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AVENTURA DOS SABORES

Receitas com ervas aromáticas

Direcção Municipal de Recursos Humanos | Departamento de Formação, Saúde, Higiene e Segurança | Escola de Jardinagem
FICHA TÉCNICA EDITORIAL

Edição Este livro é fruto do trabalho desenvolvido pelos alunos, com o auxilio dos
CML | DMRH | DFSHS | Escola de Jardinagem formadores, do Curso de Educação e Formação de Adultos de Jardinagem,
leccionado na Escola de Jardinagem, da Câmara Municipal de Lisboa, pro-
movido pelo Instituto de Emprego e Formação Profissional, através do
Receitas
Alunos do curso EFA de Jardinagem 5/2008 Centro de Formação Profissional de Lisboa para o Sector Terciário.

Lançado no âmbito da exposição “Etnologia dos Sabores”, representa uma


Publicação modesta contribuição para relembrar a importância das plantas aromáticas
Fevereiro 2010 na cozinha portuguesa. Inspirado nos Descobrimentos Marítimos (séculos
XV e XVI), como marco da introdução de especiarias em Portugal, que os
levou a desenvolver um trabalho de pesquisa, sobre o conhecimento e usos
destas plantas.

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BACALHAU COM ERVAS AROMÁTICAS
Ingredientes: Preparação:
• 8 Batatas Descasque as batatas e corte-as em metades. Coza-as em água
• 4 Postas de bacalhau abundante com o bacalhau . Retire e reserve.
• 1 dl de vinho branco Prepare o milho, levando o vinho ao lume com a chalota picada
• 1 Chalota e as ervas aromáticas. Deixe reduzir para metade, junte as gemas
• 1 Colher de café de cerefólio picado e envolva bem.
• 1 Colher de café de salsa picada Assim que engrossar, retire do lume e adicione a manteiga,
mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta.
• 1 Colher de café de estragão picado
Sirva sobre o bacalhau e as batatas cozidos.
• 2 Gemas
• 50 gr. de manteiga
• Sal e pimenta q.b.

Estragão: É habitual a utilização da folha de estragão nos molhos. Apesar do seu excelente sabor, deve no entanto uti-
lizá-la esta erva com algum cuidado pois o seu aroma espalha-se rapidamente pelos outros ingredientes.
Ingredientes. Recomendamos que adicione pequenos pedaços de folha a recheios de pêra-abacate, maionese destinada a
pratos de peixe, molhos vários de saladas, sopas ligeiras, tomates e pratos de ovos.

Receita de: António Tavares

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POLVO ENSOPADO

Ingredientes: Preparação:
.
• 2 Polvos de 1/2 kg cada Sirva a seguir. Com os polvos já limpos, corte em pedaços pequenos e leve-
• 1/2 Chávena de óleo os ao lume numa panela com água a ferver por mais ou menos 5 minutos.
• 1 Cebola Depois tire o polvo da panela com uma escumadeira, e reserve.
• 2 Dentes de alho À parte, coloque numa panela o óleo. Junte a cebola, o alho picado e a salsa.
• 1 Molho de salsa Adicione as ervas aromáticas e o polvo reservado.
• 1 Molho de ervas aromáticas Deixe dourar, mexendo bem. Junte o conhaque e cozinhe até evaporar.
• 1 Chávena de conhaque Junte a farinha de trigo e misture bem para que não se formem grumos.
• 1 Colher de sopa de farinha de trigo Acrescente o extracto de tomate, o vinho branco, o sal e a pimenta do reino.
• 1 Chávena de extracto de tomate Tape a panela e cozinhe em lume brando por mais ou menos três horas,
• 1 Chávena de vinho branco mexendo de vez em quando.
• Sal e pimenta do reino. Retire do lume, coloque numa travessa e regue com o próprio molho.
Sirva a seguir.

Salsa: Planta herbácea, de folhas pecioladas e flores amareladas e sementes pretas. As folhas são apreciadas com condimento.
Podemos facilmente encontrar diferentes variedades de salsa consoante o tamanho e formato das folhas, bem como o aroma que liber-
tam. Para além do excelente tempero que a salsa proporciona, também é uma erva benéfica para a saúde pois é rica em vitaminas e
minerais. Nas aplicações culinárias, pode utilizar a folha de salsa misturada com saladas, maionese e molhos clássicos. Se cortar as
mesmas folhas de uma forma mais fina, pode também utilizar a salsa para polvilhar sanduíches, pratos com ovos, sopas de hortaliças,
peixes e batatas cozidas.

Receita de: António Rodrigues

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MECHOUI DE BORREGO

Ingredientes: Preparação:
Retire com cuidado a gordura do borrego e ate-o com fio de cozinha. Faça inci-
• 4,5 kg de Borrego ou uma sela de borrego
sões ao longo da carne, ficando com um aspecto de fatias grossas.
• 450 gr de Margarina Misture a margarina amolecida, os alhos bem picados, o sal, os cominhos e os
• 3 Dentes de alho pimentos. Unte bem a carne no interior das incisões. Deixe em repouso durante
• 2 Colheres de café de sal grosso cerca de 2 horas, pelo menos.
• 2 Colheres de café de cominhos em pó Aqueça o forno nos 230ºC. Coloque a carne num prato que possa ir ao forno e,
• 1colher de café de pimento doce com o lado da gordura virado para cima, leve ao forno pré-aquecido durante cer-
• 1/2 Colher de café de pimento picante ca de 20 minutos.
• 250 gr de ameixas Depois desse tempo, reduza para os 180ºC e vá regando com a gordura de 15 em
• Amêndoa pilada q.b. 15 minutos, até a carne se separar facilmente do osso (cerca de 2h 30m até 3
• Agriões, coentros e hortelã horas).
• Sementes de sésamo Sirva numa travessa guarnecido com as ameixas, a amêndoa e raminhos de hor-
telã, coentros e agriões, polvilhado com sementes de sésamo.

Hortelã: Planta herbácea, de até 80 centímetros de altura. As folhas são ovaladas e serrilhadas nas bordas e as flores são de cor violeta. As
folhas, flores e o óleo essencial são aproveitados na cozinha.
A sua utilização é muito variada podendo ser aplicada em quase todos os tipos de pratos. Recomenda-se no entanto a sua utilização em chás,
molhos e várias sobremesas sobretudo que utilizem o chocolate.

Receita de: Carlos A.B. Gomes Carvalho

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CATAPLANA TAMBORIL

Ingredientes: Preparação:
Mergulhe as conquilhas em água salgada para retirar as areias e deixe ficar de molho
• 1 Kg de Tamboril
durante algumas horas. Corte o tamboril às postas e deixe-as durante algum tempo em
• 250 gr. De camarão
água fria.
• 0,5 gr de conquilhas Ponha o camarão a cozer e aproveite a mesma água para abrir as conquilhas. Descasque
• 250 gr. De arroz os camarões e reserve alguns inteiros. Retire o miolo às conquilhas. Passe a água da
• 4 Dentes de alho cozedura por um passador fino e reserve.
• 2 Cebolas Entretanto, pique os alhos e a cebola finamente. Escalde o tomate e retire as peles e as
• 1 dl de azeite sementes. Corte em pequenos cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, adicione os
• 2 Tomates maduros alhos e a cebola e deixe refogar.
• 1 dl de vinho branco Coloque o tomate, mexa bem e refresque com o vinho, deixando apurar. Coloque de
• 1 Molhinho de coentros seguida o tamboril e o arroz, acrescente um pouco de caldo da cozedura dos camarões, o
• 1 Folha de louro louro e o raminho de coentros. Tempere com sal e piripiri a gosto.
• Sal e piripiri q.b. Quando estiver cozido junte os mariscos, rectifique os temperos e deixe terminar a coze-
dura. Tenha o cuidado de deixar o arroz "malandro", ou seja, com caldo suficiente. Sirva
de imediato.

Piripiri : Planta arbustiva, ramificada, com frutos vermelhos e alongados. Os frutos, ricos em vitaminas C, B1, B2 e E, são usados como
condimento.
Faça um molho picante deitando malaguetas frescas num frasco cwhisky. Utilize o pó de piripiri moderadamente com azeite ou nos rolos de
carne, hambúrguer e pratos de carne.

Receita de: Fernando Gomes

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ENSOPADO DE BORREGO

Ingredientes: Preparação:
Para 10 pessoas Corta-se o borrego aos bocadinhos e tempera-se com sal. Deita-se o azeite no fundo de
• 1 Borrego pequeno; um tacho e introduz-se a cebola com a casca, o alho e o louro. Quando o azeite estiver
• 3 dl de azeite; bem quente, junta-se a carne e tempera-se com sal e pimenta. Tapa-se e leva-se a cozer
• 1 Cebola com casca; em lume muito brando, agitando-se o tacho de vez em quando e juntando pinguinhos de
• 2 Dentes de alho; água. Rectificam-se os temperos (sal e pimenta) e a água.
• 2 Folhas de louro; Corta-se o pão ás fatias fino para um prato coberto e rega-se com o ensopado.
• Sal e pimenta ; Hoje há quem junte uma colher de sopa de colorau a este ensopado, mas os pastores
• 1,5 kg de pão caseiro duro
fazem-no sem ele.

Louro: É talvez a erva aromática mais utilizada na gastronomia portuguesa. A sua utilização é recomendada em estufados, sopas e
molhos diversos. Pode também adicionar-se a marinadas, caldos de peixe, recheios, caris e pratos de caça.

Receita de: Fernando Costa

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BORREGO À PADEIRA

Ingredientes: Preparação:
• 1 Perna de borrego Barre a perna de borrego com uma pasta feita com os dentes de alho esmagados,
• Batatas e cebolas pequenas q.b. sal, pimenta, piripiri, colorau, margarina e banha. Coloque a perna numa assadei-
• 8 Dentes de alho ra de barro, regue com o copo de vinho branco e junte o louro aos bocadinhos.
• 1 Colher de sopa de margarina Cubra com folha de alumínio, ou película aderente, e leve ao frigorífico durante
• 1 Colher de sopa de banha 24 horas, voltando a perna de vez em quando, para que a carne tome o gosto por
• 1 Fio de azeite igual.
Descasque e tempere batatas e cebolas pequenas com sal, pimenta e colorau e
• 1/2 Copo de vinho branco
coloque-as à volta da perna de borrego. Junte o ramo de salsa e regue tudo com
• 1 Folha de louro
um fio de azeite.
• 1 Ramo de salsa Leve a assar no forno até que o borrego e as batatas estejam tenros, durante cerca
• Colorau, piripiri, pimenta e sal q.b. de 1 hora.
Durante a assadura, volte a carne e as batatas várias vezes regando com o molho.

Receita de : Filomena Mateus

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BACALHAU À MINHOTA

Ingredientes: Preparação:
• 2 Postas de bacalhau demolhado Numa panela, coloque cerca de 2 litros de água. Junte as folhas de louro
• 2 Folhas de louro e leve ao lume até ferver. Deite sobre o bacalhau e abafe durante cerca
• 1 Kg de batatas de 25 minutos. Entretanto, coza as batatas com a pele em água tempera-
• Sal da com sal, durante 30 minutos. Ferva também o leite com o colorau e a
• 1 dl de leite manteiga. Escorra as batatas, retire a pele e reduza a puré. Adicione o
• 1 Colher (chá) de colorau leite já fervido e tempere com sal e pimenta. Reserve.
Pique finamente a cebola e os alhos e refogue-os no azeite quente. Polvi-
• 2 Colheres (sopa) de manteiga
lhe com a salsa picada e junte o bacalhau previamente lascado, sem pele
• Pimenta
nem espinhas. Acrescente o puré de batata e envolva muito bem. Rectifi-
• 1 Cebola que os temperos e refogue durante cerca de 5 minutos.
• 2 Dentes de alho Verta o preparado para um recipiente refractário (de forno), alise a
• 1 dl de azeite superfície com uma espátula e polvilhe com o pão ralado. De seguida,
• 1 Raminho de salsa leve ao forno durante cerca de 10 minutos, ou quando a superfície ficar
• 1 Colher (sopa) de pão ralado alourada, à temperatura de 200ºC. Leve logo à mesa, bem quente.

Receita de: Humberto Teixeira

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CAÇAROLA DE FRUTOS

Ingredientes: Preparação:

• 4 Kg de Mexilhão com casca; Passe a cebola, o alho, o coentro e o tomate na picadora. Numa panela bem grande,
• 3 Kg de Camarão pesado com casca; junte os temperos picados e o azeite. Refogue em fogo baixo até começar a alourar.
• 2 Kg de Amêijoas; Acrescente os frutos do mar e coloque por cima os pedaços de peixe. Tape
• 1 Kg Lulas limpas cortada em rodelas; parcialmente e cozinhe por 30 minutos ou até os ingredientes estarem macios.
Sirva quente com arroz branco.
• 3 Kg de posta de cação, sem espinhas, cortado em
pedaços;
Cominhos: Planta herbácea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ou
• 3 Cebolas;
rosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes são aproveitadas
• 4 Dentes de alho; como condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargos. As
• 6 Ramos de coentros; sementes são picantes e adocicadas.
• 6 Tomates maduros; Quando utilizar os frutos inteiros, coloque-os numa boneca, que deve ser retirada
• 1 Chávena de azeite; após a cozedura. Os cominhos moídos são indicados para condimentar assados,
• Sal e pimenta q.b. molhos espessos e outros pratos.

Receita de: José Fonseca

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PORCO ESTUFADO COM CASTANHAS

Ingredientes:
• 800 g de Perna de porco Preparação:
• 2 Cebolas
• 3 Dentes de alho Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de
• 1 Ramo de salsa alho esmagados, a banha, a salsa, o louro e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.
Leva-se a estufar em lume moderado, agitando o tacho de vez em quando. Entretanto
• 2 Folhas de louro
cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-
• 1 kg de Castanhas
se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com
• 100g de Banha as castanhas.
• Sal, pimenta, noz-moscada

Receita de: Luís Canavilhas

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BERBIGÕES À ALENTEJANA

Ingredientes: Preparação:

• 1,5 kg. de Berbigões Lave os berbigões e meta-os em água com sal, durante duas a três horas, para per-
• 0,5 dl. de Azeite derem a areia. Depois, lave-os muito bem. Deite numa frigideira o azeite. À parte,
• 2 Dentes de alho deve já ter os alhos e os coentros picados separadamente. Leve o azeite ao lume e
• 1 Molho de coentros junte um pouco de alho picado. Logo que comece a estalar, junte alguns berbigões
• 1 Colher de sobremesa de colorau e tape a frigideira com uma tampa. Deixe-os abrir, polvilhe com coentros picados
• 1 Bom tomate maduro e retire-os, depois, com uma escumadeira. Vá repetindo a operação enquanto se
pimenta q.b vão comendo os que estão prontos.

Coentros:

Planta herbácea, de caule cilíndrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ou


rosadas e frutos de cor vermelha ou marrom. As folhas frescas e os frutos secos
são usados como condimentos.
As folhas de coentro são excelentes para temperar pratos de legumes, sopas, arroz
(de marisco ou peixe), massas, molhos e biscoitos, assim como a saladas e aves.
Quanto às suas sementes, possuem um sabor intenso que pode ser explorado em
pratos de caril e tomate.

Receita de: Mário Silva

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POLVO COM MALAGUETAS

Ingredientes: Preparação:
Limpe o polvo e coza-o, cortando depois em rodelas.
• 1 Polvo com cerca de 1kg Aqueça o azeite numa frigideira e aloure a cebola picada até ficar transparente.
• 1dl de azeite Acrescente o tomate já triturado e os alhos bem picados e deixe apurar em lume
• 1 Cebola grande lento durante alguns minutos.
• 6 Dentes de alho Retire a frigideira do lume e escorra o azeite para dentro do tacho onde colocou o
• 1 Tomate polvo já cortado.
• 2 Folhas de louro Deixe fritar levemente e adicione o refogado já preparado e os restantes ingredien-
• 6 Grãos de pimenta tes.
• 2,5dl de vinho branco Tempere com sal e pimenta e deixe em lume brando, com o tacho tapado, durante
• 1 Pau de canela alguns minutos até o polvo estar macio (se necessário adicione um pouco mais de
• Sal e pimenta vinho).
Sirva numa travessa cobrindo com o próprio molho.

Malaguetas

Ervas em Casa
Podem-se cultivar ervas aromáticas num pequeno canteiro ou mesmo em vasos ou floreiras. Compre semen-
tes daquilo que pretender cultivar e semeie em linhas de cerca de 1,5cm de profundidade e espaços de 25cm.

Receita de: Rosalina Soares

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Quinta Conde dos Arcos


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