings
Silver Fizz
Silver Streak
Singapore Sling - IBA
Singapore Sling II
Sky Club
Slims
Sloppy]oe
Small Times
Snowball - IBA
Society
Seft Kiss
Sol-de-vero
Sol-nascente-de-caf
Sombrero
Sorriso
SOS
SpUISh
Spritzer - IBA
Smrdust
Stinger - IBA
Stony Brook
Strawbeny Daiquiri - IBA
Strawbeny Dawn
Strega Flip
Strega Sour
Summer
Summer Wtzard
Sunset
SwfRider
Sweet

152
138
138
138
170
115
170
116
124
188
160
138
124
179
124
206
188
188
188
138
161
116
148
139
188
139
125
189
153
125
135

Martini
Tahit
Tamarindo
Tango
Tarde-de-vero

148
206
148

Tavern Cocktail
Tequla Fizz
Tequla 0/d-fashioned
Tequla Sunrise - IBA
Tequin - IBA
Terra-de-Santa-Cruz
Terremoto
The Shoot
Ttra-teima
Tom Collins
Top-set
Toronto
Tovatich
Tradewinds
Trinity
Trio
Trombada
Tropical
Tropical Fizz
Turin Cqfee

171
153
153
153
154
171
206
116
206
139
206
125
125
148
125
189
207
207
148
179

Unde Sam
Up-to-you

116
207

V
lvet Hammer - IBA
Vendaval
rano
Verdemar
Verlane
Vu-de-noiva
Vw Venero
Vicky
Viking
Violeta Cockmil
Vodka Collins

189
207
125
126
149
207
161
149
126
126
126

Vodka Fizz
Aristides
de Oliveira Pacheco
Vodka Mattini
Vodka Negroni
Vodka Sour
Vodkatini - IBA

126
127
127

vflhsky Cobbler
Ulhisky Sour - IBA
vflhsky Stinger
Ulhisper
Ulhite Lady - IBA
Ulhite Rose
Ulhite Russian - IBA

116
117
117
149
139
140
127

128
117
140

X
Xanadu

va-va

Ulhiie Spider - IBA


Wtndw
Woodstock

y
Yankee Offee
Yogutt Fizz

Zaratustra Flip
Zum-zum

161
179
191
161

221

Referncias
bibliogrficas

CASSONE, Luigi . Manual internacional do barman e de boas maneiras. So


Paulo: Nova poca, 1986.
Troto-se de um livro interessante, poro profissionais do rea e outros pessoas
interessados no assunto, que contm um bom receiturio de cocktoils e
algumas receitas de cozinho.

DAGOURET, P. Le barman universel. Paris: Flammarion, 1948.


um guio bsico poro os barmen e ma,tres, que troto principalmente dos
bebidos de bar e dos cocktai/s. Abordo tambm, embora de maneiro
simplificado, o porte de vinhos em seus diversos aspectos, como clossificoo
e marcos internacionais.

GUIA DAS PROFISSES HOTELEIRAS - RESTAURANTE. So


Paulo: OIT/SENAC de So Paulo, 1980.
Consiste num manual que pode servir de referncia poro todos os
profissionais ligados rea de restaurantes, bares e similares. Aborda as
ocupaes e os tarefas de cada atividade com informaes pesquisados no
mercado.

JACKSON, Micha el. Guia internacional do bar. So Paulo: Abril Cultural,


1980.
um guia completo de bebidos de bar e cocktai/s. Descreve a origem, o
composio e o teor alcolico do maioria das bebidos de bar.

JUNQUEIRA, L. O livro de ouro de coquetis, aperitivos e bebidas. Rio deJan eiro:


Tecnoprint, s.d.
basicamente um receiturio de cocktails e algumas curiosidades sobre os
bebidas.

LICHINE, Al exis. Encyclopdie des vins & des alcools. Paris: Rob ert Laffont,
1982.
um guio completo de uso obrigatrio paro todos os pessoas que estudam
bebidos de maneiro geral. Muito conceituado em todo o mundo, trato com
bostante profundidade de todos os bebidas alcolicas, principalmente os de
origem europia.

PACHECO, Aristides de Oliv eira. Manual do matre d'htel. So Paulo:


Editora SENAC So Paulo, 1995.
um manual completo de muito utilidade aos malfres e a todos os
profissionais ligados aos hotis, bares e restaurantes. Abordo os principais
conhecimentos que o ma,tre deve possuir desde o servio de saio e bar at os
vinhos e as bases da cozinha.

Manual do bar
________. Iniciao enologia. So Paulo: Editora SENAC So
Paulo, 1995.
Troto-se de um guio bsico que abordo os principais conhecimentos sobre
o vinho tonto poro iniciantes como poro profissionais do reo de hotis e
restaurantes.

SOUZA, Derivan Ferreira de. Coquetel bar. So Paulo: Impresso prpria,


1993.
um livro de uso obrigatrio poro os profissionais do bar. Contm um
bom receiturio de cocktoils e outros informaes importantes poro o
profisso de barmon.

224

lndice geral
B

Bar (O)
Apresentao geral
Aspecto promocional
Bebidas
Caracterizao
Cliente (O)
Condimentos e gneros alimentcios
Controle
Diversos
Equipamentos
Fita de controle de doses de bebidas alcolicas
Elaborao
Finalidades
Mtodo de elaborao
Histrico
Itens a observar para a efetivao do controle
Mse-en-plaa
Sugestes de promoo interna para bares e restaurantes
Tcnicas de venda de bebidas
Tipos de bar
American bar
Bar priv
Bares especializados
Boite
Exeutive bar
Piano bar
Singles bar
Snack bar

38
30
24
34
29
39

30
28
40
40
40
40
39

33
37
35
24

26
26
25
25
25
25
25

Manual do bar

226

Wtne bar
Utenslios
Vendas (As)
Batidas de aguardente de cana/cachaa
Preparao e servio das batidas
Bebidas alcolicas (As)
Bebidas compostas ou por infuso (As)
Anisado
Tipos de anisado
Bitter
Tipos de bitter
Licor
Tipos de licor
Vermouth
Tipos de vermouth
Bebidas destiladas (As)
Absinto
Aguardente, Eau-de-vie
Aguardiente
Akvavit, Aquavit, Acquavite
Aliziergeist
Apple brandy
Appljack
Apricot brandy
Arak, Arrack, Arrak, Raki
rdine
Armagnac
Artichoke brandy
Asbach
Athol Brose
Bagaceira
Bailey's Irish cream
Bartzch
Basi
Basler Ki_rschwasser
Batavia-arrack
Batzi

25
26
193
193
45
77
77
77
78
81
83
91
92
58
58
5
9
60
60
60
60
60
60
61
61
61
61
62
62
62
62
62
62
62
62

Aristides de Oliveira
Pacheco

Borovicka
Brandy
Buzza
Cachaa
Calvados

63
63
63

Cognac
Corenwijn

64

Dop brandy
Douzico
Eau-de-vie
Finlndia
Fraise
Frambose
Gin
Ginger brandy
Glerifuldich
Grappa
Jamaica run
Jenever
Kirsch, Kir.schwasser

63
63

65
65
65
65
65
65
66
66
66
66
66
66
67

Kislav
Klarer
Korn
Kombranntwein
Krupnik
London D,y Gin
Marc
Metaxa
Mezcal
Mirabelle
Mow Toy
Okolehao, Oke
Peche
Pw

Poire

67
67
67
67
67
68
68
68
68
68
68
68
69
69

227

Pomace, Pomace brandy


Pomme

69
69

Manual do bar
Prunelle
Pulque
()uetsch,(2uetsche
Raki
Rum, Rhum, Ron
Tipos de rum
Schnapps
Slivovitz
Sochou
Steinhager
Tequila
Trquira
Tuca

228

UJdka
Whisky
American whiskey
Canadian whisky
Irish whiskey
Scotch whisky
Zubrowka
Bebidas diversas
gua de flor de larartjeira
Baunilha
Birrh
Caperitif
Cidra
Falernum
Ginja
Grenadine
Hydromel
Jeropiga
.Kiwa-Ava-Ava
Mastika
Orgeat
Pimm's, Pimm's Cup
Xarope de acar

69
69
70
70
70
71
72
72
72
72
72

7373

76
76
75

93
93
93
93
93
93
93
94
94
94
94
94
94
94
95

Aristides de Oliveira Pacheco

Bebidas fermentadas (As)


Cerveja
Fabricao da cerveja
Champagne
Mtodo champenoise
Mtodo charmat
Mtodo asti
Saqu
Vmho de mesa
Vinho fortificado
Tipos de vinho fortificado
Processos de fabricao
Destilao
Fermentao
Infuso - bebidas compostas

Cocktails (Os) - receiturio internacional


Classificao
Categorias de cocktails (de acordo com a dosagem
e a temperatura das bebidas)
Finalidades dos cocktails
Grupos de cocktails (de acordo com suas caractersticas)
Modalidades de axktails (de acordo com o
mtodo de preparao e os utenslios
utilizados)
Dicas para
preparar um cocktail
Histrico
Orientaes sobre o receiturio dos cocktails
Receiturio internacional dos cocktails
Cocktails base de caf e grog
Cocktails base de cognac/brandy
Cocktails base de gin
Cocktails base de rum
Cocktails base de tequila e pisco
Cocktils base de vodka
Cocktails base de whisky
Cocktails e drinks sem lcool

48
48
50
51
52
53
54
54
55
45
45
45
46

97
98
98
99
100
99
102
97
103
10
4
171
154
12
8
14
0
14
9
11
710
4
18
9

229

Manual do bar

Cocktails tropicais
Cocktails variados

F
Funes e conhecimentos do barrnan, cargos e tarefas
Cargos e tarefas da brigada do bar
Barrnan
Chefe de bar
Commis de bar
Garom de bar
Funes de
administrao
Funes especficas
Principais conhecimentos
Quem o barrnan

230

ndice de bebidas
ndice de cocktails e batidas

R
Referncias bibliogrficas

161
180
11
16
18
16
20
19
14
15
12
11
209
213
223