UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: QUMICA DE LOS ALIMENTOS.

TEMA

PROTENAS

DOCENTE

ING. EPIFANIO MARTNEZ MENA.

ALUMNO

CICLO

FECHA

FRANK JONATHAN VILLEGAS ORDOEZ.

IV.

: 30 DE ABRIL DEL 2014.

TARAPOTO-PER
2013

INTRODUCCIN
Las protenas son macromolculas constituidas a partir de aminocidos, y que cumple una funcin
extraordinaria importancia. Este nombre deriva la palabra griega Proteois que significa Primera Clase.
Se encuentra en gran cantidad en cualquier tipo de organismo, representado aproximadamente la mitad
del peso seco de las clulas. Los microorganismos tienen un nmero mnimo cercano a 3,000 clases de

protenas que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa, reconocimiento,
almacenamiento y la funcin cataltica que llevan a cabo las enzimas.
Las protenas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuman en los niveles apropiados y
se combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta. Al nivel elementas, las protenas
contienen 50-55% de carbono, 6-7% de hidrogeno, 20-23% de oxgeno, 12-19% de nitrgeno y 0,2-3,0%
de azufre.
Son protenas casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes;
muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; la hemoglobina y otras molculas con funciones
de transporte en la sangre; anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o
agentes extraos; los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar
una respuesta determinada; la actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo
durante la contraccin; el colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.
Las protenas desde el punto de vista industrial, el papel de las protenas es preponderante: el mercado
de protenas funcionales, de hormonas protenicas y sobre todo de las enzimas, son tres ejemplos de
mercados que requieren un profundo conocimiento de la qumica de las protenas, de manera que se
optimicen los procesos de extraccin, modificacin, procesamiento y almacenamiento con base en un
profundo conocimiento de las posibles rutas de modificacin de las mismas, tanto positiva como negativa,
para obtener mayores beneficios.
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia y/o actividad de este tipo de
sustancias. Las funciones principales de las protenas son:
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o
agentes extraos.
La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre;
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la contraccin;
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina).
IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS
Estas protenas son componentes fundamentales de todas las clulas del organismo y su funcin es
construir y reparar los tejidos. Es importante consumir las protenas durante toda la vida, porque cumple
una importante funcin en la etapa de crecimiento y desarrollo, durante el embarazo, la lactancia y la
convalecencia de algunas enfermedades.
Los alimentos que aportan protenas son los siguientes:
De origen animal:
Carne de res.
Cerdo.
Pollo.
Pescado.
Vsceras.

 Leche.
Yogur.
Quesos.
De origen vegetal:
Frijoles.
soya.
lentejas.
chcharos.
Todas las funciones del cuerpo son controladas por diferentes enzimas, y todas las enzimas son
protenas.
Segn estudios realizados se dice que el cuerpo que tienes hoy es el resultado de lo que comiste en los
ltimos 6 meses. Si las protenas que consumiste fueron pocas o de baja calidad, tu cuerpo lo reflejara;
ya que demuestran que el 98% de las molculas del cuerpo son completamente reemplazadas cada ao,
y cada pequea estructura es totalmente suplida por nuevas protenas.
En el tipo de deporte consideramos la demanda de fuerza, velocidad, resistencia, o combinacin de estas
cualidades. Los porcentajes de protena necesaria van de 1,4 a 2,5 gramos por kilogramo de
peso por da, y lo ms adecuado sera repartir la ingesta diaria de protenas en seis comidas para una
ptima absorcin.
Para obtener resultados favorables en un deportista es necesario seguir con las indicaciones ya
mencionadas, pero el problema est en que estos deportistas tienen otras ocupaciones en su vida
cotidiana, como sus estudios y trabajos, consecuencia por ello es que suelen ingerir algn alimento por
las calles en las que no son las adecuadas, es por eso que aqu es donde los suplementos deportivos
cobran gran importancia, y resultan ser una solucin muy prctica. En los ltimos aos la industria de la
suplementacin deportiva ha crecido enormemente. Es muy comn caminar por las calles de Estados
unidos o Europa y encontrar negocios dedicados ntegramente a vender estos productos (polvos
proteicos, aminocidos, vitaminas quemadores de grasa, etc). En nuestro pas no es tan comn, pero
afortunadamente esta situacin est cambiando, y hoy en da contamos con empresas que estn
desarrollando productos accesibles y de alta calidad.

CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

Clasificacin
Su clasificacin se puede recurrir a criterios fsicos, qumicos, estructurales o funcionales.
Criterio fsico ms utilizado es la solubilidad:
Albminas: protenas que son solubles en agua o en disoluciones salinas diluidas
Globulinas: son protenas que requieren concentraciones salinas ms elevadas para permanecer en
disolucin.
Prolaminas: protenas solubles en alcohol.
Glutaminas: protenas que slo se disuelven en disoluciones cidas o bsicas.
Escleroprotenas: son protenas insolubles en la gran mayora de los disolventes.

Criterio qumico, existen dos grandes grupos de protenas:

las protenas simples: estn formadas exclusivamente por -aminocidos.
las protenas conjugadas: adems de -aminocidos, contienen una proporcin significativa de otros
componentes.

La fraccin no aminoacdica se llama grupo prosttico (o cofactor), y puede ser un azcar, un lpido,
un cido nucleico o una sustancia inorgnica. La protena en ausencia de su grupo prosttico se
llama apoprotena, y en presencia de l se llama Holo protena. As, Holo protena = apoprotena +
grupo prosttico. Son protenas conjugadas la hemoglobina, la mioglobina, los citocromos, etc.

Grado estructural de asociacin podemos distinguir:

Protenas monomricas: son protenas que constan de una sola cadena poli peptdica.
Protenas oligomricas: son protenas que constan de ms de una cadena polipeptdica. Las cadenas
polipeptdicas que componen una protena oligomrica se llaman subunidades, y pueden ser iguales o
distintas entre s.

Estructura
Estructura primaria de las protenas:
Determinada por la secuencia de aminocidos de la cadena proteica, es decir, el nmero
de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados por medio de enlaces peptdicos.
La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
La secuencia de una protena viene determinada por el tipo de AA que contiene y por el orden en que
estn ensamblados. Como en las protenas existen 20 AA diferentes, el nmero de secuencias posibles
viene dado por las variaciones con repeticin de 20 elementos tomados de n en n o, lo que es lo mismo,
20n, siendo n el nmero de AA que componen la molcula proteica, que generalmente oscila entre 80 y
300.

Los enlaces que participan en la estructura primaria de una protena son covalentes:
Son los enlaces peptdicos.- Es un enlace amida que se forma entre el grupo carboxilo de una AA con el grupo
amino de otro, con eliminacin de una molcula de agua.

A nivel de estructura primaria, se distinguen dos regiones en la protena:

El esqueleto de la protena est formado por el tomo N del grupo amino, el C (a partir del cual emerge la
cadena lateral) y el C del grupo carboxilo. Por lo tanto, la unidad repetitiva bsica que aparece en la cadena
principal de una protena es: (-NH-C-CO-).
Las cadenas laterales de los AA estn unidas a los C del esqueleto. Se orientan de forma alternada hacia
uno u otro lado del esqueleto, para poder disponer de mayor espacio. Contienen los grupos funcionales que
otorgan a las protenas sus propiedades qumicas y biolgicas.

Estructura secundaria de las protenas:

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio.

Este tipo de estructura de las protenas se adopta gracias a la formacin de enlaces de hidrgeno entre
los grupos carbonilo (-CO-) y amino (-NH-) de los carbonos involucrados en las uniones peptdicas de
aminocidos cercanos en la cadena.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. La hlice (alfa).- En esta estructura la cadena
desarrolla en espiral sobre s misma debido a los giros
carbono beta de cada aminocido.

2. La conformacin (beta).- Cuando la cadena principal se

mximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta
configuracin espacial denominada cadena beta.

polipeptdica
se
producidos en torno al

estira
una

al

Estructura terciaria de las protenas:

Es la estructura de la mayora de las protenas globulares, aparece a partir de que la hlice a se vuelve a
enrollar.

Se sitan hacia el interior de la protena y los polares hacia el exterior, de manera que puedan interactuar
con el agua circundante.
Es una arquitectura tridimensional completa que se debe a las fuerzas de atraccin o repulsin
electrosttica, a enlaces de hidrgeno, a fuerzas de Van der Walls y a puentes disulfuro.

Hoja

hlice

Estructura cuaternaria de las protenas:

A diferencia de las anteriores, esta estructura no necesariamente existe en todos los polipptidos y se
refiere de la asociacin de 2 o ms cadenas (iguales o diferentes) a travs de uniones no covalentes.

El caso ms comn y representativo de estructura cuaternaria es el de la hemoglobina, tetrmero

integrado por cuatro fracciones a la mioglobina: 2 alfa y 2 beta, cada una de ellas con un peso molecular
de aproximadamente 16mil daltones.

Cuando una protena consta de ms de una cadena polipeptdica, es decir, cuando se trata de una
protena oligomrica, decimos que tiene estructura cuaternaria.

En general y segn BADUI Y FENNEMA

Los -aminocido son las unidades estructurales de las protenas. Constan de un tomo de carbono
covalentemente unido a un tomo de hidrogeno, un grupo amina, un grupo carboxlico y una cadena
lateral, o grupo R.

Las unidades ms simples de la estructura qumica comn a todas las protenas son los aminocidos.
Los 20 -aminocidos que se incorporan a las protenas se presentan en el cuadro 3.1, donde aparecen
sus estructuras y abreviaturas de tres letras.

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS

La palabra desnaturalizacin indica que su estructura de va descomponiendo debido a un cambio en
formacin tridimensional, debido al producto de movimientos dominantes de las protenas.
Este cambio conformacional trae como consecuencia prdidas en estructura secundaria, terciaria o
cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es decir, que la desnaturalizacin no implica una
hidrlisis del enlace peptdico.
Pueden ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios trmicos, qumicos o efectos
mecnicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien por tratamientos con agentes que forman
puentes de hidrgeno, como la urea y el cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicacin de
detergentes, cambios en la fuerza inica poradicin de sales, presencia de solventes orgnicos, o bien, la
agitacin.

Termodinmica De La Desnaturalizacin

El estudio de la termodinmica de este proceso implica lograr realizarlo de forma reversible, lo que
requiere que una vez eliminado el agente desnaturalizante, la protena pueda regresar a su conformacin
original.
Y uno de los mtodos que se puede emplear es la calorimetra, que permite analizar los cambios en
absorcin de calor ocasionados por los movimientos de los dominios en las molculas protenicas.

La desnaturalizacin presenta el comportamiento de un proceso cooperativo con la forma de una curva

que sbitamente cambia de pendiente previo al punto en el que se alcanza el equilibrio entre la forma
nativa y desnaturalizada.

Esquema de la desnaturalizacin tpica de una protena donde Y representa una actividad hipottica o
propiedad de la protena, o bien, la concentracin de la forma nativa de la protena [N]. K = Constante de
equilibrio y Tm = temperatura de melting.

MODIFICACIONES QUMICAS DE LAS PROTEINAS

En la industria existen cambios frecuentemente, al inducir el calor para cocer los alimentos, evaporacin,
secado, pasteurizado, esterilizacin, etc.
La desnaturalizacin de los alimentos es efectiva en forma moderada, es decir al cocer estos alimentos
se deben realizar a temperaturas adecuadas, ya que en forma drstica podra causarnos intoxicaciones.
Las protenas, a pesar de sufrir de desnaturalizacin sufren slo daos ligeros en su valor nutricional
durante los tratamientos cidos o alcalinos, a menos que stos sean muy drsticos. Slo se afecta su
valor nutricional si se disminuye el contenido de aminocidos indispensables.
Las N-nitrosaminas, consideradas entre los cancergenos ms importantes, se forman por la reaccin
entre nitritos y aminas secundarias, y en un menor grado aminas primarias y terciarias. Los aminocidos
libres son aminas primarias y pueden reaccionar con los nitritos en los procesos de alimentos que se
llevan a cabo a pHs cidos y con tratamientos trmicos.
En general, la adicin de sulfito en los alimentos previene el oscurecimiento de Maillard, as como el
oscurecimiento enzimtico.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS

Su funcin se define como aquella propiedad nutricional o no, que interviene en su utilizacin. Y todo va
dependiendo a sus propiedades fisicoqumicos realizado en el procesamiento, almacenamiento,
preparacin y consumo del alimento.

Las propiedades funcionales permiten el uso de protenas en sus alimentos, para lograr obtener buenas
cualidades organolpticas.
El papel funcional de varias protenas en diferentes alimentos se enlista en el cuadro:

La industria alimentaria sigue realizando bsquedas de protenas alternativas que sean competentes en
el mercado laboral y que adems posean caractersticas nutritivas, funcionales y sensoriales adecuadas
para que as puedan ser utilizados en el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
La funcionalidad de una protena no est del todo comprendida y hasta ahora no ha sido posible predecir
su comportamiento en sistemas modelo, aunque se trabaja activamente en este sentido.
Empricamente las propiedades funcionales de las protenas son una manifestacin de dos aspectos
moleculares de las protenas:
a) Las Propiedades Hidrodinmicas.- Dependen de las interacciones protenaagua y son:
absorcin de agua, capacidad de mojado (humectacin), capacidad de hinchamiento, capacidad

de retencin de agua, adhesividad, dispersabilidad, solubilidad y la viscosidad como propiedad

hidrodinmica.

b) Propiedades de la Protena Relacionadas con su Superficie.-

Dependen en forma importante

de la composicin superficial de la protena, puesto que de acuerdo a la misma depender la
capacidad de ligar grasas y sabores.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS

La funcin principal de las protenas presentes en nuestros alimentos es aportar el nitrgeno y los
aminocidos necesarios para la sntesis de las protenas y otras sustancias nitrogenadas.
En el caso de que los hidratos de carbono y grasa de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades
energticas, las protenas actan sobre ella y producen energa.
Existen dos factores que determinan el valor nutricional de fuentes protenicas, por cuanto estos cubran
las necesidades garantizando un mantenimiento y crecimiento adecuado, estos son:
El Contenido Protenico.- el porcentaje debe asemejarse al de los cereales (8-10%) para satisfacer las

necesidades protenicas de los adultos en tanto se consuma una cantidad adecuada para cubrir los
requerimientos energticos.
La Calidad De La Protena.- depende tanto de la proporcin de aminocidos indispensables que contiene

en relacin con los requerimientos humanos.

En general se reconoce que las protenas de origen animal son de mejor calidad que las de origen
vegetal.

Evaluacin De La Calidad Protenica

Para evaluar la calidad de una protena, se le calificar de acuerdo a su valor nutritivo, y as disminuir el
riesgo de ciertas protenas, tal es el caso que esta protena o alimento sufran cambios en su proceso y
almacenamiento, es all donde se detectar con mayor frecuencia aquellas reacciones para luego as
calificarlos debidamente.
Para una mejor evaluacin se deben hacer estudios clnicos, donde se medir el crecimiento de alguno
microorganismo y all tambin se determinaran los balances contenido de nitrgeno en estos alimentos.
Tambin se pueden realizar bioensayos donde se basan ya sea en la determinacin del crecimiento o en
la retencin de nitrgeno, en funcin del consumo de protenas, en donde se utilizan a las ratas para
aquellas pruebas.
Por otra parte, los efectos de pptidos y protenas en la salud van ms all de satisfacer el estado
nutricional, ya que tambin pueden causar ciertas enfermedades en las que somos intolerantes o
alrgicos a ciertas protenas, produciendo sndromes, vmitos, diarrea, deshidratacin, en las que a la
larga puede contraer problemas de nutricin.

PROTENAS DE ALGUNOS ALIMENTOS

Describiremos las caractersticas ms importantes de las protenas y pptidos importantes en alimentos.

Las protenas resultan tiles tanto en forma nativa como modificada por tratamientos qumicos o
Enzimticos, ya que desempean papeles alimenticios, y que tambin suelen emplearse como uso de
aditivos en los alimentos, mejorando as sus propiedades organolpticas.
El mercado busca productos que contengan protenas, ya que los pases desarrollados son las que ms
la consumen, pero tendran que llegar a un mutuo acuerdo para poder ser exportados, pasando bajo
ciertas medidas seguridad alimentaria.

Estas son algunas protenas que contienen los alimentos:

Protenas Del Huevo
Est constituido por 10.5% de cscara en tanto la parte comestible est formada por 58.5% de
albumen o clara y 31.0% de yema, cuyos componentes son protenas y lpidos que les confieren
alto valor nutritivo.

Las protenas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que destaca la
formacin de espumas; en este proceso, los polipptidos se desnaturalizan y forman la interfase
aire/lquido estable propia de este estado de dispersin.
Por otra parte, las protenas de la yema sirven fundamentalmente como fuente de nitrgeno para el
embrin.
Protenas de la carne
Proviene de los msculos esquelticos de diversos animales y se caracteriza por su estructura
fibrosa y su textura.
No se puede negar la calidad de su protena en trminos nutricionales pero no debe olvidarse que
las mismas forman parte de un sistema complejo, en el que estn presentes adems, otros
compuestos que repercuten en color y sabor, as como en sus posibles efectos negativos en la
salud, particularmente los lpidos.

Hay otros efectos positivos, como la existencia de micronutrientes biodisponibles, particularmente

hierro, cido flico, selenio y zinc.

El contenido protenico de estos tejidos es alto, cercano al 70% de la materia seca,

independientemente del tipo de animal del que provengan (porcinos, vacunos, ovinos, etctera).
Los tipos de protena presente se han clasificado en tres grandes grupos, de acuerdo a su funcin
biolgica y solubilidad:

Protenas Contrctiles O Miofibrilares.- Son las que conforman estructuralmente el tejido

muscular y, adems, las que transforman la energa qumica en mecnica durante la
contraccin y relajacin de los distintos msculos.

Protenas Sarcoplsmicas o Solubles.- se caracteriza por ser buenos agentes emulsificantes

y por retener una gran cantidad de agua, lo que evita prdidas de humedad durante el proceso
de coccin de los distintos productos crnicos.
Protenas del Estroma o Insolubles.- es un grupo muy abundante de polipptidos; conforman
el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso; En conjunto, este grupo de
compuestos representa aproximadamente 35% de las protenas totales de un animal vivo, pero
en cuanto a tejido muscular (carne) slo equivale a 3%.
Gelatina
La gelatina es una protena derivada de la hidrlisis selectiva del colgeno, que es el
componente orgnico ms abundante en huesos y piel de mamferos.
Existen varios procesos en las cuales se pueden obtener este producto, como puede ser el
cido donde se le agrega una solucin diluida por un periodo predeterminado, y el bsico los
huesos desmineralizados se suspenden en una solucin de sosa por un perodo de 60 das, en
tanto las pieles se remojan por perodos menores.
La carne que se somete a un tratamiento trmico en el hogar sufre una transformacin de
colgeno en gelatina, misma que se observa fcilmente cuando el producto se enfra.

 Protenas de pescado
El contenido de protenas de los peces es muy variable; va de 12 a 23% (base hmeda) y estn
distribuidas como sigue: de 70 a 80% son globulinas, de 10 a 20% son albminas y de 2 a 4% son
queratinas y colgena.

Protenas lcteas
Las protenas lcteas se agrupan en dos grandes conjuntos: las casenas (80%) y las protenas del
suero (20%).
Entre sus propiedades ms importantes se destacan:

Propiedades de hidratacin: Solubilidad, dispersin, absorcin del agua, espesante,

gelificante, viscosidad y formacin de masas.

Propiedades estructurales y reolgicas: Elasticidad, cohesin,

tridimensionales, formacin de fibras, viscosidad y gelificacin.

Propiedades sensoriales: Color, sabor, olor, textura, turbidez y arenosidad.

Propiedades de superficie: Emulsificacin, espumante, estabilizacin, formacin de complejos

lpido-protenicos.

formacin de redes

Protenas vegetales
Las protenas vegetales se obtienen principalmente de semillas de leguminosas, cereales,
oleaginosas y en baja proporcin de hojas verdes.
Estos vegetales cumplen una funcin muy importante en nuestra salud, ya que su costo tambin
es muy beneficiario para la poblacin.
En la industria tambin es muy utilizado estos vegetales, dndole un valor agregado, y as pueda
contribuir mejor sus propiedades funcionales para el consumidor.
Aqu mostraremos las cantidades protenicos que contienen estos alimentos:

 Protenas edulcorantes
Los edulcorantes son compuestos que sustituyen a la sacarosa, y se han identificado diversas
protenas que tienen la particularidad de causar la sensacin de dulzura, entre ellas se encuentran
principalmente las taumatinas, la mabinlina, pentadina, brazena, curculina y la monelina.
La explotacin comercial de estas protenas ha sido limitada, precisamente debido su carcter
protenico y a su susceptibilidad a la desnaturalizacin, lo que alterara sus propiedades
edulcorantes.
En conclusin las protenas que pueden ser de origen animal y vegetal, cumplen una funcin muy
importante en las personas, ya que tambin son utilizadas en la industria para dar un valor agregado, en

las que son utilizados como aditivos para as modificar sus propiedades organolpticas, y de esta manera
nos pueda brindar una mejor proporcin de protenas y otros componentes ms.

BIBLIOGRAFA
BADUI DERGAL, SALVADOR Cuarta Edicin 2006 Qumica De Los Alimentos.
OWEN R. FENNEMA Segunda Edicin - Qumica De Los Alimentos.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
http://www.vilher.com.mx/productos/alimentos/proteinas-lacteas
www.google.com/protenas-calsificacin

INDICE
PROTENAS
INTRODUCCIN1
IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS2
CLASIFICACIN Y ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS.3

Estructura primaria de las protenas4

Estructura secundaria de las protenas..5
Estructura tercearia de las protenas...4
Estructura cuaternaria de las protenas..4

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS.9

MODIFICACIONES QUMICAS DE LAS PROTEINAS...10

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS11

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS12

PROTENAS DE ALGUNOS ALIMENTOS13

BBLIOGRAFIA..19