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UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIA


ALIMENTARIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACDMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA

TEMA

DOCENTE

ALUMNOS

INDUSTRIAS LCTEAS
ELABORACION DE YOGURT BATIDO
LIC. ELFER OBISPO GAVINO

CICLO

ATAUJE AVILA, ELIZABETH


BAUTISTA CARBALLIDO, DANAE
MEJIA VALERIO, KASANDRA
MORI BERNILLA, NEVER
PEREZ HUAMAN, GABY
IX

HUACHO - PER
2015
I.

INTRODUCCIN

El yogur es un producto lcteo preparado por medio de la acidificacin de la leche. Esta acidificacin se logra a travs de la
inoculacin de las bacterias Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus. Estos
microorganismos se encargan de convertir la lactosa, el azcar de la leche, en cido lctico. En este proceso de conversin

hay produccin de sustancias como cido actico, diacetilo, acetaldehdo y otras responsables de sabores y aromas
reconocidos en el yogur (Bylund, 1996).
Segn Bylund (1996), de todos los productos lcteos acidificados, el yogur es el ms conocido y popular en casi todo el
mundo. El consumo ms alto de yogur se da en los pases ribereos del Mediterrneo, Asia y Europa Central.
El yogur es un producto lcteo altamente digerible con un alto valor nutritivo, que suple una gran cantidad de protenas y es
una fuente de calcio, fsforo, potasio y significativas cantidades de vitaminas (Bylund, 1996). Existen tres tipos principales
de yogur: batido, lquido y firme, aunque se pueden mencionar algunos otros como el congelado y deshidratado. Yogur
firme se define como un yogur que se incuba y se enfra directamente en el envase final.

II.

OBJETIVOS

Dar a conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el alumno se habite con cada una de las

operaciones que involucre la preparacin del mismo.


Evaluar la calidad de yogurt durante su procesamiento, determinando los puntos crticos de control en todo el

proceso de elaboracin.
Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en almacenamiento.

III.

FUNDAMENTO

Yogurt
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser
altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias cido lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados
de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn
representando un filn de explotacin como cultivos probiticos.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante fuente de calcio y protenas. El
creciente inters por la salud, as como de las formas naturales de promoverlas, ha resultado en un incremento en la
demanda de alimentos funcionales y probiticos, entre los cuales destaca el yogur.
Los estudios del bacterilogo ruso Ilya Metchinkov, realizados en 1907, influyeron para que se realizaran
investigaciones de mayor profundidad con respecto al valor nutritivo del yogur. l sostuvo que el yogur era un
medio efectivo de combatir una serie de enfermedades que iban desde resequedad en la piel hasta la arteriosclerosis
(Tamime y Deeth, 1981; citado por Zelaya, 1998).

VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR


El valor nutritivo del yogur depende de su composicin. Las materias primas utilizadas, los ingredientes agregados
y el proceso de fabricacin, determinan los contenidos de vitaminas, protena, grasa y minerales (Early, 1998). El
principal azcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final en proporciones muy similares a la
leche, es decir 4 - 5 %. Sin embargo, se ha comprobado que el yogur no causa transtornos digestivos para las
personas lactointolerantes y puede por lo tanto incluirse en su dieta (Early, 1998). La explicacin ms sencilla sobre
esta tolerancia al yogur es que los microorganismos del yogur desde la incubacin desdoblan la lactosa en glucosa y
galactosa, las cuales son digeribles por los lactointolerantes (Gallager et al., 1974; citado por Early, 1998). Su gran

digestibilidad hace que el yogur sea una buena fuente de energa en la dieta. Las casenas y las protenas del suero
contienen muchos aminocidos esenciales y el consumo 4 diario de 200-250 gramos de yogur cubre el 82 % del
valor calrico aportado por las protenas diariamente. Los yogures no desnatados son adems una buena fuente de
lpidos en la dieta (Early, 1998). El Cuadro 1 muestra el incremento de slidos no grasos e iones inorgnicos en
yogur comparado con leche entera.
Cifras tpicas de concentracin de algunos nutrientes mayoritarios de la leche y el yogur

TIPOS DE YOGUR

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en funcin de su estado fsico en el envase de venta al
por menor y segn su perodo de conservacin. Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de las
materias primas y de los ingredientes aadidos (Early, 1998).
Segn Bylund (1996) el yogur se clasifica de la siguiente manera:
Yogur firme: se incuba y se enfra en el mismo envase en que est.
Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado.
Yogur congelado: es incubado en tanques y congelado como un helado de crema.
Yogur concentrado: es incubado en tanques, concentrado y enfriado antes de ser envasado.
Yogur lquido: similar al yogur batido, pero en ste el cogulo se rompe hasta obtener una forma lquida antes
de su envasado.

YOGUR CON FRUTAS


Entre los saborizantes ms comunes utilizados estn las frutas y bayas en jarabe, procesadas o como purs. La fruta
se mezcla con el yogur antes o durante el envasado. Se puede tambin colocar en el fondo del envase antes de
llenarlo con yogur. Otra alternativa es envasar la fruta de forma separada en una capa doble integrada en la copa
que constituye el envase (Bylund, 1996). Segn Early (1998), el pur de fruta se dosifica volumtricamente en una
concentracin del 12-18% para los yogures batidos y se puede incorporar tras la refrigeracin del yogur 7 si sta se
realiza en una sola fase, o bien despus de la primera etapa de refrigeracin si el enfriamiento se lleva a cabo en dos
fases.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR


Segn

Early

(1998),

durante

el

proceso

de

fabricacin,

es

necesario

controlar

rigurosamente un gran nmero de factores para obtener un producto final de calidad, un


yogur que presente las caractersticas adecuadas de sabor, aroma, viscosidad, aspecto,
consistencia y periodo de conservacin. Entre estos factores se pueden citar:
La eleccin de la leche como materia prima
Los ingredientes aadidos
El tratamiento trmico
La emulsificacin u homogeneizacin

La preparacin del cultivo

Eleccin de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin de yogur,
en la industria se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche ms apropiada es
la que posee un contenido elevado de protenas por su alta densidad. A pesar de ello, no es
necesario elegir una leche con una proporcin elevada de extracto seco para la produccin
de yogur, ya que puede ser aumentado ms tarde por medio de otros productos como:
leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa (Covas, 2001).
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contenga antibiticos,
bacterifagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna otra sustancia que pueda
inhibir el crecimiento de los microorganismos del cultivo iniciador (Early, 1998).

Aditivos en la leche
En la produccin de yogur se pueden aadir a la leche sustancias estabilizantes y azcar o edulcorantes. La adicin
de estos productos generalmente es regulada por la legislacin correspondiente de cada pas. Se persigue mejorar y
mantener las caractersticas deseables del yogur: cuerpo, textura, viscosidad, consistencia, apariencia y sensacin
bucal, que pudieran perderse por la manipulacin mecnica del producto durante el proceso de elaboracin
(Keating y Gaona, 2002).

Tratamiento trmico
Segn Bylund (1996), la leche se trata trmicamente antes de proceder a la inoculacin de los cultivos. Ello se hace
con el objeto de:
Mejorar las propiedades de la leche como sustrato para las bacterias del cultivo industrial.
Asegurar que el coagulo del yogur terminado sea firme.
Reducir el riesgo de separacin de suero en el producto terminado.
Segn Keating y Dagona (2002), por lo regular en la elaboracin del yogur se lleva a cabo algunos de los siguientes
tratamientos:

85C por 30 minutos.


90 - 95C por 5 minutos
115C por 30 segundos
135C por 16 segundos

Los dos primeros tratamientos aseguran la muerte de toda clula vegetativa y algunas
esporas, mientras que los dos ltimos eliminan todo tipo de microorganismos incluyendo las
esporas.

Cultivos utilizados para la elaboracin de yogur


El manejo del cultivo para la produccin de yogur requiere higiene y precisin mximas. La funcin de cualquier
fermento o cultivo iniciador es descender el pH de la leche desde 6.4 6.7 hasta un pH de 3.8 4.2 y desarrollar en
el producto final unas caractersticas de textura, viscosidad y sabor que respondan a las exigencias del consumidor
(Early, 1998).
Los cultivos comerciales ms utilizados estn compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, las cuales establecen una relacin de simbiosis (Early, 1996).

Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce cido frmico y dixido de carbono. El cido frmico y el
dixido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Asimismo, la actividad
proteoltica del Lactobacillus bulgaricus produce pptidos y aminocidos que estimulan el crecimiento del
Streptococcus. Streptococcus es el responsable de la cada inicial del pH hasta aproximadamente 5.0, entre tanto
Lactobacillus es el responsable del descenso de pH hasta 4.0 (Blasco, 2002).
Los cultivos iniciadores pueden adquirirse en el mercado en forma lquida, congelados, deshidratados o liofilizados
y concentrados. La ventaja de la inoculacin directa de la leche con un cultivo concentrado minimiza el riesgo de
contaminacin, ya que se evitan las etapas intermedias de propagacin (Early, 1998).
La produccin de cultivos madre es uno de los procesos ms importantes que se realizan en la industria lctea y
tambin ms dificultosa de realizar, por los diversos factores que se necesitan tomar en cuenta para su produccin.
Los equipos para la produccin deben ser bien elegidos y el proceso a emplearse debe ser lo ms eficiente posible
para evitar cualquier riesgo de contaminacin por mohos, levaduras y bacterifagos que abundan en el ambiente
(Bylund, 1996).
Hay diferentes etapas en la propagacin de cultivos lcteos, stos se conocen con los siguientes nombres:

Cultivo comercial: es el cultivo maestro, el cual es la base para preparar los dems cultivos. Es el que la

industria lctea compra a los laboratorios.


Cultivo madre: es el cultivo que se prepara a partir del cultivo maestro. Esta preparacin se hace

diariamente.
Cultivo intermedio: es una etapa previa a la produccin de grandes volmenes de cultivo industrial.
Cultivo industrial: es el cultivo que se utiliza en el proceso de produccin.

Segn Bylund (1996), las etapas de los procesos de elaboracin de los cultivos madres intermedios e industriales
son las siguientes:

Tratamiento trmico de la leche descremada a emplearse; a una temperatura de 90 95C durante 30 45

minutos.
Enfriamiento de la leche descremada, hasta llegar a la temperatura de inoculacin entre 20 y 30C.
Inoculacin, a una temperatura de 21C. Incubacin, a una temperatura de 43C durante 2.5 3 horas.
Enfriamiento del cultivo terminado, a una temperatura de 10 12C cuando se va a utilizar dentro de las 6
horas siguientes; pero si necesita ser almacenado durante un periodo largo, se aconseja enfriar hasta unos

5C.
Almacenamiento del cultivo.

Fermentacin microbiana
La leche es un producto muy rico en minerales, vitaminas y otros factores de crecimiento microbianos. Los
pptidos y aminocidos tambin estn presentes en cantidades suficientes para estimular el crecimiento bacteriano.
Como se mencion en la primera parte de este artculo, es posible alterar las caractersticas de los componentes de
la leche sometindola al tratamiento tecnolgico adecuado, aunque, tambin se afecta las caractersticas de la leche
como medio de crecimiento para las bacterias cido lctico el cual, puede describirse desde el punto de vista
microbiolgico o bioqumico.
a. Microbiologa:
Las bacterias cido-lcticas se caracterizan por ser homofermentativas o heterofermentativas. Todas son
positivas y no formadoras de esporas. Las bacterias homofermentativas convierten los glcidos en cido
lctico con una eficiencia superior al 80 90 %. El lactobacillus bulgaricus en el yogur Streptococcus

lactis, en cultivos para la maduracin de cremas, son ejemplos de bacterias homofermentativas empleadas
en la industria lctea.
El cido lctico producido puede presentar diferentes caractersticas qumicas y fisiolgicas. Estos se
diferencian en el sentido en que desvan un haz de luz, siendo los mismos (D) cuando lo desvan hacia la
derecha, ( L) se los desvan hacia la izquierda y (O) cuando no los desvan. De acuerdo a la fisiologa
humana el cido (D) se considera activo D (+) mientras que los dems tipos se consideran inactivos O (-) y
L (-).
Las cantidades y tipos de cido lctico producido por las bacterias homofermentativas son superiores al 1 %
de D (+) para los Streptococcus y superiores a 1,5 % de D (+) u O para los Streptobacterium. Finalmente,
los tipos de bacterias Thermobacterium producen cantidades superiores al 3 % de cido lctico L ( -) u O.
Las bacterias heterofermentativas producen cido lctico, CO2, alcohol y en algunos casos cido actico
( bifidobacterias).
b. Bioqumica:
La lactosa es la ms importante fuente de energa para el metabolismo bacteriano.
Esta es un disacrido que representa aproximadamente el 4,0 % de los slidos totales de la leche. Debido al
metabolismo bacteriano la lactosa se hidroliza en sus dos constituyentes (glucosa y galactosa) por accin de
una enzima llamada lactasa (b-D Galactosidasa) para luego ser fermentados por las bacterias. Lactasa es una
endoenzima que se encuentra presente en todas las bacterias cido-lcticas y en el intestino de los mamferos.
Aunque existen varios caminos para la fermentacin bacteriana y la ms comn es el cido lctica, es
necesario conocer los principales detalles de la misma a la hora de formular productos lcteos fermentados.
En la fermentacin heterolctica, el metabolismo de la lactosa sigue una serie de pasos llamada hexosamonofosfato.
Aunque por esta va tambin hay formacin de cido lctico, las reacciones son ligeramente diferentes a la
fermentacin homolctica producindose etanol y CO2 en u a relacin molar de 1:1:1.
En la fermentacin homolctica, la lactosa es convertida en cido pirvico y luego en cido lctico a travs
de la llamada va de Embden-Meyerhof.
IV.

MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES

olla
cucharones
colador
termmetro
envases
cocina

INSUMOS

V.

leche
cultivo
crema de fresa
Azcar

PROCEDIMIENTO

Diagrama de flujo de Elaboracin de Yogurt Batido


RECPCIN DE LA LECHE
BATIDO
Cultivo
Estabilizante
Azcar
BATIDO
Cultivo
Sorbato
de
Estabilizante
potasio
Azcar
Sorbato de potasio

ACONDICIONAMIENTO

ESTANDARIZACIN

T = 44C
TRATAMIENTO TRMICO

Agregar
Cultivo lacteo

Pulpa
Azcar

FILTRADO

T = 30C
Azcar
+
EE/Em
T = 90C a 95 C
Tiempo = 5 a 10 min

ENFRIADO

T = 44C
pH = 4,8 a 5

INOCULACIN

T = 44C

FERMENTACIN

MADURACIN

BATIDO

ENVASADO

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